Skripsi Efektivitas Penerapan Sistem Jaminan Mutu Hasil Perikanan Berbasis in Proses Inspection

SKRIPSI

EFEKTIVITAS PENERAPAN SISTEM JAMINAN MUTU HASIL

PERIKANAN BERBASIS IN PROSES INSPECTION

Sebagai Salah Satu Syarat

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan Pada

Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Darussalam Ambon

Oleh :

Hibban Suneth

NIM. 200905043

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM AMBON

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang

Maha Esa atas berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi

yang berjudul Efektivitas Penerapan Sistem Jaminan Mutu Hasil Perikanan Berbasis

in Proses Inspection dapat diselesaikan dengan baik.

Skripsi ini mengkaji sistem in Proses Inspection yang dikembangkan oleh

Kementerian Kelautan dan Perikanan melalui Badan Karantina Ikan Pengendalian

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan selaku otoritas kompeten dibidang mutu hasil

perikanan, guna menjamin mutu produk perikanan aman dan layak untuk dikonsumsi.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak

terdapat kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang

bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Ambon, Maret 2014

Hibban Suneth,

UCAPAN TERIMA KASIH

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Tak lupa

pula penulis menyampaikan salam dan shalawat kepada Nabi Besar Muhammad SAW

yang telah membawa umat Islam ke jalan yang diridhoi Allah SWT.

Skripsi yang berjudul Efektivitas Sistem Jaminan Mutu Hasil Perikanan

Berbasis in Proses Inspection merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar

sarjana perikanan. Terwujudnya skripsi ini tidak lepas dari partisipasi dan bantuan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

setulus-tulusnya kepada :

1. Ibu Inem Ode, S.Pi. MP. dan Bpk. Tahir Tuasikal, S.Pi. M.Si sebagai dosen

pembimbing skripsi dan Ibu Erika Lukman, S.Pi, MP serta Ibu Yenni Sopyan,

S.Pi, M.Si selaku Penguji skripsi, atas segala ilmu, saran, kritik dan

kesabarannya dalam membimbing dan mengarahkan penulis. serta Bpk Ir.

Madehusen Sangadji, M.Si selaku dosen penasehat akademik atas dukungan

dan kesabaran dalam membimbing selama masa perkuliahan agar penulis tetap

semangat menyelesaikan semuanya.

2. Keluarga tersayang (Istri Syeni bin Umar beserta kedua putriku Syahrani dan

Fatin Nabila Suneth) yang senantiasa memberikan perhatian, kasih sayang,

motivasi, dan doa tanpa henti kapanpun dan dimanapun penulis berada.

3. Bpk. Suprayogi, S.Pi, MP selaku Kepala Stasiun KIPM Kelas I Ambon yang

selalu memberi motivasi serta restunya kepada penulis dalam menyelesaikan

studi.

4. Rekan seprofesi Lydia Luciana Sunardjo, S.Pi, M.Si, Maryam Ulfa Latuconsina,

S.Kel, Irawan Fahri Fakaubun, SE. M.Si yang selalu memberi semangat dan

dukungan.

5. Staf-staf Stasiun KIPM Kelas I Ambon atas bantuan dan dukungan selama

penulis melaksanakan penelitian.

6. Sahabat-sahabat penulis (Maya, Sida, Su, Randa Sangadji) dan anakanak

angkatan 2009 Perikanan MSP Darussalam atas kebersamaan, dukungan,

semangat, dan hiburan serta kesetiaan dalam kebersamaan yang selalui dilalui

penulis dari awal sampai saat ini. Terima kasih atas semua nasehatnasehat dan

motivasi hidup dari kalian dan terima kasih atas keberadaan kalian saat penulis

senang ataupun susah.

7. Temanteman dekat penulis (Hamza Latting,S.Pi, Ridwan, S.Pi. M.Si, Dadang,

Rizal dan lainlain yang tidak dapat disebutkan satu persatu). Terima kasih

untuk semua dukungan dan bantuan kepada penulis.

8. Kakak Muslim beserta istri Ibu Barkah atas nasehatnasehat yang selalu

membuat penulis menjadi lebih baik. Terima kasih atas pelajaran hidup yang

sangat berharga sehingga penulis selalu termotivasi dalam menjalankan hidup.

9. Semua pihak dan rekanrekan yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima

kasih atas kerjasama dan dukungan kalian semua.

DAFTAR ISI

Hal.

KATA PENGANTAR . i

UCAPAN TERIMAKASIH ii

DAFTAR ISI ........ iii

DIDIKASI ................ vi

RIWAYAT PENDIDIKAN . vii

ABSTRAK ....... viii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB I PENDAHULUAN .. 1

1.1.Latar Belakang ....... 1

1.2.Rumusan Masalah .. 3

1.3.Tujuan .... 3

1.4.Manfaat Penelitian . 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA . 5

2.1. In Proses Inspection 5

2.1.1. HACCP . 5

2.1.2. Good Manufacturing Practices (GMP) . 11

2.1.3. Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) 16

2.2. Diskripsi Ikan Tuna 17

2.2.1. Klasifikasi dan Morfologi 17

2.2.2. Komposisi Daging Tuna . 20

2.2.3. Penurunan Mutu Ikan .. 21

2.4. Produk Tuna Loin . 28

2.4.1. Proses Pengolahan Tuna Loin Beku . .. 28

2.5. Persyaratan Bahan Baku 29

2.6. Persyaratan Mutu Tuna Loin Mentah Beku .. 30

BAB III METODE PENELITIAN . 31

3.1. Waktu dan Tempat . 31

3.2. Alat dan Bahan .. 31

3.3. Prosedur Kerja 32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..... 38

4.1. Diskripsi Lokasi Penelitian .. . 38

4.2. Diskripsi Produk Tuna Loin .. 38

4.3. In Proses Inspektion . . 40

4.3. Uji Organoleptik .. . 43

4.4. Uji Salmonela .... 45

4.5. Uji Escherichia coli .. . 46

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN . . 48

5.1. Kesimpulan ..... . 48

5.2. Saran 48

DAFTAR PUSTAKA ... 49

D E D I K A S I

DOAKU HARI INI : YA ALLAH, JADIKAN AKU YANG KECIL INI MENJADI

BERARTI BAGI SESAMA, AGAR KEMULIAANMU SELALU

BERKUMANDANG .

Skripsi ini kupersembahkan kepada Ibunda, Kakak, Istriku tercinta dan kedua buah

hati sebagai inspirasi hidupku serta almamaterku tercinta.

RIWAYAT PENDIDIKAN

HIBBAN SUNETH dilahirkan di dusun Namatotur/Wailey desa Latu kecamatan

Kairatu pada tanggal 15 Nopember 1973 sebagai anak bungsu dari lima bersaudara dari

pasangan ayahanda Halik Suneth dan ibunda Rabea Patty.

Penulis mulai menginjak dunia pendidikan formal pada tahun 1982 di SDN

Namatotur, kemudian melanjutkan kembali pada SD Inpres desa Luhu dan

menyelesaikannya pada tahun 1988. Pada tahun 1991 lulus SMP Negeri Iha-Luhu

kemudian melanjutkan ke Sekolah Umum Perikanan Menengah (SUPM Waiheru) dan

lulus pada tahun 1994.

Pendidikan tinggi dimulai pada tahun 1994 di Universitas Pattimura Ambon

Fakultas Tenik Jurusan Sistim Perkapalan. Karena konflik sosial di Maluku pada tahun

1999 penulis melanjutkan studi pada Universitas Hang Tuah Surabaya dan lulus pada

tahun 2002. Pada tahun 2009 penulis kembali menempuh pendidikan tinggi di

Universitas Darussalam Ambon pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program

Studi Manajemen Sumberdaya Perairan. Pada tahun 2013 penulis melakukan

penelitian dengan judul Efektivitas Penerapan Sistem Jaminan Mutu Hasil

Perikanan Berbasis in Proses Inspection yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelas sarjana pada program Manajemen Sumberdaya Perairan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Darussalam Ambon. Dibawah bimbingan Ibu

Inem Ode, S.Pi, MP. (pembimbing I) dan Bapak Tahir Tuasikal, S.Pi, M.Si

(pembimbing II).

ABSTRAK

HIBBAN SUNETH, NIM. 200905043 : EFEKTIVITAS PENERAPAN SISTEM

JAMINAN MUTU HASIL PERIKANAN BERBASIS IN PROSES INSPECTION,

dibawah bimbingan Ibu Inem Ode, S.Pi, MP. (pembimbing I) dan Bapak Tahir

Tuasikal, S.Pi, M.Si (pembimbing II).

In proses inspection merupakan rangkaian inspeksi dan monitoring pengendalian mutu

dari proses penerapan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) dan program

kelayakan dasar, Good Manufacturing Practices ( GMP ) serta Standard Sanitation

Operational Procedure ( SSOP ) yang diadopsi sebagai tindakan sistematis yang

mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan

secara internasional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penerapan

sistem Jaminan mutu hasil perikanan berbasis in proses inpection. Penelitian ini

mengunakan beberapa metode analisis yaitu uji organoleptik, uji Salmonella sp dan uji

Escherichia coli. Hasil yang diperoleh untuk uji organoleptik adalah unit pengolahan

ikan yang menerapkan in proses inspection (PT. Harta Samudera) memiliki nilai skor

organoleptik lebih baik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dibandingkan

dengan unit pengolahan ikan yang tidak menerapkan in proses inspection (PT. ASTB).

Hasil uji Salmonella sp terhadap unit pengolahan ikan yang menerapkan in proses

inspection negatif (-) Salmonella sp, sedangkan yang tidak menerapkan in proses

inspection positif (+) salmonella sp. Hasil uji Escherichia coli menunjukkan unit

pengolahan yang menerapkan in proses inspection memenuhi Standar Nasional

Indonesia (SNI), sedangkan unit pengolahan ikan yang tidak menerapkan sistem ini

tidak memenuhi standar SNI.

Kata Kunci : In Proses Inspection, Mutu Hasil Perikanan

DAFTAR TABEL

No Judul Hal.

1. Jenis Ikan Tuna dan Nama Perdagangan .. 18

2. Komposisi Kimia Ikan Tuna ..... 21

3. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri .. 24

4. Standar Mutu Tuna Loin Beku ...... 30

5. Hasil Uji Organoleptik Produk Tuna Loin ... 43

6. Hasil Uji Salmonella ...... 45

7. Hasil Uji E. coli 46

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal.

1. Yellow Fin Tuna 19

2. Tahap Uji Salmonella .... 34

3. Tahap Uji E.Coli . 37

4. Morfologi Tuna Loin .............. 38

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal.

1. Gambar Layout Lab. Karantina Ikan Ambon.... 51

2. SNI 7530.1:2009 untuk Ikan Tuna Segar .... 52

3. SNI 01-4852-1998 Sistim Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HACCP) serta Pedoman Penerapannya .... 60

4. Lembaran Temuan Ketidaksesuaian PT. Harta Samudera .... 77

5. Lembar Panelis Uji Organoleptik .. 91

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era perdagangan bebas hambatan non tarif dapat menjadi hambatan besar

bagi produk perikanan Indonesia untuk memasuki pasar ekspor. Hambatan non tarif

utamanya pada kualitas produk yang tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan

negara importir. Penerapan sistem manajemen mutu pada kegiatan usaha penangkapan

ikan mendesak untuk segera dilakukan dalam upaya mewujudkan jaminan mutu dan

keamanan produk-produk perikanan ( Pedoman Teknis Tindak Karantina 2011).

Selanjutnya dikatakan bahwa pada beberapa tahun terakhir terjadi perubahan

paradigma dalam sistem pengawasan mutu produk makanan termasuk produk ikan. Hal

ini didasarkan pada kenyataan bahwa sistem pengawasan yang terlalu menekankan

pada pengawasan produk akhir (end product inspection) gagal untuk menjamin mutu

dan keamanan makanan yang lebih baik sesuai dengan tuntutan konsumen. Sebagai

gantinya berbagai negara mengembangkan sistem yang bisa mencegah dan

mengidentifikasi secara dini masalah-masalah yang timbul selama proses produksi

(preventive measure) (Rahman 2007).

Standar mutu produk pangan (makanan) dan pertanian telah banyak

dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam dunia perdagangan.

Beberapa indikator mutu yang digunakan yaitu sifat barang, tolak ukur dan faktor

mutu. Sementara persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan,

dan kelestarian lingkungan ditempatkan pada standar terpisah (Rahman, 2007).

Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya dengan

menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah

merupakan sistem yang dapat menjamin keamanan pangan, sistem ini bekerja secara

proaktif yaitu mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang

mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk

akhir (Rahman, 2007).

Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah diakui oleh dunia

internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan

keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global. Agar

sistem ini dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan

program kelayakan dasar (pre-reguisite), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan

dan pelaksanaan tugas dan kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang

sangat diperlukan untuk memberikan kepastian bahwa proses produksi yang aman

telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan.

Sistem ini harus dibangun diatas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan terbitnya

GMP (Good Manufacturing Pratices) atau cara produksi makanan yang baik, dan

SSOP (Standart Sanitation Operational procedure) atau Prosedur Standar Operasi

Sanitasi .

Sistem pengendalian mutu untuk mengantisipasi bahaya perlu didukung oleh

pengawasan mutu mulai dari pra panen, pasca panen sampai dengan distribusi. Hal ini

identik dengan prosedur tindak karantina berbasisi in proses Inspection, yang

mendasarkan rangkaian kegiatan pemeriksaan kesehatan ikan, mutu ikan secara

berkala, periodik dan berkelanjutan.

In proses inspection adalah sistem rangkaian pengendalian mutu yang

dilakukan secara berkala, periodik dan berkelanjutan untuk memperoleh hasil

perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia (Pedoman Teknis Tindakan

Karantina 2011). Untuk itu penelitian terkait dengan Efektivitas Sistem Jaminan Mutu

Hasil Perikanan Berbasis in Proses Inspection perlu dilakukan.

1.2 Rumusan masalah

Yang menjadi masalah dalam penelitian ini adalah apakah penerapan sistem

jaminan mutu hasil perikanan berbasis in Proses Inspection oleh Stasiun Karantina

Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Ambon, efektif ?

1.3 Tujuan

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui efektivitas penerapan sistem

jaminan mutu hasil perikanan berbasis in Proses Inspection oleh Stasiun Karantina

Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Ambon

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai data dan informasi bagi perusahaan

Unit Pengolahan Ikan (UPI), Miniplan dan nelayan agar dapat memahami penanganan

serta pengolahan produk perikanan yang terkait dengan mutu produk secara baik,

berdasarkan ketentuan dan regulasi yang ada, agar produk perikanan yang dihasilkan

dapat memberikan nilai tambah yang bermanfaat bagi pelaku perikanan secara

menyeluruh. Serta diharapkan informasi ini dapat menjadi referensi untuk penelitian

lanjutan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. In Proses Inspection

In proses inspection adalah sistem rangkaian pengendalian mutu yang

dilakukan secara berkala, periodik dan berkelanjutan untuk memperoleh hasil

perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia. In proses inspection

merupakan rangkaian inspeksi dan monitoring pengendalian mutu dari proses

penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan program kelayakan

dasar, Good Manufacturing Practices (GMP) serta Standard Sanitation

Operational Procedure (SSOP) yang diadopsi sebagai tindakan sistematis yang

mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan

secara internasional (Winarno dan Surono, 2004).

2.1.1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) adalah suatu sistem kontrol

dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik

kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu

bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan

dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan

jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari

penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya

bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan

konsumen. Secara umum terdapat 12 tahapan penerapan HACCP antara lain :

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah

membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang

terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya

terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu

yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,

misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ enginering, ahli kimia, dan lain sebagainya

sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika

keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari

para ahli dapat diperoleh dari luar.

2. Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari

produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang

dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,

komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta

keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut

diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif

(SNI 0148521998).

3. Identifikasi Pengguna yang dituju

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin

berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan

pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum

atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok

remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan

kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat

seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk

jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir

proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja

akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-

produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi,

maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan

proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim

HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi

orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan

di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan

membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila

ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus

dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus

didokumentasikan.

6. Analisa Bahaya

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya

dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk

mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan

baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan

distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah

untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses

pengolahan sejak awal hingga konsumen.

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan

tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau

signifikansi suatu bahaya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya

masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan

yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

7. Penentuan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau

prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan

dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima.

Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat

ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

8. Penetapan Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk

setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan

"yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan

untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas

kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas

tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan

yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan

berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi

maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.

9. Prosedur Pemantauan CCP

Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana

dan terjadwal terhadap efektivitas proses mengendalikan Critical Control Point

(CCP) dan Critical Limit (CL) untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin

keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan

frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya

kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam

dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke

dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai

cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan

orang yang melakukan pemantauan.

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis

suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat

tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko tinggi

misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum

semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan

dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain

menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang

produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap tahapan.

11. Verifikasi Program HACCP

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan

bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan.

Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat

diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa

CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada

informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan

oleh produk tersebut.

12. Perekaman Data/dokumentasi

Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program

HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan

selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai

CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap

penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen

ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit

eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

2.1.2. Good Manupactoring Practices (GMP)

Cara berproduksi yang baik dan benar terdiri dari berbagai macam persyaratan

yang secara umum meliputi: persyaratan mutu dan keamanan bahan baku/bahan

pembantu, persyaratan penanganan bahan baku/bahan pembantu, persyaratan

pengolahan, persyaratan pengemasan produk, persyaratan penyimpanan produk dan

persyaratan distribusi produk. Persyaratan-persyaratan tersebut dapat dijabarkan

sebagai berikut:

1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi Lingkungan :

Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah

Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali

Sistem saluran pembuangan air lancar

Lokasi :

Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di

bagian yang lebih rendah dari pemukiman

Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan

Tidak berada dekat industri logam dan kimia

Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya

2. Bangunan dan fasilitas unit usaha

Desain Bangunan :

Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses

Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif

Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor

Lantai dan didinding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan

Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk lengkung

Kelengkapan ruang pengolahan :

Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses

Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke

ruang kotor

Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih

Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan

sistem FIFO dilengkapi pencatatan

3. Peralatan pengolahan

Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak

toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan mudah diidentifakasi

sehingga mudah dilakukan perawatan

Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan

petunjuk penggunaan dan program sanitasi

4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik

peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun

ruang lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia

Program sanitasi meliputi :

o Jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, frekuensi dan cara pembersihan

o Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab

o Cara pemantauan dan dokumentasi

Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker,

toilet, dan ruang istirahat)

Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air

memenuhi standar air minum

Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari

sumber air bersih dan produknya

5. Sistem pengendalian hama

Program pengenegndalian untuk mencegah hama diarahkan

Sanitasi yang baik

Pengawasan atas barang/bahan yang masuk

Penerapan/Praktek higienis yang baik

Upaya pencegahan masuknya hama :

Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk

Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi

Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha

6. Higiene karyawan

Persyaratan kesehatan karyawan

Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

Pelatihan higiene karyawan

Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)

7. Pengendalian proses

Pengendalian Pre-Produksi

Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku

Menetapkan komposisi bahan yang digunakan

Menetapkan cara pengolahan bahan baku

Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi

Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk sebelum konsumsi

Pengendalian Proses Produksi. Meliputi prosedur yang telah ditetapkan

harus diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar proses berjalan

efektif

Pengendalian Pasca Produksi. Dilengkapi dengan keterangan sebagai

berikut :

i. Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan

ii. Bagan alur proses pengolahan

iii. jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan

iv. jenis produk pangan yang dihasilkan

v. keterangan lengkap produk (nama produk, tanggal produksi,

kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)

vi. penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi

kontaminasi silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit,

saluran air dan sistem FIFO)

vii. sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus

untuk menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk.

8. Manajemen pengawasan

Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan

mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu

dan keamanan produk

Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk

meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi

9. Pencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa

Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk

2.1.3. Standard Sanitation Operasional Prosedure (SSOP)

Standard Sanitation Operasional Prosedure adalah prosedur pelaksanaan

sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI untuk mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap produk yang diolah. Terdapat 8 kunci SSOP antara lain:

1) Keamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung dengan

ikan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup aman dan

dikelola dengan sistem yang baik serta berkwalitas air minum.

2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi alat,

sarung tangan dan pakaian kerja.

3) Pencegahan cross contamination :

a) Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan.

b) Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk

menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari

sebelum kegiatan dimulai.

4) Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet. Toilet

dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu

terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir

operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun

pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap.

5) Perlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan

bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dll.

6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk.

Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak

pelumas, bahan kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label

dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari

ruang pengolahan dan pengepakan.

7) Pengawasan kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih

dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan.

8) Pengawasan pest/hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan

menggunakan bahan-bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap

bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest.

2.2.Diskripsi Ikan Tuna

2.2.1. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Junianto (2003) bahwa dalam sistem klasifikasi, tuna termasuk famili

Scombroidea dimana salah satu ciri dari ikan anggota Scombroidea yaitu kandungan

asam amino bebas histidin yang tinggi.

Menurut Saanin (1983) dalam Widiastuty (2007), ikan tuna diklasifikasikan

sebagai berikut:

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Scombroidae

Familia : Scombroidea

Genus : Thunnus

Menurut Tampubolon (1983), spesies tuna yang dianggap paling komersil adalah

seperti pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Jenis Ikan Tuna dan Nama Perdagangannya.

Nama Indonesia Nama Perdagangan Nama Latin

Albakora Albacore Thunnus alalunga

Abu-abu Selatan Southern bluefin Thunnus maccoyii

Abu-abu Utara Northern bluefin Thunnus thynnus

Cakalang Skipjack Katsuwonus Pelamis

Madidihang Yellowfin Thunnus albacores

Matabesar Bigeye Thunnus obesus

Tongkol Little tuna Euthynnus affinis

Tongkol pisang Frigated mackerel Auxis thazard

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae. Tubuhnya seperti cerutu,

mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari

sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) dibelakang sirip punggung

dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak

agak kedalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan

tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas

tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan

pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983). Morfologi ikan Tuna dapat dilihat

pada gambar 1.

Gambar 1. Yellow fin tuna

Ikan tuna termasuk perenang cepat dan terkuat diantara ikan-ikan yang

berangka tulang. Penyebaran ikan tuna mulai dari laut merah, laut India, Malaysia,

Indonesia, dan sekitarnya. Juga terdapat di laut daerah tropis dan daerah beriklim

sedang (Djuhanda, 1981).

Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang. Mulutnya cukup

lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya. Mempunyai gigi kecil dan

runcing yang makin ke belakang makin kecil ukurannya. Matanya lebar, mempunyai

dua sirip dorsal yang berdekatan, di belakang sirip dorsal yang kedua sampai ekornya

terdapat 8-9 sirip-sirip kecil. Sirip-sirip demikian juga terdapat antara sirip anal dan

ekornya dibagian bawah badan (Hadiwiyoto, 1993).

Tuna mempunyai panjang antara 40 cm 200 cm dengan berat antara 3-130

kg. Tuna terbagi atas beberapa jenis seperti Yellow fin tuna, Albacore, Long tail tuna,

Black fin tuna, dan Southern blue fin tuna. Sedangkan di Indonesia jenis-jenis yang

tertangkap adalah Yellow fin tuna atau madidihang, Big eye tuna atau biasa di sebut

tuna mata besar, Albacore, dan Southtern blue fin tuna (Tampubolon, 1983 dalam

Novriyanti, 2007).

2.2.2. Komposisi Daging Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak

yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Lemak

antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium,

fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B golongan thiamin,

riboflavin dan niasin (Departemen of Health Education and Walfare 1972 yang diacu

Maghfiroh, 2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi kimia daging ikan tuna

bervariasi menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata terjadi

pada kandungan lemak sebelum dan sesudah memijah. Kandungan lemak juga berbeda

nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain.

Menurut Soenan (2004), bahwa semakin bertambah usia, kandungan

lemaknya semakin tinggi. Ikan yang bermigrasi dalam kondisi buruk dapat

menurunkan lemaknya. Pada masa setelah bertelur lemak ikan meninggi. Dan ikan

yang tinggal di habitat yang kaya makanan banyak mengandung lemak. Untuk lebih

jelasnya komposisi kimia ikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ikan Tuna (%)

Species Air Protein Lemak Karbohidrat Abu

Bluefin 68,70 28,30 1,40 0,10 1,50

Southern Bluefin 65,60 23,60 9,30 0,10 1,40

Yellow Fin 74,20 22,20 2,10 0,10 1,40

Skipjack 70,40 25,80 2,00 0,40 1,40

Marlin 72,10 25,40 3,00 0,10 1,40

Mackerel 62,50 19,80 16,50 0,10 1,10

Sumber : Murniyati dan Sunarman (2000)

2.2.3. Penurunan Mutu Ikan

Setelah ikan ditangkap/dipanen dan mati, berbagai proses perubahan fisik,

kimia dan organoleptik terjadi dengan cepat yang diakibatkan oleh reaksi kimia, enzim

autolysis dan aktifitas mikroba. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada

pembusukan. Tahap-tahap kemunduran kesegaran ikan adalah hiperaemia, rigor

mortis, autolysis dan penyerangan bakteri. Fase yang terjadi pada ikan yang baru

mengalami kematian disebut fase pre-rigor. Perubahan pada fase ini ditandai

terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit ikan yang membentuk lapisan

bening tebal di sekeliling tubuh (Zaitsev et al, 1969 dalam Ditjen P2HP, 2008).

Penurunan mutu pada ikan yang terjadi dapat meliputi perubahan oleh karena proses

kimiawi, enzimatis, dan bakteriologis.

A. Kemunduran Mutu Secara Kimiawi

Kemunduran mutu secara kimiawi meliputi terjadinya proses oksidasi lemak.

oksidasi ini terjadi karena enzim lipolitik mengurai lemak menjadi asam-asam lemak

bebas dan gliserol, dimana proses yang terjadi adalah oto-oksidasi, lipolisis, dan

lipoksida. Proses oto-oksidasi disebabkan oleh enzim hidroperoksida, lipolisis

disebabkan oleh enzim-enzim hidrolase atau lipase, dan lipoksidasi disebabkan oleh

enzim lipoksidase. Dan apabila pembongkaran lemak berlanjut maka akan

menghasilkan senyawa-senyawa keton, dan aldehid. Sehingga lemak mengalami

proses ketengikkan (Hadiwiyoto, 1993)

B. Kemunduran Mutu Secara Enzimatis

Selama ikan hidup, enzim ini menbantu proses metabolisme makanan

sehingga aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Tetapi

setelah ikan mati, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol lagi, sehingga merusak

tubuhnya sendiri, seperti dinding usus, daging, bagian tubuh lain, serta menguraikan

senyawa yang semula kompleks menjadi senyawa lebih sederhana. Semua hasil

penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk

fase pertumbuhan bakteri (Sarmono, 2002)

Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan

oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut. Proses autolysis terjadi pada saat

bahan pangan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami autolysis

memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan

dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan semula.

Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Suhu yang

tinggi akan mempercepat proses autolysis ikan yang tidak diberi es (Afrianto, 2008).

Autolysis belum dapat disebutkan pembusukan karena hasil hidrolisis protein

dan lemak masih dapat dimakan manusia. Namun demikian, autolysis merubah struktur

daging sehingga kekenyalannya menurun; daging menjadi lembek; terbagi menjadi

lapisan-lapisan dan terpisah dari tulang. Kerusakan ini menyebabkan bagian perut

sobek. Selain itu, pemecahan protein menghasilkan substrat yang disukai bakteri yang

menyebabkan pembusukan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Kecepatan autolisis

tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan total, akan tetapi bisa di perlambat.

Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya bakteri (Junianto,

2003).

C. Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis

Fase perubahan selanjutnya setelah autolysis adalah perubahan yang

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Dalam keadaan masih

hidup ikan dianggap mengandung bakteri, bahkan ada yang menyebutkan steril,

walaupun sebenarnya pada tubuh ikan itu banyak dijumpai mikroorganisme. Ikan

hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme itu, sehingga

tidak bermasalah bagi hidupnya (Sarmono, 2002).

Dalam keadaan hidup ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat

merusak (steril), meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan didalam insang

maupun sistim pencernaan terdapat banyak mikroorganisme (Moeljanto, 1992).

Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan autolisis

dan kemudian sejajar. Bakteri merusak lebih parah daripada kerusakan yang

diakibatkan oleh enzim (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Selama ikan hidup, bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan, insang

saluran darah dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian

tubuh. ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barier) terhadap penyerangan bakteri.

Setelah ikan mati kemampuan barier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke

dalam daging ikan (Junianto, 2003).

Daging ikan yang baru saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar

bakteri bersarang dipermukaan tubuh, insang dan di dalam perutnya. Bakteri itu secara

bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung

intensif setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah

serat-seratnya terisi cairan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), untuk dapat hidup dengan baik,

bakteri memerlukan suhu tertentu tergantung jenisnya. Ada tiga macam jenis bakteri

bedasarkan ketahanan terhadap suhu, yang antaranya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri.

Jenis Bakteri Suhu Minimum Suhu Optimum Suhu Maksimum

Thermophylic

Mesophylic

Psycrophylic

25 - 450C

5 250C

00C

50 550C

25 370C

14 200C

60 800C

430C

300C

D. Perubahan Fisik

menurut Ilyas (1983), metode penangkapan yang kurang baik, berjejalnya ikan

dalam air atau dalam alat tangkap, juga penangkapan kasar yang menyebabkan ikan

cacat, babak belur, atau memar, dapat berakibat jelek terhadap mutu produk akhir.

Gejala jelek ini disebabkan oleh mengalirnya dan bebasnya enzim deterioratif dan

merembesnya bakteri pengurai ke dalam daging, serta rusaknya mutu organoleptik

(rupa, bau, rasa, dan tekstur) ikan bersangkutan.

E. Perubahan Biokimia Sebelum Ikan membusuk

Setelah ikan mati terjadi proses pembongkaran komponen-komponen daging,

yaitu protein, lemak, glikoga. Senyawa-senyawa lain seperti ATP, kreatin-fosfat, juga

akan mengalami pembongkaran. Ini disebabkan oleh karena enzim-enzim yang

terdapat dalam daging ikan mati masih saja aktif.

F. Perubahan Karbohidrat

Karbohidrat dalam tubuh ikan kebanyakan berbentuk polisakarida, yaitu

glikogen. Jumlah glikogen yang terdapat pada daging ikan tidak sebanyak yang

terdapat pada daging hewan mamalia darat. Meskipun demikian peranannya juga sama

dan penting sekali terutama pada saat ikan masih hidup. Pada waktu itu, pemasokan

oksigen masih berlangsung dengan baik, sehingga glikogen teroksidasi menjadi

karbondioksida dan air. Sebaliknya pada ikan mati, oksidasi tak dapat berlangsung lagi.

Prosesnya menjadi bersifat anaerob. Dalam keadaan demikian glikogen akan dapat

diubah menjadi asam laktat.

Asam laktat yang terbentuk dapat menyebabkan keasaman daging ikan naik

(pH turun). Keadaan ini dapat mengakibatkan enzim-enzim ATP-ase dan

kreatinfosforilase menjadi aktif menyerang ATP dan kreatin-fosfat dengan

menimbulkan tenaga berbentuk panas.

G. Perubahan ATP

Adenosintrifosfat (ATP) diketahui memegang peranan penting pada

pembentukan komponen-komponen citarasa daging ikan segar. Disamping ATP dapat

menghasilkan tenaga, diketahui pula senyawa ini dapat menghasilkan inosin

monofosfat (IMP; asam inosinat) yang dapat memberikan citarasa enak pada daging

ikan, dan menurut oleh beberapa ahli dianggap sebagai citarasa yang paling baik.

Tetapi asam inosinat akan segera terbongkar menjadi inosin yang menyebabkan daging

ikan menjadi hambar.

Pembongkaran ini dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain suhu sangat

berperan. Semakin suhu tinggi, pembongkaran ATP menjadi lebih cepat daripada suhu

rendah. Sementara itu jenis ikan juga memegang peranan pada kecepatan

pembongkaran ATP, dan ini mungkin ada kaitannya dengan banyak sedikitnya

kandungan glikogen dalam ikan.

H. Perubahan Protein

Pada waktu kandungan ATP dan pH daging ikan menurun, protein aktin dan

miosin yang kedua-duanya merupakan protein miofibrilar akan mengadakan interaksi

menjadi protein aktomiosin. Selanjutnya aktomiosin akan tetap berada dalam daging

ikan mati dan tidak kembali lagi menjadi komponen-komponennya semula meskipun

fase rigor telah lewat.

Tetapi pada fase lewat rigor, baik protein miofoibrilar maupun protein

sarkoplasma akan mengalami pembongkaran oleh enzim-enzim otolitik menjadi

peptida-peptida dan asam amino bebas yang sangat berpengaruh pada aroma dan rasa

ikan. Tetapi asam-asam amino bebas ini dapat dibongkar lebih lanjut menjadi

metabolit-metabolit sederhana yang pada umumnya merupakan penyebab bau busuk

pada ikan.

I. Perubahan Lemak

Enzim lipolitik masih tetap aktif meskipun ikan sudah mati. Enzim lipolitik

akan memecah lemak yang pada tahap tertentu dapat memberikan citarasa yang baik

pada daging ikan, tetapi pemecahan lebih lanjut akan menyebabkan kerusakan pada

daging ikan.

Tuna mengandung lemak tidak jenuh dan minyak. Kedua senyawa ini dapat

kontak dengan oksigen dan menyebabkan ikan menjadi tengik. Selain itu,

pembongkaran lemak menjadi asam-asam lemak bebas berkelanjutan dapat

menyebabkan asam-asam lemak mengalami penguraian menjadi senyawa-senyawa

keton, dan aldehida. Lemak dikatakan mengalami proses ketengikan. Ketengikan ini

menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Salah satu sebab ketengikan yang lain

adalah kegagalan dalam mengeluarkan darah yang kaya oksigen dari daging. Selain itu

menurut Buckle dkk (1987), hidrolisis minyak dan lemak menghasilkan asam-asam

lemak bebas yang dapat mempengaruhi citarasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa

ini dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak dan minyak atau karena kegiatan

enzim.

Kecepatan oksidasi dan hidrolisis lemak ini dapat diperlambat oleh penurunan

suhu, melindungi produk tidak berhubungan dengan udara (dibungkus), dengan

pembubuhan anti-oksidan, produk tidak berkontak dengan logam-logam berat dan lain-

lain (Ilyas: 1983).

2.4. Produk Tuna Loin

Tuna loin adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan

tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: sortasi, pemotongan kepala,

sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin, pembuangan daging gelap, pembuangan

kulit dan perapihan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan dan

penyimpanan beku (Ditjenkan, 1993).

Menurut SNI 01-4104-2006, bahwa semua jenis tuna dapat dibuat menjadi

produk tuna loin namun pada umumnya bahan baku tuna loin adalah yellowfin, bluefin,

bigeye dan longfin

2.4.1. Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

Penanganan yang kasar dan ceroboh harus dicegah, saat dinaikkan ke atas kapal

jangan terbentur benda keras, jangan terjatuh bengkok, dan tidak banyak kehilangan

tenaga artinya tidak banyak berjuang keras menghadapi kematiannya yang dapat

menjadi penyebab kerusakan mutu ikan segar karena proses rigor mortis yang

berlangsung cepat (Murnyati dan Sunarman, 2000).

Pengolahan bahan baku yang dilakukan secara cermat akan menghasilkan

produk bermutu baik. Cara penanganan dan proses pengolahan bahan baku,

penanganan, distribusi, dan pemasaran produk pangan berpengaruh terhadap mutu

produk pangan yang dipasarkan (Afrianto, 2008).

Tuna loin beku adalah tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu

pusatnya maksimum -18oC, merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan

baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan,

penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan

perapihan, sortasi mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, penimbangan,

pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Standar mencakup klasifikasi, syarat bahan

baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dan

pengolahan, teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan pangan,

pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan pengemasan untuk tuna loin

beku.

2.5. Persyaratan Bahan Baku

Menurut SNI 01-4104-2006, bahan baku Tuna Loin Beku adalah semua jenis

tuna yang dapat diolah untuk dijadikan produk berupa Tuna Loin Beku. Bahan baku

harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda

dekomposisi dan pemalsuan,bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan

mutu serta tidak membahayakan kesehatan, juga harus berasal dari perairan yang tidak

tercemar serta secara organoleptik bahan baku tersebut harus mempunyai karateristik

kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut :

Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis tuna

Bau : segar spesifik jenis, dan berbau rumput laut segar

Rasa : manis spesifik jenis ikan tuna

Konsistensi : elstis, padat dan kompak

2.6. Persyaratan Mutu Tuna Loin Mentah Beku

Persyaratan mutu tuna loin beku harus sesuai dengan syarat mutu berdasarkan SNI

01-4104-2006, seperti yang terlihat pada Tabel 4.

Tabel 4 . Standar Mutu Tuna Loin Beku

JENIS UJI SATUAN PERSYARATAN

Organoleptik Skala hidonik 1-9 Minimal 7

Cemaran mikroba*:

ALT

Eschericia coli

salmonella

vibrio cholera

Koloni/gram

APM/gram

APM/gram

APM/gram

5 x 105

< 2

negatif

negatif

Cemaran kimia* :

Raksa (Hg)

Timbal (Pb)

Histamin

Cadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maksimal 1

maksimal 0,4

maksimal 100

maksimal 0,5

Fisika : Suhu pusat oC Maksimal -18

Parasit ekor Maksimal 0

Catatan * bila diperlukan

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014, sampel produk tuna loin

diperoleh dari Unit Pengolahan Ikan Aneka Sumber Tata Bahari (PT.ASTB), dan Unit

Pengolahan Ikan PT. Harta Samudera. Pengujian produk tuna loin dilakukan di

laboratorium Stasiun Karantina Ikan Pengendaliam Mutu dan Keamanan Hasil

Perikanan Kelas I Ambon.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, aluminium foil, tissue,

kantung plastik, pisau, talenan, cawan porselen, tabung Kjeldahl, kapas bebas lemak,

tabung soxhlet, timbangan analitik, homogenizer, Aw-meter, erlenmeyer 250 ml,

corong, kertas saring, gelas ukur, pipet volumetrik, mikro pipet, tip, cawan Conway

beserta tutupnya, inkubator, desikator, oven, tabung durham, cawan petri, tabung

reaksi, kulkas, vortex, rak tabung reaksi, sudip, stomacher dan mortar.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Ikan Tuna Loin

(Thunnus sp) yang berasal dari PT. ASTB (yang tidak menerapkan in Proses

Inspection) dan PT. Harta Samudera (yang menerapkan in Proses Inspection), Bahan

kimia yang digunakan untuk analisis uji mikrobiologi antara lain: Lactose media niven,

agar (Trypthon, yeast, axtract, L.histidin, CaCO3, NaCl, agar (Broth, plate count agar,

phenol red, selenite-Cysteine Broth, TSI, SIM, lactose broth, tetrathyonate briliant

green broth, HEA, BGA,nutrientt agar, TSIA, antisera, Methyl red, voges proskauer,

sulphate tryptoe, violet red bile agar, kalium hidroksida, simmons citrate dan alfa

naftol ).

3.3. Prosedur Kerja

Sampel tuna loin diambil dari PT. Aneka Sumber Tata Bahari (PT.ASTB) dan

PT. Harta Samudera sebanyak masing-masing tiga loin. Selanjutnya untuk mengetahui

mutu dari produk tuna loin dilakukan uji organoleptik, uji Salmonella dan uji

Escherichia coli.

Uji Organoleptik

Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah uji perbedaan

berdasarkan atribut SNI 7530.1: 2009 tentang petunjuk pengujian organoleptik

atau sensori pada produk tuna loin. Pengujian ini dilakukan oleh 9 orang panelis

yang terlatih. Pengukuran organoleptik sampel ikan terkait atribut yakni, warna,

aroma, rasa, bau, termasuk penampakan, yang bersifat subyektif dengan

mengunakan indera manusia.

Uji Salmonella

Uji salmonella dilakukan dengan beberapa tahapan yakni : tahap

enrichment dilakukan dengan menginokulasikan hasil sentrifuge daging tuna yang

sudah diencerkan masing-masing kedalam 9 ml selenite-Cysteine Broth, dan

diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Setelah itu dilakukan uji pendugaan

dengan cara mengambil satu loop dari kultur enrichment dan digoreskan pada

SSA. Setelah inkubasi selama 24 48 jam, dan diamati adanya koloni Salmonella

yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna. Setelah itu dilakukan

uji penguatan dengan cara mengambil dua koloni terpisah yang menunjukkan

koloni tipikal Salmonella dan diinokulasi pada agar miring TSI dengan cara

membuat goresan pada permukaan agar miring kemudian menusuknya pada

bagian bawah media agar dan juga pada media tegak SIM setelah itu Inkubasi

media agar TSI dan SIM dilakukan pada suhu 37oC selama 24 48 jam. Setelah

itu media dihomogenkan hasilnya dicocokan dengan tabel untuk melihat adanya

bakteri Salmonella.

Pengujian bakteri Salmonella sp. dilakukan dengan beberapa tahap yakni:

pra-pengkayaan, pengkayaan, penanaman pada media selektif, penegasan dengan

uji biokimiawi dan dilanjutkan dengan uji serologis.

Pra-pengkayaan dilakukan dengan menimbang 25 gram sampel tuna loin

ditambahkan 225 ml lactose broth, kemudian dihomogenkan dengan stomacher.

Diinkubasi pada suhu 37 o

C selama 1620 jam. Dari biakan pra pengkayaan ini

diambil menggunakan pipet 10 ml, dimasukkan ke dalam 100 ml tetrathyonate

briliant green broth, diinkubasi pada suhu 43 o

C selama 24 jam (pengkayaan).

Dari biakan pengkayaan, diambil satu ose kemudian digoreskan pada

cawan petri berisi media selektif hektoen enteric agar (HEA) dan brilliant green

agar (BGA), kemudian diinkubasikan pada suhu 37 o

C selama 24 jam. Koloni

yang diduga salmonella pada media HEA jika koloni berwarna biru hijau dengan

atau tanpa bintik hitam di tengah, sedangkan pada media BGA, jika koloni

berwarna merah muda hingga merah atau bening hingga buram dengan lingkaran

merah muda sampai merah.

Uji penegasan (uji biokimia) dilakukan dengan terlebih dahulu

mengambil koloni yang diduga, digoreskan pada permukaan media nutrient agar

dalam cawan petri dan diinkubasi pada suhu 37 o

C selama 20-24 jam. Dari biakan

ini diambil satu ose, dipindahkan ke dalam media triple sugar iron agar (TSIA),

urea agar, lysine decarboxylase medium dan indol medium.

Reaksi biokimia Salmonella sp. jika pada TSI agar, bagian tegaknya

berwarna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2S), bagian miring berwarna

merah atau tidak berubah. Pada media agar urea, warna media tidak berubah

(reaksi negatif), dan pada lysine decarboxylase berwarna ungu (reaksi positif).

Untuk uji indol, bereaksi negatif dengan warna kuning kecoklatan. Tahapan uji

salmonella sp dapat dilihat pada gambar berikut :

Tahapan Enrichment

Uji Pendugaan

Uji Penguatan

Pengujian Bakteri Salmonella sp

Pra Pengkayaan

Pengkayaan

Uji Biokimia

Uji Serologis

Gambar 2. Tahapan Metode pengujian Salmonella sp. (SNI 19-2897-1992)

Uji Escherichia coli

Pengujian bakteri E.coli dilakukan dengan beberapa tahapan yakni : uji

pendugaan, uji peneguhan dan identifikasi melalui uji biokimiawi indol, methyl red

(MR), voges-proskauer (VP) dan citrate (IMViC).

Tahap Pertama Uji Pendugaan; dilakukan dengan memindahkan 1 ml

larutan pengenceran 10-1

dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW 0,1% untuk

mendapatkan pengenceran 10-2

dengan cara yang sama seperti diatas dibuat

pengenceran 10-3

. Selanjutnya masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran diambil

dengan pipet dan dimasukkan ke dalam 3 seri tabung lauryl sulphate tryptose broth

(LSTB) yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian diinkubasikan selama 24 48

jam pada temperatur 35 o

C. Gas yang terbentuk pada tabungtabung tersebut adalah

hasil positif untuk uji dugaan E.coli. Tahap Kedua Uji Peneguhan; dilakukan dengan

memindahkan biakan positif dari tabung LSTB dengan menggunakan ose dari setiap

tabung ke dalam EC broth yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian

diinkubasikan pada penangas air suhu 4445 o

C selama 2448 jam. Gas yang terbentuk

didalamnya dicatat dan dianggap positif. Kemudian dari tabung yang membentuk gas

digoreskan pada perbenihan violet red bile agar (VRBA) dalam cawan petri dan

diinkubasi pada suhu 35 o

C selama 1824 jam. Dari perbenihan VRBA dipilih koloni

berwarna merah gelap yang berdiameter 0.5 mm atau lebih dan diinokulasikan pada

nutrient agar miring dalam tabung, diinkubasi pada suhu 35 o

C selama 1824 jam.

Tahap Ketiga Uji Indol; dengan menginokulasikan 1 ose dari biakan murni

nutrient agar miring ke dalam tryptone broth, dan diinkubasikan pada suhu 35 o

C

selama 18-24 jam. Ke dalam tabung ditambahkan 0,2 0,3 ml pereaksi indol

(reagen Kovac). Warna merah tua pada permukaan menunjukkan reaksi indol

positif, warna jingga menunjukkan reaksi indol negatif. Tahap Keempat Uji

Methyl Red; dengan menginokulasikan 1 ose dari biakan nutrient agar ke dalam

MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35 o

C selama 1824 jam. Pipet 5 ml dari

larutan ini kemudian dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 tetes

merah metil dan dikocok. Warna kuning menunjukkan reaksi negatif dan warna

merah menunjukkan reaksi positif. Tahap Kelima Uji Voges Proskauer (Uji VP);

dilakukan dengan menginokulasikan 1 ose dari biakan nutrient agar ke dalam MR-

VP dan diinkubasikan pada suhu 35 o

C selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet,

1 ml dari larutan ini dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0.6 ml

larutan alfa naftol dan 0.2 ml larutan kalium hidroksida dan dikocok. Didiamkan

selama 24 jam. Warna merah muda hingga merah tua menunjukkan reaksi positif,

warna tidak berubah menunjukkan reaksi negatif. Langka Keenam Uji Sitrat;

yaitu dengan menginokulasikan 1 ose biakan ke dalam perbenihan Simmons citrate

dan diinkubasikan pada suhu 35 o

C selama 4896 jam. Warna biru menunjukkan

reaksi positif, warna hijau menunjukkan reaksi negatif. Tahapan uji E. Coli dapat

dilihat pada gambar 3 berikut :

Uji Pendugaan

Uji Peneguhan

Uji Indol

Uji Methyl Red

Uji Vogas Proskauer

Uji Sitrat

Gambar 3. Tahap uji E.coli

BAB IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Stasiun Karantina Ikan Pengendalian

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Ambon, yang telah terakreditasi oleh

Komite Akreditasi Nasional dengan ruang lingkup Hama Penyakit Ikan (HPI/ Hama

Penyakit Ikan Karantina (HPIK), antara lain mampu melakukan uji laboratorium

terhadap; Parasit, Jamur dan Bakteri. Tata letak laboratorium dapat dilihat pada

Lampiran 1.

4.2. Deskripsi Produk Tuna Loin

Deskripsi morfologi produk tuna loin dari unit Pengolahan Ikan Aneka Sumber

Tata Bahari (PT. ASTB) yang tidak menerapkan sistem in proses inspection, dan Unit

Pengolahan Ikan PT. Harta Samudera, yang menerapkan sistem in proses inspection

dapat dilihat pada gambar 4.

A B.

Gambar 4. Morfologi tuna loin: (A): sampel tuna loin PT. ASTB yang tidak

menerapkan in proses inspection. (B): sampel tuna loin PT. Harta

Samudera yang menerapkan in proses inspection.

Dari Gambar 4. dapat dijelaskan bahwa morfologi produk tuna loin yang

menerapkan in proses inspection adalah hasil proses pengolahan bahan baku tuna loin

dengan menerapkan prinsip-prinsip HACCP, yang mana dimulai dari proses

penangkapan diarea fishing ground dengan mempraktekkan proses penangkapan yang

mempertimbangkan faktor keamanan, mutu, hygienetas dan kebersihan proses

pengolahan ikan diatas kapal, guna menjaga proses kemunduran mutu ikan selama

kegiatan penangkapan. Proses rantai dingin dilakukan dengan pemberian es curah agar

menjaga suhu ikan 0-4oC dimulai ketika ikan diatas kapal, sampai ke unit pengolahan

ikan. Sehingga pada akhirnya unit pengolahan ikan Harta Samudera mendapatkan

bahan baku dengan kenampakan, serat daging melekat kuat, bentuk potongan rapih,

Bau, segar spesifik jenis dan daging kompak/tekstur elastik.

Untuk PT. ASTB yang tidak menerapkan in proses inspection tidak dapat

dilakukan penelusuran (risibility) terhadap dokumen, rekaman, layout dan program

kerja oleh UPI tersebut. Hasil pengambilan sampel uji menunjukkan kenampakan

potongan dagingnya tidak rapih, warna tidak cerah dan baunya kurang segar.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 7530.1 2009, kualitas daging

tuna yang baik adalah :

Tampak luar ikan segar (mata dan kulit terlihat segar, tekstur daging keras)

Daging berwarna merah cerah, tidak kabur dan daging masih kenyal

Bentuk potongan daging rapih, tidak terikut tulang/kulit.

Serat daging merekat kuat sesamanya

4.3. In Proses Inspection

Kegiatan in proses inspection dilakukan dalam tiga tahap yaitu : Inspeksi,

Verifikasi dan Pengambilan sampel uji. Kegiatan Inspeksi adalah pemeriksaan

terhadap unit produksi, pengolahan dan distribusi serta manajemennya termasuk sistim

produksi primer, dokumen, pengujian produk asal dan tujuan produk, input dan output

dalam rangka melakukan verifikasi sistem HACCP. Verifikasi adalah pemeriksaan

terhadap unit produksi dalam melakukan tindak lanjut hasil temuan inspeksi.

Sedangkan pengambilan sampel uji dilakukan bila diduga terjadi penyimpangan yang

patut diduga terdapat kelemahan dalam tahapan dalam proses produksi.

1. Inspeksi

Kegiatan inspeksi dilakukan terhadap PT. Harta Samudera antara lain :

peninjauan lapangan, peninjauan dokumen dan rekaman. Peninjauan lapangan

diataranya memantau seluruh tahapan proses dari penerimaan sampai dengan produk

akhir.

- Peninjauan Lapangan

Langka pertama meninjau Proses penerimaan (receiving). bahan baku di unit

pengolahan ikan PT. Harta Samudera, berasal dari nelayan binaan upi tersebut dengan

melihat kecocokan nama supplier yang tercantum dalam agenda operasional kemitraan

yang dibangun antara supplier dengan upi PT. Harta Samudera. Kedua, meninjau

proses pembersihan (washing). Ditahap ini dipantau proses pembersihan tuna loin

apakah dilakukan sesuai dengan prosedur yang dianjurkan dalam program HACCP.

Ketiga, meninjau proses penyortiran (sorting). Peninjauan dilakukan guna mengetahui

apakah tahapan dan perlakuan yang dianjurkan berdasarkan persyaratan Negara

importir telah dipenuhi. Keempat, pengemasan (layering). Melihat apakah alat dan

bahan yang digunakan telah sesuai dan memenuhi standar pengemasan. Kelima, proses

pembekuan (freezing). Apakah proses pembekuan memenuhi standar pembekuan

dimana penempatan, suhu ruang pembekuan dan keamanan produk yang dibekukan

telah sesuai dengan program HACCP. Keenam, pengepakan (packing). Apakah

menggunakan bahan pengepakan, tinta pelabelan dan proses pengepakan terhindar dari

kontaminasi. Ketujuh penyimpanan (storage). Apakah ruang penyimpanan aman,

suhu penyimpanan dapat menjangkau titik terjauh dari produk yang disimpan.

Kedelapan, Ekspor. Apakah distribusi selama proses pemuatan serta sarana distribusi

produk memenuhi standar kelayakan atau tidak.

- Peninjauan dokumen dan rekaman.

Kegiatan peninjauan dokumen meliputi pemeriksaan dokumen HACCP guna

memastikan apakah semua program kerja yang dilaksanakan tercatat dengan baik dan

sebaliknya apakah semua program kerja yang dicatat dikerjakan dengan baik. Instruksi

kerja didalam organisasi mulai dari penanggungjawab manajemen sampai dengan

karyawan telah berjalan dengan baik atau tidak.

Pemeriksaan terhadap rekaman data meliputi data suhu row material, kalibrasi

(timbangan, thermometer), program approval supplier (pembinaan, training dan

pelatihan), audit internal, medical checkup, training dll.

Selain itu Beberapa hal yang ikut di inspeksi pada saat peninjauan lapangan

juga seperti; gudang penyimpanan bahan kemasan, penyimpanan bahan kimia, sarana

air bersih yang digunakan selama prosesing, loker karyawan dan sarana WC karyawan

telah memenuhi standar safety dan sanitasi atau tidak.

2. Verifikasi

Kegiatan verifikasi dilakukan untuk mengecek temuan ketidak sesuaian pada

kegiatan inspeksi dengan hasil perbaikan oleh UPI Harta Samudera. Terkait dengan

itu beberapa hal yang dilakukan dalam kegiatan verifikasi adalah: apakah tindakan

perbaikan sasarannya mengarah ke perbaikan fisik belaka atau membuat suatu program

perbaikan yang terstruktur sehingga termuat dalam sistem dan memiliki rekaman yang

dapat dipertanggungjawabkan. Verifikasi terhadap temuan dokumen HACCP

dipastikan upi membuat adendum dokumen HACCP.

3. Pengambilan Sampel Uji

Pengambilan sampel uji di kedua unit pengolahan ikan yaitu PT. Aneka Sumber

Tata Bahari yang tidak menerapkan in proses inspection dan PT. Harta Samudera yang

menerapkan in proses inspection, dilakukan berdasarkan standar pengambilan sampel

uji Stasiun Karantina Ikan, Pengendaliam Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas

I Ambon yakni : Sampel dibungkus rapat dalam plastik kemudian dimasukkan ke

dalam wadah coolbox yang berisi es. Dipastikan sampel tidak kontak langsung dengan

es (agar tidak terkontaminasi air).

4.3. Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik terhadap sampel produk tuna loin untuk PT. ASTB dan

PT. Harta Samudera dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Produk Tuna Loin

Spesifikasi Nilai

SNI

PT.

ASTB

PT.

Harsamu

Sampel Sampel

1. Kenampakan I II III I II III

Daging berwarna merah cerah, serat daging merekat kuat

sesamanya, bentuk potongan daging rapi, tidak terikut tulang/kulit,

tidak ada daging merah.

9


sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, tidak terikut

tulang/kulit, tidak ada daging merah.

7


sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit terikut

tulang/kulit, tidak ada daging merah.

5


sesamanya, bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit terikut

tulang/kulit, tidak ada daging merah

3

Daging berwarna merah kusam, serat daging memisah terdapat

banyak daging merah, bentuk potongan daging tidak rapi, terdapat

tulang/kulit, cukup banyak

1

2. Bau

Sangat segar, spesifik jenis. 9

Segar, spesifik jenis. 7

Kurang segar, ada sedikit bau tambahan 5

Bau busuk mulai jelas 3

Bau busuk sangat tajam 1

3. Daging/tekstur

Elastic, padat dan kompak 9

Elastic, padat, kurang kompak 7

Elastis, kurang padat dan kurang kompak 5

Kurang elastis, kurang padat dan kurang kompak 3

Tidak elastic, sangat lunak 1

Hasil uji organoleptik memberikan gambaran bahwa pada perbedaan antara

produk tuna loin PT. ASTB yang tidak menerapkan in proses inspection berbeda

dengan PT. Harta Samudera yang menerapkan in proses inspection. Hasil uji

organoleptik dari PT. Harta Samudera diatas rata-rata standart SNI, sedangkan PT.

ASTB yang tidak menerapkan in proses inspection dibawah standart SNI.

Untuk spesifikasi penampakan, produk tuna loin PT. Harta Samudera yang

menerapkan in proses inspection adalah kenampakan daging berwarna merah cerah,

serat daging merekat kuas sesamanya, bentuk potongan daging rapih, tidak terikut

tulang/kulit, tidak ada daging merah. PT. ASTB yang tidak menerapkan in proses

inspection terlihat potongan daging tidak rapih, kurang segar dan ada sedikit bau

tambahan. Hasil uji rata-rata panelis menunjukkan UPI PT. Harta Samudera yang

menerapkan in line inspection memenuhi standar SNI 7530.1: 2009, tentang Tuna Loin

Segar.

Untuk spesifikasi bau, produk tuna loin PT. Harta Samudera yang menerapkan

in proses inspection adalah segar spesifik jenis. PT. ASTB yang tidak menerapkan in

proses inspection adalah kurang segar, ada sedikit bau tambahan. Hasil uji rata-rata

panelis menunjukkan UPI PT.Harta Samudera memenuhi standar SNI sedangkan PT.

ASTB tidak memenuhi standar SNI.

Untuk spesifikasi daging/tekstur, produk tuna loin PT. Harta Samudera yang

menerapkan in proses inspection adalah elastic, padat dan kompak. PT. ASTB yang

tidak menerapkan in proses inspection adalah elastic, kurang padat dan kurang

kompak. Hasil uji rata-rata panelis menunjukkan UPI PT.Harta Samudera memenuhi

standar SNI sedangkan PT. ASTB tidak memenuhi standar SNI.

4.4. Uji Salmonella

Hasil uji Salmonella pada sampel produk tuna loin dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Uji Salmonella

Asal

sampel

Jenis sampel Jumlah

sampel

Jumlah sampel

yg positif

(+)

Presentase

(%)

PT. ASTB Tuna loin 3 1 33.3

PT. HS Tuna loin 3 -

Total 6 1 16.6

Berdasarkan Tabel 6. terlihat bahwa sampel Tuna loin PT. ASTB yang tidak

menerapkan in line inspection ditemukan salmonella dengan presentase (33%),

sedangkan sampel tuna loin PT. Harta Samudera yang menerapkan in proses

inspection tidak ditemukan adanya salmonella. Berdasarkan standar SNI batas aman

kontaminasi salmonella spp. pada produk tuna loin adalah Negatif

Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran

Salmonella spp. adalah kontaminasi Salmonella spp. dari manusia, air atau es,

peralatan kerja dan lingkungan kerja yang kotor serta binatang pengganggu seperti

lalat, kecoak dan lain-lain (Jay et al., 2005).

4.5. Uji Escherichia coli

Hasil uji E.coli pada sampel produk tuna loin dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel. 7. Hasil Uji E.coli

Asal

sampel

Jenis sampel Jumlah

sampel

Jumlah sampel

yg positif

(+)

Presentase

(%)

PT. ASTB Tuna loin 3 2 66.6

PT. HS Tuna loin 3 1 33.3

Total 6 3 50

Berdasarkan table 7, uji biokimiawi menunjukan dari 3 sampel PT. ASTB, 2 positif

E.coli dengan presentase 66.6% sedangkan 3 sampel yang lain dari PT. Harta Samudera

1 sampel positif E.coli dengan presentase 33.3%.

Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki

korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu,

2003). Adanya E. coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena

E. coli bisa berpindah dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif

lewat makanan, air dan produk-produk lainnya. E.coli yang terdapat pada makanan

atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti

kholera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan

lainnya (Nurwanto, 2007).

Untuk pengolahan ikan yang menerapkan in proses inspection, memiliki

tingkat penularan E.coli lebih kecil, yaitu 33.3% dari 3 sampel yang diuji. Hal ini

menunjukan dengan penerapan in proses inspection dapat mengurangi kontaminasi

bakteri.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penerapan sistem jaminan mutu

hasil perikanan berbasis in proses inspection pada unit pengolahan ikan memberikan

hasil keamanan mutu produk yang lebih efektif dibandingan unit pengolahan ikan yang

tidak menerapkan in proses inspection.

5.2. Saran

In proses inspection adalah prosedur yang harus diterapkan guna mendapatkan

sertifikat kelayakan ekspor, disarankan kepada unit pengolahan ikan, mini plan dan

nelayan untuk dapat menerapkan sistim ini.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurohman. 2007. Penyusunan Dokumen rencana Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) pada Produk Crissant pada Di PT. Ciptayasa Pangan

mandiri Pulogadung Jakarta

Afrianto, 2008. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius: Yogyakarta

BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com.

Diakses tanggal 21 Mei 2012

Bacteriological Analysis Manual (BEM) (1998), capter 19 Parasitic Animals in Food.

Bacteriological Analytical Manual. 1998. Chapter 5: Isolation Sallmonella and chapter

4: isolation E.coli. H. Wallace, Andrew, and T. Hammack (eds). Revision vol.

8. Association of Official Agricultural Chemists, International. Arlington Va.

Pedoman Teknis Tindakan Karantina Ikan, 2011. Badan Karantina Ikan Pengendalian

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. JUKNIS.

Buckle dkk, 1987. Ilmu Pangan, Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.

CODEX STAN 92 1981 for Fresh Fish, Joint FAO/WHO Food Standarts Programme, Codex Alimentarius Commission

Direktorat Jenderal Perikanan, 1983. Sumberdaya Perikanan Laut di Indonesia. Jakarta

Djuanda, T. 1981. Taksonomi, Morfologi, dan Istilah-istilah Teknik Perikanan.

Akademis Perikanan, Bandung

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada :

Jakarta.

Jumianto, 2003. Tehnik Penanganan Ikan. Konisius: Yogyakarta

Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberti: Yogyakarta

http://websisni.bsn.go.id/index.php?/ sni_main/sni/detail_sni/7576, 2010.

Lembaga Penelitian Tekhnologi Perikanan Jakarta 1972. Score Sheet Organoleptik

Ikan Beku.

Murniyati, A . S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanisius: Yogyakarta.

Maghfiroh, 2000. Modul Pelatihan Kerja Vol.1, Pengaruh Penambahan Bahan

Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius

hyphothalangus).

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Nurjanah, Setyaningsih, Sukarno dan M. Muldani. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila

Merah (Oreochromis sp) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Buletin

THP. Volume VII no I.

Nurwanto. 2007. Tata Laksana Higiene Hidangan, Keracunan Hidangan dan Jenis

Bakteria. http://www.bpom.com

Peraturan Kepala BKIPM nomor: per. 03/bkipm/2011 tentang Pedoman Teknis

Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

Direktorat Jenderal Perikanan, tahun (1997). Petunjuk Teknik Sanitasi dan Hygiene

dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan,.

Purwanto 2007, Efektifitas Penurunan Jumlah Bakteri Koliform dan E.Coli di Instalasi

Pengolahan Air Cipaku PDAM Tirta Pakuan Bogor. Tesis. Pasca Sarjana Kimia

Analisis, Institut Pertanian Bogor.

Rahayu. 2003. Pengaruh Pemberian Natrium Alginat pada Penurunan Kadar Glukosa

Dasar Tikus. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Volume 8 Nomor 6. Hal

22-23

Rahman, 2007. Pangan dan Daya Saing Bangsa. Di dalam: Upaya Peningkatan

Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan melalui Ilmu dan Teknologi. Seafast Center,

Institut Pertaian Bogor, Bogor, pp 1-15

Sundari, 1975 faktor faktor Yang Mempengaruhi Pembusukan Ikan. Modul Kuliah Budidaya Perairan. Institut Pertanian Bogor.

Sarmono (2002). Proses kemunduran mutu ikan. Http://www.google.com. Diakses

pada tanggal 12 Januari 2014

Shields, Jerry A. 2007. Primary Aquaried Melanosis of the Conjunctiva Trans an

Optimal Soe vol 105.

Sinter. 2006. Belly bursting in Pelagic Fish. North Sea Center Hume Tank, Hirtshals

Soenan. 2004. Komposisi Kimia Ikan Tuna. PT. Penebar Swadaya.

Ilyas, 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. Teknik Pendingin Ikan. Jilid I.

CV. Paripurna, Jakarta.

Sumardi . J. A. 2000. Ikan Segar Mutu dan Cara Pendinginan (review) Teknologi Hasil

Perikanan. Universitas Brawijay, Malang.

Standar Nasional Indonesia SNI 7530.1: 2009. Tuna Loin Segar

Standar Nasional Indonesia SNI 01-4104-2006. Penanganan dan Pengolahan Tuna

Standart Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Tampubolon, S. M. 1983. Persiapan dan Pengoperasian Pole and Line. Ikatan Alumni

Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor. 70 hal.

Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor:

M-Brio Press.

Widiastuti, Indah. 2010. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap pada

perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Modul Vol. 3, IPB: Bogor

Lampiran 1. Layout Laboratorium Stasiun Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Ambon

Gambar 3. Layout Lab. Stasiun KIPM Kelas I Ambon.

Keterangan:

1. R. Ganti (Baju lab, masker, sarung tangan, sandal lab)

2. R. Penerimaan Sampel (Frezer, timbangan, mistar, look book)

3. R. Parasit (Microskop, pisau bedah)

4. R. Bahan (Lemari bahan, laminary flow, timbangan, hotplat, water steel,

bahan kimia dll.)

5. R. Bakteri (Refrigerator, waterbat, microskop, penghancur daging, dll)

6. R. Isolasi (Laminary flow, incubator)

7. R.Bahan virus (Peralatan dan bahan virus)

8. R. PCR

9. R. Sterlisasi (Peralatan sterlisasi)

10. R. Amplifikasi

11. R. Eletro Forensik

12. R. Administrasi Laboratorium.

12

. R

. A

dm

inis

tras

i

Lab

ora

tori

um

2.

R.

Pen

erim

aan

sam

pel

4

. R

.

Bah

an

5

. R

. B

akte

ri

6

. R

. Is

ola

si

11

. R

. E

letr

o

fore

nsi

k

10

. R

.

Am

pli

fik

asi

9.

R.

Ste

rlis

asi

11

. R

. b

ersi

h

Med

ia

8.

R.

PC

R

7.R

.

Bah

an

vir

us

1.

R.

Gan

ti

3. R

. Parasit

LAMPIRAN 2. Daftar Temuan Ketidaksesuaian UPI PT. Harta Samudera

DAFTAR TEMUAN

KETIDAKSESUAIAN UPI

PT. HARTA SAMUDRA

OTORITAS KOMPETEN

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

Jalan Medan Merdeka Timur No.16 Jakarta 10110

Telp. (021) 3519070 (Hunting), Fax. (021) 3500149, Kotak Pos 4130 JKP 10041

OTORITAS KOMPETEN

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN HASIL PERIKANAN

DAFTAR TEMUAN KETIDAKSESUAIAN (NON-CONFORMITIES)

Nama UPI : PT. HARTA SAMUDRA Status UPI : (Baru /

Lama)*

Tanggal Inspeksi : 17 Juli

2013

Laporan No : dari

Alamat :Kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara, Jl. Sultan

Hasanudin Tantui, Ambon, Maluku

No. Tlp : 0911 312404

No. Fax : 0911 312414

Jenis Produk :

1. Frozen Tuna (Permohonan/Verifikasi)*

2. Fresh Tuna

Pimpinan UPI : Robert Tjoanda

Tim Inspeksi

Ketua : Anita Yuni Praptiwi No. Reg 356 /Insp/08

Anggota : Hibban Suneth No. Reg 595/Insp/12

Temuan Ketidaksesuaian

(Problem, Location, Objective, Reference)

Acuan Keterangan

A. Pelaksanaan GMP-SSOP

1. Fasilitas sanitasi masih belum sesuai hal ini terlihat dari ;

a, Kran air pencucian tangan di ruang prosesmasih

dioperasikan dengan tangan dan tidak tersedia

tempat sampah diruang masuk karyawan

b.Desain toilet tidak dilengkapi dengan sistem

penyiraman otomatis (flusying system)

c. Toilet tidak dilengkapi dengan fasilitas yang memadai

seperti pengering tangan

2. Sistem yang menjamin terhadap pencegahan

kontaminasi silang masih belum efektif, hal ini terlihal

dari;

a. Lampu tidak tertutup/memakai pelindung (ditoilet dan

dipintu masuk karyawan)

b. Plafon di ruang masuk karyawan berlubang/rusak

3. Sistem penyimpanan bahan kimia tidak menjamin tidak

mengkontaminasi produk : belum ada gudang penyimpanan

untuk bahan kimia yang dipakai harian (disimpan didalam

ruang proses)

B. Penerapan HACCP

I . Dokumen rancangan HACCP belum sesuai :

Dalam lembar analisa bahaya masih belum

dicantumkan penyebab bahaya (untuk frozen tuna)

Masih mencantumkan bahaya yang non food safety

(fresh Tuna)

Penetuan identifikasi CCP masih belum sesuai (semua

jawaban untuk semua tahapan proses ya)

2. Dokumen rancangan HACCP Tidak Mutakhir : Alur proses belum mencakup semua input

3. Hasil pengujian air dan es secara eksternal belum ada

(Terakhir bulan maret)

Rencana Penyelesaian Tindakan Perbaikan, Tanggal :17 Agustus 2013

Ketua Tim Inspeksi a/n

Pimpinan UPI

Anita Yuni Praptiwi I Made Maliharyadana

* Coret yang tidak perlu

FL/04/SM/01

LAMPIRAN 3. Laporan Tindakan Perbaikan UPI PT. Harta Samudera

LAPORAN TINDAKAN PERBAIKAN UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

Nama Unit Pengolahan : PT. Harta Samudera

Alamat : Kompleks Pelabuhan Perikanan Nusantara, Jl. Sultan

Hasanuddin Tantui, Ambon, Maluku Telp. 0911-312404

Fax. 0911-312414

Jenis Produk : Frozen Tuna

Tanggal Inspeksi : 17 Juli 2013

Inspektur Mutu : 1. Suprayogi, S.Pi., MP

2. Maryam U. Latuconsina, S.Kel

3. Anita Yuni Praptiwi, S.Pi

4. Tithis Asmoroningtyas, S.PKP

5. Hibban Suneth, ST

6. Dadang K.S, A.Md

NO TEMUAN DAN TINDAKAN PERBAIKAN

1 TEMUAN : Kran Air Pencucian Tangan Diruang Proses Masih Dioperasikan Dengan Tangan Dan

Tidak Tersedia Tempat Sampah Diruang Masuk Karyawan.

TINDAKAN PERBAIKAN : Kran Air Pencucian Tangan Diruang Proses Telah Diganti,

Dioperasikan Dengan Pijakan Kaki Dan Telah Disediakan Tempat

Sampah Diruang Masuk Karyawan.

LAMPIRAN :

TGL PENYELESAIAN PERBAIKAN : 15 Agustus 2013

GB. SEBELUM PERBAIKAN GB. SESUDAH PERBAIKAN

2 TEMUAN : Desain Toilet Tidak Dilengkapi Dengan Sistim Penyiraman Otomatis (Flusying

System)

TINDAKAN PERBAIKAN : Desain Toilet Telah Dilengkapi Dengan Sistim Penyiraman Otomatis

(Flusying System)

LAMPIRAN :



3 TEMUAN : Toilet Tidak Dilengkapi Dengan Fasilitas Yang Memadai Seperti Pengering Tangan

TINDAKAN PERBAIKAN : Toilet Telah Dilengkapi Dengan Fasilitas Pengering Tangan

LAMPIRAN :



4 TEMUAN : Lampu Tidak Tertutup/Memakai Pelindung (Toilet Dan Pintu Masuk Karyawan)

TINDAKAN PERBAIKAN : Lampu Telah Diberi Pelindung/Tertutup Untuk Toilet Dan Pintu

Masuk Karyawan

LAMPIRAN :



5 TEMUAN : Plafon Diruang Masuk Karyawan Berlubang/Rusak

TIN

Documents

Skripsi Efektivitas Penerapan Sistem Jaminan Mutu Hasil Perikanan Berbasis in Proses Inspection