i

SKRIPSI

KUALITAS ORGANOLEPTIK, DAN DAYA LELEH ES KRIM DENGAN

PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Disusun dan diajukan oleh

MAHATIR MUHAMMAD KAHAR

I 111 16 507

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2021

ii

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini ;

Nama

NIM

Program Studi

Jenjang

: Mahatir Muhammad Kahar

: I11116507

: Peternakan

: S1

Menyatakan dengan ini bahwa karya tulisan saya berjudul Kualitas Organoleptik, dan Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Adalah karya tulisan saya sendiri dan bukan merupakan pengambilan alihan tulisan orang lain bahwa skripsi yang saya tulis ini benar benar merupakan hasil karya saya sendiri. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain , maka saya bersedia meneri

Makassar, 2 Februari 2021

Yang Menyatakan

Tanda tangan

Mahatir Muhammad Kahar

iv

ABSTRAK

Mahatir Muhammad Kahar. I11116507. Kualitas Organoleptik, dan Daya

Leleh Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus),

dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Ratmawati Malaka

Es krim merupakan produk makanan beku yang terbuat dari susu. Pembuatan es

krim dapat divariasikan dengan penambahan berbagai jenis buah-buahan salah

satunya adalah buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap

karakteristik organoleptik (aroma, rasa, warna dan kesukaan) dan daya leleh es

krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah tanpa

penambahan level buah naga merah (0%) dan penambahan buah naga merah (20,

30, 40, 50, dan 60%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah

naga merah pada es krim berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

karakteristik organoleptik (warna,aroma,dan daya leleh) sedangkan penambahan

buah naga merah pada es krim berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik

(tekstur dan kesukaan) serta tidak berpengaruh terhadap rasa manis. Peningkatan

penggunaan buah naga merah dalam pengolahan es krim akan mengakibatkan

penurunan aroma susu, tekstur dan nilai kesukaan, sedangkan aroma buah naga

mengalami peningkatan. Namun tidak mengubah rasa manis es krim.

Penambahan buah naga merah hingga 40% pada pembuatan es krim

mengakibatkan daya leleh es krim meningkat. Namun penggunaan di atas 40%

mengakibatkan daya leleh es krim mengalami penurunan. Penambahan buah naga

merah 30% dalam pengolahan es krim menghasilkan es krim yang terbaik.

Kata kunci : Es krim, Buah Naga Merah, Organoleptik, Daya Leleh

v

ABSTRACT

Mahatir Muhammad Kahar. I11116507. Organoleptic Quality, and Melting

Power of Ice Cream with the Addition of Red Dragon Fruit (Hylocereus

Polyrhizus), supervised by Fatma Maruddin and Ratmawati Malaka

Ice cream is a frozen food product made from milk. The making of ice cream can

be varied with the addition of various types of fruits, one of which is red dragon

fruit The purpose of this research was to know the effect of adding red dragon

fruit (Hylocereus polyrhizus) on organoleptic characteristics (aroma, taste, color

and preference) and the melting power of ice cream. This research used was a

completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The

treatments in this research were without increasing the level of red dragon fruit

(0%) and the addition of red dragon fruit (20, 30, 40, 50, and 60%). The results

showed were that the addition of red dragon fruit to ice cream had a very

significant effect (P< 0.01) on the organoleptic characteristics (color, aroma, and

melting power) while the addition of red dragon fruit to ice cream had a

significant effect (P< 0.05) on the characteristics (texture and preference) and has

no effect on sweetness. The increase in the use of red dragon fruit in ice cream

processing would result in a decrease in the aroma of milk, texture and favorite

value, while the aroma of dragon fruit has increased. But it didn't change the

sweetness of the ice cream. The addition of red dragon fruit up to 40% in making

ice cream resulted in an increase in the melting power of the ice cream. However,

the use of more than 40% causes the melting power of the ice cream to decrease.

The addition of 30% red dragon fruit in ice cream processing produces the best ice

cream.

Keywords: Ice cream, Red Dragon Fruit, Organoleptic, Melting Power

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi

yang berjudul “Kualitas Organoleptik, dan Daya Leleh Es Krim Dengan

Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)”. Skripsi ini sebagai

salah satu tugas akhir untuk mendapatkan gelar sarjana. Penulis menyadari bahwa

skripsi ini tidak akan saya selesaikan dengan baik tanpa dukungan, motivasi,

nasehat, dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini pula dengan

segala keikhlasan dan kerendahan hati penulis juga menyampaikan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada

1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt. MP selaku Pembimbing Utama dan Ibu

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku pembimbing

anggota yang telah membagi ilmunya dan banyak meluangkan waktu

untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi

dalam penyusunan makalah ini.

2. Ibu Endah Murphi Ningrum, S.Pt., MP dan Ibu Dr. Hajrawati, S.Pt.,

M.Si selaku penguji yang telah memberikan arahan dan masukan dalam

proses perbaikan skripsi ini

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc. selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, beserta jajarannya dan juga kepada

Dosen-dosen pengajar Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

vii

4. Ibu Dr. Agr. Ir..Renny Fatmyah Utamy. S.Pt.,M.Agr.IPM selaku

Penasehat Akademik yang telah banyak memberikan arahan dan motivasi

kepada penulis.

5. Kepada Sahabat yang telah jadi penyemangat dalam menyelesaikan

penelitian dan skripsi

6. Kedua orang tua saya Kahar Masong dan Hadirah Raupong atas segala

perhatian dan kasih sayang, bantuan materi maupun non materi yang tak

ternilai harganya serta doa-doa yang senantiasa dipanjatkan

7. Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas

Hasanuddin atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis sehungga sangat memebantu dalam penulisan skripsi

Semoga segala bentuk apresiasi yang telah diberikan kepada penulis

mendapat imbalan yang layak dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa skripsi

ini masih banyak kekurangan dan kelemahan, oleh karena itu, dengan segala

kerendahan hati penulis mengharapkan saran ataupun kritikan yang bersifat

konstruktif dari pembaca.

Makassar, 2 Februari 2021

Mahatir Muhammad Kahar

viii

DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Es Krim...................................................................................................... 3

Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhirus) .............................................. 6

Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah ..................................................... 7

Kualitas Es Krim dengan Penambahan Buah ............................................ 9

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................... 11

Meteri Penelitian ....................................................................................... 11

Rancangan Penelitian ................................................................................ 11

Prosedur Penelitian .................................................................................... 12

Parameter yang Diukur .............................................................................. 14

Analisis Data ............................................................................................. 16

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik Warna Es Krim Buah Naga Merah................................ 18

Uji Organoleptik Rasa Manis Es Krim Buah Naga Merah ....................... 20

Uji Organoleptik Aroma Susu dan Aroma Buah Naga Merah ................. 21

Uji Organoleptik Tekstur Es Krim Buah Naga Merah .............................. 24

Uji Organoleptik Kesukaan Es Krim Buah Naga Merah .......................... 26

Uji Daya Leleh Es Krim Buah Naga Merah .............................................. 28

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 33

LAMPIRAN ..................................................................................................... 36

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 45

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Buah Naga Merah ......................... 13

2. Warna Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ..................... 18

3. Rasa Manis Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ............ 20

4. Aroma Susu Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ........... 22

5. Aroma Buah Naga Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah . 23

6. Tekstur Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ................... 24

7. Kesukaan Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ............... 26

8. Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Buah Naga Merah ............. 29

x

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Es Krim Badan Standarisasi Nasional .............................. 4

2. Kandungan Zat Gizi Buah Naga Merah ................................................ 7

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Analisis Ragam dan Uji Lanjut warna Es krim dengan Penambahan Buah

Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) ............................................... 36

2. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Rasa Manis Es krim dengan Penambahan

Buah Naga Merah ............................................................................. 37

3. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Aroma Susu Es krim dengan Penambahan

Buah Naga Merah ............................................................................. 37

4. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Aroma Buah Naga Es krim dengan

Penambahan Buah Naga Merah ........................................................ 38

5. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Tekstur Es krim dengan Penambahan Buah

Naga Merah ....................................................................................... 39

6. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Kesukaan Es krim dengan Penambahan Buah

Naga Merah ........................................................................................ 40

7. Rata-Rata dan Devisiasi Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Buah

Naga Merah ........................................................................................ 41

8. Dokumentasi Penelitian ..................................................................... 43

1

PENDAHULUAN

Es krim merupakan salah satu produk olahan beku berbahan dasar susu

dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Nilai gizi dan kualitas es krim

tergantung pada komposisi nutrisi bahan baku. Es krim dijadikan salah satu

hidangan penutup (dessert) dengan berbagai inovasi rasa. Es krim dengan

subtitusi buah-buahan menambah cita rasa dan tingkat kesukaan. Subtitusi buah-

buahan mampu memperbaiki tekstur es krim. Salah satu jenis buah yang dapat

digunakan sebagai bahan tambahan adalah naga merah.

Buah naga merah(Hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman holtikultura

yang baru dibudidayakan diindonesia dengan warna buah merah yang menyala

dan bersisik hijau. Buah ini memiliki bentuk yang sangat unik dan cukup

memikat untuk dilihat, bentuk fisiknya mirip dengan buah nanas hanya saja buah

ini memiliki sulur pada kulitnya. Buah naga merah memiliki biji kecil berwarna

hitam yang sangat lembut dan lunak.

Penggunaan buah naga sebagai salah satu inovasi dalam pembuatan es

krim dengan memanfaatkan warna dan rasanya yang unik. Pigmen alami yang

terdapat pada buah naga dapat dijadikan pewarna alami yang aman untuk pangan.

Penggunaan buah naga sebagai bahan pewarna dapat menghilangkan keraguan

konsumen akan penggunaan bahan pewarna sintetis. Komponen nutrisi buah

naga, selama proses pengolahan es krim dapat mempengaruhi karakteristik fisik

maupun kimiawi es krim. Jumlah penggunaan buah naga dalam pembuatan es

krim berhubungan erat dengan jumlah komponen yang berkontribusi terhadap

total padatan es krim dan waktu leleh es krim. Hal ini, berhubungan dengan

keberadaan karbohidrat sebesar 11,5g dan serat sebesar 0,71g (Taiwan Food

2

Industry Develop and Research Authorities, 2005) serta protein sebesar 1,45g

(Nurul dan Asmah, 2014). Komponen nutrisi tersebut sangat berperan dalam

pendistribusian udara, air dan lemak dengan baik selama pengolahan es krim.

Ikatan yang baik antara molekul air dengan komponen nutrisi lainnya (pada

komponen susu dan buah naga) mempengaruhi daya leleh es krim dan tekstur es

krim. Selain itu peningkatan konsentrasi buah naga akan meningkatkan

kandungan antosianin yang merupakan penentu warna merah pada es krim.

Dampak lebih lanjut dari interaksi komponen bahan dasar es krim dan buah naga

yang ditambahkan dalam pengolahan adalah pada tingkat penerimaan konsumen

dan penilaian organoleptik (rasa,warna,citarasa). Perubahan komposisi bahan-

bahan es krim, akibat perlakuan mengakibatkan perbedaan kualitas akhir es krim.

Hal inilah yang melatar belakangi penelitian penggunaan buah naga dalam

pengolahan es krim.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap karakteristik organoleptik (aroma,

rasa, warna dan kesukaan) dan daya leleh es krim.

Kegunaan penelitian yakni sebagai bahan acuan atau referensi bagi para

mahasiswa terutama yang ingin penelitian tentang produk es krim dengan

penambahan buah.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Es Krim sebagai Produk Olahan Susu

Es krim merupakan produk makanan beku yang terbuat dari susu yang

digemari semua kalangan masyarakat, baik yang usia muda maupun usia lanjut es

krim dapat dikatakan sebagai salah satu jenis makanan yang sangat populer

didunia dan sangat digemari semua kalangan. Es krim juga sangat baik untuk

kesehatan karena kaya akan nutrisi dan termasuk makanan dengan gizi tinggi.

Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan

energi yang dapat membantu pertumbuhan (Chan, 2008).

Es krim dibuat dari bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan

pemanis, bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur. Lemak susu

berfungsi membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat

meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk

menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, meningkatkan dan

menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim

serta meningkatkan nilai overrun es krim. Syarat mutu untuk es krim yang baik

yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%. Bahan padatan tanpa

lemak (BPTL) minimal 9%, dan air minimal 55% (Padaga dan Sawitri, 2005).

Bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim yaitu 1) gula

yang berguna untuk memberiakn rasa manis, meningkatakan cita rasa dan

meminimalkan pembentukan kristal pada saat pembuatan es krim, 2) CMC

(carboxy methyl celulose) bahan ini digunakan sebagai bahan penstabil yang

berperan dalam meningkatkan kekentalan dan kristalisasi es krim selama

4

penyimpanan, 3) kuning telur, bahan ini digunakan sebagai bahan pengemulsi

yang berfungsi untuk memperbaiki struktur lemak dan distrubusi udara serta

meningkatkan kekompakan bahan sehingga mampu mempengaruhi tekstur es

krim (Padaga dan Sawitri, 2005).

Susu pada es krim mengandung komposisi utama lemak, protein, laktosa,

dan mineral. Komposisi gizi tergantung pada jenis ternak, jumlah dan komposisi

yang diberikan, iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, umur dan

kesehatan ternak. Syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak minimal 5,0%,

gula yang dihitung sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal 2,7%, dan

padatan padatan minimal 3,4% (Astawan, 2008). Komposisi dan syarat mutu es

krim (SNI 01 3713 1995) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi dan syarat mutu es krim

Kriteria Satuan Persyaratan

Lemak % b/b Minimum 5,0

Gula % b/b Minimum 8,0

Protein % b/b Minimum 2,7

Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4

Keadaan _ Normal

Penampakan _ Normal

Rasa _ Normal

Bau _ Normal

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan

dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki

kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es

krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak

meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh

dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut.

Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

5

yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim

lembut (Douglas, 2000).

Proses dan Karakteristik Es Krim

Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga

udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es

krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai

tekstur yang lembut. Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan,

pasteurisasi, homogenisasi, aging didalam refrigerator, pembekuan sekaligus

pengadukan didalam votator, dan pengerasan (hardening) didalam freezer

(Astawan, 2010). Setelah pencampuran bahan selanjutnya pasteurisasi low

temperature long time (LTLT), atau high temperature short tim (HTST).

Pasteurisasi bertujuan untuk mencampur bahan es krim agar lebih homogen.

Selanjutnya homogenisasi bertujuan untuk mencegah terjadi penggumpalan lemak

serta membuat es krim nampak lebih halus. Setelah homogenisasi campuran es

krim didinginkan pada suhu 0-5oC selama beberapa jam untuk meningkatkan

kualitas whipping pada tahap terakhir adalah pengemasan. Pada pengemasan

diusahakan memiliki desain kemasan yang menarik minat konsumen.

Pengemasan biasanya dalam cup-cup yang terbuat dari bahan plastik atau karton

(Malaka, 2014).

Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik pada es krim. Tekstur

yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess

(seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-

bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim

bergantung pada bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim

6

(Widiantoko, 2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan

tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibanding

dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali (Rosdiana,

2008).

Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan

pada suhu kamar. Daya leleh pada es krim dapat dipengaruhi oleh bahan baku es

krim seperti protein, padatan dan bahan penstabil. Selain itu proses pembuatan

seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh es krim.

Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak kurang merata

membuat tekstur menjadi kasar dan overrun meningkat. Tingginya overrun

mengakibatkan es krim cepat meleleh pada suhu ruang (Padaga dan Sawitri,

2005).

Buah Naga

Buah naga merupakan tanaman asal Meksiko dan Amerika Selatan Bagian

Utara (Kolombia). Pada awalnya buah naga ini dibawa ke kawasan Indocina

(Vietnam) oleh seorang warga negara Prancis sekitar tahun 1870 dari Guyama,

Amerika Selatan sebagai hiasan sebab sosoknya yang unik dan bunganya yang

unik dan cantik. Pada tahun 1977 buah ini dibawa ke Indonesia dan berhasil

disemaikan kemudian dibudidayakan. Buah naga kaya vitamin dan mineral

dengan kandungan serat (Hardjadinata, 2010).

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau famili

Cactaceae dan subfamili Hylocereanea dalam subfamili ini terdapat beberapa

7

genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus Hylocereus. Adapun

klasifikasi buah naga Kristianto (2003) tersebut sebagai berikut:

Divisi : Spermatohyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

Subfamili : Hylocereanea

Genus : Hylocereus

Spesies : - Hylocereus undatus (daging putih)

- Hylocereus costaricensis (daging merah)

Secara umum buah naga terdiri dari buah naga merah dan buah naga putih.

Namun secara klasifikasi buah naga terdiri dari empat, yaitu buah naga daging

putih, buah naga daging merah, buah naga daging super merah dan buah naga

kulit kuning daging putih. Dari ke empat jenis buah naga, buah naga merah

terkenal dengan rasa manisnya dan warnanya yang merah baik daging maupun

kulitnya. Komposisi kandungan nutrisi buah naga merah dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Komposisi kandungan nutrisi buah naga merah

Kandungan Kadar(1) Kadar(2)

(Asal Malaysia)

Kadar (2)

(Asal Australia)

Kadar air - 85,05 ± 0,11 89,98 ± 0,02

Karbohidrat (g) 11,5 12,97 ± 0,11 8,42 ± 0,03

Serat (g) 0,71 2,65 ± 0,03 -

Protein - 1,45 ± 0,01 0,41 ± 0,01

Kalsium (mg) 8,6 6,72 ± 0,02 1,55 ± 0,02

Fosfor (mg) 9,4 - -

Magnesium (mg) 60,4 26,40 ± 0,07 13,7 ± 0,11

Betakaroten (mg) 0,005 - -

Vitamin B1 (mg) 0,28 - - Vitamin B2 (mg) 0,043 - -

Vitamin C (mg) 9,4 24,66 ± 0,03 30,21 ± 0,34

Niasin 1,297 - 1,300 - -

Fenol (mg) 561,76 /100g - -

Sumber : (1) Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005)

(2) Nurul dan Asmah (2014)

8

Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang

bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,

betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin.

Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium,

phosphor, besi, dan lain-lain.

Vitamin yang terdapat didalam buah naga antara lain vitamin B1, vitamin

B2, vitamin B3, dan vitamin C (Pratomo, 2008; Simanjuntak, 2014). Berat buah

naga merah mencapai 500 gram per buah, dan memiliki tingkat kemanisan 13-15

briks (Umayah dan Amrun 2007). Ashari (2004) menyatakan bahwa antioksidan

adalah zat yang bisa menghambat proses penuaan atau kematian sel atau jaringan.

Oleh karenanya pengomsumsi buah-buahan akan terjaga kulitnya dari keriput dan

awet muda.

Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah

berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif

pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).

Buah naga merah juga kaya akan antioksidan antosianin yang dibutuhkan oleh

tubuh manusia. Kadar antosianin berkisar 8,8 mg/100 gr buah naga (Wu dkk.,

2006).

Buah naga merah berwarna menarik, semakin merah warnanya semakin

banyak kandungan betakarotennya. Buah naga merah segar tidak dapat disimpan

lama, karena memiliki kadar air tinggi yaitu 90% dan umur simpan 7-10 hari,

sehingga diperlukan pengolahan lanjutan agar dapat mempertahankan kandungan

gizi dan memperpanjang masa simpan (Citramukti, 2008).

9

Kualitas Es Krim dengan Penambahan buah

Buah naga merah memiliki struktur kulit seperti sisik ular, warna merah

menyala dan rasanya manis segar keasaman. Pada umumnya masyarakat hanya

mengambil daging buah naga merah saja dan membuang kulitnya. Pada dasarnya

kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami pangan warna

merah. Warna merah yang dihasilkan dari pigmen antosianin yang terkandung

didalam kulit buah naga merah. Handayani (2012), bahwa ekstrak kulit buah naga

merah mengandung antosianin sebesar 26,4587 ppm. Penggunaan pewarna

sintetis semakin meningkat karena harganya yang murah dan warna yang

dihasilkan lebih cerah dibandingkan pewarna alami. Penggunaan pewarna sintesis

harus dibatasi, karena jika digunakan dalam jangka waktu panjang menimbulkan

efek buruk bagi kesehatan. Waladi (2015) dalam penelitian tentang pemanfaatan

kulit buah naga sebagai pewarna alami es krim, diperoleh hasil perlakuan terbaik

dalam penambahan kulit buah naga merah sebesar 6% berdasarkan uji deskriptif

sebesar 4,47 (merah), hal ini didukung dengan skor nilai kesukaan tertinggi 3,93

(suka). Kulit buah naga tidak hanya dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada es

krim. Kulit buah naga merah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami

untuk berbagai makanan dan minuman seperti jelly, pudding, kue, yoghurt dan

mie.

Pemanfaatan buah naga secara keseluruhan baik dari kulit maupun buah

naga merah mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh

dan menjaga kesehatan jantung, seratnya berguna untuk mencegah kanker usus

dan kencing manis, dan karotin yang terkandung dalam buah naga bermanfaat

10

untuk kesehatan mata, menguatkan fungsi otak dan mencegah masuknya penyakit

ke dalam tubuh manusia (Andoko dan Nurrasyid, 2012), Rahman et al. (1992).