SLADOLEDin sladoledni izdelki

Bruna Jejčič

Učbenik za modul Sladoled v programu Slaščičar

3

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . k a z a l o

1. ZGODOVINA IN PORABA SLADOLEDA1.1. Zgodovina nastanka sladoleda1.2. Zgodovinski pregled razvoja sladolednega stroja1.3. Statistični podatki porabe sladoleda

2. DEFINICIJA IN VRSTE SLADOLEDA2.1. Kaj je sladoled2.2. Surovine za pripravo sladoledne mase2.3. Sestava sladoledne mešanice in vrste sladoleda2.4. Energijska in hranilna vrednost sladoleda2.5. Pravila za izdelavo dobrega sladoleda

3. PROCES IZDELAVE SLADOLEDA3.1. Nabava, prevzem in skladiščenje surovin in embalaže3.2. Nabava, prevzem in skladiščenje surovin, ki zahtevajo hladno verigo3.3. Pripravljalni postopki3.4. Mešanje osnovnih surovin v homogeno zmes3.5. Toplotna obdelava s pasterizacijo3.6. Emulgiranje3.7. Zorenje mase ali fizikalno staranje3.8. Aromatiziranje mešanice3.9. Zamrzovanje sladoledne mase3.10. Polnjenje, dekoriranje in strjevanje

4. SENZORIČNA OCENA

5. VPLIV SESTAVIN NA SLADOLED MED PROIZVODNJO IN SHRANJE-VANJEM5.1. Zrak5.2. Tekoče osnovne sestavine5.3. Trde osnovne sestavine5.4. Pomožne sestavine5.5. Aditivi

6. IZRAČUNAVANJE URAVNOTEŽENIH RECEPTUR IN IZBOR ZA PRIPRA-VO SLADOLEDA6.1. Izračun nemastnih snovi mleka6.2. Metoda za uravnavanje količine sestavin6.3. Sestava recepta za pripravo sladoleda6.4. Recepti

7. TEKOČI, EKOLOŠKI IN DIABETIČNI SLADOLED7.1. Tekoči sladoled7.2. Ekološki sladoled7.3. Dietetični in diabetični sladoled

8. SPREMLJAJOČI HIGIENSKI PROGRAMI8.1. Obrat in prostori

4

8.2. Oprema, stroji in pripomočki8.3. Dobra higienska praksa8.4. Čiščenje delavnice in opreme8.5. Ravnanje z odpadki v delavnici8.6. Temperatura sladoleda med pripravo, shranjevanjem in prodajo8.7. Obvladovanje škodljivcev v proizvodni delavnici in prodaji

9. PRODAJA IN NAČINI SERVIRANJA SLADOLEDA IN SLADOLEDNIH IZDELKOV9.1. Prodaja sladoleda9.2. Priprava sladolednih kup in sladolednih porcij9.3. Priprava polzamrznjenih-ledenih sladic ali desertov

VIRI

k a z a l o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

1

7

Zgodovinain porabasladoleda

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . z g o d o v i n a i n p o r a b a s l a d o l e d a

8

Zgodovina in poraba sladoleda1.1 Zgodovina nastanka sladoleda

O nastanku sladoleda poznamo več legend.Ena od njih pravi, da so se Kitajci z njim sladkali že leta 1100 pred našim štetjem. Kadar so se takratni vladarji želeli posladkati in osvežiti, so jim kuharji v sneg iz planin vmešali sadje, vino in med. Tako pripravljen prvi sladoled je spominjal na današnji sorbet.

Sladoled oziroma sorbetu podoben desert nastopa že v Bibliji v vrsticah, kjer Izak sredi peklenskega poletja Abrahamu ponudi kozje mleko s snegom z besedami: »Jej in pij! Sonce žge, s tem se osvežiš!« Izakove besede »Jej in pij!« si razložimo lahko le tako, da je Abrahamu ponudil skoraj do ledišča ohlajeno mleko, čemur bi danes rekli sorbet. Če bi bilo drugače, bi Abrahamu rekel le pij in ne najprej jej! Morda je bil Abraham prvi, ki je oku-sil sladoled.

Po drugi zgodbi so sladoled pripravljali že v antičnem času, v stari Grčiji in starem Rimu. S snegom in ledom ohlajene pijače, v katerih se je hladilo tudi različno sadje, naj bi v velikih količinah užival kralj Salomon. O ugodnih učinkih takih hladnih in sladkih gošč je pisal že grški zdravnik Hipokrat leta 406 pred našim štetjem. Za Aleksandra Velikega, ki si je do leta 325 pred našim štetjem (dve leti pred smrtjo) pokoril vse, kar je bilo vrednega v Evropi, Bližnji vzhod, Perzijo in je z vojskami prišel do Indije, se ve, da je imel na vojnih pohodih ob sebi skoraj celo četo mož, ki je skrbela za sneg in mu ga mešala s sadjem, sokovi in medom ter največjemu osvajalcu vseh časov pripravljala nekakšen prasladoled. V starem Rimu, ki se je s snegom in ledom oskrboval z vrhov Vezuva nad Neapljem in Etne nad Catanio na Siciliji, je o nekakšnem sladoledu pisal Plinij starejši. Uradno prvi recept rimske-ga sladoleda, ki je postal popularen tudi med plebejci, pa je podpisal general Quinto Fabio Massimo z dvora rimskega cesarja Nerona, ki je bil znan kot velik gurman in oboževalec hladnih sladic. Njegovi podložniki so v posebnih ledenicah shranjevali amfore, v katere so z bližnjih planin prinašali sneg, temu dodajali na drobno sesekljano sadje in med ter pripra-vljali okusne deserte. Propad Rima je pomenil v Evropi tudi zaton sladoleda, če je seveda tisto, s čimer so se Rimljani sladkali, sploh že bil sladoled.

V grobnicah faraonov iz starega Egipta so našli kelihe, ki so v notranjosti prepolovljeni; napolnjeni so bili pol s snegom in pol s sadnimi sokovi. Zgodovina pravi, da je prelepa in lisjaška Kleopatra z ohlajeno vsebino takih dvodelnih kelihov razvajala oba svoja velika rimska ljubimca, najprej Cezarja in nato Marka Antonija.

Na Bližnjem vzhodu in med Arabci pa se je zgodba o sladoledu nemoteno razvijala in ledene pijače so bile že močno razširjene. Arabci so jih poimenovali scherbet (sladki led), Turki pa chorbet (sorbet). Pripravljali so ga v posodah, ki so jo vstavili v večjo, napolnjeno z zdrobljenim ledom ali snegom. Ta sistem priprave se je obdržal mnogo stoletij – do razvoja proizvodnje sladoleda

1

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . z g o d o v i n a i n p o r a b a s l a d o l e d a 1

9

v industrijskem merilu. Za prihod sladoleda (tako kot kave) v Evropo so zaslužni Arabci, ki so v času vladavine na Siciliji Italijane seznanili z veščino zamrzovanja sladoledne kreme.

Prvi Evropejec, ki je imel čast okušati ledeno kremo, je bil Marco Polo. Leta 1295 se je vrnil s Kitajskega in v Italijo prinesel recept za sladoled. Po tem receptu so v sneg umešali jakovo mleko in tako so dobili bolj kremasto teksturo. Z ledeno kremo, popularno v tistem času, so se sladkali bogataši v Italiji, nato pa še drugod po stari celini. Kasneje, v srednjem veku, so sorbeti in še nekaj jedi, uvoženih z Orienta, izginili z jedilnikov na evropskih dvo-rih, gradovih in mestnih palačah. Razlog je bil banalen; cerkev je oznanila, da simbolizirajo greh.

Sladoled se je zares vrnil v Evropo šele v 16. stoletju v obdobju renesanse, takrat je nastal sladoled v današnjem pomenu besede. Sladoled se je v renesansi po Evropi začel širiti s Sicilije, kamor so ga prinesli Arabci. Za izdelavo sla-doleda so uporabljali sneg z vrhov vulkana Etna. S Sicilije se je sladoled razširil po Italiji do Neaplja, Firenc in Milana. Nato še v Francijo, Nemčijo, Španijo in na koncu v Severno Ameriko. V Firencah in pozneje v Franciji si je s sladolednim sorbetom ustvaril slavo in denar skromen trgovec s piščanci Ruggeri, ki je zmagal na firenškem kulinaričnem tekmova-nju. Sladoledu zelo podoben Ruggerijev sorbet je postal kulinarični hit Firenc, glas o kuharskem izumu trgovca s piščanci pa je razširil po vsej Toskani. Ko se je takrat 14-letna Katarina Medičejska v Marseillu poročila s poznejšim fran-coskim kraljem Henrikom II., je odpeljala Ruggerija s sabo iz Italije. Vojaki so mojstra Ruggerija zgrabili in postavili na krov ladje, s katero je Katarina Medičejska odjadrala na poroko v Marseille. Po poroki, na kateri so se svatje gostili tudi z Ruggerijevim sladoledom, je moral mojster z mladoporočen-cema v Pariz. Postal je glavni kuhar na dvoru. Ker je bil kraljevskemu paru tako pri srcu, si je nakopal sovraštvo vseh francoskih kuharjev. Sovražniki so ga leta 1555 pričakali na ulici, ga premlatili, okradli in mu dali vedeti, naj se čim prej pobere z dvora in vrne v Firence. In se je res; recept za sladoled je skrbno napisal na papir, ga spravil v pismo, zapečatil in pre-dal kraljici z besedami: »Recept je vaš, z vašim dovoljenjem bi se vrnil k svojim piščancem, med katerimi bom ponovno živel tako mirno kot sem prej. Pozabite name in se zadovoljite z mojim sladoledom.«

Še najbolj verjetna je zgodba, da je pravi sladoled nastal v prvi polovici 17. stoletja v Angliji. Njegov izumitelj naj bi bil francoski kuhar De Mirec (ali morda De Marco), ki je delal na dvoru angleškega kralja Karla I. (1600–1649). De Mirec je za veličasten banket za kraljeve prijatelje in družino pripravil do takrat popolnoma neznano sladico, neobičajno okusno, hladno in nežno kot prvi sneg. Že po prvem zalogaju je bil sladoled kralju tako všeč, da je kuharju obljubil dosmrtno preživnino, samo da ne bi izdal skrivnostnega recepta. Na srečo in veselje vseh tedanjih in prihodnjih sladokuscev pa je kuhar po kraljevi smrti pozabil na svojo obljubo in odkril, v čem je skrivnost pripravljanja sladoleda.

Sladoled se je začel širiti po svetu, vendar predvsem med višjimi sloji. Neizbrisen pečat je novejši zgodovini sladoleda vtisnilo nekaj italijanskih slaščičarskih mojstrov. Bernardo Buontalenti, znan arhitekt, slikar in kipar, je kot ljubiteljski kuhar in slaščičar firenški gospo-di ustvaril ducat različnih sladoledov s sadjem in sadnimi okusi. Buontalentijevi sladoledi so kmalu osvojili vse evropske dvore in palače. Za Ruggerijem in Buontalentijem se je

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . z g o d o v i n a i n p o r a b a s l a d o l e d a

10

po vsej Evropi stoletje pozneje proslavil Francesco Procopio dei Coltelli iz ribiške vasice Acitrezza pod Etno, ki je pri izdelovanju sladoleda namesto medu in soli začel uporablja-ti sladkor in leta 1659 izumil prvi strojni mešalnik za izdelovanje sladoleda. Procopio dei Coltelli je potem leta 1660 (v nekaterih virih leta 1668) v Parizu odprl svojo prvo kavarno Caffe Procope s sladoledom, in tako razširil sladoled tudi med ljudstvom. Tu so ob sorbetu posedale znane osebe, kot so Jean-Jacques Rousseau, Voltaire, Denis Diderot, Honore de Balzac, Victor Hugo, Alfred de Musset, Paul Verlaine. Ludviku XIV. so iz Caffe Procope sladolede vsak dan vozili v Versailles. Kot prvemu slaščičarju v svetovni zgodovini je kralj Coltetlliju podelil ekskluzivno koncesijo za izdelavo in prodajo sladoleda Parizu in Franciji. Prvi recept za pripravo sladoleda se je pojavil v kuharski knjigi Recepti gospe Ealesove, ki je izšla leta 1718 v Angliji.

To je le nekaj zgodbic, ki krožijo o nastanku najbolj priljubljene sladice na svetu. Najverjetneje je sladoled nastal po tisočih poskusov in sprememb. Iz Evrope se je preselil v Združene države Amerike. Leta 1700 je guverner Marylanda William Bladen s sladole-dom pogostil svoje povabljence. Leta 1770 je Giovanni Bosio, po rodu Italijan iz Genove, v New Yorku odprl prvi sladoledni salon. Predsednikova žena Dolly Madison je imela sla-doled še posebno rada in ga je vedno ponudila tudi svojim gostom. Jacob Fussell je leta 1842 v Baltimoru odprl prvo tovarno sladoleda v ZDA in sladoled prodajal kar iz vagona.

Priprava sladoleda je bila težavna, dokler ni Nancy Johnson leta 1846 izumila prvi sla doledni zamrzovalnik. Leta 1899 je Francoz August Gaulin izumil homogenizator. S to iznajdbo je sladoled dobil še bolj kremasto teksturo. Kmalu zatem je iznašel še zamrzoval-nik sladoleda, ki je omogočal hitrejše zamrzovanje.

Prvi kornet je leta 1896 izdelal italijanski priseljenec Italo Marchiony. Zamisel se mu je porodila, ker so mu ljudje razbili ali pa odnesli skodelice, v katerih je stregel sladoled. Na patentnem uradu ga je prijavil decembra 1903. Podobno iznajdbo so kot inovacijo pred-stavili leto kasneje na svetovnem sejmu v St. Louisu. Charles Menches, ki je na sejmišču prodajal sladoled, je naključno iznašel kornet. Kot je bilo takrat v navadi, je sladoled proda-jal v posodicah. Na sejmu se je trlo ljudi, ki so si v avgustovski vročini zaželeli sladoled, in tako mu je že sredi dneva zmanjkalo posodic. V bližini je bila stojnica njegovega prijatelja Ernesta Hamwija, Sirca, ki je prodajal zalabio. To je sladica z Bližnjega vzhoda, podobna vaflju, ki se uživa s sirupom. Menches je prijatelja prosil za zalabio, jo zvil, vanjo položil kepico sladoleda in rodil se je kornet.

Med letoma1900 in 1919 se je v Ameriki sladoled močno razširil. Postavili so sladoledne standarde, predvsem zaradi varnosti sladoleda, proizvedenega iz pasteriziranega mleka. Leta 1921 so razvili prvi stroj za pakiranje sladoleda. Sladoled na leseni palčki je nastal šele pred nekaj več kot 100 leti, izum pa si lasti Američan Frank Epperson. Po naključju je na svoji terasi čez noč pozabil kozarec limonade, v katerem je bila paličica za mešanje. Zaradi nizke temperature, ki je padla pod ledišče, je paličica zamrznila skupaj z limonado. Nekaj let kasneje, leta 1923, je izum zaščitil na patentnem uradu. Do leta 1928 je bilo izde-lanih več kot 60 milijonov poslastic na palčki.

V Prešernovih časih je bil sladoled, ki so mu takrat po domače rekli zmrzlina, med slav-nostnimi in bogatimi kosili vmesni obrok. Ljudje so ga jedli zaradi boljše prebave in krčenja želodca ter tako laže nadaljevali pojedino.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . z g o d o v i n a i n p o r a b a s l a d o l e d a 1

11

1.2 Zgodovinski pregled razvoja sladolednega stroja

Princip izdelovanja sladoleda je od nekdaj enak, temelji pa na tem, da določeno mleč-no-vodno-sadno-sladko-alkoholno maso ohladimo do želene trdote oziroma prožnosti v posodi z mešanico ledu in soli. Zamrzovanje so regulirali z različnimi razmerji med soljo in vodo. Za nižje temperature pa so masi dodali kalijev nitrat. Ne smemo pozabiti, da je Galileo Galilei že leta 1597 izumil termometer.

V tabeli sta temperatura in potrebno razmerje med ledom, soljo in kalijevim nitratom (v delih).

Temperatura (v °C) Led (v delih) Sol (v delih) Kalijev nitrat (v delih)

–14 6 1 –

–20 2 1 –

–25 5 2 1

Posodo, napolnjeno z maso, so opremili z robustnim ročajem, da so jo lahko ročno vrteli v večji posodi, ki je stala v ledu. S takšnim mešanjem so dobili sladoled finejše strukture (slika 2-3). Posode so postajale vse ožje in višje, da bi nastali vse finejši in homogeni kristalčki ledu. Bistvo delova-nja je bilo vrtenje pokrite posode: tekočina se je pri močnem vrtenju prile-pila na ohlajene stene, zmrznila in s posebno leseno ročico, ki je kasneje postala okrogla, so ledeno maso premešali v preostalo še nezmrznjeno tekočo maso. Postopek vrtenja in strganja s sten posode so ponavljali, dokler sladoled ni več bil tekoč in je postal dovolj maslen.

Prvo napravo za izdelovanje sladoleda so izpopolnili leta 1843 v ZDA. Sestavljali sta jo dve posodi, širša in ožja. Ožjo posodo so postavili v širšo, prazen prostor med obema pa napol-nili s strtim ledom. V ožjo posodo je izdelovalec vlil ne ohlajeno maso za sladoled, vanjo namestil mešalno lopatico, ki je bila fiksirana na dnu ožje posode, preko prenosa pa pove-zana z vrtilno ročico, vse to je še dodatno prekril z ledom in začel mešati z obračanjem ročice (slika 2-4). Tako izdelan sladoled je bil podoben današnjemu sorbetu, napravo pa so imenovali sorbetor.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . z g o d o v i n a i n p o r a b a s l a d o l e d a

12

vaja

Pripravi limonin sorbet iz sadja in sladkorja v posodi z ledom in soljo.

Potrebuješ:400 g vode150 sladkorja1 beljak100 g limone

Do izuma parnega stroja in kasneje električnih motorjev je bilo treba ročico vrteti ročno, zato je bila osnovna izdelava sladoleda zelo naporen in moški opravek. Po približno 15 minutah vrtenja in hlajenja je bila pripravljena majhna količina sladoleda (slike 2-5, 2-6, 2-7).

Z razvojem sladolednega stroja so za vrtenje ročice uporabili motor. Patent za montažo motorja na stroj je prijavila ženska, Nancy M. Johnson. Kasneje so stroj montirali navrhu aparata, kar je dopuščalo enostavnejšo demontažo delov, čiščenje in večjo varnost pri stro-ju (sliki 2-6, 2-7). Ker je bilo praznjenje sladoleda iz stroja težaško delo, je Otelo Cattabriga iz Bologne skonstruiral mešalo, pritrjeno na steber. Mešalo je rotiralo okoli svoje osi ter gor in dol. Tako je dovolj učinkovito strgalo maso s sten posode (slika 8).

Postopek:Pripravi posodo z dvema deloma ledu in enim delom soli.V posodo postavi drugo posodo s sladoledno mešanico. Sladoledno zmes enakomerno mešaj ob steni posode, dokler se zmes ne zgosti.