1SINTEF Fisheries and Aquaculture

Slakting av torsk -

En blåkopi av et lakseslakteri?

U. EriksonSINTEF Fiskeri og havbruk

7465 Trondheim

Slakting av torsk -

En blåkopi av et lakseslakteri?

U. EriksonSINTEF Fiskeri og havbruk

7465 Trondheim

2SINTEF Fisheries and Aquaculture

Fremtidens slaktelinje for torskFremtidens slaktelinje for torsk

SINTEF gjennomfører prosjektet

’Etablering av en etisk, standardisert slaktelinje for oppdrettstorsk’

(2005-2007)

Kan dagens slaktelinje for laks benyttes med godt resultat?

Eventuelt, hvilke enhetsoperasjoner bør endres?

Eller - bør en tenke ’nytt’?

3SINTEF Fisheries and Aquaculture

Fra oppdrettsmerd til slakteri - Levendefisktransport med brønnbåt -

Fra oppdrettsmerd til slakteri - Levendefisktransport med brønnbåt -

Kan transportere større biomasse

fisketetthet (kg/m3)?

Hvordan fordeler fisken seg i

vannsøylen?

(Vannkvalitet)

4SINTEF Fisheries and Aquaculture

Typisk prosesslinje for slakting av laksefiskTypisk prosesslinje for slakting av laksefisk

1 - ’Past’

Alternatively :Well-boat

2 – ’Past’

3 - Present

4 – Future ?

5SINTEF Fisheries and Aquaculture

Prosessering av laksefisk Prosessering av laksefisk

Noen typiske nøkkeltall

Sultetid 1 – 2 uker Fiskevekt 2 – 7 kg

Biomasse per skift (7 timer) 100 tonn↑ = 15 000 kg time-1 or 3000 individer time-1 (størrelse 5 kg) Kroppstemperatur 4 - 18 oC

6SINTEF Fisheries and Aquaculture

Torsk: Aktuelle bedøvelses- og avlivingsmetoder

Torsk: Aktuelle bedøvelses- og avlivingsmetoder RSW levendekjøling (innbefatter CO2)

’Percussion stunning’ (slag i hodet) - alternativt ’iki jime’ (pigg inn i hjernen) : avliving

Elektrisk bedøvelse

Eugenol (AQUI-STM)*

Utblødning i RSW eller i luft : avliving

Andre?

* p.t. ikke tillatt i EU og Norge

7SINTEF Fisheries and Aquaculture

Levendekjøling kombinert med mild karbon- dioksid bedøvelse i oksygenmettet RSW

Levendekjøling kombinert med mild karbon- dioksid bedøvelse i oksygenmettet RSW

RSW tank 30 - 40 m3

8SINTEF Fisheries and Aquaculture

’Percussion stunning’’Percussion stunning’

Fisken bedøves/avlives enkeltvis med slag i hodet (Kapasitet per ’stunner’: >1 fisk sek-1)

9SINTEF Fisheries and Aquaculture

Mulige bedøvelsesmetoderMulige bedøvelsesmetoder

Elektrisk bedøving

Individuelt eller i bulk

Kontroll over viktige parametere (spenning, strøm, frekvens, tid…) av avgjørende betydning !

Eugenol / AQUI-STM

Bedøvelsesmiddelet tilsettes vannfylt kar

Prinsipielt, en meget enkel metode

P.t. tilbakeholdstid for konsum i EU og Norge

10SINTEF Fisheries and Aquaculture

Hvordan skal en måle optimalisert håndtering og slakting av torsk?

Hvordan skal en måle optimalisert håndtering og slakting av torsk?

(1) Stress- og fiskevelferdsindikatorer(2) Produktkvalitet

Atferd

Blodprøver (pH, Na+, K+, Cl-, glukose, laktat, hematokrit, kortisol…)

Muskelprøver – initiell pH: indikator på håndteringsstress

Tid før dødsstivhet (rigor mortis) inntreffer = ’vindu’ for pre-rigor prosessering

Effekt på sluttproduktet (kvalitet på filet: merd vs prosessert fisk)

11SINTEF Fisheries and Aquaculture

Stressindikator: pH i hvit muskel ved tid dødStressindikator: pH i hvit muskel ved tid død

Timer post mortem

0 10 20 30 40 50 60 70R

igo

r S

tatu

s

0

1

2

3

4Hviletilstand Utmattet

Pre- rigor prosessering

pH område i levende fisk:

pH 7.4 ± 0.1 : HviletilstandpH 7.1 ± 0.1 : Delvis stressetpH 6.8 ± 0.1 : Utmattet fisk

•Direkte koplet til pre-rigortid

•Kan påvirke filetkvalitet

12SINTEF Fisheries and Aquaculture

Kjøling

Erfaring fra slakterier for laksefisk: Kan være vanskelig å holde kjernetemperatur < 4 oC ved pakking Store kostnader forbundet med ’transport av is’ i kjølekjeden

Derfor: Lavere pakketemperatur ønskes

Ved: Tradisjonell kjøling (RSW levendekjøling og kjøling av død fisk i

buffertank) Superkjøling (-1 til -3oC). Kan også gi lenger holdbarhet

13SINTEF Fisheries and Aquaculture

Forskjeller på torsk og laks som kan ha betydning for slakting og prosessering

Levendetransport - Torsk mer robust (?)

Anatomi – Justering av maskiner eller nytt utstyr nødvendig

Konsistens – Torskefilet et mer ømfintlig råmateriale (filetspaltning mer utbredt?)

14SINTEF Fisheries and Aquaculture

Slaktelinje for torsk - OppsummeringSlaktelinje for torsk - OppsummeringMål

En standardisert slaktelinje skal etableres Etisk forsvarlig håndtering, bedøving og avliving Minimalisere håndteringsstress (’rested harvesting’, lang pre-rigortid) Produktkvalitet (filet) som fra merd Høyt utbytte, legge til rette for høy utnyttelsesgrad (biprodukt) Kjernetemperatur ved pakking (-3oC < Tkjerne≤ 0oC)

Spesielt fokus på enhetsoperasjonene Ilandføring av fisk Bedøvings- og avlivningsmetode Bløgging og utblødningsmetode (direktesløying?) Kjøling/kjølemetode

Dessuten Høy automatiseringsgrad, sortering og kvalitetskontroll ved for eksempel maskinsyn