Slavnostní hostiny – banket

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/13

Název DUM Slavnostní hostiny – banket

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 63-41-M/01

Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb

Vyučovací předmět Technika obsluhy

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace

Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika banketu, objednávání banketu a potřebné náležitosti objednávky, přípravné práce, banketní obsluha a fáze ukončení banketu.

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Charakteristika banketu, objednání banketu, pořádání banketů, banketní obsluha, fáze ukončení banketu

Datum 29. 6. 2013

Slavnostní hostiny – banket

Náplň výuky

• Charakteristika banketu• Objednání banketu• Náležitosti objednávky• Přípravné práce při pořádání banketů• Obsluha při banketu• Fáze ukončení banketu

Charakteristika banketu

· průběh se řídí stanoveným protokolem· podává se dohodnuté menu· hosté sedí u společné tabule podle zasedacího pořádku· obsluhující mají společné nástupy a odchody· na začátku nebo během hostiny se pronášejí slavnostní přípitky· doba konání je v poledne nebo večer

Obr. 1

Objednávka banketu

Objednávání banketu je první činnosti při organizaci všech slavnostních hostin.

Úplnost a přesnost objednávky je jednou z prvních podmínek úspěšného průběhu banketu i jeho zakončení.

Objednávka může být telefonická, písemná, elektronická, ale vždy musí být v konečné fázi stvrzena podpisem objednavatele.

Obr. 2

Náležitosti objednávky

• datum a čas akce• účel a pohoštění, počet hostů• finanční záležitosti (finanční limit na 1 osobu nebo celkovou sumu)• údaje o objednavateli – jméno, adresa, telefon• požadavky na další služby• tvar tabule, druh výzdoby, zasedací pořádek• menu• podání aperitivů u stolu nebo mimo tabuli• způsob obsluhy• způsob placení• údaje o objednavateli – jméno, adresa, telefon• jména osob s rozhodovacím a podpisovým právem• razítko a podpis objednavatele

Slavnostní menuPlatí stejná gastronomická pravidla jako pro jednoduchá menu.

• Aperitiv 15 – 20 min před jídlem pro povzbuzení chuti.

• Piva vždy vícestupňová, 1 – 2 dcl, nikdy ho nemůžeme dát po vínu.

• Dezertní vína k dezertům se šlehačkou .

• Šumivá vína brut nebo sec jako aperitiv, demi sec k nepěněným moučníkům.

• Káva jednoduchá, malá. Pokud je alkoholická, nepodáváme digestiv.

• Kromě aperitivu, digestivu a kávy můžeme dát jen 4 druhy nápoje.

• Nepodávat sladká jídla před jídly slanými a kořeněnými, navozují pocit

• nasycenosti.

• Polévka jen hnědá nebo speciální.

• Ke každému pokrmu dáváme jinou přílohu, výjimku tvoří brambory, ale vždy

• v jiné tepelné úpravě.

• K hlavnímu chodu vždy 2 teplé přílohy.

Zajištění slavnostní hostiny• podle počtu hostů stanovíme počet obsluhujících • 6 - 10 hostů = 1 jídlonoš, 20 hostů = 1 nápojář• zajistíme potřebné zboží• zajistíme inventář, počítáme s 10% rezervou• obstaráme květiny, výzdobu• zajistíme tisk menu, jmenovek, …

Obr. 3

Nutné písemnosti: • abecední seznam obsluhujících a zařazení do skupin• plánek místnosti s nákresem slavnostní tabule a ostatních stolů• plán servisu jednotlivých chodů• zasedací pořádek – bývá stanoven po dohodě s hostitelem

Přípravné prácePříprava musí proběhnout v dostatečném časovém předstihu, přípravné práce mají

končit cca 1/2 hodiny před začátkem akce.

Postup:• kontrola stavu místnosti (čistota, funkčnost apod.)• sestavení tvaru tabule, upevnění, srovnání židlí• příprava veškerého inventáře• prostření ubrusů• založení květinové výzdoby• založení slepých talířů, deček, dezertních talířů, ubrousků• založení příborů a skla• založení pečivových talířů, jmenovek, menu• příprava pomocných stolů• příprava dalších místností• konečná kontrola a osobní příprava

Obr. 4

Fáze přípravných prací1. Příprava místnostipři přípravě místnosti dbáme na bezvadnou čistotu všech prostorů a používaného inventáře, dbáme na soulad barev, dekorativních předmětů, koberců, záclon, dekoračních látek, …její součástí je kontrola vzduchotechniky, osvětlovacích těles, dveří, oken a WC.2. Příprava inventářemá stejná pravidla jako při přípravě na běžný provoz3. Prostírání ubrusůpoužíváme jednotné, čisté, nepoškozené, dobře vyžehlené ubrusy, pracujeme ve dvojici, prostírat začínáme na vzdálenějším konci dveří, překlady mají být cca 10 – 15 cm, délka převisů má být těsně nad židle, aby neomezovala pohyb hostů, cca 30 cm, po prostření můžeme ubrusy přežehlit4. Výzdoba tabulevýzdobu volíme podle příležitosti, na výzdobu můžeme používat jakékoliv druhy květin, které nejsou příliš aromatické a materiály, které nejsou zdravotně závadné, nemá zasahovat do založeného inventáře, obtěžovat hosty, hosté mají na sebe vidět

Banketní obsluha

• při obsluze jsou charakteristické společné nástupy, obsluha a obchod• vyžaduje se kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním

číšníkem nebo vedoucím banketu• číšníci jsou rozdělení na jídlonoše a nápojáře, z nichž má každý na starost

přidělený úsek• hosté sedí u slavnostní tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se překládají z mís z levé strany na předem založený talíř, nejprve 2/3 pokrmu, poté nachservis

Obr. 5

Servis nápojůAperitivy můžeme podávat u stolu nebo ve vedlejší místnosti.

Pivo nebo nealkoholické nápoje nabízíme mezi jídly, servírujeme před podáním pokrmu.

Lahvové víno přinášíme již otevřené a naléváme bez degustace, sledujeme včasné dolití vína před přípitkem. Před servisem dalšího nápoje sklízíme sklenice od nápoje předešlého.

Nápojář má při servisu láhvových nápojů dvě láhve v levé a jednu v pravé ruce. Po vyprázdnění láhve ji vymění.

Šumivé víno musí být dobře temperované, každý číšník manipuluje pouze jednou lahví.

Kávu naléváme z konvice do předem založených šálků s podšálky. Můžeme ji podávat i mimo tabuli z plat. Mléko a cukr zakládáme předem na společném inventáři. Šálky plníme asi do 4/5 a včas provedeme nachservis.

Kuřivo nabízíme pouze na přání hostitele, při servisu kávy mimo tabuli připravíme kuřácký stolek.

Ukončení banketu

Rozloučení s hosty• je dáno protokolem, provádí jej vedoucí banketu• hostitel se s významnými hosty loučí osobně

Zúčtování hostiny• se provádí podle směrnic provozovny, zásadně mimo tabuli• účet připravuje vedoucí banketu• předkládá jej hostiteli• jednotlivé položky musí být odsouhlaseny hostitelem

Práce po skončení hostiny• musí proběhnout rychle

Obr. 6

Kontrolní otázky

1. Charakterizuj banket

2. Jaké jsou náležitosti při objednávání banketu?

3. Přípravné práce

4. Obsluha při banketu

5. Fáze ukončení banketu

Seznam obrázků

Obr. 1: vlastníObr. 2: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00411797.jpgObr. 3: vlastníObr. 4: vlastníObr. 5: vlastníObr. 6: [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00385400.jpg

Seznam použité literatury:

[1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7

[2] Gustav Salač: Stolničení, nakladatelství učebnic Fortuna 2001, Praha, 2001, ISBN 8O-7168-752-9

Děkuji za pozornost