SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAFondue

Mgr. Miroslava Malušková

Gastronomie

www.zlinskedumy.cz

AnotaceMateriál vysvětluje přípravu fondue, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům.

Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor)Jazyk Čeština

Očekávaný výstup

65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch65-51-H/01 Kuchař – číšníkŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka

Speciální vzdělávací potřeby - žádné -

Klíčová slova Složitá obsluha, fondue, hot –pot, sýr, čokoláda, zážitková gastronomie

Druh učebního materiálu Prezentace

Druh interaktivity KombinovanéCílová skupina ŽákStupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání

Typická věková skupina 16 - 19 letVazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Původ: Švýcarsko&Francie 18. století Holandsko Japonsko Čína - nejstarší

Fondue

z franc. fondre - tavit je specialita, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový

kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny

Fondue (fondý)

kahan (tepelný zdroj) hrnec se stojánkem hluboká pánvička

s pokličkou dlouhé úzké vidličky

se 2 hroty a barevným označením

podnos na suroviny

příbory - dle druhů ingredience k

ochucování misky na omáčky

(dipy) a přílohy talíře na odkládání

a konzumaci,dělené talíře

vhodný nápoj

Fonduesoupravu na podávání této speciality tvoří:

Kameninová - keramická nádoba.

Litinová nádoba – smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme

Hrnec z ušlechtilé oceli - masové a sýrové fondue

Keramické hrnky na čokoládu – nižší teploty

Nádoby na fondue

Bourquiqnonne (burguňon), Fleischfondue (flajšfondý) se připravují nejčastěji: v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa

prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami

Masové fondue s olejem

místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo

oblíbená je také tzv. Tempura – smažení malých kousků různého obalovaného masa, hub, zeleniny v oleji

Masové fondue s olejem

Chinoise (šinuáz), Hot-pot minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří v silném vývaru druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) zakládáme polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování

Masové fondue s vývarem

Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý) je původní švýcarská speciality

používá se kameninová pánvička, vytřená česnekem

do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů (i více), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění

Sýrové fondue

vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku

napichují kostky opečeného bílého pečiva, namáčejí v omáčce a hned konzumují

Sýrové fondue

v nádobě rozpustíme nastrouhanou čokoládu

za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni

přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu

přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue

Čokoládové fondue- příprava

očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu

nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu

ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky

Čokoládové fondue s ovocem

fondue sýrová – Irsai Oliver, Moravský muškát, Veltlínské červené rané, Pálava…

k burgundské fondue – Beaujolais, Pinot Noir, Chardonnay

k masové podle druhů mas a omáček

rybí fondue - lehká svěží bílá vína, dále dle příloh a druhů ryb

Vhodné nápoje k fondue

SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9.

SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3.

ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

Použitá literatura