Tag et stykke kalvekød, en billig udskæring som du koger i smadder (længe, ikke på højt blus). På den måde forbliver kødet lyst og det får ikke stegeskorpe.

Det ville overdøve grønsagernes lethed. Til gengæld får du en god kraftig suppe til sovsen. Gør grønsagerne

klar – gulerødder, bælgede ærter, måske lidt spidskål. Når du har tilberedt dem må de ikke være rå, men heller ikke bløde. Og de skal ikke tage farve. Timing betyder alt. Ærterne kan du bare smide i sovsen til sidst, men

gulerødder og kål skal have en kort svedetur først. Skær dem ud og lad dem falde sammen i lidt vand i bunden af en gryde, kogt op med lidt smør, lidt citronsaft og et drys sukker især for kålens skyld. Kom gerne grøn-sagerne i én efter én, så du kan respektere at de ikke

nødvendigvis tager lige længe om at blive møre. Så får du forsigtigt smørkogte grønsager, der springer rundt i munden på dig. Mærk hvordan fedtstoffet fremhæver

smagen og varmen får dem til at give lidt ekstra sødme.

Sovsen laver du som en opbagning, men ikke for tyk, den skal løbe let som et nynnende postbud. Brug

suppen fra kalvekødet og lidt fløde, smag til med citron, lys eddike, salt og peber. Både grønsagerne og kødet

i små stykker, skal optages i sovsen. Der skal være flere grønsager end kød. Og nu bliver det klart hvor-for frikassé skal laves med det trevlede kød og ikke

et stykke kalvefilet eller kyllig, som måske virker mere forårs-let: Det møre kød og den solide kødsuppe formår at give retten den tyngde og umami, som grønsagerne i sig selv mangler. Det er bare vigtigt at kødet kommer i ganske små stykker i sovsen, ikke meget større end gulerødderne, for ikke at tage overhånd. Det er en fin balance, hvor kødstykket og udskæringen (efter det er

kogt) betyder alt.

Som nævnt: Masser af krydderurteklip henover inde ved bordet, så kan man også dufte til dem mens de

ligger der.