86
SMAKBYN TIMES VINTERN 2013 Vinteröl I huvudet på Niklas Ekstedt Festlig ankstek Värmande soppor Champagne Vinter i Smakbyn tredje numret

Smakbyntimes Vinter 2013

Embed Size (px)

DESCRIPTION

 

Citation preview

Page 1: Smakbyntimes Vinter 2013

SMAKBYN TIMES

VINTERN 2013

VinterölI huvudet på Niklas Ekstedt

Festlig ankstekVärmande soppor

Champagne

Vinter i Smakbyn

t r e d j e n u m r e t

Page 2: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 3: Smakbyntimes Vinter 2013

Vintern ärtill för mys

Så har hösten än en gång gått i rasande takt och julen står för dörren. Det var inte länge sedan de gulnade löven rasslade i sko-gen och nu är hela landskapet på många ställen inbäddat i ett vitt lager snö. En stor del av årets sista veckor går åt till julbesty-ren och förberedelserna inför den långa helgen och det är väl få som lyckas sköta det utan att i något ögonblick drabbas av en del stress. Det viktiga är att kunna stanna upp emellanåt och njuta av också den här årstiden, som på andra sidan året övergår till sköna, stillsamma dagar och gnistrande sol, snöiga skogar och frusna havsvidder.

Helgerna som firas under midvin-tern är inte endast jul och nyår. Även Finlands självständighetsdag, Luciadagen, trettondagen och fast-lagstisdagen är festdagar med egna delikatesser som kan dukas upp dagen till ära. De stillsamma veckosluten i januari och februari är perfekta för att ta sig ut i naturen till-sammans med familj och vänner och senare på kvällen äta något gott och värmande tillsammans. Vad gäller julens många maträtter så lönar det sig att hålla de käraste rätter-na kvar och modigt lägga till nya favoriter. Om skinkan känns trist kan man med gott samvete byta den till revbensspjäll, ankstek eller varför inte en helstekt julfisk. Att varje år servera rätter som få i sällskapet rör tjänar inte till någon nytta. Tvärtom kan de med för-del plockas bort för att kanske om

några år återintroduceras med större framgång. På julhelgen ska man äta det som man själv tycker är gott och inte enbart vara bunden av tra-ditioner.

Vintertidningen du håller i han-den är vårt tredje nummer. Varje nummer har fått ett mycket varmt mottagande och denna gång bjuder vi på sköna vinterstämningar, mat, recept och drycker som passar den här årstiden. Det blir en del fest-ligare recept men också goda och enkla soppor och grötrecept som hör vintern till. Som en nyhet besvarar vi också läsarnas frågor i en kolumn - där kan man lära sig många nytti-ga saker. Och som socker på toppen bjuder vi på en personlig intervju med kocken Niklas Ekstedt, som är en av Nordens största matfigurer.

Före julen ska vi komma ihåg att besöka de många julmarknader som det bjuds på både i städer och ute på landsbygden. Här kan man insupa den riktiga julstämningen med duk-tiga matproducenters varor, kanske en handgjord julklapp och en mugg rykande het glögg.

Ha en riktigt skön midvinter med alla dess festliga helger. Och glöm inte att stanna upp en stund - det kan vara på självaste julafton eller en mörk vardagskväll i februari. På vintern är tystnaden och friden som snön och kölden för med sig nästan magisk. Det gäller bara att ge lite av sin tid, slappna av och märka hur fint det är med lite tystnad.

Michael Björklund

3

Page 4: Smakbyntimes Vinter 2013

Våra läsare är ett vetgirigt pack. Vi ger svar på tal och öser information ur databanken om för lös lutfisk, prisvärd

skumpa och en perfekt renstek till Julafton.

Du skall helga din helg och koka snigelgröten med

kärlek och omsorg i kastrull, röra om lagom ofta och inte koka den för länge ty den är en härlig rätt.

Vad är mörkt, starkt, sött och värmer skönt? Ett billigt rödvin? Nej, de är vinterns riktiga smakbomb-

winterölen.

Då vintergarderoben packas upp kan man fynda bland nytt

och gammalt. Dra på dig en yllekofta och kolfiberhjälm och susa fram på vintageskidorna.

Dags att välja festdryck. Billig champagne imponerar på få gäster, men en

väl avverkad sabrering kanske framkallar

applåder.

Greve von Katzenelnbogen

älskade sin glögg. Då han inte odlade riesling kluckade han i sig glühwein ur sin förgyllda silversejdel.

58—61

40—46

8—18

62—69

14—21

70—83

54—57

32—39

6—7

Koka soppa på en spik – vår vinnarsoppa har två ingredienser plus kryddor. Slå det om du kan! Då festsäsongen är över känns det oftast skönt att få sadla om till vardagsrätter.

Skippa skinkan och servera en helstekt anka. Den gyllenbruna

fågeln imponerar på alla och gästerna

börjar gräla om det krispiga skinnet.

I en öde skidbacke nystar vi upp Niklas Ekstedts liv. Vem är han? Varifrån kommer han? Finns han på

riktigt?

FRÅGA REDAKTIONEN

GRÖT PÅ 6 VIS

SKUMMANDE VINTERÖL

VINTERMODE

I DETTA NUMMER

CHAMPAGNE

GLÜHWEIN

ÅNGANDE SOPPOR

47—53

Har du lust att äta upp en Smakby på Tjugondag Knut? Fritt fram - följ våra ritningar och

gör det!

SMAKBYNS PEPPARKAKSHUS

FESTLIG ANKSTEK

22—31

Stöpt tenn stelnar i magiska former. Dags att gapa och förundra sig

över metallens skönhet.

NYÅRSLYCKA

KRYP IN PÅ NIKLAS EKSTEDT

4

Page 5: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 6: Smakbyntimes Vinter 2013

Q: Hej Smakbyn! Vad är bättre: billig champagne eller dyrt mousserande vin? Vill gärna imponera på gästerna. H: Johan

A: Bil l ig champagne är i regel en rätt dålig investering, speciellt då den säl-lan kostar under 20 euro flaskan. Är du bered att lägga ner 15-20 euro på ett annat mousserande vin får du däremot riktigt bra valuta för pengarna. Fråga t.ex. efter italiensk franciacorta, bätt-re prosecco eller spansk cava av l ite finare kvalitet så träffar du säkert rätt.

Q: Bästa Smakbyn Times, jag är trött på allt som heter torr julskinka med sötsliskiga tillbehör. Kan ni rädda min jul? H: Fanny

A: Kära Annika! Ditt problem är inte helt obekant. Det kan hjälpa att köpa en högklassig julskinka av en glad gris av god härkomst, uppfödd av en bra producent. Skinkan får gärna vara ekologisk och ha en rejäl fettkant. Om du steker skinkan på låg värme med digitalmätare ti l l en innertemperatur på cirka 74° C så borde du lyckas hålla den saftig. Istället för att steka skin-kan i ugn kan du också sjuda den i en stor kastrull i en kryddlag ti l l samma innertemperatur och då den svalnat gri l jera ytan med senap och skorpsmu-lor i ugnen.

Ett annat alternativ är att helt skippa julskinkan i år. Välj istället ett knaperstekt sidfläsk eller ”ribbe”, en kotlettrad med knaperstekt svål. Dans-karna och norrmännen kan inte ha helt fel då de jul efter jul äter denna rätt. Receptet är lätt, det enda knepiga är att i slutskedet stå på vakt vid ugns-luckan då man på hög värme eller med gril lmotståndet knapersteker svålen utan att den bränns.

Ett tredje alternativ är att skippa julfläsket helt och hållet och istället servera fågel. Vissa envisas med att servera en stor gås eller en hel kalkon, men de blir oftast både torra och trå-kiga. Ett klokare val är en l ite mindre anka, som har både fin smak och ett gott skinn som blir knaprigt i ugnen. Följ gärna anvisningarna på sid 65 så lyckas du säkert med ankan.

Q: Hej times! Vad är egentligen ett vinteröl - är det samma som Julöl?

A: Ett vinteröl är i regel ett l ite musti-gare, mörkare och ti l l smaken och al-koholhalten kraftigare öl. Öltypen kan variera mellan ett l ite sötare, lagrat ale ti l l en nästan kolsvart, kraftig porter. Och jovisst, många mörkare julöl är ty-piska exempel på vinteröl!

Q: Hej! Jag skäms lite för att fråga, men är det alls lämpligt att äta renkött på julafton? Vi har inga småbarn i familjen, så den saken är inget problem. H: Jannika

A: Det är helt okej att äta renkött närsomhelst under året. I Lappland i både Sverige, Finland och Norge hör det ti l l traditionen i många familjer med renstek ti l l julen. Välj en snyggt putsad och mörad stek från en känd producent. Bryn steken hastig i panna och stek på låg värme i ugnen (100° C) ti l l 48–50° C innertemperatur så hålls köttet rött och saftigt. Låt steken vila 20 minuter, skiva tunt och servera med en rödvinssås eller med en pepprig gräddsås.

Q: Hej Smakbyn! I början av året brukar vi bli bjudna på blinier med en massa vodka hos våra grannar. Jag frågar alltid efter receptet och noterar det men minns ingenting dagen efter. Har ni något bra blinirecept?

A: Blinier är goda att servera ti l l det mesta i f iskväg, speciellt med sil l , rökt lax och rom. Godast smakar blinier-na som små och frasiga. Blinirecept finns det mängder av, det viktiga är att blanda lagom proportioner vete- och bovetemjöl, att jäsa degen ti l lräckligt länge och att steka blinierna vackert gyllenbruna. Vil l man slippa stress och stekos bland gästerna steker man blinierna i förväg och serverar dem brännheta värmda i ugnen.

Recept:

Ca 10-15 stora, 20-25 små blinier7,5 dl mjölk40 gr färskjäst2 tsk salt4 dl vetemjöl3 dl bovetemjöl1 äggula1,5 dl l just öl3 äggvitor

Til l stekning:

Skirat smör, rypsolja, ank- eller gåsfett

1. Värm mjö lken t i l l s den är l jummen. Blanda i salt och jäst och rör efter det i hälften av hela mjölmängden. Låt sm-eten jäsa på en varm plats i minst fem timmar.

2. Efter jäsningen blandas resten av mjölet, äggulan och ölet i. Strax före stekning-en vispas äggvitorna styva och blandas försiktigt i smeten.

3. Hett a upp pannan, hä l l i re jä l t med stekfett och häll på smet så det knappt rinner ut til l kanterna. Häll i mer fett om blinikanten är torr. Då små bubblor syns på bl in ins yta vänds den medan mer fett hälls i pannan. Då blinin är vackert knaprig i kanten och pösig i mitten är den klar.

4. Lägg blinierna på plåt och värm dem i ugn strax före servering. Servera med t.ex. kal lrökt lax, si l l , kal lrökt renkött, svampsallad, finskuren rödlök, gräslök och smetana.

Q: Hej Smakbytimes! Jag har grymma problem med att äta lutfisken som min flickvän serverar på juldagslunchen. Vad ska jag göra? H: Mange

A: Bäste Magnus! Vi förstår din sits. Dålig lutfisk som til lreds fel är faktiskt ingen höjdare. Du gör bäst i att denna jul, ti l l din fl ickväns stora förvåning, med stort intresse delta i lutfiskinför-skaffandet. Ta reda på var det finns bra lutfisk, gärna sådan som säljs i lösvikt. Stora, stadiga lutfiskbitar gjorda på fisken långa eller på riktig torsk från Lofoten rekommenderas. Då fisken blötlagts en kort stund lägger man den i en djup stekpanna med några centi-meter vatten i och en halv näve grovt havssalt på fisken. Täck med plastfolie och sjud fisken i cirka 10-15 minuter. Servera lutfisken brännhet med hack-ad brynt bacon och dess stekfett, grö-na ärter, stark julsenap och kokt man-delpotatis med skal på. Sälj in det här ti l l din fl ickvän så kan det rädda ditt förhållande ti l l lutfisk!

Fråga redaktionen Vi svarar

6

Page 7: Smakbyntimes Vinter 2013

7

Page 8: Smakbyntimes Vinter 2013

8

Page 9: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 10: Smakbyntimes Vinter 2013

10

Page 11: Smakbyntimes Vinter 2013

11

Page 12: Smakbyntimes Vinter 2013

12

Page 13: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 14: Smakbyntimes Vinter 2013

TOMATSOPPA MED GETOSTKRÄM

Enklare än det här blir det inte - en mustig och god tomatsoppa gjord på två ingredienser plus krydd-ning! Här möter den rena tomatsmaken krämig, fyl-lig getost och får en fin smakbrytning av färsk ros-marin. Vintertid lönar det sig att använda högklassi-ga ekologiska konserverade tomater, som i regel sma-kar bättre än trötta växt-hustomater.

4 portioner

500 g tomater, färska eller konserverade4 dl vatten100 g mjuk getost1 skiva skalad vitlöks-klyfta1 tsk färsk rosmarin, finhackad3 msk olivoljaSalt och peppar

1. Häll en matsked olivolja i kastrullen, lägg i vitlöks-skivan och häll sedan på tomaterna och vattnet.

2. Salta och peppra, låt sjuda en stund och mixa soppan slät med stavmixer.

3. Blanda getosten i en skål med två matskedar vatten och hackad rosmarin till en slät kräm.

4. Servera soppan med en klick getost och häll på några skedar olivolja.

14

Page 15: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 16: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 17: Smakbyntimes Vinter 2013

FISKSOPPA MED ROTFRUKTER OCH DILL

Har man en bit god färsk fisk lönar det sig att laga en enkel fisksoppa med fina rotfrukter. Lägg i en klick smör och lite nyklippt dill i slutet och servera med grovt knäcke-bröd.

4 portioner

300 g vit fiskfilé, t.ex. sik, abborre, lake eller gös8 dl fiskbuljong2 potatisar1 morot1 gul lök3 dillstjälkar1 msk smörsalt10 svartpepparkorn

1. Skala grönsakerna och skär dem i grova bitar.

2. Koka upp buljongen och tillsätt grönsakerna och pepparkornen, koka på svag värme i 10 minuter.

3. Skär fisken i bitar och lägg dem i soppan. Koka upp en gång och dra kastrullen från värmen.

4. Justera saltmängden, till-sätt skuren dill och smöret och servera.

17

Page 18: Smakbyntimes Vinter 2013

MAMMAS ÄRTSOPPA

Hemlagad ärtsoppa är en favorit under vintern, speciellt till fastlags-tider. Soppan ska göras i stora mängder - det blir godare så. Den håller bra i kylskåp och kan också fry-sas i portioner. Servera gärna ärtsoppan med mejram och finskuren gul lök.

15 portioner

2 kg torkade gröna ärter700 g rimmat bogfläsk1 kg rimmad fläskläggvatten4 lagerblad6 kryddpepparkorn4 gula lökar2 morötter1 msk mejram2 msk senap

1. Blötlägg ärterna i kallt vatten kvällen innan.

2. Lägg bogfläsk, fläsklägg, lagerblad, kryddpepparkorn, två skalade lökar och mo-rötter i bitar i en kast-rull och häll vatten på så det täcker. Låt koka tills köttet är helt mjukt, cirka tre timmar, skumma av emel-lanåt, och ta upp köttet efter det.

3. Häll vattnet av de blötlag-da ärterna och sila köt-tets kokspad över ärterna och låt dem koka i spadet.

4. Plocka under tiden köttet från ben och skär köttet i lagom bitar. När ärterna blivit mjuka smaksätts ärt-soppan med mejram och se-nap. Lägg tillbaka köttet i soppan och låt koka upp.

5. Servera senap och finskuren gul lök till ärtsoppan.

18

Page 19: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 20: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 21: Smakbyntimes Vinter 2013

PUMPASOPPA MED CHILI OCH SMETANA

En krämig pumpasoppa med sin lite sötaktiga smak får ett fint lyft av färsk, mild chili och örter. Sop-pan passar också som varm-rätt om den serveras med ett gott bröd och en bit ost.

4 portioner

1 liten pumpa, t.ex. butternut1 liten potatis1 vitlöksklyfta2 msk smör5 dl vatten120 g smetana1/2 tsk färsk timjan1/2 tsk mild chili, finhackadSalt och peppar

1. Skala pumpan, potatisen och vitlöken och skär dem i bi-tar.

2. Fräs grönsakerna i smöret i en kastrull, tillsätt vatt-net efter en stund.

3. Koka i cirka 15-20 minuter, tills grönsakerna är mjuka.

4. Krydda med timjan, chili, salt och peppar.

5. Servera med en klick smetana och eventuellt lite finskuren chili.

21

Page 22: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 23: Smakbyntimes Vinter 2013

Nyårslycka

Lyckan kommer lyckan går,

vem är den som lyckan får?

23

Page 24: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 25: Smakbyntimes Vinter 2013

25

Page 26: Smakbyntimes Vinter 2013

Japanresa

Ny aktersnurra

Bläckfisk

Bäverjakt

Page 27: Smakbyntimes Vinter 2013

Änglavinge

Page 28: Smakbyntimes Vinter 2013

Surfsemester

Page 29: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 30: Smakbyntimes Vinter 2013

Skäggdopping

Page 31: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 32: Smakbyntimes Vinter 2013

SNIGELGRÖT MED PERSILJA OCH FÄNKÅL

32

Page 33: Smakbyntimes Vinter 2013

JULGRÖT MED SMÖR

33

Page 34: Smakbyntimes Vinter 2013

RÅGGRÖT MED LINGON OCH HONUNG

34

Page 35: Smakbyntimes Vinter 2013

CHOKLADGRÖT MED VANILJGRÄDDE

35

Page 36: Smakbyntimes Vinter 2013

ÄPPELKANELGRÖT

36

Page 37: Smakbyntimes Vinter 2013

SPELTGRÖT MED PLOMMON OCH LÖNNSIRAP

37

Page 38: Smakbyntimes Vinter 2013

JULGRÖT MED SMÖR

Julgröten är alltid en vinnare bara man kokar den med omsorg och rör om försiktigt med jämna mel-lanrum. Använd en tjock-bottnad kastrull och håll värmen låg så bränns inte gröten vid. Och glöm inte att slänga i en mandel före servering.

4 portioner

2 dl grötris 4 dl vatten 1/2 tsk salt 7 dl helmjölk

1. Blanda grötris, vatten, och salt i en kastrull. Koka upp och sjud under lock på svag värme cirka 10 minu-ter.

2. Tillsätt mjölken och rör om. Koka upp och låt gröten svälla på svag värme under lock 30-40 minuter.

3. Vid servering, lägg en klick smör i gröten och servera med kanel, lite socker och eventuellt mjölk.

SNIGELGRÖT MED PERSILJA OCH FÄNKÅL

Namnet på denna rätt kan låta både märklig och oaptitlig. Men den som smakat på rätten minns den för evigt - så god är den, lite som en risotto med sniglar i persiljesmör. Originalet skapades av den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal på hans trestjärniga restaurang The Fat Duck. Detta recept är en förenklad version av originalet, men smaken är ungefär densamma. Kom ihåg att absolut inte överkoka gröten - den ska hellre ha lite tuggmotstånd.

4 förrättsportioner

Persiljesmör2 vitlöksklyftor100 g persilja, slätbladig1 schalottenlök100 g smör1/2 tsk dijonsenapsalt och peppar

Gröt2 dl havreflingor4 dl kycklingbuljong

Till servering24 sniglar 2 msk smör1 vitlöksklyfta3 skivor lufttorkad skinka1 liten färsk fänkål1 msk valnötsolja1 tsk vinägersalt och peppar

1. Börja med att tillreda persiljesmöret. Skala och skiva vitlöksklyftorna och schalottenlöken och sjud dem i några minuter i några matskedar vatten i en liten kastrull.

2. Dra kastrullen av plattan och tillsätt smöret i klickar.

3. Hacka persiljan grovt och tillsätt den och senapen. Mixa med stavmixer till en slät grön blandning. Tillsätt någon matsked vatten för att få en smidigare blandning, salta och peppra.

4. Förbered sniglarna. Skölj dem i ett durkslag under kallt vatten och pressa lätt ur vattnet med hushållspapper. Hetta upp två matskedar smör i en stekpanna och stek på medelhög värme. Klyv vitlöksklyftan och tillsätt den i pannan. Rör om emellanåt tills sniglarna är lätt brynta. Salta och peppra och håll sniglarna varma.

5. Rensa och skiva fänkålen lövtunt, blanda den i en skål med valnötsolja, vinäger och lite salt.

6. Skär den lufttorkade skinkan i tändstickstunna strimlor.

7. Tillred gröten strax före servering. Häll bul-jongen i en kastrull, sjud upp den och till-sätt havreflingorna. Rör om hastigt, tillsätt persiljesmöret och blanda försiktigt. Justera saltmängden.

8. Lägg upp snigelgröten på förrättstallrikar. Börja med en klick gröt, lägg på sex stekta sniglar, en matsked strimlad skinka och toppa med den skivade fänkålen. Servera omedelbart till häpna gäster.

RÅGGRÖT MED LINGON OCH HONUNG

Gröt på rågflingor har en fin spannmålssmak och du-ger med rätta tillbehör bra som en hel måltid. Om man vill ha en fylligare gröt kan man ersätta en del av vattnet med mjölk och blanda i en matsked smör i den färdiga gröten.

4 stora portioner

4 dl rågflingor 1 liter vatten1 tsk salt2 dl lingon4 msk rinnande honung

1. Koka upp rågflingor, vatten och salt.

2. Låt gröten puttra på svag värme i 10-15 minuter. Rör om då och då. Tillsätt lite mer vatten om gröten blir för torr.

3. Servera gröten med lingon och ringla över honung.

38

Page 39: Smakbyntimes Vinter 2013

ÄPPELKANELGRÖT

En lite fruktigare version av morgongröten piggar upp mornarna. Den lätt syrli-ga smaken av äpple brukar uppskattas av både ung som gammal. En mycket lätt smak av kanel rundar av äppelsmaken på ett fint sätt.

4 portioner

5 dl mjölk2 dl havregryn1/4 tsk salt1 syrligt äpplekanel

1. Blanda mjölk, havregryn, salt och en knivsudd kanel i en kastrull.

2. Koka upp och sjud 3-4 min på medelvärme under omrörning.

3. Riv äpplet i grova strimlor och blanda i gröten.

4. Toppa med lite rivet äpple och servera eventuellt med mjölk.

CHOKLADGRÖT MED VANILJGRÄDDE

Att gröt duger som dessert vet alla. Men med små medel förvandlas mannagryns-gröten till en fantastisk dessert med djup smak av mörk choklad och fin kon-sistens av mannagrynen. En klick vispad vaniljgräd-de och lite riven choklad fulländar smakupplevelsen.

4 portioner

1 dl mannagryn6 dl mjölk1/4 tsk salt2 dl vispgrädde1 msk socker50 g mörk choklad, 70 % kakao1 msk vaniljsocker med äkta vanilj

1. Sjud mjölken i en kastrull. Häll i mannagrynen och sal-tet under vispning.

2. Sjud i fem minuter, rör om med jämna mellanrum.

3. Dra gröten av värmen och vispa grädden lätt i en bunke, smaksätt med vanilj-sockret.

4. Då gröten svalnat och är ljummen, riv chokladen och tillsätt den och sockret i gröten.

5. Vänd hälften av den vispade grädden i gröten.

6. Skeda upp gröten i portions-skålar, lägg på en klick vispgrädde, riv över lite choklad och servera direkt eller ställ i kylskåp tills servering.

SPELTGRÖT MED PLOMMON OCH LÖNNSIRAP

Spelt är ett fantastiskt spannmål som har en mycket finare och nötigare smak än t.ex. vanligt vete. Denna gröt kan också kokas på speltkross eller hela speltgryn, men då blir koktiden betydligt längre. Toppingen med plommon och lönnsirap gör denna gröt till en fest för frukost-bordet.

4 portioner

3 dl speltflingor1 l mjölk1/2 tsk salt10 katrinplommon1 dl lönnsirap1 msk smör

1. Sjud mjölken i en kastrull och tillsätt speltflingor och salt.

2. Låt gröten badda under lock i cirka 30 minuter, bero-ende på flingornas storlek och önskad konsistens.

3. Skär plommonen grovt och sjud dem hastigt i en kast-rull med en deciliter vat-ten.

4. Dra kastrullen från vär-men, tillsätt lönnsirap och smör.

5. Servera gröten med plom-mon-sirapsblandningen.

39

Page 40: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 41: Smakbyntimes Vinter 2013

Champagne

Page 42: Smakbyntimes Vinter 2013

Skumpa, champis, mousserande. Tiden närmar sig då många korkar flyger i taket och bubbelvinet flödar i glasen. Och visst är det festligt med mousserande och i bästa fall CHAMPAGNE, vilket alltid sätter en guldkant på kvällen men också sprätt på pengarna. Frågan som ofta dyker upp är hurdan champagne som är värd att köpa. Ibland hittar man flaskor under 20 euro som det står champagne på. Ett kap? För att göra ett champagnekap i den prisklassen ska man helst känna til l de mindre champagnehusen eller be om råd av någon som vet mer om saken. I regel lönar det sig att i den prisklassen hoppa över til l andra mousserande viner. För en 20-lapp får man väldigt mycket mer i form av italiensk franciacorta, en bättre spansk cava, en fin prosecco eller en elegant mousserande tysk riesling.

Sanningen är den att det alltid lönar sig att backa om det svider i plånboken vid champagneavdelningen. Det är enbart korkat att göra ett l ite bill igare och sämre köp bara för att gästerna ska kunna stava champagne på etiketten. Men kom ihåg att då välja ett bra mousserande och inte standardcavan för 8 euro. Logiken är att istället för en bill igare standardchampagne på 35 euro köpa två flaskor bättre mousserande för 17 euro styck.

De stora, kända champagnehusen som vi alla känner til l säljer för det mesta det som kallas standard- eller non vintage-champagne. Dessa är champagner som representerar husets stil och i princip ska följa den stilen år efter år. Det är vinmakarens uppgift att Moët & Chandons Brut Imperial ska smaka ungefär likadant varje år. Samma hus producerar också en rad andra champagner, med eller utan årgångsbeteckning. Bland dessa kan man hitta betydligt intressantare drycker, och då champagne är en dryck som med sin höga syra tål lagring särskilt väl brukar redan några år gamla viner ändra karaktär. En fin champagne skiljer sig från andra mousserande viner. Skillnaden är den mineraliska, ofta eleganta smaken samt de små bubblorna som snarare kittlar i munnen än fyller den, som med ett bil l igare vin. Och samtidigt som vissa egenskaper i champagnernas stil förenar de flesta av dem har de alla sin egen karaktär, vilket kan vara

både fascinerande och frustrerande för en amatör.

Får man blanda något i sin champagne? Frågan dyker ibland upp lite skamset, och motiveringen brukar vara ”då det ju är äkta champagne”. Visst får man blanda sin champagne - men är det en flaska som har en fin egen karaktär från en god mindre producent är det synd att täcka för mycket av smaken. Men det finns många recept på både goda och förfinade champagnecocktails som lyfter fram champagnens egenskaper. En av de kändaste är den klassiska Champagne Cocktailen, som består av en sockerbit med fem droppar angostura bitters i ett champagneglas som sedan fylls med kall champagne. En både god och vacker dryck som gör full rättvisa år champagnen och passar perfekt til l att inleda kvällen med. Och faktiskt också ett bra sätt att förbättra en lite sämre champagne.

Och så var det det där med sabrering, vilket alltid kan förtjäna ett omnämnande. Vissa män (jo, så

är det) har en barnslig fascination av att inför sina gäster öppna en flaska mousserande eller champagne genom att slå korken och en del av flaskhalsen av med hjälp av en kniv eller sabel. Den kvinnliga logiken i kombination med riskkalkylering brukar i regel få kvinnor att öppna flaskan som den borde öppnas, medan män tycks älska idén att hugga halsen av champisflaskor. Men farorna kring sabrering är överdrivna. Med lite övning lyckas det rätt bra, det viktiga är att man vet vad man gör. Om du inte vet det lönar det sig att läsa följande:

Kyl flaskan i god tid före. Förflytta dig utomhus. Börja med att ta bort hela folien från flaskan och skruva bort stålgrimman, d.v.s. ståltråden som håller korken fixerad vid flaskmynningen. Ta en stadig kockkniv med skarp kant på ryggsidan av bladet. Rikta flaskan bort från dig och eventuell publik. Håll kniven stadigt och dra några långsamma och stadiga övningsdrag längs med flaskhalsen mot korken. Dra en sista gång med lite mer styrka och fart med kniven mot flaskhalsens kant och korken. Det viktiga är att knivryggens vinkel slår med jämn styrka mot den glaskant som buktar ut direkt under fogen mellan kork och flaska. Då kniven träffar glaskanten brister glaset och korken flyger med en tunn ring av flaskhalsen runt sig i en snygg båge framåt, effektfullt efterföljd av en del mousserande vin. Kniven ska hållas med ryggsidan mot flaskan. Man drar längs med glaslinjen på flaskan.

Det hela är varken dramatiskt eller särskilt farlig om man gör det med förnuft och följer råden ovan. Viktigt är också att man är någorlunda nykter vid proceduren. Myterna som inte stämmer är följande:

Att man måste använda en speciell sabel. En stadig kockkniv eller en metallstång med 90 graders kant duger lika bra.

Att flaskan eller korken ska slås av – man snarare knäcker av ett brott i flaskhalsen, varefter trycket i flaskan sköter resten och korken flyger iväg.

Att vinet måste dekanteras genom ett melittafilter är även det en töntig myt. Vid en lyckad sabrering gör flaskans tryck att inga som helst glassplitter kan komma in i vinet då korken trycks upp av kolsyra och en liten mängd skummande vin.

Då kniven träffar

glaskanten brister

glaset och korken

flyger med en tunn

ring av flaskhalsen

runt sig i en snygg

båge framåt.

Om konsten att köpa, öppna och dricka champagne.

42

Page 43: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 44: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 45: Smakbyntimes Vinter 2013

45

Page 46: Smakbyntimes Vinter 2013

CHAMPAGNENS KULÖRER

Page 47: Smakbyntimes Vinter 2013

Julpyssel

Page 48: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 49: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 50: Smakbyntimes Vinter 2013

Såhär bygger du din egen pepparkakssmakby

PEPPARKAKSDEG

3 dl socker2 dl sirap100 g smör4 tsk kanel2 tsk torkad ingefära3 dl mjölk2 tsk bikarbonat1 kg vetemjöl Dag 1: Blanda socker, sirap och matfett i en kastrull. Låt det smäl-ta ihop på svag värme och rör i kryddorna. Blanda i mjölken och låt blandning-en svalna i en stor skål. Blanda bikarbonat och mjöl och rör i det till en gan-ska stadig deg. Strö lite mjöl på degen, täck den med plastfolie och ställ kallt över natten. Klipp ut Smakbyritningen. Dag 2: Ställ ugnen på 175°C. Provgrädda en pep-parkaka för att se att du har rätt temperatur i ugnen och rätt konsistens på degen.

Kavla ut degen ca 3 mm tjock på mjölad bänk eller direkt på bakplåtspapper. Lägg hela utkavlade deg-plattor på bakplåtspapper på en plåt. Lägg Smakby-mallarna på degen men inte för tätt och skär ut dem. Flytta inte delarna efter att de är utskurna då de lätt tappar formen. Grädda mitt i ugnen tills delarna är genomgräddade 8-10 mi-nuter. Lägg mallarna på det gräddade och jämna ev. till kanterna. Låt svalna på en plan yta.

Page 51: Smakbyntimes Vinter 2013

12Vägg

11Bakre vägg

9 Tak

Page 52: Smakbyntimes Vinter 2013

1

1

513

14 15

15

9

2

3

4

5

6 7

8 9

10

11

11

12

12

2

13Tak

4Vägg

6Vägg

14Vägg

2Tak

3Tak

15Tak

Page 53: Smakbyntimes Vinter 2013

1Vägg

5Torn

8 Tak

10Vägg

7Vägg

Page 54: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 55: Smakbyntimes Vinter 2013

I både Sverige och Finland har vi på kort tid blivit väldri l lade vinländer, där cavabuteljen, vittvinsflaskan eller rödvinsdunken pryder festbordet året runt. Att vi i grund och botten är ett ölfolk glömmer vi ofta då vi sätter oss ti l l bords. Ölet är i regel det l jusa lagerölet, oavsett om det är biff, julskinka, skaldjur eller fisk på tallr iken. En stor del av befolkningen kan skil ja mellan druvor som merlot och pinot noir med ögonen förbundna. Men att matcha en ale eller pilsner ti l l en måltid lyckas fortfarande av väldigt få medborgare.

Som tur är blåser det friska nya ölvindar i Norden. För tjugo år sedan var det riktigt i l la ställt då bryggeridöden rasade som värst. År 1993 fanns det totalt 13 bryggerier i Sverige – idag, 20 år senare, är siffran 118 stycken. I Finland är antalet mer anspråkslöst, men ti l lväxten följer samma mönster. På bara några år har mikrobryggerier och pubar börjat erbjuda ett intressant utbud av brygder av stor smakvariation. Samtidigt har några modiga krögare och sommelierer äntligen lyft fram dessa öl som ett alternativ ti l l vin på restauranger. Utvecklingen är generellt positiv, även om utvecklingen bromsas av myndigheternas beslut att inte låta mikrobryggerierna sälja sina starköl åt kunder direkt från bryggerierna.

Under midvintern är det en glädje att botanisera i l ite kraftigare brygder som bjuder både på smak och styrka ti l l det kalla vädret och den lite mer robusta maten. För att definiera vad ett vinteröl egentligen är ringer vi Stallhagens bryggmästare Mats Ekholm, som råkar befinna sig vid Gents tekniska universitet i Belgien, där han forskar för att återskapa det gamla öl som hittades i det såkallade champagnevraket utanför Åland.

– För mig är ett vinteröl ett mörkt, alkoholstarkt och l ite sött öl som man gärna dricker då det är kallt och ruskigt. Det kan vara lätt kryddat med t.ex. pomerans eller ha l ite rökig smak.

Varför går vinterölen just i denna sti l?– Förr i tiden varade bryggsäsongen

mellan september och mars, alltså under årets svala månader. Under den varma sommaren var det omöjligt att kontrollera jäsningen, som också kunde förstöras av främmande bakterier och jästkulturer. Orsaken ti l l att ölen under vintern gick i denna påkostade sti l var troligtvis också att man då hade årets skörd bärgad och ti l lgång ti l l mycket spannmål.Vilket vinteröl väljer bryggmästaren själv om han får välja?

– För ti l lfäl let är jag väldigt förtjust i de belgiska dubbel-ölen. En klar favorit är Westmalle Trappist Dubbel som har en fin balans mellan sötma, alkohol, frukt och kryddor. Det är ett riktigt rusköl som är gott under en kall och regnig dag.

Skummande vintervärmare

Kylan knakar i husknutarna och vinden viner i

skogen. Ingen fara, i midvintertid kan man trösta

sig med en fyllig och mörk vinteröl.

55

Page 56: Smakbyntimes Vinter 2013

ARCTIC CIRCLE ALE

Ett speciellt och kraf-tigt öl med kastanjebrun färg och smak av rågmalt, choklad och lätta toner av enris som används vid bryggningen. En mustig men samtidigt nyanserad hel-het med mängder av spän-nande smaker som stramas upp av bl.a. humlesorterna Northdown och Styrian Golding. Passar bra till kötträtter och speciellt till viltfågel. En sann vintervärmare!

_

Malmgårds Bryggeri, Pernå,

Finland, grundat 2009.

GOUDEN CAROLUS CHRISTMAS

En nötbrun och fyllig spe-cialale med fint skum. Smak av fruktkaka, jul-kryddor och lakritsgodis - därför lätt att matcha med allt som dukas upp på go-disbordet efter middagen. Ölet har en fin och mustig smak och med god humlebe-ska och lätt sötma pas-sar ölet också till vilt och andra kötträtter samt perfekt till grönmögelost. Byt portvinet till Gouden Carolus och se gäster-nas reaktioner. Ölet blir bättre med åren, så spara oöppnade flaskor till näs-ta jul. Prova också Gouden Carolus Classic i festlig 0,75 liters flaska från samma bryggeri.

_

Brouwerij Het Anker, Mechelen,

Belgien, grundat år 1471.

STALLHAGEN JULBOCK

Den åländska Julbocken har blivit en modern klassiker bland ölvänner. Två slags mörka maltsorter skapar en brunsvart, rostad maltdo-minans med ett generöst skum som gömmer en lätt humlebeska. En manlig hel-het med toner av frukt, mörk choklad och kryddor. Julbocken är inget all-roundöl vid matbordet, utan kräver kraftigt mot-hugg av t.ex. fetare gris-kött, en mustig porterstek eller en välbrynt peppar-biff.

_

Stallhagen, Finström, Åland,

grundat år 2004.

56

Page 57: Smakbyntimes Vinter 2013

AYINGER CELEBRATOR DOPPELBOCK

Denna tyska doppelbock är lätt att spana in på öl-hyllan i sin lilla flas-ka med vacker gammaldags etikett. I glaset är ölet lockande chokladbrunt med ett fylligt skum. Den inte för höga alkoholhalten på 6,7 % bär upp den stadi-ga helheten med mjuk söt-ma, svag kryddighet, ka-ramelltoner och den lätta humlebeskan gör ölet till ett mångsidigt matöl. Det finns få orsaker att efter en stund ute i vinterky-lan inte belöna sig med ett glas Celebrator. Bland alla kötträtter som ölet passar till är en rådjurs-stek med gräddsås och bär-gelé den perfekta matchen.

_

Brauerei Aying, Bayern, Tyskland,

grundat år 1878.

FULLER’S VINTAGE ALE 2013

Fuller’s, som är Londons äldsta bryggeri ute i Chiswick, är en av stadens stoltheter. Det vittnar berömda brygder som Lon-don Pride, London Porter och Golden Pride om. En av Fuller’s mest eftertrakta-de öl är Vintage Alen som varje år produceras i be-gränsad upplaga och i oli-ka tappning. En del jäst lämnas kvar i ölet, vil-ket ytterligare förbättrar dess egenskaper för lång flasklagring. Att öppna en över tio år gammal Vinta-ge Ale är en ölupplevelse att minnas. Fylliga, mogna smaker av apelsinmarmelad, sherry och fruktkaka ut-lovas för den som har tå-lamod att vänta. En fin julklapp att se på, men inte röra.

_

Fuller’s, London, England,

grundat år 1845

57

Page 58: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 59: Smakbyntimes Vinter 2013

Den tyska greven Johann IV von Katzenelnbogen gick ti l l dryckeshistorien som en av de första dokumenterade odlarna av rieslingdruvan i början av 1400-talet. Bland byborna i Rüsselsheim var greven mer känd för sina exklusiva levnadsvanor och han väckte speciellt stor avund då det var dags att dricka glühwein. Det heta, kryddade vinet som den ädle hessiska riddaren avnjöt serverades ur en förgylld silversejdel med slutbart lock. Greve von Katzenelnbogens glöggmugg var den första av sitt slag och skapade snart en trend i hela medeltida Europa, där varje välbärgad storbonde, borgare, präst eller frälseman hade en glöggsejdel av ädel metall högst på sin önskelista. Metallen varierade från bil l igare tenn ti l l si lver med gulddekorationer och infattade ädelstenar, beroende på ägarens ekonomi och sociala status.

På denna tid hade man en speciell förkärlek ti l l kryddor med stark och dominerande smak som kryddpeppar, kryddnejl ika, kanel, ingefära, muskot och pomerans. Att krydda vinet man serverade var ett naturligt sätt att förbättra drycken man bjöd på och kryddningen tjänade också ett helt praktiskt syfte. Då vinet förr i t iden ofta var av varierande kvalitet gällde det att täcka dess mindre behagliga smak- och doftegenskaper. Vinerna hade ofta oxiderat och surnat och fusket med vin var betydligt vanligare än idag. Vinet kunde alltså vara både skämt och utspätt med vatten och andra oönskade drycker. Lösningen blev då att spetsa vinet med honung eller socker och de kryddor man

hade ti l lgång ti l l . Under medeltiden var också det medicinala bruket av kryddor allmänt, och en kraftigt kryddad dryck ansågs kunna bota många åkommor. Att servera vinet varmt hade också sin logiska orsak, då drycken oftast serverades under vinterhalvåret eller ti l l jul.

Namnen glögg och tyskans glühwein har sin egen historia. Det härstammar från sättet att hetta upp det kryddade, söta vinet. Då drycken oftast serverades direkt ur sejdlar i mer eller mindre ädla metaller måste drycken hettas upp i dessa kärl. Det gjordes lättast genom att sänka ner glödheta järnstänger eller eldgafflar i drycken, som på det sättet värmdes upp. Man talade också om att dricka glödgat vin.

Något som överraskar många nordbor är att glöggen inte enbart dricks i Väst- och Nordeuropa. Liknande varma vindrycker kan man stöta på i större delen av världen. Tyskarnas glühwein har i t iderna spritt sig österut ti l l bl.a. Tjeckien, Polen, Bulgarien och Rumänien, där det kryddade vinet ibland smaksätts också med peppar. Och de glöggliknande vindryckernas olika varianter förekommer också utanför Europa. Den mest långväga varianten av glögg finner vi i Chile, där man vintertid dricker Vino Navegado, en dryck som til l smak och utseende helt motsvarar vår julglögg. Numera förenar glöggen stora delen av världen under den kalla årstiden och har blivit en viktig del av jultraditionen världen över. Det tål att tänkas på nästa gång vi dukar upp glöggbrickan med nötter och russin.

Tyskland: Glühwein

England: Mulled wine

Frankrike: Vin chaud

Chile: Vino Navegado

Rumänien: Vin fiert

Italien: Vin brulé

Ryssland: Glintwein

Ungern: Forralt bor

Holland: Bisschopswijn

Polen: Grzane wino

1305. Glühwein. 1 Flasche Rotwein, 1 Stückchen Zimmet und

2 Nelken, versüße es mit Zucker, mache es kochend heiß

und serviere das Getränk.

Glühwein

59

Page 60: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 61: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 62: Smakbyntimes Vinter 2013

Festlig ankstek

Då advent-, jul-, nyårs-, och trettondagsmiddagarna ska

planeras är det sällan man slås av de stora snilleblixtarna.

Att skippa allt traditionellt och servera en helstekt fågel är

däremot en briljant idé.

Page 63: Smakbyntimes Vinter 2013

ANKAN har en mild och god smak och med den saftiga fyllningen är det svårt att översteka ankan, som också omges av ett fett skinn.

63

Page 64: Smakbyntimes Vinter 2013

64

Page 65: Smakbyntimes Vinter 2013

Den gyllenbruna ankan som seglar in med sina tillbehör på mat-bordet imponerar garanterat på alla gäster. Ankan har en mild och god smak och med den safti-ga fyllningen är det svårt att översteka ankan, som också omges av ett fett skinn. Vi valde att fylla ankan med en syrligt fruk-tig och välkryddad blandning av bl.a. äpple, plommon och apel-sin, som serveras till ankan då den skurits upp.

En stor anka, ca 2-3 kg5 små, syrliga äpplen10 torkade plommon1 stor apelsin1 gul lök4 msk smör1 vitlöksklyfta3 kvistar timjan2 lagerbladSalt och svartpeppar

1. Ställ ugnen på 175 grader. Torka av ankan med hushållspapper och salta och peppra den både på ytan och inne i krävan.

2. Skala och skär äpplena, apelsi-nen, löken och vitlöken i grova bitar. Skär även plommonen i bi-tar och blanda med alla övriga ingredienser och kryddor i en bunke.

3. Fyll ankan med blandningen så att den är riktigt tätt stoppad. Lägg den i en stor ugnsform och ställ den i den heta ugnen.

4. Då fettet börjar sippra ur an-kan öses skinnet var tjugonde minut. Tillsätt några deciliter vatten i ugnsformen, så skyn inte bränns fast. Stek ankan i cirka 2,5 timmar, så den är genomstekt och riktigt mör.

5. Ta ankan ur ugnen, ös den en sista gång och låt den vila i en kvart. Skär sedan ut ankbrösten ochskiva dem tvärsöver längdrikt-ningen. Skär loss låren och dela dem vid knäleden. Separera det mesta av fettet från stekskyn i ugnsformen, häll skyn i en kast-rull och koka ihop med en skvätt vin. Servera ankan med ugnsros-tade rotfrukter, kokt brysselkål, potatis och anksåsen.

6. Fixa undan disken och glöm inte att spara benen och resterna som blir kvar av ankan – dem kokar man en fantastisk buljong på till en soppa nästa dag.

65

Page 66: Smakbyntimes Vinter 2013

66

Page 67: Smakbyntimes Vinter 2013

Skala och skär ÄPPLENA, APELSINEN, LÖKEN och VITLÖKEN i grova bitar. Skär även PLOMMONEN i bitar och blanda med alla övriga ingredienser och kryddor i en skål.

Page 68: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 69: Smakbyntimes Vinter 2013

Då FETTET börjar sippra ur ankan öses skinnet var tjugonde minut.

69

Page 70: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 71: Smakbyntimes Vinter 2013

e k s t e dtVi träffas i en öde skidbacke. Ogräset står ännu på ända och väntar på att tryckas ner av snöns tyngd. I en gammal skidstuga bänkar vi oss ner med Niklas Ekstedt och börjar nysta upp hans liv. Hur blev

den obegåvade skolpojken från Järpen Mat-Niklas, stjärnkrögare och ett vandrande brand av sig själv?

Page 72: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 73: Smakbyntimes Vinter 2013

– Jag har börjat skriva dagbok. Det händer så mycket för ti l lfäl let så jag tycker det är bäst att skriva ner det för hand, meddelar Niklas Ekstedt och langar fram ett stort vaxdukshäfte och en penna.

Tankarna förs ti l l en stolt skolpojke, men den tanken suddas bort av en lätt skuldkänsla av att inte själv skriva dagbok. Alla borde väl egentligen skriva dagbok, inser man i nästa ögonblick.

Att Niklas Ekstedt irriterar vissa av hans kockkolleger förstår man snabbt efter att ha träffat honom. Han är trevlig, klär sig väl, pratar på och skämtar och då han inte berättar historier om mat, resor och roliga situationer ställer han frågor. Allt detta är inte typiskt för den li l la gruppen av kockarnas toppskikt. Niklas håller igång konversationen, kollar sin telefon. Bilnyckeln har kommit med i egen ficka, frun är utan bil, huset har just sålts och flytten ska fortsätta imorgon. Men i Niklas värld är saker lugna, det fixar sig. Det är den värld som många irriterar sig över, avundas eller bara skulle vil ja vara en del av. Niklas värld.

Vägen från det l i l la samhället Järpen i Jämtland via egen restaurang i Skåne, som pappan gav sin son, ti l l stockholmsk stjärnkrögare och internationellt känd TV-kock har tagit många krokar, dikeskörningar och nystarter. Men ser man som utomstående bakåt på Niklas l iv ser man ett stjärnskott som allt id varit på väg uppåt. Den riktiga stjärnan, av Michelinguiden, fick hans restaurang ta emot i våras, och nu undrar man var det hela ska sluta.

Är det Mat-Niklas eller Krögar-Niklas jag pratar med?

[N]: Jag brukar säga att jag har två personligheter. Niklas Ekstedt-finkrögaren och den lite mer kommersiella Mat-Niklas, kändiskocken i Sverige. Den senare har jag ett l ite komplicerat förhållande

ti l l och vi är inte allt id vänner. Det är i dessa två världar jag lever. Men helst är jag kock-Ekstedt.

De flesta känner dig som Mat-Niklas från TV. Känns den titeln någonsin som en börda för dig?

[N]: För 3-4 år sedan, då jag gav mig in i den högre restauranggastronomin var den en l iten börda, då vissa inte tog mig helt seriöst på grund av mitt förflutna som känd TV-kock. Men idag

respekterar folk mig för det jag är och nu kan jag leka lite med den kommersiella världen, även om huvudsyftet med min verksamhet just nu är att driva den höga gastronomin framåt.

Du är 35 år nu. Var i l ivet befinner du dig?

[N]: En av orsakerna varför jag börjat skriva dagbok är för att jag börjat reflektera över vad det egentligen är jag uppnått och vart jag är på väg.

Man måste hitta nya saker som motiverar en hela tiden, och just nu är jag helt klart i ett vägskäl. Jag känner att den här situationen just nu är l ite komplicerad, eftersom jag kommit en god bit på vägen och uppnått många av de målsättningar jag hade då jag var 25 år.

Vilka var de målsättningarna?

[N]: Att få en Michelinstjärna var självklart en dröm och att genom det få en internationell plattform för mitt kockande. Alternativen som jag nu står inför är egentligen två. Det ena är att driva restaurangen i Stockholm vidare och ytterl igare höja nivån ti l l den absoluta toppen. Det andra alternativet är att vara nöjd med restaurangen i Stockholm, fortsätta med den som den är och öppna ännu en restaurang i en annan storstad med ett l iknande koncept men ännu vassare.

Du har följt med och varit en viktig del av den nya svenska gastronomins framgångssaga. Varför går det så bra för Mat-Sverige?

[N]: Jag brukar säga att det våras för Sveriges gastronomi just nu. Vi går igenom en fantastisk tid. År 2006 och 2007 fick vi i Sverige en l iten chock då danskarna med Noma tog ledningen förbi svensk gastronomi, som vi allt id upplevt som ledande i Skandinavien. Speciellt i Stockholm var vi helt enkelt efter i utvecklingen och de flesta restauranger hade inte ännu börjat leta efter sina gastronomiska rötter. Med den här kaxigheten i

Jag känner att situationen just nu är lite komplicerad. Jag har kommit en

god bit på vägen och uppnått många av de

målsättningar jag hade då jag var 25 år.

Niklas Ekstedt

73

Page 74: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 75: Smakbyntimes Vinter 2013

bakfickan fick vi oss en l iten smäll. Men efter några års vakuum på restaurangscenen dök restauranger som Franzén och Fäviken upp i rampljuset och ti l lsammans med en rad andra gastronomiska framgångar går det nu väldigt bra för Sveriges kockar. Man kan tala om ett nytt gäng i stan som nu kör riktigt hårt, och det är väldigt kul att få vara en del av dem.

Hur är det med de svenska råvarorna?

[N]: Vi har många väldigt fina råvaror, som lyfts fram av unga och duktiga kockar. Ett faktum är att svensk gastronomi traditionellt styrts av giganterna inom matindustrin. Nu har vi ett gäng kockar som inte längre vil l vara en del av detta utan bygger sina egna varumärken och använda andra produkter. Det tror jag är den rätta vägen att gå, speciellt då vi har så duktiga matproducenter i Sverige.

Du har själv tävlat i snowboard och skateboard. Har tävlingsmänniskan hjälpt dig i kockkarriären?

[N]: Jag har aldrig reflekterat särskilt mycket över detta. Men ju längre tiden gått och ju mer jag tänker på min uppväxt förstår jag hur mycket den tiden och snowboard- och skatekulturen i början på 90-talet format mig som människa. Det var en slags uttrycksform som äldre människor inte kunde relatera ti l l med en helt ny sti l och ett individualistiskt mode. I den kulturen var människan egentligen viktigare än prestationen. Där ser jag likheter, för dagens matvärld är också på väg åt det hållet. Jag tror det är viktigt att i framtiden kunna lämna den machoistiska och övermänskliga elitkockkulturen. Den delen av restaurangvärlden tycker jag är hemsk, jag rentav hatar den. Om vi kunde ta fram mer av de mänskliga och mjuka sidorna i kockandet och tänka på helhetsmiljön skulle vårt matland vara ännu bättre och roligare som upplevelse. Där har vi ännu mycket att utveckla.

Din mamma är från Skåne, din pappa är från Stockholm och du är uppvuxen i Jämtland och England. Var i Sverige hör du hemma?

[N]: Jag har inga klara regionala rötter i Sverige utan ser mig själv som svensk. Med familjen bor vi i Stockholm där barnen går i skola, så jag ser mig som stockholmare. I

Sverige har vi en stark ti l lhörighet som dikteras av dialekten man talar. Jag har ingen utpräglad dialekt, vilket gör att varken jämtlänningar eller stockholmare ser på mig som en av de infödda. Men jag brukar skoja och säga att jag kommer lite från här och var.

Med vad jobbar du om 20 år?

[N]: Jag hoppas att jag jobbar med duktiga yngre förmågor. Kreativiteten och drivkraften kommer allt id från den yngre generationen - det är inget sammanträffande att de flesta stora musikstycken och böcker skrivits av personer under 40 år. Men seniorkunnande, finansiering och handledning är viktigt att komma från den äldre generationen. Jag tror att de följande kockgenerationerna har en fantastisk framtid framför sig. En av de främsta orsakerna är att de inte som jag valde yrket för att de kände sig missanpassade och inte hade andra alternativ, utan för att de unga kockarna är genuint intresserade av yrket.

Du har i år avslutat TV-serien där du reste runt jorden och jobbade på topprestauranger. Om du fick välja en matdestination som du fick besöka i världen – vilken skulle det vara?

[N]: Det skulle vara den av städerna som vi aldrig lyckades göra ett avsnitt i, Jerusalem. Där finns en enorm matkultur, spänningar, fantastiska råvaror och en enorm potential för framtiden vad gäller gastronomin. Dit åker jag om två veckor på en privat resa.

Du är en kändis – när stör det dig som mest?

[N]: Efter en konsert, på väg hem i tunnelbanan kan det kännas jobbigt. Men i övrigt tar jag ingen stress över det. Orsaken är att jag inte kan relatera ti l l att jag är kändis och att jag fortfarande tycker det är surrealistiskt att folk faktiskt känner igen mig på gatan. Men min fru tycker det hela är betydlig jobbigare.

Vilken status har ditt jobb för dig på värdeskalan?

[N]: För mig har gastronomin och kockandet varit ett kall som jag följt. Samtidigt var matlagningen en räddning för mig från många andra saker som kanske inte skulle ha fört mig l ika långt i l ivet. För det är jag evigt tacksam och ser egentligen mitt jobb som ett tack för den chans jag fick i kockandet. Det betalar jag ti l lbaka genom att göra det mesta av mitt gastronomiska engagemang. Som ung kock trodde jag på maten och brann för kockandet. Att jag fick en rivstart som 20-åring med en egen restaurang hade sina nackdelar och skapade förstås en del avund, men kanske just på grund av det har jag fått jobba ännu hårdare för att bekräfta min plats bland andra kockar.

Vad minns man dig för då du nån gång dör?

[N]: På min gravsten står det nog “Vart är du på väg?”. Jag har varit den eviga sökaren som cyklade omkull, bröt armen och genom misslyckanden gått vidare, letat mig fram och klarat mig. En av mina främsta drivkrafter är att bevisa inte bara åt mina föräldrar utan åt hela Sverige och förvåna dem med att jag klarat mig bra. Och att visa att man aldrig kan vara beredd på det jag gör och att jag allt id bjuder på överraskningar.

Det är viktigt att i framtiden kunna lämna

den machoistiska elitkockkulturen.

Den delen av restaurangvärlden

är hemsk, jag hatar den.

Niklas Ekstedt

75

Page 76: Smakbyntimes Vinter 2013

Varken jämtlänningar eller stockholmare ser på mig som en av de infödda. Jag brukar säga att jag kommer lite från här och var.

76

Page 77: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 78: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 79: Smakbyntimes Vinter 2013

Jag har varit den eviga sökaren som cyklade omkull, bröt armen och genom misslyckanden gick vidare, letade mig fram och klarade mig.

79

Page 80: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 81: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 82: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 83: Smakbyntimes Vinter 2013

En av orsakerna till att jag börjat skriva dagbok är för att jag reflekterat över vad det egentligen är jag uppnått och vart jag är på väg.

83

Page 84: Smakbyntimes Vinter 2013

PERFEKT JULSILL

Till julen ska det vara sill. Den saken behöver inte disku-teras. Även om strömmingen, gravlaxen och andra fiskar hör julen till har sillen sin speciella plats på julbordet. Vissa föredrar matjessill till julen, men den kanske mest traditionella julsil-len är inlagd julsill eller glasmästarsill. Den består av grova skivor sockersaltad islandssill i en kryddig lag med rödlök, morot, krydd-, vit- och svartpeppar, lager-blad, kryddnejlikor, socker och ättikssprit. Serverad i en stor glasburk är den en prydnad på bordet så länge det finns något kvar i bur-ken. En kall julsnaps och en skummande pilsner passar per-fekt till sillen.

1. Sockersaltad islandssill. Blötlägg bitarna några timmar i kallt vatten.

2. Kryddningen är viktig - speci-ellt lagerbladen, pepparkornen och nejlikan.

3. Ättikan och sockret gör sil-lens konsistens mjuk och god.

4. Löken och moroten är god att äta med sillen.

5. Tillbehören är riktigt kokt skalad potatis, jullimpa och riktigt smör.

6. Snaps och kall öl hör till.

Agency Leroy

Psst! Gillade du Kånken på sid 11 eller Hestra -handskarna på sid 13? Dessa hittar du i Partioaitta!

84

Page 85: Smakbyntimes Vinter 2013
Page 86: Smakbyntimes Vinter 2013