Smaken av Sogn

Cidersmaking 2017

Velkomne!

Handverkcidermedbær 4,7%

• Eple,bringebær,rips,rabarbraoghumle.

• Ungciderfrådessertepleogcidereple

• Littsomkriek?

Cidersmaking

• LittomBalholmogCiderhuset• Eplesortar• Korleissmake• Kvaercider• Vårcider• Uliketradisjonaravcideriverda• Ciderogmat• Politikk

Kven er vi?

• Å dyrka frukt og laga cider heng tett saman her påVestlandet, og bestefar Andreas Eitungjerde planta ut frukthagen i 1922. Då barnebarnet Åge overtok bruket påmidten av 90-tallet, såg han etter nye måtar å utnytte frukta på. Han sa opp stillinga som høgskulelektor for å etablere Balholm og Ciderhuset. Balholm – den gang kalla Gulleple –vart eit pionerprodukt; �den første heilt naturlege fruktmost på den norske marknaden.�

Ciderhuset

• I2004bydeÅgeCiderhusetogstartameddeteitnyttkapittel…• Familiebedrift• Hagen:13målmed3000frukttreog130ulikesortar(tilogmeddrueog

aprikos)• Ciderkjellar,destilleri,restaurant• 8cider,2dessertvinog3fruktbrennevinharvorepåVinmonopolet• 3cideridaglegvare

2004:Ciderhuset ellerHåkonshallen?

Salenferdig2005

Vedfyrtbakarovn ferdig2007

Brennerietopna i2010

• avLandbruks- ogmatministerLarsPederBrekk

Glashusetpåplass2011

Eplecidersinskjebne:mellomkvitvinogmikro-øl

Mellomseideloghøgestett

Engelsktradisjon:ØL• cider<4,7%vol• cidermedbitterstoff

• tap-cider• vurdertpåølrating

• mixøl+cider

Fransktradisjon:CHAMPAGNE

• cider5%vol<• musserande• cidrebouche• Fruktigeple-aroma

Tysktradisjon:SEKT•cider5%vol<•Schaumwein•lysogsyrleg•soda+Apfel-wein=Schorle

Smaken av Sogn…eller Somerset?

• Normandie og Sør-England har gjennom generasjonar dyrka spesialeple for cider. �Slike cidereple vart i 2004 for første gong prøvde ut i norsk klima – Ciderhuset importerte kvist av ciderepletre frå Normandie og Somerset i år 1999. Vi har kvart år poda opp nye tre og nyttar eple frå desse trea i ciderane våre.

2004:Engelskeogfranskecidereple

forførstegonginorskjord!

3eplegrupper

Bordeple (Dessertapples)

‘Aroma’ - ‘Gravenstein’ – ‘Boskoop’ – ‘Fillip’ - ‘Torstein’ – ‘JamesGrieve’ - etc.

•Balansertsukker-syre•Aromatisk

Husholdningseple (Cookingapples)

’Bramley’ – ‘Alexander’ – ‘Husmor’ – ‘Charlamovski’ - etc

•Høgsyre•Astringens

Cidereple (Ciderapples)

‘Cidor’ – ‘BellefilledelaManche’ - ‘YarlingtonMill’ – ‘SomersetRedstreak’ etc

•Søte,mediumellersure,tanninhaldig,bittersmak

•Tanninhaldig,bittersmak

Kvapåverkarsmak?

• Aroma/duft:Sortsaroma(frukt),gjær,blomsteraromaetc

• Sødme- søtsmak:fruktsukker,glukose,sukrose(+alkohol)• Syre- frisksmak:eplesyre<->melkesyre,vinsyre,eddiksyre,

(sitronsyre,ravsyre)

• Struktur- fastkarakter:bitterstoff,tanninar• Taktilmunnkjensle:

– Astringens/snerpandevs.oljeaktig– Karbonisert<- >still– Alkoholnivå

• TRADISJONOGVANE!!!

Kvaercider?

Brus?NEI(absoluttikkje!)Eplemost?Nei(berreUSA)«CIDER»?Vell…(detspørst)

Fruktøl?Hmm...(interessant!)Eplevin?Ja(spørstspråk!)

Ciderogstil• Stillcider:somkvitvin

• Musserandecider:1. Ettergjærapåflaske(cidre

fermiere)2. KarbonisertmedCO2

3. Tradisjonellmetode(cidrebouchee)

• Sukker-syre:Icecider<->«Abbelwoi»

• Bitterstoff:Mildeplevin<->hoppedcider

• Alkoholnivå:1%vol<->15%vol• Visuelt:krystallklar<->ufiltrert

Også tre grupper cider…

Cider kan grupperast i tre kategoriar ut frågjæringsgrad:

• Ung cider �...blir gjæra omlag ei veke under kjøleg temperatur, gjerne ned mot 6-8 grader Celsius, før han blir tappa. Ved dette stadiet er framleis fuktaromaene (primæraromaer) dominerande, og cideren har ein frisk lett karakter der smaken fråjuicen kan kjennast att. Alkoholinnhaldet ligg mellom 3 % og 5 %.

• Utgjæra cider ...�har avslutta gjæringsprosessen og har nådd eit stadium der vinaromaene (sekundæraromaer) er blitt dei mest framtredande. Smaken er blitt meir kompleks og minner meir om kvitvin.

• Modna cider �...er utgjæra cider som er lagra over lenger tid. Dermed blir det utvikla typiske lagringsaromaer (tertiæraromaer), som gjerne tilfører eit litt oksidativt preg, slik ein kjenner det fråsherry og portvin. Alkoholnivået aukar ikkje om det ikkje blir tilsett sukker.

Vårecidrar

• Avbrotenkjøltfermenteringognaturlegeråvarergireinvesentleghøgaresmaksintensitet,ogrestsukkerinnhaldetblirvesentleglågareennimasseproduserteciderprodukt.

• Våreciderarharrestsukkerverdiarpå7-9%Brix(tørrraudvinliggrundt5%Brix.Vanlegeplemostliggpå11-12%Brix."Boksecider"haroftefrå12%Brixogoppover,menvanskelegåmålafordideiertilsettsukkererstatningsomaspartamosv.)

Våre cidrar - Handverkcider

• Dei unge handverkciderane på 4,7% har behalde den friske fruktige karakteren etter berre ei kort nedkjølt gjæring.

• Fruktig og middels tørr. �• Frisk all-round eplecider. �• I sal gjennom butikkar i Norgesgruppen

og Coop.

Handverkcider – 33 cl – 4,7%

Våre cidrar – Balholm cider

• På dei litt eldre 6%-ciderane har den fruktige smaken slege over til ein vinaktig karakter som er typisk for utgjæra cider.

• Cider i klassisk engelsk stil laga av cidereple og desserteple. Miks av modna bittercider frå tank og ung cider frå kjølt gjæring. Tydelege innslag frå tørre, snerpande cidereple, men likevel frisk, vinøs og eplefruktig.

• - ‘Hopped Cider’. �Ung cider frå kjølt gjæring som er tørrhumla. Frisk eplelukt med innslag av humle i retning hylleblomst. Fruktig og delikat smak av eple med lett sitruspreg.

• ‘Malted Cider’ er den smaksmessige naboen til ‘Apple Ale’. Lukt av friske eple med undertonar av mørk malt. � Fruktig og mjuk smak med streif av �humle i ettersmaken.

Balholm cider - 5 cl – 6%

Våre cidrar – i vinklassen

• Dei eldste ciderane, som Aldin og Sognefjord har hatt ein lagringsperiode etter gjæringa �og får dermed tilført lette sherry-tonar.

Cider på grensa til vin

Sognefjord – 75cl - 7%

• I frukthagen kring Ciderhuset veks det franske og engelske ciderepletre for første gong i norsk jord. Trea gir eple med bitterstoff som er typiske i ciderstilen vi kjenner frå Normandie og Somerset. Sognefjord er laga av eplemost frå desse sortane. Som økologisk naturcider er den ikkje filtrert for åbli blank; alle smaksstoffa er dermed tatt vare på. Den er heller ikkje tilsett svovel og kan difor utvikla seg vidare på flaska med litt kolsyre og sediment. Sognefjord kan nytast kjøleg som aperitif eller saman med krydra rettar av lam, svin eller storfe.

Aldin musserande - 75 cl 7%

• Aldin er det norrøne namnet på eple. Aldinshagi i Vik i Sogn er nemnt i Sverressoga og blir rekna som det eldste vitnesbyrdet om fruktdyrking i Noreg. Aldin er ein musserande cider av økologiske bittereple frå Balestrand. Cideren er laga på same måte som tradisjonell musserande vin: Etter at mosten er gjæra på tank, skjer den andre gjæringa på flasker, der kolsyra blir utvikla. Flaskene blir snudde dagleg i to-tre veker før gjæren blir skoten ut for hand. Deretter blir det sett på kork og strenghette. Kan nytast avkjølt som aperitif, til forrett eller saman med fisk og lyst kjøt.

Norskeple-”champagne”

Gjærskytingvintercider

Gjærskytingsommarcider

Cider- worldwide• shekar(hebraisk)"anyintoxicatingdrinkotherthanwinemadeby

thefermentationoffruitjuice."

• apfelwein(D,A)• applewine(GB,USA,AUS)• jablecznik(PL)• æble-/eplevin(DK,N)

• cidre(F)• cider(GB,S)• cydr(PL)• sidra/sagardo(ES)• sider(N)• hard(!) cider(USA)

MOST!!(CH)

Motmikrotrenden?Cidersomhipsterdrikk!

• Portland,Oregon(USA)• 440000resultatpåGoogle-søk!

• Massevisaveigneciderbarar.

• Oslo:Himkokharstartaeigenciderbar– betyrdetteatdetereiciderbølgepåveg?

DagensNæringsliv

D2

Matogcider

• Ektenorskciderutfyllereitmåltidavgodenorskeråvarer.

• Kvapassartilkva?• Kviforskaltyskrieslingpassebesttilnorsklam?Ellerfranskraudvintilnorskstorfe?

Ektenorskcidertilgodenorskeråvarer!

Sålittkjaptomdeiandreprodukta

Fruktbrennevin

• Industrieltkollonneapparat (Hoff):96%alk• Handverksmessigkjeleapparatet:80%alk

– ”Aromator”

Musikkogsong formogning avfruktbrennevinet

Epledramfråeikefat

• 40%alk• Lagaavbådecidereple,matepleogdesserteple

• Lagra

SognAquaVitae

• 40%alk• Epledrammedkarve• Mildtkrydra• Kanikkje heite”Norskakevitt”

• NyttEU-regelverk• Mattilsynethandhevar strengt!

Alkoholpolitikkmedlangeskuggar

• Frankrike:gardscider langetradisjonar,kjentblantfolk.

• Noreg:EtableringaavVinmonopoletutryddadei tradisjonane eplecider eingonghadde.Folkveitikkje lengerkorleisulikeciderar kansmaka.

• Mykje avkunnskapenomciderproduksjon hargåtttapt:Ideitradisjonsrikeepleregionane SognogHardangermåvistartapånyttogpresentera cider someit "nyttprodukt".

• Derforharvislåttosssaman…

DrinksofNorway:

Idag

• Reklameforbodformildna:• Førinformasjons-forbod:VikunneikkjeinformereomproduktapåeiganettsideellerlinketilredaksjonellomtalefråFacebook-sidaNo:Produktbileteoginformasjonpånettsida

• Vinmonopolettekinnnyeproduktvedanbod• Kravomsalsvolumforåbli• Kravomleveringfråbestillingsutval

KjøpeciderpåCiderhuset?

• Direktesalfrågard,berreopptil4,7%alk

• DerforlagdeviHandverkcider(4,7%alk,0,33l)

• Butikkgirogsåstørrevolum• Men1.juliiårfekkviselgeopptil21%

• Einnyepoke!

Oppsummert:

• Noregharlangtradisjonforålagecider!• Detfinsomlaglikemangevariasjonarinnanforcidersominnanforøl!

• Ektenorskciderutfyllereitmåltidavgodenorskeråvarer!(ogsåutanlandske)

• Politikkenharkjempamotoss,mennohardetendelegsnudd!

• Derfor– kjøpciderogvermedpåålagedenstorenorskeciderbølga!

• Takkfoross!