Smjernice Za Upotrebu Aditiva u Mesu_HR

1Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a

Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine

Smjernice za uporabu prehrambernih aditiva u mesu i proizvodima

od mesa

Smjernice za uporabu prehrambenih aditiva u mesu i proizvodima od mesa obavijesnog su karaktera i izraene su kao

pojanjenje seta pravilnika o prehrambenim aditivima te se ne mogu koristiti kao mjerodavne za tumaenje propisa o aditivima.

2Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Smjernice za uporabu prehrambenih aditiva u mesu i proizvodima od mesa

Izdava:Vijee ministara Bosne i Hercegovine Agencija za sigurnost hraneDr. Ante Starevia bb, 88000 Mostar-mail: [email protected]: htp://www.fsa.gov.ba

utori:Doc.dr.sci. Sejad MakiMr. sci. Zoran eriDragan Tomovi, dipl.ing.polj.

Lektor:Tamara apelj

Dizajn, prelom, tisak:IC tamparija d.o.o. Mostar

Tira:1500 primjeraka

Mostar, 2010. godine

3Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aUvod

S ciljem uvanja hrane i poboljanja organoleptikih svojstava hrane, ljudi su jo u bronano doba rabili sol za soljenje, dim za konzerviranje mesa, enzime u proizvodnji kruha, sireva, vina i piva. U priobalnim podrujima praovjek je namakao hranu u morskoj vodi, posebice meso i piletinu, radi konzerviranja i poboljanja okusa, te je znao da velike koliine eera mogu pomoi ouvanju plodova. U starom Egiptu, prije vie od 3000 godina, riba pod nazivom maluka podvrgavana je postupku fermentacije u svrhu konzerviranja. Sauvani su kulinarski recepti koji pokazuju da su stari Egipani koristili veliki broj zaina i boja za bojanje namirnica, a jedan od prvih pisanih tragova o uporabi boja je obojani bombon khad. Koristili su sumpor, alitru, ilovau, pepeo biljaka, kredu, kre, alge, biljne ekstrakte i dr. Postoje zapisi iz doba grko-rimskog carstva 300 godina p.n.e. o proizvodnji konzerviranog sira na nain i po postupcima koji odgovaraju dananjoj proizvodnji topljenih sireva. Napoleonovi su ratovi potaknuli traenje naina za konzerviranje mesa i drugih jela u svrhu prehrane veega broja ljudi zalihama hrane koja se mogla dulje vrijeme sigurno uvati i transportirati na vee udaljenosti. No, posve novi pogledi na konzerviranje namirnica potjeu iz vremena kada je Louis Pasteur otkrio uzroke vrenja i kvarenja namirnica i koji je na temelju znanstvenih pokusa uveo pasterizaciju, kao uspjenu metodu konzerviranja namirnica, primjenjivu i danas.

Do sredine XIX. stoljea u prometu su se nalazile preteito sirovine za pripremu hrane. Razvojem obrtnikih radionica za proizvodnju gotove hrane za potrebe prehrane ljudi u urbanim naseljima zapoelo je koritenje kemijskih sredstava aditiva u proizvodnji gotovih prehrambenih proizvoda. Razvojem kemije, a naroito kemijskih sinteza, tehnika ekstrakcije i separacije, mnogi prirodni i sintetski spojevi dobivaju se u istom obliku, a daljnjim primijenjenim ispitivanjima odreuje se njihova potencijalna tehnoloka uporaba. Kako se prije par tisua godina uporaba aditiva vezala skoro iskljuivo za konzerviranje, tj. ouvanje vika hrane radi ouvanja vrste, razvojem prema savremenom dobu dodavanje aditiva namirnicama dobiva posve drukiji smisao.

I pored toga to se u mnogim kuanstvima hrana i danas konzervira solju, octom, medom, eerom, a limunovim sokom koji sadri askorbinsku kiselinu spreava se da svjee oguljeno voe ili povre promijeni boju, najvei broj aditiva u prvom redu slui prehrambenoj industriji jer omoguuje bru i jeftiniju proizvodnju, a time i veu dobit.

4Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Aditivi u hrani mijenjaju izgled namirnice (boje), okus (pojaivai okusa, arome), poveavaju volumen proizvoda (tvari za rahljenje u kruhu), veu vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omoguuju uvoenje novih proizvoda (energy-drinks), omoguuju primjenu manje vrijednih sirovina, olakavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladitenje i transport (tvari za konzerviranje).

5Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aDefinicije

Prema odredbama Pravilnika o uporabi prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj prehrani ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08), prehrambeni aditiv je svaka tvar poznatog kemijskog sastava koja se uobiajeno ne uporabljava kao hrana sama za sebe niti je tipian sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski radi tehnolokih i senzorskih (organoleprikih) svojstava hrane u tehnolokom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, dorade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja, to dovodi ili se moe oekivati da dovede do toga da on sam ili njegov sekundarni proizvod izravno ili neizravno postaje sastojak te hrane.

Uvjeti za dodavanje aditiva

Uporaba aditiva ne preputa se slobodnoj volji proizvoaa, ve su lista doputenih aditiva, proizvodnja, promet, kvaliteta (istoa), ogranienje uporabe, oznaavanje i drugi zahtjevi zakonom propisani.

Aditivi i njihove mjeavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete: da su toksikoloki ispitani, da su ukljueni u pozitivne liste pravilnika o prehrambenim

aditivima, da je njihova uporaba tehnoloki opravdana, da se dodaju namirnicama s doputenjem posebnih propisa ili

bez ogranienja koliina, da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena

vrijednost namirnica, da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksini proizvodi u

namirnicama tijekom prerade, uvanja i uporabe, da se mogu identificirati i utvrditi njihova koliina u namirnicama,

osim ako nisu u tehnolokom postupku uklonjeni ili razgraeni.

Prehrambeni aditivi su strane tvari koje se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicima i stoga je uspostavljen meunarodni postupak za odreivanje njihove zdravstvene sigurnosti. Primjeni svakog aditiva prethodi veliki broj ispitivanja na pokusnim ivotinjama pod tono odreenim uvjetima (vrsta ivotinje, nain prehrane, istoa aditiva) kako bi se utvrdio njihov utjecaj na zdravlje i potomstvo, a ispitivanja obuhvaaju odreivanje njihove akutne i kronine toksinosti, mutagenosti, kancerogenosti, kao i djelovanje na

6Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a potomstvo (reproduktivna toksinost, embriotoksinost, teratogenost), alegogenost, stupanj kumulacije, metabolizam aditiva, osobine njihovih metabolita, interakcija sa sastojcima hrane, djelovanje na intestinalnu mikrofloru i pojedine enzimske sustave itd. Mnoge od ovih reakcija nije mogue uvijek sa sigurnou utvrditi, jer se negativne osobine aditiva mogu oitovati tek poslije duljeg vremena uporabe. Zbog toga nije mogue dokazati apsolutnu nekodljivost aditiva, nego se prije moe govoriti o stupnju kodljivosti, jer prema rijeima Claudea Bernarda nita nije toksino i sve je toksino.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za poljoprivredu i hranu (FAO) definiraju temeljna naela uporabe aditiva:

Aditiv se ne smije koristiti radi prikrivanja pogreaka u procesu proizvodnje, odnosno sluiti za krivotvorenje sadraja u svrhu obmane potroaa;

Uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski uivaju mora biti ograniena;

Aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost namirnica i njihovih sastojaka;

Aditivi moraju biti sigurni za zdravlje potroaa.

Zakonska regulativa

Zajednika sktruna komisija WHO-a i FAO-a (JECFA, Joint WHO/FAO Committee on Food Additives) standardizira zahtjeve za identifikaciju tvari i stupanj istoe te procjenjuje zdravstvenu sigurnost aditiva, na temelju ega komisija Codex Alimentarius donosi standarde i preporuke za njihovo koritenje koji se ugrauju u zakonodavstvo.

Propisi o aditivima temelje se na naelu da se mogu rabiti samo odobreni aditivi. Veina aditiva moe se rabiti samo u ogranienim koliinama u odreenim prehrambenim proizvodima. Ako nisu propisana kvantitativna ogranienja za uporabu aditiva, njihovo koritenje mora biti u skladu s dobrom proizvoakom praksom, tj. samo onoliko koliko je potrebno za postizanje eljenog tehnolokog uinka.

Prehrambeni aditivi mogu se odobriti samo ako: 1. postoji tehnoloka potreba za njihovom uporabom, 2. ne obmanjuju potroae, 3. ne predstavljaju opasnost za zdravlje potroaa.

Prije nego to se dopusti uporaba prehrambenih aditiva, vrednuje se njihova sigurnost uporabe. Takoer, svi odobreni prehrambeni aditivi moraju ispunjavati kriterije istoe koji su navedeni u pravilnicima.

U Bosni i Hercegovini trenutano vrijede sljedei propisi kojima se regulira podruje prehrambenih aditiva:

1) Pravilnik o uvjetima uporabe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj prehrani ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08);

2) Pravilnik o uporabi boja u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 85/08);

3) Pravilnik o uporabi sladila u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08);

4) Pravilnik o uporabi prehrambenih aditiva, osim boja i sladila, u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08).

Donoenjem ovih pravilnika, koji su sukladni sa zakonodavstvom EU-a, omogueno je nesmetano funkcioniranje domae proizvodnje i unutarnjeg trita BiH, kao i informiranje i zatita interesa proizvoaa i potroaa glede aditiva koji su doputeni u hrani, hrane u koju se mogu dodavati i koncentracija u kojima se mogu rabiti. Sve ove informacije dane su u spomenutim pravilnicima u obliku lista odobrenih prehrambenih aditiva, odnosno navedenih tablica uz osnovni tekst propisa, koji su njihov sastavni dio.

Kategorije prehrambenih aditiva

Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno, tehnoloko svojstvo.

1. Boje su tvari koje daju ili obnavljaju boju hrani, a ukljuuju prirodne sastojke hrane ili prirodne izvore koji se kao takvi, obino ne konzumiraju kao hrana i ne upotrebljavaju kao karakteristini sastojci hrane ili namirnice;

2. Konzervansi su tvari koje produljuju trajnost hrane i tite je od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima;

3. Antioksidansi su tvari koje produljuju trajnost namirnica i tite ih od kvarenja uzrokovanog oksidacijom (kakve su ueglost masti i promjena boje), pojaavaju antioksidacijski uinak drugih tvari;

4. Emulgatori su tvari koje omoguuju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, kao i homogeno mijeanje drugih sastojaka;

Smjer-nice za uporabu preh-ram-benih aditiva u mesu i proizvo

7Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aPrije nego to se dopusti uporaba prehrambenih aditiva, vrednuje se njihova sigurnost uporabe. Takoer, svi odobreni prehrambeni aditivi moraju ispunjavati kriterije istoe koji su navedeni u pravilnicima.

U Bosni i Hercegovini trenutano vrijede sljedei propisi kojima se regulira podruje prehrambenih aditiva:

1) Pravilnik o uvjetima uporabe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj prehrani ljudi (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08);

2) Pravilnik o uporabi boja u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 85/08);

3) Pravilnik o uporabi sladila u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08);

4) Pravilnik o uporabi prehrambenih aditiva, osim boja i sladila, u hrani (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08).

Donoenjem ovih pravilnika, koji su sukladni sa zakonodavstvom EU-a, omogueno je nesmetano funkcioniranje domae proizvodnje i unutarnjeg trita BiH, kao i informiranje i zatita interesa proizvoaa i potroaa glede aditiva koji su doputeni u hrani, hrane u koju se mogu dodavati i koncentracija u kojima se mogu rabiti. Sve ove informacije dane su u spomenutim pravilnicima u obliku lista odobrenih prehrambenih aditiva, odnosno navedenih tablica uz osnovni tekst propisa, koji su njihov sastavni dio.

Kategorije prehrambenih aditiva

Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno, tehnoloko svojstvo.

1. Boje su tvari koje daju ili obnavljaju boju hrani, a ukljuuju prirodne sastojke hrane ili prirodne izvore koji se kao takvi, obino ne konzumiraju kao hrana i ne upotrebljavaju kao karakteristini sastojci hrane ili namirnice;

2. Konzervansi su tvari koje produljuju trajnost hrane i tite je od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima;

3. Antioksidansi su tvari koje produljuju trajnost namirnica i tite ih od kvarenja uzrokovanog oksidacijom (kakve su ueglost masti i promjena boje), pojaavaju antioksidacijski uinak drugih tvari;

4. Emulgatori su tvari koje omoguuju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, kao i homogeno mijeanje drugih sastojaka;

8Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 5. Emulgatorske soli su tvari koje omoguuju homogeno mijeanje bjelanevina s mastima i drugim sastojcima namirnica;

6. Stabilizatori - za zadravanje boje i odravanje pjene;- tvari za stabiliziranje, zadravanje boje koje se koriste kao

stabilizatori za ouvanje ili pojaavanje intenziteta boje u hrani, a nisu svrstani u skupinu boje,

- tvari za odravanje pjene koje se koriste da zadre, stabiliziraju ravnomjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekuoj hrani;

7. Zgunjivai su tvari koje poveavaju viskozitet namirnica vezivanjem tekue faze od odreene viskoznosti do potpunog zgunjavanja;

8. Tvari za eliranje su tvari koje dodavanjem hrani stvaraju elatinoznu konzistenciju gela;

9. Kiseline su tvari koje poveavaju kiselost hrane i daju joj kiseo okus;

10. Regulatori kiselosti su tvari koje reguliraju i odravaju pH vrijednost namirnica;

11. Tvari protiv zgrudnjavanja su tvari koje smanjuju adheziju estica u prakastoj namirnici i time spreavaju nastajanje veih nakupina ili gruda;

12. Sladila su tvari koje se koriste za postizanje slatkog okusa namirnice ili kao stolna sladila, iskljuujui eere i hranu slatkog okusa;

13. Pojaivai aroma su tvari koje pojaavaju postojei okus i/ili miris namirnice;

14. Poveivai obujma su tvari koje pridonose poveanju obujma hrane, bez znaajnog utjecaja na njezinu energetsku vrijednost;

15. Tvari protiv pjenjenja su tvari koje spreavaju pjenjenje tijekom tehnolokog postupka kao i u gotovome proizvodu;

16. Tvari za poliranje odnosno glaziranje (ukljuujui i lubrikante) su tvari koje se nanose na povrinu, daju joj sjajan izgled i glatku povrinu;

17. Tvari za tretiranje brana su tvari koje se dodaju branu ili tijestu radi poboljanja tehnolokih svojstava;

18. Uvrivai su tvari kojima se postie ili odrava vrstoa tkiva voa i povra ili koje u reakciji s tvarima za eliranje formiraju ili uvruju gel;

19. Propelenti su plinovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu zrak;

20. Tvari za reguliranje vlanosti - humektanti su tvari koje svojim niskim stupnjem vlanosti spreavaju suenje namirnica

9Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

abez obzira na atmosferski utjecaj ili poboljavaju topivost prakastih tvari u vodenom mediju;

21. Sredstva za dizanje tijesta su tvari ili mjeavine tvari koje oslobaaju plin i na taj nain poveavaju obujam tijestu;

22. Modificirani krobovi su tvari dobivene kemijskim tretmanom jestivih krobova, koji mogu pretrpjeti fiziki ili enzimski tretman (u ovu skupinu ne spadaju bijeli i uti dekstrin, peeni i dekstrinirani krobovi, bijeljeni krobovi, fiziki modificirani krobovi i krobovi tretirani amilolitikim enzimima).

Znaenje odreenih pojmova

Quantum satis znai da maksimalna doputena koliina prehrambenog aditiva nije propisana, ali se prehrambeni aditiv koristi prema naelima dobre proizvoake prakse u koliini koja nije vea od potrebne za postizanje eljenog tehnolokog uinka, pri emu prehrambeni aditiv ne mijenja prirodu, sastav i kakvou proizvoda.

Specifini kriterij istoe obuhvaa metode kvalitativnih i kvantitativnih analiza prehrambenih aditiva potrebnih za verifikaciju, kao i procedure uzimanja uzoraka radi utvrivanja jesu li dosegnuti propisani kriteriji istoe.

Liste odobrenih prehrambenih aditiva su liste koje, na prijedlog Agencije za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, na temelju utvrene procedure usvaja Vijee ministara BiH, a odnose se na kategorije prehrambenih aditiva.

Pomone tvari ili pomona sredstva u procesu proizvodnje su tvari koje se ne smatraju sastojkom hrane, ali se namjerno koriste u proizvodnji sirovina, hrane ili njihovih sastojaka u svrhu ispunjenja odreenih tehnolokih potreba za vrijeme tretiranja ili proizvodnje i mogu postati nehotian, neizbjean zaostatak ili derivat u krajnjem proizvodu.

Novo zakonodavstvo EU

U Europskoj uniji u tijeku je novi postupak autorizacije za prehrambene aditive koji e biti istodoban s ponovljenom procjenom sigurnosti za sve aditive, arome i enzime koji se nalaze na tritu

10

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a odnosno u hrani. Njegovu znanstvenu obradu obavljat e kao i do sada EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane). U prihvaenome zakonodavnom paketu Europskog parlamenta, protivno miljenju EFSA-e, nalazi se i kompromisna odredba kojom se utvruje da na deklaraciji proizvoda moraju biti istaknuta posebna upozorenja ako proizvod sadri bilo koju od est boja: sunset utu (E110), tartrazin (E102), karmoizin (E122), ponceau 4R (E124), kinolinsku utu (E104) i alura crvenu (E129). Upozorenje glasi: Moe imati nepovoljan uinak na aktivnost i panju kod djece. Ova obveza proizila je iz Uredbe (EK) broj 1333/08. Prema ovoj Uredbi, nema zabrane uporabe navedenih boja, nego samo upozorenje za potroae, to e neizravno ipak dovesti do zamjene tih boja drugim bojama. Ovim se izmjenama proizvoai hrane koji rabe ove boje potiu da ih zamjene bojama iz prirodnih izvora uz uvjet da se te boje rabe prema opim naelima uporabe prehrambenih aditiva.

Agencija za sigurnost hrane BiH provela je sve zakonom predviene procedure i pripremila Nacrt pravilnika o izmjenama i dopunama Pravilnika o uporabi boja u hrani, ijim bi donoenjem Bosna i Hercegovina pratila zakonodavstvo Europske unije i imala potpuno usuglaene propise iz ovoga podruja.

U Prilogu I. ovih Smjernica dana je Lista prehrambenih aditiva koji se koriste u mesu i proizvodima od mesa.

U Prilogu II. ovih Smjernica dana je kategorizacija hrane u EU.

U Prilogu III. ovih Smjernica dani su prioriteti za procjenu pojedinih skupina prehrambenih aditiva u EU od strane EFSA-e.

11

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aUporaba aditiva u proizvodnji mesa i proizvoda od mesa

Suvremena proizvodnja hrane ne moe se zamisliti bez dodatka prehrambenih aditiva pod tono utvrenim uvjetima s tono utvrenim razlogom. Aditivi se dodaju hrani u postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i uvanja. Aditivi koji su nakon dodavanja postigli svoj tehnoloki ili senzorski (organoleptiki) uinak i nisu se razgradili, postaju sastavni dio te hrane.

Prehrambene boje u proizvodnji mesa i proizvoda od mesa

Podruje uporabe prehrambenih boja u mesu i proizvodima od mesa odreeno je Pravilnikom o uporabi boja u hrani (Slubeni glasnik BiH broj 85/08).

Zabrana uporabe prehrambenih boja

U Aneksu II. Pravilnika o uporabi boja u hrani navodi se da hrana ne smije sadravati dodane boje, osim gdje je to posebno predvieno Pravilnikom. U kategorije hrane koje ne smiju sadravati dodane boje spada:

a) nepreraena hrana;

b) riba, mekuci i ljuskari, meso, piletina i divlja kao i njihove priprave, ali ne ukljuuje pripremljena jela koja sadre ove sastojke.

Pod nepreraenom hranom podrazumijeva se hrana koja nije podvrgnuta obradi koja dovodi do bitne promjene njenog prvotnog stanja (pri emu ona moe biti: izdijeljena, servirana, odkotana, samljevena, oljutena, oiena, isjeena, usitnjena, duboko zamrznuta, zamrznuta, rashlaena, upakirana, raspakirana i sl.).

Ovo ogranienje odnosi se samo u sluaju kada boje dolaze u neposredan dodir sa sirovim mesom ili proizvodima od sirovog mesa, a ne odnosi se na boju na naljepnicama ili ambalai.

Nakon to je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) procijenila aditiv E128, donesena je Uredba 884/2007 od 26. srpnja 2007. godine o hitnim mjerama zabrane uporabe E128 Red 2G kao

12

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a prehrambene boje u Europskoj uniji. Prema EFSA-inoj procjeni, navedena boja moe potencijalno otetiti genetski materijal u stanicama i izazvati rak kod ivotinja. Iz tih razloga EFSA tvrdi kako nije mogue odrediti granicu za aditiv E128 koja bi se smatrala sigurnom za zdravlje ljudi.

Do tada je, kao i u zemljama Europske unije, u Bosni i Hercegovini bila doputena uporaba aditiva E128 samo za proizvodnju mljevenog mesa s najmanje 4% itarica ili biljnih dodataka, ali koritenje ovoga aditiva u BiH nije bilo uobiajeno. Za razliku od Bosne i Hercegovine, aditiv E128 koriten je u pojedinim zemljama Europske unije, poput Velike Britanije i Irske, u kojima je naloeno i povlaenje proizvoda s trita nakon objave miljenja EFSA-e.

Na prijedlog Agencije za sigurnost hrane BiH, spomenuta je boja skinuta s liste doputenih boja i njezina je uporaba zabranjena u Bosni i Hercegovini.

Obiljeavanje mesa

Za obiljeavanje mesa i organa zaklanih ivotinja, nakon obavljenog veterinarsko-zdravstvenog pregleda, kao i za druga obiljeavanja propisana drugim propisima za meso i mesne proizvode, mogu se koristiti sljedee boje:

a) E155 smea HT,b) E133 briljantno plava FCF,c) E129 alura crvena AC,d) mjeavine boja E133 briljantno plava FCF i E129 alura crvena

AC.

Ograniena uporaba pojedinih boja

U Ankesu IV. Pravilnika o uporabi boja pobrojane su boje ija je uporaba ograniena kako bi se osiguralo da unos ne premauje vrlo nizak prihvatljivi dnevni unos (ADIS), koji je za njih odreen. U mesu i proizvodima od mesa doputena je uporaba:

a) E123 amaranta - koristi se u ribljoj ikri; b) E160b anata, biksina, norbiksina - u dimljenoj ribi.

13

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aPrehrambeni aditivi, osim boja i sladila, koji se mogu dodavati mesu i proizvodima od mesa

Podruje uporabe ostalih prehrambenih aditiva, osim boja i sladila, u mesu i proizvodima od mesa odreeno je Pravilnikom o uporabi prehrambenih aditiva, osim boja i sladila, u hrani (Slubeni glasnik BiH broj 83/08).

Zabrana dodavanja prehrambenih aditiva

Ako Pravilnikom nije drukije propisano, zabranjeno je dodavati prehrambene aditive nepreraenoj hrani.

Nitriti i nitrati

Nitriti i nitrati s oznakom za uporabu u hrani stavljaju se u promet samo kao homogene mjeavine s kuhinjskom soli ili zamjenama za kuhinjsku sol, i to kao: sol za salamurenje, nitritne soli za salamurenje i nitratna sol za salamurenje s 1% alitre.

Homogena mjeavina natrijevog klorida ili zamjene za kuhinjsku sol i najvie 3% natrijevog nitrata (E251) ili kalijevog nitrata (E-252) stavlja se u promet pod nazivom sol za salamurenje.

Homogena mjeavina natrijevog klorida ili zamjene za kuhinjsku sol i 0,5% do 0,6% natrijevog nitrata (E250) ili kalijevog nitrita (E249) stavlja se u promet pod nazivom nitritna sol za salamurenje.

Homogena mjeavina natrijevog klorida ili zamjene za kuhinjsku sol i 0,5% do 0,6% natrijevog nitrita (E250) ili kalijevog nitrita (E249) i 0,9% do 1,2% natrijevog nitrata (E251) ili kalijevog nitrata (E252) stavlja se u promet pod nazivom nitritna sol za salamurenje s 1% alitre.

14

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Sladila koji se mogu rabiti u mesu i proizvodima od mesa

Podruje uporabe sladila u mesu i proizvodima od mesa odreeno je Pravilnikom o uporabi sladila u hrani (Slubeni glasnik BiH broj 83/08).

Kategorije hrane

Pri definiranju pojedinih kategorija hrane u pravilnicima kojima se propisuje podruje uporabe prehrambenih aditiva u proizvodnji hrane doputen je odreeni stupanj fleksibilnosti koji je bio potreban kako bi se mogle obuhvatiti razliite vrste hrane koje se mogu nai na naem tritu.

Meutim, kao to je uporaba razliitih kategorija prehrambenih aditiva definirana razliitim pravilnicima, ni kategorije hrane nisu odreene, tj. nema uobiajene kategorizacije, odnosno ne mogu se uvijek izravno usporeivati kategorije hrane. Iako su kategorije veim dijelom razumljive same po sebi, u pojedinim sluajevima ipak je potrebno objanjenje kada je u pitanju svrstavanje hrane u pojedine kategorije, tj. pojedine vrste hrane mogu ulaziti u opis vie od jedne kategorije. Neka od objanjenja za odreene kategorije hrane dana su u ovim Smjernicama:

Ribe, mekuci i rakovi, meso, perad i divlja, kao i proizvodi od njih, ali ne ukljuujui pripremljena jela koja sadre te sastojkeZabranjena je uporaba prehrambenih boja u mesu, osim ako je to

izrijekom predvieno u Aneksu III. Pravilnika o uporabi boja u hrani. Meutim, uporaba boje u marinadi ili umaku koji e se koristiti prilikom pripreme mesa, i na taj nain obojati ga, doputeno je u Aneksu V. pod kategorijom Umaci, zaini (naprimjer, kari prah, tandori), kiselina, zainjene kae, chutney i piccalilli. Osim toga, krune mrvice i premaz od tijesta za riblje tapie spada pod naziv Dekoracije i ovitci u Aneksu V. Pravilnika o uporabi boja, dok se meso ribljih tapia, koje je preteito riba, smatra proizvodom od ribe.

15

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aKobasice, pateteIako se posebno ne navodi popis svih

proizvoda poput pojedinih vrsta pateta, prenih iznutrica i polonya, naziv kobasice, patete pokriva uporabu boja u svim slinim proizvodima.

Chorizo, Salchichon, Sobrasada, PastureOvaj naziv odnosi se na specijalitete od mesa koji potjeu iz junih

drava lanica Europske unije.

Saucisses de StrasbourgFrancuska kobasica od svinjskog mesa, fino samljevena i zainjena.

Dekoracije i ovitciKrune mrvice i premazi od tijesta za ribe i mesne proizvode. Riblje

meso iz ribljih tapia, primjerice, smatra se proizvodom od ribe i zbog toga ne smije sadravati dodane prehrambene boje (sukladno Aneksu II.), ali premaz (tj. sastavnice koje nisu ribljeg podrijetla) koji spada pod ovaj naziv moe sadravati boju.

Riblja pateta i pateta od ljuskara Ovaj naziv obuhvaa sve patete od ribe i ljuskara.

Unaprijed skuhani ljuskariOvaj naziv obuhvaa sve rakove koji su kuhani, obino prije

zamrzavanja, poput kuhanih kampa spremnih za jelo.

Zamjena za losos Ovaj naziv obuhvaa zamjenu za

losos, dimljeni saithe. Uglavnom su to njemaki i danski proizvodi.

SurimiOvaj naziv obuhvaa tapie od zglavkara, koji mogu biti prevueni, zamrznuti ili toplinski obraeni.

Riblja ikraOvaj naziv obuhvaa zamjenu za kavijar.

16

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Jestiva kora od sira i jestivi ovitciOvaj naziv obuhvaa jestiva crijeva koja ovijaju kobasice, unku ili

meso ribe. Koa saveloya, primjerice, sadri crvene boje.

Kobasice za doruakSmatra da je ovaj naziv obuhvaa i meso za kobasice

GehaktMijeano mljeveno meso na danski

nain.

Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras Guja i paja jetrena pateta.

Neprevedeni nazivi proizvodaU pojedinim sluajevima nazivi namirnica nisu prevedeni, nego

se rabe izvorni nazivi, npr. Saucisses de Strasbourg. U tom sluaju, kada je vrsta proizvoda jasno definirana, doputena je uporaba aditiva samo u tom proizvodu.

17

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aPrilog I.

Lista prehrambenih aditiva u mesu i proizvodima od mesa, s E-brojem, nazivom, funkcionalnim svojstvom, kategorijama hrane u kojima se rabe te najveom doputenom koliinom

R.broj E-broj Naziv aditiva

Namjena -funkcionalno

svojstvo

Doputenost uporabe

Najvea doputena koliina

1. E100 Kukurmin Boja Kobasice, patete 20 mg/kgPasture (jestivi vanjski ovitci)

quantum satis

Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Riblja pateta i pateta od ljuskara

100 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Unaprijed skuhani ljuskari


Zamjena za losos 500 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Surimi 500 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Riblja ikra 300 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Dimljena riba 100 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)

Jestiva kora od sira i jestivi ovitci

quantum satis

2. E101 (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5 -fosfat

Boja Pasture (jestivi vanjski ovitci)

quantum satis

Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis

Zamjena za losos quantum satisSurimi quantum satisRiblja ikra quantum satisDimljena riba quantum satisJestiva kora od sira I jestivi ovitci

quantum satis

18

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 3. E102 Tartrazin Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)









Jestiva kora od sira I jestivi ovitci

quantum satis

4. E104 Kinolinska uta Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

19

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a5. E110 Sunset uta FCF Boja Sobrasada 135 mg/kgDekoracije i ovitci 500 mg/kg

(pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

6. E120 Koenil, karminska kiselina, karmin

Boja Kobasice, patete 100 mg/kg

Chorizo kobasiceSalchichon

200 mg/kg

Kobasice za doruak s minimalnim sadrajem itarica od 6%

100 mg/kg

Meso za pljeskavice s minimalnim sadrajem povra i/ili itarica od 4%

100 mg/kg

Pasture (jestivi vanjski omota)

quantum satis






20

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Zamjena za losos 500 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)





quantum satis

7. E122 Azorubin, karmoizin

Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

8. E123 Amarant Boja Riblja ikra 30 mg/kg

9. E124 Ponceau 4R, koenil crvena A

Boja Chorizo kobasiceSalchichon

250 mg/kg

Sobrasada 200 mg/kgDekoracije i ovitci 500 mg/kg

(pojedinano ili u kombinaciji) (1)



21

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aUnaprijed skuhani ljuskari







quantum satis

10 E129 Alura crvena Boja Meso za sendvie 25 mg/kgKobasice za doruak s minimalnim sadrajem itarica od 6%

25 mg/kg


25 mg/kg











quantum satis

22

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 11. E131 Patent plava V Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

12. E132 Indigotin, indigo karmin











quantum satis

23

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a13. E133 Briljantno plava FCF











quantum satis

14. E140 Klorofili i klorofilini

Boja Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis

Zamjena za losos quantum satisSurimi quantum satisRiblja ikra quantum satisDimljena riba quantum satisJestiva kora od sira i jestivi ovitci

quantum satis

15. E141 Bakrovi kompleksi klorofila i klorofilina


quantum satis


quantum satis


quantum satis

24

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 16. E142 Zelena S Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

17. E150a Obini karamel Boja Kobasice, patete quantum satisKobasice za doruak s minimalnim sadrajem itarica od 6%

quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis

25

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a18. E150b Alkalno-sulfitni karamel

Boja Kobasice, patete quantum satisKobasice za doruak s minimalnim sadrajem itarica od 6%

quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis

19. E150c Amonijani karamel


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis

26

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 20. E 150d

Sulfitno-amonijani karamel


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis


quantum satis

21. E151 Briljantno crna BN, crna PN











quantum satis

27

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a22. E153 Biljni ugljen Boja Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

23. E155 Smea HT Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

24. E160a Karoteni Boja Kobasice, patete 20 mg/kgDekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

28

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 25. E160b Anato, biksin, norbiksin

Boja Dekoracije i ovitci 20 mg/kgDimljena riba 10 mg/kgJestiva kora od sira i jestivi ovitci

20 mg/kg

26. E160c Ekstrakt paprike, kapsantin, kapsorubin

Boja Kobasice, patete 10 mg/kgDekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

27. E160d Likopen Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)










quantum satis

28. E160e Beta-apo-8-karotenal (C 30)




29

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aUnaprijed skuhani ljuskari







quantum satis

29. E160f Etil ester beta-apo-8-karotenske kiseline (C 30)











quantum satis

30. E161b Lutein Boja Dekoracije i ovitci 500 mg/kg (pojedinano ili u kombinaciji) (1)





30

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Zamjena za losos 500 mg/kg(pojedinano ili u kombinaciji) (1)





quantum satis

31. E161g Kantaksantin Boja Saucisses de Strasbourg

15 mg/kg

32. E162 Cikla crvena, betanin

Boja Kobasice, patete quantum satisDekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

33. E163 Antocijani Boja Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

34. E170 Kalcijev karbonat Boja Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis

Zamjena za losos quantum satisSurimi quantum satis

31

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aRiblja ikra quantum satisDimljena riba quantum satisJestiva kora od sira i jestivi ovitci

quantum satis

35. E171 Titanov dioksid Boja Dekoracije i ovitci quantum satisRiblja pateta i pateta od ljuskara

quantum satis


quantum satis


quantum satis

36. E172 eljezni oksidi i hidroksidi


quantum satis


quantum satis


quantum satis

37. E200 Sorbinska kiselina

Konzervans Zatitni sloj od elea za mesne proizvode (kuhane, usoljene ili suene); Pateta

1 000 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u kombinaciji

Sa+PHB (2)

Povrinska obrada suenih mesnih proizvoda

quantum satis(2)

Poluprezervirani riblji proizvodi ukljuujui proizvode riblje mlai

2000 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u

kombinaciji Sa+Ba (2)

Slana, suena riba 200 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u kombinaciji

Sa+Ba(2)Crangon crangon i Crangon vulgaris, kuhani

6000 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u kombinaciji

Sa+Ba(2)

32

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 38. E202 Kalijev sorbat Konzervans Zatitni sloj od elea za mesne proizvode (kuhane, usoljene ili suene); Pateta


Sa+PHB(2)


quantum satis(2)



Sa+Ba(2)




Sa+Ba(2)39. E203 Kalcijev sorbat Konzervans Zatitni sloj od

elea za mesne proizvode (kuhane, usoljene ili suene); Pateta


Sa+PHB(2)


quantum satis(2)



Sa+Ba(2)




Sa+Ba(2)40. E210 Benzojeva

kiselina Konzervans Povrinska obrada

suenih mesnih proizvoda

quantum satis(2)

Poluprezervirani riblji proizvodi, ukljuujui proizvode riblje mlai


Sa+Ba(2)

33

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aSlana, suena riba 200 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u kombinaciji



Sa+Ba(2)41. E211 Natrijev benzoat Konzervans Povrinska obrada


quantum satis(2)



Sa+Ba(2)




Sa+Ba(2)42. E212 Kalijev benzoat Konzervans Povrinska obrada


quantum satis(2)



Sa+Ba(2)




Sa+Ba(2)43. E213 Kalcijev benzoat Konzervans Povrinska obrada


quantum satis(2)



Sa+Ba(2)

34

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Slana, suena riba 200 mg/kg ili mg/l pojedinano ili u kombinaciji



Sa+Ba(2)44. E214 Etil-p-

hidroksibenzoat Konzervans Zatitni sloj od

elea za mesne proizvode (kuhane, usoljene ili suene); Pateta


Sa+PHB(2)


quantum satis(2)

45. E215 Natrijev etil p-hidroksibenzoat



Sa+PHB(2)


quantum satis(2)

46. E218 Metil p-hidroksibenzoat



Sa+PHB(2)


quantum satis(2)

47. E219 Natrijev metil p-hidroksibenzoat



Sa+PHB(2)


quantum satis(2)

48. E220 Sumporni dioksid

Konzervans Mljeveno meso za burgere s minimalnim sadrajem povra i/ili itarica od 4%

450 mg/kg ili mg/l

izraeno kao SO2(3)

Kobasice za doruak

450 mg/kg ili mg/l

izraeno kao SO2(3)

35

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aLonganiza fresca (svinjska kobasica s ilijem i zainima) i butifarra fresca (svjea tradicionalna svinjska kobasica)

450 mg/kg ili mg/l

izraeno kao SO2(3)

Suena slana riba vrste Gadidae

200 mg/kg ili mg/l izraeno kao SO2(3)

Ljuskari i cefalopodi svjei, zamrznuti i duboko zamrznuti

Rakovi iz porodica: Panaeidae Solenceridae, Aristaeidae : do 80 jedinica

izmeu 80 i 120 jedinica

preko 120 jedinica

150 mg/kg ili mg/l izraeno kao SO2(u jestivim dijelovima) (3)

150 mg/kg ili mg/l izraeno kao SO2 (u jestivim dijelovima) (3)



Ljuskari i cefalopodi kuhani


Kuhani rakovi iz porodice: Panaeidae Solenceridae, Aristaeidae : do 80 jedinica


preko 120 jedinica




Svjea kobasica (Salsicha fresca)


36

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 49. E221 Natrijev sulfit Konzervans Mljeveno meso za burgere s minimalnim sadrajem povra i/ili itarica od 4%

450 mg/kg ili mg/l izraeno kao SO2(u jestivim dijelovima)

(3)

Kobasice za doruak


Longaniza fresca (svinjska kobasica s ilijem i zainima) i butifarra fresca ( svjea tradicionalna svinjska kobasica)


(3)






preko 120 jedinica











37

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a preko 120 jedinica




(3)50. E222 Natrijev hidrogen

sulfitKonzervans Mljeveno meso

za burgere s minimalnim sadrajem povra i/ili itarica od 4%


(3)

Kobasice za doruak


(3)Longaniza fresca (svinjska kobasica s ilijem i zainima) i butifarra fresca (svjea tradicionalna svinjska kobasica)


(3)






preko 120 jedinica





38

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Ljuskari i cefalopodi kuhani




preko 120 jedinica






51. E223 Natrijev metabisulfit



Kobasice za doruak


Longaniza fresca (svinjska kobasica s ilijem i zainima) i butifarra fresca (svjea tradicionalna svinjska kobasica)




39

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aLjuskari i cefalopodi svjei, zamrznuti i duboko zamrznuti



preko 120 jedinica









preko 120 jedinica






52. E 224 Kalijev metabisulfit



(3)

Kobasice za doruak


40

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Longaniza fresca (svinjska kobasica s ilijem i zainima) i butifarra fresca (svjea tradicionalna svinjska kobasica)







preko 120 jedinica









preko 120 jedinica




41

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aSvjea kobasica (Salsicha fresca)


53. E226 Kalcijev sulfit Konzervans Mljeveno meso za burgere s minimalnim sadrajem povra i/ili itarica od 4%


Kobasice za doruak









preko 120 jedinica


(3)


(3)


(3)


(3)



(3)

42

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Kuhani rakovi iz porodice: Panaeidae Solenceridae, Aristaeidae : do 80 jedinica


preko 120 jedinica






54. E227 Kalcijev hidrogen sulfit



Kobasice za doruak









preko 120 jedinica





43

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aLjuskari i cefalopodi kuhani




preko 120 jedinica






55. E 228 Kalijev hidrogen sulfit



Kobasice za doruak










44

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a izmeu 80 i 120 jedinica

preko 120 jedinica







preko 120 jedinica






56. E235 Natamicin Konzervans Povrinska obrada:suene, usoljene kobasice

1 mg/dm2 povrine (nije prisutan na dubini od 5mm)

57. E284 Borna kiselina Konzervans Jaja jesetre (kavijar)

4 g/kg izraeno kao borna kiselina

58. E285 Natrijev tetraborat (boraks)

Konzervans Jaja jesetre (kavijar)

4 g/kg izraeno kao borna kiselina

45

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a

E-broj NazivFunkci-onalno svojstvo

Hrana

Maksimal-na koliina koja

moe biti dodana tije-

kom procesa proizvod-

nje-izraena kao NaNo

2

Maksimal-na rezidualna ko-liina -izraeno

kao NaNo2

Mg59. E249 Kalijev

nitrit (4)Konzer-vans

Proizvodi od mesa 150 mg/kg 175 mg/kg

60. E250 Natrijev nitrit (4)

Konzer-vans

Sterilizirani mesni proizvodi (Fo> 3,00) (5)

100 mg/kg

Tradicionalno obraeni proizvodi od mesa (1):Wiltshire bacon (1.1);Entremeada, en-trecosto, chispe, orelheira e cabea (salgados)Toucinho fumado (1.2) i slini proi-zvodiWiltshire ham (1.1);i slini proizvodi

100 mg/kg

Rohscinken (1.6) i slini proizvodiJezik (1.3)

50 mg/kg

Tradicionalno sueni mesni proi-zvodi(2):Dry cured bacon -suena slanina (2.1); i slini proizvodi

175 mg/kg

Dry cured ham suena unka (2.1);Jamm curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (2.2);Presunto,presunto da p and paio do lombo (2.3); i slini proizvodi

100 mg/kg

46

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a Rohschinken, trockengepkelt (2.5);i slini proizvodiDrugi tradicionalno obraeni proizvodi od mesa (3):Vysoina Selsk salmTuristick trvanliv salmPolianHerkulesLoveck salmDunajsk klobsaPaprik(3.5);i slini proizvodi

180 mg/kg

50 mg/kg

Rohschinken, troc-ken-/nassge-pkelt (3.1);I slini proizvodiJellied veal and brisket(3.2)-Telee meso i grudi u eleu

50 mg/kg

61. E251 Kalijev nitrat (6)

Konzer-vans

Toplotno neobra-eni proizvodi od mesa

150 mg/kg

62. E252 Natrijev nitrat (6)

Konzer-vans

Drugi tradicionalno obraeni proizvodi od mesa(1):Kylmsavustetu poronlihaKallrkt renktt (1.4);

Wiltshire bacon i Wiltshire ham(1.1);Entremeada, en-trecosto, chispe, orelheira e cabea (salgados)Toucinho fuma-do(1.2);Rohschinken, nassgepkelt(1.6);i slini proizvodi

Bacon, Filet de bacon (1.5);i slini proizvodi

300 mg/kg

250mg/kg

250mg/kg bez dodanih E249 ili E250

47

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

aJezik (1.3) 10 mg/kgTradicionalno obraeni suhi mesni proizvo-di(2):Suha slanina i suha unka(2.1);Jamn curado,paleta curada, lomo em-buchado y cecina (2.2);Presunto, presunto da pa i paio do lombo (2.3);Rohschinken, trockengepkelt(2.5); i slini pro-izvodi

Jambon sec, jam-bon sel sec et autres pices matures sshes similaires (2.4)

250mg/kg

250 mg/kg bez dodanihE249 ili E250

Drugi tradicionalno obraeni proizvodi od mesa (3):

Rohwrste(Salami i Kantwurst)(3.3);

300 mg/kg (bez doda-nih E249 ili E250)

Rohscinken, troc-ken-/nassge-pkelt (3.1);i slini proizvodi

Salchichn y chori-zo tradicionales de larga curacin(3.4); Saucissons secs (3.6);i slini proizvodi

Jellied veal i bri-sket (3.2);

250 mg/kg(Bez doda-nih E249 ili E250)

250 mg/kg

10 mg/kg

Kisela haringa i sleica

500 mg/kg

48

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a

R.broj

E-broj Naziv aditiva Namjena -funkcionalno

svojstvo

Doputenost uporabe

Najvea doputena koliina

63. E300 Askorbinska kiselina

Antioksi-dans

Nepreraena riba, tvrdokoci i mekuci, ukljuujui i te zamrznute i duboko zamrznute proizvode

quantum satis

Gehakt quantum satis Pretpakiranja priprave svjeeg mesa

quantum satis

Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras (guja jetra)

quantum satis

64. E301 Natrijev askorbat Antioksi-dans


quantum satis


quantum satis

Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras (guja jetra)

quantum satis

65. 302 Kalcijev askorbat Antioksi-dans


quantum satis


quantum satis

66. E315 Eritorbna Izoa-skorbinska ki-selina

Antioksi-dans

Usoljeni mesni proizvodi i konzervirani mesni proizvodi

500 izraeno kao eritorbna kiselina

Konzervirani i polukonzervirani riblji proizvodi

Zamrznuta i duboko zamrznuta riba s crvenom koom

1 500 izraeno kao eritorbna kiselina

49

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a67. E316 Natrijev eritrobat izoaskorbat

Antioksi-dans

Usoljeni mesni proizvodi i konzervirani mesni proizvodi

500 izraeno kao eritorbna kiselina

Konzervirani i polukonzervirani riblji proizvodi

Zamrznuta i duboko zamrznuta riba s crvenom koom

1 500 izraeno kao eritorbna kiselina

68. E330 Limunska kise-lina

Antioksi-dans


quantum satis


quantum satis

69. E331 Natrijevi citrati Regulator kiselosti


quantum satis


quantum satis

70. E332 Kalijevi citrati Regulator kiselosti


quantum satis


quantum satis

71. E333 Kalcijevi citrati Regulator kiselosti


quantum satis


quantum satis

50

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 72. E338 Fosforna kiselina Regulator kiselosti

Mesni proizvodi 5 g/kg (7)

73. E339 Natrijevi fosfati i) Mononatrijev fosfat ii) Dinatrijev fosfat iii) Trinatrijev fosfat

Regulator kiselosti


74. E340 Kalijevi fosfati i) Monokalijev fosfat ii) Dikalijev fosfat iii) Trikalijev fosfat

Regulator kiselosti


75. E341 Kalcijevi fosfati i) Monokalcijev fosfat ii) Dikalcijev fosfat iii) Trikalcijev fosfat

Regulator kiselosti


76. E343 Magnezijevi fos-fati i) Monomagnezi-

jev fosfat ii) Dimagnezijev

fosfat

Regulator kiselosti


77. E385 Kalcijev dinatri-jev etilen diamin tetraacetat (Kal-cijev dinatrijev EDTA)

Regulator kiselosti

Konzervirani i flairani ljuskari i mekuci

75 mg/kg

Konzervirana i flairana riba

75 mg/kg

Zamrznuti i duboko zamrznuti ljuskari

75 mg/kg

Libamj, egszaben s tmbben

250 mg/kg

78. E420 Sorbitol (i) Sorbitol (ii) Sorbitol sirup

Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi

quantum satis

79. E421 Manitol Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi

quantum satis

51

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a80. E450 Difosfatii) Dinatrijev di-fosfat ii) Trinatrijev difosfatiii) Tetranatrijev difosfat v) (SIC! iv)) Tetra-kalijev difosfat vi) (SIC! v)) Dikal-cijev difosfat vii) (SIC! vi)) Kal-cijev dihidrogendifosfat

Emulgator Mesni proizvodi 5 g/kg (7)

81. E451 Trifosfatii) Pentanatrijev trifosfat

ii) Pentakalijev trifosfat

Regulator kiselosti

Surimi

Kaa od riba i ljuskara

Glazura za mesne proizvode i proizvode od povra

1 g/kg (7)

5 g/kg (7)

4 g/kg (7)

82. E452 Polifosfati iv) Kalcijev poli-fosfat

Emulgator Fileti nepreraene ribe, zamrznuti i duboko zamrznuti

Nepreraeni i preraeni mekuci i ljuskari, zamrznuti i duboko zamrznuti

5 g/kg (7)

5 g/kg (7)

Konzervirani proizvodi od ljuskara

1 g/kg (7)

83 E473 Sahrozni esteri masnih kiselina

Emulgator Toplinski obraeni mesni proizvodi

5 g/kg (na masno-u)

84 E474 Saharogliceridi Emulgator Toplinski obraeni mesni proizvodi

5 g/kg (na masno-u)

85. E481 Natrijev stearo-il-2-laktilat

Emulgator Mljeveni i sjeckani konzervirani mesni proizvodi

4 g/kg

86. E482 Kalcijev stearo-il-2-laktilat

Emulgator Mljeveni i sjeckani konzervirani mesni proizvodi

4 g/kg

52

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a 87. E551 Silicijev dioksid Tvar protiv zgrudnja-vanja

Kobasice (samo povrinska obrada)

quantum satis

88. E552 Kalcijev silikat Tvar protiv zgrudnja-vanja


quantum satis

89. E553a

(i) Magnezij silikat

Tvar protiv zgrudnja-vanja


quantum satis

90. E553b

(ii) Magnezijev trisilikat Talk



quantum satis

91. E554 Natrijev alumi-nijev silikat



quantum satis

92. E555 Kalijev alumini-jev silikat



quantum satis

93. E556 Kalcijev alumi-nijev silikat



quantum satis

94. E559 Aluminijev sili-kat (kaolin)



quantum satis

95. E586 4-heksil rezor-cinol

Stabilizator Svjei zamrznuti rakovi

2mg/kg kao osta-tak u mesu rakova

96. E950 Acesulfam K Sladilo Slatko-kiselo prezervirana i poluprezervirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

200 mg/kg

97. E951 Aspartam Sladilo Slatko-kiselo prezervirana i poluprezervirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

200 mg/kg

98. E953 Izomalt Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi

quantum satis (za sve svrhe osim zaslaivanja)

99. E954 Saharin i nje-gove Na, K i Ca soli

Sladilo Slatko-kiselo prezervirana i poluprezervirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

200 mg/kg

53

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a100. E955 Sukraloza Sladilo Slatko-kiselo prezervirana i poluprezervirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

200 mg/kg

101. E959 Neohesperidin DC

Sladilo Mesni proizvodi 5 mg/kg (samo kao pojai-va arome)

Slatko-kiselo kondenzirana i polukondenzirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

30 mg/kg

102. E962 Sol aspartama-acesulfama 1 (8)

Sladilo Slatko-kiselo kondenzirana i polukondenzirana riba i marinade od ribe, ljuskara i mekuaca

200 /kg (a)

103 E965 Maltitol(i) Maltitol(ii) Maltitol

sirup

Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi


104 E966 Laktitol Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi


105 E967 Ksilitol Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi


106 E968 Eritritol Sladilo Zamrznuta i duboko zamrznuta nepreraena riba, ljuskari, mekuci i cefalopodi

quantum satis

(1) Ove boje mogu se rabiti pojedinano ili u kombinaciji, osim onih proizvoda koji su navedeni u aneksima II. i III. Pravilnika o uporabi boja u hrani: E100 kurkumin, E102 tartrazin, E104 kinolinska uta, E110 sunset uta FCF, E120 koenil, karminska kiselina, karmin,

54

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a E122 azorubin, karmoizin, E124 ponceau 4R, koenil crvena A, E129 alura crvena AC, E131 patent plava V, E132 indigotin, indigo karmin, E133 briljantno plava FCF, E142 zelena S, E151 briljantno crna BN, crna PN, E155 smea HT, E160d likopen, E160e beta-apo-8-karotenal (C 30), E160f etil ester beta-apo-8-karotenske kiseline (C 30) i E161b lutein.

(2) E-

broj Naziv Kratica Napomena

E200 E202 E203

Sorbinska kiselina Kalijev sorbat Kalcijev sorbat

Sa1. Koliine svih naprijed na-vedenih tvarii izraene su kao slobodna kiselina. 2. Kratice koje su uporabljene u tablici znae sljedee: Sa + Ba: Sa i Ba uporabljeni pojedinano ili u kombinaciji Sa + PHB: Sa i PHB upora-bljeni pojedinano ili u kombi-naciji Sa + Ba + PHB: Sa, Ba i PHB uporabljeni pojedinano ili u kombinaciji. 3. Naznaene maksimalne up-orabljene razine odnose se na hranu koja je spremna za kon-zumiranje i pripremljena pratei upute proizvoaa.

E210 E211 E212 E213

Benzojeva kiselina Natrijev benzoat Kalijev benzoat Kalcijev benzoat

Ba(1)

E214 E215 E218 E219

Etil-p-hidroksibenzoatNatrijev etil p-hidroksibenzoat Metil p-hidroksibenzoat Natrijev metil p-hidroksibenzoat

PHB

(3) 1.Maksimalne razine izraene su kao SO2 u mg/kg ili mg/l kako je

to odgovarajue i odnose se na ukupnu koliinu, raspoloivu iz svih izvora.

2. Pri sadraju SO2 manjem od 10 mg/kg ili 10 mg/l ne smatra se da je prisutan.

(4) Kada nosi oznaku za uporabu u hrani, nitrit se moe prodavati samo u mjeavini sa solju ili zamjenom za sol.

(5) Fo vrijednost 3 je ekvivalent 3-minutnom zagrijavanju na 121 C (redukcija bakterijskih spora s 1 milijarde spora na 1.000 konzervi, na 1 sporu na 1.000 konzervi).

(6) Nitrati mogu biti prisutni u nekim toplinski obraenim mesnim proizvodima, kao rezultat prirodne konverzije nitrita u nitrate u slabo kiselim sredinama.

55

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pre

hram

beni

h ad

itiva

u m

esu

i pro

izvo

dim

a od

mes

a(7) Naznaene maksimalne koliine fosforne kiseline i fosfata E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451 i E452 mogu se dodati pojedinano ili u kombinaciji (izraeni kao P2O5):

(8) Maksimalne uporabljive koliine za soli aspartama-acesulfama izvedene su od maksimalnih uporabljivih koliina za njihove sastavne dijelove, aspartam (E951) i acesulfam-K (E950).

Maksimalne uporabljive koliine za aspartam (E951) i za acesulfam-K (E950) ne smiju se prelaziti uporabom soli aspartama-acesulfama, kako zasebno tako ni u kombinaciji s E950 ili E951. Granice u ovome stupcu izraene su ili kao (a) ekvivalente acesulfama-K ili (b) ekvivalente aspartama. Za tvar E952, ciklamska kiselina i njene Na i Ca soli,

maksimalno doputene koliine izraene su kao slobodna kiselina.

Za tvar E954, saharin i njene Na, K i Ca soli, maksimalno doputene koliine izraene su kao slobodni imid.

1. Mesni proizvodi uranjaju se u otopinu koja sadri nitrate i/ ili nitrite, sol i druge sastavnice. Mesni proizvodi mogu biti podvrgnuti i daljnjoj obradi, npr. dimljenju. 1.1. Meso se uranja u navedene otopine u trajanju od 3 do 10

dana. Navedena otopina ukljuuje i prisutnost mikrobiolokih starter kultura.

1.2. Uronjeno se ostavlja od 3 do 5 dana. Proizvodi nisu toplinski obraeni i imaju visok aktivititet vode.

1.3. Uranjanje koje traje do 4 dana, pred kuhanje.1.4. Meso se injicira tekuinom, a zatim uranja. Uranjeno se

ostavlja od 14 do 21 dana, praeno dozrijevanjem u hladnom dimu od 4 do 5 tjedana.

1.5. Vrijeme uranjanja od 4 do 5 dana na temperaturi 5-7 C, dozrijevanja od 24 do 40 sati na 22 C, eventualnog dimljenja 24 sata na 20-25 C i uvanja od 3 do 6 tjedana na 12-14 C.

1.6. Vrijeme uranjanja ovisi o obliku i teini komada mesa, priblino 2 dana/kg, praeno dozrijevanjem.

2. Proces suenja ukljuuje suhu primjenu mjeavine za obradu koja sadri nitrite i/ili nitrate, sol i druge sastavnice na povrini mesa, a nastavlja se procesom dozrijevanja. Mesni proizvodi mogu biti podvrgnuti i daljnjoj obradi, npr. dimljenju.2.1. Proces suenja nastavljen procesom dozrijevanja u trajanju

od 4 dana.

56

Smje

rnic

e za

upo

rabu

pr

Documents

Smjernice Za Upotrebu Aditiva u Mesu_HR