LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI LEMBARAN MELON

(Cucumis Melo L)

Oleh :Nama : Nurul Mawaddah Zogina BatubaraNRP : 113020152Kelompok : FNo.Meja : 5 (Lima)Tanggal Percobaan : 8 Mei 2014Asisten : Ratna Robiatul Adawiyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,

dan (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang

Melon (Cucumis melo L.) Tergolong tanaman semusim yang tumbuh

merambat berbatang lunak, dari setiap pangkal tangkai daun pada batang utama

tumbuh tunas lateral. Pada tunas lateral inilah muncul bunga betina (bakal buah)

yang rata-rata mampu menghasilkan 1 – 2 calon buah. Namun tidak semuanya

menjadi buah. Calon buah yang tidak sempat diserbuki akan gugur. Untuk itu,

kegiatan perempelan tunas lateral harus dilakukan kecuali pada tunas lateral yang

bakal buahnya akan dijadikan buah. Berbagai varietas melon telah dikembangkan,

namun yang paling banyak diminati oleh petani di Indonesia adalah jenis sky

Rocket dan Action 434. Kedua jenis melon ini memiliki jaring (net) pada

permukaan kulit buahnya. Daging buahnya sangat menarik yakni berwarna hijau

kekuning-kuningan, rasanya manis, berair dan aromanya harum. Buah ini sangat

digemari terutama dihidangkan dalam bentuk segar (Bertani, 2014).

Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan

antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut

(dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek

(< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman (Muchtadi, 1992).

Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih

banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan.

Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin

masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk

dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal yang

bijaksana untuk di lakukan (Bertani, 2014).

Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan

sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk

segar dan olahan (Bertani, 2014).

Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian

tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk

olahan (Bertani, 2014).

Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi pangan buah-buahan

dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan Soft Candy, Soft candy

adalah permen kenyal (lunak) atau kembang gula yang ditambahkan bahan-bahan

seperti gula/sukrosa, gelatin, CMC, asam sitrat, tepung gula dan tepung tapioca

serta bahan lainnya yang diolah dari buah-buahan dan dibentuk sehingga menarik

(Bertani, 2014).

Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan

untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen

lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan

(rumput laut) dan gelatin (Bertani, 2014).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan soft candy adalah untuk mengetahui cara

pembuatan soft candy, sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan, untuk

meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjangumur simpan pada buah-

buahan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan soft candy berdasarkan penambahan gula,

gelatin dan asam sitrat sehingga terjadi gumpalan pada bubur buah dan akan

terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan

pendinginan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat

Percobaan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soft candy melon adalah :

sari buah melon, sukrosa : glukosa 1: 3.

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan soft candy melon adalah pisau,

talenan, timbangan, katel, gelas ukur, gelas kimia, panci, sendok, cetakan dan

kompor.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Alur Proses pembuatan soft candy melon

Buah Trimming Pencucian Pemotongan

Pendinginan Pencetakan Pemanasan Penghancuran

Penimbangan Soft Candy

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Soft Candy Melon

2.3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Soft Candy Melon

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy Melon

Soft candy nanas

nanas

trimming

pencucian

pemotongan

penghancuran

Pencetakan

Sari buah 39%

Pendinginan T= 20C

Penimbangan

PemanasanT= 900C t = 15 menit

Sukrosa : glukosa 1 : 3

60%

ampas

Kulit, kelopak

Air kotorAir bersih

Gelatin 1%

Melon

Soft Candy Melon

III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap sampel melon dalam teknologi

pembuatan soft candy didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Soft Candy Melon

NO Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Soft candy Melon2. Basis 200 gram3. - Bahan Utama

-Bahan Tambahan Bubur Buah Melon : 80 mlSukrosa : 30 gram, glukosa : 90 gram

4. W Produk 69,6 gram5. %Produk Wproduk x100% =69x100%= 34,8%

Basis 2006. Organoleptik

6.1 Warna6.2 Rasa6.3 Aroma6.4 Tekstur6.5 Kenampakan

Hijau Manis

Khas melon Keras Halus

7. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 5, 2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan Soft Candy Melon dapat diketahui hasil sebesar

69,6 gram dan % produk 34,8% , sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik

warna hijau , rasa manis, aroma khas melon, tekstur keras dan kenampakan halus.

Pemanasan yang digunakan pada proses pengolahan soft candy dari

strawberi adalah pada suhu 90 oC selama 15 menit. Pemanasan pada suhu tinggi

ini dimaksudkan untuk menghomogenkan atau untuk mencampurkan antara filtrat

dengan gelatin dan pektin yang dapat larut dalam air panas.

Pendinginan dalam proses pembuatan soft candy dari strawberi ini

dimaksudkan untuk mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam

proses pelepasan soft candy tersebut ketika akan dikeluarkan dari cetakan selain

itu juga untuk menghindari terjadinya sinresis.

Sineresis merupakan suatu keadaan dimana terjadi pemisahan antara zat

padat dan zat cair pada suatu produk. Sinresis ini dapat disebabkan oleh adanya

penambahan pektin dan gelatin yang tidak merata, pektin dan gelatin yang

digunakan sudah tidak layak untuk dikonsumsi dan pemanasan atau pendinginan

yang tidak sempurna.

Soft candy memiliki karakter berisi banyak kandungan air yang mudah

menguap, sehingga produk ini harus dilindungi dari penguapan air. Sedangkan

hard candy terdiri dari amorphous sugar dengan flavor tambahan. Candy ini juga

sangat higroskopis karena kandungan airnya yang sangat rendah. Lebih lanjut

sugar candies bertekstur keras dan mudah pecah, sehingga harus dilindungi

terhadap kerusakan fisik. Sifat-sifat tersebut perlu mendapat perhatian dalam

memilih jenis kemasan yang akan digunakan (Wibawa, 2011).

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang

secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang, fungsi dari gelatin adalah

sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau

mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel

dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel

kembali. Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun

akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-

gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut

karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul

(Aggy, dkk, 2011).

Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila

konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan

lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel

yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk

akhir yang diinginkan (Aggy, dkk, 2011).

Produk permen ini dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air

bersama dengan bahan pewarnaan dan pemberian rasa sampai tercapai kadar air

kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan.

Sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan

(kurang lebih 1500C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni

membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan

produk dengan kadar air minimum, dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk

mengkistalkan. Kristalisasi dalam produk-poduk ini berakibat mengurangi

penampilan yang jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur.

Kekurangan ini disebut graining, dan mengakibatkan penampilan yang kurang

memuaskan dan terasa kasar pada lidah (Buckle, et al, 1987).

Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan

menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak

mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada pemen. Bahan

tersebut dapat ditambahkan sebagai bagian dari ramuan atau seperti halnya

dengan gula invert, dibuat selama proses pemasakan dengan kualitas tartrat untuk

menghidrolisis sukrosa (Buckle, et al,1987).

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan

karateristik  permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat

mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan

flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot

dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat

dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula

yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya (Aggy, dkk,

2011).

Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk,

yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan

jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses

kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan

sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas,

langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan

permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses

pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian

dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi

(Aggy, dkk, 2011).

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam

pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa

dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya

cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa

merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan

tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk 

kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan

menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga

menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glucosa

juga akan menyebabkan adonan menjadi terlalu liat (Aggy, dkk, 2011)..

Pembuatan soft candy meliputi beberapa proses diantaranya trimming,

pencucian, pemotongan, penghancuran, pemasakan, pendinginan, pencetakan dan

penimbangan.

Trimming untuk memisahkan bahan yang dapat digunakan dengan bahan

yang tidak dapat digunakan, pada melon adalah pemisahan daging buah dari kulit

buah melon.

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada

buah melon.

` Pemotongan dilakukan untuk mereduksi ukuran dan memperluas luas

permukaan buah melon, juga untuk mempermudah proses penghancuran.

Penghancuran dilakukan untuk memperoleh sari buah melon dan

memisahkan ampas melon.

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan

pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi

pada  pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat

diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan

gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan

hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa (gula invert) (Aggy, dkk, 2011)..

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan

dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga

dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar

produk tidak menyerap air (Aggy, dkk, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan Soft candy melon dapat diketahui hasil sebesar

143,56 gram dan % produk 71,78% , sedangkan berdasarkan penilaian

organoleptik warna kuning, rasa khas melon sedikit asam, aroma khas melon,

tekstur lembut dan kenampakan menarik.

4.2 Saran

Sebaiknya setelah menggunakan alat-alat praktikum di cuci lagi dengan

bersih, dan lakukanlah penilaian dengan jujur.

DAFTAR PUSTAKA

Bertani, (2014) “Melon” http://bertani.wordpress.com/info/agribisnis-melon-

cucumis-melo-l/

deMan, John M., (1997), Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Meteorika, (2012), “Teknik Pertanian”

http://www.meteorika.com/2012/04/teknik-pertanian.html

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

SNI, (1992), SNI Melon, http://sisni.bsn.go.id/