1. Uvod 2. Opis i podrijetlo 3. Sastav soje 3.1. Energetska i nutritivna vijednost 3.2. Ljekovitost 4. Zelena soja 5. Integralna soja 6. Sojino mlijeko 7. Sojini odresci 8. Zaklju ak

1 2 3 4 5 7 8 10 11 12

1

1. Uvod

Tema ovog seminarskog rada je soja. Rad je pisan indukcijsko dedukcijskom metodom i mo emo ga podijeliti na tri dijela. Prvo se spominje opis i podrijetlo soje, te njen uzgoj. U drugom dijelu govori se sastavu soje, te njenoj energetskoj i nutritivnoj vrijednosti te ljekovitosti. U zadnjem dijelu opisuju se zelena soja i integralna soja, te oblici u kojima se koristi u svakodnevoj prehrani.

2

2. Opis i porijeklo

Stari Kinezi tisu ama su godina prije Krista soju nazivali hranom i lijekom, svrstavaju i je u red svetih biljaka. Ubraja se u najstarije kultivirane biljke u svijetu, a u isto noj Aziji uzgajala se jo prije 4000 godina. U Europu je donesena tek u 18. stolje u. Soja je najpopularnija i jedna od najvi e istra ivanih mahunarki u svijetu. Ova ukusna namirnica uzgaja se vi e od 13 000 godina u Kini, a njezina izvanredna svojstva tek su nedavno otkrivena na Zapadu. Soja je jedina biljna namirnica koja sadr i sve esencijalne aminokiseline, bez kojih organizam ne mo e funkcionirati. Proteini soje su po iskoristivosti potpuno jednaki proteinima ivotinjskog podrijetla, pa upravo zbog toga ona ravnopravno sudjeluje u izgradnji proteina u ljudskom organizmu. Soja je jednogodi nja biljka iz reda Fabales, porodica Fabaceae, koja naraste izme u 67 cm i 2 metra, ovisno o sorti i uvjetima uspijevanja. Ima uspravnu i razgranatu stabljiku s dosta velikim trodijelnim listovima i bijelim do ljubi astim cvjetovima. Plod soje je mahuna, koja sadr i jednu do pet sjemenki ute, zelene, sme e ili crne boje, a mogu biti i arene, crvene ili plave. Veli ina sjemenki je 5 do 6 mm. U kilogramu uzgojenih sorti mo e se nabrojati od 5000 do 7000 zrna. Za uzgoj soje pogodni su krajevi s toplim i vla nim ljetima, umjereno toplom i umjereno vla nom klimom, bez naglih promjena temperature.

3

3. Sastav soje

Soja sadr i vi e proteina od kravljeg mlijeka, ali bez zasi enih masno a i kolesterola. Zrno soje ima 17,7% ulja, koje sadr i ak 85% nezasi enih masnih kiselina. Probavljivost sojina ulja iznosi oko 94%. Kvaliteta pripravaka hrane, lijekova, dodataka prehrani i same hrane pod stalnom je kontrolom FDA (Food and Drug Administration) koja propisuje RDA (Recommended Dietary Allowances ili Preporu ene dnevne koli ine) vitamina i minerala, s obzirom na spol, godine i stanje (trudno a, dojenje). RDA predstavlja razinu dnevnog unosa dovoljnu za zadovoljenje dnevnih potreba gotovo svih zdravih pojedinaca (97%-98%). Prema tim saznanjima odre en je i udio pojedinih vitamina u soji: vitamin B1 ili tiamin (va an za metabolizm ugljikohidrata); 72,8 % RDA vitamin B2 ili riboflavin (bitan za dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i bjelan evina); 72,5 % RDA vitamin B9 ili folna kiselina (bitan za rast i obnovu stanica); 93,8% RDA vitamin B6 ili piridoksin (poti e imuno sustav, a bitan je i za pravilnu razgradnju ugljikohidrata); 29% RDA vitamin B5 ili pantotenska kiselina (bitan za dobivanje energije iz hrane, va an za crvena krvna zrnca, u i metabolizam masti); 15,9%RDA vitamin B3 ili niancin (bitan za na imuno sustav, vegetativni sustav, poma e kod probave i detoksikacije); 10,8 % RDA sadr i i ostale vitamine (C, D, E i K), ali u manjim koli inama.

4

3.1. Energetska i nutritivna vrijednost

Soja je najpopularnija i jedna od najvi e istra ivanih mahunarki u svijetu. Ova ukusna namirnica uzgaja se preko 13 000 godina u Kini, a njena izvanredna svojstva tek su nedavno otkrivena na Zapadu. Jedina je biljna namirnica koja sadr i sve esencijalne aminokiseline, bez kojih organizam ne mo e funkcionirati. Sojini su proteini po iskoristivosti potpuno jednaki proteinima ivotinjskog podrijetla, pa upravo iz tih razloga soja mo e ravnopravno sudjelovati u izgradnji proteina u ljudskom organizmu. Sadr i vi e proteina od kravljeg mlijeka, ali bez zasi enih masno a i kolesterola. U 100 g ima 416 kcal / 1739 kJ, od toga 36,5% proteina, 19,9% masti i 30,2% ugljikohidrata. Proteini soje smatraju se jednako vrijedni kao i proteini mesa. Naime, jedna alica soje ima 774 kalorije, a osigurava 108% dnevnih potreba proteina i 5,4 g zasi enih masti. Od vitamina, odli an je izvor tiamina (72,8% preporu enog dnevnog unosa), riboflavina (72,5% preporu enog dnevnog unosa) i folne kiseline (93,8% preporu enog dnevnog unosa), dobar je izvor vitamina B6 (29% preporu enog dnevnog unosa), pantotenske kiseline (15,9% preporu enog dnevnog unosa) i niacina (10,8% preporu enog dnevnog unosa). Sadr i i vitamine C, D, E i K, ali u manjim koli inama. Karakteristi na je po povoljnom odnosu kalcija i fosfora, a isto tako je bogata kalijem, eljezom, sumporom, manganom, natrijem, molibdenom, bakrom, borom, jodom, kobaltom i cinkom. Upravo zbog takvog sastava, soja je postala veoma va na biljka, jer ne postoji ni jedna biljka koja bi joj po svojoj vrijednosti i iskoristivosti mogla konkurirati. U sojinu zrnu ima 17,7% ulja, koje sadr i ak 85% nezasi enih masnih kiselina. Probavljivost sojina ulja iznosi oko 94%.

5

3.2. Ljekovitost

Stari Kinezi tisu ama su godina prije Krista soju nazivali hranom i lijekom, svrstavaju i je u red svetih biljaka. Danas mo emo re i da soja pripada funkcionalnoj hrani, to zna i da je izme u namirnice i lijeka. Ova nevjerojatna ljekovita biljka, ovisno o sorti ( uta, zelena, crna soja), sadr i izme u 37 i 50% proteina (dva puta vi e nego u mesu), uklju uju i svih 8 esencijalnih aminokiselina. Sojine su bjelan evine odli ne kvalitete, ali ih je, kao i ostale mahunarke, najbolje kombinirati sa itaricama, jer se na taj na in pove ava njihova iskoristivost. Studija objavljena u asopisu Endocrinology u kolovozu 2003. tvrdi da izoflavoni iz soje, osobito genistein, imaju povoljno djelovanje na vitkost tako to utje u na proizvodnju manjeg broja malih masnih stanica. Tofu, mlijeko soje, tempeh i miso, tradicionalni proizvodi od soje, bogat su izvor izoflavona, izuzev umaka od soje i ulja od soje. Izoflavoni tako er povoljno djeluju na simptome u menopauzi. Studija objavljena u Journal of the American College of Nutrition u izdanju iz velja e 2004. iznosi da prehrana koja obuhva a soju zna ajno utje e na smanjenje tlaka i ukupnog kolesterola, pove ava razinu HDL-a (dobrog kolesterola), te skuplja kolesterol nakupljen u arterijama i omogu uje njegovo izlu ivanje iz tijela. Vlakna prisutna u znatnoj koli ini u soji ve u masti i kolesterol iz hrane tako da se kolesterol manje apsorbira. Soja smanjuje ljepljivost krvnih plo ica, a pretpostavlja se da je razlog tome to je dobar izvor omega-3 masnih kiselina, koje sprje avaju za epljenje krvnih ila, te inhibitora prostaciklina. Soja tako er povoljno utje e na razinu e era u krvi, izvrstan je izvor proteina i dijetetskih vlakana oboljelima od dijabetesa koji imaju problema s konzumiranjem ivotinjskih proteina. Sni ava udio triglicerida, koji je povi en kod ovih bolesnika. Vlakna iz soje ve u toksine koji utje u na razvoj raka iz debelog crijeva i smanjuju rizik od raka debelog crijeva, dojke i prostate. Soja sadr i kompleks bioaktivnih sastojaka, koji me usobno daju pozitivan u inak. Suplementi i visokoprera ena hrana od soje mogu ak i stimulirati razvoj tumora. Stoga je preporuka konzumirati proizvode iz cjelovitog zrna soje.

6

Soja je posebno bogata biljnim estrogenima, tzv. fitoestrogenima, tvarima koje se prirodno javljaju u hrani i pona aju poput hormona. Soja se kao namirnica stoga preporu a enama u menopauzi. Mnogi znanstveni radovi govore o dobrim u incima soje na smanjenje valunga. ak 45 g sojinog bra na dnevno smanjilo je broj valunga za 40%. Kontrolira simptome menopauze i sprje ava osteoporozu. Soja je poznata kao alergenska hrana i ne smije se jesti u sirovom obliku. Ova hrana u svom sastavu posjeduje oksalate, koji se u velikim koli inama mogu u krvi kristalizirati i uzrokovati zdravstvene probleme, primjerice, ometati apsorpciju kalcija. Tradicionalni sojini proizvodi, sojino mlijeko, tofu sir od soje, te fermentirani: tempeh, miso pasta, natto i sojini umaci shoyu i tamari, lako su probavljivi, cjeloviti proizvodi, ijim konzumiranjem dobivate najbolje od soje.

7

4. Zelena soja

Zelena soja potje e sa podru ja Indije i Burme, a i danas su te zemlje, zajedno s Tajlandom i Indonezijom najve i proizvo a i ove mahunarke ( oko 90 % svjetske proizvodnje). Kod nas se naziva zelena soja iako je po svojim osobinama sli nija azuki grahu i drugim vrstama graha nego soji. Postoje jos sme e i crne varijante ove mahunarke. Po prehrambenoj vrijednosti, zelena soja ima neka vrijedna svojstva. Zrno zelene soje sadrzi oko 24% bjelancevina, koje su lako probavljive i visokovrijedne to ovu namirnicu ini pogodnom u prehrani djece, starijih osoba i invalida. Ovdje moramo napomenuti da ni zelena soja nije savr eni izvor bjelan evina pa bi ju trebalo kombinirati s drugim namirnicama koje imaju visok postotak aminokiselina koje sadr e sumpor. Takve namirnice su itarice, ri a, sezam.Bogata je vitaminima A, B1, B2, C i niacinom.U kineskoj kuhinji se esto koristi krob zelene soje za izradu posebne prozirne tjestenine. Zelena soja se naj es e koristi u zrnu ili polovicama u juhama, pirjanim jelima , ri otima. Mo e se samljeti u fino bra no od kojeg se prave mnogi deserti, kruhovi, slatki i i glavna jela. Klice zelene soje su finiji izvor bjelan evina nego njeno zrno.Uz to su bogatije vitaminima ,a siroma nije ugljikohidratima ( manje kalori ne). Od 1 grama zrna se dobije 6-8 g klica. Klice se dobiju tako da se zrnje preko no i namo i, stavi se u posudu na toplo ( sobna temperatura) i mra no mjesto. Ukoliko klija u mraku dobiju se blijede klice, a ukoliko klija na svijetlu biti e zelenkaste. Va no ih je stalno odr avati vla nima, pa ih trebamo barem tri puta dnevno poprskati vodom. Kad klice narastu do oko 3-5 cm i debljine oko 5-7 mm mogu se koristiti u prehrani. Prethodno se operu u hladnoj vodi da bi isprali sluz, omota sjemenke, vlaknasto korjenje i druge ostatke. Klice je najkorisnije jesti odmah, ali se mogu par dana sa uvati u hladnjaku, u plasti nim vre icama radi odr avanja vla nosti. Klice se koriste u mnogim orijentalnim jelima, posebice kineskim. Mogu se i kuhati. Koristimo ih u juhama i pirjanim jelima gdje mogu zamjeniti odre enu koli inu luka i gljiva, a pr enim jelima i omletima daju finu teksturu.

8

5. Integralna soja

Integralna soja je odli an izvor bjelan evina, a nakon kikirikija to je mahunarka koja je najbogatija uljem. Osim toga, soja je bogat izvor biljnih vlakana, kalcija, eljeza, fosfora, cinka, magnezija, tiamina, riboflavina, niacina i folne kiseline. Vijekovima je soja u mnogim azijskim zemljama predstavljala jednu od osnovnih ivotnih namirnica. Kineski imperator Sheng- nung uvrstio je soju unutar 5 svetih usjeva. Uzimaju i to u obzir nije ni udo to su Kinezi koji su ivjeli na sjeveru zemlje i obilato se hranili sojom uvijek bili zdraviji i otporniji od njihovih zemljaka sa juga koji su se uglavnom hranili rizom. Danas se i na Zapadu esto koriste ne samo integralno zrno soje, ve i njeni brojni proizvodi i to u sve ve im koli inama. Tradicionalana sojini proizvodi su - tofu sir, sojino mlijeko, meso i tempeh, te fermentirani sojini umaci - tamari i shoyu. No, uz ta sojina jela, razvila se cijela paleta sojinih proizvoda nove generacije ;sojini odresci, sojini komadi i ljuskice , koje danas u mnogim doma instvima sve vi e zamjenjuju meso, mlijeko i njihove proizvode. U procesu pripreme tih teksturiranih bjelan evina soja se odma uje, a osim toga gubi i jedan dio svojih vlakana. Iako su to zdravi proizvodi, dobro ih je umjereno koristiti radi visokog postotka bjelan evina koji oni sadr e, a s kojima nije dobro pretjerivati. Bez obzira na to sto su u soji zastupljene sve aminokiseline, ak i one esencijalne, kao i kod svih mahunarki, tako je i kod soje prisutna mala koli ina aminokiselina koje u svom sastavu imaju sumpor. Zbog toga i soju dobro kombinirati sa itaricama da bi se u izobilju zadovoljile potrebe za bjelan evinama. Vlakna iz soje su takodjer veoma dragocjena budu i da poma u boljoj i brzoj probavi, a istovremeno vezu na sebe visak kolesterola koji odnose iz tijela, tako da se smanjuje njegova razina u krvi. Integralno zrno soje, kao i njegovi proizvodi su, zahvaljuju i svom bogatom sastavu, odli na zamjena za sve ivotinjske proizvode. Soju pripremamo kao i sve ostale mahunarke, ra unaju i na enzime koji smanjuju iskoristivost ostalih hranjivih tvari i na neprobavljive ugljikohidrate. Zbog njih je potrebno

9

soju namakati i do 12 sati, i dobro prokuhati. Visoka temperatura uglavnom uni ti spomenute enzime. U soji nalazimo mnoge spojeve ije je djelovanje antikancerogeno. To su izoflavonoidi, inhibitori proteaza, fiti na kiselina, saponini, fitosteroli i fenilna kiselina. Jos jedna zanimljivost vezana uz soju jesu njeni fitoestrogeni, za koje se smatra da uvelike umanjuju tegobe vezane uz menopauzu, budu i da prirodno odr avaju niske razine estrogena u tijelu.

10

6. Sojino mlijeko

Sojino mlijeko je vodeni ekstrakt sojinog zrna ili fina emulzija sojinog bra na odnosno izoliranih sojinih proteina u vodi s dodatkom vitamina, mineralnih tvari i arome. Postoji jo mnogo definicija sojinog mlijeka, kao to postoji puno na ina na koje se ono mo e proizvesti. Ipak, svi se sla u u tome da je sojino mlijeko u u em smislu vodeni ekstrakt sojinog zrna. To je bjelkasta emulzija/suspenzija koja sadr i u vodi topljive proteine i ugljikohidrate i ve inu ulja sadr anog u sojinom zrnu. Sojino mlijeko visokovrijedni je napitak koji se na tr i tu esto nudi kao alternativa kravljem mlijeku naro ito u regijama u kojima vlada nedostatak kravljeg mlijeka zamjena za mlijeko u slu ajevima alergija ili intolerancije na mlijeko, zamjena za maj ino mlijeko i, kona no, kao namirnica bez masno a i kolesterola bogata proteinima i oboga ena mineralima i vitaminima. Prednosti kori tenja sojinog mlijeka ogledaju se i u tome to se mo e proizvesti uz vrlo niske proizvodne tro kove. S obzirom na kemijski sastav zrna soje, pa i proizvoda od soje, ne mo e se zaobi i injenica da soja, pored proteina i masno a, sadr i mnoge tvari koje sadr e ljekovita svojstva, pa se ona danas nalazi na popisu funkcionalne hrane, tj. nalazi se izme u hrane i lijeka. Pozitivni efekti prehrane sojinim proizvodima su: na sr ana oboljenja, efekt na smanjenje kolesterola u krvi; prehrana sojom i kancerogena oboljenja, bolesti dojke i prostate; osteoporoza, menopauza. bolesti bubrega, tiroidne oboljenja: prehrana dijabeti ara i drugo. lijezde, kostiju, kardiovaskularna

11

7. Sojini odresci

Sojini odresci, komadi i, ljuspice i rezanci su proizvedeni iz teksturiranih sojinih bjelan evina poznatih pod imenom sojino meso. Potro a i su ih na po etku prihvatili kao zamjenu za meso, no vremenom su postali ukusna i zdrava namirnica vrijedna sama po sebi, koja omogu ava veliku raznovrsnost unutar jelovnika. Proizvodnja sojinog mesa utemeljena je na naprednoj tehnologiji koja omogu ava da se prilikom teksturiranja (fizikalne promjene strukture bjelan evina pod utjecajem visokog tlaka i temperature) unutar proizvoda zadr e va ni hranjivi sastojci, koji se nalaze u izvornom sirovom sojinom zrnu. Jedino se mijenja koli ina masno e, budu i da se za proizvodnju tih odrezaka koristi odma ena soja. Temeljna sirovina je sojino bra no sa svojim specifi nim karakteristikama. Ono se obra uje pod visokom temperaturom i pritiskom, ime se usput uni tavaju antinutritivni faktori u soji, tako da se dobivaju proizvodi visoke biolo ke i prehrambene vrijednosti. To su namirnice sli nog sastava kao i meso, kojem, ako se za ine i pripreme na pravilan na in, nalikuju i izgledom i okusom. Imaju veliku sposobnost upijanja teku ine, masno a i za ina, ali nakon pripreme zadr avaju prvobitni oblik odreska. No, za razliku od mesa, oni sadr e veoma malo masno a i soli i nemaju u sebi kolesterola. Mogu se upotrebljavati kao dijetalna zdrava hrana kod osoba s bolestima i funkcionalnim smetnjama probavnog trakta, kod dijabeti ara, kod povi enog krvnog tlaka itd. Osim toga, sojini odresci su odli na hrana za pravilan razvoj djece, za prehranu sporta a, za trudnice i za sve osobe koje su podvrgnute pove anom tjelesnom naporu ili koje se oporavljaju od raznih bolesti. Sojini odresci se pripremaju za kuhanje tako da se svega natope kipucom posoljenom ili posebno zacinjenom vodom ili juhom (potrebno je 2-3 puta vise vode nego odrezaka). Potom ih treba ostaviti da se natapaju oko 30 minuta te ih izvaditi da se osuse ili istisnuti iz njih vi ak teku ine.

12

8. Zaklju ak

Soja je nekad u prehrani bila poznata uglavnom samo u azijskim zemljama, jer su njezini fermentirani proizvodi bogati bjelan evinama dopunjavali prehranu temeljenu ve inom na ri i. No, zahvaljuju i relativno jeftinoj proizvodnji i sastavu (bjelan evinama najbogatija biljka), ta se mahunarka pro irila diljem svijeta i njezini su proizvodi (ili pojedini izolati) na li iroku primjenu u ljudskoj prehrani. Na tr i tu je danas velik broj industrijskih prehrambenih proizvoda koji sadr e neke od sojinih proizvoda.

13