SOLANUM UITOENSE LAM

Manejo Postcosecha

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SOLANUM UI NS LAM

Manejo Postcosecha

J esús A. Galvis V. Aníbal Herrera A .

CONVENIO SENA-UNIVERSIDAD NACIONAL Instituto de Ciencia y Tecnolog[a de Alimentos -ICTA-

Autores

fesús Antonio Galvis V. ln1wn1ero Agrirnla. M.Sc.

Procesos agrfrnJ,1, - Profe~or a:.o< i.tdo. lnvest1g,1clor Principal prow.1m.1 :

M.1111•¡0 Po>tcosecha ele írut.is y Hortalizas. Convenio:

SE A-UNIVERSIDAD NACIONAL.

Anibal Herrera A. lngPniero de Alimentos.

lnvestigadnr Principal program,1: ManP10 Pn>tcosecha ele í rutas

} Hort.ili7a•-. Com emo: SENA-UNIVfRSID>\D NACIONAL.

Diseño, diagramación y fotografía Cabnel J. Sánchc7 l ArqwtPCIO d1señaclor lJ N.

Asesoría Técnico -pedagógica A1n,111d,1 Martínez O. lng1·ni1•rn Agrim l.t U

Impresión ~wrr 1ón PublicM um¡•, '.:>E NA.

CONTENIDO

BoL~n Í( a y varicdadr~ Morfolugi.1 del Fruto Ecolo~1,1 del Culri\ o Plaga., y eníermedade~

GENERALIDADES Página 8

MANEJO DE LA COSECHA (O'>Nhcl

Recip1rntl"> de co,c>cha, recomend.iciones Hor.1 de.• e Chech.1 Renmwnclacionc~ p.ir.1 la recolccc16n Daño' dur¡:inte la C o~ccha lndi<t'" de Cosech,1 Color Form,1

Página 1 7

Cnnwnwncia de- uri.1 recoleccicin C'n época int1ClccuJda Nmm,h el<:' saniclcld durnnte la Cmt·t·ha

MANEJO POSTCOSECHA Selc>t l H>n Cl a~ill< tH ión

Página 29

Cnndic ione~ gencr,1lc., Requi.,itm A.'>JX'< to-. de calid.1cl p.1ra el mercado Dc~pc•luzado del L ulo Lav<1do DP,lnÍl•<<.ión Emp.1quc AlnMt rnamienco Opc>r,Kinnes complC'mentaria'> de .icondic1on.imiento Prc-cnfriJmienlo Enn'1,1do RC't.udantes de M.uluración

Resp1r,H 1ón FISIOLOGIA DEL FRUTO DE LULO

Página 50

T r<11hpiración

BIBLIOGAAFIA

6

MANEJO POSTCOSECHA

INTRODUCCION

Colombia gr.H i.b a SU'-< ,HJC'lcrb­l1l ,,., gPogr,11ic ª"· prP..,C'nt,1 un,1 amplitl g.im,1 dt• dim,h .idt•c ua­dn ... p.1r,1 el< ultho d<.> irut.h trop1-c .ill''- v !>Uhtmp1cale!>. l,i-. e ualc-, h..in ,11La1v,1clo un alto e onsumn Pn Ir<'!>< o y .1dc'n1ás con!>liluyC'n m,1tl'1 i.1 prim.i para 1.i indu!>lri.1 p1 rn l'".idor .1.

~in Pmh.trgo, l,1 produ( <ion se\<' afr•c 1,1da por l.h elevad.1., pércli­d.1 ... 1.rnto <'ll e alidacl e nmo t->ll c.,1ntíd.Hl c!C' nuestros productm en l •I periodo <le> Pº"' e o.,ech.i, dl'biclo a f,H lores de orden lt't -nnl11g1c o: IJpfiucnte i nt r ,w-,1 ruc -lur.1 ele• tran..,porte, sistcm,1s dt• cnn-.t'r\ u( ion 111,1dccu.icfo.,, em-

EL LULO

paques impropios y dcfici0ncías El pre!-.c1nlc manual de "Mtlncjo en lo" procesos de recolecd6n, PostcoSC'cha de Lulo" es el rC'~ulta­selec t ión \. clasificación entre do de una ~rie de im estigacione!) otros. que sobre diferentes lópirn de

Conscientes de esta problemáti­ca la Universidad Nélciontt l de Colombia ,1 través del Instituto de Ciencia ; Tecnología de Ali­mento!> -ICTA- y el Scnicio Na­cional de Aprendizaje -SENA­mediantc convenio, han desa­rroll.1do el programa de invc•sli­gación "MANEJO POSTCOSE­CHA DE FRUTAS Y llORTALl­ZAS" rnn el fin de presentar al­ternativas de solución a los pro­blemas (' fl postcosechcl de nues­tros productos.

manejo postcosecha se héln realiza­do dentro del convenio.

Por consicforarse de interés se inclu} emn no solo concepto.., re­lacionados con postcoscc..hJ. sino también «lgunos de prccosc-'cha, labore!> dC' cultivo y cosec ha en­tre otros.

Está dirigido principalmente ha­cia los profesionales. té< nicos, produc torC's, comerc1ali2.1dores, procesadores y demás personas interesadas en el tema.

-----~

1 GENERALIDADES

Botánica y variedades El lulo !>e t l.1..,ifit .1 clt• l.t .. 1g11iPnll· 1nrm,1:

Rt•11111 : Vegct.11

"1lm•inn: f ... ¡wrm.1toph\t,1

O'' ,..,¡,)n : \ ng11 ,,1wr m.1

)uhcl1\ ¡,j(in D1t ntrlt clrnw.1

U.1..,c" 'ii m f JC't,1lt1

~ub1 l,1'.>e: Pcnl.H 11 l 11 ,,

Ordl'n: Tubiflnra lt•..,

F.1111111.1: "' 1!.1n.1< l'tl'-Cc·m·ro: 'ic 1lanu m

'it 1 <ion: l .1~11 >f .1rpa

E .. 1wc it>: QuitC1en ... e

8

Se distinguen dos variedades importantes:

- Solanum quitoense lam va­riedad septentrionale: se dis­tingue por presentar espinas tan­to en las hojas como en los tallos.

- Solanum quitoense lam va­riedad quitoense: carecen por completo de espinas y el fruto es menos ácido que el anterior.

La planta de lulo <'S un arbusto que alcanza hasta tres metros de altura con un promedio de dos metros.

IL LULO

tallo principa l se logra a través de podas de íormación.

Las ramas son fibrosa!> y resis­tentes alcanzando diámetro has­ta de 5 cm. Las hojas son gran­des palmeada!> y compuestas al­canzando ha!>IJ 50 cm. de largo y 35 cm. de ancho. El envés de las hojas es verde claro mientras la faz es de color verde oscuro.

La flor presen ta ovario bilocu­lar, de color amMillo y de textu­ra puhescenlc. Se encuentran agrupadas en inflorescencias.

Los frutos son globosos de color anaranjado por fuera y verde por dentro.

La raíz del lulo es fibrosa y su­perficial, penetrando hasta unos 50 cm. La semilla t iene forma de len­El tallo es semi leñoso, c ilíndrico teja tamaño pequeño y de co­y velludo, la formación de un lor amarillo. ..

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MANEJO POSTCOSECHA

Morfología del Fruto

El lu lo es un fruto rt•dondo, cie (olor .1n.1r~injaclo, de t inco ,1 <.eis u .•ntím<.'lros de cJi,íml•tro,ltene una fr,1gancia típica clt> fruta tro­pi<.,11 y su pulpa de sclbor y aroma cxn•IPntcs es poco comt'rn, y pro­port ion.1 un jugo refr<.'<;< .1111e (co­lor verde claro opc1co) ele.' gran accpt.1c. ic'>n por los con-.umidore~.

L1 <.orlt'LJ es lisa y r<.>-.1<.l<.'nlC', cu­biC'rt.1 de pelos amarillo., punL.ln­lcs. Dividida en dos mi1,1dcs, la parte• intPrior de la naran1ill,1 pre­scnt.1 .1spC'clo de tom.1t<> <.'11 C'4't.1do vc•rdC'. La pulpa, jug~1, .igricluke o licida, t uJndo madurJ ~ clt• color w rdo o y subdividida en cuatro secciones casi simétrirn-,.

Las semillas son lisas y rcdon-

dead,1-.. clC' 1 res milímetro-. de diánwtro > color amarillo ( laro o blanqtr('( ino. En Cildil divi..;ión o (e ld,1, l.h -,emil las est,ín .rgru­pad,1<. t•n la mbma iorm,1 quC' l'n el tom.1tl' pero en mJyor < .rnti­dad. 1 f,1y de mil a mil clmci(•ntJs semilla.,, l,1s cuales una V('7 <;C­

eas, li<.•ncn un peso de LS gr.1-mos por fruto y scmbr,ínclol<ls frescas gc>rminan iácilmt•nlc. en un pNiodo de vei nti tinco a trcint,1 di,1'>. Además -.on rt< .b

en aceite.

Ecología del Cultivo

El lulo SC' t ultiva entre los 1 600 y 2400 mctros~nm. Su hábitat más característico ha sido el dC' 1.:i~

zonas marginales cafetera-. altas.

Se Jdapta a rangos ele temperatura entre 16 a 24 C, siendo la tempe­ratura óptima 20 C.

La precipitacion debe eslar entre 1500 y 3000 mm anuales con buena distribución, siendo la pre­cipitacion óptima ele 2500 mm. Sequías prolongadas, producen caída de frutos.

Requiere de sucios húmedos, ri­cos en materia orgánica, con buen drcnJje, pH entre 5.5- 5.8, textu­ra franca, franco arcillosa o franco arenosa.

Los suelos muy pesados o muy livianos (a renm.us u arcillosos) di­ficultan el buen desarrollo de la planta.

Su cultivo se realiza bajo dos sistemas: uno que se conoce como co lonizador o tradi cio­nal, que consiste en el raleo de bosques naturales, para luego sembrar el lulo, ya sea en forma natura l o por lransplante de se­milleros, sin hacer uso de nin­guna práctica cu ltural y un se­gundo sistema medianamente tecnificado en el cual se hace uso de prácticus cu lturales.

Una plantación bien manejada inicia producc ión entre los seis y ocho m eses después del Lransplante, alcdnzando su m,íxi­ma productiv idad entre los dos

EL LULO

y tres J1ios. Una planta en pro­ducción en condiciones ópti ­mas pu.cele dar hasta nueve kg de fruta por ario equivalente a 27 ton/ha, con una densidad ele siembra de 3000 plantas por hec tárea.

LE pulpa. jugosa. agridulce o ácida, cuando madura es de color verdoso y subdividida en cuatro secciones casi simétricas.

MANEJO POSTCOSECHA

DEPARTAMENTOS PRODUCTORES MAS IMPORTANTES

DEPARTAMENTO AREA RENDINIENTO PRODUCCION Ha T/Ha .T

HUILA 915 9 .0 8235

VALLE DEL CAUCA 542 4 .5 2428

CA U CA 401 8.1 3249

NARIÑO 273 7.0 1913

CUNDINAMARCA 263 5.3 1393

N. DE SANTANDER 235 10.0 2350

MAGDALENA 193 6 .3 1215

Fuente: Mintstono de Agricultura. 1992

COMPOSICION QUIMICA DEL LULO Contenido en 100 gramos de pulpa

DESCRIPCION l..i CANT. DESCRIPCION l..i CANT.

Parte comestible % 60 Beta-caroteno mg 0.022

Calorías e 23 VitamínaC mg 37.50

Agua g 92.5 Tiamina mg 0 .04

Proteínas g 0.6 Ribotlavina mg 0.04

Grasa g 0.1 Niacina mg 1.5

Carbohidratos g 5.7 Acido ascórbioo mg 25

Fibra 9 0.3 Acido cítrico % 2.23

Cenizas g 0.8 Acido málico % 0 .07

Calcio mg 8 .0 Acidéz total % 2.30

Fósforo mg 12.0 Azucares totales % 2.40

Hierro mg 0.6 Sacarosa º/o 1.08

Magnesio mg 19.01 Glucosa % 0.52

Potasio mg 38.99 Fructosa % 0.75

Vítamina A UI 600.0 Pectina % 0.63

Fuentes· - Instituto Colombiano do Bienestar Fam1har, ICBF, 1988. - Guzmán. R. Estu10 de la composición química del lulo. Bogotá. 1985.

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EL LULO

Plagas y enfermedades El lulo es muy susceptible al ataque de insec­tos y enfermedades por lo cua l su control se convierte en una de las principales activida­des del cultivo.

El uso de trampas y cebos es una manera de controlar insed·os con las menores conse­cuencias para el medio ambiente. Por ejem­plo utiliza r cebos envenenado::. con base en aserríos o pulpa de fruta para controlar trozadores y mosca de la fruta.

Teniendo en cuenta las consideraciones an­teriores para el manejo del huerto es posible dismuir al mínimo el empleo de productos químicos. En el caso de ser estos necesarios es importante que su aplicación sea racional en los aspectos de dosificación y rotación, con el fin ele evitar la proliferación de inser­tos resistentes a los agentes químicos. Para ello la asistencia térn ica profesional es lo méls aconsejable.

La siguiente tabla presenta l a~ plagas y enfer­medades más comunes en el lulo.

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MANEJO POSTCOSECHA

Plagas y enfermedades más comunes del Lulo

Plagas

Perforador del fruto (Neoleucinodes elegantales)

Mosca de los frutos (Anastrepha sp)

Gorgojo del tallo o picudo (Faustinus sp)

Piojo Blanco (Piraaspis sp)

Daños y síntomas

Es la p laga más importante del

lulo. Ld larva penetra en r l f rul o para \ ont inu¡:¡r su ciclo bio lógirn . Se h,111 registrado pérd idas hasta d~I YO% de la producción. Se recomic>nda en terrar las irutas

e<1ídt1s y cubri rlas con C 1I.

El adulto pone los huevo:, debajo de l.i 0pidermis del fruto, las lar­'vas una vez eclosio nan, penetran para alimentarse de la pu lpa. El sitio de pu::.l uriJ sirve de c n1r,1d,1 pcJrt1 m icroorgan ismos.

PenctriJn en las rama.:; y los tallos, destruyendo el sistema Vtl!>Cular

de la p lanta. Cuando el ataque es fuerte ~e nb~erva rajamienln rle 1<1 corlczJ con posterior secamien­

to de l,1 pMle aérea.

Cau~Cl dtlño el los tallos, e::.pecial­mcntc a los brotes tiernos, succio­na ncf o la !>avia y produciendo en

ellos un atraso en su crecimiento.

Plagas

A caros (Tetranychus sp).

Cucarrón del follaje (Lepptinotarsa undecimlineata stoi)

Minador de la hoja (Scrofipalpula sp. Buculatrix sp)

Palomilla (Pseuducacus sp)

Daños y síntomas

Raspan la epidermis de la lámi ­na foliar para alimentarse. Los sitios afectados se secan y to­man una coloración café; en ataques in tensos las hojas se tor­nan cloróticas en las áreas inter­venales, se enrollan y se afecta tanto el desarrollo de la planta como la producción.

El daño lo causa la larva yel adulto que se Jlimcnta clc las hojas, des­tru) endo la lámina foliar, dejan­do únicamente las nervaduras.

Las hoj~ atacadas por las larvas de éste insecto pre~ntan perforacio­nes cuando el ataque es severo. Por el ,naque las hojas pueden destruirse completamente, quitán­dole su poder de fotosíntesis.

El daño lo causa en la raíz, de la cual extrae la savia; plantas ataca­das por esta plaga se tornan ama­rillentas y cuando el ataque es fuerte la planta muere.

_ __ __,_

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MANEJO POSTCOSECHA

Plagas

Nemátodos (Meloidogine)

Insecto de la flor (ph th Primua sp)

Antracnosis de los frutos (Colectutrichum gloesporium penz)

Gotera (Ocasionada por el hongo phitoflora sp)

Manchas en las hojas (Botrytis sp)

Fuente: El Luto. Hector lván Castal\eda.

Daños y sintomas

Ataca las raíces, produciendo nga­llas o nudosiclarle!> las cuale:. olh­tJculizan la absorción de agua y nutrientes que requiere la planta.

El daño lo Cé1U~J n las larvas al penetrar en lo:. botones iloralc::. ele la planta.

bt.:i enfermedad se caracteriza por manchas oscuras más o me­no!> redondas, ele bordes defini­dos y con el centro de color mds cidro. Se considt:'ra como la en­fermedad más importante a nivel de posLcosechc1.

50 afecta la bas0 del ta llo y ramas, aparecen manchas oscuras.

SC' presentan manchas húmedas en l.:i lámina foli<ir, que ocasionan claiio i1 nivel económico.

MANEJO 2 DE LA COSECHA

Cosecha

El mam-' jo actu.d de l o~< ultivm confiNC' a la roi..c'< h,1 u n.:i <,pr1c

de dCLi\ idades importanl<''- que van clc~de retirar PI fruto de• l.1 pl.111ta, ~u aconcl1c ionamiC'nlo y !>el<•c e ión, ha-.tJ l'I c•mpaqul'.

El manejo que ~t· dP al lulo clu­rclnll' la!> diierCíll('o., OpCrcH IOf1l'o., cll' l,1 co~echa (muy rclac ion,1<10., cntrt> .,í), inciclir.í en 1.i c.:ilid.icl ) ,1pmvcchamicn to po~Lcrior

El m.tncjo de l,1 C<bl'tha cl<•l luln clc,bc hacerse ron-.idcr.-111do lo" -.iguicntes a~pt'< l<hº

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MANEJO POSTCOSECHA

1. Buena planificac ión de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.

2. Comunicación continua con los compradores para identifi­car sus necesidades exactas a medida que .se acerca el tiem­po de la cosecha, pero también, para dar a conocer a los com­pradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

3. Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

4. Supervisió n en el terreno para aplicar la combin ación más apropiada de técnicas de manejo.

La efic iencia de la operación de cosecha depende del trabajo de un equipo humano experi­mentado al cua l se le propor­cionen adecuadas cond iciones para su labor.

En Colombia el lulo es manejado manualmente y el cuidado que se tiene en el proceso de cosecha es poco. Lo anterior sumado íl los problemas que se presentan du­rante el desarrollo del cu ltivo, originan una serie de pérdidas

causando disminución E>n la cal i­dad y rendimientos.

Las plantas inician producción entre los seis y ocho me es des­pués del transplante, alcanzan­do su m;lxima producción des­pués del año de edad. El perío­do de cosecha es de seis a ocho meses desde su inicio, depen­diendo de las condic iones de manejo y de clima.

La cosecha del lulo es llevada a cabo en forma manual, confi­ri éndole gran importancia socia l por la generación de fu entes de trabajo, pues requiere ca ntidad de mano de obra.

El fruto es cosechado principal­mente en estado '' pintón " o sea cuando presenta co lo rac ió n amaril la en un área aproximada al 50 % de la superficie. Si se cose­cha en un grado de madurez más avanzado, las pérdidas por ata­ques biológicos y daños mecáni ­cos se pueden aumentar.

Los frutos separados del árbol son co locados en rec ipienl'es pequeños y medianos. Genera l­mente se uti li zan costales, ca­jas el e madera, ca jas plást icas, bolsas y ca nastos.

Recipientes de cosecha, recomendaciones:

EL LULO

Lo má!) con\c->nienlc' P'>

rnlocar el producto en el rec ip ien te' <'11 que !:.erá trasladado ill centro ele acopio de la i1nc.1 Lo-. riesgos dc-> daños 'iC' .w­mentan cu.rndo '>C' tr,rn-.­fiere la fruta desde el rc­ci piente el(' rccolccc ion a rc>cipien t e-. mayc>rl''>. Con tribuyc.'n a lo-. dt1ños del lulo l.1 -.nbrcc.cirga del recipienlt> ) el forzar E>I

producto cl(•ntro dt> la~

cajas. Lo-. obrero" que participan en la CO!)C.'thcl deben srr cntrcn.1clos

par,1 \aciar lo' recipiente:. ele cmech.1 con el fin de.~ ev1t<1r la dcscarg.1 del lulo dc-.de muy ,1 110 y O(,hÍonar magul l,1duras y rom­p11111t•nto del fruto.

Se dt>be de-.l1Lar el produ( to dentro de lo., rP< 1pienlP'> ele cosecha en lugar de arro­jarlo'>, evitando así golpe-.. E., acon.,ejable coloc,H dentro del recipiente truto-. ele un m1-.mo grado de madurez.

El <•mpleo de rmtales y e a¡,1-. de ITlMlcra sucia., y que pre!)enten -.urcrficie inte­rior con re!)clltcs debe e\ itt1r-.c par.1 ha­c cr la rernlcc e ic)n ya qut• no protPgcn Id fruta y por el e ontrario contribuyen ,1 1 .1u-11wnto de el.11;0., mecánico..,: cortaduras, ra¡,1cluras, magulladura~\ ~olpe!).

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MANEJO POSTCOSECHA

Hora de cosecha

El lulo como los deméís produc­to'> agrícnl;i<., prcscnla m.iyor frc~curc1 y por t onsiguicnt0 ton­

diciones m.h aptas p.H.1 el ma­nt'jo, en la~ horas de lu m.iri.1-

n.1. Si se cos<'ch<t en este t ic·m­po el estri5~ de la frut,1 por las .1lt,15 tempNatura:; es rnín1rno. clisminuyénclo~e el uilor de e .mipo y l,1., pc'rdidas por dcs­hiclratación.

No <'" ,iconse¡,1ble e ose< h.1r el lul() t uando t•sla cayendo rncío o lluvias, ya que el exceso de humedad en l.1 ~uperfic:ic pue­cl<.' .1cclerar t-1 desarrollo de pudriciones.

FinJlnll'nle ('5 importan!<• rc•s.1 1-

lrH qut' la hnra clE:' la rn..,<'c ha clt•he cslar en iunción ele lti clb­pon i bi l 1clacl d0 t r.1nsporlc'. dP lils condiciones e l im,íticas, de ía<­torc:. humanm, Lv,í como de la demanda clt•I mercado.

Recomendaciones para la recolección

Algunas rcconwndaciones re!>­pcclo J la recolección del lulo se presentan ,1 con ti nuaci(in:

1 . Rctir.1r los fru tos de la planta haciendo un<1 leve torsión. Este

pmn'dimiento presenta algunas 'entajas:

- El método es r.ípiclo

- El fruto u:,ualmcnte se corla en un punto de abscisión natural y por lo tanto l,1 (•n trada el<' mi­croorga nismos p.:itc'1genos es minimizada.

- En tllgunéls fincJs se uLilizan lwrramient.i~ como cuchi llos y/ o l ijt'1«1s para fac il i lJr la labor ele

cn'>ccha, v disminuir el manipu­len del produclo.

La principJ I desventaja del cm­plc.•o de cua lquier elemento cortante que s0 utilice en la re­c.olec e ión es 1~1 posible dis0mi-

nación en todo el cultí' o de m icroorganism o!> infecciosos. Se recom ienda que las lijc ras se m<1n tengan li mp ias. Para ello se de be' utilizar algún desinf c>ctan­le fut'rte con las precauciones del e aso, como alcohol, produc­lm dorados, :.olucioncs dt• for­mol o productos romerc iales a base de bencimidazol, tiaben­dazol entre otros. Aclem,b, ellas se dc•bcn lavar con agua limpia antes de usarlas.

2. No recoger fru tos del -.uclo. Estos generalmente permiten da­ños de tipo mecánico, microbio­lógico o están sohremaduros.

3. En lo posible cosechar frutas en un mismo grado de madu­re1. Cuando se cosechan lulos en diferentes grados d e mdclu­rcz y se colocan dentro del mis­mo recipiente, las más maduras se pueden romper.

EL LULO

.:t. No cosechar íru tas con

pudriciones o con fungiciclc1" recién aplicados.

5. El mo d e uñas largas, pulsc'­ras y ,millos debe prohibiri,c durJnlc las operJciones de co­secha y acondicionamiento ytl que son causa-. que o rigin,in d años en los frutos de lulo.

6. El LiC'mpo de J,1 jornada de rt>­col<'cc i ón elche ser raciona l. Cuando el turno es demasi.1clo largo, algunos LrabJjadores optan por golpe.;ir y prc•sionar la frut,1. Otros m.i n ifiesl.Jn su can ... rnc io lanz.inclo o dejando caer el pro­ducto en los rec ipicnte~, en vt1L

de dejarlos dcsliLclr. El rcsult.1do de esl.1'> prácticas son daño., irrc­versiblc>s de tipo mecánico genc•­ralment€'. Estas falla) deben <'\ i­tarse .,upe" bando el trabajo, di-.­minuycnclo los turnos y propor­cionando al trabajudor condic10-ncs il<lc•cuaclas para el r umpli­miento de su labor.

22

MANEJO POSTCOSECHA

De loe., dtlñ<>'> ml•cánilm, los mth comunl'c., -.on la!> 111.1gulla­dur,1., ) ra¡.ldllf,l'> l .w ... ada.., por la ... Pril~ ele golpl'" qut• rN ibe el producto dc..,dt' la rcc o lección h,1c.,1<1 el dlopio <'n la fim-.1.

Daños durante la Cosecha Lo<, cl,1ños qu(' prcsf'nt,1 el lulo al igual qul' "ll'i e au ... a .... 'arían <,c>gun el gr.lClo ele• t('cnilir,H 1ón del e u ltivo

Lcl tcnclenc i,1 gc•rwrnl con rt'la­ción di porcc>nt,1jc dC' da ñu.., en­con t r<1 do~ .:i l e owc.:har lo~ l ulo~

!>Un cil' tipo mee .inico, :,cguido por lu... clc1ño., b1ológicoc., y fisio­lógi( O'!>. La fígur,1 pre:.cnlc c.on pC'rfil de d,11;0.., t•n unt1 rcgi6n pmduc. lor<1 en t' I pa ís.

Perfil de daños en la cosecha de Lulo (Sotanum Quitoense Lam)

en la region de Anolaima

% dedaños

~ ---------------20

15

10

5

Tlpo• de datlos

Fuente Perdidas en la cosecna de Lulo Programa postcosecha de lrutas y hortalizas Convenio SENA-ICT A de la U N.

Diagrama de flujo del Lulo dentro de la finca

RECOLECCION

n-COLOCAR EL FRUTO DENTRO

DEL RECIPIENTE DE RECOLECCION

n-TRANSPORTE DE LOS FRUTOS

Al CENTRO DE ACOPIO

n-VACIADO DE LAS CAJAS DE

RECOLECCION EN EL SITIO DEACOPIO ______ n.

DESPELUZADO

n-SELECCION _____ n. EMPAQUE

ESPERA TRANSPORTE CAMION --n-

CARGUE

EL LULO

Tiempo· l hora

Tiempo 0.5 Mra

Tiempo 2 horas

Tiempo 2- 3 hOras

Tiempo 3horas

Tiempo •l horas

T181TlJJO O'\ - 1 h-Sm11

Fuente: Pérdidas en la cosecha del lulo. Programa "Postcosecha de frutas y hortalizas". Convenio SENA - ICTA de la U.N.

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MANEJO POSTCOSECHA

Indices de Cosecha 1 J 1dcntiíi< ,H 11111 dt>I momPnlo t1prop1ado ele' m.idun•1 p.ir.1 rcali-7.tr lcl co~ccha clt>l lul11 l"' un,1 < on­-,icler.H iún 1mport,111tl' qu<' íPfX"í­

< utirá Pn l.1 \ 1d.i p<l..,I< º"<'< hJ de la lrulJ ) en !>U conwrc i,1li1.1Liún.

h imporl,inl<' dj.,t ingui1 c'n l re lo-; término... m.Hlur<'I ti ... iológi­t .1 > mclclun.? e 1rnwrc 1.11.

1 el madurez fi-,u 1l<'>g1l ,1 '><' rt'ficrc a la <'ltlpa del ck''><1ír<lll11 clc,l lulo en el que !>C ha produc tdo t•I m.himo crecimiento v maclur.H ion. La fru­IJ l''>l.1 t 0111ple1,1nwn1c• m.1d11r,1. 1\ t'-.la L'lclpd le• '>iguc • l,1 '><' lll''>C t •ne i,1 o t'm cjecin11t•nl<>.

lJ madurez e onwrc i.11 <'..,t,1 ín­timamente H•l,u ion,Hl.1 l 1>11 la!> c•"g<'ncia., dc un nwrc ,1do es­pPc 1!1c o. Lo-. tc:rm11H1., 111m.1du­r11, maclurt'L el<' e on-.umo, > ">11hrt'm<1duro '><' rc•l.H ion.in con la~ nccc!>id.Hlc•-. dc•I nwrc Jclo.

b <''>C-'ncia l que lo., fruro-. ... ean rcc olcctado-, e 1111 <'I gr.ido ele m.1durcz \ 1.1111,11'10 ,1 pr opi.1do, "><'gttn la., cxigc•rH '".., de un nwrc .Hlo cl1..'lt' rmin.1 d o . 1 os obrero-. clt•bt•n tt'< ibi1 in-.l ruc­c ione., clar.h y prc•1 ¡..,"., antes

dP inic. idr l.:i npt• r«H it"rn de co­~1..·cha. b rmpt1rl,111lc• e nnoc er l.1 <.apaciclad de• < .1d,1 opl'r.rno

PENETRÓMETRO para determinar firmeza

p.ir,1 dC'-.armll.ir l.1s rl'c omc•n­daciorw~ impdít1das.

L.l irut,1 ~olo debe CO!>t>< h.u..,c• ha!>ta qui• ,11<.ance su m.1'11110 cree imicnto, PI e u.11 coi ne icle e on el punto de madurcL fbiol6gic.1. Esto rp...,,11t.1 lo importante' qut• <''>

poder definir C!>le e!>t,1do.

Se han de!>.trrollaclo .1 lguno'> métodos para :-u identiiic.ic ion:

J) Mc'lodm \ bualcs.

- Color d e' l,1 p iel - F.it ilid.1cl ele ,1 bsc i ~ i(>n - Lkn.icl o del fru to

b l Po r e u <.' n ta~ o e j le u 1 o.., : Días lr.ith< urrrclos, de..,clC' l.1

EL LULO

¡r Hmetro para determinar cambios de pH en frutas

manual para leer grados Brix de la fruta en el campo

floración hasta el momento en que el fruto estti comp leta­mente desarrollado.

c) Métodos físicos.

- Forma de la fruta - Macicez - Peso esperífirn - Diámetro - Du reza

d ) Métodos químicos.

- Determinación de ácidos - Determinación ele sólidos so-lubles - pH - Relación de mJdurez o rela-ción entre sólidos / ácidos

e) Métodos fisiológicos.

Determinación de la Intensidad Respiratoria: Los datos de res­piración expresan con preci­sión la edad. Se mide la respi­ración en diferentes fechas de cosecha y se decide cual es la mejor.

f) M étodos organolópticos:

- Sabor, arom.:i, color.

No es suficiente utiliza r un solo método para el índ ice de cose­cha porque se puede incurrir en errores. l o m<ls aconsejable es la combinación ele varios métodos.

26

Diferentes grados de madurez del lulo

Para la aplica< ión tanto de los métodos fí:.il º" e orno lo ... quími­cos, se d<.'bc lcrwr t'n < uc•ntJ la variedad y l,1 rL•gión , ) u que sus valores cJmbi.rn '>l'gun l,1 varie­dad y por la intluc·nc itl del dima sobr(-' los tu itivo ....

Existen algunas < .H.H l<'íÍ'iticas visuales qu<' put'cll'n ser uti li­zadas parcl dt'IC'rmin,ir PI pun­to de coscch.1 dc>I lulo:

Color

En la corte1,1 clt' l.i trula '>{' nlhel'\an cambios clC' kl ton,1l1d,1cl del color \erde, el cu,11 ele brrll.trll<:' pasa a opaco, como e on.,t'CUL'nlÍa de la degradación clt> l,1 < lmoiila.

A medida qut' c•I lrulo v,1 clVclíl­

zando Pn '>U m,1durac ic'rn, co­mienzan a ap.m'< c•r l.h ton..ilida­des amari ll,1s y n1t1ndn .ilc ,rnza su madurez tolL1I l,1 pic•I es ele color amarillo intenso.

La pulpa ele l.i v.1riecl.1cl '>Ppten­trionales C's \C'nlc• ,1un rnJdura, mi entras q uc' l.1 '.irrccla el quitoeme <"- .im,11 ill,1.

Forma

La forma final del lulo cuando al­canza la madurez fisiológica depen­de de la variedad. L,1 varicclad sep­tentrionales es redonda, mientras que la quitoense es ovalada.

Teniendo en cucnt.:i las carac­terísticas físicas, químicas, fisio­lógicas y org.:ino lépt icas de lri fruta, se recomienda cosechar­lo en el grado ele madurez pintón, o se.:i cuando comien­zan a aparecer coloraciones amarillas sobre.' la )uperi1cie.

En éste génC'ro ele madurez es aún algo rc:.istente a los daños mecánicos que seguramente pue­de sufrir dur,111tc' la cosecha, el transporte y C'I .1lmJcc>namiento.

El período transcurrido desde lil floración p.irtl cllcdnzar su esta­do pintón osci la entre los 100 a 1 ·1 O días.

La siguiente tabla presenta al­gunos rango-. ele' variación del lulo en diferentes grados de madurf'z.

EL LULO

VALORES DE CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y FISIOLOGICAS PARA TRES GRADOS

DE MADUREZ DEL LULO

GRADO DE MADUREZ DEL FRUTO CARACTERISTICA VERDE PINTON MADURO

pH 2.9 - 3.2 3.1 -3.3 3.2 - 3.5

Acidez ( g/100 g) 3.0-3.4 2.8-3.0 2.7-3.0

Sólidos solubles ( Brlx) 6.9 - 7.2 7.5 - 8.0 8.7 - 9.2

Relación de madurez 2.3 - 2.15 2.7-2.6 3.2-3.10

Viscosidad (cps) 90-100 110- 120 220-250

Firmeza ( Lbs) 15.2 9.5 4.0

Intensidad Respiratoria (mg Co2 / Kg - h) 22.2 56.5 65.9

Fuente: Determinación de índices de cosecha del lulo. Programa de investigación en postcosecha de frutas. Convenio SENA - ICTA de la U.N.

EVALUACION SENSORIAL DE LAS PULPAS DE LULO SEGUN SU ESTADO DE MADUREZ

CARACTERISTICA PUNTOS GRADODEMADUREZDELFRUTO MAXIMOS VERDE PINTON MADURO

APARIENCIA 1 0.83 0.90 0.75

COLOR 2 120 2.00 1.60

AROMA 2 1.50 1.60 1.80

SABOR 4 2.80 3.50 3.00

CONSISTENCIA 0.95 0.92 0.92

TOTAL 728 8.92 8.07

Fuente: ElabOración de pulpas de frutas. Convenio SENA • tCTA de la U.N.

28

MANEJO POSTCOSECHA

Consecuencia de una recolección en época inadecuada

Los lulos cosechados imtes de fi­nal izar su período ele desarro-1 lo puede n prese ntar los si­guien tes problemas:

- La madurez es incompleta

- Se afectan las características sensoriales

- Disminuyen lo~ rendimientos industria les

- El producto pierde peso

- El va lor comcrci<il disminuye

Cuando l<l coscch<l se hace en forma tardía , se pueden presen­tar los siguientes problemas:

- Se acorta el tiE•rnpo de con­servación

- Se caen frutos de la planta }' se pierden

- Disminuye el ti empo para co­mercialización

- Se pi e rden alguno po r sobremadurac ión

- La textura se mod ifica

- El producr·o es más suscepti-ble a enfermedades

- La epidermis se vuelve más sensible

- El manejo e hace má~ delicado

- El valor comercial se reduce

- Se dificulta la comPrcialización

- Se pierde pl'so

Normas de sanidad durante la Cosecha

Los lulos que por olgún motivo no se vJn J comercializar inme­diatamente, no deben dejarse en el suelo. donde se pueden infestar los frut os sanos.

La recolección diaria de los de­sechos debe ser un hi1bito nor­mal de la etapa de rnsecha y todos los trélbJjadores deben co laborar en su reél li zación.

El lavado y des in fección de los utensil ios y recipientes de re­colección debe efectuarse pe­riódicamente para prevenir el desarrol lo de infecciones. Se aconseja que Gldil vez que se pase de un árbol a otro se des­infecten la~ tijeras con una so­lución de formo l al 4 % o hipo­clor ito de sodio .:i l 1 %.

La higiene de lils personas que intervienen en l<i cosecha y manipulación ele l.:i iruta es fun­damental parti evitar los peligros de contaminación el e los frutos recolectados.

MANEJO 3 POSTCOSECHA

El manejo po!>l-cm.t•c hJ !>Ce on­cibe como el conjunto de ope­racione5 y proccdimirntos ll'< -nológico!> que se r0alizan en: rc la producción y el con5umo (o utilización indu.,lriall de los pro­ductm agrícola!> p.irJ protcgc-r su integridad y pr<"~crvJr lil ca­lidad. Dentro dt> C5l<• concepto se incluven l,h dt•nominad.h operaciones b5-.ica!t de acondi­cionamiento t,11c., <orno se lec­ción, clasificación, higieniza­ción, 5Ccado y empaque, que como 5LJ nombre lo indic.1, acondicionan el producto d,ín­dolP las CéHacl crí'>I ic as rcq uc>ri ­das segú n las exigencia!> del mercado.

30

MANEJOPOSTCOSECHA

Selección

Con cstJ operarion '>f' busct1 se­parar loe, írutoc, que no c,on Jptos par.i IJ comerc i.1li1Juón, 1,1les tomo producto:. con cl.tñoc, mccá­nicoc, severos, arrugamil'l1111, dcs­hiclrawción, manrhd'>, ,11,1quC' bio­lógico y defecto fi.,inll·>giw~. La -,clectión del lulo t,rnto .1 niwl de finca como de comNc i,1li1adora se re.1liza de fom1t1 manu.11.

El empleo de lrt1baj.1clor~ C'nlre­

nado:. para :.clcn 1rnltlr írutos e:. unive&1I \ eficil'lll<' v.1 que' nin­gún equipo clport.1 la .1gucfpz,1 vi­suill y la de'itrczt1 dc•I hnrnbrc.

La clastf1cac1ón conduce a conformar

categorías o clases comerciales de un

producto.

Clasificación

Una vC'1 rc•,1li1acla la ... elección del producto, 'it' pro< 0dc a clasiíic.:ir­lo, opc>rnrión que tiene como fi­nalidad l,1 unific,món de la calidad. de acuerdo e on una o varias ca­radPn ... 1 ic4i...: durpz~1, color, lam.i­ño, formd, pt•:.o, aparienci,1, sani­dad y tlrCJll1,1.

La clasific .ll idn conduce a confor­mar c.1LC'g< m.h o clases comercia­les de> un producto. Se puede h.i­ccr m.1nu,1I o mC'\.'m1ca General­mente'><' e omhinan la:, do., formas. Los equipo., "t' utilizan principJl­rncnle p.ir.l ~l'pclrtlr pruduclos por

EL LULO

!amaño, forma , peso y grado de Tamaños madurez dado por el color.

Diámetro en mm

Para que la clasificación cumpla sus objetivos , lo mejor es reali­zarla de acuerdo a un.i norma técnica, la cual debe ser produc­to de la conccrtaLión entre pro­cl urtores, comerric1 I izad ores y t onsumidorc~.

El Instituto Colombiano de nor­ma::. técnicas -ICONTEC- a tra­vés de la norma No. 1265 esta­blece que el lulo se debe clasifi­c.u así:

1. Por su tamaño, según el diá­mt-1tro perpendicular .:il eje ma­yor del fruto, ele dcuerdo con lo indicado en la siguiente labia:

1 Mc'ls de SO

2 Ü<' .+O ,1 SO

2. Por grado::. de t c11idacl. ParcJ cada tamaño se establecen los grados de calidad primera ( 1 al y segunda (2a). de conformidad con las condiciones generales y los requisitos que se establecen en esta normc1.

3. El lu lo se clC'signa por su nom­bre, ca licl.1cl y Lam.-iño.

Ejemplo:

lulo, ca lidad segunda, tamaño 2.

32

MANEJO POSTCOSECHA

Condiciones generales: 1. El lulo decle !>er de una misma variedad y dr tamario uniforme.

2. Debe presen tarse entero, con el aspecto, la forma y el color tí­picos de la vc:1ried.id .

3. Debe estar fresco, limpio y sin ind icios de hllmedad exterior.

4. Debe estar desprovisto del pe­ciolo y ser consistente al tacto.

5. Debe tener el grado de ma­durez que permita la conserva­ción adecuacli1 del producto en co ndiciones normale!> de manipuleo, almaccncl m iento y transporte.

6. Debe encontrarse libre de cla­r"los por ataque de insectos, en­fermedades, rnagullMluras, po­dredumbres, cicatrices y corta­duras.

La siguiente tabla presenta la clasificación de la C.l lidc'"lcl del lulo.

CLASIFICACIÓN DE CALIDAD DE ACUERDO CON LAS DIFERENCIAS DE TAMAÑO Y DEFECTOS PERMITIDOS

CALIDAD

1a

2a

Diferencias de tamaño por exceso o por defecto, en % en masa (peso) por unidad de empa­que

10

10

Fuente: Norma ICONTEC No. 1265

Requisitos:

Grados de Cdlidad: Las ca lida­d es se f ijarán por las to leran­cias que se establecen para la!> diferencias de tamaño y los de­fectos correspondientes a las condicines gcnerale~ ya enu­merad as y ele acuerdo a la tabla anterior.

Límites de desper­fectos en % en masa (peso) por unidad de empuje.

Lulo con heridas o lesiones superficia­les cicatrizadas.

5

10

Tolerancias máximas totales permitidas en %.

5

10

1. Para las carac l t>ríst icas no incluidas en la tablJ anterio r no se aceptan tolerancias.

2. Calidades csp0ciC1les: Los re­qu isilos anleriores rigen para el lulo maduro. En el caso del lulo pintón se aplicar.1 la misma nor­ma, pero indicando en la de­signación el término "pintón"

Aspectos de calidad para el mercado

[~i'>ll'n mue has formclo; de enten­der lcl e .1lidad, !>in embargo para el t-.Ni dt• trutas y hnrtt1lizas pa­n•c (' cxbt ir una tendencia cerca­na ,11 conc cplo ele )man en el sen­tido dc qu<' éste concepto debe dcifin1rsc c>n función clcil uso a que €'1 produ< lo\ª' a a -.N de'>linddo. La-:. nnrm,h ele atribulo'> de cali­d,1d ck• <.> .. to'> producto<>, deben rcfciriN', por tanto. a la venta en lre .. c o . • 11 almacen.1miento, al tran-.por1<" o a la indu!:>lricllizclción.

Esto impl1c a que la e<1liclt1d de un alinwnt<1 '>('puede definir como el conjunto de cual1dades que lo c.:ilific .in, dentro de c..uatro ptH.1mclrm gencralc .. : .,,iniciad, valor mili inonal, car.Klcnsticas organolc'ptic ,1s o .. en.,orialc>s y pro­piecl,Hk'" ií.,iro-rnec..Jnic Js.

En gl'1wr,tl ~e com.iclNan atribu­lo'> <''><~n< ialr., de ralidad:

..

EL LULO

Para garantizar buenos niveles de calidad es necesario plantear el problema de control

1. El él!:>IW< to, incluyl'ndo ... c• aquí el lam,1ño, color y form.1.

2. lJ .1u.,enci.1 de el cite•<'º"'·

3. La te,tura

4. El aroma y

5. Los ll;1111,1clm. v,1lort''> ocu ltos: valor nutritivo y ll!>pC'c to., silnita­rios (sC'guriclticl microbi.in.1 y au­sencia de re~iduns químicos).

Para garuntiz.1r buC'no., nivl•lc'" de calicl.1cl t>.., l1('u:·~ .. 1rio pl,rnlt•,ir el problC'ma de control. Como :>e mencionó JnleriornwntC' p.irc>ce haber e on!>el1!>0 en que l,1 c,1fidad se m1clci por '>U adewac i<'m c1l u....o. Entonce ... ~e puede pl.mte.ir que el control de calidttd "irw para rnanlener esta carJt teríllti<«1 en un dC'tcrminado nh el dci .,,1li'>fac­ción ele> un u::.uario o t on.,umiclor.

El control ele e .llidacl puc•de rea­lizarse e omo una in~¡JC'u i6n o como una actividad inwgr,1dC1 a todo el ronjunlo de l.1 <'mpre::..i -;ea agrícola n no.

34

MANEJO POSTCOSECHA

Prevención:

Un producto dcfrctuoso es in­vend ible y no proporcionará el beneficio que st' espera del cos­to de su producción. Por consi­guiente una función primordial del control de e alidad es tratar de e\'itar la aparilión de defec­tos en la producción. En el caso de las frutas se deben analizar todas las etapas: Prccosccha, co­secha y postcosccha.

Planificación:

En tod() pmcC'c,o de producción, la mano de obra, rnateriales, má­quinas y mélodns, es deci r las cuatro M, h.rn de estar e ficaz­mente integrados. Un proceso no puede des<Hrollarse adecua­damente si no .. e utilizan las cua­tro M para alcanzar una meta co­rrecta. Es pre;•cbo saber la direc­ción que se va a tomar y qué métodos se van a utilizar. Para ello es imprc!ic indible una bue­na planificación.

EL LULO

-- . ~ • ·.-.. · ··- ~-.. Vigilancia:

El éxito del control de ca lidad está determinado en gran me­d ida por la efi ciencia de los sistemas de vigilancia. Se pue­de definir la vigi lancia como la actividad de tinada a la evalua­ción objetiva o al seguimiento de la evolución del programa de CC. El mantenimiento de la adecuación al uso del pro­ducto se asegura mediante un sistema de vigilancia efectivo.

Un programa efi caz de vigilan­cia ha de reunir entre otros los siguientes requisitos:

........

- Una mela definida basada en requisitos del consumidor.

- La cuantificación de los atribu­tos identificados con ayuda de métodos de evaluación sensorial y pruebas fisicoquímicas.

- Una eficaz util ización de mano de obra, materiales, máquinas y métodos

- Una evaluación contínua de los resul tad os de las acti vidades puestas en práctica frente a las expectativas.

Se debe insistir en que si la fin­ca o empresa agrícola no tiene una organización estructurada, el control de calidad y los sistemas de vigi lancia no funcionarán.

36

MANEJOPOSTCO' C llA

D espeluzado del Lulo

l .1.., \ l'lllH 1cl,Hh•I\ 11

t•..,pin,h que < uh11•11 l.h di\er'ª" p.irl<.., d1• l.1 t1 ut,1 ele lulo d<• lwn ..,pr Plim 1n.1d.1..,

dl'hido a lo.., irn on­' <•ni< •ntC'.., qut"' prll\ 11-

< ,rn clur,rnt<. ... u m.1 -nPj11.

f..,1.1.., \ Pllot icl,1dl·~ <ll•ht•n retir,1r...t• <'ll <'I < c·nt111 de .:it 11p111 d1• l.1 t 1 ne .1 .rnt<.'.., el< ·I Pm · p.1qm·. i\1,1mi.tlrrn ·n · I<' "'<' realiza < rn1 l.1 cl\'lfcl ,1 el<.' un 11,1pt1 11

p.1pc>I. nwdi.rnlt• PI lrot,Hlo ele cacl.i lulo . [,t,1 tt>c nic a no ,., mll\ d1cienlt> pnr­c¡m no 'e rctir.111 te 1

cl.1 .. l.h <">p111.1.. ,!( ll' m,1.., ele rcqul'I 11 rnu t ho liempll l n l.1

01wr .1t rt'>n ..

O..,p h,rn corbtr111dn rn.1qwn,1~ par ,1 h.1< t •r t'I dv ... ¡wluz.1Clo nw< .1·

nit .rnwnte. A.,, l,1111 >< '·

r.1< ion re~ulta m.h 1,1· pid.1 \ e omplC'ta.

Lavado

l a gr J n \ arn ·cl.1d ele• t 111H.11nin.111tt>.., quC' "l'

t>m uentran t'n lo .. ¡m >< h 11 1u .. c1gnc ola.;, h.1(('11 1wc C'..,drio..,c•l u..,e >ele• nwl1 ><le ,..,cJl' limpicL.1 y dc•..,infc<.c1nn p1.H ltt º'\ <'< 11nnm1< ch.

En fruto.., como l'l lul11 "l' 11•u11111t>nclC1 h.1-cl'r el la\ acl11 por uno d1• 111, .. igu1t nt<. .... ml>­todo-.: mmer-.111i1 \ o .1,¡>er ... 11'111. L.1 rnmt'r­.. 11.>11 ~ IJ 1rnM m.i.. ~m 111,1 cJp l,1\ .ulo. ,\ \p­

clt,mte c ... t<.· mt tod1, l.1 t i1 •r r<t .1dlwrid.1 x' .1bl.md.l, dt•-.prenclc• \ dl''t'< ha iunto ton 1e~1dun:- org.1n1c º'· L.1 t>ficiC'nc 1.i clP l.i i11nwr ... ic'111 :-<' nwjnr.1 mO\ it'nclo l'I .u~u.1 111n .1g1t.1dnre .. cuh1Pr­lo.., o Lnn e 11m<'nlr·-. ele• .mi', p.trtl produ< ir turhulenda . .\q111 ..,,. dc·l>1 ll'l1C"r mrn ho t uid.1clo porquP C'I l t rln 1 .., l 111.1 iruta rnu\. clelilJda \ l t1.tlqt11t't golp1• lo d.iña.

(u.indo ~ ti1•1wn gr.111dv., l .1nt1d,1clt'.., cll' trut.:i. t'I mt'.·t11d11ck·1.i ""P''''i11n rL'"'ulta rnlf\ l'lit ientc porqu1• l.1 111>< 1.1< 11111 cll' la,aclo :,t' h,1c e mll\ r.1p1d.1.

La cficíPm i.i del la\ .:ido por as­per":>ión dcp<.'nde en alto grado del equipo y del agu.:i ulilizada. Paránwlro~ tomo prc•sión de agua , volumen, temperatura, altura entre' el producto v las bo­quilla~ ck· ... ,1lida del agu.1, tiem­po de t''Pº"K1ón del producto v número ele' boquillas, definen la cficicn< i.1 del l,l\ aclo.

Desinfección

Esta operac1ém permite higieni­zar la r ,be clr,1. Par,1 ello se util i­zan ~u..,tanc. i as como el hipotlorito de ':>Odio o l,1 sal de amonio e Utltcrnario <Timscn l ó el Tia bend.1101.

Para el l"'º ele hipoc lorito de sodio ':>C rr< omiendti una concen­tración clC' r ... ta -.olunón. l .1 pre­paración "<' realiza teniendo en cuenta l,1 concentr.itión de hipotlorito que se tcng11. Con­cenlracirn 1t':. d<.' 20 t1 50 ppm. son suiiciC'nl<''i. En é!'>ltl solución re­cién prc>parc1d.i sc> sumergen los lulo:, y St' cfc.oj,rn durantc> 5 a 1 O minuto.. p.1ra que c>jcrza su ac­ción antimicrobiJna, lut•go se en­juagan ron .1gua potable con el iin de.• r<'t1rar lo., rc'iiduo"' de hipm Imito.

EL LULO

Con la -.c1 I de amonio ru.llernario ó el t iabc>ndawl, St' pueden rea­li1ar <,olucione> de 200 ppm. con la mbm,1 duración t•n el proce!>o de dl''>inicccion ) l'n¡uague.

El pa~o siguienl<.' .11 l.wado es la remotii'>n de la hum<.'dad super­ficial de 1(1 frultl. [~ta operación es muy importante· en el ca":>o particular del lulo porciuc la hu­mecl.1cl lo manch.1 y es íoco de nu0vas cuntamin,Kinncs. La ope­ración "" puede rr,1lizar a través de un escurrido ,11 medio am­

bit•ntc o pasando el producto a Lravé':> ele máquin,1:. ~ecadoras. Milt<'í1al absorbente e orno toallas o c>pumas ele puliureLano tam­bién facilitan el SP< .ido.

38

MANEJO POSTCOSECHA

Empaque El empaque es un sistema coor­din<lclo mediante el cual los pro­ductos !>on acomodados dentro de un conjunto empaque P•lrd su trasl<1do del sitio d0 producción al silio d<."' consumo, sin que su­fran darios, y para lograr el obje­tivo dE:' organizar un víncu lo co­mercial permanente entre un productor y un consumidor.

La conservílción de la calidad fi­nal de los productos agrícol.is de­pende en un alto grcJdo ele em­paque , siendo éste el c lcml"nt<.> básico para llegar con un pro­ducto en buenas condiciones a un mercado determinado, y :-.in cuya protección el producto su­fr irá clc lcrioro hasta lleg.1 r a la inutilización total para su uso.

El diseño de un empaque debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- Prevención del dario mecánico

- T,rn1u1io y forma del producto

- Resistencia al manipuleo

- Renov<tción del aire en el inte-rior

- Materiale'> de empaque

El lulo se empaca en b gran ma­yoría de íincas productor.1s en el "guc:tcal tradicional", el cual prl"­senta las siguientes desventajas que contribuyen al deterioro de la fruta:

- La altur,1 del guac..il produce sobrepre!>iones en el empaque lleno, lo cual produce deterioro desde Id superficie al fondo.

- La caja con el producto es ma­nejada rudamente, sin tener en cuenta la diferencia ele resisten­cias entre el material del cmpci­quc y la del lulo en su interior.

- El guacal carece de tapa, que impide la certificación de un peso neto del producto.

Presenta problem,)s ele apilamiento ya que el diseño con respecto JI La maño y la forma no es estandar.

- Hay necesidad ele recmpaccrr el produclo, debido el 1.i gran

cantidad de fruta dentro del guacal.

- Las pérd idas de peso son ele­vadas como consecuencia del al l o porcenlajc de venlilación del empaque.

- La apariencia poco atractiva del guacal no contribuye a mo­tivar las ventas.

- El guacal no ofrece informa­c ión acerca de la procedencia, ca l idad, tamaño, número de unidades y peso de la fruta.

La siguiente tabla presenta los daños mecánicos sufrido!> por el

EL LULO

lulo empacado en guacal tradicio­nal y caja plástica desde el muni­cipio de Anolaima a la planta pi­loto de vegetales del ICT A de la Universidad Nacional.

DAÑOS SUFRIDOS POR EL LULO POR EMPAQUE Y TRANSPORTE (guacal tradicional y caja plástica)

DAÑO GUACAL CAJA MECANICO TRADICIONAL PLASTICA

% %

CORTADURA 9 1

MAGULLADURAS 18 3

RAJADURAS 3 o ABRASIONES 5 5

PERDIDA DE PESO 3 1

Fuente: Evaluación de pérdidas por empaque y transporte de lulo. Programa Manejo postcosecha de trutas y hortalizas. Convenio SENA - ICTA de la U.N.

40

MANEJO POSTCOSECHA

Los anteriores resultados mues­tran que el lulo presenta una alta susceptibilidad a los golpes. Este problema se disminuye con la utilización de canastas plásticas o empaques de madera apro­piadas. El empleo de espumas o materiales plásticos blandos en el interior de los empaques separando los lulos también re­duce el porcentaje de pérdid as.

Los daños por compresión, los cuales producen rajaduras son comunes en el lu lo y pueden resultar de un empacado inco­rrecto, de un sobrellenado y / o de un empaque inadecuado.

Las abrasiones son consecuen­cia de las vibraciones y movi ­mientos que el lulo sufre den­tro del empaque. Así sea éste daño uperficial , puede afectar negativamente el va lor del pro­duct·o en el mercadn.

Cuando se rea liza el empaque, se sugiere tener en cuenta en­tre otro los siguientes aspectos:

- No empacar frutas sobrerna­duras ni lesionadas

- No colocar frutas encima del nivel del empaque

- No empacar frutas húmedas

- No colocar varias capas

- No empacar objetos extraños

como hojils o papeles con las frutas

- No empacar en cajas que no estén completamente limpias

- En lo posible uti lizar separa­dores o protectores de material blando como espuma para evi ­tar el roza miento de las frutas entre sí.

- Empacar la misma cantidad de fruta en cada una ele las cajas

- Colocar el produdo dentro del empaque de tal manera que ga­rantice su protección agregán­dolos en fi las o en diagonales.

En cuanto il las especificaciones de los empaques a utilizar en lu lo, no existen normas defini­ti vas ni estandarización, pero algunas empresas y el ICONTEC hacen algunas recomendacio­nes.

El manual de manejo de frutas y horta lizas de CADENALCO sugiere utilizar para empaques, ca jas rígidas o canastillas ele poco fondo, con máximo 4 ten­d idos de fru ta.

La Normél ·1265 del ICONTEC sugiere lo sigu iente sobre el tema:

1. El lulo deberá empacar e en empaques rígidos (madera, car­tón, plásti co rígido o una com-

binación dC' éstos). de urltl capa­cidad máxima de 16 Kg . No se permitirá el uso de ningun 1C'lle­no.

2. La cJja dchNá construirse con materiales ele superficies pulidas ( no podr,i utilizarse gu.1dual y deberá pNmitir la aireac ión del producto -;in ocasionarle daños. La separat íón entre los listones no podrá ser mayor del 20% del di,ímctro del lulo, ni el ancho del listón podr.í '>Cr inferior a 2. 5 cm.

3. Las dimC'nsiones de los empa­ques deber.in ser -is cm el<' lon­gitud x 25 cm de ancho y 20 cm de cillo, pero podrán construirse empaques de otras dimensiones si<m1pre y e uando sean ('quiva­IPnlcs y no se exceda la e .lptlci­dad máximL1 íijada. -l. No sC' per­mílírá el u~o ele empaque-~ flcxi­bl<?s (fique, polipropilcno, tria) para empacar lulo, adem.h no se pcrmitir,í la utilización de C'mpa­ques que h;iyan contc'níclo ali­mentos par,1 animales, cemento, pl.1guicicla-,, iertilizantes u otros producto., que puedan ofrecer la posibilidad ele cualquier tontamí­nación o influir en la .iltNación del producto.

5. Rótulo: Las inscripcior1C'., en el rótulo se h,1rán en uno de lns la­dos del empclquc en una t.1rjcta unida al mismo y en la pl.1111llJ de

EL LULO

Diferentes empaques recomendados para el Lulo

remisión, en forr11.1 legible a '>im­ple 'i-,1a, redactada.., en e~p.1ñol ( v en otro idioma cuando ltl~ nc­ccsid,1df's de comNualizatión lo cxij<1nl y en tal forma que no clcs­ap.:irczran bajo condicione., nor­malt·~ de almacen;1n1icnto v trMl'>­porle.

En C'I rótulo dcbcr<i indicarse lo siguic>ntc: Proccdc>ncia, ierh.i de empaqu<". nombre o marca del procluc tor o vendedor, m.isa (peso) neta en unidades del !:ib­lem.:i internacioncil y deberá identific .me la ca lidad.

42

MANEJO POSTCOSECHA

Almacenamiento

lJ i ntcrrcluc i6n q uc sc> <''>lélhlc­U' entre l,1.., iruta'> y hort.1li1.i'.-. y C'I medio ambiente en el e u;:tl se encuentran influve en !el nimcr­\ ación de' ~u.., caracteno;;tic L,.., df' c.1lidad; ele• .ihí que PI hombrc> hava ¡X'rrihido desde hu( t' mu­e ho Liempo ,1 lgunos fc1 n<'>mC'l'H>'.-. ... enci llo!:i, ¡wrn fund,1mPnt.1k'..,

como: ,1) que esto'.> proclurto-; en estado frc•-,c o '>l' con..,eí\ .in me­jor si se m.1nt1enen frío..,; bl que la rnngelilti<'>n lo.., detcríor<l y t) q ue se 111<1rchitan o ,1rrugd11 en ,1ire seco o < uc1ndo !el humedad ambiPnttll C''> bJJa.

Por esta r,11ón :ie hon ido dcsa­rroll,rndo método" dondc' ..,e con­

trola < ,l<lcl vez con 111.wor preti­sión l,1 lt>mper.:ttura y l.1 hume­cfdd ,rn1hienta l ele•'º" rc•c in tos de almac t•n.1miento; m,i<, reciente~ '>011 l,1.., 1nnmacionc-. donde se conl roltl lt1 cornpo..,ic ión ele la al­mósf C'r,1.

El ,1 1111,H enc1miento ele productos se utili1.i de acuerdo< on la ofer­

ld \ dcm,mda. El adec u.ido alma­

cc>n.1rnic'nto permil<' e nnSC'í\ ar la calicl.1d, clumcnldnclo l.1 vida útil ele l,1 lrul.1.

Lus tipos ele almaccn.1111i('l1lu uti­lizados p.ir,1 frul.l'- \ h<>rtt:1liza, '>011:

- Alm.in·n.imicnto <·n e ondicio­ne!> Jmbiont.iles: A l.i tempera­tura v humedad clP lt1cl,1 rt>gión.

- Alrnaccnam1ento ret 1 igt>r adn: En

cám.1r.1~ e on tempcr,1tura e::.t.ihlc y con lrol.H la inferior ,1 l.i lPmpe­raturL1 dc~I medio ambi<•nll'.

- Alrn.H:enarniento l'Jl ,1tmósie­ras controlJdas) o modificadas: Cucrnclo ,1cl(:'má:. clC' lc1 tc·mpera­l urJ y l,1 humedad '>l' e or1Lrola o modil'ic .i id compo'>ic ii'n1 de l.i atmósfora, PS decir, la-. propor­cionl''> dt' nitrógeno, W<ígeno \

Cuarto trio anhiclridn turbónico.

EL LULO

- & .--, • ~--

Esludios de almaccnélmicnlo rea­l izados dentro clc.'I convenio SENA - ICTA de la U.N. rcpor­t.rn que:

La temperatura recomendada parJ el almacenamiento del lulo C'n estado pintón es de 1 O' C con hurncdad relativa dcil 90%. Rajo estas condiciones c l tiempo de conservación es de 16 díJs.

En estado maduro el lulo puede ser almacenado a l<'mperatura de WC, con humedad relativa del 90%. En estas condiciones el lulo se conserva por 1 O clí,1s.

La l lurnedad RelativJ tiene gran influencia en las pérdidas de peso. H.R. por deb.ijo del 90% J temperaturas de refrigeración elevan las pérdida.., de peso y la fruta presenta arrug;imicntos en su superficie J los pncm días del almacenamiento.

El lulo es muy susceptible a da­ño por el frío, tempN<tluras de 6 C causan manchas en la cor­tcz.i (quemaduras). Temperaturas de 4ºC afectan la pJrtc interna de la corteza y en un 10% la pul­pa, mientras que lC'mpcraturas de 2"C afectan la corteza y la pulpa en un 80%.

·.L.

La dcgr.1dación del lulo cJusacfa por el daño por frío proporcionó condiciones apropiadas para la prolifer,1d6n de gérmenes como hongo'>.

Alm acenamiento del Lulo con otros productos Durante 1.:i conservación del lulo, se pucdt' presentar contamina­ción debido al intercambio dc olore) y !:><1borcs con otros pro­ducto..,.

El lulo e~ compatible durante el almacenamiento con los cítrico511

la curubil, la uchuva, el aguac.i­te, la grnnJdilla.

Almacenamiento en atmosferas controladas y/o modificadas El almacenamiento en atmó!:ifc­ras normales debe garantizar con­tenidos de oxígeno no inf eriorcs al 21 % e 20. 96 %), lo cual pN­mitirá la maduración de lo) fru­tos, ele acuerdo con la tempera­tura de .:i lmaccnamiento.

Los términos atmósfera modificJ­da " ( A.M.) y atmósfera contro­lada "(A:C.l" se utilizan parn de>-

44

MANEJO POSTCOSECHA

nominar a la atmósfera en que los componentes del ai re son cam­biados intencionalmente. La di­ferencia consiste en que en la A. M. no se pretende controlar la proporción de los diferentes componentes, mienlr<l~ que en la A.C. sí se regulan las concen­traciones de los distintos gases, manteniéndolos dentro de unos va lores preestablec idos.

La atmósfera cont rolada permi­te una extensión del período de al macenam iento y una mejor retención de l.:i ca lidad de las frutas y hortali zas almacenadas por este sistema. Las ca usas de estos benefic ios son especial­mente debid;:is a que:

- Los procesos metabólicos, es­pecialmente la respirac ión, se reducen o retrasan por un in­cremento en la concen tración de C02 y un descenso en la concentración de 02 en la at­mósfera de conservaci6n.

- La producción de etileno se reduce.

- Las pérdid as debidas a podre­dumbre se aminora n porque la

resistencia del fruto al ataque de hongos se mantiene mejor al retrasarse la madurez y conser­va el producto mayor firmeza, además los m icroorganismos aerobios tienen más dificultades para el desarrollo.

En la Facult,1d de Ciencias de la Universidad Nacional se hizo un estudio sobre la '' influencia del oxígeno en el comporta­miento posLco echa del lulo" . La aplicación de la at mósfera constituida por3% 02 y 0% de C02 disminuye considerable­mente el metabolismo carac­terístico de la maduración , lo cual pone ele mi1nifiesto sus po­sibilidades como r·écnica de conservación del lu lo. Con este tratamiento e prolongó por 1 O días más la conservac ión del lulo, respecto al fruto testigo.

Altas concentraciones de oxíge­no aceleran el proceso de ma­durac ión del lulo. El mismo tra­bajo de la Facultad de Ciencias reporta que aplicac iones del 50% de 0 2 a 25ºC adelantó en 8 días la rnaduración de la fruta.

OPERACIONES COMPLEMENTARIAS DE ACONOICIONAMI ENTO

Pre-enfriamiento

El pre-enfriamiento es la ope­rac ión que consisle en hacer descender lo más rápiclamen­te la temperatura que tienen las frutas y hortalizas (calor ele cam­po) después de su ret olccción hasta unn lernperatura conve­niente que dependerá de la cla ­se y variC"dad de producto, de la duración del almacenamien­to y transporte posterior , así como de las caractt• ríst iras de los vehíru los utilizados para el Lransporte y del destino final de los produr tos.

EL LULO

Entre los objetivos más impor­tante-. del prccnfriamiento ~e destacan:

- Ht1ccr más lent<i la respiración de los productos.

- Reducir al mínimo la suscep­tibilidad al ataque' de rnicroor­gan i~mos.

- Controlar y rerlucir considE'­rablcmente el marchitamiento }' por ronsiguientC' las pérdidas de peso.

- Retardar los procesos de ma­duración

- Dar a los productos mejor prc­scnlc1ción y calidad

46

MANEJO POSTCOSECHA

- (\ilar camb1<h bru.,co.., ele temperJIU­r,1 en las r.:im.1r.h de almaccn.1rnicnto, lo cual e~ 111.íi., uítirn cuando no se tie­nen los procluc tos .1 lmt1ccnadn~.

En los ens.wo.., el :.blema que mo:.lr<'> rm'Jor compor1.1m1cnto iuc util1z,1ndo agutl fría. ) t1 qu(• demoró mC'no~ tiem­

po y las pérdid.i., ele peso '>c.>n nulJs. Sin t•mbc1rgO, d<1bc• c"'\Sf'guraN' que el agua del preenfriamic'nto sea pura, para C\ i-

~ .. J ~ -...... -... ~ ~- - . :. ..-~ - -·- ~-' . .... ~ .......

. .... ~ .. ~ ~· . . ,.,,...... -1.lr riesgos dl' ( onlaminaoón de la fruta. De• otra p.1rt<.' ('" importante elimin<lr el .1gua supcrfiri.11 ya que ella puC'dc contri­buir al deterioro del lulo • .,obre todo cu.:111-do el de.,pcluz.1dn no ~ total.

1 º" beneficio., dPI pre-enfriamiento :.<'

obsC'rva.n el ur.rnte t'I i11 marC'n.m1 icnto. yJ que se prolong.1 el tiempo el(• 'ida l'.1til dC' la fruta. c-.10 puede obc;crvilrse en l.1 ítlbla siguit>nle:

FI pre-enfriarn1c>nlo prolonga el Liempo dP madura< it'm dPI lulo en bajas tem­peraturas. no .1iL•c.t.lndose cn l.ls carac -lt'rísticas del fruto .11 llcgar a '.>U madurez clc> rnnsumo. ( Bri\, acide7, pi 1 • olor, Moma, apari(•nc it1 ). , siendo esta!-> simi-1.irc~ a las dt•I lulo almacenado ,, tem-1wratura .1mbi<'nlc> o rcirigcrJd,1. pero que no h,1 ,¡cJo sonwt1do ,1 prceniriam it•nt< >.

EL LULO

TIEMPO REQUERIDO PARA EL PREENFRIAMIENTO DEL LULO POR DIFERENTES METODOS

PRODUCTO

MEDIO T"C T.NCIAL T.FINAL 'TEMPO PERDIDASDE "C "C Mln. PESO(%)

AGUA 4 20 5 22 o AIRE 4 20 5 90 2

HIELO -5 20 5 60

Fuente: Estudio de comportamiento del lulo durante el preenfriamiento. Convenio SENA- ICTA de la UN

TIEMPO DE VIDA UTIL DEL LULO ALMACENADO A DIFERENTES CONDICIONES

TEMPERARURADE H.R DIASDE PERDIDAS ALMACENAM. ºC % ALMACENAM. DE PESO%

1 OºC con preenfriamiento 90 20 6

1 OºC sin preenfriamiento 90 15 10

18ºC con preenfriamiento 75 7 10

18ºC sin preentriamiento 75 6 8

Fuente: Estudio del comportamiento del lulo durante el almacenamiento Convenio SENA · ICTA de la U.N.

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Encerado

(u.i ndo S(' <'IKNan l,1.., f111t,1s. b,1'.icamenle .,p persiguc•n lo"..,¡_

guÍt'ntes ohf('ll\<>'i:

- Au 111c11tar l,1 v ida útil, 1<'111<'11-

cln en cuent.i quP las< <'Id" rc'­clutcn la l<1.,,1 respiratori.i du­r,mlt' el alm.H l'namient1 •

- Reducir l,1.., p(•rclidas clP ¡>P<;o por cl eshiclrc1 l ,1c i6n durcJn l t' l,1 po ... t-cosed1.1

- Proporc 10n,H protccci(m e 011-

t ra los org.ini.,mo'i que• <1< ,1.,io-11.in pud ricion.

- Proporcionar .11 prodrn 111 < ,1-

r,1c t erística'> <'-.peciales dt.• bri­llo, que re..,,1ltt•n su color y .1p.1-riC' 11 cia, hdl i6ndolo m<í.., ,1 1r.H­

l1\o al con ... um1clor.

- MP1nrar lo .. hP1wr1c_rus de co­ml'r c 1,11ización p<t1 los eÍP< lo., anl c•i.; nwncion,H lo ....

bislPn cliferenlp..., lipo'> de e N.l ...

ut1l11.1cl,v, en frut.h \ hortal1z,¡., las 111,í., comunt''- .,on las 'iolucio­nc.':. ,1r unsas y 1.i., <'<'r.is .;olven lL'"· P.H.1 vlqw el tipo ele· < t>ra se d<• ben IC'nl'r en cut.•nt.1 al~un<>'> t.1c

tore-. "<'gún la ... t.1r.u t(•rística ... que> IC''i < onfif•ren 1.:i.., 111.itC'rias pri rn.1'> empl1•,1d,1s e n <.u f,1hricaci(J11; i> ... -t.i-. clc•tprminan l 1I l''>IW:.or dl' l,1 pel1c ula, la fac il1d,1d ele aplu el

ción, -.u dbtribut i<'>n c•n la ::.u ¡wr -

fic i<' clt•I produc to, l,1 velocid,1cl cid "('( clclo, el brillo' tiempo ele· C011'>l'f\ cKÍÓll dt' l,1 !ruta.

Dt'ntrn del Comt•nto SENA U.N. c·n PI ln~til u l D dL' Cienli.i y TC'rnologíi1 ele ;\linwnto:. - 1( T t\ - 'it> logre'>< onscí\.H lulo-. apfü .in

do url.l tcra conwn i.11 por 9 d1.i... a tc•m1wr,1tura clt• 1 n ( y por 1 B dí,1~ ,1 l<'mpcrJlur,1 rl c• 1 O "( y H.R. clt'I go0 1u.

Retardan tes de Maduración Existen alguna sustancias químicas que han sido utilizadas para re­tardar la maduración de las frutas y hortal izas, tal es el caso de la!> qui­ninas y quinetinas, el ácido giberélico, el óxido de ctilcno, el permanganato de potasio y el clo­ruro del calcio.

El modo de acción del perman­ganato de potasio ( KMn04) es mediante reacción con el eti leno (C2H4) que produce la fruta, pro­duciendo al final de la reacción C02 y agua.

Arquita y Galvis (1992) encontra­ron que aplicaciones de KMn04 en dosis de 1 g. de KMn04 / Kg de fruta, permitió un período de conservación del lulo de 1 O días a temperatura ambiente (18º C, H .R. : 75%), almacenado en cajas de cartón.

En el empleo de permanganato de potasio es importante tener en cuenta que éste es un produc­to tóxico y que no debe entrar en contacto directo con la fruta. Adem ás la distribuc ió n de KMn04 dentro del empaque es fundamental para alcanzar una maduración homogénea.

Para depositar el permanganato se utilizan bolsas de polietileno cali­bre 1 o boh;a!> de cualquier mate-

IL LULO

rial que sea permeable a los gases.

Otro compuesto que ha sido uti­lizado para prolongar la vida útil de las frutas es el cloruro de cal­cio (CaCl2) .

El calcio es el mineral cuya defi­ciencia se ha asociado con más desórdenes fisiológicos en frutas. Está comprometido con una serie de proce os fisiológicos funda­mentales ele las frutas y hortalizas, al formar parte de las paredes ce­lulares, membranas y regular cier­tas actividades enzimática .

Arquita y Galvis (1992), estudian­do la influencia del cloruro de ca lcio en la conservación del lulo, encontraron que dosis del 10% reducen las pérdidas de firmeza de la fruta, prolongando su vida útil, por retardamiento de su ma­duración, a temperatura ambien­te (18 C, H R: 75%).

El procedimiento para la apl ica­ción de cloruro con i!>te en ela­borar una solución en agua, al 10% en peso y colocar los lulos dentro ele la solución por un tiem­po de 1 5 minutos; luego la fruta se retira y se deja escurir al am­bi ente, para posteri o rmente empacarla y almacenarla. Se ha encontrado que entre más alta sea la diferencia de temperatura entre la solución y la fruta, ma­yor la eficiencia del método.

50

4 FISIOLOGIA DEL FRUTO DE LULO

l., n.1 e orrecta m.tnipultlción clt> la~ t1ut.h y hortaliz,1<-. trJ~ -.u rC'­colC'< e i6n preci~d l l'flN en e on­siclN.H ic'>n que 'iC1 Lr,11.1 de c..,­trut tur '"'\¡,a:. bto-, pmdu< to~ no -.ciln -.e encucntr.111 \Í\O..., cuando ..,f:' hallan unido.., ,1 la.., planl,1..., de que prnt celen; lrcl..,

la re< oll•c ción continu,111 cst.rn­do v .... iguPn dc..,arrollando lo5

pro<<''°"' metabc'1lic <>.., \ 111,111le­nicncln 'º" .,¡..,tema.., fi.,iológi< º" q llC' npN cll1 m 1entr ,1-. ">(' hall.in untcln..., ,11 'e~ctal dP proceden­cia. (\V1ll.., et ,111

El tic•mpo de vid,1 ut i l d0I lu lo

depl'nclc de vario::. Ídctore..,:

Respiración

Uno de los fenómenos caracterís­ticos de las frutas y hortalizas es la respiración, en la que toman oxí­geno (02) y desprenden dióxido de carbono (C02) y calor. Tam­bién transpiran es deci r pierden agua.

Tras la recolección estos produc­tos, continúan respirando y trans­pirando y, como han perdido contacto con la fuente de agua, minerales y productos de la foto­síntesis dependen exclusivamen­te de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro.

La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fi ­sio lógicas subsiguien tes a la germinación: crecimiento, ma­duración y senescencia.

El crecimiento implica la división celular y el desarrollo de las célu­las que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el producto.

La maduración se presenta en dos etapas fisiológica y organolética. La primera suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. El ere-

EL LULO

cimiento y la maduración fisioló­gica de las frutas sólo se comple­tan cuando permanecen unida~ a la planta de que proceden. La maduración organolética transfor­ma un tejido fi sio lógicamente maduro, pero no comestible, en otro visual o lfatoria y gustativa­mente atractivo.

En su conjunto durante la madu­ración suelen presentarse los si­guientes cambios:

-Ablandamiento del fruto, espe­cialmente el mesocarpio en fru­tos carnosos.

- Hidrólisis de las sustancias de reserva, dando con frecuencia origen a la acumulación de azú­cares.

- En muchos casos, disminución del contenido de ácidos orgáni­cos en el fruto.

- Cambios en los pigmentos, par­ticu larmente en la zona externa del fruto. Uno de los más fre­cuentemente alterados es la clo­rofila que suele disminuir o des­aparecer de la superficie de fru­tos como el lulo.

- Aumento de sustancias aromá­ticas.

- Aumentos marcados en la res­piración

52

MANEJO POSTCOSECHA

• . ;:_..-.·.·1·~·~- 11·" - .:l!!:.i .. 1 1 - •• ~ ::..- : .: - ' - ,

~ - -

LJ senescenciJ se define romo una fase en la que los procesos bioquímicos ,rnabólicos binté­tirns) clan pJso a los catabólicos (dcgradativo.,) conduciendo al C'nvejecimicnto y finalnwnte a la muerte de los tejidos.

btudiando IJ m,,duración de distintos frutos se observa su relación con cambios Pn la ac­tividad respiratoria. Un ¿¡mplio grupo de fruto<; carnoso., pre­senta una cl<'vación lt•mporal en su tasa rC'spiratoria. El m­m it'nzo dP esta coincide uproximadanwnte con C' I mo­mento en que la fruta ,1 lr .1nza :-.u tamaño mtíxirno, y e., du­rante este periodo cuando tie­ne lugar el resto de las modiii­c,K iones carartf•rísticas dL· la rn.1cluración organoléptica. Esta Pl(•\ación lleg.1 a un máximo el cual se denomina climatf:'rio.

A partir ele este punto, la t.1sa rt'spiratoria ('mpicza a de'lcen­cler anunciclndo el proce~o ele transformaLión que conduce al cnwjecimicnto del produclo; las frutas que prc'sentan estf' fe­nómeno !>e denomin.rn clim,ltérica~.

Para ob~ervar el comportamiE'n­to de la fisiología postcosccha del lulo, el convenio SENA - UN desarrolló el proyecto denomi­nJdo "Fisio logía pnst-cosc•cha dl'I lulo (so lanum quitoPnse IJm)", para desarrollar este trJ­b,1jo se escogieron tres rnndi­c iont'!) ele almacenamiento:

A. Temperatura ele 6º C y 75% de humedad rr•lativa.

B. Temperatura de 10" C y 80% de humeddd rcla tiv.-i

C. Tcmperalur,1de18 " C y 75 % de humcd,HI rc•lativa

Se uti lizaron lulos seleccionados en la finca, sanos, si n deforma­cione!> ni daños, en estado ele madurez pintone:., provenien­tes clP Id región ele Ano ltl ima Cundin.:imdrca. Durante la eta­pa experimen t(1l se midieron las :..iguientcs v.Hiables: aci­dez litulable, pH, grados brix, intensidad respir.:itoria y v.iria­ción ele peso. Además se rea­lizó un :.eguimicnlo ele los r.rn1-bios físicos y morf ológicus de los rrutos durante el almaccnéJ-111 icn lo con el fin de lorrelacionar los cambios

bioquímicos con las modifica­cionc::. ele ca lidad.

En éste trabajo se pudo com­probar de acuerdo al compor­tamiento de la actividad rc::.pi­ratoria en las lre::. cond icione::. de almacenamiento, que el lulo es un producto climatérico.

Se encontró que los frutos al­macenados a 6 · C y H R de 75% no desarrollan completa­mente las ca racterísticas de madurnc i6n posiblemente de­bido a desórdenes fisiológicos causados por la ba1a tempera­tura y humedad relativa y tam­bién porque en esas condicio­ne!> alcanza a pre!:>entarse daño por frío.

La temperatura es un factor ex­terno determinante;> que afecta direc lamente la actividad metabólica del lulo, aceleran­do o retardando la ocurrencia de la etapa de '>C'nescenc ia y muerte del fruto.

El proceso experimenta l indi­ca que lcl intensidad respirato­ria es un parámC'tro útil para

EL LULO

determinar el max1mo clima­térico del lulo. A 6 ° C el máxi­mo va lor de l.1 intensidad res­piratoria lo alcanzó el día 24, a'IO "C eldía22ya18 " Cel día 1 CJ.

Aclc>más se comprobó que la in­tensidad respiratoria elevada es ind icadora de una corta vida de Jlmacenan-1icnto, pues las muc<;tras almacPnadas il 18 o C alcanzaron uncl duración de 20 dílls, mientra:. que aquell<1s que se encontraban 1 O •· C alcan­zaron tiempo!-> de con:.ervación ele 30 días .

Dur.lntc la Ícl!:>C de maduración una !:>Nie de Lran!:>form.Kiones en la compo'>ición química del lulo !:>C pre::ien tan .

Se ha observado que durante el período de• maduración del lulo el pH e~ aproximad<1men­te constan te, oscilando f' n trc 2.9 y 3.2. La ar idez di:.minuye en tanto que los sólido!> solu­ble!> {oBrix} Jument.~n. La fir­meza del lulo disminuye l on la maduración.

54

MANEJO POSTCOSECHA

TRANSFORMACIONES QU IMICAS, FISIO LOGICAS Y FISICAS DURANTE LA MADURACION DEL LULO

A TEMPERATURA DE 18 o e, HR: 75%

DIAS DESPUES ACIDEZ INTENSIDAD PERDtDA DELA % ACIOO

oBRI)( RESPIRATORIA CE

COSECHA pH CíTRICO mg Co2/Kg.h. FIRMEZA PESO%

2.9 3.32 7.8 21 .34 15.2 0.00

2 3.2 3.25 7.8 14.69 12.0 1.00

3 3.1 3.22 8.0 37.34 8.0 2.00

4 2.8 3.20 8.5 49.93 7.5 3.29

5 2.85 2.95 8.7 61 .11 6.2 4,81

6 3.00 2.80 9.0 54.36 5.0 6.00

7 3.20 2.70 9.3 56.63 4.0 8.00

FUENTE: Programa de investigación Manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Estudio del almacenamiento del lulo en 2 condiciones. Convenio SENA - ICTA de la U.N.

TRANSFORMACIONES QUIMICAS, FISIOLOGICAS Y FISICAS DURANTE LA MADURACION DEL LULO

A TEMPERATURA DE 10oc, HR: 95%

DIAS PERO. DESPUES CE DELA ACIDEZ INTENSIDAD PESO COSECHA pH % Ac1do oBRIX RESPfRATOR. FIRMEZA %

2.9 3.36 7.8 21.34 15.2 O.O

4 3.0 3.01 8.0 29.46 10.0 1.6

8 2.9 3.00 8.5 32.95 8.8 3.6

12 3.0 2.90 8.8 61.00 7.5 5.4

16 3.1 2.88 9.0 41 .68 6.5 8.4

20 3.2 2.87 9.2 15.75 3.8 10.0

FUENTE: Programa de investigación Manejo postcosecha de frutas y hor1alizas: Estudio del almacenamiento del lulo en 2 condiciones. Convenio SENA - ICTA de la U.N.

Comparando los resultados de las tablas, puede observarse la influencia de la temperatura en los cambios químicos, fisiológi­cos y físicos de la fruta. A medi­da que se disminuye la tempe­ratura de almacenamiento, la intensidad de los cambios se disminuye y la velocidad de los mismos.

Producción de Etiléno

Los mecanismos de producc ión y acción de esta sustancia son complejos y sobre ellos aú n no existe total acuerdo entre los investigadores.

Desde com ienzos de siglo en Califo rnia se observaron los efectos del etileno en las fru­tas, cuando algunos producto­res utilizaban estufas de kero­sene para hacer perder el co­lor verde de los limones; pos­teriormente investigadores nor­tea meri canos comproba ron que el factor determinante de este proceso era el etileno que se producía en la combustión.

Sin embargo, es necesa rio acla­rar que todas las frutas produ­cen en forma natural peque­ñas cantidades de etileno a lo largo de su desarro llo. Pero en la maduración orga no léptica los frutos climatéricos lo produ­cen en cantidades mucho más

EL LULO

elevadas que las no cl imatéricas. Precisamente, estos dos grupos de frutos pueden distinguirse en virtud el e su respuesta al eti leno exógeno.

El inicio de la maduración na­tural en los frut os cl imatéri cos se acompaña de un incremen­to en la producción de etileno y además el tratamiento con etileno exógeno en el período precl imatérico acelera el co­mi enzo de l proceso madurativo. En la prácti ca in­dustrial se explota esta respues­ta al etileno exógeno para con­tro lar la maduración de algunos productos.

Así mismo, ex isten métodos que permiten rebajar la con­centrac ión de etileno en la at­mósfera de las cámaras el e al­macenamiento, po r ejemplo con mayor aireación , y es tam­bién posible disminuir la sen­sibilidad al etileno producido, med iante el almacenamiento a bajas temperaturas y la eleva­ción de la concentración de d ióx ido de ca rbono o el des­censo de la de oxígeno.

Es conveniente tener en cuen­ta que altas concentraciones de eti leno en los sitios de alma­cenamiento ace leran el enve­jecimiento de los productos.

56

MANEJO POSTCOSECHA

Fisiología pos-cosecha del Lulo a.lmacenado al ambiente

T = 18 C. HR = 75 %

Intensidad respiratoria (mg.co/ kg-hr

70 60 50 40 30 20 10 o

o

Intensidad

2 3 4 5 6

Fisiología P.Os-cosecha del Lulo almacenado

a: T = 10 C. HR = 90 %

respiratoria (mg.co/kg-hr

80

60

40

20

7 Di as

8

o 1 1 Días

o 2 4 6 8 1 o 12 14 16 18 20 22 24

Transpiración

El agua está presente en el lulo en un alto porcentaje. Repre­~enta entre el 92% y el 95%. La transpiración consisl0 en la pérdida de clgua del producto corno consecuencia de la dife­renc ia de humecl.:id entre la atmósfera interna del produc­to y el ambiente ci rcundante.

El resultado de la transpiración en el lulo es una pérdida de agua que origina disminución dC' peso, aiectanclo la aparien­cia y elasticidt1d del fruto, vol­viéndose blando y arrug.1do.

La fruta expuls.i el agua a través de la piel y por Ja zona clC' in­st->rción del pedúnculo, la cual se constituye en un área de alta Lr (1 ns pi ración.

Factores que influyen en la pérdida de agua

- Efecto de l,1 relación área su­perficial/ volumen:

Las pérdidas por transpiralión son más altas cuanto mayor sea <'I cocíenlc ,)rea superfitial / volumen ele la fruta. Esto es, si los demás Ía<tores permanecen Lonstan tes un lulo pequeño perderá mjs .1gL1a y peso más rápidamen t<:• que OITo de ma­yor tamaño.

EL LULO

- Corteza

La naturaleza de lc1 superiicie' de los tc.'jidos inmc>diatamente subyacentes de la'.> frutas ejer­cen un allo cf celo sobre la ve­locid,1d de las pc'rdiclas de agua. Nunwrosos productos pre~c>n­tan un recubr imi ento céreo (película) irn¡wrmcable al agua y al v.1por. La e~tructura del re­cubrimiento céreo es má im­portante que .,u grosor. E~ C'I ca~o dc>l lulo donde a pesar de ser tan delgacl,1 .,u cáscara, e-. bastdntc impermeable.

Estado del producto:

Los daños me( .ínico!:> ace lcrJn con~iderablemC'nte las pérdida~ de agua del fruto. Los más gra­ves "ºn la~ e ortadura~ y rajildurcJs.

58

MANEJOPOSTCOSECHA

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Esta Publicación se imprimió con recursos del Convenio 00006/97

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