Soluţii şi tendinţe în ambalarea cărnii refrigeratehttp://www.fabricadecarne.ro/solutii-si-tendinte-ambalarea-carnii-refrigerate

Evoluţia tehnologiei, diversificarea producţiei şi a consumului de carne, implicarea tot mai

asiduă în schimbările internaţionale, introducerea pe scară tot mai largă a cuceririlor tehnico-

ştiinţifice imediate, precum şi apariţia unor forme rapide şi eficiente de servire în comerţ, au

determinat modernizarea, dezvoltarea şi perfecţionarea tehnicii refrigerării şi ambalării cărnii

aflate în acest stadiu termic.

Considerente practice

Soluţiile la care se recurge în România, pentru ambalarea produselor din carne, sunt similare

celor din Uniunea Europeană, singura diferenţă fiind că, în general, automatizările folosite în

procesele de ambalare din industria comunitară a cărnii sunt mult mai evoluate decât cele folosite

pe piaţa de profil autohtonă.

În general şi datorită interesului crescut pentru produse proaspete, în ţările Uniunii Europene,

tehnologiile speciale de ambalare, pentru menţinerea prospeţimii şi duratei de viaţă a produselor,

se bucură de o mai mare apreciere decât pe piaţa românească. În acelaşi timp, resursele alocate

către companiile europene pentru aceste tehnologii sunt semnificative, iar consumatorul final

exercită o mai mare presiune şi influenţă, prin tipologia de consum.

Acest lucru pune accent exact pe caracteristicile impuse de ambalarea în atmosferă controlată:

prospeţime controlată mai mult timp, păstrarea aromei, texturii şi valorii nutriţionale a cărnii .

Ambalarea produselor din această grupă reprezintă un factor important, care influenţează

calitatea şi vânzarea. În prezent, cumpărătorii au tendinţa accentuată de a se orienta către

produsele frumos şi sigur ambalate, precum şi spre cele pe care “le simt” mai des comercializate

şi/sau promovate publicitar. Din păcate, aspectul estetic al ambalajelor surclasează calitatea

produselor, pentru mulţi dintre consumatori.

Carnea refrigerată reprezintă una dintre bazele alimentare umane, deoarece (dincolo de

conţinutul în proteine de calitate superioară, vitamine şi elemente minerale) constituie materia

primă pentru un număr însemnat de preparate, spre care se îndreaptă consumatorii. Există mai

mulţi factori care au influenţat piaţa locală a ambalajelor pentru carnea refrigerată, dintre care

este de remarcat expansiunea retailului. Este unul dintre motivele importante, pentru care mulţi

dintre producători dispun de sisteme de ambalare foarte performante.

Dacă consumatorii apreciază ambalajele igienice şi sigure, care induc ideea de produs proaspăt,

distribuitorii şi retailerii doresc să îşi micşoreze costurile de depozitare şi stocare, iar producătorii

se îndreaptă spre ambalaje care să-i diferenţieze de concurenţă, să ofere personalitate produsului.

Soluţiile tehnologice de ambalare existente pe segmentul produselor perisabile vin în

întâmpinarea acestor cerinţe, contribuind totodată la optimizarea vânzărilor la raft.

Pentru producători, beneficiile nu ţin numai de creşterea duratei de viaţă a ofertei de la raft, ci şi

de reducerea costurilor de ambalare. În acelaşi timp, aceste sisteme înlocuiesc sursele de azot

tradiţionale, periculoase şi ineficiente economic, asigură protecţie continuă produselor în timpul

ambalării, permit adaptarea şi extinderea uşoară a capacităţii de producţie, precum şi recuperarea

investiţiei în termen scurt.

Beneficiile sunt la fel de evidente pentru consumatorii finali: posibilitatea de a cumpăra carne a

cărei prospeţime este menţinută pe durata păstrării în ambalaj, accesul la produse proaspete ale

căror valori nutriţionale se menţin mai mult timp, consumarea unui aliment care îşi păstrează

aroma şi calităţile avute în momentul ambalării, accesul la o gamă de produse ce ajută la

menţinerea sănătăţii.

Tehnologii utilizate pentru refrigerarea şi ambalarea cărnii

Concurenţa dintre firmele care sunt orientate spre ambalarea cărnii refrigerate a condus la

crearea unor dispozitive tot mai performante, oferind astfel un caracter dinamic sectorului

ambalării acestor produse. S-a lucrat la crearea elementelor tehnice eficiente din punct de vedere

economic, dar care să satisfacă, primordial, nevoile consumatorului.

ehnologiile de ambalare, materialele de ambalat şi ambalajele au evoluat într-o dinamică

accentuată, în ultimele decenii, asigurându-se astfel cele mai bune condiţii de procesare şi

ambalare a cărnii refrigerate. Modul de ambalare are o importanţă deosebită pentru acest produs,

care se depreciază mai uşor când vine în contact cu ambalajele necorespunzătoare. Sunt contacte

ce pot produce diverse reacţii chimice cu compuşii ambalajului sau se pot impregna cu diferite

mirosuri neplăcute (uneori, direct cu substanţe toxice). Drept urmare, pentru a se păstra o

perioadă de timp mai lungă decât staţionarea naturală după ambalare, carnea refrigerată trebuie

introdusă în ambalaje confecţionate din diferite materiale conforme.

Ambalarea sub vid. Garanţia microbiologică a alimentului este guvernată de un control riguros

al echilibrului între condiţiile oferite de aliment şi mediu, procesare şi gradul de contaminare.

Alterarea microbiană a alimentelor, respectiv a cărnii, este un proces competitiv între bacterii şi,

în funcţie de condiţiile de mediu în care se face depozitarea cărnii (temperatură, umiditate

relativă a aerului), alterarea microbiologică va avea loc sub acţiunea unui anumit grup de

bacterii. În cazul cărnii refrigerate, păstrată în condiţii de aerobioză, putrefacţia superficială este

tipul de alterare cel mai frecvent, cauza principală fiind multiplicarea excesivă a bacteriilor din

asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singură sau împreună cu alte specii din cele

mai diverse taxonomice. Prin ambalarea cărnii refrigerate sub vid, datorită condiţiilor anaerobe,

profilul microflorei se modifică, germenii de putrefacţie fiind înlocuiţi cu bacterii lactice, care

sunt capabile să tolereze concentraţii ridicate de dioxid de carbon.

Ambalarea cărnii pentru refrigerare şi prezentare se foloseşte pentru bucăţile de carne de

dimensiuni mici, destinate consumului direct. Necesită utilizarea unor folii retractabile, elastice

şi extensibile, care urmăresc profilul produsului. Se aplică pentru carnea proaspătă tranşată şi

porţionată, putând fi de două feluri.

–ambalarea de tip skin, care presupune folosirea de tăviţe tip suport din material plastic şi

acoperirea cu folii transparente, pentru vizualizarea produselor. Necesită o bună sudare, pentru a

asigura puritatea microbiologică a produsului, ambalajul fiind impermeabil pentru vapori, iar

durata de conservare este de maximum 8 zile;

–în pungi din material extensibil (în pungi se introduc bucăţi de carne de dimensiuni mari,

prezentând avantajul costului redus al instalaţiilor simple de ambalare).

Refrigerarea prin convecţie forţată este o metodă prin care se scurtează perioada de răcire, prin

folosirea unor temperaturi mai scăzute ale aerului, în prima fază a răcirii. În această etapă, se

urmăreşte preluarea rapidă a căldurii de la produse prin mărirea diferenţelor de temperatură. Deşi

utilizează valori negative de temperatură, nu produce îngheţarea, dacă se respectă parametrii

procesului. În a doua fază, se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, temperatura aerului are

0 grade Celsius, iar viteza curenţilor de aer este micşorată. În situaţia în care se aplică această

metodă, în încăperi diferite pentru cele două faze, prima fază va fi aplicată într-un tunel cu

circulaţie forţată a aerului, iar faza a doua într-o cameră de refrigerare lentă sau în camera de

depozitare. Dintre avantaje, se remarcă încetinirea dezvoltării microorganismelor, în timp ce

nivelul populaţiei bacteriene se menţine apropiat de cel iniţial. Totodată, prin această metodă, se

reduc pierderile în greutate (prin procesul de deshidratare), deoarece scăderea rapidă a

temperaturii la suprafaţa produsului micşorează diferenţa între presiunile parţiale ale vaporilor

formaţi în carcasă şi ale vaporilor din imediata vecinătate a produselor.

Refrigerarea cu apă glacială (hidrocooling) implică răcirea cărnii, înainte de ambalare, fie prin

imersie cu apă glacială, fie prin stropire.

1. Refrigerarea cu apă glacială prezintă un dezavantaj, prin potenţialul contaminării

carcaselor, prin imersarea în acelaşi bazin cu apă, indiferent de perioada de timp al

recircuitării apei. Monitorizarea corectă a acestui aspect elimină riscurile. Are avantajul

unei refrigerări foarte rapide şi a unor pierderi nesemnificative în greutate.

2. Refrigerarea prin stropire se obţine prin controlul constant al apei, din punct de vedere

microbiologic şi fizico-chimic. Se foloseşte îndeosebi pentru peşte şi nu se produc

pierderi în greutate.

Mașini de termoformare a ambalajelorhttp://www.fabricadecarne.ro/masini-de-termoformare-ambalajelor

Oferta de echipamente de termoformare pentru ambalajele destinate cărnii și produselor din carne este

deosebit de bogată, concurența furnizorilor de astfel de tehnologii fiind deosebit de acerbă. În această

ediție, prezentăm câteva variante din gama Formpack, ale companiei italiene ILPRA SPA, utile atât

firmelor care doresc să își retehnologizeze liniile de ambalare, cât și firmelor aflate la începutul

activității.

Formpack F4/F5

Cele două variante tehnologice, propuse de ILPRA, Formpack F4 și F5 pot răspunde cu succes

nevoilor unei companii de procesare a cărnii cu un mare volum de activitate, cu atât mai mult cu

cât caracteristicile tehnice pot fi adaptate fiecărei comenzi în parte.

F 4 și F 5 utilizează pelicule de o mare varietate: termofilme flexibile, rigide, precum și alte

materiale de formare.

Variantele propuse pot fi livrate, la cerere, cu echipament auxiliar de vacuum, precum și de

sistem de ambalare în atmosferă modificată sau tip ”skin pack”.

Mașina poate fi configurată să funcționeze în regim ”frame”, sau în flux continuu, existând

posibilitatea montării mai multor puncte de tăiere.

Formpack F3

Modelul Formpack F3 este destinat producției de mare și medie capacitate, pretându-se atât

ambalării produselor alimentare, cât și produselor farmaceutice. Echipamentul poate fi livrat și în

variantele tip N sau V/G, pentru ambalarea în vid, în sistem MAP sau în sistem ”skin pack”.

Formpack F3 poate fi configurată modular, beneficiind de o protecție din clasa IP65, pentru lucru

în medii ostile. Curățarea mașinii se fectuează cu un simplu jet de apă, nefiind necesare substanțe

lubrificante externe.

Formpack F3 este prevăzut cu un toutchscreen ajustabil pe orice axă, acest fapt facilitând la

maxim controlul operatorului. Suplimentar, mașina este prevăzută și cu un sistem performant de

aplicare a etichetelor. Varianta AISI 316 poate utiliza pentru termoformare și folii metalice.

Formpack F1

Modelul mașinii de termoformare Formpack F1 beneficiază de un design inovator, fiind echipat

cu un sistem AISI 304, pentru utilizarea foliilor metalice și a foliilor de aluminiu anodizat, fiind

protejat cu echipamentul de protecție din clasa IP 65. Formpack F1 este recomandat companiilor

cu o producție medie.

Inovațiile de care beneficiază fac din modelul F1 un echipament deosebit de versatil, putând fi

utilizat atât în industria alimentară, cât și în cea farmaceutică. Mașina utilizează materiale

flexibile dar și rigide, putând exista opțiunea pentru modelele N sau VG, pentru ambalare cu

vacuum, sistem MAP sau sistem ”skin pack”.

Igienizarea se efectuează deosebit de facil, sistemul de evacuarea respectând legislația UE în

privința mediului. Suplimentar, Formpack F1 poate fi livrat cu echipament de impromare și

codificare, printare flexo ”in-line”, precum și obținerea etichetelor tip ”Europe Hole”.

Formpack F0

Modelul Formack este destinat

firmelor cu o capacitate mică de producție, sau companiilor ”start-wp”. Beneficiind de un design

inovator, cu foarte mici modificări, capacitatea de producție poate fi mărită pentru un volum

mediu, mașina fiind prevăzută cu un sistem AISI 304 și cu protecție din clasa IP 65.

La fel ca varianta F1, modelul F0 poate fi livrat în două versiuni: N și VG, pentru ambalări în

vid, în sistem MAP sau skinpackaging, utilizând atât pelicule felxibile, cât și rigide.

Mentenanța se fectuează lejer, iar igienizarea respectă legislația europeană de mediu, încărcarea

cu material efectuându-se deosebit de facil.

La cerere, Formpack F0 poate fi echipat cu priter Top Web, unitate de codificare, precum și cu

sistem de imprimare flexo in-line.

EasyForm

Modelul EasyForm este deosebit de

compact, fiind conceput potrivit celor mai noi principii tehnologice dezvoltate de specialiștii de

la ILPRA, fiind recomandat atât companiilor din industria alimentară, cât și celor din industria

farmaceutică.

EasyForm este deosebit de versatil, putând să utilizeze concomitent pelicule flexibile și rigide.

Variantele N și VG realizează ambalări în sistem MAP, în vid sau skinpackaging.

Facil în operare, echipamentul se pretează realizării diferitelor forme de ambalaje, modificările

tipodimensionale efectuându-se ușor, cu ajutorul unui toutchscreen și a unor variante presetate.

Etichetarea si trasabilitatea preparatelor din carne

http://www.fabricadecarne.ro/etichetarea-si-trasabilitatea-preparatelor-din-carne

Etichetarea si trasabilitatea produselor din carne sunt strict reglementate, in concordanþa cu toate celelalte produse alimentare dar, mai ales, in concordanþa cu normele general aprobate si acceptate in Uniunea Europeana. Cum siguranþa alimentara este un concept practic asupra caruia se pune tot mai mare accent, el se reflecta direct si in normele de etichetare.

Recomandari de la Comitetul Codex Alimentarius

Etichetarea produselor alimentare este strict reglementata de Comitetul Codex, care precizeaza: “O etichetare corecta cuprinde totalitatea fiselor, marcilor, imaginilor sau a altor materiale descriptive scrise, imprimate, stanþate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare sau alaturat lui. O eticheta aplicata pe produsul preambalat nu va trebui sa descrie sau sa prezinte produsul intr-un mod fals, inselator, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronata cu privire la caracteristicile sale sau intr-o maniera capabila sa il determine pe cumparator sau consumator sa presupuna ca acest produs este inrudit cu altul.

Desigur, corectitudinea informaþiilor cuprinse pe eticheta presupune si determinarea originii produsului, cu alte cuvinte, presupune si trasabilitatea lui implicita, chiar daca, deocamdata, elementele de trasabilitate nu sunt cuprinse decat in documentele producatorilor si comercianþilor. Strans legat de elementele de trasabilitate, Codex Alimentarius precizeaza: “O menþiune obligatorie a etichetei unui produs alimentar se refera la denumire, lista ingredientelor (reprezentand toate adaosurile alimentare utilizate in fabricarea sau prepararea unui produs alimentar si prezentate in produsul finit), conþinutul net, numele si adresa producatorului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau vanzatorului, þara de origine, datarea, lotul din care provine produsul alimentar

Anticipand o decizie care a fost aprobata foarte recent de Uniunea Europeana, Codex Alimentarius adauga inca din 1983: “Pe langa datele de mai sus, trebuie trecute pe etichete aspecte privind valoarea nutritiva a produsului alimentar respectiv, precum si alte informaþii suplimentare, cum ar fi tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate, conform “Standardului general pentru alimente iradiate CODEX STAN. 106-1983,vol. XV –Ed. 1.

Se eticheteaza tot, pentru toþi!

Prin Directiva 79/112/CEE (1978, actualizata permanent), Uniunea Europeana reglementeaza etichetarea produselor alimentare atat pentru vanzarea catre consumatorul final, cat si pentru produsele destinate aprovizionarii restaurantelor, cantinelor, spitalelor etc. Normele Uniunii Europene se refera la “campul de aplicare a Directivei (totalitatea plajei de consumatori finali) si condiþiile necesare pentru o etichetare, prezentare si publicitate corecta.

Mai mult decat atat, in textul Directivei se insista asupra “evitarii inducerii in eroare a cumparatorului in privinþa naturii, identitaþii, cantitaþii, termenului de valabilitate, originii si provenienþei produsului alimentar, a metodei de fabricaþie, precum si atribuirea unor proprietaþi pe care produsul alimentar nu le poseda, a unor caracteristici speciale, atunci cand toate produsele alimentare similare au aceleasi caracteristici, a unor insusiri terapeutice sau preventive. Uniunea Europeana, prin Directiva sus-menþionata, considera ca obligatorii menþionarile care trebuie declarate prin etichetare privind numele de vanzare al produsului alimentar, lista ingredientelor, cantitatea neta, durata de valabilitate, condiþiile de pastrare si condiþiile de utilizare.

Relaþia biunivoca

Devine cat se poate de clar ca, prin etichetare, exista o legatura stransa intre conceptul de etichetare si cel de trasabilitate a produsului alimentar, dar si o relaþie biunivoca intre consumator si producator.

In primul rand, printr-o etichetare corecta, consumatorul stie precis pentru ce plateste, capata incredere in produs, devine fidel produsului, marcii si producatorului. La randul sau, producatorul activeaza, constient sau nu, sub Recomandarea nr. 79/1994 a Organizaþiei Internaþionale de Metrologie Legala (OIMI), privind “informaþiile etichetelor produselor alimetare, care stabilesc clar regulile, “in scopul asigurarii uniformitaþii controlului metrologic si de trasabilitate. Relaþia biunivoca de care aminteam este cuprinsa in chiar preambulul Recomandarii OIMI, care inþelege ca “firmele producatoare de marfuri alimentare acorda o atenþie crescanda etichetei care s-a transformat ea insasi intr-un produs si pentru obþinerea caruia sunt necesare activitaþi de cercetare a opiniei pieþei, de proiectare, realizare si lansare pe piaþa.

Desigur, producatorul va utiliza tehnici speciale de captare a interesului cumparatorului asupra elementelor constitutive ale etichetei, punandu-le in evidenþa intr-o maniera statica sau dinamica, astfel incat produsul sa fie cumparat. Insa, in egala masura, eticheta trebuie sa ii ofere consumatorului toate informaþiile necesare, verificabile si usor de comparat. Utilitatea acestui mod de a intra in relaþie cu posibilul client este evidenta: castigarea si fidelizarea lui, prin increderea oferita de produs!

Tot pentru castigarea increderii consumatorului dar, in egala masura, acþiune de marketing, inca din anii ’70, producatorii de alimente au descoperit utilitatea trecerii pe etichete a valorilor nutriþionale. Modificarea standardelor internaþionale (si naþionale), modificarea obiceiurilor de alegere si consum, precum si preocuparea pentru asigurarea unor alimente salubre au condus la inscrierea acestor indicatori pe foarte multe din produsele alimentare, incepand cu acelea destinate copiilor (Standard Internaþional CCA/RS 72/74, actualizat). Acum, se poate vorbi cu adevarat despre eticheta nutriþionala, indiferent de produsul alimentar.

In evoluþia sa, eticheta nutriþionala s-a imbogaþit permanent, la aceasta contribuind factori de marketing, educaþionali, sociali, economici, pornindu-se de la cele trei elemente energetice: proteine, glucide, lipide, plus valoarea energetica a produsului alimentar etichetat. In acest fel, s-a constituit grupul de etichetare a celor 4 Mari Codex, cum sunt denumiþi generic. Dupa 1987, au aparut urmatoarele categorii de etichetare: Cu 4 Mari Codex, cu 4 Mari Codex plus acizii grasi saturaþi si, ultima categorie, cu 4 Mari Codex, acizii grasi saturaþi si fibre alimentare. Suplimentar, prin Directiva 90/496, privitoare la spaþiul intracomunitar, Comisia Europeana considera ca nutriþionale informaþiile ce privesc, in primul rand, valoarea energetica, precum si urmatoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine si saruri minerale minerale, precum si originea produsului, informaþia finala de trasabilitate, pentru consumator.

Trasabilitatea si eticheta etichetelor!

Definiþia internaþionala a fost reglementata pentru prima oara in cadrul Standardului ISO 8402/1987, acolo unde se stabileste ca “trasabilitatea este aptitudinea de a regasi istoricul,

utilizarea sau localizarea unei entitaþi prin intermediul identificarilor inregistrate. La randul ei, “entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un organism, o persoana. Ulterior, noþiunea a fost preluata de seria Standardelor ISO 9000 privind sistemele de asigurare a calitaþii, ca element primordial al managementului oricarui produs alimentar. Mai mult, standardele sunt intarite de Legea Generala a Alimentelor 178/2002, preluata in Legea 150/2004.

In lanþul de distribuþie, conceptul de trasabilitate urmareste doua direcþii: Urmarirea “inainte sau trasabilitatea descendenta, definita drept “capacitatea de a localiza un produs pe baza unor criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lanþul de distribuþie (tracking), si urmarirea “inapoi sau trasabilitatea ascendenta, definita trept “capacitatea de a identifica originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar, pentru toate punctele lanþului de distribuþie (tracing).

Þinand cont de cele de mai sus, identificarea produselor alimentare, inclusiv a produselor din carne, se face in raport cu documentele insoþitoare de comanda si de certificare a calitaþii. In timpul procesului de producþie, trasabilitatea se asigura prin inscrierea datelor care trebuie sa conþina denumirea clientului, numarul de comanda, denumirea produsului, cantitatea si termenul de livrare, pana la livrare. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de provenienþa, iar rebuturile sunt identificate prin eticheta “produs neconform.

Oricum, in curand, vom avea pe produse ceea ce putem numi “eticheta etichetelor. Pentru ca, prin decizia Uniunii Europene, ca urmare a incheierii unui acord intre Parlamentul European si cele 27 de þari membre, din 2016 va fi obligatorie inscrierea pe etichete a valorilor energetice, a cantitaþilor de sare, grasimi, proteine, zaharuri. Mai mult decat atat, pentru produsele din carne si mai ales pentru carnea proaspata, va trebui trecuta pe eticheta þara de origine a produsului, dar si a animalului sacrificat in vederea procesarii! Reglementarea va fi valabila inclusiv pentru carnea de porc, pasare, miel, oaie si de capra. Din raþiuni multiculturale, etichetele vor cuprinde si informaþii privind modul de sacrificare a animalului, daca sacrificarea s-a facut kosher ori in Legea lui Alah, sau nu. Pe bune!