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ESCOLA DE CUINA TERRA D’ESCUDELLA www.terrad.es C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona Teléfono 93.349.10.19
SOPA DE CANGREJOS CON LECHE DE COCO Y UN TOQUE PICANTE
Ingredientes
500 gr de cangrejos
1 dl de coñac
1 l de fondo de pescado
1 c.s de jengibre picado
3 cebollas
2 zanahorias
1 lata de leche de coco
2 guindillas
Brotes de soja
5 hojas de acelgas
1 cebolla roja
Pimienta
Sal
Cilantro fresco
3 limas
Elaboración Sofreír con un poco de aceite caliente los cangrejos.
Cuando estén rustidos los mojamos con coñac.
Flambeamos y reservamos a parte. En esta misma olla rehogar la cebolla, la guindilla, la zanahoria y el jengibre.
Juntar los cangrejos con la cebolla e inundarlos con fondo de pescado. Hervir durante 15 min para que los cangrejos vayan
soltando su sabor.
Añadimos la leche de coco y dejamos hervir otros 15 min más. Pasamos la sopa por un chino machacando bien los
cangrejos. Rectificamos de sal i pimienta.
Añadimos el cilantro picado a la sopa, las hojas de acelga cortadas a tiras y los brotes de soja.
Picamos un poco de cebolla roja para decorar.
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POLLO AL TIKKA MASALA
Ingredientes
4 pechugas de pollo
Para la marinada
1 yogurt natural
1 c. de tandori masala
1/2 c.c. de pimentón ahumado
1/2 c.c.de cardamomo
Para el sofrito
2 cebolla mirapoix
1 trozo de jenjibre
2 dientes de ajo amincée
1 rama de canela
2 c. de cúrcuma
1 c.c. de Garam Masala
1 c.c. de tandori masala
1/2 c.c. de pimentón ahumado
Tallos de cilantro fresco
1 c.c.de tomate concentrado
400 gr. de tomate triturado
Pimienta de cayena opcional
250 gr. de leche de coco
1 yogurt griego
Hojas de cilantro picado
Para el Acompañamiento arroz
400 gr. de arroz basmati
600 ml. de agua fría
3 vainas de cardamomo
2 anís estrellado
Sal y pimienta
Elaboración
En un bol marinar el pollo con el yogurt y las especies, remover para que se impregnen bien y dejar macerar una hora (como
mínimo, mejor si es la noche entera) tapado en la nevera.
Para el sofrito
En una sauter con aceite rehogar la cebolla con el jengibre rallado y la canela, añadir los ajos emincé, rehogar y añadir los
tallos de cilantro picado. Dejar cocinar de 2 a 3 minutos.
Incorporar las especias, la cúrcuma, el garam masala, el tandori masala, el pimentón ahumado, la pimienta de cayena, si se
utiliza y el azúcar, y dejar cocinar de 1 a 2 minutos. Después incorporar el concentrado de tomate y el puré tomates, dejar
cocinar hasta perder toda su agua.
Elaboración salsa
Rehogar el pollo con una cucharada de aceite de cacahuete, hasta que cambien ligeramente de color. Verter la salsa encima
del pollo, rehogar añadir la leche de coco y cocer a fuego lento durante 10 minutos hasta que el pollo se cocine
uniformemente.
Para el Acompañamiento arroz
Lavar el arroz, para quitar los almidones. Colocar el arroz en una olla, agregar agua fría y sazonar con sal y pimienta, añadir
las vainas de cardamomo aplastadas y el anís estrellado tostadas y cocinar 15 minutos tapado.
Servir el tikka masala con yogurt y unas hojas de cilantro
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PASTEL DE TRES LECHES
Ingredientes
1 taza de azúcar
5 huevos
1/3 de taza de leche
1 taza de harina
½ c.s. de levadura royal
350 gr Leche condensada
350 gr Leche evaporada
250 gr Nata liquida
15 Cerezas
Elaboración Encamisar un molde de 23 cm
Blanquear las yemas con ¾ partes de azúcar. Sin dejar de batir incorporar la leche la harina y la levadura.
En otro recipiente montar las claras y a medio montar añadir el resto de azúcar. Montar hasta que queden picos firmes.
Incorporar las claras a la masa y enmoldar. Cocer a 175ºC de 45 a 50 min.
Dejar enfriar y desmoldar. Pinchar la superficie con un palillo y vierte poco a poco la mezcla de las tres leches sobre el
pastel. Decorar con cerezas.
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PANECILLO AL VAPOR CON PANCETA
Ingredientes
400 gr de panceta fresca
2 pepinos
400 gr de agua
125 gr de salsa de soja
75 gr de azúcar moreno
40 de puerro
75 de cebolla
½ rama de canela
1 trocito de jengibre
5 granos de pimienta
Para el Pan
50 gr de agua
250 gr de harina
12 gr de levadura fresca
4 gr de levadura royal
20 gr de azúcar
24 gr de aceite de girasol
90 gr de leche
2 gr de sal
Elaboración
Cocemos la panceta junto con todos los ingredientes en una olla tapada durante una hora. Dejamos enfriar en su propio
jugo. Cuando la panceta esté fría la cortamos a lonchas de 50 gr.
Reducimos la salsa hasta que quede densa.
Rellenamos los panecillos con un trozo de panceta, salsa de carne y pepino.
Para el Pan
Mezclamos la levadura fresca con el agua un poco templada.
En un cuenco grande ponemos la harina, la sal y el azúcar. En el centro vertemos la leche, el aceite y el agua con las 2
levaduras. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta que quede una bola lisa.
Dejamos reposar la masa 1 hora. Tapamos con papel de film y agujereamos para que respire y fermente.
Pastamos la masa y hacemos bolas pequeñas tamaño castaña. Estiramos las bolas, haciendo discos, con el rodillo. Pintamos
con aceite por una cara y doblamos. Colocamos sobre un cuadrado de papel de horno. Cocemos en vaporera 5 min.
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CREMA DE LIMA CON FRESAS, PAPAYA Y JENGIBRE
Ingredientes
300 gr Papaya
300 gr Fresas
Menta
Jengibre
2 huevos
2 limones
500 gr de agua mineral
150 gr azúcar
40 gr de maicena
Elaboración
Raspar la piel de los limones bien fina y exprimir el jugo de los limones. Reservar.
Mezclar la maizena, el azúcar, los huevos hasta que quede una crema fina. Agregar el zumo de limón, la ralladura y el agua
muy caliente.
Calentar al fuego suave y sin dejar de remover hasta el primer hervor. Pasar la crema por el chino y reservarla en frío tapada
a piel con papel de film
Cortar las fresas a cuartos. Poner los a marinar con azúcar y jengibre. Hacer bolas con la papaya.
Servir la crema en un bol transparente. Encima poner las fresas y la papaya.
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ALITAS DE POLLO AL HORNO CON SALSA DE SOJA, MIEL Y LIMÓN
Ingredientes
1 kg. de alitas de pollo
Sal
Pimienta negra recién molida
Tomillo y romero
Una pizca de cayena o guindilla (opcional)
1 diente de ajo.
Para la salsa del horneado
El zumo de 2 limones pequeños o 1 grande
75 ml. de salsa de soja
75 ml. de miel
1 cucharadita de orégano seco y molido
Para el acompañamiento
200 g. de arroz basmati
Sal y pimienta
20 ml. de aceite de oliva virgen extra
200 ml. de agua
Elaboración
Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo
Dislocar con la mano el hueso de las alitas y separarlas con un cuchillo, salpimentar.
Adobaremos el pollo con el diente de ajo muy picado, añadimos el orégano molido, una ramita de tomillo y otra de romero.
En caso de quererlo picante se le puede añadir cayena o guindilla.
Juntamos todos los sabores y dejamos que macere durante media hora mínimo.
Juntamos en un bote de cristal la salsa soja, la miel y el zumo de los limones. Cerramos bien y agitamos para juntar bien los
ingredientes, la mezcla debe quedar homogénea.
Colocamos las alitas en una bandeja grande y untamos muy bien la parte superior con la salsa de hornear usando un pincel.
Dejamos un poco de salsa para untarlas a mitad de horneado una vez les demos la vuelta.
Las metemos en el horno a 180°C y dejamos que se asen durante 30 minutos. A mitad del horneado les damos la vuelta y
volvemos a untar con la salsa que tenemos reservada, así quedarán doradas por los dos lados.
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TOSTONES CON COLESLAW
Ingredientes
Langostinos
Panko
Plátano macho
1/2 repollo o col
2 zanahorias
1 manzana roja
Cebollino
1 cda de mayonesa
1 cdta de mostaza
1 cdta de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
5-6 nueces
Elaboración
Retiramos la piel a los plátanos rasgando primero con un cuchillo y luego tirando con cuidado. Cortamos lonchas de 2 cm
aproximadamente y los freímos un minuto por cada lado en una sartén con abundante aceite. Retiramos y colocamos sobre
papel absorbente. Colocamos cada trozo de plátano sobre papel encerado, cubrimos y presionamos para aplastarlo hasta
conseguir un grosor de medio centímetro más o menos. Llevamos nuevamente a la sartén y freímos hasta dorar. Reservamos
sobre papel absorbente
Para el coleslaw
Lavamos muy bien las verduras y la fruta, tanto el repollo como la zanahoria, la manzana y el cebollino.
Pelamos y rallamos las zanahorias y las reservamos en un bol.
Cortamos el repollo en tiras finas y mezclamos con la zanahoria.
Pelamos la manzana, la cortamos en cubitos y la incorporamos al bol.
Añadimos el cebollino cortado finamente y las nueces peladas y troceadas.
Mezclamos mayonesa, mostaza, aceite de oliva y las especias, incorporamos a la ensalada y aliñamos.
Apoyamos sobre plátano macho la ensalada y sobre esta apoyamos un langostino rebozado con panko y frito.
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FLAN DE COCO CON FRESAS
Ingredientes
250 ml. de crema de leche
250 ml. de leche de coco
4 huevos
125 gr. de azúcar
Canela
Peladura de limón
100 gr. de coco rallado
200 gr. de azúcar
300 gr. de fresas
Elaboración
Hervir la leche con el azúcar e infusionar con canela y limón. Pasar por el chino, añadir los huevos y el coco y batir.
Fundir el azúcar con unas gotas de limón hasta obtener un caramelo dorado.
Rellenar primero el fondo de las flaneras con el caramelo y después llenar con la mezcla de flan.
Preparar un baño maría en una bandeja de horno. Cocer al horno a 180º C 30 min.
Cortar las fresas y decorar.
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GYOZA DE COL Y CERDO
Ingredientes
250 gr de carne de cerdo picada
150 gr de col china finamente picada
2 cebollas tiernas juliana fina
1 c.s de jengibre rallado
1 c.s de salsa de soja
1 c.s de mirin
1 c.s. de sake
2.c.c de maicena
1 c.c de aceite de sésamo
Para la salsa
T x t de soja y vinagre de arroz
Masa de gyoza
Elaboración
Colocar todos los ingredientes de la farsa en un cuenco grande. Remover con unos palillos chinos hasta que tome
consistencia.
Poner una cucharada de farsa en el centro de la masa. Humedecer los bordes con agua. Hacer los pliegues pinzando con los
dedos.
Calentar aceite dentro de una sartén antiadherente.
Poner las gyozas cocinar hasta que queden crujientes. Añadir ½ vaso de agua y tapar. Cocer 5 min mas.
Servir junto con el aliño de soja y vinagre de arroz.
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TARTA DE ZANAHORIAS CON CREMA Y COCO
Ingredientes
3 huevos
200 g. de azúcar
140 g. de harina
1 g. de sal
10 g. de impulsor
100 g. de aceite
40 g. de nueces picadas
80 g. de piña triturada
200 g. de zanahoria rallada
1 c.c de 4 especias
Para la crema
200 g. de mantequilla pomada
200 g. de azúcar glas
250 g. de queso philadelphia
80 g. de pulpa de piña
40 g. de coco rallado tostado
Nueces
Decoración:
50 g. de coco rallado tostado
Elaboración
Blanqueamos los huevos con azúcar. Añadir el aceite y la harina tamizada con el impulsor, la sal. Añadir la piña triturada,
las nueces picadas y las zanahorias ralladas y finalmente las cuatro especias. Verter la masa en un molde de 18 cm de
diámetro y cocer a 170 º C alrededor de 25 a 30 minutos.
Para la crema
Cremar la mantequilla pomada con el azúcar glas, añadir el queso, la pulpa de piña y el coco rallado tostado.
Espolvorear toda la tarta con coco rallado tostado, decorar con rosetones de crema y decorar con zanahorias de fondant
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PATATAS AL HORNO CON CEBOLLA TIERNA CARAMELIZADA Y GAMBAS
ACOMPAÑADA DE SU YEMA DE HUEVO
Ingredientes
2 patatas Monalisa
Nuez de mantequilla
Aceite de oliva
1 huevo
2 cebollas de Figueras
2 tallos de cebolla tierna
3 colas de gamba
Aceite de girasol
Sal y pimienta
Elaboración
Lavar y asar las patatas con piel durante el tiempo necesario, retirar, pelar, llevar a un bol, chafar para hacer puré, añadir
clara de huevo, mezclar bien, colocar en aro de presentación. Llevar al horno 8” a 180º.
Cortar cebolla y caramelizar en sartén con aceite de girasol, condimentar, reservar.
Cortar tallo de cebolla tierna, reservar. Pelar y cortar colas de gamba, rehogar tallos en sartén, añadir cola de gamba y
cocinar poco, condimentar y reservar.
Retirar puré del horno, añadir preparaciones, colocar yema y hornear al pase a 200º horno precalentado.
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MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE NARANJA Y CURRÍ CON GUARNICIÓN DE
ESPÁRRAGOS VERDES Y ARROZ EN LECHE DE COCO
Ingredientes
2 muslos de pollo
Aceite de oliva
Sal pimienta
3 naranjas de zumo
C/S de curri
6 espárragos verdes
1 medida de arroz basmati
1 medida de leche de coco
1 medida de agua
Sal pimienta
Elaboración
Poner una bandeja en horno precalentado a 200º. Retirar colocar pollo y hornear.
Exprimir dos naranjas, añadir zumo al pollo horneado, condimentar con curry, continuar cocción hasta que el pollo esté a su
punto. Reservar.
Poner la medida de leche de coco en un cazo o cazuela, añadir una medida de arroz, añadir una misma medida de agua,
remover el arroz, tapar y llevar a ebullición, volver a remover el arroz, bajar el fuego y continuar cocción durante otros 5
minutos, dejar reposar a temperatura residual. Rectificar con algo de azúcar, sal y pimienta. Reservar.
Cocinar espárragos a la inglesa, reservar y pasar por sartén al pase.
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CARDENAL DE FRUTAS SOBRE MASA DE HOJALDRE CON DULCE DE LECHE,
CARAMELO, NATA Y NUTELA
Ingredientes
Masa de hojaldre
Frutas al gusto
1 bote de dulce de leche
Caramelo
2 brics de crema de leche para montar
Esencia de vainilla
2 botes de nutela
Azúcar lustre
Elaboración
Cortar círculos de masa de hojaldre y hornear en el horno precalentado 180º, retirar y dejar sobre rejilla para enfriar.
Pelar y cortar frutas al tamaño deseado (fresas, mango, melocotón en almíbar, etc.), reservar.
Aligerar el dulce de leche con un poco de nata para hacerlo un tanto fluido, reservar en manga y nevera. Si se desea, aligerar
también la nutela con la crema de leche, reservar en manga y en nevera.
Adicionar con esencia de vainilla y montar la nata a su punto, reservar.
Formar un cordón exterior con el dulce de leche, decorar el interior con nutela y nata montada, colocar fruta de manera
agradable, espolvorear con azúcar lustre al pase.
Volver a montar un segundo pastel siguiendo el mismo procedimiento, colocar al pase encima de la base anterior y
espolvorear con azúcar lustre.
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SETAS EN TEMPURA CON SALSA ALIOLI
Ingredientes
500 g. de girgolas
200 g de harina de tempura
250 ml de agua, soda o agua con gas
Sal y pimienta negra recién molida
Un pellizco de cayena molida
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
50 ml de aceite de sésamo
Para la salsa alioli
300 ml. aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Sal
2 cucharadas de zumo de limón.
2 huevos
Elaboración
Mezclamos el agua siempre fria y la harina con la ayuda de unas varillas, nos debe de quedar una crema líquida suave,
añadimos las setas enteras en la crema, recubrimos y freír en aceite muy caliente.
Freímos cuando el aceite esté bien a a 180ºC, en varias tandas para que no baje su temperatura. Una vez las sacamos de la
sartén escurrimos las setas en papel absorbente, acompañamos con un poco de alioli
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CORDERO ASADO CON PURÉ DE MANZANA Y PIÑA
Ingredientes
Para el puré de manzana y piña
400 g de manzana ácidas
400 g de piña
25 g de azúcar
150 g de mantequilla
Para la salsa de pomelo
200 g de zumo de pomelo
½ l de jugo licuado de zanahoria
Unas nueces de mantequilla
Para el cordero asado
1 pierna de cordero
Aceite de oliva
Sal
Además
Zanahorias baby y brotes de espinaca
Elaboración
Para el puré de manzana y piña
Colocar en una bandeja de horno la piña pelada, la manzana descorazonada con piel en trozos medianos y el azúcar.
Asar todo a 120ºC durante 45 minutos.
Transcurrido, triturar junto con el jugo de cocción que ha soltado durante el horneado y ligar con la mantequilla fría.
Reservar.
Para la salsa de pomelo
En una cazuela poner el jugo de pomelo y reducirlo a la mitad. Añadir el jugo licuado de zanahoria y reducir todo hasta
conseguir unas 10 cucharadas soperas, una salsa de textura consistente. Acabar de montar con la mantequilla.
Para el cordero asado
Limpiar bien la pierna de cordero y quitarle la grasa sobrante. Sazonar.
Sellarlo en una sartén con una gota de aceite a fuego medio/alto por todo sus lados aproximadamente durante 15 minutos
dependiendo del tamaño de la pierna sin moverlo.
Colocar la carne en una bandeja de horno con una rejilla para que se escurran los jugos, salpimentar y asar a 120ºC durante
40-45 minutos.
Sacar del horno y dejar reposar sobre otra rejilla, cubierto con papel de aluminio al que le habremos hecho dos “chimeneas”
durante al menos 8 minutos.
Cortar en rodajas, salsear con el jugo del asado, la salsa de pomelo en un costado y servir junto con el puré de piña y
manzana caliente.
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RISOTTO DE CHOCOLATE
Ingredientes
500ml de leche
Una cucharada sopera de cacao en polvo
50gr de azúcar moreno
Unas gotitas de aroma de vainilla
100gr de arroz redondo
75gr de chocolate negro
Guarnición
Un puñadito de pistachos tostados y pelados
8 frambuesas frescas
Elaboración
Ponemos a cocer la leche con el azúcar moreno, el aroma de vainilla y el cacao.
Cuando hierva la leche añadimos el arroz, bajamos el fuego y cocemos durante unos 20 minutos. Debemos tener cuidado y
remover de vez en cuando, de lo contrario se nos podría coger al fondo, sobre todo los últimos minutos de cocción.
Un vez fuera del fuego añadimos el chocolate rallado y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ponemos el risotto en vasitos y los dejamos enfriar en la nevera, mejor tapados con plástico film.
A la hora de servir acompañamos con un par de frambuesas y unos trocitos de pistacho
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YAKISOBA
Ingredientes
200 gr. de fideos secos (soba)
100 gr. de ternera o pollo
1 sepia
2 zanahorias
1/2 col
50 ml. de aceite de girasol
200 ml. de caldo de pollo o agua
Ralladura de jengibre
3 c.s. de salsa de soja
1 c.s. de aceite de sésamo
2 c.s. de miel
Elaboración
Cortaremos todos los ingredientes en juliana, los más fina posible.
Saltearemos los ingredientes por texturas unos 2 minutos en un poco de aceite y retiramos.
Añadimos el agua o el caldo, llevamos a ebullición e introducimos la pasta. Dejamos cocer tapado unos 4 minutos.
Destapamos y comprobamos la correcta cocción de la pasta. Dejaremos evaporar y añadimos la salsa de soja, el sésamo y la
miel. Mezclamos bien con los fideos hasta que queden teñidos e incorporamos el resto de componentes. Mezclamos y
rectificamos el gusto.
Añadir el jengibre en juliana y servir de inmediato
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TATAKI DE TERNERA CON VERDURAS EN ESCABECHE SUAVE
Ingredientes
3u de 120gr. de lomo alto
Para la Marinada
80ml. Salsa de soja
25gr. azúcar
13ml. Mirin
25ml. Sake
1 ajo emince
20gr. Jengibre emince
1 c.c pimiento negra en grano machacado
1 rama de tomillo deshojada
Para las Verduras
10u cebollitas
10u flores de coliflor
10u zanahorias mini
Para el Escabeche
1dl. Aceite de oliva
125gr. escalonia
1 ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
1dl. Vino blanco
2dl. Vinagre Chardonnay
3dl. Agua
Sal y pimienta
4dl. Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Juntar todos los ingredientes de la marinada, mezclar. Añadirle los trozos de ternera. Mezclar bien.
Dejar marinar unas 4-8 horas. Retirar, escurrir y reservar. Limpiar las verduras. Escaldar cada una por separado y enfriar.
Para el Escabeche
Poner a rehogar la escalonia cisele con el aceite de oliva, añadir el ajo cisele, el tomillo y el laurel, rehogar, desglasar con el
vino blanco, evaporar a mitad, añadir el vinagre y el agua, dar un hervor, condimentar.
Poner a cocer cada verdura por separado con una parte del escabeche y un dl. de aceite, cocer a fuego lento y dejar
ligeramente al dente.
Soasar el lomo por los cuatro lados a fuego muy fuerte y cortar la cocción con agua helada.
Secar y pintar con aceite de oliva.
Emplatar con armonía todos los ingredientes.
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EMPANADA DE MANZANA, PERA Y CANELA
Ingredientes
2 láminas de hojaldre
1 k de manzanas Reinetas
2 peras pequeñas
150 g de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida, y nuez moscada
1 cucharada de esencia de vainilla líquida
1 huevo
1 cucharada de leche entera
La ralladura de medio limón y naranja
Elaboración
Pelamos y descorazonamos la fruta y la cortamos en tamaño de 1cm
En un recipiente para microondas introducimos los trozos de fruta, 2 cucharadas de azúcar, una de canela, nuez moscada y
pimienta negra recién molida, añadimos también una cucharada de esencia de vainilla y removemos con las manos para que
mezclen bien todos los ingredientes.
Introducimos en el microondas a máxima potencia 10 minutos
Sobre el molde o placa cubierta de papel para hornear extendemos una lámina de hojaldre. Pinchamos con tenedor varias
veces para evitar que suba la base.
Rellenamos con la mezcla de manzanas, peras, especias y azúcar, aplanando con una cuchara y cubriendo toda la base de
hojaldre excepto los lados. Acabamos rallando un poco de limón y naranja por encima de la compota.
Cubrimos con la segunda lámina de hojaldre y cerramos los bordes apretando con los dedos para que quede bien sellada.
Pinchamos con tenedor toda la superficie y pincelamos con el huevo batido mezclado con un poco de leche y unas
cucharadas del líquido que tenemos reservado de la fruta.
Espolvoreamos con azúcar toda la superficie para que forme costra al hornear.
Introducimos en horno precalentado a 220º y horneamos a 180 o 200º unos 20-25 minutos, hasta quede bien dorada
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GYOZAS DE LANGOSTINOS Y SETAS CON SALSA PONZU AMA ZU
Ingredientes
Para la masa
200gr de harina de trigo
100ml de agua caliente (más 1 o 2 cucharadas de agua según temp y harina)
½ cucharadita de sal
Maicena para enharinar
Para el Relleno
250 gr de langostinos
50gr de cebolleta
100gr de champiñones
2 dientes de ajo picado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de maicena
Aceite de sésamo
Para la Salsa Ponzu ama zu
3 cucharadas de vinagre de arroz
5 cucharadas de ponzu
2 cucharadas de azucar glass.
1 cucharada de sal
Elaboración
Para la masa
En un bol tamizamos la harina. Mezclamos la sal con el agua caliente hasta disolver, añadir poco a poco y removiendo
continuamente. Una vez mezclado empezamos a trabajar la masa con las manos hasta conseguir una bola, la seguiremos
amasando 10 min mas. La cubriremos con film y reservaremos 30 min a temp ambiente.
La partiremos en dos y amasaremos en forma alargada los dos trozos, cortamos los trozos iguales. Los cubriremos con film
para que no se sequen mientras trabajamos cada trozo con maicena y los apretamos con la palma de la mano.
Estiramos con el rodillo hasta conseguir un circulo de 1 ml de grosor, cortaremos con un molde metálico redondo de 8cm .
Para el Relleno
Cortamos en brunoise la col y la cebolleta, los champiñones muy picados, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, mezclaremos
hasta que quede pegajoso, añadiremos la col y la cebolleta y mezclaremos otra vez, cubrir y reservar 20 min.
Colocar una cucharada del relleno en el centro de la gyoza y cerrar con los de exterior (6 por pieza.)
Haremos la salsa calentando a fuego lento todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva.
Marcaremos las gyozas en sartén a fuego medio/alto.
Coceremos tapado 8/10 min, servir con la salsa.
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PASTEL EXOTICO DE MANGO
Ingredientes
Para la masa
200 grs de harina
100 grs de mantequilla pomada
1 yema y una pizca de sal
Para la Crema de mango
5 hojas de gelatina
600 grs de mango maduros (ó 200 grs de mermelada de mango)
120 grs de azúcar
50 ml de vino blanco
300 grs nata
150 grs de yogurth natural
Para la gelatina de fruta
125 ml de néctar de mango
2 hojas de gelatina
Elaboración
Para la masa
Formar un volcán con la harina y la sal, en el centro añadir la mantequilla cortada en trocitos y la yema. Integrar todo, si es
necesario humedecer las manos. Reposar en la nevera una hora, luego extender sobre el mármol, colocar en un molde
cuadrado y hornear 10 minutos en horno
Para la Crema de mango
Colocar las hojas de gelatina en una fuente con agua y unos 200 grs de pulpa). Cocinamos la pulpa de fruta con el vino y
azúcar unos 10 minutos o hasta que se haya reducido. Añadir la gelatina que estará blandita y disolverla completamente.
Dejar enfriar la mezcla revolviéndola de vez en cuando. Batimos la nata liquida y agregamos el yogur mezclamos bien y
añadimos la crema de mango integramos con lengua y vertemos a la masa quebrada y sin retirarla del molde.
Enfriar en nevera
Para la gelatina de fruta
Diluir la gelatina con el néctar y calentar hasta disolver bien, dejar enfriar un poco pero sin que se solidifique. Luego,
cuando el mousse ya esté dura se coloca encima.
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ATUN Y BERENJENAS CON JENGIBRE Y MIEL
Ingredientes
2 lomos de atún
Mostaza de estragón
Semillas de sésamo
1 berenjena
Para la salsa
40 gr de jengibre rallado
80 gr de miel
100 ml de brandi
2 dientes de ajo
Para la cebolla
1 cebolla roja
50 ml de vinagre blanco
50 ml de miel
Hojas de cilantro
Elaboración
Cortamos las berenjenas en macedonia y rehogamos unos 15 minutos a fuego suave con un poco de aceite y sal.
Retiramos y escurriremos de aceite
Freímos unos 3 minutos en un poco de aceite el ajo fileteado con el jengibre.
Añadimos la miel y el brandi, bajamos fuego y reduciremos el contenido a la mitad
Añadimos la berenjena y acabamos cocción 5 minutos. Retirar y dejar enfriar
Para la cebolla
Picamos el cilantro y mezclamos con la miel y el vinagre.
Cortamos la cebolla, en juliana y mezclamos el conjunto.
Dejar en frio uno 30 minutos.
Para el atún
Escaldar el atún 30 segundos en agua hirviendo.
Para cocción y secar. Untar con mostaza y recubrir de sésamo.
Reservar en frio hasta pase.
Al pase calentar 1 minutos por lado.
Montaje
Colocamos una base de berenjena, encima el atún y decoramos con la cebolla escurrida.
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LOMO DE CERDO AGRIDULCE
Ingredientes
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
50 ml de salsa de soja
Zumo de 1 lima
50 ml de salsa de pescado
Sal y pimenta
150 ml de fondo de carne
1 lomo de cedro
Aceite
200 gr de fideos de arroz
2 cebollas tiernas
Manojo de cilantro
Elaboración
Limpiamos los pimientos y cortamos en macedonia
Pelamos los ajos y cortamos ciselée.
Pelamos la cebolla y cortamos en aros.
Reservamos la parte verde para decoración.
Llevaremos a ebullición el fondo de carne, disolvemos la maicena en un poco de agua fría e incorporamos removiendo hasta
que espese un poco. Agregamos el resto de líquidos, ajustamos de sal y pimienta y retiramos.
Limpiamos la carne de exceso de grasa si es necesario y asamos en sartén unos 5 minutos hasta que esté bien dorada de
exterior. Abatimos temperatura e incorporamos en el adobo.
Mantener unos 30 minutos, retirar del adobo y acabar cocción al horno unos 15 minutos 180 ºC. Retirar y filetear.
Cocemos la pasta en agua hirviendo el tiempo que indique el proveedor.
Al pase. Salteamos las verduras unos 3 minutos e incorporamos los fideos. Mezclamos sabores y refrescamos con cilantro
picado.
Colocamos en la base del plato y colocamos encima los filetes de lomo salseados.
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LASSY DE PAPAYA CON PANA COTTA DE COCO Y CRUMBLE DE JENGIBRE
Ingredientes
¼ kg de papaya
100 ml de leche
Zumo de 1 lima
50 gr de azúcar
1 c.c.de vainilla
Para la Panna Cotta de coco
150 ml de crema de leche
150 ml de leche de coco
2 hojas de gelatina
70 gr de azúcar
Ralladura de lima
Para el Crumble de jengibre
150 gr de harina
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
Pizca de sal
20 gr d jengibre rallado
Ralladura de limón
Elaboración
Limpiar la papaya y trocear. Introducir todos los ingredientes en una tritura y turmizar.
Ajustar de gusto y reservar en frio hasta pase.
Para la Panna Cotta de coco
Poner la crema de leche al fuego y reducir a la mitad
Añadir el azúcar y la gelatina previamente hidratada. Mezclar bien y colocar la leche de coco. Perfumar con la piel de
limón rallada. Ajustar de gusto y colocar en la copa de servicio. Refrigerar
Para el Crumble de jengibre
Mezclar el azúcar, la ralladura, el jengibre y la harina. Añadir la mantequilla y arenar.
Refrigerar 30 minutos el conjunto y hornear unos 10 minutos a 180 ºC.
Retirar y enfriar.
Colocar sobre el coco una vez frio.
Servir al pase el lassy
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GYOZAS DE LANGOSTINOS CON SEPIA Y COL CON CERDO
Ingredientes
200 gr. de langostinos o gambas congeladas
200 gr de sepia limpia
1 cebolla tierna
¼ col rizada o col china picada
Jengibre
4 c.s. de salsa de soja
1 c.s. aceite de sésamo
200 gr de harina
100 ml de agua caliente
Maizena
Para las Gyoza de cerdo
250 gr de carne de cerdo picada
150 gr de col china finamente picada
2 cebollas tiernas picadas
1 c.s de jengibre rallado
1 c.s de salsa de soja
1 c.s de mirin
1 c.s. de sake
2.c.c de maicena
1 c.c de aceite de sésamo
Para la salsa
T x t de soja y vinagre de arroz
Masa de gyoza
Elaboración
Picar la sepia, las gambas, la cebolla tierna, el jengibre y la col con la termomix. Colocar la harina en un bol, añadir poco a
poco agua caliente. Amasamos hasta obtener una masa lisa. Unos 10 min. Dejamos reposar la masa 30 min tapada con film.
Formar 20 bolitas con la masa y formar unos círculos de 6 cm de diámetro. Rellenamos los círculos con el relleno y los
cerramos con unos pliegues de unión. Los cocemos en una paella con un chorrito de aceite. Cuando estén tostaditos de la
parte inferior, ponemos ½ vaso de agua y tapamos. Dejamos cocer 5 min a fuego suave.
Para las Gyoza de cerdo
Colocar todos los ingredientes de la farsa en un cuenco grande. Remover con unos palillos chinos hasta que tome
consistencia.
Poner una cucharada de farsa en el centro de la masa. Humedecer los bordes con agua. Hacer los pliegues pinzando con los
dedos.
Calentar aceite dentro de una sartén antiadherente. Poner las gyozas cocinar hasta que queden crujientes. Añadir ½ vaso de
agua y tapar. Cocer 5 min mas.
Servir junto con el aliño de soja y vinagre de arroz.
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ROLLITO DE LANGOSTINOS CON SALSA DE CACAHUETE Y AGRIDULCE
Ingredientes
12 langostinos
1/2 lechuga romana o trocadero
Albahaca o menta fresca
250 gr Fideos de arroz (vermiceli)
2 c.s. de Aceite de sésamo
El zumo de 1 lima
6 Obleas de arroz
1 pepino
1 lata de leche de coco
100 gr de cacahuetes tostados
Una punta de jengibre
Para la salsa agridulce
3 ajos
1c.s.jengibre
100gr de vinagre de arroz
100gr de azúcar
3 c.s. Salsa de pescado thay
50 gr de agua
2 c.s. de vinagre de jerez
1 c.s pimiento picante seco picado
1 c.s de maizena
3 c.s. de agua.
1 Zumo de naranja
1c.s de menta picada
Elaboración
Cocer los langostinos en abundante agua hirviendo, máximo 3 min. Después enfriar en agua fría.
Cocer los vermiceli según las instrucciones. Enfriar y escurrir. Aliñar con aceite de sésamo y el zumo de una lima.
Poner en remojo las obleas de arroz. Cuando estén hidratadas rellenarlas con cuidado de hojas de lechuga, langostinos, hojas
de albahaca vermiceli y menta. Envolver el rollito.
Para la salsa triturar el coco y los cacahuetes tostados.
Servir los rollitos cortados, con su bol de salsa.
Decorar con sésamo tostado
Si tenemos salsa agridulce comprada la rectificaremos con el zumo de 1 naranja y las hojas de menta picadas.
Para hacer la salsa ponemos en una olla el vinagre de arroz, el azúcar, el agua, la salsa de pescado, el vinagre de jerez, el
ajo, el jengibre y la pimienta. Llevamos a ebullición y reducimos a fuego suave durante 10 min. añadimos la maizena
diluida en agua y dejamos ligar durante 3 min. Añadimos la menta picada y el zumo de limón.
Servimos el rollito con salsa agridulce, salsa de coco y sésamo tostado.
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PASTEL DE QUESO JAPONES
Ingredientes
250g de queso crema Philadelphia
6 yemas de huevo
70g de azúcar (Esta es la mitad del total 140g)
60g de mantequilla
100 ml de leche entera
1 cucharada. Jugo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón (opcional)
60 g de harina de pastel
20g de harina de maíz
1/4 cucharadita de sal
2 cucharaditas de extracto de vainilla (opcional)
6 claras de huevo
1/4 cucharadita de cremor tártaro
70g de azúcar
Elaboración
Precalentar el horno a 200 ° C, Calor superior e inferior, sin ventilador
Encamisar el molde y cubrir el fondo con el papel de horno.
Batir el queso crema hasta que esté suave sobre un baño de agua caliente.
Agregar las yemas y batir
Añadir la mitad del azúcar (70 g) y batir
Calentar la leche y la mantequilla en el microondas y batir.
Añadir la vainilla, la sal, el jugo de limón, la ralladura de limón y batir
Retirar del baño de agua, tamizar la harina y la maizena e incorporar a la mezcla.
Semimontar las claras a baja velocidad, .añadir el cremor tartaro y el azúcar e ir batiendo hasta conseguir picos de
merengue.
Integrar en 3 veces las claras montadas.
Rellenar el molde y dar toques para liberar las burbujas de aire.
Hornear en el piso más bajo en un horno precalentado de 200 grados C (calor superior e inferior, sin ventilador) durante 18
minutos.
Bajar el horno a 160 grados C durante 12 minutos.
Apagar el horno y dejar el pastel dentro 30 minutos
Abrir la puerta del horno ligeramente al final de la cocción durante 10 minutos para que la torta se enfríe.
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PAELLA HINDU
Ingredientes
3 dientes de ajo
1 trozo de jengibre fresco
3 muslos de pollo deshuesados
300 g de arroz basmati
1 anis estrellado
2 granos de cardamomo
5 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
1 rama de canela
1 cebolla roja
1 pizca de choricero
1 cucharada de cilantro fresco
1 pizca de curcuma
1 pizca de pimentón dulce de la vera
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
En un vaso triturador, colocamos ajo, jengibre y un poco de agua, trituramos hasta obtener una pasta.
Troceamos el pollo en pedazos pequeños, colocamos en un bol y maceramos con la pasta de de ajo y jengibre
Lavar el arroz y poner en remojo en 700 ml. de agua
En una paellera junto con un poco de aceite tostar las especies para que suelten aroma, añadimos la cebolla muy picada,
rectificamos de sal y en el momento que empiece a hervir, tapamos, bajamos fuego y cocemos 6 o 7 minutos, dejamos
reposar un par de minutos e incorporamos la picada, rehogamos, cuando este transparente añadimos el pollo y doramos,
añadimos el cilantro picado, pimiento choricero, cúrcuma y pimentón, volteamos sin que se queme, añadimos el arroz
remojado con su agua
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“CEVISHIMI” DE MERO
Ingredientes
1 lomo grueso de mero de 800 g. sin espinas
3 dientes de ajo laminados
1 pizca de aceite de oliva
1 puñado de germinados verdes
1 puñado de brotes de espinacas
1 puñado de bastones de cebollino picado
1 pizca de pasta de miso
1 trozo de jengibre pelado
2 limas verdes
1 mandarina
1 pomelo
1 pizca de aceite de sésamo
1 pizca de salsa de soja
Elaboración
En una sartén doramos los ajos laminados y reservamos
En un bol, rallar el jengibre agregamos, zumo de lima , zumo de mandarina, zumo de pomelo, sal , aceite de sésamo , aceite
de oliva crudo, ajos fritos, soja.
Colocar en un bol una pizca de miso, agregamos aceite de oliva, aceite de sésamo, remover y aliñar los brotes de
germinados y cebollino.
Cortar el mero en láminas gruesas tipo sashimi y disponerlos alrededor de un gran plato hondo.
Rociar el conjunto con el aliño.
Colocar la ensalada en el centro del pescado.
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GALLETAS CROCANTES
Ingredientes
Para las galletas crocantes de chocolate
100 g de chocolate negro al 66%.
40 g de corn flakes
10 g de piel de naranja confitada.
Para las pieles de naranja confitada
20 gs de pieles naranja
500 gs de agua
500 gs de azúcar
Elaboración
Pelar las naranjas sin nada de piel blanca, con un pelador muy fino.
Estas pieles se escaldan partiendo siempre de agua fría y escurriendo cuando lleve un minuto de hervor. Repetir esta
operación otras dos veces.
Colocarlas ahora en una cazuela a confitar en un sirope que realizamos con 500 g de agua y 500 g de azúcar a fuego lento
durante unas 30 minutos hasta que adquiera un cuerpo traslucido.
Fundir el chocolate a 55-60 grados, enfriarlo a 28-29 grados..
Aplastar con suavidad los cereales sin presionar demasiado para que no se hagan polvo. Cortar las pieles de naranja
confitada en cubos de 2 a 3 mm. Añadir a los cereales y las pieles de naranja al chocolate y mezclar con cuidado.
Colocar la preparación sobre un plato en forma de “rocas” o sobre un papel sulfurizado dándole forma rectangular de 8cm
de largo por 4cm de ancho por 3mm de espesor. Dejar enfriar y servir
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BROCHETAS DE POLLO Y LANGOSTINO CON WOK DE ARROZ Y VERDURAS
Ingredientes
4 muslos de pollo deshuesado
12 langostinos
200 gr. de arroz bomba
2 zanahorias
1 calabacín
Shitake
Un trocito de jengibre
Soja germinada
2 c.s. Salsa de ostras
2 c.s. de salsa de soja
1 c.s. de aceite de sésamo
Para la Salsa Teriyaky
100 gr. de azúcar
100 gr. de sake
100 gr. de mirin
100 gr. de salsa de soja.
Elaboración
Cortar a trocitos el pollo y pelar los langostinos.
Marinar el pollo con soja, aceite de sésamo y jengibre.
Preparar las brochetas.
Poner en un cacito todos los ingredientes de la salsa teriyaky y reducir hasta que quede densa.
Cocer el arroz. Cortar las verduras pequeñitas y rallar el jengibre. Saltear en el wok por separado y reservar.
Limpiamos el wok y lo calentamos hasta que humee. Ponemos un chorro de aceite y añadimos las verduras.
Salteamos y añadimos el arroz. Damos dos vueltas y ponemos las cucharadas de soja, salsa de ostras y aceite de sésamo.
Damos un par de vueltas más y retiramos.
Ponemos una plancha a calentar y hacemos las brochetas. Las sumergimos en la salsa teriyaky y dejamos que caramelicen
en la plancha.
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YAKISOBA
Ingredientes
150 g. de noodles.
100 g. de lomo de cerdo.
4 zanahorias.
2 pimientos verdes.
1 cebolla.
3 hojas de col.
100 ml. de agua.
Jengibre.
1 c.s. de azúcar moreno.
60 ml. de mirim.
2 c.s. de sake.
60 ml. de salsa de soja.
3-4 c.s. de agua.
Elaboración
Para la salsa yakisoba, calentar el azúcar moreno, el mirim, el sake y la salsa de soja a fuego lento hasta que el azúcar se
disuelva. Añadir el agua, calentar un minuto y reservar fuera del fuego.
Llenar una olla con agua, llevarla a ebullición y retirar del fuego. Verter los noodles y remover. Mantener en el agua durante
4 minutos, escurrir y reservar.
Cortar el lomo de cerdo en finas tiras y saltearlo hasta que esté casi cocido. Retirar y reservar.
Saltear la cebolla en juliana durante 5 minutos, añadir el jengibre rallado, las zanahorias y los pimientos cortados en juliana
y saltear hasta que estén casi cocinados.
Enrollar las hojas de col y cortarlas en juliana. Incorporarlas a las verduras y cocinarlas durante un minuto. Añadir los
fideos y la carne, verter el agua y dejar cocinar durante un par de minutos a fuego medio. Bajar el fuego y verter la salsa
yakisoba. Cocinar un par de minutos mientras se remueve y servir
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PERAS CARAMELIZADAS CON MIEL Y ESPECIAS CON QUESO FRESCO
Ingredientes
4 peras
1/4 kg de azúcar
2 c. de miel
40 gr. de mantequilla
100 ml. de crema de leche
1/2 lima
Menta
Anís
2 clavos
1/2 c. de pimienta en grano
Queso fresco
Elaboración
Cocer el azúcar en 1/2 l de agua y el limón durante unos 5 minutos para hacer el almíbar.
Pelaremos las peras conservando el rabo y las coceremos en el almíbar hasta que estén blandas. Dejaremos enfriar.
Pondremos las peras sobre papel absorbente y esparciremos las especias previamente picadas por encima y las apretaremos,
para que queden adheridas.
En una sartén fundiremos la mantequilla con la miel. Añadiremos las peras y las doraremos por todos los lados. Las
colocaremos en plato, y en la sartén añadiremos la nata mezclando hasta obtener una crema homogénea.
Colocaremos una lámina de queso fresco en la base, encima la pera y cubriremos con la crema y acompañaremos con
helado
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CREMA DE YOGUR Y AGUACATE EN REDONDO DE BRIC CON SALMÓN AHUMADO
Ingredientes
1 hoja de pasta bric
Mantequilla derretida
Eneldo
2 espárragos verdes
1 loncha de salmón ahumado
1 yogur griego
1 aguacate
Lima
1 pepinillo en vinagre
1 tomate pera
Hojas pequeñas de albahaca
Sal y pimienta blanca
Elaboración
Cortar tiras rectangulares de pasta bric, pintar con mantequilla derretida, formar canutillo vertical y hornear.
Para esta operación podemos utilizar aro o canutillo de acero inoxidable o papel de aluminio
Elaborar una crema de aguacate y yogur mezclando los dos ingredientes y mixar, añadir jugo de lima y sal al gusto.
Reservar en manga pastelera sin boquilla.
Rellenar al pase los canutillos con la crema
Hervir los espárragos a la inglesa, enfriar y reservar.
Escaldar el tomate, pelar y retirar con cuidado la pulpa del tomate, la utilizaremos para decorar el plato junto con la
albahaca y unas gotas de aceite de oliva.
Cortar el salmón ahumado al tamaño deseado, poner sobre la crema dentro del canutillo, decorar con el pepinillo cortado,
los espárragos verdes y el eneldo.
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SALMÓN FRESCO EN SALSA DE LIMA Y TRIGUEROS CON ESPUMA
DE PATATA Y JENGIBRE
Ingredientes
1 mariposa de salmón
8 espárragos trigueros
El zumo de una lima
20 gr. de mantequilla
Un chorrito de aceite de oliva
Brotes de cebolla
Flores comestibles
Sal
Para la Espuma de patata
500 gr. de patata
200 gr. de agua de cocción
300 gr. de crema de leche
90 gr. de aceite de oliva
10 gr. de sal
Una pizca de jengibre en polvo
Sal y pimienta
Elaboración
Separar los lomos del salmón y cortar en supremas, cortar a la mitad para obtener el corte en mariposa. Reservar.
Poner el salmón en un sartén a rehogar, girar, añadir los espárragos cortados (las yemas por un lado y el tronco cortado en
diagonal) y poner a cocinar junto con el salmón. Retirar el salmón y llevar al plato.
Añadir el zumo de lima a los espárragos, reducir el jugo, añadir un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla, ligar una
salsa.
Salsear el salmón y decorar con flores y brotes.
Realizaremos la espuma hirviendo la patata, triturar, añadir la crema de leche y el aceite, mezclar todo y condimentar.
Reservar en sifón.
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MUGCAKE DE CHOCOLATE CON TARTAR DE FRESAS Y
HELADO DE LECHE CONDENSADA
Ingredientes
50 gr harina repostería
50 gr azúcar blanco
20 gr cacao en polvo
½ c/p levadura en polvo
2 huevos medianos fríos
50 gr. leche entera
35 gr. aceite girasol
1 ralladura de limón
80 gr. praliné de avellana
20 gr. avellanas
20 gr. pepitas de chocolate blanco
Para el Tartar
6 ud. fresas
20 g azúcar
½ vaina vainilla
Unas gotas zumo de limón
Para el Helado
3 limones
1 bote pequeño de leche condensada
500 gr de nata montada
Elaboración
Verter los ingredientes secos en un boll, harina el azúcar, el cacao en polvo, el impulsor, la ralladura de limón. Añadir el
praliné de avellana, las avellanas picadas y las pepitas de chocolate blanco, remover para mezclar bien todos los
ingredientes.
Preparar los ingredientes húmedos en un bol aparte batiendo los huevos el huevo para que cojan un poco de aire para que el
bizcocho sea esponjoso, añadir la leche y el aceite. Añadir estos ingredientes a la preparación anterior. Mezclar bien todos
los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Verter la masa en las tazas dos dedos por debajo de su límite. Llevar al microondas, colocar la taza en el borde del plato
giratorio, no en el centro, cocer unos dos minutos y medio a máxima potencia (800W). Ir dando vueltas a la taza para
conseguir un resultado más uniforme. Dejar enfriar unos 5 minutos en la propia taza. No debe tomarse caliente.
Picar las fresas y aliñar con azúcar, vainilla y zumo de limón. Colocarlas sobre la taza donde se ha hecho el bizcocho.
En un bol, mezclar leche condensada, zumo de limón y nata montada, verter en su molde y llevar a congelador.
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TARTALETA FINA DE CEBOLLA Y ANCHOAS
Ingredientes
8 cebolletas
Anchoas
Aceitunas negras de Aragón
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Hierbas provenzales
Para la brisa
250 gr de Harina
5 gr de Sal
125 Mantequilla
1 huevo
Agua la necesaria
Elaboración
Para la brisa
Mezclamos los sólidos tamizados en un bol.
Arenamos con los dados de mantequilla fría, la cortamos en dados y la añadimos al bol con la harina y la sal. Este proceso
es vital para conseguir una mezcla con textura de “arena”.
No deben quedar grumos de mantequilla. Ligamos con el agua y el huevo batido y trabajamos poco, hasta obtener una masa
homogénea. Envolvemos dicha masa y la dejamos reposar en nevera 30 minutos. Estiramos, pasamos por rodillo de grosor
de 2 a 3 mm y forramos molde.
Limpiamos y cortamos las cebolletas en juliana fina, en un Saute rehogamos con aceite de oliva, la cebolleta cortada en
juliana, con una pizca de sal y sin que coja color unos 20 minutos a fuego lento.
Precalentar el horno a 180º, estirar la masa sobre una bandeja cubierta con papel de horno, pincharla con un tenedor,
cubrimos la masa con garbanzos crudos, para que no se hinche en la cocción y hornear 20 minutos, una vez cocida retiramos
los garbanzos y dejamos enfriar, cubrir la masa con la cebolla pochada, anchoas y aceitunas, o al gusto y espolvorear
hierbas provenzales.
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DORADA AL VAPOR CON PUERRO Y JENGIBRE
Ingredientes
2 doradas
100 g de Jengibre fresco
1 puerro
40 ml de Salsa de soja
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Elaboración
Lo primero que hacemos es cortar la cola y la cabeza de las doradas. Después, limpiamos las tripas y sacamos los lomos.
Retiramos la parte que cubre la tripa y quitamos la piel.
Cortamos cada lomo en dos.
Cortamos el puerro separando la parte verde de la blanca.
A los trozos verdes les damos unos cortes para que se queden lo más planos posibles y los ponemos cubriendo el fondo de
un plato.
Encima del puerro colocamos los filetes de dorada.
Ponemos una olla o un wok con agua a cocer. Situamos encima la vaporera de bambú y colocamos el plato con el pescado
en su interior. Tapamos y dejamos cocer 5 minutos.
Mientras, cortamos el puerro y el jengibre en juliana y lo salteamos. Cuando esté en su punto añadimos la salsa de soja.
Para servir ponemos la dorada con las hojas de puerro en el fondo del plato. Salpimentamos. Por encima del pescado
ponemos el puerro con la soja.
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NATILLA DE COCO Y MANZANA
Ingredientes
160 g Nata liquida
160 g Leche de coco
120 g Chocolate blanco
80 g Yemas de huevo
1 lima
1 Manzanas verdes
Elaboración
Poner a hervir en una cacerola la nata y la leche de coco.
Verter sobre un bol en la que tengamos el chocolate blanco previamente cortado en trozos pequeños.
Mezclar bien con la ayuda de una varilla.
Añadir las yemas de huevo y batir intensamente.
Colocar la mezcla dentro de unas pequeñas cocottes y cocinar en horno previamente precalentado a 85º durante 45 minutos.
Dejar enfriar 3 horas en la nevera.
Cortar bastones finos de manzana y colocar por encima de la natilla una vez este fría.
Rallar la lima por encima y servir.
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SOPA DE MISO ROJO CON TARTAR DE SEPIA Y GAMBAS
Ingredientes
½ l de agua
10 gr de alga wakame
10 gr de bonito seco
30 gr de miso rojo
2 cebollas tiernas
Para el tartar
4 gambas
1 sepia pequeña
2 c.s de semillas de sésamo
1 dl de agua
2 c.s de Dashi
1 c.s de miso rojo
2 c.s de salsa de soja
1 c.s de aceite de sésamo
2 c.s de aceite de girasol
Elaboración
Limpiar las algas e hidratar en el agua unos 20 minutos.
Llevar a ebullición y retirar las algas
Dejar que reduzca un poco la temperatura y agregar los copos de bonito.
Llevar a ebullición, mantener 1 minuto y colar.
Diluir el miso y agregar la cebolleta tierna picada en ciselée.
Ajustar de sazón.
Para el tartar
Tostamos las semillas de sésamo en una paella durante 5 min.
Para el tartar ponemos el agua en un vaso de triturar. Añadimos el Dashi, la pasta de miso la salsa de soja, el aceite de
sésamo y el aceite de girasol. Trituramos con el minipimer.
Limpiamos las gambas y retiramos la tripa. Troceamos colocamos en un bol.
Limpiamos la sepia cortamos pequeña y juntamos con las gambas y cubrimos con la vinagreta.
Reservar en frio unas 2 horas.
Montaje
Montamos un plato con un lecho de tartar y algas wakame picadas si se desea.
Añadir la sopa miso bien caliente
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ESPUMA DE YOGURT Y MELOCOTON
Ingredientes (500 mililitros de espuma)
375 gr yogur, si es griego mejor
125 ml. nata líquida para montar muy fría.
50 gramos de azúcar
Elaboración
Si tenemos sifón
Mezclamos el yogur con el azúcar y removemos mucho para que el azúcar se disuelva bien.
Agregamos la nata y volvemos a remover. Hasta obtener una crema uniforme.
Llenamos el sifón con la crema.
Ponemos una carga en el sifón y le damos 3 movimientos al sifón de arriba hacia abajo.
Reservamos en la nevera o refrigerador hasta la hora de servir.
Le ponemos la boquilla que nos guste al sifón y le damos otros tres movimientos al sifón como antes.
Rellenamos un poco el recipiente para presentar y le ponemos los melocotones picados luego rellenamos con mas espuma y
coronamos con un poco más de melocotón.
Si no tenemos sifón
Mezclamos el yogur con el azúcar y lo removemos hasta integrar.
Montamos la nata.
Una vez bien firme la nata la añadimos al yogur con movimientos suaves y envolventes.
Servir rellenando un poco cada recipiente, sobre esa capa le ponemos el melocotón picadito, tapamos con mas espuma y
luego coronamos con otro poco de melocotón.
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GYOZAS DE CERDO Y VERDURAS CON SALSA PONZU
Ingredientes
Para la Masa gyoza
200gr de harina de trigo
100ml de agua caliente. (mas 1 o 2 cucharadas de agua según temperatura y harina)
½ cucharadita de sal
Maicena para enharinar
Para el Relleno
250 gr de carne de cerdo picada
100gr de col
50gr de cebolleta
2 dientes de ajo
1 cucharadita de jengibre
1 cucharada de salsa de soja.
1 cucharadita de sal.
½ cucharadita de azucar.
1/2cucharadita de maicena.
Aceite de sésamo
Para la salsa.
2 cucharadas de salsa de soja.
1,5 cucharada de vinagre de arroz.
Aceite de sésamo
Elaboración
Para la Masa gyoza
En un bol tamizamos la harina. Mezclamos la sal con el agua caliente hasta disolver, lo añadimos en la harina poco a poco y
removiendo continuamente.
Una vez mezclado, empezamos a trabajar la masa con las manos hasta conseguir una bola, la pasaremos a la mesa
seguiremos trabajando 10 min mas., la cubriremos con film y reservaremos 30 min a temp ambiente.
La partiremos en dos y amasamos en forma alargada los dos trozos, cortamos cada trozo por la mitad y cada mitad en 5
trozos iguales. Los cubriremos con film para que no se sequen mientras trabajamos cada trozo. Los enharinamos arriba y
abajo y los apretamos con la palma de la mano, con el rodillo amasamos hasta conseguir un circulo de 1 ml de grosor.
Cortaremos con un molde metálico. Repetiremos el proceso en nuestras 20 piezas.
Para el Relleno
Cortamos en brunoise la col y la cebolleta, reservamos.
Picamos el ajo y rallamos el jengibre
En un bol pondremos el cerdo y añadimos todos los ingredientes hasta integrarlos
Cubrir y centro de nuestras gyozas y cerraremos con los dedos mojados haciendo plieges en la parte superior.
Marcaremos las gyozas en una sartén con fuego medio/alto, con un poco de aceite de oliva, cuando estén doradas
añadiremos un poco de agua y taparemos.
Mezclaremos bien todos los ingredientes de la salsa y serviremos junto a nuestras gyozas.
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HELADO DE TE MACHA
Ingredientes
150 gr de leche
500 gr de nata
10 gr de te macha
50 gr de procrema
8 yemas de huevo
200 gr de azúcar
Para las tejas de almendra
3 Claras de huevo
125 gr. azúcar
30 gr. harina
30 gr. mantequilla
100gr. de almendra picada
Ralladura de limón
Elaboración
Infusionar el té macha con la leche y la nata. Batir las yemas con el azúcar
Hacer una crema inglesa con la nata infusionada y las yemas cociendo al baño maría hasta 82ºC. Añadir el procrema.
Enfriar rápidamente en el abatidor y después a la heladera.
Para las tejas de almendra
Mezclar la claras con el azúcar harina y mantequilla y después incorporar las almendras.
Dejar reposar en la nevera. Después en una bandeja forrada con papel de horno, ir poniendo montoncitos de masa
procurando que queden muy finos.
Cocer al horno a 200º unos 5 minutos, sacar cuando los bordes se empiecen a dorar.
Con el mismo papel de horno enrollarlas con un rodillo para que se quede la forma de teja.
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HOJALDRE DE CURRY VERDE DE POLLO
Ingredientes
4 Muslos de pollo
Láminas de hojaldre
150 gr Arroz pilaf
Para el Curry verde
2 guindillas rojas
3 chalotes
3 dientes de ajo
Hojas de cilantro fresco
Unas cucharadas de semillas de cardamomo
Ralladura de 1/2 limón
1.c de bolas de pimienta
50 ml. de aceite
1 yogurt
Zumo de 1/2 limón
Sal y pimienta
Elaboración
Quitar la piel y deshuesar los muslos.
Cortar en macedonia eliminando grasa y cartílagos.
Colocar en un cuenco y salar.
Cubrir con el curry y dejar reposar 1 hora en frio.
Escurrir bien y rellenar el hojaldre.
Pintar con huevo batido y hornear 15 minutos 1ª 200 ºC.
Para el Curry verde
Dejaremos las guindillas en agua hirviendo hasta que se ablanden. Escurriremos bien.
Picaremos las guindillas, los chalotes, el ajo escaldado, las hojas de cilantro, la ralladura de limón, las semillas de
cardamomo y los granos de pimienta en una picadora hasta obtener una pasta suave. Añadiremos un poco de aceite para
ayudar al proceso.
Añadimos el yogurt y mezclamos.
Dejar reposar en frío unas 6 horas para utilizar.
Para el arroz
Colocar en una reductora el arroz y cubrimos con agua hasta que supere ½ cm.
Añadimos unas hojas de curry, tapamos bien y dejamos cocer a fuego medio 14 minutos.
En último momento incorporar 20 gr de mantequilla y ajustar de sazón.
Agregar parte del curry verde sobrante que no haya estado marinado con el pollo.
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PESCADO REBOZADO AL ESTILO CAJUN CON SALSA PICANTE
Ingredientes
300 gr. de pescado de carne dura
300 gr de sepia o calamar
Manojo de cilantro
3 c.s.de leche
1 diente de ajo
1 c.c. de pimentón
1 chorrito de tabasco
125 gr. de harina
1 c.c. de Pimienta de Cayena
Sal y pimienta
1 clara de huevo
Aceite para freír
Para las Especias Cajún
1 c de pimentón picante
1 c de pimentón dulce
1 c de pimienta negra
1 c.s de comino
1 c.s de cebolla seca
1 c.s. de ajo en polvo
1 c/2 de orégano seco
1 c de mostaza seca
1 c de chile en polvo (yo he usado chile árbol).
1c.s. de tomillo fresco
1 c.s.de romero fresco
Para la salsa
50 ml. de vinagre blanco
50 ml. de salsa de soja
50 gr. de miel
150 ml. de kétchup
1 c.c. de Pimienta de Cayena
1 c.c. de Tabasco
Elaboración
Para las Especias Cajún
Tostar las especias 1 minutos en sartén y majar con el resto de elementos en mano de mortero
Para la masa Batiremos la clara de huevo y mezclaremos con la leche, el ajo escaldado y picado bien fino, el pimentón y el tabasco.
Tamizaremos la harina en otro recipiente con la pimienta de cayena, la sal, la pimienta y el cilantro picado.
Limpiaremos el pescado de piel y espinas. Mojamos en la mezcla de leche y rebozamos por la harina.
Freír de 1 a 2 minutos en aceite a unos 180 ºC.
Retiramos y colocamos en papel absorbente.
Para la salsa Reducimos al fuego el vinagre blanco con la salsa de soja, incorporamos la miel, mezclamos bien y añadimos el kétchup.
Mezclamos hasta obtener una salsa homogénea y añadir el pimentón y el tabasco. Acompañar con el pescado.
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GALLETAS DE JENJIBRE, CARDAMOMO Y NARANJA
Ingredientes
200 gr. de harina
100 gr. de azúcar glas
5 gr. de levadura química
70 gr. de mantequilla
40 gr. de almíbar 30 ºB
1 huevo
1 c.s. de ralladura de piel de naranja
1 c.s. de jengibre fresco rallado
1 c.c. de cardamomo
Pizca de sal
Para la Crema de naranja
2 huevos
50 gr de azúcar
100 gr de zumo de naranja
la ralladura de ¼ de naranja
20 grs de mantequilla.
Elaboración
Tamizar la harina, la sal, la levadura, el azúcar y añadir el jengibre rallado.
Calentar la mantequilla con el almíbar a fuego muy suave hasta que la mantequilla haya derretido, dejar enfriar un poco y
mezclar con los secos.
Añadir el huevo, la ralladura de naranja, el cardamomo tostado y molido amasar bien y formar unas 15 bolitas.
Colocar las bolitas en una placa de horno encamisada, bien separadas, aplanarlas con los dedos y hornearlas a unos 180 ºC
unos 20 a 25 minutos.
Para la Crema de naranja
Mezclamos todos los ingredientes en un bol que calentaremos al baño María hasta que la crema espese. Cuando haya
espesado retiramos enseguida del fuego y el mismo bol lo ponemos en otra olla pero con agua fría. Le añadimos el trocito
de mantequilla y lo removemos muy bien. Guardamos en la nevera.
Ponemos crema de entre dos galletas.
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CEBICHE DE SALMÓN CON PATACONES DE PLÁTANO MACHO
Ingredientes
400 gr de filete de salmón
1 cebolleta
2 limones
2 lima
Cilantro fresco
Sal
Pimienta
Chile fresco
1 rama de apio
1 Mango
3 plátanos macho
50 gr de quicos mr Corn
Elaboración
Pelar y sacar las espinas del filete de pescado. Cortarlo a dados de 1 cm. Salar 1 dejar reposar 10 min.
Licuar 2 ramas de apio y reservar.
Cortar la cebolla a ¼ de luna y picar el cilantro.
Aliñar el salmón con el zumo de limón y la lima 1 hora. Picar el chile fresco. Añadir un poco de zumo de apio.
Cortar el mango a daditos y mezclar con el ceviche. Acabamos con el cilantro y la cebolla cortada.
Pelar el plátano y cortarlo a rodajas de 2 cm. Freírlos con aceite abundante. Escurrir los patacones y chafarlos. Antes de
servir volver a freírlos para que queden crujientes.
Servir el cebiche en una copa de coctel con un par de patacones. Picamos los quicos y espolvoreamos por encima.
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FILETES DE CABALLA CON BERENJENA Y SÉSAMO
Ingredientes
3 caballas
Jengibre picado
3 c.s de sake
3 c.s de soja
2 huevos
Panko
3 berenjenas
Cebolleta china o cebollino
1 ramillete de cilantro
1c.s de sésamo
1 c.s de aceite de sésamo
2 c.s de salsa de soja
2 c.s de tahina
1/2 limón
1.c.c de azúcar
1 diente de ajo
Pimienta
Elaboración
Cortar a rodajitas la cebolleta china o el cebollino.
Picar el cilantro y el ajo
Lavar la berenjena y cortarla a trozos grandes. Cocerlos dentro de una vaporera durante 15 min. hasta que estén tiernas.
Tostar el sésamo. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes. Empezando por el zumo de limón y el azúcar, la taina,
la salsa de soja, ajo y sal y sésamo.
Filetear y sacar la piel de la caballa. Marinar con el sake, la soja y el jengibre. Pasar por huevo y panko.
Freir antes de servir junto con la berenjena aliñada con el sésamo.
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PLUM CAKE DE PLÁTANO
Ingredientes
125 gr. de mantequilla
125 gr de azúcar
2 huevos
4 plátanos
Vainilla en polvo
1 c.s. de levadura
125 ml. de leche
250 gr. harina
Para la Infusión de vainilla y ron
1 Dl. de ron
1 vainilla
100 gr. de azúcar moreno
50 gr de chocolate
100 gr de almendra granillo
Elaboración
Precalentar el horno a 180ºC.
Con una batidora eléctrica, trabajar la mantequilla y el azúcar en un cuenco hasta obtener una masa ligera y cremosa.
Verter los huevos de uno en uno, sin dejar de batir la masa; agregar la vainilla y el plátano triturado.
Agregar la leche con la levadura y la harina disuelta. Remover hasta conseguir una masa homogénea y rellenar los moldes
rectangulares. Cocer hasta que al pinchar con una brocheta esta salga limpia.
Calentar el ron con el azúcar y cuando empiece a hervir juntar la vainilla y apagar el fuego. Dejar en infusión.
Emborrachar los bizcochos, pincelar con chocolate fundido y cubrir de almendra granillo tostada.
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ENSALADA DE REMOLACHA Y CUSCÚS DE COLIFLOR
Ingredientes
2 remolachas cocidas
300 gr. de coliflor limpia
3 rabanitos
12 nueces peladas
Para marinar la remolacha
4 soperas de salsa de soja
1 cucharada sopera de miel
Zumo de ½ limón
Para la vinagreta
2 cucharadas soperas de la marinada de la remolacha
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Elaboración
En un bol echamos los ingredientes de la marinada y mezclamos.
Cortamos las remolachas en dados grandes e introducimos en la marinada, tapamos con papel film y dejamos marinar
durante 15-20 minutos. Cuando hayan pasado 10 minutos, abrimos y les damos la vuelta a los dados de remolacha para que
se impregnen bien por todos los lados.
Limpiamos la coliflor en agua fría. La blanqueamos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Pasado ese tiempo,
retiramos del fuego, escurrimos bien sobre papel de cocina y dejamos enfriar. Le retiramos la parte del tronco porque es
bastante dura y rallamos el resto de la coliflor con un rallador.
Limpiamos los rabanitos y los cortamos en rodajas finas y reservamos en un bol con agua hasta montaje, picamos las nueces
en trocitos pequeños.
Escurrimos la remolacha de la marinada y la marcamos por los cuatro lados en una sartén con un chorrito de aceite a fuego
medio alto. Sacamos y reservamos.
En un bol, mezclamos los ingredientes de la vinagreta
Montaje
En un plato colocamos los dados de remolacha, encima la coliflor rallada y sobre ella las nueces picadas y los rabanitos.
Terminamos salseando con un poco de la vinagreta o podemos servir aparte
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MUSLITOS DE POLLO RELLENOS O COXINHA DE FRANGO
Ingredientes
1 Kg. de pechuga de pollo
1 Kg. de harina de trigo
750 ml de caldo de gallina
250 ml de leche entera o desnatada
2 cebollas y un ramito de perejil
8 tomates maduros
200 gr. de aceitunas sin hueso
2 dientes de ajo
2 huevos y pan rallado
Sal y aceite
Elaboración
Cortar las pechugas de pollo en pequeños trozos y dorar
Cuando estén doradas, añadir agua hasta cubrirlas. Dejar cocer.
Retirar las pechugas, trocearlas aún más y añadir aceitunas y perejil picados. Condimentarlas y reservarlas.
Para la masa
Rehogar las cebollas en trocitos con el ajo picado. Cuando estén dorados añadir los tomates picados y sin piel y salpimentar.
Incorporar el caldo de gallina y la leche, cuando rompa el hervor echar la harina poco a poco removiendo hasta que se
forme una masa que se desprenda del fondo de la olla. Dejar que se enfríe.
Una vez fría, hacer pequeñas croquetas, agregar algo de relleno, cerrarlas y dar forma de muslitos de pollo.
Pasar los muslitos por el huevo batido, luego por el pan rallado y freírlos en abundante aceite caliente, hasta que estén
dorados.
Sacar los muslitos del aceite y depositarlos en papel absorbente. Se puede acompañar los muslitos con una ensalada ligera
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y VINO TINTO
Ingredientes
100g de harina
2 huevos
75g de mantequilla
120g de azúcar
100g de vino tinto
80g de chocolate negro de fundir
30g de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura (polvo de hornear)
azúcar glas para espolvorear
Elaboración
Fundimos el chocolate en el microondas.
Batimos la mantequilla con el azúcar, una vez integrada vamos añadiendo los huevos de uno en uno, sin echar el siguiente
hasta que no se haya mezclado bien el anterior.
Añadimos el cacao en polvo, el vino y el chocolate fundido. Mezclamos.
Añadimos la harina tamizada con la levadura y mezclamos
Lo ponemos en un molde de horno y lo horneamos con el horno precalentado a 170º unos 35-40 minutos.
Lo pinchamos con un palillo a los 30 minutos y si sale limpio ya está hecho, si no, lo dejamos unos minutos mas.
Lo sacamos, dejamos que se enfríe y lo desmoldamos. Lo servimos espolvoreado con azúcar glas
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NUGGETS DE POLLO CON TIRAS DE PIMIENTO VERDE EN MAYONESA
DE WASABI Y JENGIBRE FRESCO
Ingredientes
1 pechuga de pollo cortada a tiras
1 huevo
1 bolsa de panko
Aceite de girasol
Sal y pimienta
2 pimientos verdes italianos
Para la Mayonesa de wasabi
1 de leche
3 aceite de girasol
Wasabi en pomada
Ralladura de jengibre
Elaboración
Cortar la pechuga a tiras, condimentar y pasar por huevo batido y panko 2 veces.
Freír en aceite de girasol, reservar sobre papel absorbente.
Cortar a tiras el pimiento verde y rehogar en sartén a fuego suave con poco aceite. Reservar
Presentar las tiras de pechuga y las de pimiento verde en un recipiente hondo.
Para la Mayonesa de wasabi
Montar una mayonesa con los ingredientes enumerados.
Presentar en un recipiente hondo donde, para degustar, se puedan “mojar” las tiras de pollo.
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GARBANZOS “HONGKONG-PHOOEY”
Ingredientes
1 cebolleta
1 puerro
3 dientes de ajo
400 g de costilla de cerdo adobada, en trozos menudos
1 pizca de pimentón
1 tomate maduro
600 g de garbanzos pequeños, remojados de víspera en agua
1 trozo pequeño de tocino de cerdo
1 hueso pequeño de jamón ibérico
1 ramillete de perejil
Aceite de oliva y sal
Ccol cruda cortada muy fina
1 chile picante fresco
1 pizca de jengibre fresco
1 limón
Elaboración
Hacer un sofrito en olla express con aceite, cebolleta picada, puerro picado, ajo picado y sal.
Añadir la costilla y dar vueltas, rallar tomate, pimentón, sofreír unos minutos.
Añadir los garbanzos, tocino, hueso de jamón , atadillo de perejil, cubrir con agua y sal.
Cerrar la olla y acercar a fuego alto, en cuanto pite la válvula, poner fuego medio y guisar 30 mn.
Hervir destapado 10 mn. más.
Picar sobre la tabla la guindilla, laminar fino el jengibre.
En un bol sobre la col rallar el limón, zumo, chile, jengibre, aceite, salpimienta.
Colocar la ensalada de berza sobre los garbanzos.
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FALSO TIRAMISÚ DE MELOCOTÓN EN ALMÍBAR CON YOGUR GRIEGO Y
CRAMBEL DE CAFÉ Y ESPECIAS
Ingredientes
1 bote de melocotón en almibar
2 yogures griegos
4 C. S de azúcar
1 bandeja de queso mascarpone
Nata montada
Para el Crumbel
100 gr de almendra en polvo
80 gr. de mantequilla fría
85 gr. de harina
100 gr. de azúcar
6 gr. de canela molida
2 gr. de nuez moscada
1 g de clavo de olor
1 gr. de cardamomo
1 gr. de pimienta blanca molida
2 gr. de jengibre en polvo
1 café
Elaboración
En un bol mezclar con cuidado el yogur con el mascarpone y el azúcar. Con el mismo cuidado, montar y mezclar la nata.
Reposar en nevera.
Pelar y cortar unos cuadraditos de mango que reservaremos para montar el postre.
Para el Crumbel
Mezclar todos los ingredientes y amasar mediante arenado un poco grueso, romper los trozos más grandes. Poner en
bandeja de horno, 160º durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Mojar con un poco de café.
Montaje
Depositar en la base del plato un poco del crumbel, rellenar con parte del tiramisú y trocitos de melocotón, volver a
espolvorear con crumbel y añadir una segunda capa de tiramisú. Espolvorear con un poco de crumbel por encima
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BOL DE BABA GANOUSH CON OLIVADA NEGRA Y FIDEOS CHINOS
Ingredientes
2 berenjenas
1 o 2 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de pasta Taina
1 cp. de comino molido
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa
Guarnición
Pimentón dulce
C/S de aceite de sésamo
Olivada negra
Fideos chinos
Tostadas de pan
Elaboración
Asar la berenjena a la llama, pelar y triturar en vaso americano. Añadir el resto de ingredientes excepto el pimentón y la
olivada, que los utilizaremos para decorar y mixar hasta obtener una pasta ligera y homogénea.
Verter en un recipiente de presentación.
Ligar una vinagreta con la olivada negra y el aceite de sésamo. Reservar. Freír los fideos en aceite caliente de girasol.
Decorar el baba ganoush con el pimentón dulce, la vinagreta de olivada negra y los fideos chinos.
Tostar las rebanadas de pan para untar con el baba ganoush.
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TACOS RELLENOS DE CARNE Y VERDURAS CON SU GUARNICIÓN
DE CEBOLLA MARINADA
Ingredientes
Tiras de carne de ternera o pollo
½ de pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla mediana
½ berenjenas
1 zanahorias
Aceite de oliva
Sal i pimienta
C/S de tortillas mejicanas
Para la guarnición
1 cebolla morada en juliana finas
2 chiles habaneros desvenados picados
Cilantro picado al gusto
Zumo de 2 limas
Zumo de 1 naranja
Un poco de vinagre de manzana
3 granos de pimienta gorda
Sal gorda al gusto
Un poco de aceite de oliva
2 C.S. de agua
Elaboración
Marcar las verduras y la carne, en una sartén con aceite. Sazonar. Reservar.
Hacer la salsa jitomate concasé, lavar y picar el chile, picar el cilantro y el perejil, juntar el jugo de lima, el aceite de oliva y
condimentar.
Es importante dejar macerar todos los ingredientes el mayor tiempo posible para encurtirlos bien. En caso de no disponer de
ese tiempo, se pueden cocinar ligero para acelerar el proceso de encurtido.
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CLÁSICO TRIFLE DE JUGO DE MELOCOTÓN CON FRUTOS ROJOS
Ingredientes
Para la Crema custard
250 ml de Leche
1 CS de maicena
Esencia de vainilla
Las yemas de 3 huevos
80 gr de azúcar blanquilla
Para el Jugo de melocotón
14 soletillas de bizcocho
250 ml de zumo de melocotón
1 bric de nata para montar
C/S de azúcar glas
Frutos rojos al gusto
Menta
Elaboración
Para la Crema custard
Poner a calentar la leche en un cazo junto con un poco de esencia de vainilla, llevar casi a ebullición, retirar del fuego y
reservar.
En un bol batiremos el azúcar y la maicena junto con las yemas de huevo, añadir esta preparación a la leche caliente sin
dejar de remover. Volver a poner esta preparación al fuego y cocinar hasta que espese sin dejar de remover. Reservar.
Para el Jugo de melocotón
Mojar las soletillas con el jugo de melocotón, escurrir y utilizar como elemento base, cubrir con crema custard, a
continuación añadir la nata montada, decorar con los frutos rojos por encima y con unas hojas de menta.
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CAMEMBERT AL HORNO
Ingredientes
1 queso Camembert
2 puñados de rúcula
2 manzanas Granny Smith
20 avellanas
2 cl. de vinagre de Jerez
1 cucharilla de café de mostaza de Dijon
10 cl. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración
Horno 180ºc.
Hacer una vinagreta con el vinagre de Jerez, aceite de oliva, la mostaza de Dijon y salpimentar.
Lavar, escurrir y reservar la rúcula.
Partir las avellanas por la mitad.
Colocar el queso en una cazuela de barro y hornear durante 20-25 minutos.
Cortar las manzanas en bastones y aliñarla con la vinagreta junto con la rúcula y las avellanas.
Sacar el queso del horno y acompañarlo de la ensalada.
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ROSBIFF DE CERDO SALSA CUMBERLAND
Ingredientes
1 pieza lomo de cerdo (lomo alto, lomo bajo, magra , etc.)
Aceite de oliva
Hierbas aromáticas,(tomillo, romero, orégano, jengibre,…)
Sal/pimienta
Para la Salsa cumberland.
2 chalotas
Pizca de vinagre tinto
Pizca de pimienta blanca
100gr de fondo oscuro
50gr de vino oporto
Mermelada de fresa
1 c. de salsa perrins
1 naranja
1piel de limón
Sal.
Para las Chalotas glasse
6 chalotas
Mantequilla
Pizca de azúcar
Caldo de ave
Sal/pimienta
Elaboración
Ataremos la carne con un hilo para darle forma, marcarla en sartén por todos sus lados para sellarla, la embadurnaremos
con las especias por todos los lados hasta que quede uniforme. Introduciremos al horno a unos 180º unos 30-40 min,
comprobaremos temperatura interior que esté a 60º. Enfriaremos en el abatidor, para poder cortar fina.
Para la Salsa cumberland.
Ponemos en un cazo a calentar, el vinagre, la pimienta machacada y la chalota bien fina, que reduzca dos tercios, incorpora
el fondo de carne, el oporto, la mermelada, la salsa perrins y el zumo de la naranja.
Llevar a ebullición y reducir fuego, rectificamos de sabor y cocemos 20 min, colaremos y dejaremos enfriar.
La piel del limón, la escaldaremos en agua hirviendo 5 min y la cortaremos en juliana fina, serviremos junto a la sala.
Para las Chalotas glasse
En una sartén, doramos las chalotas, peladas y cortadas a la mitad, seguidamente añadimos el azúcar, la mantequilla y el
vino, rectificamos de sabor y dejamos que reduzcan lentamente hasta que se cree una glassa.
Acabado
Una vez frio el roast beef, lo cortamos a rodajas finas y servimos con la salsa y las chalotas.
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PANNA COTTA DE VAINILLA Y LIMA
Ingredientes
600 ml de leche
400 ml de nata liquida
200 g de azúcar
1 vaina de vainilla
6 hojas de gelatina
3 limas
Elaboración
Abrir la vainilla a lo largo con un cuchillo y raspar el interior para sacar las semillas.
Hidratar la gelatina en agua fría.
En una cazo colocamos la leche, la nata, 150 g azúcar y las semillas de vainilla, con la vaina, calentar justo hasta el
momento de hervir e infusionar 10 minutos.
Agregamos la gelatina bien escurrida a la mezcla caliente, removemos para disolver bien y colocamos en recipiente,
enfriamos en nevera mínimo 3 horas.
Para la mermelada
Retiramos la piel a las limas y las escaldamos 3 veces cambiando el agua cada vez, reservamos
Hacemos zumo con las limas, mezclamos con el resto de azúcar, reducimos a fuego lento para que el azúcar no caramelice,
justo al final añadir las pieles de lima cortadas en juliana y dejamos enfriar.
Al pase servir pannacotta con la mermelada de lima
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MAKI-SUSHI DE ATUN, PEPINO Y AGUACATE
Ingredientes
500gr de arroz redondo.
60m. de agua.
Alga kombu.
Alga nori
100gr de atún fresco.
1 pepino.
1 aguacate.
Para el vinagre
100gr. de vinagre de arroz o de jerez.
40gr de azúcar glass.
Pizca de sal.
Para la Mahonesa de soja
1 huevo
100ml de aceite.
Sal.
2 c/c salsa de soja.
1 limón.
Elaboración
Para la Mahonesa de soja
Integramos todos los ingredientes en un vaso alto para triturar, el limón lo exprimimos levemente y vamos emulsionando
con el aceite de manera tradicional, hasta obtener la mahonesa.
Para el vinagre
Mezclaremos muy suave en cazo, el vinagre con la sal, hasta que se disuelva, introduciremos el azúcar glasse y dejaremos
disolver, retirar del fuego y reservar.
Lavamos el arroz en un chorro de agua fría frotándolo en un colador hasta que pierda casi todo el almidón, lo pondremos en
un cazo junto con el agua, coceremos tapado 5 min a fuego fuerte, reduciremos al mínimo unos 10 /12 min más, luego
aumentaremos el fuego unos 30 seg, debemos escuchar como chispea el arroz, retirar del fuego y mantener 10/12 min
más, siempre coceremos tapado. Reservar.
Integrar el arroz y el vinagre en un bol grande, moviendo con la ayuda de una espátula para enfriarlo, más o menos hasta
unos 37º, introduciremos el vinagre poco a poco removiendo sin encharcar el arroz, reservaremos tapado con un paño
húmedo a temperatura ambiente.
Quitaremos piel y espinas al pescado y pelaremos el aguacate y el pepino, cortaremos todos los ingredientes a bastones
alargados.
Cortaremos una tercera parte de alga nori, para hacer el rollo más fino, pondremos debajo una esterilla y encima el alga,
cubriremos con una fina capa de arroz, dejando un pequeño espacio en los bordes para poder cerrar bien, pincelar con
wasabi y rellenar con los bastones de pescado, aguacate y pepino, enrollaremos con la ayuda de la esterilla presionando un
poco, desecharemos las puntas y porcionaremos.
Emplataremos los rollitos, con un punto de mahonesa encima, decorando con sésamo negro.
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NIGIRY-SUSHI DE LANGOSTINOS Y MAGRET DE PATO
Ingredientes
500gr de arroz redondo.
60m. de agua.
Alga kombu.
Alga nori
10 langostinos.
1 magret de pato.
Semillas de sésamo negro.
Para el vinagre
100gr. de vinagre de arroz o de jerez.
40gr de azúcar glass.
Pizca de sal.
Para la Mahonesa de wasabi.
1 huevo.
100ml de aceite de oliva.
1 limón.
Sal.
Pasta de wasabi en tubo.
Elaboración
Para la Mahonesa de wasabi.
Elaboramos una mahonesa tradicional con todos los ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva, la cantidad de wasabi
será al gusto.
Para el vinagre
Mezclaremos muy suave en cazo, el vinagre con la sal, hasta que se disuelva, introduciremos el azúcar glasse y dejaremos
disolver, retirar del fuego y reservar.
Lavamos el arroz en un chorro de agua fría frotándolo en un colador hasta que pierda casi todo el almidón, lo pondremos en
un cazo junto con el agua, coceremos tapado 5 min a fuego fuerte, reduciremos al mínimo unos 10 /12 min más, luego
aumentaremos el fuego unos 30 seg, debemos escuchar como chispea el arroz, retirar del fuego y mantener 10/12 min mas,
Siempre coceremos tapado. Reservar.
Integrar el arroz y el vinagre en un bol grande, moviendo con la ayuda de una espátula para enfriarlo, más o menos hasta
unos 37º, introduciremos el vinagre poco a poco removiendo sin encharcar el arroz, reservaremos tapado con un paño
húmedo a temperatura ambiente.
Pelamos los langostinos, les limpiamos los intestinos, y los insertaremos en un brocheta para que no pierdan la forma con la
cocción, los cocemos en agua con sal, cuando hierva los tiramos unos 3 min, y enfriamos con agua y hielo, reservamos.
En una sartén, sellamos el magret, a fuego fuerte, primero por el lado de la piel que habremos marcado con un cuchillo para
que penetre mas el calor, vamos retirando con cuidado la grasa sobrante, cuando esté bien dorado, marcamos el otro lado,
cuando este lo dejaremos a temperatura ambiente, una vez atemperado lo reservaremos en frio.
Los langostinos los abrimos por debajo lo máximo posible. El magret lo cortamos en lonchas lo más finas posibles,
Realizaremos siempre con las manos húmedas, una especie de croqueta pequeña con el arroz, con la palma de la mano,
colocaremos encima una tira de magret y otras un langostino abierto.
Colocaremos los nigirys en el plato con un punto de mahonesa y sésamo por encima.
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NEMS DE PLATANO AL RON CON HELADO DE PLATANO
Ingredientes
Obleas de arroz
3 plátanos
Zumo de ½ limón
50 gr de azúcar moreno
1 c.c.de vainilla liquida
100 ml de ron
20 gr de mantequilla
Aceite para freír
Azúcar y canela para rebozar
Para el helado de plátano
¼ l de leche
60 gr de azúcar
3 yemas de huevo
3 plátanos
¼ l de nata
20 gr de procrema sosa
Elaboración
Pelar y cortar los plátanos en rodajas, proteger con el zumo de limón
Fundir la mantequilla y dorar los plátanos unos 5 minutos al fuego.
Añadir el azúcar y el ron y reducir.
Añadir la vainilla y retirar del fuego. Aplastar hasta obtener una pasta y reservar.
Hidratar el papel de arroz con agua caliente y rellenar con la pasta.
Cerrar los rollitos y dejar secar en frio unas 2 horas.
Freír por inmersión 1 minuto en aceite caliente. Desgrasar en papel de cocina y rebozar por azúcar y canela.
Para el helado de plátano
Trocear los plátanos y dorar en un poco de mantequilla. Añadir la leche y llevar a ebullición la leche, retirar y verter sobre
las yemas y el azúcar batidos.
Volver al fuego y mantener la cocción a fuego suave unos 5 minutos hasta que espese un poco y esterilicemos las yemas.
Retirar del fuego, agregar la crema de leche y la pro-crema
Dejar madurar 12 horas en frio
Mantecar hasta que adquiera consistencia.
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TARTALETA DE SETAS EXOTICA CON PANCETA YAKITORI
Ingredientes
Para la masa
250 gr de harina
75 gr de mantequilla
50 gr de queso azul
1 huevo
Para el Relleno
2 cebollas
200 gr de setas exóticas variadas
4 láminas de panceta
100 ml de sake
100 ml de salsa de soja
100 ml de miel
Cilantro fresco
Elaboración
Para la masa
Tamizamos la harina y arenamos con la mantequilla y el queso azul cortado en dados.
Añadimos el huevo batido y amasamos 2 minutos hasta homogeneizar.
Estiramos en una lámina de ½ cm y dejamos reposar en frio 30 minutos.
Horneamos troquelado al gusto en 10 minutos a 180n ºC
Para el Relleno
Cortamos la cebolla en juliana y sofreímos unos 45 min. Ajustar de sazón
Confitamos las setas unos 10 minutos a 40ºC.
Reservamos en frio hasta pase.
Reducimos a la mitad el sake, la soja y la miel.
Introducimos dentro la panceta y dejamos macerar 8 horas
Montaje
Cubrir la masa de cebolla y las setas confitadas.
Hornear unos 5 minutos a 180 ºC
Mientras marcar a la plancha la panceta y colocar encima una vez retirado del horno.
Decorar con un cordón de la reducción de soja.
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VINDALOO (Cerdo en salsa agria con guindilla picante)
Ingredientes
1 kg. de filetes de cerdo cortado en cubos pequeños
3 cebollas rojas o blancas cortadas en juliana
6 hojas de curry frescas o secas (opcional)
175 ml de agua caliente o caldo
Sal y pimienta al gusto
Para la Marinada
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadas de sal
1 c.c. de guindilla en polvo
Para la Pasta
4 chalotes picadas
6-8 ajos picados
4-8 chiles rojos frescos picados
1 pimiento rojo picado
2 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
1 c de semillas de cilantro trituradas
2 c de semillas de comino triturada
2 clavos
1 trozo de canela
1 c de azúcar moreno
2 c.s. de aceite de girasol
2 c.s. de vinagre blanco
2 c.s. de agua de tamarindo
Elaboración
En un recipiente mezclar los componentes de la marinada y añadir el cerdo. Dejar macerar unos 10 minutos.
Mezclar todos los componentes de la pasta bien.
Freír en aceite la cebolla hasta que esté tierna y dorada. Retirar.
Agregar la carne y freír unos dos minutos. Retirar.
Poner la cebolla en una olla, llevar a fuego moderado y calentar unos segundos removiendo bien. Incorporar la mezcla de la
pasta y cocinar unos 8 minutos. Añadir la carne y las hojas de curry.
Mojar con el agua caliente y llevar a ebullición. Tapar la olla y cocinar unos 2 minutos con la olla destapada. Destapar,
sazonar y cocinar un par de minutos con la olla destapada. Servir de inmediato.
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TRUFAS DE TARTA DE ZANAHORIA CON GLASEADO DE COCO
Ingredientes
200 gr de pulpa de zanahoria
100 gr de coco rallado
6 dátiles
1cs. De canela
½ c de jengibre
1 c.c. de cardamomo
Ralladura de limón
50 gr de pasas
50 gr de nueces
Para el glaseado
150 gr de manteca de cacao
Elaboración
Trituraremos el coco rallado con las especias tostadas y majadas. Añadiremos la pulpa de zanahoria, los dátiles sin hueso y
volvemos a triturar.
Por último añadimos la ralladura de limón, las pasas y las nueces y volvemos a triturar ligeramente.
Moldeamos las bolas y colocamos en el congelador.
Fundimos la manteca de cacao al baño maría
Introducimos las trufas en el baño de manteca y refrigeramos hasta que endurezca.
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BOMBA
Ingredientes
5 patatas monalisa
1 zanahoria
100 gr de col
1 pimiento verde
1c.c. de jengibre fresco
½ c.c. de comino
3 c.s de maizena o fécula de patata o harina de garbanzo
Para la Mayonesa de curry
1 huevo
2 c.s. de Zumo de limón o lima
Sal curry jengibre chile
Aceite de girasol.
Elaboración
Pelar y cortar a daditos mini la zanahoria, el pimiento, el jengibre y la col.
En una paella salteamos las verduras con un chorrito de aceite durante un par de minutos. Añadimos el comino molido,
removemos y retiramos las verduras.
Pelamos la patata y la rallamos con un rallador grueso.
Juntamos las verduras con la patata. Añadimos la maizena y amasamos. Rectificamos de sal.
Damos forma de croqueta y freímos en aceite caliente.
Preparamos una mayonesa con un huevo, sal, zumo de limón, curry, jengibre y chile.
Trituramos todo y vamos añadiendo aceite de girasol hasta que esté ligada.
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POLLO BALTI CON ARROZ Y CACAHUETES
Ingredientes
2 dientes de ajo
1 chiles fresco
2 c.s de jengibre rallado
2 cebollas
1 dl aceite de girasol
1 rama de canela
2 hojas de laurel fresco
6 vainas de cardamomo verde
4 contramuslos de pollo sin piel, (500 g)
1 c.c. de garam masala
1 pizca de clavo
1 c.c de comino molido
1 c.c cilantro molido
4 tomates maduros
3 yogures
cilantro fresco
200 gr de Arroz Basmati o jazmín.
50 gr de cacahuetes
50 gr de pasas
2 cebollas
20 gr de mantequilla
Elaboración
Pelar y picar los ajos, el jengibre y los chiles. Machacarlos en un mortero.
Pelar y cortar finamente las cebollas.
En una cazuela de barro con un poco de aceite de girasol perfumar-tostar la canela, el cardamomo y el laurel. Remover
durante 1 minuto y añadir las cebollas. Freír durante 15 minutos a fuego suave.
Cortar el pollo en trozos de 2,5 cm y añadir a la sartén. Cocer unos minutos, luego agregar la pasta de chile. Cocinar
durante 2 minutos, añadir las especies restantes y mezclar bien.
Cortar los tomates y añadirlos a la cazuela.
Cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos.
Añadir 2 yogures y cocinar durante 10 o 15 minutos más, o hasta que el pollo esté tierno y la salsa se haya reducido.
Para el arroz
Freímos la cebolla picada con mantequilla. Añadimos los cacahuetes, doramos el arroz y le añadimos agua que cubra un
dedo. Tapamos la olla y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo. Cocemos 16 min sin destapar.
Antes de servir espolvorear con cilantro picado.
Serviremos con un bol de arroz y salsa de yogur con cilantro
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TARTA DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS
Ingredientes
2 huevos
200 ml de azúcar
200 ml de harina
100 ml de aceite
100 ml de leche
1 c.s. de levadura Royal
1 cucharada de vainilla
3 cucharadas de cacao (para la masa)
200 ml de leche
5oo ml de nata liquida
50 gr de azúcar
2 hojas de gelatina
250 gr de chocolate negro
200 gr de nata liquida
70 gr de almendra granillo
Elaboración
En un bol grande, montar los huevos con el azúcar. Añadir el aceite, la leche, la vainilla, incorporar la harina, el cacao y el
impulsor tamizados.
Forrar un molde rectangular con papel de horno. Rellenar un dedo de masa y cocer al horno precalentado a 180º C durante
15 min.
Verter 200 ml de leche encima del pastel y poner a enfriar.
Hidratar la gelatina y fundirla dentro de 50 gr de nata.
Juntamos con el resto de nata mientras vamos montando con las varillas, añadimos el azúcar.
Conservamos en frio.
Hacemos una trufa fundiendo el chocolate con la nata. Cuando tengamos una textura lisa y brillante añadimos las almendras
granillo.
Cuando la tarta este fría la cubrimos con nata y enfriamos otra vez. Cubrimos con la trufa de almendras.
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CEVICHE DE CHIPIRON Y BONITO
Ingredientes
100 g de tubo de calamar sin piel
40 g de zumo de naranja
80 g de zumo de limón
80 g de zumo de lima
100 g de cebolla roja
1 lomo de bonito
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal
Hojas de menta
Elaboración
Abrir el tubo de calamar en dos y limpiarlo bien quitándole la telilla que contiene con la ayuda de un paño.
Cortarlo muy finamente como si fueran tallarines, unos 2 mm de espesor x 10 cm de largo aproximadamente.
Picar la cebolla roja en juliana muy fina.
En un bol mezclar los 3 zumos junto con la cebolla roja, añadir los tallarines de calamar, una pizca de sal y dejar marinar
durante 2 minutos.
Cortar el lomo de bonito en trozos de bocado.
Emplatar el ceviche en el recipiente deseado, colocar los trozos de bonito por encima, espolvorear con perejil, decorar con
las hojitas de menta y servir rápidamente
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MERLUZA EN SALSA DE CURRY
Ingredientes
1 Merluza
1 Cebolla
30 g de Mantequilla
100 ml caldo
1/2 cucharita de Curry
1 pizca de sal
100 ml Crema de leche
100 ml de vino
3 cc de aceite
1 Manzana
1 Plátano
Elaboración
Se corta la cebolla en macedonia y se fríe en aceite vegetal y mantequilla a fuego lento hasta que la cebolla esté a punto de
caramelo, agregamos la manzana en pequeños trozos y el plátano y se cocina a fuego lento hasta que esté todo blandito
tierno, retiramos del fuego y se agrega el vino blanco evaporamos alcohol, agregamos el caldo dejamos cocer unos minutos
y añadimos la crema de leche y el curry, se mezcla todo y se coloca nuevamente al fuego lento durante 10 minutos hasta
que espesé un poco.
Se tritura todo con la batidora hasta obtener una crema .
Cortamos la merluza en raciones y la cocemos en agua con las verduras unos minutos
Se emplata y se salsea con la salsa de curry por encima
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SOPA DE NOODLES Y POLLO
Ingredientes
1 cucharada de pistachos
1 cucharada de almendras
1 cucharada de cacahuetes
1 pizca de jengibre picado
1 pizca de cayena
2 yemas de huevo cocido
2 pechugas de pollo
1 pizca de canela
1 pizca de curry
1 puñado de noodles de arroz crudos
1 puñado de vainas cortadas al bies
6 espárragos trigueros pelados
1 nabo pequeño cortado en láminas con la mandolina
1 pizca de salsa de soja
1 lima
2 puñados de espinacas crudas
1 l. de caldo o 1 l. de agua + pastilla
Elaboración
Cortar la parte verde de las cebolletas tiernas crudas en tiras finas.
Saltear con una pizca de aceite, pistachos, almendras, cacahuetes y cayena.
Añadir los frutos secos a un mortero con el jengibre las yemas de huevo, majamos.
Cortar los espárragos en tacos.
Adobamos las pechugas con canela, curry, sal y pimenta.
Añadir al caldo o el agua las vainas, los espárragos el nabo, la salsa de soja y cocemos 10 minutos.
Añadimos al caldo los noodles, el zumo de lima y hervimos 10 minutos.
En la sartén, asamos las pechugas de pollo con pizca de mantequilla o aceite.
Colocar las espinacas crudas en el fondo de los boles, las pechugas trinchadas.
Verter la sopa encima.
Espolvorear con lo verde de cebolleta en finas tiras
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CERDO AGRIDULCE
Ingredientes
1 solomillo de cerdo
1 cebolla roja picada
1 pimiento rojo picado
1 pizca de jengibre picado
2 dientes de ajo picados
1 cayena
Perejil picado
Salsa de soja
200 g de piña pelada en un trozo
1 pizca de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 pak choi
Sésamo tostado
Sal y pimienta
Arroz blanco recién cocido
Elaboración
Cortar el pak choi, dejar a un lado pencas y a otro las hojas verdes
Cortar la piña en dados.
Cortar el solomillo en dados.
En un wok, añadir aceite de oliva, saltear el cerdo salpimentado, sacar a un plato.
En el mismo wok, añadir cebolla el pimiento, jengibre, ajo, cayena, el perejil y sofreímos 2 minutos al fuego.
Añadir pak choi, salsa de soja y saltear.
Añadir la piña, el cerdo, tomate y vinagre.
Salpimentar y añadir más soja, si hiciera falta.
Servir sobre arroz.
Espolvorear el sésamo tostado.
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MELOCOTONES EXÓTICOS
Ingredientes
4 melocotones (frescos o también pueden ser en almibar).
20 gramos de mantequilla.
40 gramos de coco rallado.
1 cucharada de ron.
Virutas de chocolate
Elaboración
Lavar y secar bien los melocotones. Agujerearlos con un palillo para evitar que se rompan durante la cocción y partirlos por
la mitad deshuesándolos.
Mezclar bien la mantequilla con el coco rallado y la cucharada de ron.
Colocar los melocotones en una fuente para horno, distribuir el relleno en cada uno de los huecos de la fruta y hornear
durante 15 minutos a 170 grados.
Servirlos tibios, espolvoreados con virutas de chocolate.
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PINCHO DE REBOZADO DE CALAMARES CON MAYONESA SUAVE DE KIMCHI
Ingredientes
2 calamares de ración
60 g harina de trigo
60 g harina de arroz
100 g almidón de maíz (maicena)
200 ml. Cerveza
Jengibre en polvo
1 Huevo
1 bolsa de tinta de calamar
Sal
Para la Mayonesa
1 huevo
Aceite de girasol
Salsa kimchi
Sal
Elaboración
En un bol mezclar harina de trigo, de arroz y maicena, añadir cerveza, jengibre en polvo y el huevo, mezclar bien, añadir la
tinta de calamar, mezclar a tonos, sin que quede bien mezclado, reservar en nevera.
Cortar el calamar en rodajas una vez limpio, mojar en la tempura y freír en aceite bien caliente y escurrir sobre papel
absorbente, montar sobre pincho de presentación.
Elaborar una mayonesa con los ingredientes básicos, añadir un toque de salsa kimchi, condimentar con un poco de sal.
Presentar en un bol.
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BOL DE SOLOMILLO DE CERDO AL ESTILO ORIENTAL CON SU GUARNICIÓN
DE FIDEOS RAMEN
Ingredientes
1 solomillo de cerdo
Aceite de girasol
400 gr de cebolla roja cortada emincé
3 C.S de azúcar
1 lata de Cerveza japonesa
1 C.S de salsa de soja
1 C.S de miel
1 cp. de jengibre en polvo
Sal
Guarnición
Ración de fideos ramen
Agua
Aceite de girasol
Cebollino picado
Sal
Elaboración
Dorar la carne cortada a tiras en una cazuela con aceite, retirar la carne y dorar la cebolla emincé a fuego suave hasta que
adquiera color, añadir el azúcar, continuar la cocción hasta caramelizar la cebolla.
Devolver la carne a la cazuela, tapar la cazuela y continuar la cocción a fuego suave durante el tiempo necesario hasta que la
carne quede melosa, añadir una cucharadita de soja, mezclar bien, añadir una cucharadita de miel para equilibrar sabor,
mezclar bien, espolvorear un poco de jengibre en polvo y rectificar.
Hervir los fideos ramen en una olla con agua bien caliente durante el tiempo indicado, escurrir, engrasar con aceite vegetal,
picar y espolvorear con un poco de cebollino picado, condimentar.
Presentar la carne en un bol con su salsa. Acompañar el plato con una ración de fideos como guarnición.
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MAGDALENAS ESPECIADAS EN COCCIÓN AL VAPOR CON MERMELADA
DE FRESAS AL VINAGRE BALSÁMICO
Ingredientes
2 huevos
200 gr. de azúcar
½ C.P de levadura en polvo
200 gr. de harina
175 gr. de Leche
2 C.S de cacao en polvo
Una pizca de canela en polvo
1 clavo de olor bien machacado
Una pizca de jengibre en polvo
Una pizca de sal
Para la Mermelada
300 gr de fresas
150 gr de azúcar
Vinagre balsámico
Elaboración
Batir los huevos con el azúcar el tiempo necesario para blanquear y emulsionar. Añadir la levadura en polvo, añadir una
cuarta parte de la harina y una cuarta parte de la leche, continuar añadiendo harina y leche hasta finalizar el amasado.
Preparar moldes de magdalena o hacer moldes de papel de horno tomando como ejemplo una flanera o aro redondo, separar
un tercio de la masa y mezclar con el cacao en polvo, reservar.
Verter la primera mezcla en los moldes preparados, rellenar más de la mitad, a continuación, añadir la mezcla con cacao en
polvo para rellanar los moldes.
Poner esta preparación en la vaporera con el agua ya hirviendo, tapada y cubierta la tapa con un trapo, procurando que
quede espacio abierto entre las magdalenas, cocinar durante unos 10 minutos aproximadamente. No abrir la tapa durante el
proceso de cocción.
Lavar, cortar y cocinar el azúcar con el vinagre, dejar que reduzca un poco, añadir las fresas troceadas, cocinar y llevar a
textura de mermelada, enfriar y reservar.
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RAITA DE BERENJENAS
Ingredientes
1 berenjena grande
1 cebolla morada mediana
2 ó 3 yogur griego natural
2 cucharadas de semillas de comino
1 cucharadita de chile rojo en polvo (opcional)
Cilantro fresco (opcional)
Sal al gusto
Aceite de oliva
Elaboración
Picamos la berenjena en cubitos. En una sartén antiadherente echamos 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté
caliente echamos la berenjena, un poco de sal y dejamos que se vaya sofriendo.
Picamos la cebolla brunoise y la ponemos en un bol grande.
Cuando la berenjena está frita, escurrimos bien para retirar el exceso de aceite la incorporamos al bol junto la cebolla.
Mezclamos y dejamos reposar unos minutos para que se enfríe.
Cuando esté a temperatura ambiente añadimos el yogur, una pizca de sal, las semillas de comino y el chile.
Mezclamos, espolvoreamos un poco de cilantro fresco picado por encima.
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CHOP SUEY DE POLLO
Ingredientes
2 pechugas de pollo
½ pimiento rojo
1 calabacín pequeño
1 cebolla
1 zanahoria grande
180 g. brotes de soja (mejor frescos)
1 cucharadita de jengibre fresco picadito
1 diente de ajo
50 ml. salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
Aceite de girasol para freír
Elaboración
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana gruesa. Lavamos y cortamos en bastoncitos el resto de verduras, el pimiento, la
zanahoria y el calabacín.
En un cuenco mezclamos 2 cucharadas de salsa de soja, con el jengibre y el ajo cortados menuditos. Reservamos.
En un wok ponemos 4-5 cucharadas de aceite de girasol. Cuando el aceite esté bien caliente incorporamos las verduras y las
cocinamos a fuego fuerte, removiendo casi constantemente para evitar que se quemen. Si utilizamos brotes de soja frescos
los incorporamos con el resto de verduras. Si los utilizamos de bote los reservamos para el final.
Incorporamos al wok el pollo troceado y cocinamos a fuego fuerte 5 minutos. Incorporamos la salsa con ajo y jengibre que
tenemos reservada y el resto de la salsa de soja y seguimos cocinando 10 minutos más. Si usamos brotes de soja de bote los
incorporamos con la salsa.
La textura final tiene que ser más bien durita, al dente. Si cocinamos las verduritas todas juntas necesitaremos 10 minutos, si
lo hacemos por tandas con 4 minutos cada una será suficiente.
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CREMA DE COCO CON PLATANO FLAMBE
Ingredientes
Para la crema de coco
400 ml leche d coco
200 ml. leche condensada
Zumo de ½ limón
40 gr Ralladura de coco
1 cáscara de limón
4 yemas de huevo
4 láminas de gelatina
Para la Banana flambe
4 plátanos maduros
4 c.s.de azúcar moreno
50 ml de ron
25 gr de mantequilla
Ralladura de limón
Elaboración
Para la crema de coco
Remojar las láminas de coco en agua fría
Colocaremos la crema de leche y la leche de coco en una olla y llevaremos a ebullición con la piel de limón.
Disolveremos las hojas de gelatina.
Batiremos las yemas de huevo aparte hasta que espumen e incorporamos poco a poco la crema sobre las yemas.
Agregaremos el zumo de limón y el coco rallado. Colocamos en la copa o plato de servicio.
Para la Banana flambe
Pelaremos los plátanos y los cortamos en trozos. Calentaremos la mantequilla en una sartén y salteamos los plátanos.
Espolvoreamos el azúcar a final de cocción y mantenemos hasta que funda.
Cuando estén blandos añadimos el ron y quemamos.
Montaje
Colocamos los plátanos calientes sobre la crema fría
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ROLLITOS VIETNAMITAS
Ingredientes
Una zanahoria
100 gr shiitake
50 gr. fideos de arroz
400 gr. carne de cerdo picada
obleas de papel de arroz
3-4 yemas de huevo
Para la salsa
2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de vinagre de arroz
1 cucharadita de zumo de lima
50 cc. agua (aprox)
un cuarto de chile fresco rojo (opcional)
una cucharada de zanahoria rallada muy fina
Elaboración
Remojar los fideos y reposar unos 20 minutos para hidratarlos bien.
Pelar y rallar la zanahoria muy fina, mezclar con la carne picada.
Escurrir los fideos. Cortar las setas muy finas a cuchillo.
Picar los fideos en trozos de un centímetro de largo.
Añadir las setas y los fideos picados a la mezcla de carne y zanahoria, mezclar.
Mezclar aparte las yemas de huevo con una cucharada de agua por cada yema.
Con un pincel untar un par de obleas de papel de arroz con la mezcla de yema por las dos caras del papel.
Dejar reposar un par de minutos, para que la oblea se ablande.
Colocar una cucharada de relleno en el centro, un poco descentrado.
Doblar la masa sobre el relleno cerrando por ambos extremos y enrolla sobre sí mismo hasta hacer un rollito bien apretado,
cuidando no quede aire dentro.
Una vez terminados freir los rollitos a 180º en abundante aceite, en sartén profunda o wok, hasta que queden bien dorados y
crujientes, unos 10 minutos aprox. Escurrir sobre papel de cocina y servir al momento.
Para la salsa
Mezclar los ingredientes para realizar la salsa.
La forma tradicional de comer estos los rollitos vietnamitas es envolverlos en una hoja de lechuga y menta fresca,
mojándolos en la salsa.
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GAI PING (BROCHETAS DE POLLO THAILANDESAS)
Ingredientes
450 g de pollo
1 cebolla
1 guindilla roja (bicho)
2 cucharadas de curry
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de cilantro molido
Cucharadita de comino molido
1 clara de huevo
Elaboración
En un cuenco mezclamos, la carne picada, la cebolla, la guindilla, el curry y el azúcar mezclamos bien, una vez bien
mezclado añadimos el cilantro, comino y la clara de huevo hasta conseguir una pasta, moldeamos con una cuchara una
canelle pinchamos en la brocheta y la asamos en una plancha o parrilla, decoramos con núcula
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CLAFOUTIS DE FRUTAS ROJAS
Ingredientes
Para la masa brisa
250 gr de harina
125 gr de mantequilla
1 huevo
1 pizca de sal
3 c.s. de agua fría
1 c. de azúcar
Para el relleno
6 huevos
½ l de leche
½ l de nata
300 gr de frutas rojas
200 gr de azúcar
Elaboración
Para la masa brisa
Tamizamos la harina y añadimos la sal y el azúcar.
Batimos los huevos y mezclamos con la mantequilla en dados.
Hacemos un hueco central en la harina y colocamos el contenido.
Con la punta de los dedos vamos incorporando poco a poco harina a la preparación hasta obtener una masa migosa. Vamos
juntando las migas hasta conseguir una masa homogénea. Incorporamos el agua copo a poco en caso de necesidad.
Envolvemos en papel film y reposamos 30 minutos en la nevera. Estiramos con rodillo un grosor de 4 mm y forramos el
molde con la masa.
Cocer en blanco a 200 ºC unos 10-12 min.
Para el relleno
Batir los huevos con el azúcar y agregar la leche y la nata.
Se incorporan las frutas rojas en el molde y cubrimos con el relleno.
Cocer a 160 ºC unos 30 minutos.
Dejar enfriar y cubrir con gelatina o nappage neutro