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SOPA INSTANTÂNEA

Cássio Dias RodriguesDouglas Borges de FigueiredoFernando Morgato MartinGiuliana Hiromi Niimi InoueLouise Chui FlorencioLucas da Silva LustreMarielle Garcia de SouzaMário Guilherme Basso LambertiVanessa dos Santos Martins

Tecnologia de Alimentos FBT-534 Introdução

ANVISA - RDC n°229 de 28/08/2003: Sopa é o produto obtido pelo cozimento com água ou outros líquidos da mistura de ingredientes, podendo se apresentar pronta para o consumo, congelada ou não, ou necessitar de reconstituição quando concentrada ou desidratada.

Esse conceito foi englobado como o de alimento pronto para o consumo pela RDC n°273 de 22/09/2005. Um alimento semi-pronto, por sua vez, é um alimento preparado cozido ou pré-cozido, que para o seu consumo não necessite da adição de outro(s) ingrediente(s), mas pode requerer aquecimento ou cozimento complementar.

Sopa instantânea é um conceito muito heterogêneo (abrangente), sendo que a construção de um fluxograma de produção fica dependente da delimitação do tipo de sopa e, portanto, de seus constituintes.

Legislação

Os requisitos gerais exigidos pela Legislação vigente para alimentos prontos e semi-prontos são:

- Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam riscos à saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação

- Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação, Contaminantes, Características Macro e Microscópicas; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, Informação Nutricional Complementar (quando houver); e outras legislações pertinentes

Ingredientes

A composição química de uma sopa instantânea, como jádescrito, é constituída por substâncias de valor nutritivo e tecnológico as quais se encontram desidratadas antes da mistura. Entretanto, cada componente é desidratado isoladamente. Isto porque:

- Elimina a chance de ocorrência de reação entre os componentes durante o processo, que acarretaria perda de valor nutricional

- Facilita a organização do processo produtivo, bem como a terceirização do mesmo, permitindo que a empresa selecione os fornecedores de cada componente (concorrência abaixa o preço)

- A utilização de ingredientes que tradicionalmente não são usados como nutrientes, mas com valor tecnológico (aditivos), pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico

Formulação básica de uma sopa vegetal

(1) Mistura seca % %Amido 23,73Sal 9,73Gordura animal 7,03Extrato de gordura (seco) 6,22Batata (grãos) 6,00Glutamato monossódico 5,41Óleo vegetal hidrogenado 2,70Proteína vegetal hidrolisada 2,70 63,52

(2) Mistura de temperoSal de aipo 0,40Pimenta preta 0,35Pó de alho 0,30Pó de cebola 0,30 1,35

(3) Mistura vegetalCebola (pedaços) 8,46Cenoura (cubos 6x6x6mm) 8,11Aipo (flocos 6x6x2mm) 4,91Alho-poró (pedaços) 3,38Feijões verdes (pedaços) 2,70Tomate (grãos) 2,70Ervilhas (Petit Pois) 1,76Batata (pedaços) 1,76Repolho (cubos 6x6x6mm) 1,35 35,13

100,00

Fluxograma do processo

Desidratação

Mistura e Homogeneização

TamisaçãoEnvase

Distribuição e Comércio

Reidratação e Preparo

Consumo

Hortaliças e Cereais Adjuvantes

•Relçador: Glutamatoe inosinato

•Estabilizante: Goma Guar

•Aromatizantes

•Corantes: naturais (cúrcuma)

•Outros: amido modificado e inulina

Colheita

Classificação

Seleção

Limpeza Lavagem

Desinfecção

Secagem

Descascamento

Corte Branqueamento

Homogeneização

Armazenamento

Transporte

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Desidratação

Utiliza-se o processo de liofilização (que consiste na retirada de umidade por sublimação). Isto, porque:

- Facilita o processo posterior de reidratação

- A liofilização se processa em condições amenas, mantendo propriedades nutricionais e sensoriais do alimento

- Apesar do equipamento ser caro, ele agrega valor ao produto final

LiofilizaçãoA sublimação (passagem do estado sólido diretamente para o estado gasoso) se faz por meio do congelamento inicial da água, seguido de estabelecimento de uma diferença de pressão por meio de uma bomba de vácuo acoplada, e aumento gradual da temperatura a no máximo 60°C (contornando o ponto triplo do diagrama de fases).

Homogeneização e Tamisação

Parâmetros da Tamisação:

- Diâmetro dos poros

- Número de Peneiras

- Número de Mesh (n°de poros por polegada em linha reta)

Embalagem

Para ser funcional, deve atender a requisitos básicos:

- Conter o produto

- Proteger o produto

- Permitir o transporte

- Vender o produto

- Informar o consumidor

Embalagem

As embalagens para sopas instantâneas são laminadas e flexíveis.

Embalagens laminadas são constituídas de duas ou mais camadas de plásticos, aderidas por adesivos e revestidas internamente por uma finíssima camada de alumínio:

Conferem maior proteção ao produto (alta barreira).

Embalagem

Metalização

Vapor de alumínio é aplicado sobre a superfície do filme ou substrato, dentro de uma câmara de alto vácuo à 700°C, e cristalizado no substrato que está em contato com um cilindro a uma temperatura de -20ºC. A espessura da camada é medida em Angstrom.

Confere maior proteção, evita degradação dos alimentos pela luz e também dificulta a passagem de gases e vapor de água.

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Embalagem

Impressão

Operação responsável pela aparência final da embalagem. Os filmes flexíveis são estampados antes da sua utilização. Os processos empregados são: Off-set, Silk-screen, Flexografia, Roto-gravura.

Os mais utilizados em embalagens flexíveis são a flexografia e a roto-gravura. Na flexografia a impressão é feita em alto relevo, e na roto-gravura, em baixo relevo.

Embalagem

As resinas mais empregadas para produzir embalagens são: polietilenos (PEs), polipropileno (PP), poliestireno (PS), politereftalato de etileno (PET).

O laminado PET/PP é uma das estruturas de melhor conservação do produto shelf-life com baixa gramatura (g/m2). O poliéster, sendo mais rígido, apresenta melhor a embalagem tipo almofada na prateleira, minimizando dobras ou amarrotamentos. A barreira interna é assegurada pelo polipropileno, garantindo um excelente tempo de prateleira.

Bomba de Vácuo para Embalagem

- O processo de embalagem a vácuo protege contra a maioria das bactérias patogênicas, com exceção do Clostridiumbotulinum (bactéria toxigênicaanaeróbia que se desenvolve bem nessas condições).

- Por se tratar de um alimento desidratado, o processo de embalagem a vácuo éconservador uma vez que a baixa umidade (aw), impõe uma barreira intransponível para Clostridium botulinum –Hurdle Technology.

RotulagemO rótulo deve conter as seguintes informações obrigatoriamente:

- Nome, endereço e contato do fabricante

- Ingredientes

- Informações nutricionais: quantidade por porção, medida caseira, porcentagem dos valores diários de referência de dieta e teores de carboidratos, proteínas, colesterol e frações, gorduras (totais, saturadas, insaturadas e trans) e minerais (ferro, sódio, etc)

- Presença ou ausência de fenilalanina, glúten, lactose e açúcares

- Modo de preparo

- Teores adequados de algumas substâncias, em caso de claimnutricional (rico em, fonte de e alegação de propriedade funcional)

Referências Bibliográficas

GREENSMITH, M. Practical dehydration. 2ed. Boca Raton: CRC Press, 1998. 274p

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2198

OBRIGADO : )