Sopas tipicas colombianaCelenia galvis urrego

Luis Almeida Felipe pinilla

Fernando duran Edward Sepúlveda

El Mondongo antioqueño es la sopa de mondongo tal cual se prepara en la región de Antioquia, ColombiaEs un plato muy bien sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Muy similar a los callos a la madrileña. Presenta variedades, como el mondongo de tres carnes.

mondongo

 El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.

El AJIACO ¿SANTAFEREÑO?

El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene este vocablo de la palabra ají, resignante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil. No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante, donde, según relatan autores, mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos en Cuba empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”

El sancocho es una sopa típica de la gastronomía de varios países de Hispanoamérica como Colombia, República Dominicana, Puerto Rico, Ecuador, Panamá y Venezuela.El sancocho, en América Latina, corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa, plátano, ahuyama y yuca o ñame al cual se agrega alguna carne; por ejemplo, pollo, gallina, pescado, res o cerdo, entre otras. También se añaden legumbres como frijoles, lentejas o gandules. Según la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sancocho de carne o entero, entre otros. El sancocho canario no es una sopa y su ingrediente principal es el pescado salado.Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras (ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la versión regional recomiende.

sancocho

La chanfaina es una receta tradicional de Extremadura, Salamanca, Elche, León y Palencia que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Se trata de una variante cercana a los callos, típica en todo el antiguo reino de León, desde la montaña a Extremadura, y muy vinculada al paso de las cañadas ganaderas que bajaban y subían por la cañada real de la Vía de la Plata. Admite variantes: por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androy a...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.En Portugal existe un plato denominado chanfaina, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino a el chorizo de sábado o sabadiego o a la pellejera (androya).

La chanfaina

El origen de este plato lo encontramos en la dehesa extremeña y salmantina (explotación ganadera típica), cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.