Soro de leite em pó: “the whey to do it”

Ano XXI - Jul/Ago 2016 - nº 121 - R$ 25,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

FAZER MELHOR

•Soro de leite em pó: “the whey to do it”•Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados: o estado da arte da microbiologia de processo•Fórmulas infantis: uma revisão

•Soro de leite em pó: “the whey to do it”•Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados: o estado da arte da microbiologia de processo•Fórmulas infantis: uma revisão

Laticínio Cem anos de

Barbosa & Marques

Laticínio Cem anos de

Barbosa & Marques EntrevistaMúcio Furtado

Conhecimento epaixão por queijos

EntrevistaMúcio Furtado

Conhecimento epaixão por queijos

LácteosFortificação e

funcionalidade

LácteosFortificação e

funcionalidade

Ano XXI - nº 121 - julho/agosto 2016www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Diretor-EditorLuiz José de Souza

[email protected]

RedaçãoJuçara Pivaro

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PublicidadeLuiz Souza

[email protected] Domingues

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CapaFoto: freerangestock.com

Projeto Gráfico e DiagramaçãoFábio Ruiz

AssinaturaAssinatura anual - R$ 120,00 (6 edições)

Número avulso - R$ 25,00

Comitê EditorialAirton Vialta - DG/Ital

Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis ConsultoriaAntônio Fernandes de Carvalho - UFV

Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/ItalDarlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital

Izildinha Moreno - Tecnolat/ItalJosé Alberto Bastos Portugal - Embrapa Pecuária Sudeste

Mucio Furtado - DuPont/DaniscoNeila Richards - UFSM

Sebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods

SETEMBRO EDITORA

Rua Manoel Maria Castanho, 87Portal do Morumbi

CEP 05639-150, São Paulo, SP, BrasilTel.: (11) 3739-4385

[email protected] opiniões e conceitos emitidos emartigos assinados

não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

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Esta não é uma edição especial, mas trouxemos mui-tas novidades especiais no editorial. Primeiramente, in-troduzimos novas seções na Revista iL - Indústria de Laticínios. Uma delas, o Guia de Fornecedores, que será um novo canal para as empresas divulgarem seus pro-dutos e serviços. A partir desta edição, traremos tam-bém a seção Laticínio, que trará história, evolução e produtos de grandes, médios e pequenos fabricantes de produtos lácteos. Nessa seção, os laticínios contarão sua evolução e desafios no mercado do setor.

Especial também é o entrevistado da edição, Múcio Furtado, um dos maiores especialistas em queijos do Brasil, que fala da evolução tecnológica e de merca-do e também sobre a situação dos queijos ‘artesanais’ brasileiros.

Os artigos técnicos da seção Fazer Melhor também estão com diferenciais, formando um conjunto coeren-te de informações técnicas e acadêmicas, que possibi-litam transferência de conhecimento acadêmico para aplicação industrial. Foram produzidos pelo projeto Inovaleite, da Universidade Federal de Viçosa, que tem como objetivo essa transferência de conhecimento.

Na última edição, a Revista iL - Indústria de Laticí-nios completou 20 anos no mercado editorial e sabe-mos que inovação é palavra de ordem não apenas nas pesquisas e produtos que divulgamos. Nossa missão é utilizar o conhecimento que adquirimos nesses anos todos e adicionar inovação também no nosso editorial. Foi dessa forma que chegamos até aqui com número de parceiros e clientes crescendo. Entre nossas maio-res vitórias, a que guardamos com muito orgulho, foi a conquista da credibilidade no mercado editorial, que vem de trabalho sério norteado por postura ética no conteúdo e na área comercial.

Esperamos poder sempre con-tribuir com nossas informações e empenho para continuar a satisfa-zer nossos leitores e anunciantes.

Boa Leitura!

Luiz SouzaDiretor e Editor

rezados Leitores,

EDITORIAL

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SUMÁRIO

ANUNCIANTES

• EntrevistaMúcio Furtado fala da evolução de queijos no Brasil.............................................................................................................6

• Empresas & Neg�ciosLançamentos e inovações no mercado de lácteos...................................................................................................................14

• Matéria de CapaLácteos funcionais e fortificados................................................................................................................................................20

• Guia de FornecedoresEspaço para empresas divulgarem seus produtos e serviços...............................................................................................22

• CampanhaABLV divulga resultados e lança campanha............................................................................................................................32

• EventoSemana do Laticinista..................................................................................................................................................................34

• Fornecedor em FocoAnhembi Borrachas comemora 45 anos no mercado.............................................................................................................42

• LaticínioBarbosa & Marques - Hist�ria de mudanças e inovações....................................................................................................44

• LançamentoMussarela - Fabricação e Funcionalidade, obra de Múcio Furtado....................................................................................48

• PainelMovimento do mercado do setor de leite e derivados...........................................................................................................54

• Divulgação TécnicaO papel dos micronutrientes para uma vida saudável.........................................................................................................58

• ConjunturaMédia do UHT atinge recorde real; Preço ao produtor sobe pelo 6° mês seguido.......................................................64

• Fazer MelhorSoro de leite em p�: “the whey to do it”..................................................................................................................................66Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados: o estado da arte da microbiologia de processo......................71F�rmulas infantis: uma revisão.....................................................................................................................................................74

ABIQ.................................................................40

Allenge.......................................................5

Anhembi Borrachas...................................................13

Arsopi...........................................................23

Danfoss.............................................................. 3ª capa

Döhler................................................................ 2ª capa

Fortitech.........................................................7

Hiper Centrifugation..................................................37

Injesul......................................................................25

Livro Nova Legislação de Produtos Lácteos / Livro Requeijão Cremoso e Outros Queijos Fundidos...51 e 63

Macalé......................................................................39

Metachem................................................................9

Milainox......................................................31

MilkPoint/Dairy Vision..............................................30

Minas Láctea 2017.......................................................41

Padroniza............................................................27 e 29

PZL............................................................................15

SIG Combibloc................................................... 4ª capa

Somarole..........................................................55

Tovani Benzaquen......................................................11

Univar......................................................................19

USJ.......................................................................57

Vogler...........................................................17

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ENTREVISTA

Estudo, pesquisa e paixão por queijos.

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Com uma trajetória impecável como queijeiro, Múcio Furtado é reconhecido como um dos maiores especialistas latino-americanos em queijos. Além de profundo conhecimento em queijos, Múcio adiciona uma considerável pitada de paixão no que faz, ingrediente que faz diferença desde os tempos em que ingressou no tradicional Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

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ENTREVISTA

Múcio Furtado nasceu em Carrancas, no Sul de Minas, no centro da região mais queijeira do Brasil, escolhida e consagrada pelos pioneiros laticinistas dinamarqueses nos anos 20 e 30 do século passado.

Sua formação como queijeiro iniciou no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora (MG). A partir daí, obteve graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Federal de Juiz de Fora. Tornou-se mestre e PhD em Ciência do Alimento, respectivamente pela Michigan State University, em East Lansing, Michigan, nos Es-tados Unidos. Fez cursos e estágios na França e trabalhou com consultor informal em tecnologia de queijos para a a FAO na America Latina. Foi professor e pesquisador do ILCT e na Universidade Federal de Viçosa. Durante quatro anos, foi professor-visitante na Universidad de León, na região de Castilla y Leon, no norte da Espanha, onde lecio-nou sobre queijos no curso de Doutorado em Alimentos do Departamento de Veterinária. É autor de 11 livros em que trata da Ciência e Tecnologia dos Queijos. Atualmente, trabalha na divisão Nutrition & Health da DuPont Brasil, na função de Senior Principal Application Specialist, visitando países da América Latina e apoiando clientes da empre-sa, mantendo contato permanente com os mais experientes queijeiros da região.

Revista Indústria de Laticínios - Na sua ava-liação, como está a evolução do setor de queijos no Brasil? A partir de qual momento houve mu-dança significativa na qualidade de queijos nacio-nais e quais fatores determinaram essa mudança?• Múcio Furtado - O mercado segue crescendo, apesar do momento econômico difícil. Empresas es-trangeiras continuam a investir no Brasil, estimulando a competitividade. Tem também ocorrido fusões e aqui-sições interessantes entre empresas brasileiras, sendo que algumas não são necessariamente do setor quei-jeiro tradicional. Os queijos Mussarela e os da linha Prato continuam representando mais de dois terços do total de queijos consumidos no Brasil, mas observa--se o surgimento, ainda incipiente, de um segmento dedicado a elaboração de queijos com maior valor agregado, certamente estimulado pelo crescimento do número de consumidores ávidos por novidades e mais bem informados sobre as muitas maneiras de se consumir queijos. A implantação definitiva da coleta a granel de leite refrigerado na fonte de produção representou um marco, um salto de qualidade na área de queijos. Outro fator preponderante foi o aumento da conscientização e do nível de exigência dos con-sumidores, sempre amparados no C�digo de Defesa do Consumidor. Isso fez com que as indústrias inves-tissem mais em profissionalização de seus quadros e nos setores de controle e garantia da qualidade. Nos últimos anos, houve um importante ingresso no merca-do consumidor de segmentos da sociedade que antes estava à margem desse consumo, devido ao baixo poder aquisitivo. O fácil acesso à internet certamente tem ajudado muito a popularizar o consumo de quei-jos no Brasil, de forma indireta, como ingrediente, ou direta, na mesa.

RIL – A qualidade do leite interfere diretamente no resultado, determinando que um queijo atinja bom padrão. Como os laticínios lidam com esse tipo de problema no Brasil?A qualidade do leite no Brasil tem melhorado nos últimos anos. Mas nossos padrões microbiol�gicos ainda estão muito aquém daqueles observados na Europa, Estados Unidos e mesmo em países vizinhos como Argentina, Chile e Uruguai. Aqui, ainda há uma pulverização muito grande do setor produtivo de lei-te, caracterizado em grande parte por pequenas propriedades e com animais de baixa produtivida-de, o que dificulta o investimento em qualidade e os controles por parte das indústrias de laticínios. Talvez

por sorte nossa, a maioria absoluta dos queijos aqui produzidos são frescos, como a Mussarela, Minas Frescal etc, ou de maturação muito rápida (como os queijos semi-duros da linha Prato) ou são processa-dos (como o Requeijão). Com isso, o impacto da má qualidade microbiol�gica do leite nos queijos , espe-cialmente em seu sabor e aroma, tem menor relevân-cia. A situação se complica bastante quando falamos de queijos de maturação mais longa, como o Par-mesão, Gruyère e o Provolone, nos quais é de fato necessário trabalhar com leite de alta qualidade. Estes queijos são os mais afetados pelas deficiências de qualidade do leite e frequentemente apresentam problemas durante a maturação.

RIL – Atualmente, quais tipos de queijos produzi-dos no Brasil passam por processos adequados e atingem bons resultados?A Mussarela é o melhor exemplo, especialmente aquela elaborada para uso em pizzas. Pode ser feita com leite de qualidade apenas razoável, devido às suas características de processo, de estabilização e de consumo. O processo de pasteurização é crucial para aliviar a carga microbiol�gica do leite, o que é complementado posteriormente pelo calor aplica-do durante a filagem da massa. O uso de fermentos adequados é, obviamente, importante para comba-ter contaminações eventuais e padronizar as carac-terísticas sensoriais da Mussarela. Em menor escala, pode-se dizer que queijos como o Prato também são impactados positivamente por seu processo de fabricação. Nossa Mussarela, em que pesem tantos problemas de padronização, tem atendido bem ao segmento que mais a consome, que é o de pizzarias.

RIL – Como anda a questão da automação nas indústrias de queijos? Quais os diferenciais que é possível obter com a automação?A automação vem aumentando, mas lentamente. Te-mos ainda poucas fábricas inteiramente automatiza-das. O custo é um fator limitante, pois s� passa a ser compensador quando a fabrica opera grandes volu-mes de leite, por exemplo, acima de 400 ou 500 mil litros diários. Um dos maiores entraves para a auto-mação no Brasil é a má qualidade do leite, de forma geral. Processos automatizados funcionam através de programas em uma central de computação e, assim, todos os parâmetros de fabricação são previstos assumindo-se um certo padrão na composição físico--quimica e na qualidade microbiol�gica do leite, o

"Nos últimos anos, houve um importante ingresso

no mercado consumidor de segmentos da sociedade que, antes estava à margem desse

consumo devido ao baixo poder aquisitivo".

que via de regra não existe no Brasil. Resumindo, a automação já existe, tem funcionado, mas com fre-quência observam-se problemas de falta de padrão nos queijos produzidos. A situação tende a melhorar à medida que são adotados programas de incentivo à produção de leite de melhor qualidade, com teor mais alto de proteínas e menor contagem global, en-tre outros aspectos, gerando também mais benefícios ao produtor. Eu sou favorável à automação. Apenas acredito que ela s� deve ser aplicada quando con-dições prévias existirem e, a mais importante delas, a boa qualidade do leite, quase sempre não existe em nosso país.

RIL – Há alguns anos, com o mercado consumidor adquirindo produtos mais sofisticados, o segmen-to de produtos premium ganhou mais espaço no Brasil e aumentou a quantidade de queijos finos nacionais. Muitos dos laticínios que produzem esse tipo de queijo têm apresentado produtos de boa qualidade? Ou ainda deixam a desejar para os importados?Se for considerada a qualidade do leite com que se trabalha no Brasil, de maneira geral, esses peque-nos produtores têm conseguido resultados notáveis. Há pequenas fábricas, notadamente em Minas Ge-rais, produzindo queijos especiais de boa qualidade, alguns bem pr�ximos aos originais europeus. Na re-alidade, já existe por aqui tudo o que se necessita, desde o maquinário até os ingredientes, como bons coagulantes e ampla variedade de fermentos láticos, sem mencionar a tecnologia, que já está disponível em

livros e artigos, até mesmo em nosso idioma. O maior problema continua sendo a falta de padrão nos pro-dutos, o que está diretamente relacionado à qualida-de irregular do leite e, em alguns casos, à variabilida-des nos processos. Há sempre o risco de se adquirir um queijo excelente hoje, de uma determinada marca e amanhã, o mesmo produto adquirido novamente, es-tará apenas razoável. Infelizmente, falta de padrões ainda é um problema recorrente em nossa indústria queijeira e, s� não tem maior impacto negativo nos neg�cios, porque a maioria absoluta dos queijos é consumida de forma indireta, como ingrediente culi-nário, o que obviamente mascara muitos problemas de sabor e textura.

RIL – Apesar de o Brasil consumir muito quei-jos tipo Frescal, esse queijo está muito sujeito a contaminações e, não raramente, temos notícia de marcas com coliformes fecais. Por que, apesar de tão consumido, ainda há tanta incidência des-se tipo de contaminação? São laticínios que não tratam corretamente seus processos de produção? Outros fatores?Pela regulamentação atual (Mercosul), há um nível de tolerância para a presença de coliformes em quei-jos em um determinado número de amostras analisa-das. Ou seja, a presença em si do contaminante não é desejável, mas é aceitável quando não excede os níveis legais estipulados. A maior incidência no Minas Frescal deve-se ao fato de que este queijo não é fabricado com uso de fermentos láticos. Com isso seu pH é muito alto, por volta de 6,40, o que o torna

"Entendo também que é crucial aumentar a eficiência

da produção do leite".

"É preciso trazer as indústrias para dentro das escolas, através da prestação de serviços

confiáveis e treinamento de pessoal".

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ENTREVISTA

"Com isso, produzindo mais leite por matriz e com um teor

tão elevado de caseína, os argentinos produzem um

queijo de custo muito menor, o que explica a grande

participação daquele país na exportação de queijos para países como Estados

Unidos, Mexico, Japão, Coreia do Sul e China".

"Há uma tendência mundial de elaborar

cada vez mais queijos que são consumidos

como ingrediente usados na culinária".

muito mais vulnerável a contaminações. Não havendo bactérias láticas do fermento, há uma abundância de lactose disponível no Minas Frescal, fonte de energia fácil para microrganismos contaminantes. Cuidados hi-giênicos são, obviamente, necessários na elaboração de quaisquer queijos, mas, em se tratando do Minas Frescal, devem ser redobrados. Sem dúvida, parte do problema deve ser atribuído aos descuidos de muitas empresas de laticínios, que não adotam ainda boas práticas de fabricação, o que s� aumenta a incidência de contaminações com coliformes e outros microrga-nismos indesejáveis.

RIL – No Brasil, há uma vasta produção artesanal de queijos e alguns deles ganharam notoriedade, a exemplo daqueles produzidos na Serra da Ca-nastra. Há outras regiões brasileiras que possuem ‘preciosidades nacionais’ pouco conhecidas?A grande maioria dos queijos ditos ‘artesanais’ está concentrada em diferentes regiões de Minas Ge-rais. O Canastra tornou-se, nos últimos anos, o mais conhecido deles. Porém há outros, como o queijo do Serro, tão hist�rico... e o queijo da Serra do Salitre. Há também o queijo Colonial fabricado nos estados do Sul do Brasil e o queijo de Coalho, sendo que o mais tradicional e verdadeiramente artesanal segue sendo fabricado nos estados do Nordeste. Poderia citar ainda outros ‘tipos’ de queijos artesanais que surgiram mais recentemente, mas prefiro não fazê-lo por não acreditar que tenham berço e raízes hist�ri-cas, tratando-se quase sempre de produtos com mo-tivação meramente comercial, aos quais é dada uma falsa roupagem de arte e tradição, que engana aos incautos ávidos por novidades e modismos. Causa-me uma certa tristeza ver o que está se passando com o queijo da Serra da Canastra, cuja denominação de origem tornou-se um importante atrativo comercial , causando uma acentuada popularização do queijo, em lamentável promiscuidade comercial. Basta ir em casas comerciais de capitais ou de beiras de estrada e poderão ser vistos queijos feitos em qualquer lugar de Minas Gerais, sendo vendidos como Canastra. Por exemplo, eu já vi um queijo anunciado como Queijo Serro da Canastra. Entendo que essa denominação original, Serra da Canastra, está em grande risco, de tanta falsificação que se vê por aí. Deve ser mencio-nado ainda que queijo artesanal no Brasil continua sinônimo de irregularidade sensorial, de falta de pa-drão. Não há como se elaborar um queijo com leite cru partindo de leites de péssima qualidade. A cada dia que se compra o mesmo queijo, do mesmo sítio, compra-se um queijo diferente, ou bom, ou ruim ou péssimo. Percebo que há uma tentativa de se imitar países como a França, que tem grandes queijos arte-sanais. Porém, não se pode comparar a qualidade do leite cru da França com o nosso e nem mesmo o pa-drão cultural e de informação dos produtores rurais daquele país. No entanto, aqui seguem fazendo quei-jos sem qualidade em Minas, que são levados para curar em São Paulo, onde são comercializados a pre-ços abusivos, revestidos de termos estrangeiros que soam fashion , como queijo lá do terroir com esse ou aquele bouquet das pastagens etc , usados para su-pervalorizar um produto que, na grande maioria das vezes, não presta e/ou não tem nenhum padrão. Atu-almete, há pessoas que resolvem fazer, por exemplo,

um Parmesão em uma determinada cidade mineira, ao qual conferem uma denominação diferente, boni-ta e esse queijo é vendido fresco, sem cura, em São Paulo, como um autêntico artesanal típico daquela região. Acaba de ser ‘inventado’ mais um queijo arte-sanal...!! Em resumo, é uma situação lamentável essa banalização do queijo artesanal e, se não for tomada providência séria, se tornará irreversível, causando danos à imagem do verdadeiro produto tradicional. Como queijeiro clássico que sou, eu me sinto mal até mesmo de discutir esses descalabros que estão ocor-rendo, em decorrência do mau uso do termo ‘artesa-nal’ que a meu ver, tem se transformado numa ver-dadeira pirataria queijeira, com raríssimas exceções. Nossa hist�ria e tradição queijeiras, nosso rico folclore regional, estão em grande risco devido à ambição desmesurada de atravessadores e comerciantes de-sonestos em busca de consumidores desavisados que, ingenuamente, pagam fortunas por queijos sem berço e sem qualidade. É uma pena.

RIL – Minas Gerais é reconhecidamente região de bons queijos. Quais outros estados ou regiões têm produção de bons queijos? E quais os tipos de queijos produzem?No estado do Rio são produzidos bons queijos, quase sempre em queijarias menores, sobretudo na região serrana. Naquela região são fabricados grandes queijos maturados, feitos com leite de cabra. Os esta-dos do Sul do país têm alta produção de queijos como o Prato e a Mussarela. Naquela região, é também produzido um queijo duro de excelente qualidade, em muito similar ao queijo Grana Padano italiano. O estado de São Paulo, devido ao avanço de outras culturas como a cana de açúcar, perdeu muito de sua produção leiteira e de queijos. Goiás também produz muitos queijos, mas nos últimos anos, perdeu bastante terreno, sendo que muito de sua produção destina-se à fabricação de leite em p� ou de leite longa vida. Não se pode esquecer estados no oeste do Brasil, como Rondônia e Mato Grosso do Sul, onde a produ-ção de leite e a fabricação de Mussarela tem tido um crescimento extraordinário nos últimos anos.

RIL – O que determinou a escolha do tipo de queijo em seu livro lançado recentemente, Mus-sarela – Fabricação e Funcionalidade?Sem dúvida, a enorme importância que tem hoje o queijo Mussarela em todo o mundo. Já ultrapassou o queijo Cheddar como o mais fabricado universalmen-te. É o queijo mais fabricado nos Estados Unidos. Há uma tendência mundial de elaborar cada vez mais queijos que são consumidos como ingrediente usados na culinária. A Mussarela lidera com folga esse seg-mento, seguida dos queijos processados, cuja base é o queijo Cheddar. Ainda que não aparente, a Mussare-la apresenta grande complexidade técnica, pois é um queijo cujo processo se divide em cinco fases muito distintas: fabricação, fermentação, filagem, estabili-zação e funcionalidade. No meu entendimento, havia uma grande necessidade de que esses pontos fossem discutidos em seus detalhes físicos e bioquímicos, e é disso que se trata fundamentalmente meu novo livro.

"Eu sou favorável à automação. Apenas acredito

que ela só deve ser aplicada quando condições

prévias existirem e, a mais importante delas, a boa qualidade do leite, quase sempre não existe

em nosso país".

RIL – Que tipo de abordagem tem esse livro? Há algo que o diferencie de suas outras obras?O livro foi dividido em 13 capitulos, cada um deles consagrado a um t�pico de importância para a com-preensão da complexidade que envolve todo o pro-cesso de um queijo aparentemente tão simples. Foi fei-ta uma ampla discussão do processo de fermentação da massa, que precede a filagem, e é fundamental para que a Mussarela apresente funcionalidade ide-al. A filagem em si foi também discutida em detalhes, pois pode ser feita de várias maneiras, em função da aptidão da massa a ser filada e do equipamento a ser usado. Algumas filadoras são contínuas e já envol-vem parcialmente a adição de sal à massa. Porém, ainda há muitas filadoras mais tradicionais, que tra-balham por bateladas e, nesse caso, toda a salga da Mussarela é feita em salmoura. Provavelmente o que mais diferencia esse livro em relação aos outros que já publiquei, é o tema da estabilização da Mussarela, responsável por lhe conferir funcionalidade, como o bom derretimento, boa elasticidade, razoável sepa-ração de gordura e tonalidades aceitáveis de escure-cimento sobre a pizza no forno. São parâmetros que s� se aplicam a um queijo derretido sobre uma pizza, como ocorre com a Mussarela.

RIL – Como sempre esteve ligado à área acadê-mica, como avalia a formação técnica e universi-tária dos profissionais de laticínios no Brasil? Está adequada? O que falta para melhorar, quais os desafios para formação de profissionais?Houve um tempo e, desde 1941, que a o Instituto de Laticínios Cândido Tostes era a única escola que pro-piciava formação técnica em laticínios no Brasil. Sem-pre fez isso com grande maestria e é amplamente reconhecida por esse feito. Nas décadas de 70 e 80 surgiram novos cursos de laticínios, sobretudo os que formavam Tecn�logos em Laticínios em Universidades, como a de Viçosa, em Minas Gerais. Posteriormente, surgiram os IFET’s (Institutos Federais de Tecnologia), que criaram cursos profissionalizantes na área de la-ticínios com grau superior. Entendo que tudo isso foi muito salutar, pois todas essas escolas formam técnicos com boa base para atuar na indústria de laticínios. Hoje, já existem também cursos de Mestrado, não somente em Ciência dos Alimentos , mas com foco somente em laticínios, o que permite a formação de pessoal gabaritado a fazer pesquisas e dar aulas em cursos médios e universidades. Os cursos são muito bons. Acredito que em muitos deles ainda falta dedi-car mais tempo ao aprendizado de técnicas admi-nistrativas e de gestão, tão necessárias hoje em dia

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ENTREVISTA

"Isso pode ser constatado nos seminários e workshops

que organizamos em diversas regiões do país

e que estão sempre lotados de laticinistas, queijeiros e técnicos enviados por

suas empresas para aprimorar seus

conhecimentos. É uma atitude muito louvável".

"Em resumo, é uma situação lamentável essa banalização

do queijo artesanal e, se não for tomada

providência séria, se tornará irreversível, causando

danos à imagem do verdadeiro

produto tradicional".

"Nossa Mussarela, em que pesem tantos

problemas de padronização, tem atendido bem

ao segmento que mais a consome, que é o de pizzarias".

em qualquer empresa organizada. Uma das grandes falhas a ser corrigidas nesses cursos é o distanciamen-to que mantêm das indústrias, o que provoca distorção no ensinamento, que tende a se tornar te�rico demais e longe da realidade e das necessidades das indús-trias de laticínios. É preciso trazer as indústrias para dentro das escolas, através da prestação de servi-ços confiáveis e treinamento de pessoal. Há ainda um problema grave - muitas escolas, inclusive a pr�pria Cândido Tostes, sofreram ao longo de anos pesada ingerência politica com inclusão de pessoal alheio à cultura laticinista, que provocou prejuízos considerá-veis, sobretudo pela debandada de pessoal técnico altamente qualificado, que não concordava com aquelas situações anacrônicas. Políticos devem man-ter distância da gestão de organismos estritamente técnicos, como nossas instituições de ensino e pesquisa em laticínios.

RIL – Os laticínios brasileiros, em geral, estão se modernizando tecnologicamente e em qualifica-ção de mão de obra?Entendo que sim, embora isso seja perceptível de for-ma lenta e gradual. A modernização de um parque industrial requer grandes investimentos e amplos estu-dos de viabilidade econômica para garantir retorno em médio prazo. Várias empresas, notadamente no sul do Brasil, onde a produção de leite cresce mais ra-pidamente, estão se modernizando e instalando equi-pamentos que permitem a maior mecanização dos processos. A qualificação de mão de obra tem sido uma grande preocupação da maioria das indústrias. Isso pode ser constatado nos seminários e workshops que organizamos em diversas regiões do país e que estão sempre lotados de laticinistas, queijeiros e técni-cos enviados por suas empresas para aprimorar seus conhecimentos. É uma atitude muito louvável.

RIL – Quais os principais desafios que os laticínios brasileiros enfrentam atualmente?A melhoria da qualidade da matéria prima, o leite, é o maior desafio e tem impactos duradouros em toda a cadeia produtiva. Entendo também que é crucial aumentar a eficiência da produção do leite. Em pri-meiro lugar, aumentar a produção per capita em nossos rebanhos, que é cerca de cinco vezes menor do que a média argentina. Em segundo lugar, o me-lhoramento genético e fisiológico das nossas matrizes leiteiras de forma a obter leite com um teor mais elevado de proteínas e, notadamente, de caseína. O teor médio anual de caseína do leite no Brasil está por volta de 2,3% enquanto que na Argentina está em torno de 2,7%. Com isso, produzindo mais leite por matriz e com um teor tão elevado de caseína, os argentinos produzem um queijo de custo muito menor, o que explica a grande participação daquele país na exportação de queijos para países como Estados Unidos, Mexico, Japão, Coreia do Sul e China. O Bra-sil, até o momento, não é um país com vocação para exportação e nem reúne os atributos necessários para ter a competitividade necessária, ainda que tenha um bom parque industrial para produção de queijos e, seja de longe, o maior produtor de leite da América Latina. Nosso custo de produção de leite e de queijos continua muito elevado em relação aos países leiteiros mais tradicionais da América do Sul.

RIL – Se fosse escolher um tipo de queijo tradicio-nal da Europa, por exemplo, que fosse produzido no Brasil, qual ou quais escolheria pela qualidade e padrão adequado?Escolheria dois queijos: primeiramente, o queijo Par-mesão, no estilo do Grana Padano italiano, fabricado em duas fabricas, no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, que apresentam alto nível de qualidade e um padrão muito regular, sem maiores variações. São queijos feitos com leite cru com esmero e arte e são, realmente, curados por no mínimo um ano. Em segui-da, escolheria um queijo Reblochon, muito parecido ao original francês, elaborado com requintes artesanais e todos os cuidados necessários, em uma pequena fábrica encravada nas montanhas do sul de Minas. Trata-se de um queijo delicioso, de muita personali-dade, por seu sabor e aroma pronunciados, que deve ser apreciado com um bom vinho tinto. Eu gosto muito de queijos com sabor e aroma fortes.

"Entendo que essa denominação original,

Serra da Canastra, está em grande risco,

de tanta falsificação que se vê por aí".

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EMPRESAS & NEGÓCIOS

Yakult 40 light chega ao Brasil

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Barbosa & Marques lança

Queijo Processado

Cremoso Sabor Cheddar

A Yakult do Brasil lançou o leite fermentado Yakult 40 light. O novo produto, que possui o exclusivo micror-ganismo probi�tico Lactobacillus casei Shirota, tem 41% menos calorias em relação ao Leite Fermentado Yakult tradicional e é direcionado a adultos de vida agitada, idosos e pessoas que precisam (ou querem) ter uma dieta com restrição de calorias.

Para desenvolver um leite fermentado com menos calorias, a empresa reduziu e substituiu o açúcar da formula-ção original pela sucralose – um adoçante obtido da modificação do próprio açúcar, aprovado pelos mais rigoro-sos �rgãos de controle do Brasil e do mundo. A sucralose não provoca cáries e não interfere nos níveis de glicemia ou na secreção de insulina.

De acordo com o presidente executivo da Yakult do Brasil, Eishin Shimada, o lançamento do novo produto sig-nifica um novo amanhecer para a empresa. “Durante 40 anos, o consumidor brasileiro acreditou que o nosso leite fermentado era voltado para crianças. Desde o lançamento do Yakult 40, em 2001, temos trabalhado para mos-trar que o leite fermentado da Yakult também contribui para melhorar a saúde e a qualidade de vida de adultos e idosos”, afirma.

O executivo lembra que os brasileiros vivem em uma sociedade diferente de 50 anos atrás, quando o Leite Fermentado Yakult foi lançado no País. “Hoje, as pessoas têm vida agitada, fazem uso de muitos medicamentos e, por viverem mais, podem desenvolver doenças crônicas. Inúmeros estudos já comprovam que 70% da imunidade humana é gerada pelo intestino. Por isso, a nossa responsabilidade é oferecer mais opções de leite fermentado para atender às necessidades de diferentes consumidores”, reforça o executivo Eishin Shimada.

A filial brasileira investiu em tecnologia para manter o microrganismo probiótico Lactobacillus casei Shirota vivo e ativo no Yakult 40 light. Para isso, foi construída uma nova linha de produção de leites fermentados no Comple-xo Fabril de Lorena, interior de São Paulo, com equipamentos de alta tecnologia e recursos da ordem de R$ 50 milhões, provindos da Yakult do Brasil. “Desenvolvemos intensas pesquisas no Instituto Central Yakult, em T�quio, com o que há de mais moderno em biotecnologia, para viabilizar o Lactobacillus casei Shirota em um produto com redução de calorias”, explica o presidente.

Com o novo produto, a expectativa da Yakult é aumentar as vendas totais de leites fermentados em 10%. Para chamar ainda mais a atenção dos consumidores, o produto ganhou uma embalagem diferenciada, com tons de azul. “Estamos muito animados com este lançamento e acredito que o Yakult 40 light será um sucesso”, destaca Eishin Shimada.

Para divulgar o novo leite fermentado aos brasileiros, a Yakult do Brasil lança uma campanha publicitária veiculada em canais de TV aberta e fechada e conta, ainda, com o trabalho porta a porta de mais de 5 mil co-merciantes autônomas – que continuam sendo a principal força de vendas da empresa. Os consumidores também podem adquirir o Yakult 40 light nas principais redes de supermercados do País.

Barbosa & Marques, empresa de laticínios presente no mer-cado brasileiro desde 1915 e fabricante dos produtos da mar-ca Regina, amplia seu portf�lio e lança o Queijo Processado Cremoso Sabor Cheddar.

A novidade possui consistência bem cremosa, sabor levemen-te picante e cor característica do tradicional cheddar america-no, além de ser fonte de cálcio e não conter glúten. O produto já está disponível nas gôndolas das principais redes supermer-cadistas em embalagem prática de 250g.

Os consumidores podem apreciar o Queijo Processado Cre-moso Sabor Cheddar em combinações de sanduíches, carnes e saladas. Para conservação, o produto deve ser mantido sob re-frigeração de até 10ºC.

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Belo Horizonte recebeu, pela primeira vez, a Megaleite, maior feira da pecuária leiteira do Brasil, promovida pela Associação dos Criadores da Raça Girolando. O evento reuniu mais de 1.400 animais, com 300 criadores e mais de 50 expositores. Participaram também da edição 13 delegações estrangeiras, com destaque para Costa Rica, Venezuela, Honduras, Colômbia, Bolívia, Guatemala, Equador e Panamá.Realizado no Parque da Gameleira, o evento reuniu toda a cadeia produtiva do leite, mostrando a potencialidade do setor. A Embaré, sexta maior empresa de lácteos do país marcou presença neste grande evento com Fazendinha Cam-ponesa, com diversas espécies de animais domésticos e uma "árvore falante". A iniciativa recebeu aproximadamente 6 mil crianças das escolas municipais de Belo Horizonte, além de outras crianças acompanhadas de suas famílias. Ao todo, o evento recebeu mais de 75 mil visitantes.Além desta ação, a Embaré, por ser parceira da raça Girolando desde o início deste ano, auxiliou os organizadores quanto a estocagem, transporte e industrialização do leite in natura produzido durante a feira. A empresa foi selecionada para receber e industrializar os mais de 77 mil litros de leite produzidos durante a feira.Durante o evento, os inúmeros visitantes tiveram a oportunidade de conhecer um pouco de como o leite é produzido, quais as principais raças leiteiras atuantes no país e ainda experimentar diversos derivados lácteos (queijo, doce de leite, leite, caramelos e bebidas lácteas da marca Camponesa).

Embaré participa da MegaLeite e capta 77

mil litros de leite

Ap�s fechar o primeiro semestre deste ano com um incremento de 28% na receita líquida em relação ao período anterior, mesmo com a recessão econômica, a Usina de Laticínios Jussara quer atingir a ambiciosa meta de crescimento de cerca de 30% no faturamento até o final de 2016. Para dar sequência à onda de crescimento, uma das maiores indústrias de laticínios do país está expandindo seus neg�cios com produtos de valor agregado.Um dos principais focos da empresa é uma nova categoria de mercado: a de bebidas lácteas prontas para consumo com apelo saudável. A marca estreia no segmento com o lançamento da Jussara Jump, com cinco opções de bebidas lácteas longa vida com polpa de frutas, chocolate ou cereais, para consumo em movimento (on the go). De acordo com Laércio Barbosa, diretor comercial da empresa, a linha representa uma renovação no portf�lio que até agora contava com produtos comoditizados.A estratégia de marketing da Jussara segue a atual tendência de consumo entre os brasileiros. Pesquisas da pr�pria empresa e da Fiesp/Ibope revelam que a maior parte dos consumidores leva uma vida cor-rida e não tem tempo para cuidar da alimentação, por isso optam por produtos convenientes e práticos, que aliem qualidade e preços acessíveis. Os levantamentos indicam ainda a preferência por produtos de valor agregado que possam trazer algum benefício à saúde ou reforçados com nutrientes. Oportunidades de neg�cios - Para conquistar novos espaços no mercado, a Laticínios Jussara também adotou o modelo de distribuição fracionada e pulverizada para a Jump, em vez de comercialização em escala que vem praticando. Com isso, desde o seu lançamento em abril, a linha já conquistou mais de 5 mil pontos de venda no estado de São Paulo, entre eles, segmentos do varejo e food service, em que a marca não tinha presença, como academias, lojas de conveniência, lanchonetes, entre outros.

O sucesso do projeto já deu start em novas etapas previstas. Uma delas é a amplia-ção da linha com produtos com maior valor proteico para atender atletas e perfis de público que buscam alta performance com exercícios físicos.A expectativa é de que a Jussara Jump seja a curto-médio prazo uma das principais li-nhas de produtos da indústria, gerando um volume de vendas de R$ 20 milhões a R$ 30 milhões anuais. Com a nova estrutura fabril, a Laticínios Jus-sara também pretende crescer no segmento de leites longa vida. Além do leite UHT em embalagem de 1,5 litro, com melhor custo/benefício para consumidores, a empresa vai lançar no segundo semestre a linha de leites especiais (achocolatado e leite zero lactose) em garrafa PET de 1 litro.

Laticínios Jussara avança no novo

mercado de lácteos

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Os apreciadores da bebida láctea Piracanjuba Quinoa e Linhaça contam com mais uma novidade nas gôndolas. O produto passou a vir com o cereal Chia e ganhou novos sabores: mocaccino (café, chocolate e leite) e camomila. Além disso, o leite usado em sua composição é semidesnatado. “É uma ampliação da linha, que agora conta com mais opções saudáveis e saborosas. Trata-se de um produto de fácil manuseio e prático, já que vem em embalagem de 200ml”, afir-ma a Gerente de Marketing da Piracanjuba, Lisiane Guimarães.

A escolha dos novos sabores faz parte da estratégia da empresa de ter um mix cada vez mais completo, agradando aos variados tipos de gostos. “As pesquisas que realizamos mostram que as pessoas têm gostado, cada vez mais, de chás e cafés. E a combinação dessas bebidas com o leite e fibras gerou uma mistura muito saborosa”, reforça Lisiane.

O Piracanjuba Quinoa e Linhaça + Chia une o potencial de nutrientes presentes no grão da Quinoa e das sementes de Chia e Linhaça, como as fibras, proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos, e possui polpa de fruta natural, que ajuda a manter uma alimentação saudável e equilibrada.

Além dos lançamentos, o produto está disponível em dois sabores: banana e mamão + maçã. Na versão zero açúcar, é encontrado no sabor frutas vermelhas e mamão + maçã. Ele vem em embalagens de 200 ml e 500 ml, ambas com tampa de rosca.

As bebidas lácteas podem ser encontradas em atacados, supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveni-ência, academias e emp�rios de todo o Brasil.

Benefício dos grãosA Quinoa é um grão com alto poder nutritivo, possui proteína de alta qualidade, além das grandes quantidades de

vitaminas e minerais. Podemos destacar também a quantidade de fibras presente, que colaboram com o bom trabalho intestinal, ajudam no controle dos níveis de colesterol e glicemia no sangue, entre outras funções importantes para o organismo.

Já a semente de chia possui boa quantidade de ômega-3, fibras, cálcio, magnésio, potássio, proteínas e vitaminas do complexo B. Devido a essas propriedades, contribui para a saúde na redução do colesterol, controle da glicemia, boa formação �ssea, prevenção do envelhecimento precoce e melhoria geral da imunidade do organismo.

Por fim, a linhaça é fonte de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, minerais, vitaminas e bastante fibras, além de conter uma substância chamada lignana, que pode atuar na prevenção do câncer de mama e, por apresentar uma estrutura química similar ao estr�geno, pode ajudar a prevenir os sintomas da menopausa.

Piracanjuba traz Quinoa e Linhaça + Chia nos sabores

Mocaccino e Camomila

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LÁCTEOS FUNCIONAIS E FORTIFICAÇAO~

Por Juçara Pivaro

Benefício além do leiteCom características que, em algumas formulações mascaram sabores desagradáveis ao paladar, os lácteos são veículos

adequados para incorporar funcionalidade e fortificação

O leite já demonstrou ser um excelente veículo para agregar funcionalidades que trazem algum benefício à saúde e também adicionar fortificação com vitaminas. Na Food Ingredients South America 2016, muitas empresas de ingredientes mostraram que estão atentas às características e possibilidades de algumas ca-tegorias de lácteos e apresentaram diversas soluções para as indústrias inovarem portf�lio.

A MCassab está entre as empresas que levaram alternativas para o segmento de funcionais, inclusive, do setor de lácteos. Letícia Lima, executiva de vendas da Unidade de Nutrição Hu-mana, afirma: “temos parceria com a Basf, que contribui com ingredientes para nossas soluções, como vitaminas, além de ser parceira em eventual adaptação no desenvolvimento de pro-dutos. Lácteos são muito bons para fortificar ou agregar ingre-dientes funcionais, porque ajudam a mascarar alguns sabores de ingredientes”.

A empresa tem shake com ômega 3 da Basf, produzido a partir de �leo de peixe, que possui como característica sabor acentuado. “Existe o ômega 6, que é retirado de plantas, mas não tem o apelo funcional como o de peixe. A Anvisa s� consi-dera ômega 3 como funcional na RDC 54”, explica a executiva de vendas da MCassab.

Além do ômega 3 da Basf, a MCassab utiliza também fitoes-ter�is e licopeno da empresa.

Para desenvolvimento de produtos, dependendo do tempo solicitado pelo cliente, a Basf disponibiliza seus laborat�rios para a MCassab e auxilia na aplicação de funcionais.

Para fortificação de produtos, além de vitaminas, a MCassab utiliza minerais da Albion.

Letícia destaca que: “as grandes indústrias têm profissionais com cabeça aberta para inovação, porém fabricantes peque-nos são mais fechados e têm mais resistência para mudar for-mulações. Falta atrevimento dos fabricantes em colocar novos ingredientes e tecnologias em seus produtos”.

A Döhler é uma das empresas que vem trabalhando firme em bebidas funcionais e desenvolveu funcionalidade com novos ingredientes, como o extrato do grão de café verde, que pode ser adicionado como uma fonte natural de cafeína. O ingre-diente natural pode ser aplicado em energéticos ou bebidas lácteas, por exemplo. Dependendo do conceito solicitado pelo cliente, há ainda a possibilidade de com ele acentuar o sabor do café ou deixá-lo neutro considerando apenas a funcionali-dade. Jane Vieira, gerente de marketing da empresa, classifica o ingrediente com bem versátil.

A empresa possui também ômega 3 e 6, provenientes do �leo de linhaça, que podem ser aplicados como fonte de ácidos graxos em bebidas lácteas e iogurtes. Também para essas ca-tegorias, além das frutas liofilizadas, a Döhler possui produtos que trazem inclusões de fibras, como o Apple Fiber, e células de frutas que fazem a função de fibra natural, eficientes para regular o funcionamento intestinal. Para maior valor agregado aos iogurtes, a empresa tem investido em ricas composições que podem ser adicionadas via over cap, como as pr�prias frutas liofilizadas, grãos ancestrais, incluindo a novidade sorgo (em

forma de grão ou farinha), rico em tanino, com baixo índice gli-cêmico, sem glúten, sem GMO, 100% natural e rico em minerais, fibra e proteína. Jane ressalta: “é importante destacar que não se trata do mesmo sorgo utilizado para nutrição animal. È para nutrição humana e é riquíssimo em nutrientes”.

Segundo a gerente de marketing da Döhler, uma das maio-res tendências é a de produtos para o café da manhã. “Como as pessoas não têm muito tempo para uma alimentação ade-quada nessa primeira refeição do dia, o segredo é oferecer produtos de rápido consumo, com redução de açúcar e baixo índice glicêmico, que traga nutrição e saciedade saudável. Nes-se cenário, um snack em forma de iogurte, tipo o grego com maior teor de proteína e composição rica em grãos e frutas é alternativa de produto interessante”.

Bebidas com proteína concentrada de leite também são apontadas por Jane como outra tendência. A empresa possui conceitos desenvolvidos que trazem de 16 a 20g de proteína para cada porção de 200 ml de bebida. Uma pessoa que pra-tica atividade física intensa, geralmente tem que ingerir várias fontes para adquirir alto teor proteico diariamente. Com ape-nas duas porções desses produtos (400ml), o atleta obtém de 32 a 40g de proteína.

FortificaçãoFortificação é uma tendência bem acentuada em produtos

das indústrias e segundo estudos da Fortitech, que possui am-pla linha de produtos para fortificação de alimentos e bebidas, nascidos entre o início dos anos 80 e os anos 2000, os membros da Geração do Milênio estão marcando presença na sociedade e já representam um terço da população global. A nova gera-ção tende a ser mais aventureira em suas escolhas alimentares, além de almejar uma nutrição mais saudável. Por outro lado, uma variedade de estudos mostra a prevalência de carência de vitaminas (como A, D, B6, B12), minerais (ferro), ácidos gra-xos essenciais (ômega-3 DHA) e outros nutrientes fundamentais para a manutenção da saúde. Por meio de sua ampla cartei-ra de nutrientes e da Fortitech® Pré-Misturas, a DSM contribui para ajudar a chegar mais rapidamente ao mercado com pro-dutos para satisfazer a geração do Milênio.

Na área de fortificação, a Kilyos desponta como uma das empresas com produtos de alta eficiência em incorporar mine-rais para o consumidor final e para indústrias. Como represen-tante da área de nutrição humana da Balchem, que engloba as marcas Albion e VitaCholine, a empresa traz, por exemplo, o Calci K, um complexo de cálcio, fósforo e potássio, que não precipita e não altera sabor e textura do leite. Além disso, o Calci K oferece uma biodisponibilidade similar a do cálcio pro-veniente do pr�prio leite.

Daniel Decourt Name, diretor de vendas e marketing da Kilyos, ressalta que: “além do cálcio, outros nutrientes como o magnésio, vitamina D3 e Vitamina K2-MK7 podem trazer ino-vação para o mercado de lácteos. A tendência aponta para produtos que contribuam para a saúde �ssea e cardiovascular, os quais estes nutrientes têm papel fundamental. É importante notar que os minerais devem estar na forma de quelatos para que realmente sejam absorvidos e utilizados pelo organismo".

Além da saúde �ssea e cardiovascular, há outro mercado potencial e importante para o magnésio. Estudos científicos apontam que a administração de magnésio bisglicinato quelato Albion em crianças reduz a necessidade de uso de salbutamol além de reduzir consideravelmente as crises asmáticas.

Segundo Name, a compra da Albion pela Balchem abriu no-vos horizontes. "a colina é um nutriente essencial para a saú-de hepática, cardiovascular e cognitiva. A sinergia entre os minerais Albion e a VitaCholine, marca de colina da Balchem, é enorme e possibilita diversas formulações inovadoras. Além disso, a colina tem a característica de intensificar o sabor do s�dio o que permite reduzir em até 30% a utilização de sal no alimento quando aplicado em conjunto com este nutriente", complementa o diretor de vendas da Kilyos.

Mais possibilidadesSegundo Rebeca Couto, gerente de P&D da Tirolez, em funcio-

nalidade, a fortificação com vitaminas e minerais está voltando a ser evidenciada nos produtos, as fibras continuam sendo incorpo-radas em muitos produtos e a bola da vez é o uso de proteínas.

A gerente destaca o Requeijão Light com fibras da Tirolez, no qual o laticínio trabalhou cerca de um ano e meio em seu desen-volvimento, pois é muito complexo adicionar fibras nesse produto. Pela legislação (Portaria 54), é necessário utilizar 2,5 g por por-ção, um verdadeiro desafio, que a empresa conseguiu superar.

“A Tirolez tem muita preocupação com os produtos utiliza-dos e tem muito cuidado com atributo nutricional. Nos produtos light esse cuidado existe para levar ao consumidor redução de gordura, porém sem prejudicar os nutrientes”, informa Rebeca.

Para ela, enriquecer é um desafio, “porém já sabemos como fazer, a questão é saber quando colocar no mercado, pois o custo de produção é alto”, conclui.

A área de P&D da empresa já conta com alguns sucessos, como o lançamento do Creme de Ricota, produzido a partir de soro de leite, que conquistou consumidores e criou nova categoria. E, para 2017, a Tirolez deve lançar mais produtos inovadores.

O segmento de funcionais vem apresentando crescimento há vários anos e a tendência de alta permanece. As empresas de lácteos que têm possibilidade em investir em produtos para o consumidor que busca alimentos e bebidas que tragam benefí-cio à saúde, certamente, deverá colher bons frutos.

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GUIA DE FORNECEDORES

A ADI Systems, líder mundial no tratamento de águas residuais, é a responsável por uma das maiores Estações de Tratamento de Efluentes, com reatores anaeróbicos de baixa taxa, em indústrias de laticínios, no mundo. É a primeira no Brasil. O projeto foi desenvolvido na quinta maior indústria de laticínios do país, o Laticínios Bela Vista, detentor da marca Piracanjuba, que investiu mais de R$ 11 milhões.

Para formulação, desenvolvimento e realização desse projeto inovador foram necessários cerca de dois anos e meio de trabalho. A ADI Systems forneceu toda a tecnologia canadense e equipamentos, que contemplaram a reformulação da Estação de Tratamento de Efluentes antiga, e a adoção do Reator ADI-BVF, um dos melhores processos disponíveis em todo mundo.

Nesse sistema, o efluente é tratado em meio anaeróbio e o gás formado é captado e enviado para duas caldeiras que utilizam esse combustível para a geração de vapor. A eficiência no tratamento dos resíduos chega a 99%, com a possibilidade de reaprovei-tamento, também, da água. Por outro lado, o Laticínios Bela Vista, que já utiliza exclusivamente madeira de reflorestamento em suas caldeiras de biomassa, conta com uma redução de 30% no consumo de lenha, graças ao uso do biogás gerado pelo novo sistema.

ADI Systems · Rua Duque de Caxias, 1882 · Pirassununga · SP · Tel 19 3565-6300 · www.adisystemssinc.com

ADI Systems é a responsável por uma das maiores Estações de

Tratamento de Efluentes do mundo

A Arsopi, filial do grupo português Arsopi no Brasil, instalou-se no país em 2013 para atender as indústrias de lácteos e, com o aumento dos neg�cios, di-versificou as suas atividades para outras áreas da indústria alimentar es também as indústrias química, petroquímica, farmacêutica, entre outras.

Para o setor de laticínios, a empresa fornece equipamentos destinados a pro-cessos de tratamento térmico, como sistemas de pasteurização de leite, creme de

leite e soro, resfriadores, para além de linhas automáticas de medição e recepção de leite, manifolds de válvulas. A Arsopi fornece ainda Centrais de limpeza CIP e Skids para doseamento/mistura de ingredientes. A empresa possui equipe de engenharia de proces-sos para elaborar concepção e desenvolvimento do projeto de instalação mecânica, elétrica e automação industrial e arranque das instalações. Está apta para fornecer equipamentos mais ou menos automatizados de acordo com as necessidades e possibilidades do cliente e com capacidades que podem variar dos 1.000 l/h até 60.000 l/h

Atualmente, a Arsopi foca no fornecimento de quatro equipamentos para o mercado brasileiro de laticínios: trocadores de calor a placas, sistemas de Pasteurização, Centrais automáticas de limpeza CIP e sistemas de medidores de vazão e de coleta de amostras automáticos – equipamento para leite instalado em um caminhão e que, no momento de recolha, reúne amostras de cada produtor para realizar posteriores análises da qualidade do leite.

Para trocadores de calor, a empresa possui estoques estoques de gaxetas e placas importados da sua planta de Portugal, e todo o resto será fabricado no Brasil, sendo a montagem, controle de qualidade realizado na unidade brasileiral. Fornece equipamentos desde 500 litros/hora até 100.000 l/h. Para os resfriadores de leite mais comuns, os prazos de entrega vão de 3 a 5 dias.

A empresa tem planos de trazer tecnologia e processos mais automatizados para as indústrias de pequeno e médio porte a preços que sejam acessíveis aos seus neg�cios; tecnologia para fabricar produtos de maior valor acrescentado e processos automatizados para melhorar a produtividade das indústrias, aumentar a eficiência energética e eliminar os desperdícios de produto. Outro dife-rencial da Arsopi e a adoção de boas práticas de fabricação e fazer tudo de acordo com normas de higiene, segurança e controle de qualidade da União Europeia.

Arsopi · Rua Serra da Mantiqueira · Centro Empresarial Raposo Tavares · Alameda 1, nº 271 · 06730-000 · Vargem Grande Paulista, SP · Tel 11 4158 2151 · email: [email protected]

Arsopi - Tecnologia e qualidade para produção de lácteos

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O Grupo GNT está investindo mais de três milhões de Euros na sua capacidade de pesquisa e desenvolvimento: com a construção de novos laborat�rios na sua sede em Mierlo, Holanda, a líder de Mercado dobrará a sua capacidade de controle de qualidade e desenvol-vimento de produtos. Com um investimento substancial, a companhia está lançando as bases para o crescimento, mantendo a sua posição de número um no campo dos alimentos que conferem cor. Os trabalhos de construção estão em andamento e serão concluídos no início de 2017. Com a abertura das instalações novos empregos serão criados.

“Este aumento em pesquisa e desenvolvimento eleva nosso desenvolvimento de produtos para o pr�ximo nível e agrega medidas de controle de qualidade internas adicionais para torná-lo ainda mais rápido e mais eficiente. A expansão está totalmente de acordo com a nossa estratégia de neg�cios de longo prazo e garante o nosso crescimento anual alvo de 5 a 10 por cento até 2020 ", diz o Dr. Hendrik Hoeck, Diretor do Grupo GNT. "Como pioneira no campo de alimentos que conferem cor, a inovação é fundamental para n�s: sempre fomos impulsionados pelo objetivo de estender continuamente as facilidades e possibilidades de aplicação de alimentos que conferem cor, bem como sua compatibilidade com as mais diversas aplicações, a fim de estabelecer que alimentos que alimentos que conferem cor se tornem o novo padrão da indústria de alimentos e bebidas", afirma Hoeck.

Os novos laborat�rios estão equipados com tecnologias “estado da arte” para análises, incluindo as análises microbiol�gicas e monito-ramento de higiene. Estando situados junto ao complexo de produção em Mierlo, eles fazem com que as atividades de pesquisa e desen-volvimento estejam mais próximas da fabricação. Isso permite que a GNT sirva de maneira melhor, mais rápida e mais flexível o número crescente de fabricantes de alimentos e bebidas que estão mudando para alimentos que conferem cor e para cumprir os seus requisitos específicos e cada vez mais sofisticados. Além disso, cada uma das 11 filiais da empresa ao redor do mundo têm laboratórios de aplicação para fornecer aos clientes conhecimento local, apoio técnico e regulat�rio, bem como suporte dedicado a cada caso.

Por quase 40 anos GNT foi pioneira para o desenvolvimento desta indústria. Na década de 1990 a empresa de propriedade familiar foi a primeira a usar algas Spirulina para dar tons diferentes de azul e verde aos alimentos e bebidas por meios naturais. Em 2013 a empresa holandesa foi a primeira a comercializar �leo e gordura dispersíveis com alimentos que conferem cor. Mais recentemente, ela introduziu os primeiros p�s micronizados, exclusivamente à base de alimentos que conferem cor.

Para maiores informações sobre a GNT e alimentos que conferem cor, visite www.gnt-group.com.GNT · Rua Alexandre Dumas,1630 – cj 21 · 04717-004 · São Paulo · SP · celular 011 98675 7076 email: [email protected] · www.gnt-group.com

Grupo GNT investe no crescimento futuro

A multinacional Duas Rodas, líder brasileira na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, acaba de receber a Certificação Internacional em Segurança de Alimentos FSSC 22000, concedida pela TUV Nord à unidade do México.

Trata-se da primeira unidade da empresa no exterior a conquistar esta chancela de atendimento a padrões mundiais de exigências de segurança de alimentos, que alcança a todas as seções produtivas de aromas e ingredientes líquidos e em p� para a indústria de alimentos e bebidas.

No Brasil, a unidade Duas Rodas de Jaraguá do Sul já possui esta certificação no escopo dos produtos fabricados nas áreas de Essências, Aromas Encapsulados, Frutas e Extratos Desidratados (Spray Dryer) e Aromas P�. Este reconhecimento comprova que as unidades trabalham com técnicas que garantem a qualidade segura do alimento não apenas na fabricação, mas também em toda a cadeia de suprimentos.

A FSSC 22000 é uma norma de referência para a indústria de alimentos e bebidas reconhecida pela Iniciativa Global de Segurança de Alimentos - GFSI (Global Food Safety Initiative).

"A certificação internacional assegura um diferencial importante de mercado e consolida o nosso Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, que tem como estratégia permanente a ampliação deste escopo para outras unidades de produção da empresa no Brasil e na América Latina", afirma o diretor de Inovação e Tecnologia, Antonio Carlos Figueiredo Gonçalves. Ele adianta que, na América Latina, as unidades da Argentina e do Chile também estão prospectando a certificação para 2017.

"Esta conquista ajuda a consolidar também no México a imagem da marca Duas Rodas como empresa s�lida, preparada, e preocupada com os clientes, além de atestar a qualidade e segurança dos produtos ao mercado norte-americano, para o qual a empresa possui planos de expansão, via unidade do México", afirma o gerente geral da Duas Rodas no México, Julio Abatepaulo.

Duas Rodas - R. Rodolfo Hufenussler, 755 · 89251-901 · Jaraguá do Sul · SC · Tel: 0800 707 9500 · [email protected] · www.duasrodas.com

Duas Rodas México conquista Certificação

Internacional FSSC 22000

Há 15 anos no mercado, a empresa traz em seu nome a filosofia do anseio pelo ‘bem viver’ e trabalha na busca de ingredientes que contribuam para produção de alimentos que trazem saúde e felicidade.

Atuando no mercado de alimentos, a empresa produziu e desenvolveu ampla linha de ingredientes com objetivo de otimizar processos industriais e de atender as diversas demandas de seu consumidor final.

Por meio de parceiros renomados no mercado europeu, a Vivare traz novas tecno-logias para o Brasil, entre eles, a Domca com suas soluções naturais para o combate direto, indireto e ambiental a microrganismos e pat�genos alimentares, tais como mofos, bolores, leveduras, Listeria, Salmonela, coliformes, entre outros e o Grupo Mofin Alce, que incorpora coalho de vitelo, coagulantes, mofos especiais e a mais completa linha de fermentos lácteos.

A Vivare oferece a seus clientes atendimento personalizado, produtos de alta qua-lidade, assessoria e assistência técnica, soluções e inovações tecnol�gicas, ingredientes essenciais para o sucesso de alimentos.

Vivare · R Orestes Fabiano Alves, 196 A · São Pedro · Juiz de Fora · MG Tel.: 32 32361127 /32 3236 1349 · www.vivare.com.br · email: [email protected]

Vivare - Ingredientes para lácteos e parcerias

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Documentário patrocinado pela Bemis sobre a história

da embalagem no Brasil está disponível para download

pago na internet

O documentário “A Hist�ria da Embalagem no Brasil” foi lançado em agosto de 2015, com produção da Trilha Mídia, direção de Fe-lipe Tomazelli e Ricardo Martensen, e patrocínio da Bemis, uma das maiores fabricantes de embalagens do mundo.

Para comemorar um ano do projeto, que demandou seis meses de pesquisa e levou três anos para ser finalizado, agora também será possível fazer o download pela internet, no site https://vimeo.com/ondemand/historiadaembalagem. A exibição única (aluguel) sai US$ 0.99 e, para fazer download, o custo é de US$ 4.99. É ne-cessário efetuar um cadastro (ou realizar o login pelo Facebook) e o pagamento pode ser feito com cartão de crédito.

A chegada da corte portuguesa ao Brasil, em 1808, trouxe as manufaturas e o aumento da circulação de mercadorias, estimulan-do o desenvolvimento de embalagens mais resistentes e com maior capacidade de conservação dos alimentos que percorriam longas rotas marítimas.

O documentário mostra também a função estrutural que as em-balagens exerceram e ainda exercem na sociedade, destacando as soluções tecnol�gicas que transformaram a realidade humana e as novas formas de comunicação.

“Distribuímos o DVD gratuitamente para bibliotecas de universidades

como uma forma de disseminar o conteúdo e a hist�ria do uso de emba-lagens no Brasil. Agora, com a possibilidade de comprar e assistir pela internet, acredito que o alcance do material será ainda maior”, afirma Teddy Lalande, gerente de Sustentabilidade para a América Latina da Bemis.

O trailer do documentário está disponível no YouTube: https://www.

youtube.com/watch?v=o-s4ZUXmBXM.

Bemis · R. Mário Haberfeld, 555 · Pq. Novo Mundo · 02145-000 São Paulo · SP · Tel: 11 2928 -2000 · email: [email protected] · www.bemis.com

Produzido pela Trilha Mídia, material pode ser adquirido pelo Vimeo

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A Allenge Refrigeração Industrial, há 42 anos no setor, atinge o "State of the Art" no seg-mento de laticínios com a implantação de sistemas que adotam soluções alco�licas (etanol, ou propileno glicol) e Tanque de Estratificação, em substituição aos obsoletos bancos de gelo utilizados no resfriamento dos processos produtivos. Nesse sistema, os ganhos são enormes, levando em conta economia de energia, volume de amônia na instalação (menor risco am-biental), racionalização nos tempos de produção, manutenção do equipamento, entre outros.

O princípio básico de operação é disponibilizar uma capacidade nos compressores menor do que a demanda térmica máxima, simultânea, da planta. A diferença entre essa oferta e demanda está, justamente, no Tanque de Estratificação, que absorvendo a po¬tência frigorífica instalada, compensa a carga térmica exigida pela planta, quando não há simultaneidade de processos, devol-vendo-a no momento necessário, ou seja, de carga máxima.

A adoção de equipamentos e acess�rios de primeira linha e excelente rendimento termomecânico, totalmente automatizados, com inversores de frequência para controle de vazões, montados em skids metálicos, propiciam uma modulação de capacidade instalada, conforme a demanda necessária de crescimento da instalação.

Com presença marcante no mercado brasileiro, a Allenge Refrigeração Industrial possui inúmeras instalações desse tipo, todas econômicas e muito eficientes. Medições efetuadas constatam economia de até 25% no consumo de energia da instalação devido, fundamentalmente, à melhora do COP (Coeficiente de Performance) do compressor, que operando com evaporação mais alta (- 3ºC) frente ao obsoleto Banco de gelo (- 10ºC), garantem esse efeito.

Rua Arabuta, 427 · Porto Alegre · RS · 90240-470 · Tel: (51)3337-8822 · e-mail: [email protected] · www.allenge.com.br

Allenge traz "State of the Art" em refrigeração para o

setor de laticínios

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Para atender a grande demanda de arquitetos e decoradores, que sempre buscam novidades e inovações, a Miaki, que atua no segmento de revestimentos monolíticos, desenvolveu mais uma linha de revestimentos decorativos – o Duraline Full-G. O revesti-mento que remete ao fulget tradicional com a resistência dos pisos em Metil Metacrilato.

A Miaki inova com nova proposta e um toque de rusticidade, trazendo a beleza e os minérios da natureza disponíveis nessa linha, agregando valor aos mais importantes projetos.Para ambientes externos e de grande valor como jardins e áreas de lazer, o Duraline Full-G traz rusticidade e elegância do fulget, além da resistência e durabilidade do MMA. Trata-se de uma combinação de granilhas de pedras naturais aplicadas em conjunto com um autonivelante em metil metacrilato e acabamento acetinado, realçando a beleza natural das pedras.

A Miaki disponibiliza um leque variado de cores para combinação de granitinas.A linha Full-G pode ser aplicada em ambientes internos e externos e seu tempo de cura total é de apenas duas horas, total-

mente diferente dos revestimentos semelhantes no mercado, que demoram aproximadamente dois dias.A linha Duraline economiza tempo e agiliza prazos em obras, principalmente, na etapa de acabamentos, que costumam ser

mais complicados e demorados.A linha Full-G, sistema a base de Metil Metacrilato, cumpre a função de hidrorepelência necessária para ser aplicado em

áreas externas, ap�s a secagem total. A Miaki utiliza a tecnologia em MMA nas linhas de impermeabilização e áreas molhadas de cozinhas e indústrias.

Ap�s longa ação do tempo e somente se houver necessidade, o revestimento pode ser lavado com água e sabão neutro e tem resistência às intempéries.

Miaki Revestimentos · Av. Humberto de Alencar Castelo Branco, 1260 · São Bernardo do Campo · SP · Tel 11 2164-4300 [email protected] www.miaki.com.br

Miaki traz inovação e resistência em revestimentos

A Milliken, empresa global de especialidades químicas, revestimento e materiais de alto desempenho, apresenta em 2016 o clarificante concentrado NX UltraClear®, que con-fere ao polipropileno (PP) altíssima transparência, eliminando o tradicional aspecto trans-lúcido do PP em embalagens termoformadas, criando uma transparência similar àquela do PET e PS (poliestireno), e com o benefícios ambientais e de desempenho do material

“Com o NX UltraClear®, as emba-lagens termoformadas de polipropileno alcançam uma transparência similar ao PET e ao PS, com a vantagem de poderem ser utilizadas sem alta temperatura, como micro--ondas e envase a quente. Além disso, o NX UltraClear® pode ser adicionado pelos transformadores diretamente em suas linhas de produção, permitindo assim otimizar o nível de transparência no produto acabado, explica Edmar Nogueira, Gerente Técnico da Milliken.

O PP oferece uma economia circular que resulta em diferentes soluções para apli-cações finais. Como material, o PP consome a menor quantidade de energia durante a produção e produz a menor quantidades de emissões de carbono. Além disso, o PP possui também menor densidade, o que significa que ao converter a embalagem para PP normalmente se reduz a quantidade absoluta de resíduos.

Milliken – Américas e Canadá · Av. Nações Unidas, 12551 - 12˚ and. · São Paulo · SP · 04578-903 · Tel: +55 800 8453 · email:[email protected] www.milliken.com

Clarificante Milliken oferece altíssima transparência para

embalagens de PP da indústria alimentícia

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Competitividade da indústria brasileira de queijos num mercado de concorrentes inter nacionais será o tema do Simp�sio 2016, organizado pela ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo). O evento acontecerá nos dias 15 e 16 de se-tembro de 2016, no Tauá Hotel & Convention em Atibaia, e terá como público alvo empresários, executivos e gesto res de empresas de queijos no Brasil, quer sejam ou não associados da ABIQ. Com a proximidade de chegada de grandes empresas internacionais, é funda-mental as empresas brasileiras se prepararem para enfrentar os novos players do mercado. O foco do Simp�sio será oferecer conhecimento estratégico, tecnologia e análise de mercado para as indústrias nacionais enfrentarem os concorrentes que estão a caminho do Brasil. Em 2016, o objetivo do simp�sio será apresentar e discutir diferentes aspectos da pro dução de queijos no Brasil, sempre dentro de um cenário já real, onde laticínios interna cionais de grande experiência e com técnicas inovadoras também passam a disputar a produção, o mercado consumidor brasileiro de queijos e a compra de leite no campo. Para abordar os diversos ângulos envolvidos na competitividade de uma indústria de queijos, o tema foi dividido em quatro painéis, cada um com vários palestrantes nacionais e internacionais experts nos assuntos. Ao final de cada painel haverá espaço para um debate entre os palestrantes e os participantes. Os painéis terão como tema: Matéria prima leite, perspectivas e soluções; Onde buscar diferenciais competitivos em insu-mos e processos; Profissionalização, mudanças societá rias e regulatórias no setor de queijos e Mercado e oportunidades. Entre as presenças já confirmadas estão: Dr. Paulo do Carmo Martins da Embrapa; An dres Padilla, Rabobank; prof. Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior, EPAMIG/ILCT; Prof. Paulo Henrique Fonseca da Silva da Universidade Federal de Juiz de Fora; Institutos Mintel e Kan tar Worlwide, Múcio Furtado, entre muitos outros. As inscrições deverão ser feitas diretamente na ABIQ, a partir de 8 de Agosto de 2016, nos telefones: (11) 3259-9213 / 3259-8266 / 3120-6348

7° Simpósio Nacional ABIQ

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A empresa traz a M-I9, máquina envasadora rotativa automática totalmente mecânica. Possui uma cabine com elevação manual, pro-tegida contra raios ultravioletas (UV), além de sistema de assepsia dos copos, evitando contaminação por microrganismos. O equipa-mento possui sistema de deslocamento mecânico que transporta o copo até o disco de transição, onde ocorre o envase com o material desejado por meio de um dosador. Ap�s o envase, o selo é posicionado e também sofre iluminação com os raios da lâmpada UV melhorando a assepsia do selo colocado no copo. No próximo posto do disco de transição, o selo sofre pressão, lacrando-o com solda, ficando pronto para receber os dados carimbados automaticamente de inscrição de validade, data de fabricação e lote. Posteriormente, o copo é extraído da máquina por sistema mecânico, assim como o ar enriquecido com ozônio contido dentro da cabine também é extraído através de um sistema de exaustão que converte o ar para ser devolvido ao ambiente de forma adequada. A M-I9 é específica para copos com diâmetro de 75mm e volume de 200ml ou 300ml. Possui uma capacidade produtiva nominal de até 7000 copos por hora, desde que seja constan-temente alimentada com copos e tampas, além do material a ser envasado.Milainox · Rua Dona Maria, 146 · Piracicaba · SP. · Tel. 019 3447-8950 e 019 3422 3051 www.milainox.com.br · email: [email protected]

Milainox inova em envasadoras

Novo endereço: Fischer Term Ind. e Com. Ltda. - R. Vitória, 237 - Jd. Sta. Bárbara (Fazendinha) - Santana de Parnaíba - Fone: 11.3644.4548 / 11.3644.4392

Guia de Fornecedores 2016 - Os dados de contato atuais da Tovani Benzaquen Ingredientes são: Av. Angélica, 2220 - São Paulo – SP – 01228-200 - Tel: (11) 29747474 / Cel: (11) 98487-1647 / Fax: (11) 3151-4716 - E-mail: [email protected] www.tovani.com.br

Atualização de produtos que não constaram nas listas da publicação: Cera para revestimento; Concentrados para refrigerantes; Ingredientes Funcionais; Misturas Vitamínicas; Nutracêuticos; Proteínas; Vanilina; Vitaminas e Xilitol.

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CAMPANHA

A iL - Revista de Laticínios, em 2016, completou 20 anos no mercado editorial e, em sua trajet�ria, contou a hist�ria da evolução do leite e da indústria no Brasil. Durante esse longo período levou a seus leitores informações científicas e técnicas do setor de leite e derivados, além dos movimentos de merca-

do e, sempre antecipando tendências, trouxe para suas páginas informações preciosas para profissio-nais que atuam nos vários segmentos de lácteos.Durante os 20 anos, a iL - Revista Indústria de Laticínios abriu espaço para empresas divulgarem suas novidades em má-quinas e equipamentos, ingredientes, embalagens e serviços. A área acadêmica também sempre contou com a parceira da publicação para apresentar suas pesquisas e desenvolvimentos, seja em matéria ou em artigos técnicos. O objetivo de englobar todas as áreas relacionadas à produção de lácteos é de atualizar os leitores, possibilitando reciclagem e incorporação de novos conceitos.O maior fruto colhido pela iL - Revista Indústria de Laticínios durante 20 anos, sem dúvida, é a credibilidade que obteve no mercado editorial e nas empresas fabricantes e fornecedoras, tornando-se a revista líder do setor lácteo.Essa credibilidade trouxe outros novos frutos. A Setembro Editora, responsável pela publicação, incorporou outros servi-ços ao seu portf�lio – especialistas conceituados da área acadêmica, escolheram a editora para publicar seus livros. Hoje, a Setembro Editora conta com um portf�lio respeitável de obras dirigidas ao setor. Entre elas, os livros Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos, Requeijão Cremoso e outros Queijos Fundidos , Atlas de Microbiologia de Alimentos e várias obras de Múcio Furtado, sendo Mussarela – Fabricação e Funcionalidade, o último do autor, lançado em agosto de 2016.

20 Anos e liderança consolidada

Por Juçara Pivaro

ABLV anuncia campanha para estimular

consumo de leiteIndústria investe em campanha focada na reputação do

leite e traz números que apontam o longa vida como pre-ferência de 90% dos lares

Ao comemorar 22 anos de atuação, a Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV) mostra-se à margem da crise que ronda o Brasil, divulga os números do setor e informa lançamen-to para da campanha ‘Leite Faz Seu Tipo’ para 2017. A ação tem objetivo de manter a solidez e boa reputação do leite no país. O investimento aponta o otimismo da indústria, que espera crescimento de 2% nas vendas e movimentação de R$ 20 bi-lhões, considerando-se o valor médio do litro de leite vendido aos consumidores (6,86 bilhões a R$ 3,00).

Em 2015, o crescimento do setor foi de 2%, resultando num volume de 6,73 bilhões de litros. Para 2016, espera-se o mes-mo desempenho, com volume projetado de 6,86 bilhões de li-tros, valor acima dos R$ 6,73 bilhões do ano anterior. No caso do leite longa vida, o crescimento esperado de 2% é justificado por seu contínuo avanço sobre o segmento de leite pasteuriza-do, que deve apresentar recuo da ordem de 10%, como nos anos anteriores. Também se espera estagnação ou ligeira que-da do leite em p� de consumo, o que contribui para o cresci-mento do UHT.

Ainda assim, o último ano mostrou que, apesar da crise, o leite longa vida é uma preferência que segue à mesa de 90% dos lares dos brasileiros e representa 86% do leite fluido co-mum de consumo, categoria em que faz parte junto com o leite pasteurizado (16%). Quando o leite em p� de consumo direto é incluído na estatística, o Leite Longa Vida representa 62,5% do total de leite consumido no Brasil – quadro abaixo.

Já o consumo per capita/ano de leite (todos os tipos so-mados) no Brasil é de cerca de 60 litros e está alinhado ao consumo de países desenvolvidos e de alto poder aquisitivo. No entanto, o consumo per capita de lácteos (170 litros de leite--equivalente/ano/ habitante - 2015), ainda é baixo se com-parado com os mesmos países (até 220 litros em média). Por isso, o mercado de leite de consumo deve crescer menos que o mercado de produtos lácteos como um todo nos pr�ximos anos. Outros segmentos, particularmente o de queijos, que têm baixo consumo, devem crescer de maneira mais significativa.

Campanha - Leite Faz Seu Tipo Em linha com um de seus pilares estratégicos, de contribuir

com a reputação do leite, a ABLV lança a campanha e plata-forma digital ‘Leite Faz seu Tipo’ (www.leitefazseutipo.com.br). A iniciativa reúne um núcleo informativo com o melhor conteúdo a respeito do leite para esclarecer os mitos e verdades e tratar de todo o universo do leite: nutrição, saúde, mitos e verdades, cultura, receitas, mercado e curiosidades. Os conteúdos estão subdivididos nas seguintes seções: Leite Tipo Assim; Gente Tipo Pequena, Gente Tipo Saudável, Gente Tipo Fitness, Gente Tipo Gourmet e Intolerância ou Alergia, que serão compartilhados em Fan Page no Facebook.

O conceito criativo da plataforma também foi idealizado para extrapolar o ambiente off-line. Estão previstos materiais de comunicação para aplicação em caminhões dos laticínios e/ou transportadoras de leite; packs promocionais e materiais de PDV já adotados pelas 34 empresas associados da ABLV em seus canais de comunicação e promoção, estimulando os consu-midores a se engajarem nessa causa. O conceito do movimento ‘Leite Faz Seu Tipo’ também será disseminado por meio de ações de relacionamento com influenciadores (estratégia), compra de mídia em redes sociais, ativações e mídias alternativas.

Cesar Helou - Presidente da ABLV

Nilson Muniz - Diretor Executivo

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COBERTURA DE EVENTO

A 37ª Semana do Laticinista, realizada de 19 a 21 de julho, no Ins-tituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz Fora (MG), veio com formato diferente, que incorporou mais conteúdo em outros eventos, além do Congresso Nacional de Laticinistas.

A tradicional Expolac, exposição de lácteos, inovou com a realiza-ção de degustações comentadas e do Painel de Oportunidades em parceria com o Sebrae Minas. Seis grandes compradores, atacadistas, supermercados e indústrias de alimentos, participaram de encontros com laticinistas e expuseram as necessidades do mercado e o que bus-cam em fornecedores.“Queremos ampliar o número de fornecedores. Atualmente, nossa demanda por produtos lácteos é de 250 toneladas por mês”, revela Cynthia Marques da Rede Trigo, fornecedora de em-presas como Spoleto, Kone e Domino´s Pizza.

Semana do LaticinistaAprimoramento científico em palestras do Congresso Na-

cional de Laticínios e minicursos, além de eventos paralelos possibilitaram reciclagem em tecnologia para profissionais do setor de lácteos.

Concurso Nacional de Produtos Lácteos

Os premiados no concurso deste ano foram: o doce produzido com queijo boursin de cabra com cobertura de geleia de morango, da Capril Rancho Campo das Vertentes foi o primeiro colocado; o queijo Estrada Real Mantiqueira, do Laticínios Cruziliense ficou em segundo lugare, na terceira colocação, o queijo Serestão, da Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu. “Trabalhamos apenas com deri-vados do leite de cabra, inclusive com uma linha de cosméticos. Essa é nossa primeira participação no concurso, nas Expolac e minicursos. Consideramos esta uma �tima forma de divulgar nossa marca, que hoje é mais presente no estado do Rio de Janeiro”, afirma Sandra Canton Cardoso, s�cia do Laticínio Capril de Barbacena.

Para o diretor do Laticínio Paladar de Minas, Geraldo Maciel Jú-nior, um dos premiados na categoria Requeijão Cremoso, a partici-pação há três anos nestes tradicionais eventos do setor de lácteos em Juiz de Fora tem feito a diferença em sua produção. “Começamos bem pequenos e hoje temos uma fábrica moderna, inovamos em gestão de pessoas, em equipamentos, mas jamais abrimos mão da receita da vovó”, afirma. No ano passado, o Paladar de Minas venceu a ca-tegoria requeijão cremoso do Concurso. “Esse prêmio reforçou nossa dedicação em levar produtos de qualidade aos nossos clientes, que estão principalmente no Rio de Janeiro e em parte de São Paulo e da Zona da Mata mineira”, comemora Maciel Júnior. Confira os premiados nas demais categorias abaixo.

Categoria: Gorgonzola

Posição Empresa Marca

1° Laticínios Tirolez Ltda. Laticínios Tirolez

2° Laticínios Cruziliense Ltda. Cruziliense

3° Indústria de Laticínios 2 Irmãos Ltda. Queijos Lucca

Categoria: Parmesão



2° Cooperativa Agropecuária do Vale do Paracatu Ltda.

Coopervap

3° Laticínios Bela Vista Ltda. Piracanjuba

Categoria: Gouda


1° Laticínios Cruziliense Ltda. Cruziliense

2° Indústria de Laticínios 2 Irmãos Ltda. Queijos Lucca

3° Laticínios Vit�ria Ltda. Laticínios Vit�ria

Categoria: Provolone


1° José Geraldo Peixoto Ferreira Rio do Peixe


3° Laticínios Nutrileite Ind. e Com. Ltda. Lactominas

Categoria: Reino



2° Cooperativa de Laticinios Selita Selita

3° Laticínios Bela Vista Ltda. Piracanjuba

Categoria: Prato


1° Cooperativa Mista dos Produtores Rurais de Conselheiro Pena Ltda.

Diminas

2° Laticinio Friolack Ltda. Friolack

3° Laticínios Curral de Minas Laticínios Curral de Minas

Categoria: Requeijão Cremoso



2° Laticínios Curral de Minas Laticínios Curral de Minas

3° Laticínios Fazenda Real Ltda ME Paladar de Minas

Categoria: Doce de Leite


1° Fundação Arthur Bernardes Laticínio Funarbe

2° Gabrielly Lourenço Santos Pinto Coelho Dom Coimbra

3° Lumen Com. e Ind. Alimenticia Ltda. Boreal

Categoria: Manteiga de Primeira Qualidade


1° Cooperativa Mista Agropecuária de Patos de Minas Ltda.

Coopatos

2° Cooperativa Mista dos Produtores Rurais de Conselheiro Pena Ltda.

Diminas

3° P&L Agroindústria de Laticínios Ltda. Laticínios DaVaca

Categoria: Minas Padrão


1° Lumen Com. e Ind. Alimenticia Ltda. Boreal

2° Cooperativa Agropecuária Do Vale Do Paracatu Ltda.

Coopervap


Resultado do 42º Concurso Nacional de Produtos Lácteos

Categoria: Destaque Especial

Posição Empresa Marca Produto

1° Capril Rancho Cam-po das Vertentes

Capril Rancho Campo das Vertentes

Doce produzido com queijo boursin de cabra, com cober-tura de geleia de morango

2° Laticínios Cruziliense Ltda.

Cruziliense Queijo Estrada Real Mantiqueira

3° Cooperativa Agro-pecuária do Vale do Paracatu Ltda.

Coopervap Queijo Serestão: amburana e polpa de murici

10 lugar: Doce produzido com queijo boursin de cabra

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20 lugar: Queijo Estrada Real Mantiqueira

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COBERTURA DE EVENTO

Empresas

Na Semana Nacional do Laticinista, algumas empresas participaram do Table Top, um espaço aberto para reunir companhias de insumos, equipamentos e serviços para laticínios apresentarem portf�lio de produtos e terem contato com potenciais clientes. Participaram do Table Top as empresas: Hiper Centrifugation, Injesul, Neogen, Higex, Cap-Lab, Protervac, Delgo, Separatori, Macalé, WGM e Sig Combibloc.

Separatori lança padronizadora e desnatadeiraEntre as empresas que marcaram presença no Table Top estava a Separatori, que

participou com lançamento de uma padronizadora e desnatadeira com capacidade de 2.000 l/hora, que conta com limpeza automática. É a única fabricada no país com essa capacidade. Também, como de costume, apresentamos nossa linha de Desnatadeira e Padronizadora com maior custo benefício da categoria, alto rendimento a maior número de clientes satisfeitos no pais”, afirma Rodolpho Francisco, diretor da empresa.

Separatori - R. Ademar Martinello, 2-79 - Distr. Indl. 2 - Bauru - SP Tel: 14 3237-6089 - [email protected] - www.separatori.com.br

Testes para antibióticos e fraude no leiteA Cap-Lab também ocupou espaço mostrando seus produtos, entre eles, o Twinsensor BT, um teste baseado em receptores

no formato de tira reativa para detecção rápida e simultânea de antibi�ticos Betalactâmicos e Tetramicina em amostras de leite; Trisensor, teste rápido para detecção de antibi�tico, o teste rápido capaz de detectar simultaneamente todos os compostos de três principais famílias de antibi�ticos no leite - Betalactâmicos, Tetraciclinas e Sulfamidas é fundamental. A empresa também destacou o Reflectoquant, teste formaldeído rápido quantitativo para detecção de fraude por formaldeí-do em leite e soluções aquosas por meio de reagentes e aparelho digital de leitura e, entre outros produtos, apresentou o Compact Dry, placas para análises microbiol�gicas já estéreis e prontas para uso, que permite perfeita absorção das amostras inoculadas e são ideais para análise de alimentos, superfícies e ambientes com maior praticidade e agilidade.

Profissionais da Cap-Lab ministraram palestras nos minicursos sobre os temas: Boas Práticas de Laboratório, e Fraudes em leite, novas meto-dologias de controle.

Cap-Lab - R. Amadis, 116 P - Ipiranga - 04221-000 - São Paulo - SP - Tel: 11 2319-6800 - [email protected] - www.cap-lab.com.br

Boas novas

Para o ILCT, esta edição do congresso veio com boas novas. Um termo de outorga entre a Fapemig (Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais) e EPAMIG para obras de infraestrutura de laborat�rio do instituto. Os recursos de R$539 mil fazem parte do edital de apoio à infraestrutura de unidades da EPAMIG. O presidente da Empresa, Rui da Silva Verneque, chamou a atenção para outros recursos que permitirão melhorias estruturais. "Nossos esforços es-tão concentrados na revitalização desta instituição fundamental para Juiz de Fora e região. Além dos recursos desse edital, temos também outros editais, recursos pr�prios e do PAC Embrapa", garantiu Verneque.

Minas Láctea 2017

Confirmada para realização em 2017, o Minas Láctea contará com a tra-dicional Exposição de Máquinas, Equipamentos, Embalagens e Insumos para a Indústria Laticinista (Expomaq) e o Congresso Nacional de Laticínios. “A Sema-na foi um divisor de águas para a EPAMIG e o Cândido Tostes em termos de fortalecimento de parcerias e de relações institucionais. Ti-vemos a assinatura do termo de outorga entre Fapemig e EPAMIG para obras de in-fraestrutura de laborat�rio e consolidamos parcerias que auxiliaram na revitalização do ILCT. Tudo isso, nos motiva a planejar a pr�xima edição do Minas Láctea”, afirma o chefe geral do ILCT, Cláudio Furtado Soares.

Produtos para segurança alimentar e animalOutra empresa que participou do Table Top foi a Neogen, que de-

senvolve e comercializada uma linha diversificada de produtos para segurança alimentar e animal.

Flávio Mello, gerente comercial da empresa destaca: “nossa divisão de Laticínios esteve presente no Congresso Nacional de Laticínios com sua linha de Detecção de Antibi�ticos em Leite (Validado pelo MAPA), Kits para detecção de Alergênicos Alimentares, nosso teste para validação de Saniti-zação por ATP em 15 segundos, Sistema Soleris, o único que utiliza microbiologia tradicional aliado à bioquímica para liberação rápida de UHT, além de nossa linha de Meios de Cultura Acumedia".

Neogen - R. Alberto Guizo, 760 - Distr. Industrial - 13347-402 - Indaiatuba - SP - [email protected] - www.neogendobrasil.com.br

Protervac - Novas máquinas e materiaisA empresa apresentou o novo visual de seu logotipo em

suas máquinas de vácuo e trouxe algumas mudanças no siste-ma de selagem dos equipamentos para facilitar a operação dos laticinistas.

A Protervac mostrou para clientes seu material enco-bag com estrutura especial para queijos frescos e ricotas, além de distribuir para os participantes do evento, material com a estrutura EVOH, que proporciona shelf life maior para vários tipos de produtos.

Foi demonstrada também sua evolução em embaladoras a vácuo, que conta com uma linha de várias máquinas e uma especial, a MD300, com bomba Buch de 300 m cúbicos interna e que pode ser adquirida com duas ou quatro réguas de selagem em cada cuba. É considerada máquina de alta produtividade .

Na área de embalagens, a empresa está trabalhando com toda a linha de NP liso ou im-pressos e uma linha de encolhível liso ou impresso com fantástico encolhimento e alto brilho e transparência.

Protervac – Av. Dr. Rodrigues Alves 80/82 ,09520-300, São Caetano do Sil, SP , email – má[email protected] – tel. 11 2770 5007 e celular 011 8951-1900

Hiper Centrifugation - Equipamentos e serviços para laticíniosA Hiper Centrifugation apresentou seus serviços e produtos, como

a Centrífuga Desnatadeira, Padronizadora e Clarificadora para leite e soro modelo MRPX-214, da Alfa Laval. O equipamento de limpeza automática tem capacidade de produção de até 13.000 litros por hora no desnate e de 15.000 litros por hora na padronização, entre outros equipamentos de diferentes capacidades que a empresa oferece.

A empresa proporciona garantia total dos seus equipamentos, além de manter uma completa linha de itens de reposição em estoque e uma equipe altamente qualificada em manutenções preventivas e corretivas com atendimento em cam-po e oficina completa preparada para todas as etapas de manutenção, restauração ou retrofitting de equipamentos.

A dedicação ao apoio técnico e orientações prestadas aos clientes em todas as etapas de montagem, ampliação ou melhorias das plantas industriais também é um diferencial da empresa, que atendendo laticinistas de todas as regiões, está presente e participativa no sucesso dos melhores produ-tos alimentícios do Brasil e do Mercosul, sem medir esforços para garantir a qualidade nos processos e nas performances e índices de produtividade dos seus clientes.

Hiper Centrifugation - R. Paschoal Ciolfi, 404/422 - Campinas - SP - 13060-066 - Tel: 19 3227-7977 - [email protected] - www.hipercentrifugation.com.br

30 lugar: Queijo Serestão - Amburana e polpa de Murici

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COBERTURA DE EVENTO

A Dai Nippon Printing Co., Ltd. (DNP), de Tokyo, e a SIG Combibloc, uma das líderes mundiais em embalagens carto-nadas para alimentos e bebidas, fecharam um acordo de colaboração para atender ao mercado japonês. No Japão, as embalagens cartonadas para bebidas são oferecidas em dois únicos formatos - o tipo gable top e o tipo brick – que acabam limitando as possibilidades de diferenciação dos produtos no PDV e para o consumidor.Desde 1978, a DNP desenvolve e comercializa embalagens cartonadas para bebidas, com e sem álcool, juntamente com sistemas de envase. As bebidas alco�licas em embalagens cartonadas e seus sistemas de envase têm um market share interessante, e o sistema de envase asséptico da DNP, como o usado em garrafas PET tem sido adotado por muitos fabricantes de alimentos e bebidas.Já a SIG Combibloc foi a primeira fabricante a introduzir as embalagens cartonadas na Europa e por mais de 40 anos se mantem como um player poderoso nos mercados de alimentos e bebidas. A empresa oferece muitas opções de embalagens e sistemas de abertura, bem como soluções para produtos com pedaços. Hoje seu portf�lio inclui diferen-tes formatos, volumes e sistemas de abertura. São mais de 300 opções de embalagens, além de formatos inovadores como a garrafa cartonada combidome e a embalagem combifit.Esta variedade de embalagens cartonadas e notadamente a habilidade de envasar produtos com pedaços como frutas, garantirão muito valor para o consumidor japonês. Por isso, os novos parceiros esperam capitalizar seus forças e expandir as vendas, no Japão, das embalagens cartonadas e dos sistemas de envase da SIG Combibloc para ali-mentos e bebidas. O objetivo é rejuvenescer o mercado a partir de uma das soluções mais ambientalmente amigáveis disponíveis hoje.

Características tecnológicasA flexibilidade da tecnologia de envase da SIG Combibloc possibilita envasar bebidas com pedaços de frutas ou vegetais, grãos de cereais e pérolas de gelatina. A solução drinksplus, por exemplo, permite criar produtos Premium e adicionar valor nutricional real às bebidas. Em outros mercados asiáticos, como China e Coreia, as bebidas drinksplus foram bem recebidas e continuam a aumentar sua participação no mercado. O envase asséptico de bebidas e alimentos com pedaços em embalagens cartonadas, tem como base uma tecnologia exclusiva da SIG Combibloc. As máquinas da SIG Combibloc podem envasar até 24 mil embalagens por hora – um recorde mundial de velocidade – com sistemas de baixo custo e com baixos índices de desperdício. Estes sistemas per-mitem aos produtores de alimentos e bebidas manter uma pro-dução extremamente flexível e com boa relação custo-benefício.Em 2015, a SIG Combibloc vendeu cerca de 31 bilhões de em-balagens cartonadas para clientes das áreas de lácteos, bebi-das não carbonatadas e alimentos. Em todo o mundo, são mais de 1.100 sistemas da SIG Combibloc envasando mais de 10 mil produtos diferentes, de mais de 50 categorias, em embalagens cartonadas da SIG.Em junho deste ano, os novos parceiros – SIG Combibloc e Dai Nippon – começaram a planejar e promover as atividades no Japão. Mas as vendas s� devem começar na primavera de 2017.Sig Combibloc - R. Funchal, 418 - 14° Andar - 04551-060 - São Paulo - SP - Tel.: 11 3028-6744 - www.sig.com.br

Dai Nippon Printing e SIG Combibloc anunciam

parceria no JapãoHá 50 anos no mercado, o Macalé é uma empresa que está sempre atu-

alizada, adaptando-se às novas tendências, trazendo o que há de melhor e mais moderno para seus inúmeros clientes. Aditivos e ingredientes para fabricação de queijos e derivados lácteos fazem parte da extensa linha de produtos oferecidos.

Com foco em melhoria contínua, a multinacional dinamarquesa CHR Han-sen, empresa parceira do Macalé, lançou recentemente uma enzima para fabricação de produtos delactosados (Ha Lactase) e novas culturas (BS10 e SGD Premium), investindo cada dia mais em inovação e tecnologia.

Recentemente, ao completar seu cinquentenário, o Macalé promoveu uma reestruturação completa de suas instalações físicas, para atender às rigoro-sas exigências do setor em que atua.

A equipe técnica da empresa é altamente qualificada e compreende as necessidades dos clientes, estando cada dia mais presente em seus parceiros de neg�cios, levando as melhores soluções.

Macalé · R Humberto de Campos, 42 · 36045-450 · Juiz de Fora · MG Tel 32 3224 3035 · email: [email protected] · www.macale.com

Macalé reestrutura instalaçõesem seu cinquentenário

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COBERTURA DE EVENTO

O PONTO DE ENCONTRO ANUAL DAS INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS

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Instituto de Laticínios Cândido Tostes - EPAMIG

Semana doLaticinista

Desde1950

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FORNECEDOR EM FOCO

Conhecedor e com vasta experiência em elastômeros, Cé-lio Gobbetti , motivado pela expansão do setor lácteo e seus derivados investiu em nova fábrica na cidade de Santa Ger-trudes, em São Paulo. O empreendedor desenvolveu produtos técnicos de borracha grau alimentício com objetivo de atender as principais cooperativas de leite e seus derivados. O empre-endimento deu certo e a Anhembi Borrachas já comemora seus 45 anos no mercado.

Posteriormente, surgiram importantes parcerias que resul-taram na transferência de novas tecnologias, iniciando com pioneirismo no mercado brasileiro a fabricação de gaxetas para pasteurizadores e resfriadores de leite com foco no setor alimentício. Assim, a empresa passou a atender também cer-

45 anos de aprimoramento tecnológico

Com a experiência e iniciativa de um profissional surgiu a Anhembi Borrachas, empresa reconhecida

pela qualidade de seus produtos

vejarias, refrigerantes, sucos, café, frigoríficos e, mais tarde, fornecendo gaxetas de borracha para trocadores de calor à placas para os setores sucroenergético, químico, petroquímico e farmacêutico e automotivo.

Atualmente, para o setor de alimentos e bebidas, a empresa fornece, gaxetas de borracha grau alimentício para pasteuri-zadores de leite e resfriadores, diafragmas e membranas em silicone para envase de iogurte, guarnições para tanques rodo-viário, estacionário e inspeção, retentores para desnatadeiras , rolhas para laborat�rio e anéis para conexões.

Os produtos técnicos em borracha grau alimentício da em-presa são fabricados com matérias-primas de primeira qua-lidade, nacionais e importadas, NBR, HNBR, EPDM, VITON,

NEOPRENE e SILICONE. A principal característica e finalida-de dos produtos da Anhembi está em desempenhar o papel de vedação nos equipamentos evitando vazamento de todo e qualquer tipo de fluido que circula durante seu funcionamento, suportam altas temperaturas, contato com o produto final e com produtos utilizados durante a manutenção peri�dica, denomina-da limpeza CIP, evitando incrustação e corrosão das placas, a contaminação do produto final e reduzir as horas de produção perdidas com interrupções não programadas.

Sandra Gobbetti, diretora da Anhembi Borrachas, ressalta que: “comemorar 45 anos de existência é o resultado de muita persistência, inovação, investimentos permanentes em pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e a melhoria contínua de padrões de qualidade, sempre perpetuando e buscando a conquista de novos clientes e, mesmo diante de um cenário eco-nômico instável, com inúmeros desafios, mas repleto de oportuni-dades estamos comprometidos com a indústria brasileira e com a qualidade, que é a nossa principal marca”.

Todos os desenvolvimentos, pesquisas e testes são realizados em fábrica, em Santa Gertrudes, e com foco no melhor aten-dimento ao cliente, a empresa também executa serviços de manutenção e limpeza de placas do trocadores de calor, que consiste na retirada das gaxetas usadas, inspeção das placas, gabaritagem e colocação das novas gaxetas, agregando pro-dutos e serviços.

Credibilidade Comprometimento com a qualidade dos produtos, pontuali-

dade, atendimento personalizado, suporte técnico permanente ao cliente durante e p�s-venda e fornecedor das principais in-dústrias do setor alimentício contribui ainda mais para a credi-bilidade e expansão da empresa.

A Anhembi possui importantes certificações, uma delas ISO 9001:2008 pela SGS na qual foi implantada a Política de Qualidade. Obteve também a Cerificação do Código Mundial Duns Number (Data Universal Numbering System), c�digo que identifica nossa empresa em 200 países. Essa qualificação é recomendada por empresas multinacionais, pelo Governo dos EUA, ISO, bancos e outras organizações , indica nível de profis-sionalismo e seriedade para credores e investidores ; referência internacional , utilizado por empresas em âmbito mundial para certificar da transparência, conduta, hábitos de pagamento, tendência comercial e financeira.

Ao comemorar 45 anos, Sandra Gobbetti aponta como pla-nos para o futuro, investimentos contínuos em desenvolvimento de novas tecnologias, desde as matérias-primas, até o produto final, processos produtivos mais eficientes, ampliando o conheci-mento para se posicionar a frente de novos desafios e perma-necer comprometida com a indústria brasileira.

Anhembi Borrachas - R. Major Basílio, 348 - 03181-010 · São Paulo · SP · Tel.: 11 2603-3040 · e-mail: [email protected] · www.anhembiborrachas.com.br

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LATICÍNIO

Por Juçara Pivaro

100 anos de Barbosa & Marques

Dinamismo e estratégia estiveram presentes na história do a empresa que comemora 100 anos e tem a marca Regina como

sua identidade em queijos.

É comum a hist�ria das empresas se confundir com a de seus fundadores e não foi exceção no caso da Barbosa & Marques, quando o espírito empreendedor de Antonio Marques anteviu oportunidades de neg�cios e associou-se com Francisco Alves Barbosa, de onde vem o nome da empresa.

A trajet�ria da Barbosa & Marques demonstra uma com-panhia dinâmica e em permanente mudança. Sua atuação passou por diferentes segmentos da economia, tais como atacado e representações, produção de sabão, com extra-ção de glicerina englobada, refinação de açúcar, comércio de café, fábrica de macarrão, torrefação de café, suinocul-tura e indústria de laticínios.

Em 1934, ao orientar e financiar uma modesta fábrica de manteiga, em Carambola (MG), foi realizado um aporte finan-ceiro e a Barbosa & Marques passou a fabricar a Manteiga Paiva em latas de 10 kg. Foi o primeiro passo para a entrada no setor de laticínios.

Uma bolsa de estudos no Instituto de Laticínios Cândido Tos-tes, em Juiz de Fora (MG), oferecido ao jovem Aluízio Esteves

contribuiu para a evolução da empresa. Esteves iniciou seu tra-balho em 1946 e dirigiu o setor de laticínios até 1975. Formado em Técnico de Laticínios, ele introduziu a produção de queijos na fábrica, lançou a marca Regina e também levou a unidade fabril da Zona da Mata mineira para o Vale do Rio Doce. A decisão foi feliz e, na região, foi adquirida nova fábrica de manteiga na cidade de Itambaqui. Em 1957, outra unidade foi comprada em Governador Valadares.

A empresa investiu em estratégias para desenvolver suas atividades em regiões com péssimas estradas para transporte de leite. A Barbosa & Marques chegou a criar, inclusive, seus pr�prios equipamentos, secadores a lenha fáceis de operar por vaqueiros para produzir, por exemplo, caseína nas pr�prias fazendas. Também construiu fábricas em locais estratégicos em cidades acompanhando a ferrovia. Assim, a empresa conseguiu implantar em 100 locais operação com desnatadeiras manuais e mandava creme para as fábricas. Em pouco tempo, tornou-se o maior fabricante de manteiga do país. Em paralelo, a empre-sa aumentou a produção de queijos.

Tempos modernosCom a chegada das máquinas a vácuo, a Barbosa & Mar-

ques foi uma das pioneiras na adoção da novidade e superou concorrentes na qualidade dos queijos e na preferência dos consumidores.

Na época, outros desafios precisaram ser vencidos, entre eles, a diferença na produção de leite entre a safra e entres-safra chegava a ultrapassar 3 para 1 no Vale do Rio Doce. A indústria recebia e industrializava 100.000 litros/dia na entres-safa e recebia 300.000 mil/dia na safra, gerando problemas técnicos, econômicos e financeiros. Nesse cenário, a embalagem a vácuo contribuiu para equacionar a questão. A companhia criou um diferencial e seus queijos passou a ser definido pelos consumidores como ‘queijos cremosos’.

A partir desse ponto, a Barbosa & Marques passou a in-corporar novas tecnologias em sua gestão. Desativou pequenas fábricas e mecanizou as restantes e, posteriormente, em 1976, fez seu primeiro movimento estratégico em laticínios ao buscar novas bacias leiteiras, desta vez, no vale do Mucuri e passou a resfriar o leite nas fazendas.

Entre 1995 e 2010, a empresa optou por diversificar a pro-dução, ao invés de aumentar a compra de leite para melhorar a rentabilidade. Começou produzindo apenas manteiga e am-pliou consideravelmente seu portf�lio, além dos queijos prato e parmesão, introduziu creme de leite e bebidas lácteas, diversi-ficou a produção chegando a oferecer ao mercado 50 tipos de queijos, entrou na linha de desidratados – soro e leite em p� e passou a fabricar leite condensado.

Simples e eficienteAo comemorar 100 anos, a Barbosa & Marques continua in-

corporando tecnologia e inovação em seus produtos, mantendo sua marca em evidência e comemora os resultados do dinamis-mo que faz parte do DNA da empresa.

“Atualmente, a empresa conta com duas unidades em ple-no funcionamento e um projeto que acaba de ser iniciado na cidade de Maravilha (SC). As unidades em funcionamento es-tão localizadas nas cidades de Governador Valadares (MG) e Águas Formosas (MG). A de Governador Valadares, quando construída, foi a maior fábrica de manteiga do Brasil”, informa Marcos Rocha, gerente comercial da Barbosa & Marques.

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LATICÍNIO

Hoje, na usina de Governador Valadares com 11 prédios funcionam várias fábricas: de queijos maturados; queijos pro-cessados; de manteiga; creme de leite, bebidas lácteas; leite UHT, de soro de leite e leite condensado e de queijo ralado. Nessa unidade trabalham cerca de 400 colaboradores. São oito fábricas, nove câmaras frigoríficas, laboratórios, silos, tan-ques com capacidade total para 1.200.000 litros de leite e soro, dep�sito de insumos, além de setores de serviços comple-mentares, entre outros. As plantas das fábricas são parcialmen-te automatizadas.

Segundo Rocha, o processo de diversificação do portfólio da empresa vem de longa data e ocorre de forma natural. O geren-te destaca que: “Nem todos os produtos lançados fazem sucesso, outros vão perdendo gradativamente participação de mercado, o que nos obriga a suspender a produção. Assim, aconteceu com a manteiga Paiva (marca da primeira manteiga produzida pela empresa) ou, mais recentemente, com o queijo Caccio Cavalo”.

Para trazer inovação, a empresa possui área de Pesquisa & Desenvolvimento e Controle de Qualidade. O leite condensado em sache (embalagem stand-up-pouch) e o requeijão cremoso sabor Gruyère foram os recentes desenvolvimentos da empresa.

Rocha enfatiza que a Barbosa & Marques iniciou suas ativi-dades com produção de manteiga. Chegou, inclusive, a cons-truir, o que foi à época, a maior fábrica de manteiga do Brasil. De forma natural, outros produtos lácteos foram sendo incorpo-rados, como exemplo os queijos. Esses, gradualmente, ganha-ram importância e se tornaram principais produtos da empresa.

Em 100 anos, logicamente, a Barbosa & Marques enfrentou diversos desafio e Rocha ressalta que: “enfrentados as dificul-dades impostas pela economia nacional às empresas e ao mer-cado. Uma das maiores foi no início de sua atividade, quando o principal neg�cio era a exportação de café e o governo brasi-leiro promoveu a erradicação do produto. Do dia para noite, a principal atividade da empresa deixou de existir. Sucederam--se inúmeros desafios, inflação e planos econômicos”.

A empresa não s� sobreviveu, como também encontrou saídas, investiu em logística, tecnologia, cresceu e despontou como inovadora nos últimos anos. Seus produtos são distribuí-dos nos estados das regiões Sudeste, norte, nordeste e parte do centro oeste.

O segredo do sucesso talvez esteja na afirmação de Marcos Rocha: “muitas vezes, o mercado procura pela f�rmula mágica do crescimento, um produto ou processo inovador que alavan-que a empresa. No nosso caso, as coisas aconteceram de forma simples, com muito trabalho e esforço. Por mais de 100 anos, quatro gerações se dedicaram a fazer uma empresa melhor, dia ap�s dia”.

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LANÇAMENTO

Por Juçara Pivaro

Mussarela – Fabricação e Funcionalidade

Novo livro de Múcio Furtado contempla uma categoria que representa 29% de 1 milhão e 100mil toneladas de queijos por ano produzidos no Brasil. Com a nova obra

do especialista, fabricantes terão acesso a conhecimento técnico respeitável nesse segmento.

O lançamento do livro Mussarela – Fabricação e Funcionali-dade, de Múcio Furtado, aconteceu São Paulo, em 18 de agos-to. No evento, estiveram presentes representantes de entidades do setor queijeiro, da área acadêmica, diretores de laticínios, além de familiares e amigos do autor.

Múcio Furtado recebeu seus convidados em clima descontraído à moda mineira e enfatizou a importância de transferência de conhecimento para a produção de queijos no Brasil. Tarefa que cumpre muito bem em sua rotina como profissional, atualmente, como PhD especialista na DuPont Nutrição & Saúde, e por sua

trajetória brilhante na área acadêmica. Confira em entrevista nas primeiras página desta edição, a importância da Mussarela na visão do autor e como ele avalia o setor queijeiro.

Mussarela – Fabricação e Funcionalidade traz definições e padrões legais do produto e detalha tecnicamente aspectos que demandam atenção especial no processo de fabricação para obter um produto final de qualidade e adequado a cada tipo de utilização. Entre muitos outros aspectos, o livro destaca a importância de cada etapa de fabricação, que vai desde tratamento do leite, passando pelo uso de leite de vaca e de búfala. Padronização do leite, rendimento, uso de fermento lá-ticos e processamento no tanque estão entre outros pontos que determinam a qualidade do produto final.

“É um orgulho ter o Múcio Furtado em nosso time de especia-listas de inovação. É um profissional que sabe conjugar a arte de fazer queijo com as necessidades da indústria. Há muito tempo vemos que, além da paixão por escrever, Múcio tem a caracte-rística de difundir conhecimento e tecnologia. Isso tem tudo a ver com o DNA de nossa empresa e, por isso, decidimos colaborar com o patrocínio desse livro”, afirmou Zacarias Karacristo, presi-dente regional da DuPont Nutrição & Saúde, no Brasil.

Karacristo explicou que foram discutidas as diferenças dos tipos de queijo e a Mussarela foi escolhida pela importância que representa no mercado brasileiro, destacando que: “ o con-sumidor brasileiro passou a apreciar queijos com qualidade e, quando houve aumento de poder aquisitivo, muitos começaram a apreciar bons produtos, provocando mais demanda e conheci-mento por parte do consumidor. Acreditamos que, quando essa crise econômica passar, já teremos consumidores formados”.

No Brasil, há muita diferença de qualidade de queijos, mas o padrão de qualidade vem mudando. A Dupont Nutrição & Saú-de possui uma linha bastante ampla de produtos e busca evoluir ao oferecer inovação, qualidade, segurança, e acessibilidade para as indústrias. “Procuramos desenvolver ingredientes que atendam às necessidades de mercado. Hoje, é importante ser competitivo na produção em escala, portanto disponibilizar bons ingredientes e soluções inovadoras ajuda muito as indús-trias. A Mussarela com sua importância no mercado brasileiro precisa atingir os altos requisitos de qualidade, associados a segurança e redução de custos para as indústrias”, comenta Za-carias Karacristo.

Múcio Furtado e Nanci Harumi Santana, diretora da Fermentech

Múcio Furtado e família: Da esquerda para a direita, Múcio, Eliana (esposa), Poliana (filha), Wallan (genro), Bryan (filho) e Erica (nora)

Múcio e Zacarias Karacristo, presidente da DuPont Nutrition & Health

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“Além de ser um ícone no setor, Múcio é um amigo. Posso dizer que independente da capacidade técnica é uma grande pessoa. O setor de queijos deve muito a ele, que dá projeção à indústria do setor no Brasil e no exterior”, afirmou Fabio Scar-celi, presidente da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo).

Scarceli ressalta que foi feliz a escolha para Mussarela neste livro, pois é o queijo mais fabricado e comercializado no Bra-sil, seguida de requeijão culinário e até supera queijo Prato. A Mussarela tem grande demanda do consumidor doméstico e também do foodservice.

“Em país, onde o consumo de queijos é 5,3 kg per capita/ano, como no Brasil, ainda temos muito mercado para conquistar, se compararmos com Argentina, que consome 11,5 kg per capi-ta/ano e Uruguai com 11 kg per capita/ano. Nesse cenário, a Mussarela ganha importância, pois é responsável por 29% da produção nacional de queijos”, descata o presidente da Abiq.

A Mussarela produzida aqui tem características diferencia-das, ela serve para fatiar e tem bom derretimento. Segundo Scarceli, isso protege o mercado e até os argentinos quiseram aprender as técnicas que levam a esse resultado.

“Temos um bom espaço para expandir o consumo da Mussa-rela em outros formatos, a exemplo da possibilidade de entrar para o mercado de alimentação infantil. Produzir snacks é uma das ideias podem colocar esse tipo de queijo em novos segmen-tos. Existe ainda a Mussarela de Búfala, produto que o brasi-leiro está aprendendo a consumir. Devem surgir outras formas de apresentação de Mussarela e, tudo indica há muito mercado para crescimento desse produto”, destaca Scarceli.

Múcio Furtado, DuPont Nutrition & Health e Luiz Souza, diretor da revista Indústria de Laticínios

Múcio e Marcos Vinicius, da Fermentech

Durante o evento de lançamento, outro profissional destacou a importância do autor e do livro – Claudio Furtado Soares, diretor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), de Juiz de Fora (MG), que enfatizou a importância do autor, dizendo que Múcio Furtado é um dos filhos mais ilustres do ILCT e que, por isso, deixou todos os compromissos em Juiz de Fora para prestigiar o lançamento de mais uma obra do autor.

“Múcio é um dos ex-alunos mais brilhantes do ILCT no seu de-sempenho no setor laticinista. É professor há 50 anos e passou conhecimento para várias gerações. Tivemos grandes nomes de profissionais da Dinamarca no instituto, mas Múcio fez grande diferença ao desenvolver tecnologias para o setor de queijos. Ele tem a característica de formar e acompanhar a carreira profissionais de seus alunos e, com isso, contribui para fortalecer as empresas”, comentou Furtado.

O diretor do ILCT considerou que o livro sobre Mussarela chegou na hora certa e reforça: “este é um momento especial, pois estamos quebrando paradigmas. Mussarela é muito com-petitiva e há um realinhamento de oferta e procura. Atualmente, esse tipo de queijo vale mais do que presunto e a indústria não pode deixar de ter atenção à qualidade. Esse livro aborda esse aspecto. O consumo desse queijo vai crescer e vão buscar competitividade nesse mercado com bons produtos”.

Múcio Furtado e Prof. Cláudio Soares Furtado, diretor do ILCT

Marcos Vinicius M.Aguiar, gerente de contas da Fermentech, empresa que patricionou o livro, juntamente com a DuPont Nutri-ção & Saúde, mencionou a importância da escolha do tema da obra e acrescentou: “esse livro nos brinda com o grande conhe-cimento científico do queijo mais fabricado no Brasil. A Fermen-tech optou contribuir com o patrocínio do livro de Múcio Furtado para levar ao setor queijeiro o conhecimento de um especialista com a importância dele e seus anos de experiência no assunto”.

O livro Mussarela – Fabricação e Funcionalidade é patroci-nado por DuPont Nutrition & Health e Fermentech.

Produzido por Setembro Editora, que publica a revista iL – Indústria de Laticínios, a obra pode ser adquirida por meio do pr�prio autor, no e-mail: [email protected]

Fabio Scarceli, presidente da ABIQ

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Em 1915, em Carangola, no interior de Minas Gerais, nascia a sociedade Barbosa & Marques, fabricante dos produtos Regina. Para comemorar esse centenário de sucesso, a empresa reuniu toda a hist�ria construída ao longo dos anos e lança o livro “100 anos Barbosa & Marques - Uma Obra de Quatro Gerações”, de autoria de Humberto Esteves Marques, que conta desde a fundação com o início do comércio atacadista, até o mercado de café e a entrada da indústria de laticínios. O leitor encontra ao longo das 136 páginas o processo de evolução da logomarca e a construção da identi-dade visual, com a entrada e o reconhecimento da importância dos conceitos de marketing. Além disso, acom-panha a expansão das fábricas e os trabalhos de seus fundadores e colaboradores, que contribuíram para o sucesso do neg�cio.Dividida em 13 capítulos, a obra exibe em ordem cronol�gica toda trajet�ria da indústria e os cases bem suce-didos da marca para chegar onde está hoje. Seu investimento e pioneirismo com o lançamento de produtos ino-vadores justificam o amplo portfólio e a fidelidade dos consumidores. “Para nós, é um prazer imenso resgatar nossas mem�rias e registrá-las. Na obra, podemos contar não s� as hist�rias da REGINA, mas também o desen-volvimento da indústria de laticínios no Brasil”, diz o superintendente Luiz Fernando Esteves Martins.No final do livro, há um espaço dedicado aos depoimentos dos funcionários mais antigos e daque-les que se destacaram na hist�ria da empresa. Essa foi a forma de agradecer às pessoas especiais e ampliar ainda mais o acervo de mem�rias do grupo.Nessa última parte, um dos regis-tros mais marcantes é de Regina Moura Marque Ribas, filha de Jo-nas Marques e neta do fundador Antônio Marques, que foi a inspira-ção para o nome que a marca pos-sui. "A Barbosa & Marques fez cem anos passando por duas guerras mundiais! E nunca parou de funcio-nar. É uma satisfação tão grande”, relata em um trecho.

Barbosa & Marques lança livro em comemoração aos

100 anos de históriaO ministro Blairo Maggi (Agricultura, Pecuária e Abastecimento) se reuniu com o colega argentino, Ricardo Buryaile, em Buenos Aires, para discutir uma extensa pauta de interesses do Brasil e da Argentina no setor do agroneg�cio. Eles concluíram que os dois países devem se unir para liderar o Mercosul e ampliar o espaço comercial no mundo. Também falaram sobre o aumento do comércio entre os dois mercados de produtos como citros, trigo, abacate, ovos férteis, mel, produtos lácteos e biotecnologia.Ap�s almoço de trabalho da delegação do Brasil com os representantes do Ministério de Agroin-dústria daquele país, nessa quinta-feira (4), Blairo Maggi fez uma apresentação sobre a conjuntu-ra da agricultura brasileira a um grupo de empresários brasileiros e argentinos.O ministro disse também que Brasil e Argentina são parceiros estratégicos, embora reconheça que existam algumas competições regionais, mas que devem ser tratadas de forma transparente e tranquila. Segundo Blairo Maggi, os dois países são grandes exportadores mundiais de alimentos e terão mais força nas negociações internacionais se atuarem de forma conjunta e coordenada.“N�s somos parceiros e podemos andar juntos mundo afora fazendo o enfrentamento no merca-do mundial”, afirmou Blairo Maggi. Na avaliação do ministro, os dois países devem liderar as nego-ciações entre o Mercosul e a União Europeia, que se arrastam há anos, sem um avanço concreto.Buryaile concorda com a posição de Blairo Maggi. O ministro argentino acrescentou que Brasil e Ar-gentina são s�cios estratégicos e a união dos dois países é uma necessidade. Ele destacou ainda que essa foi a primeira vez, nos últimos três anos, que um ministro da Agricultura brasileiro foi ao país para uma visita oficial.De acordo com o ministro argentino, as questões fitossanitárias entre os dois países devem ser colocadas de forma clara. Ele rejeitou o uso de barreiras sanitárias para impedir a exportação de produtos agropecuários quando a questão é apenas política.Blairo Maggi disse que Brasil e Argentina deve ter uma relação clara, transparente e honesta. “Aqui-lo que pudermos aceitar um do outro, vamos di-zer sim. O que não podemos aceitar, vamos dizer não. Tenho defendido muito essa postura política no Brasil.”Os dois ministros devem se encontrar mais uma vez ainda este mês. Buryaile vai estar na abertura da Expointer, no pr�ximo dia 29, no município de Es-teio, no Rio Grande do Sul.

Brasil e Argentina anunciam intenção de trabalhar juntos para aumentar exportações

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O XVII Seminário Técnico Regional da Fermentech foi realizado no dia 25 de agosto, em Chapec� (SC), localizada em região de extrema importância na atividade leiteira da Região Sul. Chapec� foi escolhida pela Fermentech devido à proximidade do Paraná e Rio Grande do Sul e teve como objetivo alcançar o maior número possível de clientes.Como exposto por Drucker (1997:25), a função das organiza-ções é tornar produtivos os conhecimentos e, quanto mais espe-cializados forem, mais eficazes serão. É com esse objetivo que a Fermentech e a DuPont Nutrition & Health ofereceram aos seus clientes essa troca de conhecimentos e aprendizados assimila-dos ao longo de nossas carreiras.Como vértice do seminário, aconteceu o lançamento do livro ‘Mussarela – Fabricação e Funcionalidade’, de autoria de Múcio Furtado, a 11ª obra de sua carreira de mais de 40 anos de-dicados à arte secular de fabricação de queijos. Nanci Ohata

Seminário Fermentech foi sucesso em Santa Catarina

A Cap-Lab está organizando viagem ao Uruguai e Argentina, passando pelas cida-des de Montevideo, Punta Del Este, Colonia Suiza, Cardona, Colonia de Sacramento e Buenos Aires. O objetivo da iniciativa da empresa é levar o profissional do setor lácteo brasileiro para atualizar seus conhecimentos e desenvolver melhorias dentro do mercado nacional. Na rica programação estão agendadas visitas a grandes polos de fabricação de pro-dutos lácteos com o intuito de proporcionara aos envolvidos, contato direto e abrir discussões sobre: rebanho, produção, industrialização, processos, controle da qualidade, novidades no mercado laticinista e tecnologias.Este será o terceiro evento que a Cap-Lab promove para aprimoramento profissional em viagens para regiões que se destacam em produção de lácteos. A primeira edição do intercâmbio foi na Argentina, nas cidades de C�rdoba, Villa Maria, Rafaela, Santa Fé e Buenos Aires. Já, na 2ª edição, o grupo participante, foi para a Bélgica e França. Em ambas as viagens o sucesso e integração do grupo foi surpreendente. Somente em projetos como esse os profissionais da área podem ter a oportunidade de entrar em grandes empresas, conhecer processos e ter contato direto com as novas tecnologias que esses países utilizam.

Confira a programação 3º Intercâmbio.• Fazendas produtoras de leite;• Fábricas de produção de queijo, iogurte e doce de leite;• Laborat�rio de referência;• Controle de Qualidade em leite e derivados;• Escuela de Lecheria de Colônia Suiza e sua nova planta;• INIA – Instituto Nacional de Investigação; Agropecuária e fazenda experimental• Plantas de pequeno, médio e grande porte;• Processos artesanais e automatizados;• Visitas turísticas, Casino Conrad, Jantar Show...

O 3º Intercâmbio será realizado de 16 a 23 de outubro de 2016.

Veja a programação completa no site da Cap-Lab: www.cap-lab.com.br/intercambio - (11) 2319-6800 - [email protected]

‘Bem-vindo ao Uruguai e Argentina’ no 3º Intercâmbio

Técnico Cap-LabSantana, diretora da Fermentech, destaca: “o livro, patrocinado pela Fermentech e DuPont DuPont Nutrition, vem para enrique-cer o mercado queijeiro com um trabalho meticuloso e rico sobre este queijo que é o mais produzido em nosso país”.No lançamento da obra, na sessão de aut�grafos, foi arreca-dado o valor de R$ 4.000,00, que será doado para fundo de bolsas de estudos de alunos carentes do Instituto de Laticínio Cândido Tostes.Na observação dos organizadores, foi um grande evento, com participação de 170 clientes do setor de laticínios. A diretora da Fermentech ressalta: “As fichas de avaliação do seminário foram �timas e muitos pedidos para que outros eventos sejam realizados nessa região”. O público participantes do seminário veio das regiões de São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina.

Será realizada em Belo Horizonte (MG), dia 27 de outubro de 2016, das 9h00 à 19h00, a Assembleia anual do Sile-mg. O evento acontecerá na sede da Fiemg, na Avenida do Contorno, 4456, 4º andar, em Funcionários, Belo Horizonte.A assembleia terá como objetivo discutir o cenário dos lati-cínios em Minas Gerais e no Brasil, além de discussões orça-mentárias com associados. Haverá também palestra sobre Qualidade de vida com Eugênio Mussak e mesas de deba-tes com convidados. O público será composto de associados do Silemg, entidades da classe e convidados.

Assembleia Silemg

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DIVULGAÇAO TÉCNICA~

O papel dos micronutrientes para uma vida saudável

Dr. Manfred Eggersdorfer

ResumoOs micronutrientes são essenciais para a manutenção da saúde e

da vida. A ligação entre ingestão suficiente e saúde a longo prazo, cognição, desenvolvimento saudável da infância à vida adulta e envelhecimento saudável é cada vez mais corroborada pela ciência e organizações de saúde. O aumento da expectativa de vida nem sempre está associado a uma vida saudável. Existe um risco maior de desenvolvimento de doenças não transmissíveis, que são o motivo mais importante para problemas de saúde e mortes na sociedade moderna. A nutrição é um dos fatores de estilo de vida modificáveis que estão relacionados ao envelhecimento saudável. Pesquisas sobre o consumo de alimentos e exercícios de mapeamento da nutrição revelaram que as populações de muitos países em todo o mundo apresentam níveis inadequados de micronutrientes. Enfrentar esse problema pode ocorrer em níveis diferentes: defendendo níveis de ingestão adequados na população em geral (prevenção geral), aconselhando o aumento dos níveis de ingestão para os grupos de risco, por exemplo, mulheres

grávidas e recém-nascidos (prevenção indicada) e aconselhando o aumento dos níveis de ingestão para aqueles em situação de risco genético para determinadas doenças (prevenção relacionada a doenças). Simultaneamente, é importante assegurar que os níveis de consumo de energia, que atualmente superam os níveis recomendados em muitos países, sejam apropriados para o sexo, idade e estilo de vida. Novos desenvolvimentos nas aplicações m�veis permitem que o público em geral avalie a sua saúde e são um primeiro passo para capacitar e incentivar o público a participar ativamente na criação de uma vida mais saudável. Para facilitar ainda mais esse cenário e focar melhor o problema da insuficiência ou deficiência de micronutrientes, os esforços atuais e futuros devem incluir a colaboração entre cientistas, indústria e autoridades de saúde.

Palavras-chave: micronutrientes; vitamina D; envelhecimento saudável; autoridades de saúde; orientações nutricionais; benefícios para a saúde; dieta.

IntroduçãoOs micronutrientes são essenciais para a manutenção da saúde

e da vida. A expectativa de vida na maioria dos países continua aumentando; uma análise recente da expectativa de vida entre 1990 e 2010 mostra um aumento de dois anos na expectativa de vida a cada década (Kirkwood, 2008). No entanto, uma vida mais longa nem sempre significa uma vida saudável; 50% dos anos adicionais foram de saúde debilitada em função de um aumento das doenças crônicas não transmissíveis, que são, de longe, o principal motivo para os problemas de saúde e mortes atualmente (Salomon et al., 2012). Na verdade, os cinco principais fatores de risco para doenças em muitos países da América Latina englobam o estilo de vida e doenças não transmissíveis: fumar, riscos alimentares, pressão arterial elevada, alto índice de massa corporal e sedentarismo (Institute for Health Metrics and Evaluation, 2010). É surpreendente que três dos cinco principais fatores de risco estação associados com nutrição. Mais especificamente, esses três fatores de risco podem estar relacionados com os micronutrientes, que são as vitaminas e minerais essenciais para a vida e saúde ideais.

Os micronutrientes s� podem ser absorvidos por meio de uma dieta adequada e são necessários para o crescimento, desempenho diário das funções, saúde, e para prevenir o surgimento de doenças. Há evidências de que os fatores de estilo de vida, incluindo a nutrição, têm efeitos significativos na saúde e bem-estar. No entanto, cada vez mais as evidências de pesquisas de consumo de alimentos sugerem que a ingestão de micronutrientes em muitos países não atinge os níveis recomendados (Troesch, Hoeft, McBurney, Eggersdorfer, & Weber, 2012). As razões para isso incluem mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares, com um aumento do número de pessoas que comem fora e aumento da ingestão de alimentos processados (Cohen, 2008). Uma vez que a ingestão insuficiente de micronutrientes não resulta em consequências imediatas para uma pessoa, o impacto e efeitos de longo prazo sobre a saúde e bem-estar são muitas vezes negligenciados. Visando identificar, desenvolver e implementar soluções nutricionais que promovam uma vida saudável, é fundamental entender o papel dos micronutrientes no processo.

O papel da nutrição, que antes tinha foco em saciar a fome, foi modificado para a manutenção de dietas saudáveis, em função de uma série de mudanças ao longo das últimas décadas. A demografia foi alterada com o envelhecimento da população e urbanização, enquanto uma população de baixa renda crescente caracteriza as mudanças socioeconômicas. Novos conhecimentos científicos começaram a definir o papel da nutrição e dos micronutrientes em relação à saúde e bem-estar. É importante reconhecer que a nutrição é um dos muitos fatores relacionados à genética e estilo de vida que compõem a trajet�ria do envelhecimento – a trajet�ria segundo a qual o envelhecimento ocorrerá em um indivíduo. No entanto, a nutrição desempenha um papel essencial na vida diária e é, portanto, um dos fatores relacionados ao estilo de vida mais importantes que precisam ser abordados em relação à saúde. Além disso, estudos reportaram que a desnutrição intrauterina até os 24 meses – a chamada janela dos 1.000 dias – possui efeitos prejudiciais para o desenvolvimento cognitivo e saúde física posteriores (Bryce et al, 2008), destacando a importância de uma boa nutrição desde o início da vida.

A teoria da triagem (Ames, 2006) diferencia três status de micronutrientes: deficiente, insuficiente e ótimo. Apenas o status de ingestão �tima de micronutrientes, no qual todos os micronutrientes estão presentes em concentrações ideais, oferece saúde, bem-estar e vitalidade a longo prazo. As deficiências de micronutrientes resultam em doenças como o escorbuto, no caso de deficiência de vitamina C, defeitos no tubo neural, como consequência da insuficiência de folato,

ou cegueira como resultado da deficiência de vitamina A. Apesar da grande disponibilidade de alimentos, as doenças relacionadas à deficiência de nutrientes ainda ocorrem atualmente. As consequências da ingestão insuficiente de micronutrientes são mais difíceis de definir, pois podem surgir muito mais tarde durante a vida. A insuficiência de micronutrientes geralmente leva a um aumento do risco de doenças não transmissíveis.

Em um nível biol�gico, geralmente podemos dizer que os micronutrientes interagem com fatores de estresse oxidativo, metab�lico e inflamatório associados com a idade e, portanto, desempenham um papel fundamental na determinação do impacto de longo prazo dos fatores de estresse relacionados ao envelhecimento (van Ommen et al., 2008). A ingestão abaixo do ideal de micronutrientes afeta o efeito dos fatores de estresse relacionados ao envelhecimento, o que pode resultar em danos às proteínas celulares ou genes com consequências para a vida saudável.

Prevenção geralResultados de pesquisas recentes de consumo de alimentes nos

Países Baixos, Alemanha, Reino Unido e Estados Unidos mostram deficiências claras na ingestão de micronutrientes nos quatro países (Troesch et al., 2012). Embora até cerca de 25% da população geral desses países tenha apresentando uma ingestão insuficiente de tiamina, riboflavina, niacina e vitaminas B6 e B12, mais de 50% da população em geral não consome uma quantidade suficiente de ácido f�lico e vitaminas A, D, E e C. Os dados disponíveis para países da América Latina indicam uma ingestão inadequada de vitaminas para a população geral; no entanto, um maior número de estudos representativos da população é necessário.

A vitamina D atualmente é um tema de destaque em relação ao envelhecimento saudável. O Institute of Medicine (IOM) nos EUA, recomenda um consumo de 50 nmol/L ou mais para a população em geral, enquanto que outras organizações, incluindo a International Osteoporosis Foundation (IOF) e a Endocrine Society recomendam uma ingestão mais elevada de pelo menos 75 nmol/L. Infelizmente, o consumo de vitamina D da população de muitos países não atinge os níveis ideais recomendados (Hilger et al., 2014). O consumo de vitamina D da população geral em alguns países varia entre 50 e 75 nmol/L, sendo que em outras nem sequer chega a 50 nmol/L. Curiosamente, nenhum país da América Latina atingiu o nível desejável de 75 nmol/L, conforme recomendado pela Endocrine Society.

O mapeamento do consumo de vitamina D mundialmente deixou claro que a ingestão insuficiente de micronutrientes não está limitada a um único país (Brouwer-Brolsma et al., 2013). Além disso, trata-se de um problema global (Holick et al., 2012) que exige colaboração em uma escala mundial. Portanto, esforços conjuntos contínuos são realizados para fornecer mais evidências sobre o benefício dos micronutrientes para a saúde e bem-estar. Atualmente, programas baseados em evidências da fortificação de alimentos com vitamina D para a população em geral estão em vigor para identificar a deficiência de vitamina D (Holick et al., 2011). As evidências disponíveis também sugerem que a idade e o gênero podem afetar a ingestão de micronutrientes, uma vez que os homens geralmente apresentam maior ingestão de micronutrientes do que as mulheres, e a menor ingestão de muitos micronutrientes aparentemente surgiu pr�ximo da adolescência (van Rossum et al., 2011). No caso da vitamina D, os níveis de ingestão ainda dependem da exposição à luz solar e compleição (Health Council of the Netherlands, 2012). Esses dados são importantes para focar grupos de risco específicos.

Professor de Envelhecimento Saudável, University Medical Center Groningen - Nutrition Science & Advocacy - DSM Nutritional Products

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Prevenção indicadaInstitutos de nutrição e saúde pública de alguns países indicam

o aumento da ingestão (além das recomendações nutricionais) de determinados micronutrientes em grupos de risco, como mulheres que desejam engravidar ou gestantes, e idosos. O aumento da ingestão de ácido f�lico é recomendado em mulheres (na fase pré-gestacional para ajudar no desenvolvimento do feto) (Obican, Finnell, Mills, Shaw, & Scialli, 2010). A ingestão de micronutrientes pré-natal (incluindo ferro e ácido f�lico) e suplementação alimentar precoce também foram reportados como reduzindo a mortalidade infantil nas comunidades pobres de Bangladesh (Persson et al., 2012). Além disso, estudos sugerem que a ingestão de vitamina D pelas mães durante a gravidez reduz os problemas respirat�rios em crianças de três anos (Camargo et al., 2007). Além disso, os especialistas recomendam a ingestão de níveis suficientes de vitamina D pelas mulheres grávidas para diminuir o risco de baixo peso no nascimento e ataques epilépticos em recém-nascidos (Health Council of the Netherlands, 2012). A suplementação de vitamina D também é recomendada para crianças pequenas (7,5-10mg/dia adicionais) para reduzir o risco de raquitismo e para idosos com mais de 70 anos (10-20mg/dia adicionais) para reduzir o risco de fraturas �sseas (Health Council of the Netherlands, 2012).

Estudos recentes sobre o papel dos micronutrientes na prevenção de doenças levaram a resultados promissores.

Um estudo duplo-cego randomizado (Lappe, Travers-Gustafson, Davies, Recker, & Heaney, 2007) demonstrou que a ingestão de 1400-1500mg de cálcio e 1100 UI de vitamina D3 por dia reduziu o risco de câncer em comparação com o placebo. Diversos outros estudos humanos também constataram que níveis mais elevados de vitamina D podem reduzir o risco de diabetes, esclerose múltipla, doenças cardiovasculares e câncer colo-retal (Touvier et al., 2011).

Uma maior ingestão de vitamina E tem sido benéfica no caso de Doença de Alzheimer, contribuindo de forma significativa para aproximadamente 36 milhões de pessoas no mundo que sofrem de demência. Além disso, a Doença de Alzheimer é a quarta principal causa de morte nos países industrializados e sua incidência deve elevar drasticamente conforme a expectativa de vida da população continua aumentando, tornando essa doença um problema global crescente. A ingestão recomendada de vitamina E é de 15 mg por dia para a população em geral. No entanto, Dysken et al. (Dysken et al., 2014) reportaram que uma dose diária de 2000 mg de vitamina E retarda o avanço da Doença de Alzheimer leve ou moderada. É importante ressaltar que o estudo também demonstrou que a ingestão de 2000 mg de vitamina E era segura. Portanto, este aumento da ingestão de vitamina E pode ser justificado para aqueles em situação de risco de desenvolver a Doença de Alzheimer, ou que já apresentam essa doença em um nível leve ou moderado. Esta constatação não apenas é altamente relevante para as pessoas afetadas, como também é importante para os sistemas de saúde, uma vez que não existem soluções farmacol�gicas em vigor para a Doença de Alzheimer no momento.

Prevenção relacionada com a genéticaEmbora os estudos mencionados acima descrevam resultados

importantes, pesquisas adicionais são necessárias antes que os institutos de saúde pública considerem que há provas suficientes para fazer recomendações claras para grupos de risco específicos. Na verdade, criar recomendações gerais é ainda mais complicado em função do papel da genética e tendência para uma medicina e nutrição personalizadas. É cada vez mais importante entender melhor o papel da genética no risco de doenças, visando adaptar as orientações nutricionais para atender perfis de risco específicos. A nutrigenômica

é o campo de pesquisa que investiga a interação entre nutrição e genes. A nutrição pode diminuir o risco de doenças (genéticas) ou ajudar no desenvolvimento saudável (Virmani, Pinto, Binienda, & Ali, 2013). Por exemplo, a alta ingestão de nutrientes com propriedades antioxidantes vem demonstrando reduzir o risco de degeneração macular relacionada à idade em pessoas com risco genético (Ho et al., 2011). Da mesma forma, pacientes diabéticos com o gen�tipo haptoglobina 2-2 – relacionado a um maior risco de eventos cardiovasculares – pode diminuir seu risco de eventos cardíacos ao aumentar a ingestão de vitamina E para até 400 mg, devido à função antioxidante do nutriente (Costacou, Ferrell, & Orchard, 2008; Milman et al., 2008).

Isto possui grande relevância, uma vez que 40% da população nas sociedades ocidentais é afetada pelo polimorfismo e visto que a prevalência de diabetes está crescendo. No entanto, os genes também têm um efeito sobre como as pessoas respondem aos alimentos. A fenilcetonúria (PKU) é uma doença genética na qual o corpo é incapaz de processar a fenilalanina, que está presente na maioria dos alimentos que contêm proteínas.

Níveis excessivamente elevados de fenilalanina estão associados a lesões cerebrais. Portanto, os indivíduos que sofrem de fenilcetonúria necessitam de dietas específicas (National Institute of Child Health and Human Development, 2014). Uma doença metab�lica genética mais comum é a intolerância à lactose, onde o corpo não produz lactase suficiente para digerir açúcares naturais em produtos lácteos. A intolerância à lactose pode impedir que as pessoas consumam cálcio suficiente por meio da sua dieta e uma suplementação adequada pode ser necessária (Heaney, 2013).

Indo um pouco além, o consumo de frutas, verduras e proteínas é algo moderadamente hereditário (Martin, Lee, Couch, Morrison, & Woo, 2011). Além disso, o consumo de frutas e verduras possui efeitos genéticos subjacentes no IMC na idade adulta, o que sugere que há uma correlação genética entre esses fatores. Apesar de mais pesquisas sobre a correlação genética entre a ingestão de alimentos e resultados de saúde serem necessárias, estes resultados fornecem informações importantes para direcionar as intervenções específicas relacionadas com o excesso de peso e insuficiência de nutrientes.

Informando e educando as pessoasPor último, mas certamente não menos importante, cada indivíduo

é responsável por manter a sua saúde da melhor maneira possível. Oferecer a melhor educação e informação é essencial para atingir esse objetivo. O público deve ser informado sobre os benefícios dos níveis de ingestão adequada de micronutrientes.

Além da educação passiva da população em geral, a tecnologia moderna permite o uso de ferramentas de saúde eletrônica (e-health) para avaliar ativamente e fornecer feedback sobre a saúde pessoal. Por exemplo, aplicativos de telefones celulares atualmente são amplamente utilizados para monitorar temas de saúde ao medir o número de passos diários, padrões de sono, período de descanso e até mesmo a pressão arterial. Além disso, eles permitem fácil acesso a informações importantes, como as necessidades diárias de energia e teores de nutrientes dos alimentos.

Uma vez que os novos desenvolvimentos nessa área estão avançando rapidamente, é uma possibilidade real que aplicativos conectando essas medidas ao genoma pessoal e polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) podem não estar muito distantes. A vantagem das ferramentas descritas é que elas fornecem um feedback personalizado e o indivíduo pode seguir e acompanhar os requisitos nutricionais de acordo com o seu estilo de vida. As informações

fornecerão orientações sobre o corpo, atividades e, em última análise, uma pontuação de saúde personalizada. As informações podem ser usadas para orientação pessoal e contribuir para um estilo de vida saudável e ativo das pessoas e das sociedades. Conforme destacado anteriormente, as recomendações nutricionais podem variar de acordo com fatores de risco pessoal e características da população.

Portanto, é importante que os resultados sejam interpretados de maneira profissional, de maneira que esses aplicativos possam ser utilizados de forma responsável.

Iniciativas em andamentoConforme mencionado anteriormente, a colaboração internacional

é necessária para enfrentar a insuficiência ou deficiência de micronutrientes, com o foco do papel da nutrição sendo modificado para o envelhecimento saudável. O Estudo Do-Health é um ensaio clínico multicêntrico randomizado com 2.150 idosos da Alemanha, Áustria, Suíça, França e Portugal, que envolve parceiros de 10 universidades para investigar o papel da vitamina D e ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3) na melhoria do envelhecimento saudável (DO-HEALTH, 2014). Além disso, o ensaio analisa como a implementação de programas de prevenção de doenças eficazes e amplamente aplicáveis pode reduzir os custos de saúde. Os indivíduos envolvidos recebem uma suplementação com 2000 UI de vitamina D ou uma suplementação com 1000 mg de ômega 3, ou uma combinação desses dois produtos. Além disso, os participantes devem complementar a suplementação com exercícios diários. A inscrição para o estudo foi concluída em vários centros participantes e os resultados finais são esperados em três anos.

As pesquisas de saúde atuais também tendem para o tratamento personalizados. A Food4Me (food4me.org, 2014), que inclui 25 parceiros de universidades e da indústria, tem como objetivo determinar a viabilidade da nutrição personalizada e gerar orientações sobre as melhores práticas com base em descobertas científicas. Prevê-se que os resultados desses estudos, quando comunicados amplamente, devem incentivar os consumidores e governos a agir e observar o consumo de dietas balanceadas, complementadas com suplementos, quando necessário.

Densidade energética dos nutrientesÉ importante não apenas abordar a ingestão adequada de

micronutrientes, como também assegurar a combinação com um consumo energético adequado. Na Holanda, a recomendação é um consumo energético de 2.500 kcal/dia para homens fisicamente ativos e 2.000 kcal/dia para mulheres (Voedingscentrum, 2011). No entanto, o consumo diário de energia é muito maior em todo o mundo – incluindo grupos populacionais na América Latina – variando entre 2850 e 3666 kcal/dia (Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas, 2014). Este consumo energético excessivo, combinado com um comportamento preponderantemente sedentário, resulta em várias doenças, como obesidade e diabetes (Hu, Li, Colditz, Willett, & Manson, 2003). Autoridades em nutrição recomendam uma dieta variada composta por alimentos provenientes de cereais, verduras e legumes, frutas, laticínios e outros alimentos proteicos para assegurar a ingestão adequada de macro e micronutrientes (Voedingscentrum, 2011). No entanto, conforme discutido anteriormente, a insuficiência de nutrientes é muito comum em todo o mundo. Há uma oportunidade para o setor de alimentos desempenhar um papel importante no fornecimento de produtos nutritivos e de baixas calorias a preços acessíveis, que reflitam melhor as necessidades alimentares dos estilos de vida atuais.

A implementação de produtos com um equilíbrio adequado de nutrientes e energia oferece benefícios para o indivíduo e sociedade, conforme o fardo do sobrepeso e obesidade aumenta em muitos países.

ConclusãoEm resumo, a vida saudável é um investimento por toda a vida.

Ele começa com a janela dos 1.000 dias e exige hábitos responsáveis, incluindo a prática regular de exercícios e alimentação adequada ao longo de toda a vida. Os novos conhecimentos científicos oferecerão oportunidades para o envelhecimento saudável. Atualmente, os esfor-ços da ciência se concentram na nutrição personalizada como um novo método para enfrentar a insuficiência e deficiência de micronutrientes. Embora o genoma seja fixo e determinado pelos pais, existem diversos fatores que são modificáveis, incluindo a nutrição. Seguir as recomen-dações alimentares podem contribuir para um estilo de vida saudá-vel, mas isso não é suficiente: é de extrema importância que os cien-tistas, a indústria e as autoridades de saúde colaborem para educar e se comunicar com o público em geral para facilitar as mudanças comportamentais reais que promovem uma vida saudável.

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CONJUNTURA

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FAZER MELHOR

• Soro de leite em pó: “the whey to do it”• Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados: o estado da arte da microbiologia de processo• Fórmulas infantis: uma revisão

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Figura 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – JULHO /16. (Base 100=Junho/2004) Fonte: Cepea-Esalq/USP.

Figura 2: Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pela IPCA (média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA) Fonte: Cepea-Esalq/USP.

O valor médio bruto pago ao produtor (que inclui frete e impostos) atingiu R$ 1,6928/litro em agosto, novo recorde, em termos reais, considerando-se toda a série hist�rica do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, iniciada em janeiro de 2000. Essa média de agosto, ponderada pelo volume captado nos estados de GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA, superou em quase 13% o valor até então recorde de julho/16 e esteve 54,4% acima do de agosto/15, em termos reais (valores foram deflacionados pelo IPCA de julho/16). Pesquisadores do Cepea alertam que essa tendência, no entanto, pode ser alterada no pr�ximo mês, já que os estoques nas indústrias e a captação de leite vêm aumentando.

De acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-L/Cepea), o volume adquirido pelos laticínios cresceu 5,03% em julho – no acumulado deste ano, porém, a variação ainda é negativa, em 14,5%.

Apesar de ser período de entressafra, indústrias de grande porte têm aumentado a captação leiteira frente às pequenas empresas, por conta da maior capacidade de remuneração aos produtores. No campo, a produção deve crescer nas pr�ximas semanas, devido ao possível retorno das chuvas e também ao fato de muitos produtores estarem em época de parição de vacas. Neste caso, pecuaristas mais tecnificados concentram o nascimento dos bezerros em momentos que antecedem o início das chuvas. Além disso, as altas nos preços ao produtor no correr deste ano e a recente queda nos valores do milho e do farelo de soja, componentes do concentrado, também incentivaram maiores investimentos dentro da porteira, o que já vem resultando em aumento na produção de leite.

Preço ao produtor atinge novo recorde; cenário indica mudança na tendência

Por outro lado, a demanda por derivados lácteos está retraída. A perda do poder de compra de consumidores na atual conjuntura econômica do País e o elevado patamar de preço dos derivados afastaram consumidores. Nesse cenário, indústrias relatam que teriam chegado ao limite do repasse de preços da matéria-prima ao derivado para o consumidor final. Para setembro, 54,5% dos representantes de laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea, que representam 70,5% da amostra, têm expectativa de queda nos preços. Entre os entrevistados, 32,7% acreditam em estabilidade nos preços do leite em setembro e somente 12,7% esperam alta.

DERIVADOS – Depois de seis meses de alta consecutiva, os preços dos derivados lácteos caíram em agosto. O leite UHT teve média de R$ 3,4256/litro no mês, queda de 14,4% em relação a julho/16, mas ainda acumula alta de 47% neste ano, em termos reais. O queijo muçarela teve média de R$ 21,20/kg em agosto, recuo de 1,27% frente ao mês anterior, porém, aumento de 48,54% neste ano.

Com a demanda enfraquecida e estoques nas indústrias, atacadistas consultados pelo Cepea acreditam em novas quedas nos preços dos derivados, cenário que pode refletir nos valores pagos aos produtores. Essa pesquisa sobre o segmento de derivados do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas do estado de São Paulo e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB).

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FAZER MELHOR

Soro de leite em pó: “the whey to do it”

Ítalo Tuler Perronea*, Pierre Schuck1, Arlan Caldas Pereira Silveira3,

Antônio Fernandes de Carvalho2*

Introdução:

Apresentamos como considerações iniciais sobre o tema secagem do soro de leite:

1- Soro é o produto final da cadeia de produção de queijos - desta forma todos os problemas relacionados a manutenção da qualidade do leite desde a fazenda, passando pelo transporte, recepção, estocagem na indústria, beneficiamento do leite, produção dos queijos, separação do soro, transporte e concentração por membranas acumulam-se no soro. O mesmo soro que é a matéria prima para a produção de soro em pó é um dos produtos finais da cadeia de produção de queijos.

2- Aumento na produção de queijos - ao comparamos o consumo de queijo por habitante no Brasil observa-se que existe potencial para aumento no consumo e consequentemente na produção. Diversos outros fatores relacionam-se com um potencial aumento na produção nacional de queijos e o atributo consumo por habitante não é um argumento que sozinho garante este aumento produtivo, contudo deve-se sempre considerar que um ambiente favorável a maior produção de queijos implica diretamente no aumento do volume de soro.

3- Rentabilidade na produção de queijos - é realidade em algumas fábricas que a maior parte da rentabilidade do processo de fabricação dos queijos advém dos produtos derivados do soro.

4- Soro é cientificamente muito estudado - o interesse científico e tecnol�gico pelo soro não é recente e encontra-se muito difundido. Trabalhos científicos sobre suas proteínas, lactose e seus sais são abundantes na literatura científica e desta forma propiciam condições tecnol�gicas e de engenharia para a consolidação e para o desenvolvimento de produtos derivados do soro.

5 - Indústrias de alimentos - as industrias alimentos são grandes consumidoras de produtos derivados do soro, com destaque para as indústrias de panificação e de carnes. As indústrias voltadas a alimentação animal também consomem quantidades significativas de derivados do soro.

6 - Demanda por baixo teor de s�dio - considerando as diversas regulamentações e tendências em diferentes países observa-se a necessidade de produção de derivados do soro com teores reduzidos em s�dio, desta forma, a produção de soro desmineralizado ganha importância neste mercado.

7 - Demanda por proteínas lácteas - as proteínas do soro estão rotineiramente presentes nas apresentações e notícias relacionadas ao soro de leite. O valor biol�gico destas proteínas, o crescimento dos mercados baseados no consumo de proteínas e a pequena produção nacional deste derivado estimulam a consolidação das tecnologias para a produção de concentrados proteicos de soro no Brasil.

1Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de Alimentos - INOVALEITE; 2Institut National de la Recherche Agronomique - INRA.3GEA Brasil; * [email protected]; [email protected]

8 - Demandas por lactose e por alimentação infantil - o crescente aumento no consumo de alimentação infantil em países como a China e futuro mercado esperado para 2050 na África implicam em uma demanda mundial crescente por lactose, pois este açúcar é o ingrediente principal das f�rmulas infantis (produtos desidratados de base láctea destinado a diferentes fases da vida das crianças). A consequência direta é o maior interesse pela principal fonte de lactose: o soro.

Secar leite versus secar soro?

A produção de lácteos desidratados possui como direcionadores os aspectos de: secabilidade (dryability), solubilidade, estabilidade durante o armazenamento e os atributos nutricionais dos produtos obtidos. Como pergunta norteadora da secagem do soro temos:

Secar soro é diferente de secar leite? Se sim então os atributos de qualidade podem ser distintos entre o leite e o soro?

A resposta é direta sim, são coisas diferentes secar leite e secar soro.Ao compararmos a secagem de leite com a secagem do soro podemos

sintetizar as principais diferenças entre estes processos na Figura 1.

A secagem de soro está associada a uma menor produtividade, uma maior dificuldade para a secagem (dryability), a uma maior adesão nos equipamentos durante o processo e uma menor estabilidade durante o armazenamento.

Figura 1: Comparação entre a secagem de leite e a secagem de soro.

Do ponto de vista da composição as diferenças principais entre o leite e o soro são que no soro estão praticamente ausentes a caseína e a gordura, prevalecendo a lactose como soluto majoritário. Desta forma, o comportamento físico da lactose durante e ap�s a secagem é um dos aspectos principais de controle para a produção do soro em p�.

Durante o processamento de lácteos desidratados alguns fenômenos afetam diretamente o processamento e a conservação dos produtos. Entender e buscar controlar estas modificações é o foco principal das tecnologias de processamento. As principais alterações presentes na produção de lácteos desidratados são apresentadas na Tabela 1.

As modificações que implicam na dificuldade para produção e estocagem de lácteos apresentadas na Tabela 1 afetam em especial ao soro em p�, que apresenta como principais limitantes à tecnologia de produção: a adesão, o empedramento e reação de Maillard.

Composição do soro versus secagem?

A composição do soro é variada e está diretamente relacionada com a composição do queijo. Segundo Schuck et al. (2014), se existem 300 tipos de queijos distintos então há de se depreender que existem 300 tipos distintos de soro que ao final serão misturados para gerar um único produto denominado soro em p�. Esta variação na composição original do soro pode ser aumentada por exemplo se a acidez do produto for sendo elevada durante armazenamento e transporte anteriores a etapa de secagem. A Tabela 2 apresenta diferenças na composição do soros classificados como doce e ácido.

Tabela 1 - Principais alterações em lácteos desidratados.

Atributo Definição Consequências

Gordura livre (free fat)

Gordura não emulsificada presente na superfície da particula do p� em poros capilares e fendas

Mudança no fenomeno de molhabilidade, pequeno aumento no tempo de dispersabilidade e diminuição da solubilidade.

Adesão (stickiness) Formação de pontes líquidas contendo açúcares amorfos ou lípides ou outro material dissolvido tendo como resultado elevada tensão interfacial entre as particulas do p� e as superfícies do equipamento

Adesão do produto na superfície dos equipamentos dificultando a secagem. O p� adere a superfície da camara de secagem e nos pontos de saída, levando ao entupimento, perda de produtividade e de produto.

Empedramento (caking)

Formação de aglomerados friaveis ou duros com diferentes tamanhos durante a produção, o transporte e a estocagem

Impacta na processabilidade e qualidade, acarreta custos adicionais, pode interromper linhas de processo e causar devoluções e reclamações por parte dos clientes.

Reação de Maillard Reação de condensação da lactose com resíduos de aminoácidos seguida de várias etapas com formação de produtos diversos

Escurecimento do produto, intensificação do sabor de cozido, indisponibilização de aminoácidos e pode acarretar aumento na alergenicidade de proteinas.

Oxidação Reação entre ácidos graxos insaturados com oxigênio, podendo ocorrer em baixos valores de atividade de água

Formação de compostos off-flavours, polimerização com proteínas e diminuição da solubilidade.

Lip�lise Ação de lipases presentes no leite

Perda de qualidade do produto estocado uma vez que a formação de ácidos graxos livre leva a oxidação e formação de off-flavors

Tabela 2 – Composição média dos soro classificados como doce e ácido

Constituinte Soro doce Soro ácido

S�lidos totais (ST) (g · kg-1 de soro)

64 a 67 62 a 64

Proteína verdadeira (g · kg-1 de ST)

110 a140 84 a 110

Cinzas (g · kg-1 de ST)

74 a 78 117 a 123

Lactose (g · kg-1de ST)

750 a 810

620 a 690

Cálcio(g · kg-1 de ST)

6 a 8

24 a 27

Fosfato Inorgânico(g · kg-1 de ST)

10 a 16

30 a 34

Potássio (g · kg-1de ST)

18 a 26

20 a 24

S�dio (g · kg-1 de ST)

6-16

6-12

Cloretos(g · kg-1 de ST)

14-21 13-19

Os três artigos são oriundos do projeto INOVALEITE - UFV - DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos/Laboratório de Leites e Derivados. O assunto dos três artigos é de grande interesse da indústria de laticínios nacional e internacional. O primeiro artigo sobre a secagem de soro é extremamente didático e não temos nenhuma publicação nacional com a clareza

descrita no artigo. O INOVALEITE tem publicações científicas sobre o tema e a transferência de conhecimento acadêmico para a aplicação industrial é uma das competências de nossa equipe. O segundo artigo trata da qualidade microbiológica

dos produtos lácteos concentrados e desidratados que a academia brasileira tem poucos trabalhos para ajudar as indústrias nacionais. No último artigo usamos as proteínas do soro, obtidas com controle microbiológico, na elaboração de fórmula infantil que é o produto lácteo de maior valor agregado e que as indústrias de laticínios nacionais buscam conhecimento.

Contato: Prof. Dr. Antônio Fernandes de Carvalho - [email protected]. Italo Tuler Perrone - [email protected]

Leite Soro

Leite em pó Soro em pó

Produtividade: ↑Adesão na camara: ↓

Estabilidade noarmazenamento: ↑

Facilidade para secagem(dryability): ↑

Produtividade: ↓Adesão na camara: ↑Estabilidade noarmazenamento: ↓Facilidade para secagem(dryability): ↓

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FAZER MELHOR

- uma porcentagem de desmineralização de ions monovalentes entre 40 e 48%, chegando a variação entre 53 e 86% com a realização da diafiltração,

- uma porcentagem de desmineralização de ions bivalentes entre 3 e 17%,

- obtenção de soro em p� de melhor qualidade com maior capacidade de reidratação e entre 2 e 3 vezes menos higrosc�pico do que o soro convencional em p� não desmineralizado,

- melhora no percentual de cristalização da lactose entre 31 e 60%,- redução de até 44% no gasto energético.Contudo, é possível a produção de soro a partir de sistemas de

microfiltração. O soro obtido por esta técnica é chamado de “soro ideal”, e, recebe esta denominação por causa da ausência de caseínas em sua composição e da ausência de todos os resíduos de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia empregados na produção de queijos. Este tipo de soro também possui como caraterística a quase ausência de tratamentos térmicos, o que potencializa atributos nutricionais e propriedades tecno-funcionais distintas. O soro ideal possui grande demanda junto a indústria de f�rmulas infantis.

Cristalização da lactose

O processo de secagem de lácteos implica na formação de lactose no estado vítreo que possui a tendência de passar por um fenômeno denominado transição vítrea, caso submetido a condições favoráveis de temperatura e de umidade relativa do ar ambiente.

A lactose no estado vítreo imobiliza as demais moléculas do p�, limitando a mobilidade molecular, desta forma, enquanto este estado vítreo permanecer presente no produto as principais reações químicas e bioquímicas (reação de Maillard e ação enzimática) ocorrem de

Figura 2: Principais etapas para a produção de soro.

forma muito lenta. Por outro lado, quando os lácteos desidratados possuem grandes quantidades de lactose em sua composição (como no soro ou permeado de ultrafiltração) a formação de lactose vítrea ap�s a secagem é intensa, e, consequentemente a instabilidade do produto também, uma vez que as moléculas de lactose no estado vítreo buscarão por meio da transição vítrea atingirem o estado cristalino mais estável.

As duas condições ideais para a transição vítrea são a temperatura (conhecida como temperatura de transição vítrea) e a absorção de umidade. Desta forma, industrialmente diz-se que produtos com grandes concentrações de lactose são difíceis de secar empregando spray dryer, uma vez que em temperaturas relativamente baixas e em umidades relativas também relativamente baixas estes lácteos desidratados são instáveis, sofrendo a transição vítrea. Esta transição acarretará em adesão e empedramento do produto, liberando as demais moléculas do produto, que anteriormente estavam presas na matriz vítrea, possibilitando que as reações químicas e bioquímicas possam ocorrer em velocidade mais elevadas, modificando as características dos produtos e diminuindo a sua conservação.

Segundo Hynd (1980), o soro em p� possui a tendência de absorver água do ar ambiente, acarretando agregação de partículas coloidais do produto durante o armazenamento e a substituição de parte da lactose solúvel no soro concentrado por lactose cristalina, como resultado da cristalização, possibilita a obtenção do soro não higrosc�pico.

De acordo com Fox & McSweeney (1998), no intuito de aumentar o prazo de conservação do soro em p� deve-se realizar controle da acidez do soro, da cristalização da lactose e da temperatura do ar de saída câmara de secagem. As curvas de sorção, conforme Jouppila & Roos (1994), são drasticamente afetadas pela presença de lactose vítrea.

A cristalização da lactose no soro concentrado pode ser descrita uma equação (Westergaard 2001) que é apresentada junto a fotos de soro concentrado antes e ao final da cristalização na Figura 3. Sendo: B1 = teor de s�lidos solúveis do soro concentrado antes da etapa de cristalização (ºBrix)(tempo zero); B2 = teor de s�lidos solúveis do soro concentrado ao final da etapa de cristalização (°Brix); L = % de lactose no Extrato Seco Total do soro; EST = % de Extrato Seco Total do soro concentrado.

A cristalização da lactose no soro concentrado deve ficar entre 70 e 80% objetivando a obtenção de um produto não higrosc�pico.

Atomização

A atomização objetiva maximizar a evaporação do soro concentrado dentro do spray dryer por meio da troca de energia na forma de calor com o ar quente de entrada do equipamento de secagem. O tamanho das partículas de soro concentrado provenientes do atomizador (bicos ou disco) é um importante atributo de controle porque afeta diretamente o tamanho das partículas do produto desidratado. A geração de partículas de soro concentrado atomizadas sempre com o mesmo diâmetro propiciará a produção de partículas do soro em p� de tamanho constante, contribuindo para a padronização dos p�s produzidos, além de afetar propriedades como densidade e solubilidade. O tamanho das partículas atomizadas possui relação com a viscosidade do soro concentrado ap�s a evaporação a vácuo (relação direta entre a viscosidade do concentrado na alimentação do spray dryer ao se empregar a mesma vazão na alimentação e o mesmo tipo de atomizador) (Schuck et al., 2005).

Schuck et al. (2005) demonstraram que a amperagem da bomba de extração de concentrado do evaporador a vácuo relaciona-se com

Figura 3: Fotos do soro antes e ap�s a cristalização da lactose e a equação para cálculo do percentual de cristalização alcançado.

Os soros classificados como doce são mais fáceis de secar quando comparados ao soros ácidos. Os dificultadores a secagem do soro ácido são o elevado teor de sais minerais, o menor teor de lactose (que torna o processo de cristalização deste açúcar mais difícil) e a grande variabilidade na composição (principalmente nos minerais e na acidez).

Uma das principais estratégias para a produção de soro em p� consiste em mudar a forma como a lactose encontra-se no soro concentrado ap�s a evaporação à vácuo. Se a lactose ap�s a evaporação permanece na solução então teremos um produto com tendência a adesão ao empedramento, implicando em dificuldade de secagem e conservação do produto. Deve-se ressaltar que no soro a concentração de lactose é elevada quando comparada a do leite desnatado, 78,9% de lactose no extrato seco do soro em p� frente a 54,8% de lactose no extrato seco do leite em p� desnatado, e, de que não há caseína no soro, com excessão do caseíno-macro-peptídeo (Schuck et al., 2005).

As etapas tecnológicas para a secagem do soro

As principais etapas tecnol�gicas para a secagem do soro são apresentadas na Figura 2.

O soro classicamente é obtido a partir da produção de queijos, podendo passar pelo processo de nanofiltração para a retirada dos sais monovalentes e receber a denominação de soro desmineralizado. De acordo com Jeantet et al. (1996) a utilização da nanofiltração para a produção de soro em p� implica nas seguintes consequências:

- obtenção de um concentrado por nanofiltração com teor de s�lidos entre 19 e 21%,

Início da cristalização 59,7°Brix Final da cristalização 41,0°Brix

% cristalização =(B1 - B2) x 9500 x 100

L x EST x (95 - B2)

Fontes: Westergaard (2001); Perrone, I.T. (2011)

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FAZER MELHOR

Considerando o princípio apresentado pode-se depreender que se o equilíbrio for alcançado entre o ar e as gotículas do soro então ambos terão pressão de vapor idêntica. Ou seja, em condição de equilíbrio a umidade relativa do ar (UR) que envolve as gotículas e ou o produto em p� possui magnitude igual ao valor da atividade de água do soro multiplicado por 100. Considera-se o equilíbrio entre o ar e as partículas o momento no qual a taxa de transferência de água da partícula para o p� é exatamente igual a taxa de transferencia de água no p� para a partícula, desta forma, não há mudança significativa na composição do ar e nem do produto. Em termos industriais dificilmente o equilíbrio é alcançado, contudo é possível estabelecer uma relação entre a umidade relativa do ar de saída do spray dryer e a atividade de água do soro em p� para cada equipamento ao se empregar um determinador de atividade de água e termohigrômetros.

Conclusão

A secagem de soro não ocorre da mesma forma que a secagem do leite, a ausência quase total de caseína e gordura no soro fazem a manutenção do produto no estado vítreo ser mais difícil sob as condições de secagem e armazenamento do produto, acarretando problemas como adesão e empedramento em equipamentos e embalagens. São atributos de qualidade no soro antes da secagem um maior teor de lactose e menores concentrações de compostos ácidos e sais, fazendo com que a nanofiltração desempenhe papel importante na obtenção do produto. O controle do tamanho das partículas durante a ap�s a atomização, associado ao emprego de termohigrômetros e determinadores de atividade de água permitem maior controle sobre a etapa de secagem do soro.

Agradecimentos

Os autores agradecem aos �rgãos FAPEMIG, CNPq e CAPES pelos projetos de pesquisa financiados na área, em especial ao projeto Pesquisador Visitante Especial (UFV-INRA-CAPES) e pelas bolsas de p�s-graduação, de produtividade em pesquisa e produtividade em desenvolvimento tecnol�gico e extensão inovadora concedidas aos membros da equipe.

Referências Consultadas

Este artigo e suas Referências Bibliográficas encontram-se no site www.revistalaticinios.com.br

Figura 4: Esquematização so processo de secagem em spray dryer. Fonte: Schuck et al., 2012.

Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados:

o estado da arte da microbiologia de processo

Antônio Fernandes de Carvalho*+, Evandro Martins*, Ramila Cristiane Rodrigues*, Pierre Schuck**, Ítalo Tuler Perrone*+

*Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de Alimentos - INOVALEITE.** Institut National de la Recherche Agronomique - INRA. + [email protected]; [email protected]

Introdução:O leite fluido e o soro de leite são produtos lácteos perecíveis

que exigem refrigeração e manuseio adequados visando manter sua qualidade microbiol�gica. No entanto, leite e soro de leite podem ser preservados através da concentração por eliminação de água, utilizando-se calor ou tecnologia de membrana, seguido por secagem. A remoção de água a partir de leite fresco confere vantagens em termos de redução de custos de armazenamento e transporte, conveniência de uso, controle da sazonalidade da produção de leite, otimização de processos industriais, obtenção de produtos diferenciados e, em alguns casos, aumento do tempo de conservação do alimento.

A microbiologia de produtos lácteos concentrados e desidratados é dirigida pela qualidade da matéria-prima, as condições utilizadas durante a fabricação do produto e a contaminação p�s-processamento. A qualidade higiênico-sanitária do leite cru assume importância primordial no processamento desses produtos. Alguns microrganismos esporulados e termodúricos podem sobreviver aos tratamentos térmicos e comprometer a qualidade dos produtos concentrados e desidratados. A presença de enzimas extracelulares termoestáveis no leite, produzidas por microrganismos psicrotróficos, podem também causar efeitos indesejáveis nesses produtos, justificando, dessa forma, o uso de leite cru de qualidade microbiol�gica assegurada. O controle da higiene de equipamentos, utensílios, instalações e saúde dos manipuladores desde a matéria-prima até o produto final são necessários para garantir a qualidade e segurança microbiol�gica desses alimentos. Após o processamento, a eficácia no controle da temperatura durante o armazenamento assegura a manutenção da vida útil do produto. Falhas durante o envase asséptico podem permitir a entrada não apenas de microrganismos, mas também de ar que é necessário para a multiplicação de diversos microrganismos aer�bios deterioradores.

O tipo de microrganismos deteriorador difere entre os produtos lácteos por causa dos efeitos seletivos das etapas aplicadas durante a produção, formulação, processamento, embalagem, armazenamento, distribuição e manuseio. Algumas técnicas empregadas durante o processamento auxiliam na estabilidade microbiol�gica dos produtos, como a esterilização comercial que confere qualidade microbiol�gica ao leite evaporado. O açúcar atua como agente bacteriostático no leite condensado e doce de leite, sendo responsável por reduzir a atividade de água a um ponto inibidor da maioria dos microrganismos, enquanto que em produtos lácteos desidratados a baixa disponibilidade de água livre atua como fator inibidor da multiplicação microbiana.

A ênfase desse capítulo é dada para a microbiologia dos principais produtos lácteos concentrados e desidratados comumente fabricados (leite concentrado, leite evaporado, leite condensado, doce de leite, leite em p� e retentado), considerando as principais fontes de contaminação, os microrganismos deterioradores encontrados em cada produto e as medidas empregadas durante o processamento que controlam a multiplicação microbiana.

Microbiologia de produtos lácteos concentrados e desidratados: estado da arte

A microbiologia dos produtos lácteos concentrados e desidratados será apresentada por produto: leite concentrado, leite condensado, doce de leite, leite em p� e retentado proveniente de sistemas de separação por membranas.

Leite concentradoLeite concentrado é definido como leite natural, integral ou

desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água. O processamento consiste na desidratação parcial em vácuo do leite fluído seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente ao fim que se destina.

As etapas para obtenção de leite concentrado consistem no tratamento térmico, concentração a baixa temperatura e, em alguns casos, o produto pode ser pasteurizado (79,4 °C por 25 s) antes do envase. Em seguida, o produto é armazenado a baixas temperaturas (< 7 ºC) para evitar o crescimento de bactérias termodúricas e quaisquer contaminantes p�s-pasteurização (Robinson & Itsaranuwat, 2002).

Por não ser comercialmente estéril, o leite concentrado pode ser deteriorado por organismos termodúricos ou termofílicos provenientes do leite cru, como Bacillus spp. e enterococos, ou por contaminantes p�s-processamento, tais como Pseudomonas e Enterobacteriaceae (Clarke, 2001). Pseudomonas e as Enterobacteriaceae, Citrobacter e Hafnia alvei, são capazes de multiplicar a temperaturas inferiores a 4 ºC e são responsáveis pela deterioração do produto devido à produção de gás e ácido e desenvolvimento de sabor amargo como consequência da prote�lise e lip�lise em leite integral (Clarke, 2001). A validade do produto varia desde alguns dias ou semanas, dependendo do grau de contaminação, da severidade do tratamento térmico aplicado, bem como a eficácia do controle de temperatura durante o resfriamento e armazenamento.

Leite condensadoLeite condensado ou “leite condensado ou evaporado com açúcar”

é o produto resultante da desidratação parcial do leite fluido natural, integral, semidesnatado ou desnatado submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente à pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento (RIISPOA— Art. 657).

O leite condensado tem o açúcar como agente capaz de restringir o crescimento bacteriano, sendo responsável por reduzir a atividade de água a um ponto inibidor da maioria dos microrganismos. No entanto, o uso do açúcar para estender a vida de prateleira do produto não substitui o uso de leite de boa qualidade, sanitização adequada ou uso de boas práticas durante o processamento (Robinson & Itsaranuwa, 2002). Além disso, é necessário verificar a qualidade microbiológica do açúcar utilizado na fabricação do leite condensado, que pode ser veículo de fungos filamentosos e esporos termorresistentes (Renhe et al., 2011).

a viscosidade aparente, e, desta forma os parâmetros de operação do evaporador durante a concentração podem ser modificados para a obtenção de um soro concentrado com viscosidade constante por meio do monitoramento da amperagem da bomba de extração do equipamento de concentração. As equações 1, 2, 3 e 4 relacionam para o soro concentrado o teor de s�lidos com o teor de s�lidos solúveis, com a viscosidade aparente em duas diferentes temperaturas, e, a relação entre a viscosidade aparente e a amperagem da bomba.

TS = (10,7 · IR) - 32,4 (1)AV = (7 · 10-29) · TS10,8 (2)AV = (3 · 10-22) · TS8,5 (3)AV = 0,02 · I13,1 ou I = 1,36 · AV0,07 (4)Sendo: TS = teor de s�lidos do soro concentrado (g . 1000g), IR = teor

de s�lidos solúveis (oBrix), AV = viscosidade aparente do soro concentrado, I = amperagem da bomba de extração do evaporador (A).

Secagem

A secagem dos líquidos por atomização ou pulverização, frequentemente chamada de secagem por atomização ou “spray drying”, consiste em dispersar o soro concentrado sob a forma de pequenas gotículas em uma corrente de ar quente de maneira a obter soro em p�. Quando um alimento é colocado em uma corrente de ar com baixa umidade relativa (pressão de 1554 Pa) e elevada temperatura (em média 200ºC), é formada espontaneamente uma diferença de temperatura e pressão parcial de água entre o alimento e o ar, resultando uma transferência de energia na forma de calor do ar para o produto e uma transferência de água do produto para o ar, sendo que o ar em contato com a partícula láctea atomizada possui temperatura ao redor de 45ºC e pressão de 9583 Pa (Schuck et al., 2010) (Figura 4).

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FAZER MELHOR

Durante o processamento de leite condensado, o tratamento térmico ou pré-aquecimento antes da etapa de evaporação são suficientes para destruir as células vegetativas e potenciais microrganismos de deterioração. Entretanto, enzimas lipolíticas e proteolíticas não são afetadas e podem causar defeitos no produto final (Robinson & Itsaranuwa, 2002).

A evaporação do produto ocorre a baixas temperaturas (50-60 ºC), na qual bactérias termofílicas podem se multiplicar. Como a quantidade de água disponível no leite condensado ainda permite o crescimento de microrganismos são necessários métodos complementares para a sua conservação (Renhe et al., 2011).

A sacarose adicionada ao leite garante que o produto apresente baixa atividade de água (aw: 0,83-0,86). Porém a elevada pressão osm�tica não impede o multiplicação de algumas leveduras, fungos filamentosos osmofílicos e organismos osmotolerantes capazes de deteriorar o produto (Fernandes, 2009). Farrag e colaboradores (1990) verificaram diminuição do número de células de L. monocytogens em leite condensado armazenado a 21 ºC, porém o microrganismo se manteve estável a 7 ºC.

Ap�s a evaporação e resfriamento, é realizada a semeadura de microcristais de lactose, processo esse considerado como um possível foco de contaminação. O leite condensado é submetido ao processo de cristalização da lactose a temperaturas pr�ximas a 20-30 ºC, por aproximadamente quatro horas e posteriormente é envasado. Esta etapa de microcristalização é considerada crítica por favorecer o desenvolvimento de bactérias formadoras de biofilme, como Staphylococcus (Renhe et al., 2011). S. aureus é capaz de se multiplicar em aw menor que 0,83, sendo extremamente preocupante em alimentos açucarados e concentrados. A contaminação pode ocorrer por meio de manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, ou por meio de equipamentos e utensílios usados no processamento. Algumas espécies de Stahylococcus coagulase negativa produzem polissacarídeo extracelular que permite a bactéria aderir às superfícies de equipamentos, facilitando a formação de biofilmes (Renhe et al., 2011).

Produtos enlatados podem ser deteriorados por crescimento lento de leveduras osmofílicas, particularmente Torulopsis spp. que produzem gás suficiente para ocasionar estufamento da embalagem (Robinson & Itsaranuwat, 2002). A presença de oxigênio no headspace da lata ou a presença de microfuros favorece a contaminação por fungos filamentosos na superfície do produto, tais como Aspergillus repens e A. glaucus, e Penicillium spp. (Robinson & Itsaranuwat, 2002; ICMSF, 2005). Esses microrganismos produzem protuberâncias coloridas bastante firmes e o desenvolvimento de sabor indesejável no produto devido à prote�lise.

Ocasionalmente, pode ocorrer deterioração bacteriana do leite condensado por micrococos osmotolerantes e Bacillus spp., causando produção de gás, espessamento, e menos frequente, a lip�lise e a prote�lise (Varnam & Sutherland, 1994). Espessamento do produto é normalmente acompanhando por acidificação e odor de queijo ocasionado por micrococos e bactérias formadoras de esporos. A baixa temperatura de estocagem e o melhoramento da sanitização na planta de processamento têm ajudado na diminuição desse tipo de defeito (Robinson & Itsaranuwa, 2002).

Espécies de Clostridium spp. também podem ocasionar deterioração no produto. Clostridium butyricum e Clostridium perfringens foram identificados em 40% de amostras de leite condensado analisadas em um estudo elaborado por Bhale e colaboradores (1989). No entanto, a aw deste produto é demasiada baixa para permitir a germinação de esporos e o crescimento celular vegetativo.

A higienização durante as fases posteriores de manipulação e envase é necessária para evitar a recontaminação do produto. A alta viscosidade do leite condensado dificulta a limpeza de equipamentos favorecendo a deposição de resíduos orgânicos. Consequentemente, uma contaminação por micrococos e leveduras pode ocorrer caso a planta de processamento não seja adequadamente higienizada (Fernandes, 2009).

Leite condensado não é submetido ao processo de esterilização ap�s o envase, sendo o produto normalmente envasado em latas previamente esterilizadas. As latas devem ser preenchidas de forma a evitar a presença de ar para conter a multiplicação de leveduras e bactérias aer�bias (Robinson & Itsaranuwa, 2002). Vedação imperfeita ou danos nas latas pode garantir a entrada de microrganismos que causam a deterioração do produto.

Doce de leiteDoce de leite é obtido pela concentração a pressão normal ou

reduzida do leite adicionado de sacarose (RIISPOA — Art. 659, Brasil, 1997).

Em termos tecnol�gicos, o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados por evaporação e adição de açúcar, podendo ser armazenado a temperatura ambiente em função da elevada pressão osm�tica (obtida pela alta concentração de solutos, resultando em uma aw normalmente abaixo de 0,85).

Ap�s o processo de fabricação, o produto é embalado a quente, evitando a proliferação de microrganismos no interior da lata. O produto é armazenado em latas hermeticamente fechadas, evitando a contaminação por fungos e leveduras. As latas devem ser submetidas previamente ao processo de desinfecção com solução sanificante e/ou vapor (cloro ou iodo, dentre outros).

Apesar da baixa aw, o doce de leite propicia além do desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras osmofílicas, a multiplicação de microrganismos patogênicos. Estirpes de Staphylococcus spp. resistentes a alta pressão osm�tica são capazes de se desenvolverem no produto, sendo estes, potenciais produtores de enterotoxinas causadoras de intoxicação alimentar (Alais, 1985). Salmonella spp. foi isolada de amostra de doce de leite fracionada em porções para serem vendidas a granel. Essa forma de comercialização facilita a contaminação do produto devido à manipulação excessiva e, em muitos casos, inadequada (Timm et al., 2007). Oliveira e colaboradores (2012) detectaram a presença de mesófilos aeróbios, fungos, leveduras e enterobactérias em amostras de doce de leite, indicando possíveis falhas no processo de produção, manipulação e armazenamento do produto.

Como a baixa atividade de água e o intenso tratamento térmico não são suficientes para inibir a multiplicação de microrganismos, alguns procedimentos devem ser adotados para garantir a segurança microbiol�gica do produto, tais como o uso de leite com qualidade microbiol�gica assegurada e a adoção de ferramentas de qualidade durante o processo de produção.

Leite em póO leite em p� obtido por desidratação do leite de vaca integral,

desnatado ou parcialmente desnatado (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; Portaria N°146 de 07/03/1996). Para obtenção do produto o leite é pasteurizado antes ou durante o processo de fabricação.

A contaminação do leite em p� pode ocorrer em duas condições:1. Contaminação do leite fresco: certas bactérias não são

inativadas por tratamento térmico; 2. Contaminação durante as etapas do processo: provenientes de

utensílios, embalagens ou do pr�prio ar.O leite armazenado por longos períodos sob refrigeração

pode conter um grande número de bactérias psicrotróficas (por exemplo, Pseudomonas spp.) produtoras de enzimas extracelulares. Essas bactérias não sobrevivem ao tratamento térmico, no entanto, proteinases e lipases podem ser incorporadas ao leite em p�. Dessa forma, deve-se evitar a contaminação e a multiplicação durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas (Walstra, 2006).

Devido à concentração, o p� contém cerca de dez vezes mais bactérias por grama quando comparado ao leite imediatamente ap�s o pré-aquecimento. Estudos têm demonstrado que algumas bactérias, incluindo a família Enterobacteriaceae e a espécie L. monocytogenes têm sido capazes de sobreviver ao processo de secagem (Daemen & van der Stege, 1982; Doyle et al., 1985). L. monocytogenes foram isoladas de leite em p� ap�s 12 semanas de armazenamento (Doyle, 1985). Esse resultado reforça a necessidade do tratamento térmico empregado sobre o leite cru utilizado na fabricação de leite em p�.

O leite tratado termicamente é evaporado a cerca de 50% de s�lidos totais antes da secagem. Nessa operação, a temperatura e atividade de água permitem o desenvolvimento de bactérias termofílicas (Walstra, 2006). Como a secagem não inviabiliza as células bacterianas vegetativas, procedimentos de limpeza e higiene são necessários para garantir a qualidade microbiol�gica do produto (Fernandes, 2009).

Ap�s o processo de secagem, a aw do leite em p� acabado (0,2) é muito baixa para permitir a multiplicação microbiana. Microrganismos resistentes ao calor (formadores ou não de esporos) e fungos filamentosos são os responsáveis pela deterioração de leite em p�, em condições em que o produto absorve umidade durante o armazenamento prolongado (Clarke, 2001).

Surtos de doenças de origem alimentar associados à ingestão de leite em p� são geralmente resultado de contaminação p�s-pasteurização por agentes patogênicos. Bactérias patogênicas transmitidas por alimentos são incapazes de multiplicar, mas podem sobreviver por longos períodos no produto (Fernandes, 2009). Diversos surtos de salmoneloses associados a leite em p� foram relatados no mundo, sendo esses muitas vezes associados à contaminação do equipamento de secagem (Collins et al., 1968; Rowe et al., 1987; IDF, 1996; Usera et al., 1996; Anonymous, 1997; FAO, 2007). Licari & Potter (1970) demonstraram que Salmonella spp. não é erradicada do leite durante o processo de secagem em spray dryer. Esses autores também reportaram que a estocagem a 45 ºC e 55 ºC teve um efeito letal em Salmonella sp.. Entretanto, em temperaturas de 25 ºC e 35 ºC, as estirpes foram reduzidas, mas não eliminadas (Licari & Potter, 1970).

Nos anos de 1950, a contaminação de leite em p� com enterotoxinas estafilocócicas era um problema significativo, muitas vezes causado pela multiplicação de Staphylococcus e produção de toxinas no leite cru antes do tratamento térmico ou no leite concentrado antes da secagem (Anderson, 1955; Armijo et al., 1957). Melhorias na higiene e no controle da temperatura antes da secagem têm, em grande parte, eliminado este problema. Todavia em 1986, vários focos de contaminação foram associados ao consumo de leite em p� desnatado. Análise de amostras não apresentaram pat�genos viáveis, mas enterotoxinas estafilocócicas tipo A e B foram encontrados em concentrações suficientemente elevadas para causa a doença (EI-Dairouty, 1989). Em 2000, foi relatado no Japão um grande surto de intoxicação alimentar ocasionado pelo consumo de leite em p� desnatado reconstituído. O surto foi causado por toxinas estáveis ao calor produzidas por S. aureus (Asao et al., 2003).

A contaminação de leite em p� por Bacillus spp. é comumente relatado na literatura. Nos EUA, foram encontrados 62,5% de amostras de leite em p� contaminadas com B. cereus, enquanto que no Brasil, 80% das amostras examinadas apresentaram a bactéria (Becker et al., 1994). B. licheniformis e B. subtilis foram os causadores de um surto na Croácia envolvendo 12 crianças ap�s ingestão de leite em p� reconstituído (Pavic et al., 2005). Esporos de B. cereus podem sobreviver por muitos meses em leite em p�, e um rápido crescimento tem sido mostrado em leite em p� reconstituído à temperatura ambiente (Becker et al., 1994). O controle da contaminação de leite em p� demanda o uso de leite de qualidade, melhoria na planta de processamento e nas técnicas de higiene (Robinson & Itsaranuwa, 2002).

A presença do microrganismo anaer�bio C. perfringens também tem sido relatada em alimentos desidratados, sendo normalmente associado à contaminação do produto p�s-processamento (Varnam & Sutherland, 1994).

Surtos envolvendo Cronobacter e Enterobacter spp. associados com o consumo de leite em pó usados em formulas infantis foram notificados em diferentes países, com elevada taxa de mortalidade (30 – 80%) (Biering et al., 1989; Nazarowec-White & Farber, 1997; Raghav & Aggarwal, 2007).

Em 2004, duas mortes envolvendo infecções ocasionadas por f�rmulas infantis contaminadas com C. sakazakii na França foram relatadas. Em 2005, o mesmo microrganismo foi responsável por cinco casos de infeção e uma morte Nova Zelândia, ap�s o consumo de f�rmulas infantis contaminadas (FAO, 2007).

Cronobacter sakazakii tem sido implicada em numerosos casos de meningite, na qual o leite em p� foi relatado como o veiculador do microrganismo (Varnam & Sutherland, 1994).

Fungos filamentosos e leveduras também tem sido associadas à contaminação de leite em pó. Aboul-Khier (1985) isolaram Aspergillus, Penicillium e Mucor spp. de diversos produtos desidratados, incluindo leite em p� integral e desnatado.

A presença de toxinas fúngicas, tais como a aflatoxina Ml, tem sido ocasionalmente relatada em leite em p� (Galvano et al., 1996). Estudos demonstraram que o processo de secagem é capaz de reduzir a concentração de toxinas, no entanto, uma quantidade significativa resiste ao processamento e armazenamento do produto acabado (Marth, 1987).

RetentadoRetentado é o material produzido quando membranas seletivas em

combinação com alta pressão são usadas para concentrar compostos desejados (Carvalho & Maubois, 2010).

Alguns problemas microbiol�gicos têm sido associados ao uso

desse processo. O tempo de retenção e a temperatura durante o processamento devem ser controlados para evitar a multiplicação microbiana. Além disso, a matéria-prima deve ser submetida à termização ou pasteurização antes da filtração (Lewis, 1996).

As membranas utilizadas no processo requerem limpeza especial e tratamento microbiocida. O uso de detergentes contendo enzimas proteolíticas, importantes para a remoção de substâncias incrustadas na superfície da membrana, e os microbiocidas iod�foros e per�xido de hidrogênio, têm sido recomendado (Robinson & Itsaranuwa, 2002). A operação de limpeza de membranas tem como objetivo, além de retornar às características normais de fluxo e de retenção da membrana, prevenir o desenvolvimento de microrganismos no sistema. A limpeza química em geral inclui etapas de enxágue com água de boa qualidade, limpeza alcalina, limpeza cloro alcalina e limpeza ácida (Baldasso, 2008).

O processo de filtração associado ao tratamento térmico do leite garante a obtenção de retentados com baixa carga microbiana. Todavia, o produto pode ser contaminado com bactérias, fungos filamentosos e esporos bacterianos presentes no ambiente de processamento (utensílios, equipamentos, embalagens e ar do ambiente de processamento).

ConclusãoA qualidade microbiol�gica dos produtos lácteos está diretamente

relacionada à microbiota presente no leite cru. Apesar de ser considerado estéril ao sair do úbere do animal, microrganismos são transferidos ao leite durante a ordenha, transporte e processamento. Os contaminantes de leite têm origens distintas como o ambiente da fazenda, utensílios, mão de manipuladores e equipamentos. No caso de utensílios e equipamentos, a higienização precária permite o acúmulo de resíduos orgânicos que garantem a proliferação de biofilmes microbianos. O desprendimento de partes do biofilme é uma das principais causas de contaminação do leite durante o seu processamento.

Ao sair da fazenda o leite pode apresentar bactérias patogênicas como Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Mycobacterium paratuberculosis, Salmonella spp., Yersinia enterecolitica, bactérias potencialmente osmotolerantes como Staphylococcus aureus, esporulados, Bacillus cereus e Clostridium spp., e bactérias psicrotróficas produtoras de proteases e lipases.

Durante o processamento na indústria, o leite passa por uma série de operações que visam retardar a multiplicação microbiana, inativar ou remover os microrganismos do produto. Contudo, refrigeração inadequada, tratamentos térmicos insuficientes, más condições de higiene de manipuladores, instalações e utensílios, têm sido as principais causas da contaminação com microrganismos patogênicos e deterioradores em produtos concentrados e desidratados.

Apesar de muitas doenças de origem alimentar não levarem há �bito, atenção redobrada deve ser dada aos produtos destinados a grupos de risco como idosos e crianças.

AgradecimentosOs autores agradecem aos �rgãos FAPEMIG, CNPq e CAPES pelos

projetos de pesquisa financiados na área, em especial ao projeto Pesquisador Visitante Especial (UFV-INRA-CAPES) e pelas bolsas de p�s-graduação, de produtividade em pesquisa e produtividade em desenvolvimento tecnol�gico e extensão inovadora concedidas aos membros da equipe.

Referências Consultadas


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FAZER MELHOR

Fórmulas infantis: uma revisãoLauane Nunes, Júlia d’Almeida Francisquini, João Pablo Fortes Pereira, Italo Tuler Perrone*, Antônio Fernandes de Carvalho*

As práticas alimentares ao longo dos primeiros anos de vida da criança são importantes na formação de seus hábitos alimentares o que pode acarretar no surgimento ou prevenção de algumas doenças na fase adulta por excesso ou carência de determinados nutrientes. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o aleitamento materno exclusivo ao longo dos seis primeiros meses da criança. Ap�s este período, o aleitamento materno pode ser complementado com outros alimentos até os dois anos de idade (BRASIL, 2009; GOMES & NASCIMENTO, 2015).

O aleitamento materno oferece proteção imunol�gica e supre as deficiências enzimáticas, além de fornecer outros benefícios adicionais do ponto de vista nutricional, afetivo e fisiológico para a criança. O leite materno contem quantidades apropriadas de carboidratos, proteínas, lipídeos e micronutrientes essenciais para o crescimento e desenvolvimento do lactente. O leite materno apresenta diferença na composição centesimal em relação aos leites de outras espécies, desta forma o desenvolvimento de substitutos para a alimentação infantil necessita de estudos científicos de novos processos e produtos. A substituição do leite materno ocorre em casos nos quais mães, que por opção ou necessidade, são impossibilitadas de amamentarem seus filhos (BRASIL, 2009; CARNEIRO et al., 2014).

Os substitutos do leite materno mais empregados são as f�rmulas infantis. Estas utilizam proteínas de leite de vaca ou soja além de outros nutrientes, apresentando diversas finalidades nutricionais, funcionais e/ou de bem estar. Tais f�rmulas buscam quantidades de nutrientes para atender às necessidades nutricionais das crianças, do nascimento até o fim da amamentação, desde que fornecida de forma adequada e obedecendo a classificação etária do lactente (ALLES, SCHOLTENS e BINDELS, 2004; EXL, 2001; THOMPKINSON & KHARB, 2007).

Estes alimentos são classificados em fórmulas infantis para prematuros; para lactentes (até 6 meses de idade); para lactentes de segmento (a partir dos 6 meses de idade) e f�rmulas especiais (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2004).

A composição de f�rmulas infantis para prematuros envolve cuidados especiais em decorrência da imaturidade do sistema imunol�gico e digestivo ainda em formação. É importante que tal produto apresente teor energético elevado com carboidratos de fácil digestibilidade e fonte de nitrogênio de pequena massa molar para facilitar a absorção (GIUGLIANI & VICTORIA, 1997).

As f�rmulas destinadas aos lactentes buscam alta similaridade com o leite humano e são compostas por leite de vaca, concentrado proteico de soro, soro de leite desmineralizado e lactose, podendo ou não ser acrescido de minerais como o ferro (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 1994; GIUGLIANI & VICTORIA, 1997).

Para os lactentes de segmento recomenda-se a utilização de f�rmulas infantis que apresentam uma maior variedade composicional, devido à ampla faixa etária abrangida. São comumente acrescidos, aos componentes já citados, outros carboidratos como maltodextrina, glicose, sacarose e amido (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2004).

As f�rmulas especiais, apresentam composição variada uma vez que são indicadas para crianças com necessidades nutricionais específicas. Como exemplo, existem as f�rmulas hipoalergênicas, adicionadas de prebióticos, e/ou probióticos, à base de soja, anti-refluxo, isentas de lactose, extensamente hidrolisadas (BLANCHARD et al., 2013).

As f�rmulas hipoalergências possuem a vantagem de prevenir reações alérgicas às proteínas do leite, melhorar a digestibilidade

Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de Alimentos - INOVALEITE.* [email protected]; [email protected]

e aumentar a taxa de absorção de nutrientes. Além disto, estas f�rmulas podem conter peptídeos bioativos que são capazes de modular respostas fisiológicas, impactando positivamente na saúde da criança. Destaca-se efeitos antimicrobianos/antivirais, antioxidantes, antitromb�ticos, anti-hipertensivo, antibi�ticos, imunomoduladores, anticoagulante e opioide (BLANCHARD et al., 2013).

Os galactossacarídeos e fruto-oligossacarídeos são carboidratos não digeríveis e utilizados com função prebi�tica em f�rmulas infantis. A adição de bactérias probi�ticas também pode ser feita nestes alimentos. Tais prebi�ticos e probi�ticos reforçam a imunidade do lactente, favorecendo o crescimento de uma microbiota saudável e melhorando a saúde da criança (FLORIS et al., 2010).

F�rmulas à base de soja são elaboradas com isolados proteicos de soja e isentas de lactose podendo ser usadas por crianças com intolerância à lactose, galactosemia e alguns tipos de alergias. E ainda tornam-se opção para pais que optam pela dieta vegana (GUO, 2014).

Para crianças com deficiência da produção da enzima lactase existe a opção de se utilizar as f�rmulas delactosadas ou sem lactose. Estas apresentam composição similar às formulações com base de leite de vaca, apesar da ausência da lactose. Já as f�rmulas extensamente hidrolisadas são recomendadas para crianças com alergia à proteína do leite de vaca, pois as proteínas são hidrolisadas em peptídeos e aminoácidos com menor potencial alergênico (BLANCHARD et al., 2013).

Os diferentes tipos de f�rmulas infantis que podem ser exploradas pelas indústrias, para atender consumidores específicos e exigentes, amplia a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas tecnologias, podendo resultar em um aumento do mercado. Há uma grande preocupação com a funcionalidade de certos nutrientes, como vitaminas e ácidos graxos insaturados em especial sob condições de produção ou armazenamento de f�rmulas infantis que envolvam a combinação de fatores como transferência de umidade, luz, oxigênio e altas temperaturas, com consequente ocorrência de reações enzimáticas, escurecimento, oxidação e crescimento microbiano (WALSH, 2014).

Desta forma, tecnologias alternativas de produção como alta pressão e campos elétricos pulsados, buscam a utilização de tratamentos menos agressivos afim de manter a segurança das fórmulas, inativando microrganismos, ao mesmo tempo mantendo a funcionalidade, sem destruir vitaminas, desnaturar proteínas ou até mesmo evitando a formação de off-flavors (FLORIS et al., 2010).

Sabe-se que o aleitamento materno deve ser estimulado pelos profissionais da saúde sempre que possível. Porém, em certas ocasiões verifica-se a necessidade do uso de fórmulas infantis para promover à criança uma alimentação segura e de qualidade. Portanto, torna-se imprescindível o controle por parte das empresas em formular um produto de qualidade nutricional, microbiol�gica e que atenda às necessidades nutricionais da criança.

A equipe do INOVALEITE, preocupada com a sustentabilidade da cadeia produtiva do leite, desenvolve pesquisas com novos conceitos nutricionais e funcionalidade das proteínas do leite e do soro tem concentrado esforços em novas tecnologias e processos para a produção de f�rmulas infantis direcionadas para a população brasileira.

Referências Bibliográficas


Documents

Soro de leite em pó: “the whey to do it”