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Sortenspektrum und Sorteneinstufung bei Brotgetreide
Dr. Simone Seling
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel
Institute für Getreide-, Kartoffel- und StärketechnologieDetmold
ca. 200 verschiedene Brotarten; > 1000 versch. Kleingebäcke
Brotgetreide
pro Kopf Verbrauch : 84 kg Brot & Brötchen pro Jahr
Brotgetreidearten: Getreide mit Eigenbackfähigkeit
Weizen und Roggen
Anbaufläche: 3 Mio ha* 0,5 Mio ha*(= 25% d.LN)
Erntemenge: 20 Mio t 3 Mio t
Verwendung für
Brot-& Backwaren: 6 Mio t 1 Mio t
* Winterformen überwiegen mit mehr als 95%
Sorte = ??
Quatsch ! Das sind verschiedene Arten !
Das sind aber viele Getreidesorten !
Ich bin schlau !
Sorte im botanischen Sinne
Sorten
Familie
Gattung
ArtTriticum aestivum : Weizen
Triticum
Weizen Durum Emmer Dinkel
Süssgräser
Weizen Roggen Hafer Mais
Ich bin schlau !
sind unterscheidbare Varianten einer Kulturpflanzenart, die bei der Fortpflanzung ihre typischen Merkmale beibehalten(Art. 10 , ICNCP Internationaler Code der Nomenklatur der Kulturpflanzen)
Sortenzulassungsverfahren
Züchter beantragt Zulassung eines Stammes als Sorte beimBundessortenamt (BSA) in Hannover
Anforderung an eine Sorte gemäß Sortenschutzgesetz:
homogen
unterscheidbar von anderen Sorten
beständig
bei landwirtschaftlichen Pflanzenarten: „landeskultureller Wert“
Verbesserung im Vergleich zu vorhandenen Sorten muss erkennbar sein
Zulassung
Prüfung
Aufnahme in die Amtliche SortenlisteZulassung & Schutz der Sorte
Prüfverfahren bei Weizen und Roggen
Prüfung obliegt dem Bundessortenamt (BSA)
Prüfstämme und 4-8 Vergleichssorten
Anbau auf 15 verschiedenen Standorten in Deutschland
3-jährige Prüfung
Untersuchung der
Agronomischen Eigenschaften
* Ertragsparameter
* Krankheitsanfälligkeit
Verarbeitungseigenschaften (8 Standorte)
Verarbeitungseigenschaften von Weizen
Kornhärte/Mehl-Griffigkeit
Passagenmehl
Anfall
Mineralstoffgehalt
Mineralstoffwertzahl
Mehl Type 550
Ausbeute
Gesamt-Mehl
Anfall
Mineralstoffgehalt
Mahleigenschaften Backeigenschaften
?
Mischung von isolierten Klebereiweißen und Wasser
Besondere Vernetzungsfähigkeit der Klebereiweiße
Quelle: Amend, T.; Beliz, H.D.; Kurthen, C., 1990
kneten
kneten
Kleber
GlutenineGliadine
Disulfid-BindungMehl
Schematische Darstellung der Glutenin- u. Gliadin-Vernetzungsfähigkeit
Quelle: Köhler, P.; Schurer, F.; Kieffer, R.; Wieser, H.; Forschungsreport 2006
+ Wasser
Kleber unterschiedlicher Dehnfähigkeit u. Elastizität
Quelle: Bietz, J., AACC, 1990
nachlassend
Nicht zu
verarbeiten !
Kleber-struktur
kurz normal weich
Unterschiedliche Dehnfähigkeit je nach Eiweißzusammensetzung & Eiweißmenge
Sorte & Anbaubedingungen
Krankheiten Witterung Düngung
Quelle: Fretzdorf, B., BfEL
Mehl-Wasser-Hefe-Salz-Teig nach dem Kneten
Stärkekörner (S) und ein grobesProteinnetzwerk (P) bilden die Hauptstruktur
Teigbereitung
Wechselwirkungen zwischenStärkekörnern (S) und Proteinsträngen (P) :zwei Stärkekörner sind übermehrere Proteinstränge verbunden: Protein-Stärke-Netzwerk
Mehl-Wasser-Hefe-Salz-Teig nach der Gare (Teigruhe)
Teigruhe
durch die hohen Ofentemperaturen erfolgen strukturelle Veränderungen von
Proteinen : Denaturierung und
Stärke : Verkleisterung
„Stabilisierung“ des gedehnten Protein-Stärke-Netzwerkes
Backprozess
Krumenbildung Ausbund & Krustenbildung
... die drei Säulen der Backqualität....
Eiw
eißq
ualit
ät
Eiw
eißm
enge
Stä
rkeq
ualit
ät
Backqualität
Stä
rkeq
ualit
ät
Eiw
eißq
ualit
ät
Eiw
eißm
enge
Backqualität
Fallzahl
Eiweißgehalt
Sedimentationswert
Gebäcke sortenreiner Proben mit unterschiedlicher Backqualität nach dem Rapid-Mix-Test (RMT)
Quelle: BfEL
Verarbeitungseigenschaften von Weizen
Indirekte Parameter
Fallzahl (ICC 107)
Proteingehalt (ICC 105/2)
Sedimentationswert (ICC 116)
Backversuch (Rapid Mix Test, RMT)
Wasseraufnahme (Farinograph)
Teigelastizität
Teigoberfläche
Backvolumen
Kornhärte/Mehl-Griffigkeit
Passagenmehl
Anfall
Mineralstoffgehalt
Mineralstoffwertzahl
Mehl Type 550
Ausbeute
Gesamt-Mehl
Anfall
Mineralstoffgehalt
Mahleigenschaften Backeigenschaften
Klassifizierung der Weizensorten
E Elite-WeizenA Aufmisch-WeizenB BackweizenC andere Weizen
hohe Backqualitätgute Backqualität mittlere Backqualitätgeringe Backqualität, Futterweizen
Back-Qualitätsgruppe
CK Keks-Weizen gut geeignet zur Keksherstellung
Ergebnisse werde in Relation zu den Ergebnissen
der Verrechnungssorte gesetzt
Umwandlung der absoluten Ergebnisse in
relative Ergebnisse: sog. Ausprägungsstufen (APS)
APS 1 = sehr niedrig APS 9 = sehr hoch
Einstufung in Back-Qualitätsgruppe
Qualitätsgruppe Eigenschaften
E-Gruppe Eliteweizen
A-Gruppe Qualitätsweizen
B-Gruppe Brotweizen
C-Gruppe sonstiger Wz.
Volumenausbeute (RMT) mind. 8 (712) mind. 6 (652) mind. 4 (592)
Elastizität des Teiges normal etwas zäh zäh
normal etwas kurz etwas zäh zäh
geschmeidig1 normal etwas kurz etwas zäh
Oberflächenbeschaffenheit des Teiges
feucht etwas feucht normal
feucht etwas feucht normal
feucht etwas feucht normal etwas trocken
Fallzahl mind. 6 (286) mind. 5 (256) mind. 4 (226)
Rohproteingehalt mind. 6 (13,3) mind. 4 (12,5) mind. 3 (12,2)
Sedimentationswert mind. 7 (47) mind. 5 (33) mind. 3 (19)
Wasseraufnahme mind. 4 (57,3) mind. 3 (55,2) mind. 2 (54,0)
Mehlausbeute (T 550) mind. 5 (73,8) mind. 5 (73,8)
mind. 42 (71,8) mind. 4 (71,8) mind. 32 (62,8)
1 ohne Tendenz nachzulassen 2 bei Sommerweizen
----
--
----------
Qualitätsgruppenschema - Anforderungen für die Zuordnung zu den Gruppen in Ausprägungsstufen
Einfluß steigender Proteingehalte auf das Backvolumen (Ergebnisse der Wertprüfung von 116 Winterweizensorten der aktuellen BSL)
Proteingehalt [% i.TS]10 12 14 16 18 20
Bac
kvol
umen
im R
apid
-Mix
-Tes
t [m
L]
0
400
500
600
700
800
900
1000
E
AB
C
Quelle: BfEL, BSA
Proteingehalt [% i.TS]10 12 14 16 18 20
Bac
kvol
umen
im R
apid
-Mix
-Tes
t [m
L]
0
400
500
600
700
800
900
1000
QualitätsgruppeEABC
Proteingehalt [% i.TS]10 12 14 16 18 20
Bac
kvol
umen
im R
apid
-Mix
-Tes
t [m
L]
0
400
500
600
700
800
900
1000
E
AB
C
Einfluß steigender Proteingehalte auf das Backvolumen (Ergebnisse der Wertprüfung von 116 Winterweizensorten der aktuellen BSL)
Quelle: BfEL, BSA
Beziehung zwischen Rohproteingehalt und Backvolumenvon zwei Winterweizensorten
Rohproteingehalt im Korn [% i.TS]
0 10 11 12 13 14 15 16 17
Bac
kvol
umen
im R
apid
-Mix
-Tes
t [m
L/10
0g M
ehl]
0550
600
650
700
750
800
850
r2=0,60r = 0,77
r2=0,50r=0,71
Quelle: BfEL, BSA
Winterweizensorten
Bes
timm
thei
tsm
aß d
er B
ezie
hung
zw
isch
en
Prot
eing
ehal
t und
RM
T-B
ackv
olum
en
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
EABQualitätsgruppeQuelle: BfEL, BSA
Bestimmtheitsmaß (r2) der Beziehung zwischen Proteingehalt und RMT-Backvolumen von 102 Winterweizensorten (ohne C-Sorten)
<1%
71%
Schwankung im Backvolumen läßt sich je nach Sorte von <1% bis zu 71% durch den Proteingehalt erklären !
Anbau-Häufigkeit der Qualitätsgruppen im Bundesgebiet
E EliteweizenA QualitätsweizenB BackweizenC andere Weizen
hohe Backqualität; z.B.: Bussard, Altosgute Backqualität ; z.B: Tommi, Cubus, mittlere Backqualität; z.B.: Drifter, Dekangeringe Backqualität, Futterweizen; z.B.: Biscay, Certo
unbekannt
C
EU
B
A
E
unbekannt
E rn te ja h r
9 5 9 6 9 7 9 8 9 9 0 1 2 3 4 5
Rel
ativ
e H
äufig
keit
[%]
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
6
Ertrag und Qualitätsgruppe der Winterweizensorten : 2006K
orne
rtra
g (A
usp r
ägun
g sst
ufe )
Qualitätsgruppe
Quelle: Bundessortenamt, BSL 2006
E A B C9 Actros, Hybred, Opus
8 Boomer, Brilliant,Cubus, Paroli,Schamane, Tuareg
Anthus, Elegant,Heroldo
Amply, Certo, Hermann,Hybnos 1, Hybnos 2B,Manhattan, Winnetou
7 Akratos, Alitis, Ellvis,Impression, Korund,Leiffer, Tommi, Torrild,Türkis
Borneo, Buteo,Campari, Dekan,Exsept, Greif, Limes,Madrid, Maverick,Ranger, Redford,Terrier, Tulsa, Vergas
Biscay, Capnor, Koch,Wasmo
6 Magister, Quebon Akzento, Aristos,Asketis, Batis, Gaston,Lahertis, Ludwig,Magnus, Milvus, Olivin,Pegassos, Sobi,Sokrates, Tiger, Toras,Transit
Champion, Drifter, Flair,Maltop, Novalis, Ritmo,Romanus, Skater,Solitär, Striker
Mandub
5 Akteur, Altos, Aron,Cetus, Enorm, Idol,Privileg, SW Maxi, SWTopper
Frodin, Noah,Compliment, Cardos,Tarso, Toronto, Astron
Atlantis, Centrum
4 Naturastar, Petrus
3 Bussard
2 Alidos, Monopol, Wenga
1 Aszitaohne Ertragsangabe: Zentos Kontrast Contra
Skagen
Skalmeje
Lucius, MeteorMirage, PotenzialTukan, Zobel
CareniusManager, Mulan
Naturastar
Wenga Besondere Eignung fürökologischen Anbau
Hermann
Wasmo
Manhattan
CK
„Qualität kostet E
rtrag !“
Ertrag und Qualitätsgruppe der Winterweizensorten : 1996K
orne
rtra
g (A
usp r
ägun
g sst
ufe )
Qualitätsgruppe
Quelle: Bundessortenamt, BSL 1996
E A B C98 ,
7 , ,
6
5
4321
Previa
Caprimus, ReaperContra
Campus
Zentos
Aron
Alidos, Borenos,Bussard, RektorCarolus
Monopol
BatisHanseat, Pegassos
AristosKornettToni
Ebi, Mikon, MoldauPetrus,TamborTarso, TorontoTransit
Astron, Belisar,Herzog, Kontrast
Kanzler
Flair
RitmoCaesar
Bold, Borneo, Dakota, EsticaGreif, KimonLongos, Tower, Trakos, Winni
Atlantis, Konsul, Ohio, Orestis, PikoPrinz
Nur 18 Sorten der zur Zeit 113 eingetragenen Sorten sind älter als 10 Jahre !
intensive Züchtungsarbeit
Schachtschneider, R.; Nordsaat Saatzucht, 2006
Züchtungsfortschritt: Kornertrag
Ertrag [dt/ha]
02530354045505560657075808590
≈ 1,1 dt/ha pro Jahr
Anbaufläche und Ertrag von Winterweizen in Deutschland 1965 - 2005
Quelle: BfEL
Erntejahr1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Anb
auflä
che
[Mio
ha]
0,0
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
31
45
61
70
74Verdopplung des Ertrages innerhalb der letzten 40 Jahre
Erntejahr
1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Roh
prot
eing
ehal
t [ %
i. T
S]
0
11
12
13
14 Sedim
entationswert [m
L]
0
20
30
40
50
Quelle: BfEL
Proteingehalt und Sedimentationswert der Winterweizenernten in Deutschland : 1964 - 2006
(Ergebnisse der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung)
Backfähigkeit des Roggens
Backfähigkeit des Roggens
Pentosane
Stärkebeschaffenheit
Verkleisterungseigenschaften der Stärke
Sorteneinfluß wird zumeist überlagert von den
Standort-Einflüssen (insbes. Witterung)
Gesamt-Pentosangehalt verschiedener Roggensorten von jeweils 5 Standorten (Ergebnisse der Wertprüfung)
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
8,50
9,00
Avanti Nikita Treviso Caroass Askari Pollino Amato AgronomSorten
Ges
amtp
ento
sang
ehal
t(%
)
Schuby Groß-Gerau Krauchenwies Neuhof Wehnen
Unbehend, G., 2005, BfEL
Verarbeitungseigenschaften von Roggen
Indirekte Parameter
Fallzahl (ICC 107)
Amylogramm (ICC 126/1)
Proteingehalt (ICC 105/2)
Ergebnisse werde in Relation zu den Ergebnissen
der Verrechnungssorte gesetzt
Umwandlung der absoluten Ergebnisse in
relative Ergebnisse: sog. Ausprägungsstufen (APS)
APS 1 = sehr niedrig APS 9 = sehr hoch
Günter Unbehend/2004
60
62
64
66
68
70
72
74
76
Verkl
eister
ungs
tempe
ratur
, °C
Avanti Rasant Fugato FestusSorte
WP 2003/3 WP 2002/2 WP 2001/1
Verkleisterungstemperaturen im Amylogramm von verschiedenen Roggensorten
(Mittelwert von jeweils 8 Standorten; Ergebnisse der Wertprüfung)
APS 6 APS 5 APS 6 APS 4
Borellus, Danko, Halo,4
Cilion,Amilo, Boresto, Born, Hacada, Matador, Nikita, Plato, Walet, Warko
5Caroas, CarotopApart, NovusRekrut,6
CarotrumpfEsprit, Fernando, Festus, Gamet, Picasso, Treviso,
7Avanti, Fugato, Resonanz, Ursus 8Askari, Rasant9
Synthetische SortenHybridsortenPopulationssortenErtrag
*) Beschreibende Sortenliste 2004
Fallzahl deutscher Winter-Roggensorten*)
Festus, Novus, Rasant, Resonanz
Boresto, Born, Danko, Warko5
Carotop, Cilion,Apart, Askari, Fugato, Gamet, Treviso, Ursus
Borellus, Hacada, Halo, Matador, Nikita Plato,Rekrut, Walet,
6
Caroas, Carotrumpf
Avanti, Esprit, Fernando, Picasso,
7Amilo,8
Synthetische SortenHybridsortenPopulationssortenFallzahl
Borellus, Danko, Halo,4
Cilion,Amilo, Boresto, Born, Hacada, Matador, Nikita, Plato, Walet, Warko
5Caroas, CarotopApart, NovusRekrut,6
CarotrumpfEsprit, Fernando, Festus, Gamet, Picasso, Treviso,
7Avanti, Fugato, Resonanz, Ursus 8Askari, Rasant9
Synthetische SortenHybridsortenPopulationssortenErtrag
*) Beschreibende Sortenliste 2004
Ertrag und Fallzahl deutscher Winter-Roggensorten*)
Festus, Novus, Rasant, Resonanz
Boresto, Born, Danko, Warko5
Carotop, Cilion,Apart, Askari, Fugato, Gamet, Treviso, Ursus
Borellus, Hacada, Halo, Matador, Nikita Plato,Rekrut, Walet,
6
Caroas, Carotrumpf
Avanti, Esprit, Fernando, Picasso,
7Amilo,8
Synthetische SortenHybridsortenPopulationssortenFallzahl
Roggensorten
Hybridsorten 67%Populationssorten 28%Synthetische Sorten 2%unbekannt 3%
2006Erntejahr
96 97 98 99 0 1 2 3 4 5 6
Rel
ativ
e H
äufig
keit
[%]
0
20
40
60
80
100
unbekannt P
H S
Erntejahr
96 97 98 99 0 1 2 3 4 5 6
Bro
trog
gena
ntei
l [%
]
0
20
40
60
80
100
Brotroggen-Qualität(Ergebnisse der BEE)
Fallzahl > 120 s Amylogramm-Maximum > 200 AE
Verkleisterungstemperatur > 63°C
∅ 79 %
Zusammenfassung Sortenspektrum und Sorteneinstufung bei Brotgetreide
Sortenprüfung durch unabhängige Institution: Bundessortenamt
3-jährige Prüfung auf verschiedenen Standorten ermöglicht
Einschätzung der agronomischen und verarbeitungsrelevanten Merkmale
unter verschiedenen Standortbedingungen (Klima, Boden, Krankheitsdruck)
Unabhängige Sortenbeschreibung als Hilfsmittel für die Sortenwahl
Weizen:
Mahleigenschaften & Backeigenschaften
indirekte Merkmale : Protein, Sedi., Fallzahl
standardisierter Backversuch
Back-Qualitätsgruppe
Roggen: Indirekte Merkmale (Fallzahl, Amylogramm)
sichert Anbauwürdigkeit in den unterschiedlichen Regionen
(Klima, Bodenbedingungen, Krankheitsdruck)
trägt dazu bei, Ernte- und Qualitätsausfälle in Extremjahren
möglichst gering zu halten
stärkt Wettbewerb unter Züchtern
treibt Züchtungsfortschritt an
Mit der Sorte wird nur ein Potential zur Produktion eines definierten Rohstoffes gewählt. Wie weit und mit welchem Aufwand dieses Potential realisierbar ist, hängt von den Aufwuchsbedingungen in Verbindung mit der Produktions- und Erntetechnik sowie Nacherntebehandlung ab.
Zusammenfassung Sortenspektrum und Sorteneinstufung bei Brotgetreide
☺