BAIQ RIEN HANDAYANI, SP. MSI.PHD

Semi-dryFermentasi cepatCervelats, metwurstsBolognas (U.S.)DryFermentasi lambatSalami, pepperoniTekstur: keras dan lembut

Tangy flavorWater >35%pH 4.8 - 5.4Spreadable or able to be slicedKadang di asap pada suhu rendahBiasanya mengandung daging sapi

Waktu kuring yang lama (up to 90 days)pH 5 5.5Kadar air < 35%Dalam casing besar( >4.5 cm) = salamiPork or beefPengaruh terFermentasi dan perubahan biokimia selama proses curing yang lama dan berpengaruh thd sifat sensoris

Daging dalam kemasan (setelah melalui fermentasi) dapat disimpan tanpa refrigerasiSelama fermentasi tumbuh bal karena adanya gulaGula ditambahkan untuk mempercepat acidifikasiPemberian gula meningkatkan teksturGives tangy tasteNonpathogenic microba mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Lactic Acid Bacteria (LAB)Gram-positive, catalase-positive cocci (GCC)MoldsYeastLactobacillus sp.Pediococcus sp.YeastPenicillium chrysogenum

One molecule of sugar is converted to lactic acidSugar is first split into 2 molecules pyruvate in glycolysis

Fermentation proceeds in the absence of oxygen

What process happens if oxygen is present?

Campuran kultur ditambahkan untuk mempercepat fermentasiQuicker than waiting for house flora to developUsed in quick fermenting (semi-dry) productsUsed by large manufacturersOften considered inferior to spontaneous fermentationImproves safety and quality of product

*