SOSUL DEMI-GLACE ŞI DERIVATELE SALE

INGREDIENTE:1 l bază de sos maroniu75 gr. făină80 gr. unt

ÎNAINTE DE PREPARARE:

Se pregătesc ingredientele şi ustensileleSe încălzeşte baza de sos maroniuSe rumeneşte făina (fără a se arde)Se prepară un sos spumos (mousse) şi se lasă la răcit

PREPARARE

-Se amestecă spuma cu baza de sos care fierbe şi se asezonează încet. Se fierbe cam 10 minute.-Se consumă imediat sau se păstrează în bain marie pentru a fi servit.APLICAŢII-Ca bază pentru alte sosuri-Ca element de amestec pentru umpluturi şi tocături

DERIVATE ALE SOSULUI DEMI-GLACE

Españolasau

Demi-Glace

Trufe Picad, suc de trufe şi vin de

Porto cantitate redusă

Diminuarea cantităţii de hasme (ceapă

franţuzească), oţet şi vin alb; mult piper

cayenne şi pătrunjel tocat

Puree din foie-gras şi trufe

tocate

SOS PÉRIGUEUX

SOS DIABLA

SOS PÉRIGOURDINE

Españolasau

Demi-Glace

SOSURI DERIVATE

Aromat cu vin de Porto

Diminuarea cantităţii de vin roşu, hasme şi măduvă măcinată

Ceapă, oţet, vin alb diminuat,

muştar

Sos de tomate, pate de ciuperci cu ceapă

(dry duxelle) şi pătrunjel

SOS OPORTO

SOS de BORDEAUX

SOS ROBERT

SOS ITALIANA

LINKING JUICE

1L. bază de sos maroniu

40 gr. Maicena1 dl..vin roşu pentru

asezonare.

Se pregătesc ingredientele şi ustensileleSe fierbe baza de sos şi se asezonează.Se dizolvă amidonul în apă rece. Se adaugă treptat amidonul în sosul care fierbe, până se obţine grosimea dorită.Se strecoară şi se păstrează în bain marie, se unge cu unt pentru servit

APLICATII:Ca bază pentru alte sosuriCa garnitură pentru anumite feluri de mâncareCa ingredient la reţetele de carne friptă, etc.