SOU společného stravování Poděbrady

Bc. Daniel Vančura

Cukrářská technologie

Bílkové řezy z listového těsta

V prvé řadě k výrobě řezu potřebujeme listové těsto .Listové těsto se skládá ze dvou části a těchto surovin .

1. Část

Tuková kostka

+

1,25 kg 0,38 kg

2. Část

Vodánek

+ část tukové kostky

ocet

voda

Žloutek Žloutek nebo celé nebo celé vejcevejce

0,03

0,63

0,01

0,10

V druhé řadě potřebujeme Bílkový krém a ten se vyrábí z těchto surovin .

bílků

1 litr

2 kg

0,08 g

Výrobní postup listového těsta

1. Tuková kostka

Mouku a tuk dáme do kotle s hákem a necháme propracovat na rychlostní stupeň1-2 .

2 . Vodánek

Mouku , sůl , vejce , ocet , vodu a kousek tukové kostky zapracujeme v též kotli za pomoci háku na rychlostní stupeň 1-2 ve vláčné ,

elastické , hladké a dobře tvarovatelné těsto .

3. Vypracujeme tukovou kostku do tvaru čtverce .

4. Z vodánku uděláme bochánek , který nařízneme nožem na povrchu do tvaru kříže a přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme alespoň 15 minut odpočinout .

5. Po odpočinutí rozválíme bochánek do tvaru kříže a střed si necháme silnější .

6. Na rozválené těsto položíme tukovou kostku a zabalíme .

Takto zabalené těsto překryjeme

utěrkou a necháme Odpočinout .

Po odpočinutí se za pomoci válečku rozbouchá tak , aby se tuková kostka rozložila po celém těstě. Po té se začne rozvalovat od středu směrem

ven do rohů tak , aby se docílil tvar obdeníku . Rozválené těsto se překládá , aby po upečení listovalo .

Překládá se 3x3x3 , 3x4x3 , 4x3x4 a nebo se může i 4x4x4 .

Po každém přeložení musí těsto odpočívat 10 až 15 nim. pod vlhkou utěrkou .

Překládání na třikrát

Překládání na čtyřikrát

Výrobní postup Bílkového krému

Kotek šlehacího stroje a metlu otřeme octem , vlijeme bílky a za postupnéhozasypávaní 1/3 krupicového cukru šleháme na rychlostní stupeň 3 .

Zbývající 2/3 krupicového cukru se svaří s daným množstvím vody na slabí let 116,2 °C .

Ještě horký rozvar zvolna zaléváme do vyšlehaných bílků při snížené rychlostistroje na 1 stupeň .

Bílky se dále míchají do vychladnutí a po té se do nich vmícháVanilkový cukr

Výrobní postup Bílkových listových řezů

Z lemu listového těsta vyválíme plát o velikosti plechu , který před pečením propícháme vidličkou , aby se netvořili puchýře a okraje potíráme vodou , aby

se nezvedali . Pláty se pečou při 240 °C podle potřeby .

Z hotového upečeného , vychladlého plátu podélným řezem nakrájíme pásyna které nejlépe sáčkem bez trubičky naneseme Bílkový krém , zarovnámeokraje a na povrch pokládáme předem nakrájené a posypané moučkovým

cukrem díly z druhého pásu . Strany řezů se obkládají přířezy.