UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICUTURA SI HORTICULTURA

CEPA, Anul II

REFERAT

SPALAREA MATERIILOR

PRIME

Propunator: Oprea Raluca Florinela

Indrumator: prof.univ.dr. Glodeanu Mihnea

CRAIOVA

2013

SPALAREA MATERIILOR

PRIME

Intreprinderile industriei alimentare trebuie sa se organizeze pentru a corespunde

exigentilor calitatii ale pietilor indrumatoare.

Nu putem face fata in prepararea produselor din industria alimentara fara a ne

comfirma exigentilor calitatii pe pietile indrumatoare. Produsele nu vor putea corespunde in

exclusivitate normelor si regulamentelor oficiale in vigoare pe piata importatoare: in afara de

aceasta ele trebuie sa indeplineasca specificarile cumparatorilor si gusturile consumatorilor.

Pentru ca produsul sa atinga nivelul dorit, cadrele dirijante ale itreprinderilor de prelucrare din

tarile exportatoare trebuie sa cunoasca in mod temeinic aceste diverse exigente si sa creeze

conditiile necesare pentru a raspunde la ele. O intreprindere va parveni la nivelul calitatii care

ii va permite, in termen de lunga durata, de a vinde articolele sale cu succes pe pietile

exterioare, numai daca grija pentru calitate prezida in toate activitatile sale, de la receptia

materiei prime pina la distribuirea finala a produsului in strainatate.

Defectiunile ce risca de a prezenta produsele alimentare pot avea diferite cauze:

materia prima de o calitate insuficienta, personalul rau format sau putin motivat, metodele de

fabricare inadecvate, etc. Nu lipsesc nici exemplele: cutiile ruginite, botite sau marginile

neregulate; fructe uscate, mucegaite, cafenii la culoare, decolorate sau cu aspect putin

apetisant, articole alimentare reimbalate care sint contaminate de materii straine sau a caror

greutate nu corespunde indicatiilor ce figureaza pe pachete. Defecte de acest fel nu sint, in

nici caz, admise pe pietile exterioare. Aceste defectiuni se explica prin lipsurile analizate mai

sus.

Majoritatea materiilor prime utilizate in industria alimentara se deterioreaza cu timpul.

Asadar, anume de ele depind in mare masura calitatea produselor gata de exportare. Materiile

prime de calitate rea nu vor da niciodata un rezultat final bun, chiar daca nu avem nici o

obiectie metodelor de fabricare. A intelege natura diverselor componente ale unui articol dat

si defectele pe care pot sa le prezinte, constituie deci o etapa esentiala daca intentionam sa

obtinem un produs finit calitativ. Deasemenea, e important de a sesiza bine consecintele

probabile care vor avea loc din cauza materiilor prime defectate, nu numai calitatea

produsului gata, dar deasemenea si eficacitatea procesului de fabricare. Pentru a sti in ce mod

sa prevenim aceste neajunsuri, e bine sa ne referim la o descriere si clasificare a defectelor

posibile.

Defectiunile afectind materiile prime pe care le foloseste industria alimentara pot lua

nastere la locul de producere in timpul transportarii sau la antrepozitul uzinei.

Putem clasifica defectiunile in modul urmator:

1. Defectiuni de origine mecanica, ele se datoreaza unei manutante rele din perimetrul

exploatar agricole, pe drum sau la uzina. Exemplu: banane proaspete strivite.

2. Insecte: ele pot produce pagube pe locurile de cultura, in timpul transportului sau la

etapa de stocare. Exemplu: fructe proaspete gaurite.

3. Contaminarea microbiologica si modificarile chimice: ele pot fi favorizate de

defectiunile mecanice si invaziile insectelor. Exemple: putregai pe fructele stricate,

gaini inghetate de culoare verzue sau cu pielea lipicioasa.

4. Defectiuni de ordin genetic sau fiziologic: aceste defectiuni reesa deseori din cauza

greselilor de gestiune agricola. Exemple: castravetii de forma incovoiata.

Fiecare din aceste defecte, daca atinge o fractiune importanta a materiei prime, pot

avea consecinte grave asupra randamentului si eficacitatii operatiunilor de prelucrare. Anume,

cind se conserveaza fructe acoperite in sirop, sau alte articole de acest fel, producerea va fi

incetenita si randamentul va fi redus daca toate fructele nu vor fi absolut curate. Simplul fapt

de a incepe inlaturarea partilor stricate va avea ca efect intirzierea ansamblului operatiunilor,

reducerea volumului fructelor folosite si scaderea randamentului.

Independent de defectiunile citate, intreprinderile de prelucrare trebuie sa se asigure ca

marfa sa nu contina elemente straine asa ca adaosuri, agenti conservatori sau alte substante,

riscind sa dauneze calitatii sau sa prezinte un pericol pentru sanatate. Industria alimentara

trebuie sa negocieze numai cu furnizorii fiabili si sa supuna livrarea lor unui control riguros.

Daca alegerea materiei prime este importanta, atunci cea a ambalajului nu e mai putin

importanta. O conditie rau conceputa poate face produsul inacceptabil penrtu cumparatorul

strain si sa-i reduca durata vinzarii. Un ambalaj rau ales poate duce la inlaturarea unui articol

care, de la inceput era de calitate.

Personalul antrepozitelor va nota pentru fiecare articol data de primire a marfii. In

plus, va efectua o inspectie (simplu control vizual) pentru a inlatura si nota orice parte

parvenita in stare rea. Tehnicienii de laboratoare vor extrage atunci modelele pe care le vor

contrlola, si ei vor eticheta parcelele.

Esantionarea va urma o procedura de sondare stabilita. Daca e vorba de marfuri ce

necesita un control microbiologic, extragerile se vor face din toate parcelele. In alte cazuri, ei

vor transporta cel putin primele cinci livrari. Laboratorul va aplica metodele ce vor fi definite

fie de intreprindere in specificarile sale, fie de normele nationale sau internationale

recunoscute. Rezultatele vor fi consemnate intr-un registru. Fiecare tehnician va avea un

registru de acest fel, deasemenea un dosar unde va inscrie datele analitice de baza si calculele

efectuate. Fiecare analiza terminata va constitui obiectivul unui raport.

Vom avea atunci de ales intre mai multe hotariri: probarea: materia prima corespunde

tuturor exigentilor incercarii. Acceptarea cu rezerve: materia prima va trebui sa fie obiectul

anumitor precautiuni in consecinta intregii manipulari: va trebui de controlat totalitatea

parcelei, sau supunerea produsului unei prelucrari definite inainte de a-l prezenta din nou in

laborator pentru aprobare. Suspendare: materia prima va fi mai intii obiectul unei prelucrari

experimentale, pentru ca unele din caracteristicile sale nu sint prevazute in specificare.

Inlaturarea: materia prima nu corespunde specificarilor.

Mentiunile insotind marfa vor fi modificate tinind seama de hotarirea luata. Numai

articolele sau componentele aprobate vor fi transportate in sectia de producere. Parcelele ce

constitue obiectul unei masuri de suspensie vor fi, daca e posibil, depuse intr-o zona izolata de

unde nimic nu va putea fi sustras fara aprobarea responsabilului calitatii. Marfa inlaturata va fi

deasemenea pusa la o parte si va purta mentiunea motivului inlaturarii. Fiecare parte va primi

un numar de ordin cronologic, consemnat intr-un registru principal, care va contine

deasemenea, pentru orice livrare, preciziile urmatoare: natura marfii; numarul fisei de

receptie, sursa sau furnizor; cantitate, data receptiei, data transferului; data limita de utilizare;

referinte ce figureaza in registrul laboratorului; numele responsabilului analizei, hotarirea

luata.

Antrepozitul va prelucra produsele care ii parvin conform principiului ,, primul sosit,

primul plecat” anume in ceea ce priveste articolele fragile. Tot continutul va fi curatit in

intregime inainte de a fi expediat spre departamentul de producere. Cei responsabili de

prelucrari vor examina marfa de la deschiderea continutului. Daca aspectul sau calitatea

marfii trezesc indoieli, se va raporta despre aceasta superiorului imediat sau responsabilului

de calitate.

Spălarea materiilor prime face parte din operaţiile preliminare de curăţire a

materiilor  prime, înainte de intrarea în procesul de fabricaţie sau în vederea depozitării sau

a preambalării.Spălarea materiilor prime are două obiective majore:îndepătrtarea

contaminanţilor care constituie un pericol pentru sănătateaconsumatorilor sau care sunt

inacceptabili din punct de vedere estetic; reducerea încărcării microbiologice care afectează

eficacitatea proceselor ulterioare şicalitatea produsului. Operaţia de curăţire acceptabilă

trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

• eficienţa procesului de separare trebuie să fie cât mai mare posibil, dar cu

minimumde deşeuri din materialul util;

• contaminanţii trebuie sa fie îndepărtaţi complet după spălare, astfel încât să

nu permită recontaminarea produsului spălat;

• procesul de spălare trebuie să lase suprafaţa curăţită într-o formă acceptabilă;

• să se evite degradarea produsului;

• volumul efluenţilor lichizi să fie minim.

Curăţirea completă a materiilor prime este un ideal de neatins. Standardele

“acceptabile” petru curăţirea materiei prime trebuie să fie specificate pentru fiecare

produs,ţinând cont de modul în care contaminarea materiilor prime se va reflecta în produsul

final. Ineficienta îndepărtare şi eliminare a contaminanţilor, îndată ce au fost separaţi,conduce

la recomandarea produsului. Îndepărtarea sigură a contaminanţilor, atât din materia primă

curăţită, cât şi spaţiul de procesare este un pas important în controlarea eficacităţii proceselor

ulterioare şi a operaţiilor de conservare.

Dacă, din cauza spălăriinecorespunzătoare, această încărcătură iniţială este mai mare,

va rezulta un produs cu ocalitate microbiologică necorespunzătoare. În mod similar,

procesarea la temperaturăcoborâtă ca şi congelarea şi uscarea prin pulverizare reclamă materii

prime cu o calitatemicrobiologică ridicată.

O curăţire eficientă depinde de detectarea contaminanţilor şi îndepărtarea lor.Tipurile

de contaminanţi mai frecvent întâlniţi sunt:vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, bucăţi de lemn

şi de sfoară;animalieri: excremente, păr, pene, ouă de insecte;chimici: reziduuri de pesticide şi

fertilizanţi;microbiologici: microorganismele şi produsele lor de metabolism.

Metodele de spălare pot fi clasificate după operaţia principală care stă la

baza procesului de spălare:înmuierea: este metoda cea mai simplă de curăţire umedă şi este

utilizată adesea castadiu preliminar în curăţirea rădăcinoaselor şi a altor produse puternic

contaminate (pământ, pietre, nisip). Pământul aderent este înmuiat şi apoi îndepărtat pentru că

ar distruge utilajeleîn stadiile următoare de curăţire.

Apa caldă măreşte eficienţa înmuierii, dar viteza de alterarea produsului poate să

crească foarte mult. Utilizarea detergenţilor este o altă soluţie, în specialîn contaminarea

produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grijă însăîn selectarea şi

utilizarea unor astfel de agenţi, dearece poate fi afectată textura şi

aspectul produsului.stropirea: este metoda cea mai folosită de curăţire umedă, suprafaţa

produsului fiindsupusă unor jeturi de apă. Eficienţa spălării prin stropire depinde de:

presiunea apei utilizate,volumul apei, temperatura apei, distanţa dintre produs şi dispozitivul

de stropire, timpul deexpunere a produsului la stropire şi numărul de jeturi utilizate. Un volum

mic de apă la o presiune mare este cea mai eficientă combinaţie. Uneori, jeturile cu presiune

mare suntutilizate pentru a rupe părţile vătămate din piersici sau tomate.flotaţie: această

metodă se bazează pe diferenţa dintre viteza de sedimentare a părţilor dorite şi nedorite ale

produsului supus curăţirii.

Reziduurile grele pot fi îndepărtate printrecerea produselor murdare peste o serie de

baraje aranjate în serie, unde contaminanţii cuviteză de sedimentare mare cad şi rămân în

interiorul barajului, iar contaminanţii cu viteza desedimentare mică sunt purificaţi în

continuare prin trecerea peste o sită vibratoare, prin care jetul de apă îndepărtează

contaminanţii finali. Acest procedeu de spălare consumăaproximativ 4-10l apă/Kg de produs,

ceea ce impune recircularea apei.Metodele de curăţire sunt în general folosite combinat.

Maşinile de spălat au maimulte stadii de spălare combinate într-o singură unitate.

FRACŢIOTNAREA SOLIDELOR. toate procesele tehnologice de prelucrare în

industria alimentară necesită fracţionareaunor sisteme solide granulare polidisperse. Scopul

fracţonării poate fi:clasarea (separarea pe fracţiuni sau clase granulometrice) se realizează prin

cernere;sortarea (separarea pe soiuri de constituenţi, după natura acestora) se realizează

pe baza diferenţei dintre valorile constantelor fizice sau chimice: densitate,

proprietăţisuperficiale, susceptibilitate magnetică, solubilitate prin cernere sau prin separare

pneumatică(antrenare în curent de aer) sau elutriere (antrenare în curent de lichid).

Calibrarea (separarea pe calităţi în cadrul aceluiaşi sort) se aplică pentru

sortarealegumelor şi fructelor cât şi pentru boabe.cernerea este operaţia de separare în două

sau mai multe fracţiuni granulometrice smaselor granulare sau pulverulente cu ajutorul

grătarelor, ciururilor şi sitelor. Acestea suntsuprafeţe metalice sau textile care prezintă orificii

egale (fante lungi dreptunghiulare sauochiuri pătrate)

CURĂŢIREA.Curăţirea are ca drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor

necomestibile saunedigerabile. Aceste operaţii se realizează:curăţirea mecanică: se aplică de

regulă la legume şi fructe folosind diverse tipuri deutilaje adecvate scopului urmărit şi

caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat:maşini cu abrazivi (cartofi şi

rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi şi mere), tamburi cu site(rădăcinoase), maşini speciale

(pentru tăiat vârfurile la fasole, pentru îndepărtat sâmburi, pedunculul şi casa seminţelor la

fructe), batoze (pentru păstăi). Uneori curăţirea este însoţităde spălare (cartofi, rădăcinoase) şi

se precedă de opărire.curăţirea termică: poate fi realizată prin căldura umedă (aburire,

fierbere) sau princăldura uscată (arderea cojii).

Curăţirea cu abur sub presiune (~ 10 atmosfere) este folosită pentru curăţirea

cartofilor, morcovilor, sfeclei şi a unor fructe (mere, pere). Se realizează otemperatură ridicată

timp de câteva secunde urmată de o trecere bruscă la presiuneaatmosferică şi de spălare cu

duşuri reci, puternice. Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate serealizează la temperati de ~

1000°C, urmată de o spălare ulterioară cu duşuri.Unele fructe, piersici, caise, prune şi tomate

sunt supuse unei aburiri de scurtă duratăîn apă, urmată de o răcire bruscă în apă. Ardeii sunt

uneori curăţiţi de coajă prin trecerea lor  printr-o baie de ulei de bumbac, la 200°C, urmată de

o spălare ulterioară cu duşuri.curăţirea chimică: constă în fierberea de scurtă durată (0,5-

3minute)într-o soluţie dehidroxid de sodiu (1-3%) în care coaja legumelor (mai ales

rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă.Definitivarea curăţirii

la legume se face manual.curăţirea manuală: se utilizează numi atunci când celelalte procedee

nu pot fi aplicatesau ca o completare a lor. Prin curăţirea manuală rezultă o cantitate mai mare

de deşeuri faţăde restul proceselor de curăţire.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare. Apa folosită

laspălare trebuie să fie c mai rece, ea având rolul de a aîndepărta şi elimina

impurităţilerezultate precum şi microflora existentă.În timpul curăţirii se înregistrează nu

numai pierderi de masă, ci şi pierderi desubstanţe nutritive. Pentru a evita aceste pierderisunt

necesare două condiţii esenţiale:îndepărtarea pe cât posibil numai a părţilor

necomestibile;menţinerea un timp cât mai scurt a materiilor prime în contact cu apa

caresolubilizează substanţele nutritive hidrosolubile diminuând considerabil aportul acestora

în produsul finit.Curăţirea şi spălarea produselor de origine animală este foarte importantă.

MĂRUNŢIREA.Materiile prime, produsele intermediare (semifabricatele) sau

produsele finite se prezintă adesea la dimensiuni care impun reducerea acestoa, fie în scopul

accelerării realizăriiunor faze tehnologice, fie pentru obţinerea unui anumit produs din materia

primă prelucrată, pentru facilitarea comercializării produsului sau pentru aducerea la o formă

dorită.Mărunţirea se defineşte ca operaţie de divizare, avănd ca scop reducerea

volumuluiindividual al particulelor materiale sub acţiunea forţelor mecanice sau hidraulice,

materialelesupuse mărunţirii putăndu-se prezenta iniţial în stare solidă, lichidă sau

gazoasă.Maşinile de mărunţit definite ca maşini care transformă energia mecanică în

energiede suprafaţă, în funcţie de natura materialului supus mărunţirii, şi se pot clasifica în

douăgrupe:• maşini de tăiat;• maşini de mărunţit propriu-zis.

TRATAMENTE FRIGORIFICE. Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri

pentru păstrarea alimentelor.Compoziţia şi proprietăţile organoleptice ale materiilor prime pot

suferi diversemodificări sub acţiunea agenţilor biologici, biochimici şi fizico-

chimici.Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări atât

prinmicşorarea vitezei de reacţie cât şi prin acţiunea directă asupra unora din aceşti

agenţi.Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză

amodificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor

organoleptice,diminuarea valorii nutritive şi în final alterarea produselor, deci

necomestibilitatea lor.

Funcţiile vitale ale microorganismelor, inclusiv înmulţirea, de bazează pe

reacţii biochimice complexe a căror viteză se reduce odată cu scăderea temperaturii. Efectul

scăderiitemperaturii depinde de: natura substratului, conţinutul acestuia în apă disponibilă

biologic,concentraţia în săruri, valoarea PH-ului, prezenţa substanţelor bacteriostatice sau

bactericide,natura şi stadiul fiziologic al microorganismului în cauză, structura microflorei de

pe produsul respectiv.Efectul bacteriostatic al temperaturii scăzute reprezintă baza conservării

prin frig aalimentelor. În funcţie de nivelul temperaturilor scăzute, de natura

microorganismelor şialimentelor efectul bacteriostatic poate fi total sau parţial:efectul

bacteriostatic parţial: caracteristic conservării prin refrigerare, constă înoprirea înmulţirii unor

microorganisme şi încetinirea ritmului de înmulţire pentru altele.efectul bacteriostatic total:

constă în oprirea înmulţirii tuturor microorganismelor şieste caracteristic conservării

alimentelor prin congelare.Pentru a preîntâmpina fenomenele de adaptare a

microorganismelor este necesar carăcirea să fie efectuată cât mai rapid posibil. Sub -40˚C

practic încetează activitatea tuturor enzimelor. Scăderea temperaturii reduce intensitatea

modificărilor cauzate de agenţii fizico-chimici: modificări de culoare, râncezirea,

deshidratarea parţială.

REFRIGERAREA.Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare până la

temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de gheaţă în produs. Scopul

principal al refrigerării estecel al conservării propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi

însă folosită şi în scopulasigurării condiţiilor optime de desfăşurare a unor procese biochmice

necesare fabricării unor  produse alimentare, sau unor procese fizico-chimice necesare în

anumite faze ale unor tehnologii alimentare.Refrigerarea reprezintă un anumit proces de

transfer de căldură, fără schimbarea stăriide agregare, însoţit în majoritatea cazurilor şi de un

transfer de masă (umiditate) de la produsul alimentar cu temperatură mai ridicată la mediul de

răcire cu temperatură maiscăzută. Temperatura finală de refrigerare a produselor alimentare

este de regulă, deasupra punctului de congelareal acestora, situându-se între 0 şi +5˚C. Mediul

de răcire trebuie să aibătemperaturi cu 3-5˚C mai coborâte decăt temperatura finală a

produselor.În funcţie de natura mediului de răcire utilizat, se deosebesc următoarele procese

de refrigerare:în aer, reprezintă procesul cu cea mai largă utilizare, fiind aplicat cu precădere

în procesele de răcire a produselor cu o structură solidă cum ar fi: carnea şi produsele din

carne, brânzeturi şi produse lactate, păsări şi peşte, fructe şi legume, ouă, semipreparate

culinare şialtele;în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de clorură de sodiu etc.),

unde seasigură viteze de răcire mult mai mari decât în cazul refrigerării cu aer şi deci spaţiile

derefrigerare sunt mai mici şi acest proces se bazează pe imersia produselor, prin stropire

saumixt, folosindu-se atât aparate în flux continuu cât şi aparate cu funcţionare

discontinuă; prin contact cu gheaţă hidrică, fiind un proces utilizat industrial la

refrigerarea peştelui şi a unor soiuri de legume;în vid, procedeu se bazează pe efectul de

răcire, care se obţine prin vaporizarea, la presiuni sub cea atmosferică, a apei cu care a fost

stropit, în prealabil, produsul sau a unei părţi din apa conţinută de acesta (acest tip de

refrigerare se aplică în general la legumelefrunzoase).

Se impune cunoaşterea elementelor de bază ce fac legătura între

performanţele sau posibilităţile instalaţiei de răcire şi tehnologia frigorifică a produsului:

viteza de răcire,transferul de căldură de la produs la mediul de răcire, regimul de lucru impus

mediului derăcire (temperatură, umiditate relativă şi viteza aerului în cazul refrigerării în

aer).Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci când temperatura medie

a produsului supus răcirii a atins valoarea temperaturii la care urmează a fi depozitat

sauvaloarea temperaturii necesare prelucrării ulterioare refrigerării propriu-zise. O răcire

prealentă poate duce la fenomenul de adaptare a microorganismelor.

CONGELAREA.Prin congelare se

înţelege operaţia tehnologică în care cea mai mare parte a apei dinsucul celular al unui produs

este transformată în gheaţă. În acest scop produsul este supusunui proces special de scădere a

temperaturii, până la -35˚C chiar -40˚C, temperatură la care,într-un timp relativ scurt, apa se

transformă în gheaţă. La această temperatură produsul îşi păstrează integritatea ţesuturilor şi

calităţile organoleptice şi sunt reduse transformările fizice, biochimice şi microbiologice, pe

toată perioada cât este congelat.Procesul trebuie astfel dirijat încât produsul să treacă cât mai

repede cu putinţă de fazade maximă cristalizare a apei, acre este curpinsă între –2 şi -5˚C,

după care procesul tehnologic trebuie apoi continuat până cână când se ajunge la temperatura

de echilibru, careeste de -18˚C.Îndată ce temperatura coboară până la punctul de congelare,

specific produsului dat,în ţesuturi încep să apară nuclee de cristalizare.

Dacă procesul de cristalizare este lent, cristalele de

gheaţă care se fomează în aliment sunt puţine la număr, dar care polarizează apasă îngheţe în

jurul lor, mărindu-le ca volum.O importanţă deosebită în tehnologia de congelare, cu efecte

hotărâtoare asupra calităţii produselor, o are timpul de congelare. Se cunosc două tipuri de

noţiuni pentru delimitarea timpului de congelare:

- timpul efectiv de congelare ;

- timpul nominal de congelare.

Punctul cu temperatura cea mai ridicată în produs la sfârşitul congelării

poartădenumirea de centru termic.Temperatura scăzută, asociată cu unele operaţii tehnologice

de pregătire a materiei prime în vederea congelării – mai ales opărirea – asociată cu metoda

de congelare şidecongelare a produsului au efecte în general negative asupra unor

caracteristici structuraleale produselor vegetale (evidente fiind: deshidratarea şi pierderea

consistenţei).Activitatea unor microorganisme , deşi încetinită la temperaturi scăzute , ea nu

estecomplet oprită. Acest lucru se explică prin faptul că microorganismele se adaptează

latemperaturi scăzute, la care se pot şi înmulţi.

Oprirea înmulţirii microorganismelor şi încetinirea activităţii lor la temperaturiscăzute

se explică prin câteva fenomene fizice care au loc în produse în timpul congelării.Sistemele de

congelare sunt următoarele:▪ în curent de aer rece;▪ prin contact cu suprafeţe metalice reci;▪

prin contact direct cu agenţii intermediari;▪ prin contact direct cu agenţii criogenici.În

procesul congelării şi depozitării congelatelor, fructele şi legumele suferă unelemodificări în

valoarea lor nutritivă, în sensul diminuării ei. Pentru ca aceste diminuări să fieminime, este

absolut necesar ca operaţiile tehnoloogice să fie executate cu mare acurateţe.Cele mai

importante schimbări fizico-chimice ce apar în timpul depozitării sunt:- pierderile în greutate;-

arsura de congelare;- modificările de culoare şi gust-aromă, modificări în conţinutul

vitaminic;- modificări ale extractuluisolubil şi acidităţii.

Spălarea materiilor prime are doua obiective majore:

- îndepărtarea contaminanţilor care constituie un pericol pentru sănătatea

consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estetic;

- reducerea încărcării microbiologice care afectează eficacitatea proceselor ulterioare şi

calitatea produsului.

O operaţie de curăţire acceptabilă trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

eficienţa procesului de separare trebuie să fie cât mai mare posibil, dar cu minimum de

deşeuri din materialul util;

contaminanţii trebuie să fie îndepărtaţi complet după spălare, astfel încât să nu permită

recontaminarea produsului spălat; ,

procesul de curăţire trebuie să lase suprafaţa curăţită într-o condiţie acceptabilă;

sa se evite degradarea produsului;

volumul efluenţilor lichizi să fie minim.

Ineficienta îndepărtare şi eliminare a contaminanţilor, îndată ce au fost separaţi,

conduce la recontaminarea produsului, îndepărtarea sigură a contaminanţilor, atât din materia

primă curăţită, cât şi din spaţiul de procesare este un pas important în controlarea eficacităţii

proceselor ulterioare şi a operaţiilor de conservare.

Condiţiile în care operaţia de curăţire lasă intactă suprafaţa materialului are o foarte

mare importanţă asupra procesării ulterioare. O suprafaţă rugoasă este neatractivă ca aspect,

iar pentru fructe şi vegetale distrugerea stratului superficial de celule duce !a o îmbrunare

rapidă, în condiţii de umiditate ridicată, suprafaţa lovită sau deteriorată furnizează un mediu

excelent pentru microorganisme şi insecte ca, de exemplu, musculiţa oţetului şi gărgăriţe.

In urma spălării rezulta un volum apreciabil de efluent lichid. Restricţiile asupra

eliminării efluenţilor şi a reziduurilor sunt factori vitali care controlează eficacitatea spălării şi

costurile.

Contaminanţii cuprind o arie extinsă, de la cei de mărime moleculară ca, de exemplu,

urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme, ajungând până la

pietre sau chiar părţi metalice din utilaje.

Tipurile de contaminanţi mai frecvent întâlniţi sunt:

- minerali: pământ, nisip, pietre, fragmente de sticlă, particule metalice şi ulei mineral;

-vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleavă, bucăţi de lemn şi de sfoară;

- animalieri: excremente, păr, pene, ouă de insecte;

- chimici: reziduuri de pesticide şi fertilizanţi;

- microbiologici: microorganismele şi produsele lor de metabolism.

O curăţire eficientă depinde, în primul rând, de o detectare eficientă a contaminanţilor

şi, în al doilea rând, de îndepărtarea eficientă a lor. Spălarea materiilor prime prezintă o serie

de avantaje şi dezavantaje faţă de celelalte metode de curăţire.

Avantaje:

- îndepărtarea eficientă a pământului aderent;

- curăţire flexibilă cu posibilităţi de utilizare a căldurii, sanitizanţilor, detergenţilor,

sterilizanţiior;

- operaţie lipsită de praf;

- distrugerea minimă a produsului.

Dezavantaje:

- accelerează activitatea microbiologică şi chimică;

- consum mare de apă (=15 l/kg produs);

- generează un volum mare de efluent cu grad mare de poluare;

- uneori este necesar un proces de îndepărtare a apei de pe suprafaţa produsului ca, de

exemplu, uscare (este cazul grâului);

- un echipament de spălare şi sanitizare necorespunzător poate produce recontaminarea

produsului.

Metodele de spălare pot fi clasificate după operaţia principală care stă la baza

procesului de spălare. Aceasta poate fi:

- înmuierea;

- stropirea;

- flotaţia.

Inmuierea. Este metoda cea mai simplă de curăţire umedă şi este utilizată adesea ca

stadiu preliminar în curăţirea râdâcinoaselor şi a altor produse puternic contaminate. Pământul

aderent este înmuiat şi apoi îndepărtat, împreună cu pietrele, nisipul şi alte materiale care ar

distruge utilajele In stadiile următoare de curăţire. Tancurile de înmuiere sunt confecţionate

din metai sau din alte materiale uşor de curăţit şi dezinfectat. Ele sunt prevăzute cu un orificiu

de golire cu grătar la fundul aparatului, pentru îndepărtarea pământului greu, şi un orificiu de

golire lateral pentru îndepărtarea nămolului uşor.

Eficienţa înmuierii este îmbunătăţită fie prin mişcarea apei faţă de produs cu ajutorul

unor agitatoare montate în tanc, fie prin mişcarea produsului faţă de apă cu ajutorul

unor palete cu mişcare moderată sau prin introducerea materiei prime într-o tobă

perforată care se roteşte, în timp ce este parţial imersată în tancul de înmuiere.

Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat în interiorul

tancului. Acest din urmă procedeu poate fi utilizat pentru produsele delicate ca, de

exemplu, câpşune şi sparanghel sau pentru produsele cu murdăria pătrunsă în interior,

ca spanac sau ţelină.

Apa caldă măreşte eficienţa înmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate să

crească foarte mult. Utilizarea detergenţilor este o aită soluţie, în special în

contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau ulei mineral. Trebuie avut grijă,

însă, în selectarea şi utilizarea unor astfel de agenţi, deoarece poate fi afectată textura

şi aspectul produsului.

Spălarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosită de curăţire umedă, suprafaţa

produsului fiind supusă unor jeturi de apă.

Eficienţa spălării prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de apă,

temperatura apei, distanţa dintre produs şi dispozitivul de stropire, timpul de expunere

a produsului la stropire şi numărul de jeturi utilizate. Un volum mic de apă la o

presiune mare este cea mai eficientă combinaţie. Aceasta poate produce însă

deteriorări pentru fructe, cum ar fi căpşunele, sau pentru vegetale delicate ca

sparanghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe părţile

vătămate din piersici sau tomate şi pentru a îndepărta pământul aderent ca, de

exemplu, humusul negru de pe fructele citrice.

Spălarea prin flotaţie. Metoda se bazează pe diferenţa dintre viteza de sedimentare a

părţilor dorite şi nedorite ale produsului supus curăţirii. Astfel, merele lovite sau putrede,

care se depun în apă, pot fi îndepărtate prin imersarea fructelor într-un tanc cu apă şi

colectarea prin deversare a fructelor sănătoase.

Reziduurile grele pot fi îndepărtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de

baraje aranjate în serie. Contaminanţii cu viteză de sedimentare mare cad şi rămân

înăuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu viteză de

sedimentare asemănătoare sau mai mică, este purificat în continuare prin trecerea

peste o sită vibratoare, prin care jetul de apă îndepărtează contaminanţii fini.

Procedeul de spălare prin flotaţie consumă aproximativ 4-10 l apă/kg produs, ceea ce

impune recircularea apei. El se foloseşte pentru curăţirea mazării, fasolei, fructelor

uscate şi a altor produse asemănătoare.

Metode combinate de spălare. După cum deja s-a remarcat, metodele de curăţire sunt

In general folosite combinat. Multe maşini de spălat au mai multe stadii de spălare combinate

într-o singură unitate. Astfel, maşinile pentru spălat mazăre sau fasole adesea constau dintr-un

tanc de înmuiere, legat de o maşină rotativă de spălare prin stropire, urmată de o sită pentru

îndepărtarea apei.

MAŞINI DE SPĂLAT PRODUSE

Maşinile de spălat produse pot fi grupate, după caracteristicile constructive, astfel:

- maşini de spălat cu bandă;

- maşini de spălat cu ax cu palete sau cu şnec; '

- maşini de spălat rotative;

- maşini de spălat prin flotaţie.

Maşini de spălat cu bandă

Aceste maşini au ca parte constructivă un conveier (de exemplu o bandă perforată)

care transportă produsul pe sub jeturile de apă. Pentru produsele aproape sferice ca, de

exemplu, mere, efectul de spălare este îmbunătăţit prin utilizarea conveierelor cu role, care fac

ca produsul să se rostogolească sub jeturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi

produsă prin utilizarea transportoarelor vibratoare.

Fig.1. Maşină de spălat cu duşuri tip 283:

1 - masă de alimentare; 2 - bandă transportoare; 3 - postament; 4 - duşuri; 5 - racord evacuare

apă; 6 - electromotor; 7 - reductor; 8 - tambur de acţionare.

Caracteristici tehnice:

lăţimea benzii 800 mm :

- viteza benzii 0,2 m/s :

- înălţimea stratului de produs 80 mm :

- putere electromotor1,5kW; 1000rot/min.

Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o bandă

transportoare confecţionată din plasă de sârmă, înclinată, care are la partea superioară două

grupuri de duşuri, ce asigură spălarea produselor care trec pe bandă. Apa este colectată şi

evacuată la canal printr-un racord. Banda este acţionată de un electromotor cu reductor prin

intermediul unui tambur de acţionare. Tamburul de întoarcere este prevăzut cu dispozitiv de

întindere a benzii. Banda se sprijină pe toata lungimea ei pe o serie de role de susţinere, fixate

liber pe cadrul transportorului, la distanţe de 2 m.

Maşina de spălat cu ventilator (fig.2). Se foloseşte pentru spălarea fructelor şi

legumelor cu textură semîtare şi tare (roşii, prune, mere, cartofi etc.). In general, se utilizează

pentru spălarea produselor nu prea murdare sau pentru spălarea finală a rădăcinoaselor.

Fig. 2. Maşină de spălat cu ventilator

1 - baie de spălare; 2 - bandă metalică; 3 - conductă barbotare aer; 4 - instalaţie de duşuri; 5 -

ventilator; 6 - grup de acţionare; 7 - cadru metalic; 8 - preaplin; 9-racord golire baie; 10-

pâlnie evacuare produs; 11 - tambur de actionare: 12-dispozitiv de întindere bandă.

Instalaţia de barbotare este compusă dintr-un ventilator, cu un debit de 425 m3/h, care

asigură aerul necesar barbotării şi trei conducte din ţeava zincată, cu orificii pentru barbotarea

apei din bazin, montate deasupra unui grătar.

Instalaţia de duşuri este montată deasupra transportorului cu bandă şi este executată

din şase ţevi zincate prevăzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de apă necesară

clătirii produselor înainte de ieşirea din maşină. Instalaţia este racordată direct la reţeaua de

apă.

Spălarea se realizează prin înmuiere, barbotare şi stropire în zona de clătire.

Materia primă circulă în contracurent cu apa.

Caracteristici tehnice:

- capacitatea de prelucrare: 3000-5000 kg/h

- capacitatea cuvei: 1 m3

- consumul de apă: ' 1,5 m3/h

- lăţimea benzii: 690 mm

-viteza benzii: 0,18 m/s

- electromotor acţionare bandă: 1,1 kW; 940 rot/min

- electromotor acţionare ventilator: 0,25 kW

- consumul de aer: 425 m3/h

- dimensiunile de gabarit; 3775 * 1173 * 1635 mm

- masa: 500 kg.

Maşina de spălat BS-1 (fig. 3.)

Face parte din linia de preparare a sucului de tomate, realizând operaţia de spălare prin

înmuiere, frecare, barbotare de aer şi stropire în zona de clătire. Maşina este prevăzută cu o

baie de spălare, care are montat in interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu

role. Instalaţia de duşare asigură clâtirea finală a tomatelor prin şpriţuirea cu apă în zona de

evacuare din maşina

FIg. 3. Maşină de spălat BS - 1:

1 - baie de spălare; 2 - suflantă; 3 - conductă alimentare apă; 4 - conductă evacuare apă; 5 -

uşă de vizitare bazin; 6 - conductă de barbotare; 7 - duşuri.

Pentru a intensifica şi accelera procesul de spălare a tomatelor, apa potabilă este

agitată în baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar).

Maşina de spălat cu perii (fig. 4).

Este folosită pentru spălarea castraveţilor, cartofilor şi a altor produse vegetale cu

textură tare, impurificate cu pământ.

Flg. 4. Maşina de spălat cu perii:

1 - fund fals; 2 - perii fixe; 3 - perii rotative; 4 - pâlnie alimentare; 5 - elevator; 6 - racord de

golire; 7 - electromotor; 6 - duşuri.

Baia de spălare este prevăzută cu un fund fals, despărţit printr-un grup de perii fixe.

Deasupra acestora acţionează un grup de perii rotitoare care asigură şi înaintarea produsului în

baia maşinii. Materia primă, introdusa printr-o 'pâlnie de alimentare, trece printre cele două

rânduri de perii unde, din cauza frecărilor Intensive şi a curentului de apă, are loc spălarea.

Clătirea finală se realizează pe o bandă elevatoare, cu ajutorul unui sistem de duşuri. In baia

de spălare

Prezentare MASINA DE SPALAT LEGUME-FRUCTE

Vas de spalare prin barbotare a tomatelor/legumelor/fructelor. Vasul este construit din

otel inox si este completat cu: elevator din intralox cu buzunare, latime 300 mm, pentru

alimentare cu produs a transportorului de inspectie, inaltimea de descarcare prevazuta cca.

1300 mm.

Descarca apa pentru curatare; preaplin; valva pentru reglarea cantitatii de apa la intrare;

sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului catre elevator; suflanta de 1,1 Kw;

grup de distribuire a aerului pentru a crea barbotare.

Elevatorul va fi motorizat printr-un

motovariator de 0,55 KW cu reductor

cuplat direct la motor.

Dimensiuni indicative ale vasului:

2.600 x 800 mm latime.

Putere totala instalata:1,75KW.

Completat cu buton depornire/oprire.

Consum de apa : 1.000 lt/h.