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GLISPECIALIDI
Leto
rte
RICETTEINFALLIBILI70GLI
SPECIALIDI
N. 1/2012 - MENSILE - € 4,90
GLISPECIALI
DI
LETORTERicette di dolci al cioccolato, alla crema, alle mele, insomma,
torte di ogni tipo, dalle classiche alle meno conosciute,
dalle più semplici e leggere alle più elaborate e ricche,
per iniziare la mattina con gusto e dolcezza,
o per coccolarsi in ogni momento della giornata.
Tante specialità originali da provare subito!
LETORTEI dolci golosi
Per la colazione
Per il tè
Per i bambini
I dessert regionali
POSTE
ITALIANES.P.A.SPED.IN
A.P.D.L.353/2003(CONV.IN
L.46/04)ART.1,COMMA1,DCBMILANO
1 ANNO DI OGGI CUCINO +GLI SPECIALI DI OGGI CUCINO(22 NUMERI) SOLO29,70 €*
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edizi
one.
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Presso Via N°
CAP Città Prov. Tel.
60
SI
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62
SI
63
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LE TORTE GOLOSE
PER LA COLAZIONE
PER IL TÈ
PER I BAMBINI
LETORTEREGIONALI
SCUOLADI CUCINA
FAQ & Glossario
SOMMARIOLE TORTE
EDITORIALE
Questo numero è interamen-
te dedicato alle torte: quelle
golose, per la colazione, per il
tè, per i bambini e regionali.
Provatele! È un modo per mi-
surare la vostra maestria, ma
soprattutto la vostra fantasia!
Dolci che si prestano a esse-
re gustati in ogni momento
della giornata, per soddisfare
ogni tipo di golosità, per ogni
occasione e per ogni palato!
Lasciatevi conquistare dalle
ricette di torte intramonta-
bili, con l’antico sapore di un
tempo,oppuredaidolci farciti
e creativi, che accostano la
delicatezza all’intensità della
tradizione.Ma non rinunciate
alla pasticceria internaziona-
le, scopritela all’interno delle
varie sezioni! Buon diverti-
mento!
LEGENDA
I termini che nelle ricette si trovano
sottolineati (per es. polsonetto) sono
riportati a pag. 129 nel Glossario,
con la loro relativa spiegazione.
4
36
62
84
102
126
4 le torte
le torte 5
LETORTE GOLOSE
Farcite concremesquisite, che fannovenire l’acquolina in
bocca, come ilmillefoglie conpannao laSacher, appetitosa
e invitante, unvero sfarzodi cioccolato! Realizzarle sarà
ungiocoda ragazzi, leggeteattentamente le ricette e
scoprirete che lavostrapassionenel prepararedolci prelibati
perfezionerà i risultati e…vi condurràal successogarantito!
LETORTE GOLOSE
6 le torte
le torte 7
SACHERRicetta alla pagina seguente ›
le torte 7
8 le torte
SACHER
Ingredienti per
12persone
� 130 g di amido di frumento
� 150 g di burro
� 1 cucchiaino di zucchero
a velo
� 180 g di zucchero
� 130 g di cioccolato fondente
� 100 g di farina di mandorle
� 20 g di farina
� 6 uova
� 1 bustina di vanillina
� 200 g di gelatina di
albicocche
� sale
PER LA GLASSA
� 300 g di cioccolato fondente
al 70%
� 60 g di zucchero
� 100 ml di panna fresca
Provenienza Austria
Tempo 1 ora e 30minuti
Difficoltàmedia
3Cuocete la torta in forno giˆ caldo,a 170 ¡C,per 40 minuti
e fatela raffreddare.Nel frattempo,preparate la glassa:
sciogliete in un bagnomaria,a fuoco basso,il cioccolato
grattugiato,unitevi la panna e lo zucchero,e mescolate.Fatela
raffreddare e lavoratela con uno sbattitore elettrico,dopodichŽ
dividete la torta a metˆ in senso orizzontale (vedi foto).
LETORTE GOLOSE
1Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere in un
bagnomaria,a fuoco basso,mescolando e lasciatelo
raffreddare.Lavorate,a parte,130 g di burro ammorbidito
a temperatura ambiente,con lo zucchero,incorporate
il cioccolato fuso,mescolando con un cucchiaio (vedi foto).
Separate gli albumi dai tuorli e unite questÕultimi al composto.
le torte 9
4Diluite la gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua.
Disponete una metà della torta su una griglia per dolci e
spennellatela con la gelatina di albicocche (vedi foto).Coprite
con l’altra metà della torta e distribuite la glassa al cioccolato
preparata,su tutta la superficie.Lasciatela solidificare,
trasferitela su un piatto da dolci e servitela in tavola.
IL VINO
Montefalco Sagrantino
passito Docg
Dicolore rosso rubino,
talvoltaconriflessi violacei e
tendentealgranatocon
l’invecchiamento, siabbina
perfettamenteastrudel e
frutta secca,masoprattutto
adolcial cioccolatoeal
cioccolato fondenteal70%.
2Aggiungete la vanillina, l’amido e la farina di mandorle
e mescolate.Montate a neve compatta gli albumi con lo
zucchero a velo e un pizzico di sale,e aggiungete anch’essi al
composto.Ungete con il burro rimasto uno stampo a cerniera
del diametro di 20 cm e spolverizzatelo con la farina.Quindi,
distribuitevi uniformemente il composto (vedi foto).
10 le torte
LETORTE GOLOSE
MILLEFOGLIE
CON PANNA
Ingredienti per
6persone
� 700 g di pasta sfoglia
già pronta
� 100 g di zucchero a velo
� 400 ml di panna fresca
� 3 cucchiai di Rum
� 3 cucchiai di Maraschino
� 10-12 ciliegine candite
� 70 g di granella
di mandorle
Tempo 40minuti
Difficoltà facile 1Ricavate 4 dischi del diametro di 20 cm dalla pasta
sfoglia, bucherellateli con i rebbi di una forchetta
e fateli dorare in forno già caldo a 200 °C. Nel frattempo,
mescolate lo zucchero alla panna, molto fredda, e montate
questa con una frusta elettrica: lasciatene da parte
3 cucchiai. In una ciotolina, mescolate il Rum e il Maraschino.
2Preparate gli strati del millefoglie: sistemate 1 disco
di pasta sfoglia su un piatto da portata, spennellatelo con
i liquori mescolati assieme e spalmatelo con 1/4 della panna
montata. Quindi adagiatevi sopra un altro disco di pasta
e ripetete l’operazione, terminando gli strati con la panna.
3Trasferite la panna montata tenuta da parte in una tasca
da pasticciere e,utilizzando la bocchetta a stella,decorate
il millefoglie,alternando con le ciliegine candite.Spolverizzate
il bordo con la granella di mandorle e mettete il dolce in
frigorifero fino al momento di servire.
SCUOLA DI CUCINA
Preparate la pasta sfoglia: disponete a fontana 250 g di farina, aggiungete un pizzico di sale,
unite 250ml di acqua emescolate per ottenere una pastella. Amalgamate 50 g di burro fuso e poi
raffreddato, e lavorate l’impasto velocemente; poi con un coltello praticate una croce al centro e
mettete in frigo per 30minuti. Quindi, stendetelo nel senso delle incisioni, fate ammorbidire 175 g di
burro,modellatelo a panetto e sistematelo al centro dell’impasto; coprite il panetto con le estremità
della pasta stesa e, con ilmatterello, praticate una leggera pressione. Stendete la sfoglia, partendo
sempre dal centro e dandole una forma rettangolare; chiudetela in 4, portando le due estremità
al centro e ribaltando unametà sull’altra. Fatela riposare in frigo per 20minuti prima di utilizzarla.
le torte 11
12 le torte
LETORTE GOLOSE
ZUCCOTTO
CON CACAO E CANDITI
Ingredienti per
4persone
� 250 g di pan di Spagna
� 100 g di cioccolato
fondente
� 30 g di cacao
� 20 g di burro
� 80 g di canditi misti
� 100 g di zucchero
� 100 g di zucchero a velo
� 0,5 l di panna fresca
� 4 fogli di colla di pesce
� 2 bicchierini di Rum
Tempo 40minuti
+ raffreddamento
Difficoltàmedia
1Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda per
15 minuti e,nel frattempo,tagliate a dadini i canditi
e il cioccolato. In un pentolino,a fuoco basso, lasciate
fondere il burro,aggiungete il cacao setacciato,mescolando
delicatamente,quindi unite lo zucchero e 2 cucchiai di acqua.
Fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando.
2Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere a bagnomaria
con 1 cucchiaio di acqua; quindi incorporatela alla panna
montata molto soda,unendo anche 50 g di zucchero a velo.
Dividete il composto in due metà e aggiungete in una il cacao
lavorato con il burro,nell’altra i canditi e il cioccolato a dadini.
3Foderate lo stampo con il pan di Spagna,come indicato
nel box in basso,quindi versatevi prima il composto con
il cacao,spalmandolo bene sulla superficie,poi quello con
i canditi e il cioccolato.Chiudete con 1 disco di pan di Spagna
e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.Sformate lo
zuccotto su un piatto da portata,spolverizzate con lo zucchero
a velo rimasto e servite.
LATECNICA
Per foderare lo stampocon ilpandiSpagna, basta seguire semplici
regole. Ricavate2dischi di diversagrandezza (unograndecome il fondo
dello stampoe l’altropiùgrande) edelle fette larghe rettangolari della stessa
altezzadel bordodello stampo.Quindi, sistemate sul fondodi quest’ultimo
il discopiùpiccolo (quello piùgrande serviràper chiudere il dolce) e sulle
pareti le fette ricavate (vedi foto). Infine, irrorate il tutto con il Rum.
le torte 13
14 le torte
LETORTE GOLOSE
TIRAMISÙTRADIZIONALE
Ingredienti per
4persone
� 4 tuorli
� 250 g di mascarpone
� 20 g di cioccolato
fondente
� 20 savoiardi
� 40 g di cacao amaro
� 150 g di zucchero
� 20 g di zucchero
a velo
� 600 ml di caffè
ristretto
� 50 ml di Marsala
Tempo 20minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1Montate in una ciotola i tuorli con
lo zucchero, incorporate il mascarpone
e continuate a mescolare per fare amalgamare
tutti gli ingredienti. Dopodiché riunite, in una
ciotola, il caffè con il Marsala.
2Stendete uno strato di crema sul fondo
di uno stampo e sistemate sopra
10 savoiardi imbevuti nel caffè al Marsala,
allineandoli bene tra loro. Spolverizzate
la superficie con 1/3 del cacao amaro.
3Ricoprite con un altro strato di crema,
disponete i restanti savoiardi, irrorati
con il caffè al Marsala, spolverizzate
con un’altra parte di cacao e proseguite
spalmando la crema rimasta.
4Grattugiate il cioccolato e amalgamatelo
con il cacao avanzato e lo zucchero a velo,
quindi distribuite tutto sulla superficie
del dolce. Coprite lo stampo con un foglio
di pellicola trasparente e trasferite il tiramisù
in frigo per 1 ora prima di servire.
le torte 15
LETORTE GOLOSE
16 le torte
le torte 17i dolci 17
TORTA
DELLA NONNARicetta alla pagina seguente ›
18 le torte
TORTA DELLA NONNA
Ingredienti per
6persone
� 300 g di farina
� 150 g di zucchero
� 40 g di zucchero vanigliato
� 30 g di pinoli spellati
� 170 g di burro
� 1/2 bustina di lievito
vanigliato
� 4 tuorli
PER LA CREMA PASTICCIERA
� 6 tuorli
� 700 ml di latte
� 1 limone non trattato
� 200 g di zucchero
� 80 g di farina
� 20 g di burro
Tempo 1 ora e 30minuti
+ lievitazione
Difficoltàmedia
3Preparate la pasta frolla: setacciate la farina e il
lievito, riunite tutto sul piano da lavoro, formando
la classica fontana, quindi disponetevi al centro 150 g
di burro a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, lavorate
energicamente l’impasto, poi aggiungete anche lo
zucchero e continuate a impastare (vedi foto).
LETORTE GOLOSE
1Portate a ebollizione il latte con 100 g di zucchero
e la scorza grattugiata del limone, mescolando, quindi
togliete dal fuoco e filtrate il latte. A parte, lavorate i tuorli
con lo zucchero rimasto, unite la farina setacciata, il latte
caldo e amalgamate, con una frusta (vedi foto), fino
a ottenere una crema liscia e senza grumi.
le torte 19
4Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo fresco, poi
stendete la pasta e foderatevi una tortiera rotonda
(vedi foto), unta con il burro rimasto. Distribuite la crema
preparata e i pinoli. Fate cuocere per 50 minuti in forno
preriscaldato a 180 °C, sfornate, lasciate raffreddare e,
prima di servire, spolverizzate con lo zucchero vanigliato.
IL VINO
SpumanteAsti laSelvatica
Per il suo saporedolce,ma
mai stucchevole, si abbina
perfettamente a crostate
di pasta frolla, pasticcini,
torte farcite con crema
al limone o con zabaione,
e con ciambelloni. Va
servito freddo, a una
temperatura di circa 8 °C.
2Rimettete la crema sul fuoco e fatela scaldare
lentamente, sempre mescolando, per circa
10 minuti, fino a che non si addensa del tutto. Quindi
toglietela dal fuoco e aggiungete il burro poco alla
volta (vedi foto). Mescolate accuratamente e lasciatela
raffreddare per qualche minuto.
CHARLOTTE DI FRUTTA
LETORTE GOLOSE
Ricetta alla pagina 22 ›
20 le torte
le torte 21
22 le torte
CHARLOTTE DI FRUTTA
Ingredienti per
6persone
� 15-18 savoiardi
� 250 g di lamponi
� 250 g di fragole
� 110 g di zucchero a velo
� 200 ml di panna fresca
� 20 g di burro
� 3 fogli di gelatina
� il succo di 1 limone
Provenienza Francia
Tempo 30minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
3Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola
con acqua fredda (vedi foto) per 10 minuti. Quindi
strizzateli e fateli sciogliere, in un pentolino, a fuoco molto
basso. Amalgamateli al frullato di fragole, poi aggiungete
anche il succo di limone. Dopodiché montate la panna,
unite 50 g di zucchero a velo e lavoratela ancora per 2 minuti.
LETORTE GOLOSE
1Ungete uno stampo apposito per charlotte di circa
18-20 cm di diametro (se non lo possedete, potete
scegliere uno stampo profondo, di forma circolare) con
il burro, precedentemente fatto ammorbidire a temperatura
ambiente. Quindi, foderate le pareti con 2/3 dei savoiardi
(vedi foto).
le torte 23
4Amalgamate lo sciroppo di fragole alla panna,mescolando
con una frusta (vedi foto) e distribuitene metà nello stampo
con un po’di lamponi.Sistemate 4 biscotti,distribuite il resto
della panna e dei lamponi,e completate con i biscotti rimasti.
Trasferite la charlotte in frigo per 5 ore,poi sformatela,decorate
con lo zucchero a velo rimasto e a piacere con i lamponi.
IL VINO
TrentinoMoscato Rosa Doc
Dal colore granato chiaro,
il suo nome è un esplicito
riferimento al profumodi rosa
che si percepisce nel vino.
Dal sapore dolce, talvolta
alcolico, è ideale per
dessert ai frutti rossi, dolci
alla ricotta e crostate
ai frutti di bosco.
2Pulite e lavate le fragole; sciacquate rapidamente
i lamponi per evitare che assorbano troppa acqua,
perdendo così buona parte del loro sapore, poi asciugateli
con carta assorbente.Trasferite le fragole nel bicchiere
del mixer e frullatele fino a ottenere uno sciroppo denso
(vedi foto).
24 le torte
LETORTE GOLOSE
STRUDEL CLASSICO
DI MELE
Ingredienti per
12persone
�280 g di farina
�1 tuorlo
�100 ml di panna fresca
�1,5 kg di mele Renette
�200 ml di latte
�50 g di semi di papavero
�150 g di zucchero
�240 g di burro
�80 g di pane bianco
grattugiato finemente
�5 g di cannella in polvere
�70 g di uvetta
�100 g di pinoli
�1 limone non trattato
Provenienza Ungheria
Tempo 1 ora e 30minuti
+ riposo
Difficoltà elaborata
1Impastate 250 g di farina setacciata con 20 g
di burro,il tuorlo e la panna tiepida.Poi fate
riposare l’impasto per 1 ora,avvolto in un panno
caldo.Versate il latte in un pentolino,unite i semi
di papavero,50 g di zucchero e scaldatelo,poi
eliminate i semi e teneteli da parte.
2Tostate il pane con 50 g di burro,la cannella
e la scorza grattugiata del limone. Lavorate
la pasta come indicato nel box e distribuitevi il
pane tostato,le mele,sbucciate e affettate,i semi di
papavero,l’uvetta già ammollata in precedenza e
i pinoli,e cospargete tutto con lo zucchero rimasto.
3Arrotolate lo strudel,ripiegandone le
estremità,e trasferitelo su una teglia foderata
con un foglio di carta da forno.Spennellate la
superficie con un po’di burro fuso e cuocete
in forno caldo a 170 °C per 1 ora,sempre
spennellando,durante la cottura,la superficie
dello strudel con il burro fuso rimasto.
PASSAGGIO CRITICO
Per stendere la sfoglia, fate inquestomodo:
stendete lapasta con ilmatterello suuna tovaglia,
cosparsa leggermentedi farina, quindi assottigliatela
appoggiandola sul dorsodellemani (vedi foto) e tirandola
da sotto. Spennellate la sfoglia conunaparte dei 170g
di burro rimasto, cheavrete sciolto inun tegamino.
le torte 25
26 le torte
STRUDEL
DI NOCI
E MIELE
Tempo1orae20min.+riposoDifficoltàelaborata
Ingredienti per 12persone
� 520 g di farina� 110 g di burro� 30 g di lievito
di birra� 1 uovo+3 tuorli � 50 g di zucchero
� 300 ml di latte� 250 g di gherigli di noce
� 200 g di miele� 1 limone non trattato� sale
1Stemperate il lievito in 2 cucchiai di latte
appena scaldato,poi setacciate la farina e
formate la classica fontana.Unite al centro un
pizzico di sale e il burro a pezzetti, l’uovo più
2 tuorli, lo zucchero,e impastate tutto,
versando via via 100 ml di latte.
2Coprite la pasta con un telo e fatela
riposare per 30 minuti.Poi tritate i gherigli
di noce,riuniteli in una ciotola con la scorza
grattugiata del limone e amalgamate tutto
con il latte rimasto e il miele.
3Stendete la pasta in un disco di circa 1 cm
di diametro,aiutandovi con un matterello,
e distribuitevi il composto preparato,
lasciando libero un bordo di 1 cm.
4Arrotolate la pasta e chiudete bene le
estremità,così da evitare che fuoriesca
il ripieno.Spennellate il dolce con il tuorlo
rimasto,leggermente sbattuto.
5Trasferite lo strudel in una teglia rivestita
con un foglio di carta da forno e cuocetela
in forno caldo a 170 °C per 1 ora.
STRUDEL
DI RICOTTA
E UVETTA
Tempo1orae20min.+riposoDifficoltàelaborata
Ingredienti per 12persone
� 250 g di farina � 1 tuorlo � 300 ml di panna
fresca � 500 g di ricotta � 170 g di burro
� 130 g di zucchero � 1 bustina di vanillina
� 5 uova � 1 limone non trattato � 60 g
di uvetta � 50 ml di latte � sale
1Setacciate la farina e lavoratela con
20 g di burro,il tuorlo e 100 ml di panna.
Modellate un panetto e fatelo riposare,
coperto,per 1 ora,in un luogo tiepido.
2Passate la ricotta attraverso un setaccio
a trama non troppo fine,quindi fate
rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.Prendete
le uova e separate i tuorli dagli albumi.
3Lavorate 130 g di burro con lo zucchero,
la vanillina e un pizzico di sale,quindi unite
i tuorli,uno alla volta, la scorza grattugiata del
limone,la ricotta, l’uvetta e la panna rimasta.
4Montate a neve gli albumi e uniteli al
composto.Stendete la pasta,distribuitevi
il ripieno e arrotolatela,chiudendo le
estremità.Trasferite il dolce in una teglia
rivestita con un foglio di carta da forno.
5Irroratelo con il latte e cuocetelo
in forno caldo a 170 °C per 45 minuti,
sempre spennellando la superficie,
in cottura, con il latte.
le torte 27
STRUDEL
CON FICHI
E UVA
Tempo1orae30min. + rip.Difficoltàelaborata
Ingredienti per 6persone
�500 g di farina integrale�4 uova + 1 albume
�2 cucchiai di olio extravergine di oliva�70 g
di burro�20 g di pangrattato�50 g di gherigli di
noci�500 g di uva�500 g di fichi�1 limone�5 g
di cannella�100 g di zucchero di canna� sale
1Setacciate la farina e formate la classica
fontana,poi unite,al centro,2 uova, l’olio
extravergine,un pizzico di sale e 200 ml di
acqua.Lavorate tutto fino a ottenere un
impasto liscio e omogeneo,quindi formate
una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
2Prendete le uova rimaste e separate
i tuorli dagli albumi (3 albumi in totale),
quindi montate quest’ultimi a neve ben soda
e lavorate i tuorli con lo zucchero di canna e
50 g di burro ammorbidito.
3Unite le noci, la cannella,gli acini d’uva,
puliti, i fichi sbucciati e spezzettati,gli
albumi e il pangrattato.Stendete la pasta
e distribuitevi il ripieno lasciando 5 cm di
spazio dai bordi,poi ripiegate i bordi sul
ripieno e avvolgete lo strudel su se stesso.
4Spennellatelo con il burro fuso
rimasto e disponetelo in una teglia
rivestita con un foglio di carta da forno.
Fate cuocere lo strudel in forno, già caldo,
a 170 °C per 1 ora.
STRUDEL
DI PERE ABATE
E AMARETTI
Tempo1orae30min.+riposoDifficoltàelaborata
Ingredienti per 6persone
� 520 g di farina� 180 g di burro � 120 g di
zucchero� 1 uovo + 1 tuorlo � 5 g di cannella
� 1 kg di pere Abate� 80 g di pangrattato
� 2 amaretti secchi� 1 arancia non trattata� sale
1Impastate la farina con 30 g di zucchero,
1 uovo,100 g di burro fuso,la cannella,
un pizzico di sale e 200 ml di acqua.Avvolgete
la pasta nella pellicola trasparente e fatela
riposare in frigo per 1 ora.
2Grattugiate la scorza dell’arancia e
spremetene il succo.Fate sciogliere
il burro rimasto con lo zucchero avanzato
e il succo dell’arancia,filtrato.Unite le pere
sbucciate e spezzettate,e fate cuocere
per qualche minuto.
3Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati
e il pangrattato,e unite la scorza d’arancia
grattugiata,quindi amalgamate il tutto.
4Stendete la pasata con la farina rimasta,
distribuitevi il ripieno e spennellate i bordi
con il tuorlo leggermente sbattuto.
5Arrotolate lo strudel su se
stesso, trasferitelo su una teglia
precedentemente foderata con un foglio
di carta da forno,e cuocete in forno
preriscaldato a 175 °C per circa 1 ora.
LETORTE GOLOSE
28 le torte
le torte 29
CROSTATA
DI FRUTTARicetta alla pagina seguente ›
30 le torte
CROSTATA DI FRUTTA
Ingredienti per
6persone
� 50 g di farina
� 160 g di zucchero
� 4 tuorli
� 20 g di burro
� 300 ml di latte
� 3 banane
� 150 g di lamponi
PER LA PASTA FROLLA
� 3 tuorli
� 250 g di farina
� 120 g di burro
� 100 g di zucchero
� 1/2 limone non trattato
Tempo 1 ora e 10minuti
+ riposo
Difficoltà facile
3Fate cuocere la pasta frolla in forno già caldo a 180 °C per
50 minuti e,nel frattempo,preparate la crema.Montate
i tuorli con 80 g di zucchero,quindi incorporate la farina
rimasta,setacciata.Portate a bollore il latte con lo zucchero
rimasto,unite i tuorli lavorati e fate addensare (vedi foto),
sempre mescolando,per circa 10 minuti.Lasciate raffreddare.
LETORTE GOLOSE
1Preparate la pasta frolla, amalgamando per qualche
minuto, in una ciotola capiente, la farina con il burro
(vedi foto), lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Quando inizieranno a formarsi i grumi, unite, sempre
mescolando, i tuorli, lo zucchero e la scorza grattugiata
del limone. Lavorate l’impasto per renderlo omogeneo.
le torte 31
4Togliete la tortiera dal forno, eliminate i legumi dalla
pasta frolla e fate raffreddare; quindi sformate e riempite
con la crema ormai fredda (vedi foto). Sbucciate e tagliate
le banane a rondelle, mondate e lavate i lamponi, e sistemate,
a piacere, la frutta sulla crema. Adagiate la crostata su
un piatto da portata e servite.
IL VINO
GrecodiBiancoDoc
Prodotto inprovinciadi Reggio
Calabria, èunvino longevo,
dal profumoalcolico. Il sapore,
armonico epersistente, ha
sentori di agrumi, difichi,
dimiele edi uva.Ottimo, se
abbinatoa crostate edolci
di pasta frolla. Va servito a
una temperaturadi 10 °C.
2Modellate una palla e mettete in frigo per 30 minuti;
trascorso il tempo,appiattite la pasta con le mani (vedi
foto) e spianatela con il matterello.Cospargete una tortiera
con 20 g di burro e 20 g di farina,foderatela con la pasta e
bucherellate questa con una forchetta.Coprite con un foglio
di carta da forno e riempite con 2 cucchiai di fagioli secchi.
32 le torte
LETORTE GOLOSE
TARTETATIN
DI MELE
Ingredienti per
6persone
� 20 g di burro
� 125 g di zucchero
� 1 kg di mele Golden
Per la pasta brisée
� 300 g di farina
� 150 g di burro
� sale
Provenienza Francia
Tempo 1 ora + riposo
Difficoltàmedia
1Preparate la pasta brisée:setacciate la farina,
formate la classica fontana e disponetevi al
centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti,
un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda.
Impastate fino a ottenere un panetto liscio,poi
coprite la pasta e lasciatela riposare per 30 minuti.
2Imburrate una tortiera rotonda,adatta sia
alla cottura su fuoco sia a quella in forno,
con il burro rimasto,e spolverizzatela con lo
zucchero.Sbucciate le mele,privatele del torsolo
e tagliatele a spicchi,poi disponeteli nella tortiera,
ricoprendone perfettamente il fondo.
3Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti,
in modo che lo zucchero inizi a caramellare.
Quindi fate cuocere la torta in forno preriscaldato
a 180 °C,per15 minuti.Nel frattempo stendete
la pasta brisée a uno spessore di 1 cm.
4Togliete dal forno e adagiate la sfoglia
sullo strato di mele,facendola aderire sulla
superficie e sui bordi esterni.Rimettete in forno
e proseguite la cottura per 20 minuti.Sfornatela,
fatela raffreddare,quindi capovolgete la tortiera
e sformate la tarte tatin su un piatto.Servite
accompagnando a piacere con panna liquida.
le torte 33
34 le torte
LETORTE GOLOSE
CHEESECAKE
AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti per
6 persone
� 250 g di farina
� 250 ml di panna fresca
� 140 g di burro
� 300 g di zucchero
� 1 uovo
� 1 tuorlo
� 350 g di formaggio
cremoso
� 1 bustina di vanillina
� 200 g di frutti di bosco
Provenienza Stati Uniti
Tempo 1 ora e 10minuti
+ riposo
Difficoltà facile
1Mescolate la farina con 120 g di burro e
50 g di zucchero,e lavorate l’impasto fino a
renderlo morbido e omogeneo; fate riposare per
30 minuti. Imburrate uno stampo a cerniera con
il burro rimasto e ricoprite la base con la pasta.
2Lavorate il formaggio con l’uovo intero,
il tuorlo, 100 g di zucchero e la vanillina:
il composto dovrà risultare liscio. Montate
la panna, tenuta in frigo, e unitela alla crema
di formaggio, amalgamando bene.
3Versate la crema sulla base di pasta
e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
40 minuti. Quindi lasciate raffreddare.
4Scaldate 200 ml di acqua,unitevi lo zucchero
rimasto,e fate rapprendere.Aggiungete
i frutti di bosco rossi,puliti, lasciate ammorbidire,
poi frullate.Sformate la torta,copritela con la
salsa, fate riposare in frigo per 30 minuti e servite.
L’IDEA IN PIÙ
Sono molte le varianti di questo dolce, che ha il formaggio come ingrediente
principale e caratteristico. Una delle più note è la “New York cheesecake”,
che prevede una base formata da biscotti secchi sbriciolati, mescolati con burro
e cannella, una crema preparata come indicato nella ricetta principale, e una
copertura a base di zucchero, panna e cioccolato bianco.
le torte 35
36 le torte
le torte 37
PER LA COLAZIONE
Qualemodomiglioredi iniziare lagiornataportandoatavola
undolce fattodavoi? Inquestasezione troverete ricettedi
torte sofficie semplicemente squisite!Per rendere
unico il pastopiù importante,apparecchiate la tavola,
chiamatea raccolta tutta la famigliae…deliziate il palato
di tutti con la fragranzadella semplicità. Buonagiornata!
38 le torte
PER LA COLAZIONE
CIAMBELLONE
SEMPLICE
Ingredienti per
12persone
� 3 uova
� 150 g di zucchero
� 420 g di farina
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 200 ml di latte
� 170 g di burro
� sale
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1Montate a lungo con una frusta le uova
con lo zucchero in una ciotola, quindi
unite poco alla volta il latte e 400 g di farina,
setacciata assieme al lievito. Poi aggiungete
150 g di burro fuso, un pizzico di sale e
amalgamate.
2Ungete con il burro e spolverizzate
con la farina rimasti uno stampo da
ciambellone. Quindi, versatevi il composto
e livellate la superficie, utilizzando il dorso
di un cucchiaio.
3Trasferite lo stampo in forno già caldo
e lasciate cuocere a 180 °C per circa
40 minuti. Quindi, fate raffreddare, sformate
su un piatto da portata e servite,
spolverizzando, a piacere, con lo zucchero
a velo.
IL TRUCCO
La particolarità del ciambellone è la sua sofficità, caratteristica essenziale per
una buona riuscita. Un trucco per un risultato ottimale è quello di montare a
lungo le uova e lo zucchero con la frusta elettrica, fino a che non assumeranno
una consistenza chiara e spumosa. Al termine, fate cadere dalla frusta un filo del
composto, in modo da riuscire a “scrivere“ sopra al resto delle uova montate.
Se la “scrittura” rimane soda e compatta, allora le uova sono montate a dovere.
le torte 39
40 le torte
PER LA COLAZIONE
PLUMCAKECON CREMA DI CAFFÈ
Ingredienti per
6persone
� 200 g di farina
� 170 g di burro
� 270 g di zucchero
� 3 uova
� 7 tuorli
� 300 ml di latte
� 100 ml di panna fresca
� 2 cucchiaini di caffè
solubile
� 2 cucchiaini di cannella
in polvere
� 30 g di zenzero fresco
� 1 cucchiaio di chicchi
di caffè
Provenienza Inghilterra
Tempo 1 ora e 10minuti
Difficoltà facile
1Fate ammorbidire a temperatura ambiente 150 g di burro
tagliato a pezzetti e lavoratelo con 150 g di zucchero,per
ottenere una consistenza cremosa.Quindi aggiungete 2 tuorli
e le uova,uno alla volta,e mescolate per qualche minuto.
2Mondate lo zenzero,eliminando la buccia,grattugiatelo
e incorporatelo al composto precedentemente preparato,
assieme a 180 g di farina setacciata e alla cannella.Mescolate
a lungo fino a ottenere una consistenza omogenea.
3Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake con
il burro e la farina rimasti,e trasferitevi l’impasto preparato.
Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa
45 minuti.Quindi sformate e fate raffreddare.
4Preparate,nel frattempo, la crema,scaldando il latte
con la panna e il resto dello zucchero; diluitevi il caffè,
aggiungete i tuorli rimasti e fate addensare a fuoco basso,
mescolando.Quindi lasciatela intiepidire e servitela con
il plumcake tagliato a fette e guarnito con chicchi di caffè.
In inglese, la parola “plumcake” indica un dolce di prugne (“plum”), mentre
in italiano, più in generale, si riferisce ai dolci di consistenza simili al pan
di Spagna, il cui elemento distintivo è dato dalla forma: l’impasto,
infatti, viene trasferito in uno stampo rettangolare (vedi foto).
Per i suoi ingredienti semplici e nutrienti, il plumcake
è particolarmente adatto per la prima colazione.
LO SAPEVATE CHE…
le torte 41
42 le torte
PLUMCAKE DI BANANE
CON GLASSA
AL CIOCCOLATO
Tempo1orae15minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6persone
� 200 g di farina � 120 g di zucchero � 170 g
di burro � 2 uova � 1 bustina di lievito per dolci
� 250 g di cioccolato fondente � 150 ml di
panna � 2 banane mature � sale
1Fate fondere 150 g di burro a fuoco
basso in un pentolino e lasciatelo
raffreddare. Nel frattempo, sbucciate
le banane, tagliatele a pezzetti
e schiacciatele con una forchetta.
2Lavorate le uova con lo zucchero in
una ciotola, servendovi di una frusta;
unitevi il burro raffreddato, versandolo a filo
e mescolate bene. Poi incorporatevi la farina
e il lievito setacciati assieme e un pizzico di
sale; in ultimo, le banane schiacciate.
3Amalgamate il composto fino a
ottenere una consistenza omogenea.
Quindi imburrate uno stampo da plumcake
con il burro rimasto e versatevi l’impasto.
Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate
cuocere il dolce per circa 45 minuti.
4Sformate il plumcake su una gratella per
dolci e fate raffreddare. Nel frattempo,
preparate la glassa al cioccolato (come
indicato nella Scuola di cucina, p. 128),
rivestitevi il plumcake, aiutandovi con una
spatola e portate in tavola.
PLUMCAKE
AL CIOCCOLATO
E UVETTA
Tempo1orae15minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6 persone
� 200 g di farina � 3 uova� 150 g di zucchero
� 170 g di burro� 50 g di uvetta� 50 g di cacao in
polvere� 50 g di cioccolato fondente� 1 bustina
di lievito per dolci� 50 g di zucchero a velo� sale
1Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida
per 15 minuti e, nel frattempo, lasciate
fondere 150 g di burro a fuoco basso in un
pentolino e fatelo raffreddare. Riducete
a pezzetti il cioccolato, sgusciate le uova,
separando gli albumi dai tuorli.
2Lavorate i tuorli assieme allo zucchero
in una ciotola capiente, aiutandovi con
una frusta; poi incorporatevi il burro, ormai
freddo, versandolo lentamente a filo. Unite
anche la farina e il lievito setacciati assieme,
il cacao e un pizzico di sale, amalgamando.
3Montate a neve ben soda gli albumi
e uniteli, poco alla volta, al composto
preparato, sempre mescolando. Quindi
unite il cioccolato a pezzetti e l’uvetta
scolata e strizzata bene.
4Imburrate uno stampo da plumcake con
il burro rimasto e versatevi il composto.
Mettete in forno già caldo a 180 °C e lasciate
cuocere per circa 45 minuti.Sformate,
fate raffreddare completamente e servite,
spolverizzando con lo zucchero a velo.
le torte 43
PLUMCAKE
AL COCCO
E ARANCE
Tempo1orae15minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6 persone
� 200 g di farina � 150 g di zucchero � 170 g
di burro � 4 uova � 1 bustina di lievito per dolci
� 50 g di nocciole � 40 g di polpa di cocco
grattugiata � 1 cucchiaino di cannella
in polvere � 150 g di marmellata di arance
� 50 g di zucchero a velo � sale
1Tritate finemente le nocciole, fate
fondere 150 g di burro a fuoco basso in
un pentolino e lasciatelo raffreddare. Quindi
lavorate molto le uova con lo zucchero
in una ciotola capiente e unitevi il burro
raffreddato. Mescolate bene.
2Incorporate al composto 180 g di
farina e il lievito setacciati assieme a un
pizzico di sale. In ultimo, unitevi la cannella
e la polpa di cocco, sempre mescolando.
Imburrate e infarinate con il burro e la
farina rimasti uno stampo da plumcake.
3Riempite lo stampo a strati, alternando
ogni volta il composto preparato a
1 cucchiaio di marmellata.Terminate con
quest’ultima e spolverizzate con le nocciole.
4Mettete in forno già caldo e fate
cuocere a 180 °C per circa 45 minuti;
quindi sformate, fate raffreddare,
spolverizzate con lo zucchero a velo,
tagliate a fette e portate in tavola.
PLUMCAKE
MORBIDO
ALLOYOGURT
Tempo1orae20minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6 persone
� 160 g di farina � 60 g di fecola di patate
� 190 g di burro � 3 uova � 250 g di yogurt
bianco � 140 g di zucchero � 1 bustina di lievito
per dolci � 1 limone non trattato � 30 g di cacao
in polvere � 30 g di zucchero a velo � sale
1Grattugiate la scorza del limone, fate
fondere 170 g di burro a fuoco basso
e lasciatelo raffreddare. Lavorate bene le
uova con la frusta in una ciotola capiente,
quindi incorporatevi poco alla volta lo
yogurt, il burro e la scorza grattugiata.
2Aggiungete lo zucchero al composto
preparato e mescolate; quindi, sempre
mescolando, unitevi 140 g di farina,
la fecola di patate e il lievito setacciati
assieme, e un pizzico di sale.
3Imburrate e infarinate uno stampo
da plumcake con il burro e la farina
rimasti, riempitelo con il composto, livellate
la superficie con una spatola e cuocete in
forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti.
4Togliete dal forno, sformate su una
gratella per dolci e lasciate raffreddare.
Quindi adagiate il plumcake su un piatto
da portata, spolverizzatelo con lo zucchero
a velo e il cacao mescolati assieme,
tagliatelo a fette e portatelo in tavola.
44 le torte
PER LA COLAZIONE
TORTA
PARADISO
Ingredienti per
12persone
� 320 g di burro
� 3 uova
� 150 g di fecola di patate
� 150 g di farina
� 300 g di zucchero
� 1 limone non trattato
� 50 g di zucchero a velo
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1Rompete le uova, separando i tuorli e
gli albumi, e tenendo entrambi da parte.
Trasferite in una ciotola capiente 300 g di burro,
fatto ammorbidire a temperatura ambiente,
e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno.
2Unite la scorza grattugiata del limone,
quindi i tuorli, uno alla volta, amalgamando
bene il composto. Poi aggiungete lo zucchero,
la fecola e la farina, setacciate, e mescolate fino
a ottenere una consistenza soda e omogenea.
Montate gli albumi a neve e incorporateli
delicatamente al tutto.
3Ungete uno stampo rotondo con il burro
rimasto e fate cuocere in forno già caldo
a 180 °C per 40 minuti. Quindi sformate il pan
di Spagna su una gratella per dolci, lasciatelo
raffreddare, poi sistematelo su un piatto da
portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
L’IDEA IN PIÙ
La torta paradiso è un classicomolto amato per l’impasto
soffice e il gusto semplice; per renderla più golosa, potete
farcirla con una glassa al caffè. Sciogliete a fuoco basso
100 g di zucchero a velo con 3 cucchiai di caffè forte,
mescolando bene. Versate la glassa sulla torta, spolverizzate
con 50 g di granella di mandorle e lasciate solidificare.
le torte 45
46 le torte
PER LA COLAZIONE
TORTA SOFFICE
DI MELE
Ingredienti per
6persone
� 1 kg di mele
� 4 uova
� 160 g di zucchero
� 150 ml di latte
� 300 g di farina
� 20 g di burro
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 1/2 limone non trattato
� 40 g di zucchero a velo
� 1 cucchiaio di cannella
in polvere
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1Sciogliete il lievito in 50 ml di latte appena
scaldato.Separate gli albumi dai tuorli e
lavorate quest’ultimi, in una bastardella,con
100 g di zucchero.Unite il latte,anche quello
con il lievito sciolto, la farina setacciata, la scorza
grattugiata del limone e amalgamate tutto.
2Montate gli albumi a neve molto soda
con 1 cucchiaino di zucchero, quindi
incorporateli all’impasto e lavorate ancora
per qualche minuto. Sbucciate le mele,
eliminate il torsolo e affettatele.
3Imburrate una teglia,distribuite il composto
e disponetevi sulla superficie le fette di
mela.Spolverizzate con lo zucchero rimasto
e la cannella, e cuocete in forno caldo, per
30 minuti.Servite la torta fredda,cospargendola
con lo zucchero a velo.
L’INGREDIENTE
Le varietà dimele più adatte per realizzare questo
dolce sono: la Golden, dalla buccia gialla e dal sapore
zuccherino, e la Annurca, prodotta soprattutto in
Campania, con la buccia di colore rosso. Entrambe
hanno una polpa croccante e compatta, ideale, quindi,
per preparare torte lievitate, crostate e biscotti.
le torte 47
48 le torte
CROSTINI DOLCI
CON MELE
E MANDORLE
Tempo 45minuti Difficoltà facile
Ingredienti per 6persone
� 12 fette di pane toscano� 3 mele Annurca
� 80 g di burro� 1 cucchiaino di cannella
in polvere� 1/2 limone� 3 uova�100 g
di zucchero� 100 ml di panna fresca� 50 g
di mandorle spellate
1Spalmate le fette di pane con 60 g
di burro lasciato ammorbidire
a temperatura ambiente, poi trasferitele
in una pirofila, unta con il burro rimasto
e con il lato imburrato verso l’alto.
2Sbucciate le mele, privatele del torsolo
e tagliatele a fettine sottili, irroratele
con il succo del limone spremuto, quindi
adagiatele sulle fette di pane.
3Sbattete in una ciotola le uova
con lo zucchero, aggiungete la panna,
la cannella e mescolate con cura fino
a ottenere una crema senza grumi.
4Ricoprite le fette di pane e mele
con la crema preparata, ricoprendole
completamente; poi tritate le mandorle
e distribuitele sulla superficie dei crostini.
5Lasciate cuocere in forno caldo
a 200 °C, per 30 minuti, dopodiché
fate intiepidire e spolverizzate, a piacere,
con zucchero a velo.
TORTA DI PANE
CON MELE
E CACAO
Tempo 50minuti Difficoltà facile
Ingredienti per 6persone
� 300 g di pane raffermo � 3 mele Golden
� 1 l di latte� 100 g di amaretti� 100 g di biscotti
secchi� 100 g di cacao� 50 g di uvetta� 20 g
di pane grattugiato� 20 g di burro� 50 ml
di Cognac� 1 uovo� 2 cucchiai di zucchero
1Lasciate ammorbidire il pane nel latte,
per qualche minuto,quindi strizzatelo
bene.Filtrate il latte e mettetelo da parte;
dopodiché fate rinvenire l’uvetta in una
ciotola,con il Cognac.
2Tritate gli amaretti e i biscotti, riuniteli
in una terrina,poi aggiungete il cacao
in polvere e mescolate accuratamente
per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
3Unite nella terrina il pane, l’uvetta
strizzata, l’uovo e lo zucchero,e lavorate
il composto fino a renderlo omogeneo,
aggiungendo un po’di latte,se dovesse
risultare troppo denso.
4Ungete una tortiera con il burro,
spolverizzatela con il pane grattugiato
e distribuitevi il composto, livellandone bene
la superficie con una spatola.
5Sbucciate le mele,affettatele
e distribuitele sulla torta.Fate cuocere
in forno,già caldo,a 180 °C,per 30 minuti.
le torte 49
FLAN
DI MELE
E CANNELLA
Tempo 1 ora e 40minuti Difficoltà facile
Ingredienti per 6persone
�230 g di pasta brisée già pronta�300 g di mele
renette�100 ml di panna fresca�20 g di burro
�1 cucchiaio di farina�1 uovo� 4 tuorli�20 g
di zucchero di canna�1 cucchiaino di cannella
�1 bustina di vanillina�40 g di zucchero a velo
�1/2 bicchierino di Rum�1 limone non trattato
1Sbucciate le mele, privatele del torsolo
e riducetele a dadini. Fatele rosolare,
in un tegame, con il burro e lo zucchero
di canna, poi sfumate con il Rum. Lasciate
raffreddare il composto e frullatene metà.
2Incorporate al frullato di mele la panna,
la farina, i tuorli, l’uovo, la vanillina,
la cannella e la scorza grattugiata del
limone, e mescolate accuratamente fino
a ottenere un composto omogeneo.
3Stendete la pasta brisée a 4 mm
di spessore e rivestitevi uno stampo
foderato con un foglio di carta da forno.
Distribuite sulla pasta il composto
ottenuto e il frullato di mele.
4Fate cuocere il flan in forno caldo a
170 °C per 1 ora e 15 minuti.Togliete
dal forno e lasciatelo intiepidire. Servite
spolverizzando con lo zucchero a velo
e, a piacere, decorate con fettine di mele
caramellate.
PIE DI FROLLA
CON MELE STARK
E FRAGOLE
Tempo1orae40minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 4persone
� 250 g di pasta frolla già pronta � 250 g
di fragole � 300 g di mele Stark � 75 g di
zucchero � 1 limone non trattato � 1 baccello
di vaniglia � 2 cucchiai di farina � 20 g di
burro � 6 biscotti secchi
1Lavate e asciugate il limone e
grattugiatene la scorza, poi sbucciate
le mele, privatele del torsolo e riducete
la polpa a cubetti. Mondate le fragole
e tagliatele a spicchi.
2Riunite tutta la frutta in una terrina,
unite la scorza grattugiata del limone,
lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e i semi
del baccello di vaniglia, precedentemente
inciso, quindi mescolate per fare
amalgamare tutti gli ingredienti.
3Ungete uno stampo per dolci con il
burro, spolverizzatelo con la farina
rimasta. Stendete la pasta frolla in due
dischi, uno leggermente più grande
dell’altro.
4Foderate lo stampo con il disco di pasta
più grande e bucherellatelo con una
forchetta.Distribuitevi i biscotti spezzettati,
e la frutta.Richiudete con l’altro disco di
pasta e premete i bordi per sigillarli; cuocete
in forno caldo a 180 °C,per 45 minuti.
50 le torte
PER LA COLAZIONE
PUTITZA
CON FRUTTA SECCA
Ingredienti per
12persone
� 600 g di farina
� 125 g di zucchero
� 130 g di burro
� 20 g di lievito di birra
� 200 ml di latte
� 5 uova
� 1 tuorlo
� 2 limoni non trattati
� 1 arancia non trattata
� 30 g di pangrattato
� 150 g di gherigli di noce
spellati
� 70 g di uvetta
� 70 g di pinoli
� 30 g di mandorle spellate
� 70 g di canditi misti
� sale
Provenienza Slovenia
Tempo 1 ora e 40minuti
+ lievitazione
Difficoltàmedia
1Sbriciolate il lievito,unitevi 100 g di farina
e 100 ml di latte con 30 g di zucchero;
impastate,modellate un panetto,disegnate una
croce sulla sua superficie e fate raddoppiare
il suo volume.Quindi lavoratelo a lungo con
la farina rimasta,70 g di zucchero,80 g di burro,
fuso e raffreddato,3 uova, la scorza grattugiata
di 1 limone e un pizzico di sale.
2Versate il latte necessario a ottenere un
impasto sodo e omogeneo; coprite e lasciate
lievitare per 1 ora.Nel frattempo,preparate
il ripieno.Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida
per 15 minuti; tagliuzzate i canditi, le mandorle
e le noci,e riuniteli all’uvetta strizzata.
Aggiungete le scorze grattugiate del limone,
rimasto,e dell’arancia, i pinoli e il pangrattato,
soffritto nel resto del burro; poi i tuorli e gli
albumi,montati a neve,delle uova rimaste.
3Stendete la pasta a uno spessore di 0,5 cm
e distribuitevi il ripieno, lasciando un bordo
di 1 cm.Avvolgetela a rotolo,poi a spirale,
e adagiatela su una teglia, foderata con carta
da forno.Cuocete in forno caldo a 180 °C per
40 minuti, spennellando,durante la cottura,
la superficie della putitza con il tuorlo mescolato
allo zucchero, rimasto.Fate intiepidire e servite.
le torte 51
52 le torte
PER LA COLAZIONE
TORTA
AL LATTE
Ingredienti per
6persone
� 0,5 l di latte
� 200 g di zucchero
� 1/2 stecca di vaniglia
� 4 uova
� 220 g di amaretti
� 1/2 limone
� 20 g di burro
� 20 g di farina
� 30 g di zucchero
a velo
Tempo 55minuti
Difficoltà facile 1Incidete la stecca di vaniglia per il senso
della lunghezza ed estraetene i semi;
portate a bollore il latte insieme a questi
ultimi, quindi fatelo raffreddare, poi filtratelo.
Dopodiché tritate finemente gli amaretti.
2Lavorate le uova con lo zucchero fino a
ottenere una crema gonfia.Versatevi a filo
il latte, mescolando, poi unite anche gli
amaretti, il succo del limone e amalgamate.
3Imburrate e infarinate uno stampo
per torte, distribuitevi il composto,
sistematelo in un bagnomaria caldo
e trasferitelo in forno preriscaldato
a 180 °C. Fate cuocere per circa 20 minuti.
4Lasciate riposare la torta per qualche
minuto prima di toglierla dallo stampo,
dopodiché spolverizzatela con lo zucchero
a velo e servitela subito in tavola.
IL CONSIGLIO
Potete utilizzare i semi dei baccelli di vaniglia (vedi foto)
per aromatizzare dolci, creme e bevande come caffè, tè
e cioccolata calda. Invece, potetemettere le stecche, private
dei semi, nel barattolo dove conservate lo zucchero, che ne
assorbirà l’aroma caratteristico e delicato, conferendogli
una fragranza e un gusto particolari.
le torte 53
TORTA MORBIDA
PER LA COLAZIONE
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54 le torte
le torte 55
56 le torte
TORTA MORBIDA
Ingredienti per
8persone
� 190 g di farina
� 150 g di zucchero
� 170 g di burro
� 2 uova
� 1 tuorlo
� 80 g di mandorle spellate
� 1 limone non trattato
� 40 g di zucchero a velo
Tempo 1 ora e 15minuti
Difficoltà facile
3Unite al composto anche 170 g di farina, facendola
cadere da un setaccio piccolo (vedi foto), continuando
a mescolare con un cucchiaio: il movimento deve essere
rotatorio, dall’alto verso il basso. Quindi tritate finemente
le mandorle e unitene 2/3 all’impasto, incorporandole
poco alla volta, sempre mescolando.
PER LA COLAZIONE
1Mettete 150 g di burro in un pentolino e fatelo fondere
a bagnomaria (vedi foto); spegnete e lasciate intiepidire.
Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente, unite
il tuorlo e lo zucchero, quindi con una frusta sbattete
il tutto assieme allo zucchero, fino a quando il composto
non risulterà molto gonfio e spumoso.
le torte 57
4Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm
con il burro e la farina rimasti, e versatevi il composto.
Spolverizzate con il resto del trito di mandorle (vedi foto)
e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa
40 minuti. Quindi fate raffreddare, spolverizzate con
lo zucchero a velo e portate in tavola.
L’IDEA IN PIÙ
Servite la torta con una tazza
di cioccolata calda. Fate
sciogliere 200 g di cioccolato
fondente in 0,5 l di latte; unitevi
100 g di zucchero,mescolando.
Versate poco alla volta altri
0,5 l di latte, incorporatevi
20 g di fecola di patate e
lasciate addensare. Le dosi
sono per 8 tazze.
2Aggiungete il burro, ormai raffreddato, al composto
precedentemente preparato, versandolo lentamente
a filo (vedi foto) per non fare smontare l’impasto.
Amalgamate bene e a lungo con un cucchiaio, quindi
incorporatevi, poco alla volta, la scorza grattugiata
del limone, sempre mescolando.
58 le torte
PER LA COLAZIONE
TORTA
MARGHERITA
Ingredienti per
6persone
� 320 g di farina
� 8 uova
� 270 g di burro
� 200 g di zucchero
� 1 bustina di vanillina
� 1/2 bustina di lievito
per dolci
� 40 g di zucchero
a velo
� sale
Tempo 1 ora e 15minuti
Difficoltà facile 1Separate gli albumi dai tuorli e lavorate
quest’ultimi, in una terrina,con 250 g
di burro ridotto a pezzettini e lasciato
ammorbidire a temperatura ambiente.
2Aggiungete lo zucchero,poi amalgamatevi
gli albumi montati a neve, la vanillina,
un pizzico di sale,300 g di farina e il lievito,
entrambi setacciati.
3Mescolate accuratamente il tutto,quindi
distribuite la preparazione in una tortiera
rettangolare imburrata con il burro rimasto,
e spolverizzata con la restante farina.
4Fate cuocere in forno preriscaldato,a
160 °C, per 1 ora.Togliete dal forno, lasciate
raffreddare e decorate il dolce con lo zucchero
a velo, facendolo cadere a pioggia da un
setaccio.
L’IDEA IN PIÙ
La tortamargherita può essere arricchita con frutta secca
o con cioccolato,ma può anche essere farcita conuna
cremadi zabaione. Lavorate 8 tuorli con 150 g di zucchero,
unite 1/2 bicchiere diMarsala e trasferite in un bagnomaria
caldo, senza che l’acqua raggiungamai il bollore,
mescolando finché la cremanon si addenserà.
le torte 59
60 le torte
TORTA
ALLOYOGURT
Ingredienti per
8persone
� 140 g di burro
� 220 g di farina
� 4 uova intere
� 2 tuorli
� 1 vasetto di yogurt
da 250 g
� 125 g di zucchero
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 1 bustina di vanillina
� 1 limone non trattato
� 150 g di maizena
� sale
Tempo 1 ora
Difficoltà facile 1Separate i tuorli dagli albumi. Riducete 120 g di burro
a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura
ambiente, quindi unite metà dello zucchero e la vanillina.
Lavorate a crema il tutto con uno sbattitore elettrico, fino a
ridurre gli ingredienti in un composto gonfio e chiaro.
2Unite i 6 tuorli, lo yogurt e la scorza grattugiata
del limone, e mescolate per amalgamare bene il tutto.
Quindi montate a neve gli albumi con un pizzico di sale
e il restante zucchero, e aggiungeteli delicatamente
al composto di burro e uova.
3Incorporate 200 g di farina, la maizena e il lievito,
setacciati, mescolate e distribuite il composto in uno
stampo del diametro di 24 cm, unto con il burro avanzato
e spolverizzato con la restante farina. Cuocete la torta in
forno già caldo a 180° per 35 minuti.Toglietela dal forno,
fatela raffreddare e decoratela come descritto nel box.
L’UTENSILE
Per decorare il dolce, aiutatevi con le apposite “mascherine
stencil”. In commercio, ce ne sono di ogni dimensione e forma, e
sono facilissime da utilizzare. Basta appoggiare la mascherina sulla
superficie del dolce e fare cadere a pioggia, da un colino, lo zucchero
a velo o il cacao (vedi foto). Bisogna poi fare attenzione a rimuoverla
delicatamente per non danneggiare il disegno appena fatto.
PER LA COLAZIONE
le torte 61
62 le torte
le torte 63
PER ILTÈ
Riunirsi per l’ora del tè rappresenta un ottimomodo
per socializzare. Per quanto possa essere unmomento
quotidiano e informale, cercate di curarlo a dovere,
preparando ottimi dolci con le ricette che vi suggeriamo.
Per un rito che non passamai di moda, accogliendo gli
amici nel modo più piacevole e all’insegna della dolcezza!
64 le torte
PER ILTÈ
PICCOLA CASSATA
CON AMARETTI
Ingredienti per
8persone
� 200 g di burro
� 3 uova
� 150 g di zucchero
� 150 g di cioccolato
fondente
� 100 g di amaretti
� 100 g di biscotti secchi
a piacere
� 200 g di savoiardi
� 60 ml di liquore
Sassolino
� 30 ml di Alchermes
� 1 cucchiaio di gocce
di cioccolato
Tempo 30minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1Fate fondere il burro in un pentolino
e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate gli
amaretti e i biscotti secchi in una ciotola
e mettetene da parte 3 cucchiai; aggiungete
il cioccolato tritato e irrorate con 1 cucchiaio di
Sassolino, mescolando bene. Bagnate i savoiardi
con 2 cucchiai di Sassolino e con l’Alchermes.
2Lavorate le uova con lo zucchero in un’altra
ciotola, aiutandovi con una frusta, fino
a ottenere un composto spumoso e chiaro;
quindi unitevi il burro a filo e il cioccolato
mescolato ai biscotti. Foderate con i savoiardi
uno stampo da charlotte del diametro di 18 cm.
3Riempite lo stampo con il composto
preparato e mettete nel freezer per circa
2 ore. Quindi sformate su un piatto da portata,
spolverizzate con i biscotti tenuti da parte,
guarnite con le gocce di cioccolato, irrorate
con il Sassolino rimasto e servite.
LO SAPEVATE CHE…
L’Alchermes è un liquore dalle antiche origini. Si preparava
macerando nell’alcol la cannella, chiodi di garofano, la noce moscata e
la vaniglia; veniva profumato con le erbe aromatiche e le essenze della
rosa e del gelsomino, e colorato con la cocciniglia. Da questa ricetta
sono seguite negli anni diverse varianti.
le torte 65
66 le torte
PER ILTÈ
SOUFFLÉAL CIOCCOLATO
Ingredienti per
4 persone
� 150 g di cioccolato
fondente
� 600 ml di latte
� 3 uova
� 80 g di zucchero
� 30 g di farina
� 20 g di burro
� 30 g di zucchero a velo
� 1 bustina di vanillina
Provenienza Francia
Tempo 1 ora
Difficoltàmedia
1Scaldate 150 ml di latte e mescolatevi il cioccolato,
ridotto a pezzetti, fino a quando si sarà sciolto
del tutto. Separatamente, scaldate a fuoco medio 300 ml
di latte e, senza farlo bollire, scioglietevi lo zucchero;
quindi spegnete e aggiungetevi la vanillina.
2Setacciate la farina e mescolatela al latte freddo,
rimasto; unitevi il latte al cioccolato e, in ultimo, quello
zuccherato. Rimettete sul fuoco e amalgamate bene
e a lungo, quindi fate riposare per circa 5 minuti.
3Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi, uno
alla volta, al composto preparato; a parte, montate gli
albumi a neve ben soda e incorporateli delicatamente.
Versate il tutto in uno stampo da soufflé, precedentemente
imburrato, riempiendolo solo per 2/3.
4Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere per
20 minuti, aprendo solo a fine cottura per evitare
che il soufflé si smonti. Guarnite, spolverizzando con
lo zucchero a velo, e portate subito in tavola.
LATECNICA
Dopo avere versato il composto nello stampo e livellato la sua
superficie con il dorso di un cucchiaio, fate scorrere un dito lungo
il bordo superiore dello stampo (vedi foto), per eliminare il composto
dalle pareti. In questomodo, si formerà un piccolo solco: spazio
necessario per una perfetta lievitazione del dolce. A fine cottura,
il vostro soufflé risulterà gonfio e denso, a regola di pasticciere!
le torte 67
68 le torte
PER ILTÈ
ROTOLO FARCITO
ALLA MARMELLATA
Ingredienti per
12persone
� 4 uova
� 120 g di zucchero
� 200 g di farina
� 20 g di burro
� 200 g di marmellata
di albicocche
� 30 g di zucchero a velo
� sale
Tempo 45minuti
Difficoltàmedia 1Fate fondere il burro a fuoco basso
in un pentolino e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, lavorate a lungo le uova con
lo zucchero, quindi unitevi la farina e un
pizzico di sale setacciati assieme. Solo alla fine,
aggiungete il burro, sempre mescolando.
2Foderate una teglia con carta da forno
e stendetevi il composto preparato,
livellandolo a uno spessore di circa 2 cm. Fate
cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa
10 minuti. Nel frattempo, diluite la marmellata
con 3 cucchiai di acqua tiepida.
3Capovolgete la teglia su un telo di cotone,
staccate delicatamente la carta dalla pasta
e lasciatela raffreddare. Quindi spalmate su
quest’ultima la marmellata e, aiutandovi con
il telo, avvolgetela a rotolo. Spolverizzate
con lo zucchero a velo e servite.
L’IDEA IN PIÙ
In Inghilterra il tè delle cinque è un rito, che si accompagna di regola alla
piccola pasticceria e alle torte. Si può scegliere tra tanti tipi
di tè, a seconda dei gusti e del dolce che viene servito.
Per questo rotolo farcito, vi consigliamo una miscela
agli agrumi, profumata e dissetante, oppure un tè
nero dal gusto corposo e deciso.
le torte 69
70 le torte
PER ILTÈ
TORTA ALLE NOCI
CON CIOCCOLATO
Ingredienti per
10-12persone
� 520 g di farina
� 250 g di zucchero
� 270 g di burro
� 1 limone non trattato
� 5 uova
� 250 g di miele
� 350 g di gherigli di noce
� 1 bicchierino di Rum
� sale
Per la glassa
� 250 g di cioccolato
� 2 cucchiai di latte
Tempo 1 ora
+ riposo
Difficoltàmedia
1Setacciate 500 g di farina con lo zucchero, formate la
classica fontana e sbriciolatevi al centro 250 g di burro
freddo. Unite le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone
grattugiata e impastate fino a ottenere un composto. Fate
riposare l’impasto, coperto e al fresco, per 1 ora.Trascorso
questo tempo, dividete la pasta a metà e stendetela con
il matterello in due dischi, uno leggermente più largo
dell’altro.
2Fate tostare i gherigli di noce in forno, spellateli
e tritateli. Amalgamateli con il miele e il Rum, e
mescolate con cura. Poi foderate, con il disco più largo,
una tortiera per crostate, precedentemente unta con
il burro rimasto e spolverizzata con la restante farina.
3Distribuite uniformemente il ripieno preparato,
dopodiché coprite con il secondo disco di pasta,
pareggiando i bordi e sigillandoli bene, e fate cuocere
in forno preriscaldato, a 180 °C per 40 minuti.
4Preparate, nel frattempo, la glassa: fate fondere
a bagnomaria il cioccolato grattugiato con il latte.
Lavoratelo con uno sbattitore elettrico fino a quando
avrà raggiunto consistenza spalmabile. Distribuitelo
sulla superficie della torta, lasciatela solidificare, e servite.
le torte 71
72 le torte
PER ILTÈ
TORTA AL COCCO
DECORATA
Ingredienti per
6persone
� 250 g di farina
� 120 g di polpa di cocco
grattugiata
� 130 g di zucchero
� 120 g di burro
� 1/2 bustina di lievito
� 100 ml di latte
� 60 g di cacao
Tempo 1 ora e 20minuti
Difficoltà facile 1Lasciate ammorbidire il burro a temperatura
ambiente,quindi preparate le palline
di cocco, riunendo in una ciotola 100 g di farina,
setacciata, il cacao,20 g di polpa di cocco,60 g
di burro e 60 g di zucchero,amalgamando bene.
2Prelevate quindi 1 cucchiaino di impasto
e modellate una pallina grande come
una nocciola.Preparate così tante palline,poi
mettetele in frigo per 20 minuti.
3Mescolate in un’altra ciotola la farina, lo
zucchero e la polpa di cocco rimasti.Unite
il resto del burro, il lievito e diluite con il latte;
lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo.
4Foderate una teglia di 20 cm di lato
con carta da forno,trasferitevi l’impasto,
livellatelo e distribuite sulla superficie le palline
di cocco.Mettete in forno a 180 °C per 40 minuti.
Fate raffreddare e servite.
LATECNICA
Preparare la polpa di cocco in casa è semplice e veloce.
Praticate due fori con un punteruolo su una delle sommità
del cocco e fate uscire il liquido; poi battete il frutto più
volte con unmatterello o un batticarne, riducendolo
a pezzi. Quindi eliminate il guscio con un coltello
(vedi foto) e frullate la polpa nel mixer.
le torte 73
TORTA DIPLOMATICA
PER ILTÈ
Ricetta alla pagina 76 ›
74 le torte
le torte 75
76 le torte
TORTA DIPLOMATICA
Ingredienti per
10-12persone
� 500 g di pan di Spagna
di 22 cm di diametro
� 200 g di burro
� 30 g di cacao
� 300 ml di Marsala secco
� 50 ml di Rum (oppure altro
liquore a piacere)
� 150 ml di caffè ristretto
� 150 g di zucchero a velo
� 50 g di biscotti secchi
� 2 amaretti
� 30 g di zucchero a velo
Tempo 1 ora e 5minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
3Foderate con un foglio di pellicola trasparente uno
stampo a bordo alto del diametro di 22 cm,e disponetevi
il dolce.Dopodiché rivestite con un foglio di alluminio
un cartone rotondo dello stesso diametro della torta e
appoggiatelo sulla superficie (vedi foto),mettetevi sopra un
peso e lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
PER ILTÈ
1Lavorate, in una ciotola con un cucchiaio, il burro
a pezzetti, lasciati ammorbidire a temperatura
ambiente, con lo zucchero a velo, quindi unitevi il caffè
diluito con il Rum, e amalgamate bene (vedi foto), poi
aggiungete il cacao e mescolate. Dividete orizzontalmente
il pan di Spagna in 6 dischi sottili e irrorateli con il Marsala.
le torte 77
4Tritate i biscotti e gli amaretti fino a ridurli in polvere e
amalgamateli allo zucchero a velo.Togliete la torta dal
frigorifero,sformatela e spalmatevi la superficie con la crema
al caffè tenuta da parte.Spolverizzate il dolce con la miscela di
biscotti e zucchero a velo,facendola cadere da un colino (vedi
foto) e rimettetelo in frigorifero fino al momento di servire.
IL TÈ
Oolong
Chiamatoanche tèblu, per
le sfumature verdi-blu che si
riscontranonel suo infuso; è
prodotto in Fujian eaTaiwan.
Poverodi teina, presentaun
sentore fruttato, dabere senza
latte né zucchero, va lasciato in
infusionea80 °C, per 7-8minuti,
primadi essere consumato.
2Disponete un disco di pan di Spagna su una griglia
per dolci e spalmatevi un po’ della crema preparata.
Coprite con il secondo disco di pan di Spagna (vedi foto)
e spalmatelo ancora con un po’ di crema al caffè. Ripetete
l’operazione con gli altri dischi, lasciando da parte qualche
cucchiaio di crema per ricoprire la superficie della torta.
78 le torte
PER ILTÈ
LINZERTORTE
ALLE MANDORLE
Ingredienti per
4 persone
� 180 g di burro
� 120 g di zucchero
� 4 uova
� 180 g di farina
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 1 cucchiaio di latte
� 160 g di mandorle
non spellate
� 1 limone non trattato
� 1 cucchiaino di cannella
in polvere
� 3 chiodi di garofano
� noce moscata
Provenienza Austria
Tempo 1 ora e 10minuti
Difficoltà facile
1Lasciate ammorbidire 160 g di burro a temperatura
ambiente; tritate finemente le mandorle e i chiodi di
garofano, e sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Su una spianatoia, setacciate 160 g di farina con il lievito e lo
zucchero, sistemateli a fontana e unitevi il burro con i tuorli.
2Lavorate l’impasto velocemente, aggiungendo il latte,
la scorza grattugiata del limone, le mandorle e i chiodi di
garofano tritati, e profumate spolverizzando appena con la
cannella e un pizzico di noce moscata, grattugiate. Impastate
fino a ottenere una consistenza omogenea, coprite e lasciate
riposare per 30 minuti.
3Montate gli albumi a neve soda e incorporateli
delicatamente all’impasto.Trasferite questo in uno
stampo del diametro di 24 cm, imburrato e infarinato con
il burro e la farina rimasti e cuocete in forno già caldo a 180 °C
per circa 30 minuti.Sformate, fate raffreddare e servite.
LA CURIOSITÀ
Originario di Linz,questo dolce è considerato il piùantico delmondo. Ametà del Seicento,
la Linzertorte viene citata per la prima volta in un libro di cucina: e già allora ne esistevano 4 ricette,
molto diverse tra loro, a dimostrazione della sua popolarità. Sembra, comunque, che lemandorle
siano sempre state presenti tra gli ingredienti. Nei primi anni dell’Ottocento, il fornaio Konrad Vogel
mise la torta in commercio (permettendone così la diffusione), farcendola con lamarmellata e
decorandola con lemandorle. Restano, però, sconosciuti sia l’inventore sia l’origine del nome.
le torte 79
TORTA DI AMARETTI
PER ILTÈ
Ricetta alla pagina 82 ›
80 le torte
le torte 81
82 le torte
TORTA DI AMARETTI
Ingredienti per
6persone
� 4 uova
� 200 g di zucchero semolato
� 20 g di zucchero vanigliato
� 120 g di farina
� 60 g di cioccolato fondente
� 120 g di amaretti
� 220 g di burro
� sale
Tempo 1 ora e 10minuti
Difficoltà facile
3Tritate finemente gli amaretti, passandoli al mixer
e amalgamateli (vedi foto) perfettamente al composto,
sempre mescolando. Quindi aggiungete 100 g di farina
facendola cadere da un setaccio a trama fine, dopodiché
montate gli albumi a neve molto soda con un pizzico
di sale, aiutandovi con lo sbattitore elettrico.
PER ILTÈ
1Riducete a pezzetti 200 g di burro, lasciatelo
ammorbidire a temperatura ambiente per qualche
minuto, dopodiché trasferitelo in una ciotola con lo
zucchero semolato e lavorate tutto con un cucchiaio
(vedi foto) fino a ottenere una crema densa e omogenea.
le torte 83
4Amalgamate gli albumi (vedi foto), mescolando
con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate con
il burro rimasto una tortiera, spolverizzatela con la farina
avanzata e trasferitevi l’impasto preparato. Fate cuocere
per 50 minuti, in forno caldo a 200 °C, poi fate raffreddare
e servite il dolce cosparso con lo zucchero vanigliato.
IL TÉ
Darjeeling
Originario dell’omonima
regione indiana nel Bengala
Occidentale, è considerato
il più pregiato dei tè neri e,
per questo, è soprannominato
“lo champagne dei tè”.
In infusione si presenta
con colore brillante e gusto
deciso e fruttato.
2Prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli,
aggiungete, uno alla volta, questi ultimi alla crema
di burro, e amalgamate con cura. Grattugiate il cioccolato
e, sempre continuando a mescolare, incorporatelo
delicatamente agli altri ingredienti (vedi foto).
84 le torte
le torte 85
PER I BAMBINI
Tortedeliziose,masoprattutto speciali, perchépensate
per i vostri piccoli. Perunamerendaoper la loro festa
di compleanno, coinvolgeteli nellapreparazionedeidolcidi
questasezione!Si trasformerà inun’occasioneperesprimere
la loro fantasia, riempiendo l’immaginariodi forme
particolari, come ilporcospinoallacrema.Buondivertimento!
86 le torte
PER I BAMBINI
TORTA DI
BUON COMPLEANNO
Ingredienti per
6persone
� 1 vasetto* di yogurt
al naturale
� 1 vasetto di zucchero
� 1 vasetto di farina
� 1/2 vasetto di olio di oliva
� 3 uova
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 250 g di marmellata
di ciliegie
� 20 g di burro
Per la decorazione
� 225 g di zucchero a velo
� 1 albume
� il succo di 1 limone
� colorante alimentare
� pasta di mandorle
di vari colori
*Il vasetto dello yogurt (vuoto e
sciacquato) serve da dosatore
per gli altri ingredienti.
Tempo 50minuti
Difficoltàmedia 1Amalgamate lo yogurt in una ciotola con lo
zucchero e le uova,fino a ottenere una crema
spumosa.Aggiungete la farina setacciata con
il lievito e poi l’olio di oliva.Mescolate fino a
ottenere un composto liscio e omogeneo.
2Imburrate uno stampo di circa 22 cm di
diametro,versate l’impasto e fate cuocere
in forno caldo a 180 °C per 35 minuti.Sfornate
e lasciate raffreddare,poi sformate la torta su
un piatto da portata per feste.
3Preparate,nel frattempo,le decorazioni:
stendete la pasta di mandorle con un
matterello e,con un coltello (o stampini), formate
tanti cuoricini,mentre con gli scarti modellate
tante palline.Mettete da parte.Tagliate la torta
in due dischi,spalmate la base con la marmellata
di ciliegie,poi ricomponete il dolce.
4Preparate la glassa:versate in una ciotola
lo zucchero a velo, l’albume,3-4 gocce del
succo di limone, il colorante e amalgamate
con una frusta,fino a ottenere una crema liscia.
Distribuite la glassa sulla superficie del dolce,con
una spatola,e lasciate asciugare 10 minuti prima
di decorare con i cuoricini e le palline.
le torte 87
PER I BAMBINI
88 le torte
le torte 89
GIRELLA
ALLA NUTELLA®
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90 le torte
GIRELLA ALLA NUTELLA®
Ingredienti per
8persone
PER LA PASTA
� 100 g di farina
� 5 uova
� 120 g di zucchero
� 1 limone non trattato
� 1 bustina di lievito per dolci
� 1 bustina di vanillina
PER IL RIPIENO
� 1 bicchiere di succo di frutta
alla fragola
� 1 vasetto da 200 g di Nutella®
� 3 cucchiai di latte
� 300 g di crema pasticciera
� 30 g di zucchero a velo
Tempo 1 ora
+ raffreddamento
Difficoltàmedia
3Togliete la teglia dal forno, quindi capovolgetela sopra
a un telo di cotone pulito, staccate delicatamente la
carta da forno dalla pasta (vedi foto) e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, fate sciogliere, a fuoco basso, la Nutella® in un
pentolino con il latte, mescolando con un cucchiaio di legno,
fino a quando otterrete una crema omogenea e liscia.
PER I BAMBINI
1Ricavate il succo dal limone e grattugiate metà della sua
scorza. Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino
a quando il composto risulterà spumoso e di colore chiaro;
quindi aggiungete la farina e il lievito, setacciati assieme,
la vanillina, la buccia grattugiata e il succo del limone
(vedi foto). Lavorate l’impasto, amalgamando bene.
le torte 91
4Bagnate la pasta con il succo alla fragola, quindi
spalmatevi uno strato di Nutella® (vedi foto) e uno di
crema pasticciera (preparata come indicato nella Scuola
di cucina, p. 128). Avvolgete delicatamente la pasta
a formare un rotolo e mettete in frigo per almeno 1 ora.
Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.
L’IDEA IN PIÙ
Servite la girella conun frappé
alle fragole. Tagliate a pezzetti
100 g di fragole pulite e frullatele
con 100ml di latte
freddo, 1 cucchiaio di
zucchero e 3 cucchiai
di ghiaccio
tritato. Versate
nei bicchieri
e servite con
le cannucce
colorate.
2Foderate con carta da forno una teglia di 45 x 30 cm
e versatevi il composto poco alla volta con una spatola
(vedi foto). Aiutandovi con quest’ultima, livellate il tutto
a uno spessore di circa 1 cm, quindi mettete in forno
già caldo e lasciate cuocere a 180 °C per circa 12 minuti,
controllando ogni tanto la cottura.
92 le torte
PER I BAMBINI
TORTA
DELLA FESTA
Ingredienti per
6persone
� 400 g di pan di Spagna
rotondo
� 4 tuorli
� 60 g di cioccolato
fondente
� 0,5 l di latte
� 120 g di zucchero
� 60 g di farina
� 60 ml di panna fresca
� 30 g di ciliegine candite
� 30 g di caramelle
� la scorza di 1/2 limone
non trattato
Tempo 30minuti
Difficoltà facile 1Lavorate i tuorli con 60 g di zucchero e incorporate
la farina setacciata.Fate scaldare il latte con il rimanente
zucchero e la scorza di limone,poi eliminatela e unite i tuorli,
uno alla volta.Fate addensare la crema,mescolandola,
per 3-4 minuti,a fuoco basso,quindi lasciatela raffreddare.
2Riducete a scagliette il cioccolato e amalgamatelo
con la crema pasticciera preparata, quindi conservatela
a temperatura ambiente, fino al momento di utilizzarla.
Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi orizzontali, e procedete
come indicato nel box in basso.
3Montate la panna, trasferitela in una tasca
da pasticciere e disegnate una serie di piccoli ciuffi
sulla superficie della torta. Appoggiate al centro di ognuno
le caramelle miste insieme alle ciliegine candite e servite.
PASSAGGIO CRITICO
Per montare la torta, fate in questo modo: adagiate il disco di pan
di Spagna su una griglia per dolci, quindi spalmate uno strato di
crema pasticciera al cioccolato, sovrapponete un altro disco
(vedi foto) e distribuite un altro strato di crema. Ricoprite, infine,
con il terzo disco di pan di Spagna e proseguite nella preparazione
della torta come descritto nella ricetta principale.
le torte 93
94 le torte
TORTA
ALLA CREMA
DI MARRONI
Tempo 20minuti Difficoltà facile
Ingredienti per 8persone
� 450 g di pan di Spagna già pronto � 400 g
di crema di marroni alla vaniglia � 50 g
di crema di nocciole spalmabile � 80 ml
di panna fresca � 40 g di zucchero a velo
1Dividete a metà il pan di Spagna,
aiutandovi con l’apposito coltello
lungo e seghettato, ricavandone 2 dischi
uguali, quindi montate la panna ben ferma.
2Trasferite un disco di pan di Spagna
su un piatto da portata, quindi
spalmatelo con la crema di marroni,
dopodiché proseguite distribuendo
la panna, livellandola in modo uniforme.
3Ricomponete la torta ricoprendola
con l’altro disco di pan di Spagna,
quindi adagiate sulla superficie del dolce
una mascherina di carta disegnata e
ritagliata con delle forme a piacere e
fate cadere a pioggia su di essa lo
zucchero a velo.
4Togliete delicatamente la mascherina
per non danneggiare il disegno
formatosi sulla superficie. Riempite di
crema di nocciole una tasca da pasticciere
con la bocchetta liscia e stretta,e decoratevi
la superficie del dolce,seguendo il disegno
fatto con lo zucchero a velo.
TORTA
MIMOSA
ALLE FRAGOLE
Tempo 1 ora Difficoltàmedia
Ingredienti per 8persone
� 320 g di farina � 330 g di zucchero � 170 g di
burro � 8 uova � 1 bustina di vanillina � 400 g
di panna montata � 300 g di fragole � 1 limone
� sale
1Lavorate le uova con lo zucchero e un
pizzico di sale,quindi incorporate 300 g
di farina setacciata, la bustina di vanillina
e 150 g di burro fuso e fatto poi freddare.
2Distribuite 3/4 dell’impasto in uno stampo
di 23 cm di diametro,unto con il burro
rimasto e spolverizzato con la farina avanzata,
e il resto in un altro stampo delle stesse
dimensioni.Cuocete entrambi in forno già
caldo a 190 °C,per 30 minuti,ottenendo
due basi,una più alta dell’altra.
3Pulite le fragole e tagliatele a fettine,
trasferitele in una ciotola con 30 g di
zucchero e il succo di limone.Togliete la crosta
intorno alla torta più alta,poi dividetela in
3 strati e irrorateli con il succo delle fragole.
4Ricomponete il dolce,farcendo gli strati
con le fragole amalgamate a 200 g
di panna montata.Spalmate con la panna
rimasta l’esterno e i bordi della mimosa.
Eliminate la crosta alla torta più bassa,poi
sbriciolate la mollica e fatela aderire al dolce.
Guarnite a piacere con fragole,quindi servite.
le torte 95
MIMOSA
ALLA CREMA
DI ANANAS
Tempo 50minuti Difficoltà facile
Ingredienti per 4persone
� 300 g di pan di Spagna già pronto � 200 ml
di latte � 1 uovo � 2 cucchiai di zucchero
� 1 cucchiaio di farina � 1 bustína di vanillina
� 200 ml di panna fresca � 6 fette di ananas
sciroppato � 1/2 bicchiere di succo d’ananas
1Lavorate l’uovo con lo zucchero e la
farina fino a ottenere un composto
omogeneo e senza grumi. Portate a
ebollizione il latte con la vanillina e
versatelo a filo sul composto.
2Rimettete sul fuoco e fate addensare
la crema,mescolando,poi spegnete
e lasciate raffreddare.Montate la panna e
amalgamatene metà alla crema.
3Aggiungete alla crema l’ananas tagliato
a dadini,poi dividete il pan di Spagna
in 2 dischi e svuotate l’interno di uno solo,
lasciando la base e il bordo di 2 cm circa di
spessore.Tenete la mollica da parte.
4Irrorate con il succo d’ananas la base
di pan di Spagna,quindi disponetevi la
crema arricchita con la panna e l’ananas,poi
chiudete la torta con l’altro disco.Ricoprite
il dolce spalmando la superficie e i bordi con
la panna montata rimasta.Tagliate a dadini
la mollica di pan di Spagna e distribuitela
sulla superficie della torta.
TORTA
FONDENTE
GLASSATA
Tempo 55minuti Difficoltàmedia
Ingredienti per 4persone
� 400 g di cioccolato gianduia � 250 g di
cioccolato fondente � 180 g di zucchero � 40 g
di mandorle tostate � 60 g di farina � 5 uova
� 30 g di arance candite � 80 g di burro � sale
1Fate fondere in un bagnomaria
il cioccolato gianduia, quindi tritate
finemente le mandorle. Separate gli albumi
dai tuorli e lavorate quest’ultimi con lo
zucchero, fino a renderli spumosi.
2Unite ai tuorli il cioccolato fuso, le
mandorle, le arance candite a pezzetti
e 40 g di farina setacciata, e mescolate.
Montate a neve gli albumi con un pizzico
di sale e incorporateli delicatamente al
composto, amalgamandoli bene.
3Ungete con 30 g di burro uno stampo
a cerniera di 22 cm di diametro,
spolverizzatelo con la farina rimasta
e distribuitevi l’impasto. Fatelo cuocere
in forno già caldo, a 160 °C, per 30 minuti.
4Sciogliete, nel frattempo, il cioccolato
fondente con il burro rimasto, in un
bagnomaria caldo, mescolandolo. Sfornate
il dolce e trasferitelo su una griglia, quindi
versate la glassa al cioccolato sulla torta
e livellatela con una spatola. Lasciate
raffreddare e servite in tavola.
96 le torte
PER I BAMBINI
TORTA ALLEGRA
DI CAROTE
Ingredienti per
6persone
� 200 g di carote
� 4 tuorli
� 3 albumi
� 120 g di mandorle
spellate
� 150 g di zucchero a velo
� 1 uovo
� 170 g di farina
� 80 g di marzapane
� 1 bustina di lievito
in polvere
� 170 g di burro
� colori alimentari
Tempo 1 ora e 20minuti
Difficoltà facile 1Raschiate le carote,sciacquatele e grattugiatele.
A parte, montate a neve molto soda gli albumi.
Lasciate ammorbidire 150 g di burro, tagliatelo a pezzetti
e lavoratelo con 120 g di zucchero a velo. Unite i tuorli
e l’uovo intero, 150 g di farina e il lievito setacciati, e
amalgamate il tutto.
2Aggiungete le mandorle tritate e le carote grattugiate
e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, incorporate
gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti
dal basso verso l’alto. Distribuite in una tortiera imburrata
con il burro rimasto e spolverizzata con la farina avanzata.
3Fate cuocere per 1 ora in forno, già caldo a 180 °C,
dopodiché lasciate raffreddare e cospargete la torta
con il rimanente zucchero a velo. Stendete il marzapane
e ricavate 5-6 stelline. Dipingetele con i colori alimentari
e decoratevi la torta prima di servirla.
L’IDEA IN PIÙ
È sempremolto importante realizzare, per i vostri bambini, piatti invitanti e, allo stesso tempo sani
e nutrienti, per farli crescere all’insegnadel gusto. Proponete loro ricette abasedi carote, coinvolgendoli
nella preparazione, come le crocchettea sorpresa: raschiate 600gdi carote, lavatele easciugatele,
quindi grattugiatele. Incorporate 2uova, 4 cucchiai di farina, 40gdi parmigianograttugiato, 80gdi
mozzarella tagliataadadini e unpizzicodi sale. Amalgamatebenegli ingredienti emodellate delle
polpettine. Passatele in 4 cucchiai di pangrattato, poi friggetele in 250mldi olio di semi bollente.
le torte 97
98 le torte
PER I BAMBINI
PORCOSPINO
ALLA CREMA
Ingredienti per
6 persone
� 2 pan di Spagna
da 20 cm divisi in dischi
� 200 ml di caffè d’orzo
� 50 g di mandorle
spellate
� 100 g di burro
� 4 tuorli
� 125 g di zucchero a velo
� 2 cucchiai di succo
di frutta
� 2 confetti
� 6 chicchi di caffè
Tempo 55minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1Tagliate le mandorle a metà e tostatele in forno. Lavorate
il burro nel succo di frutta, unite lo zucchero a velo e
fatelo sciogliere. Aggiungete i tuorli e fate cuocere 5 minuti,
sbattendo con una frusta: la crema dovrà essere compatta.
2Bagnate 1 disco di pan di Spagna con 50 ml di caffè
d’orzo, spalmatelo con uno strato di crema e coprite
con un altro disco di pan di Spagna; bagnate e spalmate
anche questo con 50 ml di caffè e con la crema; terminate
con il terzo disco, irrorato con altri 50 ml di caffè.
3Modellate la testa del porcospino, ricavando dal secondo
pan di Spagna un disco di 10 cm di diametro, uno di
8 cm e uno di 6 cm. Farciteli come gli altri dischi con
il caffè d’orzo, rimasto, e la crema, disponendoli a cupola;
poi ritagliateli per modellare il muso. Riunite le due parti
del“corpo”e ricoprite il tutto con la crema rimasta.
4Decorate il dolce, sistemando le mandorle sulla copertura
come fossero aculei e disegnando il muso con i confetti
e i chicchi di caffè. Mettete in frigo per 1 ora, quindi servite.
IL CONSIGLIO
Se si vogliono proporre ai bambini dei dolci al gusto di caffè,
conviene orientarsi su quello decaffeinato oppure, meglio ancora, sul caffè
d’orzo. Infatti, secondo il parere dei nutrizionisti, quest’ultimo non contiene
sostanze eccitanti come la caffeina e presenta anche una minore quantità
di estratti grassi, a tutto vantaggio della digeribilità.
le torte 99
100 le torte
PER I BAMBINI
TORTA ROSA
ALLE FRAGOLE
Ingredienti per
6-8persone
� 500 g di fragole
� 100 g di zucchero
� 500 ml di panna
fresca
Tempo 20minuti
+ raffreddamento
Difficoltà facile
1Lavate le fragole, asciugatele e pulitele, e
tenetene da parte metà.Trasferitele in una
ciotola con 200 ml di acqua, unite lo zucchero
e lasciatele insaporire per qualche minuto.
Poi scolatele e passatele al passaverdura.
2Montate la panna e aggiungetevi,
delicatamente, il passato di fragole,
facendo attenzione a non smontarla.
Amalgamate il tutto con cura e disponete il
dolce su un piatto di portata, modellandolo
come descritto nel box in basso.
3Guarnite con le fragole tenute da parte,
quindi trasferite il dolce in frigorifero
per 2 ore.Togliete dal frigo, lasciatelo a
temperatura ambiente per qualche istante,
quindi servite spolverizzando a piacere
con zucchero a velo.
LATECNICA
Sistemate il composto di panna e fragole su un piatto e,
aiutandovi con l’apposita spatola per dolci (vedi foto)
modellate la torta conferendole una forma conica,
distribuendo il composto partendo dal basso e
proseguendo verso l’alto, sempre livellandolo. Quindi,
procedete come indicato nella ricetta principale.
le torte 101
102 le torte
le torte 103
LETORTE REGIONALI
Una selezione delle nostre tradizioni dolciarie più rinomate.
Veri e propri orgogli gastronomici (si va dalla pastiera alla
torta caprese, dalla cassata al panforte), che esprimono
la storia e l’originalità del territorio a cui appartengono e
che hanno saputomantenere inalterato nel tempo il gusto
delle buone cose fatte in casa. Non vi resta che provare!
104 le torte
LETORTE REGIONALI
TORTA CLASSICA
CAPRESE
Ingredienti per
6persone
� 220 g di zucchero a velo
� 220 g di burro
� 25 g di amido di grano
� 6 uova
� 20 g di farina
� 1 bustina di lievito
per dolci
� 300 g di mandorle
sgusciate ma non
spellate
� 250 g di cioccolato
fondente
� sale
Provenienza Campania
Tempo 1 ora e 40minuti
Difficoltà facile
1Lasciate ammorbidire 200 g di burro a temperatura
ambiente; nel frattempo,tritate molto finemente le
mandorle e riducete il cioccolato a scaglie,utilizzando una
grattugia a fori larghi.Separate i tuorli dagli albumi,montate
i primi con 200 g di zucchero a velo e tenete da parte i secondi.
2Lavorate il burro,ammorbidito,con un cucchiaio
di legno,fino a renderlo liscio e cremoso; incorporatelo
alla crema di tuorli,preparata in precedenza,e amalgamate
bene per circa 20 minuti,utilizzando le fruste elettriche.
3Setacciate assieme il lievito,un pizzico di sale e l’amido,
quindi uniteli al composto.Poi incorporate,poco alla
volta, le mandorle tritate e il cioccolato a scaglie,sempre
mescolando; montate a neve gli albumi e uniteli al composto.
4Trasferite il composto in uno stampo a cerniera,unto
con il burro rimasto e spolverizzato con la farina,e
cuocete in forno già caldo a 180 °C per 1 ora; sformate e fate
raffreddare.Prima di servirla,decorate la torta con lo zucchero
a velo rimasto, riproducendo i caratteristici Faraglioni di Capri.
L’IDEA IN PIÙ
La decorazione proposta nella ricetta principale è quella classica,
raffigurante uno dei luoghi più suggestivi dell’isola, i Faraglioni; ma
questa non è tuttavia l’unica possibile. Infatti, in alcuni ristoranti del
posto è possibile trovarla con la superficie spolverizzata con abbondante
cacao in polvere e decorata con chicchi di uva brinata.
le torte 105
106 le torte
DOLCE
DI CIOCCOLATO
CON DATTERI
Tempo 1 ora Difficoltà facile
Ingredienti per 6persone
� 140 g di zucchero� 130 ml di panna fresca
� 20 g di burro� 3 albumi� 150 g di cioccolato
fondente� 100 g di mandorle � 100 g di datteri
� 80 g di gocce di cioccolato bianco e fondente
1Tagliuzzate grossolanamente con un
coltello il cioccolato e sminuzzate i
datteri, dopo averli privati del seme; tritate
finemente le mandorle con un mixer.
2Montate a neve ben soda gli albumi,
quindi incorporatevi delicatamente
130 g di zucchero, amalgamando fino
a quando si sarà sciolto. Poi aggiungete
il cioccolato tagliuzzato, le mandorle tritate
e, solo alla fine, i datteri.
3Ungete una teglia rotonda del diametro
di 22 cm con il burro, trasferitevi
il composto precedentemente preparato
e mettete in forno già caldo a 180 °C per
circa 30 minuti. Quindi fate raffreddare,
poi sformate su un piatto da portata.
4Preparate la copertura per la torta
montando a lungo la panna, tenuta
in frigorifero, assieme allo zucchero rimasto;
quindi spalmatela in modo uniforme sulla
superficie della torta con una spatola.
Terminate, spolverizzando con le gocce di
cioccolato bianco e nero, e portate in tavola.
TORTA AL CACAO
CON PASTA
DI MANDORLE
Tempo1ora+ riposoDifficoltà facile
Ingredienti per 6persone
�170 g di farina�5 uova�2 albumi�350 g
di zucchero�40 g di burro�150 g di crema
pasticciera�220 g di mandorle spellate�50 g
di cacao in polvere�30 g di zucchero a velo
1Fate fondere 20 g di burro e lasciatelo
raffreddare; separate i tuorli dagli albumi
e montate i primi con 150 g di zucchero,fino
a ottenere una consistenza spumosa; quindi
unite 150 g di farina, il burro fuso e il cacao.
2Montate a neve ben soda gli albumi
e uniteli delicatamente al composto.
Quindi ungete e spolverizzate con il burro
e la farina, rimasti,uno stampo a cerniera;
trasferitevi il tutto e cuocete in forno già
caldo a 180 °C per 30 minuti.
3Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle
e tritate finemente il resto; amalgamatele
con lo zucchero, rimasto,e gli albumi.
Sformate e fate intiepidire il pan di Spagna,
poi tagliatelo a metà, farcitelo con la crema
pasticciera (preparata come indicato nella
Scuola di cucina,a p.128) e chiudete.
4Rivestite la superficie della torta
con la glassa di mandorle.Decorate con
le mandorle rimaste,a lamelle,e mettete
in frigo circa 12 ore.Prima di servire,
spolverizzate con lo zucchero a velo.
le torte 107
TORTA CAPRESE
PROFUMATA
AL LIMONE
Tempo1orae40minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6 persone
�200 g di zucchero�5 uova�60 g di fecola di
patate�170 g di burro�20 g di farina�200 g
di cioccolato bianco�3 limoni non trattati
�1 bustina di lievito in polvere�50 ml di
limoncello�1 fialetta di aroma al limone�200 g
di mandorle spellate�30 g di zucchero a velo
1Tagliuzzate finemente il cioccolato
bianco, fate fondere 150 g di burro
e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova
assieme a 100 g di zucchero, fino a ottenere
una consistenza gonfia e chiara.
2Grattugiate le scorze dei limoni e
ricavate il succo da 1 soltanto.Tritate
finemente le mandorle con lo zucchero
rimasto, unite le scorze grattugiate, la
fecola, il lievito e il cioccolato. Mescolate,
aggiungete il succo di limone filtrato, il
burro fuso, il limoncello e l’aroma di limone.
3Incorporate delicatamente anche le
uova montate con lo zucchero, sempre
mescolando. Quindi ungete e spolverizzate
con il burro rimasto e la farina una teglia
rotonda, e trasferitevi il composto preparato.
4Mettete in forno a 180 °C per circa 1 ora,
poi fate raffreddare e sformate su un
piatto da portata.Decorate con lo zucchero a
velo,come suggerito nella ricetta principale.
TORTA AL CACAO
AROMATIZZATA
ALLO ZENZERO
Tempo1orae10minutiDifficoltà facile
Ingredienti per 6 persone
� 250 g di farina � 250 g di zucchero� 200 g
di fichi secchi� 2 cucchiai di Rum� 40 g
di cacao in polvere � 120 g di gherigli di noce
spellati� 250 g di burro � 200 g di cioccolato
fondente� 5 uova� 1/2 cucchiaino di zenzero
in polvere � 1 bustina di lievito per dolci� sale
1Ammorbidite il burro a temperatura
ambiente; tritate grossolanamente
i gherigli di noce; dividete a metà, per il
senso della lunghezza, i fichi secchi, quindi
metteteli a bagno nel Rum per 15 minuti.
2Setacciate, nel frattempo, la farina in
una ciotola capiente, unitevi il lievito,
un pizzico di sale e il cacao, e amalgamate
bene.Tagliate a pezzetti il cioccolato
fondente e scioglietelo a bagnomaria.
3Amalgamate il burro con lo zucchero;
incorporate il cioccolato sciolto alla
farina setacciata, aggiungete la crema
di burro e zucchero, le uova, uno alla volta,
lo zenzero, i fichi con il liquore e le noci.
4Foderate uno stampo a cerniera con carta
da forno,versatevi il composto e cuocete
in forno caldo a 200 °C per 10 minuti;poi
abbassate la temperatura a 180 °C e lasciate
cuocere per 30 minuti.Fate intiepidire,
sformate su un piatto da portata e servite.
CASSATA
ORIGINALE
LETORTE REGIONALI
Ricetta alla pagina 110 ›
108 le torte
le torte 109i dolci 109
110 le torte
CASSATA ORIGINALE
Ingredienti per
16-18persone
� 800 g di ricotta
� 500 g di pan di Spagna
già pronto
� 300 g di pasta di mandorle
� 500 g di frutta candita mista
� 250 g di zucchero
� 150 g di cioccolato spezzettato
� 50 g di zucchero a velo
� 1 baccello di vaniglia
� 30 g di pistacchi spellati
� 60 g di gelatina di albicocche
� 3 cucchiai di acqua ai fior
d’arancio
� 1/2 cucchiaino di cannella
in polvere
� 1 cucchiaio di Maraschino
Provenienza Sicilia
Tempo 40minuti
+ raffreddamento
Difficoltà elaborata
3Ricoprite con la terza fetta di pan di Spagna e lasciate
raffreddare in frigorifero per 2 ore. Ritagliate un
cartone e un foglio di carta da forno delle dimensioni
della tortiera, dopodiché fate addensare la gelatina di
albicocche rimasta, con lo zucchero a velo, a fuoco basso,
mescolandola con un cucchiaio di legno (vedi foto).
LETORTE REGIONALI
1Fate sciogliere,a fuoco bassissimo, lo zucchero con l’acqua
ai fior d’arancio,poi unite anche il baccello di vaniglia,
precedentemente inciso.Setacciate la ricotta,poi aggiungete,
mescolando, lo zucchero sciolto e senza il baccello di vaniglia
(vedi foto), la cannella, il cioccolato,200 g di frutta candita a
pezzetti, i pistacchi e, infine, il Maraschino.
le torte 111
4Capovolgete la cassata sul cartone foderato con il foglio
di carta da forno,poi spalmate la gelatina di albicocche
glassata,su tutta la superficie del dolce (vedi foto).Stendete,
la pasta di mandorle,non troppo sottilmente e modellatela
sulla cassata,ricoprendo anche i bordi.Decorate con la frutta
candita rimasta e servite in tavola.
IL VINO
Malvasia delle Lipari Passito
Dal sapore dolce, è prodotto
da un particolare vitigno
autoctono, nell’isola di
Lipari nelle Eolie. Si
abbina bene a dolci di
mandorle e frutta secca,
a torte all’arancia, e
a formaggi a pasta
molle e piccanti.
2Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi alti 1 cm
e spennellatene la superficie e i bordi con metà
della gelatina di albicocche (vedi foto). Foderate una tortiera
rotonda e rivestitene le pareti con 1 disco di pan di Spagna
tagliato a pezzi, e il fondo con 1 disco intero, quindi stendete
la crema di ricotta e livellatene la superficie.
112 le torte
LETORTE REGIONALI
TORTA
GIANDUIA
Ingredienti per
12persone
� 200 g di cioccolato
fondente
� 285 g di zucchero
� 140 g di burro
� 100 ml di panna fresca
� 110 g di farina
� 90 g di amido
di frumento
� 50 g di nocciole spellate
� 6 uova
� 3 tuorli
� 1 cucchiaio di miele
� 1 bustina di vanillina
� 1 cucchiaio di gelatina
di albicocche
� 2 cucchiai di Cognac
� 1 bicchierino
di Maraschino
� 250 g di cioccolato
di copertura
Provenienza Piemonte
Tempo 1 ora e 45minuti
Difficoltà facile
1Sciogliete 30 g di zucchero,unite le nocciole,
trasferite in un mortaio e pestate.Montate
a bagnomaria le uova e i tuorli con 250 g di
zucchero,spegnete e montate ancora per 5
minuti.Fondete a bagnomaria 70 g di cioccolato,
con 120 g di burro, la vanillina e le nocciole;
amalgamate le uova,90 g di farina, l’amido,poi
il cioccolato fuso.Ungete e spolverizzate uno
stampo con il burro e la farina,rimasti,versatevi
il composto e infornate a 180 °C per 50 minuti.
2Sciogliete il cioccolato, rimasto,con la panna,
trasferite in una ciotola e unite il miele:
montate la crema quando sarà fredda.Fate
sciogliere la gelatina di albicocche con 5 g
di zucchero e tenete da parte.Tagliate la torta
in 2 dischi, irrorate il primo con metà dei 2 liquori
mescolati.Stendete sul primo disco la crema
di cioccolato (tenetene da parte 2 cucchiai per
la decorazione).Ricoprite con l’altro disco e
irroratelo con il resto dei liquori; poi spalmate
la gelatina sulla superficie della torta.
3Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato di
copertura,rivestitevi il dolce,quindi sistemate
questo su un piatto da portata.Scrivete sulla torta
“Gianduia”con la crema al cioccolato,tenuta
da parte e messa in una tasca da pasticciere.
le torte 113
114 le torte
LETORTE REGIONALI
PANFORTE
SENESE
Ingredienti per
4persone
�300 g di zucchero
�270 g di zucca candita
�40 g di scorza d’arancia
candita
�200 g di mandorle spellate
�180 g di farina
�1 cucchiaino di spezie
miste in polvere (chiodi di
garofano e noce moscata)
�3 cucchiai di semi
di coriandolo macinati
�120 g di gherigli di noce
�1 cucchiaino di cannella
�10 ostie grandi
Provenienza Toscana
Tempo 50minuti
Difficoltà facile
1Tritate le mandorle e i gherigli di noce, quindi riducete
a dadini la zucca e la scorza d’arancia candite, stendete
tutto su un piano di lavoro e unite le spezie miste.
Spolverizzate con la farina, facendola cadere da un colino
e mescolate per fare amalgamare tutto perfettamente.
2Fate sciogliere lo zucchero in un bagnomaria caldo
o in un polsonetto di rame, quindi toglietelo dal fuoco
e distribuitelo sulla frutta infarinata. Lavorate con le mani
infarinate, fino a ottenere un panetto schiacciato e alto 2 cm.
3Foderate con le ostie una placca da forno e sistematevi
il panforte come indicato nel box in basso.Amalgamate
il coriandolo e la cannella,distribuiteli sulla superficie del
panforte e fate cuocere per 30 minuti, in forno caldo a 150 °C.
4Fate raffreddare ed eliminate la parte di ostie che
fuoriescono dal panforte e l’eccesso di spezie,
spennellandone la superficie, poi conservatelo in un luogo
asciutto, fino al momento di servire.
PASSAGGIO CRITICO
Per conferire al panforte una perfetta forma rotonda, fate
in questo modo: sistematelo sulla placca da forno foderata
con le ostie e circondatelo con l’apposito cerchio di metallo
(vedi foto), oppure con un cerchio di cartone rivestito di carta di
alluminio, quindi procedete come da ricetta principale. Dopodiché,
sfornate il panforte ed eliminate il cerchio di metallo.
le torte 115
PASTIERA NAPOLETANA
LETORTE REGIONALI
Ricetta alla pagina 118 ›
116 le torte
le torte 117
118 le torte
PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti per
4persone
� 600 g di pasta frolla
� 500 g di ricotta
� 220 g di grano duro
� 80 g di cedro e scorza
d’arancia canditi
� 200 g di zucchero
� 100 ml di acqua ai fior d’arancio
� 0,5 l di latte
� 1 cucchiaino di cannella
in polvere
� 6 uova
� 1 limone non trattato
� 30 g di burro
� 30 g di zucchero a velo
� sale
Provenienza Campania
Tempo 3 ore e 50minuti
+ ammollo
Difficoltà elaborata
3Setacciate la ricotta passandola in un setaccio
a trama non troppo fine e lavoratela con lo zucchero
e la cannella rimasti, la scorza grattugiata del 1/2 limone
avanzato e l’acqua ai fior d’arancio, poi unite i canditi tagliati
a pezzettini. Mescolate e aggiungete i tuorli, uno alla volta,
il grano (vedi foto) e 4 albumi montati a neve ben soda.
LETORTE REGIONALI
1Prendete il grano che, lasciato ammollare per 8 giorni,
ricoperto di acqua cambiata quotidianamente, avrà
raddoppiato il suo volume. Pesatene 250 g e scolatelo,
trasferitelo in una casseruola, copritelo a filo con l’acqua
(vedi foto) e fatelo cuocere mescolando, a fuoco basso,
per 15 minuti. Quindi scolatelo nuovamente.
le torte 119
4Stendete la pasta frolla in due dischi,uno più grande
dell’altro,e con il più grande rivestite uno stampo di 24 cm
di diametro imburrato,e sistematevi il ripieno.Ricavate dal
secondo disco 7 strisce larghe 1 cm e incrociatele sul ripieno
(vedi foto).Cuocete 1 ora e 30 minuti in forno già caldo,a 180 °C.
Fate raffreddare,spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.
IL VINO
Sant’Agata de’ Goti
Falanghina Passito
Vinodolceottenuto
dall’omonimovitigno.Vaservito
aunatemperaturadi
10-12 °C,edèperfettoper
accompagnaredolci tipici
della tradizionecampana
qualibabà, pastiera
napoletana e sfogliatelle.
2Trasferite il grano nella casseruola,unite il latte bollente,
un pizzico di sale e di cannella,1 cucchiaio di zucchero
e la scorza intera di 1/2 limone.Fate cuocere a fuoco basso
e a recipiente coperto per 2 ore,fino a quando il grano
avrà assorbito tutto il latte.Eliminate la scorza del limone e
stendete il grano su un piatto per farlo raffreddare (vedi foto).
120 le torte
LETORTE REGIONALI
CASTAGNACCIO
CON UVETTA E PINOLI
Ingredienti per
8persone
� 300 g di farina
di castagne
� 100 g di pinoli spellati
� 100 g di uvetta
� 3 cucchiai di olio
extravergine di oliva
� sale
Provenienza Toscana
Tempo 50minuti
Difficoltà facile
1Fate rinvenire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida
per circa 15 minuti e, nel frattempo, lavorate in un altro
recipiente la farina con 300 ml di acqua e mescolate fino
a ottenere una pastella omogenea e densa.
2Scolate e asciugate l’uvetta, tenetene da parte
2 cucchiai e unite il resto all’impasto assieme a 80 g
di pinoli. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate
bene per distribuire in modo uniforme gli ingredienti.
3Ungete una teglia rotonda con 2 cucchiai di olio
extravergine e trasferitevi il composto, livellando
la superficie con il dorso di un cucchiaio.Terminate,
decorando con i pinoli e l’uvetta messi da parte,
e irrorando con l’olio extravergine rimasto.
4Trasferite il dolce in forno già caldo a 180 °C e
lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e fate
intiepidire il castagnaccio, poi tagliatelo a fette e portatelo
in tavola.
IL CONSIGLIO
Provate a realizzare questo dolce, sostituendo la farina con 1 kg di castagne.
Incidetele alla base e lessatele per circa 40minuti; quindi scolatele, eliminate
la buccia e pelatele aiutandovi con un coltellino. Passatele allo
schiacciapatate, poi lavoratele seguendo la ricetta principale:
anche in questo caso dovrete ottenere un impasto piuttosto denso.
le torte 121
122 le torte
LETORTE REGIONALI
GUBANA
DELLATRADIZIONE
Ingredienti per
12persone
� 620 g di farina
� 30 g di lievito di birra
� 3 uova
� 2 tuorli
� 1 albume
� 170 g di zucchero
� 170 g di burro
� 200 ml di latte
� 70 g di uvetta
� 100 ml di vino di Malaga
� 30 g di mandorle
� 130 g di gherigli di noci
� 70 g di canditi misti
� 60 g di pinoli
� 2 limoni non trattati
� 1 arancia non trattata
� 30 g di pangrattato
� 3 cucchiai di grappa
� sale
Provenienza
Friuli-Venezia Giulia
Tempo 1 ora 20minuti
+ lievitazione
Difficoltàmedia
1Sciogliete il lievito in 4 cucchiai di latte
tiepido,unite 100 g di farina e mescolate.
Coprite e lasciate lievitare per 1 ora.Quindi
impastate 500 g di farina,150 g di zucchero,
100 g di burro, il resto del latte, la scorza
grattugiata di 1 limone, le uova e un pizzico
di sale; poi unite il lievito lavorato con la farina.
2Coprite l’impasto e lasciatelo raddoppiare
di volume.Nel frattempo,preparate il ripieno
del dolce: fate rinvenire l’uvetta nel vino
di Malaga per 15 minuti, tritate grossolanamente
le mandorle e le noci,e finemente i canditi.
3Scolate e strizzate l’uvetta,e riunitela con
le mandorle, le noci, le scorze grattugiate
dell’arancia e del limone, i canditi e i pinoli.
Soffriggete il pangrattato per 2 minuti in 50 g
di burro e incorporatelo al ripieno con 1 tuorlo,
1 albume,montato a neve soda,e la grappa.
4Farcite la pasta,stesa, lasciando un bordo di
circa 2 cm,avvolgetela a rotolo,poi a spirale.
Ungete e spolverizzate una teglia con il burro
e la farina, rimasti,adagiatevi la Gubana,coprite
e fate lievitare per 1 ora; poi spennellate con
1 tuorlo sbattuto,spolverizzate con lo zucchero,
rimasto,e infornate a 180 °C per 45 minuti.
le torte 123
124 le torte
LETORTE REGIONALI
PARROZZO
GOLOSO
Ingredienti per
8persone
� 125 g di zucchero
� 80 g di farina
� 60 g di fecola di patate
� 90 g di burro
� 5 uova
� 150 g di cioccolato
fondente
� 60 g di mandorle dolci
spellate
� 20 g di mandorle amare
spellate
Provenienza Abruzzo
Tempo 1 ora e 10minuti
Difficoltà facile
1Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle dolci e tostate
il resto; quindi trasferitele in un mortaio e pestatele
finemente.Aggiungete 2 cucchiai di zucchero,continuando
a pestare,fino a ridurre tutto in polvere.Fate fondere 70 g
di burro e lasciatelo raffreddare.
2Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo
zucchero rimasto, fino a ottenere una crema gonfia.
Incorporate 60 g di farina e la fecola, setacciate assieme, e
mescolate con delicatezza. Unite all’impasto le mandorle
pestate, il burro fuso e gli albumi montati a neve ben soda.
3Ungete con il burro e spolverizzate con la farina, rimasti,
uno stampo a cupola del diametro di 18 cm; versatevi
il composto e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per
40 minuti.Sformate su un piatto da portata e fate raffreddare.
4Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti
e, aiutandovi con una spatola, ricopritevi il parrozzo.
Lasciate solidificare la crema di copertura, decorate con
le mandorle tenute da parte e portate in tavola.
LO SAPEVATE CHE…
Il parrozzo nasce da una rivisitazione di un pane rustico (il “pan rozzo”), che i pastori abruzzesi
realizzavano con la farina di mais. Nei primi anni del ’900, Luigi D’Amico, abile pasticciere, ne ideò
una versione dolce: per renderlo ancora più simile al suo antenato, riprodusse il giallo della farina
di mais con quello dei tuorli, a cui aggiunse il pesto di mandorle. Per le bruciacchiature, tipiche
della cottura a legna, pensò invece a una copertura di cioccolato fondente.
le torte 125
126 le torte
Farina,uova, zucchero,burroe… tutta lavostracreatività!
Realizzareunatortanonèmaistatocosì facile, seguitecon
attenzione lenostre indicazioniper labasedipandiSpagnae
farcitelaadhoc!Per rifinirla, infine, tanti consigli sullaglassa,
per lagioiadell’occhioesoprattuttoper ladeliziadelpalato.
MI ATTREZZO COSÌ
spatola uova cioccolato+ +
le torte 127
SCUOLA
DI CUCINA
Prendete 5 uova e separate gli albumi
dai tuorli. Lavorate questi ultimi in una
ciotola con 125 g di zucchero a velo, quindi
montate, a parte, gli albumi a neve ben soda.
Amalgamate i due composti, mescolando.
Unite 100 g di farina e 25 g di fecola di
patate, setacciate assieme, mescolando
per evitare che si formino grumi. Ungete
una tortiera rotonda a cerniera, di 24 cm di
diametro, con 20 g di burro, spolverizzatela
con 20 g di farina e versatevi l’impasto.
Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C,
per 30 minuti, senza mai aprire, per evitare
che il pan di Spagna si sgonfi.Trascorso
il tempo, verificate la cottura infilzando
il dolce con uno stecchino: se risulterà
umido o con dell’impasto attaccato,
significa che la torta non è ancora cotta.
Lasciate riposare in forno spento per
circa 10 minuti, poi sformate il pan di
Spagna su una griglia per dolci e procedete
con la farcitura che avete scelto.
IL PAN DI SPAGNA(per 4-6 persone)
128 le torte
Alla gelatina: è adatta per i dolci alla frutta, rendendoli lucidi
e brillanti. Fate ammollare 3 fogli di colla di pesce in acqua
fredda per 10minuti. Scaldate il succo di 1 limone non
trattato insieme alla sua scorza grattugiata e 30 g dimiele.
Unite, a fuoco spento, la colla di pesce strizzata e fatela
sciogliere. Quindi, distribuite la gelatina sulla torta.
Al fondente: scaldate 30ml di acqua con 1 foglio di colla
di pesce, senza che raggiunga il bollore. Amalgamatevi
60 g di glucosio e 450 g di zucchero a velo, e lavorate
con 1 cucchiaio di olio di semi, fino a ottenere una
consistenza compatta. Coprite la glassa con la pellicola
trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente;
versatela poi sul dolce emodellatela con la spatola.
Al cioccolato: riscaldate150ml di panna a una temperatura
di 85 °C, unite 250 g di cioccolato tritato emescolate per
ottenere un composto denso. Lasciate intiepidire e versate
sulla torta, stendendo inmodo uniforme con una spatola.
IL TOCCO FINALE: LA GLASSATURA
CREMA AL LIMONE
Lavorate 125 g di burro con
75 g di zucchero,unite 100 ml
di succo di limone e scaldate sul
fuoco,mescolando.Sbattete 3 uova,
aggiungete 75 g di zucchero e amalgamate
al composto ancora caldo.Fate cuocere
la crema,sempre mescolando:non appena
raggiunge il bollore,spegnete il fuoco
e lasciatela intiepidire; poi copritela e
conservatela in frigo.
PANNA CHANTILLY
Versate 250 ml di panna fresca molto fredda
in una bastardella,poi lavoratela con lo
sbattitore elettrico finché non comincia ad
acquistare consistenza.Aggiungete 20 g di
zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di zucchero
vanigliato.Continuate a sbattere fino a
quando la panna non risulterà compatta.
Conservate in frigo prima di servirla.
CREMA INGLESE
Incidete 1 baccello di vaniglia, trasferitelo
in una casseruola con 0,5 l di latte e portate
a ebollizione,poi eliminate il baccello.
Lavorate 5 tuorli con 125 g di zucchero,
unite il latte bollente a filo,mescolando.
Mettete tutto nella casseruola in cui avete
bollito il latte e cuocete,a fuoco medio,
sempre mescolando,fino a quando
la crema non raggiungerà
una temperatura di 84 °C.
CREMA PASTICCIERA
Fate bollire 0,5 l di latte con la scorza
grattugiata di 1 limone non trattato.
Sbattete,a parte,4 tuorli con 150 g di
zucchero,poi incorporate 50 g di farina
setacciata.Versate a filo il latte bollente
e mescolate.Trasferite tutto nella stessa
casseruola dove avete fatto bollire il latte
e fate cuocere,mescolando,per 3-4 minuti.
le torte 129
FAQ: le domande più comuniGLOSSARIO:
i termini tecnici
Quando si preparano i dolci, a che punto della lavorazione
si deve aggiungere il lievito in polvere?
Quando si realizzano preparazioni di dolci, è sempre molto
importante che il lievito venga precedentemente setacciato
insieme alla farina e a un pizzico di sale, e poi aggiunto
al resto del composto (burro, uova, zucchero ecc.).
Mi sono avanzati dei ritagli di pan di Spagna, come
posso utilizzarli per preparare un altro dolce?
Possono essere tagliati a bastoncini, tostati in forno e
serviti come biscotti per accompagnare gelati, budini, ma
anche un vino dolce. Altrimenti, si possono utilizzare per
preparare una charlotte: bisogna tritarli finemente, poi
cospargerli nello stampo della torta già imburrato.
Quindi, non rimane che procedere con la farcia a scelta.
Qual è la differenza tra il forno elettrico e quello
a gas nella cottura dei dolci?
Il forno a gas si riscalda molto velocemente,ma è più difficile
regolarne con precisione la temperatura,che non scende mai
al di sotto dei 130-150 °C.Quello elettrico, invece,può essere
statico o ventilato: il primo funziona grazie a due resistenze,
una inferiore e una superiore,che si possono usare anche
contemporaneamente, in base al tipo di cottura.Quello
ventilato,oltre alle resistenze,possiede una ventola che fa
circolare il calore e lo espande in modo uniforme,garantendo
così una cottura più rapida e omogenea.
Quando preparo la pasta frolla, il risultato non è mai
dei migliori. Esiste qualche accorgimento particolare?
Bisogna fare attenzione a quando si impastano gli
ingredienti, perché, lavorandoli troppo, si rischia di scaldare
eccessivamente il burro con lo zucchero. Prima di iniziare,
quindi, passate le mani sotto l’acqua fredda e smettete di
impastare non appena il composto è omogeneo.
� Bastardella
Recipiente a forma
semisferica, che serve
per montare con la frusta
albumi o panna, o per
preparare a bagnomaria
creme e salse, oppure, per
fare la maionese.
� Lavorare a crema
Operazione con la quale
il burro (o altri composti)
viene lavorato con un
mestolo, una frusta o il
mixer, in modo che risulti
cremoso e omogeneo.
� Liquore Sassolino
Prodotto a Sassuolo, in
provincia di Modena, è un
liquore dal sapore asciutto,
molto utilizzato nella
preparazione dei dolci, ai
quali conferisce un gusto
inconfondibile di anice.
� Polsonetto
Casseruola semisferica,
in rame, con le pareti alte
e il fondo arrotondato.
È usato in pasticceria per
la cottura dello zabaione,
di creme e sciroppi, come
anche per preparare
il croccante.
� Spianare la pasta
Stendere l’impasto con
il matterello,assottigliandolo
allo spessore indicato nella
ricetta.
INDICE
DELLE RICETTE
C-F
Cassata originale 108
Castagnaccio con uvettae pinoli 120
Charlotte di frutta 20
Cheesecake ai frutti di bosco 34
Ciambellone semplice 38
Crema al limone 128
Crema inglese 128
Crema pasticciera 128
Crostata di frutta 28
Crostini dolci con melee mandorle 48
Dolce di cioccolatocon datteri 106
Flan di mele e cannella 49
G-M
Girella alla nutella 88
Glassa al cioccolato 128
Glassa al fondente 128
Glassa alla gelatina 128
Gubana della tradizione 122
Linzertorte alle mandorle 78
Millefoglie con panna 10
Mimosa alla crema di ananas 95
P
Pan di Spagna 127
Panforte senese 114
Panna chantilly 128
Parrozzo goloso 124
Pastiera napoletana 116
Piccola cassata con amaretti 64
Pie di frolla con mele Starke fragole 49
Plumcake al cioccolatoe uvetta 42
Plumcake al cocco e arance 43
Plumcake con cremadi caffè 40
Plumcake di bananecon glassa al cioccolato 42
Plumcake morbidoallo yogurt 43
Porcospino alla crema 98
Putitza con frutta secca 50
R-S
Rotolo farcito alla marmellata 68
Sacher 6
Soufflé al cioccolato 66
Strudel classico di mele 24
Strudel con fichi e uva 27
Strudel di noci e miele 26
Strudel di pere abate
e amaretti 27
Strudel di ricotta e uvetta 26
T-Z
Tarte tatin di mele 32
Tiramisù tradizionale 14
Torta al cacao aromatizzata
allo zenzero 107
Torta al cacao con pasta
di mandorle 106
Torta al cocco decorata 72
Torta al latte 52
Torta alla crema di marroni 94
Torta alle noci con cioccolato 70
Torta allegra di carote 96
Torta allo yogurt 60
Torta caprese profumata
al limone 107
Torta classica caprese 104
Torta della festa 92
Torta della nonna 16
Torta di amaretti 80
Torta di buon compleanno 86
Torta di pane con mele
e cacao 48
Torta diplomatica 74
Torta fondente glassata 95
Torta gianduia 112
Torta margherita 58
Torta mimosa alle fragole 94
Torta morbida 54
Torta paradiso 44
Torta rosa alle fragole 100
Torta soffice di mele 46
Zuccotto con cacao e canditi 12
TABELLA DI
CONVERSIONE
1 bicchiere = 200 ml½ bicchiere = 100 ml6 cucchiai = 100 ml3 cucchiai = 50 ml1 bicchiere da vino = 150 ml1 bicchierino da liquore = 30 ml
1 tazza = 240 ml (oppure100 g di farina)
¼ tazza = 50 ml½ tazza = 120 ml (oppure
100 g di zucchero)¾ tazza = 175 ml1 tazzina da caffè = 100 ml
1 cucchiaio corrisponde a:10 g di farina10 g di formaggio grattugiato10 g di olio di oliva20 g di panna da cucina20 g di maionese15 g di zucchero15 g di latte
1 cucchiaino corrisponde a:5 g di caffè macinato3 g di formaggio grattugiato5 g di sale fino5 g di zucchero
130 le torte
Registrazione al tribunale di Milano n. 385 del 18.09.2009N. 1/2012 - Mensile
Direttore Responsabile Umberto Brindani
Progetto e Realizzazione
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I volumi della stessa collana sonodisponibili anche nell’area cucina del
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Foto a pag. 87: © Cédus Le SucreAxioma ha assolto tutti gli obblighi verso i proprietari
delle foto presenti in questo numero «Le torte».Per tutti gli aventi diritto che è stato impossibile rintracciare
e contattare, si è a disposizione per regolare eventuali spettanze.
Nel prossimo numeroin edicola dall’8 febbraio
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torte di ogni tipo, dalle classiche alle meno conosciute,
dalle più semplici e leggere alle più elaborate e ricche,
per iniziare la mattina con gusto e dolcezza,
o per coccolarsi in ogni momento della giornata.
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LETORTEI dolci golosi
Per la colazione
Per il tè
Per i bambini
I dessert regionali
POSTE
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A.P.D.L.353/2003(CONV.IN
L.46/04)ART.1,COMMA1,DCBMILANO