Specijaliteti kreativne kuhinje.pdf

Specijaliteti kreativne kuhinje

1

Specijaliteti kreativne kuhinje:

• "Tafelspitz" s umakom od hrena i žemljica (predjelo) • Aromatični but (glavno jelo) • Bakini rezanci (predjelo) • Bijeli brodet od tune (glavno jelo) • Bisteca Apocalipsa (glavno jelo) • Blagdanska salata (prilog) • Bogata rolada (glavno jelo) • Bogati kanapei (predjelo) • Brancin sa povrćem u poriluku i rajčici (glavno jelo) • Brodet od morske divljači s fužima (glavno jelo) • Carpaccio od palamide (predjelo) • Carpaccio od teletine (predjelo) • Carpaccio od tikvica (predjelo) • Carpaccio Pourbus (predjelo) • Crno-bijela rapsodija (glavno jelo) • Crvena riža (predjelo) • Cvijet Sv. Jakova (međujelo) • Čarolija od mrkve (predjelo) • Čokoladne praline (desert) • Dinja “Kristal” (desert) • Drhtalica od pastrve (predjelo) • Drhtalica Poker (predjelo) • Duždeva kapica (predjelo) • Egzotična lubenica s rižom (desert) • Egzotična salata (salata) • Egzotična salata “Ariston” (salata) • Endivija s narančama (prilog) • Fantazija "Milli Mil" (desert) • File brancina u ovitku od patlidžana sa maslinama (međujelo) • File od plemenite morske ribe s pinjolima (glavno jelo) • File s anansom (glavno jelo) • Flambirani medaljoni jastoga "Ariston" (glavno jelo) • Fondi s hobotnicom (glavno jelo) • Govedina s umakom od đumbira (glavno jelo) • Grdobina u medu s kuhanim povrćem (glavno jelo) • Grdobina u umaku od škampi (glavno jelo) • Gulaš od kestena (glavno jelo) • Hladno topla salata sa škampima (prilog) • Hladnji pladanj “Nautica” (predjelo) • Hobotnica sa plodovima zemlje (predjelo) • Hrenovke ili kobasice sa žara prokuhane u pivu (glavno jelo) • Jaja od hobotnice (međujelo) • Janjeći kotleti u ratatuj umaku (glavno jelo) • Janjetina u umaku od džema (glavno jelo) • Jaskanska sablja (glavno jelo) • Jastog s rigatonima (glavno jelo) • Jastog u umaku od aromatičnih trava (glavno jelo) • Jelenji medaljoni s vrganjima (glavno jelo) • Jelenji odresci s umakom od datulja (glavno jelo)

recepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hr


• Kuhani zagorski štrukli "Bežanec" (prilog)

2

• Juha od rajčica s graškom i rezancima (predjelo) • Junetina u crnom pivu (glavno jelo) • Kamenice s jabukama (predjelo) • Kanapei Carésé (predjelo) • Keksići od badema (desert) • Kestenje u mlijeku (glavno jelo) • Kiflić od lisnatog tijesta (međujelo) • Kirnja s koromačem (glavno jelo) • Koraljni greben (glavno jelo) • Koranski valovi (desert) • Krem juha od kamenica s motrom (predjelo) • Krema od lubena (predjelo) • Krepki zalogaji (glavno jelo)

• Kukuriku duet (predjelo) • Kupidov egzotičan ljubavni čaj (napici) • Lagani složenac od lubina (glavno jelo) • Lakirke sa špinatom (predjelo) • Lazanje s jastogom (glavno jelo) • Ledvice Leader (glavno jelo) • List s grejpfrutom (glavno jelo) • List s tartufima (glavno jelo) • Listovi sa slaninom (glavno jelo) • Lovačka juha Ribera (predjelo) • Luk u pikantnom umaku (predjelo) • Ljuta pržena pileća krilca (glavno jelo) • Marinirane brokule (prilog) • Marinirani kotleti (glavno jelo) • Maslina slatka uz čakulu svaku (međujelo) • Masline s tuninom (predjelo) • Maslinski pileći batak u foliji (glavno jelo) • Medaljoni "Fantasia" (glavno jelo) • Medaljoni grdobine flambirani cognacom, umak od peršina s crnim

maslinama, bačvice od kuhanog povrća (glavno jelo) • Medaljoni od jadranskih liganja (glavno jelo) • Mirisni složenac (predjelo) • Mornarski quiche (glavno jelo) • Mousse od mrkve i pastrnjaka sa orasima u umaku od rukole (predjelo) • Mramor iz mora (glavno jelo) • Mramorni složenac (predjelo) • Mrkačić na punjenom krumpiru (glavno jelo) • Nabujak od krumpira na istočnjački način (predjelo) • Nadjevena pileća prsa Commodore u umaku od nara i masline (glavno

jelo) • Narančice i suppli (glavno jelo) • Nojeva košarica u soku od naranče (glavno jelo) • Omlet sa špagetima (predjelo) • Omlet sa špagetima (predjelo) • Orada u plaštu od crnih maslina (međujelo)

• Ovo Brandyev užitak (desert) • Pačja gnijezda (glavno jelo) • Pakosni rezanci (predjelo)


3

• Palačinke “Dva goluba” (desert) • Palačinke Watteau (predjelo) • Palamida “Gastronaut 2000” (glavno jelo) • Pastrva u limunu (predjelo) • Pastrve s tartufima (glavno jelo) • Pašteta od fazana (predjelo) • Pečena pačja prsa iz marinade od armagnaca i cimeta s kolačićem od

palente i leće (glavno jelo) • Pfeffer pothast (glavno jelo) • Pileća prsa u umaku od čokolade (glavno jelo) • Pileći file umotan u pršut (glavno jelo) • Pisanica na svečani način s finim umakom od maslina (međujelo) • Pjena od kostelja i kapara (predjelo) • Pjena od malina (desert) • Plemićka juha od koprive (predjelo) • Prepelice u bijelom groždu (glavno jelo) • Prepeličje gnijezdo (predjelo) • Prhki fazan punjen delikatnim gljivama (glavno jelo) • Pržena salata (salata) • Pulski afrodizijak (međujelo) • Punjena paprika na kašici od balancana (predjelo) • Punjene artičoke na vegetarijanski način (međujelo) • Punjeni janjeći but (glavno jelo) • Punjeni krumpir (predjelo) • Pureća prsa u umaku od gorgonzole i maslina (glavno jelo) • Pureći file u umaku od gorgonzole (glavno jelo) • Puževi “Tempio” (glavno jelo) • Rakovi s votkom (glavno jelo) • Rambašići od plodova mora u morskim algama (predjelo) • Ražnjići od liganja (glavno jelo) • Repovi škampa s umakom od manga (glavno jelo) • Rezanci s dagnjama i orasima (predjelo) • Rezanci s ružinim laticama (predjelo) • Rezanci u vijencu (predjelo) • Riba u pivskom tijestu (glavno jelo) • Riblje štrudle s umakom od škampi (predjelo) • Riblji Cadgery (glavno jelo) • Riblji file u umaku od šparoga (glavno jelo) • Riža s kikirikijem (prilog) • Rižoto od zelenih jabuka (predjelo) • Roastbeef s umakom od hrena (glavno jelo) • Rolada od lososa (predjelo) • Rolada od orade i maslina sa musem od lososa i egzotična avokado

pjenica (međujelo) • Rolada od tune (glavno jelo) • Rolade od maslina i badema (predjelo) • Rolice s mirisnim nadjevom od maslina (međujelo) • Ružičasta riža (predjelo) • Salata od brokule (prilog) • Salata od gljiva i sireva (salata) • Salata od hobotnice u ananasu (predjelo) • Salata od jabuka (salata) • Salata od jaja i avokada (salata)


4

• Salata od jastoga u kokosovom orahu (predjelo) • Salata od kivija (salata) • Salata od kozica i ananasa (predjelo) • Salata od morske divljači s vlascem (predjelo) • Salata od radiča (salata) • Salata od riže (glavno jelo) • Salata s rižom na mornarski način (predjelo) • Salsa od kivija (prilog) • Savijača od morskih algi (prilog) • Savitak od filetiranog lista sa nadjevom od maslina (glavno jelo) • Skuše na bijelo (glavno jelo) • Složenac od bubrega (glavno jelo) • Složenac od endivije (predjelo) • Složenac od špinata (predjelo) • Smeđi rezanci (predjelo) • Smotuljci od skuše sa slaninom (glavno jelo) • Snježni kolač s narančom (desert) • Svinjski file u umaku od bundeve sa zelenim krumpirovim tijestom

(glavno jelo) • Škaripna na lagani način (glavno jelo) • Škarpina nadjevena šampinjonima (glavno jelo) • Škarpina nadjevena škampima (glavno jelo) • Špageti Lorrain (predjelo) • Špageti sa slaninom i jabukama (predjelo) • Štrukli na primorski način (glavno jelo) • Teleća koljenica pečena u foliji (glavno jelo) • Teleći medaljoni u svijetlom umaku s račićima (glavno jelo) • Teleći odrezak s pršutom i kaduljom (glavno jelo) • Torta od naranče (desert) • Torta od sira i parafait od lješnjaka na ogledalu od voćnih sirupa

(desert) • Toš va puntu (glavno jelo) • Tri paštetice Admiral (predjelo) • Trilje s pršutom (glavno jelo) • Trobojni nabujak (predjelo) • Tropska tuna (glavno jelo) • Tunina djeda Artura (glavno jelo) • Umak od naranča i šljiva (umak) • Umak od oraha (umak) • Uštipci od orade sa maslinama (međujelo) • Veliki morsko-planinski tortellini (predjelo) • Zagrljaj trilje, škampa i grdobine na krevetu od žute palente

(međujelo) • Zapečeni lubin (glavno jelo) • Žaba sa slaninom (glavno jelo) • Ždrebeći file u umaku od maslina s kroketom od crne masline (glavno

jelo) • Žele od crvenog voća s Frambovinom (desert)


5

"Tafelspitz" s umakom od hrena i žemljica (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 1 kg junetine od buta začinsko bilje i povrće za juhu (1 vezica) sol, papar 20 dg ribanog hrena prstohvat šafrana

0,50 dl vrhnja 3 žutanjka peršinov list

Opis: Junetinu kuhamo s povrćem i začinskim biljem 1,5 do 2 sata na laganoj vatri dok ne omekša. Kuhanu junetinu izrežemo na ploške i odložimo na toplo. U pola litre temeljca (juhe), koji smo dobili kuhanjem, kratko prokipimo šafran, dodamo hren i žemljice te tučemo mutilicom (ne duže od 1-2 minute), dok ne dobijemo laganu, baršunastu masu. Maknemo s vatre i legiramo vrhnjem i žutanjcima, te prelijemo preko ploška junetine. Prema pravilima klasične bečke kuhinje poslužuje se s restanim krumpirom, ali preporučamo da probate u kombinaciji sa savijačom od krumpira.


6

Aromatični but (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1,5 kg janjeća buta 5 – 6 lijepih glavica češnjaka 2 inćuna bogata vezica kadulje, peršina, ružmarina i majčine dušice 40 g brašna 30 g maslaca juha od povrća maslinovo ulje

Opis: Narežite inćune oprane u tekućoj vodi. Očistite 3 – 4 režnja češnjaka. Špikajte but s lukom i inćunima. U dobro nauljeni but utrljajte narezani ružmarin, kadulju, majčinu dušicu, sol i papar. Stavite ga u nauljeni pratvan i pecite sat i četvrt u pećnici na 200°C. Skuhajte u vodi cijele glavice češnjaka, procijedite i propasirajte luk. Pomiješajte pasirani luk i vodu u kojoj se kuhao s procijeđenim umakom od janjetine te maslacem pomiješanim s brašnom. Zgusnite umak na laganoj vatri, stalno miješajući, i dodajte sitno sjeckani peršin. Kao prilog uz but poslužite kuhane mahune i umak u zdjelici.

Bakini rezanci (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g rezanaca kadulja ružmarin režanj češnjaka feferon u prahu 3 – 4 svježe rajčice (po želji) maslinovo ulje

Opis: Sitno isjeckajte 7 – 8 listova kadulje, grančicu ružmarina i režanj češnjaka. Kuhajte rezance 4/5 propisanog vremena i ocijedite (dokuhat će se u tavi). Premjestite rezance u posudu sa začinima, maslinovim uljem, prstohvatom feferona, soli, paprom, i kuhajte na laganoj vatri brzo miješajući. Sir nije potreban. Ako volite rajčice, možete ih dodati u tavu s rezancima očišćene, bez sjemenki, i narezane na komadiće.


7

Bijeli brodet od tune (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,2 kg fileta tune 0,2 kg brašna 0,05 l ulja 0,1 l mlijeka, 0,1 l malvazije sol bijeli papar list celera po potrebi

Opis: Tunu pobrašnimo i popržimo na vrelom ulju. Na isto ulje dodamo mlijeko, vino i začine. Kada umak prokuha vratimo u njega filetete tune i pustimo kuhatui desetak minuta. Kao prilog mudro je poslužiti palentu.

Bisteca Apocalipsa (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: goveđa pisanica maslac zelena salata vrganji sol maslinovo ulje parmezan maslina

Opis: Dva komada tanko narezane goveđe pisanice (prethodno odstajale u pacu ulja, senfa i začinskih trava) ispržimo na malo maslaca. Dodamo sitno narezane vrganje (može i suhe), soli, te pirjamo dok vrganji ne omekšaju. Serviramo u duboki tanjur i prekrijemo narezanom zelenom salatom. Sve prelijemo s malo maslinova ulja, ribana parmezana i ukrasimo maslinom.


8

Blagdanska salata (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 50 g kavijara 1 glavica salate 1 mala glavica mesnatog crvenog radića 2-3 stručka divljeg radića 1 mrkva 1 krastavac 1 limun maslinovo ulje

Opis: Sve vrste salata očistite i dobro operite, pa ih narežite na krupne komade i složite u posudu za posluživanje. Očistite mrkvu i krastavac, narežite ih na listiće i dodajte salati. Pospite kavijarom, ukrasite kriškama limuna i začinite uljem i soli.

Bogata rolada (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g govedine (neka bude u 1 odresku) 80 g pršuta narezanog na kriške 4 jaja 1 crni tartuf 80 g zelenih maslina 30 g kiselih krastavaca ribani parmezan 3 lista želatine temeljac od povrća

Opis: Jaja kuhajte 7 minuta u kipućoj vodi, pa ih ogulite. Meso potucite u što je moguće tanji odrezak, na kojeg ćete tada složiti pršut, tartuf narezan na ploškice, dosta parmezana i tri jaja narezana na kriškice. Posolite i popaprite. Meso zamotajte u čvrstu roladu, povežite ga koncem i umotajte u pamučnu krpu kojoj ćete zavezati krajeve. Tako pripremljenu roladu ćete uroniti u hladnu slanu vodu, pokriti i kuhati 45 minuta. U međuvremenu rastopite želatinu u 6 dl temeljca od povrća . Ohladite želatinu u hladnjaku, pa kad se stvrdne, narežite je na kockice. Roladu izvucite iz pamučne krpe i narežite je na kriške, koje ćete poslužiti posute blistavim kockicama želatine.


9

Bogati kanapei (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g vrganja 4 kriške domaćeg kruha 2 kriške nemasnog pršuta 200 g slezene 200 g pileće jetre 1 luk 1 češanj češnjaka peršin, divlja metvica, kadulja crno vino temeljac od povrća maslinovo ulje

Opis: Kako biste slezenu oslobodili od mrežaste opne, sastružite je tupim dijelom dugačkog noža. Očistite jetru, isperite pod mlazom hladne vode i fino usitnite. Očistite luk, fino ga usitnite i popirjajte na 4 ili 5 žlica ulja. Dodajte slezenu i jetru i nakratko popirjajte. Umjereno posolite i popaprite. Podlijte s pola čaše vina i pričekajte da ishlapi. Ostavite da se kuha otprilike pola sata na laganoj vatri, podlijevajući povremeno s malo temeljca od povrća. Pirjanje dovršite i dodajte završnu količinu soli i papra. U međuvremenu očistite vrganje i narežite na kriške. Nakratko ih popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja, češnjaku, peršinu, metvici i usitnjenom pršutu. Svaku krišku kruha razrežite na tri ili četiri komada i premažite umakom od slezene i jetre. Na mesni umak rasporedite vrganje i pršut. Začinite kaduljom i metvicom.


10

Brancin sa povrćem u poriluku i rajčici (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 10 kom brancina 0,5 kg tikvica 0,5 kg patliđana 0,5 kg svježe crvene paprike 0,2 kg luka 0,5 kg poriluka 0,15 lit maslinovog ulja 0,1 lit vrhnja za kuhanje 0,8 lit umaka od rajčica 0,005 kg vlasca 0,005 kg soli 0,002 kg papra 0,005 kg peršinovog lista

Opis: Na maslinovom ulju popržimo luk i poriluk rezane na listiće. Posolimo da prije omekša i podlijevamo dok nije mekano. Protisnemo, začinimo do kraja sa solju i paprom, te prokuhamo zajedno sa vrhnjem. Brancin otvorimo na leđima te ga očistimo od kostiju i iznutrica tako da ga ne oštetimo. Posolimo ga i napunimo sa povrćem koje smo narezali na kockice i prepržili na maslinovom ulju uz dodatak soli i papra. Punjenog brancina zapečemo u pećnici na 200 °c, cca 15 min. Poslužimo ga na umaku poriluka i umaku od rajčica.


11

Brodet od morske divljači s fužima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: luk maslinovo ulje celer rajčica vino riblji temeljac sol i papar ugor morski pas morska mačka fuži (istarska tjestenina)

Opis: Luk sitno sjeckani na kockice kratko popržimo na maslinovu ulju uz dodatak celera i sjeckane rajčice. Polijemo vinom i ribljim temeljcem te posolimo i popaprimo po potrebi. U odvojenoj posudi složimo redove ugora, morskog psa, morske mačke i fuža (istarska tjestenina) te polijemo prethodno načinjenim umakom. Kuhamo 20 min. na laganoj vatri.


12

Carpaccio od palamide (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500-600 g – 1 odrezak palamide 1 limun 1 vlasac (ili mladi luk) kopar, peršin maslinovo ulje Za umak: crne masline i kapare 10 inćuna 1 limun maslinovo ulje

Opis: Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno preostala krv. Palamidu tada ogulite i narežite na listiće, koje ćete složiti na tanjur i začiniti uljem, solju i paprom. Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i peršinom. Poslužite uz umak kojeg ćete pripremiti tako da mikserom usitnite očišćene inćune, šaku crnih maslina kojima ste uklonili košticu i žlicu kapara. Usitnjene inćune, masline i kapare prebacite u zdjelu, gdje ćete im polako primiješati 6 žlica maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti umak.


13

Carpaccio od teletine (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g tanko narezane teleće ruže 400 g listova špinata,

100 g sira Bilogorac brašno limun mali bijeli tartuf (po želji) prošek maslinovo ulje

Opis: Očistite, operite i osušite nasjeckani špinat. Izravnajte odreske i narežite ih na komade, posložite na tanjur, začinite dobrim uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola čaše prošeka. Iznad posložite špinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte bijeli tartuf.

Carpaccio od tikvica (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: glavica crvenog radiča 3 tikvice crvena paprika 120 g sira Pekorelo, 2 vezice raznih radiča polovica patlidžana pinjoli aceto balsamico maslinovo ulje

Opis: Operite i očistite te narežite sve vrste radiča. Oprane tikvice tanko narežite. Operite, očistite i narežite papriku na rezance. Operite patlidžan i narežite ga na kockice. Narežite sir. Složite tanjur: stavite radič pa tikvice, papriku, patlidžan, pinjole i sir. Začinite uljem, soli i octom. Radič možete zamijeniti različitim zelenim salatama.


14

Carpaccio Pourbus (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 200 g vrganja 2 stručka rige 1 mogranj (nar) 300 g telećeih fileta ocat od mogranja maslinovo ulje (po želji)

Opis: Vrganje očistite očistite i narežite ih na vrlo tanke listiće. Na tanjure posložite meso narezano na vrlo tanke kriške (možda je najbolje da kupite filete koji je već narezan mesoreznicom) i začinite s malo soli i papra. Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i začinite s nekoliko kapi octa. Na kraju dodajte i gljive. Ovako pripremljeni karpačo ostavite petnaestak minuta da počiva i poslužite s kvalitetnim maslinovim uljem i bijelim paprom, kojeg ćete, već prema želji samljeti neposredno prije jela. Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ručak. Kao zamjena teletini, može se poslužiti i usoljeno meso. Ako više volite ribu, filet sabljarke narežite na tanke kriške i začinite uljem i sokom od limuna.


15

Crno-bijela rapsodija (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: svinjski file gorgonzola

vrhnje tamni umak (soja umak) bijelo vino zeleni papar sol papar gustin

Opis: Filee narežemo na medaljone, lagano ih potučemo, posolimo i popaprimo. Ispečemo ih na grillu - srednje pečeno. Bijeli umak: u vrhnje dodamo sitno narezanu gorgonzolu, posolimo, dodamo papra i bijelo vino. Kuhamo dok se gorgonzola ne rastopi. Po potrebi dodamo gustina da umak bude gušći. Tamni umak: u goveđi temeljac dodamo sojin umak i zeleni papar, te kuhamo do potrebne gustoće. Medaljone serviramo na tanjur i prelijemo jedan medaljon bijelim, jedan tamnim umakom. Poslužujemo uz domaću tjesteninu.


16

Crvena riža (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g riže mrkva crveni luk stabljika celera crveno vino

ribani Parmezan goveđa juha (ili od povrća) maslinovo ulje

Opis: Operite i očistite crveni luk i celer pa ih grublje nasjeckajte. Pirjajte ih na laganoj vatri na 4 - 5 žlica ulja. Nakon 8 - 10 minuta dodajte rižu i pirjajte na življoj vatri. Podlijte sa šalicom vina, posolite, popaprite, smanjite vatru i kuhajte. Ulijte kutlaču juhe i kuhajte rižoto, miješajući kuhačom, četvrt sata. Ako je potrebno podlijte povremeno mješavinom juhe i s nekoliko kapi vina. Maknite s peći i začinite parmezanom još vruću rižu miješajući 3 - 4 minute. Pustite da odstoji nekoliko minuta pa poslužite.

Cvijet Sv. Jakova (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: maslina maslinovo ulje tuna lisnato tijesto želatina u listu marinirani inćun začini

Opis: Maslinu očistiti od koščica i ispasirati sa dodatcima maslinovog ulja, tune, mariniranih inćuna i začina. Pjenasto razraditi u paštetu. Od lisnatog tijesta oblikovati latice cvijeta i ispeći. Latice punimo sa paštetom. Dekoracija: Podloga obojenog aspika umjetnim bojama boje maslinovog ulja.


17

Čarolija od mrkve (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,35 kg mrkve 1 jaje češnjak malo sjeckane crvene paprike 0,05 kg margarina sol, papar Za nadjev:

0,05 kg svježeg sira 0,05 kg šunke sol, papar

Opis: Očišćenu mrkvu naribamo. Na zagrijanom maslacu pirjamo češnjak, sjeckanu papriku, zatim dodamo naribanu mrkvu. Nakon dvije minute skinemo s vatre, te umiješamo žumanjke. U drugoj zdjeli istučemo bjelanjke, koje zatim pomiješamo sa smjesom od mrkve i žumanjaka. Tako pripremljenu smjesu pečemo na limu u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta. Za nadjev potrebno je izrezati na tanke ploške šunku, te svježi sir pomiješati sa soli i paprom. Na ohlađeno tijesto od mrkve premažemo pripremljeni svježi sir, te na sir posložimo ploške šunke i zarolamo u savitak. Kad se savitak ohladi režemo ga na šnite i poslužujemo.

Čokoladne praline (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 120 g šećera 120 g maslaca 60 g kakaa 200 g čokolade za kuhanje 2 žumanjka

2 dl vrhnja čokoladne mrvice (za garniranje)

Opis: Izradite maslac sa šećerom. Na pari u 2-3 žlice vrhnja rastopite kakao i ribanu čokoladu, pa ih dodajte maslacu. Smjesi primiješajte žumanjke i preostalo vrhnje. Neka se smjesa stvrdne u hladnjaku otprilike sat vremena, pa tada od nje izradite kuglice koje ćete uvaljati u čokoladne mrvice.


18

Dinja “Kristal” (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1/2 dinje srednje veličine 10 dg šećera kristal 5 dg oguljenih prženih badema 0,05 l soka od limuna 0,05 l soka od naranče 0,01 l likera “Bellamy” 0,15 kg sladoleda od vanilije

Opis: Prepolovimo dinju, očistimo sjemenke i izdubimo meso dinje s okruglim izdubljivačem. Ispržimo šećer u karamel, dodamo sok od naranče i limuna. Dalje skuhamo da se malo zgusne. Zatim dodamo “Bellamy” i pržene oguljene bademe. U posudu stavimo sladoled, dodamo ohlađenu smjesu, karamel, dobro pomiješamo i oblikujemo u kompaktnu smjesu. Okruglice od dinje vratimo u izdubljenu i ukrašenu dinju, te prelijemo sa pripremljenom smjesom. Na kraju pospemo prženim bademima.


19

Drhtalica od pastrve (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700 g filea od pastrve 1 poriluk 2 režnja češnjaka 1 limun

2 dl vrhnja ketchup kopar, lovor, peršin 5 listova želatine temeljac od povrća suho bijelo vino povrće konzervirano u ulju (po želji, za garniranje) miješana salata (za ukrašavanje) 30 g maslaca

Opis: Zakuhajte litru vode kojoj ste dodali pola litre vina, 2 lista lovora, malo soli i papra. Dodajte file pastrve i kuhajte 10 minuta. Ocijedite ribu, pa je zajedno sa češnjakom, sokom i koricom limuna (pazite – naribajte samo koricu, bez bijelog celuloznog dijela), maslacem, velikom žlicom ketchupa, očišćenim i narezanim porilukom, vezicom kopra i peršina, usitnite mikserom u homogenu kremu. Posolite i popaprite. U međuvremenu zagrijte litru temeljca od povrća i u njemu rastopite želatinu. Kada se želatina prohladi, izlijte je u uzak pravokutni kalup. Po želji, u želatinu možete dodati miješano povrće konzervirano u ulju. Stavite kalup u zamrzivač i pričekajte da se želatina djelomično stvrdne (zamrznuta, neka bude debljine otprilike 1 centimetar). Preostalu želatinu, koja je ostala u tekućem stanju i vrhnje koje ste izradili u šlag, polako primiješajte kremi od pastrve. Kremu tada ulijte u kalup i poravnajte. Pokrijte prozirnom folijom za namirnice i ohladite u hladnjaku barem 3 sata prije posluživanja. Istresite drhtalicu iz kalupa i poslužite na tanjuru kojeg ste prethodno garnirali salatom.


20

Drhtalica Poker (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 100 g medenjača 100 g bukovača 100 g vrganja 100 g šampinjona 1 kg miješanog mljevenog mesa (od bijelog i crvenog mesa: puretina, piletina, svinjetina i teletina u jednakom omjeru) 1 pile bez kostiju (1,2 kg) 6 žumanjaka 200 g špinata 2 crvene paprike 1 režanj češnjaka peršin

ribani parmezan maslinovo ulje

Opis: Špinat očistite, operite i usitnite. Papriku ispecite i ogulite. Očistite gljive i osušite ih. Piletinu stavite na dasku i lagano potucite kako biste ju "razvukli", potom na nju poslažite papriku narezanu na listiće i špinat. Gljive narežite na komadiće i popirjajte na 4-5 žlica ulja, dodajte češnjak, sol, papar i malo peršina. Trećinu gljiva usitnite miskerom u kremu i ostavite po strani. Polovicu smjese od gljiva nanesite na piletinu. U zdjeli pomiješajte mljeveno meso, žumanjke, parmezan i malo soli. Napunite piletinu ovako pripremljenim nadjevom. Piletinu zamotajte u pamučnu krpu i čvrsto povežite. Kuhajte na umjerenoj vatri otprilike 2 sata. Izvadite piletinu iz krpe, narežite na kriške i rasporedite na tanjur, kojeg ste ukrasili kremom od gljiva i preostalim pirjanim gljivama.


21

Duždeva kapica (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g riže 200 g kuhane šunke u komadu 150 g pršuta vlasac 2 žumanjka juha od povrća

vrhnje za kuhanje muškatni oraščić peršin

ribani Parmezan 70 g maslaca

Opis: Očišćeni vlasac sitno nasjeckajte. Pirjajte na 40 g rastopljenog maslaca te dodajte rižu, kutlaču juhe, sol i papar. Lagano pirjajte miješajući te dodajte kockice šunke. Kuhajte polako 10 minuta, dodajući još juhe ako je potrebno. Preselite sadržaj u zdjelu i dodajte čašu vrhnja te umiješajte 2 stučena žumanjka, šaku parmezana i malo muškatnog oraščića. Posolite i popaprite. Dobro izradite smjesu s kuhačom tako da postane ujednačena. Oprani peršin osušite i sitno nasjeckajte te dodajte smjesi koju pustite da odstoji četvrt sata. U međuvremenu premažite maslacem okruglu posudu. Presvucite posudu pršutom pa napunite do vrha smjesom začinjene riže. Stavite u pećnicu na 180 C i pecite pola sata. Izvadite kapicu iz pećnice te kratko hladite i preokrenite. Poslužite u komadu, a porcije razdijelite kod stola.


22

Egzotična lubenica s rižom (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 šalica kuhane riže 2 banane, nasjeckane 2 kriške lubenice, nasjeckane 3 kivija, izrezana 2 naribane jabuke 2 žlice grožđica 2 žlice kokosovog brašna 2 žlice šećera ili meda malo cimeta

2 dl tučenog slatkog vrhnja

Opis: Skuhanu rižu pomiješati s voćem, grožđicama, kokosom, začinima. Sve dobro promiješati i prekriti tučenim slatkim vrhnjem.

Egzotična salata (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: mango papaja mali ananas banana različite salate (i po boji)

150 g svježeg kozjeg sira 150 g bjelovarskog svježeg sira 200 g bungura (pšenična prekupa), vlasac majčina dušica maslinovo ulje

Opis: Umočite bungur u toplu, malo osoljenu vodu i ocijedite. Operite, ogulite i očistite egzotično voće i narežite ga na nejednake komadiće. Operite salatu, osušite, odvojite listove te posložite na tanjur za posluživanje. Na salatu posložite voće i sireve, a u sredinu stavite bungur začinjen s malo maslinova ulja. Pospite s malo majčine dušice i kosanog vlasca te poslužite.


23

Egzotična salata “Ariston” (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 200 g očišćenih repova škampa 4 dl koktel umaka 200 g hobotnice 120 g rakovice 100 g školjki 400 g tropskog voća 200 g zelene salate 1 dl suncokretovog ulja 1 dl octa 20 g crvenog kavijara 20 g crnog kavijara

Opis: Rakovicu, hobotnicu, škampe skuhamo i začinimo paprom i solju. Dekoriramo na tanjuru s tropskim voćem i zelenom salatom. Školjke otvorimo, te ih mariniramo (začinimo uljem i octom, te paprom i solju) i posložimo na tanjur. Koktel umak pomiješamo s crnim i crvenim kavijarom i prelijemo po očišćenim škampima.

Endivija s narančama (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g endivije 2 lijepe naranče žličica crnih maslina bez koštica 1 limun 5 žlica ulja papar sol

Opis: Uvele listiće s endivije odstraniti, a zatim je narezati na tanke rezance. Oprati i osušiti u kuhinjskoj krpi. Oguliti jednu naranču (skinuti i bijelu kožicu), narezati je na kriške, između njih također odstraniti kožicu i izvaditi koštice. U zdjelu za salatu staviti endiviju, kriške naranče i masline prerezane napola. Posuti naribanom koricom od polovice naranče (samo žuti dio). U zdjelici izmiješati ulje s malo soli i papra, zatim dodati sok od druge naranče i sok limuna. Salatu preliti umakom i pažljivo promiješati prije posluživanja.


24

Fantazija "Milli Mil" (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za četiri osobe 500 g čokoladnog namaza Milli Mil 2 jabuke 2 kivija 8 jagoda 0,10 l bijela desertna vina 50 g oljuštenih pistacia 0,20 l prirodnog soka od svježe naranče

Opis: Voće očistimo i nasiječemo na kriške, te potopimo u sok od svježe naranče i ostavimo da odstoji dva sata. Čokoladnu kremu zagrijemo i dodamo bijelo desertno vino. Voće izvadimo iz soka i potopimo ga u zagrijanu čokoladu, ostavimo da odstoji dok se čokoladna krema malo ohladi. Voće lagano izvadimo i serviramo na desertne tanjure, te posipamo sa usitnjenom pistaciom i dekoriramo čokoladnim namazom.


25

File brancina u ovitku od patlidžana sa maslinama (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 2 veća brancina 2 veća patlidžana 100 g špinata 100 g crnih maslina 50 g pinjola 3 veće rajčice 0,5 dl bijelog vina 1 dl maslinovog ulja 30 g maslaca sok od jednog limuna češnjak riblji temeljac ružmarin, timijan, sol, papar

Opis: Očišćene patlidžane narezati na ploške debljine oko 3 cm, posoliti, popapriti i ostaviti da puste vodu. Brancin očistiti od kože i kostiju te ga marinirati u marinadi od maslinovog ulja, ružmarina, timijana i češnjaka. Polovice rajčica očistiti od kože i sjemenki te sušiti u pećnici. Ploške patlidžana peći na roštilju sa obje strane, posložiti ih u nizu na tepsiji premazanu maslinovim uljem. Na to staviti filete brancina, posoliti i popapriti. Po ribi rasporediti blanširane listiće špinata, sušenu rajčicu, masline i pinjole koje smo prethodno sotirali na maslinovom ulju uz dodatak vina. Sve to savijemo u roladu, prelijemo bešamelom i zapečemo u pećnici 20 min. Na maslinovom ulju koje nam je ostalo od sotiranja maslina i pinjola pripremimo ragu od povrća i poslužimo kao prilog. Ovim je receptom kuharica Sunčica Kos na takmičenju Zlatna maslina '04 zastupalao restoran hotela Turist i osvojio Brončanu maslinu '04.

http://www.gastronaut.hr/tematjedna.asp?id=200447

http://www.gastronaut.hr/restoran.asp?id=865


26

File od plemenite morske ribe s pinjolima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: razna plemenita riba pinjoli bazilika

Opis: Filetiranu morsku ribu se posoli, popapri bijelim paprom, uvalja u brašno i s obje strane poprži na masnoći. File se izvadi iz tave i stavi na topli tanjur. U toj istoj tavi popržimo pinjole i baziliku, te dodamo dvije kapi aceta balsamica. Podlijemo ribljim temeljcem, prokuhamo i dodamo file od plemenite morske ribe. Sve skupa treba kuhati nekoliko minuta na laganoj vatri. Kao prilog poslužiti trobojne njoke i žilien povrće.

File s anansom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: goveđa pisanica madeira umak umak holandez kolut ananasa

sir trapist trešnja maslac kroketi ulje mrkva grašak sol, papar, vegeta

Opis: Od goveđe pisanice odrežemo steak, začinimo (sol, papar, vegeta) i ispečemo na roštilju. Posebno napravimo madeira umak i holandez umak. Kad je steak pečen dodamo na njega prepečeni kolut ananasa i sir trapist. U salamanderu zapečemo da se sir rastopi. Preko filesteaka prelijemo umake svakog po jednoj polovici steaka. Ukrasimo trešnjom te poslužimo uz mješano povrće na maslacu i krokete.


27

Flambirani medaljoni jastoga "Ariston" (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za dvije osobe): 0,5 kg svežeg jastoga 0,25 kg korjenasta povrća 0,05 l maslinova ulja 0,05 l francuskog konjaka 0,03 l pjenušca 0,10 kg rajčica 0,02 kg češnjaka i začina po želji limunov sok

Opis: Živog jastoga svežemo na daščicu da se izravna i s daščicom uronimo u kipuću vodu kojoj smo prethodno dodali malo korijenastog povrća i sok polovice limuna. Kuhamo 7-8 minuta, a potom jastoga izvadimo. Pustimo da se ohladi. Pažljivo otvorimo oklop i izvućemo napola kuhano meso jastoga, izrežemo ga na medaljone i na maslinovom ulju popećemo s obje strane. Flambiramo francuskim konjakom, a plamen pogasimo pjenušcem. Dodamo češnjak i koso rezane svježe rajčice. Podolijevamo temeljcem u kojem smo kuhali jastoga. Začinimo po želji. Kao prilog preporučamo palentu s krumpirom (krumpiricu).

Fondi s hobotnicom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg kuhane hobotnice (polukuhane) 1 l ribljeg temeljca s pjenušcem 0,1 kg crnih i zelenih maslina 0,1 kg kapara 0,1 kg kiselih krastavaca 0,1 kg kuhane leće 0,1 kg ananasa 0,1 kg hrena s jabukom 0,1 kg koktel umaka 0,1 kg tartar umaka 0,1 kg umaka od rajčica.

Opis: Sve gore navedene sastojke stavititi u prikladne tanjure i zdjelice s ugrijanim vrućim ribljim temeljcem i servirati na stol gdje se gosti sami poslužuju i kuhaju jelo.


28

Govedina s umakom od đumbira (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: goveđi file ulje svježi đumbir (oguljen i narezan na tanke štapiće) umak od soje

vinski ocat šećer sol, papar mrkva narezana na tanke rezance

Opis: Goveđi file narežemo na tanke komade. Zagrijemo ulje u tavi i dodamo meso i đumbir. Miješamo i pržimo jednu minutu. Smanjimo temperaturu i dodamo šećer, soju, vinski ocat, mrkvu. Kuhamo nekoliko minuta, da se razviju okusi, začinimo solju i paprom po želji i poslužimo.

Grdobina u medu s kuhanim povrćem (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1,8 kg file grdobine 0,2 lit bijelog vina 0,15 luka crvenog 0,7 kg mrkve 0,15 kg celera 1 lit ribljeg temeljca 0,07 kg meda 0,7 kg cvjetače 0,005 kg soli 0,002 kg papra 0,005 kg peršinovog lista 0,7 kg brokula 0,05 lit maslinovog ulja

Opis: Na maslinovom ulju prepržimo grdobinu, podlijemo s bijelim vinom, ribljim temeljcem, te dodamo sol, dinstano povrće koje smo prethodno zdinstali i ispasirali, kada prokuha dodamo med, papar i kosani list peršina. Cvjetaču i brokulu narežemo na cvjetiće i skuhamo u slanoj vodi. Preostalu mrkvu oblikujemo i također skuhamo u slanoj vodi. Na tanjur složimo meso grdobine a u umaku prokuhano povrće složimo oko mesa grdobine i prelijemo sve sa umakom.


29

Grdobina u umaku od škampi (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 1 kg čista filea od grdobine (rošpa) 0,2 kg očišćenih repova od škampi 0,05 l maslinova ulja 0,06 l konjaka 0,1 l bijela vina

0,2 l vrhnja za kuhanje 0,05 l kečapa sol, svježe mljeveni papar 0,5 l ribljeg temeljca Sastojci za temeljac: glava i koža od grdobine 1 žlica maslinova ulja 1 limun 2 peršina 1 celer 3 mrkve vezica peršinovog lišća 2 lista lovora 3-4 zrna papra 1 čajna žličica soli

Opis: Grdobinu od 3 - 4 kg odvojiti od glave, kože i kostiju. Glavu i kosti skuhati za riblji temeljac. Glavu od grdobine staviti u lonac u 1,5 l vode, dodati soli, maslinova ulja, limuna, peršina, celera, mrkve, lovor i papar u zrnu, te kuhati 45 minuta. Na kraju temeljac procijediti, a meso od glave grdobine ispasirati. File od grdobine izrezati na male medaljone, škampe očistiti od ljuska, sve to polako pržiti na tavi u maslinovu ulju oko 10-15 minuta. Kad medaljoni fino porumene zaliti ih konjakom i zapaliti. Zaliti ih ribljim temeljcem, dodati slatko vrhnje, bijelo vino i kuhati oko 5 minuta. Na kraju dodati kečap, posoliti i popapriti. Poslužiti s prilogom - kuhanim krumpirom ili bijelom rižom. Recept je sastavio vlasnik restorana Leut - Vladimir Brčić.


30

Gulaš od kestena (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 800 g sirovog kestenja 1 glavica luka 300 g rajčica 1 vezica peršina 3 žlice ulja sol, papar muškatni oraščić

Opis: Kestene operite, zarežite u križ na plošnoj strani i stavite u lonac s hladnom vodom da se kuha sve dok ne omekša. Još toplom kestenu pažljivo ogulite obje kožice. Luk ogulite i sitno nasjeckajte te propirjajte na ulju sa žlicom vode dok ne ostakleni. Dodajte očišćene i narezane rajčice, osolite, zapaprite prema ukusu i poprašite muškatnim oraščićem. Tada dodajte kuhano kestenje, dolijte toplu vodu i prijajte dok ne dobijete “gulaš” odgovarajuće gustoće. Možete ponuditi kao samostalno jelo sa salatom, ili kao prilog.

Hladno topla salata sa škampima (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 5 dg rige 2 dg mladog crvenog radića 4 dg svježe paprike (obavezno crvene) 2 dg šampinjona 12 dg očišćenih repića od škampi

malo aceta balsamica di Modena, maslinova ulja i soli kriška limuna

Opis: Salatu očistimo i operemo kroz mlaz vode. Potom je posušimo krpom i stavimo na jedan veliki tanjur. Začinimo acetom balzamikom, maslinovim uljem i solju. Papriku narežemo na tanke rezance i sotiramo na ugrijanom maslinovom ulju. Dodamo šampinjone narezane na listiće i kad i njih sotiramo dodamo očišćene repove od škampi. Kad su i oni gotovi stavimo sve na prethodno pripremljenu salatu. Začinimo po želji.


31

Hladnji pladanj “Nautica” (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg liganja 0,30 kg ribljeg mlijeka 1,10 kg jastoga 0,70 kg škampi 0,30 kg griza 0,50 kg luka 0,20 kg maslinova ulja sol, papar, peršin 0,30 kg tartar umaka, 0,50 kg limuna glavica salate 0,40 kg crnih maslina, 0,02 kg kavijara 0,50 kg rajčica

Opis: Očišćene, poširane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka, petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom “Chufrad”. Riblje mlijeko skuhati u slanoj kipućoj vodi, ocijediti i dodati začine: maslinovo ulje , sol i papar, te servirati u školjki lakirki. Jastoga skuhati, ohladiti, očistiti i isjeći na medaljone, šemizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. Škampe poširati u slanoj vodi u koju se doda sjećeno povrće, ohladiti i šemizirati aspikom. Lignje, riblje mlijeko, jastoga i škampe posložiti na hladni tanjur ukrasiti zelenom salatom, limunom, pršinom, crnim maslinama, svježim rajčicama i tartar umakom u školjci od dagnje.


32

Hobotnica sa plodovima zemlje (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2,50 kg hobotnice 0,50 kg tikvica 0,70 kg luk crveni 0,05 kg češnjaka 0,20 kg rajčica 0,15 lit maslinovog ulja 0,03 lit vinskog octa 0,02 kg soli 0,001 papra 0,02 kg peršinovog lista 10 kom maslina

Opis: Hobotnicu skuhati i narezati, te skupa s povrćem prepeći na roštilju, zatim sjediniti i začiniti.

Hrenovke ili kobasice sa žara prokuhane u pivu (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 kg hrenovki ili kobasica glavica luka 3 šalice piva 1 žlica biljnog ulja senf, za serviranje

Opis: Dno posude obložite kolutićima luka. Iz probadajte hrenovke ili kobasice iglom, stavite u posudu, prelijte pivom i vodom (omjer 3:1 za pivo) i kuhajte ih oko 4-5 minuta. Osušite ih i pripremite roštilj. Namažite roštilj i hrenovke ili kobasice sa uljem. Pecite hrenovke ili kobasice 4-6 minuta sa svake strane. Pustite 3 minute da se ohlade i servirajte sa senfom.


33

Jaja od hobotnice (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: jadraska lignja krakovi hobotnice bijou senf vlasac šparoge crni i crveni kavijar

Opis: Ovo jelo punim bi nazivom glasilo Jaja od hobotnice na gnjezdu od rige i divljih šparoga. Osim estetskog doživljaja krase ga svježe namirnice i minimalna obrada kako bi sačuvale svoju svježinu. Jadraska lignja je punjena krakovima hobotnice i lagano prokuhana. Zeleni umak je urađen na bazi bijou senfa i vlasca. Šparoge su također propirjane i predstavljaju gnijezdo. Kada se razreže lignja krugovi krakova predstavljaju “jaja”. Sve je dodatno ukrašeno crnim i crvenim perlama od kavijara.

Janjeći kotleti u ratatuj umaku (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 3 glavice kapule 1 režanj češnjaka 3 žlice ulja 2 patliđana po 100g 2 tikvice po 100g 2 žlice ružmarina sol papar 1/2 litre vode 40–50 g miješanog povrća 3 dupla janjeća kotleta po 200g 20 g maslaca ili masnoće za pečenje 3 rajčice

Opis: Isjeckanu kapulu i češnjak pržimo u vrelom ulju. Dodamo patliđane i tikvice te ih pospemo ružmarinom. Miješano povrće začinimo i uz dolijevanje vode pirjamo 12 do 15 minuta. Meso operemo, posušimo i začinimo, a zatim u vreloj masnoći pečemo oko 10 –15 minuta. Rajčice ogulimo, prepolovimo i oslobodimo od sjemenki te dodamo povrću. Sve skupa dobro začinimo i poslužimo. Karakteristike: vrlo pikantno


34

Janjetina u umaku od džema (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,9 kg nemasne janjetine bez kostiju narezane na kockice 3 žlice biljnog ulja 2 srednja luka narezana na kockice 2 režnja češnjaka, zdrobljena 2 šalice (500 ml) džema

3 žlice jabučnog octa 2 žlice svježih isjeckanih listića metvice 1 žličica soli 1/2 žličice papra 1/2 žličice ljute paprike

Opis: Posušiti kockice janjetine papirnatim ubrusima. U velikoj tavi zagrijati ulje na srednjoj temperaturi. Pirjati luk i češnjak 5 minuta, dok ne postanu zlatno smeđi. Izvaditi smjesu luka iz tave i držati je na toplom. Temperaturu .povisiti na srednje-visoku. Staviti janjetinu u tavu i pirjati dok ne porumeni. Dodati džem, ocat, metvicu i smjesu luka, te dobro izmiješati. Začiniti solju, paprom i ljutom paprikom. Smanjiti temperaturu na srednju. Pokriti i kuhati 20 minuta, uz povremeno miješanje, dok janjetina ne bude potpuno kuhana i mekana. Poslužiti s rižom, kuskusom ili krumpirom.

Jaskanska sablja (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 2 osobe) svinjski biftek juneća poleđina svinjski kare male domaće kobasice pljeskavica kuhano jaje ananas šljiva šampinjoni masline dekoracija od povrća

Opis: Sve meso osim bifteka istučemo batom. Meso začinimo po potrebi i stavimo na vrući roštilj. Dok se meso peče, na tavici ispržimo povrće i skuhamo jaje. Kada je sve gotovo serviramo jelo na originalnoj sablji od drveta.


35

Jastog s rigatonima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 2 osobe) jastog od oko 0,5 kg 140 g rigatona, 2 cl cognaca 1 dl maslinovog ulja 1 dl kvalitetnog bijelog vina 1 režanj češnjaka 1 dl riblje juhe 0,2 dl vrhnja za kuhanje 1 mala žličica maslaca 1 manja rajčica sok 1 narae sol, bijeli papar nekoliko crnih maslina

Opis: Jastoga uzdužno rasječemo popola. Malo ga zapečemo na maslinovom ulju i bijelom luku. Dodamo cognac, vino i rajčicu nasjeckanu na sitne kockice. Dodamo riblju juhu i sve pustimo da kuha nekoliko minuta. Nakonj toga dodamo maslac, vrhnje za kuhanje i narančin sok. Posolimo, popaprimo te pomiješamo sa prethodno skuhanim rigatonima.


36

Jastog u umaku od aromatičnih trava (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 jastog od oko 800 g glavica luka režanj češnjaka 1 zrela rajčica 50 g maslaca

60 g vrhnja maslinovo ulje 0,1 l bijela vina aromatične trave ekstragon vlasac peršin celer bazilika sol, papar

Opis: Živog jastoga izrezati na komade i popržiti na ulju s malo usitnjenog luka. Dodati češnjak, zaliti konjakom i flambirati. Dodati vino i pustiti da prokuha. Dodati sitno sjeckanu rajčicu, usitnjeni list peršina i pustiti da kuha 15 minuta. Dodati sitno sjeckane začinske trave, sol i papar, te na kraju slatko vrhnje da sve to poveže. Ne više kuhati - odmah servirati.


37

Jelenji medaljoni s vrganjima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: jelenji but crno vino korjenasto povrće papar

ocat list lovora borovnica svježi vrganji ili šampinjoni đem od borovnice

vrhnje za kuhanje

Opis: Jelenji but ostavimo dva dana u marinadi od crnog vina, korjenastog povrća, papra, octa, lovora i borovnica. Od odležanog mesa režemo medaljone, potučemo ih i začinimo, te ih kratko zapečemo na ugrijanoj masnoći i ostavimo na toplome. U tavici propirjamo svježe vrganje i šampinjone, zalijemo temeljnim umakom, dodamo džem od borovnice, crno vino i vrhnje za kuhanje. U gotovi umak stavimo jelenje medaljone. Medaljone serviramo na tanjur, prelijemo umakom od vrganja i šampinjona i dekoriramo sušenom borovnicom.


38

Jelenji odresci s umakom od datulja (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe 0,7 kg ruže od jelenjeg buta 0,5 l crvena vina 0,2 kg korijenasta povrća 0,2 l ulja od suncokreta 10 kom papra u zrnu 1 lovorov list 0,05 kg pirea od rajčica 0,05 kg džema od brusnica limun po želji, 0,15 kg datulja

0,05 l jabučna octa 0,02 kg šećera sol po želji 1 žlica oštra brašna 1 l temeljca od kostiju

Opis: Meso očistimo od žilica i mariniramo 48 sati u marinadi od crvena vina, korijenastog povrća, papra, octa i lovorova lista. Ocijedimo povrće i naglo prepržimo na pola ulja. Dodajemo rajčicu i brašno, te podlijemo vinom iz marinade. Začinimo po želji i kuhamo dok vino gotovo ne iskuha. Podlijemo temeljcem i lagano iskuhavamo. Za to vrijeme meso osušimo i izrežemo na manje, prikladne komade. Potučemo, te vrlo malo posolimo i nauljimo. Datulje očistimo od koštica i narežemo na rezance. Umak procijedimo i dodamo mu džem od brusnica i datulje. Odreske pržimo na ulju 2 minute sa svake strane i poslužujemo s umakom i prilogom koji po želji odaberemo.


39

Juha od rajčica s graškom i rezancima (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 30 g rezanaca 50 g graška 200 g pirea od rajčica 1 mala naranča zeleni papar po želji krupna sol nasjeckani peršin

Opis: Rezance i grašak kuhati odvojene oko 3 minute u malo posoljenoj vodi. Pire od rajčica pustiti da prokuha. Naranču iscijediti i dodati pireu. Posoliti i popapriti U duboku posudu uliti juhu od rajčice, dodati grašak i rezance te sve posuti sitno sjeckanim peršinom


40

Junetina u crnom pivu (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg junećeg buta narezanog na kockice veličine 2 cm 50 g brašna 1/4 žličice naribanog muškatnog oraščića 3 žlice ulja 25 g maslaca 2 velike glavice sitno sjeckanog luka 1 žličica šećera 6 dl crnog piva sok i korica od naranče 3 lovorova lista 1 žličica soli mljeveni crni papar

Opis: Zagrijte pećnicu na 180°C. Prosijte brašno i dodajte mu sol, papar i muškatni oraščić. Komadiće mesa dobro uvaljajte u brašno, a suvišak brašna otresite. U dubokoj posudi zagrijte polovicu ulja i maslaca. Dodajte polovicu količine mesa i popržite ga 2-3 minute, miješajući. Izručite meso na pladanj. Dodajte preostalo ulje i maslac u posudu i popržite preostalo meso. Stavite u posudu sjeckani luk i pržite ga na istoj masnoći pet minuta. Dodajte šećer i karamelizirajte ga jednu minutu. Vratite meso u posudu i prelijte ga pivom. Dodajte narančin sok i pola korice zajedno s listovima lovora. Stavite da prokuha. Poklopite i kuhajte oko 2 sata u pećnici, miješajući povremeno i dodajući koju kap vode ako tekućina postane suviše gusta i koncentrirana. Kad je meso gotovo, odstranite lovor, posolite i popaprite i ako treba dodajte još malo muškatnog oraščića. Pospite na kraju meso naribanom narančinom koricom i odmah poslužite.


41

Kamenice s jabukama (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 20-24 kamenice 1 svježi luk 3 jabuke (i još jedna za garniranje)

2 dl vrhnja za kuhanje curry u prahu škrobno brašno 1 limun suho bijelo vino 60 g maslaca

Opis: Kamenice otvorite oštrom lopaticom ili jačim nožem. Meso školjke nemojte vaditi iz dijela oklopa za koji se drži, pa ih operite i osušite. Školjke začinite solju i paprom i složite u vatrostalnu posudu. Pećnicu zagrijte na 160°C. Jabuke ogulite i izvadite im košticu. Jabuke narežite na komadiće i ispasirajte mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola čaše vina, dodajte kašu od jabuka i malo curryja. Posolite, popaprite i povežite dodavši žličicu škrobnog brašna. Dodajte vrhnje za kuhanje, i pustite umak da se poveže neprekidno miješajući. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s kamenicama koje ste poškropili limunovim sokom stavite u pećnicu i pecite 5-6 minuta. Kamenice poslužite tople, prelivene umakom i garnirane komadićima jabuke koje ste uronili u vodu koju ste začinili kriškicama limuna.


42

Kanapei Carésé (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g šampinjona 250 g kruha 3 artičoka 1 režanj češnjaka 3 limuna

ribani Parmezan peršin maslinovo ulje

Opis: Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 žlice ulja, češnjaku i peršinu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna. Artičokama uklonite stabljike i vanjske listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocijedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dvije artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli. Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite. Kruh narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite ploškicama sirovih gljiva. Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim gljivama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite ploškicama limuna.

Keksići od badema (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 250 g oguljenih slatkih badema 200 g datulja 200 g smeđeg šećera 3 bjelanjka miješano kandirano voće narezano na kockice 30 g maslaca

Opis: Ogulite bademe. 180 g badema tada usitnite mikserom, zajedno s datuljama kojima ste odstranili košticu, dodajte šećer i snijeg od bjelanjaka. Od smjese oblikujte plosnate keksiće, posložite ih na lim za pečenje kojeg ste namastili maslacem i svakog garnirajte bademom i kockicama kandiranog voća. Pecite 20 minuta na 160°C i poslužite.


43

Kestenje u mlijeku (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg kestenja 1 litra mlijeka osoljena voda

Opis: Kestenje operite, zarežite i u osoljenoj vodi kuhajte pokriveno oko pola sata. Ocijedite ga, ogulite obje kožice i narežite na polovice. U posebnoj zdjeli ugrijte mlijeko, istresite u njega kestenje i prokuhajte dok kestenje sasvim ne omekša. Izlijte juhu u zdjelu i ponudite toplu. Po želji možete malo posoliti ili pak pošećeriti. Ova juha može odlično poslužiti kao hranjiva lagana večera u zimskim mjesecima.

Kiflić od lisnatog tijesta (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 150 g lisnatog tijesta 1 jaje 60 g ovčje skute 40 g pršuta 40 g crnih maslina 200 g rajčice 150 g tikvica ili divljih šparoga 0,05 1 maslinovog ulja so1

Opis: Lisnato tijesto razvaljamo i narežemo na četiri jednaka pravokutnika. Masline i pršut sitno isjeckamo i umiješamo u ovčju skutu. Od dobivene smjese oblikujemo četiri mala valjčića i stavimo ih na sredinu pravokutnika od lisnatog tijesta. Rubove tijesta premažemo žumanjkom. Preklopimo, a krajeve dobivenog kiflića lagano pritisnemo vrhom vilice. Kifliće premažemo žumanjkom i stavimo u prethodno zagrijanu pećnicu. Pečemo na 230 °C oko 7 minuta. U međuvremenu pripremimo “konkase”. Rajčicu i tikvice narežemo na kockice (ukoliko je sezona šparoga umjesto tikvica upotrijebimo divlje šparoge koje izlomimo na male štapiće) i “sotiramo” - naglo popržimo na maslinovom ulju. Lagano začinimo solju i nasjeckanim bosiljkom. Prilikom posluživanja na tanjur stavimo žlicu “konkasea” i na njega položimo kiflić.


44

Kirnja s koromačem (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600-700 g – 4 fileta kirnje 60 g brašna sjemenke koromača crvena paprika (za garniranje) pečeni krumpir (za prilog) Za umak: 2 žumanjka peršin feferon u prahu (po želji) suho bijelo vino maslinovo ulje

Error!

Opis: Da biste napravili umak, mikserom izradite žumanjke s nekoliko grančica svježeg peršina i malo soli. Umak izlijte u zdjelu i primiješajte mu 3-4 žlice ulja, prst vina i malo feferona. Filete kirnje lagano pobrašnite sa svake strane, začinite solju i paprom i pržite 4-5 minuta sa svake strane u 4-5 žlica ulja. Filete složite u tanjure za posluživanje, prelijte umakom, pospite sjemenkama koromača i garnirajte kockicama paprike. Kao prilog poslužite prženi krumpir narezan na kolutiće.

Koraljni greben (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) Za medaljone: 60 dkg repa grdobine bez kostiju 1 dl limunovog soka 1 dl djevičanskog maslinovog ulja 10 dkg crnih maslina 10 dkg zelenih maslina 15 dkg svježe crvene paprike 8 dkg sitno naribanog paškog sira sol i papar po želji Za školjke: 20 dkg oštrog brašna 10 dkg maslaca 1 žutanjak malo soli


45

7 dkg pjenice od zelenih maslina 7 dkg pjenice od crnih maslina Za biser: 15 dkg očišćenog i kuhanog bakalara 10 dkg kuhanoga krumpira malo kosanog peršinovoga lišća 0,07 l maslinovog ulja 0,03 l limunovog soka 1 češanj češnjaka sol i papar po želji 5 dkg dimljenih kozica za dekoraciju Za koralje: 10 dkg oštrog brašna 1 žutanjak 4 dkg kuhanog i sitno samljevenog špinata 2 dkg pjenice od zelenih maslina malo soli Za podlogu: 0,8 dl maslinovog ulja

Opis: medaljoni Meso grdobine pokapajte limunovim sokom i trećinom maslinovog ulja. Zamotajte u pelikolu i kuhajte u posoljenoj vodi 10 min.Hladite u vodi u kojoj se riba kuhala, a zatim u hladnjaku 2 sata. U međuvremenu napravite pjenice: Crnim i zelenim maslinama izvadite koštice i sitno ih nasjeckajte ali ih nemojte miješati. Papriku ispecite na 250 stupnjeva 5-6 min, ogulite, očistite i isjeckajte kao i masline. Svakoj smjesi dodajte po trećinu sira, soli i papra po želji. Repove grdobine odmotajte i ocijedite višak tekućine. Narežite na jednake medaljone i namažite pjenicama tako da na tanjuru budu tri različita. Dobro ohladite. školjke Umijesite brašno, omekšali maslac, žutanjak, pjenicu od zelenih maslina, 4 žlice vode i malo soli. Ostavite zamotano u hladnjaku oko 2 sata. Tijesto razvaljajte na debljinu 2 mm oblikujte i položite na kalupe oblika školjke. Pecite 10 min na 175 stupnjeva .Pažljivo skinite sa kalupa, ohladite i donji dio školjke tanko namažite pjenicom od crnih maslina. Na taj dio školjke položite biser od bakalara i ukrasite dimljenim kozicama. biser od bakalara Kuhajte bakalar zajedno sa krumpirom u slanoj vodi. Ocijedite i dodajte kosani češnjak. Tucite kuhačom i dolijevate maslinovo ulje. Limunov sok i začine. Jednoličnu i glatku smjesu hladite u hladnjaku i prije posluživanja oblikujte u okruglice. koralji Pomiješajte brašno, špinat, pjenicu od maslina, žutanjak i sol. Razvaljajte na debljinu a1 mm. Izrežite pravokutnike 5x 3 cm te ih zarežite oštrim nožem kao ¨češalj¨. Pržite u vrelom ulju minutu i pol te osušite na kuhinjskom papiru. serviranje Poslužite ohlađeno slažući na tanjur prvo školjke s pjenicom od bakalara, zatim medaljone, te na kraju koralje od tijesta sa špinatom. Kada je sve složeno pažljivo dno tanjura prelijte maslinovim uljem. Dobar tek!


46

Koranski valovi (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 jaje 0,15 l mlijeka jušna žlica ulja 0,08 kg šećera u prahu 0,05 kg brašna 0,004 kg kakaa vrećica čokoladnog pudinga malo mlijeka za puding malo maslaca prašak za pecivo 0,04 kg čokolade 0,04 l ruma malo višanja iz kompota

Opis: Od bjelanjaka istucite snijeg i postupno mu primiješajte žutanjke, šećer u prahu, ulje, brašno pomiješano s praškom za pecivo, mlijeko. Zamijesite i onda smjesu podijelite u dva dijela pa u jedan dio dodajte kakao. Žutu smjesu izlijte u lim i pecite desetak minuta. Izvadite iz pećnice i po vrhu složite višnje, prelijte smeđom smjesom (onom u kojoj je kakao) i ispecite do kraja. U tekućini od kompota izmiješajte šećer u prahu i rum, te tom mješavinom prelijte još vrući kolač. Za kremu ćete napraviti puding, te pjenasto izraditi maslac sa šećerom u prahu. Kad se puding ohladi, pomiješajte ga s maslacem, Tom smjesom premažite ohlađeni biskvit. Na pari rastopite čokoladu s maslacem i još toplom masom prelijte gornju površinu kolača.

Krem juha od kamenica s motrom (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 l ribljeg temeljca meso od osam kamenica

0,1 l vrhnja za kuhanje dva režnja sitno sjeckanog češnjaka dvije male žličice sjeckane morske trave motar malo soli i malo papra malo sjeckanog peršinova lista.

Opis: U ribljem temeljcu desetak minuta prokuhamo riblju travu motar. Dodamo vrhnje i meso kamenice pa začinimo češnjakom, solju i paprom. Dobro promiješamo, još malo prokuhamo pa potom ostavimo da malo odstoji. Pospemo sitno sjeckanim peršinovim listom i poslužimo u zdjelicama za juhu.


47

Krema od lubena (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g filea od lubena (brancina) 250 g repova račića 1 luk 1 mrkva 1 krumpir 1 rebro celera pola poriluka kopar peršin brandy pržene kriške kruha (za posluživanje) suho bijelo vino maslinovo ulje

Opis:

Krumpir skuhajte i ogulite. Očistite luk, mrkvu i celer i kuhajte ih u kipućoj vodi u koju ste dodali pola čaše vina. Nakon 15 minuta, dodajte file lubena, smanjite vatru na minimum i pustite da se kuha još desetak minuta. U međuvremenu očistite poriluk, narežite ga na kolutiće i popirjajte na 3-4 žlice ulja. Račiće nakratko popirjajte na žlici ulja i podlijte ih s malo brandy-ja. Maknite ribu s vatre, procijedite je (sačuvajte juhu) i, skupa s krumpirom, grančicom kopra i ocijeđenim porilukom, usitnite mikserom u dosta gustu smjesu, koju ćete tada izliti u posudu i razrijediti procijeđenom ribljom juhom. Po potrebi, dodajte i malo mlake vode. Vratite kremu na štednjak, dodajte račiće, pospite narezanim peršinom, posolite, popaprite i promiješajte. Zagrijte kremu i poslužite uz kriške kruha koje ste popržili na ulju ili maslacu.

Da bi užitak bio potpun, preporučamo da uz njega servirate Chardonnay - vino nježne, žućkaste boje, otmjenog i opojnog mirisa, voćnog karaktera. Okus mu je vrlo suptilan, gotovo delikatan, pruža osjećaj ugode što ga čini ljupkim, svježim i lepršavim. Servira se na 10-12°C. Nećete pogriješiti niti ako ovo jelo servirate uz Mladinin Pinot sivi.


48

Krepki zalogaji (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g riže 3-4 svježe kobasice 500 g svježeg graška 4 artičoke suhe gljive crveni luk umak od mesa

ribani Parmezan juha od povrća 60 g maslaca

Opis: Stavite šaku gljiva u mlačnu vodu 30 minuta prije početka pripreme. Očistite i operite grašak. Očišćene artičoke narežite na kriške. Očistite i sitno nasjeckajte crveni luk. Pirjajte ga na rastopljenom maslacu. Pirjajte razmrvljene kobasice. Nakon 2-3 minute dodajte artičoke te ocijeđene i narezane gljive, posolite i popaprite. Poklopite i kuhajte na tihoj vatri. Nakon 10 minuta otklopite, dodajte 2 kutlače dobrog umaka od mesa i promiješajte. Nakon pet minuta sve preselite u veću posudu i dodajte rižu koju ćete propirjati. Ulijte 2 kutlače juhe, dodajte 4/5 graška, sol i papar pa kuhajte polako 7-8 minuta, a da bi se tekućina upila polako podlijevajte s još juhe. Začinite rižu parmezanom i premjestite je u protvan. Stavite u pećnicu na 200 C i pecite dok se ne napravi lijepa zlatna korica. Narežite rižu na pravokutnike i ukrasite graškom. Izvrsna ideja za hladno posluženje ili za glavno (i jedino) jelo.


49

Kuhani zagorski štrukli "Bežanec" (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: oštro brašno jaja voda

sir i vrhnje ulje sol ukrasni peršin rep sok od crvena kupusa krušne mrvice

Opis: Razvučeno tijesto nadjenemo smjesom sira, vrhnja, soli i žumancem jaja. Savijeno nadjeveno tijesto izrežemo na porcije, te zatvorivši rubove kuhamo u slanoj vodi pet minuta. Na topli tanjur postavimo dekoraciju od repe u obliku ruže obojane sokom od crvenog kupusa, a sa strane ukrasni peršin. Štrukle prelijemo poprženim mrvicama.


50

Kukuriku duet (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 0,16 kg polusmrznutog junećeg bifteka jedna pastrva malo rikule malo ribanog hrena

0,1 l kiselog vrhnja malo mljevene ljute crvene paprike maslinovo ulje dobro dozreli tvrdi ovčji sir malo ukiseljenih kapara i metvice četiri male okruglo izrezane tanje kriške bijelog kruha malo vlasca tri šparoge dva usoljena inćuna papar, sol

aceto balsamico di Modena

Opis: Pastrvu očistimo, operemo i filiramo. Svaki filet posolimo i utrljamo u nj smjesu od malo sjeckanih kapara, sjeckane metvice i papra. Filete smrznemo do stupnja da ih možemo rezati oštrim nožem na fine tanke listiće. Polusmrznuti juneći biftek narežemo na jako tanke kriške. Na dio tanjura kao podlogu stavimo rikulu i na nju složimo tanko rezano meso. Posolimo. Malo ribanog svježeg hrena, kiselo vrhnje, malo ljute paprike u prahu i sol dobro izmiješamo u umak i njime odozgor prošaramo meso. Dozreli tvrdi ovčji sir naribamo na trakice te njime i fino narezanim kaparima pospemo meso. Lagano popaprimo netom mljevenim paprom. Na preostali prazan dio tanjura, složimo prepečeni kruh namazan maslacem i na nj stavimo rikulu, pa listiće pastrve. Na ribu stavimo sitno sjeckani vlasac i fino izrezane komadiće kuhane šparoge. Po vrhu složimo trakice slanih inćuna i poškropimo maslinovim uljem. Dodamo pokoju kap kvalitetnog balzamskog octa.


51

Kupidov egzotičan ljubavni čaj (napici), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 šalica vode 1/4 šalica meda 1 šalica soka od jabuka 1/4 žličice cimeta 6 vrećica voćnog čaja

Opis: Pustite da voda i sok zakuhaju. Dodajte med i cimet. Dodajte čaj u vrećicama. Skinite s vatre. Pustiti da odstoji jedan sat. Dodajte 6 šalica hladne vode. Servirajte u čašama sa ledom

Lagani složenac od lubina (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 lubin (ili 1 orada) težine 800-900 g 200 g gljiva 2 stručka rige 1 limun maslinovo ulje

Opis: Lubina otvorite, očistite iznutricu, operite, osušite, ogulite i narežite na filete. Filete oštrim nožem narežite na vrlo tanke kriške. Bit će vam lakše narezati lubina ako ste filete prije toga nakratko stavili u zamrzivač. Kriške ribe složite na tanjur za posluživanje kojeg ste namastili s malo maslinovog ulja. Začinite ribu solju i paprom, tanjur postavite nad lonac kipuće vode i kuhajte ribu na pari desetak minuta. U međuvremenu operite i usitnite rigu. Gljive očistite, narežite na tanke listiće i začinite uljem, solju, paprom i sokom jednog limuna. Kuhanu ribu prekrijte rigom i salatom od gljiva. Poslužite odmah.


52

Lakirke sa špinatom (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 4 tuceta lakirki 600 g špinata 2 vlasca papar maslinovo ulje 4 tuceta lakirki 600 g špinata 2 vlasca papar maslinovo ulje Za preljev:

2,5 dl vrhnja za kuhanje 40 g brašna

30 g sira Bilogorac 40 g maslaca

Opis: Špinat očistite i operite. Kuhajte špinat u malo vode 5 minuta, lagano posolite, dobro ocijedite i narežite na krupne komade. Kuhani špinat popirjajte na 3-4 žlice ulja i prstohvatu papra. 2 Ostrugane lakirke popirjajte u posudi s prijanim usitnjenim vlascem. Poklopite posudu i pustite školjke da se pirjaju na jakoj vatri 4-5 minuta. Školjkama izvadite meso, ali oklop sačuvajte. Profiltrirajte vodu koju su školjke ispustile pirjanjem. 3 Rastopite maslac, pa mu primiješajte vrhnje za kuhanje i brašno. Podlijte kutlačom vode u kojoj su se pirjale školjke i pustite da se zgusne u homogeni i gusti umak. Zagrijte pećnicu na 220°C. Oklope nadjenite umakom, pa ih napunite špinatom i mesom školjki. Ovako garnirane oklope složite u veću vatrostalnu posudu, pospite krupno ribanim sirom i pecite 10 minuta. Poslužite odmah.


53

Lazanje s jastogom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: jastog maslinovo ulje sol papar bijelo vino

vrhnje za kuhanje

Opis: Živog jastoga pažljivo prerežemo po pola, pazeći pri tom da sačuvamo sokove. Položimo ga u tavu na zagrijano maslinovo ulje. Dodamo riblje juhe te nastavljamo sa prigotovljavanjem. Gotovog jastoga izvadimo na topli tanjur a u tavi pripremimo umak od preostalih sastojaka. Gotovim umakom začinimo u međuvremenu skuhane lasagne al'dente.

Ledvice Leader (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g telećeg filea 120 g tartufa 60 g maslaca 160 g kravljeg sira 60 g brašna 0.5 dl bijela vina 12 g soli 2 g papra

Opis: Teleći file izrežemo na odreske i istućemo s obje strane. Posolimo, uvaljamo u brašno i popržimo s obje strane u maslacu da porumene. Dolijemo u istim odnosima vino i vodu, te pirjamo 5 minuta. Meso zatim izvadimo i odložimo u drugu posudu. U umak dodamo papar i na sitne listiće izrezane tartufe, malo popirjamo i stavimo preko odreska mesa. Sir izrezan na ploške, stavimo preko tartufa i posudu stavimo u vruću pećnicu (220°C). Kada se sir počinje topiti, izvadimo i poslužimo uz prilog od povrća i krumpira.


54

List s grejpfrutom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600-700 g fileta lista 1 ružičasti grejpfrut votka kopar (ili svježi origano) 30 g brašna mahune kuhane na pari (kao prilog)

bijeli ocat maslinovo ulje 45 g maslaca

Opis: U tavi rastopite maslac i na njemu 2-3 minute zažutite pobrašnjene filete. Prije no što ćete ih okrenuti, filete lagano posolite. Ribu izvadite iz tave, složite na tanjure za posluživanje i držite na toplom. Masnoću u kojoj ste pekli ribu podlijte čašicom votke, pustite da ishlapi, dodajte sok polovice grejpfrut-a i popaprite. Filete prelijte umakom, dodajte mahune kuhane na pari, ukrašeno komadićima preostale polovice grejpfrut-a i začinite uljem i bijelim octom. Pospite koprom (ili svježim origanom), ukrasite po želji i iznesite na stol.

List s tartufima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,35 kg ribe list maslac brašno sol papar bijeli tartufi (iz doline Mirne, Livade, okolica Buzeta) domaći brandy.

Opis: List uvaljamo u brašno i ispržimo na laganoj vatri na maslacu. Dodamo malo brandya i po potrebi soli i papra. Očistimo ribu, naribamo tartufe i polijemo umakom.


55

Listovi sa slaninom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g fileta lista 120 g dimljene slanine narezane na kriške 1 luk 5-6 malih krumpira peršin miješana salata (kao prilog) maslinovo ulje

Opis: Krumpir ogulite, kuhajte 5 minuta i narežite na kolutiće. Luk očistite, usitnite i popirjajte na 2 žlice maslinovog ulja, pazeći da ne potamni. Na dno vatrostalne posude koju ste namastili uljem složite red krumpira, nadjenite polovicom pirjanog luka, prekrijte filetima lista koje ste posolili i popaprili. Pokrijte preostalim krumpirom i lukom, završivši kriškama slanine. Pecite jelo petnaest minuta na 180°C. Poslužite odmah, uz prilog od miješane salate.


56

Lovačka juha Ribera (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g vrganja 12 školjki uljarica 1 krumpir 1 vlasac juha od povrća

vrhnje za kuhanje peršin maslinovo ulje

Opis: Ako vrganja nemate, ove juhe možete pripremiti i od drugih gljiva, kao što su bjelkaste lisičarke . Lovačku juhu nemojte pripremati od preslice , jer je njen okus previše blag. Očistite gljive. Usitnite vlasac i popirjajte ga na 4-5 žlica ulja. Dodajte gljive narezane na kockice. Primiješajte krumpir narezan na kockice, podlijte s 4-5 kutlača juhe, posolite, popaprite i kuhajte na umjerenoj vatri. U međuvremenu dobro očistite uljarice i popirjajte ih na malo ulja i češnju češnjaka dok se ne otvore. Školjke izvadite iz ljušture i usitnite. Polovicu smjese gljiva i krumpir usitnite mikserom u kremu. Kremu primiješajte juhi od gljiva, dodajte školjke i zakuhajte, provjerite da li je juha dovoljno začinjena i na kraju primiješajte malo vrhnja za kuhanje. Ovako pripremljenu juhu poslužite toplu, ukrasite listićima peršina i prženim kriškama kruha.


57

Lovačka juha Ribera (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g vrganja 12 školjki uljarica 1 krumpir 1 vlasac juha od povrća

vrhnje za kuhanje peršin maslinovo ulje

Opis: Ako vrganja nemate, ove juhe možete pripremiti i od drugih gljiva, kao što su bjelkaste lisičarke . Lovačku juhu nemojte pripremati od preslice , jer je njen okus previše blag. Očistite gljive. Usitnite vlasac i popirjajte ga na 4-5 žlica ulja. Dodajte gljive narezane na kockice. Primiješajte krumpir narezan na kockice, podlijte s 4-5 kutlača juhe, posolite, popaprite i kuhajte na umjerenoj vatri. U međuvremenu dobro očistite uljarice i popirjajte ih na malo ulja i češnju češnjaka dok se ne otvore. Školjke izvadite iz ljušture i usitnite. Polovicu smjese gljiva i krumpir usitnite mikserom u kremu. Kremu primiješajte juhi od gljiva, dodajte školjke i zakuhajte, provjerite da li je juha dovoljno začinjena i na kraju primiješajte malo vrhnja za kuhanje. Ovako pripremljenu juhu poslužite toplu, ukrasite listićima peršina i prženim kriškama kruha.


58

Luk u pikantnom umaku (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 4 luka 8 duguljastih mladih lukova Za pikantni umak: crvena paprika 60 g oguljenih badema i lješnjaka 3-4 češnja češnjaka ljuti feferon u prahu sredina kruha

ocat maslinovo ulje

Opis: Da biste pripremili ovo jelo, žar treba pripremiti ranije nego obično. Operite papriku i stavite je na rešetku da se peče na žaru desetak minuta, često je okrećući. Bademe i lješnjake pecite 10 minuta u pećnici na 180°C i ogulite ih. Papriku koju ste ogulili i narezali na listiće popirjajte na 4 žlice ulja, ocijedite i prosušite na papirnatom ubrusu. Na ulju koje je preostalo zažutite bademe i lješnjake, pa i njih ocijedite. Istu radnju ponovite i sa komadićima sredine kruha. Bademe, lješnjake, kruh i papriku izradite mikserom, zajedno s očišćenim češnjakom. Smjesu izlijte u zdjelicu, dodajte malo ljutog feferona, sol, papar i nekoliko kapi octa. Polako miješajući, dodajte onoliko ulja koliko je potrebno da dobijete kremasti gusti umak, kojeg ćete ostaviti da počiva u hladnjaku sat vremena. Luk posolite i složite na rešetku povrh žara. Pecite luk desetak minuta, povremeno ga okrećući, pa ga maknite s vatre i uklonite prvi sloj, koji je pocrnio od pečenja. Okrugli luk narežite na ploškice, a duguljasti na komadiće. Poslužite s umakom.


59

Ljuta pržena pileća krilca (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 10 pilećih krilca 1 žlica limunovog soka ulje za prženje peršin Za tijesto: 1 šalica brašna 2 žličice soli 2 žličice paprike 1,5 žličice kumina 1,5 žličice papra 3/4 žličice osušenog timijana 1/2 žličice ljute papričice 1 šalica piva 1 žlica biljnog ulja

Opis: Stavite pileća krilca u nisku posudu i poprskajte limunovim sokom, posolite i popaprite. Pokrijte ih i stavite u frižider na 1 sat da se mariniraju. Tijesto: U zdjeli izmiješajte brašno, sol, papriku, kumin, papar, timijan i ljutu papričicu. U sredini napravite rupu i ulijte pivo i ulje. Izmijesite tijesto i ostavite na sobnoj temperaturi jedan sat da odstoji. U dubokoj posudi (može friteza) ugrijte ulje na 190°C. Umočite piletinu u tijesto i pecite (ne više od 5 komada odjednom) 3 minute ili dok ne dobije zlatnu boju. Osušite na papirnatom ubrusu. Posolite i servirajte na pladanj sa peršinom.


60

Marinirane brokule (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 brokula 5 žlica maslinova ulja 100 g crnih maslina 3 kisela krastavca 3 tvrdo kuhana jaja 100 g oraha sol za marinadu:

4 žlice kiselog vrhnja 2 žlice limunova soka sol papar

Opis: Brokulu dobro oprati i narezati na sitne komade. Komade brokule staviti u zdjelu i preliti mješavinom od tri žlice maslinova ulja i soli. Ostaviti da se marinira jedan sat. Masline, krastavce i oguljena jaja sitno nasjeckati. Od svega ostaviti nekoliko komada za ukras. Orahe krupno nasjeckati pa sve umiješati u brokulu. U lončiću pomiješati kiselo vrhnje s ostatkom maslinova ulja i limunovim sokom. Tom mješavinom preliti salatu. Začiniti solju i paprom, dobro promiješati, iskrenuti u zdjelu i ukrasiti kriškama jaja, krastavaca, maslinama i orasima.

Marinirani kotleti (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 8 janjećih kotleta (ili 12 ako su manji) pola luka 3 režnja češnjaka vezica vlasca 3 limuna maslinovo ulje

Opis: Iscijedite dva limuna i sok ulijte u zdjelu. Miješajući veoma polako i lagano dodajte pola čaše ulja, naribanu limunovu koru, sitno narezani luk, češnjak, vlasac, sol i papar. Lupajte s lupačem (ili miksajte) dok ne dobijete homogenu smjesu u koju uronite kotlete. Marinirajte ih nekoliko sati, okrećući ih povremeno, a zatim ih ocijedite i pecite svaku stranu 5 minuta na grilu ili žaru. Poslužite ih tople uz svježu salatu od rajčice i mladoga luka.


61

Maslina slatka uz čakulu svaku (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: varenik: 5 litara mošta (prije vrenja) košarice od suhih smokava: 200 g šećera u prahu 200 g brašna 4 bjelanjka 2 žlice vrhnja čokoladna pjenica od maslinovog ulja: 375 g šećera 15 jaja 375 g gorke čokolade 1,5 dcl maslinovog ulja tučena jaja s šećerom 1 l slatkog vrhnja

Opis: pečene masline s varenikom u košarici od suhih smokava i čokoladna pjenica od maslinovog ulja Zrele masline preliti s kipućim morem,te ostaviti stajati jedan sat. Izvaditi iz vode i uz nekoliko komadića sabljike koromača staviti u toplu pećnicu. Peći kratko dok nabubre i osuše. Pečene masline preliti s toplim varenikom, te složiti u košarive od suhih smokava. Ovo orginalno slatko jelo, preporučeno upotpuniti s čokoladnom pjenicom od maslinovog ulja, te ukrasiti kandiranim cvijećem. Poslužiti uz fini hladni prošek. varenik Mošt se iskuhava tako dugo dok se ne dobije gusta tekućina.Ukupna količina treba prokuhati tako da ostane oko 1 litra. Dobivena količina ovisi o kvaliteti grožđa, odnosno o tome je li bila sušna ili kišna godina. košarice od suhih smokava 200 g šećera u prahu pomiješati s brašnom, dodati bjelanjke i vrhnje. Izmiješati i ostaviti smjesu u hladnjaku da se odmori pola sata. Kistom namazati na namašćeni pleh, posuti narezanim suhim smokvama i peći u zagtijanoj pećnici (na 200°C ) 5 – 8 minuta. Smjesu od podloge odvojiti špatulom, te pomoću kalupa još vruće oblikovati u željeni oblik. čokoladna pjenica od maslinovog ulja 375 g šećera tući na pari s 15 jaja dok se ne dobije gusta ljepljiva masa.Ostaviti da se ohladi. Rastopiti 375 g gorke čokolade u 1,5 dcl maslinovog ulja uz neprestano miješanje dok se ne dobije glatka sjajna masa. Ostaviti da se malo ohladi, te mlaku umiješati u tučena jaja s šećerom. U dobivenu smjesu umiješati šlag od 1 l slatkog vrhnja i staviti u hladnjak da se pjenica stvrdne (najmanje 3 sata).


62

Masline s tuninom (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 24 velike zelene masline iz salamure 80 g maslaca 80 g tunine u ulju kapari fileti inćuna u ulju

Opis: Očistite masline od koštica i stavite u zdjelu sa slanom vodom (neće pocrnjeti). Miksajte ocijeđenu tuninu i 4 inćuna dok ne dobijete gustu smjesu. Premjestite u zdjelu, primješajte maslac i izradite viljuškom ili kuhačom. Nadjev mora biti pjenast i povezan. Pustite ga da odstoji, dodajte malo soli, papra i još jednom promiješajte. Napunite masline nadjevom, služeći se čajnom žličicom ili slastičarskim tuljcem. Ukrasite vrh svake masline kaparom pa ih posložite u okomitom položaju (s kaparom na vrhu) na poslužavnik. Izvrsne su grickalice, jednostavne pripreme i prikladne za svaku prigodu.

Maslinski pileći batak u foliji (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 kg pilećih bataka 0,20 kg maslina 0,15 kg rajčice 0,03 kg češnjaka 0,3 lit bijelog vina 0,02 kg soli 0,001 kg papra 0,002 kg bosiljka 0,002 kg peršinovog lista 0,20 lit maslinovog ulja 0,50 riža basamati 0,15 kg luk crveni 0,70 lit crvenog vina 0,70 temeljca od mesa

Opis: Pileći batak nadjenuti maslinama, prepeći na masliovom ulju. Na ostatku masnoće prepržiti češnjak i rajčicu. Sve skupa zamotati u foliju i zapeći u pećnici. Rižu pirjati na preprženom luku, zaliti temeljcem i vinom.


63

Medaljoni "Fantasia" (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,20 kg purećih prsa bez kostiju 0,03 kg istarskog pršuta 0,02 kg šumskih šparoga, 0,02 kg ovčjeg sira 0,01 kg maslaca 0,02 l maslinovog ulja 0,03 kg vrganja 0,05 l umaka madera 0,02 l istarske malvazije 0,01 kg tartufa, 0,08 kg šampinjona (cijelih) 0,10 kg krumpira 0,08 kg svježe mrkve 0,09 kg zelenih rezanaca 0,02 l domaćeg brendija

0,02 l vrhnja za kuhanje

Opis: Od purećeg mesa napravimo šest okruglih odrezaka. Potučemo ih batom za meso i malo posolimo. Na tri kolutića mesa složimo komadiće pršuta i komadiće sira te sa druga tri komadića poklopimo i potučemo rubove da se meso slijepi. U tavi ugrijemo ulje i maslac i sotiramo medaljone (popržimo). Kad su medaljoni skoro gotovi dodamo isjeckane vrganje, šumske šparoge i nasjeckanog pršuta. Polijemo brendijem i zapalimo (flambiramo). Dodamo umak madera, začinimo i ostavimo nekoliko minuta da prokuha. Na kraju povežemo vrhnjem (legiramo). Od šampinjona, krumpira i mrkve napravimo prilog. Krumpir očistimo i oblikujemo u male okruglice i kuhamo u slanoj vodi. Očistimo mrkvu, oblikujemo u male okruglice i kuhamo u slanoj vodi. Kuhani krumpir i mrkvu procijedimo. U tavi na masnoći ispržimo šampinjone, dodamo krumpir i mrkvu te začinimo. Zelene rezance kuhamo u slanoj vodi 5-6 minuta, procijedimo i malo zamastimo, da se ne zalijepe. Na tanjur složimo medaljone jedan do drugog, a uz njih složimo prilog od povrća s jedne strane, a tjesteninu s druge strane. Medaljone polijemo umakom. Na svaki medaljon naribamo svježih tartufa.


64

Medaljoni grdobine flambirani cognacom, umak od peršina s crnim maslinama, bačvice od kuhanog povrća (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 800 g fileta grdobine bez kostiju 0.5 dl djevičanskog maslinovog ulja 50 g maslaca 0.5 dl francuskog cognaca 1dl suhog bijelog vina 4 porc. umaka od peršina

1dl slatkog vrhnja 20 crnih maslina bez koštica sol i papar po želji 1/2 limuna 12 bačvica od krumpira i mrkve

Opis: Umak od peršina: Peršinov korijen kuhamo u malo posoljene vode s limunovim sokom. Kada je napola gotov, dodajemo lišće peršina i kuhamo još otprilike 5 minuta. Provjerimo okus i ocijeđeno sameljemo u kuhinjskom multipraktiku. Vratimo u posudu u kojoj se kuhalo, te dodajemo slatko vrhnje. Umak treba zadržati lijepu, svježu, zelenu boju. Postupak flambiranja: Na maslinovom ulju i rastopljenom maslacu s obje strane popržimo medaljone od grdobine. Dodajemo masline izrezane na komadiće, zalijemo cognacom i zapalimo.Vatra će gorjeti jakim plamenom nekoliko trenutaka. Kad se plamen počne smanjivati, zalijemo bijelim vinom tako da ugasimo vatru. Medaljone izvadimo na topli tanjur, a umak od peršina ulijemo u tavu, kada vino gotovo sve iskuha. Čekamo da ponovno provrije. Tada vratimo medaljone u umak. Posolimo, popaprimo, dolijemo malo slatkog vrhnja i ocijeđenog limunovog soka. Kuhamo još 3 - 4 minute i poslužujemo uz bačvice od povrća. Bačvice od povrća: Krumpir, mrkvu i tikvice oblikujemo malim, oštrim nožem u obliku bačvica, te ih kuhamo u malo posoljene vode u koju treba dodati i malo maslaca. Kad je povrće skoro kuhano, voda će gotovo ispariti, a ostati će maslac. Posudu u kojoj se povrće kuhalo ostavimo na toplom mjestu poklopljeno do posluživanja.


65

Medaljoni od jadranskih liganja (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg većih jadranskih liganja masline (crne ili zelene) maslinovo ulje

Opis: Lliganje očistimo i narežemo na kolutiće. Iz maslina po izboru crnih ili zelenih izvadimo koščicu. Masline nadjenemo u kolutić lignje i tako zajedno nabadamo na štapić. Glavu lignje stavljamo na kraj štapića. Prije pečenja na roštilju, sve prelijemo s maslinovim uljem, a i ispečene medaljone možemo još malo preliti s maslinovim uljem. Važna je, veličina masline i lignje koje se moraju sljubiti, kao što im se i okus izuzetno dobro sljubi.

Mirisni složenac (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1,5 kg krumpira 800 g špinata 3 jaja režanj češnjaka brašno 5 dl mlijeka

120 g ribanog Parmezana cimet u prahu i muškatni oraščić limunova korica 30 g maslaca maslinovo ulje miješana salata (kao prilog)

Opis: Krumpir očistite, narežite na kockice, skuhajte i ocijedite. Špinat očistite, skuhajte u malo vode koju ste posolili, pa ga ocijedite i popirjajte na maslacu i češnjaku. Kuhani krumpir popirjajte na 3-4 žlice ulja, postupno dolijevajte toplo mlijeko i izradite pjenjačom na umjerenoj vatri u homogenu i mekanu smjesu. Krumpir tada stavite u zdjelu, dodajte mu jedno po jedno jaje, 2-3 žlice ulja i prstohvat soli. Polovicu smjese izlijte u namaštenu vatrostalnu posudu, pa na nju složite špinat kojeg ste posuli sirom, cimetom i ribanom koricom limuna. Špinat tada pokrijte preostalim krumpirom, pospite sirom i muškatnim oraščićem i pecite 35 minuta na 220 °C. Ovo jelo možete poslužiti kao kompletan obrok, bez predjela. Uz njega pripremite patuljaste rajčice, ječam i ocijeđeni kukuruz.


66

Mornarski quiche (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g masnog tijesta 600 g raznih školjki (dagnje, lakirke i vongole) 200 g repova račića 100 g mesa rakovica u briketima 200 g (1 kriška) šunke

150 g sira Bilogorca

2 dl vrhnja za kuhanje brašno 30 g maslaca Za juhu od povrća: 1 mrkva 1 luk 1 rebro celera 1 patuljasta rajčica peršin

Opis: Razvaljajte tijesto, pa njime obložite kalup kojeg ste “obukli” u namašteni papir za pečenje. Tijesto izbušite vilicom i nožem uklonite višak. Kalup napunite suhim grahom, pokrijte papirom i pecite 20 minuta na 180 °C. Pripremite juhu od povrća: povrće kuhajte dvadeset minuta u kipućoj vodi. Dodajte školjke i račiće i posolite. Šunku i sir narezan na kockice usitnite mikserom, primiješajte im vrhnje i 2-3 žlice brašna. Kalup izvadite iz pećnice, i pustite da se tijesto prohladi. Ohlađeno tijesto napunite ispasiranom smjesom, dodajte očišćene školjke i usitnjeno meso rakovice. Quiche pecite 10-15 minuta na 180 °C.


67

Mousse od mrkve i pastrnjaka sa orasima u umaku od rukole (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g mrkve 200 g pastrnjaka 30 g maslaca žlica ulja mala glavica luka režanj češnjaka 50 g oraha 25 g krušne mrvice prstohvat majčine dušice jaje 1 dl juha od povrća sol, papar list ružmarina za dekoraciju za umak: 2 komada lučica 15 gr maslaca 3 dl juhe od povrća vezica rukole

2 žlice kisela vrhnja ribani parmezan

Opis: Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva C. Mrkvu i pastrnjak skuhamo i zajedno s maslacem zgnječimo u pire. Na zagrijanom ulju popržimo luk i češnjak, izvadimo iz tave te zajedno sa orasima, mrvicama, majčinom dušicom, jajetom, zgnječenim povrćem i 2 žlice juhe stavimo u mikser te miksamo dok ne dobijemo jednoličnu masu. Začinimo solju i paprom. Četiri keramičke posudice premažemo maslacem te ispunimo smjesom. Izravnamo te pokrijemo alu folijom. Zdjelice položimo u posudu do polovice napunjenu vodom te kuhamo u pećnici 40 minuta. Umak: Lučice popržimo na maslacu dok ne postanu staklaste. dodamo juhu i listove rukole. Kuhamo 5 minuta. Skinemo sa vatre, te izručimo u mikser. Pjenasto izradimo. Nakon toga vratimo na vatru te kuhamo dok se ne zgusne. U umak dodamo kiselo vrhnje i parmezan te dobro izmiješamo. Kuhani mousse istresemo na tanjur, prelijemo umakom te serviramo ukrašeno ružmarinovim grančicama.


68

Mramor iz mora (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700-800 g filea svježeg lososa 450 g velikih listova špinata 300 g filea bakalara 3 jaja muškatni oraščić

3 dl vrhnja 60 g maslaca Za salatu: 200 g rajčica veća glavica mesnatog crvenog radića 125 g očišćenog kukuruza

40 g sira za pizzu 1 limun maslinovo ulje

Opis: Špinat očistite i operite. Desetak većih listova kuhajte 5 minuta u lagano posoljenoj vodi, ocijedite ih i stavite na pamučnu krpu da se osuše. Preostali špinat narežite i popirjajte na 30 g maslaca. Pećnicu zagrijte na 180 °C. 400 g lososa, bakalar, 3 bjelanjka, 2 žumanjka, vrhnje i špinat usitnite mikserom u finu kašu. Na kraju dodajte malo ribanog muškatnog oraščića. Kalup obložite papirom za pečenje kojeg ste namastili maslacem, pa ga "obucite" u listove kuhanog špinata. Napunite kalup polovicom smjese, pokrijte preostalim fileom lososa i prelijte drugom polovicom smjese. Kalup zatvorite aluminijskom folijom i kuhajte 45 minuta na pari u pećnici. Ostavite da se ohladi, pa ohladite u hladnjaku 3 sata. Salatu operite i osušite. Primiješajte joj sir za pizzu narezan na kockice, prepolovljene rajčice i kukuruz. Začinite uljem, dvjema žlicama limunovog soka, posolite, popaprite, pa salatu dobro promiješajte. Salata će tvoriti idealnu prostirku na kojoj ćete poslužiti morsku slasticu koju ste pripremili. Mramor iz mora možete narezati na kriške i poslužiti.


69

Mramorni složenac (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g govedine 500 g svinjetine 250 g šunke narezane na vrlo tanke kriške 100 g narezane slanine 1 crni tartuf prošek voda 3 lista želatine 40 g maslaca temeljac od povrća korica agruma i peršin (za garniranje)

Opis: Zagrijte litru temeljca od povrća i rastopite u njemu želatinu. Pustite da se prohladi. Obje vrste mesa narežite na kriške i potucite ih u vrlo tanke odreske. Vodite računa da odresci govedine imaju dužinu i širinu kalupa u kojem ćete pripremiti jelo. Kalup namastite s dosta maslaca, pa na dno složite krišku šunke, odrezak svinjetine, krišku slanine i nekoliko kriški tartufa. Prelijte meso s malo prošeka, pa zatim prekrijte tankim goveđim odreskom. Ponovite gore opisani postupak dok ne potrošite sve namirnice. Vodite računa da složenac ne bude viši od 2 cm ispod ruba kalupa. Složenac kuhajte na pari u pećnici 40 minuta, izvucite ga i ohladite. U kalup ulijte želatinu, ukrasite po želji s koricama agruma i peršinom, poravnajte želatinu i ohladite u hladnjaku barem sat vremena.


70

Mrkačić na punjenom krumpiru (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: jedan mrkač 100 - 150 g 1 krumpir dovoljan da "primi" na sebe mrkača malo pršuta maslinovo ulje nasjeckani češnjak ružmarin bosiljak žumanjak

Opis: Krumpir pripremimo s nadjevom od pršuta, maslina, maslinovog ulja s dodatkom ružmarina, bosiljka i žumanjka. Mrkačić, kojeg prethodno mariniramo u maslinovom ulju i češnjaku i skuhamo napola u vodi, stavimo na krumpir i zajedno ispečemo s maslinovim uljem u pećnici na 160 °C. Povremeno podlijevamo temeljcem kojeg smo dobili kuhanjem mrkačića. Kada su nadjeveni krumpir i mrkačić pečeni prelijemo ga s umakom napravljenim od maslinovog ulja, češnjaka, peršina i temeljca od mrkača. Kompozicija je to kojom je povezano morsko dno, kopno uz dodatak maslina i maslinovog ulja.

Nabujak od krumpira na istočnjački način (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 4 osobe: 600 g bijelog krumpira 50 g oguljenih badema

70 g naribanog Livanjskog sira 70 g maslaca 6 jaja 3 žlice krušnih mrvica muškatni oraščić papar, sol

Opis: Bademe narežite na štapiće i ispržite. Kuhani krumpir protisnite kroz pasirku, stavite u posudu, dodajte 50 g maslaca, sir, sol, papar i naribani muškatni oraščić. Ostavite pire da se ohladi, a zatim dodajte jedan po jedan žumanjak, pržene štapiće badema i tvrdi snijeg od bjelanjaka. Kalup za nabujak namažite maslacem i posipajte krušnim mrvicama. Stavite unutra smjesu gore poslažite maslac narezan na listiće, stavite kalup u posudu s kipućom vodom i kuhajte nabujak (sufle) 40 minuta na pari u pećnici zagrijanoj na 180 °C . Jelo poslužite odmah, dok je još toplo i napuhano.


71

Nadjevena pileća prsa Commodore u umaku od nara i masline (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 4 kom. pilećih prsa (oko 0,75 kg) 0,10 kg pršuta 0,10 kg sira 1 kom nara (šipak) 1 jaje 1,5 dl crno vino 0,30 kg maslina 0,50 kg patliđana 0,30 kg rajčica 0,20 kg mozzarele sol, papar, kapari, kadulja, bazilika, ružmarin

Opis: U pilećim prsima izdubimo džep koji napunimo roladicom od pršuta, sira, pasiranih začinjenih zelenih maslina te raznim punjenim maslinama. Otvor zatvorimo čačkalicom, i tako punjena pileća prsa pečemo na maslinovom ulju. Na masnoći ostaloj od pečenja zgotovimo umak od crnih maslina kojem smo dodali crno vino i temeljac. Pripremljenom jelu za prilog ćemo poslužiti punjene patliđane sa rajčicom, mozzarelom i bosiljkom.


72

Narančice i suppli (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 450 g riže 4-5 kom. pečenog goveđeg odreska umak od govedine

ribani parmezan mrvice 60 g maslaca ulje za prženje šafran žumanjak

sir Trapist umak od rajčice 100 g graška peršin maslinovo ulje suppli: jaje 100 g pilećih jetrica 50 g kuhane šunke (u komadu)

sir za pizzu

Opis: Skuhajte grašak u malo vode i malo ulja te nekoliko listova peršina. Očistite jetricu i pirjajte je na 20 g maslaca. Skuhajte rižu i začinite je maslacem (veličine oraha), umakom i puno parmezana. Fino sameljite pečenje i na jednake dijelove podijelite u 2 zdjele. U prvu zdjelu, onu za narančice, stavite šafran, žumanjak, grašak, ribani trapist, pola kutlače umaka od rajčice i promiješajte. U drugu zdjelu stavite jaje, nasjeckana jetrica, narezanu šunku i kockice sira za pizzu. Posolite i popaprite oba sastava. Uzmite malo riže, udubite sredinu i napunite je nadjevom za narančice i zatvorite, valjajući rukama u obliku tenis loptice (narančice). Ponavljajte postupak sve dok ne potrošite namirnice iz prve zdjele pa priredite suppli na isti način. Uvaljajte u mrvice jedne i druge loptice te ih pržite na srednjoj vatri u mnogo ulja. Poslužite vruće nakon što ste svaku narančicu zasebno uronili u umak od rajčice. Dobili ste bogato glavno jelo koje se poslužuje s miješanom salatom.


73

Nojeva košarica u soku od naranče (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: nojevo meso rajčica krumpir cipola mozzarela naranča vino sol papar

Opis: Posolimo nojevo meso te ga lagano s obje strane popržimo na tavi. Dodamo kuhani krumpir, cipolu i rajčicu. Lagano sve popržimo, zalijemo sokom od naranče i vinom. Pustimo da malo prokuha, te dodamo mozzarelu.

Omlet sa špagetima (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g špageta 3 jaja ostatak pečenog (kuhanog) mesa

miješani sirevi (bilogorac, livanjski, fontina i provolone) 150 – 180 g ribana parmezana

vrhnje grožđice 80 g maslaca

Opis: Špageti (spaghetti), kao i vermicelli (koji su istog oblika), imaju promjer od najviše 2 mm, a dugački su 30 cm (dok je promjer spaghettina 1 mm a dužina 25 cm). Namočite grožđice pola sata prije pripreme. Narežite sireve na tanke kriške i kockice te nasjeckajte meso. Kuhane i procijeđene špagete začinite u zdjeli s maslacem i sirevima. Dodajte istučena jaja i pola čaše vrhnja, posolite, popaprite i promiješajte. Dodajte kosano meso i dobro ocijeđene grožđice. Sve dobro promiješajte. Rastopite ostatak maslaca u ugrijanoj tavi, dodajte špagete i ispecite omlet s obje strane na laganoj vatri. Ovo jelo je ukusno hladno i toplo, a dobar je primjer kako se može iskoristiti višak tjestenine.


74

Omlet sa špagetima (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g špageta 3 jaja ostatak pečenog (kuhanog) mesa

miješani sirevi (bilogorac, dimsi, pekorelo i livanjski sir) 150 – 180 g ribanog parmezana

vrhnje grožđice 80 g maslaca

Opis: Namočite grožđice pola sata prije pripreme. Narežite sireve na tanke kriške i kockice te nasjeckajte meso. Kuhane i procijeđene špagete začinite u zdjeli s maslacem i sirevima. Dodajte istučena jaja i pola čaše vrhnja, posolite, popaprite i promiješajte. Dodajte sjeckano meso i dobro ocijeđene grožđice. Sve dobro promiješajte. Rastopite ostatak maslaca u ugrijanoj tavi, dodajte špagete i ispecite omlet s obje strane na laganoj vatri. Ovo jelo je ukusno hladno i toplo, a dobar je primjer kako se može iskoristiti višak tjestenine.


75

Orada u plaštu od crnih maslina (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg orade (file) 150 g krušnih mrvica 1,5 kapula ružmarin, peršin 4 jaja 3,5 dl maslinovog ulja 3 režnja češnjaka sol, papar 600 g nasjeckanih maslina 300 g parmezana 200 g rajčice 20 dagnji 1 dl bijelog vina riblji temeljac gustin vrhnje

Opis: Kapulu popržimo i dodamo ribu izrezanu na kocke. Popržimo još 5 min i pustimo da se ohladi. Začinimo solju, paprom, peršinom i češnjakom. Povežemo jajima i maslinovim uljem. Od maslina i parmezana napravimo smjesu, slažemo u kalup red maslina, red smjese od riba. Zapečemo u pećnici na 180 c. Dagnje gratiniramo sa rajčicom i položimo na jelo. Od vina, ružmarina i temeljca napravimo umak koji legiramo vrhnjem.


76

Ovo Brandyev užitak (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za biskvit: 3 jaja 12 žlica šećera 10 žlica mlijeka 2 žlice Ovo brandy-a 12 žlica ulja 13 žlica brašna 1 prašak za pecivo 300 g višanja iz kompota (bez koščica) 10 žlica šećera za glazuru: 180 g šećera 140 g vode

120 g slatkog vrhnja 5 listova želatine 1 cl Ovo brandy Darna

Opis:

Pleh posipamo sa šećerom, posložimo jabuke narezane na kriške, dodamo višnje i pečemo u pećnici dok se ne otopi šećer. Od ostalih namirnica zamijesimo biskvit smjesu, prelijemo preko jabuka i višanja i pečemo na temperaturi od 180 °C oko 30 minuta. Pečeni kolač preokrenemo na platu i pustimo da se ohladi. U međuvremenu napravimo glazuru od ovo brandy-a i prelijemo kolač. (Anton Toni Čehić)


77

Pačja gnijezda (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700 g riže malo brašna

ribanog parmezana (po želji) ulje za prženje za Ragu: patka 400 g zrele rajčice mrkva crveni luk stabljika celera crveno vino maslinovo ulje

Opis: Očistite rajčice i odstranite sjemenke. Operite patku, izvadite masnoću i spalite preostalo perje te je narežite na komade. Očistite mrkvu, crveni luk i celer, nasjeckajte ih i pirjajte na 4-5 žlica ulja. Dodajte patku, sol i papar te je prepecite 10 minuta, ulijte pola čaše vina i pustite da ishlapi na živoj vatri. Dodajte komadiće rajčice i poklopite te kuhajte sat vremena na tihoj vatri. Izvadite patki kosti i sitno narežite meso. Vratite pačje meso u posudu i ugustite polako, kuhajući četvrt sata. Zakuhajte dvije i pol litre vode koju malo osolite. Stavite rižu i polako miješajte da se ne prilijepi za dno. Riža mora upiti svu vodu. Ugasite vatru kad nakon 20 minuta dobijete ljepljivu masu koja se odljepljuje od kuhače. Procijeđenu rižu stavite u zdjelu i pustite da se ohladi. Uzmite u šaku malo riže i palcem oblikujte gnijezdo. Nastavite raditi gnijezda sve dok imate riže. Obilno obrašnite gnijezda u zdjeli koju ste do pola ispunili bijelim brašnom. Pržite (ne sve odjednom) na umjerenoj vatri u puno ulja. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru. Malo osolite gnijezda, ako je potrebno. Napunite ih neštedimice s mnogo umaka od patke u koji možete, po vašem ukusu, umiješati parmezan. Gnijezda poslužite topla. Ako ste ih prijevremeno spremili, sada ih stavite u pećnicu da se ugriju. Gnijezda možete poslužiti kao glavno jelo na večeri koja nije preformalna, a kao prilog upotrijebite mlado povrće koje ćete umočiti u umak od octa, ulja, soli i papra. Sve se to može jesti rukama uz opušteno čavrljanje. Želite li originalno posluženje za domjenak (povećajte količinu namirnica sukladno broju uzvanika), stavite na lijepi tanjur gnijezda uz porculansku zdjelu prepunu zalogajčića.


78

Pakosni rezanci (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g rezanaca 300 g svježa špinata 80 g pršuta režanj češnjaka crveni feferon

vrhnje sir (Provolone Dolce) maslinovo ulje

Opis: Skuhajte, ocijedite i narežite špinat. Izrežite pršut na kockice. Pirjajte zgnječeni češnjak i feferon na 5 – 6 žlica ulja. Izvadite češnjak, čim dobije boju, zajedno s feferonom i stavite špinat, pršut i pola kutlače vrhnja. Posolite, popaprite i ostavite na laganoj vatri desetak minuta da se zgusne. Kuhane i ocijeđene rezance premjestite u tavu, dodajte grubo ribani sir i pažljivo promiješajte na laganoj vatri.

Palačinke “Dva goluba” (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 10 osoba) 20 palačinki 0,2 kg oraha 0,2 kg šećera 0,5 kg mješana kompota 0,5 kg raznog svježeg voća 0,1 kg sladoleda

0,5 l slatkog vrhnja

Opis: Prethodno ispečene palačinke napunimo orasima, zarolamo ih i stavimo jednu do druge s malim razmakom. U tu prazninu stavimo voće, a na voće sladoled. Preko svega stavimo šlag i ukrasimo.


79

Palačinke Watteau (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za tijesto: 2 jaja 50 g brašna 2,5 dl mlijeka 50 g maslaca Za nadjev: 300 g šampinjona 1 režanj češnjaka suho bijelo vino

100 g polutvrdog sira peršin maslinovo ulje Za bešamel umak: 50 g maslaca 50 g brašna pola litre mlijeka

Opis: Nakon što ste gljive očistite očistili, izrežite ih na komadiće i popirjajte na ulju, češnjaku i malo fino usitnjenog peršina. Podlijte gljive s pola čaše bijelog vina i maknite s vatre. Bešamel napravite na način da rastopite maslac u dubljoj tavi, primiješate brašno i na kraju mlijeko. Pustite da zavri neprekidno miješajući, dok ne dobijete gusti umak. Tijesto za palačinke pripremite na način da jajima dodate brašno i sve povežete mlijekom. Zagrijte tavu, premažite maslacem i pecite palačinke vodeći računa da budu vrlo tanke. Napravite nadjev tako da na vrelo maslinovu ulje dodate usitnjeni peršin češnjak i šampinjone. Za vrijeme prijanja podlijevajte sa suhim bijelim vinom. Kada tekućina reducira skinite sa vatre i dodajte smjesi naribani sir i trećinu bešamel umaka. Sve dobro promiješajte i nadjenite smjesom palačinke. Palačinke posložite u vatrostalnu posudu i prelijte ostatkom bešamela, pospite sirom i zapecite nekoliko minuta u pećnici.


80

Palamida “Gastronaut 2000” (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 0,8 kg filea čiste palamide 0,03 kg brašna 0,04 kg maslaca 1 jabuka 1 kivi 0,1 l žlahtine ili malvazije sol, papar muškatni oraščić

Opis: Fle palamide pobrašnimo i lagano popržimo na maslacu. Potom ga izvadimo i ostavimo na toplom. Očišćenu i narezanu jabuku i kivi pirjamo na toj masnoći dok se ne pretvore u pire. Zalijemo vinom. Kada prokuha prelijemo preko prženih filea. Gotovo jelo serviramo na zagrijani tanjur i ukrasimo ploškama kivija. Za prilog možemo poslužiti palentu.

Pastrva u limunu (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: pastrmka svježa 1 kg sok od limuna 0,40 kg bijeli papar, sol maslinovo ulje 0,05 l hren 0,05 kg rikula masline rotkvica mladi luk

Opis: Očišćenu pastrmku po dužini prepoloviti. Oguliti kožu i pincetom povaditi sitne drače koje su ostale u ribi. Isiječi na fine tanke filete, posoliti i popapriti, te umočiti u limunov sok. Riba treba biti cijela pokrivena sokom od limuna. Držati u marinadi 36 sati. Poslužuje se na podlozi od rikule, te pospe komadićima mladog luka. Za dekoraciju masline, rotkvice, kriške limuna i hren.


81

Pastrve s tartufima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 pastrve bijeli tartuf brašno 40 g maslaca šaka orahovih jezgri 0,03 l ruma 0,5 kg krumpira sol, papar

Opis: Očistiti pastrve. Posoliti i popariti s vanjske i unutrašnje strane, te uvaljajte u brašno. Na laganu vatru staviti tavu i rastopiti polovicu maslaca. Pastrvu popržiti s okretanjem oko 15 minuta. U međuvremenu, u posebnoj posudi rastopiti preostali maslac pa kad dobije boju lješnjaka, ubaciti orahove jezgre u komadićima te dodati rum. Kad rum ispari, vreli umak preliti preko rastvorenih pastrva kojima su odstranjene kosti. Kao prilog može se poslužiti kuhani krumpir, preliven istim umakom. Prije serviranja pastrve posuti tartufima.


82

Pašteta od fazana (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1.3 kg fazana usitnjenog mikserom u finu kašu 100 g teleće jetre 50 g pileće jetre 100 g pršuta 50 g tanko narezane slanine 2 crna tartufa stručak začinskog bilja (lovor, majčina dušica i mažuran) peršin 5 listova želatine temeljac od povrća 1 dl prošeka zelena i crvena salata (za garniranje) 200 g maslaca

Opis: Fazana operite i očistite, napunite slaninom i zažutite na 50 g rastopljenog maslaca, prošeku i malo soli. Podlijte s 2-3 kutlače juhe, pokrijte i kuhajte sat i petnaest minuta. Zagrijte 1.5 l juhe i u njoj rastopite želatinu. Pustite da se prohladi i polovicu želatine ulijte u pravokutni kalup. Želatinu ukrasite tartufom, koricom limuna i peršinom, i stavite u zamrzivač. Fazana ohladite, uklonite mu kosti i dobro usitnite mikserom. Na soku na kojem se pekao fazan 8 minuta pirjajte teleću i pileću jetru, pršut i začinsko bilje koje ste povezali u stručak. Izvadite začinsko bilje, pa i ovo meso usitnite mikserom i primiješajte ga fazanu. Smjesi tada dodajte maslac, preostali usitnjeni tartuf i izradite pjenjačom u homogenu i pjenastu paštetu. Izlijte paštetu u kalup i pokrijte preostalom želatinom. Ohladite u hladnjaku sat vremena, istresite iz kalupa i poslužite na tanjuru na kojem ste prethodno maštovito složili salatu


83

Pečena pačja prsa iz marinade od armagnaca i cimeta s kolačićem od palente i leće (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: prsa od dvije veće patke 2 dl armagnaca pola male žličice cimeta u prahu sol i papar po želji jedna žlica orahovog ulja 150 g instant palente 0,1 l ulja za pečenje 150 g leće (kuhane), 1 jaje

Opis: Pačja prsa odvojimo od kostiju i uronimo u mješavinu armagnaca, orahova ulja, cimeta i papra. Ostavimo u hladnjaku slijedeća 24 sata. Osušimo i naglo zapečemo na tavici sa obje strane. Izvadimo i pečemo u pećnici 7-8 minuta na 180°C. Za to vrijeme u šalici ili kalupu napunimo palentu do pola šalice i na palentu propasiramo leću pomiješanu s jednim jajem. Šalice uronimo do polovice u kipuću vodu i poklopljene kuhamo 5 minuta. Iz tavice odstranimo masnoću, dolijemo pola marinade i iskuhamo napola. Prsa narežemo kao na slici. Zalijemo umakom i poslužujemo s kolačićem koji jednostavno istresemo pokraj mesa. Uz jelo možete servirati julienne od mrkve ili nekog drugog povrća.


84

Pfeffer pothast (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700 g goveđeg mišića narezanog na odreske 4 luka 4 mrkve 4 rebra celera 4 kriške integralnog kruha papar u zrnu svijetlo pivo temeljac od povrća

Opis: Povrće očistite, operite i narežite na krupne komade. U vatrostalnu posudu složite red povrća, pa red mesa, i nastavite tako dok ne potrošite sve namirnice, začinivši jelo tu i tamo s pokojim zrnom papra. Jelo posolite i prelijte dvjema čašama piva i pola litre temeljca od povrća. Jelo pecite otprilike sat vremena na 200°C. Pfeffer Pothast poslužite mlak na kriškama pečenog kruha koje će upiti mirisni umak. Kao alternativu možete pripremiti pirjani goveđi mišić, kojeg ćete zažutiti na masti, mrkvi i luku, i polako pirjati barem 2 sata na pivu, češnjaku, koncentratu rajčice, soli i papru. Poslužite uz krumpir narezan na komadiće, koje ćete dodati mesu i umaku od pečenja otprilike pola sata prije no što meso bude do kraja pečeno

Pileća prsa u umaku od čokolade (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g pilećih prsa 0,04 l acetta balsamica 0,20 l umaka od pečenja 0,05 l maslinovog ulja 0,01 l bijela vina

0.01 l vrhnja za kuhanje 0.04 l Wochester umaka 40 g Milli Mil kreme ili čokolade za kuhanje sol, papar po želji

Opis: Pileća prsa narezati na rezance, posoliti, popapriti i popržiti na maslinovom ulju. Dodati Milli Mil, nakapati Acettom Balsamicom, dodati Wochester, vino, sol, papar i vrhnje za kuhanje. Poslužiti s rižom od kikirikija.


85

Pileći file umotan u pršut (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za četiri osobe) 800 g pilećeg filea 200 g pršuta iz Posedarja svježi ružmarin maslinovo ulje – exstravirđin

vrhnje za kuhanje sol, papar, vegeta 0,20 1 graševine

Opis: Pileći file narežemo na dugačke komade, začinimo ih, te lagano prepržimo na maslacu. Preprženi file umotamo u pršut i ružmarin i takve ih na laganoj vatri pirjamo na ostatku maslaca uz dodatak vina - Graševine. Umaka dodamo vrhnje za kuhanje 1 gustin, te začinima po želji.


86

Pisanica na svečani način s finim umakom od maslina (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g juneće pisanice 4 fete pancete 8 maslina (3 punjene, 3 crne, 2 zelene) 1 dl prošeka maslinovo ulje gussnel, senf, sol, vegeta, ružmarin, brašno, sezam, dekoracija kroketi: 100 gr oštrog brašna 40 gr krumpira 1 jaje maslac mrvice, sezam, maslinovo ulje

Opis: Juneću pisanicu očistimo od raznih žilica i masnoće. Premažemo je sa senfom, paprom, zalijemo je maslinovim uljem i ostavimo da se marinira 12 sati. Nakon toga pisanicu lijepo oblikujemo, u unutarnji dio stavimo cijele masline i omotamo sa pancetom. Sve pečemo na maslinovom ulju i kada je meso pečeno izvadimo ga i zamotamo u foliju. Na masnoći od pečenja napravimo naravni umak, dodamo gussnela i sitno narezanih maslina, dodamo malo prošeka i ostalih mirodija. Meso stavimo u umak i sve malo prodinstamo. Nakon toga pisanicu izvadimo, stavimo je na sredinu tanjura, prelijemo umakom, dodamo domaće krokete sa sezamom koji su također punjeni maslinom. Mala tajna šefa kuhinje: što se meso duže marinira to će biti bolje i ukusnije. Prije nego pisanice stavite na tavu, pripazite da tava ne bude pretopla kako se meso ne bi naglo zapeklo.


87

Pjena od kostelja i kapara (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700 g filea kostelja (mačke) kapare konzervirane u octu peršin mlijeko rotkvice i sezonska salata (za garniranje) maslinovo ulje

Opis: Ribu operite, osušite, narežite na komadiće i kuhajte 10 minuta u kipućoj vodi kojoj ste dodali malo soli. Maknite s vatre i ostavite ribu da počiva još 20 minuta u vodi u kojoj se kuhala, pa je ocijedite i usitnite mikserom u kašu, koju ćete povezati sa 4 žlice mlijeka. Izlijte kašu u posudu, začinite uljem i izradite vilicom u mekanu i pjenastu kremu. Dodajte žlicu usitnjenih kapara i vezicu narezanog peršina. Dobro promiješajte i poslužite pjenu garniranu rotkvicama i sezonskom salatom narezanom na listiće.

Pjena od malina (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g svježih malina 100 g šećera 1 limun 0,05 l rakije od malina 1 bjelanjak

0,15 l slatkog vrhnja piškoti ili savojardi za dekoraciju menta

Opis: Izmiksati dvije trećine malina sa šećerom, sokom od limuna i rakijom dok ne dobijemo kremu. Prebaciti u drugu posudu, lagano promiješati sa čvrstim bjelanjkom od jaja i tučenim slatkim vrhnjem. Staviiti u zdjelice ili čaše za kup. Ukrasiti sa preostalom trećinom malina i mentom. Odložiti na hladno 2 sata i servirati.


88

Plemićka juha od koprive (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: kopriva voda češnjak ulje origano papar sojin umak kokošje jaje

Opis: Na ulju malo popržimo sitno nasjeckani češnjak i koprive, te podlijemo vodom. Dodamo malo origana, soje, soli, papra, i na kraju ukuhamo jaje.

Prepelice u bijelom groždu (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: osam prepelica (oko 2,40 kg) 0,30 kg pancete po prstohvat soli i papra 0,5 l bijelog (poluslatkog) vina 0,08 l ulja bobice bijelog grožđa malo ružmarina i majčine dušice

Opis: Očišćene prepelice pažljivo operite izvana i iznutra, posušite ih, posolite, popaprite i natrljajte ružmarinom i majčinom dušicom. U masivnoj posudi zagrijte ulje i dodajte pancetu izrezanu na sitne kockice. Lagano popirjajte i zatim u zdjelu stavite prepelice. Zapecite ih naglo s obje strane pa podlijte vinom i kuhajte na laganoj vatri dok tekućina reducira do otprilike polovice. Tada prepelice okrenite na drugu stranu, poklopite zdjelu i kuhajte na laganoj vatri, još oko 10 minuta. Nakon toga prepelice ponovno okrenite i kuhajte još desetak minuta. Kad prepelice dovoljno omekšaju, u zdjelu stavite prethodno blanširane bobice bijeloga grožđa te sve zajedno prokuhajte dvije do tri minute. Prepelice izrežite, komade složite na tanjur, a pored mesa metnite po nekoliko bobica grožđa.


89

Prepeličje gnijezdo (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: majoneza gorušica sol grašak mrkvica krumpir kiseli krastavci papar prepeličja jaja želatina fino rezani na rezance poriluk i mrkva artičoke Sastojci umaka: peršin češnjak bijelo suho vino kiseli krastavci origano bjelanjak kuhanog jajeta gorušica sol papar

Opis: Napraviti francusku salatu; servirni tanjur želinirati crvenkasto, te potom na njega staviti dva gnijezda francuske salate, koja ćemo obložiti s fino rezanim povrćem na rezance, a u njih staviti dva jaja od prepelice. Pokraj gnijezda postavljamo dvije artičoke napunjene navedenim umakom.


90

Prhki fazan punjen delikatnim gljivama (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g šitaki gljiva sol papar 2 očišćena fazana po 700 g 2 žlice ulja 8 tankih feta špeka 1 mala žlica soja umaka 2 žlice sirupa od mandarina 3/8 litra pilećeg bujona 250 g kiselog kupusa 240 g kineskog povrća može i zamrznutoga 150 g krem jogurta 2 svježe mandarine

Opis: Gljive zasoliti, popariti i njima napuniti fazane, a potom fazana zašiti. Ptice posoliti i popariti i u ulju zapeći. Pancetu omotati oko ptica i peći u pećnici na 200 °C oko 70 minuta. Često preliti sa bujonom, a oko 10 minuta prije završetka skinuti pancetu. Soja umak i sirup od mandarina umiješati i ptice češće tim premazati. Kiseli kupus pirjati i dodati mandarine, a zatim dodati pirjano povrće. Fazane izvaditi iz pećnice, u umak dodati krem jogurt i to ukuhati. Poslužiti sa kupusom, povrćem, a može i sa kroketima ili rižom.


91

Pržena salata (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 4 artičoke (ljubičaste) 12 svježih slatkih feferona

150 g sira za pizzu, 150 g zelene masline bez koštica, stručak rotkvica patlidžan 2 jaja brašno mrvice 3 vezice različitih salata 6 pogačica ulje za prženje

Opis: Operite i narežite patlidžan. Očistite artičoke i narežite ih na podjednake komade. Priredite žitko tijesto od brašna, vode i soli te umočite patlidžan, artičoke i feferone bez peteljki (koje ste odstranili). Pobrašnite sir za pizzu i masline, umočite ih u jaja i uvaljajte u mrvice. Pržite na vrelom ulju zajedno s povrćem iz smjese. Salate stavite na tanjur za posluživanje zajedno s pogačicama ugrijanim u tosteru i očišćenim rotkvicama. Posložite ocijeđeno i malo osoljeno prženo povrće. Bilo koji umak može se dostojno priložiti ovom ukusnom jelu.


92

Pulski afrodizijak (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 dl šlaga (tekućeg) 100 dag crne čoklade 2 jaja zelene masline maslinovo ulje kore za savijaču šećer

Opis: Istučemo šlag, istučemo jaja sa šećerom na pari, rastopimo čokoladu , sve namirnice pomiješamo zajedno, stavimo u frižider. (dok topimo čokoladu dodajmo 0,5 maslinovog ulja i sitno isjeckane masline). Namastimo kalup, unutra ravnomjerno položimo tijesto i zapečemo u pećnici na 180 °C. Kalupe punimo čokoladnom pjenom i ukrašavamo šećerom.


93

Punjena paprika na kašici od balancana (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 10 osoba) 5 kom paprika 0,30 kg riže 0,15 kg repovi škampa 0,10 kg maslina 0,02 kg češnjaka 2 kom jaja 0,002 kg soli 0,001 kg papra 0,05 kg peršina 0,10 lit maslinovog ulja 1,50 kg balancana 0,05 lit limunovog soka 0,01 kg češnjaka 0,20 lit maslinovog ulja 0,02 kg peršinovog lista 0,001 kg bosiljak 0,001 kg papra 0,002 kg soli 0,05 kg vegete

Opis: Od kuhane riže, sotiranih škampi, maslina, češnjaka, jaja i začina napraviti nadjev, napuniti papriku te ju peći u pećnici. Balancane ispečemo, ogulimo, izgnječimo te im dodamo začine. Služe za podlogu punjenim paprikama.


94

Punjene artičoke na vegetarijanski način (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: čajna žlica senfa čajna žlica soli

čajna žlica crvenog vinskog octa čajna žlica maslinovog ulja šalica riže šalica sira (tofu) šalica crnih maslina šalica zelenih maslina šalica zelene paprike artičoke

Opis: Prva četiri sastojka izmiješati i ostaviti po strani. Skuhati rižu u slanoj vodi (10-15 min). Dobro je operite, ocijedite i izmiješajte s preljevom i ostalim sastojcima. Prije punjenja rižu ostavite da odstoji nekoliko minuta. Kuhane artičoke puniti na klasičan način i na kraju ukrasiti s ribanim tofuom. Sve skupa servirati na tanjur u kojem smo prethodno servirali umak od svježih rajčica.

Punjeni janjeći but (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 3 kg janjećeg buta 0,15 kg maslina 0,10 kg češnjaka 0,1 lit maslinovog ulja 0,02 kg soli 0,01 kg papra 0,15 mrkve 0,15 kg celera 0,15 kg crvenog luka 0,20 lit bijelog vina

Opis: Janjeći but očistimo od kosti tako da meso ostane u komadu. Meso posolimo, napunimo češnjakom i maslinama, zarolamo i svežemo špagom. Zapečemo na maslinovom ulju, zatim dodamo korjenasto povrće, te podlijemo s bijelim vinom i pirjamo. Kad je meso prigotovljeno, propasiramo povrće i napravimo umak.


95

Punjeni krumpir (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg krumpira 0,1 kg luka 0,05 kg šampinjona 0,05 kg šunke u ovitku 0,05 kg špinata 2 jaja bešamel umak

kiselo vrhnje sol, papar maslac 0,05 kg rajčice 0,05 kg krastavaca

0,03 kg topivog sira

Opis: Krumpir oljuštiti i izdubiti. Na luku popržiti šunku, špinat, šampinjone, te dodati tvrdo kuhana jaja i bešamel umak. Maknuti s vatre te ostaviti da se ohladi. Izdubljeni krumpir napuniti pripremljenim nadjevom te peči lagano u zagrijanoj pećnici 20-tak minuta. Pri kraju pečenja zaliti kiselim vrhnjem i još jedanput naglo zapeći. Servirati na zagrijanoj plitici. Ovo jelo može se poslužiti samostalno kao toplo predjelo, kao glavno jelo ili kao garnitura mesnim jelima.


96

Pureća prsa u umaku od gorgonzole i maslina (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: pureća prsa sol

vrhnje za kuhanje papar masline punjene paprikom origano gorgonzola slatko vino – prošek luk crvena paprika češnjak

Opis: Pureća prsa posolimo, ukapamo vinom i ostavimo da malo odstoji. Pržimo na maslinovom ulju. Na istom ulju popržimo sitno nasjeckani luk, češnjak, masline. Dodamo gorgonzolu narezanu na sitne komadiće. Usput dodajemo malo po malo vrhnje za kuhanje. U hodu stavljamo začine origano, papar i sol. Kao prilog dajemo krokete.

Pureći file u umaku od gorgonzole (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g purećeg odreska ili filea 120 g gorgonzole 0.2 l bijelog vina 40 g maslaca 0.04 l ulja 15 dag brašna 0.2 l vrhnja 0.2 dl pilećeg temeljca

Opis: Obrađeni file posoliti i pobrašniti. U tavi ugrijati maslo kojeg sačinjavaju polovica ulja i polovica maslaca (putra). Kada se maslo ugrije na toplu se masnoću stavi file sa pobrašnjene strane. Lagano prepeći s obje strane da dobije zlatno-žutu boju. Zaliti bijelim vinom i pilećim temeljcem. Lagano dodavati vrhnje i sir gorgonzolu. Začiniti sa soli i paprom. Ostaviti da prokuha i poslužiti. Servira se uz krokete i rižu na bijelo.


97

Puževi “Tempio” (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 12 vinogradskih puževa u kućici 100 ml kisekalstog bijelog vina 100 g domaćeg mesnog špeka 30 g svježe paprike sitno sjeckane 30 g luka sitno sjeckanog 50 g svježe rajčice prstohvat mediteranskog začinskog bilja (bosiljak, mravinac, kopar, peršin, ružmarin) sol, papar po želji malo sitno sjeckanog češnjaka

Opis: Žive puževe ostaviti dva dana da ne jedu. Kuhati i pritom odstranjivati pjenu otprilike 2,5 sata. Tople izvaditi s viljuškom za puževe pazeći da ih se pritom ne ošteti. Potom ih kuhati u vinu dok vino ne prokuha. Za veću količinu puževa poželjno je staviti i malo povrća za juhu. Svježu papriku, luk i špek popržiti na masnoći. Dodati rajčicu izrezanu na kockice i začinsko bilje. Dodati ostale sastojke i kuhane puževe. Kuhati samo nekoliko trenutaka da se dobije željena konzistencija. Uz puževe poslužiti domaći kukuruzni kruh.


98

Rakovi s votkom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 24-30 rakova votka 150 g maslaca za umak: 2 režnja češnjaka 1 ljuti feferon 1 luk 1 krumpir 1 tikvica 200 g umaka od rajčica brandy suho bijelo vino maslinovo ulje za rižoto: 250 g riže pola luka 300 g špinata juha od povrća (upute su date iza recepta) maslinovo ulje

Opis:

Polovicu luka usitnite i pirjajte na 3-4 žlice ulja. Dodajte špinat kojeg ste skuhali i usitnili mikserom. Dodajte također i rižu, pa sve podlijte dovoljnom količinom juhe i kuhajte 20 minuta. Češnjak, luk i ljuti feferon popirjajte na 4-5 žlica ulja, podlijte čašicom brandy-ja i pustite da alkohol ishlapi. Dodajte krumpir narezan na kockice i tikvicu narezanu na kolutiće. Podlijte čašom vina, dodajte umak od rajčica i kuhajte 20 minuta. Maknite s vatre i usitnite mikserom u kremu. Kremu ćete tada posoliti i kuhati na 50 g maslaca, i neprekidno miješati pjenjačom. Maknite s vatre i držite na toplom. Rakove operite i osušite. Rastopite preostali maslac, dodajte rakove i pirjajte ih na jakoj vatri. Jelo posolite i podlijte čašicom votke. Posložite rižu na tanjur za posluživanje, prekrijte je rakovima i prelijte umakom. Da biste pripremili juhu od povrća, kuhajte 20-25 minuta 1 mrkvu, 1 luk, 1 rebro celera, 1 malu rajčicu i 1 vezicu peršina. Uz rakove preporučamo Mladinin Pinot sivi ili Chardonnay - vino nježne, žućkaste boje, otmjenog i opojnog mirisa, voćnog karaktera. Okus mu je vrlo suptilan, gotovo delikatan, pruža osjećaj ugode što ga čini ljupkim, svježim i lepršavim. Servira se na 10-12°C.


99

Rambašići od plodova mora u morskim algama (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 100 g mesa školjaka (dagnje, rovanice) 150 g očišćenih repovi škampa 100 g čistog mesa rakova (grmalja, grancigula ili jastoga) 150 g riže zeleni papar sol 16 listova morske alge

Opis: Meso školjaka (dagnje, rovanice), repove škampa, meso rakova (grmalj, grancigula, jastog…) i rižu prve kvalitete začinimo zelenim paprom, malo poslolimo i dobro izmješamo. Smjesu umotamo u listove morskih alga. Kuhamo na laganoj vatri dodajući riblju juhu i umak od prokuhanih škampi. Poslužimo toplo uz palentu.

Ražnjići od liganja (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Sastojci za 3 osobe: 50 dg liganja 20 dg suhe slanine

10 dg svježeg sira

1 dl vrhnja 4 žlice ulja 2 žlice bijelog vina malo suhog usitnjenog mažurana papar, sol

Opis: Lignje i slaninu narezati na komadiće i naizmjenično nabadati na ražnjiće. Nauljiti i ispeći sa svih strana na rošilju. Posoliti i popapriti. Sir, kiselo vrhnje i vino pjenasto umutiti. Umiješati mažuran. Poslužiti s ražnjićima.


100

Repovi škampa s umakom od manga (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 20 repova od škampi peršin 2 žlice soja umaka 1 žlica maslinova ulja pržena ljutika češnjak čili umak 2 manga

1 žlica aceta balsamica di Modena 1 naranča-sok sok 1 limuna sol čili u prahu vlasac

Opis: Repove škampa nataknemo na štapiće za ražnjiće. Maslinovo ulje jako ugrijati u tavi i popržiti škampe s obje strane. Dodajte luk i češnjak pa sve zajedno naglo ispecite. Zatim dodajte umake od čilija i soje. Jelo maknuti sa vatre, škampe ostaviti nekoliko minuta u umaku. Mango ogulite i narežite ga na kockice. Dodajte mu ocat, sok limuna i naranče pa pomoću miksera sve usitnite u pire. Začinite ga solju, šećerom i čilijem u prahu. Ražnjiće od škampa ukrasite na tanjuru sa kriškama manga, po vrhu posipajte peršin, vlasac a umak od manga poslužite u šalici ili nekoj drugoj dekorativnoj posudici. Uz ovo jelo preporučamo vino Sovignon Vinarije Daruvar. .


101

Rezanci s dagnjama i orasima (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g rezanaca od durum pšenice 600 g dagnji vezica rige (rikule) umak od rajčice 4 – 5 oraha 2 režnja češnjaka peršin bijelo suho vino maslinovo ulje

Opis: 1.Operite dagnje i ostavite ih da se otvore u tavi na jačoj vatri s malo ulja i peršina. Dagnjama odstranite ljusku. Popirjajte rigu na malo ulja. 2.Dodajte rigu školjkama, podlijte s pola čaše vina, pustite da vino ispari, posolite i poparite, pa miješajte na laganoj vatri 5 – 6 minuta. 3.Nasjeckajte češnjak s orasima, dodajte umak od rajčica i sve premjestite u tavu s dagnjama. Ostavite na vatri da se grije, ali ne kuha. 4.Kuhane i ocijeđene rezance brzo premjestite u tavu s umakom te promiješajte. Ukrasite rigom i poslužite.


102

Rezanci s ružinim laticama (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g rezanaca (tegliatelle) sa sipinim crnilom, 5 komada mladoga luka vrhnje grančica ružmarina u cvatu ili cvijetovi ljubičice nekoliko latica ruže Baccarat suhi pjenušac 1 limun 50 g maslaca

vrhnje

Opis: 1.Pažljivo skinite cvjetove ružmarina s grančice (ili cvjetove ljubučice) i stavite ih u posudu s vodom zakiseljenom limunom. 2.Očistite i nasjeckajte luk pa pirjajte na rastopljenom maslacu. Polako dodajte dvije kutlače vrhnja. 3.Ocijedite cvjetove ružmarina (ljubučice) i stavite ih u tavu zajedno s dobro opranim ružinim laticama, dolijte pola čaše pjenušca. Posolite, popaprite i ostavite da odstoji. 4.Rezance skuhajte i ocijedite, premjestite ih u zdjelu za posluživanje i začinite umakom. Ukrasite ružinim laticama i cvjetićima ružmarina ili ljubičice.


103

Rezanci u vijencu (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g brašna 5 jaja 100 g maslaca 2 čaše mlijeka 200 g kuhane šunke

ribani parmezan

Opis: 1.Umijesite tijesto od 300 g brašna i 3 jaja i pustite ga da odstoji. Preostala jaja pomiješajte u zdjeli s kockicama šunke (osim 3 nareska), šakom parmezana, soli i paprom. 2.Izvaljano tijesto narežite na rezance. Skuhajte ih u osoljenoj vodi s nekoliko kapi ulja, ocijedite i premjestite u zdjelu s jajima i šunkom. Promiješajte polako. 3.Otopite 40 g maslaca, i na laganoj vatri, stalno miješajući, dodajte ostatak brašna, malo soli i postupno mlijeko. Spojite bešamel s rezancima. 4.Premjestite začinjene rezance u okrugli lim, s rupom u sredini, koji ste premazali maslacem i posuli mrvicama te dodali otopljeni maslac (veličine oraha). Složene rezance pritisnite kuhačom i pecite 20 minuta na 180°C. Izvadite iz pećnice, prevrnite i ukrasite narescima šunke. Vaš složenac u obliku vijenca (timballo) bit će još ljepši ako sredinu ispunite šampinjonima prepečenim na maslacu u koji ste dodali peršin.


104

Riba u pivskom tijestu (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 800 g filirana oslića limunov sok sol, svježe mljeveni papar ulje za prženje 250 g brašna 2 dl piva 2 jaja 2 bjelanjka

Opis: Riblje filete narežite na komade. Marinirajte ih limunovim sokom, svježe mljevenim paprom i soli. Brašno, jaja, sol i pivo izmiješajte u glatko tijesto. Pokrijte ga i ostavite 15-20 minuta mirovati. Zatim ga ponovno izmiješajte i dodajte snijeg od dobro ohlađenih bjelanjaka koje niste prečvrsto istukli. S kuhačom ga umiješajte u tijesto. Marinirane komadiće ribe osušite upijajućim papirom kako bi tijesto moglo što bolje prionuti uz ribu. Svaki komad ribe umočite u tijesto i stavite pržiti u vruće ulje. Kad tijesto poprimi zlatno žutu boju i postane hrskavo izvadite ribu i stavite je na upijajući papir. Odmah je poslužite s tatar umakom.


105

Riblje štrudle s umakom od škampi (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za nadjev: kuhani repići škampa kuhane domaće lignje kuhani mrkač kuhano riblje meso miješane kuhane školjke bijelo vino maslinovo ulje češnjak peršin sol papar krušne mrvice Za preljev: očišćeni škampi maslinovo ulje luk češnjak peršin pelati sol, papar bijelo vino bazilika estragon

Opis: Razvaljamo lisnato tijesto na debljinu od 2 mm. Premažemo rubove razmućenim jajetom. Punimo nadjevom. Zamotamo i pečemo na temperaturi od 180°C. Štrudle izrežemo na porcije i serviramo tople, prelivene preljevom od škampi.


106

Riblji Cadgery (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g filea bakalara 300 g riže 6 tvrdo kuhanih jaja 2 luka peršin suho bijelo vino 30 g maslaca za umak: pola litre mlijeka

1,2 dl vrhnja brašno curry u prahu 50 g maslaca

Opis: Litri vode dodajte čašu vina, peršin, sol i papar, pa pustite da provri. Ribu skuhajte u kipućoj vodi, ocijedite je i usitnite. Jaja pustite da se kuhaju 7 minuta, pa započnite s pripremom umaka. Rastopite maslac, pa mu na tihoj vatri primiješajte 2-3 žlice brašna, koje ćete postupno razrijediti mlijekom, neprekidno miješajući. Kad se umak zgusne, dodajte mu vrhnje, žličicu curryja, sol i papar, pa maknite s vatre. Rižu skuhajte "al dente". Luk narežite na sitne komadiće, popirjate ga na komadiću maslaca, dodajte rižu i pustite nakratko da se okusi povežu, neprekidno miješajući. U kalupu za pečenje naizmjenično posložite red riže, red tvrdo kuhanih jaja narezanih na kolutiće, red ribe, i podlijte umakom. Cadgery završite redom riže. Kuhajte ovo jelo na pari u pećnici na 180°C 25 minuta. Cadgery ukrasite po želji i poslužite vrućeg.


107

Riblji file u umaku od šparoga (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Riblje file (brancin - oslić) šparoge sol papar jaja luk češnjak maslinovo ulje riblji temeljac mlijeko

Opis: Luk ispirjamo na maslinovom ulju. Kad dobije zlatno žutu boju dodamo mlijeko, riblji temeljac, sol, papar. Skuhane šparoge usitnimo u mikseru i dodamo u smjesu. Kuha se desetak minuta. Prethodno ispečemo ili pohamo riblji file, serviramo i polijemo umakom. Za prilog poslužimo šparoge ili slani krumpir.

Riža s kikirikijem (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 40 dg riže 1 dl maslaca od kikirikija 1 manja glavica luka 10 dg nasjeckanog kikirikija sol l vode

Opis: Luk popržiti na maslacu. Dodati kikiriki, rižu, posoliti, malo popržiti i kuhati.


108

Rižoto od zelenih jabuka (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: zelena jabuka riža maslinovo ulje maslac temeljac od povrća bijelo vino luk peršin sol papar

ribani parmezan mascarpone

Opis: Lagano vino, kao što je Sauvignon, izvrsno se stapa okusom i bukeom s ovim laganim i svježim rižotom, jednostavnog načina pripreme, od namirnica koje nas okružuju skladno stopljenih u novi okus. Jabuke oguliti i izrezati na kockice. Na maslinovom ulju i maslacu popržiti luk izrezan na kockice, dodati rižu, zacakliti. Podliti vinom. Pustiti da ispari, dodati 1/3 jabuka, kratko popržiti i podliti temeljcem. Uz stalno miješanje, kuhati 15-tak minuta. Drugu trećinu jabuka popržiti na maslacu dok ne požuti. Pred kraj kuhanja umiješati u rižoto, popržene jabuke, parmezan, mascarpone, te ostatak jabuka. Začiniti solju, svježe mljevenim paprom i peršinom. Rižoto poslužiti odmah, uz čašu hladnog Sauvignona. Ukrasiti koricom od jabuke i svježim začinskim biljem.


109

Roastbeef s umakom od hrena (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: ( za 4 osobe) 1 kg junećeg roastbeefa senf sol, papar ulje

200 g slatkog vrhnja 200 g hrena prepečeni kruh

Opis: Uzmemo komad junećeg roastbeefa i očistimo ga od kožica i žilica . Meso natrljamo solju i paprom te premažemo senfom. U velikoj tavi na vrućem ulju zapečemo meso tako da dobije boju. Potom ga metnemo u umjereno vruću pećnicu i zapečemo oko 15 –20 minuta (zavisno o veličini i debljini mesa). Zatim meso pustimo da se potpuno ohladi (nekoliko sati). U međuvremenu možemo napraviti umak od hrena tako da istučemo slatko vrhnje u šlag. U šlag zamiješamo hren. Posolimo i poparimo po želji. Ohlađeno meso narežemo na tanke fete i položimo na tanjur, garnirano uz umak od hrena. Uz to možemo poslužiti i lagano prepečen kruh.


110

Rolada od lososa (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1,20 kg – 1 losos podijeljen u dva fileta kopar vlasac peršin majčina dušica teglica kavijara 20 g lososove ikre Cayenna papar miješana salata (za posluživanje) Za preljev:

150 g nemasnog mekog sira 1 vlasac 1 režanj češnjaka peršin

1.5 dl tučenog vrhnja (bez šećera)

Opis: Siru dodajte češnjak i usitnjeno začinsko bilje, primiješajte tučeno vrhnje i ohladite u hladnjaku. Filetima lososa uklonite kožu, pa ga začinite solju, paprom i Cayenna paprom i pustite da se marinira 15 minuta. Jedan filet lososa s vanjske strane začinite polovicom usitnjenog začinskog bilja i položite ga na dva lista prozirne kuhinjske folije, i ostavite sa svake strane 5 cm u dužinu. Unutrašnji dio drugog fileta lososa začinite kavijarom i lososovom ikrom i priljubite ga uz prvi filet. Vanjsku stranu lososa ćete tada posuti začinskim biljem i ribu uzdužno zamotati u debelu roladu. Roladu umotajte u pamučnu krpu, kojoj ćete zavezati krajeve. Smotuljak uronite u posudu sa slanom vodom i pustite da kuha 20 minuta. Ohladite u vodi od kuhanja, ocijedite i stavite u hladnjak 24 sata. Uklonite pamučnu krpu i foliju, a roladu premažite sirom začinjenim začinskim biljem. Izrežite na kriške, garnirajte kavijarom i lososovim jajašcima i poslužite na kruni od salate.


111

Rolada od orade i maslina sa musem od lososa i egzotična avokado pjenica (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: pjenica od lososa: 100 g dimljenog lososa 500 g svježeg filea lososa 4 žumanjka 3dcl bijelog vina 1dcl šlaga sol, tabasco 200 g crnih maslina 100 g maslaca rolada od orade: 400 g file orade 50 g očišćenih škampi 300 g tučene crne masline 100 g tučene zelene masline 100 g maslaca sol, bijeli papa pjenica od avokada: avokado pinjoli maslinovo ulje košare: 500 g brašna 0,5 dcl maslinovog ulja sol 1 dcl vode

Opis: pjenica od lososa Losos skuhati i propasirati ga zasebno sa dimljenim lososom, pustiti da se ohladi. Na pari tući žumanjak i malo vina dok se ne napravi gusta smjesa, ohladiti postepeno te ga lagano umiješati sa pasiranim lososom i šlagom. Smjesu izlijemo u kalup te špricom nanesemo smjesu crnih pasiranih maslina, pustiti da se ohladi jedan sat. rolada od orade File skuhati i propasirati zajedno sa maslinama, maslacem. Smjesu razvaljamo te je zarolamo zajedno sa crnim maslinama i škampima pustimo da se stisne. umak Bosiljak, pinjole, maslinovo ulje, avokado, sol šašar zajedno istući u tekuću smjesu te špricamo u kalupe.


112

Rolada od tune (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za umak: 200 g tune u ulju 5 slanih inćuna 80 g brašna pola litre mlijeka 80 g maslaca za omlet: 10 jaja 30 g brašna, peršin mlijeko, maslinovo ulje

Opis:

Rastopite maslac, primiješajte brašno, pa smjesu polako razrijedite mlijekom. Posolite, popaprite i pustite da se prohladi. Inćune operite i očistite, dodajte tunu, pa obje vrste ribe usitnite mikserom u finu kašu, koju ćete tada primiješati umaku od maslaca i mlijeka. Jaja izradite s brašnom, pola čaše mlijeka, solju, paprom i vezicom usitnjenog peršina. Omlet ispecite s obje strane u tavi koju ste dobro namastili uljem, pa ga premažite umakom i smotajte u roladu. Jelo poslužite hladno, narezano na kriške.

Uz ovo hladno predjelo preporučamo Graševinu - vino bistre, zelenkasto žućkaste boje, koja odaje svježinu uočljivu već u snažnom voćnom mirisu. Svjež okus, skladno iznijansiran, srednje snažan, razveselit će svakog vinoljupca. Servira se na 12°C. Druga solucija je Rajnski rizlig - vino visoke elegancije, prekrasne žutozelenkaste boje, bogate i raskošne arome koja starenjem prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu glatkoću, punoću i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12°C.


113

Rolade od maslina i badema (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 75 g sjeckanih crnih maslina 95 g mljevenih badema

25 g ribanog parmezana 2 žličice sjeckanog svježeg bazilika 3 žlice maslinovog ulja papar sol 2 žličice senfa 60 ml mlijeka paket smrznutog lisnatog tijesta

Opis: U zdjeli dobro izmiješati sjeckane masline, mljevene bademe, parmezan, baziliku, ulje, sol, papar i senf. Razvaljati tijesto i premazati ga s polovicom smjese. Krajeve tijesta preklopiti prema sredini dva puta. Rezati rolade oko 1,5 cm debljine i presaviti ih u oblik slova V. Isto napraviti sa drugim dijelom smjese i tijesta. Pećnicu zagrijati na 200 o C i peći rolade 15-20 minuta.


114

Rolice s mirisnim nadjevom od maslina (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) 4 teleća odreska teška po 150 gr 100 g mljevene piletine 100 g maslina zelenih 2 mesnate crvene rog paprike 1 svežnjić peršinovog lišća 1 manja glavica luka 2 režnja češnjaka 2 dcl kokošje juhe 0,5 dcl bijelog vina 4 žlice maslinovog ulja 50 g maslaca sol, svježe mljeveni papar riža 250 gr riže pola glavice luka 5 žlica maslinovog ulja sol, papar 50 g maslina

Opis: Na maslacu popirjamo luk. Kad luk omekša na njega stavimo mljevenu piletinu, popirjamo, kad je gotovo maknemo s plamena i umiješamo sjeckane masline, peršin i češnjak. Kad se nadjev pohladi njime punimo potučene teleće odreske i rolamo u svitke i povežemo kuhinjskim koncem. U tavi na maslinovom ulju popržimo odreske sa svih strana do zlatno-žute boje, popaprimo ih i posolimo. Zalijevamo vinom i kokošjom juhom, dinstamo 15 minuta. Pred krj dodamo papriku narezanu na rezance koju smo plrethodno spekli i ogulili kožu. Za vrijeme pirjanja pripremimo rižu na klasičan način samo na kraju dodamo masline i serviramo ih kao prilog uz rolice s maslinama.


115

Ružičasta riža (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g riže 2 crvene cikle 400 g graška režanj češnjaka 700 g kozica (ili 400 g repova) peršin bijelo suho vino maslinovo ulje

Opis: Očišćenu ciklu skuhajte u 2 litre slabo osoljene vode. Priredite court-bouillon, kuhajući litru vode s čašom vina, vezicom peršina i žlicom ulja. Operite kozice i skuhajte ih u court-bouillonu. Oljuštite ih i odstranite utrobu te pustite na toplom. Vratite ljušture u juhu te kuhajte da se stisne. Skuhajte rižu u vodi u kojoj se kuhala cikla koju ste ocijedili, ogulili i odgovarajućim priborom oblikovali u loptice potrebne za ukrašavanje. Skuhajte grašak u pola čaše vode s režnjem češnjaka, nekoliko listova peršina i malo soli (7-8 minuta kuhanja). Ocijeđenu rižu premjestite u zdjelu. Dodajte grašak, kuglice od cikle i kozice. Začinite s kutlačom juhe od kozica i ukrasite peršinom.

Salata od brokule (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 250 g brokole 3 žlice maslinovog ulja malo naribanog svježeg đumbira malo limunovog soka malo soli i crnog papra

1 dl kiselog vrhnja

Opis: Brokolu oprati, rastaviti na cvjetove, a stabljike izrezati na komade. U posudu s uzavrelom vodom prvo staviti kuhati stabljike. Nakon nekoliko minuta dodati cvjetove i kuhati dok ne omekšaju, ali tako da se ne raspadnu. Gotovu brokolu ocijediti i staviti u zdjelu. Malo je isjeckati. U šalici izmiješati maslinovo ulje, limunov sok, začine i vrhnje te preliti preko povrća.


116

Salata od gljiva i sireva (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: različite vrste zelenog radiča (bolje su livadske trave i divlji radič)

150 g sira Bilogoac 200 g sira za pizzu 150 g kozjeg sira

150 g sira Trapist šampinjoni u ulju maslinovo ulje

Opis: Oprane salate dobro osušite i narežite pa posložite po tanjurima, začinite s malo ulja i malo soli. Narežite sireve po vašoj želji (npr. Bilogorac i sir za pizzu na kockice, trapist na štapiće a kozji sir na krugove i sl.) i stavite na salatu. Ukrasite s ocijeđenim gljivama i poslužite s umakom od kapara ili umakom od oraha.

Salata od hobotnice u ananasu (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 2 komada svježeg ananasa 0,25 kg kuhane hobotnice 0,1 kg prženih oraha 2 vezice celera 2 komada limuna 1 jaje 2 žlice šećera

1 žlica vinskog octa 2 žlice isjeckanog peršina

1 dl slatkog vrhnja 1 žlica kapara

Opis: Ananase prepoloviti i meso ananasa isjeći na kocke. Ananas, hobotnicu, orahe i celer dobro promiješati limunovim sokom. Podijeliti u 4 polovice ananasa i ostaviti u hladnjaku. Jaje i šećer miješati u vodenoj banji. Dodati ocat i peršin i sve skupa dobro miješati da dobijemo gustu masu. Ohladiti je. Kad se masa ohladi dodati joj šlag od slatkog vrhnja, politi po ananasu i dekorirati.


117

Salata od jabuka (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 crvene jabuke 300 g listova špinata krastavac skuta 100 g mortadele (u komadu) 3 jaja limun maslinovo ulje

150 g sira Bilogorac

Opis: Kuhajte jaja 7 minuta, ogulite ih i narežite na kolute ili kriške. Operite i očistite špinat, osušite ga i narežite na tanke rezance. Operite jabuke, nemojte ih oguliti, očistite ih i narežite na kockice, oprani krastavac narežite na kolutiće a mortadelu na kockice. Stavite špinat u zdjelu i dodajte ostale namirnice a po vrhu posložite jaja i sir. Začinite s maslinovim uljem i soli pa poslužite s kriškama limuna.

Salata od jaja i avokada (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 4 jaja avokado 2 glavice radiča 3 vezice rige

200 g sira Dimsi 2 mrkve 4 palmine srčike limun maslinovo ulje

Opis: Skuhana jaja (7 minuta) ogulite i narežite na kolutove pomoću. Ogulite avokado, izvadite košticu i poprskajte ga limunom da ne pocrni. Operite salate, sitno ih narežite i stavite na tanjure. Pokrijte ih hrpicama sira u kockicama, dobro ocijeđenog palminog srca, narezanog avokada i izribane mrkve. Na kraju posložite jaja te začinite uljem, soli i pustite u hladnjaku sat vremena pa poslužite.


118

Salata od jastoga u kokosovom orahu (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 0,15 kg jastoga 0,35 kg kokosa 0,025 l majoneze 0,05 kg. šampinjona i šparoga 0,02 l konjaka 0,005 kg ketchupa

Opis: Jastoga skuhamo, očistimo i meso narežemo na kockice. Šampinjone i šparoge skuhamo i ohladimo. Kokos prerežemo na pola, a sok sačuvamo. Manje komadiće jastoga, šampinjone i šparoge izmješamo i stavimo u pripremljene polovine kokosa. Dresing napravimo od kokosova mlijeka, konjaka, majoneze i ketchupa, te prelijemo preko mesa i povrća. Na kraju dodamo medaljone od jastoga, a u sezoni tartufa naribamo malo tartufa.

Salata od kivija (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 3 kivija 1 glavica salate 2 jabuke 1 limun ulje papar u zrnu sol

Opis: Oguliti koru od kivija i narezati ga na ploškice. Oguliti jabuke, pa jednu narezati na kockice, drugu na ploške. Zdjelu za salatu pokriti listovima salate. Okolo poslagati u obliku vijenca ploškice kivija naizmjence s jabukama, a sredinu ispuniti kockicama jabuka. Sve preliti umakom od limunova soka, kojem se doda malo soli i papra te nekoliko žlica ulja.


119

Salata od kozica i ananasa (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 200 g oguljene kozice, 6 vezica različitog radića 200 g ananas (može i iz konzerve), 150 g mahune 150 g male rajčice peršin limun maslinovo ulje (po izboru)

Opis: Skuhajte kozice u vodi s limunom, a mahune tako da ostanu tvrde. Opranu salatu usitnite te posložite u zdjelu sa salatom pa dodajte ocijeđeni na kockice narezani ananas, kozice, mahune i oprane rajčice narezane na polovice. Stavite salatu da odstoji u hladnjaku sat vremena, dodajte sjeckani peršin i poslužite s coctail umakom koji ćete staviti u sredinu. Možete, po želji, politi s malo ulja.


120

Salata od morske divljači s vlascem (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: morska mačka morski pas riblji temeljac celer maslinovo ulje limun ralčice krumpir bijeli grah luk riga crveni radić zelena salata vlasac maslinovo ulje

jabučni ocat aceto balsamico

Opis: U laganom ribljem temeljcu s dodatkom celera, maslinova ulja i nekoliko kriški limuna skuhajte, prethodno očišćene, morsku mačku i morskog psa. Na podlozi od ploški rajčica i kuhana krumpira složite salatu - veliki bijeli grah s lukom, rigom, crvenim radićem, zelenom salatom uz dodatak sitno sjeckana vlasca - s morskom divljači. Sve zajedno ukrasite s nekoliko grančica vlasca i začinite maslinovim uljem, jabučnim octom te acetom balsamicom.


121

Salata od radiča (salata), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 3 glavice crvenog radiča 3 glavice bijele salate 4 glavice mlade salate 2 mrkve 4 - 5 kobasica od veprovine u ulju

200 g sira Podravca 100 g masline bez koštica maslinovo ulje

Opis: Dobro operite i očistite sve vrste salata i posložite ih na tanjur za posluživanje, začinite s malo ulja i soli. Narežite kobasice i složite po svom ukusu zajedno s kockicama sira, mrkvom izribanom na rezance i maslinama. Poslužit ćete doista bogat i šaren tanjur upotpunjen umakom od sirovih jaja (vidi dalje).


122

Salata od riže (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g riže

100 g sira Trapista 100 g kuhane šunke u komadu 100 g tunine u ulju, povrće u ulju ili octu kuhano jaje crne i zelene masline zrele rajčice kapari 2 inćuna klip kukuruza peršin limun Majoneza: Jedno jaje i jedan žumanjak senf

Opis: Priredite majonezu tako da u posudu stavite cijelo jaje i jedan žumanjak, žličicu jakog senfa i malo soli. Ulijte nekoliko kapi ulja i polagano miješajte kuhačom uvijek u istom smjeru (možete lagano izmiksati). Kako majoneza postaje sve gušća i viša, dodajte ulje, kap po kap (1 dcl), i na kraju sok od polovice limuna. Kuhajte jaje 5-7 minuta. Izruljite kukuruz i skuhajte zrna (15 minuta). Ocijedite povrće i žlicu kapara od viška ulja i octa. Skuhajte rižu u osoljenoj vodi, ocijedite i prelijte je hladnom vodom da biste zaustavili kuhanje. Premjestite je u zdjelu i primiješajte ostale namirnice koje ste narezali tako da ništa ne bude veće od nokta malog prsta. Začinite s malo ulja koje ste pomiješali sa sokom od polovice limuna, soli i paprom te ostavite pola sata u hladnjaku. Prije posluživanja dodajte majonezu pa promiješajte i poslužite.


123

Salata s rižom na mornarski način (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 300 g riže 8 velikih kozica 400 g dagnji 500 g kapica 200 g hobotnice vezica šparoga paprika 100 g šampinjona polovica patlidžana krastavac režanj češnjaka šafran u prahu peršin

ocat maslinovo ulje

Opis: Kuhajte hobotnicu 20 minuta pa je ostavite u vodi u kojoj se kuhala da se potpuno ohladi. Skuhajte i ocijedite šparoge te ih narežite kad se ohlade. Otvorite dagnje i kapice u posudi s češnjakom, uljem i peršinom. Izvadite kozice iz ljušture i skuhajte ih u vodi s limunom. Ispecite na roštilju patlidžan i papriku pa ih ogulite i narežite. Operite i narežite gljive i krastavac. Skuhajte rižu nešto tvrđe u vodi u koju ste stavili vrećicu šafrana, ocijedite, ohladite pod mlazom hladne vode i stavite je u zdjelu. Primješajte ostale sastojke, začinite uljem, soli i peršinom. Ostavite u hladnjaku sat vremena te poslužite s limunom.


124

Salsa od kivija (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci:

1 šalica aromatičnog octa 1 manji sjeckani luk 1 sjeckana banana 2 oguljene i sjeckane naranče 4 oguljena i sjeckana kivija malo papra

Opis: Zagrijati polovicu količine octa. Dodati luk i lagano ga kuhati da postane mekan. Dodati banane i po potrebi octa da smjesa postane kremasta. Dodati naranče, kivi i malo papra. Kuhati dok svi sastojci ne omekšaju.

Savijača od morskih algi (prilog), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) dvije kore lisnatog tijesta 0,10 kg sjeckanih morskih algi 0,10 kg svježeg kravljeg sira jaje 0,10 kg maslaca sitno sjeckani režanj češnjaka sol, papar maslinovo ulje

Opis: Lisnato tijesto položimo čitavom površinom na stol i namažemo ga maslinovim uljem. Sjeckane alge izmiješamo sa sirom, češnjakom, maslacem, jajem, solju i paprom. Tu smjesu nanesemo po lisnatom tijestu. Zavijemo kao za svaku klasičnu savijaču. Lim premažemo maslinovim uljem i u nj položimo savijaču, premažemo je čitavu izvana maslinovim uljem, te pečemo u pećnici na 200°C oko 35 minuta. Poslužimo rashlađeno.


125

Savitak od filetiranog lista sa nadjevom od maslina (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 20 osoba: 2 kg fileta od lista 1 kg crnih maslina (sa područja Vodnjana ili Peroja) 0,3 kg kruha ili peciva 2 kom bjelanjka 0,08 kg maslaca 0,1 l bijelog vina 0,2 l maslinovog ulja 2 kg krumpira 2 kg brokula 0,3 kg pečenih rezanaca (pasta cigarette) 0,05 kg maslaca (beurre manie) sol,papar,kosani peršin po potrebi

Opis: Listove filetiramo, ostavimo marinirati sa solju i limunovim sokom. U međuvremenu masline oslobodimo koštica i protisnemo. Kruh ili pecivo oslobodimo kore, natopimo ribljom juhom, istisnemo suvišnu tečnost, dodamo usitnjeno meso (riba) lista začinimo i povežemo bjelanjkom, dodamo 2/3 protisnutih maslina. Pripremljenim nadjevom punimo filet-e listova savijemo i složimo u posudu za poširanje. Nakon poširanja pripremimo odgovarajući umak dodajući maslac (beurre manie) i ostatak protisnutih maslina, začinimo prema receptu čuvamo na toplom mjestu. Od kuhanog protisnutog krumpira, maslinovog ulja i kosanih maslina i začina pripremimo veće žličnjake (cca 100 gr), koje također držimo na toplom mjestu. Pri posluživanju jela vodimo računa da skladno složimo na tople tanjure odreske lista, parenih brokula, žličnjaka i pečene rezance. Dodati odgovarajući umak od maslina i poslužiti.


126

Skuše na bijelo (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 skuše, 800 g polovica poriluka vlasac režanj češnjaka 200 g gljiva (šampinjoni)

ocat od crvenog vina peršin brašno juha od povrća

čaša vrhnja za kuhanje maslinovo ulje

Opis: Očistite i operite gljive u tekućoj vodi pa ih namočite u limunom blago zakiseljenu vodu da ne pocrne. Dobro opranim skušama odstranite utrobu te ih ogulite i razdvojite na 4 fileta. Pobrašnjene filete pecite s obje strane na 3 - 4 žlice ulja dok ne pozlate. Izvadite ih iz tave, ocijedite i osušite na kuhinjskom papiru. Očišćeni poriluk, vlasac i češnjak sitno narežite i pirjajte polako u drugoj posudi na 3 žlice ulja, dodajte pola kutlače juhe da ne požute pa primiješajte polako 2 žlice brašna. Kuhajte 4 - 5 minuta na sasvim tihoj vatri te dodajte gljive i pažljivo pomiješajte sastojke. Premjestite gljive na tanjur za posluživanje, a umak u tavi razrijedite s vrhnjem pa ga ponovno pažljivo promiješajte na tihoj vatri dok se ne zgusne. Posložite skuše na tanjure za posluživanje i polijte s par kapi octa. Prelijte ih umakom i poslužite s gljivama i puno sjeckanog peršina. Ovo jelo može se ukrasiti s malim rajčicama, prokuhanim i oguljenim pa začinjenim s malo ulja i kardinalskim umakom koji se sastoji od 3 dijela umaka od rajčica i jednog dijela vrhnja.


127

Složenac od bubrega (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 400 g goveđeg ombula 200 g telećeg bubrega tucet oštriga 100 g uzgojnih gljiva brašno 2 jaja peršin majčina dušica

ocat 70 g maslaca juha od povrća za tijesto: 300 g brašna 150 g masti 50 g maslaca

Opis: Očistite gljive. Brašno izradite s mašću, maslacem, prstohvatom soli i onoliko vode koliko je potrebno da dobijete elastično tijesto, koje ćete pustiti da počiva 30 minuta. Bubregu očistite masnoću i nekoliko ga puta isperite u hladnoj vodi u koju ste dodali ocat. Osušite ga, pa ga, kao i govedinu, narežite na komadiće, posolite, popaprite i uvaljajte u brašno. Zažutite meso na 40 g rastopljenog maslaca, nakon 2-3 minute dodajte gljive narezane na listiće i kuhajte povremeno podlijevajući juhom. Nekoliko minuta prije kraja kuhanja mesu dodajte očišćene oštrige i vezicu usitnjenog peršina i majčine dušice. Kad se jelo prohladi, primiješajte mu jaja. Tijesto tanko razvaljajte u dva nejednaka kruga. Većim krugom obložite vatrostalnu posudu koju ste namastili maslacem, napunite nadjevom i prekrijte drugim krugom, čvrsto zalijepivši rubove. Pecite složenac 45 minuta na 220°C.


128

Složenac od endivije (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 4 glavice endivije 200 g mljevene svinjetine 400 g šampinjona 3 režnja češnjaka umak od rajčice 1 jaje krušne mrvice

tekuće vrhnje za kuhanje divlja metvica, peršin crno vino 30 g maslaca maslinovo ulje kuhana riža (kao prilog) Za preljev:

100 g sira Podravec 100 g sira Pekorelo 100 g sira Bilogorca

60 g maslaca

Opis: Gljive očistite i popirjajte 3-4 minute na 3-4 žlice ulja, češnju češnjaka, metvici i peršinu. Posolite i popaprite. Endiviju kuhajte 3-4 minute i ocijedite je. Režanj češnjaka zažutite na 4 žlice ulja, pa na njemu 3-4 minute popirjajte mljeveno meso, podlijte čašom vina i pustite da se poveže. Podlijte kutlačom umaka od rajčica, posolite i pustite da se kuha 20 minuta. Maknite umak s vatre, primiješajte mu žlicu mrvica i umućeno jaje. Sireve izrežite na kockice i rastopite ih na maslacu i 2 žlice vrhnja. Kalupiće namastite maslacem, obložite listovima salate, napunite gljivama i pecite na pari 20 minuta na 180 °C. Pečene složence istresite iz kalupića i prelijte umakom. Poslužite složence na preljevu, uz rižu koju ste popirjali na umaku od uzgojnih gljiva.


129

Složenac od špinata (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg špinata 4 jaja mesni umak 40 g brašna 2 dl mlijeka cimet u prahu grožđice

ribani Parmezan 70 g maslaca

Opis: 10 minuta prije no što ćete započeti s pripremom složenca, šaku grožđica namočite u vodi. Špinat očistite i operite pa ga kuhajte 8 minuta i posolite. Pripremite bešamel umak od 40 g maslaca, brašna, mlijeka i malo soli. Umaku primiješajte špinat kojeg ste ispasirali mikserom, umućena jaja, veliku šaku parmezana, prstohvat cimeta u prahu, sol i papar. Izlijte smjesu u cilindrični kalup kojeg ste namastili maslacem i pecite na pari 35 minuta na 180°C. Složenac poslužite vruć, a njegovu sredinu napunite umakom kojeg ste napravili slijedeći upute sa stranice 39 (ako želite, umak možete obogatiti i suhim gljivama).

Smeđi rezanci (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 350 g rezanca od kestenova brašna 180 g skute cimet

ribani parmezan juha od povrća 30 g maslaca

Opis: Rezance skuhajte u osoljenoj juhi. Smrvite skutu u zdjeli za posluživanje, umiješajte maslac i cimet u prahu (količinu jednoga štapića). Ocijeđene rezance premjestite u zdjelu i začinite, pospite parmezanom i poslužite toplo.


130

Smotuljci od skuše sa slaninom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 600 g skuša 12 tankih listića slanine sol, češnjak peršin ulje za pečenje na žaru

Opis: Svaku skušu razrežite na dva fileta, osolite, pokapajte limunovim sokom i natarite nasjeckanim češnjakom i peršinom. Tako pripremljene filete zavijte u dugačke listiće slanine i pričvrstite ih čačkalicom. Uvaljajte ih u brašno, povaljajte u ulju i polako pecite na žaru. Ponudite s pečenim rajčicama i pirjanim tikvicama.

Snježni kolač s narančom (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 10 osoba) cza bavarsku kremu

30 dag slatkog vrhnja 20 dag mlijeka 8 dag šećera 1,5 dag želatine 3 žumanca 2 naranče liker od naranče za biskvitno tijesto 7,5 dag brašna 7,5 dag šećera 2 jaja miješani začini u prahu (cimet, klinčići, kakao) sol maslac i brašno za lim za kandiranje i ukrašavanje 60 dag šećera umak od gorke čokolade


131

Opis: Kandiranje Operite naranče s korom, narežite na okrugle ploške i kratko kuhajte mijenjajući vodu 3 puta. Pirjajte naranče u šećeru i 6 dl vode, a kad se sirup jako zgusne, ocijedite ih i izvadite na rešetku. Biskvitno tijesto Istucite jaja sa šećerom i malo soli, dodajte brašno i žličicu začina. Lim obložite papirom za pečenje, premažite ga maslacem pa rasporedite tijesto. Pecite 10 minuta u pećnici u zagrijanoj na 180 stupnjeva. Krema Žumanca umutite sa šećerom. Zagrijte mlijeko s narančinom korom, procijedite i ulijte u tankom mlazu na žumanca sa šećerom. Zagrijte kremu na 80 stupnjeva, aromatizirajte je likerom, dodajte želatinu koju ste omekšali u hladnoj vodi i ostavite da se malo ohladi. Čim se krema počne zgušnjavati, umiješajte čvrsto tučeno slatko vrhnje. Pravokutni kalup (od 1 litre) obložite prozirnom folijom, na dno poslažite ploške kandirane naranče i prekrijte slojem kreme. Na kremu rasporedite ploške biskvitnog tijesta, zatim nastavite slagati slojeve od preostalih kandiranih naranči, kreme i biskvitnog tijesta narezanog na ploške. Završite kremom i ploškama biskvita. Pokrijte kolač folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 6 sati. Iskrenite iz kalupa na tanjur za posluživanje i ukrasite s nekoliko preostalih ploški kandiranih naranči. Poslužite s umakom od gorke čokolade.


132

Svinjski file u umaku od bundeve sa zelenim krumpirovim tijestom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: (za 4 osobe) svinjski file maslinovo ulje

vrhnje za kuhanje temeljac dekoracija: krema od bundeve rižini rezanci krumpirovo tijesto kora od bundeve špinat lišće od masline masline

Opis: Meso prepržimo na rebrastoj tavici uz dodatak maslinovog i suncokretovog ulja. umak: Bundevu premažemo maslinovim uljem i stavimo peći u pećnicu. Pečeno meso bundeve odvojimo od kore i smiksamo. Umak radimo tako da u tavicu dodamo kremu, mesni temeljac, maslac te zalijemo vrhnjem za kuhanje.


133

Škaripna na lagani način (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700-800 g – 1 škarpina 500 g – 1 mali jastog 16 račića 30 g sušene ikre 3 artičoka 3 mrkve pola cvjetače 1 rebro celera 100 g mahuna 1 limun dvopek za umak: Kapare kiseli krastavci gljive konzervirane u ulju crne masline pinjoli 2 jaja i 1 žumanjak 1 kriška kruha peršin

ocat maslinovo ulje

Opis: Ribu skuhajte i izrežite je u filete. Jastoga i rakove skuhajte, očistite ih od glava i oklopa, pa ih narežite na komadiće. Ribu i rakove začinite uljem, limunovim sokom i posolite. Povrće skuhajte odvojeno, narežite ga na kockice i začinite uljem, octom i solju. 2 jaja kuhajte 7 minuta, pa im žumanjke usitnite mikserom, dodavši vezicu peršina, žlicu pinjola, žlicu kapara, gljiva, kiselih krastavaca, šaku crnih maslina bez koštice i namočenu i ocijeđenu sredinu kruha. Tako pripremljenoj smjesi primiješajte žumanjak sirovog jajeta, čašu ulja i pola čaše octa. Na tanjur za posluživanje posložite dvopek navlažen vodom i octom, svaki nadjenite s malo sušene ikre i prelijte s malo umaka, tada ikru pokrijte redom povrća koje ćete opet preliti umakom. Na kraju, dvopek nadjenite ribom i rakovima, pa i njih prelijte umakom.


134

Škarpina nadjevena šampinjonima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 800 g škarpine ulje za pečenje Nadjev: 120 g bijelog kruha 40 g šampinjona 1 jaje sol, papar 1 dl mlijeka 20 g šunke

Opis: Škarpinu očistiti i dobro oprati. Oštrim nožem zarezati je sa svake strane leđne peraje od glave do repa i odstraniti hrptenu kost. Ribu posoliti, nadjenuti nadjevom te ispeći u pećnici. Nadjev: kruh usitniti, primiješati mu jaje, mlijeko, pirjane šampinjone sa sokom, nasjeckanu šunku te sve skupa dobro izmiješati i začiniti.

Škarpina nadjevena škampima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg škarpine sol, papar limunov sok 100 g repova od škampi 1 režanj češnjaka 1 oguljena narezana rajčica peršin 100 g ulja masni papir

Opis: Škarpinu očistiti i duž hrpta s obje strane zarezati od glave do repa tako da se može izrezati hrptena kost. U šupljinu staviti nadjev od narezanih škampa, rajčice, nasjeckanog češnjaka i začina. Nadjevenu škarpinu pouljiti, zaviti u list masnog papira i složiti u tepsiju. Ispeći škarpinu u pećnici i kad je pečena razmotati je.


135

Špageti Lorrain (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 200 g vrganja 350 g špageta 500 g dagnji 200 g račića 1 vrećica šafrana

slatko vrhnje 1 režanj češnjaka peršin suho bijelo vino juha od povrća maslinovo ulje

Opis: Dagnje namočite barem tri sata prije nego što ih očistite. Zatim pristupite pripremi: dagnje dobro očistite i nakratko popirjajte na jakoj vatri, na ulju i malo vode, dok se ne otvore. Očistite od ljušture (nekoliko lijepih ljuštura ostavite kako biste ukrasili tanjur). Gljive očistite na način kako je to opisano u uvodnom dijelu ove knjižice. Jedan češanj češnjaka narežite i popirjajte na 3-4 žlice ulja, dodajte dagnje i račiće i podlijte s pola čaše bijelog vina. Posolite i dodajte gljive narezane na kriškice. Začinite vrećicom šafrana i pola čaše slatkog vrhnja, promiješajte i kuhajte nekoliko minuta na slaboj vatri. Špagete skuhajte "al dente" i začinite umakom. Ukrasite ljušturama dagnji, u koje ste ponovno vratili njihovo meso. Obavezno pospite svježim narezanim peršinom.


136

Špageti sa slaninom i jabukama (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 500 g tankih špageta 120 g suhe slanine 5 glavica mladoga luka 200 g graška 3 crvene jabuke 3 zelene jabuke peršin bijelo suho vino temeljac od povrća limun 580 g maslaca

Opis: Rastopite maslac i polako popirjajte glavicu mladoga luka izrezanog na kolute. Dodajte slaninu izrezanu na kockice i kutlaču mlake juhe. Dodajte grašak i još jednu kutlaču juhe, posolite, popaprite i kuhajte 15 minuta na umjerenoj vatri. Operite jabuke i odstranite koštice. Narežite na kriške dvije crvene i dvije zelene jabuke, ostale će poslužiti za ukras, pa ih stavite u zdjelu s limunovim sokom. Ocijeđene špagete začinite umakom i ocijeđenim jabukama. Ukrasite kriškama preostalih jabuka i peršinom. Za ovo originalno i ukusno jelo preporuča se među crvenim vrstama jabuka Red Delicious, dok se od zelenih vrsta jabuka izdvaja kiselkasta Granny Smith (podrijetlom iz Oceanije). Po svom okusu ističe se i Breaburn, ali je žute boje.


137

Štrukli na primorski način (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: tijesto: 1,5 kg oštrog brašna 2 jaja 10 g soli 1 vezica kadulje mlaka voda po potrebi nadjev: 1,2 kg skute 2 dl kiselog vrhnja 8 jaja 20 dag tankog narezanog pršuta 15 dag paste od crnih maslina 3 žumanjka sol preljev: 1 dl extra djevičanskog maslinovog ulja 1 l vrhnja za kuhanje 15 dag paste od zelenih maslina

Opis: Zagorski su štrukli poznato jelo zagorskih i prigorskih krajeva iz okolice Zagreba. Uz upotrebu primorskih specijaliteta. skute, pršuta, kadulje i maslina nastala je nova verzija štrukli s aromom Primorja. Kadulju izmiksati s mlakom vodom i procijediti. Dodati brašno, jaja, sol i zamijesiti mekano tijesto. Zatim izraditi rukama dok ne postane posve glatko. Oblikovati u jedan kruščić, premazati uljem i staviti na oval. Staviti na toplo mjesto oko pola sata. Za nadjev dobro izmiješati skutu, vrhnje i jaja te posoliti po potrebi. Pastu od crnih maslina izmiješati sa žumanjcima. Pršut sitno nasjeckati. Stolnjak rasprostrijeti na stolu poprašiti brašnom. Tijesto rukama razvlačiti tako da postane jednako tanko, deblje rubove odrezati, ali ostaviti da tijesto visi preko ruba stola. Rub širine 10 cm namazati pastom od crnih maslina i preklopiti tijestom. Nadjevom od skute premazati jednu polovicu tijesta, posipati nasjeckanim pršutom i s pomoću stolnjaka saviti u usku savijaču. Rubom tanjura rezati 10 cm dugačke štrukle. Gotove štrukle kuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne isplivaju. Iz vode štrukle vaditi šupljikavom lopaticom i slagati ih u namazane maslinovim uljem pladnjeve. Pleh namazati maslinovim uljem i pastom od zelenih maslina, na to složiti štrukle i zaliti vrhnjem za kuhanjem. Staviti u pećnicu na 200°C, peći 25 – 30 min na zlatnu boju. Odmah servirati na tanjure.


138

Teleća koljenica pečena u foliji (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: teleća koljenica od oko 1,5 kg korijen celera korijen peršina mrkva svježe rajčice krumpir crne masline maslinovo ulje

Opis: Teleću koljenicu, korjenasto povrće, rajčicz, krumpir narezan na ploške, začini, te naravno masline i maslinovo ulje se složi u foliju koja se zatvori, napuše i prihvati čačkalicama. Peče se na temperaturi od 200 °C oko 90 minuta. Uslužuje se uz crveni radić, rigu ili matovilac.


139

Teleći medaljoni u svijetlom umaku s račićima (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 3 teleća medaljona 3 dag malih račića

1 dl slatkog vrhnja 0,03 l prošeka začinsko bilje 2 dag margarin oštro brašno sol, mrkva lišće jagode krumpir divlja riža pjenušac egzotično povrće

Opis: Narezane medaljone posolimo i umočene u brašno kratko pržimo na masnoći s obje strane. Dodamo slatko vrhnje, račiće, prošek i začinsko bilje. Lagano prekipimo i poslužimo na ugrijanom tanjuru na kom smo napravili dekoraciju od mrkve u obliku ruže obojane sokom od cikle, sa strana obloženom listovima šumske jagode. Prilog: krumpiriće oblikujemo te pržimo u dubokoj masnoći, rižu iskuhamo u pjenušcu, iskuhamo povrće. Salata: svježi listovi šumskog radiča začinjeni po želji gosta.


140

Teleći odrezak s pršutom i kaduljom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: Za 4 osobe: 0,80 kg telećeg odreska 0,03 kg pršuta vezica kadulje (žalfije) 0,1 l mesnog temeljca 0,1 l madera umak ili demiglas 0,002 kg soli, 0,002 kg papra, 0,40 krumpirova tijesta 0,32 kg svježih šampinjona 0,01 kg vegete 0,01 kg brašna 0,30 l ulja 0,05 l crnoga vina vezica peršinovog lista

Opis: Teleću ružu (šol) očistimo od žilica i masnoće. Izrežemo meso na 2 ili 3 komada po porciji. Meso tanko rastučemo i malo posolimo. Na svaki odrezak stavi se pola listića kadulje i tanka ploška pršuta. Lagano sve zajedno potučemo, pobrašnimo i prepečemo s obje strane te zalijemo temeljcem. Dodamo Madeira umak, vegetu i papar. Prokuhamo da meso omekša, a umak ukuha. U međuvremenu pripremimo prilog od krumpirova tijesta, napravimo dukate ili roščiće i pečemo u loncu s pomičnom mrežicom (friteza). Šampinjone operemo, ako su veliki rasiječemo i pečemo na ugrijanom ulju, a pred kraj posolimo. Na pliticu ili tanjur posložimo prilog i odreske, prelijemo umakom i posipamo sjeckanim peršinom. Dekoriramo i toplo serviramo.


141

Torta od naranče (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 5 dag čokolade u prahu 20 dag mljevenih lješnjaka 2 žlice mrvica 5 jaja 12 dag + 5 dag + 1 žlicu šećera 6 listića želatine 6-7 naranči (otprilike 1,4 kg) 1 g mljevenog cimeta 1 g mljevenih klinčića naribanu koricu neprskanog limuna 6 žlica likera od naranče

3 dl + 3,5 dl slatkog vrhnja čokoladne strugotine za ukras

Opis: Masnim papirom obložite kalup, promjera oko 25 cm. Istucite čvrsti snijeg od bjelanjka, primiješajte 12 dag šećera, i dodajte jedan po jedan žumanjak. Umiješajte smjesu od čokolade, lješnjaka i mrvica. Ulijte u kalup i poravnajte površinu. Pecite 40-45 minuta u pećnici, zagrijanoj na 175 C. Neka se sasvim ohladi. Namočite želatinu u hladnu vodu. Iscijedite sok dvije naranče. Druge dvije ogulite, pa ogulite i kriškice od vanjske kožice. Kriškice, 1/4 l soka, cimet, klinčiće, 5 dag šećera i limunovu koricu prokuhajte; neka odleži 5 minuta, pa izvadite kriškice. Procijedite sok, primiješajte liker i iscijeđenu želatinu. Kad se počne stvrdnjavati, umiješajte 3 dl stučenog vrhnja. Vodoravno prorežite biskvit i nanesite pola kreme. Rasporedite oguljene i narezane kriškice naranči. Preostalu kremu nanesite tako da u sredini sloj bude deblji, kao kupola. Na to polegnite drugu polovicu biskvita. Neka se 2 sata stvrdnjava u hladioniku. Preostale naranče ogulite, pa ogulite i kriškice. Slatko vrhnje istucite sa žlicom šećera, pa 2/3 nanesite na tortu. Ukrasite kriškama naranči i ružicama od tučenog vrhnja, te pospite čokoladom.


142

Torta od sira i parafait od lješnjaka na ogledalu od voćnih sirupa (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: kravlji domaći sir brašno jaja šećer u prahu želatina, ulje limun šlag mljeveni lješnjaci mlijeko kristal šećer čokolada u prahu voćni sirupi

slatko vrhnje

Opis: Pripravljen biskvit nadjenemo pasiranim sirom, šlagom, sokom od limuna i šećerom povezanih želatinom. Za parafit namočimo želatinu u hladnu vodu. Natučemo žumance sa šećerom, dodamo hladno mlijeko i iscijeđenu želatinu, pa miješamo na pari da se sve poveže. Dok se hladi povremeno promiješamo. Mlaku smjesu podijelimo, pa jednoj polovici dodamo čokoladu, a drugoj lješnjake. U sasvim ohlađeno dodajemo po pola dobro istučenog slatkog vrhnja. Tamnu smjesu ulijemo u ovlaženi kalup, u sredini načinimo udubinu u koju ulijemo svijetlu pa prelijemo tamnom smjesom. Za ogledalo, voćne sokove zgusnemo škrobnim brašnom, a čokoladu otopimo. Na ohlađenom tanjuru rastopljenom čokoladom iscrtavamo ružu preko cijelog tanjura, a cvijet, stabljiku i listove obojimo voćnim sirupima.


143

Toš va puntu (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: orada crne masline palenta jaja bijelo vino mrkva, celer, peršin korijen, pasternjak luk češnjak krupna sol papar u zrnu ružmarin lovorov list kopar majčina dušica maslinovo ulje šipak, maslinove grančice

Opis: Oradu oštrim nožem filetirati, ostavivši ljusku na ribi. Filete lijepo oblikovati, oprati, posušiti krpom, začiniti i ostaviti da se mariniraju. Korijenasto povrće kuhati u vodi zajedno sa začinima i nakon 30-tak minuta dodati riblje kosti i glave koje su ostale od filetiranja. Kuhati još 40-tak minuta. Temeljac procijediti i začiniti po ukusu. U multipraktik mikseru izmiješati krupnu sol, crne masline i bjelanjke od jaja, tako da dobijemo jednoličnu gustu kašu. Tom smjesom premazati filete orade samo stranu na kojoj je ostala koža s ljuskom. Postaviti ih u namašćeni lim za pečenje koji smo posuli začinima, s krostom prema gore. Peći u pećnici 20 minuta na jako ugrijanoj pećnici. Palentu skuhati i staviti u kalup. Od već formirane palente izraditi toš, koji ćemo poslužiti kao prilog filetu orade zapečenog u krosti od soli i maslina. Tošu prilikom posluživanja dodati umak od ribljeg temeljca i maslinovog ulja. Tanjur ukrasiti maslinovim grančicama i bobicama šipka. Kod konzumiranja potrebno je skinuti zapečenu krostu od soli, zajedno s kožom, tako da ostane čisti file ribe.


144

Tri paštetice Admiral (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1cijeli škamp 3-4 očišćena repa od škampa 0,05 kg komadića kuhane bijele ribe 0,05 kg kuhanih dagnji 2 cijele dagnje 0,05 kg kuhanih komadića mrkača 0,05 l ribljeg temeljca 0,05 l pelata 0,05 l umaka suprem češnjak, peršin 0,05 l bijela vina malo ulja (maslinova i sjemena) 0,05 l konjaka.

Opis: Na zagrijanom ulju lagano popržiti škampe, ribu, dagnje i mrkače. Prvo staviti cijele dagnje i cijelog škampa jer njima treba više vremena da se prigotove. Polijti konjakom i zapaliti tako da se lagano nagne tavu i rubom "pokupi" plamen s plinskog plamenika. Kada konjak izgori dodaje se umak suprem, pelati, riblji temeljac i vino. Doda se sjeckani peršin i češnjak. Sve zajedno se nekoliko minuta kuha, a zatim servira na toplom tanjuru uz podgrijane paštetice od lisnatog tijesta. Flambiranje je postupak u pripravljanju hrane kada se pali alkohol u hrani za vrijeme pripravljanja. Obično se koriste konjak ili neke rakije koje osim visokog postotka alkohola svojom aromom daju poseban okus jelu. Zbog svojeg atraktivnog načina pripreme flambira se obično pred gostima na, za to posebno prilagođenim kolicima, koja imaju plinsko kuhalo.


145

Trilje s pršutom (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 900 g-1 kg – 8-10 trilja 8 kriški pršuta 4-5 zrelih rajčica peršin 40 g krušnih mrvica 1 češanj češnjaka 1 limun pečeno povrće (kao prilog) maslinovo ulje

Opis: Triljama nježno uklonite ljuske, otvorite ih, očistite iznutricu i operite. Utrobu im natrljajte solju i čvrsto zamotajte u krišku pršuta. Zdrobljeni češnjak popirjajte na 4 žlice ulja, pa na njemu zažutite trilje 2-3 minute sa svake strane. Dodajte očišćene rajčice narezane na kockice i šaku mrvica, posolite, popaprite, i pustite da se kuha još deset minuta. Trilje složite na tanjur za posluživanje, prelijte ih umakom, poškropite limunovim sokom i pospite usitnjenim peršinom. Poslužite uz pečeno povrće.


146

Trobojni nabujak (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 6-8 osoba: 1 kg graška 500 g mrkva 1 mala cvjetača 120 g brašna 120 g maslaca 6 jaja

75 g ribanog parmezana 1,25 litra mlijeka ribani muškatni oraščić papar, sol

Opis: Očistite grašak, sačuvajte ljuske, očistite ostalo povrće, posebno skuhajte u slanoj vodi grašak, mrkvu i cvjetaču, te dobro ocijedite. Izrežite mrkvu na kolutove, cvjetaču na cvjetove. Zatim popržite svaku vrst povrća posebno na 20 g maslaca i propasirajte ih. Da biste dali jači ukus i boju pireu od graška, istucajte dio dobro opranih ljusaka od graška u avanu, protisnite dobivenu kašu kroz sito i dodajte grašku. U posudi rastopite preostali maslac (stavite na stranu komadić), odjednom dodajte brašno i dobro promiješajte drvenom kuhačom da razbijete grudice, pa malo-pomalo, stalno miješajući dodavajte kipuće mlijeko. Ostavite da provri, pa bešamel kuhajte nekoliko minuta, miješajući bez prestanka. Na kraju začinite solju, paprom i ribanim oraščićem, skinite s vatre, dodajte parmezan i podijelite na tri dijela. Pomiješajte tri pirea od povrća s bešamelom, pažljivo miješajući drvenom kuhačom. Svakoj od triju masa dodajte po dva žumanjaka, pazeći da ne stavljate slijedeći dok prvi nije dobro ujednačen s ostalim sastojcima, i na kraju bjelanjke ulupane u čvrst snijeg. Namažite maslacem kalup visokih rubova, ulijte najprije masu od mrkve i poravnajte. Prekrijte masom od graška, poravnajte i nju, pa završite cvjetačom. Tri različite mase možete, umjesto u slojevima, rasporediti i u odjeljke, koje ste napravili pomoću kartončića namazanih maslacem i stavljenih u kalup. Stavite kalup u veću posudu ispunjenu do 1/3 vodom i pecite u pećnici na umjerenoj temperaturi, na pari, oko jedan sat. Ako prilikom pečenja voda zakipi, dodajte kutlaču hladne vode. Kad je nabujak gotov, izvadite kalup iz vode, ostavite da malo odstoji, a zatim iskrenite nabujak na tanjur za posluživanje.


147

Tropska tuna (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 800 g – 4 odreska svježe tune 5 banane 4 rajčice 2 luka 1 češanj češnjaka 1 paprika 2 limuna klinčići peršin, majčina dušica i lovor brašno 50 g maslaca maslinovo ulje

Opis: Tunu marinirajte 30 minuta u limunovom soku i prstohvatu soli. Povrće operite i očistite, već prema potrebi. Usitnjeni luk i češnjak popirjajte na rastopljenom maslacu, dodajte rajčicu narezanu na komadiće, listiće paprike, kolutiće banana, 2 klinčića, prstohvat majčine dušice, lovor, sol, papar i pustite da se kuha 20 minuta. Tunu ocijedite, pobrašnite i zažutite s obje strane na 4-5 žlica ulja. Dodajte umak od povrća i banana, pokrijte i kuhajte 30 minuta na tihoj vatri. Pospite narezanim peršinom i poslužite uz preostale banane koje ste usitnili mikserom i popirjali na umaku u kojem se pirjala tuna.


148

Tunina djeda Artura (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 700 g tunjevine, 4 odreska 30 crnih maslina 3 zrele rajčice crvena paprika kapari bosiljak krušne mrvice feferon bijelo suho vino maslinovo ulje

Opis: Izvadite koštice iz maslina i sitno ih narežite. Operite paprike i rajčice, odstranite sjemenje pa ih narežite. Ugrijte 3 - 4 žlice ulja i pirjajte odreske tunine petnaestak minuta na srednje jakoj vatri, pažljivo okrenite i malo posolite. Skinite tuninu s vatre i pustite je na toplom. U posudu stavite narezane masline, žlicu ocijeđenih i isjeckanih kapara, 3 žlice mrvica, vezicu bosiljka i malo soli. Podlijte s pola čaše vina i kuhajte još 5 – 6 minuta. Dodajte paprike i rajčice te kuhajte još 10 minuta. Vratite tuninu u posudu i kuhajte 5 – 6 minuta. Poslužite odreske od tunine s crvenim umakom od maslina i ukrasite s komadićima rajčice i paprike. Poslužite kao prilog zelenu salatu ili prženi krumpir. Pripremite li oba priloga, dobit ćete još jedno glavno jelo.


149

Umak od naranča i šljiva (umak), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 2 naranče u kriškama 80 g šljiva bez koštica 4 žlice senfa cimet slatka paprika

Opis: Kuhajte u malo vode naranče i šljive (30 minuta). Ocijedite, izmiksajte i preselite u zdjelu. Primiješajte 4 žlice senfa, komadiće smrvljenog cimeta, malo paprike. Ako je umak pregust, dodajte malo vode ili limunov sok.

Umak od oraha (umak), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 75 g oraha 2 kriške crnog starog kruha polovica režnja češnjaka malo papra

žlica ribanog parmezana žlica meda majčina dušica mažuran ulje jedan nemasni jogurt.

Opis: Stavite u mikser orahe, kruh, češnjak, malo papra, punu žlicu parmezana i punu žlicu meda, malo majčine dušice i mažurana te nekoliko kapi ulja. Miksajte dok ne dobijete čvrstu smjesu u koju umiješajte jedan nemasni jogurt.


150

Uštipci od orade sa maslinama (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 150 g maslina 1 kg orade 100 g maslaca 150 g pšeničnog brašna 8 jaja 6 dl ribljeg temeljca 50 g listića badema 1,5 l maslinovog ulja 1 limun 1 dl bijelog vina ružmarin, papar, sol, češnjak

Opis: Oradu očistite od kože i kostiju. Filete orade ostaviti u marinadi od maslinovog ulja, ružmarina i češnjaka 1 sat. Nakon toga polovicu mesa protisnite kroz stroj za mljevenje, a drugu polovicu narežite na kocke. Od polovice jaja, brašna, maslaca i ribljeg temeljca umiješati panadu sve dok se masa na počne odvajati od stjenki posude te pustiti da se ohladi. U ohlađenu panadu umiješati meso, preostala jaja, sjeckane masline te posoliti i popapriti. Oblikovati uštipke, uvaljati ih u listiće badema i pržiti u maslinovom ulju. Preostale masline popržiti na maslacu, dodati vino i kratko prokuhati. Dodati riblji velute, sve propasirati i poslužiti uz uštipke.


151

Veliki morsko-planinski tortellini (predjelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 200 g preslica 350 g tjestenine od jaja 300 g - 2 fileta brancina (ili druge mediteranske ribe) 2 vlasca 1 krumpir 1 zrela rajčica

slatko vrhnje suho bijelo vino juha od povrća peršin maslinovo ulje

Opis: Gljive očistite i pripremite za kuhanje na način kako smo opisali u uvodnom dijelu ove knjižice. Očistite jedan vlasac, fino ga usitnite i popirjajte na 3-4 žlice ulja. Vlascu dodajte filete brancina narezane na listiće. Dodajte preslice, narezane na komadiće i posolite. Podlijte s pola čaše vina i ostavite da tekućina ispari. Nakon otprilike 10 minuta, maknite s vatre i usitnite mikserom. Tjesteninu razdijelite na krugove promjera 7-8 cm i u središte svakog stavite žličicu nadjeva. Presavijte toretlline i dobro zatvorite. Krumpir ogulite, narežite na komadiće i popirjajte na 3-4 žlice ulja, dodajte drugi vlasac, ostatak gljiva narezanih na komadiće (ostavite nekoliko listića za ukras) i podlijte s dvije kutlače juhe, posolite i popaprite. Umak pustite da prokuha i usitnite ga mikserom. Vratite na vatru, dodajte šalicu vrhnja i još malo kuhajte. Torteline skuhajte "al dente" i prelijte umakom. Ukrasite listićima svježeg peršina, gljivama i komadićima svježe rajčice.


152

Zagrljaj trilje, škampa i grdobine na krevetu od žute palente (međujelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: file trilje očišćeni rep škampa file grdobine umak od šparoga palenta brokula mrkva začini

Opis: Isfiliramo trilju i grdobinu, a od šakmpa upotrebimo očišćeno meso iz repa. Oko njega zarolamo file trilje. Na kratko spečemo na ploči ribu. Od palente izrežemo plošku koju također na kratko popečemo. Na zagrijani tanjur položimo nekoliko žlica umaka od vrtnih i divljih šparoga (zgusnutu juhu) i na to posložomo redom: palentu, komad pečene grdobine, zarolanu trilju i škampa, a preko svega dva prohuhana vlata divlje šparoge. Za dekoraciju ovoj kreaciji dodamo prokuhane mrkvice i brokulice.

Zapečeni lubin (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg – 4 lubina 1 naranča 1 limun suho bijelo vino razno začinsko bilje (kozalac, mažuran, peršin, majčina dušica) maslinovo ulje

Opis: Ribi očistite ljuske, otvorite ju, očistite iznutrice i operite. Utrobu i škrge natrljajte solju i paprom. Svaku ribu stavite na aluminijsku foliju koju ste izrezali na odgovarajuću dimenziju. Začinsko bilje dobro operite, osušite i usitnite. Ribu pospite začinima, dodatno je začinivši tanko narezanim kriškama naranče i limuna. Ribu tada dobro poškropite bijelim vinom. Pripremu završite prelivši ribu maslinovim uljem, zatvorite foliju, dobro pričvrstivši rubove i pecite 15 minuta u pećnici zagrijanoj na 200°C. Zavežljaje otvorite na stolu. Izbor priloga prepuštamo vama, no mislimo da bi uz ovako pripremljenu ribu najbolje pristajalo povrće (špinat, ili blitva) na salatu.


153

Ždrebeći file u umaku od maslina s kroketom od crne masline (glavno jelo), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: za 10 osoba: Po želji 1,5 kg mesa - preporuka ždrebeća pisanica (ako nema onda teleća pisanica) za umak od crne masline: 0,1 l djevičanskog maslinova ulja 0,1 kg luka 0,05 kg brašna 0,3 kg, crnih očišćenih maslina sok od crnih maslina (marinada) 0,1 l bijela vina 0,7 l, temeljaca od povrća 0,01kg soli 0,001 kg papra lovorov list za umak od zelene i crne masline: 0,1 l djevičanskog maslinova ulja 0,1 kg luka 1 češanj češnjaka 0,15 kg crnih očišćenih maslina 0,15 kg zelenih očišćenih maslina 0,01 kg šećera 0,1 l bijela vina 0,7 l temeljaca od povrća 0,01 kg soli 0,001 kg papra 0,05 kg brašna sok od zelenih maslina (marinada) lovorov list za krokete od crne masline: 2 kg kuhana krumpira 0,8 kg brašna 0,2 kg, maslaca 0,4 l ulja 8 jaja 0,3 krušnih mrvica 0,05 kg soli 0,01 kg papra mlevenog muškatni oraščić 0,4 kg crni maslina bez koštica smjesa za punjenje: izmiksati masline, pomiješati s jajem i začiniti.


154

Opis: Ždrebeću pisanicu dan ranije očistiti od žilica, staviti u posudu s uljem tako da ulje bude malo iznad mesa i ostaviti u hladnjaku. Od odležane pisanice narezati odreske težine od 0,12 kg do 0,15 kg koje treba s jedne strane lagano potući, posoliti, pobrašniti u tavi na malo masnoće popržiti sa svake strane 5 do 7 minuta. umak od crne masline: U zagrijanom maslinovom ulju popržiti sitno sjeckani luk i crne masline narezane na kockice. Pobrašniti, zaliti vinom i temeljcem od povrća, dodati lovorov list i kuhati do željene gustoće. Začiniti i po potrebi dodati sok od crnih maslina do željene jačine okusa. umak od zelene i crne masline: Na maslinovom ulju popržiti sitno sjeckani luk i češnjak, dodati na kockice sječenu rajčicu, zaliti vinom i prokuhati. Dodati brašno, zaliti temeljcem od povrća, začiniti i prokuhati do željene gustoće. Ako je umak prekiseo dodati malo šećera. kroketi od crne masline: Od kuhanog krumpira napraviti pire u koji se dodaje: 0,4 kg brašna, 4 svježa jaja, 0,01 kg soli, 0,01 kg mljevenog papra, 0,001 kg muškatnog oraščića, 0,2 kg maslaca i sve zajedno miješati dok se ne dobije kompaktna smjesa odnosno krumpirovo tijesto, razvaljati ga valjkom, ravnomjerno premazati smjesom za punjenje i oblikovati krokete, panirati ih u brašnu, jajima, mrvicama i na kraju pržiti u duboko vrućem ulju. Pečene krokete izvaditi iz ulja, izrezati na 4 koluta i složiti na tanjur. Radi brže pripreme smjese za krokete lakše je upotrijebiti gotovo krumpirovo tijesto CMOK (0,7 kg) koje se umijesi sa 0,7 l vode, razvalja valjkom, ravnomjerno premaže smjesom za punjenje i oblikuje u krokete, koje treba panirati u brašnu, jajima, mrvicama i na kraju pržiti u dubokom ulju. Pečeni odrezak složiti na sredinu tanjura, preliti ga umakom od zelenih i crnih maslina, a oko mesa uz rub tanjura staviti umak od crnih maslina, rasporediti kolute kroketa na četiri ravnomjerno udaljena mjesta na tanjuru, dekorirati, poslužiti i pojesti s velikim zadovoljstvom. Zalijevati dobro rashlađenom Vrbničkom Žlahtinom.


155

Žele od crvenog voća s Frambovinom (desert), Specijalitet kreativne kuhinje

Sastojci: 1 kg crvenog ribiza 1 kg malina 450 ml vode šećer 4 velike žlice vina od malina Frambovin

Opis:

Crveni ribiz i maline stavite u posudu za ukuhavanje pa dodajte vodu. Zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta ili dok voće ne omekša i postane kašasto. Dok se voće kuha, pripremite cjedilo za voće. Ravnomjerno ga polijte kipućom vodom, dobro stisnite, a zatim postupite prema uputama (vidi Cijedilo). Ulijte voćnu kašu u cjedilo i ostavite da se cijedi nekoliko sati ili preko noći, ali ne dulje od 24 sata. Izmjerite ocijeđeni sok. Za svakih 600 ml soka vagnite 450 g šećera. Ulijte sok u čistu posudu za ukuhavanje. Zagrijte šećer (vidi Zagrijavanje šećera) i dodajte ga soku. Miješajte na laganoj vatri dok se šećer ne rastopi. Pojačajte plamen i bez miješanja kuhajte smjesu 9-10 minuta ili dok se ne počne zgušnjavati. Provjerite gustoću i opjenite žele (vidi Opjenjivanje drhtalica). Umiješajte vino od malina. Odmah ulijte žele u zagrijane sterilizirane staklenke. Nagnite ih da ne bi ostalo mjehurića zraka. Dobro zatvorite staklenke i zalijepite naljepnice. Dobije se oko 1,4 kg želea. Cijedilo: Cjedila za drhtalice moraju visiti nad posudom dok se voće cijedi. Provucite ručku od metle kroz remene cjedila a krajeve podbočite na stolce. Prije nego što ulijete sadržaj u cjedilo, ispod njega stavite veliku ne metalnu zdjelu i ostavite da sok kapa u nju. Odolite iskušenju da ubrzate proces tako da gnječite voće u cjedilu, jer će drhtalica biti mutna. Ostavite voće u cjedilu dok se ne iscijedi i posljednja kap. Zagrijavanje šećera: U ovim se receptima za drhtalice količina šećera računa prema količini ocijeđenog soka koje se dobije kad se voće skuha. Stoga je teško točno odrediti količinu šećera na popisu sastojaka, pa se dobro opskrbite šećerom prije početka posla. Kad vagnete šećer, možete ga zagrijati s vodom i limuntusom (na 1kg šećera 250 ml vode).Staviti vodu, šećer i 4 dg limuntusa, pustiti da prokuha, skidati pjenu i ukuhati šećer do gustine meda. Napomena: Sok bez šećera kuhati 10 min. a onda umješati otopljeni šećer i kuhati 5-10 min ako se kuha duže dobit će smeđkastu boju i neće se dobro želirati. Opjenjivanje drhtalica: Uklonite posudu s vatre. Najbolji način provjere gustoće je pomoću kuhinjskog termometra koji bi trebao pokazivati 104°C – točku zgušnjavanja. Ako nemate takav termometar, učinite provjeru pomoću hladnog tanjurića: stavite malo želea na hladan tanjur i ohladite brzo u hladnjaku. Ako se na njemu napravi kožica i ako se namreška kad ga se gurne prstom, žele je gotov. Lagano opjenite žele metalnom žlicom s dugom drškom.

Documents

Specijaliteti kreativne kuhinje.pdf