Specijaliteti američke kuhinje

Američki umak (umak), Sastojci:2 kg ljuštura od jastoga, skampa i kozica1 korijen celera150 g mrkve200 g luka150 g maslaca2 dl maslinova ulja2 lista lovora1 žličica papra0,5 dl konjaka2 žlice koncentrata od rajčica1/2 l bijelog vinaperšin2 žlice brašnatabasco umak ili ljuta papričicasol Opis:Naribajte celer, mrkvu i luk. U posudu stavite polovicu maslaca i ulja, dodajte ribano povrće i lovor. Posolite. Pržite dok ne počne žutjeti, dodajte zatim isitnjene ljušture rakova i pirjajte 15-20 minuta. Nakon toga ulijte konjak i odmah zapalite. Umiješajte koncentrat od rajčica, dolijte vino, vodu ili riblju juhu tako da ljušture prekrije tekućina. Pospite paprom i sjeckanim peršinom pa kuhajte dok ne provri. Na drugoj polovici maslaca i ulja popržite brašno tako da dobijete bijelu zapršku.Zapršku ulijte u posudu s ljušturama rakova i kuhajte još 20 minuta. Protisnite umak kroz rjeđu cjediljku, a nakon toga 3 puta kroz gustu cjediljku ili sito. Nastavite s kuhanjem još 20 minuta. Po želji dodajte malo tabasco umaka ili ljute papričice.

Bezalkoholni punč od dinje (napici), Sastojci:1 dinja1 štapić cimeta90 ml soka od jabuka bez šećera1 l limunade Opis:Prepoloviti dinju, odstraniti koštice i sa žlicom za kuglice izvaditi “meso” dinje. Staviti meso dinje u veliku zdjelu i dodati štapić cimeta i sok od jabuka. Pokriti i staviti hladiti na jedan sat. Izvaditi štapić od cimeta i izliti 1 litru limunade preko dinje. Promiješati. Servirati u čaše i dodati slamku.

Bezalkoholni voćni punč (napici), Sastojci:2 vrećice voćnog čaja530 ml vode4 velike naranče4 žličice tekućeg medasmeđi šećerlimun Opis:Staviti 2 vrećice voćnog čaja u lonac i preliti kipućom vodom. Ostaviti 5 minuta da odstoji i nakon toga odstraniti vrećice od čaja. Istisnuti sok od 4 naranče i izliti u vruć čaj. Zasladiti sa 4 žličice tekućeg meda. Ugrijati bez da zavri.Umočiti rubove od četiri šalice u limunov sok i zatim u smeđi šećer. Pažljivo napuniti šalice sa punčem.

1

Pips (napici), Sastojci:1 dl svježe iscijeđenog soka ribizlasvježe iscijeđeni sok 1 naranče2 dl soka od jagodamalinovca po ukusu Opis:Sve dobro izmiješajte šejkerom sa smrvljenim ledom. Rastočite u čaše. Češe možete ukrasiti voćem nabodenim na čačkaklice.

Specijaliteti antičke kuhinje

Garum umak (umak), Sastojci0,25 soka od grožđa2 žličice paste od slanih srdelaorigano Opis:0,25 soka od grožđa kuhati dok ne reducira na pola. Dodati 2 žličice paste od slanih srdela i mrvicu oregana.Recept iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa, 1. - 2. stoljeće

Isicia omentata (glavno jelo), Sastojci:500 g mljevenog mesa1 pinkica kruha namočena u bijelom vinupola čajne žlice svježe mljevenog papra50 ml umaka dobivenog od pola žlice soli sa malo bijelog vinamalo pinjolazeleni papar u zrnumalo mošta koji je kuhanjem reducirao na pola Opis:Pomiješati mljeveno meso s namočenim kruhom. Samljevene začine umiješati u smjesu. Napraviti male polpete i nabosti u njih pinjole i zeleni papar. Poprskati ih moštom i zamotati u foliju. Peći u pećnici.

Kuhana jaja s umakom od kikirikija (predjelo), Sastojci:4 tvrdo kuhana jaja0,5 kg kikirikija1 žlice octamalo papra i lišća celera

Opis:Kikiriki močiti u octu 3-4 sata. Usitniti i izmiješati sve sastojke za umak. Umak servirati uz jaja.

Libum (desert),

Sastojci:1 šalica brašna2,20 kg rikote1 jaje istučenolišće lovorapola šalice meda

2

Opis:Tuči sir dok ne omekša. Dodati tučeni sir i jaje u brašno. Dobro izmijesiti i podijeliti na 4 djela. Staviti peći u pećnicu na lišće od lovora. Peći 35 - 40 minuta na 215 C dok ne postane zlatno žuto. Ugrijati med i staviti na njega pečeni kolač kako bi ga apsorbirao. Treba stajati 30 minuta prije serviranja.

Minutal marinum (glavno jelo), Sastojci:500 g ribljeg fileta ( losos)250 ml bijelog vina500 ml goveđe juhe3 poriluka100 ml uljagarum umakkorianderpaparoriganomalo škrobnog brašna za zgusnuti sok Opis:Staviti ribu u tavu, dodati garum umak, ulje, vino i goveđu juhu. Nasjeckati poriluk i koriander. Nasjeckati filete tako da se dobije vrsta ribljeg gulaša. Kuhati oko 30 minuta na laganoj vatri. Kad je gotovo posuti ga samljevenim začinima (koriander, origano) i kratko prokuhati. Umak zgusnuti sa škrobnim brašnom, lagano popapriti i poslužiti.

Mulsum umak (umak),

Sastojci:medbijelo vino Opis:Pola šalice meda prokuhati s polusuhim bijelim vinom. Ohladiti prije serviranja.

Mustacei (desert), Sastojci:500 g bijelog brašna300 ml soka od grožđa (ili mladog vina)2 žlice sjemenki anisa2 žlice sjemenki kima100 g svinjske masti50 g ribanca20 listova lovora Opis:Sve sastojke umijesiti u tijesto. Formirati role, ispod svake staviti listove lovora i peći na 180 stupnjeva, 30-35 minuta.

Patina de piris (Sufle od krušaka) (desert), Sastojci:1kg krušaka (oguljenih i bez srži)6 jaja4 žlice meda100 ml vrlo slatkog vinskog sosa (mošta ili soka od grožđa, kuhanog s dodatkom malo meda )malo uljačetvrt čajne žlice solipola čajne žlice mljevenog kima

3

malo mljevenog papraOpis:Zgnječiti kuhane i oguljene kruške te ih pomiješati zajedno s kimom, paprom, medom, slatkom vinskim umakom i malo ulja. Dodati jaja i kuhati 30 minuta na slaboj do umjerenoj vatri. Kad je gotov sufle treba ga lagano popapriti.

Patina de pisciculis (Sufle od malih riba) (glavno jelo), Sastojci:500 g kuhanih fileta malih riba ili cijele sardele150 g grožđicapola čajne žlice svježe mljevenog papra1 žlica sjeckanog korijena celera1 žlica origana2 mala režnja češnjaka200 ml ulja50 ml ribljeg umaka ili pola čajne žlice solivinomalo palente Opis:Izmiješati grožđice, papar, celer, origano, češnjak, vino, riblji umak i ulje i sve staviti u dublju tavu i kuhati dok nije gotovo. Dodati kuhanu ribu, zgusnuti s malo palente i poslužiti.

Pear Patina (desert), Sastojci:kruškevoda ili bijelo vino za skuhati kruške 1 žlica medamalo papramalo kuminapla šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda3 jaja1,5 šalica mlijeka (po želji)1 žlica maslinovog ulja Opis:Skuhati cijele kruške u vodi ili vinu. Kada su gotove oguliti ih i očistiti, te od njih napraviti pire. Dodati meda, papra, kumina i passuma. Istući jaja i dodati im mlijeka prema želji. Dodati smjesu pireu od krušaka s maslinovim uljem. Peči u pećnici oko 20 minuta na 180°C.

Pullus fusilis (Nadjeveno pile) (glavno jelo), Sastojci:1 pile od 1 – 1,5 kg300 g mljevenog mesa (pola svinjetina, pola govedina)100g griza2 jaja250 ml bijelog vina1 žlica ulja1 žlica sjeckanog korijena celeračetvrt čajne žlice mljevenog đumbiračetvrt čajne žlice mljevenog papračajna žlica zelenog papra u zrnu50 g pinjolasol Opis:Mljeveni papar, celer, đumbir, mljeveno meso i kuhani griz pomiješati. Dodati jaja i miješati

4

dok se ne dobije mekana masa. Začiniti solju, dodati ulje, zeleni papar u zrnu i pinjole. S tom smjesom napuniti pile. Kuhati u pećnici oko sat vremena na 220°C.

Starorimske začinjene dagnje (glavno jelo)Sastojci:40 – 50 dagnji1 žlica kima100 ml ribljeg umakapola šalice vinapola šalice soka od grožđa (ili mladog vina), kuhanog s dodatkom malo meda1 poriluk, nasjeckanprstohvat kima i mljevenog vrijeska Opis:Oprati školjke. Kuhati ih u sa svim sastojcima tako da budu pokrivene vodom.

Vitellina fricta (Pečena teletina) (glavno jelo), Sastojci:800 g – 1 kg teletine300 g grožđica1 žlica medažlice vinskog octa200 ml vina100 ml maslinova ulja100 ml sirupa od smokva1 čajna žlica solipaparkimoriganomalo češnjaka u prahu Opis:Pržiti teletinu u maslinovom ulju dok nije gotova. Pomiješati grožđice, vino, ocat, med, ulje, sol i začine i kratko prokuhati u posebnom loncu. Preliti umak preko mesa i kuhati lagano još 10 minuta.

Specijaliteti austrijske kuhinje:

Kruh od krumpira (desert), Sastojci:4 krumpira1 kg brašna12 dg šećera u prahu12 dg maslaca ili masti; 6 dg grožđicavanilija1 jajenastrugana kora od 1/2 limuna2 dg kvascamalo soli Opis:Treba ohladiti 4 komada kuhanih i pasiranih krumpira. Doda se 1 kg finog prosijanog brašna, 12 dg šećera u prahu, 12 dg maslaca ili masti, 6 dg grožđica, vanilije, 1 cijelo jaje, nastrugana kora od 1 limuna i napose dignuti kvas od 2 dg kvasca i malo soli. Zamijesi se i utare tijesto kao za kruh, umijese 2 štruce, ostave 1 sat na toplom mjestu da se dignu, pa se peku pri umjerenoj vatri.

5

Sutradan se režu kriške, još se u pećnici posuše i služe uz kavu. Vrlo je ukusno, a može poslužiti i čim se ispeče

Pofezne sa sirom (predjelo), Sastojci:2 jaja8 kriški kruharibanac1 šalica ulja1 šalica mlijeka ili vodemalo brašna Opis:Narezati kruh na kriške debljine pola centimetra. Umutiti jaja, dodati naribani sir, doliti mlijeko ili vodu i na kraju dodati žlicu ili dvije brašna da se napravi rijetko tijesto, rjeđe nego za palačinke. U tavu staviti ulje i zagrijati ga. Svaku krišku kruha cijelu umočiti u tijesto i pržiti prvo s jedne, a zatim i s druge strane dok ne porumene. Servirati ih tople

Punjena štruca (glavno jelo), Sastojci:750 g miješanog mljevenog mesa (3/4 govedine i 1/4 svinjetine)1 luk1 kom svinjske crijevne opne3 jajakrušne mrvicemažuranperšinmajčina dušicamuškatni oraščićmaslinovo uljesalata i povrće kuhano na pari (kao prilog)temeljac od povrća Opis:Opnu namočite u mlakoj vodi 15 minuta. 2 jaja kuhajte 7 minuta u kipućoj vodi.U zdjeli izradite meso, umućeno jaje, usitnjeni luk i začinsko bilje, šaku mrvica, prstohvat soli i prstohvat ribanog muškatnog oraščića. Ocijedite crijevnu opnu i raširite je. Pokrijte je nadjevom, poravnajte i na sredinu složite tvrdo kuhana jaja. Smotajte meso u roladu koju ćete povezati kuhinjskim koncem i stavite je u vatrostalnu posudu, prelijte s 3-4 kutlače temeljca, pa pecite u pećnici na 180°C sat vremena, povremeno podlijevajući sokom od pečenja. Meso jednom okrenite kako bi i s druge strane dobilo lijepu boju.Jednom pečeno, meso ostavite da počiva 10 minuta, uklonite konac, narežite na ploške i poslužite uz salatu i povrće kuhano na pari.

Složenac Witloof (predjelo), Sastojci:4 glavice endivije Witloof150 g šunke izrezane u kriškejaki senfkrušne mrvice60 g maslacasir Podravec u kriškama (za ukrašavanje)

Za preljev:40 g brašna30 g maslacasuho bijelo vino

6

1 dl vrhnja za kuhanjeribani parmezanmuškatni oraščić (po izboru) Opis:Salatu očistite, operite, kuhajte 15 minuta u malo slane vode i ocijedite (vodu nemojte baciti, nego je sačuvajte). Glavice salate tada uzdužno prepolovite.Napravite umak: brašno zažutite na 30 g rastopljenog maslaca, postupno dodajte vodu u kojoj se kuhala salata i miješajte, pa podlijte s pola čaše vina. Dodajte sol, papar, vrhnje za kuhanje, šaku parmenzana i (ako želite) malo muškatnog oraščića.Polovice salate umotajte u kriške šunke, sve premažite senfom, složite u maslacem namaštenu vatrostalnu posudu, prelijte umakom i začinite komadićima maslaca.Složenac bogato pospite krušnim mrvicama i ukrasite sirom kojeg ste narezali na listiće.Tada vatrostalnu posudu stavite u pećnicu i pecite petnaest minuta na 200°C.

Specijaliteti češke kuhinje:

Misa “Toplica” (glavno jelo), Sastojci:18 dg puretine bez kost20 g tvrda sira20 g prešane šunke20 g hamburgera2 jaja10 dg brašnaulje i začini po potrebi Opis:Pureći odrezak posolimo i napunimo sirom, šunkom, hamburgerom i svježom rajčicom. Tako punjen odrezak obložimo brašnom, umačemo u ulupana jaja i ponovno u brašno. Odrezak pržimo u dubokoj masnoći (ulje) oko 15 minuta na temperaturi 160-180°C dok ne dobijemo zlatnožutu boju. Kao dekoraciju na gotov odrezak stavljamo pečeno jaje na oko i štapić od povrća (zelena salata, rajčica, paprika). Za dodatak preporučamo rižu s povrćem na maslacu.

Specijalitet egipatske kuhinje

Michoteta (salata), Sastojci:400 g Bjelovarskog svježeg sira (ili gustog jogurta)2 luka2 krastavca2 limunamaslinovo ulje Opis:U zdjeli najprije vilicom ili mikserom izradite sir u kremu, pa ga začinite mješavinom limunovog soka i 6-8 žlica ulja, i ostavite da počiva otprilike pola sata.Luk očistite i narežite na sitne komadiće, a krastavce narežite na kockice. Luk i krastavce tada primiješajte siru, začinite solju i paprom i polako promiješajte.I ovu lako probavljivu i ukusnu salatu egipatskog porijekla možete poslužiti uz vruće lepinje.

Specijalitet engleske kuhinje

Goveđa pisanica Wellington (glavno jelo),Sastojci:1 kg goveđe pisanice1 žlica senfa100 g ulja2 glavice luka

7

50 g maslaca300 g gljiva150 g kiselih krastavaca2 vezice peršina3 jaja500 g lisnatog tijestasolpapar Opis:Pisanicu posoliti, popapriti, premazati senfom i popeći u vrelom ulju. Izvaditi je i ostaviti da se ohladi. Ulje u kojem se pisanica pekla procijediti u posebnu posudu i dodati sjeckani luk. Pržiti ga dok ne zažuti, a zatim dodati maslac, oprane, očišćene i narezane gljive i kisele krastavce. Posoliti, popapriti i posuti sitno sjeckanim peršinom. Promiješati, pa pirjati na tihoj vatri 10 minuta. Maknuti s vatre, dodati 2 jaja i dobro izmiješati. Ostaviti da se ohladi. Pečenu pisanicu namazati s gornje strane pripremljenom smjesom. Lisnato tijesto rastanjiti na veličinu pisanice, pa premazanu pisanicu zaviti u tijesto. Tijesto sa svih strana premazati istučenim jajem. Peći u limu u zagrijanoj pećnici na 250 oC, oko 20-25 minuta. Ako je vatra suviše jaka, smanjiti je. Pisanica mora ostati krvava i sočna.

Milk shake od jagoda i limuna (napici), Sastojci:250 g običnog jogurta250 ml obranog mlijeka500 g opranih i očišćenih jagoda1 limun Opis:Obični jogurt i obrano mlijeko staviti u mikser. Dodati jagode. Dobro izmiksati. Dobiveni shake servirati u četiri visoke čaše i dodati u svaku par kapi limuna. Ukrasiti cijelim jagodama nabodenim na cocktail štapiće. Servirati sa slamčicom.

Palačinke after eight (engleske palačinke) (desert), Sastojci:(za 4 osobe)12 zelenih palačinki6 žlica mlijekamalo maslaca2 žumanjka2 žlice šećera u prahu4 štapića otopljene crne čokolade čokolada za preljev Opis:Zelene ćemo palačinke dobiti tako da se u osnovnu smjesu doda 10-ak kapi mentol ekstrakta. Na laganoj vatri skuhamo mlijeko, žumanjke, šećer, čokoladu i malo maslaca.Kremom napunimo palačinke. Prelijemo ih čokoladom za preljev.

Pita od jabuka (desert), Specijalitet engleske kuhinje Sastojcitijesto:250 g brašna150 maslaca50 g šećera2 žlice vrhnja1 žlica rumakorica od limuna

nadjev:

8

500 g jabuka50 g šećera30 g grožđicarumcimet30 g šećera Opis:Prosijano brašno izmiješati s izmrvljenim maslacem. Dodati šećer, vrhnje, rum i naribanu limunovu koricu. Dobro izmijesiti. Ostaviti počivati sat vremena. Razdijeliti tijesto na dva dijela i razvaljati. Lim za pečenje politi vodom, staviti jedan dio tijesta i popeći. Kad je gotovo staviti nadjev: oguliti i naribati jabuke. Dodati šećer, grožđice, rum i cimet. Dobro izmiješati. Na nadjev staviti drugu polovicu tijesta, nabosti vilicom i peći dok tijesto ne dobije zlatnožutu boju. Kad je gotovo posuti šećerom i rezati na četvorine.

Puding od krumpira (predjelo), Specijalitet engleske kuhinjeSastojci:500 g krumpira100 g šunke narezane na kriške3 jaja1 režanj češnjaka1 vlasac1 limunmlijekoribani Parmezan60 g maslacaperšinmuškatni oraščićmaslinovo ulje Opis:Skuhajte krumpir i ogulite ga dok je još topao. Umutite jaja, dodajte čašu mlijeka, sol, papar, malo ribanog muškatnog oraščića i šaku parmezana, pa sve izradite u dobro povezanu smjesu.Zažutite usitnjeni vlasac i šunku narezanu na kockice na 30 g maslaca, dodajte krumpir narezan na kolutiće, posolite, popaprite i pirjajte na jakoj vatri da se okusi povežu.Kalupiće namažite maslacem, pa na stijenke utisnite ploškice krumpira, a u sredini ih složite jedne na druge. Prelijte umakom od jaja i kuhajte 20 minuta u pećnici na 180 °C.Na 4-5 žlica ulja i vezici fino usitnjenog peršina i vlasca popirjajte češnjak (kojeg ćete kasnije ukloniti). Pudinge istresite na tanjur i prelijte umakom od začinskog bilja kojem ste primiješali limunov sok.

Specijalitet finske kuhinje

Kalakukko (glavno jelo), Sastojci:600 g filea bakalara200 g špeka ili slanine20 g brašnamastzelena salata (za garniranje)pečeni mesnati crveni radić (kao prilog)za tijesto:200 g bijelog brašna200 g raženog brašna 50 g maslaca Opis:Pomiješajte obje vrste brašna, prstohvat soli, rastopljeni maslac i onoliko vode koliko je

9

potrebno da dobijete elastično i homogeno tijesto, koje ćete razvaljati na debljinu od 1.5 cm. Tijesto neka bude ovalnog oblika.Na lagano pobrašnjeno tijesto naizmjenično složite riblji file, pa špek narezan na kriške, i posolite. Tijesto preklopite u štrucu i dobro pričvrstite rubove. Vatrostalnu posudu namastite mašću, položite u nju ovo finsko Kalakukko jelo i pecite na umjerenoj temperaturi (120-140°C) otprilike 4 sata, povremeno ga podlijevajući rastopljenom mašću.Kalakukko poslužite garniran zelenom salatom, a kao prilog na roštilju ispecite mesnati crveni radić.

Specijalitet francuske kuhinje

Bearneški umak (umak), Sastojci:2 jaja120 g maslaca2 žlice vinskog octa s mirisom estragona2 žlice bijelog vina1 luk vlasacestragonkrbuljica (vrtna začinska biljka)bijeli papar u zrnusol Opis:U posudicu ulijte bijelo vino i ocat, dodajte 3-4 zrna bijelog papra, sjeckani luk vlasac, grančicu krbuljice i isjeckanu grančicu estragona. Kuhajte na tihoj vatri. U međuvremenu sitno narežite estragon i krbuljicu (po pola žličice od svake biljke). Posudicu maknite s vatre, tekućinu sa začinima procijedite kroz gazu i dobro istisnite sav sok. Dodajte žumanjke, posolite, dobro promiješajte i dodajte komadić maslaca. Nad toplom vodom (bain-marie) dobro izmiješajte da se smjesa sjedini. Dodajte preostale komadiće maslaca, dobro promiješajte i umiješajte sitno narezanu krbuljicu i estragon. Poslužite u toploj posudi za umak.

Bešamel umak (umak), Sastojci:1 l mlijeka150 g maslaca ili margarina5 žlica brašna1/2 muškatnog oraščića2 žumanjkasol Opis:Rastopite u posudi maslac ili margarin, dodajte brašno i pržite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje, ali pazite da zaprška ostane bijela. Ulijte mlijeko, pa pjenjačom dobro pomiješajte. Posolite i naribajte muškatni oraščić. Kuhajte 10 minuta. Maknite s vatre, dodajte žumanjke, pomiješajte kuhačom i ohladite.

Bourride (glavno jelo), Sastojci:400 g razne ribe za brudet500 g razne bijele ribe1 luk4 češnja češnjaka3 zrele rajčice2 krumpira1 ljuti feferon1 vrećica šafranaLovor, peršin i sjemenke koromača

10

4 kriške domaćeg kruhasuho bijelo vinomaslinovo uljeAioli umak (majoneza sa češnjakom, za posluživanje) Opis:Ribu očistite i operite. Ribu za brudet tada narežite na komade, a preostalu ribu ostavite čitavu.Luk narežite na listiće i popirjajte ga na 3-4 žlice ulja, češnjaku, peršinu, nekoliko sjemenki koromača i listu lovora.Dodajte rajčice narezane na kockice, pa nakon 10 minuta dodajte i ribu narezanu na komadiće, sol, papar i ljuti feferon. Promiješajte i nakon 15 minuta pokrijte toplom vodom kojoj ste primiješali šalicu vina.Nakon 10 minuta maknite jelo s vatre i ispasirajte mikserom. Vratite smjesu u posudu za kuhanje, pustite da zavri, pa dodajte šafran.Pokrijte i pustite da lagano kuha, povremeno podlijevajući toplom vodom. Nakon otprilike 20 minuta, dodajte oguljeni krumpir.Petnaest minuta prije no što ćete završiti s kuhanjem, dodajte i ribu koju ste ostavili čitavu. Kada bude kuhana, ribu oprezno izvadite iz posude šupljikavom žlicom i položite na tanjur za posluživanje, zajedno s krumpirom. U posebne zdjelice stavit ćete jednu krišku prženog kruha, kojeg ste premazali aioli umakom i dobro ga prelijte toplom juhom.

Brokula s vrhnjem (prilog), Sastojci:2 brokule1 žlica soli0,5 l vrhnja5 žlica maslaca1 žlica krušnih mrvica Opis:Brokulu očistiti, oprati i staviti kuhati u kipuću vodu. Kad je kuhana, ocijedi se voda, brokula oprezno izvadi i metne na lim namazan maslacem i posipan mrvicama, zatim se polije vrhnjem i posipa mrvicama, metne u zagrijanu pećnicu i peče 15 minuta.

Carpaccio "Feral" (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:0,1 kg goveđe pisanice0,3 maslinova ulj0,02 kg ribanca0,03 kg kapara0,1 kg rigelimunsol, paparperšin2 kom tosta Opis:Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.

Carpaccio od sira (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:2 kruške200 g sira Pekorelo 5 vezica rigejaje

11

pinjoligrožđicevinski ocatmaslinovo ulje Opis:Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjure. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, grožđicama i pinjolima.Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, paprom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjurima. Možete začiniti i mješavinom ulja, soli, papra i nekoliko kapi octa (aceto balsamico).

Chateaubriand (glavno jelo)Sastojci:450 g pisanicepola žlice senfa50 g ulja100 g maslaca2 rajčice400 g krumpira1 ploška kruha100 g kompota od bresaka i kruške8 velikih kuhanih šparoga200 g kuhanih prokulicasolpapar Opis:Meso istući batom za meso. Posoliti, popapriti i premazati senfom. Pržiti pisanicu u tavi na dobro zagrijanom ulju i to 10 minuta s jedne i 10 minuta s druge strane. Treba ostati polukrvava. U međuvremenu oprati rajčice, posoliti i popapriti, pa ih staviti u mali lim premazan maslacem i peći ih u zagrijanoj pećnici 20 minuta. Očišćen krumpir narezati na tanke ploške i čuvati u hladnoj vodi do upotrebe. Prije prženja osušiti ga ubrusom i pržiti u zagrijanom ulju dok ne porumeni. Prženi krumpir ocijediti i posoliti. S ploške kruha debele 2-3 cm i duge 15 cm odstraniti koru, pa je ispržiti na maslacu s obje strane tako da porumeni. Izvaditi pisanicu iz tave i razrezati je poprijeko na 4 jednaka dijela. Meso staviti na isprženi kruh, a onda obložiti kuhanim vrhovima šparoga, pečenim rajčicama i kuhanim, te na maslacu pirjanim prokulicama i prženim krumpirom. Šparoge preliti s 20 g rastopljenog maslaca. Sa strane, na list zelene salate, staviti voće iz kompota.

Francuska salata (predjelo), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:šalica bijelog graha4-5 krumpirakorijen celera4-5 mrkvica2 jabuke2 kisela krastavcamajoneza od žumanjaka6-7 slanih sardela (fileta)ili umjesto slanih srdelana kockice izrezani sir Podravec i šunka Opis:Skuhati šalicu bijelog graha, 4-5 krumpira, korijena celera i 4-5 mrkvica. Sve izrezati na kockice i dodati još 2 izribane jabuke i 2 isjeckana kisela krastavca. Izmiješati. Napraviti majonezu od žumanjaka. Dodati 6-7 pasiranih fileta ili na kockice izrezani sir i šunku i izmiješati ih s

12

majonezom. Salatu se složi u staklenku ili porculansku zdjelu, naokolo ukrasi zelenom salatom ili ružicama kuhane cvjetače a odozgo se prelije majoneza.

Francuska torta s trešnjama (desert), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:(za 6 osoba)70 dkg trešanja5 dkg maslaca20 dkg brašna22 dkg šećera u prahu6 jaja5 dl mlijekaprstohvat soli Opis:Pećnicu zagrijte na 240 °C, trešnje operite i ocijedite. Mlijeko lagano zagrijte i izmiješajte brašno, šećer, sol i jaja. Kada smjesa bude jednolična i glatka, dodajte žlicu po žlicu mlakog mlijeka, uz stalno miješanje, tako da dobijete gustu kremu. Kalup za tortu dobro premažite rastopljenim maslacem i prekrijte slojem tijesta. Stavite 3 minute na vatru srednje jačine da se tijesto učvrsti. Skinite kalup s vatre. Brzo istresite trešnje i preostalo tijesto. Pecite u zagrijanoj pećnici 45 minuta. Poslužite mlako

Frape od banana i jagoda (napici), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:2 banane30 dg jagoda3 dl mlijeka1-2 dl mineralne vode2 kuglice sladoleda od vanilijepo želji malo rumalimun Opis:Očistite i narežite voće. Miksajte ga s ostalim sastojcima sok ne dobijete pjenušavu tekućinu. Ulijte u rashlađene čaše i ukrasite ploškicama limuna (zarežite ih do pola da ih možete nataknuti na rub čaša).

Frape od kupina (napici), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:400 g svježih kupinašećer u prahu prema želji2 limete (limuna)2,5 dl jogurta2,5 dl mlijeka1 vrećica vanilin-šećerakriške limete za ukras Opis:Kupine oprati i očistiti. Dodati šećer u prahu i zakuhati. Pustiti ih da se ohlade pa sa jogurtom, mlijekom i vanilin-šećerom dobro izmiksati. Dodati sok limete. Servirati hladno u visokim čašama sa slamkom.

Goveđi file “Paris” (glavno jelo), Specijalitet francuske kuhinje Sastojci:0,2 kg goveđeg filea

13

lukšampinjonišunkakiseli krastavciperšinsolpaparmaslacumak demiglaskonjak Martellkiselo vrhnje Opis:Flambirati znači priprema jela na poseban način - pred stolom gosta.Od govedeg filea iz paca odsječemo odrezak težine 200 g, te ga posolimo, popaprimo i premažemo senfom, po želji gosta. Pržimo ga u tavi na vrlo malo masnoće (maslac). Ne pržimo do kraja, nego treba da ostane polukrvav - po želji gosta.Kad je dovoljno pečen izvadimo ga iz tave, a na masnoći ispržimo sitno sjeckani luk, sjeckane šampinjone, šunku narezanu na rezance i kisele krastavce. Po završetku pirjanja file vratimo u tavu. Potom prelijemo alkoholnim pićem (konjak Martell) i zapalimo alkoholne pare. Na kraju dodamo gotov umak demiglas, kratko držimo na vatri, te dodamo kiselo vrhnje i malo sjeckanog peršina.Serviramo s rižom na maslacu i kroketima.

Jabuke u vinskom tijestu (desert), Sastojci:1 jaje2 žumanjka2 žlice šećeračetvrtina žličice soli1 i pol dl bijelog vina250 g brašna1 kg kiselih jabukašećer u prahu pomiješan sa cimetom Opis:Jabuke oguliti, izrezati ih na kolute i uvaljati ih u brašno. U posudi dobro izmiješati jaja, žumanjke, šećer, sol, vino i brašno. Pobrašnjene kolute jabuka stavljati u načinjeno tijesto, žlicom vaditi kolut po kolut i pržiti ih u ulju dok lijepo ne porumene s obje strane. Pržene jabuke posuti šećerom u prahu i cimetom. Poslužiti toplo.

Krepki umak (demi glace) (umak), Sastojci:8 kg telećih kosti2 vezice zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak)1 korijen celera 4 glavice luka 200 g masti2 lista lovora1 žličica papra u zrnu 150 g koncentrata od rajčica12 l vode sol Opis:Teleće kosti operite i nasijecite na komade. Mrkvu, peršin, pasrtnjak, celer i luk očistite i narežite na listiće. U lim stavite mast, poredajte teleće kosti, narezanu zelen, celer, luk, papar i lovor. Posolite i dobro izmiješajte. Pecite u pećnici na tihoj vatri sve dok kosti ne dobiju svjetložutu boju. Na kraju umiješajte koncentrat od rajčica. Pečene kosti izvadite rešetkastom

14

žlicom, stavite ih u lonac, dolijte vodu i kuhajte na tihoj vatri 48 sati. Kosti se trebaju gotovo raspasti, a juha (fond) prokuhati na 1,5 litru. Juhu procijedite nekoliko puta i nastavite s kuhanjem sve dok u posudi ne ostane samo 1 litra tekućine. Ohladite i čuvajte u hladnjaku. Umak demi-glace poslužite uz odreske, medaljone i pečenja. Za dva odreska dovoljna je jedna žličica umaka demi-glace.

Lubenica u čokoladi (desert), Sastojci:1 kg lubenice25 dg čokolade za kuhanjenekoliko kapi ulja Opis:Lubenicu oguliti, očistiti od koštica i narezati na 1 cm široke kriške. Čokoladu naribati i miješajući rastopiti na pari. Dodati kap, dvije ulja i u tu smjesu dopola namočiti kriške lubenice. Složiti na aluminijsku foliju da se čokolada stvrdne.

Marsejski bouillabaisse (bujabes) (predjelo), Sastojci:za 8 osoba

500 g kanja500 g špara500 g škarpine500 g ovčica250 g malih liganja250 g malih sipa500 g škampa500 g dagnji5 rakovica3 dl maslinovog ulja500 g luka 2 glavice češnjaka2 lista lovora2 grančice ružmarina1 kg rajčica1 l bijelog vina2 dl konjaka(vinjaka)2 limuna4 g šafrana1 l vode3 vezice peršina1 žlica paprasol Opis:Ribu, sipe i lignje očistite i stavite u hladnu vodu do upotrebe. U velikoj posudi, na ulju popržite sitno rezani luk i češnjak. Dodajte lovor i ružmarin, još malo pirjajte pa dodajte oljuštene i sitno narezane rajčice. Osolite i popaprite. Pirjajte 10 minuta na tihoj vatri. Nakon toga ulijte bijelo vino, konjak i limunov sok. Nastavite s kuhanjem.U međuvremenu kuhajte šafran u 1 l vode oko 8 minuta. Odmah zatim procijedite, pa vodu u kojoj se kuhao šafran ulijte u posudu s lukom i začinima. Maknite s vatre, pa u umak složite očišćenu ribu, lignje, sipe i rakovice. Pospite sitno sjeckanim peršinom i kuhajte 20 minuta. Nakon toga dodajte oprane dagnje (u školjki) i cijele škampe. Nastavite kuhati još 20 minuta.Bouillabaisse poslužite u dubokim tanjurima ili zdjelicama s kockicama prženog kruha.

Vinegret umak (umak)

15

Sastojci:2 tvrdo kuhana jaja1 vezica peršina2 žlice senfa1/2 žličice bijelog papra1/2 i ulja2 dl vinskog octa1 dl bijelog vinasol Opis:Tvrdo kuhana jaja naribajte, a peršin sitno isjeckajte. U posudu stavite senf i papar, izmiješajte pjenjačom, pa lagano dodajte ulje, ocat i bijelo vino, neprestano miješajući. Posolite, a zatim umiješajte ribana jaja i sjeckani peršin. Promiješajte. Ako je umak suviše pikantan dodajte malo šećera. Poslužite uz artičoke, šparoge, tikvice, mahune, gljive, piletinu, teleće noge, govedinu, hladna mesa ili kuhanu glavu.

Umak Robert (umak), Sastojci:50 g maslaca2 nasjeckana crvena lukažlica brašna2 dl bijelog vina2 dl juhe od povrćasolpaparžličica senfa2 narezana kisela krastavca Opis:Polako pirjajte na maslacu usitnjeni luk, postepeno dodavajući žlicu brašna.Promiješajte pa ulijte punu čašu bijelog vina, čašu juhe od povrća, sol i papar. Pustite da zakuha te dodajte žličicu senfa i 2 narezana kisela krstavca. Ovaj se umak servira topao.

Umak od sireva (umak), Sastojci100 g trapista100 g mekog svježeg sira100 g maskarponamlijekoaromatično bilje (po ukusu). Opis:Izmiksajte sireve, pola šalice mlijeka i malo soli dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Razrijedite umak s malo mlijeka, a želite li, dodajte nasjeckano bilje (vlasac, mažuran, majčinu dušicu) po vašem ukusu.

Umak citronette (umak), Sastojci:2 šalice maslinovog uljasok od 2 limunasolpapar Opis:Da biste priredili klasični umak citronette, tucite lupačem ili izradite mikserom 2 šalice maslinovog ulja i sok od 2 limuna, malo soli i papar sve dok ne dobijete prilično gust umak.

16

Suflé od sira (međujelo), Sastojci:6 jaja100 g sira crescenza200 g ribanog Parmezana200 g sredine kruhamlijekovlasacmažurankozalacmiješana salata i povrće konzervirano u ulju (za posluživanje)200 g maslaca Opis:Sredinu kruha namočite desetak minuta u mlijeko.Rastopite 120 g maslaca, dodajte namočenu sredinu kruha, žumanjke, crescenzu, parmezan i narezano začinsko bilje.Smjesu dobro izradite, pa joj polako primiješajte čvrsti snijeg bjelanjaka.Smjesu ulijte u namašteni kalup, vodeći računa da bude što je moguće ravnija, kako bi soufflé prilikom pečenja ravnomjerno narastao i pecite na 200 °C.Pažljivo istresite soufflé iz kalupa i servirajte ga povrh krune od miješane salate i povrća iz ulja.

Souffle od malina (desert), Sastojci:(za 4 osobe)1 čaša malina2 žlice šećera4 bjelanjka1/4 čajne žličice limunovog soka1 žlicu šećera Opis: Stavite maline i jednu žlicu šećera u mikser i miksajte na srednjoj brzini oko 1.minute. Istucite bjelanjke, limunov sok i šećer dok se ne stvrdne. Lagano umiješajte bjelanjke u maline. Ulijte u smjesu izmiksane maline i šećer. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 400°C. Pecite 12-15 minuta odnosno dok ne dobije zlatno žutu boju. Poslužite odmah.

Sorbet od šumskog voća (napici), Sastojci:1 kg ribiza25 dg malina15 dg šećera1 limun Opis:Pristavite šećer sa 5 dl vode; neka vrije desetak minuta da dobijete gusti sirup. Očistite i operite maline, a s opranih grozdića ribiza skinite bobice. Protisnite voće da dobijete gusti sok. Iscijedite limun. Pomiješajte sirup s obje vrste soka i zamrznite.

Složenac s piletinom (predjelo), Sastojci:800 g koromača300 g pilećih ili purećih prsa3 jaja3 dl mlijekamajčina dušicaribani Parmezansuho bijelo vino120 g maslaca

17

juha od povrća Opis:Očistite koromač i kuhajte ga 15 minuta u slanoj vodi. Koromač tada ocijedite, usitnite i popirjajte na komadiću maslaca. Podlijte čašom mlijeka, smanjite vatru i pustite da se zgusne.Koromač tada usitnite miskerom, izlijte dobivenu kremu u zdjelu i primiješajte bešamel umak kojeg ste napravili od 30 g maslaca, brašna i preostalog mlijeka, i dodali mu umućena jaja i šaku parmezana.Izlijte smjesu u cilindrični kalup kojeg ste namastili maslacem i kuhajte pola sata na pari na 180 °C. U međuvremenu pileća prsa zažutite na preostalom maslacu, posolite, podlijte s pola čaše vina, dodajte malo juhe, nekoliko listova majčine dušice, popaprite i pustite da se polako pirja.Složenac istresite na tanjur za posluživanje, a sredinu napunite komadićima piletine.

Roastbeef s lučicama (glavno jelo), Sastojci:1 kg roastbeefa100 g dimljene slanine10 mladih glavica luka1 dl suhog bijelog vina3 grančice metvice2 grančice ružmarina

50 g maslaca3 tanke kriške kruhajuha3 žlice uljapaparsol Opis:Narezati roastbeef, zaliti ga vinom, dodati začinsko bilje, poklopiti i ostaviti na hladnom 1 sat. Dobro ga obrisati, ispržiti na ulju; ocijediti, posoliti i popapriti. Posebno na maslacu ispržiti narezanu slaninu, dodati glavice luka i zaliti procijeđenom marinadom. Po potrebi dodati juhe. Posoliti, popapriti i preliti preko mesa. Peći 40 minuta u pećnici na 180 oC. Istodobno u pećnici ispržiti kruh, narezan na trokute, pa dodati jelu prije posluživanja.

Rižoto s artičokama (predjelo), Sastojci:300 g riže4 - 5 artičoke200 g kuhane šunkecrveni lukpolovica limunasuhi prošekperšinsir Ribanac30 g maslacamaslinovo ulje Opis:Očistite artičoke, odstranite tvrde vanjske listove, narežite na listove, umočite ih u vodi s limunovim sokom. Očistite i nasjeckajte crveni luk te ga pirjajte na 3 - 4 žlice ulja.Dodajte narezanu šunku i lagano pirjajte.Pridružite ocijeđene artičoke, sol i papar, pirjajte desetak minuta pa dodajte rižu, čašicu prošeka i kutlaču tople vode.Na laganoj vatri kuhajte rižoto, dodajući po potrebi samo toplu vodu.Nakon 20 minuta ugasite vatru pa dodajte obilnu šaku ribanca i maslac te sve promiješajte.Lagano ohladite i poslužite sa sitno sjeckanim peršinom.

18

Palačinke Vouet (predjelo), Sastojci:Za tijesto:2 jaja50 g brašna2,5 dl mlijeka50 g maslaca

Za nadjev:350 g vrganja1 vlasac1,5 dl slatkog vrhnjaribani parmezanmaslinovo ulje Opis:Pripremite tijesto za palačinke miješajući jaja s brašnom. Dodajte mlijeko i povežite smjesu lupajući pjenjačom.Tijesto procijedite na fino cjedilo.Dno dobro ugrijane tave premažite maslacem.Ulijte smjesu, razmažite je da pokrije dno, vodeći računa da palačinka bude vrlo tanka.Pecite na laganoj vatri s obje strane: palačinku okrenite plosnatom žlicom.Gljive očistite. Narezani vlasac nakratko popirjajte na 3-4 žlice ulja.Dodajte gljive narezane na komadiće, malo peršina, sol i papar.Pripremite umak: trećinu gljiva i slatko vrhnje usitnite mikserom, miješajući laganom brzinom.Palačinke nadjenite preostalim gljivama, poredajte jednu do druge u vatrostalnu zdjelu, prelijte umakom, pospite parmezanom i zapecite u pećnici.

Oslić u foliji (glavno jelo), Sastojci:4 fileta od oslića4 male žlice maslaca1 mala glavica sjeckanog lukasol i papar1 lovorov list 4 male žlice vina1 režanj usitnjenog češnjaka Opis:Prirediti 4 komada alufolije dovoljno velika da svaki filet bude dobro zamotan, kako sok prilikom kuhanja ne bi iscurio. Na svaku foliju staviti filet. Na svaki filet staviti dio maslaca, luka, sol, papar, malo lovora, vino i malo češnjaka. Foliju preklopiti tako da ništa od njenog sadržaja ne može iscuriti. U ekspresni lonac staviti 2 dl vode i folije s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjiti vatru i kuhati 5-7 minuta. Kad je gotova ribu položiti na tanjure u foliji tako da svatko otvori svoj file. Uz ribu poslužiti kuhani krumpir.

Nadjeveni savitak (glavno jelo), Sastojci:800 g janjeće plećke bez kostiju250 g kobasica150 g kuhana graškarežanj češnjakalukmrkvajajesredina kruha namočena u mlijeku100 g sira (fontina)ribani parmezan

19

kozlacperšinbijelo suho vinojuha od povrćamaslinovo ulje Opis:Potucite meso, posolite, popaprite, dodajte kozlac i malo ulja.Stavite sjeckani peršin, celer, luk i češnjak, te oguljenu kobasicu u zdjelu s ocijeđenim kruhom, jajem, sirom, soli i paparom. Dobro promiješajte.Umiješajte grašak i sir narezan na komadiće. Ovu smjesu stavite na meso u obliku duguljastih sjeckanih odrezaka.Uvijte meso, pazeći da nadjev ne ispadne, i čvrsto svežite koncem.Ulijte čašu vina, pustite da ishlapi, poklopite i kuhajte polako 90 minuta. Tijekom kuhanja podlijevajte, po potrebi, toplom juhom. Narežite ohlađeni savitak s kojega ste uklonili konac.

Nabujak od sira 2 (međujelo), Sastojci:6 jaja100 g sira crescenza200 g ribanog Parmezana200 g sredine od kruhamlijekovlasac, mažuran, kozalac200 g maslacamiješana salata i povrće konzervirano u ulju (kao prilog) Opis:Sredinu od kruha namočite u mlijeko 10 minuta.Rastopite 120 g maslaca, dodajte ocijeđenu sredinu od kruha, žumanjke, crescenzu, parmezan i očišćeno i narezano začinsko bilje.Pažljivo promiješajte sve sastojke pa im dodajte čvrsti snijeg od bjelanjaka.Kalup za pečenje namastite maslacem, izlijte u njega kremu od sira i pecite nabujak na 200 °C.Nabujak tada pažljivo istresite iz kalupa i poslužite na kruni od miješane salate i povrća konzerviranog u ulju.

Nabujak od lososa (predjelo), Sastojci:180 g fileta od lososa2 tikvice2 jajaribani Parmezan30 g maslacamaslinovo ulje180 g fileta od lososa2 tikvice2 jajaribani parmezan30 g maslacamaslinovo uljeZa bešamel umak:mlijeko50 g brašna40 g maslaca Opis:Za bešamel: brašno polako zažutite na 40 g rastopljenog maslaca, polako dodajte čašu mlijeka, neprekidno miješajući. Nakon 5 minuta dodajte sol i papar, isključite štednjak i pustite da se ohladi.Losos narežite na sitne kockice i popirjajte ga na malo ulja. Posolite i popaprite, isključite

20

štednjak i pustite da se ohladi.Tikvice očistite, operite i narežite na vrlo tanke listiće. Dodajte ih bešamel umaku, zajedno sa žumanjcima, dvjema žlicama parmezana i pirjanim lososom.Smjesi primiješajte snijeg od bjelanjaka, posolite, popaprite, pa je izlijte u kalupiće koje ste namastili maslacem. Kuhajte nabujak 20 minuta na pari u pećnici na 200 °C i odmah poslužite.

Specijaliteti grčke kuhinje

Avgolehmonoh - grčka juha od jaja i limuna (predjelo), Sastojci:6 šalica pilećeg temeljca3/4 šalica bijele riže2 jaja (odvojena)1/2 šalice limunovog soka Opis:4 šalice pilećeg temeljca zavrite u velikoj tavi. Dodajte rižu i miješajte 8-10 minuta dok ne omekša. Istucite bjelanjke u snijeg. Dodajte žumanjke i dobro izmiješajte. Postepeno dodajte limunov sok i preostali pileći temeljac, neprestano miješajući. Smjesu brzo izlijte na kuhanu rižu, te dobro promiješajte.

Brokula s povrćem (prilog), Sastojci:2 veće brokole2 krumpira narezana na kockice1 mrkva narezana na kolutiće1 tikvica izrezana na kolutove2 šalice vruće vode1 žlica maslačetvrtina žličice zrna crne gorušice1 žličica kuminačetvrtina žličice ljute crvene paprikemalo crnog papra i soličetvrtina žličice komorača Opis:Zagrijati maslo i ubaciti zrna crne gorušice. Kada zrna počnu pucketati, dodati kumin, ljutu papriku i komorač. Kratko popržiti i dodati mrkvu, krumpir, tikvice i izrezane stapke brokole. Pržiti još malo i dodati vruću vodu. Kuhati na umjerenoj vatri 10 minuta pa dodati cvjetove brokole, sol i crni papar. Kuhati dok povrće ne omekša i voda ne ispari. Povremeno lagano promiješati i paziti da se cvjetovi brokole ne raspadnu. Po želji povrće možemo preliti s malo limunovog soka ili kiselim vrhnjem.

Grčka salata (salata), Sastojci:glavica salate (loćika, puterica)glavica radiča125 g tunine u ulju100 g sira Feta1 krastavac1 zrela rajčica1 naribana mrkva100 g crne i zelene masline desetak očišćenih orahabosiljakmale rajčicezakiseljeni luk (za ukras)maslinovo ulje

21

Opis:Operite salatu i radič, usitnite ih rukama i stavite u zdjelu sa salatom. Dodajte sir, oprani i narezani krastavac, masline, narezane rajčice, mrkvu izribanu u obliku štapića, orahe i ocijeđenu tuninu.Začinite maslinovim uljem, malo soli i pomiješajte. Stavite u hladnjak sat vremena. Poslužite ukrašeno bosiljkom, narezanim rajčicama i mrkvom. Uz to možete poslužiti tzatziki.

Tjestenina na korintski način (predjelo), Sastojci:300 g vrganja350 g tijesta od jaja400 g svježe skute1 vlasac2 jajatekuće vrhnje za kuhanjeperšinribani parmezanmaslinovo ulje Opis:očistite vrganje i narežite ih na komadiće. Narezani vlasac nakratko popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja. Dodajte otprilike trećinu narezanih gljiva. Nakon 6-7 minuta, dodajte skutu i pustite da ispari tekućina.U zdjeli pomiješajte dva žumanjka, dvije šake naribanog parmezana i malo narezanog peršina, sol i papar.Lagano promiješajte, dok ne dobijete homogenu smjesu.Od tijesta napravite kvadrate dimenzija 10 x 10 cm. Navlažite ih vodom i na svaki kvadrat stavite dozu nadjeva. Tada svaki kvadrat zamotajte i dobro zatvorite krajeve.Skuhajte tjesteninu. Preostale vrganje popirjajte na ulju i češnjaku, dodajte pola čaše vrhnja za kuhanje i pirjajte još nekoliko minuta. Tjesteninu poredajte u posudu koju ste namazali maslacem i prelijte umakom.Pospite parmezanom i zapecite u pećnici na 200°C.

Umak tzatziki (umak), Sastojci:1 krastavac2 režnja češnjaka2 dl nemasnog jogurtamravinac Opis:Izmiksajte komadiće krastavca i češnjaka dok ne dobijete glatku rjeđu smjesu. Premjestite pasirano povrće u zdjelicu i umiješajte jogurt, sol i malo mravinca.

Specijaliteti indijske kuhinje

Bami (glavno jelo), Sastojci:700 g očišćenih škampi400 g uskih lazanja (tagliatelle)300 g svinjetine350 g pilećih prsa250 g graška150 g kelja2 poriluka2 rebra celera2 luka2 češnja češnjaka

22

ketchup50 g maslacamaslinovo uljeOpis:Svo povrće očistite i operite, pa ga narežite u sitne komadiće.Piletinu i svinjetinu narežite na kockice. Grašak prokuhajte 10 minuta i ocijedite ga.Piletinu, svinjetinu i škampe popirjajte otprilike 10 minuta na jakoj vatri na 2-3 žlice ulja i maslacu. Tijekom pirjanja, lagano promiješajte meso, da se ne zalijepi za stijenke posude.Dodajte povrće i grašak, posolite i popaprite, pokrijte i pustite da se pirja 5-6 minuta. Dodajte žlicu ketchupa i kuhajte daljnjih 5 minuta. Maknite umak s vatre i držite ga na toplom.Tagliatelle skuhajte "al dente", ocijedite ih i poslužite prelivene umakom od mesa, povrća i škampi.

Goveđi medaljoni “Mira” (glavno jelo), Sastojci:15-18 dg goveđeg fileta1 dl vrhnja za kuhanje1-2 dg tartufa3 dg maslacanjoki od krumpiratjesteninamrkvacvjetačamaslinovo uljezeleni papar Opis:Na maslinovom ulju naglo popržimo medaljone. U drugoj tavi prokuhamo malo maslaca, vrhnja, naribane tartufe, zelenog papra i po potrebi začinimo soli i paprom. Na kraju umak prelijemo po mesu. Kao prilog preporuča se sezonska salata, tjestenina, mrkva, cvjetačaUz ovo jelo preporučamo istarsku malvaziju.

Nasi Goreng Ajam (glavno jelo), Sastojci:700 g riže1 pile – 1.3 kg700 g očišćenih škampi12 lukova4 jaja2 češnja češnjakamala zelena paprikaklinčićikorijandar i kumin u prahupašteta od slanih inćunašećer1 krastavac (kao prilog)kukuruzno ulje Opis:Pripremite piletinu: skuhajte pile u posoljenoj vodi u koju ste još dodali papar i 4-5 klinčića. Kuhanu piletinu ocijedite, narežite na komadiće i držite po strani.Skuhajte škampe (10 minuta) i ocijedite ih. Jaja kuhajte 7 minuta u kipućoj vodi.U pilećoj juhi skuhajte rižu 18-20 minuta, ocijedite je i držite na toplom.Luk narežite na kolutiće i popržite ga u puno ulja. Kada dobije lijepu zlatnu boju, ocijedite ga na papirnatom ubrusu.Na 8-10 žlica ulja popirjajte zdrobljeni češnjak i papriku narezanu na listiće, prstohvat korijandra i prstohvat kumina. Kada povrće poprimi lijepu zlatnožutu boju, dodajte žličicu

23

paštete od slanih inćuna i dobro promiješajte.Primiješajte rižu, piletinu i žličicu šećera, popirjajte jelo 2-3 minute na jakoj vatri, dodajte škampe i luk i promiješajte.Pustite nekoliko minuta da se okusi povežu, složite jelo na tanjur za posluživanje i pospite ga smrvljenim jajetom. Ukrasite krastavcem kojeg ste narezali na kriške i posolili.

Rižoto od oslića s curryem (glavno jelo), Sastojci(za 4 osobe)40 dg riže40 dg očišćenog oslića1 dl maslinova uljasol, paparčešnjakperšinpo želji malo pelatasok od limunamalo currya Opis:Na zagrijanom maslinovom ulju malo popržimo na kockice izrezanog oslića. Kada požuti izvadimo ga van i na tom ulju popržimo češnjak uz dodatak soli i papra. Dodamo oslića, rižu i malo currya. Povežemo s malo maslaca, poprskamo limunovim sokom i ukrasimo peršinovim listom.

Specijalitet irske kuhinje

Irski složenac (glavno jelo), Sastojci:1 kg janjećeg mesa bez kostiju6 krumpiraklice češnjaka spravljene s uljem i limunom (kao prilog)4 lukamajčina dušica Opis:Ogulite krumpir i luk, pa ih narežite na ploškice. Pola količine krumpira složite u posudu za kuhanje i prekrijte ga s pola količine luka.Sada ćete preko luka složiti i janjeće meso koje ste prethodno narezali u odreske. Začinite jelo solju, paprom i pospite s malo majčine dušice.Meso prekrijte preostalim lukom i krumpirom, posolite i popaprite.Dodajte hladne vode koliko je potrebno da pokrije krumpir.Pustite jelo da zavri, pa nakon otprilike 2 minute smanjite vatru, pokrijte i kuhajte još 2 sata, po potrebi podlijevajući jelo kipućom vodom. Isključite štednjak i pustite jelo na vrućoj ploči još 5 minuta.Ovo jelo poslužite uz klice češnjaka koje ste skuhali i začinili uljem i limunom.

Specijalitet japanske kuhinje

Sushi od tune (predjelo), Sastojci:0.5 kg tune2 šalice riže ocat soja sos Opis:Svježu tunu nakratko stavite u zamrzivač kako biste je mogli se stvrdnula i kako biste je mogli lakše rezati na fete tanke poput pršuta. Namočite je u octu preko noći. Skuhajte rižu u slanoj

24

vodi. Posudu obložite narezanom tunom i na nju istresite rižu. Dobro pritisnite da se riža poveže. Preokrenite posudu i istresite sadržaj na drvenu platu. Riža se ne smije rastresti jer sushi mora djelovati kompaktno. Reže se na komade i poslužuje sa soja sosom.

Specijaliteti kineske kuhinje

Kolačići od sezama (desert), Sastojci:300 g brašna2 jaja80 g šećera3 g suhog kvasca80 g zrna bijelog sezama60 g mastibiljno ulje Opis:Brašno istresite u zdjelu, primiješajte mu šećer i kvasac. Miješajući mikserom, ovoj smjesi dodajte umućeno jaje i omekšanu mast, i izradite sve sastojke u homogeno i elastično tijesto, koje ćete pokriti i ostaviti da počiva sat vremena. Tijesto tada ponovno premijesite i podijelite ga u kuglice veličine loptice za golf.U drugoj zdjeli umutite jaje, pa u njega uronite svaku kuglicu, ali tako da samo jedna polovica kuglice bude uronjena u jaje. Namočenu polovicu tada nježno položite na aluminijsku foliju na koju ste istresli sezamove sjemenke, i lagano pritisnite da se sjemenke bolje zalijepe, a da kuglica dobije duguljasti oblik. Kolačiće složite u posudu za pečenje koju ste lagano namastili uljem. Strana nadjevena sezamovim sjemenkama neka bude okrenuta prema gore. Pecite 20 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C.

Kunić sa sojinim klicama (glavno jelo), Sastojci:300 g zečjeg mesa bez kostiju200 g sojinih klica1 bjelanjak2 pikantna feferona2 komadića svježe oguljenog i sitno nasjeckanog đumbiraglutamatškrobno brašnorižino vino”ružice” od mrkve i kolutići luka (za garniranje)sol i paparbiljno ulje Opis:Operite sojine klice i ocijedite ih. Očistite feferone, odstranite im sjemenke. Od bjelanjka napravite mekani snijeg, pa u njega nakratko uronite meso kunića narezano na pravilne listiće. Ispecite meso u woku (ili u posudi) na 4 žlice biljnog ulja na jakoj vatri. Meso ocijedite i ostavite da se prosuši na papirnatom ubrusu.Ulje na kojem ste pržili meso izlijte iz woka i nadomjestite ga dvjema žlicama svježeg ulja, na kojem ćete popirjati đumbir. Dodajte feferone i meso. Pojačajte vatru, podlijte žlicom vina, začinite prstohvatom glutamata, solju i paprom, promiješajte i dodajte sojine klice. Pirjajte jelo na srednjoj vatri nekoliko minuta, dodajte žličicu škroba kojeg ste razrijedili u malo vode, pustite nakratko da se poveže, promiješajte i poslužite ukrašeno ”ružicama” od mrkve i kolutićima luka.

25

Lubin s pet okusa (glavno jelo), Sastojci:1 kg lubina (brancina)200 g integralne riže2 kineske gljive2 mlada lukasvježi đumbirkorijandaršećerumak od sojeSake'maslinovo ulje Opis:Sat vremena prije no što započnete s pripremom ovog jela, namočite gljive u mlaku vodu.Očistite lubina, pa ga s unutrašnje strane začinite solju i paprom i lagano namastite uljem.Ribu položite u prikladnu košaricu u kojoj ćete je kuhati na pari, prekrijte je ocijeđenim i usitnjenim gljivama, 5-6 listića đumbira i mladim lukom narezanim na ploškice. Začinite ribu uljem i prelijte s pola kutlače sojinog umaka, žličicom sakea i na vrh noža šećera. Košaricu ćete položiti na rub posude u kojoj se nalazi 3 prsta kipuće vode, pokriti i kuhati jelo na pari otprilike 25 minuta. Ribu poslužite uz integralnu rižu koju ste također skuhali na pari i začinili korijandrom.U zamjenu za ovo jelo, možemo vam ponuditi ideju za pripremu pirjane pastrve (1 pastrva po osobi) koju ćete pripremiti na češnjaku, đumbiru, mladom luku i sakeu, a također će dobro doći i malo šećera. Uz ovako pripremljenu pastrvu poslužite rižukoju ste skuhali "al dente" i popirjali s uzgojnim gljivama (najbolje bi bilo da upotrijebite kineske gljive), celerom, lukom i sojinim umakom.

Pastrve u kiselo-slatkom umaku (glavno jelo), Sastojci:2 pastrve (otprilike 1 kg)4 mlada luka2 češnja češnjaka2,5 dl juhe od povrća1 komadić svježeg oguljenog đumbirasojin umakšećerkukuruzni škrobrižino vinosalata (za posluživanje)solsezamovo uljebiljno ulje Opis:1. Pastrvama odstranite utrobu i ljuske, isperite, posušite i posolite iznutra i izvana. Da biste si olakšali kuhanje, pastrve s jedne strane 3-4 puta dijagonalno zarežite do glavne kosti, i držite ih po strani. Đumbir narežite na listiće, češnjak očistite i zgnječite, a luk očistite i narežite na komadiće duljine otprilike 2 cm.2. Pastrve zažutite u woku (ili u posudi) na 6 žlica ulja, na jakoj vatri (2-3 minute sa svake strane), pa ih šupljikavom žlicom izvadite i osušite na papirnatom ubrusu.3. Masnoću izlijte iz woka, osim 1 žlice, na kojoj ćete popirjati češnjak, đumbir i luk. Nakon 3-4 minute, vratite pastrve u wok, podlijte juhom, dvjema žlicama sojinog umaka, žlicom vina i žličicom šećera. Neka se jelo kuha desetak minuta.4. Dodajte žličicu kukuruznog škroba kojeg ste razrijedili kapljicom hladne vode, žličicu sezamovog ulja, promiješajte i poslužite pastrve na ”kruni” od salate, prelivene umakom. Fotografiju ovog jela možete pogledati na stranici 22. Uz nju se nalazi fotografija pečene riže – idealnog priloga pastrvi.

26

Patka s ananasom (glavno jelo), Sastojci:1 patka težine 1,2 kg250 g ananasa iz limenke200 g oguljenog prosa2 paprikeđumbir u prahusojin umak30 g brašna, maslacbiljno ulje OpisOčistite patku, operite je i narežite na komadiće. Meso stavite u hladnu vodu koju ste malo posolili, pustite da provri, smanjite vatru, pokrijte i kuhajte 2 sata. Meso ocijedite i očistite od kostiju. Juhu procijedite i sačuvajte sa strane.Meso patke usitnite na kockice i popirjajte ga nekoliko minuta na 3-4 žlice ulja. Tada meso ocijedite i stavite u posudu.Dodajte ananas narezan na kockice (sok ananasa sačuvajte), papriku narezanu na listiće, 2 žličice šafrana i 2 kutlače juhe, pokrijte i pustite da se pirja otprilike 20 minuta. U međuvremenu skuhajte proso u vodi koju ste malo posolili.Na tihoj vatri rastopite jednu žlicu brašna u soku od ananasa, dodajte 2 žlice sojinog umaka, malo crnog papra i onoliko juhe koliko je dovoljno da dobijete gusti umak. Patku poslužite prelivenu umakom, uz ocijeđeni proso začinjen s komadićem maslaca.

Patlidžani u umaku (predjelo), Sastojci:2 srednja patlidžana (ili 1 veliki)100 g nemasne svinjetine2 mlada luka1 češanj češnjaka1 svježi oguljeni đumbir sojin umakrižino vinokoncentrirani pikantni feferon10 g kukuruznog škrobakrupna i sitna solbiljno ulje Opis:Patlidžane ogulite, narežite ih na kriške koje ćete posuti krupnom solju i staviti na pola sata pod uteg da izgube gorčinu. Povrće očistite i operite, usitnite češnjak, luk i đumbir.Patlidžane narežite na listiće i pecite 2 minute na jakoj vatri u woku (ili na tavi) na 6 žlica ulja. Pečene patlidžane ocijedite i prosušite na papirnatom ubrusu. Izlijte masnoću iz woka, ali ostavite 1 žlicu, jer ćete na tom ulju pirjati usitnjeno povrće. Nakon 1 minute, dodajte meso narezano na listiće, na vrh noža feferona, žlicu sojinog umaka i žlicu vina. Promiješajte jelo, primiješajte patlidžane, posolite i pustite jelo da se pirja daljnje 2 minute na jakoj vatri. Na kraju, primiješajte kukuruzni škrob kojeg ste razrijedili u malo vode, promiješajte, pustite da se zgusne i poslužite.

Pečena riža (prilog), Sastojci:200 g riže duguljastog zrna20 vodenih kestenova (iz konzerve)70 g uzgojenih gljiva2 rebra celera1 mladi luksojin umaksol

27

biljno ulje Opis:Rižu kuhajte 10 minuta u puno kipuće vode koju ste lagano posolili, ocijedite je i držite sa strane. Gljive operite i očistite, ocijedite kestene i očistite celer. Luk očistite, narežite na listiće i popirjajte u woku (ili u posudi) na žlici ulja. Dodajte rižu i pecite je 5 minuta na jakoj vatri, neprekidno miješajući. Primiješajte listiće gljiva, kestenja i celera, posolite, smanjite vatru i nastavite kuhati, još uvijek miješajući, još 10 minuta. Riži primiješajte žličicu sojinog umaka, još jednom promiješajte i poslužite ”.

Proljetne rolice - Springrols (predjelo), Sastojci:Za plačinke:dva dijela bijela brašnajedan dio voda (jedan dio)prstohvat soli

Za nadjev:10 dg pilećeg mesa (ili nemasne svinjetine, nemasne slanine, račići ...), narezanog na trakežlica kukuruznog brasna (ili palente)5 gg nasjeckanih bambusovih mladica2 tanko narezane kineske gljive (može i vrganji, bukovace, šampinjoni)1 mali poriluk (ili mladi luk, ako poriluk smrdi)2 žlice ulja od kikirikija (ili obicnog biljnog ulja s nekoliko kapi sezamovog ulja)

Za umak:1 žlica smeđeg šećeraprstohvat solipola žličice glutaminatažličica tamnog sojinog umakažličica svijetlog sojinog umakažlica pileće juhepola žlice ulja od kikirikija2 žlice rižinog vina (ili cherryja)

ulje za prženje Opis:Pripremiti tekuće tijesto od brašna, vode i soli, ostaviti jedan sat da odstoji. Zagrijanu željeznu tavu namazati krpicom umocenom u ulje. Ispeći tanke palačinke. Čistiti tavu krpom umočenom u ulje.U posudu (wok) uliti ulje kikirikija i propržiti jednu minutu meso pomiješano s kukuruznim brašnom, bambusovim mladicama i gljivama. Dodati sve začine za umak i pustiti da ispar. Dodati usitnjeni poriluk i pustiti da se ohladi.Na svaku palačinku staviti nadjeva, rub presavinuti prema unutra, smotati i zatvoriti vodom i brašnom.Savitke pržiti u puno ulja dok ne postanu hrskave.

Ravioli kuhani na pari (predjelo), Sastojci:200 g rižinog brašna200 g repova račića100 g pilećih prsa bez kostiju100 g bambusovih klica (iz konzerve)vlasacglutamat

28

škrobšećer4-5 listova kineskog kupusa (za kuhanje na pari)sol i paparsezamovo uljebiljno ulje Opis:Brašno istresite u zdjelu, dodajte prstohvat soli, i miješajte drvenom kuhačom, dodajući malo po malo onoliko vode (otprilike 1 dl) koliko je dovoljno da dobijete homogeno i čvrsto tijesto, koje ćete ostaviti da počiva 5 minuta. Tijestu tada dodajte žličicu sezamovog ulja, i mijesite tijesto sve dok ne bude kompaktno i elastično. Pokrijte i pustite da počiva nekoliko sati.Piletinu kuhajte 10 minuta u puno kipuće vode koju ste lagano posolili i ocijedite je. Bambusove klice ocijedite, isperite i prosušite. Vlasac očistite i usitnite mikserom u kremu zajedno s piletinom, klicama i račićima. Kremu izlijte u zdjelu, dodajte joj na vrh noža glutamata, žlicu škroba, žličicu sezamovog ulja, prstohvat šećera, sol i papar.Tijesto razvaljajte na radnoj površini koju ste lagano namastili biljnim uljem u dosta tanki list, čašom ga razrežite na krugove promjera otprilike 10 cm. Na gornju stranu svakog kruga nanesite nadjev u obliku polumjeseca, ostavivši slobodan prostor na 1 cm oko rubova. Presavijte tijesto dobro pričvrstivši rubove, pa ga savijte u obliku polumjeseca i vilicom dodatno utisnite rubove. Cjediljku u kojoj ćete na pari kuhati raviole obložite listovima kupusa, pa na njih složite raviole. Cjediljku smjestite na wok (ili na posudu) u kojeg ste stavili otprilike litru vode. Kada voda zakuha, raviole kuhajte na pari otprilike četvrt sata i poslužite.

Slatko-kiseli umak (umak), Sastojci:1 i pol žlicica octa (rižinog)2 i pol žlicice ketchupa1 žlica Worchester umaka5 žlica secera1 žličica tamnog sojinog umaka1 žličica svijetlog sojinog umakapola žličice glutaminata (opcija)Opis:Sastojci se pomijesaju, stave na vatru i prokuhaju. Doda se žličica do zličica i pol gustina rastopljenog u malo hladne vode za zgušnjavanje

Špageti na sečuanski način (glavno jelo), Sastojci:200 g rižinih (ili pšeničnih) špageta200 g nemasne svinjetine 2 češnja češnjakapola mladog luka1 svježe oguljeni đumbir0,5 l juhe od povrćašećerrižino vinopikantan umak od sojeglutamatsolpikantno ulje u kojem se namakao feferonbiljno uljeOpis:Povrće očistite i operite. Meso kuhajte 5 minuta u kipućoj vodi koju ste lagano posolili, ocijedite ga i narežite na komadiće dugačke 3 x 1 cm. U woku (ili u tavi) zagrijte 2 žlice ulja, dodajte

29

žličicu šećera i pustite da se karamelizira na srednjoj vatri, neprekidno miješajući. Dodajte komadiće mesa i nakratko popirjajte.Podlijte žlicom vina, sojinog umaka, nekoliko kapi pikantnog ulja i promiješajte. Nakon 1 minute, dodajte usitnjeni češnjak i đumbir, podlijte toplom juhom, dodajte prstohvat glutamata i prstohvat soli. Poklopite wok, smanjite temperaturu i pustite jelo da se kuha otprilike sat vremena. U međuvremenu špagete skuhajte ”al dente” u kipućoj vodi koju ste lagano posolili. Kuhane špagete raspodijelite u zdjelice, na dno kojih ste složili fino usitnjeni luk pomiješan sa sojinim umakom, prstohvat soli i prstohvat glutamata. Tjesteninu prelijte juhom iz koje ste izvadili češnjak i đumbir i poslužite

Trobojni ravioli (predjelo), Sastojci:200 g brašna (nije uključeno brašno za oblaganje radne površine)100 g mljevene nemasne svinjetine60 g nemasne šunke2 suhe kineske gljive50 g bambusovih klica1 mladi luk1 jajeveća vezica peršinašećerglutamatrižino vinosojin umak (i za posluživanje)4-5 listova kineskog kupusa (ili salate, za kuhanje na pari)sol i paparbiljno ulje Opis:1. Brašno istresite u zdjelu, dodajte mu malo soli i miješajte drvenom kuhačom, dodajući malo po malo mlaku vodu, u količini koja je dovoljna da dobijete homogeno i čvrsto tijesto. Tijesto pokrijte i ostavite da počiva nekoliko sati. Pola sata prije no što započnete s pripremom nadjeva, gljive namočite u mlakoj vodi. Ocijedite ih, odstranite stručke, a klobuke usitnite mikserom, zajedno s mesom, očišćenim lukom i ispranim i ocijeđenim klicama. Nadjev istresite u tavu, dodajte mu žlicu vina, žlicu sojinog umaka, ulja, žličicu šećera, prstohvat glutamata, sol i papar.2. U tavi zagrijte malo ulja, pa na njemu ispecite umućeno jaje. Pecite omlet 2 minute sa svake strane, izvadite iz tave i izrežite na uske trakice. Peršin operite, očistite i sitno isjeckajte. Sve ove namirnice držite po strani.3. Tijesto još malo mijesite, pa ga na pobrašnjenoj radnoj površini razvaljajte u tanki list, koje ćete pomoću prevrnute čaše izrezati u krugove promjera otprilike 10 cm. Na sredinu svakog kruga stavite kuglicu nadjeva.4. Svaki krug uhvatite s tri strane i spojite prstima na sredini, formirajući svežnjić. Vodite računa da zalijepite samo tijesto iznad nadjeva, i da vam preostali otvori budu jednaki i međusobno razmaknuti pod kutom od 120°C. Tako formirani svežnjić izgubit će oblik kruga i postat će trokut, čije ćete otvorene vrhove nadjenuti omletom, peršinom i pršutom. Posudu za kuhanje na pari obložite listovima kupusa, na koje ćete složiti raviole. Posudu stavite na wok u kojeg ste ulili otprilike litru vode. Kada voda zavri, kuhajte raviole na pari 15 minuta i poslužite uz sojin umak.

Specijalitet libanonske kuhinje

Shurba Al-Imma (predjelo), Sastojci:500 g sitno mljevenog janjećeg mesa100 g riže2 luka2 režnja češnjaka

30

1 bjelanjakbrašnocimet u prahuperšinjuha od povrćaulje za prženje Opis:Za ovu izvrsnu libanonsku čorbu potrebna je juha od povrća: Pripremite je kuhajući u malo osoljene vode mrkvu, luk, celer, malu rajčicu (možete upotrijebiti i gotov proizvod) i dodajte, u ovom slučaju, pola žličice cimeta. Držite na toplom.Pomiješajte meso s češnjakom i lukom, bjelanjkom, soli, paprom i malo cimeta. Oblikujte okruglice veličine oraha, uvaljajte ih u brašno i pržite 4 – 5 minuta na vrelom ulju. Izvadite okruglice, ocijedite i stavite u kipuću juhu. Pustite kuhati 15 minuta, dodajte rižu i dokuhajte.Dodajte svježe sjeckani peršin i poslužite toplo

Specijalitet madžarske kuhinje

Mađarska gulaš juha (predjelo), Sastojci:1 veliki luk2 žlice ulja1 žličica crvene paprike40 dg junetine1 zelena paprika1 velika zrela rajčica10 dg mrkve10 dg peršinovog korijena30 dg krumpirasolkumin po željiljuta paprika po želji

za tijesto:1 jaje10 dg brašnasol Opis:Pirjajte nasjeckani luk na ulju. Kad postane proziran, pospite ga crvenom mljevenom paprikom. Dodajte meso narezano na kocke, sol, zelenu papriku i rajčicu. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri dok meso ne omekša. Dodajte na kocke narezanu mrkvu, peršinov korijen i krumpir. Prelijte s 1 l vode i po volji začinite kuminom. Kuhajte dok povrće ne omekša. Od brašna, jaja i malo soli umijesite čvrsto tijesto. Kidajte komadiće veličine riže i ukuhajte u kipuću juhu.

Specijalitet meksičke kuhinje

Avokado s lososom (glavno jelo), Sastojci:500 g lososa3 avokada1 glavica salata1.5 luka1 rebro celera1 paprika2 limunamajoneza

31

Worcestershire umakOcat balzamikoTabaskoMaslinovo ulje Opis:Povrće očistite i operite. 2 avokada prerežite napola, izvadite im košticu i izdubite ih. Treći avokado ogulite, narežite ga na komadiće, pa ga uronite u vodu kojoj ste dodali ocat.Losos prokuhajte 10 minuta, pustite da se ohladi, pa ga očistite od kože i kostiju. Očišćeni losos ispasirajte mikserom, zajedno s mesom avokada, pola luka, paprikom i celerom, 2 žlice majoneze, sokom polovice limuna, žličicom Worcestershire i žličicom Tabaska, solju i paprom. Tako dobivenu paštetu ohladite u hladnjaku.Opranu salatu usitnite i stavite u zdjelu, dodajte kockice ocijeđenog avokada, luk narezan na listiće, pa sve začinite uljem, octom iz Modene, posolite, popaprite, promiješajte i pustite da počiva u hladnjaku otprilike pola sata.Izdubljeni avokado bogato nadjenite paštetom od losasa, i poslužite ga uz mirisnu salatu. Garnirajte kriškicama limuna.

Specijaliteti njemačke kuhinje

Salata s hrenovkama (salata), Sastojci:(za 4 osobe)50 dg mladog krumpira1 glavica luka3 tvrdo kuhana jaja25 dg mladih listića špinatavezica peršina4 hrenovkesol, paparulje, ocat Opis:Posebno skuhajte krumpir, a posebno hrenovke. Oljušteni luk narežite na kolute. Tvrdo kuhana jaja oljuštite i sitno naribajte. Pomiješajte s octom i uljem, posolite i popaprite. Ogulite i narežite krumpire, pomiješajte s hrenovkama, lukom i peršinom. Neposredno prije posluživanja, začinite.

Krumpirov gulaš sa bukovačama (glavno jelo), Sastojci:800 g krumpira20 g maslaca2 glavice kapule3 cijele paprike (crvena, zelena i žuta)1 mali svežanj timijana1 mala žlica sušenoga timijana1 mala žlica praha crvene paprike3 žlice umaka od paprike500 g gljiva bukovača1/4 litre krem jogutrasolpapar Opis:Krumpir oguliti i narezati na veće plohe. Maslac ugrijati u velikoj tavi te dodati krumpir i dobro zapeći. Kapulu i paprike narezati na veće komade. Timijan narezati na rezance. Sve to dodati krumpiru i dalje pirjati. Potom sve začiniti kimom, paprikom i solju. Umak od paprike ukuhati u 150 ml vode i dodati u gulaš te poklopljeno pirjati oko 15 min.

32

Nakon 10 minuta treba dodati gljive koje smo izrezali na veće komade pomiješati sa kremom jogurta, zasoliti i poslužiti.

Pivska juha sa lukom i češnjakom (predjelo), Sastojci:10 glavica luka narezanih na tanke kolutiće4 režnja isjeckanog češnjaka2 žlice maslinovog ulja1 boca svijetlog piva5 šalice goveđe juhe2 žlice šećera2 žlice neslanog maslaca4 kom jedan dan starog kruha, narezanog na kockiceribani parmezan Opis:U loncu skuhajte luk i češnjak uz dodatak ulja. Povremeno miješajte. Kuhajte dok ne potamni. Ulijte pivo i juhu, začinite šećerom, soli i paprom, promiješajte, poklopite i kuhajte 45 minuta. Dok se juha kuha, na maslacu popržite krušne kockice dok ne dobiju zlatnu boju. Servirajte juhu sa poprženim kockicama kruha i parmezanom.

Pržolica u umaku od luka s kroketima (glavno jelo), Sastojci:200 g ramsteka bez kosti1 glava lukabistra goveđa juha,1 žlica tamnog temeljca6 krumpirovih kroketa. Opis:Ramstek rastučemo batom na debljinu od oko 0,5 cm i ispečemo kratko na roštilju. Za to vrijeme luk narežemo u tanke kolutiće i ispržimo na maslacu. Podlijemo s malo juhe i dodamo tamnog temeljca. Umak mora biti blage gustoće, položimo meso u tavu gdje smo pripremili umak i pustimo da se ukuha skupa s mesom. Ne smijemo dozvoliti da se umak jako zgusne niti da se luk raspadne. Prilog, krumpirove krokete, ispržimo u dubokom ulju. Uz ovo jelo će savršeno pristajati čaša istarskog Terana ili Cabernet sauvignona.

Pureća prsa punjena sirom maigaude (glavno jelo), Sastojciza 4 osobe:

4 odreska purećih prsa debelih oko 2 cm100 g maigaude sirasolpaparsoja umak2 žlice sojinih pahuljica2 žlice sjemenki bundeve1 svinjska krpica (treba na vrijeme naručiti kod mesara)2 žlice maslaca2 kelja sa listovima3 mrkvice Opis:U odreske urezati male otvore i napuniti ih maigauda sirom. Okolo posoliti popapriti i umazati u umak od soje.Posuti pahuljicama soje i sjemenkama bundeve te umotati u krpicu svinje.Odreske u vrućem maslacu peći u pećnici oko 5 minuta na 200 stupnjeva. Povrće očistiti isjeći na komade i kratko ofuriti u vreloj vodi, a zatim preliti mrzlom vodom da bi se zadržale boje

33

povrća.Povrće uvaljati u ostatak maslaca te sa odrescima poslužiti na vrućim tanjurima.Interesantna poruka gospodina Gerharda Gartnera vlasnika restorana Gala Bistro iz Aahena koji nam opisuje što je u stvari Maigauda.Ovaj sir je produkt od kravljega mlijeka. Kako znamo da krave cijelu zimu jedu suhu hranu i tek u svibnju odlaze na ispašu u polja, to prvo mlijeko dobiveno nakon tih ispaša naziva se Maigauda.Kao što Francuzi u jesen željno očekuju svoj prvijenac Boujolais tako i Nijemci željno iščekuju svoj proljetni prvijenac maigaudu pa ga neki zovu i travni sir. Sljubljuje se najbolje sa laganim crvenim ili reskim bijelim vinom.

Salata od krastavaca s dinjom (predjelo), Sastojci:za 4 osobe:

1 zeleni krastavac1 dinja 1 glavica salate putarice100 g sira Pekorelo 4 žlice vinskog ocata (bijelog)4 žlice maslinovog ulja extra vergine1 žlica bundevinih sjemenkisolpapar iz mlina Opis:Krastavac oprati i prepoloviti po dužini, izvaditi sjemenke i narezati na polukolutove.Dinju prepoloviti, odstraniti sjemenke i oguljenu narezati na tanke režnjeve. Salatu oprati ocijediti i natrgati na komadiće. Salatu, krastavac i dinju poredati na tanjur, preko dodati kockice sira. Ocat miješati sa paprom i solju, dodati maslinovo ulje extra vergine i sa tom marinadom poprskati salatu.Dekorirati sjemenkama bundeve.

Specijaliteti orijentalne kuhinje

Egzotična lubenica sa šlagom (desert), Sastojci:0,5 kg lubenice2 marelice3 kivija2 kruške2 žlice šećera2 žlice kokosa2 žlice grožđica2 žlice mljevenih bademačetvrt žličice cimeta2 dl tučenog slatkog vrhnja Opis:Izrezati na komadiće lubenicu, marelice i kivi pa ih u zdjeli pomiješati s pasiranim kruškama. Dodati šećer, kokos, grožđice, mljevene bademe i cimet te dobro promiješati. Sve prekriti tučenim slatkim vrhnjem.

Salata od naranača i maslina s kuminom (salata), Sastojci:8 naranča, oguljenih i razdvojenih na fete3/4 šalice crnih maslina, bez koštica i prepolovljenih1 crveni luk, tanko narezanisok jednog limuna

34

1/2 - 1 žličice kumina solsvježe mljeveni crni papar 1 žlica maslinova ulja Opis:Pomiješajte naranče, masline i luk. Pomiješajte sok od limuna, kumin, sol, papar i ulje. Umiješajte u salatu i servirajte.

Sultanova delicija (glavno jelo), Sastojci:1 kg komadića janjeće (ili braveće) plećke2kg patlidžana2 rajčicecrveni luknaribani sir Pekorelobrašnolovorov listjuha od povrćamaslinovo ulje Opis:Pirjajte narezani crveni luk na 4 – 5 žlica ulja, dodajte meso, rajčice, lovorov list i papar.Poklopite i polako kuhajte sat i pol. Pecite patlidžane 20 minuta u pećnici na 180 C.Kada omekšaju, ohladite ih, ogulite, pretvorite u kašu.Stavite posudicu na laganu vatru, ulijte malo ulja, dodajte 6 – 7 žlica brašna te miješajući postupno dolijevajte 2 šalice juhe od povrća.Kada zakuha, dodajte kašu od patlidžana i krupnije naribani sir. Pažljivo miješajte 7 – 8 minuta. Posložite meso uz umak od patlidžana i poslužite.

Tigrove loptice (desert), Sastojci:200 g svježih datuljacimemedsjeckani mljeveni lješnjaci i bademi Opis:Izmiksajte 200 g svježih očišćenih datulja s malo vode. Dodajte malo cimeta i mljeven lješnjake. Oblikujete kuglice, uvaljajte ih u med i pospite sjeckanim bademima.

Vinska torta (desert), Sastojci:430 g brašna 15 ml slatkog bijelog vina malo kuminamalo sjemenka anisa50 g životinjske masti25 g sitno sjeckanog sira1 tučeno jaje12 listova lovoraOpis:U brašno dodajte vino, kumin i sjemenka anisa. Dodajte mast, sir i tučeno jaje. Smjesu podijelite na 12 malih tortica i svaku stavite na jedan list lovora. Pecite 25-30 minuta na 200 °C.

Voćni ražnjići u rumu i naranči (desert), Sastojci:Za 4 osobe:1 ananas

35

3 nektarine3 kivia3 banane

Za preljev1 žličica naribane narančine kore1/2 šalice soka od naranče2 žličice soka od limuna1/4 šalice meda2 žlice rumacimet Opis:Oguliti ananas, kivi, nektarine i banane i narezati ih na komadiće. Naizmjence nabadati na ražnjiće. Svaki posebno umočiti u preljev i peći na roštilju, povremeni zalijevajući ostatkom preljeva.

Specijaliteti portugalske kuhinje:

Bakalar na portugalski način (glavno jelo), Sastojci:800 g omekšanog bakalara500 g krumpira3 luka5 jaja1 češanj češnjakaperšinprokulice pirjane na maslacu (kao prilog)maslinovo ulje Opis:Jaja pustite da se kuhaju 7 minuta. Bakalar operite, narežite ga na komadiće i potopite u hladnu vodu. Pustite da voda prokuha, kuhajte 10 minuta i ocijedite ga.Krumpir skuhajte, ali vodite računa da ostane nešto tvrđi, ocijedite ga i ogulite. Jaja ogulite i narežite na kolutiće.Fino usitnjeni češnjak i luk popirjajte na 3-4 žlice ulja.U vatrostalnu posudu posložite jedan red krumpira, red bakalara, red luka i red jaja. Začinite solju i paprom, pa nastavite istim redoslijedom dok ne potrošite sve namirnice. Jelo začinite maslinovim uljem i zapecite ga 20 minuta na 200°C. Poslužite uz prokulice koje ste skuhali, ocijedili, posolili i popirjali na malo maslaca.

Gazpacho (predjelo), Sastojci:800 g rajčice2 zelene paprike1 manji krastavac100 g luka100 g jučerašnjeg bijelog kruha4 režnja češnjaka100 ml maslinova ulja2-4 žlice vinskog octasolmalo svježe mljevena papra800 ml vode1 žlica usitnjenog sezonskog začinskog bilja1 zelena paprika za garniranje1 glavica luka za garniranje1 veća rajčica za garniranje

36

100-150 g bijelog kruha za garniranje Opis:U 8 dl vode stavite začinsko bilje, prokuhajte i ohladite. Kruh narežite na komadiće i namočite ih s malo prokuhane juhe. Očišćenu papriku, krastavac i rajčicu narežite na kocke. Zatim povrće stavite u električnu miješalicu (mikser), dodajte namočeni kruh, češnjak, maslinovo ulje, vinski ocat i ohlađenu juhu od začinskog bilja. Sve dobro izmiksajte da dobijete homogenu smjesu. (Ako sve namirnice ne stanu u mikser odjednom, postupak ponovite 2-3 puta).Dobiveni Gazpacho stavite u odgovarajuću zdjelu ili jušnik, začinite svježe mljevenim paprom i dosolite po želji. Pokriveno ostavite u hladnjaku da se dobro rashladi.Za garniranje: papriku, luk i rajčicu narežite na vrlo sitne kocke i to prije samog posluživanja Gazpacha. Kruh također izrežite na kocke i po želji ga popržite na malo maslaca. Narezano povrće i kruh složite svako posebno u male zdjelice koje stavite uz zdjelu s Gazpachom.

Madera umak (umak), Sastojci4 dl crnog vina (madeira)100 g šećera1 žlica senfa1-2 l španjolskog umaka1 žlica džema od marelica1 žlica worcester umaka3 žlice ketchupa1 limun1 naranča50 g maslacasol Opis:Ulijte vino u lonac, dodajte šećer i senf pa kuhajte na tihoj vatri 5-8 minuta. Dodajte zatim španjolski umak, džem od marelica, worcester umak, ketchup i sok od limuna i naranče. Nastavite s kuhanjem još nekoliko minuta, a onda dodajte maslac. Osolite i još malo prokuhajte. Poslužite uz ovčetinu, divljač i sva crna mesa.

Portugalska kamena juha (predjelo), Sastojci:8 šalica pileće ili neke slične juhe 0.5 kg kobasica, narezanih 0.5 kg kuhanog graha 0.5 kg krumpira narezanog na kocke 0.3 kg oguljene rajčice narezane na kocke 4 i pol šalice narezane broskve0.5 kg repe narezane na kocke 2 poriluka 2 velike mrkve 1 mala kapula 4 režnja češnjaka 1 list lovora OpisSve sastojke narezane staviti u veliku posudu. Zakuhati i na laganoj vatri kuhati 2 sata, povremeno miješajući. Posoliti i popapriti. Može se pripremiti dan unaprijed.Juha je nazvana kamenom jer grah sliči kamenčićima.

Tamales de papa (glavno jelo),Sastojci:200 g pilećih prsa3 krumpira5 jaja (od kojih 2 kuhana)

37

100 g sira Trapist300 g kukuruznog škroba1 luk1 paprika50 g suhog grožđa1 vrećica suhog kvascacrne masline100 g šećeraumak (kao prilog)120 g maslacamaslinovo ulje Opis:Krumpir skuhajte, ogulite i ispasirajte. 2 jaja kuhajte 7 minuta. Maslacu primiješajte šećer, 3 žumanjka (jedan po jedan) i sir, dodajte kvasac, krumpir, kukuruzni škrob i snijeg od 3 bjelanjka. Ostavite tijesto da počiva 30 minuta, a šaku grožđica namočite u mlakoj vodi.Narezani luk popirjajte na 2-3 žlice ulja, dodajte piletinu narezanu na komadiće i pustite da se pirja 6-7 minuta. Isključite štednjak i pustite da se jelo ohladi. Od tijesta napravite 16 polpetica koje ćete napuniti piletinom, komadićem kuhanog jaja, paprike, ocijeđenim grožđicama i maslinom bez koštice. Svaku polpeticu umotajte u aluminijsku foliju, složite u vatrostalnu posudu i pecite na 180 °C 45 minuta. Tamales poslužite uz mirisni umak.

Smotuljci na rumunjski način (glavno jelo), Specijalitet rumunjske kuhinje Sastojci:800 g kupusa300 g usitnjene govedine200 g usitnjene svinjetine120-150 g (12 kriški) špeka ili slanine100 g riže2 luka, 1 koromač, 1 paprika4-5 patuljastih rajčica2 jaja100 g kiselog kupusa2 čašice običnog jogurtaperšin50 g maslaca Opis:Povrće očistite i operite. Rižu skuhajte "al dente".Listove kupusa kuhajte otprilike 2 minute u lagano posoljenoj vodi, ocijedite ih i držite po strani. Obje vrste mesa popirjajte na maslacu, sitno narezanom luku, listićima koromača, trakicama paprike, posolite i popaprite. Nakon 5-6 minuta dodajte vezicu usitnjenog peršina. Pustite umak da se ohladi, pa mu primiješajte jaja, rižu, kiseli kupus i čašicu jogurta. Tako pripremljenim nadjevom napunite listove kupusa, zamotajte ih i učvrstite čačkalicom (ili kuhinjskim koncem).Dno vatrostalne posude prekrijte kriškama špeka, na koje ćete složiti smotuljke i dodati im rajčicu narezanu na komadiće. Pokrijte smotuljke preostalim kriškama špeka i pecite na 180°C dok površina jela ne dobije lijepu koricu.Već gotovo jelo prelijte preostalim jogurtom, pustite da odstoji 2 minute i poslužite

Specijalitet sicilijanske kuhinje

Sicilijanski kaneloni (predjelo)Sastojci:300 g brašna3 jaja

38

Za nadjev:300 g skutečaša vrhnja50 g pinjola50 g grožđicacrveni lukfeferon150 g kuhane šunke100 g sira Pekorelomarsala (ili prošek)umak od rajčicemaslinovo ulje Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Pripremite sastojke za nadjev (grožđice namočite u mlakoj vodi) i sitno narežite luk koji ćete polako pirjati na 3-4 žlice ulja.2.Dodajte skutu, vrhnje, ocijeđene grožđice, pinjole, sol i feferon. Dobro promiješajte pa podlijte marsalom (ili prošekom), i nastavite polako miješati još nekoliko minuta na tihoj vatri. Dodajte šunku izrezanu na kockice.3.Izvaljano tijesto narežite na pravokutnike od 10 x 18 cm. Skuhajte, ocijedite pojedinačno i stavite sušiti na krpu. Rasporedite nadjev i zamotajte kanelone. Posložite ih u posudu premazanu maslacem.4.Kanelone posložite u dva reda i prelijte umakom od rajčica. Pospite s dvije šake sira, dodajte kim (ako volite taj okus) i pecite 20 minuta na 200 C.

Specijaliteti španjolske kuhinje

Kraljevska jaja (glavno jelo), Sastojci:(za 4 osobe)8 jaja9 dg maslaca3 dg brašna5 dl mlijeka1 dl slatkog vrhnjalimunov soksol, papar15 dg rižeperšin20 g ribanog parmezana1 žlica miješanog suhog začinskog bilja Opis:Jaja tvrdo skuhajte (oko 5 minuta), pa ih pažljivo ogulite. Posebno pripremite bijeli umak – bešamel: zagrijte 5 dg maslaca, umiješajte brašno i sasvim kratko pržite. Zalijte hladnim mlijekom, dodajte začinsko bilje i miješajući kuhajte oko 5 minuta dok se umak ne zgusne. Dodajte još malo limunova soka, papar i slatko vrhnje. U posebnoj posudi na preostalom zagrijanom maslacu kratko popržite opranu rižu. Zalijte je s oko 3 dl vode, malo posolite i ostavite da se napola skuha. Umiješajte nasjeckani peršin i rasporedite rižu u vatrostalnu posudu. Na rižu posložite uzdužno prerezana jaja, sve prelijte pripremljenim umakom i pospite ribanim sirom. Stavite zapeći oko 15 minuta u prethodno zagrijanu pećnicu na 220 °C.

Skuše na španjolski način (glavno jelo), Sastojci:1 skušasollimun

39

senfpire od rajčica1 do 2 žlice uljapaprika30 g ribancaOpis:Očišćenu ribu osolite te izvana i iznutra pokapajte limunovim sokom. Dobro je osušite čistom krpom. Iznutra je premažite senfom i pireom od rajčica. Ispecite je na žaru, najprije 2 minute s jedne strane, zatim je okrenite, namažite uljem, pospite mljevenom paprikom, ribanim sirom i pecite na drugoj strani dok ne bude gotova.

Španjolski umak (umak), Sastojci:10 kg telećih i goveđih kosti1 kg zeleni (mrkva, peršin, pastrnjak) 1 kg luka50 g papra u zrnu 5-6 listova lovora250 g koncentrata od rajčica1 kg brašna 15 l vode ulje sol Opis:Operite teleće i goveđe kosti pa ih nasijecite na manje komade. Zelen i luk očistite, operite i narežite na listiće. Dublji lim premažite uljem pa poredajte kosti, zelen, luk, lovor i papar. Osolite i dobro izmiješajte. Stavite u pećnicu da se peče, povremeno promiješajte i po potrebi dodajte malo vode. Pred kraj pečenja umiješajte koncentrat od rajčica. Kosti se trebaju ispeći kao pečenje. Pečene kosti izvadite rešetkastom žicom pa ih stavite u veći lonac. Sva masnoća treba ostati u limu u kojem su se pekle kosti. Zagrijte posudu bez masnoće, stavite brašno i uz stalno miješanje prepecite ga tako da postane smeđe. U lonac s kostima nalijte vodu, pustite da provri, a zatim umiješajte prepečeno brašno i kuhajte na tihoj vatri 24 sata. Procijedite. Nakon toga umak propasirajte nekoliko puta i kuhajte još 3-4 sata na tihoj vatri. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi, a zatim stavite u hladnjak. Španjolski umak koristite za pripremu drugih umaka ili poslužite uz sva crna mesa.

Specijaliteti tropske kuhinje

Kreolsko pile (glavno jelo), Sastojci:1 pile 3 režnja češnjaka2 luka1 žličica mažurana1 žličica kumina1 žličica soli 1/4 žličice papra 1 kisela naranča120 ml ulja Opis:Pile narežite na četvrtine pa na osmine. Češnjak nasjeckajte i pomiješajte s mažuranom i kuminom. Dodajte sok gorke naranče. Time prelijete piletinu. Luk narežite na kolute i njima prekrijte komade pilića. Neka sve odleži barem 2 sata u hladnjaku. Pecite komade pilića na vrelom ulju dok ne posmeđe. Dodajte marinadu i luk kako biste napravili umak. Posolite i poparite, pokrijte posudu i pirjate na niskoj temperaturi još 25 minuta.

40

Sastojci:6 banana2 dl soka od naranče60 g kokosovog brašna2 žlica škrobnog brašna2 žlice šećeramaslacnaribana narančina korica Opis:Oguljene banane raspolovimo po širini. Poredamo ih u zamašćeni pleh pa prelijemo škrobnim brašnom otopljenim u soku od naranče. Izmiješamo kokosovo brašno, šećer i narančinu koricu i pospemo preko banana. Dodamo maslac narezan na malene kockice. Pečemo u pećnici oko pola sata na temperaturi 190 °C da umak postane gust.

Specijaliteti toskanske kuhinje

Mišići" od krumpira (prilog), Sastojci:600 g bijelog krumpira200 g brašna1 jajeumak od rajčice (kupovni, za preljev)ribani Parmezan Opis:U Toskani valjuške od krumpira nazivaju "mišići".Krumpir operite, stavite u lonac, prelijte hladnom vodom i kuhajte.Kuhani krumpir ogulite dok je topao i usitnite gnječilicom.U zdjeli krumpiru primiješajte brašno, jaje i prstohvat soli. Tijesto izradite u homogenu smjesu.Tijesto razvaljajte u valjčiće promjera 1 cm, koje ćete narezati na komadiće dužine 2 cm. Prije kuhanja, svaki valjušak prislonite na stražnju stranu sita (ili na vilicu) kako bi dobio rebrasti ukras.U međuvremenu zakuhajte vodu koju ste prethodno posolili. Kad voda zavri, dodajte valjuške i pustite da se kuhaju nekoliko minuta. Kad valjušci isplivaju na površinu, pokupite ih šupljikavom žlicom.Valjuške stavite u zdjelu, začinite umakom od rajčica, pospite parmezanom i poslužite vruće.Osim rajčicom, valjuške možete začiniti i mesnim umakom, ili samo maslacem i sirom.

Cikorija u rezancima (prilog), Sastojci:800 g cikorije2 češnja češnjakabrašnojuha od povrćaribani parmezan1 limun60 g maslaca Opis:Cikoriju očistite, uklonivši tvrdi dio stabljike i listove.Stabljiku stružite nožem, kako biste uklonili vlaknasti dio, narežite na komadiće dužine 7 do 8 cm i uronite u vodu kojoj ste dodali sok polovice limuna.Dvije vrhom pune žlice brašna razrijedite s malo vode i ulijte u lonac kojeg ste napunili s 2 litre vode, preostalim limunovim sokom i malo soli.Kada voda provri, dodajte cikoriju i kuhajte na umjerenoj vatri otprilike sat vremena. Kuhanu cikoriju ocijedite i pustite da se ohladi.Cikoriju tada uvaljajte u brašno i zažutite na nekoliko minuta na maslacu i zgnječenom

41

češnjaku. Podlije s pola čaše juhe, posolite, popaprite i pustite da se umak zgusne. Pospite ribanim parmezanom i poslužite vruće, ukrašene grubo naribanim parmezanom

Drobljenac s grožđem (desert), Sastojci:450 g brašna15 g pivskog kvasca1 kg grožđašećerružmarin2 žlice maslinovog ulja Opis:Izradite brašno s vodom, kvascem i žlicom ulja. Namastite kalup za tortu i napunite ga s polovicom ukupne količine tijesta. Na tijesto tada složite dvije trećine grožđanih bobica i pospite s 3 žlice šećera.Pokrijte grožđe preostalim tijestom i zalijepite rubove. Garnirajte preostalim grožđem i pospite preostalim šećerom, začinite s nekoliko listića ružmarina i prelijte s malo ulja.Pustite tijesto da se diže 40 minuta i pecite pola sata na 200°C. Drobljenac je pečen kad mu površina poprimi lijepu zlatnu boju.

Fritule od riže (desert), Sastojci:500 g riže3 jaja i 2 žumanjka500 g kristal šećera150 g namočenih grožđica1 naranča i 1 limunslatka marsala ili prošekbrašnokvasac za kolačemlijekomaslinovo ulje Opis:Rižu prelijte s pola litre hladne vode, dodajte ribanu narančinu i limunovu koricu. Neka riža kuha 15 minuta na tihoj vatri. Rižu miješajte drvenom kuhačom, dodajte 300 g šećera i kuhajte još 15 minuta, neprekidno miješajući.Prije no što rižu maknete s vatre, primiješajte joj marsalu ili prošek i grožđice.Ohladite rižu, pa izvucite komadiće naranče i limuna. Dodajte dvije žlice brašna, jaja, žumanjke i prstohvat kvasca. Ponovno promiješajte smjesu. Žlicom oblikujte žličnjake koje ćete peći u puno ulja. Ako žličnjaci potonu, pojačajte vatru, jer to znači da je temperatura za pečenje preniska. Kada fritulice dobiju lijepu zlatnu boju, ocijedite ih, uvaljajte u šećer i poslužite vruće.

Kajgana na aretski način (predjelo), Sastojci:8 jaja1 mrkva1 luk1 rebro celera3 zrele rajčiceperšinbrašnomlijekomaslinovo ulje Opis:Jaja umutite sa žlicom brašna, prstohvatom soli i pola čaše mlijeka. Vodite računa da smjesa

42

treba biti tekuća i homogena.Izaberite takvu tavu, u kojoj će kajgana imati oblik deblje palačinke.Izlijte smjesu u vruću tavu na kojoj ste zagrijali 3 ili 4 žlice maslinovog ulja i pecite kajganu s obje strane, okrećući je uz pomoć tanjura. Usitnjenu mrkvu, luk i celer pirjajte na 4-5 žlica ulja u tavi u kojoj ste pekli kajganu, dodajte rajčice narezane na komadiće, posolite, popaprite i pustite da se pirja 15 minuta. Dodajte komade kajgane i pirjajte još koju minutu. Komadiće kajgane pospite fino usitnjenim peršinom i poslužite vruće, povrh povrća.

Kanapei s broskvom (predjelo), Sastojci:10-12 listova broskve4-6 kriški domaćeg kruha3-4 režnja češnjakamaslinovo ulje Opis:Listove broskve očistite i operite, prelijte hladnom vodom, posolite i pustite da voda zavri.Broskvu kuhajte sat vremena, isključite štednjak i ostavite da se prohladi u vodi od kuhanja.Broskvu ocijedite (sačuvajte vodu u kojoj se kuhala), prosušite i narežite na sitne komadiće.U međuvremenu kruh narežite na 4-6 ni predebelih, ni pretankih kriški, koje ćete zapeći u pećnici, natrljati češnjakom i navlažiti žlicom vode u kojoj se kuhala broskva. Broskvu složite na kruh, popaprite i začinite finim maslinovim uljem.Nemojte se čuditi zbog dugotrajnog kuhanja broskve, jer su joj listovi vrlo tvrdi. Najbolje je broskvu kuhati kada joj prvi mrazovi omekšaju lišće. Ako ne možete pronaći broskvu, zamijenite je lisnatim kupusom i prilagodite vrijeme kuhanja vrsti koju ste izabrali.

Kunić u umaku (glavno jelo), Sastojci:800 g mesa kunića350 g umaka od rajčice1 mrkva, 1 luk, 1 rebro celera2 češnja češnjaka4 lista lovoraborovnicecrveni feferoncrno vino2 žlice octamaslinovo ulje Opis:1 Pripremite marinadu od pola litre vina, octa, povrća koje ste očistili i narezali na krupnije komade, lovora, borovnica i feferona. Meso narežite na komadiće i pustite da se marinira otprilike 8 sati, pa ga ocijedite.

2 Povrće ocijedite od marinade (tekućinu sačuvajte), usitnite i popirjajte na 4-5 žlica ulja.

3 Dodajte meso kunića, posolite, popaprite i pustite da zažuti. Podlijte kutlačom marinade i pustite da tekućina ishlapi na jakoj vatri.

4 Jelu primiješajte umak od rajčice, poklopite i ostavite da se kuha otprilike dva sata na vrlo slaboj vatri.Jelo po potrebi podlijevajte marinadom koju ste razrijedili s malo mlake vode. Poslužite uz pečeni krumpir ili grah.

Odresci od svinjske jetre (glavno jelo), Sastojci:600 g svinjske jetre

43

300 g crijevne opnekriške domaćeg kruhasjemenke koromačalovor i kaduljajuha od povrćamaslinovo uljeOpis:Jetru narežite na srednje velike komadiće i začinite paprom, solju i sjemenkama koromača.Crijevnu opnu uronite na nekoliko trenutaka u toplu vodu, izvadite, dobro osušite i narežite na kvadrate kojima ćete moći omotati komade jetre i pričvrstiti ih čačkalicom.Na opnu složite komadić jetre, pa povrh njega list kadulje, komadić kruha, list lovora i tako dalje, sve dok ne potrošite sve namirnice. Odreske bi bilo najbolje peći na žaru na ognjištu, svako toliko ih premazujući maslinovim uljem, no, bit će dobri i ako ih pečete u tavi, zažutivši ih na vrlo malo ulja i podlijevajući ih s malo juhe. Odreske poslužite vruće, uz prilog od zelene salate.

Pijana tuna (glavno jelo), Sastojci:600 g (4 kriške) svježe tune1 luk1 češanj češnjakaperšinbrašnocrno vinomaslinovo ulje Opis:Tunu operite, prosušite i pobrašnite u dubokom tanjuru kojeg ste napunili brašnom. Začinite s malo soli i dosta papra. Očistite luk, narežite ga i popirjajte na 5 ili 6 žlica ulja, zajedno s usitnjenim češnjakom i peršinom.Dodajte kriške tune i pustite da zažute na srednjoj vatri, okrećući ih da bi sa svih strana dobile lijepu jednakomjernu boju. Podlijte tunu čašom i pol crnog vina i pirjajte na umjerenoj vatri još petnaestak minuta.Tunu poslužite vruću, prelivenu umakom, a kao prilog poslužite zelenu salatu ili krumpir začinjen peršinom.

Pirjani grah (prilog), Sastojci:400 g toskanskog suhog graha4-5 zrelih rajčica3 češnja češnjakakaduljamaslinovo ulje Opis:Otprilike 5 do 6 sati prije no što ćete započeti s pripremom ovog jela, grah namočite u hladnu vodu. Grah tada ocijedite i stavite u puno hladne vode koju ste lagano posolili. Posudu za kuhanje poklopite i pustite da jelo polako zavri. Kuhajte otprilike pola sata.Zdrobljeni češnjak i vezicu kadulje popirjajte na 5 do 6 žlica maslinovog ulja, dodajte grah kuhan "al dente" i nakratko popirjajte. Dodajte rajčicu narezanu na komadiće, posolite, poklopite posudu i pustite da se kuha otprilike petnaest minuta.Grah poslužite topao, začinjen mljevenim crnim paprom. Ovako pripremljen grah predstavlja jednostavan, a tako ukusan prilog nekom drugom jelu

Ribollita (predjelo), Sastojci:2 luka2 vezice špinata

44

3 vezice blitve1 manja broskva400 g bijelog sušenog graha1 porilukpola keljakoncentrat rajčice300 g domaćeg kruhamaslinovo ulje Opis:Namočeni grah stavite u hladnu vodu koju ste lagano posolili. Kada voda zavri, smanjite vatru i dugo kuhajte. Kuhani grah ispasirajte mikserom (nekoliko žlica graha sačuvajte čitavog), a pasiranu kašu vratite u vodu u kojoj se grah kuhao. Povrće očistite, operite i usitnite.Sitno nasjeckani luk popirjajte na 5-6 žlica ulja. Žličicu koncentrata rastopite u malo vode. Luku dodajte povrće, posolite, popaprite i kuhajte 10 minuta na slaboj vatri.Dodajte kašu od graha i kuhajte na slaboj vatri otprilike sat vremena.Dodajte grah kojeg ste ostavili čitavog i kriške kruha. Kuhajte daljnjih 15 minuta na vrlo slaboj vatri, pa isključite štednjak i pustite da se prohladi.Sad ste napravili juhu, i možete je jesti, ali još uvijek ovako pripremljena juha nije ribollita. Ribollitu ćete dobiti kada juhu zakuhate još jednom (može i dan kasnije) i pustite da se prohladi.

Sipice s blitvom (glavno jelo), Sastojci:1 kg srednje velikih sipa2 stručka blitve2 češnja češnjaka300 g gustog umaka od rajčicacrveni feferonsuho bijelo vinomaslinovo ulje Opis:Da biste očistili sipe, odvojite tijelo od krakova, tako da ih prerežete tamo gdje se spajaju i izvucite vrećicu s crnilom i utrobu. Zarežite sipu duž kosti da biste je lakše izvukli. Uklonite oči i usta, koja se nalaze u središtu krakova. Dobro operite i tijelo i krakove, pa pripremite sipe slijedeći upute iz recepta. Sipe očistite i operite slijedeći gornje upute. Tijelo sipe narežite na deblje kolutiće, a krakove prepolovite.Blitvu očistite i operite, uklonite stabljiku i skuhajte u lagano posoljenoj vodi. Kuhanu blitvu dobro ocijedite i narežite na krupne komade.Sipe zažutite na 3 do 4 žlice ulja i češnjaku, podlijte čašom vina i pustite da tekućina ishlapi na jakoj vatri. Začinite solju i paprom.Sipama dodajte blitvu i pirjajte desetak minuta, dodajte umak od rajčice, feferon i pustite da se kuha otprilike pola sata.

Svinjetina u umaku (glavno jelo), Sastojci:1,5 kg svinjskih rebara200 g crnih maslina350 g umaka od rajčicačešanj češnjakaružmarinkaduljalovorcrno vinomaslinovo ulje Opis:Svinjetini uklonite masnoću i odvojite rebra. Na 4-5 žlica ulja popirjajte usitnjeni češnjak,

45

ružmarin i kadulju. Dodajte meso i zažutite ga s obje strane ja jakoj vatri, posolite i popaprite po želji. Podlijte čašom crnog vina i pustite da tekućina ishlapi na umjerenoj vatri.Nakon 6-7 minuta dodajte očišćene i narezane masline, nekoliko listova lovora i nastavite s kuhanjem, podlijevajući vinom ako bude potrebno. Nakon 5-6 minuta dodajte umak od rajčice, po potrebi dosolite i kuhajte meso na slaboj vatri još dvadesetak minuta.Uz ovo jelo idealan prilog bila bi broskva koju ste skuhali u slanoj vodi, narezali na listiće i popirjali na 4 žlice ulja, 50 grama grožđica namočenih u mlakoj vodi i šalici pinjola.

Tikvice punjene tunjevinom (glavno jelo), Sastojci:8 srednje velikih tikvica150 g tune konzervirane u ulju2 jajaribani parmezankrušne mrvicečešanj češnjakasuho bijelo vinomaslinovo ulje Opis:Tikvice operite, osušite i prerežite uzdužno napola. Očistite im sjemenke i pripremite nadjev: sjemenke pomiješajte s usitnjenom tunom, jajima, vezicom usitnjenog peršina, narezanim češnjakom, šakom parmezana, šakom mrvica, solju, paprom i malo ulja. Polovice tikvica nadjenite smjesom i pospite mrvicama.Tikvice složite u vatrostalnu posudu, prelijte uljem i pola čaše bijelog vina, pospite parmezanom i mrvicama i pecite 30 minuta na 160-180°C.Ovako pripremljene tikvice izvrsne su kao toplo predjelo, prilog ili kao glavno jelo (ovisno o količini), ali bit će ukusne i hladne.

Specijalitet tuniske kuhinje

Brik s tunom (predjelo), Sastojci:100 g tune iz ulja4 palačinke3 žlice peršina lišća1 žličica kapara1 mali luk4 jaja1 limun1 žličice paprasolžlica maslaca Opis:Očistite i narežite luk i peršin. Usitnite komadiće tune. Kapare operite u hladnoj vodi. Sve zajedno izmiješajte uz dodatak malo papra. Ovako pripremljeni nadjev rasporedite na palačinke i na svaku razbijete po jedno svježe jaje. Preklopite palačinke i stisnite sa strane. Maslac stavite u tavu i grijete dok ne počne tamniti. Dodajte ulje. Kada se ulje zagrije pažljivo prebacite palačinke u tavu. Pecite ih dok ne postanu zlatno smeđe s obje strane. Poslužite s kriškama limuna.

Harisa umak (umak), Sastojci:10 suhih crvenih čili papričica očišćenih od sjemenki 2 žlice maslinova ulja 5 režnja češnjaka1 žlica cimeta

46

1 žlica korjandera 1 žlica kima Opis:Čili papričice prelijte vrelom vodom i ostavite stajati 15 minuta dok ne omekšaju. Papričice u drugoj posudi izmiksajte sa svim ostalim sastojcima, povremeno dodajući malo vode u kojoj su se močile. Kada umak postane konzistentan (čvrst) možete ga konzervirati tako da ga u staklenki prelijete tankim slojem maslinova ulja. Može ga se čuvati nekoliko mjeseci u frižideru.

Janjetina i grah (glavno jelo), Sastojci:2 šalice bijelog graha250 g janjećeg mesa4 žlice maslaca3 velika luka3 velike rajčice5 šalica mesne juhemalo zelenog paprapola žličice ljute paprikesol Opis:Grah preko noći močiti u vodi. Prokuhati ga u svježoj vodi oko 30 minuta, pa ocijediti. Isjeckani luk popržiti na maslacu i dodati meso izrezano na kockice i pirjati dok ne tekućina ne ishlapi. Dodati očišćene i isjeckane rajčice, papar, juhu i kuhati na srednjoj vatri 30 minuta. Dodati grah i kuhati sve zajedno dok grah ne omekša.

Kuskus s janjetinom (glavno jelo), Sastojci:2 šalice kuskusa500 g janjetine2 crvena luka, narezana1/2 žličice šafrana1 žlica koncentrata rajčice200 g grožđica8 žlica ulja20 g maslacasolpapar2 šalice vrele vode Opis:Narežite janjetinu na male komadiće. Začinite solju, paprom, šafranom i koncentratom rajčice. Prebacite u veliku posudu i dodajte luk. Pirjajte na ulju 5 minuta. Dodajte vodu, pustite da zakuha i kuhajte dok meso ne bude gotovo. Dodajte grožđice i kuhajte dok tekućina ne ishlapi. Na srednjoj vatri kuhajte kuskus 5 minuta s 2 žlice ulja, maslacem i soli. Maknite s vatre, dodajte 2 šalice vrele vode, vratite na vatru i kuhajte na niskoj temperaturi još 5 minuta. Pomiješajte kuskus s mesom.

Kuskus s povrćem (predjelo), Sastojci:1 tikvica 2 zelene paprike1 crvena paprika1 mladi luk 3 šalice juhe solpapar

47

šafrankorjander Opis:Povrće nasjeckajte vrlo tanko i kuhajte u juhi oko 15 minuta. Dodajte začine i začinsko bilje. Maknite s vatre i umiješajte kuskus. Neka odstoji desetak minuta. Povrće i začine mijenjajte po ukusu.

Mechouiya (predjelo), Sastojci:200 g tunjevine iz ulja2 paprike2 rajčice2 jaja1 luk1 češanj češnjaka1 limuntucet crnih maslinakuminmaslinovo ulje Opis:Jaja kuhajte u kipućoj vodi 7 minuta i ogulite ih. Operite paprike i ispecite ih u pećnici, pa ih tada ogulite, očistite od sjemenki i narežite na trakice.U zdjeli za salatu pomiješajte fino usitnjeni češnjak i luk, žlicu kumina zdrobljenog u soli, paprike narezane na listiće, očišćene rajčice narezane na ploškice, jaja narezana na krupne komade, masline kojima ste uklonili košticu i narezali ih na komadiće, i tunu koju ste ocijedili i smrvili.Začinite mješavinom limunovog soka i 8 žlica ulja, promiješajte i servirajte.Ova tuniska salata, koju možete poslužiti uz vruće pitta lepinje od arapskog kruha, predstavlja izvrstan i lagan potpuni obrok

Riblji fileti s harisom i crnim maslinama (glavno jelo), Sastojci:za 4 osobe:1 kg fileta bijele ribe sol i papar brašno maslinovo ulje 1 narezani luk 2 usitnjena režnja češnjaka 1 šalica umaka od rajčice 1/2 žlice harise 1 lovorov list1 šalica maslina sok od 1 limuna narezani peršin Opis:Riblje filete posolite i popaprite. Pobrašnite ih i pecite u tavi u vrućem ulju sa svih strana dok ne postanu zlatno-smeđe. Prebacite ribe u drugu posudu. U tavu dodajte luk i češnjak i pirjate ih nekoliko minuta. Dodajte umak od rajčice, harisu, lovorov list i pola šalice vode. Ostavite kuhati 10 minuta. Dodajte masline i riblje filete i ostavite sve nepokriveno kuhati dok riba ne omekša, a umak se zgusne. Dodajte sok od limuna. Izvadite lovorov list. Poslužite posipano peršinom.

Slanutak s mesom (glavno jelo), Sastojci:500 g mesa izrezanog na kockice2 žlice margarina

48

2 šalice slanutka1 žlica koncentrata od rajčicesolvoda OpisMeso i sjeckani luk prepržiti na margarinu. Dodati koncentrat od rajčice i 6 šalica vode. Dodati slanutak koji se namakao u vodi preko noći. Sve kuhati na umjerenoj vatri dok meso i slanutak ne omekšaju. Posoliti prije nego se makne s vatre. Odmah poslužiti.

Tagine t'faia (glavno jelo), Sastojci:1 pile – 1.3 kg2 luka150 g oguljenih badema4 jajaperšin1 vrećica šafrana1 komadić korijena đumbira30 g maslacamaslinovo uljezelena salata i lepinje (kao prilog) Opis:Pile očistite i narežite ga na komade, pa ga pecite na maslacu, luku, vezici narezanog peršina i naribanom korijenu đumbira, posolite i popaprite. Podlijte vodom, pustite da zavri, smanjite vatru, poklopite i nastavite kuhati sat vremena.Jaja kuhajte 7 minuta u kipućoj vodi i ogulite ih. Nastavite ih kuhati u istoj vodi, skupa sa šafranom, sve dok ne poprime boju. Bademe specite, ogulite i usitnite.Piletinu poslužite prelivenu umakom od pečenja, posutu bademima i garniranu jajima narezanim na kolutiće. Kao prilog poslužite zelenu salatu i lepinje.

Tuniska riža (predjelo), Sastojci:1 žlica maslaca 1/2 luka, nasjeckanog 1/2 šalice slanutka, namočenog večer prije2 žlice badema, očišćenih od kožice 2 šalice rižemesna juha 1/4 šalice grožđica 2 žlice kikirikija sok od 1/2 limuna sol i papar malo šafranaOpis:Rastopite maslac, dodajte luk i pirjajte 5 minuta. Dodajte slanutak. Dodajte juhu i grožđice. Pustite da sve prokuha. Dodajte kuskus i miješajte dok tekućina ne reducira. Posipajte s malo šafrana. Uklonite s vatre. Neka odstoji 5 minuta. Dodajte kikiriki, bademe i sok limuna. Posolite i popaprite.

Tuniska salata (predjelo), Sastojci:100 g tune iz ulja250 g rajčica150 g slatkih paprika100 g zelenih paprika

49

1 srednje veliki krastavac1 veliki luk2 tvrdo kuhana jaja10 maslina6 žlica maslinova ulja2 žlice octa1 žlica kaparaprstohvat sušene mente1 limunsol Opis:Operite i očistite paprike i rajčice. Ogulite krastavac i luk. Sve sastojke narežite na male komadiće. Protrljajte sušene listove mente među rukama i pretvorite ih u prah. Dodajte drugima sastojcima. Dodajte sol i ocat. Sve zajedno izmiješajte. Dodajte maslinovo ulje. Ukrasite komadićima jaja, malim komadićima tune, maslinama, kaparima i kriškama limuna. Poslužite hladno.

Specijalitet rumunjske kuhinje

Smotuljci na rumunjski način (glavno jelo), Sastojci:800 g kupusa300 g usitnjene govedine200 g usitnjene svinjetine120-150 g (12 kriški) špeka ili slanine100 g riže2 luka, 1 koromač, 1 paprika4-5 patuljastih rajčica2 jaja100 g kiselog kupusa2 čašice običnog jogurtaperšin50 g maslaca Opis:Povrće očistite i operite. Rižu skuhajte "al dente".Listove kupusa kuhajte otprilike 2 minute u lagano posoljenoj vodi, ocijedite ih i držite po strani. Obje vrste mesa popirjajte na maslacu, sitno narezanom luku, listićima koromača, trakicama paprike, posolite i popaprite. Nakon 5-6 minuta dodajte vezicu usitnjenog peršina. Pustite umak da se ohladi, pa mu primiješajte jaja, rižu, kiseli kupus i čašicu jogurta. Tako pripremljenim nadjevom napunite listove kupusa, zamotajte ih i učvrstite čačkalicom (ili kuhinjskim koncem).Dno vatrostalne posude prekrijte kriškama špeka, na koje ćete složiti smotuljke i dodati im rajčicu narezanu na komadiće. Pokrijte smotuljke preostalim kriškama špeka i pecite na 180°C dok površina jela ne dobije lijepu koricu.Već gotovo jelo prelijte preostalim jogurtom, pustite da odstoji 2 minute i poslužite.

Specijalitet sicilijanske kuhinje

Sicilijanski kaneloni (predjelo), Sastojci:300 g brašna3 jaja

Za nadjev:

50

300 g skutečaša vrhnja50 g pinjola50 g grožđicacrveni lukfeferon150 g kuhane šunke100 g sira Pekorelomarsala (ili prošek)umak od rajčicemaslinovo ulje Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Pripremite sastojke za nadjev (grožđice namočite u mlakoj vodi) i sitno narežite luk koji ćete polako pirjati na 3-4 žlice ulja.2.Dodajte skutu, vrhnje, ocijeđene grožđice, pinjole, sol i feferon. Dobro promiješajte pa podlijte marsalom (ili prošekom), i nastavite polako miješati još nekoliko minuta na tihoj vatri. Dodajte šunku izrezanu na kockice.3.Izvaljano tijesto narežite na pravokutnike od 10 x 18 cm. Skuhajte, ocijedite pojedinačno i stavite sušiti na krpu. Rasporedite nadjev i zamotajte kanelone. Posložite ih u posudu premazanu maslacem.4.Kanelone posložite u dva reda i prelijte umakom od rajčica. Pospite s dvije šake sira, dodajte kim (ako volite taj okus) i pecite 20 minuta na 200 C.

Specijaliteti turske kuhinje

Baklava (desert), Sastojci:1 paket kora za savijače350 g samljevenih oraha1 šalica maslaca1 žličica ekstrakta vanilije1 žličica mljevenog cimeta1 šalica vode1 šalica šećerapola šalice meda Opis:Pomiješati orahe i cimet. Na dno lima stavljati kore i to tako da se svaka kora poprska rastopljenim maslacem, a svaka druga se pospe orasima. Na vrh staviti dvije kore, preliti maslacem i oštrim nožem izrezati trokute ili kvadrate. Staviti u zagrijanu pećnicu i peći otprilike 50 minuta dok baklava ne dobije zlatnožutu boju. Dok se baklava peče napravi se umak za prelijevanje. Šećer i voda se kuhaju tako dugo dok se ne dobije žitka smjesa. Makne se s vatre i doda se ekstrakt vanilije i med, dobro se izmiješa i prelije preko vruće baklave. Prije posluživanja dobro ohladiti.

Jajik (predjelo), Sastojci:1 kg jogurta350 g krastavaca2-3 grančice kopra1 žlica maslinovog ulja1 žličica soli5 režnja češnjaka Opis:Jogurt dobro izmiješati i po potrebi dodati malo vode ako je previše gust. Usitnjeni češnjak pomiješati sa žličicom soli. Krastavce guliti, naribati i dodati u jogurt. Smjesu staviti u male zdjelice, posuti sa sjeckanim koprom i pokapati s malo maslinova ulja

51

Janjeći burek (glavno jelo), Sastojci:500 g brašna 1 šalica vode2 žličice soli1 šalica maslinovog ulja500 g mljevene janjetine2 velika luka2 velike rajčicepola vezice peršinasolpapar Opis:Isjeckati luk, oguliti i isjeckati rajčicu, isjeckati peršin i pomiješati s mljevenim mesom. Posoliti i popapriti. U prosijano brašno dodati 2 žličice soli i toliko vode da se dobije mekano tijesto. Ostaviti ga pokriveno da miruje oko 20 minuta. Uzimati komade tijesta veličine oraha i izvaljati ih u vrlo tanke krugove. Na polovicu kruga žlicom staviti nadjev, a drugom polovicom prekriti nadjev. Rubove dobro stisnuti. Polumjesece pržiti u dobro zagrijanom maslinovom ulju, sa svake strane oko 2 minute. Servirati toplo uz jogurt.

Kalifova delicija (glavno jelo), Sastojci:750 g janjetine narezane na rezanceluksuhe marelice50 g očišćenih i oguljenih badema50 g grožđicamuškatni oraščićcimet u prahužitne pahuljice (za ukras)limunmaslinovo ulje Opis:Narežite marelice i bademe te ih s grožđicama stavite u zdjelu. Prelijte vodom do vrha i ostavite sat vremena.Sitno nasjeckajte luk i pirjajte ga na 3 – 4 žlice ulja.Dodajte janjetinu i ravnomjerno je popirjajte.Začinite s malo muškatnoga oraščića i pola žlice cimeta te posolite i popaprite.Ocijedite voće i prelijte janjetinu s vodom (u kojoj je bilo voće) i limunovim sokom.Poklopite i kuhajte sat vremena dok meso ne omekša pa dodajte suho voće i po potrebi malo vode.Kuhajte još 15 minuta i poslužite sa žitnim pahuljicama prethodno namočenim u toploj vodi.

Kalifova delicija (glavno jelo), Sastojci:750 g janjetine narezane na rezanceluksuhe marelice50 g očišćenih i oguljenih badema50 g grožđicamuškatni oraščićcimet u prahužitne pahuljice (za ukras)limunmaslinovo ulje Opis:

52

Narežite marelice i bademe te ih s grožđicama stavite u zdjelu. Prelijte vodom do vrha i ostavite sat vremena.Sitno nasjeckajte luk i pirjajte ga na 3 – 4 žlice ulja.Dodajte janjetinu i ravnomjerno je popirjajte.Začinite s malo muškatnoga oraščića i pola žlice cimeta te posolite i popaprite.Ocijedite voće i prelijte janjetinu s vodom (u kojoj je bilo voće) i limunovim sokom.Poklopite i kuhajte sat vremena dok meso ne omekša pa dodajte suho voće i po potrebi malo vode.Kuhajte još 15 minuta i poslužite sa žitnim pahuljicama prethodno namočenim u toploj vodi.

Kofte (glavno jelo),Sastojci900 g mljevene janjetine8 jaja2 luka2 kriške kruharibani parmezanketchup (po izboru)prženi krumpir (kao prilog)ulje za prženje Opis:10 minuta prije no što započnete s pripremom ovog jela, namočite kruh.6 jaja kuhajte u kipućoj vodi 7 minuta, ogulite ih dok su vruća i pustite da se ohlade.U zdjeli pomiješajte meso, fino usitnjeni luk, 2 umućena jaja, 2 šake sira, sol, papar i ocijeđenu sredinu kruha.Smjesu dobro izradite i od nje formirajte tucet tankih polpetica. Na sredinu polpete stavite tvrdo kuhano jaje, pokrijte drugom polpetom i dobro pričvrstite rubove.Pržite kofte u dosta vrućeg ulja, ocijedite ih i poslužite vruće, uz prilog od prženih krumpira (ili tikvice). Prema želji možete dodati ketchup.Kofte su nacionalni turski specijalitet.

Musaka od krumpira (glavno jelo), Sastojci:1 kg krumpira250 g mljevenog mesa100 g maslaca3 luka3 rajčice1 šalica mesne juhesolsrni papar Opis:Krumpir oguliti, narezati na kolute i ispržiti na maslacu. Na istom maslacu ispržiti luk i mljeveno meso. Kad je gotovo u plitkoj posudi slagati naizmjence red krumpira i red mesa. Sve politi sokom od 3 rajčice, juhom, posoliti, popapriti i kuhati poklopljeno na umjerenoj vatri dok krumpir ne omekša.

Musaka od tikvica (glavno jelo), Sastojci:1 kg tikvica500 g mljevenog mesa100 g maslaca3 luka3 rajčice1 šalica mesne juhesol

53

paparOpis:Narezati tikvice na kolute i peći ih na maslacu. Izvaditi tikvice i na istom maslacu ispržiti nasjeckani luk i meso. Posoliti, popapriti, uliti mesnu juhu i dodati tikvice. Pokriti i kuhati na umjerenoj vatri

Pilaf s mesom (glavno jelo), Sastojci:2 šalice riže500 g janjetine narezane na kocke1 luk2 žlice maslaca2 klinčićapola žličice crnog paprapola žličice cimetapola žličice miješanih začinasol Opis:Ispržiti meso i sjeckani luk na maslacu. Dodati papar i sol i pirjati dok sva tekućina ne ispari. Zatim dodati cimet, miješane začine, klinčiće i šalicu vode i kuhati dok meso ne omekša. Pred kraj dodati dvije šalice vrele vode i prethodno prokuhanu rižu. Prije posluživanja jelo istresti na pladanj.

Punjeno lišće vinove loze (predjelo), Sastojci:1 i pol šalica riže4 luka1 žlica pinjola1 žlica grožđica1 žlica šećeravezica peršina1 šalica maslinovog uljavezica kopragrančica metvicepola žličice miješanih začinapaparpola žličice cimeta250 g listova vinove loze1 limun1 šalica vodesol Opis:Zakuhati 6 šalica vode i sok od pola limuna. Kad provri dodati listove loze i prokuhati 2 minute. Prebaciti ih u zdjelu s hladnom vodom. Jedan po jedan list osušiti. Sjeckani luk i pinjole popržiti na maslinovu ulju. U međuvremenu skuhati rižu. Kad je kuhana dodati papar, miješane začine, cimet, sjeckani peršin, kopar i metvicu te sok od jednog limuna. Dobro izmiješati. Na svaki list staviti žlicu smjese i dobro zamotati. Staviti u posudu, preliti šalicom vode, sokom od pola limuna i posoliti. Kuhati na umjerenoj vatri oko 1 sat.

Šećerni kolačići (desert), Sastojci:500 g brašna100 g maslacapola šalice vodežličica soka od limunapola šalice prženih badema

54

pola žličice sode bikarbonepola žličice soli5 šalica šećera3 i pol šalice vode Opis:Maslac miješati dok ne postane pjenast. Pomiješati brašno sa soli i sodom bikarbonom i dodati maslacu sa pola šalice vode. Dobro izmijesiti. Nauljenim rukama oblikovati kuglice, malo ih pritisnuti, a u sredinu svake staviti prženi badem. Peći ih u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta. U međuvremenu kuhati 5 šalica šećera u 3 i pol šalice vode i žličicom limunova soka dok se ne dobije sirup. Kad su kolačići gotovi preliti ih sirupom. Poslužuju se vrlo hladni.

Šiš kebab (glavno jelo), Specijalitet turske kuhinjeSastojci:1 kg janjeće plećke2 luka1 žličica solimajčina dušica Opis:Luk isjeckati, posuti solju i ostaviti stajati 10 minuta da pusti sok. Dobiveni sok preliti preko mesa koje je izrezano na kocke i ostaviti preko noći ili najmanje 2 sata. Nabosti meso na ražnjiće i peći na jakoj vatri. Kad je meso pečeno posoliti ga i posuti majčinom dušicom.

Specijaliteti ukrajinske kuhinje

Jednostavni puhleniki (desert), Sastojci:1,5 čaše brašna1,5 čaše vode1 velika žlica maslaca1 čaše šećera6 jaja100 g masti100 g slatkog ili pekmeza2 čajne žlice vanilijeva šećera Opis:Komadiće parenog tijesta žlicom stavljajte na ugrijanu mast i pržite dok ne dobiju zlaćanu boju.

Za pripremanje parenog tijesta potrebne su stanovita vještina i rutina. Ona se sastoji od dva stadija: parenja brašna i miješanja tijesta. Da bi se brašno pravilno parilo, u posudu stavite onu količinu vode koja se navodi u receptu i kuhajte zajedno sa solju, maslacem i šećerom. U tu vrelu vodu usipajte odjednom sve brašno i brzo miješajte, obično 1-2 minute, pazeći da se ne lijepi za rubove posude i ne dopuštajući da se stvaraju grudice u tijestu. Tako zakuhano brašno skinite s vatre, pustite da se ohladi na 60-70 °C, te stalno miješajući u nekoliko navrata dodajte jaja (najmanje 5-6); obično u početku samo žumanjke, a zatim odvojeno tučene bjelanjke. Sva umješnost sastoji se u tome da se tijesto ne zakuha i zamijesi suviše tvrdo ili pak suviše žitko.Pripremljeno pareno tijesto se žlicom stavlja, odnosno, izlijeva na limeni uložak u manjim dozama različita oblika, poslije čega se peče u pećnici ili prži na masti.

Gotove puhlenike odmah posipajte vanilijevim šećerom i namažite pekmezom ili slatkim. Puhleniki se jedu isključivo vrući.

Kokoš pirjana s galuškama (glavno jelo), Sastojci:1 kokoš1 čaša vode ili bujona

55

100 g maslaca1/4 čaše soka zelenog ogrozda ili limuna,2 čaše gotovih galušaka Opis:Kokoš razrežite na 4 dijela, stavite u zdjelu, prelijte vodom i sokom ogrozda (koji prethodno treba odstajati na suncu u zatvorenoj posudi 1-2 tjedna), dodajte maslac, posolite i pirjajte 1 sat na slaboj vatri.Za to vrijeme pripremite galuške od pšeničnog brašna i posebno ih skuhajte. Kad kokoš bude gotova, pospite je gotovim galuškama, promiješajte i dodajte još maslaca. Ostavite u pećnici 10-15 minuta poklopljeno.

Pripremanje galušaka:U četvrtini čaše vrele vode otopite 1 žlicu brašna, dobro ga izmiješajte te ohladite. Zatim dodajte jaje, preostalo brašno i zamijesite tijesto; ako ispadne tvrdo, stavite malo vode. Tijesto ne smije biti tvrđe od gustoće vrhnja. Uzimajte tijesto čajnom žličicom i stavljajte u posoljenu vrelu vodu. Galuške kuhajte dok ne izrone, zatim ih ocijedite na cjediljci

Kuleš (predjelo), Sastojci:6 krumpira1/2 čaše prosene krupice150 g sala2-3 glavice luka1 velika žlica peršinovog lišća1,5-2 litre vode 2 čajne žličice soli Opis:U posoljenu vrelu vodu stavite prosenu krupicu i skuhajte je. Primiješajte krumpir narezan na male kockice i kuhajte još 30 minuta. Potom u kuleš stavite sitno narezan luk ispržen na salu, čvarke koji pri tom nastaju i peršinovo lišće. Kuhajte još 5 minuta.

Ležnji od krumpira (glavno jelo), Sastojci:6 krumpira500 g luka100 g sala1,5 čaše kiselog kupusa4 jaja2 velike žlice brašna1/2 žlice kiselog vrhnja Opis:Priredite pire od krumpira i pomiješajte ga sa svježim jajima. Kiseli kupus pirjajte i na kraju pirjanja dodajte luk ispržen na salu. Krumpirovu masu stavite na dasku posipanu brašnom, izravnajte je, stavite na nju nadjev od kupusa i luka i pokrijte dijelom krumpirove mase. Prebacite u tepsiju premazanu salom i zapecite u pećnici. Servirajte s kiselim vrhnjem.

Sečeniki od jaja (prilog), Sastojci:4 tvrdo kuhana jaja1 sirovi žumanjak1 velika žlica pšeničnog brašna1/2 čaše mlijeka5 zrna papra1 žlica suhih mrvica1 velika žlica maslaca

56

Opis:Na maslacu lagano ispržite brašno, razrijedite mlijekom, pustite da smjesa zavri, skinite s vatre, stavite sitno narezana tvrdo kuhana jaja i oprezno ulijte dobro umućeni žumanjak. Neprestano miješajte te dodajte papar i sol i ponovno pustite da smjesa zavri, pa je ohladite. Iz dobivene mase napravite kotlet, povaljajte ga u mrvice i pržite

Špundra (glavno jelo), Sastojci:500 g svinjskih prsa1,5 velike žlice rastopljenog svinjskog sala500-750 g cikle4-5 glavica luka1 čaša kvasa od cikle1 velika žlica brašna1 velika žlica peršinova lista OpisSvinjska prsa narežite na male komadiće, povaljajte u brašnu, ispržite u salu s lukom, stavite u zdjelu, pomiješajte sa ciklom narezanom na komadiće, prelijte kvasom, posolite i pirjajte dok ne bude gotovo.

Kvas od cikle i kruha:1/2 kg crnog kruha narežite na komadiće, prelijte s 1,5 litre tople vode, stavite 6 komada očišćene i na ploške narezane cikle, ostavite da stoji 2 dana (danju na suncu, noću na toplom), često miješajući. Treći dan procijedite, poslije čega će kvas biti spreman za upotrebu u boršču i špundri.

Šuliki medeni s makom (desert), Sastojci:2 čaše brašna4 velike žlice mlijeka1 jaje1 velika žlica meda1 velika žlica maka1 velika žlica maslaca1/2 čajne žlice sode

Za umak:3 velike žlice maka1/2 čaše meda1/4 čaše prokuhane vode Opis:Jaja smiješajte s medom i dodajte opran i poparen mak (Mak prelijte vrelom vodom, dobro isperite, zatim ponovno prelijte vrelom vodom i pustite da odstoji 15 minuta. Potom vodu izlijte, mak prosušite ubrusom, da u njemu ne ostane vode i zgnječite ga u stupi).Od ostalih komponenata zamijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj debljine 2-3 mm, stavite na limeni uložak u pećnici, nabodite viljuškom i ispecite u pećnici. U pripremljeno makovo mlijeko ulijte med te stalno miješajući razrijedite s vodom. Tim umakom prelijte sitno nalomljene komadiće pečenog šulika i dobro promiješajte, omogućujući im da se dobro natope umakom.Pripremanje makova mlijekaMak prelijte vrelom vodom, pustite da dobro nabubri, ocijedite vodu, prosušite mak ubrusom i izgnječite ga u porculanskoj stupi, postupno u vrlo malim dozama (po jednu čajnu žličicu) dolijevajući prokuhanu vodu. Tako pripremljeno mlijeko pomiješajte sa šećerom i vodom ili s medom i vodom.

57

Ukrajinski miješani boršč (predjelo), Sastojci:500 g govedine200 g svinjetine100 g šunke50 g sala2 litre kvasa-sirovca2 cikle1/4 glavice kupusa3 rajčice1/2 čaše kiselog vrhnja1/2 čaše kuhanog graha4 krumpira1 repa1 mrkva1 peršin2 glavice luka3 lovorova lista2 zrna aromatičnog papra6 zrna papra4 češnja češnjakapo 1 žličica celera, kopra, majorana, peršinovog lišća1 čajna žličica soli OpisPripremanje boršća traje oko 3 sata, a s početnih 3 l tekućina treba reducirati na pola. Bujon od govedine i svinjetine pripremite na kvasu-sirovcu u cijelosti ili samo djelomično. Zatim mu zajedno s prvim povrćem dodajte sitno narezanu šunku. Redoslijed stavljanja povrća u bujon je vrlo važan: Krumpir se stavlja 30 minuta prije no što je boršč gotov; kupus – 20 minuta; ciklu se prethodno ispeče u kori, očisti i nareže te doda – 15 minuta prije kraja; pirjano povrće (luk, mrkva, peršin) – 15 minuta; začini – 5-8 minuta; češnjak (posebno od ostalih začina) – 2 minute.Grah se kuha posebno, pošto se dugo kuha – više od jednog sata i u boršč se dodaje 15 minuta prije nego što je gotov.Kvas-sirovecZa pripremanje tog kvasa na 2 litre vode uzmite 1 kg raženog brašna i 10 g kvasca.1-2 velike žlice brašna razmutite s kvascem u toploj vodi (otprilike 1-1,5 čaše) i pustite da provri. Preostalo brašno prelijte vrelom vodom, umijesite tijesto gustoće vrhnja i stavite na toplo mjesto. Tijestu dodajte provreli dio, razrijedite toplom vodom (do konzistencije gustoga kvasa). Dolijevajte vodu (1/2 litre na litru upotrijebljene količine) tijekom upotrebe.

Uzvar od svježog voća i jagodičastih plodova (desert), Sastojci:razno svježe voćejagodičasto voćešećervodaklinčić, cimet i limunova kora Opis:Jagodičaste plodove posipajte šećerom u prahu, ostavite da stoje 15-20 minuta, zatim prelijte vrelom vodom i stavite u pećnicu na 40-50 minuta (u zatvorenoj posudi).

Da bi se dobio ukusan i aromatičan uzvar, vrlo je važna prethodna priprema voća i jagodičastih plodova. Suho voće mora biti najpažljivije prebrano i oprano u hladnoj i toploj vodi; svježe samo u hladnoj. Isto je tako važno paziti na pravilan odnos vode, voća i šećera. Na 1,25 litre vode uzmite najmanje 500 g svježog voća ili 300-400 g suhog, od 3/4 do 1 čaše šećera i 1 veliku žlicu meda. Od začina se za uzvar upotrebljavaju klinčić, cimet i limunova kora. Na spomenutu količinu

58

vode uzmite 3-4 pupoljčića klinčića, 1/2 čajne žlice cimeta, 1 čajnu žličicu limunove kore te 1/2 čajne žličice limunove kiseline ili polovicu svježog limuna (sok i kora). Limun stavite pod kraj kuhanja, prije nego što uzvar skinete s vatre, pri čemu sok iscijedite, a koru skinete i usitnite

Vareniki s višnjama (desert), Sastojci:Za nadjev:1 kg višanja200 g šećera Opis:Višnje očistite od koštica, stavite u emajliranu, keramičku ili staklenu posudu, posipajte šećerom, pustite da stoje na suncu 2-3 sata da višnje dobro upiju šećer. Izlijte sok u posebnu posudu i suhim višnjama nadjenite varenike.Koštice prelijte s 3/4 čaše vode i kuhajte u emajliranoj posudi, pri čemu 5-7 koštica krupno razdrobite. Zatim uvarak procijedite, dodajte šećer, ponovno pustite da zavri, ohladite i pomiješajte sa sokom od višnje. Ovaj preljev servirajte s gotovim varenikima.Vareniki:Pripremanje tijestaTijesto za varenike dobiva se iz brašna (iz pšeničnog ili pšeničnog pomiješanog s heljdinim – popola), jaja, vode i soli. Voda treba biti hladna, jer to pogoduje slabijem sušenju tijesta za vrijeme pripremanja varenika i povećava vezivna svojstva. Brašno mora biti što je moguće finije i ne previše suho, tako da se vareniki ne raskuhaju. Na 3 čaše pšeničnog brašna uzmite od 1/2-3/4 čaše vode, 2 jaja i 1/2 čajne žličice soli. Umijesite tijesto srednje gustoće kako bi ga mogli zgodnije razvaljati na 2-3 mm debljine. Tijesto režite na kvadratiče veličine 5x5 cm ili tankom čašom izrežite krugove.Nadjev za varenike stavite točno u sredinu i to najviše jednu čajnu žličicu. Spojena mjesta nastojite napraviti jednako debela kao ostalo tijesto, inače se vareniki loše kuhaju, debeli su i opora okusa.Pripremljene varenike kuhajte u većoj količini vrele slane vode. Voda se soli u omjeru: 1 čajna žličica soli na 3 čaše vode. Kad vareniki isplivaju (8-10 minuta) poslužuju se još topli. Prilikom serviranja polijte ih zagrijanim maslacem da se ne lijepe, te sa sirupom ili medom.

4 godišnja doba (pizza), Sastojci:tijesto za pizzuNadjev:250 g gustog umaka od rajčice2-3 zrele rajčice4 trakice crvene paprike250 g sira za pizzu200 g skute200 g gljiva100 g ocijeđenih račića4 kriške šunkelimunov sokperšinrežanj češnjaka400 g kapica (vongole) i dagnjicrne masline i bosiljak (za ukras)maslinovo ulje Opis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Očistite rajčice i paprike, pa ih narežite na listiće.Očistite gljive i narežite ih na kriške. Pirjajte ih 5 min na ulju, nasjeckanom češnjaku i peršinu i ostavite na toplom mjestu. Pirjajte dagnje i kapice na malo ulja s limunovim sokom. I školjke ostavite na toplom mjestu.

59

Razvaljajte tijesto i oblikujte četiri kruga; nanesite tanak sloj umaka od rajčica, a nadjev rasporedite u pravilne četvrtine; na prvu četvrtinu nanesite jedan sloj skute, na drugu nanesite listiće sira za pizzu i listiće rajčice. Na treću četvrtinu nanesite papriku, a na posljednju preostalu rajčicu. Lagano posolite, i pecite 15 minuta na 220°C.Izvucite pizzu, rasporedite gljive na papriku, školjke i račiće na rajčicu a usitnjenu šunku na skutu.Ponovno zapecite 5 minuta; ukrasite maslinama i listićima bosiljka.

Bijele lazanje (predjelo),

Sastojci:300 g brašna,3 jajaza nadjev:250 g šampinjona200 g dimljena lososabrašnojuha od povrća90 g maslaca Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Očišćene gljive osušite i tanko narežite. Popirjajte Rastopite u posudi 40 g maslaca i umiješajte u njega 2 žlice brašna te podlijte s čašom i pol juhe (osoljenom i popaprenom), stalno miješajući na tihoj vatri. Povežite gljive s bijelim umakom i pustite ga da malo odstoji.Izvaljajte tijesto i narežite ga na pravokutnike od 10 x 14 cm. Skuhajte tijesto u osoljenoj vodi s nekoliko kapi ulja, procijedite i osušite na suhoj krpi. Na lim premazan maslacem složite lazanje koje ste spremili tako da ste na pravokutnike stavili narezani losos i umak s gljivama. Postupak slaganja ponavljajte dok imate sastojaka, a završite bijelim umakom.Lazanje pecite 30 minuta na 180°C.

Bijelo-zelene lazanje (predjelo), Sastojci:400 g brašna 4 jaja120 g maslacaza umak:mlijeko60 g brašna3 tikvice3 mrkve2 zelene brokule100 g mahuna100 g pršuta120 g sira Pekorelo Sirela Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Skuhajte i narežite povrće. Rastopite polovinu maslaca u tavi i dodajte 3 - 4 žlice brašna, stalno miješajući na tihoj vatri, pa polako ulijte 2 i pol čaše mlijeka. Posolite po ukusu (bešamel umak).Pirjajte rezance pršuta na 40 g rastopljenog maslaca. Dodajte narezano povrće i nastavite pirjati. Ugasite vatru i ostavite sastojke da se ohlade pa dodajte 3 – 4 žlice bešamela.Izvaljajte tijesto na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenoj vodi u koju ste ulili par kapi ulja, izvadite iz vode i osušite na suhoj krpi. U lim premazan maslacem složite tijesto prekriveno nadjevom i pospite sirom Pekorelo Sirela.

60

Slažite redove tijesta i nadjeva s ovčjim sirom sve dok ne potrošite sastojke. Završite s bešamelom koji ste sačuvali za gornji sloj lazanja. Pospite sirom Pekorelo Sirela i pecite 30 minuta na 180°C.

Bogata pizza (pizza), Sastojci:tijesto za pizzuNadjev:500 g kultiviranih šparoga500 g dagnji4 lijepe zrele rajčice250 g sira za pizzurežanj češnjakaperšinzačinsko bilje (kozalac), po izboru30 g maslacamaslinovo ulje Opis:Umijesite tijesto od 500 g brašna i ostavite da se diže 1 sat. Šparoge povežite u stručak, postavite ih u lonac uspravno, uronjene u vodu do bijelog dijela. Poklopite i kuhajte 15 minuta. Šparoge zatim ocijedite i ostavite da se prosuše.Uklonite im tvrđi dio, lagano posolite i popaprite, te prelijte rastopljenim maslacem.Očistite rajčice: dvije rajčice izrezat ćete na kriške, a druge dvije fino usitnite, posolite i popaprite. Dagnje očistite i pirjajte s malo vode, s češnjakom i peršinom dok se ne otvore. Školjke izvadite iz ljušture i držite na toplom.Tijesto razvaljajte dosta visoko. Nanesite usitnjenu rajčicu, dodajte šparoge, zatim kriške rajčica i sira za pizzu, te ukrasite dagnjama.Pecite pizzu 20 minuta na 200 °C, po želji ukrasite svježim kozalcem i razrežite prije posluživanja.

Klasični tortellini (predjelo), Sastojci:400 g brašna4 jajaZa nadjev:150 g teletine150 g svinjetine50 g mortadele2 nareznice pršuta50 g purećih prsa, 200 g telećeg mozgaribani Parmezan2 žumanjkamuškatni oraščić Opis:Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Oprani mozak očistite od kožice. Rastopite 30 g maslaca i na njemu popržite 6 - 7 minuta oba mesa, mortadelu, pršut i mozak. Premjestite u mikser i dodajte žumanjak, 100 g ribanog parmezana, sol, papar i malo muškatnog oraščića te izmiksajte. Izvaljane široke listove tijesta narežite nazubljenim kotačićem na male pravokutnike od 3 x 5 cm.Stavite na sredinu pravokutnika grudice nadjeva veličine lješnjaka.Savijte u dva dijela pravokutnike i pažljivo spojite rubove nježnim pritiskom prstiju. Pripremljenu tjesteninu odložite na krpu.Omotajte torteline oko prsta (ženama savjetujemo da to učine oko kažiprsta a muškarcima oko

61

malog prsta) i pritiskom spojite krajeve da biste dobili konačni oblik. Kuhajte ih 10 minuta u osoljenoj vodi, ocijedite i začinite uskusnim umakom od mesa.

Lazanje (predjelo), Sastojci:1/2 paketa skuhanih lazanjaZa umak:40 dg mljevene junetine (od plečke ili vrata)2 glavice luka srednje veličine2 veće mrkve2 žlice pirea od rajčice2 režnja češnjakaperšinsol, papar, majcina dusica, origanoZa bešamel:2 velike zlice glatkog brašna1 l i 2 dl mlijeka10 dg sirasol, papar, origano10 dg ribanca Opis:Na ulju ispirjati sitno sjeckani luk, nakon 5 minuta dodati naribanu mrkvu i pirjati poklopljeno na laganoj vatri dok ne omekša (po potrebi doliti malo vodei). Dodati meso i pirjati poklopljeno 15 min. Zatim dodati ostali sastojke, češnjak i peršin sitno sjeckani i pirjata jos 20 minuta uz podlijevanje.Za bešamel zagrijati ulje i dodati brasno te prziti uz miješanje da dobije svijetlosmedju boju. Doliti vruće mlijeko i miješati da se ne stvore grudice. Dodati sol i začine te kuhati na laganoj vatri 10-ak min dok se ne počne zgušnjavati. Maknuti s vatre i dodati 10 dg ribanca.Nauljiti pleh i slagati red tijesta, zaliti bešamelom i gore rasprostrijeti umak itd. Pospe se ribanim sirom i zapeče 30 minuta na 180 °C.Bešamela mora biti obilatije za prvi red da ne zagori.

Lazanje sa skutom (predjelo), Sastojci:350 g brašna3 jajaribani parmezanperšin 350 g skutamlijekomaslinovo uljemaslac Opis:Umijesite tijesto s 2 žlice mlačne vode i pustite ga da odstoji. Otopite u posudi 40 g maslaca i dodajte 2 žlice brašna, stalno miješajući u istom pravcu, pa ulijte čašu i pol mlijeka, da biste dobili bešamel.Dodajte sjeckani peršin, šaku ribanog parmezana i kuhajte dok se smjesa ne zgusne. Premjestite tri četvrtine bešamela u zdjelicu i viljuškom primiješajte skutu.Izvaljajte tijesto i izrežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenoj vodi s nekoliko kapi ulja, izvadite iz vode i osušite na suhoj krpi.Premažite lim maslacem i napravite lazanje tako da naizmjenično složite nekoliko redova tijesta i skute s bešamelom te ih začinite parmezanom. Postupak slaganja tijesta i skute s bešamelom i parmezanom ponavljate sve dok imate sastojaka.Postupak izrade lazanja treba završiti sa slojem bešamela. Pecite 15 minuta na 180°C, pa pospite parmezanom i poslužite.

62

Želite li zbog male promjene spremiti izvrsne i originalne ružičaste lazanje, dodajte u bešamel pasirane rajčice.

Lazanje Vesuvio (predjelo),

Sastojci:300 g brašna6 jajasira za pizzumravinac (origano)maslinovo ulje za umak:400 g pasirane rajčicemrkvacrveni luklist celera2 – 3 režnja češnjakamladi lukbosiljaksir Pekorelo Opis:Operite bosiljak pod mlazom hladne vode i osušite između dvije kuhinjske krpe.Bosiljak i očišćeni češnjak izmiksajte.Dodajte ribani Pekorelo i kratko miksajte (na srednjoj brzini).Premjestite umak u posudu, dodajući polako maslinovo ulje i miješajući dok se ne zgusne. Umak mora odstajati kraće vrijeme prije upotrebe.Zeleni umak (pesto) se može konzervirati u hermetički zatvorenim staklenkama. Prije zatvaranja prelijte vrh umaka s malo ulja. Staklenke treba čuvati na tamnom mjestu.Umijesite tijesto od 3 jaja i pustite ga da odstoji. Zažutite češnjak na 3 – 4 žlice ulja. Izvadite češnjak i stavite pasiranu rajčicu, dodajte narezanu mrkvu, crveni luk i celer te preostali češnjak i krupnu sol. Dodajte žličicu ulja, poklopite i lagano kuhajte 15 minuta. Ugasite vatru, otklopite i dodajte 3 – 4 lista bosiljka. Ohladite i propasirajte.Izvaljajte tijesto i narežite ga na pravokutnike od 8 x 14 cm. Skuhajte ih u osoljenoj vodi u koju ste dodali nekoliko kapi ulja. Izvadite ih iz vode i osušite na krpi. Istucite u zdjeli preostala jaja.U maslacem premazanu tepsiju složite lazanje koje ćete napraviti tako da na izrezane pravokutnike stavite sloj umaka od rajčica i malo tučenih jaja, malo narezana sira za pizzu i mravinca pa sve to poklopite novim redom tijesta. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sve sastojke. Spremanje lazanja treba završiti sa slojem od umaka i mozzarelle. Pecite 20 minuta na 180 °C. Prije posluživanja dodajte mravinac i ukrasite bosiljkom

Ledeni bademi (desert),

Sastojci:300 g badema1 bjelanjak150 g kristalnog šećera60 ml vode Opis:Pecite bademe u pećnici oko 5 minuta. Od bjelanjaka napravite snijeg, dodajte šećer, vodu i bademe. Dobro promiješajte i ostavite da se ohladi.

Makaroni Mondello (predjelo), Sastojci:350 g makaronamala cvjetača

63

crveni luk4 – 5 fileta inćunapinjoligrožđicešafranribani parmezanmaslinovo ulje Opis:Namočite grožđice pola sata prije pripreme jela. Očistite cvjetaču i prokuhajte u posoljenoj vodi. Ocijedite tvrđe kuhanu cvjetaču i sačuvajte vodu u kojoj se kuhala. Polako pirjajte očišćeni i nasjeckani luk na 4 – 5 žlica ulja, dodajte usitnjene inćune. Kada se inćuni raspadnu, dodajte ocijeđene grožđice, šaku pinjola i cvjetaču. Kuhajte 10 minuta na jakoj vatri, miješajući i gnječeći cvjetaču u umaku.Kuhane makarone premjestite u tavu i pomiješajte s umakom na laganoj vatri. Poslužite s ribanim parmezanom.

Makaroni s graškom (predjelo), Sastojci:350 g makarona150 g grašaka150 g topljena sira2 vezice vlascaribani parmezan90 g maslaca Opis:Kratko kuhajte grašak u slabo osoljenoj vodi i procijedite.Očišćeni vlasac isjeckajte i pirjajte na 30 g rastopljenog maslaca, dodajte grašak i lagano kuhajte 10 minuta.Stavite topljeni sir u zdjelu za posluživanje, omekšajte ga mikserom ili lupačem, dodajući polako ostatak rastopljenog maslaca.Kuhane makarone ocijedite i stavite u zdjelu te dobro promiješajte, dodajte grašak, malo svježe mljevenoga papra i mnogo ribanoga parmezana.

Nabujak od pršuta i luka (predjelo), Sastojci:za 4 osobe:2 velike glavice luka400 g pršuta100 g pancete200 g bijelog pilećeg mesa20 g maslacašaka sredine od kruha2 jajamalo mlijekaprstohvat muškatnog oraščićapapar, sol Opis:Pršut, piletinu i pancetu narežite na male komadiće. Sredinu od kruha razmočite u malo mlijeka, dobro ocijedite, dodajte meso, sve povežite jajima, posolite, popaprite i dodajte malo naribanog muškatnog oraščića. Smjesu dobro promiješajte rukama. Maslacem obilno namažite oblik. Na dno poslažite na ploške narezan luk, prekrijte ga smjesom, a smjesu redom luka. Oblik stavite u pećnicu da se peče otprilike jedan sat na temperaturi od 180°C. Ako nakon pečenja ima previše masnoće, odstranite je. Nabujak odmah poslužite. Za taj nabujak možete upotrijebiti i druge suhomesnate proizvode.

64

Uskršnja torta (glavno jelo), SastojciZa tijesto:500 g brašnasolmaslinovo uljeZa nadjev:800 g – 4 stručka blitve100 g suhih gljiva300 g skute1 luk (bijeli)8 jaja2 režnja češnjakamažuran, peršin150 g ribanog Parmezana90 g brašna, mlijeko Opis:Gljive namočite u malo mlake vode. Blitvu skuhajte, ocijedite i usitnite. Narezani luk popirjajte na 2-3 žlice ulja, dodajte ocijeđene gljive, jedan režanj češnjaka i po jednu vezicu narezanog peršina i mažurana. Pokrijte i pirjajte 15 minuta, podlijevajući toplom vodom ako bude potrebno.U posudi ćete tada smjesi primiješati blitvu, polovicu parmezana, dva umućena jaja, sol i papar.U drugoj zdjeli ćete skutu i preostala jaja, preostali parmezan, žlicu brašna, sol, papar i pola čaše mlijeka izraditi u kremastu ali gustu smjesu.Da biste napravili tijesto, brašno istresite u obliku piramide na radnu površinu i izradite ga s malo soli, žlicom ulja i onoliko vode koliko je potrebno da dobijete mekano tijesto. Tijesto ostavite da počiva 15 minuta. Podijelite ga u 10 hljepčića, koje ćete tada pobrašniti. Prvi hljepčić razvaljajte što je tanje moguće.Tanko razvaljanim prvim listom tijesta obložite namaštenu vatrostalnu posudu. Neka tijesto pokriva i rubove posude. Namastite tijesto uljem, pa, slijedeći prijašnje upute, isto učinite i s druga tri lista. Nadjenite blitvom i skutom, ali oko rubova ostavite malo mjesta.Pokrijte nadjev listom tijesta, na kojem ćete napraviti četiri rupe. U rupe ćete staviti jaja, posoliti, popapriti i začiniti s komadićem maslaca. Pokrijte s preostalim, što je moguće tanje razvaljanim listovima tijesta. Tijesto ćete tada zalijepiti tako da mu prevrnete rubove i od njih napravite neku vrstu krune. Pecite tortu na 180°C otprilike sat vremena, dok površina ne poprimi lijepu zlatnožutu boju.

Preklopljena pizza "Partenope" (pizza), Sastojci:tijesto za pizzuNadjev za punjenje:4-5 zrele rajčice300 g sira za pizzu250 g svježeg sira150 g pikantne salamekapareoriganomaslinovo ulje Opis:Pripremite tijesto i ostavite da se diže 1 sat. Rajčicu očistite i narežite na trake. Razvaljajte tanko tijesto i podijelite ga u četiri kruga, promjera 18-20 cm. Nadjenite ih hrpicama svježeg sira, kriškama salame i lagano posolite.Preklopite tijesto i zatvorite ga, dobro pritisnuvši navlažene rubove. Gornju stranu pizze pokrijte

65

trakama rajčice i listićima sira za pizzu.Pecite 20 minuta na 220°C.

66