Spo Mangga

8/17/2019 Spo Mangga

http://slidepdf.com/reader/full/spo-mangga 1/73

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN MANGGA

DIREKTORAT PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

DIREKTORAT JENDERAL PENGOLAHAN

DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN PERTANIAN

Jakarta, 2009



SPO Pengolahan Mangga

KATA PENGANTAR

Subsistem pengolahan hasil merupakan salah satu sistem agribisnis yang sangat

strategis karena dapat meningkatkan nilai tambah dan pendapatan serta kesejahteraan

masyarakat, khususnya para petani dan pelaku usaha agribinis. Dalam pembangunan

pertanian, subsistem pengolahan masih menghadapi berbagai kendala antara lain rendahnyadaya saing produk olahan pertanian khususnya produk olahan hasil hortikultura, yang

antara lain disebabkan oleh rendahnya kualitas produk olahan yang dihasilkan terutama

pada pengolahan berskala rumah tangga dan usaha kecil. Umumnya produk olahan yang

dihasilkan masih belum memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan serta belum

sesuai dengan tuntutan pasar yang terus berkembang.

Dengan diterbitkan buku “Standar Prosedur Operasional Pengolahan Mangga” ini

diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya

sehingga diperoleh produkproduk olahan Mangga yang baik dan berdaya saing yang pada

gilirannya dapat mendorong berkembangnya usaha agroindustri di perdesaan.

!akarta September "##$

Direktur jenderal Pengolahan dan

Pemasaran %asil Pertanian,

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian i




PRAKATA

Salah satu kendala dalam pengembangan usaha pengolahan hasil pertanian

termasuk hortikultura adalah terbatasnya in&ormasi dan panduan teknologi pengolahan.

Standar Prosedur Operasional 'SPO( Pengolahan Mangga ini merupakan Pedoman

)eknis untuk pelaksanaan Operasional Pengolahan %asil Peranian khususnya Mangga bagi

para Pelaku usaha komoditas tersebut.

Standar Prosedur Operasional ini disusun berdasarkan pengalaman empiris dari para

pelaku usaha 'praktisi( di bidang pengolahan dan masukan dari para ahli di bidang yang

bersangkutan serta melalui beberapa kali pembahasan oleh )im.

Disadari Standar Prosedur Operasional ini masih belum sempurna, maka kamisangat mengharapkan masukan dari berbagai pihak guna penyempurnaan di masa

mendatang.

*epada semua pihak yang telah ikut memberikan kontribusi baik langsung maupun

tidak langsung dalam penyusunan SPO ini, kami ucapkan terima kasih.

!akarta, September "##$

Direktur Pengolahan %asil Pertanian,

+r. hairul -achman, MM

+P. /$01/#"1/$2/#3/##/

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian ii




DAFTAR ISI

*4)4 P564)4- i

P-4*4)4 ii

D47)4- +S+ iii

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL PENGOLAHAN

MINUMAN SARI BUAH MANGGA

+ P5D4%U8U4 /

++ D57++S+ "

+++ )U!U4 "

+9 -U46 8+6*UP"

9 P-OS5DU- 3

4. P5:+4P4 ;4%4 ;4*U 3

2. P5:+4P4 ;4%4 )4M;4%4

P464 1

3. P5:+4P4 P5-484)4 D4 ;4%4

*5M4S4 0

D. P-OS5S P56O84%4 <

5. P565M4S4 D4 P584;584 2

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian iii




7. P5:+MP44 2

6ambar /. Diagram alir pengolahan minuman sari buah

mangga $

+S)-U*S+ *5-!4 P56O84%4 M+UM4 S4-+

;U4%

M4664 /#


MANISAN MANGGA KERING

+ P5D4%U8U4 /1

++ D57++S+ /0

+++ )U!U4 /0

+9 -U46 8+6*UP/0

9 P-OS5DU- /<

4. P5:+4P4 ;4%4 ;4*U /<

2. P5:+4P4 ;4%4 )4M;4%4

P464 /=

3. P5:+4P4 P5-484)4 D4 ;4%4

*5M4S4 /2

D. P-OS5S P56O84%4 /$

5. P565M4S4 D4 P584;584 ""

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian iv




7. P5:+MP44 "3

6ambar /. Diagram alir pengolahan manisan mangga

kering "1

+S)-U*S+ *5-!4 P56O84%4 M4+S4

M4664

*5-+6 "0

4)4)4 "$


PUREE MANGGA

+ P5D4%U8U4 /1

++ D57++S+ /0

+++ )U!U4 /0

+9 -U46 8+6*UP/0

9 P-OS5DU- /<

4. P5:+4P4 ;4%4 ;4*U /<

2. P5:+4P4 ;4%4 )4M;4%4

P464 /=

3. P5:+4P4 P5-484)4 D4 ;4%4

*5M4S4 /2

D. P-OS5S P56O84%4 /$

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian v




5. P565M4S4 D4 P584;584 ""

7. P5:+MP44 "3

6ambar /. Diagram alir pengolahan puree mangga

"1


JUICE MANGGA

+ P5D4%U8U4 /1

++ D57++S+ /0

+++ )U!U4 /0

+9 -U46 8+6*UP/0

9 P-OS5DU- /<

4. P5:+4P4 ;4%4 ;4*U /<

2. P5:+4P4 ;4%4 )4M;4%4

P464 /=

3. P5:+4P4 P5-484)4 D4 ;4%4

*5M4S4 /2

D. P-OS5S P56O84%4 /$

5. P565M4S4 D4 P584;584 ""

7. P5:+MP44 "3

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian vi




6ambar /. Diagram alir pengolahan juice mangga............ "1

D47)4- PUS)4*4............................................................... 3#

8ampiran /. $/$$0, Minuman sari buah .........

3/

8ampiran ". S+ #/3/<0/$$", ;uah mangga segar....... 3"

8ampiran 3. S+ #/3/1#"##/, Gula Kristal Putih............ 33

8ampiran 1. Persyaratan air bersih sesuai Permenkes -+

o.1/<>M5*5S>P5-*>+?>$#.... ............. .....

. 3#

8ampiran 0. S+ #/#"""/$$0, Bahan Tambahan Makanan........................................................ 31

8ampiran <. 6ambar alat pengolahan minuman sari buah

mangga ........................................................ 1"

8ampiran =. *etentuan PP o. <$ tahun /$$$ tentang

8abel dan +klan Pangan................................. 13

8ampiran 2. Persyaratan Sanitasi dan %igienitas

Pengolahan Produk %ortikultura................... 12

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian vii





PENGOLAHAN PUREE MANGGA

9. PENDAHULUAN

+ndonesia termasuk negara yang kaya akan buahbuahan. ;erbagai ragam

tanaman buah dapat tumbuh subur di berbagai @ilayah usantara, salah satunya

adalah Mangga ' Mangifera Indica LI ( yang merupakan buah yang paling

disukai oleh orang +ndonesia. Data pada tahun /$$# menunjukkan bah@a total

konsumsi terhadap buah mangga mencapai /" ribu ton. ;esaran konsumsi ini

diperkirakan akan terus meningkat sepanjang tahun dan sampai tahun "### besaran

konsumsi tersebut diperkirakan akan mencapai 033 ribu ton. ;ila dibandingkan

angka perkiraan 74O pada tahun "### bah@a konsumsi buahbuahan akan

mencapai <# kg perkapita per tahun, maka konsumsi buahbuahan di +ndonesia

masih relati& sangat rendah yaitu baru akan mencapai 3< kg per kapita dengan ",0kg di antaranya berasal dari buah mangga.

;uah mangga mengandung Aitamin yang cukup tinggi dan dapat

dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan. Setiap /## gram mangga

mengandung energi 11,## kal, protein #,= gram, lemak #," gram, karbohidrat //,"

gram dan Aitamin 1/ gram. Dibandingkan dengan kebanyakan sayuran atau

buahbuahan lain yang dikenal sebagai sumber Aitamin seperti jambu biji yang

kandungan Aitamin nya mencapai lebih dari /## mg>/## g, namun mungkin

karena disukai oleh semua tingkatan umur maka mangga dapat berperan menjadi

sumber utama Aitamin .

;uah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat

minuman segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang

punya nilai lebih tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa

khas dapat dinikmati setiap @aktu karena sudah menjadi produk yang a@et. Selain

itu, produk olahan mangga mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu

produk olahan buah mangga adalah puree mangga. Produk olahan ini disukai oleh

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian 1




masyarakat karena lebih praktis dalam cara penyajiannya dan dapat dikonsumsi

kapan saja dan dimana saja.

35. DEFINISI

Puree buah mangga adalah hasil olahan buah mangga yang berupa bubur

buah mangga dan merupakan bahan baku untuk memproduksi produkproduk

olahan lebih lanjut seperti Sari ;uah, SBuash, Dodol dan sebagainya. Untuk

meningkatkan daya simpan, puree dapat dibekukan sebelum diolah lebih lanjut.

61. TUJUAN

)ujuan pengolahan puree mangga adalah untuk memberikan nilai tambah

dan menga@etkan>memperpanjang masa simpan buah mangga sebagai bahan

sebagai bahan baku untuk produksi produkproduk olahan lebih lanjut. Syarat mutu

buah mangga segar dapat mengacu S+ #/3/<1/$$", Mangga Segar '8ampiran

"(.

IV. RUANG LINGKUP

Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan puree mangga yang diharapkan

dapat diman&aatkan oleh pelaku usaha skala rumah tangga dan skala kecil sebagai

re&erensi>acuan dalam pengolahan puree mangga.

Prosedur Operasional Pengolahan puree mangga terdiri dari beberapa

kegiatan yaitu penyiapan bahan bakuC pengupasan, pencucian, pemotongan,

pelumatan, pembuatan bubur, pasteurisasi dan pengemasan>pembotolan.

22. PROSEDUR

A. PENIAPAN BAHAN BAKU UTAMA

1. Mangga

;ahan baku dalam pengolahan puree mangga adalah buah mangga

segar. ;uah mangga yang dipilih adalah buah mangga yang telah

matang penuh, masih dalam keadaan





segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit.

*ondisi matang penuh diperlukan agar sari buah yang dihasilkan

mempunyai aroma yang kuat. Syarat mutu buah mangga dapat

mengacu pada S+ #/3/<1/$$", Mangga Segar '8ampiran "(.

". 6ula Pasir

7ungsi gula dalam pembuatan puree mangga adalah untuk

memberikan rasa manis dan sebagai sumber kalori. 6ula pasir

yang bermutu baik mengacu pada syarat mutu S+ #/3/1#"##/,

Gula Kristal Putih '8ampiran 3(, bersih, putih>jernih, tidak

ber@arna dan tidak berbau.

2. PENIAPAN BAHAN BAKU PENOLONG

1. 4ir

4ir dalam pembuatan puree mangga digunakan untuk mencuci buah, pembuatan larutan gula dan sebagainya. 4ir yang digunakan

harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai

standar Permenkes -+ o. 1/<>M5*5S>P5-*>+?>$# '8ampiran

1(. 4ir tersebut tidak ber@arna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak

mengandung at yang membahayakan.

3. PENIAPAN PERALATAN DAN BAHAN KEMASAN

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat puree mangga antara lain E

1. *eranjang plastik

Untuk meniriskan buah mangga yang telah dicuci.

2. Pisau tahan karat ' stainless steel ( dan talenan

Untuk mengupas dan pemotongan> pengeluaran daging buah dari

bijinya.

3. Panci email

Fadah untuk memasak puree

4. ;lender





Untuk menghancurkan buah

5. *ompor

Untuk memasak puree

6. *emasan cup plastik atau lid cup

Untuk mengemas puree mangga.

7. up Sealer

Untuk menutup gelas plastik kemasan. 6ambar cup sealer ada pada

8ampiran <.

8. 8abel

Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan, atau

langsung dicetak pada lid cup.

D. PROSES PENGOLAHAN

1. Pemilihan buah mangga

;uah yang digunakan adalah buah yang matang segar, tidak cacat

atau rusak, serta tidak busuk. Produk olahan yang berkualitas

optimal dapat dihasilkan bila bahan bakunya juga bermutu baik.

Sortasi dan grading terhadap buah yang baik dengan yang rusak

atau cacat, sangat penting dilakukan untuk memberikan

keseragaman produk akhir dan menstandarkan langkahlangkah

operasi proses pengolahan.

". Pengupasan

Pengupasan dapat dilakukan menggunakan pisau atau “peeler”hingga terlihat daging buahnya.

3. Pencucian

Proses ini bertujuan untuk membersihkan ;uah dari kotoran, dan

menghilangkan bagianbagian yang tidak diperlukan dalam proses

pengolahan buah serta mengurangi jumlah mikroba. Pencucian

dapat dilakukan pada bak yang airnya mengalir atau dengan

baskomG baskom, pengupasan dapat dilakukan menggunakan

pisau atau “ slicer ”.





1. Pemotongan

;uah mangga setelah dicuci bersih dipotong kecilkecil untuk

mempermudah penghancuran.

0. Penghancuran

Penghancuran dilakukan untuk memecahkan jaringan sel buah

sehingga mendapatkan tekstur dan konsistensi yang diinginkan

atau memaksimalkan sari buah keluar dari sel. Penghancuran dapat

mengunakan “blender” dengan berbagai kapasitas.

<. Pembuatan ;ubur

;uahbuahan yang telah diblender ditambahkan gula dan asam

sitrat sampai mencapai ph 3,1 G 1,#.

7. Pasteurisasi

)ujuan Pasteurisasi dilakukan untuk penga@etan dengan

menggunakan suhu pemanasan lebih rendah dari pada sterilisasi

dan juga lebih rendah dari titik didih air. Pasteurisasi dapat

dilakukan dengan suhu <3o selama 3# menit. 4pabila

menggunakan suhu tinggi pasteurisasi dilakukan dengan cepat

pada suhu ="o selama /0 menit.

8. Pembotolan

Pembotolaan dilakukan untuk menyimpan hasil olahan pada

@adah penyimpanan.

1. Proses sterilisasi botol kemasan

;otolC yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan

disterilkan, cara pembersihan dan sterilisasi botol dapat

mengikuti prosedur sebagai berikutE

Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih dahulu

dengan sabun dan dibilas sampai bersih.

Perlakuan sterilisasi dengan cara E botol dan tutup direbus

dalam air mendidih selama / jam atau menggunakan

sterilier pada suhu /"/o selama /0 menit dengan posisi

tutup botol di bagian ba@ah.





2. Pemasukan puree ke dalam botol '&illing(

Puree dimasukkan dalam botol yang sudah disterilisasi

sampai mencapai / G /H cm diba@ah mulut botol.

Mulut botol segera ditutup rapat dengan menggunakan alat penutup botol untuk menghindari terjadinya kontaminasi

dalam produk.

Selanjutnya botol dipanaskan 'e!hausting ( didalam air

mendidih selama 3# menit atau dapat pula dikukus

' "asteurisasi( selama /0 menit.

4ngkat dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 0

/0 menit.

Pembalikan botol pada akhir proses harus dilihat benar.

!angan sampai ada gelembung udara, agar nantinya saus

yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur 'kapang(.

Pendinginan

Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada suhu kamar.

5. PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. Pengemas yang umum digunakan untuk puree mangga adalah cup

plastik 'PP( dengan isi antara /=0 ""# ml, dan 8id up yang

terbuat dari P5)>P5, atau P5)>8DP5.

2. Pelabelan

Puree mangga diberi label pada plastik lid cu"#nya, menurut

ketentuan PP o. <$ tahun /$$$ tentang 8abel dan +klan Pangan

'8ampiran =(. Pada label antara lain tertera nama produk,

produsen, alamat produsen, komposisi bahan yang digunakan, isi

bersih, nomor penda&taran 'P+-) atau MD( dan tanggal

kadaluarsa.





6. PENIMPANAN

Puree yang telah dikemas dalam botol atau kemasan plastik disimpan

dalam cool room dengan suhu " 1o .

Mangga

Penyortiran

Pengupasan

Air Bersih Pencucian

Pemotongan

Penghancuran

Penambahan gula

I asam sitrat

Puree dalam botol

Man

gga

yan

g

rusa

k,

bus

uk

Kuli

t

Man

gga

6ambar /.

Diagram

4lir

PengolahanPuree

Mangga.







Pisau Stainless

)imbangan Pan

ci Stainless

Steel dan

*ompor

6amb

ar ".

4lat

Pengolahan

PureeMang

ga.








PENGOLAHAN SARI BUAH MANGGA

9. PENDAHULUAN

+ndonesia termasuk negara yang kaya akan buahbuahan. ;erbagai ragam

tanaman buah dapat tumbuh subur di berbagai @ilayah ka@asan kita, salah satunya

adalah buah Mangga ' Mangifera Indica LI ( yang merupakan buah yang paling

disukai oleh orang +ndonesia. Data pada tahun /$$# menunjukkan bah@a total

konsumsi terhadap buah mangga mencapai /" ribu ton. ;esaran konsumsi ini

diperkirakan akan terus meningkat sepanjang tahun dan sampai tahun "### besaran

konsumsi tersebut diperkirakan akan mencapai 033 ribu ton. ;ila dibandingkan

angka perkiraan 74O pada tahun "### bah@a konsumsi buahbuahan akan

mencapai <# kg perkapita per tahun, maka konsumsi buahbuahan di +ndonesia

masih relati& sangat rendah yaitu baru akan mencapai 3< kg per kapita dengan ",0

kg di antaranya berasal dari buah mangga.

;uah mangga mengandung Aitamin yang cukup tinggi dan dapat

dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan. Setiap /## gram mangga

mengandung energi 11,## kal, protein #,= gram, lemak #," gram, karbohidrat //,"

gram dan Aitamin 1/ gram. Dibandingkan dengan kebanyakan sayuran atau

buahbuahan lain yang dikenal sebagai sumber Aitamin seperti jambu biji yang

kandungan Aitamin nya mencapai lebih dari /## mg>/## g, namun mungkin

karena disukai oleh semua tingkatan umur maka mangga dapat berperan menjadi

sumber utama Aitamin .

;uah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat

minuman segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang

punya nilai lebih tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa

khas dapat dinikmati setiap @aktu karena sudah menjadi produk yang a@et. Selain

itu, produk olahan mangga mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu

produk olahan buah mangga adalah sari buah mangga. Produk olahan ini disukai

oleh





masyarakat karena lebih praktis dalam cara penyajiannya dan dapat dikonsumsi

kapan saja dan dimana saja.

35. DEFINISI

Sari buah mangga adalah produk minuman yang diperoleh>diperas secara

mekanis dari buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah

mangga, tanpa &ermentasi, dia@etkan dan dengan atau tanpa penambahan bahan

tambahan pangan yang diijinkan S+ #/3=/$/$$0, Minuman sari buah(.

61. TUJUAN

)ujuan pengolahan sari buah mangga adalah untuk meningkatkan nilai

tambah pada mangga yang dapat digunakan sebagai bahan konsumsi langsung

maupun sebagai bahan baku>tambahan pada proses produksi lebih lanjut.

IV. RUANG LINGKUP

Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan sari buah mangga yang

diharapkan dapat diman&aatkan oleh pelaku usaha skala rumah tangga dan kecil

sebagai re&erensi>acuan dalam pengolahan sari buah mangga.

Standar )eknis Prosedur Operasional Pengolahan sari buahmangga terdiri

dari beberapa kegiatan yaitu penyiapan bahan bakuC penyiapan bahan tambahanC

penyiapan peralatanC pemprosesan>pengolahanC pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan

22. PROSEDUR

A. PENIAPAN BAHAN BAKU

/. Mangga

;ahan baku dalam pengolahan sari buahmangga adalah buah

mangga segar. ;uah mangga yang dipilih adalah buah





mangga yang telah matang penuh, masih dalam keadaan segar,

tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit.

*ondisi matang penuh diperlukan agar sari buah yang dihasilkan

mempunyai aroma yang kuat. Syarat mutu buah Mangga dapat

mengacu pada S+ #/3/<1/$$",

Mangga Segar '8ampiran "(

". 6ula Pasir

7ungsi gula dalam pembuatan sari buahmangga adalah untuk

memberikan rasa manis dan sebagai sumber kalori. 6ula pasir

yang bermutu baik mengacu pada syarat mutu S+ #/3/1#"##/,

Gula Kristal Putih '8ampiran 3.(, bersih, putih>jernih, tidak

ber@arna dan tidak berbau.

3. 4ir

4ir dalam pembuatan sari buahmangga digunakan untuk mencuci

buah, pembuatan larutan gula dan sebagainya. 4ir yang digunakanharus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai

standar Permenkes -+ o. 1/<>M5*5S>P5-*>+?>$# '8ampiran

1(. 4ir tersebut tidak ber@arna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak


2. PENIAPAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN !BTP"

Dalam pembuatan sari buahmangga dapat ditambahkan bahan

tambahan pangan ';)P(. )ujuan tambahan bahan pangan ini adalah

untuk memperbaiki tekstur, rasa, penampakan, kekentalan, dan

penga@etan. Penggunaan bahanbahan tersebut baik jenis maupun

jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan.

Persyaratan bahan tambahan pangan mengacu pada S+ #/#"""/$$0,

Bahan tambahan makanan '8ampiran 0(. ;ahan yang ditambahkan

dalam pembuatan sari buah mangga adalah E





/. ;ahan penstabil

;ahan ini digunakan untuk menjaga konsistensi larutan sehingga

larutan stabil.

1. Pektin 'maks. penggunaan #.#0J(, atau

2. 6um 4rab 'maks. #.#0J(, atau

3. M>arboKy Methyl ellulose 'maks. #./0J(

2. ;ahan penga@et

;ahan ini digunakan untuk menga@etkan Sari buahMangga yang

dihasilkan.

1. Sodium benoat 'maks. #./J(, atau

2. Potasium sorbat 'maks. #./J(, atau

3. Para amino benoat>Paraben 'maks. #./J(.

3. ;ahan pengatur keasaman

p% harus diba@ah 1,0 dengan menambahkan asam sitrat atau

&umarat /,0 gram>liter juice.

4. ;ahan penguat cita rasa

#,0/,# gram> liter juice


Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat sari buahmangga antara

lain E



2. Pisau tahan karat ' stainless steel ( dan talenan.

Untuk mengupas dan pemotongan> pengeluaran daging buah dari

bijinya.

3. ;lender

Untuk menghancurkan daging buah mangga





4. orong

Untuk mempermudah menuangkan sari buahke dalam botol

kemasan

5. *emasan cup plastik atau lid cup Untuk

mengemas sari buahmangga.

6. up Sealer

Untuk menutup gelas plastik kemasan. 6ambar cup sealer ada

pada 8ampiran <.

7. 8abel

Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan, atau

langsung dicetak pada lid cup.

4. PROSES PENGOLAHAN

1. Pemilihan buah mangga.

Pilihlah buah yang tua dan masak. ;ila memungkinkan, pilihlah

buah yang besar dan tidak cacat.

2. Pengupasan

Daging buah dipisahkan dari kulitnya, buah yang berkulit dikupas

dengan menggunakan pisau stainless steel untuk buah mangga

3. Pencucian

;uah yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala

kotoran yang melekat pada buah. ;uah yang telah bersih

ditampung di @adah sambil ditiriskan.

4. Perajangan

Semua buah dipotongpotong dengan pisau menjadi potongan

potongan sebesar ujung kelingking. )ujuan perajangan adalah agar

sari buah mudah keluar saat buah direbus.

5. Pemasakan

)umpangkan panci berisi sari buah mangga di atas kompor.

)uangkan larutan gula yang sudah disiapkan ke dalamnya.





-ebuslah adonan tersebut sambil diadukaduk dan Didihkan

larutan sampai adonan larut semuanya.

6. Penambahan 8arutan 6ula

Dalam proses pemasakan, tambahkan larutan gula yang sudah

disiapkan dengan perbandingan air dan gula L /E". Untuk / kg sari

buahmangga dibutuhkan larutan gula "## ml.

7. Penambahan ;ahan Penstabil

*emudian setelah ditambahkan larutan gula, ditambahkan juga

bahan penstabil. ara penyiapan larutan penstabil yaitu E bahan

penstabil dilarutkan di dalam air panas, diblender dan dimasukkan

dalam sari buahmangga.

8. Penambahan bahan penga@et, pengatur keasaman, dan penguat

cita rasa. ;ahan penga@et yang cocok digunakan untuk sari buahmangga

adalah kalium sorbat dengan batas maksimum penggunaan #,/ J.

4sam sitrat sebagai pengatur keasaman dan garam yodium sebagai

penguat cita rasa ditambahkan secukupnya saja.


1. Sebelum dikemas, lakukan penimbangan sari buahmangga untuk

tiap kemasan. Pengemas yang umum digunakan untuk Sari

buahmangga adalah botol atau cup plastik pAc E a. *emasan botol

Sari buahmangga dikemas menggunakan botol kemudian

diberi segel dengan cara selongsong plastik segel disarungkan

terlebih dahulu pada ujung yang telah dipasangi tutup.

*emudian, bagian yang berselongsong tersebut dicelupkan

dalam air panas. *arena terkena air panas, plastik segel akan

mengkerut dan menempel ketat pada ujung leher botol setelah





dikemas, Sari buahMangga ini diberi label. 8abel ditempelkan

pada bagian tengah badan botol.

2. *emasan plastik

Sari buahmangga dikemas menggunakan bahan plastik yang

telah dilapisi dengan aluminium dan telah tertera label,

kemudian kemasan ditutup dengan alat “sealer”.

2. Pelabelan

Setelah dikemas, Sari buahmangga ini diberi label. 8abel

ditempelkan pada bagian tengah badan gelas jar. Menurut

ketentuan PP o. <$ tahun /$$$ tentang 8abel dan +klan Pangan

'8ampiran =(. Pada label antara lain tertera nama produk, da&tar

bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat

pihak yang memproduksi, serta tanggal, bulan, dan tahun

kadaluarsa.

6. PENIMPANAN

Sari buahmangga ini memiliki daya tahan selama / tahun jika

disimpan pada suhu kamar.


SPO Peng

Mangga

Mangga ya



Penyortiran rusak, busu

Pengupasan *ulit mang

Pencucian

Pemotongan

Penghancuran/Penghalusan

Penambahan Pemasakan PenambahanLarutan Gula dan bahan pengawetBahan Penstabil (kalium sorbat),

pengaturPenambahan Bahan keasaman (asam

Tambahan sitrat), dan

penguat cita rasa

Pengemasan dan Pelabelan

Sari buah mangga

dalam kemasan

6ambar 3. Diagram alir pengolahan sari buah mangga





Pisau Stainless Steel

Panci Stainless

Steel dan *ompor ;lender

)imbangan Saringan

6ambar 1. 4lat pengolahan sari buah mangga





CATATAN

1. Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi>kebersihan peralatan, pekerja

dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses, semua

peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan kering, sehingga siap

untuk digunakan pada proses berikutnya. Persyaratan sanitasi dan higienitas pengolahan produk hortikultura dapat dilihat pada 8ampiran 2.

2. Setiap tahapan kegiatan dalam pengolahan manisan mangga kering harus

ditangani dan dia@asi oleh penanggung ja@ab kegiatan. *husus untuk petugas

uality ontrol '( bertanggung ja@ab dalam hal penga@asan proses setiap

kegiatan, baik input maupun outputnya harus memenuhi persyaratan yang telah

ditetapkan. ;ila produk olahan yang dihasilkan tidak memenuhi persyaratan

tersebut maka akan mudah dilakukan penelusuran kesalahan 'kendali proses(.






MANISAN BUAH KERING MANGGA

!DRIED FRUIT"

9. PENDAHULUAN

;uahbuahan merupakan bahan pangan sumber Aitamin. Selain buahnya

yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat diman&aatkan untuk

berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya

untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu '4S+( terutama daun

pepaya jantan.

Farna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh &isika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis 'jamur( sehingga mudah

menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. ;uah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,

keripik, dan sale.

Manisan buah adalah buah yang dia@etkan dengan gula. )ujuan pemberian

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme 'jamur, kapang(. Dalam

proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk

mempertahankan bentuk 'tekstur( serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada

buah.

Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak

dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman

yang khusus. 4da " macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan

manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,

sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan

'manisan basah( dijemur sampai kering.

;uahbuahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah

jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalnglaing, dan

lainlainnya. Sedangkan buahbuahan yang biasa





digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti

pepaya, sirsak, dan lainlainnya.

%asil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari

larutan perendamannya. Manisan buah yang baik ber@arna kekuningkuningan,

kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.

35. DEFINISI

Manisan Mangga kering 'dried fruit ( adalah olahan daging mangga yang

diproses melalui proses pengeringan dan gula sebagai bahan penga@etnya.

61. TUJUAN

)ujuan kegiatan pengolahan manisan mangga kering adalah untuk

meningkatkan nilai tambah dengan memberikan perhatian khusus dalam proses

pengolahan sehingga dapat menjamin mutu dan keamanan pangan.

IV. RUANG LINGKUP

Pedoman teknis ini berlaku untuk pembuatan manisan mangga kering.

Standar Prosedur Operasional Pengolahan manisan mangga kering terdiri dari

beberapa kegiatan yaitu persiapan bahan bakuC persiapan bahan penolongC

persiapan peralatanC proses pengolahanC sortasi, pengemasan dan pelabelanC serta

penyimpanan.

22. PROSEDUR

A. PENIAPAN BAHAN BAKU UTAMA

1. Mangga

;ahan baku dalam pembuatan manisan mangga kering adalah buah

Mangga segar. ;uah Mangga yang dipilih adalah buah Mangga yang

tua tetapi masih keras 'setengah matang( yang





tidak beraroma terpentin 'seperti aroma pernis(, tidak ada rasa gatal

pada saat mentah, dan berserat halus seperti mangga gadung. Syarat

mutu buah mangga dapat mengacu pada S+ #/3/<1/$$", mangga

gadung '8ampiran "(.

2. 6ula Pasir

7ungsi gula dalam pembuatan manisan mangga kering adalah untuk

penga@etan yang mampu menyerap a@ dalam bahan dan

memberikan rasa manis serta sebagai sumber kalori. 6ula pasir yang

bermutu baik mengacu pada syarat mutu S+ #/3/1#"##/, Gula

Kristal Putih '8ampiran 3(, bersih, putih>jernih, tidak ber@arna dan

tidak berbau.

2. PENIAPAN BAHAN BAKU PENOLONG

1. 4ir

4ir dalam pembuatan manisan mangga digunakan untuk mencuci buah, pembuatan larutan gula dan sebagainya. 4ir yang digunakan

harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar

Permenkes -+ o. 1/<>M5*5S>P5-*>+?>$# '8ampiran 3(. 4ir

tersebut tidak ber@arna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak


". 6aram

Digunakan untuk menghilangkan tanin yang menyebabkan mangga

terasa getir dan sebagai proses liching

3. PENIAPAN BAHAN BAKU TAMBAHAN

Dalam pembuatan manisan mangga dapat ditambahkan bahan tambahan

pangan ';)P(. )ujuan tambahan bahan pangan ini adalah untuk

memperbaiki tekstur, rasa, penampakan, dan penga@etan. Penggunaan

bahanbahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi

persyaratan yang direkomendasikan. Persyaratan bahan tambahan

pangan mengacu pada S+ #/#"""/$$0, Bahan tambahan makanan





'8ampiran 0(. ;ahan yang ditambahkan dalam pembuatan manisan

mangga adalah E

1. ;ahan pengatur keasaman

p% harus di ba@ah 1,0 dengan menambahkan asam sitrat atau

&umarat /.0 gram>liter

2. 6ula Pasir.

7ungsi gula dalam pembuatan manisan mangga adalah untuk bahan

pemanis sekaligus bahan penga@et dalam proses kering atau basah.

*adar gula yang tinggi '<#J =#J( akan memperlambat

pertumbuhan jasad renik.

3. 4ir *apur

4ir kapur / G "J atau kapur sirih / G " sendok makan dilarutkan

dalam / liter air 'takaran yang digunakan untuk /# kg buah, air yang

digunakan 0 G < liter larutan air kapur disiapkan sampai semua bagian buah terendam. Perendaman dgn air kapur bertujuan untuk

memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya.


Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat manisan buah kering antara

lain E

1. ;ak stainless stell

Digunakan untuk perendaman dalam larutan garam



3. Pisau tahan karat 'stainless steel( dan talenan

Untuk mengupas, membelah atau mengiris Mangga sesuai dengan

selera.

4. ;askom.

;askom digunakan untuk penampung irisan mangga





5. Panci stainless steel

Fadah untuk memasak>merebus larutan gula

6. *ompor

Untuk perebusan dan pengeringan manisan mangga.

7. 4lat pengering manisan ')unel Dryer(

4lat ini digunakan untuk mengeringkan irisan mangga sampai kadar

air /0 G "#J

8. *emasan

*emasan yang dapat digunakan antara lain palstik atau alumunium

&oil yang tertutup.

9. Sealer

Untuk menutup kemasan.

10. 8abel

Untuk etiket dagang yang ditempelkan pada kemasan.


1. Pemilihan buah Mangga

;uah Mangga dipilih yang matang penuh, masih segar, tidak

rusak>cacat dan tidak busuk.

2. Pengupasan dan perendaman dalam larutan garam

Daging buah dipisahkan dari kulitnya dengan menggunakan pisau

stainless steel dan Perendaman dalam larutan garam /"J selama

/'satu( hari

3. Potongan buah direndam dalam air kapur / G "J selama 3# menit.

4. Pencucian

+risan buah mangga tersebut dicuci dengan air bersih dan ditiriskan

agar air dapat menetes tuntas. %al ini bertujuan untuk

menghilangkan sisasisa air kapur untuk menuju tahap>proses

selanjutnya.





0. Perebusan 'liching(

Untuk menonaktiAkan enim pencoklatan diperlukan proses

liching, buah dimasukkan kedalam air mendidih "3 menit diangkat.

6. Penyiapan larutan gula

larutan air gula, dipersiapkan dengan prosesE

9: 8arutan ringan 'light syrup( E Perbandingan air dengan gula

pasir adalah /E/. 4rtinya setiap / kg gula pasir dilarutkan dalam

air sebanyak /," liter, Penambahan bahan tambahan makanan

berupa asam sitrat /,0 gram>liter.

35: 8arutan sedang 'Medium syrup( E Perbandingan air dengan gula

pasir adalah /E". 4rtinya setiap " kg gula pasir dilarutkan dalam

air sebanyak /," liter, Penambahan bahan tambahan makanan

berupa asam sitrat /,0 gram>liter.

61: 8arutan berat '%eaAy syrup(E Perbandingan air dengan gula pasir

adalah /E 3. 4rtinya setiap 3 kg gula dilarutakan dalam /," liter

Penambahan bahan tambahan makanan berupa asam sitrat /,0

gram>liter.

7. Perendaman Dalam 8arutan 6ula

Setelah dingin, irisan mangga dimasukkan ke dalam larutan gula

secara secara bertahapE

Perendaman + E 6ula dengan konsentrasi rendahdirendam selama / hari

Perendaman ++ E 6ula dengan konsentrasi sedang

direndam selama / hari

Perendaman +++ E 6ula dengan konsentrasi !enuh direndam

selama / hari

Setelah itu baru di laksanakan proses pengeringan buah dengan

menggunakan OAen 'dyrer( , molen dryer





8. Pengeringan

Setelah proses perendaman selesai irisan buah mangga diangkat dan

dimasukan kedalam dryer dan dikeringkan suhu 0#o selama "1

jam. Setelah pengeringan selesai dapat dikemas dalam plastik atau

alumunium &oil

!enis Manisan mangga dengan taburan gula pasir 'ristal Dried

Pinepaple( E Dalam keadaan setengah kering, manisan mangga itu

ditaburi gula pasir secukupnya dan dikeringkan dengan angin sampai

kering 'menggunakan alat rotary drum yang dilengkapi dengan

blo@er( dan dapat dikemas


1. Pengemasan

Sebelum dikemas, lakukan penimbangan manisan mangga kering

untuk tiap kemasan. Pengemas yang umum digunakan untuk manisan Mangga kering adalah gelas jar atau bahan plastik.

Pengemasan dilakukan dengan cara E

1. *emasan gelas jar

Manisan mangga kering dikemas menggunakan gelas jar yang

diberi absorben uap air seperti arang akti&. *emudian diberi

segel dengan cara selongsong plastik segel disarungkan terlebih

dahulu pada ujung gelas jar yang telah dipasangi tutup.

*emudian, bagian yang berselongsong tersebut dicelupkan

dalam air panas. *arena terkena air panas, plastik segel akan

mengkerut dan menempel ketat pada ujung leher gelas jar.

Setelah dikemas, manisan mangga kering ini diberi label. 8abel

ditempelkan pada bagian tengah badan gelas jar.

2. *emasan plastik

Manisan mangga kering dikemas menggunakan bahan plastik

yang telah dilapisi dengan aluminium dan telah tertera label,

kemudian kemasan ditutup dengan alat “sealer”.





2. Pelabelan

Setelah dikemas, Manisan mangga kering ini diberi label. 8abel

ditempelkan pada bagian tengah badan gelas jar. Menurut ketentuan

PP o. <$ tahun /$$$ tentang 8abel dan +klan Pangan '8ampiran

=(. Pada label antara lain tertera nama produk, da&tar bahan yangdigunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang

memproduksi, serta tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

Pengemasan

Sebelum dikemas, lakukan penimbangan manisan mangga kering

untuk tiap kemasan. Pengemas yang umum digunakan untuk

mangga kering adalah kantong plastik atau alumunium &oil.

*emudian kemasan ditutup dengan alat “sealer”.

7. PENIMPANAN

Manisan mangga kering ini memiliki daya tahan selama / 'satu( tahun

jika disimpan pada suhu kamar dan menggunakan kemasan yang baik

dan kedap udara 'plastik(. amun jika digunakan kemasan aluminium

&oil dan disimpan pada suhu kamar, maka umur simpannya menjadi

lebih dari / tahun.





Larutan

Garam

dan

larutan

kapur

Air

Bersi

h

Air

Mendi

dih

Laruta

n Gula

Rin

gan

Larut

an

Gula

Se

da

ng

Laruta

n

GulaBe

rat

Mang

ga

Pen

yortiran

Pen

gup

asa

n

Per

end

aman I

Penc

ucian

Pere

busa

n

Per

en

da

ma

n II

Per

en

da

ma

nIII

Pe

re

nd

a

m

anIV

Pen

geri

nga

n

Pe

ng

em

asa

n

da

n

Pel

ab

ela

n

M

an

isan

M

an

g

ga

dal

am

ke

ma

san

M

a

ng

g

a

y

a

n

g

r

u

s

a

k

,

b

u

s

u

k

K

ulit

M

a

n

g

g

a

6amba

r 0.

Diagra

m alir

pengol

ahanmanisa

n

Mang

ga

kering



Direktorat Pengolahan Hasil Pertani




)unel Dryer Pisau Stainless ;askom Stainless

)imbangan Panc

i Stainless

Steel dan

*ompor

6ambar <. 4lat

Pengolahan Manisan

Mangga *ering







CATATAN

1. Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi>kebersihan peralatan, pekerja

dan lingkungan kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses, semua

peralatan proses harus kembali dalam keadaan bersih dan kering, sehingga siap

untuk digunakan pada proses berikutnya. Persyaratan sanitasi dan higienitas pengolahan produk hortikultura dapat dilihat pada 8ampiran 2.

2. Setiap tahapan kegiatan dalam pengolahan manisan mangga kering harus

ditangani dan dia@asi oleh penanggung ja@ab kegiatan. *husus untuk petugas

uality ontrol '( bertanggung ja@ab dalam hal penga@asan proses setiap

kegiatan, baik input maupun outputnya harus memenuhi persyaratan yang telah

ditetapkan. ;ila produk olahan yang dihasilkan tidak memenuhi persyaratan

tersebut maka akan mudah dilakukan penelusuran kesalahan 'kendali proses(.





DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pengolahan %asil Pertanian, Ditjen PP%P, Deptan, "##0. Panduan

Sarana Pascapanen dan Pengolahan %asil %ortikultura. Deptan, !akarta

Ditjen Pengolahan dan Pemasaran %asil Pertanian, PP%P, Deptan, "##1. Panduan

)eknologi Pascapanen dan Pengolahan ;uah Mangga. Deptan, !akarta.

7achruddin, 8, "##". Membuat 4neka Sari ;uah. *anisius, !akarta.

S+ #/3=/$/$$0, Minuman sari buah. ;adan Standardisasi asional, !akarta.

S+ #/3/<1/$$", Mangga $ ;adan Standardisasi asional, !akarta.

S+ #/3/1#"##/, Gula Kristal Putih$ ;adan Standardisasi asional, !akarta.

S+ #/#"""/$$0, Bahan tambahan makanan$ ;adan Standardisasi asional,

!akarta.

:uniarti, "###. Penanganan dan Pengolahan ;uah Mangga. *anisius, !akarta





La#$%ra& '

SNI 0'()*'9('99+, Minuman sari buah

Syarat mutu minuman sari buah terdapat pada point 0 S+ #/3=/$/$$0, Minuman sari buah.

S%arat mutu&

)abel /

Spesi&ikasi persyaratan mutu

N J-&% U/% Sata& P-r1arata&

/. *eadaan

/./ 4roma ormal

/." -asa ormal

". ;ilangan &ormol ml aO% #,/>/## ml Min. =

3. ;)M

Pemanis buatan

Pe@arna tambahan Sesuai dengan S+ #/#""" Sesuai dengan S+ #/#"""

/$$0 /$$0

Sesuai dengan S+ #/#""" Sesuai dengan S+ #/#"""

Penga@et/$$0 /$$0

1. emaran 8ogam

3./ )embaga 'u( mg>kg Maks. 0,#

3." )imbal 'Pb( mg>kg Maks. #,3

3.3 )imah 'Sn( mg>kg Maks. 1#,#>"0#N

3.1 -aksa '%g( mg>kg Maks. #,#3

3.0 Seng 'n( mg>kg Maks. 0.#

0. emaran 4rsen '4s( mg>kg Maks #,"





6. emaran Mikroba

0./ 4ngka lempeng total *oloni>ml Maks. "./#"

0." ;akteri bentuk oli 4PM>ml Maks. "#

0.3 5scherichia oli 4PM>ml 3

0.1 Staphylococcus aureus *oloni>ml #

0.0 Salmonella *oloni>"0ml egati&

0.< *apang *oloni>ml Maks. 0#

0.= *hamir *oloni>ml Maks. 0#

N( dikemas dalam kaleng





La#$%ra& 2

SNI 0'()'3('992, Sta&4ar Mt Ba5 Ma&66a S-6ar

De&inisi dan syarat mutu Mangga Segar terdapat pada point " dan 0 S+ #/3/<0/$$",

Mangga Segar

'$ Definisi&

Mangga adalah buah dari tanaman 'Mangi&era indica 8+( dalam keadaan cukup tua,

utuh, segar dan bersih.

($ S%arat mutu&

)abel /

Spesi&ikasi Persyaratan Mutu

N. J-&% U/% Sata& P-r1arata&

Mt ' Mt 2

/. *esamaan si&at Seragam Seragam

Aarietas

". )ingkat ketuaan )ua, tapi )ua, tapi

tidak terlalu tidak

matang terlalu

matang

3. *ekerasan *eras ukup

keras

1. Ukuran Seragam *urang

seragam

0. *erusakan J Maks. 0 Maks. /#

'jumlah>jumlah(

<. *otoran 'J( ;ebas ;ebas

=. ;usuk J Maks. / Maks. "

'jumlah>jumlah(





La#$%ra& )

SNI 0'()'30(200', Gula Kristal Putih

De&inisi dan syarat mutu gula kristal putih terdapat pada point 3./ dan 1 S+ #/3/1#"##0, 6ula kristal putih.

)$*$ Gula kristal "utih&

gula sukrosa kristal yagn diproduksi dari bahan baku tebu atau bit melalui tahapan

proses yang meliputi E penggilingan G klasi&iksi G kristalisasi G &iltrasi G &ugalisasi

G pengeringan G pengemasan.

+$ S%arat mutu&

)abel /

Syarat mutu gula kristal putih

N. Kr%t-r%a U/% Sata& P-r1arata&

/. Polarisasi #O Min. $$,0#

". Farna kristal ) 0 G /#

3. Susut pengeringan J, b>b Maks. #,/0

'basis basah(

1. Farna larutan +U Maks. 3##

0. 4bu konduktiAiti J, b>b Maks. #,/0

<. ;esar jenis butir mm #,2 G /,"

=. ;elerang dioksida mg>kg Maks. =#

'SO"(

2. )imbal 'Pb( mg>kg Maks. ",#

$. 4rsen '4s( mg>kg Maks. /,#

/#. )embaga 'u( mg>kg Maks. ",#

*eterangan E

L uiker 'sukrosa(

+U L +cumsa Unit

) L olor )ype





La#$%ra& 3

P-r1arata& a%r 7-r%5 -a% P-r#-&k- RI

N. 3'8MENKES8PERK8I890

*ualitas air bersih menurut Peraturan Menteri *esehatan -+ o. 1/<>M5*5S>P5-*>+?>/$$# )anggal 3

September /$$# harus memenuhi persyaratan sebagai berikut E

N Para#-t-r Sata&Ka4ar #ak%## 1a&6

K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

4. 7+S+*4

/. ;au )idak berbau

". !umlah at mg>l /0##

padat terlarut

')DS(

3. *ekeruhan skala "0

)U1. -asa )idak berasa

0. Suhu #

Suhu udara Q 3#

<. Farna skala )U 0#

;. *+M+4

a. *imia anorganik

/. 4ir raksa mg>l #,##/

". 4rsen mg>l #,#0

3. ;esi mg>l /,#

1. 7lourida mg>l /,0

0. *admium mg>l #,##0

<. *esadahan mg>l 0##

'aO3(

=. *lorida mg>l <##




K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

2. *romium, mg>l #,#0

Aalensi <

$. Mangan mg>l #,0



/#. itrat, sebagai mg>l /#

//. itrit, sebagai mg>l /,#

/". p% <,0 G $,# Merupakan batas

minimum dan

maksimum,

khusus air hujan

p% minimum 0,0

/3. Selenium mg>l #,#//1. Seng mg>l /0

/0. Sianida mg>l #,/

/<. Sul&at mg>l 1##

/=. )imbal mg>l #,#0

b. *imia organik

/. 4ldrin dan mg>l #,###=

dieldrin

". ;enene mg>l #,#/

3. ;eno 'a( mg>l #,####/

pyrene

1. hlordane mg>l #,##=

'total isomer(

0. hloro&orm mg>l #,#3

<. ", 1D mg>l #,/#

=. DD) mg>l #,#32. Detergen mg>l #,0

$. /,"Diclhoro mg>l #,#/

ethane

/#. /,/Dichloro mg>l #,###3

ethene

//. %eptachlor mg>l #,##3

dan heptachlor

epoKide

/". %eKachloroben mg>l #,####/

ene

/3. 6amma%% mg>l #,##1

'8indane(

/1. MethoKychlor mg>l #,/#

/0. Pentachloroph mg>l #,#/

enol




K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

/<. Pestisida total mg>l #,/#

/=. ",1,<)richloro mg>l #,#/

phenol

/2. at organik mg>l /#

'*MnO1(

c. Mikrobiologik !umlah per 0# ;ukan air pipaan

)otal *oli&orm 'MP( /##ml

d. -adioakti&itas !umlah per /# 4ir pipaan

/## ml

/. 4kti&itas 4lpha B>l #,/

'6ross 4lpha

4ctiAity(

". 4kti&itas ;eta B>l /,#



'6ross ;eta

4ctiAity(

Sedangkan kualitas air minum menurut Peraturan Menteri *esehatan -+ o. 1/<>M5*5S>P5-*>+?>/$$#

)anggal 3 September /$$# harus memenuhi persyaratan sebagai berikut

E


K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

4. 7+S+*4/. ;au )idak berbau

". !umlah at padat mg>l /###

terlarut ')DS(

3. *ekeruhan skala )U 0

1. -asa )idak berasa

0. Suhu #

Suhu udara Q 3#

<. Farna skala )U /0


K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

;. *+M+4

a. *imia anorganik

/. 4ir raksa mg>l #,##/

". 4luminium mg>l #,"

3. 4rsen mg>l #,#01. ;arium mg>l /,#

0. ;esi mg>l #,3

<. 7lourida mg>l /,0

=. *admium mg>l #,##0

2. *esadahan mg>l 0##

'aO3(

$. *lorida mg>l "0#

/#. *romium, mg>l #,#0




K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

Aalensi <

//. Mangan mg>l #,/

/". atrium mg>l "##

/3. itrat, sebagai mg>l /#

/1. itrit, sebagai mg>l /,#

/0. Perak mg>l #,#0

/<. p% <,0 G 2,0 Merupakan batas

minimum dan

maksimum,

khusus air hujan

p% minimum 0,0

/=. Selenium mg>l #,#/

/2. Seng mg>l 0,#

/$. Sianida mg>l #,/

"#. Sul&at mg>l 1##

"/. Sul&ida 'sebagai mg>l #,#0

%"S(

"". )embaga mg>l /,#

"3. )imbal mg>l #,#0

7. K%#%a r6a&%k

/. 4ldrin dan mg>l #,###=

dieldrin

". ;enene mg>l #,#/



3. ;eno 'a( pyrene mg>l #,####/


K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

1. hlordane 'total mg>l #,##3

isomer(

0. hloro&orm mg>l #,#3

<. ", 1D mg>l #,/#

=. DD) mg>l #,#3

2. Detergen mg>l #,0

$. /,"Diclhoro mg>l #,#/ethane

/#. /,/Dichloro mg>l #,###3

ethene

//. %eptachlor dan mg>l #,##3

heptachlor

epoKide

/". %eKachloroben mg>l #,####/

ene

/3. 6amma%% mg>l #,##1

'8indane(

/1. MethoKychlor mg>l #,#3

/0. Pentachlorophen mg>l #,#/

ol

/<. Pestisida total mg>l #,/#




K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

/=. ",1,<)richloro mg>l #,#/

phenol

/2. at organik mg>l /#

'*MnO1(

c. Mikrobiologik

/. *oli&orm tinja !umlah per # $0J dari sampel

/##ml yang diperiksa

selama setahun,

kadangkadang

boleh ada 3 per

/## ml sampel air,

tetapi tidak

berturutturut.

". )otal koli&orm !umlah per #

/##ml


K-t-ra&6a&4%$-r7:-5ka&

d. -adioakti&itas !umlah per /# 4ir pipaan

/## ml

/. 4kti&itas 4lpha B>l #,/

'6ross 4lpha

4ctiAity(

". 4kti&itas ;eta B>l /,#

'6ross ;eta

4ctiAity(

*eterangan E

)U E )rue olor Unit

)U E ephelometric )urbidity Unit

)DS E )otal DissolAed Solids







La#$%ra& +

SNI 0'(0222('99+, Bahan Tambahan Makanan

;atas makasimum penggunaan bahan tambahan pangan terdapat pada lampiran 3 S+ #/#"""/$$0,

;ahan tambahan makanan.

N.

Na#a 7a5a& ta#7a5a&J-&%87a5a&

Bata #ak%## $-&66&aa&B5. B5.#aka&a&

I&4&-%a I&66r%

;ahan penstabil

/. 6um 4rab 6um Minuman 0## mg>kg

4rabic ringan

". Metil Methyl 5s krim dan /# g>kg, tunggal atau campuran

selulosa cellulose sejenisnya dengan pengemulsi, pemantap

dan pengental lain.

3. Pektin Pectin Minuman 0## mg>kg

ringan

;ahan penga@et

1. atrium Sodium Minuman <## mg>kg

benoat ;enoate ringan0. *alium Potassium Pekatan sari / g>kg, tunggal atau campuran

sorbat sorbat nanas dengan asam sorbat, atau

dengan asam benoat dan

garamnya dan senya@a ul&it

tidak lebih dari 0## mg>kg

N.

Na#a 7a5a& ta#7a5a&J-&%87a5a&

Bata #ak%## $-&66&aa&B5. B5.#aka&a&

I&4&-%a I&66r%

;ahan pengatur keasaman

<. 4sam 7umaric !em dan jeliC 3 g>kg, tunggal atau campuran

&umarat acid marmalade dengan asam tartrat dan

garamnya dihitung sebagai

asam, untuk mengatur p%

antara ",2 dan 3,0

=. 4sam sitrat itric acid - Minuman - Secukupnya

ringan

- Pekatan sari - Secukupnya

mangga





La#$%ra&

K-t-&ta& PP N. 9 ta5& '999

t-&ta&6 La7-: 4a& Ik:a& Pa&6a&

*etentuan tentang pelabelan pada PP o. <$ terutama terdapat pada ;ab ++ bagian pertama

dan kedua.

BAB II

LABEL PANGAN

Ba6%a& P-rta#a

U##

Paa: 2

1. Setiap orang yang memproduksi atau menghasilkan pangan yang dikemas kedalam @ilayah +ndonesia untuk diperdagangkan @ajib mencantumkan 8abel pada,

di dalam, dan atau di kemasan pangan.

2. Pencantuman 8abel sebagaimana dimaksud pada ayat '/( dilakukan sedemikian

rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak,

serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca.

Paa: )

1. 8abel sebagaimana dimaksud dalam Pasal " ayat '/( berisikan keterangan

mengenai pangan yang bersangkutan.

2. *eterangan sebagaimana dimaksud pada ayat '/( sekurangkurangnya.

1. nama produkC

2. da&tar bahan yang digunakanC

3. berat bersih atau isi bersihC

4. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke dalam

@ilayah +ndonesiaC

5. tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

Paa: 3





Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat '"(, untuk pangan olahan

tertentu Menteri *esehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang

berhubungan dengan kesehatan manusia pada 8abel sesuai dengan Peraturan Pemerintah

ini.

Paa: +

1. *eterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam 8abel harus benar dan

tidak menyesatkan, baik mengenai tulisan, gambar, atau bentuk apapun lainnya.

2. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan

yang diperdagangkan melalui, dalam, dan atau dengan label apabila keterangan

atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan.

Paa:

1. Pencantuman pernyataan tentang man&aat pangan bagi kesehatan dalam 8abelhanya dapat dilakukan apabila didukug oleh &akta ilmiah yang dapat

dipertanggungja@abkan.

2. *etentuan lebih lanjut, tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan

tentang man&aat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat '/(

diatur oleh Menteri *esehatan.

Paa: *

Pada label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bah@a

pangan yang bersangkutan dapat ber&ungsi sebagai obat.

Paa: ;

Setiap orang dilarang mencantumkan pada label tentang nama, logo, atau identitas lembaga

yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut.

Paa: 9

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam @ilah +ndonesia pangan yang

dikemas untuk diperdagangkan, dilarang mencantumkan 8abel yang tidak memenuhi

ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini.





Paa: '0

1. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke

dalam @ilayah +ndonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bah@a pangan

tersebut halal bagi umat +slam, bertanggung ja@ab atas kebenaran pernyataan

tersebut dan @ajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada 8abel.

2. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat '/(, merupakan bagian

yang tidak terpisahkan dari 8abel.

Paa: ''

1. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam

Pasal /# ayat '/(, setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang

dikemas ke dalam @ilayah +ndonesia untuk diperdagangkan @ajib memeriksakan

terlebih dahulu pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi

sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku.

2. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat '/( dilaksnakan berdasarkan

pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri 4gama dengan

mempertimbangkan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi di

bidang tersebut.

Ba6%a& K-4a

Ba6%a& Uta#a La7-:

Paa: '2

Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat '"(, bagian utama label sekurang

kurangnya memuat E

1. nama produkC

2. berat bersih atau isi bersihC

3. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke dalam @ilayah

+ndonesia.





Paa: ')

1. ;agian utama label sekurangkurangnya memuat tulisan tentang keteranga

sebagaimana dimaksud dalam Pasal /" dengan teratur, tidak berdesakdesakan,

jelas dan dapat mudah dibaca.

2. Dilarang menggunakan latar belakang, baik berupa gambar, @arna maupun hiasan

lainnya, yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian

utama. 8abel sebagaimana dimaksud pada ayat '/(.

Paa: '3

;agian utama 8abel sebagaimana dimaksud dalam Pasal /" harus ditempatkan pada isi

kemasan pangan yang paling mudah dilihat, diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada

umumnya.

Paa: '+

*eterangan pada 8abel, ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa +ndonesia angka

4rab dan huru& lain.

Paa: '

1. Penggunaan bahasa, angka, dan huru& selain bahasa +ndonesia, angka 4rab dan

huru& 8atin diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat

diciptakan padanannya, atau dalam rangka perdaganganC pangan ke luar negeri.

2. %uru& dan angka yang tercantum pada 8abel harus jelas dan mudah dibaca.





La#$%ra& *

P-r1arata& Sa&%ta% 4a& H%6%-&%ta

P-&6:a5a& Pr4k Hrt%k:tra

1. PENGERTIAN

%asil Olahan hortikultura adalah olahan dari hasil tanaman buah, tanaman sayuran,

tanaman hias dan tanaman obat. -incian tanaman tersebut seperti S* Menteri Pertanian

omor =1>*pts>)P.0##>">$2, tentang jenis komoditi )anaman ;inaan Direktorat !enderal

)anaman Pangan dan %ortikultura dan Direktorat !enderal Perkebunan.

Pengolahan %asil %ortikultura yaitu mengubah bahan baku menjadi produk setengah

jadi atau produk jadi, yang bertujuan untuk meningkatkan daya simpan ataupunmeningkatkan nilai tambah hasil pertanian yaitu hortikultura.

Sarana dan Prasarana Pengolahan yaitu bangunan, alat>eBuipment, bahan baku dan

bahan pembantu yang digunakan dan alat pengolahan dan mesin pengolahan.

;angunan adalah tempat atau ruangan yang digunakan untuk melakukan kegiatan

produksi dan penyimpanan.

;ahan ;aku yaitu bahan utama > bahan mentah yang akan diproses menjadi barang

jadi.

;ahan )ambahan adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan yang

berguna untuk menambah rasa dan aroma pada produk olahan, seperti garam, gula dsb.

;ahan Pembantu adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses pengolahan

makanan dan minuman seperti atrium ;enoat, 4sam Sitrat, pengental.

*emasan adalah barang yang dipakai untuk me@adahi atau membungkus produk yang

berhubungan langsung dengan isinya, termasuk penutupnya.

8abel adalah keterangan atau penjelasan mengenai produk yang berbentuk gambar

dan>atau tulisan yang disertakan atau merupakan bagian dari kemasan.





-uang pokok adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat proses produksi

makanan.

-uang Pelengkap adalah ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi

produksi dan pelayan karya@an.

*edap>rapat air adalah suatu permukaan yang tidak tembus air

*ode Produksi > ;atch umber adalah tanggal produksi dan urutan shit& dalam bentuk

angka yang menunjukan ri@ayat produksi.

Sanitasi adalah usaha yang dilakukan untuk mematikan jasad renik patogen dan

mengurangi jumlah jasad renik lainnya, agar tidak membahayakan kesehatan manusia.

)anggal *edalu@arsa adalah batas akhir suatu makanan dijamin mutunya selama

penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan oleh produsen.

2. LOKASI

"./. ;ebas emaran

"././. ;ukan didaerah pembuangan sampah > kotoran cair maupun padat

"./.". !auh dari tempat penumpukan barangbarang bekas

"./.3. !auh dari peternakan, industri mengeluarkan polusi yang tidak dikelola

secara baik dan lainlain tempat yang sudah tercemar

".". Pada tempat yang baik

2.2.1. )idak ditengah pemukiman penduduk yang padat dan > kumuh.

2.2.2. )idak di daerah yang drainasinya 'saluran pembuangan air( buruk.

2.3. Sesuai dengan peraturan Pemda setempat tentang peruntukan lokasi dan peraturan

lingkungan hidup yang berlaku.

3. BANGUNAN

3.1. Umum

3././. 8uas bangunan sesuai dengan kapasitas produksi > skala usaha, kuat>kokoh,

permanen, rapat serangga, sehat dan nyaman serta higienis 'mudah dibersihkan,

mudah disanitasi>didesin&eksi, tidak mudah terbakar, mudah dipelihara serta tidak

terbuat dari bahan yang beracun > dapat melepas racun(





3.1.2. *ondisi sekeliling bangunan E

;ersih, tertata rapi, bebas hama 'kucing, burung, tikus, katak, semut, dan

semacamnya(, he@an berbahaya

Sampah dan limbah cair dan padat ditempatkan pada tempat yang bertutup.

-umput, perdu, gulma dipotong rapi, tidak menjadi tempat bersarangnya

hama.

Faste @ater treatment 'FF)( harus air mengalir, akti&, di dalam ruang

produksi harus tertutup dan di luar pabrik boleh terbuka, terpelihara

Pipa saluran air dalam main line production harus terbuat dari goronggorong,

terdapat bak kontrol dan leher angsa, beradadi ba@ah lantai.

3.2. )ata -uang

3.2.1. ;angunan unit produksi terdiri atas ruang pokok dan ruang pelengkap.

3.2.2. -uang pokok 'main line production( dan ruang pelengkap 'bengkel, genset, boiler,

o&&ice, gudang bahan baku dan produk akhir, kantin, mushola( harus terpisah.

3.2.3. -uang Pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut E

)erpisah antara ruang pokok proses basah dan rungan pokok proses kering. %al ini

disesuaikan dengan jenis produksi.

;ila ruang produksi menjadi satu dengan ruang gudang harus disekat sampai atas >

pembatas yg jelas ' sehingga tidak ada perpindahan udara( Susunan bagan 'denah(

sesuai dengan urutan alur proses.

Penataan ruang harus baik yaitu luas memadai, sesuai dg kapasitas produksi, jml

karya@an, melindungi produk'aman(, untuk mencegah tjdnya kontaminasi produk,

dan aman bagi karya@an.

3.2.4. -uang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut E

8uasnya sesuai dengan jumlah karya@an.





3.3. 8antai

3.3.1. 8antai -uang Pokok

*edap air > rapat air

)ahan air, garam, basa, asam dan atau bahan kimia lainnya

*eras, padat tahan benturan

Permukaannya rata, halus tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan.

Pertemuan antara lantai dan dinding tidak boleh bersudut siku atau harus

lengkung.

Untuk ruangan yang menggunakan air maka lantai harus miring ke arah

pembuangan air.

-uang laboratorium boleh terletak di ruang pokok tetapi harus disekat

3.3.2. 8antai -uang Pelengkap

-apat air

)ahan terhadap air

Permukaannya datar, rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah

dibersihkan.

-uangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai kelandaian

secukupnya ke arah saluran pembuangan.'pindah ke sarana sanitasi(

3.4. Dinding

3.4.1 Dinding ruangan pokok

Sekurangkurangnya "# cm diba@ah dan "# cm diatas permukaan lantai harusrapat air 'kedap air(

Permukaan bagian dalam harus halus, rata, ber@arna terang, tahan lama, tidak

mudah mengelupas, mudah dibersihkan, tahan air, garam, basa atau bahan

kimia lainnya

Pertemuan antara dinding dengan dinding tidak boleh membentuk sudut siku

dan harus melengkung serta rapat air

3.4.2 Dinding ruangan pelengkap

Sekurangkurangnya "# cm diba@ah dan "# cm diatas permukaan lantai harus

rapat air.





Permukaan bagian dalam harus halus, rata, ber@arna terang, tahan lama, tidak

mudah mengelupas dan mudah dibersihkan.

-uangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet, selain harus memenuhi syarat

tersebut diatas, sekurangkurangnya setinggi " m berkeramik dan lantai harus

rapat air.

3.5. 4tap dan 8angit8angit

3.5.1 4tap ruangan pokok terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air, tidak bocor

dan tidak mudah terbakar 'contoh poly carbonat(.

3.5.2 8angitlangit ruang pokok E

)erbuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagianbagiannya. )idak

terdapat lubang dan tidak retak

)inggi dari lantai sekurangkurangnya 3 m

Permukaan dalam harus rata, ber@arna terang dan tidak mudah mengelupas

-apat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap

air. *husus untuk yang menggunakan steam harus dilengkapi dengan eKaust

&an dan cerobong.

3.5.3 4tap ruangan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan

tidak bocor.

3.5.4 8angitlangit E

Dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagiannya )idak

berlubang dan retak

)ahan lama dan tidak mudah dibersihkan

)inggi dari lantai sekurangkurangnya 3 m

Permukaan dalam halus, rata dan ber@arna terang.

*husus untuk ruang pengemasan primer harus tertutup, terisolasi, sirkulasi

udara harus terjaga dan kelembaban'-%( udara harus terkontrol sesuai dengan

jenis komoditas.

3.6. Pintu

3.6.1. Pintu ruangan pokok harus memenuhi syarat sbb E





Dibuat dari bahan terbuat dari SS, 4luminium, Polycarbonat, galpanis dan

bukan dari kayu, bila memakai kaca dilapisi kaca &ilm 'rayben(

Permukaan rata, permukaan rata, halus ber@arna terang dan mudah

dibersihkan.

Dapat ditutup dengan baik

Membuka keluar dan atau sliding yang dilengkapi tirai 'plastik(.

3.6.2. Pintu ruangan pelengkap harus E

)erbuat dari bahan tahan lama 'kayu, kecuali kamar mandi(

Permukaan rata, halus, ber@arna terang dan mudah dibersihkan Dapat

tertutup dengan baik.

3.7. !endela

!endela harus memenuhi syarat sebagai berikut E

Dibuat dari bahan tahan lama bila menggunakan kaca dilapisi &ilm

Permukaan rata, halus, ber@arna terang, mudah dibersihkan.

Sekurangkurangnya setinggi / m dari lantai

8uasnya sesuai dengan besarnya bangunan

3.8. Penerangan

Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terang sesuai

dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.

-uang proses E intensitas cahaya ""# luks

-uang inspeksi E intensitas cahaya 01# luks

Untuk ruang produksi lampu harus dilengkapi dengan pelindung sehingga aman

bila jatuh dan bebas serangga

8ampu untuk ruang produksi tidak boleh terbuat dari merkuri.

8ampu u> pencegah>penahan serangga 'insect lamp( dilengkapi screen sehingga

aman bila jatuh dan tidak digunakan diruang produksi.

!enis lampu menyesuaikan komoditas

3.9. 9entilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara

alami maupun buatan harus memenui syarat E





ukup nyaman dan menjamin peredaran udara dengan baik. Dapat

menghilangkan kondensat uap, asap, bau, debu, panas Udara yang

mengalir tidak mencemari produk

*husus untuk ruang produksi penempatan out dor 4c harus ditempat yang

bersih

Dapat mencegah masuknya serangga

Dapat mencegah masuknya kotoran > debu.

4. FASILITAS SANITASI

4.1. Umum

;angunan harus dilengkapi dengan &asilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene.

4.2. Sarana penyediaan air

Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air yang bersih sesuai dg standar

air minum.

atatan E

untuk industri besar E hlorinasi " ppm di reserAoir air, dicontrol residunya tiap

hari, batas kritis residu maks #.0 ppm

Pemakaian chlorinasi diperbolehkan hanya bagi yg punya alat ukur residu chlorine

> test kit.

4ir yg langsung digunakan utk produksi harus memenuhi standar air minum. p%

<.0 G 2."

4.3. Sarana pembuangan

4.3.1. ;angunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang terdiri atasE Sarana

pembuangan limbah cair

Sarana pembuangan limbah padat

Sarana pembakaran limbah padat atau incenerator 'khusus incenerator tdk

@ajib(

4.3.2. Sarana pembuangan harus dapat mengolah dan membuang limbah padat, cair

dan>atau gas yang dapat menimbulkan pencemaran lingkungan.





4.3.3. Pemasangan dan bahan sarana pembuangan harus memenuhi ketentuan yang

ditetapkan dalam peraturan perundangundangan 'persyaratan lingkungan(

4.3.4. ;agan saluran pembuangan mulai dari ruang produksi 'ruang pokok dan ruang

pelengkap ( yg berakhir ke FF) hrs terencana dg baik dan khusus u> ruang produksi hrs tertutup.

4.3.5. 4ir yg keluar dari FF) ke saluran air umum hrs memenuhi persyaratan ramah

lingkungan

ote E goronggorong, leher angsa, bak akhir terbuka, lancar mengalirnya air,

khusus u> laboratorium saluran pembuangannya hrs memperhatikan unsur korosi&.

4.4. Sarana toilet

4.4.1. 8etak toilet harus terpisah dg ruang produksi dan tidak terbuka langsung ke ruang

proses pengolahan

4.4.2. Dilengkapi dengan bak cuci tangan

4.4.3. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karya@an. / 'satu(

toilet untuk sebanyak "# karya@an.

4.4.4. )oilet pria terpisah dg toilet @anita

4.4.5. )oilet harus terpisah dg dapur 'bagian dari ruang pelengkap, tempat menyediakan

minuman u> karya@an(

1.0. Sarana uci )angan

1.0./. Sebelum msk ruang produksi harus ditempatkan sarana cuci tangan 1.0.".

!enis keran dihindari yg tombol ono&& nya menggunakan tangan

1.0.3. Dilengkapi dengan sarana pencuci yang dilengkapi dengan desin&ektan, tissue yg

tidak mudah hancur dan bukan gulungan

1.<. Sarana 8ainnya

4.6.1. 8ocker yang layak

4.6.2. )empat ibadah yang layak

4.6.3. -uang ganti pakaian yang layak

4.6.4. Sarana sanitasi lainnya untuk ruang produksi E

Sapu





Sikat

8ap khusus dengan bahan yang mempunyai daya serap terhadap air tinggi dan

tidak meninggalkan bintik air, contoh E *anebo

4ir cleaner

Semua peralatan tersebut di atas hrs digantung, air cleaner hrs diletakkan pd

tempat yg sdh ditentukan 'khusus, biasanya diberi tanda kotak kuning(. *husus

untuk ruang kering dan gudang masingmasing harus punya dan tidak boleh

digunakan secara bergantian.

5. ALAT PRODUKSI

0./. Fadah sebelum digunakan harus E

0./.". Mudah dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi 'desin&ektan(

0./.3. %igienis bagi jenis produk yg akan diproduksi

Penggunaan @adah produk olahan tergantung kepada jenis produk yang

dihasilkan.

5.2. 4lat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk produksi makanan harus dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene

)ool boK dan tool kit hrs dibedakan @arna

Pelumas yg digunakan utk rantai dari peralatan yang kontak langsung dg makanan

adalah Oil 7ree 8ubricant

5.3. 4lat dan perlengkapan harus memenuhi syarat E

5.3.1. Sesuai dengan jenis produksi

5.3.2. Permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak mengelupas,

tidak menyerap air dan tidak berkarat ' )e&lon, plastik tahan panas(

5.3.3. )idak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau &ragmen logam

yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, tidak bereaksi dengan produk dan lain

lain.

5.3.4. Mudah dibersihkan 'letak ketinggian mesin dr lantai minimal 3# cm(.

5.4. Perlengkapan dan peralatan yang dipakai untuk bukan makanan harus dipisahkan

dan diberi tanda. Pipapipa yg digunakan harus diberi @arna





sesuai dengan &ungsi masingmasing. Panelpanel listrik harus tertutup dan

terkunci.

6. BAHAN

6.1. ;ahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk

memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan

harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.

6.2. ;ahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong hrs sesuai spesi&ikasi produk,

lolos pemeriksaan 'sistem release(

ote E

sistem release E sistem direct dan sistem monitoring

6.3. Penempatan bahan baku yang akan diproses harus dipisahkan dengan bahan lain

yang berbahaya. *husus u> kategori ;3 hrs terpisah dan diberi penandaan yg jelas,

dan hrs ditempatkan khusus di luar ruang produksi.

6.4. ;ahan baku harus disimpan sesuai dengan kondisi yang diperlukan dan dilakukan

pengkodean > pelabelan, harus dilengkapi tanggal kedalu@arsa.


7.1. 7ormula Dasar

7.1.1 !enis bahan yang digunakan, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan

penolong, serta persyaratan mutunya. Sesuai dg &ormula dan diproses sesuai dg

tahapan alur proses

7.1.2 !umlah bahan untuk satu kali pengolahan

7.1.3 )ahaptahap proses pengolahan

ote E 'P u> setiap proses pengolahan sayur dan buah adl asamC penanganan yg umum

adl di pasteurisasi dan sterilisasi (

7.1.4 Untuk pasteurisasi, botol hrs disterilisasi dahulu. ;iasanya botol cheker tdk

dilakukan krn botol pengemas biasanya dianggap bersih.

8angkahlangkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan

mengingat @aktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak

mengakibatkan peruraian, pembusukan, kerusakan





dan pencemaran pada produk akhir. 'non con&ormity E metal detector dan

bottle cheker(

Uraian mengenai @adah dan sebagainya.

ara pemeriksaan bahan, parameter prosesing dicek setiap saat, produk antara

dan produk akhir.

%al lain yang dianggap perlu sesuai dengan jenis produk, untuk menjamin

dihasilkannya produk yang memenuhi persyaratan

7.2. *ode Produksi ' Batch umber (

Untuk setiap satuan pengolahan harus ada pencataan tertulis yang menyebutkan E

)anggal pembuatan, lot produksi, kode mesin dan nomor kode

8. PRODUK AKHIR

8.1. Produk akhir tidak boleh merugikan dan membahayakan kesehatan, sesuai dg

persyaratan mutu yg ditetapkan.

8.2. Perlu pemeriksaan rutin utk menjamin mutu dan keamanan produk 'organoleptik(.

8.3. Uji &isika, kimia, mikrobiologi dilakukan secara periodik dan se@aktu@aktu

apabila diperlukan.

9. LABORATORIUM

9.1. Unit usaha yang memproduksi produk olahan hortikultura dan tanaman pangan

perlu memiliki laboratorium 'tempat dan alat untuk suatu pemeriksaan( guna

melakukan pemeriksaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang

digunakan dan produk akhir.

8aboratorium E menyediakan ruang pemeriksaan utk parameter mutu dan

keamanan produk

ote E $./ berlaku untuk pelaku usaha yg sudah mampu memiliki laboratorium, bagi U*M

yg blm mampu memiliki laboratorium bekerjasama dg pihak ketiga.

9.2. Untuk setiap pemeriksaan harus ada pencatatan yang menyebutkan E





ama makanan

)anggal produksi

)anggal pengambilan contoh

!umlah contoh yang diambil

*ode produksi

!enis pemeriksaan

*esimpulan pemeriksaan

ama pemeriksa

10. KARA<AN

10.1. *arya@an yang berhubungan dengan produksi makanan harus E Dalam

keadaan sehat jasmani dan rohani.

;ebas dari luka, penyakit kulit, atau hal lain yang dapat mengakibatkan

pencemaran terhadap hasil produksi.

Mengenakan pakaian kerja.

Diteliti dan dia@asi kesehatannya secara berkala setiap / 'satu( tahun sekali

10.2. Perusahaan menunjuk penanggungja@ab bidang produksi dan bidang mutu,

dimana penanggung ja@ab bidang produksi tidak merangkap sebagai penanggung

ja@ab bidang penga@asan mutu 'Buality control(. *edua penanggung ja@ab

tersebut harus memiliki serti&ikat !aminan *eamanan Pangan.

11. KEMASAN

Fadah E yg berkontak langsung pada end produkC tdk ada labelnya

*emasan E untuk mengemas end product dan ada labelnyaC jenis kemasan adl

primer, skunder, tersier

11.1. *emasan untuk makanan harus memenuhi syarat E

Dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar,

selama penanganan, penyimpanan, transportasi





ara penumpukan disesuaikan dg aturan yg berlaku sesuai dg jenis produk

*okoh dan kuat serta tidak berpengaruh terhadap kualitas dan aman u>

digunakan

Dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapatmengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan.

)idak mengandung bahan kimia yg merugikan atau membayakan konsumen

12. LABEL

12.1. 8abel makanan harus sesuai peraturan yg berlaku 'lihat PP label PP <$ th $$(

12.2. 8abel makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi @arna dan > atau bentuk

yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibedakan.

13. PENIMPANAN

13.1. ;ahan dan %asil Produksi

13.1.1. ;ahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus

disimpan terpisah dalam masingmasing ruangan yang bersih, bebas serangga,

binatang pengerat dan>atau binatang lain 'kucing, burung(, cukup penerangan,

terjamin peredaran udara dan pada suhu yang sesuai.

13.1.2. ;ahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus

ditandai dan harus ditempatkan sedemikian rupa hinggaE

!elas dibedakan antara yang belum diperiksa dan yang sudah diperiksa.

!elas dibedakan antara yang memenuhi persyaratan dan yang tidak

memenuhi 'memenuhi E tanda hijauC tidak memenuhi E @arna merah(

;ahan yang dahulu diterima digunakan terlebih dahulu.

Produk akhir yang terdahulu dibuat, diedarkan terlebih dahulu.





Untuk penyimpanan bahan baku, bahan penolong dan produk akhir dilakukan

monitoring suhu, kelembaban dan lama penyimpanan tergantung jenisnya

13.2. Sistem manajemen penyimpanan

Produk disimpan sesuai spesi&ikasi produk dengan manajemen peyimpanan ygmemudahkan pemeriksaan dan keluar masuk barang, cara menyimpannya tidak

merusak produk dan kemasan.

13.3. ;ahan berbahaya

;ahan berbahaya harus disimpan dalam ruang tersendiri 'ruangan khusus, dan

diberi tanda yg jelas sedemikian rupa( dan dia@asi sedemikian rupa, hingga

tidak membahayakan atau mencemari bahan baku, bahan tambahan dan bahan

penolong serta produk akhir.

13.4. *emasan

*emasan harus disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan terlindung dari

pencemaran

13.5. ;ahan Pelabel

;ahan pelabel harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa, hingga

tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan.

13.6. 4lat produksi

4lat produksi yaitu alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan

dikenakan tindak sanitasi, tetapi belum digunakan harus disimpan sedemikian

rupa, hingga terlindung dari debu atau pencemaran.

13.7. )eknis penyimpanan seperti E

MaK karton ditumpuk 0 karton dg kapasitas < kg>karton. )empat penyimpanan

di ruang chilling atau &roen

14. PEMELIHARAAN

;angunan

;angunan dan bagiannya harus dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi secara

teratur sehingga selalu dalam keadaan bersih dan ber&ungsi dg baik.





Pencegahan masuknya binatang

arus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang lain ke dalam

bangunan. 8ampu untuk pencegahan masuknya serangga harus dilengkapi dengan

screen sehingga aman bila jatuh.

Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat.

;uangan

4lat dan perlengkapan.



T%# P-&1&

Pengarah E Direktur Pengolahan %asil Pertanian

+r. hairul -achman, MM



Penulis E /. +r. -osita 4nggraini, MM

". 5rna@ati %-., SP, MM

3. Sitima@an D. Siahaan, SP, MM

1. 4ni -ahayuni -D, SP

0. urul Magh&iroh, S)P

5ditor E +r. !amil Musani&

K&tr%7tr8Nara#7-r

N I&ta&% Na#a

/ Direktorat Mutu dan Standardisasi, Dr. yoman Oka )ridjaja, M.4pp.Sc

Ditjen. PP%P

" UniAersitas ;ra@ijaya, Malang Dr. ;ambang D@i 4rgo, D54

3 UniAersitas ;ra@ijaya, Malang 5lla Saparianti, S)P, MP

1 Dinas Perindustrian *ota Malang Setyo ;udi, S5, M)

0 Diperta ;ojonegoro aenal 7anani

< Distanbun *ab. Malang :ayuk Fahyu 4ndari= Disperta ;un *ab. ;lora Slamet Santoso

2 Distan *ab. Sorolangun !ambi )au&iB ;ukhari

$ Distan *ab. Madiun Popy

/# Distanak *ab. )angerang ;anten %ari Fidodo

// Distannakbun *ab. Merangin 5rna@ati

/" Distannakan *ab. Pacitan Sus@ati

/3 Distan *ab. !eneponto 4ndi -isna@ati M.

/1 *el. )ani Fanita ;rosem Srisuharti

/0 *el. )ani Fanita ;rosem 5ndang Srinarni

/< Dinas Pertanian *ota Malang %erman Fidodo

/= Distanhut. *ota ;atu Suprapto

/2 Distanhut. *ota ;atu ;udi Santoso

/$ Pelaku Usaha *ota ;atu 4yu

"# Distan *ota ;andar 8ampung 7itri"/ Distanhut. *ota ;atu Slamet -iyadi

"" Distan kab. 8ampung ;arat Suyadi



N I&ta&% Na#a

"3 Distanhut *ab. *ulonprogo 4. Mar@oto

"1 Distan *ab. Pesa@aran De@i

"0 6apoktan Mitra 4rjuna>Diperta *ota +r. 8ucky ;udiarto

;atu

"< Diperta *ota malang !unureni

"= Pelaku Usaha *ota ;atu Septina

"2 Distan kab. Sa@ahlunto :uli

"$ Distan *ab. 8ampung )engah 5ty



Documents

Spo Mangga