Spożycie pieczywa i preferencje konsumentów wobec ... · SPO YCIE PIECZYWA I PREFERENCJE KONSUMENTÓW WOBEC INNOWACYJNO CI PRODUKTOWEJ BRAN Y PIEKARSKIEJ ... 15,9 8,3 I II III I

ALDONA BOROWSKA, KRYSTYNA REJMAN

SPOYCIE PIECZYWA I PREFERENCJE KONSUMENTÓW WOBEC INNOWACYJNOCI PRODUKTOWEJ BRANY PIEKARSKIEJ

Streszczenie

W pracy przedstawiono wielko�� spo�ycia pieczywa i jego zmiany w polskich gospodarstwach domowych na podstawie wtórnych danych pochodz�cych z bada�bud�etowych GUS. Dokonano analizy preferencji konsumentów na rynku pieczywa, ze szczególnym zwróceniem uwagi na produkty innowacyjne, w tym pełnoziarniste. Wykorzystano w tym celu wyniki własnych bada� ankietowych w�ród 138 konsumen-tów. Stwierdzono, �e w Polsce obserwuje si� spadek spo�ycia produktów zbo�owych, w tym pieczywa, jednak pozytywn� zmian� jest wzrost udziału pieczywa pełnozbo�o-wego w spo�yciu ogółem. Na podstawie przegl�du mo�liwo�ci w zakresie innowacyj-no�ci produktowej w bran�y piekarskiej i komunikacji z konsumentem zauwa�ono, �e podejmowane s� działania maj�ce na celu zwi�kszenie oferty i promocj� produktów pełnoziarnistych. Rosn�ca oferta produktów z pełnego ziarna potwierdza wzrost za-potrzebowania i jednocze�nie odzwierciedla wi�ksze zainteresowanie konsumentów �ywno�ci� korzystnie oddziałuj�c� na zdrowie.

Słowa kluczowe: spo�ycie, preferencje, konsument, pieczywo, pełne ziarno, innowacyjno�

1. Wprowadzenie

Pieczywo jest podstawow� �ywno�ci� populacji �wiatowej, niezale�nie od regionu, klimatu, szeroko�ci geograficznej. O popularno�ci i powszechno�ci spo�ycia pieczywa zadecydowały cechy surowca, z którego jest wytwarzane. �wiatowa produkcja zbó� od pocz�tku lat 60. wzrosła dwukrotnie i obecnie wynosi blisko 2,5 mld ton1. Spo�ród wielu gatunków zbó� uprawianych w �wiecie trzy maj� fundamentalne znaczenie w zapewnianiu bezpiecze�stwa �ywno�ciowego �wiata. S� to ry�, kukurydza i pszenica, ł�cznie dostarczaj�ce 60% po�ywienia ludno�ci �wiata, wyra�onego jako globalne spo�ycie energii, oraz 45% spo�ywanego w �wiecie białka2

. W krajach rozwijaj�cych si� znaczenie zbó� w wy�ywieniu jest wi�ksze, gdy� dostarczaj� �rednio ok. 70% warto�ci energetycznej przeci�tnej racji pokarmowej. O roli produktów zbo�owych w prawidłowym �ywieniu �wiadczy fakt, �e zalecane s� do codziennego spo�ycia w najwi�kszej ilo�ci, przez dorosłych w postaci co najmniej 5 porcji, a w Stanach Zjednoczonych w ilo�ci od 6 do 11 porcji. W przeci�tnej polskiej racji pokarmowej przetwory zbo�owe, w�ród których

1 http://faostat.fao.org, 20.03.2011. 2 Rejman.K., Sytuacja �ywno�ciowa �wiata i jej wpływ na kuchnie narodowe. W: Berndt-Kostyrzewska J. Kuchnie ró�nych narodów, Format-AB, Warszawa 2001: s. 7–39.

Aldona Borowska, Krystyna Rejman Spo�ycie pieczywa i preferencje konsumentów wobec innowacyjno�ci produktowej

bran�y piekarskiej

310

dominuje pieczywo (ok. 70% spo�ycia), dostarczaj� najwi�cej ze wszystkich grup produktów �ywno�ciowych w�glowodanów (63% poda�y w diecie) i do niedawna tak�e białka ogółem (obecnie poda� białka zdominowana została przez produkty mi�sne). Wska�niki nutrindeksu ukazuj� ponadto, �e przetwory zbo�owe, ze wzgl�du na wysokie spo�ycie, s� pierwszym �ródłem energii (38%), wnosz� do codziennej diety najwi�ksze ilo�ci �elaza oraz witaminy B1, w dostarczaniu wapnia i witaminy B2 zajmuj� trzeci� pozycj� (tab. 1). Dostarczaj� ponad 30% folianów, kilkana�cie procent witaminy E oraz wa�ne dla zdrowia substancje biologicznie czynne, zwłaszcza błonnik3.

Tabela 1. Nutrindeks (udział procentowy poszczególnych grup produktów �ywno�ciowych w całkowitej poda�y składnika w diecie) przeci�tnej polskiej racji pokarmowej

w latach 1997 i 2009 Wyszczegól-

nienie Główne �ródło Wska�niki nutrindeksu Miejsce w�ród grup produktów

1997 2009 1997 2009 ENERGIA Prz. zbo�owe

Tłuszcze jadalne Cukier

34,0 17,4 14,1

37,5 15,9 8,3

I II III

I III IV

BIAŁKO OGÓŁEM

Mi�so i podroby Prz. zbo�owe

Prz. mleczne

28,8 34,0 19,8

42,1 33,1 8,7

II I

III

I II III

W�-GLOWO- DA-

NY

Prz. zbo�owe Cukier Ziemniaki

51,2 25,1 11,5

63,3 16,4 8,9

I II III

I II III

WAP Prz. mleczne Warzywa

Prz. zbo�owe

70,7 12,0 8,5

54,5 15,6 14,7

I II III

I II III

�ELAZO Prz. zbo�owe Warzywa Ziemniaki

35,3 22,7 17,5

37,6 18,2 11,8

I II III

I III IV

WITAMINA B1

Prz. zbo�owe Mi�so i podroby

Ziemniaki

40,0 25,4 12,6

39,7 38,0 7,9

I II III

I II III

WITAMINA B2

Mi�so i podroby Prz. mleczne

Prz. zbo�owe

20,0 43,8 15,5

36,5 23,6 18,8

II I

III

I II III

ródło: Obliczenia własne.

3 Borowska A., Rejman K., Wykorzystanie argumentów �ywieniowo-zdrowotnych na rynku pieczywa jako narz�dzia zwi�k-szania popytu, Medicina Sportiva Practica, Medicina Sportiva, Kraków 2009: 4, s. 79–8.

311

2. Materiał i metodyka

W pracy u�yto publikowane i niepublikowane dane o spo�yciu pieczywa pochodz�ce z bada�bud�etów gospodarstw domowych GUS z lat 1998–2009. Wykorzystano te� wyniki własnych bada�, które przeprowadzono metod� ankietow� przy u�yciu specjalnie zaprojektowanego kwestionariusza ankiety w�ród 138 m��czyzn zamieszkałych w Warszawie i �yrardowie (woj. mazowieckie). W przypadku doboru miast zastosowano metod� nielosow�; dobór jednostek typowych. Badanie zrealizowano w okresie od wrze�nia 2009 r. do stycznia 2010 r. Doboru respondentów dokonano w�ród ojców dzieci szkolnych za po�rednictwem nauczycieli. Z 461 warszawskich i 11 �yrardowskich szkół wylosowano szkoły: podstawowe, gimnazja oraz ponadgimnazjalne, a wi�c zastosowano dobór losowy zespołowy, polegaj�cy na losowaniu całych zespołów jednostek, tj. trzech szkół w ka�dym z miast. Postawy i preferencje badanych konsumentów oceniono na tle wyników innych bada� krajowych oraz innych pa�stw.

3. Innowacyjne surowce wykorzystywane w przemy�le piekarskim i preferencjekonsumentów

Nowo�ci w bran�y piekarskiej s� zazwyczaj modyfikacjami istniej�cych produktów lub stanowi� tzw. mi�kkie innowacje, w zwi�zku z czym wystarczy reformulacja dotychczasowych receptur pod k�tem korygowania zawarto�ci składników b�d� niewielkie zmiany w technologii produkcji. Wyró�ni mo�na kilka rodzajów innowacyjnego pieczywa: – nowa technologia wypieku,– nowe surowce i dodatki zwi�kszaj�ce warto� od�ywcz� i korzy�ci zdrowotne,– nowe formy i kształty,– pieczywo adaptowane z tradycji piekarskiej innych krajów,– innowacja przez rewitalizacj�.

W Polsce podstawowym rodzajem pieczywa jest chleb mieszany, otrzymywany najcz��ciej z m�ki pszennej i �ytniej o wyci�gu 70–75%, zawieraj�cych mniej białka, tłuszczu, witamin, składników mineralnych i błonnika ni� całe ziarna zbó� (straty wynosz� 16–90%)4. Pieczywo pełnoziarniste, otrzymywane głównie z �yta lub z dodatkiem �yta, cechuje wysoka zawarto�błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów5. Jednak w celu pobudzania popytu na pieczywo wysokobłonnikowe i pozyskania przychylno�ci konsumentów producenci musz� dokłada wielu stara�, aby produkty były postrzegane jako atrakcyjne. Chleb bogaty w błonnik ma gorzkawy smak, przyciemnion� barw� i włóknist� tekstur� mi�kiszu. Lepsze cechy sensoryczne mo�na uzyska stosuj�c tradycyjn� wielofazow� fermentacj�, z wykorzystaniem jednocze�nie dwóch lub trzech rodzajów kwasów, wyprowadzanych z zaczynów zaszczepionych ró�nymi kulturami starterowymi6. Proces fermentacji poprawia

4 Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim na zachowania konsumentów w perspektywie akcesji z UE, Rozprawa doktorska, SGGW, Warszawa 2004. 5 Staszewska E., yto i produkcja pieczywa �ytniego, Przegl�d Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 11, s. 26–29. 6 Diowksz A. i in., Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach �ywno�ci funkcjonalnej, Przegl�d Piekarski i Cuier-niczy,Sigma-Not, Warszawa 2001: 9, p. 4–9.

Studies & Proceedings of Polish Association for Knowledge Management Nr 52, 2011



312

wła�ciwo�ci sensoryczne ziarna lub suplementów błonnikowych oraz zwi�ksza bioaktywno�i walory technologiczne błonnika.

Rysunek 1. Deklaracje konsumentów dotycz�ce zakupu pieczywa tradycyjnego i regionalnego, % respondentów

ródło: Badania własne, 2011.

Z przeprowadzonych bada� własnych wynika, �e pieczywo produkowane według starych receptur, tradycyjne i regionalne, jest niezbyt popularne w�ród respondentów, gdy� 40% nie kupuje takiego pieczywa. Ponad połowa badanych kupuje te rodzaje pieczywa niezbyt cz�sto albo okazjonalnie, podczas wyjazdów, kiermaszów i tego typu imprez, zatem tylko 7% kupuje je regularnie (wykres 1). Jednym z trendów innowacyjno�ci produktowej jest rewitalizacja, dlatego nale�y umiej�tnie wykorzysta instrumenty marketingowe, zwłaszcza promocj� i dystrybucj�, aby kreowa popyt na pieczywo tradycyjne i regionalne. Promocja tego typu wyrobów jest jednym z zada� polityki jako�ci UE i odzwierciedla j� m.in. lista produktów regionalnych i tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi7, na której znajduje si� obecnie 75 rodzajów pieczywa. Kolejnym przykładem rewitalizacyjnych innowacji w bran�y piekarskiej jest stosowanie w produkcji zbó� niechlebowych, takich jak zbo�a antyczne, j�czmie� czy owies, wzbogacaj�cych produkt ko�cowy o pełnowarto�ciowe białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne i witaminy. Terminem zbo�a antyczne okre�la si� gatunki popularne w dawnych cywilizacjach lub obecne tak�e współcze�nie w wy�ywieniu niektórych grup populacyjnych biednych krajów. Do tych zbó� zalicza si�: amarantus (szarłat), komos� ry�ow� (quinoa), proso, sorgo i miłk� abisy�sk� (teff). Ich wspóln� cech� jest brak glutenu, stwarzaj�c potencjał rozwoju segmentu pieczywa przeznaczonego dla chorych na celiaki�. W porównaniu do tradycyjnych zbó�charakteryzuj� si� ponadto wi�ksz� warto�ci� od�ywcz� (tab. 2), wy�sz� jako�ci� białka oraz zawarto�ci� wapnia, �elaza, magnezu, witamin z grupy B8,9. W ziarnie amarantusa zwraca tak�e uwag� wysoka zawarto� skwalenu.

7 http://www.minrol.gov.pl, 25.03.2011. 8 Conagra Mills, What’s old is new again: Introducing Conagra Mills ancient grains, Conagra Foods Inc., Omaha 2009. www.conagramills.com, 18.03.2011. 9 http://www.foodnavigator.com, 20.03.2011.

313

Tabela 2. Zawarto�� wybranych składników od�ywczych w m�kach z pełnego wymiału zbó� antycznych i pszenicy, w 100 g produktu

Gatunek zbo�a

Białko (g)

W�glowodany (g) Błonnik (g) �elazo (mg) Wap� (mg)

Amaran-tus

14,5 66,2 9,3 7,6 153

Proso 11,0 72,9 8,5 3,0 8 Sorgo 11,3 74,6 6,3 4,4 b.d. Quinoa 13,1 68,9 5,9 9,3 60 Teff 11,8 72,9 6,8 4,9 172 Pszenica1) 11,1 56,8 8,9 3,8 37

ródło: Conagra Mills, 2009; 1) Czerwi�ska, 2009.

Jako dodatki wzbogacaj�ce pieczywo stosuje si� owies i j�czmie�, równie� zaliczane do zbó� nie-chlebowych. Zawieraj� specyficzne w�glowodany nieskrobiowe, w tym �-glukany wchodz�ce w skład rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Dzi�ki tym zwi�zkom spowalniana jest absorpcja składników od�ywczych w organizmie, co ma znaczenie m.in. w zapobieganiu cukrzycy typu 2. W Stanach Zjednoczonych na opakowaniach produktów zawieraj�cych �-glukan pocho-dz�cy z owsa i j�czmienia umieszczane s� o�wiadczenia o ich skuteczno�ci w zmniejszaniu ryzyka zawału serca, co spowodowało zwi�kszenie popytu na te produkty10,11,12.Kolejnym innowacyjnym i korzystnym �ywieniowo rewitalizowanym surowcem w produkcji pie-czywa jest pszenica orkisz. Białko orkiszu bogate jest w gluten, a w porównaniu z typowymi od-mianami pszenicy zawiera o 20–60% wi�cej aminokwasów, składników mineralnych i witamin. Walory od�ywcze i �ywieniowe pieczywa oraz jego atrakcyjno� dla konsumentów mo�na tak�e poprawi stosuj�c dodatek składników b�d�cych �ródłem substancji aktywnych biologicznie. Naj-cz��ciej wykorzystywane s� nasiona lnu, słonecznika, dyni, otr�by, ziarna gryki i soi, owoce su-szone i warzywa, orzechy, oliwki, zioła, kwasy omega-3. W przeprowadzonych badaniach wła-snych 62% respondentów stwierdziło, �e lubi pieczywo z dodatkami. Pieczywo z ziarnami sło-necznika kupiło przynajmniej raz najwi�cej badanych (68%) (wykres 2), a 12% badanych stale kupuje ten rodzaj pieczywa. Ponad połowa ankietowanych zakupiła przynajmniej raz pieczywo z mieszank� ziaren zbó�, z nasionami dyni oraz z sezamem (wykres 2). Pieczywo z tymi dodatka-mi kupowane jest stale przez 5% badanych. Natomiast pieczywo z dodatkiem ziarna soi, błonnika czy suszonych owoców cieszy si� mniejsz� popularno�ci�, gdy� około 30% respondentów zade-klarowało przynajmniej jednokrotny jego zakup.

10 Kim S. J. i in., Biomedical Issues of Dietary fiber -Glukan, Journal of Korean Medical Science, The Korean Acade-my of Medical Sciences, Cheonan 2006: 21 (5), p. 781–789. 11 Kim H. J., White P. J., In Vitro Fermentation of Oat Flours from Typical and High -Glukan Oat Lines., Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, Davis 2009: 57, p. 7529–7536. 12 Diowksz A., Atrybuty zdrowotne pieczywa pełnoziarnistego, Przegl�d Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 56 (11), s. 20–24.




314

Rysunek 2. Deklaracje przynajmniej jednorazowego zakupu pieczywa z ró�nymi dodatkami, % respondentów

ródło: Badania własne, 2011.

Surowce technologicznie innowacyjne wprowadzaj� na rynek �wiatowi liderzy bran�y zbo�owej.

W ConAgra Mills opracowano technologi� Ultragrain®, czyli produkcj� naturalnej 100% m�ki

z pełnego ziarna pszenicy, która ł�czy funkcjonalne korzy�ci pełnoziarnistych produktów i cechy

sensoryczne produktów z białej m�ki: kolor, smak, konsystencj� i tekstur� gotowego produktu

piekarskiego (tabela 3). Kolejnym technologicznie innowacyjnym surowcem tej firmy jest Susta-

grain, czyli pełne ziarno j�czmienia z 3-krotnie wi�ksz� zawarto�ci� błonnika ni� w ziarnie owsa

i nawet 8-krotnie wi�ksz� ni� w pełnych ziarnach innych zbó�. M�ki te oraz mieszanki m�k z ich

udziałem znajduj� szerokie zastosowanie w produkcji pieczywa, tortilli, makaronów, pizzy, go-

frów, ciastek, herbatników, precli i innych przek�sek oraz jako dodatki do gotowych da�13.Kampffmeyer, wiod�ca firma na rynku niemieckim, tak�e opatentowała innowacyjn� m�k�Snow

®Wheat z pełnego ziarna pszenicy, o wła�ciwo�ciach jak Ultragrain. Innowacyjna m�ka sto-

sowana jest do produkcji piekarskiej i cukierniczej w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii,

Skandynawii, do wyrobu pieczywa, ciast, ciastek, pizzy, przek�sek i innych produktów14

.. Rów-

nie� w polskim przedsi�biorstwie Gda�skie Młyny i Spichlerze opracowano proces produkcji m�ki

razowej pszennej i �ytniej pozwalaj�cy uzyska m�k� pełnoziarnist� o drobnej granulacji. Otrzy-

mane z niej pieczywo wykazuje wi�ksz� smakowito� ni� typowe pieczywo razowe oraz odznacza

si� wysok� warto�ci� od�ywcz�15.

13 ConAgra Mills, Ultragrain®. White Flour Appeal. Whole Grain Nutrition, ConAgra Mills 2009. www.conagramills.com. 14 http://www.schneeweizen.de, 25.03.2011. 15 Lebiedzi�ska A. i in., Wpływ procesów technologicznych na warto�� od�ywcz� i jako�� pieczywa wypieczonego z m�ki pełnoziarnistej, Przegl�d Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2005: 3, s.10–13.

315

Tabela 3. Porównanie własno�ci m�ki Ultragrain® z tradycyjn� m�k� pszenn� wyci�gow� i razow�

M�ka biała M�ka razowa Ultragrain®

Wi�ksza zawarto� błonnika - + +

Mniejsza zawarto� skrobi - + +

Wi�ksza zawarto� przeciwutlenia-czy

- + +

Wi�ksza zawarto� składników mi-neralnych i witamin

- + +

Łagodniejszy smak + - +

Ja�niejszy kolor + - +

Mniej widoczne plamki otr�b + - +

Gładka tekstura + - +

ródło: ConAgra Mills, 2009.

4. Spo�ycie pieczywa, jego zmiany i tendencje na polskim i �wiatowym rynku

W strukturze spo�ycia produktów zbo�owych w polskich gospodarstwach domowych ogółem najwi�kszy udział ma pieczywo, stanowi�ce w 2009 r. 67,5% spo�ycia. Mimo i� produkty zbo�owe, w tym pieczywo, stanowi� fundamentaln� warstw� w graficznych prezentacjach zalece��ywieniowych ró�nych krajów16 ich spo�ycie spada, zwłaszcza w krajach wysoko rozwini�tych. Taka tendencja wyst�puje równie� w Polsce, gdzie w ci�gu ostatnich dziewi�ciu lat odnotowano prawie 10% spadek udziału pieczywa w spo�yciu przetworów zbo�owych (w 2000 r. udział wynosił 75%). Wyniki bada� bud�etów gospodarstw domowych17 ukazuj� ponadto ci�gły spadek spo�ycia pieczywa, od 1998 roku o 35% (tabela 4), a w konsekwencji całej grupy produktów zbo�owych o 17%, gdy� zmniejszenie konsumpcji pieczywa nie było rekompensowane rosn�c�konsumpcj� ry�u i makaronów.

Najwi�cej pieczywa spo�ywa si� w gospodarstwach rolników, najmniej za�w gospodarstwach pracuj�cych na własny rachunek. Ró�nica w 2009 r. wyniosła 2,1 kg/osob�/miesi�c, o 52,1% wi�cej na korzy� gospodarstw rolników. Wysokie spo�ycie pieczywa ogółem w gospodarstwach rolników spowodowane jest głównie zwyczajami �ywieniowymi i tradycj�. Najni�sze spo�ycie pieczywa w gospodarstwach pracuj�cych na własny rachunek wynika głównie z najwi�kszego udziału �ywienia poza domem, co nie jest uwzgl�dniane w ilo�ciowych badaniach spo�ycia bud�etów gospodarstw domowych. W strukturze rodzajowej spo�ycia w gospodarstwach ogółem dominuje pieczywo mieszane, stanowi�ce 75%, pszenne stanowi 20%, najmniej �ytnie – 5%. Jednak zmniejsza si� spo�ycie pieczywa mieszanego

16 Painter J. i in., Comparison of international food guide pictorial representations. Journal of the American Dietetic As-sociation, Elsevier Inc., Philadelphia 2002: 102 (4), s. 483–489.17 Bud�ety gospodarstw domowych w 1998...2009 r., GUS, Warszawa 1999 – 2010.




316

i pszennego, natomiast wzrasta pieczywa �ytniego (w odniesieniu do 1998 r. zmiana wyniosła 30%).

Tabela 4. Przeci�tne miesi�czne spo�ycie pieczywa w polskich gospodarstwach domowych ogółem i w grupach społeczno-zawodowych w latach 1998–2009, w kg/osob�

Rok Ogółem

gospodarstwa

Gospodarstwa domowe

pracowników rolników pracuj�cych na własny

rachunek emerytów i rencistów

1998 7,50 7,09 8,01 6,12 7,99

1999 6,80 6,91 7,73 6,12 7,64 2000 6,61 6,81 7,83 5,99 7,42

2001 6,55 6,72 7,63 6,02 7,39 2002 6,33 6,61 7,59 5,85 6,99

2003 6,11 6,44 7,46 5,73 6,82 2004 6,08 6,95 7,50 5,67 6,77 2005 5,90 6,02 7,26 5,40 6,61 2006 5,57 5,66 6,86 5,06 6,30 2007 5,29 4,94 6,52 4,33 6,02 2008 5,06 4,74 6,31 4,13 5,83 2009 4,85 4,52 6,04 3,97 5,59

Wska�nik zmian

2009/19980,65 0,64 0,75 0,65 0,70

ródło: Bud�ety gospodarstw domowych w 1998...2009 r. GUS. Warszawa, 1999 – 2010, oraz obliczenia własne.

Najwi�kszy przyrost spo�ycia pieczywa �ytniego obserwuje si� w gospodarstwach pracowników, gospodarstwach utrzymuj�cych si� z niezarobkowych �ródeł oraz pracuj�cych na własny rachunek (odpowiednio o 50, 77 i 21%). Dla porównania w niemieckich gospodarstwach domowych pie-czywo razowe/pełnoziarniste stanowi 12% spo�ywanego pieczywa, pieczywo �ytnie 6%, mieszane ciemne – 20%, pszenne – 26%, a pozostała cz�� przypada na inne rodzaje18.Zmiany w strukturze spo�ycia pieczywa na korzy� produktów razowych i pełnozbo�owych ob-serwowane jednocze�nie z rosn�c� ofert� rynkow� dowodz� zmian preferencji konsumentów w stron� prozdrowotnej diety. Wyniki bada�19,20 ukazuj� otwarto� polskich konsumentów na no-we produkty piekarskie, o wysokiej jako�ci i warto�ci od�ywczej, korzystne dla zdrowia w profi-laktyce chorób dietozale�nych. Dane pochodz�ce z National Purchase Diary Group (NPD) wska-zuj� na 20% wzrost spo�ycia w USA produktów pełnoziarnistych w latach 2005–2008, podczas gdy od 1998 r. rynek tych produktów znajdował si� w stagnacji. Najwi�kszy, 38% wzrost kon-sumpcji odnotowano w grupie wiekowej 18–34 lata21. Inne ameryka�skie badania z 2009 r. dowo-

18 Staszewska E., yto i produkcja…, jw., s. 26–29. 19 Gory�ska-Goldman E., Zwyczaje spo�ywania pieczywa w Polsce ze szczególnym uwzgl�dnieniem wpływu czynników demograficznych i ekonomicznych, Rozprawa doktorska, AR, Pozna� 2007. 20 Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim…, jw. 21 http://www.wholegrainscouncil.org, 20.03.2011.

317

dz�, �e 83% konsumentów zdaje sobie spraw� z wpływu produktów pełnoziarnistych na zmniej-szenie zachorowa� na serce, co odzwierciedla si� w zwi�kszonych zakupach tych produktów przez 49% respondentów. Konsumenci w�ród grup �ywno�ci funkcjonalnej obok owoców, warzyw i mleka wymienili produkty pełnoziarniste, z dodatkiem błonnika lub otr�bów owsianych, co do-wodzi �wiadomo�ci wpływu tych produktów na zdrowie człowieka22.Według innych bada� spo�ycie produktów pełnoziarnistych ro�nie wraz z wiekiem konsumenta, przy czym m��czy�ni spo�ywaj� ich wi�cej ni� kobiety, co mo�e by zwi�zane z wi�kszym spo-�yciem �ywno�ci ogółem. Przychody i poziom wykształcenia s� dodatnio skorelowane z kon-sumpcj� tych produktów w USA i Wielkiej Brytanii, w przeciwie�stwie do Finlandii, gdzie naj-wy�szym spo�yciem odznaczały si� grupy o ni�szych dochodach. Badania przeprowadzone w Niemczech wykazały wzrost produkcji i konsumpcji produktów pełnoziarnistych. Dawn� pozycj�odzyskuje �yto, wzrasta produkcja m�ki z tego zbo�a, której znaczna cz�� wykorzystywana jest do wypieku pieczywa pełnoziarnistego23,24. Z bada� własnych wynika, i� ponad 70% respondentów spo�ywa pieczywo z całych zbó� (wykres 3), 10% jada ten rodzaj pieczywa codziennie, a 24% raz lub kilka razy na tydzie� (wykres 4). Na uwag� zasługuje wysoki odsetek, ponad 80%, respondentów deklaruj�cych spo�ywanie chleba razowego �ytniego i pszennego.

Rysunek 3. Rodzaje pieczywa z pełnego ziarna spo�ywanego przez badanych, % respondentów ródło: Badania własne, 2011.

22 Tam�e. 23 Staszewska E., yto i produkcja…, jw., s. 26–29. 24 http://www.healthgrain.org, 22.03.2011.




318

Rysunek 4. Cz�stotliwo�� spo�ycia pieczywa pełnoziarnistego przez badanych, w % respondentów ródło: Badania własne, 2011.

Z bada� własnych oraz prezentowanych wtórnych wynika, �e pieczywo pełnoziarniste wyst�puje

w spo�yciu, ale w małej ilo�ci. Przyczynami niskiej konsumpcji produktów pełnoziarnistych,

w tym pieczywa, mog� by25:� Niska �wiadomo� korzy�ci zdrowotnych,

� Trudno� w ich identyfikacji w ofercie,

� Inne ni� pieczywa białego cechy sensoryczne, zwłaszcza smak i konsystencja,

� Brak umiej�tno�ci przygotowania potraw z pełnych ziaren,

� Wy�sza cena w porównaniu z produktami otrzymanymi z m�ki wyci�gowej.

W Wielkiej Brytanii około jednej trzeciej dorosłych i 27% dzieci nie spo�ywa produktów pełno-

ziarnistych. Cz��ciej wybieraj� je osoby prowadz�ce aktywny tryb �ycia oraz dbaj�ce o zdrowie.

Podobny odsetek wskaza� uzyskano w badaniach własnych w odniesieniu do pieczywa. W USA

�rednia konsumpcja artykułów pełnozbo�owych wynosi mniej ni� jedn� porcj� dziennie. Skandy-

nawowie, postrzegani jako narodowo�ci bardziej dbaj�ce o zdrowy styl �ycia, spo�ywaj� wi�cej

takich produktów ni� Amerykanie czy Brytyjczycy.

25 http://www.healthgrain.org, 22.03.2011.

319

5. Instrumenty pobudzania popytu na pieczywo z pełnego ziarna

Według danych Whole Grain Council �wiatowy rynek produktów z całego ziarna wykazuje du�� dynamik� wzrostu. W 2010 r. wprowadzono 3272 nowych produktów oznakowanych o�wiadczeniem „pełnoziarnisty”, 20 razy wi�cej ni� w 2000 r. (wykres 5). W�ród tych nowo�cinajwi�cej było produktów piekarskich – 1248, nast�pnie płatków �niadaniowych – 971 i przek�sek – 48526..

Rysunek 5. Liczba produktów pełnoziarnistych wprowadzonych na �wiatowy rynek w latach 2000–2010

ródło: http://www.wholegrainscouncil/newsroom/whole-grain-statistics.

Jednym z celów działalno�ci wspomnianej instytucji jest propagowanie wzrostu spo�ycia produktów pełnozbo�owych. Rada realizuje w Stanach Zjednoczonych program „Whole Grain Stamp”, polegaj�cy na dobrowolnym symbolicznym znakowaniu pełnozbo�owych produktów. Odpowiednie logo whole grain (rys.1) okre�la zawarto� pełnego ziarna zbó� w składzie produktu:

� znak podstawowy (Basic Stamp) identyfikuje produkty zawieraj�ce co najmniej 8 g ca-łych ziaren zbó� w porcji oraz produkty z wi�ksz� zawarto�ci� (np. 23 g, 37 g, czy 41 g), ł�cznie z zawarto�ci� pochodz�c� z dodatków, jak otr�by, zarodki, oczyszczona m�ka;

� znak 100% pełnoziarnisty (100% Stamp) wskazuje produkty wył�cznie z pełnoziarniste-go surowca zbo�owego i zawieraj�ce przynajmniej 16 g całych ziaren w porcji.

Obecnie takie znaki znajduj� si� na ponad 4900 produktów �ywno�ciowych w 22 krajach �wiata, z czego najwi�cej, 85%, w Stanach Zjednoczonych27. W�ród produktów około 27% stanowiły wy-roby piekarskie, 14% płatki i kasze, a 12% przek�ski. W Australii bran�owa organizacja Go Grains Health & Nutrition Limited realizuje kampani� pro-muj�c� spo�ycie produktów pełnoziarnistych równie� za pomoc� specjalnego symbolicznego zna-kowania (rys. 1). Go Grains zaleca dzienne spo�ycie produktów zbo�owych z pełnego ziarna w ilo�ci przynajmniej 48 g, co jest odpowiednikiem 4 porcji28. Na �wiatowym rynku, tak�e pol-

26 http://www.wholegrainscouncil.org, 20.03.2011. 27 Tam�e.28 Griffiths T., Towards an Australian ‘daily target intake’ for wholegrains, Food Australian, AIFST Inc., Aleksandria




320

skim, koncern Nestle wyró�nia swoje pełnoziarniste produkty specjalnym znakiem (rys. 1), za pomoc� którego konsument mo�e dokona prozdrowotnego wyboru. Na etykiecie znajduje si�uzupełniaj�ca informacja o procentowej zawarto�ci surowca pełnoziarnistego u�ytego do otrzyma-nia gotowego wyrobu29.

Znak Whole Grain, Stany Zjednoczone1) Znak GoGrains, Australia2) Symbol firmy Nestle3)

Rysunek 1. Przykłady symbolicznego znakowania produktów pełnoziarnistych ródło: http://www.wholegrainscouncil.org/whole-grain-stamp; 2)Go Grains Health & Nutrition

Limited, 2009. http://www.gograins.com.au/display.php?menuId=4pluslogo; 3)http://www.nestle.pl.

Podj�cie podobnych działa� promocyjnych ma w planach Polski Zwi�zek Producentów Ro�lin Zbo�owych. Obecnie w działania marketingowe pobudzenia popytu na pieczywo, nie tylko pełnozobo�owe, aktywnie wł�cza si� Instytut Integracji i Rozwoju Polskich Producentów Pieczywa „Polskie Pieczywo”, pozarz�dowa organizacja reprezentuj�ca interesy bran�y piekarskiej i wspieraj�ca jej rozwój.

6. Podsumowanie

Preferencje �ywieniowe konsumentów skupiaj�ce si� wokół korzystnej dla zdrowia i warto�ciowej od�ywczo �ywno�ci wyznaczaj� kierunki działania przedsi�biorstw spo�ywczych, zwłaszcza w zakresie produktowej innowacyjno�ci. W przemy�le piekarskim wprowadza si�innowacyjne technologie produkcji m�ki pełnoziarnistej, pozwalaj�ce na zachowanie wszystkich składników ziarna przy jednoczesnym uzyskaniu cech m�ki wyci�gowej. Łatwiejszym i ta�szym sposobem poprawy wła�ciwo�ci prozdrowotnych pieczywa i jednocze�nie wprowadzania na rynek innowacyjnych wyrobów jest stosowanie dodatków funkcjonalnych, jak otr�by, ziarna słonecznika, nasiona dyni, sezamu, suszone owoce, warzywa, orkisz czy siemi� lniane. Polepszaj�one nie tylko walory zdrowotne, ale równie� warto� wypiekow�. Z przeprowadzonych bada�wynika, i� mimo du�ego zainteresowania konsumentów pieczywem pełnoziarnistym, z dodatkiem składników funkcjonalnych czy wypiekanym według tradycyjnych receptur, jego spo�ycie nadal utrzymuje si� na niezadowalaj�cym poziomie. W zwi�zku z tym zwi�kszenie spo�ycia takich produktów w du�ej mierze uwarunkowane jest stosowaniem odpowiednich narz�dzi komunikacji z konsumentem. Wyra�nym trendem komunikacyjnym jest stosowanie na opakowaniach

2007: 59(12), p. 600–601. 29 http://www.nestle.pl, 20.03.2011.

321

specjalnych symboli pomocnych dla konsumentów w dokonywaniu prozdrowotnych wyborów �ywno�ci. W niektórych krajach funkcjonuj� instytucje działaj�ce na rzecz bran�y piekarskiej, promuj�ce spo�ycie pieczywa i produktów z pełnego ziarna.

Bibliografia[1] Borowska A., Rejman K., Wykorzystanie argumentów �ywieniowo-zdrowotnych na rynku

pieczywa jako narz�dzia zwi�kszania popytu, Medicina Sportiva Practica, Medicina Sportiva, Kraków 2009: 4, s. 79–8.

[2] Bud�ety gospodarstw domowych w 1998...2009 r., GUS, Warszawa 1999 – 2010. [3] Conagra Mills, What’s old is new again: Introducing Conagra Mills ancient grains, Conagra

Foods Inc., Omaha 2009. www.conagramills.com. [4] ConAgra Mills, Ultragrain®. White Flour Appeal. Whole Grain Nutrition, ConAgra Mills

2009. www.conagramills.com. [5] Czerwi�ska D., Chleba ci u nas dostatek, Przegl�d Gastronomiczny, Signa-Not, Warszawa

2009: 64 (1), s. 5–6. [6] Diowksz A. i in., Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach �ywno�ci funkcjonalnej,

Przegl�d Piekarski i Cuierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2001: 9, p. 4–9. [7] Diowksz A., Atrybuty zdrowotne pieczywa pełnoziarnistego, Przegl�d Piekarski i Cukierni-

czy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 56 (11), s. 20–24. [8] Gory�ska-Goldman E., Zwyczaje spo�ywania pieczywa w Polsce ze szczególnym uwzgl�dnie-

niem wpływu czynników demograficznych i ekonomicznych, Rozprawa doktorska, AR, Po-zna� 2007.

[9] Griffiths T., Towards an Australian ‘daily target intake’ for wholegrains, Food Australian, AIFST Inc., Aleksandria 2007: 59(12), p. 600–601.

[10] Kim H. J., White P. J., In Vitro Fermentation of Oat Flours from Typical and High -Glukan Oat Lines., Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, Davis 2009: 57, p. 7529–7536.

[11] Kim S. J. i in., Biomedical Issues of Dietary fiber -Glukan, Journal of Korean Medical Science, The Korean Academy of Medical Sciences, Cheonan 2006: 21 (5), p. 781–789.

[12] Kołakowska-Paszkiewicz A., Wpływ sytuacji w polskim sektorze piekarskim na zachowania konsumentów w perspektywie akcesji z UE, Rozprawa doktorska, SGGW, Warszawa 2004.

[13] Lebiedzi�ska A. i in., Wpływ procesów technologicznych na warto�� od�ywcz� i jako�� pie-czywa wypieczonego z m�ki pełnoziarnistej, Przegl�d Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2005: 3, s.10–13.

[14] Painter J. i in., Comparison of international food guide pictorial representations. Journal of the American Dietetic Association, Elsevier Inc., Philadelphia 2002: 102 (4), s. 483–489.

[15] Rejman.K., Sytuacja �ywno�ciowa �wiata i jej wpływ na kuchnie narodowe. W: Berndt-Kostyrzewska J. Kuchnie ró�nych narodów, Format-AB, Warszawa 2001: s.7–39.

[16] Staszewska E., yto i produkcja pieczywa �ytniego, Przegl�d Piekarski i Cukierniczy, Sigma-Not, Warszawa 2008: 11, s. 26–29.

[17] http://faostat.fao.org. [18] http://www.foodnavigator.com. [19] http://www.gograins.com.au.




322

[20] http://www.healthgrain.org. [21] http://www.minrol.gov.pl. [22] http://www.nestle.pl. [23] http://www.schneeweizen.de. [24] http://www.wholegrainscouncil.org.

BREAD CONSUMPTION AND CONSUMER PREFERENCES CONSIDERING PRODUCT INNOVATION OF BAKERY SECTOR

Summary

The paper shows bread consumption and its changes in the Polish households. The data was obtain from household budget surveys conducted each year by GUS (Central Statistical Office). Consumer preferences on the bakery market was per-formed, especially in the case of innovative products, including whole grain bread. For this purpose the study was carried out on the sample of 138 men using question-naire method. The study showed the decline of cereals consumption, including bread. However the positive change is the increase of the share of whole grain bread con-sumption in total cereal product consumption. On the base of the review of product innovation processes in the bakery sector as well as communication with consumer it was stated that the sector raises activities aimed at offer increase and whole grain product promotion. The increase of market offer confirms the growth of demand and higher consumer interest in food products with health benefits for the consumer.

Keywords: consumption, preferences, consumer, bread, whole grain, innovation

Aldona Borowska Krystyna Rejman Katedra Ekonomiki i Organizacji Konsumpcji Wydział Nauk o �ywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa e-mail: [email protected]

[email protected]

Documents

Spożycie pieczywa i preferencje konsumentów wobec ... · SPO YCIE PIECZYWA I PREFERENCJE KONSUMENTÓW WOBEC INNOWACYJNO CI PRODUKTOWEJ BRAN Y PIEKARSKIEJ ... 15,9 8,3 I II III I