SSOP/SPOS Sanitation Standard Operation Procedure/Standar Prosedur Operasi Sanitasi

SSOP/SPOSSanitation Standard Operation Procedure/Standar Prosedur Operasi SanitasiMaksud dan TujuanSSOP dan Regulasi8 Kunci Pokok SanitasiMaksud dan TujuanMaksud: MengembangkanMenerapkanProsedur pengawasan SanitasiTujuan:Mengembangkan SPO Sanitasi (SSOP)Melakukan monitoring sanitasi (persyaratan dan aplikasinya)Memelihara kondisi dan praktek sanitasi

Rencana SSOP:menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di unit pengolahanmemberikan jadwal prosedur sanitasimemberikan landasan untuk monitoring secara rutinmendorong perencanaan untuk menjamin pelaksanaan tindakan koreksi dilaksanakan

3Mengidentifikasi trend dan mencegah terjadinya kembaliMenjamin setiap orang dari tingkat manajemen hingga pekerja pabrik mengerti sanitasiMemberikan materi yang konsisten untuk pelatihan karyawanMenunjukkan komitmen kepada pembeli dan inspektor dan perbaikan

SPO Sanitasi dan RegulasiBisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan program SPO secara tertulisBisnis pangan harus memonitor kondisi dan penerapan SPO SanitasiBisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO SanitasiBisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi

8 Kunci persyaratan sanitasi

1. Keamanan air2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan3. Pencegahan kontaminasi silang4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar7. Pengawasan kondisi kesehatan personil8. Menghilangkan pest dari unit pengolahanKunci 1: Keamanan AirKeamanan suplai air yang kontak dgn produk pangan dan permukaan yang kontak langsung dgn produkKeamanan air utk produksi atau esTidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersihAir adalah komponen sangat pentingSebagai bagian dari komposisiUntuk mencuci produkUntuk membuat es Untuk mencuci peralatan dan sarana lainnyaUntuk minumSumber airPAM: mutu standar, telah ditreatmen, telah dianalisa periodikSumur: peluang kontaminasi: banjir atau hujan deras, septik tank, air pertanianAir laut: bebas dari kontaminasiMonitoring air PAM:Monitor bukti pembayaranFotocopy hasil analisa air dari PAMAnalisa tambahan oleh bisnis pangan

Monitoring air sumur:Monitoring air sumur milik sendiri seharusnya dilakukan sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau lebih seringMonitoring air laut:Monitoring terhadap air laut harus lebih sering dari PAM dan air sumurProsedur seharusnya sesuai dengan persyaratan dan dibuktikan dengan pengujian laboratoriumRekomendasi WHO: air laut untuk proses pangan harus memenuhi persyaratan mikrobiologi sama dengan air minum KoreksiMutu keamanan air tidak sesuai: stop saluran dan recall produk yang terkenaKoreksi silang: stop proses dan recall produk yang terkenaTerjadi arus balik pada pembuangan: segera perbaiki dan catat setiap hari

Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan panganPermukaan kontak dengan pangan:Permukaan yang kontak dengan pangan, dimana dari permukaan tsb pangan dapat terkontaminasi selama proses pengolahanBeberapa contoh permukaan kontak dengan produk adalah peralatan pengolahan, pisau, meja, talenan, sarung tangan dll. Persyaratan permukaan kontak dengan pangan:Bahan yang aman- non toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)- non absorbent (dapat dikeringkan)- tahan karat- tahan terhadap pembersihan dan sanitasiBahan-bahan yang seharusnya dihindari:- kayu berkaitan dengan bakteri- besi (korosi)- brass(copper-zinc alloy) : reaksi molekuler dan korosi- galvanized metal (korosi dan larutnya bahan kimiaPenyimpanan pakaian dan sarung tangan:Disimpan dalan keadaan bersih dan keringMenjamin bahwa pakaian dan sarung tangan tidak terkena percikan air, debu dan kontaminan lainSimpan pakaian bersih terpisah dari pakaian dan sarung tangan kotorDesain dan install peralatan kontak dengan pangan agar:Bersih dan tidak menahan tanah/kotoranMemudahkan akses untuk pembersihan dan inspeksiMenjaga kebersihan lingkunganLima (5) tahap pembersihan dan sanitasi:1. Dry- clean2. pre-rinse3. detergent application4. post rinse5. sanitasi

Tipe-tipe detergent:General purposeAlkalineChlorinatedAcidEnzyme

Metode aplikasi detergent:Rendam dalam tangkiBusaAutomated systemsManualAlat pembersih yang menahan air, seperti sponges seharusnya tidak digunakan secara rutin di ruang pengolahanMonitoringTujuan: memberikan jaminan bahwa permukaan yang kontak dengan pangan didesain untuk memfasilitasi proses sanitasi dan dibersihkan secara rutinApa yang dimonitor?- kondisi permukaan yang kontak dengan pangan- kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan- tipe dan konsentrasi bahan sanitasi-kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerjaBagaimana memonitornya?Inspeksi visual:Permukaan dalam kondisi baikKebersihan dan kondisi sanitasi terpeliharaPengujian kimia:- konsentrasi sanitizerVerifikasi:Pengujian mikrobial permukaanKoreksi:Observasi: konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hariKoreksi: perbaiki/ganti peralatan dan latih operatorObservasi: pertemuan dua meja terisi rontokan produkKoreksi: pisahkan meja agar mudah dibersihkanObservasi: meja kerja menunjukkan tanda-tanda korosiKoreksi: perbaiki/ganti meja yang tidak korosiKunci 3: Pencegahan kontaminasi silang Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silangPemisahan bahan dengan produk siap konsumsiDesain sarana prasarana mencegah kontaminasi silangCross kontaminasi:Cross kontaminasi adalah transfer kontaminan biologi atau kimia thd produk pangan dari bahan baku, personel atau lingkungan

Tipe-tipe cross kontaminasi sering menyebabkan terjadinya keracunan ketika bakteri patogen atau virus mencemari produkMonitoring terus menerus terhadap cross kontaminasi:Walaupun rekaman dilakukan secara periodik (misalnya siang dan sore), perhatian terhadap cross kontaminan harus dilakukan terus menerus sepanjang hariSumber patogen yang dapat mengkontaminasi produk akhirPersonil unit usahaBahan bakuPeralatan dan perlengkapanLingkungan unit pengolahanPisahkan bahan baku dari produk akhir:Penerimaan bahan bakuSelama prosesSelama penyimpananSelama transfortasiMonitoringPraktek yang dapat mencegah kontaminasi silangPemisahan yang cukup antara aktifitas penanganan/pengolahan bahan baku dengan produk olahan/jadiPemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpananPembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan pengolahan panganPraktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tanganPraktek pekerja dan peralatan dalam menangani produkArus pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usahaContoh tindakan pekerja yang tidak baikMenangani bahan baku, kemudian menangani produk olahanBekerja dekat atau di lantai, kemudian menangani produkMenangani bahan-bahan kaleng, kemudian menangani produkKembali dari toilet tidak cuci tanganSekop untuk menangani limbah dilantai, juga digunakan untuk produkMenggaruk-garuk muka, kemudian menangani produkMemegang pegangan pintu yang tidak bersih, kemudian menangani produkKoreksiStop aktifitas sampai situasi kembali sesuaiAmbil tindakan yang mencegah terjadinya kembaliEvaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi keproduk lain, reproses atau dibuang thd produk kontaminasiDokumentasikan koreksi yang dilakukan

RekamanRekaman inspeksi sanitasi periodik dan pelatihanRekaman inspeksi sanitasi harianKunci 4: Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toiletKondisi fasilitas cuci tanganKondisi fasilitas sanitasi tanganKondisi fasilitas toiletTujuan :Mencegah kontaminasi silang terhadap produk dengan menjamin bahwa karyawan mengikuti prosedur higiene dalam pencucian tangan

Alasan penerapan program cuci tangan:Banyak karyawan yang tidak mencuci tangan secara rutinPencucian tangan tidak dilakukan secara benarBanyak karyawan tidak mengerti pentingnya cuci tanganBagaimana mencuci tangan?Lepas perhiasanBasahi tangan dengan airGunakan sabunBilasKeringkanHindari rekontaminasiKapan kita mencuci lengan dan tangan?Setelah menyentuh peralatan atau bagian peralatan yang sering dipegang oleh karyawanSetelah dari toiletSetelah batuk, bersin, menggunakan saputangan atau tissue, makan, minumSetelah menangani peralatan kotorSelama preparasi, sesuai dengan keadaan yang dapat mencegah kontaminasi silangPeranan manajemen:Menetapkan kebijakan dan prosedur higiene karyawanMenetapkan kebijakan dan prosedur kesehatan karyawanTrainingMonitoringMenyediakan fasilitas karyawan yang cukup untuk program higiene karyawan

Monitoring:Untuk mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan potensi mikroorganisme patogen pada area penanganan dan pengolahan produk pangan

Apa yang dimonitor?Kondisi fasilitas cuci tanganFasilitas sanitasi tanganFasilitas toiletKoreksiPerbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tanganBuang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salahObservasi catatan tindakan koreksi keika kondisi sanitasi tidak sesuaiPerbaiki toilet yang rusak

RekamanKondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan dan toiletKondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tanganKonsentrasi bahan sanitasi tangtidakan koreksi yang dilakukan pada kondisi yang tidak sesuaian

Kunci 5 : proteksi dari kontaminasi bahan-bahanTujuan:Untuk menjamin bahwa pangan dan bahan kemasan pangan, serta permukaan kontak dengan pangan terproteksi dari mikrobial, bahan kimia dan kontaminan fisikDefinisi pangan terkontaminasi:Jika pangan dianggap atau mengandung racun atau bahan yang sudah busuk yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bila dikonsumsiJika produk disiapkan, dikemas, atau ditangani secara tidak dalam kondisi saniter yang mungkin dapat mengganggu kesehatan bila dikonsumsiMonitoringApa yang dimonitor?Bahan-bahan berpotensi toksinAir yang tidak saniter

Kapan?-frekuensi yang cukup-pada saat dimulai produksi dan setiap 4 jam-observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hari

Koreksi yang mungkin dilakukan Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan dan cuciPerbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasiHindari genangan air dilantaiGunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesingHilangkan aair tergenang

PelatihanBuang bahan kimia tanpa labelGunakan penutup untuk melindungi produk saat penggunaan bahan toksin dan lakukan di luar areaEvaluasi penggunaan bahan toksin apakah ada peluang mengkontaminasi produk

Rekaman:Rekaman kontrol sanitasi periodikRekaman kontrol sanitasi harian

Kunci 6: pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benarMonitoringTujuan: untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminan

Apa yang dimonitor?PelabelanPenyimpananPenggunaan bahan-bahan toksinPelabelan wadah bahan toksinLabel wadah asal harus menunjukkan:Nama bahan/larutan dalam wadahNama dan alamat produsen/distributorPetunjuk penggunaanLabel wadah untuk kerja :Nama bahan/larutan dalam wadahPetunjuk penggunaan

Penyimpanan bahan toksinTempat dengan akses terbatasMemisahkan bahan food grade dengan non food gradeJauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produkPenggunaan bahan toksinMenurut instruksi perusahaan produsenProsedur tidak akan mencemari produk

Kapan memonitor?-Dengan frekuensi yang cukup-Rekomendasi paling tidak sekali sehari-Observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hariKoreksi yang dapat dilakukanPindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannyaKembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel dengan benarPerbaiki labelBuang wadah yang rusakPeriksa keamanan produkLaksanakan pelatihanRekamanRekaman kontrol sanitasi periodikRekaman kontrol sanitasi harianInformasi harianKunci 7: Pengawasan kondisi kesehatan personilMengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi

Tanggung jawab manajemen terhadap kesehatan personil:Menetapkan kebijakan yang mencegah personil sakit menangani produk pangan

Menetapkan kebijakan akan kesehatan dan kebersihan karyawanMemberikan contoh yang baik akan personil higieneMonitor karyawanMemberikan desain dan perawatan fasilitas pengolahan agar mudah dibersihkan dan diinspeksiMemberikan trainingTanggung jawab personilMenjaga kondisi kesehatan yang baikMelaporkan bila sakitMencuci tangan setelah bersin, batuk dan garuk-garukSelalu waspada terhadap kondisi yang dapat menyebabkan kontaminasiMonitoringTujuan: mengontrol kondisi yang dapat menyebabkan mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas dan permukaan kontak dengan panganTanda-tanda: diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit dan bisul

Koreksi:Memulangkan/mengistirahatkan personilMenutup luka atau memulangkan personil

RekamanRekaman pengawasan harian sebelum memasuki ruang prosesing

Kunci 8: Menghilangkan pest dari unit pengolahanTidak ada pest dalam bangunan pengolahan panganPest yang mungkin membawa penyakit:Lalat dan kecoa mentrasfer Salmonella, Staphylococcus, C. botolinum dllBinatang pengerat, sumber Salmonella dan parasitBurung merupakan pembawa variasi bakteri patogen Program menghilangkan pest dari unit pengolahan-persyaratan monitoringada tidaknya pest-kondisi terkait-pabrik dan lingkungannya-struktur dan layout-mesin, peralatan, sarana lain-pembuangan limbah-penggunaan pestisida dan tindakan pengendalian

Katagori penggunaan pestisidaInsektisida umumInsektisida dalam pengawasan

Standar umum sertifikasi pestisida:-label dan pelabelan-keamanan-faktor lingkungan dan kesalah penggunaan pestisida-pengetahuan akan pestisida, tipe formulasi, bahaya residuKoreksiObservasi: setelah pestisida dan perangkap digunakan, lalat memasuki kembali ke ruang pengolahanKoreksi: pindahkan wadah buanganRekamanRekaman kontrol sanitasi periodikRekaman kontrol sanitasi harian