STAATSINSTITUT FÜR SCHULPÄDAGOGIK UND … · Getränkekunde 1 40 Betriebswirtschaft 3 120 Englisch2 2 80 Französisch 1 40 10 400 Fachpraktischer Lernbereich Speisenzubereitung

STAATSINSTITUT FÜR SCHULPÄDAGOGIK UND BILDUNGSFORSCHUNG Lehrpläne für die Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und die Hotelberufsfachschule Fachtheoretischer und fachpraktischer Lernbereich Jahrgangsstufe 10 Juli 2002

BAYERISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR UNTERRICHT UND KULTUS

Lehrpläne für die Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und die Hotelberufsfachschule

Fachtheoretischer und fachpraktischer Lernbereich

Jahrgangsstufe 10 Entwurf

INHALTSVERZEICHNIS EINFÜHRUNG Seite 1 Bildungs- und Erziehungsauftrag der Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und der Hotelberufsfachschule 1 2 Organisatorische Rahmenbedingungen und Stundentafel 2 3 Leitgedanken für den Unterricht an der Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und der Hotelberufsfachschule 4 4 Verbindlichkeit der Lehrpläne 5 5 Übersicht über die Fächer und Lerngebiete 6 LEHRPLÄNE Fachtheoretischer Lernbereich: Ernährung 8 Getränkekunde 14 Betriebswirtschaft 17 Französisch 22 Fachpraktischer Lernbereich: Speisenzubereitung 26 Restaurant-Service 33 Housekeeping 38 Büroorganisation 41 Anlage: Mitglieder der Lehrplankommission 44

Lehrpläne Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe/Hotelberufsfachschule

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EINFÜHRUNG 1 Bildungs- und Erziehungsauftrag der Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und der Hotelberufsfachschule

Die einjährige Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und die Hotelberufsfachschule vermitteln das erste Jahr der Berufsausbildung in den Ausbil-dungsberufen – Fachkraft im Gastgewerbe – Hotelfachmann/Hotelfachfrau – Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau – Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie – Hotelkaufmann/Hotelkauffrau – Koch/Köchin.

Die Aufgabe der Berufsfachschule konkretisiert sich in den Zielen, – eine Berufsfähigkeit zu vermitteln, die Fachkompetenz mit allgemeinen Fähigkeiten methodischer und sozialer Art verbindet, – berufliche Flexibilität zur Bewältigung der sich wandelnden Anforderungen in Arbeitswelt und Gesellschaft auch im Hinblick auf das Zusammenwachsen

Europas zu entwickeln, – die Bereitschaft zur beruflichen Fort- und Weiterbildung zu wecken, – die Fähigkeit und Bereitschaft zu fördern, bei der individuellen Lebensgestaltung und im öffentlichen Leben verantwortungsbewusst zu handeln.

Zur Erreichung dieser Ziele muss die Berufsfachschule – den Unterricht an einer für ihre Aufgabe spezifischen Pädagogik ausrichten, die Handlungsorientierung betont; – unter Berücksichtigung notwendiger beruflicher Spezialisierung berufs- und berufsübergreifende Qualifikationen vermitteln; – ein differenziertes und flexibles Bildungsangebot gewährleisten, um unterschiedlichen Fähigkeiten und Begabungen sowie den jeweiligen Erfordernissen

der Arbeitswelt und der Gesellschaft gerecht zu werden; – auf die mit Berufsausübung und privater Lebensführung verbundenen Umweltbedrohungen und Unfallgefahren hinweisen und Möglichkeiten zu ihrer

Vermeidung bzw. Verminderung aufzeigen.


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Die Berufsfachschule soll darüber hinaus im allgemein bildenden Unterricht, und soweit es im Rahmen berufsbezogenen Unterrichts möglich ist, auf die Kernprobleme unserer Zeit eingehen, wie z. B. – Arbeit und Arbeitslosigkeit, – friedliches Zusammenleben von Menschen, Völkern und Kulturen in einer Welt unter Wahrung ihrer jeweiligen kulturellen Identität, – Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen sowie – Gewährleistung der Menschenrechte.

2 Organisatorische Rahmenbedingungen und Stundentafel

Den Lehrplänen liegen der Rahmenlehrplan für die Ausbildungsberufe Fachkraft im Gastgewerbe, Hotelfachmann/Hotelfachfrau, Restaurantfach-mann/Restaurantfachfrau, Fachmann für Systemgastronomie/Fachfrau für Systemgastronomie, Hotelkaufmann/Hotelkauffrau – Beschluss der Kultus-ministerkonferenz vom 5. Dezember 1997 – und der Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin – Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 5. Dezember 1997 – sowie die Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe vom 13. Februar 1998 (BGBl I S. 351 ff.) und die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998 (BGBl I S. 364 ff.) zugrunde.


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Stundentafel

Den Lehrplänen liegt die folgende Stundentafel zugrunde: Wochenstunden Jahresstunden Pflichtunterricht Allgemein bildender Unterricht1

Religionslehre 1 40 Deutsch 2 80 Sozialkunde 2 80 Sport 2 80 7 280 Fachtheoretischer Lernbereich Ernährung 3 120 Getränkekunde 1 40 Betriebswirtschaft 3 120 Englisch2 2 80 Französisch 1 40 10 400 Fachpraktischer Lernbereich Speisenzubereitung 11 440 Restaurant-Service 6 240 Housekeeping 1 40

Büroorganisation 2 80 20 800

Gesamtsumme 37 1480

Wahlunterricht1

________________ 1 Welche Lehrpläne für den allgemein bildenden Pflichtunterricht und für den Wahlunterricht gelten, geht aus dem Lehrplanverzeichnis des Bayerischen Staatsministeriums für Unterricht und Kultus in seiner jeweils gültigen Fassung hervor. 2 Für das Fach Englisch ist der Lehrplan Englisch für Berufe des Gastgewerbes zugrunde zu legen. Er ist gesondert veröffentlicht.


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3 Leitgedanken für den Unterricht an der Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe und an der Hotelberufsfachschule

Lernen hat die Entwicklung der individuellen Persönlichkeit zum Inhalt und zum Ziel. Geplantes schulisches Lernen erstreckt sich dabei auf vier Bereiche: – Aneignung von bildungsrelevantem Wissen, – Einüben von manuellen bzw. instrumentellen Fertigkeiten und Anwenden einzelner Arbeitstechniken, aber auch gedanklicher Konzepte; – produktives Denken und Gestalten, d. h. vor allem selbstständiges Bewältigen berufstypischer Aufgabenstellungen; – Entwicklung von Wertorientierungen unter besonderer Berücksichtigung berufsethischer Aspekte.

Diese vier Bereiche stellen Schwerpunkte dar, die einen Rahmen für didaktische und methodische Entscheidungen geben. Im konkreten Unterricht werden sie oft ineinander fließen. Die enge Verknüpfung von Theorie und Praxis ist das grundsätzliche didaktische Anliegen der Berufsausbildung. Für die Berufsfachschule heißt das: Theo-retische Grundlagen und Erkenntnisse müssen praxisorientiert vermittelt werden und zum beruflichen Handeln befähigen. Neben der Vermittlung von fachli-chen Kenntnissen und der Einübung von Fertigkeiten sind im Unterricht verstärkt überfachliche Qualifikationen anzubahnen und zu fördern.

Lernen wird erleichtert, wenn der Zusammenhang zur Berufs- und Lebenspraxis immer wieder deutlich zu erkennen ist. Dabei spielen konkrete Handlungssi-tuationen, aber auch in der Vorstellung oder Simulation vollzogene Operationen sowie das gedankliche Nachvollziehen und Bewerten von Handlungen eine wichtige Rolle. Methoden, die Handlungskompetenz unmittelbar fördern, sind besonders geeignet und sollten deshalb in der Unterrichtsplanung angemessen berücksichtigt werden. Handlungskompetenz wird verstanden als die Bereitschaft und Fähigkeit des Einzelnen, sich in gesellschaftlichen, beruflichen und privaten Situationen sachgerecht sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten. Handlungsorientierter Unterricht ist ein didaktisches Konzept, das fach- und handlungssystematische Strukturen miteinander verschränkt. Dieses Konzept lässt sich durch unterschiedliche Unterrichtsmethoden verwirklichen. Im Unterricht ist zu achten auf – eine sorgfältige und rationelle Arbeitsweise, – Sparsamkeit beim Ressourceneinsatz, – die gewissenhafte Beachtung aller Maßnahmen, die der Unfallverhütung und dem Umweltschutz dienen, – sorgfältigen Umgang mit der deutschen Sprache in Wort und Schrift.


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Im Hinblick auf die Fähigkeit, Arbeit selbstständig zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren, sind vor allem die bewusste didaktische und methodische Planung des Unterrichts, die fortlaufende Absprache der Lehrer für die einzelnen Fächer bis hin zur gemeinsamen Planung fächerübergreifender Unterrichts-einheiten erforderlich. Darüber hinaus ist im Sinne einer bedarfsgerechten Berufsausbildung eine kontinuierliche personelle, organisatorische und didaktisch-methodische Zusammenarbeit mit den anderen Lernorten sicherzustellen. In den Fächern des fachtheoretischen Lernbereichs werden Kenntnisse und Einsichten vermittelt, die für das berufliche Handeln wichtig sind. Bei allen Un-terrichtsgegenständen kommt es darauf an, ihre Bedeutung für die praktische Arbeit aufzuzeigen. Der Unterricht in den Fächern des fachpraktischen Lernbereichs vermittelt die für die Berufsausübung notwendigen Fähigkeiten und Fertigkeiten. Dabei steht die Selbsttätigkeit der Schüler und Schülerinnen im Mittelpunkt.

4 Verbindlichkeit der Lehrpläne

Jeder Fachlehrplan wird durch ein Fachprofil eingeleitet. Es charakterisiert den Unterricht des betreffenden Fachs im Ganzen, begründet didaktisch-methodische Entscheidungen, inhaltliche Schwerpunktsetzungen sowie organisatorische Notwendigkeiten und zeigt Verzahnungen zu anderen Fächern auf. Hierauf folgt jeweils eine Übersicht über die Lerngebiete. Die einzelnen Fachlehrpläne enthalten Ziele, Inhalte und Hinweise zum Unterricht. Die Ziele und Inhalte bilden zusammen mit den Prinzipien des Grundgesetzes für die Bundesrepublik Deutschland, der Verfassung des Freistaates Bayern und des Bayerischen Gesetzes über das Erziehungs- und Unterrichtswesen die verbindliche Grundlage für den Unterricht und die Erziehungsarbeit. Im Rah-men dieser Bindung trifft der Lehrer seine Entscheidungen in pädagogischer Verantwortung. Die Ziele und Inhalte der Lehrpläne werden in der Reihenfolge behandelt, die sich aus der gegenseitigen Absprache der Lehrkräfte zur Abstimmung des Un-terrichts ergibt; die in den Lehrplänen gegebene Reihenfolge innerhalb einer Jahrgangsstufe ist nicht verbindlich. Die Hinweise zum Unterricht sowie die Zeitrichtwerte sind als Anregungen gedacht. Die Lehrpläne sind so angelegt, dass ein ausreichender pädagogischer Freiraum bleibt, insbesondere achten sie die Freiheit des Lehrers bei der Methoden-wahl im Rahmen der durch die Ziele ausgedrückten didaktischen Absichten.


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5 Übersicht über die Fächer und Lerngebiete

Die Zahlen in Klammern geben Zeitrichtwerte an, d. h. die für das betreffende Lerngebiet empfohlene Zahl von Unterrichtsstunden.

Jahrgangsstufe 10

Fachtheoretischer Lernbereich Ernährung Getränkekunde Betriebswirtschaft Französisch 10.1 Grundlagen der Ernäh-

rung (34) 10.2 Ausgewählte Nahrungs- mittel für kalte Speisen (24) 10.3 Zutaten für Suppen und Saucen ( 6) 10.4 Ausgewählte Nahrungs- mittel für warme Spei- sen (18) 10.5 Ausgewählte Nahrungs- mittel für Süßspeisen (14) 10.6 Getreide und Getreide- erzeugnisse (18) 114

10.1 Umgang mit Gästen ( 6) 10.2 Getränke (32) 38

10.1 Der gastgewerbliche Betrieb und seine Ein- bindung in die Gesamt- wirtschaft ( 18) 10.2 Beschaffung und Lager- haltung ( 51) 10.3 Verkauf und Marke- ting ( 45) 114

10.1 Grundlagen der französi- schen Aussprache und Rechtschreibung ( 4) 10.2 Fachbezogener Wort- schatz ( 8) 10.3 Einfache Regeln der Grammatik (12) 10.4 Redewendungen und Höflichkeitsfloskeln ( 4) 10.5 Hör- und Leseverständ- nis (10) 38


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Fachpraktischer Lernbereich Speisenzubereitung Restaurant-Service Housekeeping Büroorganisation 10.1 Grundlagen für das Ar-

beiten in der Küche und im Magazin ( 38) 10.2 Kleine kalte Speisen herstellen und gastgerecht präsentieren ( 56) 10.3 Brühen, Suppen und Grundsoßen herstellen ( 56) 10.4 Warme Speisen herstellen und gastgerecht präsen- tieren (176) 10.5 Einfache Süßspeisen herstellen und gastgerecht präsentieren ( 56) 10.6 Frühstücksgerichte herstellen und gastgerecht präsentieren ( 36) 418

10.1 Grundlagen für das Ar- beiten im Service (22) 10.2 Arbeitsmittel und Ge- brauchsgüter (52) 10.3 Arbeitsplatz und Gast- tisch vorbereiten, Gäste betreuen (40) 10.4 Speisen und Getränke gastgerecht präsentie- ren und servieren (46) 10.5 Aufgussgetränke und Mischgetränke herstellen, gastgerecht präsen- tieren und servieren (40) 10.6 Arbeiten im Frühstücks- service (28) 228

10.1 Textilien reinigen und pflegen (18) 10.2 Gasträume reinigen und pflegen (20) 38

10.1 Arbeitsabläufe und Datenverarbeitungs- einsätze (18) 10.2 Informationsbeschaffung (10) 10.3 Einsatzmöglichkeiten von Standardsoftware (38) 10.4 Einsatz einer Branchen- software (10) 76


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LEHRPLÄNE ERNÄHRUNG Fachprofil: Im Fach Ernährung erarbeiten sich die Schüler und Schülerinnen die Grundlagen für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. In

Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung lernen sie ausgewählte Nahrungsmittel nach ernährungsphysiologischen, ökonomi-schen und ökologischen Gesichtspunkten zu bewerten. Dabei berücksichtigen sie die küchentechnischen Eigenschaften der Nährsto f-fe sowie den Einsatz neuer Technologien. Sie lernen Hygienegrundsätze und lebensmittelrechtliche Bestimmungen kennen.

Zum besseren Verständnis des ernährungsphysiologischen Werts der Lebensmittel lösen sie einfache Nährwert- und Energieberech-nungen.

Die im theoretischen Unterricht erworbenen Kenntnisse wenden sie in der Fachpraxis bei der Herstellung von Speisen und bei der Gästeberatung an.

Der Lehrer hat die Aufgabe, die theoretischen Inhalte in Zusammenarbeit mit den Fächern Speisenzubereitung und Restaurant -Service

nach Möglichkeit in fächerübergreifenden handlungsorientierten Unterrichtsprojekten transparent zu machen. Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Grundlagen der Ernährung 34 Std. 10.2 Ausgewählte Nahrungsmittel für kalte Speisen 24 Std. 10.3 Zutaten für Suppen und Saucen 6 Std. 10.4 Ausgewählte Nahrungsmittel für warme Speisen 18 Std. 10.5 Ausgewählte Nahrungsmittel für Süßspeisen 14 Std. 10.6 Getreide und Getreideerzeugnisse 18 Std. 114 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE

HINWEISE ZUM UNTERRICHT


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10.1 Grundlagen der Ernährung Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung,

LG 10.1 34 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen wichtige Grundsätze für eine gesunde Er-nährung kennen. Sie sollen diese bei der Herstellung von Speisen und der Beratung der Gäste berücksichtigen.

Grundsätze der Hygiene und des Lebensmittel-rechts Zusammensetzung der Nahrung

Durchführung eines Hygienezirkels Übersicht über Nähr-, Wirk- und Begleitstoffe der Nah-rung erstellen

Vorkommen und ernährungsphysiologische

Bedeutung von – Kohlenhydraten (verdaulich, unverdaulich),

Eiweißstoffen, Fetten ― Mineralstoffen, Vitaminen ― Wasser ― Farb-, Duft- und Geschmacksstoffen

Zuordnung zu Lebensmittelgruppen Auf die biologische Wertigkeit der Eiweißstoffe einge-hen

Verwertung der Nährstoffe im menschlichen

Körper Wirkungsweise der Enzyme ansprechen

Energiebedarf des Menschen

Berechnungen zu Grund- und Leistungsumsatz Energiebedarf bei verschiedenen Tätigkeiten vergleichen

Nährstoff- und Energiebedarf in unter-

schiedlichen Lebensaltern und Lebenssitua-tionen

Empfehlungen laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) Bevorzugung bzw. Vermeidung bestimmter Lebensmit-telgruppen begründen


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Sonderkostformen:

― Reduktionskost ― vegetarische Ernährung ― Vollwert-Ernährung ― leichte Vollkost

10.2 Ausgewählte Nahrungsmittel für kalte Speisen

Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung, LG 10.2 24 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen wichtige Lebensmittel für die Herstellung kalter Gerichte kennen. Sie wählen die Produkte nach ernährungsphysiologischen, ökonomischen und ökologischen Gesi-chtspunkten aus. Dabei üben sie den Umgang mit Nährwerttabellen.

Arten, ernährungsphysiologische Bewertung, Einkauf, Verwendung und Lagerung von ― Gemüse und Pilzen ― Fleisch- und Wurstwaren

Mit Plakaten oder Warenproben veranschaulichen Produktspezifische Schwerpunkte setzen Besuch eines Gemüsegroßmarkts oder Wochenmarkts Vitamin- und mineralstofferhaltende Maßnahmen bei Lagerung, Vor- und Zubereitung hervorheben Auf „versteckte Fette“ hinweisen Vor- und Nachteile gepökelter Ware ansprechen

Auf die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen, z. B. Botulinusvergiftung, hinweisen

― Milch und Milchprodukten (gesäuert, ungesäuert)

Prinzip der Säuerung durch Versuch erarbeiten Angaben auf Verpackungen hinsichtlich Haltbarkeit und ernährungsphysiologischem Wert interpretieren

― Käse Die wichtigsten Produktgruppen aus ihrer Herstellung ableiten Besuch einer Sennerei bzw. Käserei Berechnung des tatsächlichen Fettgehalts (Fett i. Tr.)


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10.3 Zutaten für Suppen und Saucen Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung, LG 10.3 6 Std.

Die Schüler und Schülerinnen sollen die Bedeutung von Küchenkräutern und Ge-würzen bei der Herstellung von Suppen und Saucen erkennen.

Einteilung Verwendung Physiologische Wirkung Regeln für die Lagerung

Plakate oder Warenproben einsetzen Geruchs- und Geschmacksproben Frische Produkte mit konservierter Ware vergleichen

10.4 Ausgewählte Nahrungsmittel für warme Speisen


Die Schüler und Schülerinnen lernen den Wert von Sättigungsbeilagen kennen. Sie diskutieren die Vor- und Nachteile von Convenience-Produkten. Sie erfassen die küchentechnische Bedeutung von Fetten bei der Zubereitung warmer Speisen.

Arten, ernährungsphysiologische Bewertung, Einkauf, Verwendung und Lagerung von ― Kartoffeln ― Reis ― Teigwaren

Mit Hilfe von Nährwerttabellen die Inhaltsstoffe verglei-chen und daraus den ernährungsphysiologischen Wert ableiten

Convenience-Produkte: ― Einteilung/Verarbeitungsstufen ― Vor- und Nachteile

Kostenvergleich von Convenience-Produkten mit kon-ventionell hergestellten Waren Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2

Bedeutung von Fetten bei der Vor- und Zu-

bereitung von Speisen: ― Löslichkeit ― Emulgierbarkeit ― Erhitzbarkeit

Verdorbenes Fett testen Auf die Bedeutung der Fette als Geschmacksträger hin-weisen


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Vergleichende Energiewertberechnung bei unterschiedlicher Zubereitung

Z. B. bei verschiedenen Kartoffelzubereitungen

10.5 Ausgewählte Nahrungsmittel für Süßspeisen


Die Schüler und Schülerinnen erkennen die Bedeutung wichtiger Lebensmittel bei der Herstellung von Süßspeisen. Sie kön-nen diese gezielt auswählen und wissen über ihre ernährungsphysiologische Be-deutung und den küchentechnischen Ein-satz Bescheid.

Hühnerei: ― ernährungsphysiologische Bedeutung ― Gewichts- und Güteklassen ― Lagerung ― küchentechnische Bedeutung ― Gefahr der Salmonelleninfektion

Methoden der Frischeprüfung Vorschriften zur Hühnerei-Verordnung (Aufbewahrung, Rückstellproben) Z. B. emulgierende Wirkung

Herkunft und Einsatzmöglichkeiten von Di-

ckungs- und Geliermitteln Z. B. Gelatine, Pektin, Agar-Agar

Einsatzmöglichkeiten und ernährungsphysiolo-

gischer Wert verschiedener Süßungsmittel Z. B. Haushaltszucker, Honig, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe Vor- und Nachteile diskutieren

Obst:

― Arten, Einteilung, Saisonzeiten ― ernährungsphysiologische Bedeutung ― Lagerung ― Verarbeitungsmöglichkeiten

Lernzirkel einsetzen Exotische Früchte vorstellen und probieren Z. B. Marmelade, Gelee, Konfitüre, Rumtopf Auf die konservierende Wirkung von Zucker und Alko-hol eingehen


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10.6 Getreide und Getreideerzeugnisse Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung,

LG 10.6 18 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen den Wert von Getreide und seinen Erzeugnis-sen kennen. Sie vergleichen Auszugs-mehle mit Vollkornmehlen.

Getreidearten Aufbau und Inhaltsstoffe des Getreidekorns

Getreideproben Die Bedeutung der Randschichten hervorheben Gekeimtes Getreide mit ungekeimtem in ernährung-sphysiologischer Hinsicht vergleichen

Getreideerzeugnisse

Verschiedene Mahlstufen Z. B. Flocken, Stärke, Graupen Z. B. Schrot, Grieß, Dunst, Mehl

Typenzahl eines Mehls Mehle mit unterschiedlicher Typenzahl hinsichtlich

Ausmahlungsgrad und ernährungsphysiologischem Wert vergleichen

Ausgewählte Brotsorten Verschiedene Sorten zeigen

Herstellung und Nährstoffgehalt vergleichen Regeln für die Lagerung von Brot Vor der Gefahr der Schimmelpilzbildung warnen

Hinweis auf Aflatoxine


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GETRÄNKEKUNDE Fachprofil: Im Fach Getränkekunde erwerben die Schüler und Schülerinnen grundlegende Kenntnisse über die Beratung von Gästen und über

häufig angebotene Getränke in der Gastronomie. Sie erkennen, dass der Umgang mit Gästen und deren fachliche Beratung eine bedeu-tende Rolle spielen.

Des Weiteren werden ihnen die unterschiedlichen physiologischen Wirkungen der Getränke, insbesondere die Gefahren des Alkoholkonsums, bewusst.

Die Umsetzung der Lernziele erfolgt in enger Abstimmung mit der Fachpraxis, möglichst in ganzheitlichen, fächerübergreifenden Pro-jekten.

Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Umgang mit Gästen 6 Std. 10.2 Getränke 32 Std. 38 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE


10.1 Umgang mit Gästen Koordination mit dem Fach Restaurant-Service,

LG 10.1 und 10.3 6 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen die wichtigsten Regeln für den Umgang mit Gästen und deren Beratung.

Kommunikationsregeln

Erweiterung und Vertiefung des Themas in der Prak-tischen Fachkunde, Jahrgangsstufe 11, LG 11.1 (Be-ratung und Verkauf im Restaurant)


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Fragetechniken Rollenspiele durchführen Videoaufzeichnungen analysieren

Kaufmotive Verhaltensregeln 10.2 Getränke

Koordination mit dem Fach Restaurant-Service, LG 10.4 und 10.5 32 Std.

Die Schüler und Schülerinnen sollen Gäs-te bei der Auswahl alkoholfreier, alko-holischer und alkaloidhaltiger Getränke be-raten. Hierfür eignen sie sich Wissen über Arten, Zusammensetzung und physi-ologische Wirkung der Getränke an und lernen die jeweiligen gesetzlichen Be- stimmungen kennen. Die Gefahren des Alkoholkonsums werden ihnen bewusst.

Alkoholfreie Getränke: ― Mineralwässer, Tafelwasser, Quellwasser,

Heilwasser ― Getränke aus Früchten ― Limonaden

Getränkeproben Etiketten vergleichen Auf Trendgetränke eingehen Die verschiedenen Getränke in ernährungsphysiologi- scher Hinsicht vergleichen und bewerten Gäste beraten Getränkekarten erstellen, vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.3

Alkoholische Getränke

Wirkungen und Gefahren von Alkoholkonsum Auf Bestimmungen des Jugendschutzgesetzes hinweisen, vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.3 Diskussion: Alkohol als Volksdroge

Prinzip der alkoholischen Gärung Gärversuch ansetzen Bier: Besuch einer Brauerei


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Herstellung, Einteilung, Pflege Etiketten vergleichen Auf das Reinheitsgebot hinweisen

Deutsche Weine:

― Herstellung, Anbaugebiete, Rebsorten ― Weinarten und Qualitätsstufen

Landkarten und Schautafeln einsetzen Weinetiketten analysieren Getränkekarten bewerten

Schaumweine:

Bezeichnungen, Gärverfahren

Unterscheidung:

― weinhaltige Getränke ― weinähnliche Getränke

Z. B. kalte Ente, Wermut Z. B. Obst- und Beerenweine

Likörweine Begriff klären

Beispiele nennen Spirituosen:

― Einteilung nach Rohstoffen ― Destillationsvorgang

Begriff klären Beispiele nennen Evtl. Versuch durchführen

Herkunft, Gewinnung, Sorten und physiologi-

sche Wirkung alkaloidhaltiger Getränke: ― Kaffee ― Tee – Kakao

Auf die Problematik der Anbauländer hinweisen Filme einsetzen Unterrichtsgang in eine Kaffeerösterei Die verschiedenen Qualitätsstufen durch Warenproben veranschaulichen


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BETRIEBSWIRTSCHAFT Fachprofil: Im Fach Betriebswirtschaft setzen sich die Schüler und Schülerinnen mit den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen gastgewerblicher

Betriebe auseinander. Sie erkennen, dass neben der Gastorientierung das Wirtschaftlichkeitsprinzip in allen Betrieben zu beachten ist. Sie werden mit den rechtlichen Vorschriften für das Gastgewerbe vertraut und erfassen die Bedeutung vertraglicher Regelungen. Auf

der Grundlage dieser Kenntnisse lernen sie, beim Abschluss und bei der Erfüllung von Verträgen mitzuwirken. Dabei erweitern sie ih-re Rechenfertigkeit und lernen, die Datenverarbeitung einzusetzen. Zugleich entwickeln sie ein Bewusstsein für ökologische Aspekte ihrer Arbeit. Sie verstehen sich als Teil eines Teams und erfahren, dass jedes Teammitglied wesentlich zum Gelingen einer Aufgabe beiträgt.

Die erworbenen betriebswirtschaftlichen Kenntnisse bringen sie in fächerübergreifende Projekte ein. Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Der gastgewerbliche Betrieb und seine Einbindung in die Gesamtwirtschaft 18 Std. 10.2 Beschaffung und Lagerhaltung 51 Std. 10.3 Verkauf und Marketing 45 Std. 114 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE


10.1 Der gastgewerbliche Betrieb und

seine Einbindung in die Gesamt-wirtschaft

18 Std.

Die Schüler und Schülerinnen erkunden Arten gastgewerblicher Betriebe Übersicht vorstellen


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gastgewerbliche Betriebe, erkennen die Bedeutung der Standortwahl und setzen sich mit den wesentlichen Funktionen ei-nes Produktions- und Dienstleistungsbe-triebs auseinander. Sie verstehen den grundlegenden Aufbau eines gastgewerb-lichen Betriebs und erfassen dessen Ein-bindung in die Gesamtwirtschaft.

Standortfaktoren Grundfunktionen und Abteilungen gastgewerb-licher Betriebe Ausbildungsberufe der Gastronomie Leistungserstellung im Gastgewerbe im Span-nungsfeld zwischen Gastorientierung und Wirt-schaftlichkeit Bedeutung von Teamarbeit für die Leistungser-stellung

Betriebe im Umfeld der Schule erkunden Mit den Schülern und Schülerinnen die eigenen Perspek-tiven diskutieren. Fallbeispiele vorstellen In Rollenspielen üben Vorteile der Teamarbeit herausstellen Erste Aufgaben im Team erledigen

Beziehungen des Betriebs zu Wirtschaftsorga-

nisationen und Verbänden Z. B. Industrie- und Handelskammer, Gewerkschaften, Hotel- und Gaststättenverbände

10.2 Beschaffung und Lagerhaltung

51 Std.

Die Schüler und Schülerinnen erkennen die Bedeutung des Einkaufs und der La-gerhaltung für den gastgewerblichen Be-trieb und lernen Gerichte mengenmäßig zu planen. Am Beispiel des Kaufvertrags er-fassen sie die Grundlagen des Vertrags-rechts. Sie werden in die Lage versetzt, bei Abschluss und Erfüllung von Verträgen mitzuwirken. Dabei erweitern und vertie-fen sie ihre Rechenfertigkeiten und setzen die elektronische Datenverarbeitung und

Themenbezogene Berechnungen: ― Mengenberechnungen ― Materialkostenberechnung mit bekannten

Preisen ― Kostenvergleichsrechnungen ― Maßeinheiten (Längen-, Flächen-, Hohlma-

ße, Gewichte)

Vertiefen der Rechenfertigkeiten anstreben Rechenergebnisse überschlagen Anhand von Rezepten üben Vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Beispiele aus dem Fach Speisenzubereitung aufgreifen Z. B. Frischware/Convenience-Produkte Vgl. Ernährung, LG 10.4, sowie Speisenzubereitung, LG 10.3 Auf Standardmaße für Tische hinweisen Auf Gebindegrößen und Mindestabnahmemengen hin-weisen


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moderne Kommunikations-medien zielge-richtet ein. Sie können die notwendigen Schriftstücke erstellen und werden mit der Organisation der Regis-tratur vertraut. Sie verstehen die Notwen-digkeit von Daten-sicherung und Daten-schutz und wenden entsprechende Regelungen an.

― Einkauf nach brutto für netto ― Berechnung von Verlusten und Ge-

wichtszunahmen Bedarfsermittlung Anfrage Angebot Angebotsvergleich Bestellung

Beispiele aus dem Fach Speisenzubereitung aufgreifen Die notwendigen Schriftstücke unter Beachtung von DIN-Normen und unter Einsatz der DV erstellen, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Vgl. Speisenzubereitung, LG 10.2

Moderne Kommunikationsmedien Z. B. Bestellung über Fax, Bezugsquellenermittlung über

Internet Rechts- und Geschäftsfähigkeit

Abschluss und Erfüllung von Kaufverträgen

Arten des Kaufvertrags

Vertragsstörungen Mängelrüge

Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung Rollenspiele durchführen Vgl. Deutsch, Jgst. 10, LZ 4.2 Vgl. Büroorganisation, LG 10.3

Bewirtungs- und Beherbergungsvertrag Fallbeispiele diskutieren Wareneingangskontrolle

Rechnungskontrolle Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung Bedeutung der Dokumentation herausstellen

Bezahlung von Rechnungen Organisation der Lagerhaltung

Lagerkennzahlen Erweiterung und Vertiefung in Jgst. 11


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Registraturen Betriebliche und gesetzliche Regelungen des

Datenschutzes Auf das Datenschutzgesetz hinweisen

10.3 Verkauf und Marketing

45 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen an-hand einfacher Beispiele ausgewählte Marketinginstrumente kennen. Sie erken-nen dabei die Bedeutung des Marketing und der Gastorientierung. Sie erstellen Angebote für die Gäste, führen die dabei erforderlichen Berechnungen durch und sind in der Lage, Rechnungen für Gäste zu erstellen und Zahlungen durch Gäste ab-zuwickeln und zu bewerten. Sie werden sich der Bedeutung von Rechtsvorschrif-ten für das Gastgewerbe zum Schutz der Kunden bewusst und beachten diese.

Gästebefragung Verkaufsgespräch Werbemaßnahmen Werbeerfolgskontrolle Themenbezogene Berechnungen: ― Preisberechnungen ― Berechnung der Umsatzsteuer ― Währungsumrechnungen

Im Rahmen einer Projektarbeit durchführen Rollenspiele durchführen Videoaufzeichnungen analysieren Kosten-Nutzen-Vergleich durchführen Im Team arbeiten Vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Verschiedene Methoden vorstellen Rechnenergebnisse überschlagen Vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Gästeberechnungen mit Umsatzsteuer erstellen Aktuelle Kurstabellen verwenden

Zahlungsverkehr:

― Barzahlung mit inländischer und ausländi-scher Währung

― bargeldlose Zahlungsformen

Barzahlung mit bargeldlosen Zahlungsarten hinsichtlich Sicherheit und Kosten vergleichen Formulare verwenden Rollenspiele, auch in der Fremdsprache, durchführen


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Eichgesetz Schankanlagenverordnung Gesetzliche Bestimmungen für Speisen- und Getränkekarten Trinkzwangverbot, Koppelungsverbot Jugendschutzgesetz Zechprellerei

Auszüge der Gesetzestexte vorstellen Angabe von Ausschankmengen auf Getränkekarten über-prüfen Z. B. Preisangaben, Zusatzstoffe Vgl. Restaurant-Service, LG 10.6 Auszüge der Gesetzestexte vorstellen


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FRANZÖSISCH Fachprofil: In Hinblick auf das Eingangsniveau der Schüler und Schülerinnen und die geringe Stundenzahl wird der Französischunterricht ein re i-

ner Anfängerunterricht sein. Es bleibt den Schulen unbenommen, für Teilnehmer mit Vorkenntnissen differenzierten Unterricht anzubieten.

Ziel des Anfängerkurses ist zum einen, die meist aus dem Französischen stammenden Ausdrücke der gastronomischen Fachsprache korrekt anwenden zu können. Hier soll möglichst parallel zum Fortschreiten des fachtheoretischen und fachpraktischen Unterrichts gearbeitet werden. Zum anderen sollen die Schüler und Schülerinnen mit französischsprachigen Gästen auf einfachem Niveau ko m-munizieren können. Das Hauptanliegen ist dabei nicht die perfekte Sprachbeherrschung, sondern das Erreichen einer positiven Wi r-kung beim Gesprächspartner.

Die Gliederung der Lerngebiete nach sprachlichen Funktionen bedeutet nicht, dass diese Reihenfolge im Unterricht einzuhalten ist. Vielmehr sind die einzelnen Bereiche in den Dienst einer ganzheitlichen, situationsbezogenen Vermittlung von Sprachverständnis und Sprechfertigkeit zu stellen.

Der Einsatz des Gelernten im Beruf ist möglichst realitätsnah zu simulieren. In diesen Situationen soll auf französische Eigenarten, wie z. B. Essgewohnheiten, spezielle Höflichkeitsregeln, besonders geachtet werden.

Daneben sollen die Schüler und Schülerinnen den selbstständigen Umgang mit Hilfsmitteln (Wörterbücher, Lexika, Internet) üben. Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Grundlagen der französischen Aussprache und Rechtschreibung 4 Std. 10.2 Fachbezogener Wortschatz 8 Std. 10.3 Einfache Regeln der Grammatik 12 Std. 10.4 Redewendungen und Höflichkeitsfloskeln 4 Std. 10.5 Hör- und Leseverständnis 10 Std. 38 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE



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10.1 Grundlagen der französischen Aus- sprache und Rechtschreibung

4 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen, die ungewohnten französischen Laute auditiv zu erfassen und nachzusprechen. Sie sol-len französische Wörter, die sie lesen, kor-rekt aussprechen, auch wenn sie ihnen un-bekannt sind. Das zu lernende Sprachma-terial sollen sie korrekt schreiben können. Dabei stellen Sie den Zusammenhang zwi-schen Schrift- und Lautbild her. Sie werden sich der Wichtigkeit korrekter Aussprache und Intonation bewusst.

Die französischen Phoneme, ihre Aussprache und ihre Schreibung Liaison, Verschleifung, Intonationsmuster

Z. B. Nasale, Diphthonge, stimmhafte Laute, p-t-k Grundsätzlich gilt: ― auf Behinderung der Kommunikation durch Aus-

sprachemängel hinweisen ― zum korrekten Sprechen und flüssigen Vorlesen

anleiten ― Rechtschreibübungen durchführen

10.2 Fachbezogener Wortschatz 8 Std. Die Schüler und Schülerinnen erwerben einen berufsbezogenen Wortschatz. Sie verstehen Gästebestellungen und können Speisen empfehlen sowie Auskünfte ertei-len. Sie lernen auf französisch zu zählen und die Zahlen anzuwenden.

Wichtige französische Bezeichnungen für ― Speisen und Getränke ― Begriffe aus Küche und Service ― Positionen in der Gastronomie

Parallel zum fachtheoretischen Unterricht Auswertung von ― Speisekarten ― Rezepten ― Prospekten ― Stellenanzeigen Rollenspiele durchführen

Kardinalzahlen

Uhrzeit und Datum Z. B. Zimmernummern, Preise bzw. Rechnungsbeträge, Fahrpläne lesen


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10.3 Einfache Regeln der Grammatik 12 Std. Die Schüler und Schülerinnen verstehen grundlegende Strukturen der französischen Sprache und wenden sie richtig an. Sie lernen die Begriffe ihres Wortschatzes in einfachen Satzgefügen zu verwenden. Sie können Fragen stellen, erkennen Fragen an der Intonation und verstehen höflich zu antworten.

Pluralbildung der Substantive Bestimmter und unbestimmter Artikel Teilungsartikel Personal-, Possessiv- und Demonstrativprono-men Adjektive

Einüben im situationsbezogenen Kontext Bildmaterial einsetzen Üben mit Satzergänzungen, Lückentexten und Zuord-nungsaufgaben Gesprächssituationen üben Wesentliche Unterschiede zum Deutschen erarbeiten und situationsbezogen trainieren

Hilfsverben Einfache Verben im Präsens Präpositionen Wortstellung im Aussagesatz Fragebildung mit est-ce que, durch Inversion

und durch Intonation

Verneinung Imperativ 10.4 Redewendungen und Höflichkeits- floskeln

4 Std.


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Die Schüler und Schülerinnen kennen die französischen Regeln der Höflichkeit. Sie verfügen über ein Potenzial von allgemei-nen und berufsbezogenen Redewendungen und Floskeln.

Allgemeine Höflichkeitsfloskeln Redewendungen ― am Gästetisch ― an der Rezeption ― am Telefon

Z. B. Merci Madame/Je vous en prie Je peux vous aider? Z. B. Vous désirez? Vous êtes servi? Z. B. Excusez-moi. Je suis désolé. Z. B. Qui est à l’appareil? Vous êtes Monsieur ...?

10.5 Hör- und Leseverständnis 10 Std. Die Schüler und Schülerinnen können zu-nehmend Gespräche über alltags- und be-rufsbezogene Themen sowie mündlich vorgetragene Beiträge verstehen. Sie er-fassen den Sinn von berufsbezogenem In-formationsmaterial.

Fragen, Hinweise und Aufforderungen Kurze Dialoge Anfragen/Bestellungen

Bild- und Tonträger einsetzen In Rollenspielen üben In Rollenspielen üben

Werbetexte, Prospekte Unterschiedliches Informationsmaterial aus dem Be-reich der Gastronomie analysieren Wesentliche Informationen besprechen


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SPEISENZUBEREITUNG Fachprofil: Den Schülern und Schülerinnen soll bewusst sein, dass der Gast qualitativ hochwertige Mahlzeiten wünscht. Deshalb lernen sie, Speisen

fachgerecht zu lagern, nach hygienischen und ernährungsphysiologischen Grundsätzen vor- und zuzubereiten sowie gastgerecht zu prä-sentieren.

Um einen reibungslosen Ablauf zu ermöglichen, erlernen und trainieren sie entsprechende Arbeitstechniken. Darüber hinaus üben sie, Arbeitspläne und Bedarfsermittlungen zu erstellen. Dabei erfahren sie den Wert einer fairen und guten Teamarbeit.

Die Bedeutung von Hygiene, Umweltbewusstsein und Arbeitssicherheit muss ihnen einsichtig sein, entsprechendes Handeln sollte zur selbstverständlichen Gewohnheit werden.

Die Schüler und Schülerinnen sollen die Erfahrung machen, dass höfliches und zuvorkommendes Benehmen sowie ein sicheres Auftr e-ten, das sich auf Fachwissen, Gewissenhaftigkeit und Verantwortungsbewusstsein gründet, wichtige Grundlagen für den Arbeitserfolg sind.

Das konsequente Verwenden der wichtigsten fremdsprachlichen Bezeichnungen für Speisen und Arbeitsmittel ist durchgängiges Unter-richtsprinzip. Aufgabe der Lehrer ist es, durch gemeinsame Planung und Umsetzung von fächerübergreifenden, handlungsorientierten Unterrichtprojekten die Schüler und Schülerinnen zum selbstständigen Arbeiten anzuleiten und ihre Kreativität zu fördern.

Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Grundlagen für das Arbeiten in der Küche und im Magazin 38 Std.

10.2 Kleine kalte Speisen herstellen und gastgerecht präsentieren 56 Std. 10.3 Brühen, Suppen und Grundsoßen herstellen 56 Std. 10.4 Warme Speisen herstellen und gastgerecht präsentieren 176 Std. 10.5 Einfache Süßspeisen herstellen und gastgerecht präsentieren 56 Std. 10.6 Frühstücksgerichte herstellen und gastgerecht präsentieren 36 Std. 418 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE



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10.1 Grundlagen für das Arbeiten in der Küche und im Magazin

Koordination mit dem Fach Ernährung, LG 10.1 38 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen, sich am Arbeitsplatz umsichtig und kollegial zu verhalten. Sie sollen die verschiedenen Materialien in Küche und Magazin fach-gerecht und umweltbewusst einsetzen, reinigen und pflegen sowie Hygienevor-schriften einhalten.

Einführung in die Praxisräume Regeln für das Arbeiten im Team Allgemeine Umgangsformen mit Gästen, Vor-gesetzten und Kollegen

Vgl. Restaurant-Service, LG 10.1, und Getränkekunde, LG 10.1 Rollenspiele durchführen

Hazard Analysis and Critical Control Point-

Konzept (HACCP-Konzept) Exemplarisch vorstellen Durchführung eines Hygienezirkels

Hygienebereiche nach der Lebensmittelhygie-

ne-Verordnung (LMHV) ― Personalhygiene ― Produkthygiene ― Produktionshygiene

Auszüge aus dem Infektionsschutzgesetz und der Le-bensmittelhygiene-Verordnung interpretieren Zweckmäßigkeit der Arbeitskleidung diskutieren

Vermeidung von Unfällen in Küche und Maga-

zin ― Unfallquellen ― Sicherheitsvorschriften und -zeichen

Unfallgefahren anhand typischer Gefahrenquellen aufzeigen

Erste-Hilfe-Maßnahmen bei Unfällen Erste-Hilfe-Kurs organisieren

Vgl. Restaurant-Service, LG 10.1


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Maßnahmen zum Umweltschutz: ― Einsparung von Energie und Wasser ― fachgerechtes Entsorgen von Abfällen

Auf neue Technologien hinweisen, z. B. auf Vorteile der Induktionstechnik Sinn und Zweck von Mülltrennung, Fettabscheidern und Stärkeabscheidern ansprechen

10.2 Kleine kalte Speisen herstellen und gastgerecht präsentieren

Koordination mit den Fächern Ernährung, LG 10.2, und Restaurant-Service, LG 10.4 56 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen, ver-schiedene kleine kalte Speisen herzustel-len. Dabei sollen sie spezielle Werkzeuge sach- und fachgerecht einsetzen, exakt arbeiten, beim Anrichten Kreativität ent-wickeln und ihre Arbeitsergebnisse kri-tisch beurteilen.

Umgang mit Messern und Zerkleinerungsgerä-ten Schnittarten für Gemüse, z. B. ― Julienne ― Brunoise ― Paysanne

Vgl. LG 10.1 (Unfallverhütung)

Vor- und Zubereitung von Salaten aus rohen

und gegarten Gemüsen: ― einfache Salate ― gemischte Salate ― Salatkompositionen

Fachbücher vorstellen Rezepte sammeln und Rezeptdateien anlegen, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Fertige Salate hinsichtlich Farbe, Aussehen, Geschmack, Zubereitungsdauer und Präsentation vergleichen

Dressings und Salatsaucen Herstellen und Präsentieren eines Salatbüfetts Fächerübergreifendes, handlungsorientiertes Unter-

richtsprojekt Vor- und Zubereitung von Fachbücher vorstellen


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― Wurstplatten ― Käsegerichten ― gemischten kalten Platten ― belegten Broten und Sandwiches ― Canapés ― kalten Vorspeisen

Rezepte sammeln und Rezeptdateien erweitern, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Z. B. Frischkäse angemacht, Käsesalate, „O’bazda“ Platten portionsweise anrichten Verschiedene Brotsorten und Beläge verwenden Variationen von Belägen und Garnituren Z. B. geräuchtertes Forellenfilet mit Sahnemeerrettich, Gemüsecocktail, Krabbencocktail, Schinkenröllchen Fertige kalte Speisen hinsichtlich Farbe, Aussehen, Ge-schmack, Zubereitungsdauer und Präsentation verglei-chen

Bestellung, Eingang, Kontrolle, Lagerung und

Ausgabe der benötigten Zutaten Lieferungen auf Art, Menge, Gewicht und sichtbare Schäden überprüfen Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2

10.3 Brühen, Suppen und eigenständige Saucen herstellen


Die Schüler und Schülerinnen lernen, Suppen, Saucen und Buttermischungen herzustellen. Dabei vergleichen sie ihre Ergebnisse mit Convenience-Produkten.

Vor- und Zubereitung von ― Grundfonds

Fachbücher vorstellen Rezepte sammeln, Rezeptdateien erweitern, vgl. Büroorganisation, LG 10.3

― klaren Suppen mit Einlagen Die küchentechnischen Besonderheiten der Eiweißstoffe berücksichtigen

― Rahm- und Samtsuppen Möglichkeiten der Flüssigkeitsbindung erklären ― Püreesuppen Gemüse auf ihre Bindeeigenschaften prüfen

Auf die Bindemöglichkeiten achten


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Vor- und Zubereitung von

― Spezialsaucen ― Buttermischungen

Z. B. Tomatensauce, Currysauce, Paprikasauce, Meerret-tichsauce Verschiedene Buttermischungen zubereiten

Gegenüberstellung von selbst hergestellten

Suppen, Saucen und Buttermischungen mit Convenience-Produkten

Zeitaufwand, Preis und Qualität vergleichen Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2 Vgl. Ernährung, LG 10.4

10.4 Warme Speisen herstellen und gastgerecht präsentieren


Die Schüler und Schülerinnen lernen, kleine warme Speisen mit geeigneten Sät-tigungsbeilagen herzustellen. Dabei sollen sie die erlernten Garverfahren gezielt an-wenden und die Arbeitsergebnisse kri-tisch beurteilen.

Vor- und Zubereitung von warmen Gerichten: ― Gemüseplatten ― Pilzgerichte

Fachbücher vorstellen Rezepte sammeln, Rezeptdateien erweitern, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Anwendung geeigneter gemüsespezifischer Garverfahren Z. B. gebackene Pilze mit Remouladensauce, Pilze in Rahmsauce mit Semmelknödel

― Nudelgerichte Z. B. Spaghetti mit Tomatensauce, Käsespätzle, grüne Nudeln mit Käsesauce

― Kartoffelzubereitungen Z. B. Kartoffelgratin, Kartoffelkroketten, Kartoffelrösti ― Vollwertgerichte Z. B. Grünkernbratlinge, Hirseauflauf, Gemüselasagne ― Kurzbratgerichte mit geeigneten Sätti-

gungsbeilagen Z. B. Rumpsteak mit Kräuterbutter und Folienkartoffel, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Truthahngeschnet-zeltes mit Curryreis

― Schmorgerichte mit geeigneten Sättigungs-beilagen

Z. B. Gulasch mit Reis


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Verwendung von Convenience-Produkten Convenience-Produkte mit konventionell hergestellten

Waren hinsichtlich Farbe, Aussehen, Geschmack, Zube-reitungsdauer und Präsentation vergleichen

Bestellung, Eingang, Kontrolle, Lagerung und

Ausgabe der benötigten Zutaten Lieferung auf Art, Menge, Gewicht und sichtbare Schä-den überprüfen

10.5 Einfache Süßspeisen herstellen und gastgerecht präsentieren


Die Schüler und Schülerinnen lernen, Tei-ge und Massen herzustellen. Sie berei-ten einfache Süßspeisen zu und planen die Zusammenstellung von Desserttellern. Ihre Arbeitsergebnisse sollen sie kritisch beurteilen.

Vor- und Zubereitung von ― Mürbeteig ― Ausbackteig ― Blätterteig ― Hefeteig ― Strudelteig ― Brandteig – Biskuitmasse

Fachbücher verwenden Rezepte sammeln, Rezeptdateien erweitern, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Auf genaues Messen und Wiegen der Zutaten achten, vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2 Z. B. Teegebäck, Weihnachtsgebäck Z. B. Früchtebeignets Z. B. Apfel im Schlafrock, Quarktaschen Z. B. Dukatennudeln, Pizza Z. B. Apfelstrudel, Topfenstrudel Z. B. Windbeutel, Eclair Z. B. Biskuitroulade

Vor- und Zubereitung von

― Bayerisch Creme ― Joghurtcreme ― Mousses


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― Cremeeis/Fruchtspeiseeis ― Dessertsaucen ― Obstsalate und Obstgarnituren

Anrichteweisen und Bewertung der Süßspeisen

und Desserteller Z. B. in Gläsern, auf Glas- oder Porzellantellern ver-schiedener Größen und Farben servieren Fertige Desserts hinsichtlich Farbe, Aussehen, Ge- schmack und Präsentation vergleichen

10.6 Frühstücksgerichte herstellen und gastgerecht präsentieren


Die Schüler und Schülerinnen sammeln Vorschläge für Frühstücksgerichte. Sie lernen, ihre ausgewählten Gerichte zuzu-bereiten, anzurichten und als Büfett zu präsentieren. Die Arbeitsergebnisse sollen sie kritisch beurteilen.

Vor- und Zubereitung von ― Eierspeisen mit ergänzenden Beilagen

Fachbücher verwenden Rezepte sammeln, Rezeptdateien erweitern, vgl. Büroorganisation, LG 10.3 Z. B. Spiegeleier mit Speck, pochierte Eier auf Schinken-toast, Eier im Näpfchen, Rühreier mit Schnittlauch Frische Eier und pasteurisiertes Vollei verwenden

― Früchten Z. B. Früchteteller, Fruchtsalate, Fruchtcocktail, Kom-potte, Dörrobst Verschiedene Obstsorten, wie z. B. Grapefruit, Melonen, Papayas, Ananas, Kiwis, Orangen, verarbeiten

― Quark- und Joghurtspeisen Z. B. Kräuterquark, Fruchtjoghurt Anrichten von ― Zerealien Z. B. Müsli, Porridge, Cornflakes ― Wurst- und Käseplatten

― Brot und Gebäcksorten


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― Brotaufstrichen

Aufbau und Bewertung eines Frühstücksbüfetts Fertig angerichtetes Büfett nach Anordnung, optischer Wirkung und Zweckmäßigkeit beurteilen


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RESTAURANT-SERVICE Fachprofil: Den Schülern und Schülerinnen soll bewusst sein, dass der Gast eine gepflegte Atmosphäre, gepaart mit herzlichem und professio nel-

lem Service erwartet und dass das Bemühen um das Wohl und die Zufriedenheit des Gastes im Mittelpunkt aller Aktivit äten steht. Sie sollen in der Lage sein, Speisen und Getränke gastgerecht zu präsentieren und zu servieren.

Sie erfahren, dass höfliches Benehmen, gute Umgangsformen und Fachkompetenz das Selbstwertgefühl erhöhen und zur eigenen Zufriedenheit beitragen. Die Schüler und Schülerinnen gelangen zur Einsicht, dass eine gründliche Planung und die faire Zusammenarbeit im Team den A r-beitsablauf wesentlich erleichtern. Die Bedeutung von Hygiene, Umweltbewusstsein und Arbeitssicherheit ist durchgängiges Unterrichtsprinzip und entsprechendes Handeln soll zur selbstverständlichen Gewohnheit werden. Es ist Aufgabe der Lehrer, die Lernziele realitätsnah, möglichst in ganzheitlichen, fächerübergreifenden Projekten umzusetzen.

Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Grundlagen für das Arbeiten im Service 22 Std. 10.2 Arbeitsmittel und Gebrauchsgüter 52 Std. 10.3 Arbeitsplatz und Gasttisch vorbereiten, Gäste betreuen 40 Std. 10.4 Speisen und Getränke gastgerecht präsentieren und servieren 46 Std. 10.5 Aufgussgetränke und Mischgetränke herstellen, gastgerecht präsentieren und servieren 40 Std. 10.6 Arbeiten im Frühstücksservice 28 Std. 228 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE


10.1 Grundlagen für das Arbeiten im Ser- 22 Std.


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vice Die Schüler und Schülerinnen lernen, sich am Arbeitsplatz umsichtig und kollegial zu verhalten. Sie sollen sich ihrer Funktion als Gastgeber bewusst werden. Sie sind bereit, mit Produkten, Materialien und E-nergie sparsam umzugehen sowie Hygie-nevorschriften einzuhalten.

Einführung in die Arbeitsräume: Restaurant, Office und Büfett Zeitgemäße Umgangsformen im Serviceberuf

Funktion als Gastgeber wahrnehmen Rollenspiele durchführen „Benimm-Broschüre“ entwickeln Vgl. Getränkekunde, LG 10.1, und Speisenzubereitung, LG 10.1

Arbeitskleidung und äußeres Erscheinungsbild Gemeinsame Auswahl einer einheitlichen Berufskleidung

Zweckmäßigkeit diskutieren Hygiene im Restaurant- und Etagenbereich Hygienezirkel, vgl. Speisenzubereitung, LG 10.1 Vermeidung von Unfällen im Restaurant Unfallgefahren anhand typischer Gefahrenquellen auf-

zeigen Erste-Hilfe-Maßnahmen bei Unfällen Vgl. Speisenzubereitung, LG 10.1 Umweltschutz im Restaurantbereich Vgl. Speisenzubereitung, LG 10.1 10.2 Arbeitsmittel und Gebrauchsgüter 52 Std. Die Schüler und Schülerinnen lernen, die im Restaurant verwendeten Arbeitsmittel und Gebrauchsgüter fachgerecht zu hand-haben, zu reinigen und zu pflegen. Sie

Handhabung, Reinigung und Pflege von ― Tischwäsche

Übungen zum Auflegen von Tischwäsche Servietten brechen Reinigung von Tischwäsche, vgl.


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verwenden Reinigungs- und Pflegemittel nach ökonomischen und ökologischen Ge-sichtspunkten.

― Geschirr aus Porzellan ― Gläsern

Housekeeping, LG 10.1 Übungen zum Tragen von Tellern Den entsprechenden Getränken zuordnen Übungen zum Tragen von Gläsern, vgl. LG 10.4

― Bestecken Silberpflege Verschiedene Materialien unterscheiden Vor- und Nachteile diskutieren

― Serviergeräten Z. B. Flambierpfannen, Menagen, Rechaudplatten 10.3 Arbeitsplatz und Gasttisch vorbereiten, Gäste betreuen

40 Std.

Die Schüler und Schülerinnen planen und organisieren die Vorbereitungsarbeiten im Office- und Restaurantbereich. Sie sollen einsehen, dass diese Tätigkeiten Voraus-setzung für einen reibungslosen Serviceab-lauf sind. Sie lernen die notwendigen Ar-beitsschritte von der Begrüßung bis zur Verabschiedung des Gastes kennen und entwickeln dabei ein Gespür für die Wün-sche und Erwartungen der Gäste.

Mise en place im Office Mise en place im Restaurant: ― Auflegen von Gastgedecken (Grundgedeck, Festgedeck) ― Herstellen von Tischdekorationen Tafelformen für Veranstaltungen

Z. B. Menagenpflege, Polierarbeiten Regeln anwenden Unterschiedliche Gläserformationen eindecken Tischvasen und kleine Gestecke gestalten Weitere Dekorationen dem Anlass entsprechend kreieren Verschiedene Entwürfe vergleichen, dem Anlass entspre-chend auswählen und umsetzen

Begrüßung und Platzierung In Rollenspielen üben

Videoaufzeichnungen analysieren Einfache Produktinformation und Beratung Praktische Umsetzung bei fächerübergreifenden, hand-

lungsorientierten Projekten in Absprache mit der Küche


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Annehmen und Weiterleiten der Bestellung (Bonieren)

In Rollenspielen üben Verschiedene Boniersysteme anwenden

Restaurantabrechnung mit dem Gast Rechtliche Vorschriften ansprechen

In Rollenspielen üben Bei Projekten umsetzen

10.4 Speisen und Getränke gastgerecht präsentieren und servieren

Koordination mit den Fächern Speisenzubereitung, LG 10.2, 10.3, 10,4 und 10.5 sowie Getränkekunde, LG 10.2 46 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen, die jeweils in der Küche zubereiteten Speisen mit alkoholfreien und einfachen alkohol-haltigen Getränken fachgerecht zu servie-ren. Dabei erfassen sie die Bedeutung der Servierregeln und üben sich im Umgang mit Gästen.

Fachgerechtes Servieren von Speisen auf Tel-lern Fachgerechtes Servieren von Speisen auf Plat-ten

Z. B. Salate, kleine kalte und warme Speisen gastgerecht servieren Tellerservice mit Clochen Aufbau eines Salatbüfetts Z. B. Schmor- und Bratengerichte servieren (Fran-zösischer Service, Service vom Guéridon) Vor- und Nachteile der verschiedenen Serviermethoden diskutieren

Fachgerechtes Servieren von Getränken in

Gläsern, Karaffen und Portionsflaschen Das Servieren von Mineralwasser, Säften, Limonaden, Schorle, Bier und Wein üben Schankgefäße vergleichen

10.5 Aufgussgetränke und Mischgetränke herstellen, gastgerecht präsentieren

Koordination mit den Fächern Speisenzubereitung, LG 10.6, und Getränkekunde, LG 10.2


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und servieren 40 Std Die Schüler und Schülerinnen lernen, aus-gewählte Aufgussgetränke und Mischgetränke herzustellen sowie fach-gerecht zu servieren. Dabei entwickeln sie ein Qualitäts- und Kostenbewusstsein und beurteilen ihre Ergebnisse kritisch.

Herstellen und Servieren von ― Kaffeegetränken ― Kakao ― Tee

Deutsche mit italienischen Kaffeegetränken vergleichen Instant-Produkte mit „echter“ Schokolade vergleichen Teesorten verschiedener Anbaugebiete und Qualitätss-tufen probieren Kräuter- und Früchtetees zubereiten

― Milchmixgetränken ― einfachen Mixgetränken ― alkoholischen Aufgussgetränken

Projektwoche zum Thema Milch, vgl. Ernährung, LG 10.2 Z. B. Irish Coffee, Rüdesheimer Kaffee

10.6 Arbeiten im Frühstücksservice Koordination mit dem Fach Speisenzubereitung,

LG 10.6 28 Std

Die Schüler und Schülerinnen lernen die Bedeutung eines ausgewogenen Früh-stücks kennen. Im Team planen sie Vor-bereitungsarbeiten für den Frühstücksser-vice im Hotel und führen diesen durch. Sie erstellen Angebotskarten und lernen, ein Frühstücksbüfett aufzubauen und zu ges-talten.

Frühstücksvarianten und Frühstücksgewohnheiten Gestalten von Frühstückskarten Frühstücksgedecke

Entwicklung vom einfachen bis zum erweiterten Früh-stück aufzeigen, z. B. Fitnessfrühstück, Champagner-frühstück Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.3 Für die erarbeiteten Frühstücksvarianten fachgerecht ein-decken

Herstellen einfacher Frühstücksgerichte In Absprache mit der Küche herstellen und anrichten,

z. B. frisch gepresste Säfte, Vollwertmüsli, Zerealien


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Anrichten und Servieren eines Frühstücks auf der Etage

Etagentablett herrichten

Aufbau und Bewertung eines Frühstücksbüfetts Projektwoche zum Thema Frühstück


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HOUSEKEEPING Fachprofil: Im Unterrichtsfach Housekeeping sollen die Schüler und Schülerinnen einschlägige warenkundliche Kenntnisse und Arbeitstechniken

erwerben, die sie befähigen, alle anfallenden Reinigungs- und Pflegearbeiten in der Gastronomie selbstständig, fachgerecht und effek-tiv durchzuführen.

Das Arbeiten nach hygienischen, ökologischen und ökonomischen Aspekten soll ihnen zur selbstverständlichen Gewohnheit werden. Sie erkennen die Bedeutung des Housekeeping für die Qualitätssicherung und den Erfolg eines gastronomischen Betriebs. Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Textilien reinigen und pflegen 18 Std. 10.2 Gasträume reinigen und pflegen 20 Std. 38 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE


10.1 Textilien reinigen und pflegen 18 Std. Die Schüler und Schülerinnen lernen die Textilien im Hotel kennen und erfassen die Bedeutung von einwandfreier, ge- pflegter und hygienischer Wäsche für Gast und Betrieb. Sie entwickeln die Be-reitschaft, mit Reinigungsmitteln und Energie wirtschaftlich und umweltbe-wusst umzugehen. Die in einer Wäscherei

Überblick über textile Rohstoffe Gebrauchs- und Pflegeeigenschaften von Natur- und Chemiefasern

Kataloge von Herstellern für Hotelwäsche einsetzen Vgl. Restaurant-Service, LG 10.2 Eigenschaften testen Vor- und Nachteile diskutieren Gründe für Fasermischungen ansprechen Pflegesymbole zuordnen


Seite 41

anfallenden Arbeiten können sie fachge-recht durchführen.

Gütezeichen Z. B. für Baumwolle, Leinen, Halbleinen, Wolle

Ausrüstungsverfahren zur ― Erhöhung des Gebrauchswerts ― Verbesserung des Aussehens

Z. B. Sanforisieren, Imprägnieren Z. B. Mercerisieren, Indanthrenfärben

Wasch- und Pflegemittel effektiv und umwelt-

bewusst einsetzen

Praktische Durchführung der Wäschepflege:

― Sortieren Besuch einer Hotelwäscherei Die Sortierung nach Wascheigenschaften, Ver-schmutzung, Verwendung vornehmen

― Auswahl und Dosierung von Wasch- und Pflegemitteln

Informationen auf Verpackungen einbeziehen

― Entfernen von Flecken Tabelle zur Fleckentfernung erarbeiten Auf alternative Fleckentferner hinweisen

― Waschen und Trocknen Maschinenwäsche, Handwäsche Nachbehandlung, z. B. Stärken

― Glätten Bügeleisen und Wäschemangeln verwenden ― Legen Tischwäsche richtig falten

Auf Mittel-, Ober- und Unterbruch hinweisen ― einfache Instandhaltungsarbeiten Z. B. Knöpfe annähen 10.2 Gasträume reinigen und pflegen 20 Std. Die Schüler und Schülerinnen sollen erk-ennen, dass saubere, gepflegte Gasträume einen Qualitätsfaktor in der Gastronomie darstellen, auf die der Gast Anspruch hat.

Übersicht über Gasträume Wichtige Hygienebestimmungen in Gas-träumen

Mit einschlägigen Gesetzestexten arbeiten, z. B. Hy-gieneverordnung


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Sie sind in der Lage die notwendigen Rei-nigungs- und Pflegearbeiten rationell, ef-fektiv und umweltbewusst durchzuführen.

Zusammensetzung und Eigenschaften von Rei-nigungs- und Pflegemitteln

Übersichtstabelle erstellen Fachzeitschriften und Produktinformationen einsetzen Auf Schäden bei unsachgemäßer Reinigung hinweisen Auf Gefahrensymbole aufmerksam machen Alternative Reinigungsmittel vorstellen, z. B. Essig, Spi-ritus, Zitrone Neue Methoden ansprechen, z. B. Reinigung mit Mikro-fasertüchern

Durchführung von Reinigungs- und Pflegear-

beiten in den Gasträumen:

― Böden Z. B. Parkett-, Stein-, Teppichböden, Teppiche ― Fenster und Türen ― Mobiliar Z. B. Kunststoff-, Holz- und Polstermöbel, Lampen ― Sanitärbereich Z. B. Fliesen, Wannen, Toiletten

Desinfektionsmittel richtig einsetzen


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BÜROORGANISATION Fachprofil: Im Fach Büroorganisation sollen die Schüler und Schülerinnen einerseits traditionelle Arbeitsabläufe im Büro eines gastgewerblichen

Betriebs kennen lernen und einüben. Andererseits begreifen sie den Einsat z der elektronischen Datenverarbeitung als Mittel zur Rati-onalisierung betrieblicher Abläufe. Sie erlangen Sicherheit im Umgang mit Standardsoftware und einer gängigen Branchensoftware. Sie werden offen für die Neuentwicklung im Bereich der Informations- und Kommunikationssoftware.

In enger Zusammenarbeit mit dem Fach Betriebswirtschaft greifen sie die dort erworbenen Kenntnisse auf und vertiefen diese. Jahrgangsstufe 10 Lerngebiete: 10.1 Arbeitsabläufe und Datenverarbeitungseinsatz 18 Std. 10.2 Informationsbeschaffung 10 Std. 10.3 Einsatzmöglichkeiten von Standardsoftware 38 Std. 10.4 Einsatz einer Branchensoftware 10 Std. 76 Std. LERNZIELE

LERNINHALTE


10.1 Arbeitsabläufe und Datenverarbei-

tungseinsatz

18 Std. Die Schüler und Schülerinnen lernen die Arbeitsabläufe in einem Hotelbüro kennen und werden sich der Einsatzmöglichkeiten der Datenverarbeitung bewusst. Sie setzen sich mit den Chancen und Risiken der

Planung und Organisation von Arbeitsabläufen: ― Terminplan ― Postbearbeitung ― Ablagesysteme

Umgang mit Bürogeräten üben Unterrichtsgang zur Post Auf Möglichkeiten der Infopost hinweisen


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elektronischen Datenverarbeitung (DV) auseinander und lernen die Grundfunk-tionen von DV-Systemen kennen.

― Adressverwaltung ― Zimmerplan Datenerfassung und Datenorgansation

Unterschiedliche Vorkenntnisse angleichen

Vorteile der elektronischen DV Einsatzmöglichkeiten der DV in der Gastrono-

mie

Datensicherheit, Datenschutz Z. B. Urheberrecht, Computerviren, Datenschutz im

Hotel Komponenten eines DV-Systems Aktuelle Hard- und Software vorstellen

Kriterienkatalog als Hilfe zur Kaufentscheidung erstellen Ergonomische Gestaltung eines DV-

Arbeitsplatzes Z. B. Sitzposition, Strahlenschutz, Lichteinfall

10.2 Informationsbeschaffung

10 Std.

Die Schüler und Schülerinnen erfassen die Bedeutung von Informationen für gastgewerbliche Betriebe. Sie bewerten und nutzen verschiedene Möglichkeiten der Informationsbeschaffung.

Einholen von Informationen über ― Branchenhandbücher ― sonstige Printmedien ― CD-ROM ― Internet

Z. B. Informationen über Beschaffungs- und Absatz-märkte, Hotels und Reiseverbindungen Koordination mit dem fachtheoretischen Unterricht

10.3 Einsatz von Standardsoftware

38 Std.


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Die Schüler und Schülerinnen werden mit den Grundfunktionen eines Standardsoft-warepakets vertraut und setzen dessen Kompetenz zur Lösung betrieblicher Prob-leme zielgerichtet ein.

Erstellen von Schriftstücken mit Hilfe eines Textverarbeitungsprogramms Anlegen von Rezeptdateien

Z. B. Erstellen von Anfragen, Werbebriefen, Flyern, Speisen- und Getränkekarten, Angebotskarten, Re-servierungsbestätigungen, Mängelrügen Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2 und 10.3 Vgl. Speisenzubereitung, LG 10.2

Versenden von E-Mails Einsatz eines Tabellenkalkulationsprogramms

zur Lösung betrieblicher Probleme Z.B. Angebotsvergleich, Rechnungserstellung Vgl. Betriebswirtschaft, LG 10.2 und 10.3

Möglichkeiten der grafischen Darstellung Z. B. Umsatzstatistik 10.4 Einsatz von Branchensoftware

10 Std.

Die Schüler und Schülerinnen lernen die Einsatzmöglichkeiten eines Frontoffice-Programms kennen.

Reservierungen verwalten Check in und Check out

Erstellung wichtiger Listen Z. B. Reservierungsliste, Gästeliste


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Anlage Mitglieder der Lehrplankommission: Hiener, Genoveva ISB München Krakora, Hans-Jörg Bad Reichenhall Liebert, Hermann Pegnitz Neeten, Thomas München, benannt durch die IHK Passian, Hans München Putz, Theresia Traunstein Ries, Konrad Neuötting Schienle, Heinz Regenstauf Schneider, Wolfgang Lindau (Bodensee) Schreiber, Irmgard Immenstadt i. Allgäu Wegmann, Wolfgang Freilassing Als Berater/-in Bruchhäuser, Michael Bad Reichenhall Dr. Feik Christine ISB München Grahamer, Heidi München Römer, Claudia ISB München

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STAATSINSTITUT FÜR SCHULPÄDAGOGIK UND … · Getränkekunde 1 40 Betriebswirtschaft 3 120 Englisch2 2 80 Französisch 1 40 10 400 Fachpraktischer Lernbereich Speisenzubereitung