i

STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB

(LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA

BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR

YANG BERBEDA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

CHRISTINE HERLINA HUDIONO P.

14.I1.0110

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan penyertaanNya,

saya dapat menyelesaikan penulisan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “STABILITAS

PRODUK MILKUAT LAB “LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA

BLACKCURRANT DENGAN KODE FLAVOR YANG BERBEDA ”. Selama menjalankan

kerja praktek dan penulisan laporan ini, saya mendapat banyak sekali pengetahuan,

pengalaman, dan keterampilan terutama mengenai evaluasi sensori pada susu Milkuat LAB di

Research and Development Department PT. INDOKUAT SUKSES MAKMUR.

Saya mengucapkan banyak terima kasih atas segala pengarahan, bimbingan, dan dukungan

dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan

penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan

terima kasih kepada:

1. Yesus Kristus, atas segala karunia dan kemurahanNya yang tiada henti

2. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan

3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang

telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan

4. Kak Nida Khaerunissa selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya

selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

5. Kak Milka Sulistiwati yang telah membantu memperoleh ijin untuk melakukan kerja

praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

6. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam urusan administrasi

mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini

7. Bapak Fitri selaku Manager R&D di PT. Indokuat Sukses Makmur

8. Kak Vero, Kak Yohana dan Kak Anissa yang sudah berbagi pengalaman di R&D di

PT. Indokuat Sukses Makmur

9. Quality Team yang sudah membimbing saya di Laboratorium Quality di PT. Indokuat

Sukses makmur selama dua bulan

10. Papa, Mama, Adik terkasih yang telah memberikan dukungan, doa dan semangat

selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek

iv

11. Mariska, Sonia dan Melita yang bersama-sama menjalani kerja praktek di PT.

Indokuat Sukses Makmur

12. Seluruh staf, karyawan, dan security PT. Indokuat Sukses Makmur yang telah

memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek, serta

13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang membangun dalam kerja

praktek dan penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat saya sebutkan satu

per satu.

Saya menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari

sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan. Oleh karena itu, berbagai kritik

dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan. Akhir kata, saya berharap

semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para

pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 3 Juni 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...................................... Error! Bookmark not defined.ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

1. PENDAHULUAN ..................................................... Error! Bookmark not defined.1

1.1. Latar Belakang ............................................... Error! Bookmark not defined.1 1.2. Tujuan................................................................................................................. 1 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 1

1.4. Metode Kerja Praktek..................................... Error! Bookmark not defined.2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................... Error! Bookmark not defined.3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 3 2.3. Lokasi dan Wilayah Perusahaan ........................................................................ 3 2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 4

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................... 11

3.1. Pemasaran Produk ............................................................................................ 11

3.2. Sistem Pemasaran Produk ................................................................................ 12

4. PROSES PRODUKSI ................................................................................................ 13

4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 13

4.1.1. Bahan Baku Utama .......................................................................................... 13 4.1.2. Bahan Baku Penunjang .................................................................................... 15

4.2. Proses Produksi Milkuat LAB.......................................................................... 17

5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA

BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA ........ 20

5.1. Research and Development Department .......................................................... 20 5.2. Formulasi Produk ............................................................................................. 21 5.3. Stability Test .................................................................................................... 23

5.4. Sensory Test ..................................................................................................... 23

6. KESIMPULAN .......................................................................................................... 28

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 29

1

1. PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kerja praktek merupakan salah satu proses belajar yang dilakukan oleh mahasiswa Program

Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dengan cara memperkenalkan

mahasiswa pada perusahaan yang bergerak pada industri pangan. Kegiatan ini dilakukan agar

mahasiswa dapat mengembangkan wawasan dan pengalaman dalam melakukan pekerjaan

yang sesuai dengan pengetahuan dan keahlian yang dimilki dan juga meningkatkan

pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya.

Pada kegiatan kerja praktek kali ini, penulis berkesempatan untuk melakukan kerja praktek di

salah satu perusahaan swasta yang ada di kawasan industri, Lippo Cikarang yaitu PT.

Indokuat Sukses Makmur. Perusahaan ini dipilih karena penulis merasa perusahaan tersebut

dapat membantu penulis mengaplikasikan pengetahuan & keahlian yang sudah didapatkan

selama kuliah.

Tujuan

Tujuan dari kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur ini

adalah:

1. Memperoleh pengalaman kerja dengan cara belajar menemukan dan menentukan solusi

permasalahan yang ada dalam kegiatan pengolahan pangan pada skala industri khususnya

pada inovasi produk dalam divisi research and development PT. Indokuat Sukses

Makmur.

2. Meningkatkan pemahaman mengenai hubungan antara teori dan penerapannya.

Tempat dan Pelaksanaan

Program kerja praktek ini dilaksanakan selama 45 hari kerja. Program ini dimulai pada hari

Senin, 2 Januari 2017 dan berakhir pada Jumat, 3 Maret 2017. Program ini dilakukan di PT.

Indokuat Sukses Makmur. Jl. Kranji Blok F5 No. 2A. Delta Silicon II – Lippo Cikarang,

Bekasi 17550, Indonesia.

2

Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dengan metode pengamatan langung dan berdiskusi langsung

dengan pembimbing lapangan. Beberapa kegiatan yang dilakukan ketika pelaksanaan kerja

praktek:

1. Orientasi pabrik dan pengenalan alat laboratorium

2. Diskusi langsung dengan pembimbing lapangan tentang hal-hal terkait dalam pekerjaan

dan kepentingan dalam pembuatan laporan.

3. Diskusi langsung dengan quality assurance dan quality control pengenai produk terkait.

4. Pengujian langsung mengenai stability produk.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang

pengolahan pangan yang memproduksi minuman mengandung susu berperisa dengan merek

dagang Milkuat. PT. Indokuat Sukses Makmur dulunya merupakan perusahaan yang dimiliki

oleh Danone Group dengan nama PT. Danone Dairy Indonesia. Perusahaan ini didirikan pada

tanggal 22 Desember 2003 dengan memakai kontraktor PT. Takenaka Ind (Jepang) hingga

tanggal 21 Februari 2004.

Pada tanggal 11 Agustus 2004 perusahaan melakukan percobaan produksi pertama dan

memulai produksi untuk penjualan pada tanggal 16 Agustus 2004. Produk dengan merek

dagang Milkuat pertama kali diluncurkan pada tanggal 30 Agustus 2004 yang ditujukan bagi

anak-anak berusia antara 6 hingga 12 tahun. Sertifikasi halal MUI didapatkan pada

pertengahan Oktober 2004.

2.2.Visi dan Misi Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi a total food solution company. Untuk mencapai

visi tersebut, maka dibutuhkan beberapa tindakan yang menjadi misi perusahaan yaitu:

1. Memberikan solusi yang berkelanjutan akan kebutuhan pangan

2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses dan teknologi

3. Memberikan kontribusi pada kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

4. Meningkatkan nilai pada stakeholder terus menerus

2.3.Lokasi dan Wilayah Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di Jalan Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II.

PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu

Bekasi 17550, Indonesia.

PT. Indokuat Sukses Makmur menempati tanah seluas 13681,25 m2 dengan luas

bangunan pabrik sebesar 5616 m2. Bangunan ini terdiri dari dua lantai, pada lantai pertama

terdiri dari beberapa ruangan seperti lobby, loker karyawan, tempat pengolahan limbah,

4

tempat parkir, klinik, kantin, masjid, laboratorium (quality control), ruang produksi,

warehouse finish good dan gudang raw material; sedangkan lantai dua digunakan untuk

ruang kantor, toilet, pantry, laboratorium Research and Development (R&D) dan

laboratorium mikrobiologi.

Bangunan pabrik dibagi menjadi enam bagian utama, yaitu:

1. Bagian kantor induk

Ruang kantor terdiri dari dua tingkat, tingkat pertama digunakan untuk ruang tamu

(lobby) sedangkan tingkat kedua digunakan untuk kantor office dan ruang pertemuan

(milkuat room, pouch room, dan LAB room).

2. Bagian Produksi

Bagian produksi terbagi atas unit laboratorium, gudang raw material, unit penerimaan

susu, unit proses, unit pengemasan, unit pencampuran, unit sterilisasi, unit filling, unit

pasteurisasi dan ruang tempat mengkontrol jalannya proses pencampuran dan

sterilisasi.

3. Laboratorium

Laboratorium digunakan untuk memantau kualitas produk melalui pengujian-

pengujian yang dilakukan. Laboratorium yang ada di PT. Indokuat Sukses Makmur

terdiri dari Laboratorium Fisika-Kimia (Quality Control), laboratorium mikrobiologi

dan laboratorium Research and Development (R&D).

4. Bangunan Penunjang

Bangunan penunjang terdiri dari ruang industri pembuatan air dingin, boiler (mesin

penghasil uap panas), compressor, water treatment, bangunan untuk penyimpan listrik

cadangan, bangunan penyimpan bahan kimia dan alat bengkel serta pengolahan air.

5. Bangunan-bangunan lain

Bangunan-bangunan lain terdiri dari kantin, pos satpam, gudang, unit penanganan

limbah dan tempat parkir mobil serta motor.

2.4.Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan-

hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran. Secara fisik

struktur organisasi dapat dinyatakan dalam bentuk gambaran grafik (bagan) yang

5

memperlihatkan hubungan unit-unit organisasi dan garis-garis wewenang yang ada (Halim,

dkk., 1987).

PT. Indokuat Sukses Makmur dipimpin oleh seorang factory manager yang memiliki

12 departemen. Setiap departemen dikepalai oleh manajer yang membawahi supervisor dan

staff. Berikut merupakan deskripsi tugas dari masing-masing departemen:

1. Engineering Department

Departemen ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian utility dan maintenance. Bagian

utility bertanggung jawab atas pengadaan sumber air, listrik dan bahan bakar.

Sedangkan bagian maintenance bertanggung jawab atas perawatan setiap alat-alat

yang berhubungan dengan proses produksi maupun fasilitas yang ada di area PT.

Indokuat Sukses Makmur.

2. Quality Departement

Departemen ini terdiri dari quality control dan quality assurance. Quality control

bertanggung jawab atas pengendalian mutu bahan baku, mutu bahan penunjang, mutu

bahan selama proses produksi hingga menjadi akhir. Kegiatan pemeriksaan mutu

dijalankan oleh para analis laboratorium. quality assurance bertanggung jawab

terhadap berlangsungnya jaminan mutu seperti Hazard Analisys amd Critical Control

Point (HACCP) dan jaminan HALAL yang menghubungkan, mengakomodasikan,

dan mengintregrasikan konsep-konsep syariat Islam mulai dari bahan baku hingga

menjadi produk akhir.

3. Production Department

Production Department bertanggung jawab membuat produk sesuai dengan standar

GMP (Good Manufacturing Product) dan menjaga kebersihan line. Production

department meliputi tim yang bertanggung jawab dalam proses produksi dan tim yang

bertanggung jawab dalam penyediaan material baik raw material, packaging material

dan finish good.

4. Human Resources Development (HRD)

Human Resources Development (HRD) bertugas mengatur serta mengembangkan

sumber daya atau kemampuan pekerja dalam suatu perusahaan. HRD bertanggung

jawab atas proses rekrutmen karyawan, pengadaan training bagi karyawan dan

menjamin kesejahteraan karyawan.

5. Research and Development (R&D)

6

Departemen R&D merupakan departemen yang terpisah dari industri, departemen ini

merupakan departemen yang berdiri sendiri dan bertanggung jawab terhadap

departemen Research and Development Corporate. Departemen R&D lebih berperan

sebagai departemen pendukung untuk industri. Tugas departemen R&D adalah

memilih bahan baku, melakukan penelitian dan pengembangan baik formula,

kemasan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Juga melakukan penelitian untuk

meningkatkan efisiensi pengolahan produk yang telah diproduksi mulai dari

permulaan penelitian hingga produk siap dipasarkan.

6. Marketing and Sales Department

Sales Department membawahi bidang marketing dan consumer service. Marketing

Departement bertanggung jawab terhadap keuntungan dan kerugian perusahaan,

perencanaan dan perumusan kebijakan strategis yang menyangkut pemasaran produk,

kelancaran dan terlaksananya tujuan pemasaran sesuai strategi dan sasaran pemasaran

yang ditetapkan, dan atas pengendalian biaya pemasaran. Consumer Service

bertanggung jawab menerima, mencatat dan menangani keluhan konsumen.

7. Finance Department

Finance departement bertanggung jawab dalam merencanakan, mengkoordinasikan

dan mengontrol arus kas perusahaan (cashflow), sehingga memastikan ketersediaan

dana untuk operasional perusahaan dan kesehatan kondisi keuangan. Finance

department juga merencanakan dan mengkoordinasikan penyusunan anggaran

perusahaan, dan mengontrol penggunaan anggaran tersebut.

8. Safety Health and Environment Department

Safety health and environment department bertanggung jawab atas kesehatan dan

keselamatan para tenaga kerja di perusahaan, membuat program kerja K3 dan

perencanaan pengimplementasian, meninjau keselamatan kerja dan pelatihan

keselamatan. Safety health and environment department juga mampu melakukan

penanggulangan kecelakaan kerja dan melakukan penyelidikan penyebabnya.

Memastikan tenaga kerja telah bekerja sesuai dengan SOP, meninjau dan

mengarahkan karyawan bekerja sesuai kewajiban dan sesuai dengan sistem operasi

perusahaan.

9. Continuous Improvement

Tugas continuous improvement yaitu mengkoordinasi, mengawasi dan mengevaluasi

seluruh kegiatan yang dilakukan di departemen continuous improvement, mengawasi

pelaksanaan kalibrasi, mengawasi dan mengkoordinasikan kegiatan yang terkait

7

dengan KPI (key performance indicator), menerapkan perbaikan terus-menerus,

melakukan perbaikan berkelanjutan dengan fokus untuk meningkatkan efektifitas dan

efisiensi produksi dan biaya produksi.

10. Production Planning and Inventory Control (PPIC)

Production Planning and Inventory Control (PPIC) bertanggung jawab dalam

membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan rencana dan kondisi stok dengan

menghitung kebutuhan material produksi menurut standard stock yang ideal (ada

batasan minimum dan maksimum yang harus tersedia), membuat rencana produksi,

merencanakan dan mengendalikan kegiatan produksi sehingga ketersediaan bahan

baku menjadi optimal.

11. Purchasing Department

Purchasing Department terbagi menjadi 2 yaitu direct dan indirect. Direct

bertanggung jawab atas pembelian bahan baku yang telah bersertifikat HALAL

LPPOM MUI atau lembaga yang diakui LPPOM MUI dan kemasan untuk proses

kegiatan produksi. Indirect bertanggung jawab atas penyediaan mencarikan jasa untuk

service ataupun pembelian spare part mesin, bahan-bahan untuk cleaning, dalam hal

sewa menyewa gudang, forklift ataupun truk, dan lain-lain yang merupakan bagian

dari penunjang industri.

2.5.Ketenagakerjaan

2.5.1. Jumlah Tenaga Kerja

PT. Indokuat Sukses Makmur memilliki tenaga kerja yang berjumlah 328 orang untuk

melaksanakan seluruh bagian kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses maupun

administrasi. Jumlah karyawan tersebut terdiri dari 28 orang karyawan staff dan 300 orang

karyawan non-staff. Karyawan pria berjumlah 230 orang, sedangkan karyawan perempuan

berjumlah 98 orang.

2.5.2. Sistem Pengaturan Jam Kerja

Pembagian jam kerja untuk karyawan PT. Indokuat Sukses Makmur dibagi menjadi dua

bagian, yaitu:

1. Karyawan Staf

Karyawan staf bekerja dari hari Senin sampai hari Jum’at, mulai pukul 08.00 sampai 17.00,

sedangkan karyawan staf produksi bekerja pada hari Senin sampai hari Jum’at mulai pukul

8

07.00 sampai 17.00. Karyawan staf memiliki waktu istirahat selama 1 jam mulai pukul 12.00

sampai 13.00.

2. Karyawan Non-Staff

Jumlah kerja untuk karyawan non-staff dalam satu minggu adalah 6 hari kerja dengan waktu

istirahat 1 jam yang terbagi menjadi tiga shift, yaitu:

a. Shift I : dari pukul 07.00 sampai pukul 15.00 WIB

b. Shift II : dari pukul 15.00 sampai pukul 23.00 WIB

c. Shift III : dari pukul 23.00 sampai pukul 07.00 WIB

Karyawan berhak mendapat uang lembur jika jam kerjanya melebihi jadwal yang telah

ditetapkan. Upah lembur hanya berlaku bagi karyawan staff biasa dan karyawan non-staff.

Sedangkan bagi karyawan staff yang menduduki jabatan seperti supervisor, manajer dan

kedudukan eksekutif lainnya upah lembur tersebut tidak berlaku.

2.5.3. Sistem Gaji Karyawan

Gaji karyawan dan upah lembur dibayar setiap akhir bulan dan sesuai dengan

peraturan pemerintah mengenai besarnya upah minimum, pengaturannya disesuaikan dengan

jenis pekerjaan, tanggung jawab pekerjaan, keahlian yang dimiliki dan pengalaman kerja.

Penentuan standar gaji berdasarkan persyaratan standar gaji UMK (Upah Minimum

Kotamadya).

2.5.4. Kesejahteraan Karyawan

PT. Indokuat Sukses Makmur sangat memperhatikan kesejahteraan para karyawannya

yaitu dengan menyediakan beberapa fasilitas, memberikan tunjangan dan jaminan untuk

kesejahteraan karyawannya, karena hal tersebut dapat mempengaruhi produktivitas dan

semangat kerja dari karyawan. Tunjangan dan fasilitas tersebut adalah :

a. Fasilitas Transportasi dan Makan

Fasilitas transportasi diberikan bagi karyawan non-staf berupa antar-jemput. Namun bagi

karyawan non-staf yang tidak mendapat fasilitas ini berhak mendapat ongkos transportasi.

Fasilitas makan yang diberikan bagi karyawan non-staf (shift I dan II) dan karyawan staff.

Namun bagi karyawan non-staf (shift III) mendapat penggantian makan berupa uang

makan.

b. Tempat Ibadah

Fasilitas untuk beribadah bagi karyawan yang beragama Islam disediakan olah perusahaan

9

yaitu berupa mushola yang terletak di dalam bangunan pabrik.

c. Pakaian Kerja

Pakaian kerja yang diberikan perusahaan berbeda-beda kepada setiap karyawan non-staf

sesuai dengan bagiannya, yaitu karyawan produksi, karyawan warehouse, karyawan

engineering, dan karyawan bagian laboratorium (quality).

d. Jaminan Kesehatan

Jaminan kesehatan yang diberikan berupa rawat inap, rawat jalan, dan BPJS Kesehatan.

Selain itu dilakukan medical chek up pada karyawan setiap 1 tahun sekali. Medical chek

up yang diberikan berupa tes kesehatan mata, fisik, urin, darah, feses, pernafasan dan bagi

karyawan yang berumur lebih dari 30 tahun mendapat tes pemeriksaaan elektrokardiogram

(EKG) yaitu kesehatan terhadap aktivitas elektrik (listrik) jantung. Jaminan juga diberikan

bagi karyawan yang meninggal baik yang akan berangkat kerja maupun pulang bekerja

ataupun bagi pekerja yang meninggal akibat sakit.

e. Jaminan Pensiun

Jaminan pensiun atau tabungan hari tua sebesar 3% gaji (1% didapat dari gaji karyawan

yang dipotong dan 2% dibayar oleh perusahaan). Jaminan pensiun ini dapat diambil

setelah karyawan berusia 55 tahun.

f. Jaminan Hari Tua

Jaminan hari tua atau BPJS Ketenagakerjaan jumlahnya 6,89% dari gaji Pokok. Didapat

dari 2% gaji karyawan dan dari perusahaan 4,89%. Jaminan hari tua yang didapatkan dari

perusahaan tersebut (4,89%) dibagi lagi sebanyak 3,7 % untuk jaminan hari tua dan

sisanya sekitar 1,19% untuk jaminan kecelakaan dan jaminan kematian. Jaminan hari tua

ini dapat diambil ketika karyawan keluar dari perusahaan.

g. Tunjangan Hari Raya

Tunjangan hari raya diberikan tiap 1 tahun sekali yang jumlahnya 1 kali gaji pokok.

h. Pembinaan dan Pengembangan Karyawan

Pembinaan dan pengembangan karyawan yang diberikan berupa training baik di dalam

maupun di luar negeri. Pada setiap bulan karyawan ditargetkan mengikuti training.

Karyawan diberikan pendidikan, pelatihan dan pengembangan yang bertujuan untuk

meningkatkan keterampilan karyawan.

i. Kegiatan Seni dan Olahraga

Kegiatan seni dan olahraga dilakukan satu kali dalam setahun. Kegiatan yang dilakukan

seperti pertandingan berupa futsal, badminton, basket, dan renang. Kegiatan tersebut

10

biasanya dilakukan antar perusahaan di bawah naungan PT. Indofood Sukses Makmur

atau juga di dalam PT. Indokuat sendiri yaitu antar beberapa departemen.

2.5.5. Cuti

PT. Indokuat Sukses Makmur memberikan cuti tahunan kepada karyawannya selama

16 hari kerja dengan upah penuh. Cuti juga diberikan kepada karyawan yaitu cuti wanita

yang melahirkan, suami yang istrinya melahirkan, sakit haid, cuti perkawinan, dan kematian.

Cuti melahirkan diberikan selama 3 bulan dan untuk suami yang istrinya melahirkan

diberikan cuti selama 2 hari. Cuti kematian diberikan selama dua hari, hari cuti tersebut dapat

berupa kematian anak, suami, istri maupun orang tua. Bagi karyawan yang menikah

diberikan cuti selama 3 hari. Cuti haid diberikan selama 2 hari. Cuti yang diberikan ini tidak

memotong cuti tahunan.

11

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT. Indokuat Sukses Makmur bergerak dalam industri dairy, produk yang dihasilkan oleh

PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari tiga produk yaitu Milkuat LAB (Liquid Acidified

Beverages) dengan merk dagang Milkuat Freshy, Milkuat Pouch dengan merk dagang

Milkuat Freezy, dan Susu Bubuk dengan merk dagang Milkuat EnerG.

Gambar 3.1. Produk Milkuat LAB 130 mL.

Milkuat Freshy adalah minuman mengandung susu dengan rasa buah yang

menyegarkan dan diperkaya dengan 9 vitamin (vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, dan

D). Produk Milkuat Freshy dikemas dalam kemasan botol plastik dengan ukuran 70 mL dan

130 mL yang terdiri dari tiga rasa yaitu Mandarin Orange, Strawberry Splash dan Cooling

Apple.

Milkuat Freezy adalah minuman mengandung susu dengan rasa Chocolicious dan

Stroberi Krim yang diperkaya dengan 9 vitamin & 2 mineral (vitamin B1, B2, B3, B5, B6,

B9, B12, A, D, Kalsium, dan Fosfor). Produk Milkuat Freezy dikemas dalam kemasan bantal

dengan ukuran 50 mL dan 60 mL.

Susu Bubuk Milkuat EnerG adalah susu untuk anak usia di atas 1 tahun. Susu Bubuk

Milkuat EnerG dikemas dalam kemasan 350 gram dan diperkaya 10 vitamin & 4 mineral

(vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B 12, A, C, D, Kalsium, Fosfor, Zat Besi & Zink). Susu

Bubuk Milkuat EnerG tersedia dalam satu rasa yaitu Chocolicious.

3.1.Pemasaran Produk

Pemasaran produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dilakukan dengan

sistem pemasaran secara tidak langsung (indirect sales) yaitu melalui jalur dari pabrik ke

distributor dalam hal ini PT. Indomarco. Penggunaan sistem pemasaran tidak langsung

dikarenakan permintaan produk yang cukup tinggi, sehingga di luar kemampuan perusahaan

12

untuk memasarkan produk, mengefektifkan penjualan produk di luar pulau jawa, serta tidak

adanya armada untuk menangani pemasaran produk.

3.2.Rencana Pengembangan Produk

Rencana pengembangan pada suatu perusahaan sangat diperlukan di antaranya dengan

cara diversifikasi produk. PT. Indokuat Sukses Makmur rutin melakuan inovasi produk dan

perbaikan kualitas produk demi meningkatkan standar yang diharapkan oleh konsumen.

Perbaikan kualitas produk dilakukan dengan memperbaiki formulasi produk-produk sehingga

menghasilkan produk yang berkualitas baik dan sesuai dengan harapan konsumen.

Selain itu perusahaan terus meningkatkan keamanan sehingga tidak terdapat lagi

kecelakaan, melakukan perbaikan praktek hygiene dan GMP (Good Manufacturing Practice),

meningkatkan pencapaian CHIPS (Cleaning In Place System) dan FSPM (Food Safety

Preventive Maintenance), menerapkan HACCP (Hazard Analitycal Critical Control Point)

dan menjalankan setiap prosedur dengan konsisten.

13

4. PROSES PRODUKSI

4.1.Bahan Baku

Bahan baku pembuatan milkuat LAB terbagi menjadi dua, yaitu bahan baku utama dan

bahan baku penunjang. Bahan baku utama adalah bahan dasar utama yang diperlukan untuk

diolah menjadi suatu produk tertentu, sedangkan bahan penunjang adalah bahan tambahan

yang dibutuhkan untuk melengkapi bahan baku dalam menghasilkan suatu produk.

4.1.1. Bahan Baku Utama

4.1.1.1.Susu Segar

Susu segar adalah cairan ambing sapi yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar

dan bebas kolostrum yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun

dan belum mendapatkan perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI Susu Segar, 2011).

Susu ini memiliki kadar lemak susu tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak

tidak kurang dari 8%. Pada umumnya, pH susu segar berkisar antara 6,5 sampai 6,8 (BPOM

RI, 2006).

Susu segar yang digunakan PT. Indokuat Sukses Makmur untuk pembuatan produk

minuman mengandung susu berperisa ini berasal dari susu sapi yang diperoleh dari koperasi

susu segar daerah Subang dan Garut (Koperasi Peternak Garut Selatan). Susu segar tersebut

didatangkan dengan menggunakan mobil tangki yang pada bagian dalam tangki

diselimuti/dilapisi mantel agar dapat menjaga kestabilan suhu susu (< 8oC) pada saat

perjalanan. Bagian luarnya dibuat dari logam berlapis baja tahan karat. Bahan baku tersebut

dikirim setiap 2 hari sekali dengan kapasitas 8.000 liter setiap harinya.

Susu segar yang didatangkan dari pemasok harus dilakukan pengujian terlebih dahulu

oleh pihak quality control. Susu yang diterima harus memenuhi standar mutu yang telah

ditetapkan. Sebelum susu diterima harus melalui pengujian laboratorium dengan cara

pengambilan sampel. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas susu segar sebelum

dilakukan proses lebih lanjut. Jika pada hasil pengujian susu segar tersebut tidak sesuai

dengan yang telah ditentukan oleh pihak perusahaan, maka susu segar tersebut akan

dikembalikan kepada koperasi.

Jika susu segar telah memenuhi standar mutu maka dilakukan loading ke receiving tank

dan selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 75-78oC. Selanjutnya susu

14

ditampung dalam storage tank yang berkapasitas 15 ton selama maksimum 48 jam dengan

suhu maksimal 8oC.

4.1.1.2.Air

Air merupakan bahan baku yang penting dalam proses produksi Milkuat LAB. Air

berfungsi sebagai pelarut susu bubuk skim, susu full cream bubuk dan bahan lainnya. Air

akan bereaksi dengan protein, polisakarida dan lemak yang memberikan kontribusi secara

signifikan pada tekstur minuman yang mengandung susu (Sherwin & Labuza, 2006).

Pemenuhan kebutuhan air di PT. Indokuat Sukses Makmur diperoleh dari sumber air Lippo

yaitu Lippo 1 dan Lippo 2. Air yang digunakan merupakan air yang memenuhi kriteria bagi

industri pangan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengganggu

kesehatan (Belorkar, 2010).

4.1.1.3.Susu Bubuk full cream

Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu

cair yang melalui proses pengeringan, produk susu ini kadar lemaknya tidak kurang dari 25%

dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (BPOM RI, 2006). Susu bubuk full cream berfungsi

sebagai sumber protein dan lemak. Susu bubuk full cream dikemas dengan kemasan food

grade PE (polyethylene) dan multiply kraft paper bag yang beratnya 25 kg/kemasan. Susu

bubuk full cream yang digunakan harus sesuai dengan standar parameter yang ditetapkan

oleh perusahaan. Susu bubuk full cream disimpan pada tempat yang kering, dengan suhu

maksimum 330C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.

4.1.1.4.Skim Milk Powder

Susu bubuk skim (skim milk powder) adalah produk susu berbentuk bubuk yang

diperoleh dari proses pengeringan (spray dryer) yang sebelumnya telah dipisahkan sebagian

besar lemak susunya. Penambahan susu bubuk skim berfungsi sebagai sumber protein. Susu

bubuk skim dikemas dengan kemasan food grade PE dan multiply kraft paper bag yang

beratnya 25 kg/kemasan. Susu bubuk skim yang digunakan harus sesuai dengan standar

parameter yang ditetapkan oleh perusahaan. Susu bubuk skim disimpan pada tempat yang

kering, dengan suhu maksimum 330C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.

15

4.1.1.5.Gula

Gula adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen dan

merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang mempunyai sifat fisik berwarna putih, bersih,

berasa manis, tidak berbau, dan tampak sebagai kristal putih yang tidak menggumpal. Gula

digunakan sebagai pemanis pada semua produk milkuat LAB 70 mL maupun LAB 130 mL.

Gula pasir memiliki ciri-ciri berbentuk kristal putih, berasa manis, larut dalam pelarut air dan

dapat bersifat sebagai pengawet produk karena kadar gula dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Brown, 2014). Gula pasir tersebut dikemas dengan karung plastik yang

bagian dalamnya dilapisi plastik dengan kapasitas 50 kg. Gula pasir yang digunakan harus

sudah dikatakan release oleh pihak QC yang ditandai dengan adanya stiker hijau. Gula pasir

disimpan di tempat yang kering.

4.1.2. Bahan Baku Penunjang

4.1.2.1.Penstabil Nabati

Penstabil nabati merupakan zat yang membantu menstabilkan emulsi yang terbentuk,

mengontrol kelembapan dan menghambat pemisahan lemak dalam waktu tertentu. Penstabil

juga berfungsi untuk mencegah rusaknya kandungan protein yang terdapat dalam susu akibat

kandungan asam yang ditambahkan. Penstabil nabati yang digunakan harus yang berstiker

hijau karena menandakan bahwa telah dilakukan analisa (pH, kadar air, viskositas, dan

purity) oleh pihak QC (quality control) dan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.

4.1.2.2.Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu

dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai

tujuan. Pada umumnya, penambahan asidulan pada bahan pangan bertujuan untuk

memberikan rasa asam karena dengan penambahan rasa asam maka mampu mempertegas

penerimaan dari rasa-rasa lain. Selain itu, sifat asam yang dihasilkan mampu mencegah

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga dapat bertindak sebagai pengawet.

4.1.2.3.Puree buah

Puree merupakan hasil dari proses penghancuran daging buah yang ditambahkan beberapa

bahan tambahan lainnya dengan konsistensi bubur. Puree yang digunakan berupa puree

16

blackcurrant yang disimpan pada suhu beku dan dikemas dengan plastik sebagai kemasan

primer dan dimasukkan kedalam karton sebagai kemasan sekunder dengan berat setiap

kemasan 20 kg. Puree blackcurrant yang digunakan harus yang telah dilabeli stiker hijau

yang menandakan puree telah dianalisa (pH, brix, viskositas, dan parameter mikrobiologinya)

oleh pihak QC. Puree disimpan pada suhu maksimum -13 oC dan suhu minimum -20

oC.

4.1.2.4.Perisa (flavor)

Flavor adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan

perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa

asin, manis dan masam (SNI 01-7152-2006). Perisa digunakan untuk menunjang sebagian

atau seluruh rasa dari makanan didalam mulut. Protein, lemak, dan karbohidrat adalah

komponen struktural pada sel mahluk hidup yang merupakan sumber terbesar pembentuk

perisa. Penambahan perisa buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya rasa akibat

pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu,

penggunaannya juga dapat memberikan aroma yang disukai pada minuman (Vieira, 1996).

4.1.2.5.Premix Vitamin

Premix vitamin merupakan campuran antara vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12

yang dibuat dalam suatu bubuk. Pemberian premix vitamin dalam produk dilakukan untuk

meningkatkan kandungan vitamin yang dibutuhkan dalam tubuh. Vitamin dibagi menjadi dua

kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan larut dalam air. Vitamin yang larut

dalam lemak adalah vitamin A dan D, sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin

B.

17

4.2.Proses Produksi Milkuat LAB

Secara umum, proses produksi milkuat LAB dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gula pasir, susu segar,

susu skim bubuk, susu

fullcream bubuk,

penstabil, pengatur

keasaman, perisa, vitamin

premix, puree

blackcurrant.

Campur semua bahan

Dicampur (Pencampuran, T=35oC, t=30

menit)

Produk Pra-Sterilisasi

Disterilisasi dengan tahap pertama pre-

heating T=28oC. dan tahap kedua heating

dengan T=130-135 oC

Dihomogenisasi dengan tekanan 200 bar.

Produk Post Sterilisasi

Proses filling ke dalam produk dry

inverter (twister).

Botol ditutup dan diberi kode

produksi.

Produk dalam botol

Dipasteurisasi T=85-90oC, t=15 menit

Produk post-pasteurisasi

Diberi kemasan sleeve.

Pengepakan produk ke dalam

box karton.

Box karton disegel secara

otomatis.

Produk milkuat LAB

18

Proses produksi Milkuat LAB meliputi tahapan sebagai berikut:

1. Penerimaan bahan baku

Tahapan dimulai dari penerimaan susu segar dari peternak susu. Susu segar kemudian

diuji oleh bagian QC (quality control). Susu akan dicek suhunya dengan standar susu

yang diterima kurang dari 6oC. Kemudian susu akan dianalisis lebih lanjut untuk

pengujian fisik, kimia, biologi dan organoleptik. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas

susu segar sebelum dilakukan proses lebih lanjut

Bahan baku ditangani oleh warehouse raw material. Bagian raw material akan

memesan bahan baku sesuai dengan formulasi produksi yang telah direncanakan. Bahan

baku yang akan digunakan dianalisis terlebih dahulu kualitasnya oleh bagian quality

control. Setelah lolos uji dari quality control, bahan baku ditimbang untuk proses

produksi.

2. Pencampuran

Raw material yang sudah ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam tri blender

untuk proses pencampuran. Proses pencampuran dilakukan di dalam tangki pencampuran

yang dilengkapi dengan agitator (pengaduk) dan chiller (pendingin). Proses pencampuran

di tangki pencampuran dilakukan selama lebih kurang 30 menit per 15 ton dengan suhu

lebih kurang 35oC. Hasil pencampuran akan diuji pH (batas standar 3,99-4,01), kadar gula

(10,3-10,4%) dan total endapan (batas standar kurang dari 0,5 mL). Hasil pencampuran

dilewatkan ke saringan untuk menyaring kontaminan fisik yang mungkin terbawa dalam

pencampuran.

3. Sterilisasi

Produk disterilisasi UHT dengan tujuan mematikan bakteri pathogen di dalam produk.

Pada tahap ini, produk melalui tahap preheating dengan pemanasan 78oC, lalu heating

dengan pemanasan 130-135o. Produk akan dihomogenisasi dengan homogenizer

bertekanan 200 bar, lalu produk masuk ke proses cooling. Setelah itu, produk disimpan

pada ultra clean tank bersuhu 25oC.

4. Filling

Produk yang telah melewati tahap UHT akan dialirkan menuju ke ruang pengisian. Di

ruangan ini, produk akan diisikan dengan botol plastic. Botol berasal dari hoper dihisap

dengan vakum dan melewati rotary table. Botol dibuat menjadi posisi tegak dengan alat

roller trek, lalu melalui proses twisting. Proses twisting bertujuan untuk menghilangkan

19

kontaminan yang mungkin terdapat pada botol. Botol kemudian akan masuk ke tangki

pengisi dan diisi oleh produk. Botol yang sudah terisi akan ditutup oleh lid alumunium

foil dan diberi kode produksi dan kadaluarsa dengan inject printer.

5. Post Pasteurization

Produk dari ruang pengisian melalui jalur pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan

untuk menghilangkan kontaminasi mikrobiologi. Proses pasteurisasi ini berlangsung

selama 15 menit dengan suhu 85-90oC.

6. Pelabelan dan pengemasan karton

Setelah melalui proses pasteurisasi, produk menuju mesin pemberi label, produk

diberi sleeve. Setelah itu, sleeve ditempelkan pada botol dengan alat shrink tunnel.

Produk yang sudah diberi label kemudian dimasukkan ke dalam box karton. Proses

pengepakan dilakukan secara mekanik. Pengisian sedotan dilakukan setelah seluruh

botol (60 botol) dimasukkan kedalam box karton. Box karton disegel secara otomatis

dengan alat carton sealing machine.

7. Penyimpanan

Produk akhir kemudian menuju gudang finished goods dengan conveyor. Setelah itu,

produk disusun dalam palet-palet dengan tujuan memudahkan penyimpanan,

pengangkutan dan pemasaran. Produk dikeluarkan dari gudang dengan prinsip first

expired first out (FEFO).

20

5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA

BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA

Research and Development Department

Penelitian dan pengembangan atau Research and Development Department (R&D)

adalah suatu proses atau langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau

menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggung jawabkan (Sujadi, 2003).

Departemen Research and Development (R&D) PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari 2

orang supervisor product development dan 2 orang supervisor packaging development yang

dibawahi seorang manager.

Gambar 5.1. Bagan R&D

Saya di tempatkan di product development. Setiap harinya sudah memiliki jadwal

untuk melakukan pengujian produk dan formulasi produk. Tugas product development adalah

mengembangkan produk dari segi formulasi dengan cara melakukan renovasi maupun inovasi

sedangkan tugas packaging development adalah mengembangkan kemasan yang akan

digunakan dan juga mencari alternative kemasan baik dari segi bahan ataupun pemasok.

Pengujian produk setiap paginya diawali dengan pengujian pH, pengujian sedimentasi,

pengujian total asam dan pengujian kandungan kemanisan. Pengujian produk yang telah

disebutkan tadi disebut juga pengujian produk fisika-kimia.

Manager R&D

Product Development Packaging

Development

21

Setelah pengujian produk fisika-kimia telah selesai, kemudian dilanjutkan dengan

pengujian sensori dengan produk yang sama yang disebelumnya juga diuji fisika-kimia.

Parameter yang digunakan saat pengujian sensori yaitu off-not, flavor dan overall quality.

Pengujian sensori untuk produk yang telah diuji fisika kimia hanya dilakukan oleh staff RnD

internal yang sudah merupakan panelis terlatih yang berjumlah 5 orang.

Formulasi Produk

Produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur salah satunya adalah produk

susu LAB (liquid acid beverages) yang diberi tambahan asam organic. Formulasi produk

merupakan upaya yang dilakukan oleh departemen R&D untuk mengembangkan produk

sehingga mendapatkan hasil sesuai konsep yang diharapkan. Dalam Trial formulasi produk

terbagi menjadi kegiatan inovasi dan renovasi. Inovasi merupakan pengaplikasi formula baru,

sedangkan renovasi adalah adanya perbaikan dalam formulasi yang sudah ditetapkan. Contoh

dari renovasi adalah subtitusi material perisa yang didapatkan dari pemasok baru (alternative)

dan dibandingkan dengan pemasok yang sudah ada sebelumnya (existing).

Trial formulasi produk dilakukan dengan tiga kategori, yaitu; Trial skala laboratorium,

trial skala pilot dan trial skala industry. Jika trial skala laboratorium sudah mendapat hasil

yang diharapkan maka akan dilanjutkan trial skala pilot dan memang sudah mendapat hasil

yang baik maka akan dilanjutkan trial skala industry (dalam skala besar). Beberapa tahap

dilakukan untuk pengujian produk skala industry seperti kualitas fisik, kimia dan sensori

maka dapat diputuskan untuk meluncurkan produk yang diuji baik inovasi maupun renovasi.

Trial formulasi produk skala laboratorium merupakan pengaplikasian formula baru

maupun formula renovasi yang dilakukan dalam skala yang kecil. Jumlah sampel yang

digunakan berkisar dari 500 gr hingga 5 kg. Trial skala laboratorium dilakukan di

laboratorium R&D PT. Indokuat Sukses Makmur. Trial dimulai dengan menyiapkan bahan-

bahan yang sudah dirancang dalam formula kemudian ditimbang menggunakan neraca

analitik maupun timbangan digital. Bahan baku berbentuk bubuk dijadikan satu kemudian

dilakukan powder mix, bahan baku berbentuk liquid ditimbang secara terpisah. Setelah bahan

sudah siap maka dilakukan pencampuran menggunakan alat yang sudah tersedia di

laboratorium R&D. Alat tersebut digunakan untuk membantu pencampuran antara powder

mix, bahan liquid dan air.

22

Waktu yang dibutuhkan untuk proses pencampuran sekitar 10 hingga 15 menit hingga

seluruh bahan dapat tercampur dengan baik tanpa ada yang menggumpal. Sampel produk

yang sudah tercampur kemudian dimasukkan kedalam botol schott lalu dipanaskan agar

produk tidak cepat rusak. Sampel produk yang dihasilkan dapat disimpan dan kemudian diuji

sesuai parameter yang diharapkan.

Trial skala pilot dilakukan untuk mengurangi resiko terkait dengan produksi skala besar.

Pengolahan produk skala pilot melalui tahapan dan parameter proses yang menyerupai skala

industry sehingga produk dihasilkan secara maksimum. Produksi dilakukan di laboratorium

R&D PT. Indolakto, Cicurug, Sukabumi. Jumlah sampel yang digunakan berkisar dari 6 kg

hingga 20 kg, fasilitas yang digunakan menyerupai alat-alat industry dalam skala yang lebih

kecil. Sama halnya dengan trial skala laboratorium, skala pilot memiliki langkah-langkah

yang tak jauh berbeda. Bahan baku berbentuk powder ditimbang terpisah. Proses

pencampuran dilakukan selama 15 hingga 30 menit agar seluruh bahan dapat tercampur

secara sempurna. Perbedaan trial skala laboratorium dengan trial skala pilot terletak pada

homogenisasi yang dilakukan pada trial skala pilot. Homogenisasi dilakukan untuk

menyeragamkan besarnya globula lemak dalam susu juga dapat meningkatkan viskositas

sehingga terjadi perubahan fisik dari butiran lemak dalam susu. Homogenisasi dilakukan

dengan alat bernama homogenizer (Bhandari, 2012). Setelah proses homogenisasi dilanjutkan

dengan proses UHT dengan menggunakan mesin UHT mini yang bertujuan untuk

menghilangkan bakteri pathogen didalam produk. Produk masuk ke pipa THE (Tubular Heat

Exchanger). Proses UHT menggunakan media pemanas berupa air panas. Pada saat proses

preheating, suhu produk dinaikkan menjadi 78oC. Kemudian produk akan mengalami proses

heating dengan suhu 130-135oC. Sampel yang telah diolah dimasukkan kedalam botol steril

dan dimasukkan ke dalam cool bag lalu dibawa kembali ke PT. Indokuat Sukses Makmur

untuk dianalisa lebih lanjut.

Trial skala industry dilakukan jika formula yang telah diuji coba pada skala sebelumnya

sudah memenuhi beberapa persyaratan. Trial skala industry dilakukan dalam jumlah minimal

3 ton di pabrik PT. Indokuat Sukses Makmur. Hasil produk skala industry harus melewati

beberapa pengujian kimia, fisik dan sensori sampai pada tahap akhirnya dapat diputuskan

produk tersebut akan diluncurkan ke masyarakat luas atau membutuhkan perbaikan lebih

lanjut.

23

Stability Test

Stability test dimaksudkan untuk menganalisis kestabilan dan menentukan suatu produk yang

dapat dilihat berdasarkan tiga parameter yaitu fisik, kimia dan sensori (Rachatanapun et al,.

2010). Terdapat tiga metode untuk menguji kestabilan kualitas produk yaitu stressed test,

accelerated test dan long stability test. Stressed test dilakukan dengan cara memasukan

sampel kedalam oven 55oC. Sedangkan pada accelerated test dilakukan dengan cara

memasukkan sampel kedalam oven 40oC. Pihak internal departemen R&D PT. Indokuat

Sukses Makmur telah menguji bahwa sampel yang disimpan didalam oven 55oC selama 1

hari sama dengan penyimpanan sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan dan

penyimpanan sampel didalam oven 40oC selama 1 minggu sama dengan penyimpanan

sampel pada suhu ruang 30oC selama 1 bulan. Sedangkan pada long stability test sampel

disimpan pada suhu ruang 30oC dalam jangka waktu 1 bulan.

Uji stabilitas di lakukan di laboratorium quality control untuk pengujian fisika dan kimia.

Parameter yang digunakan untuk menguji LAB adalah pengujian pH dengan menggunakan

pH meter, total asam dengan cara titrasi asam basa dengan menggunakan NaOH sebagai titer,

sedimentasi dilakukan dengan menggunakan centrifuge dan kadar brix atau kadar kemanisan

digunakan dengan menggunakan alat refraktometer.

Fungsi dari pengukuran pH adalah untuk menenukan derajat keasaman atau kebasaan suatu

larutan sehingga dapat memperkirakan kualitas suatu produk. Pengukuran sedimentasi

bertujuan untuk melihat padatan yang tidak terlarut atau mengendap akibat denaturasi

protein. Terbentuknya endapan pada produk mengendap akibat denaturasi protein. Terbentuk

endapan pada produk menunjukkan bahwa produk tersebut mengalami penurunan kualitas

produk (Aritonang, 2010). Pengukuran derajat brix adalah suatu derajat pengukuran yang

digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan

cahaya. Derajat keasaman adalah angka yang menunjukkan jumlah millimeter larutan NaOH

0,1 N yang dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenolpthalene sebagai

indicator.

Sensory Test

Sensori merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan kualitas suatu produk. Uji

sensori menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor pada produk pangan. Pengujian sensori berperan penting dalam pengembangan produk

24

dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Terdapat tiga jenis uji sensori

yang sering dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu: Preference Test, Triangle Test

dan QDA.

Preference Test merupakan test yang dilakukan untuk menentukan kesukaan panelis terhadap

dua sampel yang berbeda. Tujuan dari preference test diantaranya untuk menentukan formula

yang lebih disukai panelis. Produk yang diuji adalah perbandingan produk dengan

konsentrasi formula yang berbeda, produk existing dengan produk trial, ataupun produk

pesaing. Uji kesukaan ini dilakukan oleh 32 panelis yang berasal internal kantor PT. Indokuat

Sukses Makmur.

Triangle Test merupakan uji yang dilakukan dengan cara menyiapkan tiga sampel yang

terdiri dari dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda, panelis diharapkan dapat

memilih sampel yang berbeda. Salah satu tujuan dari triangle test yang dilakukan oleh PT.

Indokuat Sukses Makmur adalah untuk melihat respon panelis terhadap produk yang bahan

bakunya disubtitusi. Jika terdapat banyak panelis yang dapat menebak sampel yang berbeda

dari ketiga sampel tersebut maka dapat diambil kesimpulan bahwa sampel tersebut memiliki

perbedaan secara signifikan.

Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test merupakan teknik analisis sensori yang

bertujuan untuk memperolah deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh

panelis terlatih (Lawless dan Heyman, 1998). Alasan penggunaan metode QDA adalah

metode QDA merupakan metode yang paling komprehensif, tepat dan dapat memberikan

perbedaan yang jelas antar produknya (Meilgaard et al, 2006). Penilaian atribut mutu sensori

dalam bentuk angka-angka kuantitatif Quantitative Descriptive Analysis dilakukan oleh 5

orang panelis terlatih dari department R&D. Pada uji QDA terdapat 3 parameter yang diuji

pada produk susu LAB yaitu Overall Quality, Off Note dan Flavour (Hayati et al, 2012).

Overall Quality merupakan penilaian mengenai keseluruhan kualitas dari dalam produk

seperti dilihat dari segi penampakan, aroma dan rasa. Off note merupakan penilaian produk

apabila terdapat aroma yang menyimpang atau tidak; seperti bau plastic dari botol, bau tengik

dari susu dan lain-lain (Hayati et al, 2012). Flavor adalah keseluruhan kesan (sensasi) yang

diterima oleh indera manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman

yang dikonsumsi. Menurut Meilgaard et all,. (2006), komponen dalam parameter flavor ada 3

macam yaitu: olfactory sensation, taste sensation dan oral feeling sensation. Skala atribut

25

mutu untuk uji organoleptic, tertera pada tabel dibawah. Penilaian Overall Quality dan

Flavor dimulai dari skala 1-7, sedangkan untuk Off Note dari skala 0-7.

Tabel 5.2. Batas Standar Penerimaan Produk Milkuat LAB secara sensori

Produk Milkuat LAB Blackcurrant dengan renovasi perisa telah dianalisa secara fisik dan

kimia dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) selama 6 minggu, kemudian diuji

sensori dengan metode QDA untuk melihat kualitas produk tersebut. Terlihat dari data yang

diperoleh sebagai berikut:

Overall Quality

Gambar 5.3. Overall Quality Milkuat LAB Blackcurrant

Tabel 5.4. Hasil Analisis uji T Overall Quality

Overall Quality Off Note Flavor

0 Tidak Ada

1 Sangat Tidak Baik Sangat Lemah Sangat Lemah

2 Tidak Baik Lemah Lemah

3 Agak Tidak Baik Agak Lemah Agak Lemah

4 Netral Netral Netral

5 Agak Baik Agak Kuat Agak Kuat

6 Baik Kuat Kuat

7 Sangat Baik Sangat Kuat Sangat Kuat

Arti Masing-Masing Atribut Mutu

Skala

Sampel P-Value A Keterangan

Exist VS RPG 0.63 0.05 Tidak Beda Signifikan

26

Gambar 5.3. memiliki symbol garis merah maroon dengan kode cut off yang memiliki arti

batas minimal penilaian Overall Quality. Garis berwarna ungu gelap menunjukkan sampel

existing, yaitu sampel yang sudah dipasarkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dan

disimpan pada oven bersuhu 40oC. Garis berwarna ungu terang menunjukkan sampel produk

yang mengalami renovasi dalam proses formulasinya dan disimpan pada suhu 40oC. Simbol

ini memiliki arti yang sama pada hasil pengujian sensori lainnya.

Overall Quality produk existing dan trial berdasarkan T-test tidak berbeda signifikan, dilihat

dari Gambar 5.3. kualitas produk yang sama-sama disimpan di oven bersuhu 40oC mengalami

pada setiap penurunan minggunya walaupun pada minggu kedua dan minggu terakhir

(minggu ke 6) mengalami kenaikan baik pada sampel existing maupun sampel trial. Overall

quality diawal penyimpanan memiliki nilai 6,2 dan turun menjadi 5,25 pada minggu akhir

atau minggu ke 6. Meskipun kedua sampel mengalami penurunan kualitas, namun masih

dalam batas penerimaan yaitu nilai 4 (netral). Overall Quality merupakan keseluruhan

kualitas meliputi warna dan rasa dari produk yang diujikan.

Off Note

Gambar 5.5. Off Note

Gambar 5.6. Hasil Analisis uji T Off Note

Sampel P-Value A Keterangan

Exist VS RPG 0.732 0.05 Tidak Beda Signifikan

27

Off Note merupakan penyimpangan aroma seperti bau apek, tengik dan juga bau botol.

Gambar 5.5. menunjukkan kenaikan dan pada minggu terakhir mengalami penurunan. Produk

Existing dan trial selalu menunjukkan angka yang sama kecuali pada minggu terkhir. Produk

Existing memiliki nilai off note yang lebih kecil dibandingkan dengan produk Trial. Dari

hasil t-test pada kedua produk tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Kedua produk juga

masih dalam batas standar penerimaan yaitu pada nilai 3.

Flavor

Gambar 5.7. Flavor Milkuat LAB

Gambar 5.8. Hasil Analisis uji T Flavor

Intensitas flavor akan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Gambar 5.7.

menunjukkan bahwa produk existing dan trial mengalami penurunan, bedanya produk

existing mengalami kenaikan pada minggu terakhir sedangkan produk trial menunjukkan

skala flavor yang sama dari minggu ke 5 dengan minggu ke 6. Produk existing dan trial yang

diuji masih memenuhi persyaratan karena masih ada diatas batas cut off pada skala 4. Secara

statistic, kedua produk tersebut tidak berbeda secara signifikan.

Sampel P-Value A Keterangan

Exist VS RPG 0.46 0.05 Tidak Beda Signifikan

28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu perusahaan di bawah PT. Indofood

Sukses Makmur Tbk. yang bergerak di bidang dairy dengan produk utama minuman

mengandung susu bermerek dagang Milkuat. Perusahaan ini memiliki berbagai jenis produk

Milkuat LAB kemasan 70 ml dan 130 ml, Milkuat bantal atau pouch 60 ml dan Milkuat

EnerG 350gr.

Pada produksi Milkuat LAB, bahan baku yang digunakan adalah air, gula, susu segar,

susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk berlemak dan bahan baku penunjang yang digunakan

adalah pengatur keasaman, penstabil nabati, puree, perisa dan premix vitamin. Pada produksi

Milkuat LAB melalui tahapan penerimaan bahan baku, pencampuran, sterilisasi, filling, post

pasteurization, pelabelan dan pengemasan karton serta penyimpanan.

Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur terbagi atas dua divisi yaitu

pengembangan produk dan pengembangan kemasan. Divisi pengembangan produk

melakukan beberapa kegiatan yang dilakukan seperti formulasi produk yakni dalam bentuk

trial skala laboratorium, trial skala pilot dan trial skala industry. Kemudian dilakukan

stability test (uji umur simpan Accelerated Shelf Life) dan uji sensori (uji deskriptif,

preference test dan triangle test) terhadap produk milkuat LAB 70 ml dan 130ml. Divisi

pengembangan kemasan terbagi menjadi dua bagian yaitu bagian pengembangan kemasan

Milkuat LAB 70 ml dan 130 ml dan bagian pengembangan kemasan produk Milkuat pouch.

Pada uji sensori untuk produk milkuat LAB berperisa Blackcurrant dengan kode flavor

yang berbeda (existing dan trial) menunjukkan hasil bahwa kedua kode flavor tidak

menunjukkan beda nyata atau kedua kode flavor bisa saling menggantikan.

29

7. DAFTAR PUSTAKA

Aritonang SN. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon: Swagati Press

Bhandari AJ. Ladda R. 2012. Correlation between vertical dimension of occlusion and length

of little finger. J Pravara Med Rev.

BPOM. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Kategori Pangan.

Jakarta.

Brown A. 2014. Understanding food: principles and preparation. Ed ke-5 Stamford (US):

Cengage Learning.

Hayati R., Marliah A., Rosita. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika.

Universitas Syiah Kuala Draussalam Banda Aceh.

Meilgaard, C Morten. Gail Vance V. B. Thomas Carr. 2006. Sensory Evaluation. CRC Press.

Sujadi, 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta. Rineka Cipta.

Vieira E. 1996. Elementary food science. Ed ke-4. Dordrecht (DE): Spinger Science +

Bussines Media Pr.