STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI …

1

STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI

HOLLYWOOD BAR BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

RIZKY RAMDHANI RAZAK

Nomor Induk: 201319251

PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA HIDANG

JURUSAN HOSPITALITI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah swt. atas limpahan segala rahmat dan karunia-

Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini sesuai

dengan harapan dan pada waktunya. Tugas akhir ini berjudul Standar Perhitungan

Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung.

Tema penelitian tersebut penulis anggap penting sebagai upaya untuk

mengkaji lebih dalam secara operasional di lapangan tentang penghitungan biaya

pembuatan minuman di bar. Dalam penghitungan tersebut senantiasa harus

menggunakan standar-standar yang ada. Standar –standar yang dimaksud meliputi:

standard drink size, standard glassware dan standard recipe. Apabila perusahaan

tidak mengikuti standar yang ada, maka kemungkinan besar akan mengalami

kerugian yang besar.

Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat kelulusan dalam

menyelesaikan studi pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini penulis tidak lepas dari

bantuan berbagai pihak baik dalam bentuk materil maupun moril. Maka dari itu

penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Anang Sutono, Drs.,MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung;

2. Bapak Alexander Reyaan, Drs.,MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung;

3

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami BA.,MM.Par.,CHE. selaku Ketua Jurusan

Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Budi Wibowo SE. MM. Par. CHE, selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Hidang Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Heru Riyadi S.Sos.,MM.Par selaku Dosen Pembimbing I, yang

telah memberikan masukan, waktu dan bimbingannya.

6. Bapak Riadi Darwis Dr.,M.Pd. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah

memberikan masukan, waktu, dan bimbingannya.

7. Ibu Ergie Sri Mulyani selaku Head Bar Hollywood Bar Bandung, yang

telah memberikan kesempatan dan waktunya untuk melakukan penelitian

serta memberikan data-data dan wawancara.

8. Kedua orang tua, saudara-saudara dan keluarga yang telah memberikan

dukungan, kasih sayang serta doa restunya kepada penulis.

9. Teman – teman mahasiswa MTH 2013 atas segala dukungan,

persahabatan dan kebersamaannya selama studi di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

10. Nehemia G.C.O Defretes atas persahabatan dan selalu memberi dukungan

moral sampai Tugas Akhir ini terselesaikan.

11. Seluruh Dosen, Staff, dan Mahasiswa Program Studi Manajemen Tata

Hidang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menjadi

bagian keluarga besar F&B; serta

12. seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak

yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari tugas akhir ini. Akhir kata penulis

berharap agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua

pihak yang memerlukannya..

Bandung, Juni 2016

4

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Sarana wisata adalah salah satu hal penting dalam menunjang kegiatan

pariwisata karena dinya terdapat sarana – sarana yang bergerak sesuai di bidangnya.

Dijelaskan oleh Bagyono (2007: hlm.21-22) bahwa:

Sarana pariwisata meliputi :

1. Perusahaan perjalanan seperti travel agent, travel bureau dan tour operator

2. Perusahaan transportasi, terutama transportasi angkutan wisata

3. Hotel dan jenis akomodasi lainnya

4. Cafe, restoran, bar, katering dan usaha jasa boga lainnya

5. Daya tarik wisata.

5

Sesuai dengan teori yang diungkapkan di atas bahwa bar termasuk dalam

salah satu sarana akomodasi yang menunjang pariwisata. Fungsi utama bar adalah

menyediakan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun nonalkohol.

Lumanauw (2000: hlm 1) menegaskan bahwa, “Bar adalah tempat usaha komersil

dimana orang berkumpul sambil duduk bersantai menikmati alunan musik dan

minuman yang dijual, terutama yang beralkohol”. Jadi dapat kita ketahui bahwa bar

tidak hanya menyediakan minuman namun juga menambahkan fasilitas hiburan

musik bagi para pengunjungnya.

Keberadaan bar tidak hanya dapat ditemukan di dalam hotel saja, tetapi juga

dapat berdiri sendiri di luar hotel. Menurut Marsum (2002: hlm 1), “Bar adalah suatu

tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan fasilitas

memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar

hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik

yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol.”

Dewasa ini perkembangan bisnis makanan dan minuman di Indonesia

khususnya di kota Bandung kian berkembang pesat. Banyak perusahaan bersaing

dalam membangun bisnis makanan dan minuman. Saat ini perusahaan membuat

bisnis makanan dan minuman tidak saja untuk memenuhi kebutuhan tamu akan

makan dan minum tetapi juga menambahkan unsur hiburan kepada tamu. Pada

akhirnya, banyak bisnis makanan dan minuman bermunculan khususnya bar.

6

Kondisi tersebut menyebabkan persaingan dalam bisnis bar semakin ketat.

Oleh karena itu, para pelaku bisnis bar harus dapat menciptakan sesuatu yang

berbeda, menarik serta sesuai dengan apa yang dibutuhkan tamu saat ini agar mampu

bersaing dan mengembangkan bisnisnya. Karna kondisi tersebut para pelaku usaha

bar harus mampu berinovasi serta menekan angka biaya produksi agar tetap dapat

bertahan dalam persaingan di bisnis tersebut.

Dalam rangka menekan angka biaya maka di dalam proses pembuatan

minuman pihak perusahaan harus memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian

angka biaya produksi yang rendah namun tidak mengurangi kualitas minuman itu

sendiri. Salah satunya adalah dengan membuat standar pembuatan minuman agar

dapat menghasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas, maupun

biaya. Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat

terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta

didalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk

juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut

dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar yang telah

ditentukan pihak pengelola dapat memperkirakan segala sesuatunya. Seperti yang

dijelaskan Wiyasha (2011: hlm 9) “Pengendalian harga pokok merupakan suatu

proses berkelanjutan yang digunakan manajemen untuk mengendalikan harga pokok

agar sesuai dengan target serta menekan pemborosan biaya.”

Berdasarkan rasionalisasi di atas penulis merasa tertarik untuk membahasnya

dalam suatu bar yang ada di kota Bandung. Bar yang penulis pilih adalah Hollywood

7

Bar Bandung yang berlokasi di Jalan Sumatera No. 38, Bandung. Adapun alasan

penulis memilih Hollywood Bar Bandung adalah karena Hollywood Bar Bandung

terletak di tengah kota, berdasarkan historis Hollywood Bar Bandung sebelumnya

memiliki konsep Bar yang berbeda dengan sekarang.

Berdasarkan observasi awal penulis mendapati data actual cost yang tinggi

dibanding dengan potential cost, seperti yang tertera pada tabel di bawah ini :

Tabel 1.

Perbandingan Actual Cost dengan Potential Cost pada Minuman Cocktail Periode

Februari – April 2015

Dapat diketahui bahwa persentase actual cost sebesar 38% angka tersebut

tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan oleh perusahaan sebesar 30%.

Month

act cost

(%) Rp std cost Rp

varience

(%) Rp

Februari 38 4,325,825 30 3,415,125 8 910,700

Maret 38 5,585,050 30 4,409,250 8 1,175,800

April 39 6,893,738 30 5,302,875 9 1,590,863

Sumber : Head Bar Hollywood Bar Bandung 2016

8

Oleh sebab itu Hollywood bar mengalami kerugian sebesar 8% dari rata – rata

persentase yang telah ditetapkan. Penulis menduga kondisi tersebut disebabkan oleh

adanya karyawan atau bartender yang seringkali tidak mengikuti standar resep yang

ada dan mengakibatkan terjadinya kelebihan bahan-bahan yang dipakai dalam

membuat minuman yang mengakibatkan tersisanya hasil olahan minuman (over

pouring).

Berdasarkan latar permasalahan yang ditemui di lokasi penulis tertarik untuk

meneliti hal tersebut. Topik yang akan diteliti terkait beverage cost produk minuman

yang diolah oleh Hollywood bar. Batasan masalah hanya mencakup pada minuman

jenis campuran (cocktail). Penulis akan meneliti masalah ini dengan mengambil judul

: Standar Perhitungan Biaya Minuman Cocktail di Hollywood Bar Bandung.

B. Identifikasi Masalah

Selanjutnya penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana penerapan standar resep pembuatan minuman cocktail di

Hollywood Bar Bandung?

2. Bagaimana penerapan sistem standar purchase spesification dalam pembelian

bahan dasar pembuatan minuman cocktail?

3. Bagaimana sistem inventory yang diterapkan di Hollywood Bar Bandung?

9

C. Maksud dan Tujuan Penulisan

1. Maksud penulisan

Maksud dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengimplementasikan

konsep teori yang telah didapat penulis dalam program perkuliahan dan

mempraktekan di dalam objek yang akan diteliti serta memberikan masukan dan

saran bagi pihak yang akan diteliti terkait permasalahan yang dihadapi Hollywood

Bar Bandung.

2. Tujuan Penulisan

Tujuan operasional penulisan tugas akhir ini adalah agar penulis dapat

mendapati gambaran mengenai: (1) bagaimana penerapan standar resep (2)

bagaimana penerapan Standar Purchase Specification dalam proses pembelian

bahan-bahan pembuatan minuman cocktail (3) bagaimana penerapan sistem inventory

yang berlangsung di Hollywood Bar Bandung. Dan membandingkannya dengan yang

seharusnya. Agar dapat menjadi masukan yang positif bagi pihak manajemen terkait

dalam perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood bar Bandung.

D. Metode & Teknik Penelitian

1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang penulis gunakan dalam penyusunan Tugas Akhir ini

adalah metode deskriptif, yaitu penulis melakukan pengamatan secara langsung ke

10

lokasi penelitian, mengumpulkan, mengolah lalu menganalisis data yang diperoleh

berdasarkan hasil analisa yang telah dilakukan.

2. Teknik Penelitian

a. Observasi

Pengertian observasi menurut Nazir (2005: hlm 175) adalah “Cara

pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan alat standar lain

untuk keperluan tersebut”. Penulis melakukan pengamatan secara langsung terkait

proses produksi pembuatan minuman cocktail secara langsung di Hollywood Bar

Bandung mulai dari proses persiapan sampai ke proses penyajian dengan

menggunakan instrument checklist. Untuk selanjutnya data yang diperoleh tersebut

dijadikan bahan sebagai data dalam penyusunan tugas akhir ini.

b. Wawancara

Menurut Nazir (2005: hlm 193) “Wawancara adalah proses memperoleh

keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka

antara si penanya atau pewawancara dengan si penjawab atau responden dengan

menggunakan alat yang dinamakan interview guide (panduan wawancara). Penulis

melakukan wawancara langsung dengan Head bar dan Bartender di Hollywood bar

Bandung. Adapun topik pewawancaraan meliputi keseluruhan proses pembuatan

minuman mulai dari persiapan bahan – bahan sampai proses penyajian.

11

c. Studi Kepustakaan

Dengan studi kepustakaan penulis bermaksud untuk memperkuat penilitian

yang dilakukan dan pedoman dalam menganalisi masalah yang terjadi di lokasi serta

memperoleh dasar – dasar teori dari buku yang berhubungan dengan masalah yang

ada di lokasi sebagai pembanding antara kenyataan dan yang terjadi dilokasi dengan

teori yang didapat.

E. Lokasi dan Waktu Penilitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian tugas akhir ini yang berlokasi di Hollywood Bar

Bandung yang tepatnya berada di jln. Sumatera no. 38 Bandung, Indonesia.

2. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian diawali dengan proses observasi, studi

kepustakaan dan pengumpulan data – data terhitung dari Februari 2016 – April 2016.

12

BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG HOLLYWOOD BAR BANDUNG

A. Sejarah Singkat Hollywood Bar Bandung

Hollywood Bandung adalah sebuah bar yang berdiri di pusat Kota Bandung

tepatnya berada di Jln Sumatera No. 38. Hollywood Bar Bandung didirikan pada

tahun 2009 dengan konsep awal nya yaitu pub and karaoke bertemakan klasik dengan

kapasitas maksimal 100 orang.

Seiring berkembangnya zaman yang kian modern pada tahun 2015 Hollywood

Bar memutuskan untuk merenovasi dan mengubah konsepnya menjadi sebuah bar

13

dengan desain yang lebih modern dan minimalis yang mampu menampung tamu

hingga 250 orang. Setelah merenovasi dan mengubah konsepnya pamor Hollywood

Bar sempat mengalami kenaikan dan menjadi tren di Kota Bandung, menu makanan

dan minuman yang disajikan juga sangat menarik, mulai dari menu light meal yang

bervarian hingga signature drink yang menjadi favorit para tamu. Selain itu

Hollywood bar juga memanjakan para tamu dengan menambah hiburan musik

dengan mengundang artis DJ ternama Indonesia.

B. Fasilitas Hollywood Bar Bandung

Untuk menunjang kebutuhan tamu Hollywood Bar juga menyediakan fasilitas

yang dapat digunakan, diantaranya:

1. Area parkir kendaraan bermotor roda 2 dan roda 4 yang sangat luas

2. Bar counter dengan kapasitas 20 orang menggunakan bar stools, disini tamu

dapat duduk dan melihat langsung bartender meracik minuman.

3. Free internet akses untuk tamu

4. Live dj setiap hari, dan event setiap hari sabtu dengan artis dj ternama.

5. Toilet

6. LCD tv dan big screen serta proyektor

Hollywood Bar menyediakan dua area untuk para tamu diantaranya adalah

area utama, yang di dalamnya terdapat 15 meja dengan seating capacity 200, dj booth

dan juga dance floor. Satu area lainnya adalah lounge . Area ini mengambil konsep

seperti beer house yang terdapat empat lemari kaca pendingin besar dengan berbagai

macam beer di dalamnya. Area ini dapat digunakan oleh tamu jika ingin suasana

14

yang lebih santai dan hanya ingin menikmati beer saja. Lounge area berada tepat di

depan pintu masuk yang menyediakan 8 meja dengan seating capacity 32 dan satu

counter cashier.

C. Struktur Organisasi Hollywood Bar

Dalam rangka menunjang kelancaran operasional usaha komersial dalam

sebuah bar maka diperlukan struktur organisasi yang jelas. Organisasi itu sendiri

merupakan perkumpulan dari orang – orang yang bekerja dalam suatu perkumpulan

untuk mencapai tujuan yang sama. Aspek ini sangatlah berpengaruh dalam mencapai

tujuan dari manajemen.

Struktur organisasi merupakan kerangka dasar hubungan formal yang telah

disusun, yang dimaksudkan sebagai acuan dalam membagi dan mengoordinasi setiap

kegiatan para anggota organisasi. Tujuan pengaplikasian dari struktur organisasi ini

adalah setiap individu dalam organisasi dapat mengetahui wewenang, tanggung

jawab, dan pola komunikasi yang berlaku, sehingga segala bentuk kegiatan yang

dilakukan maupun yang akan dilakukan dapat terarah dan terlaksana dengan baik.

Berikut ini penulis sajikan struktur organisasi yang ada di Hollywood Bar Bandung:

Operational Manager

Sales and Marketing

Head Bar Floor Supervisor Chef Cashier

15

Sumber : Hollywood Bar Bandung 2016

Gambar 1. Struktur Organisasi Hollywood bar Bandung

D. Personalia Hollywood Bar Bandung

Di dalam suatu organisasi dibutuhkan peranan sumber daya manusia. Tanpa

sumber daya manusia sebuah perusahaan tidak dapat melakukan kegiatannya. Sumber

daya manusia yang dimaksudkan adalah karyawan yang bekerja pada perusahaan

tersebut untuk menjalankan operasional. Seperti dijelaskan oleh Hasibuan (2000:

hlm. 27) tentang pengertian karyawan, yaitu: “Karyawan adalah aset utama

perusahaan yang menjadi perencana dan pelaku aktif dari setiap aktifitas organisasi.”

Sumber daya manusia merupakan asset penting dalam sebuah perusahaan dan harus

dijaga serta dikembangkan dengan baik agar dapat memberikan kontribusi besar

dalam mencapai tujuan dari perusahaan tersebut. Berikut ini adalah tabel jumlah

karyawan aktif di Hollywood bar Bandung :

Tabel 2

Jumlah Karyawan Hollywood Bar Bandung

No Jabatan Jumlah

1 Operational Manager 1

2 Sales Marketing 1

3 Chef 1

Bartender Waiter/ess Cook

Cook Helper Steward & Cleaning

Services

16

4 Cook 1

5 Cook Helper 1

6 Head Bar 1

7 Bartender 3

8 Floor SPV 1

9 Waiter/ess 5

10 Cashier 2

11 Cleaning Service 1

12 Dishwasher 1

Jumlah 19


E. Penerapan Standar Resep Minuman Cocktail di Hollywood Bar

Dalam menjalakan operasional sebuah bar tentunya manajemen harus

memperhatikan beberapa hal terkait pencapaian angka biaya produksi yang rendah

namun tidak mengurangi kualitas dari minuman itu sendiri. Salah satunya dengan

membuat standar dalam memproduksi minuman. Seperti yang dikatakan oleh

Wiyasha (2011: hlm 159) bahwa, “pada sisi harga pokok, pengendalian ditekankan

pada ukuran-ukuran baku harga pokok seperti harga pokok baku minuman, takaran

baku, gelas baku (glassware), dan resep baku”. Dari teori diatas dapat dijelaskan

bahwa dalam pembuatan minuman terdapat 4 hal penting yang perlu diperhatikan

yaitu, resep baku, takaran baku, gelas baku dan harga pokok baku minuman, agar

dapat dihasilkan minuman yang konsisten dari segi kualitas, kuantitas maupun biaya.

Dalam penentuan sebuah standar dibutuhkan perhitungan yang tepat dan akurat

terkait harga pokok biaya produksi minuman (beverage cost) yang akan dibuat serta

di dalamnya bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi suatu minuman termasuk

juga semua minuman yang gagal dibuat, terbuang dan berlebih karena hal tersebut

17

dapat menambah biaya produksi. Maka dari itu dengan adanya standar-standar yang

telah ditentukan pihak manajemen dapat memperkirakan segala sesuatunya.

Untuk menentukan standar biaya dari suatu minuman tentunya kita harus

mengetahui resep baku minuman terlebih dulu. Karena dalam resep baku minuman

terdapat semua bahan yang dibutuhkan termasuk garnish, gelas yang digunakan,

proses menyiapkan serta cara penyajian. Seperti yang dikatakan Ojugo (2009: hlm

160) bahwa, “Standard drink recipe is a carefully calculated relationship of

ingredients with further calculations and standards for the glass, ice, and garnish”.

Pernyataan lain nya menurut Dittmer and Keefe III (2006: hlm 434) yaitu, “With

standards and standard procedures established in the form of standard recipes and

standard portion sizes, it is possible to calculate the standard cost of any drink”.

Standar resep minuman adalah suatu formula tertulis yang telah ditetapkan

manajemen dalam proses pembuatan minuman campuran yang digunakan sebagai

panduan untuk karyawan agar mendapatkan hasil minuman campuran dengan rasa,

kualitas dan kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran

terjual. Menurut Wiyasha (2011: hlm 161) bahwa, “Dalam resep baku dijelaskan

takaran baku per porsi, metode membuat minuman, bahan baku, gelas baku yang

digunakan serta cara menghidangkannya.” Dari teori diatas dapat diketahui bahwa

dalam standar resep juga tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan, takaran

baku, metode pembuatan dan material – material lain yang dibutuhkan. Dan di dalam

standar resep juga terdapat penjelasan mengenai takaran baku minuman dan standar

gelas.

18

Standar resep yang telah ditetapkan harus diikuti dengan benar oleh karyawan

agar minuman campuran yang dihasilkan tersebut tetap terjaga konsistensinya dalam

segi kualitas, kuantitas serta penampilan produk minuman tersebut selain itu angka

biaya produksi sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen. Dijelaskan oleh

Wiyasha (2011: hlm 161-162), “Resep baku merupakan panduan bagi karyawan

dalam memproduksi suatu minuman . . . Dengan resep baku didapat cita rasa, takaran,

harga pokok, dan tampilan produk minuman yang baku setiap kali suatu jenis

minuman terjual.” Berikut adalah contoh standar resep yang penulis dapatkan :

Tabel 3

Contoh Resep Baku Minuman Cocktail

Vodka Collins

No Bahan Baku Kuantitas

(unit) Harga Pokok / unit Harga Pokok

1 Vodka 6 cl - Rp 10,668.00

2 Lime Jc 2 buah Rp 100.00 Rp 200.00

3 Simple Syrup 2 sdt - Rp 100.00

4 Soda Water 1botol Rp 750.00 Rp 750.00

5 Jeruk Segar 1 buah Rp 250.00 Rp 250.00

6 Cherry 1 buah - Rp 100.00

7 Es Secukupnya - Rp 50.00

8 Sedotan 2buah - Rp 150.00

Jumlah Rp 12,268.00

Penyiapan :

1. Masukkan ice cube ke dalam shaker.

19

2. Tuangkan air jeruk nipis ke dalam shaker.

3. Tuangkan sirup gula ke dalam shaker.

4. Tuangkan vodka ke dalam shaker.

5. Kocok (shake) semua bahan tersebut dengan baik.

6. Tuangkan dan saring campuran minuman di atas ke dalam collin glass.

7. Tuangkan soda water ke dalam collin glass.

8. Aduk campuran minuman perlahan-lahan.

9. Hias dengan jeruk pada collin glass dan sertakan sedotan.

Sumber : Wiyasha (2011: hlm 162-163)

Berikut adalah contoh standar resep yang ada pada Hollywood bar:

Tabel 4

Standar Resep Lychee Martini

LYCHEE MARTINI

INGREDIENTS QTY BY UNIT QTT BY

9 VODKA 60 ML 750 ML

VIBE LYCHEE LIQUER 30 ML 700 ML

LYCHEE JC 30 ML 5000 ML

LYCHEE FRUIT 15 GR 660 GR

Sumber : Hollywood Bar 2016

Tabel 5

Standar Resep Margarita

MARGARITA


OLMECA TEQUILA 60 ML 750 ML

VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML

LEMON JC 15 ML 5000 ML

20

SIMPLE SYRUP 15 ML 1000 ML


Tabel 6

Standar Resep Kamikaze

KAMIKAZE


SMIRNOFF VODKA 60 ML 750 ML

VIBE TRIPLE SEC 30 ML 700 ML

LEMON JC 15 ML 5000 ML


Dalam hal ini penulis melakukan wawancara dan observasi langsung kepada

pihak bartender Hollywood Bar selama tiga kali pengamatan terkait standar resep

yang ada, berikut adalah hasil wawancara:

Tabel 7

Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Resep Minuman

Di Hollywood Bar Bandung (N=3)

No Pertanyaan

Tanggapan

Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1 Apakah Hollywood bar Bandung memiliki standar resep

minuman ? 3 100 - -

2

Apakah Anda selalu menggunakan standar resep

minuman sebagai panduan didalam memproduksi

minuman ?

1 33,33 2 66,67

3 Apakah Anda selalu membuat minuman dengan urutan

yang benar? 1 33,33 2 66,67

21

Sumber : Bartender Hollywood Bar Bandung 2016

berikut adalah hasil observasi yang penulis olah:

Tabel 8

Hasil Observasi terkait Standar Resep

Observasi

Pengamatan ke - Rata - Rata Persentasi

I II III

Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak

Standar Resep

3 100

Standar Gelas

1 2 33,3 66,7

Stadar Takaran baku

3 100

Sumber : Olahan data penulis

a. Standar takaran baku (standard drink size)

Dari penjelasan standar resep di atas dapat diketahui bahwa dalam standar

resep juga akan terdapat penjelasan mengenai takaran baku. Takaran baku adalah hal

penting dalam menghitung biaya minuman campuran karena mempuyai standar

jumlah takaran bahan – bahan yang telah ditetapkan dan berbeda – beda dari setiap

standar resep dan hal ini harus diikuti oleh setiap karyawan dalam membuat suatu

minuman.

Selain itu hal ini juga dapat membantu dan memudahkan manajer untuk

melakukan pengawasan dan pengedalian terhadap minuman campuran (cocktail) atau

minuman beralkohol lainnya. Untuk takaran baku itu sendiri merupakan jumlah

takaran yang telah ditetapkan dan menjadi sebuah panduan untuk membuat minuman

campuran (cocktail) serta bahan – bahan pendukung lainnya yang juga digunakan.

22

Seperti yang dijelaskan oleh Wiyasha (2011 : hlm 160) yaitu, “Takaran baku

minuman (standard drink size) merupakan ukuran baku yang digunakan untuk

mengendalikan harga pokok minuman aktual”.

Fungsi dari takaran baku minuman adalah suatu minuman campuran (cocktail)

atau minuman keras yang dipesan dalam gelas (straight) yang disajikan kepada tamu

akan menghasilkan kuantitas dan kualitas yang sama setiap kali minuman tersebut

dipesan. Hal ini juga berfungsi untuk mencapai target keuntungan yang telah

ditetapkan oleh manajemen, menurut Wiyasha (2011: hlm 161) yaitu, “Takaran baku

sangat penting dan harus diperhatikan untuk dapat mencapai target laba minuman

yang ditentukan”.

Fungsi lainnya adalah untuk mencegah pemborosan dan kelebihan dalam

proses pembuatan minuman karena standar takaran baku yang meminimalisasi

kemungkinan terjadinya kelebihan takaran seperti yang dikatakan oleh Wiyasha

(2011: hlm 161) bahwa, “Bila tidak ada takaran baku, peluang terjadinya kelebihan

takaran minuman yang diberikan kepada tamu sangatlah besar karena petugas bar

(bartender) tidak memiliki patokan yang harus dipenuhi”.

Selain itu, standar takaran baku (standard drink size) juga berperan dalam

menentukan berapa banyak minuman campuran yang dapat dihasilkan dari satu buah

botol minuman, dengan cara membagi jumlah kuantiti dari satu buah botol minuman

dengan standar takaran baku (standard drink size) yang telah ditentukan oleh

manajemen. Contohnya, satu buah botol minuman Smirnoff vodka dengan kuantiti

sebanyak 750 ml dan dengan standar takaran baku yang ditentukan manajemen

sebesar 1 oz (30 ml), maka jika dalam standar resep minuman campuran yang

23

menggunakan Smirnoff vodka sebesar 1 oz akan menghasilkan 25 porsi minuman

campuran. Dengan perhitungan sebagai berikut :

- 750 ml_= 25 minuman

30 ml

Manajemen dari Hollywood Bar Bandung menetapkan kebijakan pada

perhitungan standar takaran baku dalam satu botol minuman yang mana dalam 750

ml akan didapat 24 porsi minuman untuk menghitung biaya dari spill dan

overpouring.

Karena dalam standar resep tidak semua jenis minuman campuran

menggunakan standar takaran baku sebesar 1 oz, maka pihak manajemen dapat

menyesuaikan jumlah pada minuman yang dihasilkan sesuai dengan takaran baku

pada masing-masing standar resep yang telah ditentukan. Contohnya satu buah

minuman campuran (cocktail) lychee martini diperlukan 2 oz Smirnoff vodka

sedangkan untuk membuat negroni dibutuhkan 1 oz Gordon dry gin.

Tabel 9

Takaran Baku Dan Jumlah Ounces Perbotol di Hollywood Bar Bandung

Bottle Size(ml) Standard Drink Size

(oz)

Number Of Ounces

Contain (ML)

Total Product

700 1 30 23,3

750 1 30 25

1000 1 30 3,3


Agar standar takaran baku ini terlaksana dengan baik maka diperlukan sebuah

alat ukur untuk memastikan takaran baku sesuai dengan yang ditetapkan oleh

manajemen serta memudahkan karyawan untuk mengikuti standar takaran baku yang

24

ditentukan. Di dalam proses membuat minuman campuran alat ukur yang digunakan

salah satunya adalah jigger. Menurut Ojugo (2010: hlm 159) bahwa, “Jigger is a

measuring device used to serve predetermined quantities of a beverage”. Ditegaskan

juga oleh Dittmer dan Keefe (2009: hlm. 431), yaitu: “A jigger is a double – ended

stainless steel measuring device, each end of which resembles a shot glass”. Dari

teori diatas dapat diketahui bahwa jigger adalah suatu alat ukur untuk mengukur

cairan minuman berbahan dasar stainless steel yang mempunyai 2 sisi dan berbeda

ukuran disetiap sisinya, jigger ini menyerupai gelas kecil (shot glass), biasanya

berukuran 30 ml / 20 ml dan 30 ml / 40 ml.

Dalam hal ini penulis melakukan observasi dan juga wawancara kepada

bartender Hollywood bar Bandung, berikut hasil wawancara penulis :

Tabel 9

Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Takaran Baku Di

Hollywood Bar Bandung (N=3)

No Pertanyaan

Tanggapan

Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1

Apakah Anda mengikuti takaran baku dalam proses

pembuatan minuman campuran di Hollywood bar

Bandung?

3 100 - -

2 Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai

standar ukuran dalam pembuatan minuman campuran? 3 100 - -

3 Apakah Anda selalu menggunakan alat ukur didalam

pembuatan suatu minuman campuran? - - 3 100


b. Standar gelas baku

Standar gelas baku ditentukan oleh manajemen untuk menjadi panduan dalam

pembuatan dan penyajian minuman yang dibuat oleh karyawan agar produk minuman

25

yang dihasilkan selalu sama setiap kali minuman terjual, maka dari itu gelas yang

digunakan harus sesuai dengan kuantiti produk minuman yang dibuat, dari segi

ukuran juga bentuk, karena bentuk yang menarik juga akan menimbulkan daya tarik

tersendiri untuk tamu.

Ukuran pada gelas yang digunakan juga menjadi fakor penting pada tingkat

kepuasan tamu, karena jika minuman disajikan pada gelas yang lebih besar daripada

kuantitas minuman tersebut maka kepuasan tamu akan berkurang. Hal ini juga

berperan dalam menentukan dan mengontrol biaya pokok minuman. Menurut

Katsigris dan Thomas (2007: hlm 616) bahwa, “Each standard drink should be

served in a standard glass, a glass of specified size and shape that is used every time

that the drink is poured”. Dijelaskan juga oleh Wiyasha (2011: hlm 165) yaitu,

“Gelas baku merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok

minuman dan sekaligus untuk estetika dalam penyajian minuman”.

Tabel 10

Range of Size Glass

SELECTION OF GLASS SIZE

GLASS AVAILABLE

GLASS (OZ) RECOMMENDED SIZE (OZ)

Beer 6 to 23 10 to 12

Brandy, Snifter 5 ½ to 34 Your choice from middle range

Brandy, Straight up 2 2

Champagne 3 ½ to 8 ½ 4 ½ or Larger

Cocktail 2 ½ to 6 4 ½ for 3 – oz drink

Collins 10 to 12 10 to 12

Cooler 15 to 16 ½ 15 to 16 ½

Cordial ¾ to 1 1 ¾ or use 2-oz brandy glass

26

Highball 7 to 10 ½ 8 to 10

Hurricane 8 to 23 ½ Your choice for speciality drinks

Margarita 5 to 6 5 to 6

Old fashioned 5 to 15 (double) 7

Rock 5 to 12 5 to 7

Sherry 2 to 3 3 for 2-oz serving

Sour 4 ½ to 6 4 ½ for 3-oz drink

Whisky, Straight shot 5/8 to3 1 ½ to 3 depending on shot size

Wine 3 to 17 ½ 8 to 9 for 4-oz serving; Larger size

OK

Zombie 12 to 13 ½ Your choice

The tall flute is recommend over the broad shallow bowl

Sumber : Costas Katsigris, Chris Thomas (2007: hlm 160)

Berikut adalah standar gelas baku minuman yang digunakan di Hollywood

Bar Bandung :

Tabel 11

Standar Gelas Baku Di Hollywood Bar Bandung

NO JENIS

MINUMAN GELAS BAKU

UKURAN

(OZ)

1 Old fashioned Old Fashioned 6

2 Flamming Martini 5

3 Martini Martini 5

4 Signature Variety -

5 Shooter Shoot 1

6 Long drink Collins / Highball 10 – 12


Berikut adalah hasil wawancara penulis terhadap bartender Hollywood Bar

Bandung terkait penerapan standar gelas baku :

27

Tabel 12

Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Standar Gelas Baku

Minuman Di Hollywood Bar Bandung (N=3)

No Pertanyaan

Tanggapan

Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1 Apakah Hollywood Bar Bandung mempunyai standar gelas

baku untuk setiap masing-masing produk minuman campuran? 3 100 - -

2 Apakah Anda selalu menggunakan standar gelas baku yang

telah ditentukan dalam membuat produk minuman campuran? - - 3 100

3 Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood Bar

Bandung sudah mecukupi? - - 3 100


F. Penerapan Sistem Standar Purchase Spesification Di Hollywood Bar

Bandung

Pada penjelasan kali ini penulis akan membahas mengenai fungsi yang terkait

dengan pengendalian harga pokok minuman. Agar manajemen dapat mencapai target

harga pokok yang diinginkan maka manajamen membutuhkan pengendalian aktivitas

fungsi, dan salah satunya adalah fungsi pembelian. Karena dari fungsi pembelian

akan didapat harga pokok makanan/minuman, fungsi ini mencari dan melakukan

perjanjian dengan rekan supplier makanan/minuman untuk sebuah bar. Peran dari

fungsi pembelian menurut Wiyasha ( 2011: hlm 170) adalah antara lain :

1. Mencari rekanan minuman.

2. Melakukan transaksi pembelian

3. Memantau transaksi pembelian.

4. memantau setiap perkembangan harga minuman secara berkala

5. Mengevaluasi kinerja setiap rekanan minuman secara berkala

28

Beliau juga menambahkan dalam bukunya Wiyasha (2011: hlm 39) yaitu,

“Fungsi pembelian memiliki peran sangat strategis dalam penentuan harga pokok

makanan karena fungsi ini yang pertama kali terlibat dalam penentuan harga pokok”.

Di dalam fungsi pembelian akan dijelaskan juga mengenai spesifikasi baku

pembelian bahan (standard purchase specification) yang merupakan panduan

pembelian terkait deskripsi mengenai bahan makanan atau minuman yang akan dibeli

oleh pihak manajemen diantaranya seperti ukuran, kualitas, bentuk, harga maupun

penampilan. Spesifikasi ini harus dilaksanakan secara jelas dan terperinci, dalam segi

mutu, ukuran/takaran, harga maupun cara pengirimannya. Spesifikasi ini juga

membantu pihak manajemen untuk menghindari kesalahpahaman antara pihak

manajemen dengan rekanan supplier. Seperti yang dijelaskan oleh Herry Ryana

dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control 1 (2.01-e) yaitu,

“Standard purchase specification is a concise description of the quality, size and

weight or count factors desire or a particular item”.

Yang harus mendapat perhatian lebih dalam bagian pembelian pada sebuah

bar adalah merk dagang minuman, volume per botol, dan harga yang harus dibayar

oleh perusahaan. Dalam hal ini pihak penulis tidak dapat menunjukan data terkait

Standard Purchase Spesification yang ada pada Hollywood Bar Bandung

dikarenakan data yang sulit didapat dari pihak manajemen dan keterbatasan

wewenang penulis.

Namun berdasarkan hasil observasi dan hasil wawancara penulis terhadap Bar

manajer Hollywood Bar Bandung penulis mendapati bahwa pihak Hollywood Bar

menjalankan fungsi pembelian dengan baik, hanya saja pihak penulis mendapati merk

29

dagang yang digunakan pada house pouring berbeda (switching brand) dengan yang

tertera pada standar resep.

Penulis mendapati vodka yang digunakan oleh Hollywood Bar Bandung pada

operasional adalah Smirnoff vodka sedangkan standar resep yang telah ditentukan

manajemen dalam pemakaian merk dagang vodka adalah menggunakan merk dagang

9 vodka. Dan berdasarkan wawancara hal ini sudah berlangsung semenjak bulan

Oktober tahun 2015 dengan alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada

rekanan / supplier.

Berikut adalah contoh Standard Purchase Spesification seperti yang

dijelaskan oleh Ryana (tanpa tahun: 2.01.f) :

1. Grapefruit

Medium to large, 9.50 to 10.20 cm in diameter, light yellow color, approximately

12 to 14 sections, oval to round. Think skinned, tender, delicate flesh. No visible

spotting or bruising on skins, Medium acidity and sweetness, faint bitterness.

Packed 36 to a crate

PURCHASES ORDER

NAME OF BAR ADDRESS

Date Purchase Order No.

Purveyor Salesperson

Phone Date Needed

Address Hour Of Delivery

Item Quantity Unit Brand Unit Price

Total

30

P.O Total : Ordered by :

Sumber : Costas Katsigris and Chris Thomas (2007: hlm 557)

Gambar 2. Contoh Purchase Order

Tabel 13

Perbandingan Total Average Cost Minuman Cocktail Akibat Switching Brand

NO ITEM BASIC COST

SMIRNOFF VODKA BASIC COST 9

VODKA SELLING PRICE

SV COST

%

9V COST

%

1 LYCHEE MARTINI Rp 42,858 Rp 35,658 Rp 85,000 50% 42%

2 CHOCO ORANGE MARTINI Rp 40,857 Rp 33,657 Rp 85,000 48% 40%

3 MARGARITA Rp 40,032 Rp 85,000 47% 47%

4 KAMIKAZE Rp 39,837 Rp 32,637 Rp 85,000 47% 38%

5 MOJITO CLASSIC Rp 30,060 Rp 85,000 35% 35%

6 MILLIONAIRE MARTINI Rp 47,157 Rp 39,957 Rp 100,000 47% 40%

7 COSMOPOLITAN Rp 40,017 Rp 32,817 Rp 100,000 40% 33%

8 LONG ISLAND Rp 38,409 Rp 34,809 Rp 100,000 38% 35%

9 ILLUSION Rp 47,617 Rp 44,017 Rp 100,000 48% 44%

10 WATERFALL Rp 52,404 Rp 48,804 Rp 130,000 40% 38%

11 B-52 Rp 16,476 Rp 65,000 25% 25%

12 RAINBOW Rp 23,579 Rp 70,000 34% 34%

31

13 SHERLOCK HOLMES Rp 25,703 Rp 75,000 34% 34%

14 BIKINI Rp 49,393 Rp 95,000 52% 52%

15 LAMBORGHINI Rp 63,357 Rp 130,000 49% 49%

16 PRETTY WOMEN Rp 26,376 Rp 105,000 25% 25%

17 SKYFALL Rp 29,562 Rp 105,000 28% 28%

18 GREEN LANTERN Rp 53,192 Rp 49,592 Rp 145,000 37% 34%

19 ANGRY BIRDS Rp 55,940 Rp 145,000 39% 39%

20 HANGOVER Rp 76,114 Rp 72,514 Rp 225,000 34% 32%

21 TWILIGHT Rp 43,188 Rp 35,988 Rp 85,000 51% 42%

22 AVATAR Rp 50,737 Rp 85,000 60% 60%

23 GLOWING SNOWFLAKES Rp 27,000 Rp 23,400 Rp 85,000 32% 28%

24 BLOW JOB Rp 11,888 Rp 65,000 18% 18%

25 JAGER BOMB Rp 9,321 Rp 65,000 14% 14%

26 HIROSHIMA Rp 10,550 Rp 65,000 16% 16%

AVERAGE COST PERCENTAGES 38% 35%


Tabel 14

Perbandingan Cost Minuman Yang Disebabkan Switching Brand

NO ITEM TOTAL BASIC COST

SELISIH SMIRNOFF 9 VODKA

1 KAMIKAZE Rp39,837 Rp32,637 Rp7,200

2 LYCHEE MARTINI Rp42,858 Rp35,658 Rp7,200

3 CHOCO ORANGE Rp40,857 Rp33,657 Rp7,200

4 MILLIONAIRE Rp47,157 Rp39,957 Rp7,200

5 COSMOPOLITAN Rp40,017 Rp32,817 Rp7,200

6 LONG ISLAND Rp38,789 Rp34,809 Rp3,980

7 ILLUSION Rp47,617 Rp44,017 Rp3,600

8 WATERFALL Rp52,404 Rp48,804 Rp3,600

9 GREEN LANTERN Rp53,952 Rp49,592 Rp4,360

10 HANGOVER Rp76,114 Rp72,514 Rp3,600

11 TWILIGHT Rp43,188 Rp35,988 Rp6,000

12 GLOWING SNOWFLAKES Rp27,000 Rp23,400 Rp3,600


32

Tabel 15

Hasil Wawancara Penulis Kepada Head Bar Terkait Standard Purchase

Spesification Di Hollywood Bar Bandung (N=1)

No Pertanyaan

Tanggapan

Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1 Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman

standar purchase specification? 1 100 - -

2 Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan

pembuatan cocktail mengikuti SPS yang telah ditentukan? - - 1 100

Sumber : Head bar Hollywood Bar Bandung 2016

G. Penerapan Sistem Inventory Di Hollywood Bar Bandung

Dalam rangka mengawasi kegiatan operasional di bar, manajemen juga perlu

memperhatikan pencatatan ketersediaan botol minuman alkohol maupun bahan-bahan

lain yang tersedia di bar salah satunya dengan menerapkan sistem inventory. Selain

dapat mengawasi, sistem inventory juga memiliki beberapa fungsi yaitu untuk

mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh bartender dan mengetahui stok

minuman atau bahan-bahan lainnya yang sudah/akan habis agar dapat dilakukan

proses pembelian. Dalam hal ini inventory terbagi atas 2 jenis yaitu physical

inventory dan perpetual inventory.

a. Physical Inventory

33

Physical Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008: hlm 185) yaitu,

“physical inventory is a system in which an actual physical count and valuation of all

inventory on hand is taken at the close of each accounting period”. Dapat diartikan

bahwa physical inventory adalah sistem dimana aktual perhitungan fisik dan penilaian

semua persediaan dilakukan disetiap akhir periode akuntansi. Pada dasarnya kegiatan

inventory ini harus dilakukan secara berkala setiap bulan di minggu terakhir bulan

tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu,

“Physical inventory is taken at the close of an accounting period, typically after the

close of business on the last day of a calendar month”.

Dalam pelaksanaannya kegiatan physical inventory ini dilakukan oleh 2

orang, yaitu dengan pembagian tugas 1 orang menghitung dan 1 orang lain mencatat.

Dijelaskan juga oleh Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229) yaitu, “commonly requires

two people: one to count the units on the shelves and the other to record the numbers

in the inventory book”.

Fungsi dari physical inventory itu sendiri adalah untuk mengetahui biaya

aktual yang terjadi pada makanan dan minuman dalam bulan tersebut. Fungsi lain

dari sistem physical inventory ialah untuk mengendalikan ketersediaan minuman

yang tersedia di bar dan juga mencegah adanya kecurangan yang dilakukan oleh

bartender. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dittmer and Keefe (2009 : hlm 229)

bahwa, “The purpose of doing this is to determine the actual cost of the foods and

beverages used during the month”.

b. Perpetual Inventory

34

Perpetual Inventory menurut Dopson, Hayes, dan Miller (2008 : hlm 185)

yaitu, “A perpetual inventory system is one in which the entire inventory is counted

and recorded,then additions to and deletions from total inventory are recorded as

they occur”. Dapat diartikan dari penjelasan diatas bahwa perpetual inventory adalah

suatu sistem perhitungan ketersediaan barang berdasarkan pengadaan dan

pengurangan dari total inventarisasi tercatat yang ada. Dalam sistem ini dibutuhkan

dokumen pendukung salah satu nya adalah Bin card.

Bin card adalah sebuah dokumen yang mencatat rincian penambahan dan

pengurangan pada tingkat ketersediaan. Biasanya dokumen ini sangat diperlukan

khusus nya pada area penyimpanan minuman keras (liquor) dan anggur (wine), yang

mana setiap produk dari liquor dan wine tersebut memiliki bin card masing-masing.

Seperti yang dikutip oleh Dopson, Hayes dan Miller (2008 : hlm 185) yaitu,

“Perpetual inventory is especially popular in the area of liquor and wine, where each

product may have its own inventory sheet or, in some cases, a bin card . . . A bin card

is simply an index card or other record that details additions to and deletions from a

given product’s inventory level”.

Tabel 16

Contoh Bin Card

BIN CARD

Product name : Canadian Club Bottle size : 750

Balance Brought Forward : 24 Date : 12/31

DATE IN OUT TOTAL ON HAND

1-Jan 4 28

2-Jan 6 22

3-Jan 5 17

4-Jan 12 29

35

Sumber : David K. Hayes dan Jack E. Miller (2008 : hlm 186)

Dalam mendukung kegiatan tinjauan mengenai inventory penulis melakukan

wawancara dan observasi serta melampirkan data mengenai monthly inventory dari

Hollywood bar Bandung yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 17

Hasil Wawancara Penulis Kepada Bartender Terkait Sistem Inventory Di Hollywood

Bar Bandung (N=3)

No Pertanyaan

Tanggapan

Ya Tidak

Jumlah % Jumlah %

1 Apakah Anda mengerti fungsi dari physical inventory

system? 3 100 - -

2 Apakah pada operasional Anda melakukan physical

inventory? 1 33,33 2 66,67

3 Apakah pada operasional Anda melakukan system

perpetual inventory? - - 3 100

4 Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin

card ? - - 3 100


36

Tabel 18

Februari Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung

FEBRUARI

Item Unit Open Closing Physical Adj Item Unit Open Closing Physical Adj

Vodka Liquer

9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 4 2.8 2.5 0.3

Smirnoff BTL 10.4 7.6 6 1.6 Baileys Irish Cream BTL 8.1 10.6 10.3 0.3

Tequila Bols Apricot BTL 3 2.8 2.8 0

Jose Cuervo Reposado BTL 7.4 5 4.8 0.2 Bols Blue Curacao BTL 5.8 0.8 0 0.8

Whisky Bols CDC White BTL 4 2.9 2.6 0.3

Canadian Club BTL 3 3 3 0 Bols Cr De Menthe BTL 4 0.6 0 0.6

Chivas 12 y.o. BTL 4 3 2.5 0.5 Bols Peach BTL 3 2.1 2 0.1

Jack Daniels BTL 8.7 3.7 3 0.7 Bols TripleSec BTL 8 1.7 1.5 0.2

Jim Beam BTL 6 3.4 3.4 0 Bols Vanilla BTL 5.6 2.7 2.4 0.3

JW Black Label BTL 6.9 4.8 4.6 0.2 Cointreau BTL 7 15.4 15 0.4

JW Red Label BTL 6.2 4.2 4 0.2 Jagermiester BTL 9 22.6 22 0.6

Brandy Bols Lychee BTL 6 2.4 2 0.4

Beehive Brandy BTL 6.4 9.4 9 0.4 Kahlua BTL 6.8 1.3 1.3 0

Rum Malibu BTL 5 2 2 0

Bacardi Light BTL 8.7 7 7 0 Midori BTL 4.5 2.8 2.8 0

Myers Dark Rum BTL 6.8 7.9 7 0.9 Vacarri Sambuca BTL 3 0.9 0 0.9

Gin

Beefeater Gin BTL 9 8 8 0

Bombay Sapphire BTL 7 5.3 5 0.3

Gordon Dry Gin BTL 3 1.6 1.6 0


37

Tabel 19

Maret Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung

MARET


Vodka Liqeur

9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 2.8 4 4 0

Smirnoff BTL 7.6 2.5 2 0.5 Baileys Irish Cream BTL 10.6 8.1 10.1 -2

Tequila Bols Apricot BTL 2.95 4.4 4.1 0.3

Jose Cuervo Reposado BTL 5 3.2 3 0.2 Bols Blue Curacao BTL 0.85 7 7 0

Whisky Bols CDC White BTL 2.9 6.9 6.5 0.4

Canadian Club BTL 3 4.8 4.6 0.2 Bols Cr De Menthe BTL 0.6 6 5.5 0.5

Chivas 12 y.o. BTL 3 7.1 7 0.1 Bols Peach BTL 2.1 8.5 8.1 0.4

Jack Daniels BTL 3.7 2 2 0 Bols TripleSec BTL 1.7 7.2 7 0.2

Jim Beam BTL 3.4 1.4 1 0.4 Bols Vanilla BTL 2.7 4 4 0

JW Black Label BTL 4.8 8 8 0 Cointreau BTL 15.4 2 2 0

JW Red Label BTL 4.2 7.7 7.1 0.6 Jagermiester BTL 22.6 15 15 0

Brandy Lychee Bols BTL 2.4 4.5 4 0.5

Beehive Brandy BTL 9.4 2 2 0 Kahlua BTL 1.3 7 7 0

Rum Malibu BTL 2 8.8 8.5 0.3

Bacardi Light BTL 7 1.1 1 0.1 Midori BTL 2.8 7 7 0

Myers Dark Rum BTL 7.9 4 4 0 Vacarri Sambuca BTL 0.9 2.1 2.1 0

Gin

Beefeater Gin BTL 8 2.5 2.2 0.3

Bombay Sapphire BTL 5.3 5.3 5 0.3

Gordon Dry Gin BTL 1.6 0 0 0


38

Tabel 20

April Monthly Inventory Hollywood Bar Bandung

APRIL


Vodka Liqeur

9 Vodka BTL 0 0 0 0 Amaretto Disarono BTL 4 6.6 6.6 0

Smirnoff BTL 2.5 12.2 11.5 0.7 Baileys Irish Cream BTL 8.1 12.2 11.5 0.7

Tequila Bols Apricot BTL 4.4 9.1 9.1 0

Jose Cuervo Reposado BTL 3.2 9.5 9 0.5 Bols Blue Curacao BTL 7 2.2 2.2 0

Whisky Bols CDC White BTL 6.9 4.5 4.5 0

Canadian Club BTL 4.8 7.5 6.9 0.6 Bols Cr De Menthe BTL 6 7.9 7.9 0

Chivas 12 y.o. BTL 7.1 12.1 12 0.1 Bols Peach BTL 8.5 7.4 7.2 0.2

Jack Daniels BTL 2 10 10 0 Bols TripleSec BTL 7.2 0 0 0

Jim Beam BTL 1.4 9 9 0 Bols Vanilla BTL 4 2.2 2 0.2

JW Black Label BTL 8 10.4 10.1 0.3 Cointreau BTL 2 7.2 7.2 0

JW Red Label BTL 7.7 14.4 14 0.4 Jagermiester BTL 15 5.3 5 0.3

Brandy Kwai Feh Lychee BTL 4.5 9.2 9 0.2

Beehive Brandy BTL 2 7.3 7 0.3 Kahlua BTL 7 9.8 9.1 0.7

Rum Malibu BTL 8.8 4 4 0

Bacardi Light BTL 1.1 11.7 11.5 0.2 Midori BTL 7 5.2 5 0.2

Myers Dark Rum BTL 4 6 6 0 Vacarri Sambuca BTL 2.1 0.9 0.5 0.4

Gin

Beefeater Gin BTL 2.5 14.8 14.2 0.6

Bombay Sapphire BTL 5.3 9 9 0

Gordon Dry Gin BTL 0 4.7 4 0.7

39

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Mengenai Penerapan Standar Resep Minuman Cocktail Di

Hollywood Bar

Berdasarkan landasan teori terkait standar resep di Hollywood Bar Bandung

dapat diketahui bahwa untuk mencapai angka biaya produksi yang rendah perusahaan

perlu membuat standar dalam memproduksi minuman salah satunya adalah dengan

menentukan standar resep.

Seperti yang telah dibahas pada bab sebelumnya bahwa selain dapat

menentukan harga pokok biaya produksi, standar resep juga menjadi pedoman untuk

karyawan khususnya bartender dalam membuat suatu minuman campuran (cocktail)

karena dalam standar resep tertulis jelas tentang semua bahan yang digunakan,

takaran baku, metode pembuatan, garnish serta gelas yang digunakan.Hal tersebut

berperan untuk menghasilkan minuman campuran (cocktail) dengan rasa, kualitas dan

kuantitas minuman yang sama setiap kali suatu minuman campuran terjual.

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan pihak penulis pada bab 2 tabel 7

dapat diketahui bahwa pihak Hollywood Bar Bandung memiliki standar resep namun

hal itu tidak diikuti dengan baik oleh bartender yang bertugas. Bartender yang

bertugas seringkali tidak mengikuti standar resep dan hanya menerka bahan-bahan

dan takaran yang digunakan dalam membuat minuman campuran, di dalam penentuan

standar resep pihak manajemen juga tidak mencantumkan standar gelas, garnish yang

digunakan dan metode pembuatan yang dapat dilihat pada bab 2 tabel 4 – 6. Selain

40

itu, berdasarkan hasil observasi pada bab 2 tabel 8 terkait standar resep penulis

melihat bahwa mayoritas bartender sebesar 55,56% tidak mengikuti standar resep

yang ditentukan manajemen termasuk di dalamnya penggunaan standar gelas baku,

dan standar takaran baku.

kedua hal tersebut tidak ideal dengan landasan teori yang telah dikemukakan

sebelumnya bahwa standar resep merupakan panduan karyawan dalam pembuatan

sebuah minuman dan dalam standar resep seharusnya dijelaskan juga mengenai gelas

baku, metode pembuatan serta garnish yang digunakan.

Dalam standar resep juga dijelaskan tentang takaran baku, standar takaran

baku adalah jumlah takaran yang telah ditentukan manajemen untuk setiap standar

resep dalam minuman campuran yang berfungsi menjaga konsistensi rasa dan

kuantitas minuman campuran itu sendiri selain itu mencegah pemborosan dan

kelebihan pemakaian dalam proses pembuatan minuman campuran. Agar standar

takaran baku ini dapat tercapai maka dibutuhkan sebuah alat ukur. Dalam hal ini alat

ukur yang digunakan Hollywood Bar Bandung adalah jigger dan pourer.

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan pihak penulis

terkait standar takaran baku pada bab 2 tabel 9, dapat diketahui bahwa bartender

Hollywood Bar Bandung telah mengikuti takaran baku yang sesuai dengan yang telah

ditentukan oleh manajemen dan, manejemen pun telah menyediakan alat ukur seperti

jigger dan pourer. Namun hal ini seringkali tidak diikuti dengan baik karena alasan

ramainya tamu yang datang dan untuk efisiensi dalam pembuatan minuman campuran

sehingga bartender terkadang tidak menggunakan jigger atau melakukan free

pouring.

41

Terkait adanya bartender yang seringkali tidak menggunakan alat ukur dalam

proses pembuatan minuman campuran dapat menyebabkan over pouring atau

kelebihannya takaran pada masing-masing bahan karena bartender tidak mengetahui

pasti jumlah bahan yang dituangkan, sehingga terjadinya pembengkakan biaya

produksi minuman. Hal ini juga akan berdampak banyaknya minus pada perhitungan

botol setiap bulannya di monthly inventory. Idealnya berdasarkan teori seharusnya

bartender mengikuti standar takaran baku untuk memperkecil peluang adanya

kelebihan takaran minuman sekaligus menghindari pembengkakan biaya serta

dampak negatif lainnya.

Standar gelas baku yang telah ditentukan manajemen harus diikuti dengan

baik oleh karyawan khususnya bartender karena gelas baku merupakan pendukung

dalam penyajian sebuah minuman di sebuah bar dan gelas baku tercantum jelas dalam

standar resep seperti yang ditegaskan oleh Wiyahsa pada bab 2 tabel 3.

Standar penggunaan gelas baku dalam penyajian sebuah minuman sangat

penting agar tetap terjaganya konsistensi presentasi tampilan dan kuantitas minuman

tersebut. Seperti contoh minuman campuran (cocktail) jenis shooter dengan kuantitas

1 oz haruslah disajikan pada gelas shooter dengan kapasitas 1 – 2 oz karena jika

disajikan pada gelas highball yang berkapasitas 6 – 7 oz minuman tersebut akan

terlihat sangat sedikit dan beresiko menimbulkan komentar hingga komplain dari

tamu.

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi penulis terhadap bartender

Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 12, penulis mendapati bahwa bartender

seringkali tidak menggunakan gelas baku yang telah ditentukan oleh manajemen. Hal

42

ini disebabkan oleh kurangnya gelas yang disediakan oleh manajemen di bar dan

banyaknya jenis minuman yang menggunakan gelas yang sama. Contoh kasus

penyajian jenis minuman long drink idealnya menggunakan gelas highball namun

dalam kenyataan digunakan dalam penyajian minuman soft drink dan juices.

B. Analisis mengenai Penerapan Standard Purchase Spesification di Hollywood

Bar Bandung

Di dalam pengendalian aktivitas fungsi pembelian akan dijelaskan mengenai

spesifikasi baku pembelian bahan (standard purchase specification) seperti yang

sudah dijelaskan sebelumnya pada bab 2 bahwa fungsi pembelian ini memiliki peran

yang sangat penting dalam menentukan harga pokok. Maka dari itu dengan adanya

spesifikasi baku pembelian bahan, karyawan khususnya head bar dapat mengetahui

acuan bahan yang harus dipesan kepada supplier, mulai dari merek dagang minuman,

volume per botol, dan harga yang harus dibayar, agar tercapainya harga pokok yang

sesuai dengan yang telah ditetapkan oleh manajemen.

Berdasarkan hasil wawancara yang penulis lakukan kepada head bar

Hollywood Bar Bandung pada bab 2 tabel 15, dapat diketahui bahwa Hollywood Bar

Bandung memiliki panduan standard purchase specification, namun hal itu tidak

diikuti dengan baik oleh karyawan Hollywood Bar Bandung. Berdasarkan observasi,

penulis melihat adanya switching brand yang terjadi pada saat operasional yaitu

house pouring yang seharusnya berdasarkan standar resep adalah merk dagang 9

Vodka tetapi pada kenyataannya di bar menggunakan Smirnoff vodka yang jika

dilihat dari supplier price list berbeda harga, dan menyebabkan selisih harga pokok

43

pada setiap jenis minuman yang menggunakan bahan dasar vodka. Akibat dari

adanya switching brand, cost minuman cocktail mengalami pembengkakan 9% dari

yang manajemen tentukan, seperti yang terlihat pada tabel 14 halaman … dan tabel

13 halaman ….

Perhitungan manajemen untuk basic cost minuman berbahan dasar vodka

yang menggunakan 9 vodka seperti kamikaze adalah Rp. 32,637 dengan rincian Rp.

210,000 dibagi 750ml lalu dikalikan 60ml menghasilkan Rp. 16,800 untuk 9 vodka,

Rp. 14,357 untuk bols triple sec dan Rp. 180,00 untuk lime juice.

Adapun perhitungan penulis untuk basic cost kamikaze yang menggunakan

harga Smirnoff vodka yang bersumber dari supplier list adalah sebesar Rp. 39,837

dengan rincian Rp. 24,000 untuk Smirnoff vodka, Rp 14,357 untuk bols triple sec dan

Rp. 180,00 untuk lime juice. Dapat dilihat bahwa perhitungan penulis menggunakan

harga Smirnoff lebih tinggi sebesar Rp. 7.200 atau 9% dari perhitungan yang

menggunakan 9 vodka.

Hal ini terjadi karena alasan ketidaktersediaan merk dagang 9 vodka pada

rekanan/supplier yang bekerja sama dengan pihak Hollywood Bar Bandung dan pihak

Hollywood Bar Bandung tidak memperbaharui harga pokok minumannya sehingga

terjadi perbedaan selisih pada harga pokok minuman, dan beresiko membengkaknya

angka biaya produksi.

C. Analisis mengenai Penerapan Sistem Inventory di Hollywood Bar Bandung

Sistem inventory merupakan pencatatan keseluruhan ketersediaannya barang

yang terdapat disebuah restoran, dalam hal ini khususnya di dalam area bar. Inventory

44

sendiri terbagi atas dua jenis yaitu: physical inventory dan perpetual inventory yang

memiliki fungsi masing-masing. Namun pada garis besarnya inventory berfungsi

sebagai sistem untuk mengetahui biaya aktual yang terjadi pada makanan dan

minuman di bulan tersebut dan untuk mencegah adanya kecurangan dari bartender.

Seperti yang sudah dijelaskan pada tabel 1 halaman ….. , diketahui persentase

actual cost sebesar 38%. Hal ini tidak sesuai dengan potential cost yang ditentukan

manajemen sebesar 30%. Oleh karena itu, penulis mencoba melakukan identifikasi

terhadap sistem inventory yang berlangsung di Hollywood Bar Bandung apakah

sudah berjalan dengan baik atau sebaliknya sehingga terjadinya pembengkakan actual

cost sebesar 8%.

Berdasarkan hasil wawancara yang penulis lakukan kepada bartender pada

tabel 18 halaman … , dapat diketahui bahwa seluruh bartender mengerti jelas fungsi

physical inventory, namun sangat disayangkan beberapa bartender mengaku tidak

melakukan daily inventory dan para bartender pun tidak melakukan perpetual

inventory. Selain itu, di Hollywood Bar Bandung juga tidak tersedia bin card untuk

setiap minuman beralkohol yang ada di Hollywood Bar Bandung.

45

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian dan analisis data pada bab – bab sebelumnya mengenai

standar perhitungan biaya minuman cocktail di Hollywood Bar Bandung, maka ada

beberapa kesimpulan yang penulis bisa ambil yaitu sebagai berikut.

1. Pihak Hollywood Bar Bandung belum optimal menerapkan standar resep.

Tidak sedikit minuman campuran yang disajikan pada gelas yang tidak sesuai.

Hal itu disebabkan tidak tercantumnya penggunaan standar gelas pada standar

resep. Di dalam standar resep juga Hollywood Bar tidak mencantumkan

garnish dan method. Pada sisi standar takaran baku para bartender seringkali

tidak menggunakan alat ukur dengan alasan efisiensi waktu karena ramainya

tamu yang memesan. Secara keseluruhan hal di atas berdampak buruk pada

minuman yang disajikan dalam segi kualitas dan kuantitas serta beresiko

meningkatnya angka biaya produksi.

2. Terkait dengan standard purchase specification, penulis berkesimpulan bahwa

pihak Hollywood Bar tidak memiliki standard purchase specification, dan

terdapat switching brand yaitu merk dagang minuman yang digunakan tidak

sesuai dengan yang tertulis di standar resep. Hal tersebut menyebabkan

pembengkakan angka biaya produksi menjadi 35% dari yang telah ditentukan

oleh manajemen sebesar 30%.

46

3. Terkait tingginya actual cost yang terjadi, maka penulis melakukan identifikasi

terhadap sistem inventory yang ada di Hollywood Bar. Adapun kesimpulan

yang penulis peroleh dari permasalahan ini adalah, sistem inventory tidak

berjalan dengan baik, karena adanya beberapa bartender Hollywood Bar yang

seringkali tidak melakukan daily inventory, tidak berjalannya sistem perpetual,

serta tidak adanya dokumen pendukung yaitu bin card. Hal tersebut

menyebabkan ketidakjelasan pencatatan ketersediaan botol yang dapat

beresiko hilangnya botol minuman dan kecurangan bartender.

B. Saran

Mengacu pada hasil kesimpulan yang didapat maka selanjutnya penulis

menyampaikan sejumlah saran sebagai berikut.

1. Manajemen Hollywood bar Bandung perlu melengkapi standar resep

dengan penjelasan garnish yang digunakan, metode pembuatan dan

standard glassware agar bartender memiliki satu persepsi yang sama

dengan bartender lainnya sehingga dapat menciptakan sebuah produk

yang konsisten dan mempertahankan angka biaya produksi dengan yang

telah ditentukan manajemen.

2. Perlu meninjau kembali mengenai jumlah gelas yang digunakan setiap

minuman dengan jumlah seating capacity agar tidak terjadi penggunaan

gelas yang tidak sesuai dengan standar yang ditentukan.

3. Bartender harus senantiasa mengikuti standar resep yang telah ditentukan

setiap kali membuat produk minuman campuran dan senantiasa pula

47

menggunakan jigger dalam membuat produk minuman pada saat kondisi

apapun, agar meminimalisir terjadinya over pouring dan menjaga

konsistensi rasa dan penampilan dari setiap minuman yang terjual

4. Perlu adanya pembuatan standard purchase specification yang lebih baik.

Pihak manajemen disarankan untuk mengubah perhitungan harga pokok

atau mengganti rekanan supplier agar tidak terjadinya switching brand

yang menyebabkan selisih pada persentasi rata – rata biaya produksi

minuman cocktail.

5. Pihak manajemen harus memfasilitasi dokumen dalam pencatatan

inventory (bin card) dan melakukan pengawasan serta pengecekan pada

perhitungan inventory setiap hari agar dapat mencegah terjadinya selisih

pada monthly physical inventory.

48

DAFTAR PUSTAKA

Bagyono. (2007). Pariwisata dan Perhotelan. Bandung; CV Alfabeta

Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond. (2006). Principle of Food Beverage and

Labor Cost Control 8th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Dittmer, Paul R. dan Keefe, J. Desmond. 2009. Principles of Food, Beverage, and

Labor Cost Control. 9th

Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Hasibuan, Malayu S.P. 2000. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta. PT.

Gunung Agung

Katsigris, Costas and Thomas, Chris. (2007). The Bar and Beverage Book 4th

ed. New

Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Lumanauw, Farley. (2001). Bar dan minuman. Jakarta; Gramedia Utama

Marsum W.A. (2004). Restoran dan Segala Permasalahanya. Yogyakarta; Andi

Offset

Miller, Jack.E., Hayes, David.K,., dan Dopson, Lea.R. (2008). Food and Beverage

Cost Control 4th edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

Nazir, Mohammad. (2005). Metode Penelitian. Jakarta; Ghalia Indonesia.

Ojugo, Clement. (2009). Practical Food and Beverage Cost Control. Cengage

Learning

49

Ryana, Herry. (Tanpa Tahun). Food and Beverage Cost Control. Bandung.

Wiyasha, I.B.M. (2011). F & B Cost Control untuk Hotel & Restoran. 2nd

Edition.

Yogyakarta; Andi Offset

50

Lampiran 1

Pedoman Wawancara Kepada Head Bar HOLLYWOOD BAR BANDUNG

Pewawancara : Rizky Ramdhani Razak ( Mahasiswa STP Bandung )

Narasumber : Ergie Sri Mulyani

Tempat Wawancara : Hollywood Bar Bandung

Waktu Wawancara : May 2016

Tujuan Wawancara : Untuk mendapatkan dan mengumpulkan informasi terkait

standar perhitungan biaya cocktail di Hollywood Bar

Bandung guna menyelesaikan tugas akhir penulis.

Pertanyaan :

1. Apakah Hollywood bar Bandung memiliki pedoman standar purchase

specification?

2. Apakah dalam proses pembelian minuman alcohol/bahan pembuatan cocktail

mengikuti SPS yang telah ditentukan?

3. Berapa harga tiap jenis botol minuman dari supplier saat ini ?

4. Berapa persen standard beverage cost yang ditentukan oleh pihak manajemen?

5. Berapa cost percentage dari setiap minuman campuran?

6. Bagaimana actual cost dari coctktail pada setiap akhir periodenya ?

7. Apa standar alat ukur yang digunakan Hollywood bar Bandung?

51

Lampiran 2

Pedoman Wawancara Kepada Bartender HOLLYWOOD BAR BANDUNG

Pewawancara : Rizky Ramdhani Razak ( Mahasiswa STP Bandung )

Narasumber : Seluruh Bartender

Tempat Wawancara : Hollywood Bar Bandung

Waktu Wawancara : May 2016

Tujuan Wawancara : Untuk mendapatkan dan mengumpulkan informasi terkait

standar perhitungan biaya cocktail di Hollywood Bar

Bandung guna menyelesaikan tugas akhir penulis.

Pertanyaan :

1. Apakah Hollywood Bar Bandung memiliki resep baku minuman ?

2. Apakah anda selalu menggunakan standar resep minuman sebagai panduan

didalam memproduksi minuman ?

3. Apakah anda selalu membuat minuman dengan urutan yang benar?

4. Apakah anda mengikuti takaran baku dalam proses pembuatan minuman

campuran di Hollywood bar Bandung?

5. Apakah Hollywood bar menyediakan alat ukur sebagai standar ukuran dalam

pembuatan minuman campuran?

52

6. Apakah anda selalu menggunakan alat ukur didalam pembuatan suatu minuman

campuran?

7. Apakah Hollywood bar Bandung mempunyai standar gelas baku untuk

setiap masing-masing produk minuman campuran?

8. Apakah anda selalu menggunakan standar gelas baku yang telah ditentukan

dalam membuat produk minuman campuran?

9. Apakah jumlah gelas baku yang tesedia di Hollywood bar Bandung sudah

mecukupi?

10. Apakah anda mengerti fungsi dari physical inventory system?

11. Apakah pada operasional anda melakukan physical inventory?

12. Apakah pada operasional anda melakukan system perpetual inventory?

13. Apakah di Hollywood bar Bandung tersedia form bin card ?

53

Lampiran 3

Standard Recipes Dan Basic Cost Cocktail

54

55

56

57

58

59

60

61

Lampiran 4

Sales History Februari – April 2016

62

63

64

Lampiran 5

Supplier Price List 2016

65

66

67

68

69

70

Lampiran 6

Cocktail List

71

72

73

74

Biodata Penulis

A. DATA PRIBADI

Nama : Rizky Ramdhani Razak

Nim : 201319251

Tempat tanggal lahir : Banyuwangi, 3 Maret 1994

Agama : Islam

Alamat : Jl. Anggrek Rosliana IV no. 14 Kemanggisan, Jakarta Barat

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Leo Novi Malik Razak

Pekerjaan : Pegawai Swasta

Agama : Islam

Nama Ibu : Riana Safitri

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat : Jl. Anggrek Rosliana IV no. 14 Kemanggisan, Jakarta Barat

C. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

TK Al-Hidayah Jakarta 1999 Lulus

SD N 05 Pagi Jakarta 2000 Lulus

SMP N 101 Jakarta 2006 Lulus

SMK N 27 Jakarta 2009 Lulus

STPB Bandung 2013

D. PENGALAMAN

Nama tempat Tempat Jabatan Tahun Keterangan

The Thistle Hotel & Johor Bahru, Malaysia Trainee 2011 6 bulan

75

Resort

Pizza Marzano Jakarta Staff 2012 1 tahun

The Dharmawangsa

Hotel Jakarta Trainee 2015 6 bulan

3rd

Champion Mixology

Competition STP Bandung - 2015 -

2nd

Champion Mixology

Competition by Dilmah STP Bandung - 2016 -

Documents

STANDAR PERHITUNGAN BIAYA MINUMAN COCKTAIL DI …