STANDARD pentru ciocolata si produse din ciocolata(CODEX STAN 87-1981, Rev 1-2003)

1 DOMENIU DE APLICAREStandardul se aplică la produsele din ciocolată și ciocolată destinate consumului uman, enumerate în Secțiunea 2 Ciocolata si produse din ciocolata vor fi preparat din cacao și cacao materiale cu zaharuri și pot conține îndulcitori, produse lactate, substanțe aromatizante și alte ingrediente alimentare.

2 DESCRIERE ȘI FACTORI (compoziția de bază)Ciocolata este numele generic pentru produsele omogene conforme cu descrierile de mai jos și rezumate în Tabelul 1 Se obține printr-un proces de fabricație adecvată din materiale de cacao care pot fi combinate cu produse lactate, zaharuri și / sau îndulcitori și alți aditivi enumerate la punctul 3 din prezentul standard. Alte alimente comestibile, cu excepția făină și amidon (cu excepția produselor din secțiunile adăugate 2.1.1.1 și 2.1.2.1 din prezentul standard) și grăsimile animale, altele decât grăsimi din lapte, se pot adăuga pentru a forma diverse produse din ciocolata. Aceste adaosuri combinate se limitează la 40% din greutatea totală a produsului finit, sub rezerva dispozițiilor de etichetare în conformitate cu secțiunea 5. Adăugarea de grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao, nu trebuie să depășească 5% din produsul finit, după deducerea din greutatea totală a oricăror alte produse alimentare comestibile adăugate, fără a reduce conținutul minim de Materiale de cacao. În cazul în care este necesar de către autoritățile competente, de natura grăsimilor vegetale permis pentru acest scop poate fi prescris în legislația în vigoare.

2.1 TIPURI DE CIOCOLATA (compoziție)2.1.1 Chocolate

Ciocolata (în unele regiuni, de asemenea, numit de ciocolată amăruie, ciocolată semi-dulce, ciocolata neagra sau "Fondantă Chocolat") trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 35% substanță uscată totală de cacao, de care nu mai puțin de 18% va fi unt de cacao și nu mai puțin de 14% fara grasimi solide de cacao. 2.1.1.1 Ciocolata a la taza este produsul descris în secțiunea 2.1.1 a prezentului standard și care conține o maximă de 8% m / m făină și / sau amidon de grâu, porumb sau orez.

2.1.2 ciocolataCiocolata dulce trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 30% substanță uscată totală de cacao, din care cel puțin 18% va fi unt de cacao și cel puțin 12% fără grăsimi cacao solidă. 2.1.2.1 Ciocolată obișnuită a la taza este produsul descris la punctul 2.1.2 din prezentul standard și care conține maximum 18% m / m făină și / sau amidon de grâu, porumb sau orez.

2.1.3 Couverture ChocolateCouverture Ciocolata trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 35% cacao în substanță solidă totală de care nu mai puțin de 31% va fi unt de cacao și nu mai puțin de 2,5% din cacao fara grasimi.

2.1.4 Ciocolata cu lapteCiocolată cu lapte conține, pe o bază de substanță uscată, de cel puțin 25% cacao solide (inclusiv un minim de 2,5% fara grasimi solide de cacao) si un minim specificat de substanțe solide din lapte între 12% și 14% (inclusiv o minim de grăsime din lapte între 2,5% și 3,5%). Conținutul minim de solide din

lapte și grăsime din lapte trebuie să fie aplicată de către autoritatea competentă are, în conformitate cu legislația în vigoare. "Substanță uscată din lapte" se referă la :Se pot adăuga adăugarea de ingrediente lactate în proporții lor naturale, cu excepția faptului că grăsime din lapte, sau eliminate. În cazul în care este necesar de către autoritatea competentă, cu un conținut minim de unt de cacao, plus grăsimi din lapte poate fi de asemenea setat.

2.1.5 familie ciocolată cu lapteCiocolată cu lapte de familie trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, de cel puțin 20% cacao solide (inclusiv o minim de 2,5% fara grasimi solide de cacao) și nu mai puțin de 20% solide din lapte (inclusiv un minim de 5% grăsime din lapte). "Substanță uscată din lapte" se referă la adăugarea de ingrediente lactate în proporțiile lor naturale, cu excepția faptului că grăsimea din lapte pot fi adăugate sau șterse. În cazul în care este necesar de către autoritatea competentă, cu un conținut minim de unt de cacao, plus grăsimi din lapte poate fi de asemenea setat.

2.1.6 Lapte cuvertură de ciocolatăCiocolată cu lapte Couverture trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, de cel puțin 25% cacao solide (inclusiv o minim de 2,5% non-grase de cacao) și nu mai puțin de 14% solide din lapte (inclusiv un minim de 3,5% grăsime din lapte) și o grăsime totală de minimum 31%. "Substanță uscată din lapte" se referă la adăugarea de ingrediente lactate.Se pot adăuga proporție naturală, cu excepția grăsimii din lapte, sau eliminate.

2.1.7 Alte produse din ciocolata2.1.7.1 Ciocolata alba

Ciocolata alba trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 20% unt de cacao și nu mai puțin de 14% substanțe solide din lapte (inclusiv o grăsime minim lapte într-o gamă de 2,5% la 3,5% aplicată de către autoritatea având competența în conformitate cu legislația în vigoare). "Substanță uscată din lapte" se referă la adăugarea de ingrediente lactate în proporțiile lor fizice, pot fi adăugate cu excepția faptului că grăsimea din lapte, sau eliminate. În cazul în care este necesar de către autoritatea competentă, cu un conținut minim de unt de cacao, plus grăsimi din lapte poate fi de asemenea setat.

2.1.7.2 gianduja ciocolata"Gianduja" (sau unul din derivatele cuvântului "gianduja") Ciocolata este produsul obținut, în primul rând, din ciocolată având un conținut total de cacao în substanță de 32%, inclusiv un minim de uscat fără grăsime cacao conținut de 8%, și, în al doilea rând, din alune fin măcinate, astfel încât produsul nu conține mai puțin de 20% și nu mai mult de 40% din alune. Poate se adaugă următorul text: - (A) lapte și / sau lapte în substanță uscată obținut prin evaporare, în asemenea proporție încât finit produs nu conține mai mult de 5% substanță uscată din lapte; - (B) migdale, alune sau alte varietăți de fructe în coajă, întregi sau sfărâmate, în asemenea cantități, ca, împreună cu alunele măcinate să nu depășească 60% din greutatea totală a produsului.

2.1.7.3 gianduja ciocolată cu lapte"Gianduja" (sau unul din derivatele cuvântului "gianduja") Ciocolată cu lapte este produsul obținut, în primul rând, din ciocolată cu lapte având un conținut minim de substanță uscată din lapte de 10% și, în al doilea rând, de la fin la sol alune astfel că produsul nu conține mai puțin de 15% și nu mai mult de 40% din alune. "Substanță uscată din lapte" se referă la adăugarea de ingrediente lactate în proporții naturale, cu excepția faptului că grăsime din lapte pot fi adăugate sau eliminate. Se pot adăuga

următoarele: migdale, alune sau alte varietăți de fructe în coajă, întregi sau sfărâmate, în asemenea cantități care, împreună cu alunele măcinate să nu depășească 60% din greutatea totală a produsului. În cazul în care este necesar de către autoritatea competentă, cu un conținut minim de unt de cacao, plus grăsimi din lapte poate fi de asemenea setat.

2.1.7.4 Chocolate para mesaCiocolata para mesa este ciocolata nerafinata, în care dimensiunea de cereale de zaharuri este mai mare de 70 microns.

2.1.7.4.1 Chocolate para mesaCiocolata para mesa trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, de minimum 20% substanță uscată totală de cacao (inclusiv o minimum 11% unt de cacao și minimum 9% fără grăsimi solide de cacao).

2.1.7.4.2 semi-amar para ciocolată mesaCiocolata semi-amar para mesa trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 30% cacao în substanță solidă totală (inclusiv un minim de 15% unt de cacao și minimum 14% fara grasimi solide de cacao).

2.1.7.4.3 Bitter para ciocolată mesaBitter Chocolate para mesa trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 40% cacao totală solid (inclusiv un minim de 22% unt de cacao și minimum 18% fără grăsimi solide de cacao).

2.2 TIPURI DE CHOCOLAT (forme)2.2.1 Ciocolata Fidea și fulgi de ciocolata

Ciocolata Fidea și Ciocolată Fulgi sunt produse de cacao obținute printr-un amestec, extrudare și tehnica de care dă proprietăți texturale unice, clare la produsele de întărire. Fidea sunt prezentate în sub formă de granule cilindrice scurte, și fulgi sub formă de piese plate mici.

2.2.1.1 exemplu, ciocolata fideluță / Fulgi de ciocolataFulgi de ciocolata Fidea / Ciocolata conține, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 32% cacao totală solide, din care cel puțin 12% trebuie să fie unt de cacao și 14% fara grasimi solide de cacao.

2.2.1.2 ciocolată cu lapte Fulgi de ciocolata Fidea / LapteCiocolată cu lapte Fulgi de ciocolata Fidea / lapte trebuie să conțină, pe o bază de substanță uscată, nu mai puțin de 20% cacao (inclusiv un minim de 2,5% fara grasimi solide de cacao) și nu mai puțin de 12% solide din lapte (inclusiv un minim de 3% grăsime din lapte). "Substanță uscată din lapte" se referă la adăugarea de ingrediente lactate în fizică lor Se pot adăuga proporții, cu excepția grăsimii din lapte, sau eliminate. În cazul în care este necesar de către autoritatea competentă, cu un conținut minim de unt de cacao, plus grăsimi din lapte poate fi de asemenea setat.

2.2.2 Ciocolată umplutăCiocolată umplută este un produs acoperit de un strat de una sau mai multe dintre ciocolată definite la punctul 2.1, cu excepția ciocolata a la taza, ciocolata familiar o taza și produse la definit la punctul 2.1.7.4 (ciocolată para mesa), centrul de care este în mod clar distinct, prin compoziția sa, de la extern acoperire. Ciocolată umplută nu include Faina de cofetarie, patiserie, biscuiți sau produse de Ice Cream.

parte ciocolată de strat de protecție trebuie să reprezinte cel puțin 25% din greutatea totală a produsului în cauză. Dacă partea centrală a produsului este alcătuit dintr-o componentă sau componente pentru care un Codex separată Standard există, componenta (e) trebuie să respecte standardul aplicabil.

2.2.3 O ciocolata sau PralineO ciocolată sau pralină desemnează produsul într-o singură dimensiune îmbucătură, în cazul în care

cantitatea de ciocolata componentă nu trebuie să fie mai mic de 25% din greutatea totală a produsului. Produsul constă fie ciocolată umplută sau o combinație unică sau de ciocolata definite în conformitate

cu secțiunea 2.1, cu excepția Ciocolata a la taza, ciocolata familiar o taza și produsele definite la punctul 2.1.7.4 la (ciocolată alin mesa).

TABEL 1 REZUMAT CUPRINS -cerințele privind compoziția SECȚIUNEA 21 (% Calculat în substanță uscată în produsul și după scăderea greutății de celelalte produse alimentare comestibile autorizate în conformitate cu secțiunea 2).

3 Aditivii alimentariAditivii alimentari enumerați mai jos pot fi utilizate și numai în limitele specificate. Alți aditivi din standardul general pentru aditivii alimentari (GSFA) lista aprobată pot fi utilizate, sub rezerva autoritatea competentă în conformitate cu legislația în vigoare. 3.1 agenți alcalini și neutralizare reportate ca urmare a prelucrare a materialelor de cacao în proporție de cantitatea maximă astfel cum este prevăzut.3.2 corectori de aciditate :-503 (i) carbonat de amoniu ;-Hidroxid de amoniu 527;-503 (ii) carbonat acid de amoniu ;-170 (i) carbonat de calciu -330 Acid citric; -504 (i) carbonat de magneziu ;-Hidroxid de magneziu 528; -Oxid de magneziu 530 ;-501 (i) carbonat de potasiu;-525 Potassium hydroxide; -501(ii) Potassium hydrogen carbonate; -500(i) Sodium carbonate; -524 Sodium hydroxide ;-500(ii) Sodium hydrogen carbonate; -526 Calcium hydroxide; -338 Orthophosphoric acid;-Acid L-tartric 334.

3.3 EMULGATORIMaxim Produse nivel :-471 mono și digliceride ale acizilor grași;

-322 Lecitinele GMP; -422 Glicerol; -442 Săruri de amoniu ale acizilor fosfatidici 10 g / kg ;-476 Esteri poliglicerici interesterificat acidul recinoleic 5 g / kg 15 g / kg ;;-491 sorbitan 10 g / kg în asociere ;-492 sorbitan tristearat 10 g / kg ;-435 polioxietilenă (20) sorbitan monostearat;

3.4 AGENȚI de Aroma3.4.1 arome naturale astfel cum sunt definite în Codex Alimentarius, și sintetic lor echivalente, cu excepția celor care ar fi imita ciocolata sau lapte arome naturale 2.3.4.2 vanilină 1 g / kg în combinație produse descris sub 2.1 și 2.2 3.4.3 etil-vanilină

3.5 ÎNDULCITORII-950 Acesulfam K-951 Aspartam 2 000 mg / kg -952 Acid ciclamic și sărurile sale de Na și Ca 500 mg / kg -954 Zaharină și sărurile sale de Na și Ca 500 mg / kg -957 Taumatin -420 Sorbitol -421 Manitol -953 Izomalt GMP -965 Maltitol -966 Lactitolul -967 Xilitol

3,6 agenți de glazurare-414 gumă arabică (gumă acacia) -440 Pectina -901 Ceară de albine, albă și galbenă-902 ceară de candelilla -904 Shellac

3,7 ANTIOXIDANȚI-304 ascorbil palmitat -200 mg / kg -200 mg / kg individual sau în combinație -319 butylhydroquine terțiar "-320 Butilhidroxianisol "-321 Butilhidroxitoluen "-310 propilgalat-307 α-tocoferol 750 mg / kg "

3,8 CULORI (pentru décor)-175 Aur -174 Silver

3,9 agenti de incarcare-1200 Polidextroza A et N

3.10 PROCESSING AID-Hexane (62ºC – 82ºC)

4 IGIENA4.1 Se recomandă ca produsele care fac obiectul dispozițiilor prezentului standard, să fie pregătit și manipulate în conformitate cu secțiunile corespunzătoare din Codul internațional recomandat de Practica - Principii generale de igienă alimentară (CAC / RCP 1-1969, Rev 3-1997), și alte informații relevante .Texte Codex cum ar fi codurile de practică igienică și codurile de practică. 4.2 Produsele trebuie să respecte cu orice criteriile microbiologice stabilite în conformitate cu Principii de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice pentru produsele alimentare (CAC / GL 21- 1997).

5 ETICHETAREAÎn plus față de cerințele standardului Codex general pentru etichetarea preambalate Foods (CODEX STAN 1-1985 Rev 1-1991), următoarele declarații se fac: 5.1 DENUMIREA PRODUSULUI ALIMENTAR 5.1.1 produse descrise în secțiunile 2.1 și 2.2 din prezentul standard și cu respectarea corespunzătoare Cerințe de secțiunea relevantă va fi desemnat în funcție de numele enumerate în secțiunea 2 în conformitate cu secțiunea ulterior și sub rezerva dispozițiilor prevăzute în secțiunea 5 din prezentul standard. produsele definit la punctul 2.1.1 poate fi descris ca fiind "de ciocolată amăruie", "ciocolata semi-dulce", "Dark ciocolată "sau" fondant Chocolat ". 5.1.1.1 Când zaharuri sunt înlocuite integral sau parțial cu îndulcitori, o declarație potrivit ar trebui să fie inclus în apropierea denumirea de vânzare de ciocolata, menționând prezența îndulcitori. Exemplu: "X Ciocolata cu îndulcitori". 5.1.1.2 Utilizarea de grăsimi vegetale pe lângă untul de cacao, în conformitate cu prevederile secțiunii 2 se indică pe etichetă, în asociere cu numele și / sau reprezentarea produsului. Autoritățile competente pot prescrie modul specific în care această declarație va fi făcut.5.1.2 Ciocolată umplută 5.1.2.1 produse descrise în secțiunea 2.2.2. va fi desemnat "ciocolată umplută", "X completat Ciocolată "," ciocolată cu X de umplere "sau" ciocolată cu X Centre ", unde" X "este descriptiv de natura umpluturii. 5.1.2.2 Tipul de ciocolată folosită în învelișul exterior poate fi specificată, cadrul cărora denumirile folosit trebuie să fie același ca cel menționat în secțiunea 5.1.1 din prezentul standard. 5.1.2.3 O declarație potrivit informează consumatorul cu privire la natura de centru. 5.1.3 O ciocolata sau Praline Produse într-o dimensiune îmbucătură singur descrise în secțiunea 2.2.3 din prezentul standard va fi desemnat "A Ciocolată "sau" Praline ". 5.1.4 asortate Bomboane de ciocolată În cazul în care produsele descrise în secțiunea 2.1 sau 2.2, cu excepția ciocolata a la taza, ciocolata

familiar a la taza și ciocolată para mesa sunt vândute asortate, denumirea produsului poate fi înlocuit cu cuvinte "ciocolată asortată umplută", "asortate Bomboane de ciocolată" sau, "Fidea ciocolata asortate", etc În acest caz, trebuie să existe o singură listă a ingredientelor pentru toate produsele asortate sau, alternativ, listele de Ingrediente de produse. 5.1.5 Alte informații necesare 5.1.5.1 Orice aromă caracterizează, altele decât aroma de ciocolata trebuie să fie în desemnarea produs. 5.1.5.2 Ingrediente, care sunt deosebit de aromat și caracterizează produsul va face parte din Numele produsului (de exemplu Mocca Chocolate). 5.1.6 Utilizarea Chocolate Termen Produsele nu sunt definite în conformitate cu prezentul standard, și în cazul în care gustul de ciocolată este exclusiv derivate din cacao fără grăsime solide, poate transporta termenul de "ciocolată" în denumirea lor, în conformitate cu prevederile sau normele vamale aplicabil în țara în care produsul este vândut consumatorului final și acest lucru a desemna alte produse care nu pot fi confundate cu cele definite în prezentul standard.

5.2 declararea conținutului de CACAO MINIMAtunci când este necesar de către autoritatea competentă, produsele descrise în secțiunea 2.1 din prezentul standard, cu excepția Chocolat alb, trebuie să dețină o declarație de cacao. În sensul prezentei declarații, procente declarate se face pe partea de ciocolată a produsului după deducerea a celuilalt permis alimente comestibile.

5,3 ETICHETAREA CONTAINERE NON-RETAIL5.3.1 Informații necesare în secțiunea 5.1 și 5.2 din acest standard și secțiunea 4 din Codex General Standard pentru etichetarea preambalate Foods se acordă fie pe ambalaj sau în care însoțește documente, cu excepția faptului că denumirea produsului, identificarea lotului, precum și numele și adresa producător, ambalator, distribuitor și / sau importator trebuie să apară pe container. 5.3.2 Cu toate acestea, de identificare a lotului, precum și numele și adresa producătorului, ambalatorului, distribuitorul și / sau importator poate fi înlocuită cu o marcă de identificare, cu condiția ca o astfel de marcă este clar identificabil cu documentele însoțitoare.

6 METODE DE ANALIZĂ și prelevarea de probe6.1 DETERMINAREA CENTRULUI si acoperirea de ciocolată umplută Toate metodele aprobate pentru tipul de ciocolata folosit pentru acoperirea și cele aprobate pentru tipul de centru în cauză. 6.2 DETERMINAREA unt de cacao Potrivit AOAC 963.15 sau IOCCC 14-1972. 6.3 DETERMINAREA fără grăsimi CACAO SOLID Conform AOAC 931.05. 6,4 DETERMINAREA fără grăsimi SOLIDE DE LAPTE Potrivit IOCCC 17-1973 sau AOAC 939.02. 6.5 DETERMINAREA grăsime din lapte Potrivit IOCCC 5-1962 sau AOAC 945.34, 925.41B, 920.80. 6.6 DETERMINAREA UMIDITĂȚII Potrivit IOCCC 26-1988 sau AOAC 977.10 (metoda Karl Fischer); sau AOAC 931.04 sau IOCCC 1-1952 (gravimetrie). 6.7 Stabilirea total de grăsimi Conform AOAC 963.15.

6.8 DETERMINAREA NON-unt de cacao grăsimi vegetale în ciocolată și ciocolată PRODUSE Următoarele metode de analiză sunt cele mai bune disponibile în prezent. Îmbunătățire sistematică este necesar. Documentația identificarea tipului de amestecuri comerciale de non-cacao grăsimi vegetale unt utilizate trebuie să fie puse la dispoziție, la cerere, de către autoritățile competente. 6.8.1 Detectarea non-Unt de cacao grăsimi vegetale din ciocolată Detectarea produse de descompunere sterol în grăsimi vegetale rafinate adăugat la ciocolată prin metoda AOCS Ce 10/02 (02).6.8.2 Determinarea cantitativă a non-Unt de cacao grăsimi vegetale ‡ Determinarea triacyglycerols (C50, C52, C54), prezent în unt de cacao și unt de cacao non-grăsimi vegetale prin GC-FID în J. Amer. OH Chem. Soc. (1980), 57, 286-293. In ciocolată cu lapte, există o nevoie pentru a corecta pentru grăsimea din lapte

Interpretare:Când tip de non-cacao grăsime unt vegetal este cunoscut, valoarea de non-cacao grăsimi de unt de legume este calculat conform J. Amer. OH Chem. Soc. (1980), 57, 286-293. Când tip de non-cacao grăsime unt vegetal nu este cunoscut, calculul se face în funcție de J. Amer. Oil Chem. Soc. (1982), 61 (3), 576-581.