Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Staruch L., György A.
Vlastnosti
- Tento druh ošípaných potrebuje voľný priestor - pásť sa v prírode
- V kombinácií s chovom v chlieve, rýchlo priberá na váhe
- Už jednoročné dosahujú váhu okolo 150 - 200 kg
- Možu dosiahnuť váhu až vyše 300 kg - ale to už je na úkor
mäsa – pretože priberá hlavne do tuku a preto staršie, dlhšie
chované jedince sú mastnejšie
Prasiatka Plavej mangalice sa podobajú divým - sú pruhované.
Pruhy sa tratia už po 10. dňoch, kým u iných poddruhov až po
3 – 4 týždňoch.
http://lh4.ggpht.com/_JPejMNZEiI0/S8Y_GFABUjI/AAAAAAAAH7Q/kQeqoptaw5Y/s1600-h/clip_image0054.jpg
Mäso a výrobky z neho patria medzi to naj, čo vám radi ponúknu aj mnohí poprední slovenskí
mäsiari. Pritom ešte pred štvrťstoročím boli mangalice ohrozeným
druhom ošípanej.
Čím to je, že mangalica patrí k súčasným hitom a stala sa takpovediac VIP medzi ošípanými?
Stojí za tým nesporne skvelý marketing postavený na informáciách o skvelých výživových vlastnostiach,
plnej chuti a vôni tohto mäsa a výrobkov z neho.
To všetko sa hodí do súčasnej módy bio, eko ,...
Najväčší svetoví chovatelia a predajcovia tohto plemena – Maďarsko.
Ročne dochovajú približne 60-tisíc mangalíc a mäso z nich smeruje zväčša na zahraničné trhy.
Hlavnými odberateľmi je Španielsko,
ale aj USA a najnovšie po ňom prejavujú dopyt aj Japonci, ktorým pripomína ich slávne mramorované (tukom popretkávané) mäso wagyu z kobského dobytka
WAGYU obrazok
Nie je však pravda, ako to tvrdia aj
niektorí slovenskí chovatelia a najmä obchodníci, že cholesterol vôbec neobsahuje.
„Mäso z mangalíc obsahuje toľko cholesterolu, ako mäso z ktoréhokoľvek iného cicavca“.
„Čo ho však robí kvalitnejším, je vysoký obsah „zdravších“ mastných kyselín. Masť mangalice je mäkšia, redšia, rozplýva sa na jazyku.
História jediné domorodé maďarské
plemeno
krížením so srbským ,,šumadia˝, a maďarským ,,bakonyi˝, ,,szalontai˝
veľký úspech na európskom trhu
od roku 1950 rapídne klesá záujem
do roku 1991 ich počet klesol na 200 jedincov
História
Kríženie s plemenom Šumadia dodal charakteristické vlastnosti Mangalice- mediteránsky typ
Jediným žijúcim príbuzným je Španielske Ibérico
Renesancia Mangalice
Druh Mangaice
Počet
základných
chovov
Počet
prasníc
v základný
ch chovov
Počet
chovov
Počet
prasníc v
chovov
Spoločný
počet prasníc
Blond (Jasná) 5 250 70 4196 4446
Swallow- bellied
(Kučeravá) 4 137 25 924 1061
Red (Červenkavá) 3 151 132 1221 1372
Spolu 12 538 227 6341 6879
• 60 000- 70 000 kusov v 2016 → 2% celkového množstva ošípaných • Zachovanie jedinečnosti plemena
Všeobecná charakteristika
veľmi odolný a nenáročný druh
celé telo pokryté drsnou srsťou
stredne veľká hlava
ošípané strednej veľkosti- jatočná hmotnosť 150- 170 kg
je jedna z najmastnejších ošípaných na svete- 50-60% tela mangalice tvorí tuk a len 30-35% tvorí chudé mäso
vekom sa množstvo tuku zväčšuje
Poddruhy
Jasná (plavá)
Kučeravá
Červenkavá
Čierna
Plavá mangalica
Červenkavá mangalica
Kučeravá mangalica
Čierna mangalica
LALOK SLANINA
ŠUNKA
STEHNO
BRAVČOVÉ KARÉ
PLIECKO
VÝROBKY ČERSTVÉ KRKOVIČKA
Lipidické zloženie Mangalice- 1. výskum
určenie obsahu tuku, cholesterolu a mastných kyselín
realizovaný na ošípaných z plemena:
Blond Mangalica
Red Mangalica
Large White
Landrace
Duroc
Pietrain
Large Black
vzorky svalových a tukových tkanív
(Nistor, 2012)
Lipidické zloženie Mangalice- 1. výskum
Lipidické zloženie Mangalice- 1. výskum
podiel nenasýtených mastných kyselín je najvyšší u Red Mangalice, 62,76% a najnižší u Landrace, 56,%
pre ľudské zdravie je výhodný nižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín
množstvo mastných kyselín v tuku Mangalice je ovplyvnené stravou- DOSTATOK zelenej pastvy zvyšuje obsah hlavne omega-3
Lipidické zloženie Mangalice- 1. výskum
Časti Tuk /g/100g/ Cholesterol / mg/100g/
Stehno 8,0 50
Karé 9,5 54
Krkovička 17 55
Svalové tkanivo 21 67
Tukové tkanivo 80 130
Odporúčané množstvo 80g/deň 300 mg/deň
Lipidické zloženie Mangalice- 2. výskum
stanovenie zloženia mastných kyselín a obsahu cholesterolu v tuku
3 genotypy:
Mangalica
Mangalica x Duroc
Hungarian Large White x Hungarian Landrace
Hungapig Co. Ltd. a Animal Breeding and Nutrition Research Institution v Herceghalom
Rovnaká intravitálne vplyvy a rovnaké krmivo
(Csapo, Varga-Visi, Csapó-Kiss, Csokonai, 2002)
Lipidické zloženie Mangalice- 2. výskum
neboli zistené štatisticky významné rozdiely vzhľadom na mononenasýtené, polynenasýtené mastných kyselín pri skúmaní zloženia mastných kyselín
kyselina palmitová, olejová a linolová, spolu tvoria viac ako 80% z celkového obsahu mastných kyselín- získané priemerné hodnoty sa prakticky zhodujú
je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny a esenciálnu linolovú kyselinu
tuk všetkých troch genotypov obsahoval:
43-45% kyseliny olejovej
10-12% kyseliny linolovej
Lipidické zloženie Mangalice- 2. výskum
Mastné kyseliny
Genotypy
Mangalica n=5 MNF x ML n=5 Mangalica x Duroc n=5
Kyselina kaprinová (C10:0) 0,0710,0087 0,080,011 0,0820,0103
Kyselina laurová (C12:0) 0,090,0081 0,0840,010 0,0860,0068
Kyselina myristová (C14:0) 1,640,12 1,4580,116 1,530,083
Kysleinapentadekánová (C15:0) 0,040,0081 0,0580,012 0,0380,0062
Kyselina palmitová (C16:0) 25,970,81 25,041,01 26,150,978
Kyselina palmitolejová (C16:1) 2,650,47 2,270,32 2,490,424
Kyselina margarová (C17:0) 0,280,034 0,450,098 0,2620,034
Kyselina stearová (C18:0) 11,561,01 13,630,698 12,711,633
Kyselina olejová (C18:1cis-9) 44,811,71 44,341,282 43,572,155
Kyselina nonadekánová (C19:0) 0,0590,012 0,0740,019 0,0540,0049
Kyselina linolová (C18:2 n-6) 11,471,92 10,631,609 11,150,724
Kyselina arachidová (C20:0) 0,170,017 0,230,022 0,20,034
Kyselina eikozapentaénová (EPA) 1,020,208 0,750,095 0,840,139
Kyselina linolénová (C18:3 n-3) 0,570,042 0,620,081 0,630,046
Lipidické zloženie Mangalice- 2. výskum
neexistujú žiadne dôvody na predpoklad, že tuk plemena
Mangalice má priaznivejšie zloženie mastných kyselín, ktoré by ho
robili oveľa lepšie stráviteľným a zdravším pre človeka
podobný záver možno vyvodiť keď ide o obsah cholesterolu
Genotypy Obsah cholesterolu (mg/100g)
Mangalica, n=5 88,4010,08
MNF x ML, n=5 83,6011,77
Mangalica x Duroc n=5 92,008,72
Lipidické zloženie Mangalice- 3. výskum
skúmanie obsahu cholesterolu a zloženie mastných kyselín Musculus longissimus dorsi (MLD) u:
Swallow- bellied Mangalica(SBM)
White Mangalilca (WM)
švédsky Landrace (SL)
významný efekt genotypu na obsah cholesterolu v MLD
SL ošípané obsahovali významne menej cholesterolu ako SBM a WM
vyššie percentuálne zastúpenie nenasýtených mastných kyselín v SBM a WM
ich lipidová frakcia svalov obsahuje:
37-43% nasýtených mastných kyselín
59-63% nenasýtených mastných kyselín
9-12% polynenasýtených mastných kyselín
(Parunovic, Petrovic, Djordjevic, Petronijevic, Lakicevic, Petrovic, Savic, 2015)
Lipidické zloženie Mangalice- 3. výskum
Swallow-Belly
Mangalica
SBM
(n=10)
White Mangalica
WM
(n=10)
Swedish Landrace
SL
(n=10)
SFA 35.26 ± 0.53 33.76 ± 0.53 43.37 ± 0.56
MUFA 55.09 ± 1.04 57.96 ± 1.05 44.86 ± 1.11
PUFA 7.01 ± 0.77 5.21 ± 0.77 11.47 ± 0.81
USFA 62.10 ± 0.45 63.17 ± 0.45 56.33 ± 0.48
Total n-3 PUFA 0.57 ± 0.05 0.19 ± 0.05 0.20 ± 0.05
Total n-6 PUFA 6.23 ± 0.51 4.80 ± 0.51 9.63 ± 0.54
Swallow-Belly
Mangalica
SBM
(n=10)
White Mangalica
WM
(n=10)
Swedish Landrace
SL
(n=10)
MUFA/PUFA 8.32 ± 0.60 11.45 ± 0.60 4.51 ± 0.64
MUFA/SFA 1.56 ± 0.04 1.72 ± 0.04 1.04 ± 0.04
PUFA/SFA 0.20 ± 0.01 0.15 ± 0.01 0.33 ± 0.02
n-6/n-3 PUFA 14.05 ± 2.99 34.01 ± 2.99 45.63 ± 3.17
Cholesterol, mg/100g 62.18 ± 1.11 62.79 ± 2.64 47.35 ± 1.90
Lipidické zloženie Mangalice- 3. výskum
„Dávka rozhoduje o lieku a jede.“
Tukom sa prisudzuje dnes rozšírený výskyt ARTÉRIOSKLERÓZY spolu s VYSOKÝM
KRVNÝM TLAKOM alebo SRDCOVÝM INFARKTOM .
Za príčiny sa kladie na jednej strane vysoký obsahu cholesterolu a na druhej strane nízky
obsah nenasýtených mastných kyselín v tukoch živočíšneho pôvodu.
Podľa tejto teórie nižší príjem cholesterolu a vyššia spotreba
nenasýtených mastných kyselín môže viesť k zníženiu cholesterolu o cca 10% v
krvnej plazme. Vo väčšine skúmaných jedincov bol zistený pozitívny vzťah medzi hladinou
cholesterolu v krvi a artériosklerózou.
Hladina cholesterolu v krvnej
plazme je teraz považovaná za ukazovateľa vzniku aterosklerózy.
Ateroskleróza Zápalové degeneratívne ochorenie ciev – charakterizované ukladaním tuku do cievnej steny so vznikom aterosklerotických plátov
Následkom stravy obsahujúcej veľa nasýtených tukov sa začnú ukladať tukové plaky – zvyšuje sa LDL cholesterol v krvi
Riziko ak je tuk napádaný radikálmi → ľahšie sa usádza na steny ciev
- 1.krok- na stene ciev sa ukladajú tukové plaky
- 2.krok- tukový plaky sa zväčšujú → vzniká ATERÓM. V jeho okolí sa množia bunky hladkého svalstva a väzivo → vznik FIBROATERÓMOV
- 3.krok- – po čase môže dôjsť k prasknutiu fibroaterómu → tvorí sa krvná zrazenina → čiastočné alebo úplné zablokovanie prísunu krvi do niektorých orgánov
Ischemická choroba srdca- ICHS Koronárna choroba srdca, ktorá postihuje koronárne artérie
aterosklerózou.
Príčina : vytvorenie
zrazeniny v mieste, v ktorom
sa uzavrie prívod krvi do
srdca • Akútna forma
- infarkt myokardu
- nestabilná Angína pektoris
- náhla koronárna smrť
• Chronická forma
- stabilná angína pektoris
- ICHS s poruchami funkcie ľavej
komory srdca a srdcového rytmu
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
1. 12 mesačná
2. 16 mesačná
3. 20 mesačná 1.
2.
3.
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
Extrakcia celkového tuku podľa Folcha, 1956
homogenizácia tukového tkaniva
Extrakcia pomocou choloroformu a metanolu (2:1)
odstredenie pri 3000 ot./min. za 12 min.
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
Extrakcia celkového tuku podľa Folcha, 1956
oddelenie vrstiev v oddeľovacom lieviku- vysušená cez bezvodý Na2SO4
oddelenie cholofromu a metanolu na vákuovej rotačnej odparke
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
Zistenie profilu mastných kyselín pomocou plynového chromatografu
príprava metylesterov podľa Christophersonovej a Glassa, 1969
analýza plynovou chromatografiu GC-6890 N :
-nosný plyn- vodík 36,7 ml/min.
-detektor- FID pri 250°C
• záznamy boli vyhodnotené pomocou Chem Station B0103
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
12 mesačná Mangalica
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Profil MK 12 measčnej Mangalice
priemer A B C14:0 1,3555 1,324 1,387 C16:0 26,793 26,748 26,838 C16:1-9c 3,045 2,998 3,092 C18:0 13,9795 14,468 13,491 C18:1-9c 43,9935 43,666 44,321 C18:1-11c 4,2875 4,266 4,309 C18:2-9c,12c 5,1135 5,115 5,112 C20:1-11c 1,4335 1,416 1,451
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
16 mesačná Mangalica
priemer A B C14:0 1,371 1,359 1,383 C16:0 24,2415 24,226 24,257 C16:1-9c 2,2065 2,201 2,212 C18:0 15,024 15,15 14,898 C18:1-9c 46,4085 46,291 46,526 C18:1-11c 3,5065 3,518 3,495 C18:2-9c,12c 6,277 6,289 6,265 C20:1-11c 0,966 0,967 0,965
0
10
20
30
40
50
Profil MK 16 mesačnej Mangalice
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
20 mesačná Mangalica
priemer A B
C14:0 1,1935 1,173 1,214
C16:0 25,734 26,053 25,415
C16:1-9c 1,8945 1,853 1,936
C18:0 17,9035 18,364 17,443
C18:1-9c 43,381 42,859 43,903
C18:1-11c 2,8905 2,814 2,967
C18:2-9c,12c 6,052 5,954 6,15
C20:1-11c 0,9505 0,93 0,971
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Profil MK 20 mesačnej Mangalice
Lipidické zloženie Mangalice v závislosti od vekovej kategórie
Zloženie mastných kyselín v MLD skúmaných ošípaných
12 mesačná 16 mesačná 20 mesačná
SFA 42,13 40,63 44,83
MUFA 52,76 53,09 49,11
PUFA 5,11 6,28 6,05
MUFA/PUFA 10,32 8,46 8,16
MUFA/SFA 1,25 1,41 1,11
PUFA/SFA 0,12 0,16 0,13
Najlepší pomer nasýtených a mono- nenasýtených MK (40,64% : 53,09%), a pomer poly- nenasýtených MK a nasýtených MK (6,28% : 40,64%) mala „stredná“ Mangalica,
Najhorší pomer mala „najstaršia“ (44,83% : 49,12%). Najmladšia Mangalica vykazovala najlepší pomer mono- nenasýtených a poly- nenasýtených MK (52,76% : 5,11%).
Podľa získaných hodnôt a pomerov, môžeme konštatovať, že Mangalice v strednom veku majú najvhodnejšie vlastnosti, čo sa týka lipidického zloženia MK.
Záver
Obsah cholesterolu z bravčového tuku sa
pohybuje medzi 71 a 109 mg/100g.
Tento obsah cholesterolu je podstatne nižší ako
u obličiek, pečene, vaječného žĺtka, kostnej drene
alebo oleja z tresčej pečene.
Plemeno Mangalica obsahuje :
• 43-45% MK
• 10-12% kyseliny linolovej,
Je extrémne bohatá na nenasýtené MK a
kyselinu linolovú
Mäso a tuk z Mangalice má osobitné
chemické zloženie.
Obsahuje mononenasýtené MK v oveľa
vyššej miere ako iné plemená ošípaných.
V súlade s týmto trendom je
dôležité zachovať zdravé produkty získané
od tradičných plemien vhodné pre
rozsiahly výrobný systém.
Viaceré štúdie konštatujú , že celkovo len 20% denného
cholesterolu pochádza z potravy, zvyšných 80% sa
syntetizuje v organizme.
Len asi polovica cholesterolu prijímaná s jedlom sa
vstrebáva.
Zvyšok sa vylučuje z tela organizmu.
Ďakujem za pozornosť
http://lh6.ggpht.com/_JPejMNZEiI0/S8Y_D2kodxI/AAAAAAAAH7A/d0RKSV7GzAA/s1600-h/clip_image0014.jpg