ZAHĂRUL REDUCĂTOR (REZIDUAL)

Zahărul reducător sau rezidual reprezintă cantitatea de zaharuri cu funcţie cetonică şi acetaldehidă (glucoză, fructoză, maltoză, lactoză, zahăr invertit etc.) care reduc direct o soluţie alcalină de cupru. El este reprezentat de acele zaharuri care nu au fermentat. Prezenţa zahărului rezidual în vin atrage după sine luarea unor măsuri corespunzătoare de igienă şi asepsie deoarece zaharurile sunt cel mai uşor de descompus de către microorganisme.

Conform legislaţiei în vigoare vinurile româneşti se pot clasifica astfel:- vinuri seci – cu un conţinut maxim de 4 g/l zahăr rezidual- vinuri demiseci - cu un conţinut de 4-12 g/l zahăr rezidual- vinuri semidulci - cu un conţinut de 12-50 g/l zahăr rezidual- vinuri dulci – cu un conţinut de peste 50 g/l zahăr rezidual

Determinarea zahărului reducător comportă două operaţii succesive: defecarea şi dozarea propriu-zisă.

DOZAREA ZAHĂRULUI REDUCĂTORSTAS 6182/18-81

- METODA IODOMETRICĂ (SCHOORL)-

Principiul metodei Se reduce la cald o soluţie alcalină cu ajutorul zahărului reducător din proba de analizat. Se titrează, cu soluţie de tiosulfat de sodiu, oxidul cupros rezultat din reacţie.

Calcul şi exprimarea rezultatului

Conţinutul în zahăr reducător, exprimat în g/l probă, se calculează cu formula: m

Zahăr reducător = g/l V1 - V

în care: m – cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare volumului de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit pentru titrarea oxidului cupros , rezultat din anexa BV1 – volumul de filtrat (soluţie defecată) luat pentru determinare, în cm3.V – volumul de vin corespunzător la 1 cm3 filtrat (soluţie defecată)

Volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n corespunzător oxidului cupros rezultat din reacţie, este dat de diferenţa dintre volumul V3 de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la determinarea martor şi volumul V2 de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrarea soluţiei de analizat.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, de acelaşi operator, în cadrul aceluiaşi laborator, pe aceeaşi probă, trebuie să nu depăşească 0,5 g zahăr reducător la litru produs.