Embed Size (px)
DESCRIPTION
No6 ett magasin från j . a . sundqvist ab EkO till dörrEN trE SvENSka öar årEtS kOCk på kräftjakt Är det ekologiska utbudet i lokala affären för dåligt? En miljövänlig låda i farstun senare är veckans ekomatsedel räddad. Produktion Rubrik AB | redaktör Christian Ericsson | art director Miika Tuomivuo | BildBehandling Hanna Finnström omslagsBild Miika Tuomivuo & Sam Lindh | PaPPer Magno Satin | tryck Eskils Trycker i | utgiven 2008 BJÖRN SUNDQVIST, VD 3
Citation preview
ett magasin från j.a. sundqvist ab
No6
3
Produktion Rubrik AB | redaktör Christian Ericsson | art director Miika Tuomivuo | BildBehandling Hanna Finnström
omslagsBild Miika Tuomivuo & Sam Lindh | PaPPer Magno Satin | tryck Eskils Tryckeri | utgiven 2008
Färdigskivat Bröd med transfetter håller sig färskt hela vägen från fabriken till ditt
frukostbord. Färdigskivad ost. Färdigskivad fisk, färdigskivat pålägg och till och med färdig-
skivad julskinka. Har vi glömt hur man hanterar brödkniv och osthyvel? Har vi glömt slaktkniven och
köttkvarnen också? Vi köper färdigskivat kött och fär-digmald färs som aldrig förr. Jag vet att det inte alltid är
lätt att hålla köttet fräscht ända fram till matlagningen där hemma, men med avslöjandena om fusk med datummärk-
ning i färskt minne så undrar jag stillsamt vart slaktaren tog vägen. Han som sålde kött som man kan lukta på i butiken och som med sin heder garanterade en bra råvara till mid-dagsbjudningen. Och de riktiga bagerierna är på väg bort på samma tråkiga sätt. Kan det bero på vårt nya köpbeteende? Att det är viktigare att handla bekvämt på samma ställe än att få bra råvaror? Vi måste vända trenden innan vi får färdigski-vad ”färsk” gurka och färdigklyftade tomater. Färdig sallad och färdig pyttipanna finns ju redan. Var skall det sluta? Färdigtuggad mat på tub? Vart tog matlagningsglädjen
vägen?
sakta Börjar tack och lov en annan vind att blåsa. Fler och fler vill ha ekologisk mat. I Danmark
har de förbjudit transfetter, har jag hört, och varningsrapporter börjar dyka upp i Sverige
om att de kan vara cancerframkallande. Många upptäcker också till sin stora
glädje att när de lagar mat med ekologiskt odlade frukter
och grönsaker att
den tidigare upplevda allergin istället be-rodde på besprutningen.
Själv kommer jag just från tävlingen Årets kock och vill gratulera Tom Sjöstedt till titeln. Te-mat i år var helt i tiden – ”Ekologiskt i högklackat”. Kolla med din favoritrestaurang, de söker säkert re-dan lokala odlare och slaktare som kan ordna ett mera välsmakande kött. Dessutom färskare eller, om du så vill, mer välhängt. Tom jobbar givetvis med prima råvaror, han skär själv med sina Globalknivar, mal köttet själv och skapar sina grönsaksrätter med lokalodlat och färskt. Särskilt roligt var det att se Tom också koka och steka i kärl från Fissler och kryddade gjorde han förstås med kvarnar från Zassenhaus.
hjälP oss att vända trenden så att vi får behålla bageriet som levererar färskt bröd. Och kan vi bidra till att skapa en efter-frågan på helt och färskt kött, så kanske vi får tillbaka den lokale slaktaren också.
Det är också roligt att notera att tryckkokaren är på stark frammarsch igen. I tryckkokaren inte bara kokar du snab-bare och får därmed en lägre energiförbrukning, du får dessutom behålla vitaminera och aromämnena. Även andra kärl för matlagning med bibehållna aromäm-nen genom till exempel återkondensering ingår i Fisslers breda sortiment.
Så, min uppmaning blir: Upptäck och upplev matlagningsglädjen igen! Det är status att ha ett fint kök och nu är det dags att använda det fullt ut – FÖR ATT LAGA MAT PÅ RIKTIGT.
laga mat på riktigt
BJÖRN SUNDQVIST, VD
årEtS kOCkDet blev tredje gången gillt för Tom Sjöstedt i årets tävling. Vi tog en andningspaus med honom innan det riktiga allvaret börjar.
trE SvENSka öarVinga, Visingsö, Gotland – ett tvärsnitt av Sverige. Utan några likheter med övriga riket. Följ med till tre unika delar av landet.
la BamBaEn skolmatsal är en skol-matsal är en skolmatsal. Inte alls, tycker man i göteborgska Torslanda. Här lagas mat med kärlek och omtanke.
EkO till dörrENÄr det ekologiska utbudet i lokala affären för dåligt? En miljövänlig låda i farstun senare är veckans ekomatsedel räddad.
på kräftjaktSnapsen är frivillig, men slurpandet obligatoriskt. En sensommardag med fiske och kräftkok i djupaste Småland.
flOppar SOm SlOgMånga har redan hört historien om hur roquefortosten uppkom av misstag. Men miss-lyckandet som ledde till tjälknöl är kanske inte lika känt.
8 10 26 34 42 46
4
En perfektionist till fotograf
som bemästrat den svåra
konsten att plåta rostfritt.
Dessutom är Sam Lindh ka-
non på att vända pannkakor
i luften. Han kan hålla andan
i tre minuter och vända
ögonlocken ut och in. Gärna
samtidigt. Favoritpajen är en
aussie style mince pie with
mashed peas.
En finsk pinne som tillsam-
mans med sambo och två
briardhundar delar sitt liv
mellan ett sekelskifteshotell
på halländska landsbygden
och 14 kvadratmeter utan
kokvrå i Göteborg. miika
Tuomivuo följer Formel 1
slaviskt och lyssnar helst på
22 Pistepirkko. Skulle gärna
smaka på lungmospaj.
En ”gun for hire” karakteri-
serar sig Sara TeLeman
som. Hon skriver böcker om
design och illustration, ritar
barnböcker och porträtt,
men hoppas i hemlighet på
en karriär som statstjäns-
teman. Har en antecknings-
bok för bra uppslag till sin
ståupp-akt som hon inte har.
Gillar rabarberpaj.
uPPdraget Från sundqvist var enkelt. Gör en tidning för oss som ni själva skulle vilja läsa.
Sen blev det lite svårare.Den skulle handla om mat, och kockar, och prylar.
Så mycket var klart. Ett magasin för ett företag som Sundqvist, vars ledord är kvalitet, måste naturligtvis vara minst lika bra som produkterna som saluförs. Global, Fissler, Pulltex, Kai, Tamahagane, Zassen-haus… det är varumärken som förpliktigar.
Tidigt bestämdes att människor skulle spela hu-vudrollen. Första numret kom ut våren 2002, och pryddes av stjärnkocken Melker Andersson på om-slaget. Duktiga kockar har vi sedan mött många genom åren: Fredric Andersson, Karin Andersson, Markus Aujalay, Krister Dahl, Mathias Dahlgren, Lillemor Edlund, Millan Waage Ericson, Stefan Eriksson, Andreas Hedlund, Gert Klötzke, Tommy Myllymäki, Malin Söderström, Håkan Thörnström, Anders Vendel och många, många fler.
Vi har lärt känna intressanta personer som illu-
sionisten Joe Labero, författaren och skådespelaren Martina Haag, smeden Peter Johnsson, svärdsmäs-taren Shingo Ohgami, bagaren Johan Sörberg, kniv-kastaren Jesper Nikolajeff och otaliga andra.
Alla dessa möten, alla dessa fantastiska människor, har bitit sig fast i minnet. Tidningen hade inte varit densamma utan er.
Och all underbar mat vi har fått ta del av och för-sökt förmedla känslan av… vi har ätit på lastbilsfik, gourmetrestauranger och soppcaféer, vid polcirkeln, i storstäder, i skärgården och på rapsfältens Österlen. Det har varit mat med tanke. Måltider med ambition att vara något mer än bara summan av sina råvaror.
Precis som vi tycker att tidningen ska vara.Med det här numret av Steel lyfter vi nivån ännu
en bit. Årtalsmärkningen försvinner och den får helt enkelt heta nummer sex. Vi hoppas att du har samlat på de tidigare fem.
Christian Ericssonredaktör
No1 No2 No3
No4 No5 No6
medarbetare
BELÖNAD Nominerad i Svenska Publishingpriset 2002OMSLAG Melker AnderssonTREND Trolleri
BELÖNAD Nominerad iSvenska Publishingpriset 2004OMSLAG Malin SöderströmTREND Kök
BELÖNAD Nominerad iSvenska Publishingpriset 2005OMSLAG Martina HaagTREND Svärd
BELÖNAD Nominerad i Svenska Publishing-priset 2006, Guldbladet 2007OMSLAG Krister DahlTREND Hälsa
BELÖNAD Nominerad iSvenska Publishingpriset 2007OMSLAG AltheaTREND Sverige
OMSLAG PysselTREND Öar
StEEl fyllEr SEx
5
likt varje stor artist förbereder han sin show minutiöst. Lägger ut en handduk. Radar upp knivar i räta rader på den. Häller upp vat-ten i baljan. Lägger den blötlagda slipstenen på plats och justerar den. Flyttar knivarna några mil-limeter. Mino Tsuchida – ”Mr. Global” – är på Sverigebesök och ska demonstrera knivslipning i Sundqvists showroom.
– Lyssna på ljudet, säger han medan han för en liten grönsaks-kniv fram och åter med lugna jämna tag över den våta stenen.
Jag lyssnar. Det är ett väsande ljud. Och det låter exakt likadant varje gång. Samma vinkel ger samma ljud.
– Du behöver inte göra ett bättre ljud än så här. Bara du gör samma ljud hela tiden, säger Mino och skrattar.
Han trycker inte hårt när han slipar. Det är det blöta pulver som bildas uppe på stenen efter några tag som gör allt jobb.
– Om stenen börjar kännas torr kan du stänka några droppar vat-ten på den. Men inte för mycket,
då riskerar du att skölja bort slip-pulvret!
Mino börjar med att slipa utsi-dan av kniven. Ser till att det blir en råegg längs hela. En råegg upp-står när eggen blivit så tunn att den viker sig åt ena hållet och bildar en kant längs eggen. Sen vänder han på kniven och gör samma sak med insidan. Sådär håller han på, vänder en fyra-fem gånger, och för varje gång blir råeggen mindre. Han drar försiktigt med tummen tvärs över eggen ibland.
– När man knappt kan känna
kanten längre är kniven färdig-slipad.
Återstår att få bort det sista av råeggen. Mino tar fram ett lång-smalt stycke kanvas, ställer foten på ena änden, spänner tyget med vänster hand, håller kniven med högerhanden och striglar med raska tag.
– Har du sett någon John Wayne- film? Där står alltid en barberare och striglar sin rakkniv på det här sättet. Alla har kanske inte kanvas hemma. Men använd ett par jeans i så fall!
Mino Tsuchida anser att våtslipning med plan sten på japanskt vis ger oslagbart resultat. Hela eggen slipas till en bit upp på bladet och slipningen håller därmed mycket längre.
minos slipskolaNAMN Mino Tsuchida
FÖDD 1938FAMILJ Fru, tre barn, barnbarn
BOR Strax utanför Tokyo GILLAR Golf
TEXT & FOTO Christian Ericsson
SkarpSiNNE
StEEl fyllEr SEx
66
det Finns inte många dofter som är så njutbara för näsan som de från riktigt nymalet kaffe. För den som vill ha fullständig kontroll över resultatet är det förstås hand-malet som gäller.
Zassenhaus har i dagsläget femton kaffekvarnar i sitt sortiment, alla med samma malverk och samma kvalitet på resultatet. Utseendet på kvarnen är mest en smak-sak.
Kvarnverket är i stål, med riktig malkrona och en ring i högkvalitativt stål. Hur finmalet kaffe man vill ha regleras med en steglös inställningsskruv. När skruven väl är ställd håller den sig exakt i läge och kaffet mals med samma precision gång efter gång. Uppsamlings-lådan rymmer omkring 5-6 koppar bryggmalet kaffe, beroende på modell.
Kaffebönor är feta, och rester fastnar efter hand i kvar-nen. Den bör rengöras då och då, genom att mala okokt ris på ganska fin inställning. Det rensar effektivt.
Malverket kommer med 25 års garanti. Torde vara nog för de flesta.
Nymalet
7
kaffekvarnarKVARNAR Z-040128, Z-040135,
Z-040005 och Z-040081RyMMER ca 50 g bönor
KAFFE Mörkrostad arabica
TEXT Christian EricssonFOTO Sam Lindh
7
8
9
om värsta missödet
Jag jobbade på ett bröllop, och tids-schemat var tight och noga specificerat. När brudens far började hålla tal vis-ste vi att han skulle prata i fem minuter, så vi började lägga ut fisken så att den kunde komma ut när han var klar. Och så pratade han i trettio minuter… Det var bara att torka av tallrikarna och sätta maten på varmhåll-ning. Torrt var bara förnamnet. Vi hade en dillsås till som var knallgrön precis när den gjordes men som blev gråblaskig efter tio minuter.
om äcklig mat
I samband med en kurs i Barcelona fick vi prova fårhjärna, och det är inte speciellt gott, alltså. Kalvhjärna är illa nog, men fårhjärna är värre!
om vin
Jag har lite svårt för vinsnobberi. Det kanske är mina smaklökar det är fel på, men det går till överdrift när man börjar sätta mat till vinet istället för tvärtom. Ge mig en god köttbit och ett gott vin, då är jag nöjd! Lite tyngre australiensiska viner är goda, gärna shiraz men jag kan utan problem dricka de flesta druvor.
om att gå ut och äta
Numera kan jag gå ut och slappna av, det handlar kanske om mognad. Det går inte att gå ut och leta fel. En god sås är en god sås, man behöver inte analysera allt. Det finns bara ett visst antal råvaror och smaker, så det är inte så ofta man blir överraskad. Men när jag var på Esperanto när det precis öppnat så åt jag något riktigt gott. Det var en rätt med roquefortkräm, isbergssallad och vitlöksstekta sniglar, och det var nog fan bland det godaste jag ätit. Det var en per-fekt kombination.
om årets kock
Hade det inte gått den här gången var jag nog beredd att ge upp. Men om jag nu hade torskat hade jag säkert ställt upp igen. Är man uppe och nosar på segern hela tiden måste man fortsätta. Men det blir tuffare för varje år. Och man vet ju att de flesta som ställer upp aldrig kommer att vinna.
om vinstresan
Jag funderar på att åka till England, framför allt London. Men om jag inte får bord på The Fat Duck är det ingen idé att ens åka.
För den som har vunnit tävlingen Årets kock ändras vardagen drastiskt.
Schemat blir plötsligt fullbokat. De få lediga minuterna blir dyrbara.
Steel andades ut en stund med Tom Sjöstedt.
ettögonblickmedtom
årets kock 2008NAMN Tom Sjöstedt
FÖDD 1975FAMILJ Fru och dotter
GILLAR Ugnsbakad morot
TEXT & FOTO Christian Ericsson
10
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
28
37
3737 37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
37
3737
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37 37
37
77
7
7
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28 28
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
42
42
42
4242
42
42
42
4242
42
42
42
3737
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
28
28
28
37
3737
37
37
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37 28
37
18
18
18
18
28
28
12
12
12
28
28
37
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
7
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
12
28
37
37
42
42 42
42
42
42 42
42
18
18
12
12
28
28
28
28
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
28
28
28
1828
28
28
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
12
12
28
37
37
37
7
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
28 12
12
12
12
12
28
28
42
42
42
42
42
42
42
42
42
18
18
18
18
18
28
28
12
12
1212
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
37
1828
12
12
12
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
37
37
37
37
3737
37
37
3737
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
7
7
7
7
18
18
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
37
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
18
18
18
12
12
12
12
12
12
28
28
28
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
18
18
18
18
18
12
12
12
12
28
28
28
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
37
18
18
18
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
18
18
18
12
12
12
12
12
28
28
28
37
37
42
42
42
4242
42
42
42
42
4242
42
42
42
42
42
42
42
42
42Vöarmellan
& Ö090270
240
060
210
030
180150
090
12009
0
Vad är en ö? Enligt uppslagsboken är det helt enkelt ett landområde omgivet
av vatten. Men vi vill tro att det är något mer än så. Varje ö har sin speciella
karaktär. Sin unika natur, sin alldeles egna mat. Och sin självständiga kultur.
Steel har lagt ett snitt över Sverige, från väster till öster.
De tjugo största öarna i världen är Grönland, Nya Guinea, Borneo, Madagaskar, Baffinön, Sumatra, Honshu, Storbri-tannien, Victoriaön, Ellesmereön, Sulawesi, Sydön (NZ), Java, Nordön (NZ), Luzon, Newfoundland, Kuba, Island,
Mindanao och Irland. Australien brukar inte räknas som en ö, utan som en kontinent. Öar kan ligga i vattendrag eller i insjöar, samt i hav. De senare delas upp i två grupper: kontinentalöar och oceaniska öar. Till kontinentalöar räknas
11
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
28
37
3737 37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
37
3737
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
28
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37 37
37
77
7
7
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28 28
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
42
42
42
4242
42
42
42
4242
42
42
42
3737
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
28
28
28
37
3737
37
37
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37 28
37
18
18
18
18
28
28
12
12
12
28
28
37
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
7
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
12
28
37
37
42
42 42
42
42
42 42
42
18
18
12
12
28
28
28
28
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
28
28
28
1828
28
28
18
18
18
18
28
12
12
12
12
12
12
12
28
37
37
37
7
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
28 12
12
12
12
12
28
28
42
42
42
42
42
42
42
42
42
18
18
18
18
18
28
28
12
12
1212
12
12
12
12
28
28
37
37
37
37
37
37
37
1828
12
12
12
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
28
37
37
37
37
18
18
18
18
18
18
28
28
28
28
28
12
12
12
12
12
12
12
37
37
37
37
3737
37
37
3737
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
7
7
7
7
18
18
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
37
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
42
18
18
18
12
12
12
12
12
12
28
28
28
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
12
12
28
28
37
37
37
18
18
18
18
18
12
12
12
12
28
28
28
18
18
18
18
18
18
18
18
18
28
28
12
12
12
12
12
37
18
18
18
12
12
12
12
37
37
37
37
37
37
7
7
7
7
7
18
18
18
18
18
18
18
18
12
12
12
12
12
28
28
28
37
37
42
42
42
4242
42
42
42
42
4242
42
42
42
42
42
42
42
42
42Öhuvudsakligen öar i närheten av kustlinjen, och har oftast en uppbyggnad som stämmer överens med det närlig-gande fastlandet. I andra fall kan öarna ha bildats av sand eller sediment från floder. De oceaniska öarna har inget
samband med kontinenterna, är jämförelsevis små och bildade av antingen vulkaner eller koraller. Det största antalet öar finns i Stilla havet. En holme är en liten och vanligen obebodd ö. En kobbe är en liten, låg, rundad
ö av berg, vanligtvis i skärgården. Ett skär är en ännu mindre ö, ofta endast en klippa. En arkipelag är en större samling öar. En skärgård är en specialform av arkipelag, bestående av mindre öar. ILLUSTRATION Miika Tuomivuo
1212
öarmellanVochÖ
vingaPOSITION 57°38’ N, 11°36’ OyTA 0,5 km2
BEFOLKNING 0KOMMUN Göteborg
TEXT & FOTO Christian Ericsson
i fyrENS Skugga
13
öteborgshistorikern Carl Rudolf A:son Fredberg skrev någon gång runt år 1920:
”Ytterst i havsbandet, där den göteborg-ska skärgården slutar och där Kattegatt öppnar sig som en ändlös öken, reser sig västkustens mäktigaste och namnkunni-
gaste fyrtorn.”Jag sitter och funderar över dessa ord när vi kommer
ut på öppet vatten och dagens utflyktskock Carl Almgren ökar farten. Båten, ett muskelbygge från Baja, plöjer ett skummande spår genom de tidigare så stillsamma vågor-na. Förbi skäret med det passande namnet Kocken, och Böttö, sen är det så gott som raka vägen ut. Vid horisonten anar jag Vinga fyr och fyrbåk.
vinga är göteBorgs västligaste utpost mot omvärlden. Belägen omkring tio sjömil från stadens centrum och med en yta på en halv kvadratkilometer är ön ett oan-senligt gruskorn i havet.
Och visst, den må vara liten och ligga långt från ing-enstans. Men här fanns bofast befolkning under flera hundra år. Läget har nämligen varit strategiskt viktigt för sjöfarten. Eldar har tänts i århundraden för att leda fartyg rätt in mot Göteborg, och lotsar har använt Vinga som bas ända sedan 1500-talet.
Calle stryper gasen och båten glider sakta in i sundet mellan Vinga och lilla Koholmen strax bredvid. Här ligger en lugn och fin småbåtshamn med för dagen ett trettiotal båtar. Det är nästan fullt. Båtfolket har lockats ut av junisolen. Någon vinkar från hamnplan att vi ska fortsätta in i gästhamnen och förtöja.
090
270
240
060
210
030
180150
090120
090
Det är en hel del packning som ska lastas av. En väldig kylväska. Grill. Gasol. Väskor. Drickor. Jag hittar en plats att skyla allt från solen i skuggan bakom ett skjul medan Calle ger sig upp mot land för att hitta en trevlig plats att hålla till på. Gästerna kommer snart i ytterligare två båtar. J.A. Sundqvist AB har företagsutflykt, och Carl Almgren ska stå för maten.
jag kånkar grillen uppför stigen. Små härdade, vindpi-nade plantor sticker upp i skrevorna, fast beslutna att inte ge upp. Listan över arter på Vinga klingar som skön poesi: backviol, marviol, snårvinda, besksöta, snärj, hampflock-el, vresros, storrams, saltarv, luddhavre, luddlosta, vitblä-ra, sparvvicker, mjuknäva, tuvstarr, såpnejlika, löktrav, foderloska, humlelucern och många fler. Havsklimatet och den vulkaniska porfyren i berggrunden ger särskilda förutsättningar för växtligheten på ön.
En handfull faluröda hus nära hamnen utgör den gam-la lotsbyn. Lite längre upp på ön ligger de båda fyrvaktar-bostäderna. 1868 levde sammanlagt 24 personer i de två husen. Fyrmästarens familj på tre vuxna kunde breda ut sig på 60 kvadratmeter, men resterande fyrbesättning, 21 personer, fick samsas om 75 kvadrat i det andra huset.
Man kan tänka sig att det under århundraden har varit en rå men hjärtlig ton mellan de båda yrkeskårerna på ön och deras familjer. Vilka hatmatcher i fotboll kan inte ha utspelats här på det ojämna klippunderlaget? ”Lotsarna” mot ”Fyrvaktarna”. Mer lokalt derby än så går det nog inte att finna i Göteborg.
Calle brassar på grillen för att värma soppa medan sundqvistarna promenerar bort till den mäktiga och
Som en nyöppnad mussla ligger ön där, Vinga, med Gattulvsviken djupt skuren
in i urberget. Här i yttersta havsbandet växte Evert Taube upp. Och trots sin
avlägsenhet har den lilla ön satt djupa spår i göteborgarnas själar. Idag är den
ett populärt utflyktsmål.
G
14
öarmellanVochÖ
vingacallekocks tiPs till utomhuskocken
Förbered så mycket som
möjligt hemma innan du
ger dig ut.
Vakuumpacka så mycket
av råvarorna som möjligt.
Om du inte har en egen
vakuummaskin kan du
be om hjälp i en livs-
medelsbutik.
Våtservetter är alltid
bra att ha till hands.
Engångshandskar är
bra att ha om du ska
hantera råa livsmedel.
Transportera gärna fisk
och skaldjur på is.
Om det inte finns några
kylmöjligheter, håll dig
till livsmedel som klarar
sig utan kyla ett tag. Rökta
och saltade produkter
som kassler fungerar till
exempel utmärkt.
När du grillar fisk och
skaldjur är det viktigt att
grillen är mycket varm.
15
namnkunniga fyren, byggd 1890. Den första fyren, som stod klar femtio år tidigare, hade då blivit omodern.
Elisabeth, en guide från föreningen Winga Vänner, lå-ser upp dörren och släpper in sällskapet. Trappan slingrar sig längs väggen i en spiral upp till toppen 29 meter över marknivå och 46 meter över havet. Fram tills att fyren 1948 fick ström från Fotö några sjömil bort hade det släpats omkring 500 kubikmeter lampolja och fotogen uppför de här trapporna. Men den magnifika utsikten som utgjorde belöning lättade nog bördan.
1974 automatiserades fyren, och behovet av personal på plats försvann. Vinga blev en ö utan fast befolkning.
soPPan är uPPäten, och Calle delar ut fiskspett och en spännande sallad smaksatt med jordgubbar. Med största sannolikhet har Evert Taube vid något tillfälle parkerat sin ändalykt på samma sten jag sitter på. Pappan var fyr-mästare, och Evert bodde här de första fjorton åren av sitt liv. I en av sina böcker har han skrivit ner ett minne från fyraårsåldern, när han träffade sin mor på strandängen:
”Det var vackert väder, Gud bodde i mitt hjärta, jag älskade min mor, hon dansade med mig och jag hade en mungiga.”
Jag tittar ut över det skimrande havet. Vågornas brus är också musik.
krämig FisksoPPa med Färsk lax4 portioner
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 msk olivolja
2 dl fiskfond eller
2 tärningar fiskbuljong
2 dl grädde
1,5 dl vitt vin
1 dl mjölk
1 msk maizena
0,5 g saffran
200 g lax
salt
vitpeppar
Örtolja
2 klyftor vitlök
½ knippe dill
½ knippe persilja
2 dl rapsolja
salt
Soppan:
• Hacka lök och vitlök och
bryn i lite olivolja utan att
det tar färg.
• Tillsätt fonden eller
buljongtärningarna, vin,
grädde, mjölk och saffran.
Låt småkoka ihop under
cirka 20 minuter.
• Mixa soppan slät och
koka upp den igen. Red av
med lite maizena och låt
den koka ytterligare några
minuter.
• Smaka av med salt,
peppar och eventuellt lite
mer vin.
• Vänd försiktigt ned lax i
bitar och koka färdigt.
Örtoljan:
• Tvätta örterna och skär
bort den yttersta delen av
stjälken.
• Blanda vitlök, olja, dill
och persilja i en mixer. Kör
i cirka 3 minuter eller tills
blandningen är slät och har
en fin grön färg. Smaka av
med salt.
Servera soppan med
örtolja ringlad över, och ett
gott bröd till.
havssPett med smak av nyPon och Fläder4 spett
200 g lax
4 pilgrimsmusslor
8 scampi
1 grön paprika
1 röd paprika
4 champinjoner
1 rödlök
4 grillspett
1 msk nyponpulver
salt
Marinad:
2 dl olja
2 msk flädersaft
salt
peppar
• Om spetten är av trä,
lägg dem i kallt vatten i
minst 2 timmar.
• Skär lax och paprika i 2
cm stora bitar, och klyfta
löken.
• Trä spetten med lök,
champinjon, lax, scampi,
pilgrimsmussla och pap-
rika i valfri ordning.
• Blanda samman olja,
salt, peppar och fläder-
saft och marinera spet-
ten i minst 3 timmar.
• Tag upp spetten och
låt dem rinna av innan
de läggs på grillen. När
spetten är klara, krydda
med salt och nypon-
pulver.
Servera med till exempel
en fräsch sallad på
ruccola, jordgubbar och
tryffelolja.
16
090
270
240
060
210
030
180150
090
120
090
öarmellanVochÖ
visingsöPOSITION 58°3’ N, 14°20’ OyTA 24 km2
BEFOLKNING 800KOMMUN Jönköping
TEXT & FOTO Micael Goth
17
090
270
240
060
210
030
180150
090
120
090
uropaväg 4 norr om Jönköping. Ön ser ut som en gulgrön jätteplätt från de öppna vyerna ovanför Gränna. Gul av raps, grön av fält. Platt som en pannkaka.
Jag är på väg till Visingsö. Motorvägs-sträckan har tillryggalagts åtskilliga
gånger och ön har alltid varit starkt närvarande. Inte för inte kallas detta för landets vackraste motorvägsavsnitt. Men aldrig har min fot satts ner på ön.
Visingsö har blivit nästan till en vålnad i en sjö.
ankomst. När Ebba Brahe efter 25 minuters färd törnar in i hamnen på Visingsö är det inte ett öppet landskap som välkomnar. Utan tät, mörk barrskog som vare sig bockar eller niger.
Morgonen håller andan. Mörka moln frustar och pustar ovanför den forna kungliga storheten och luften är allde-les för stilla. Ingen respekt här inte för överheten.
Å andra sidan är det ett tag sedan ön var maktens cen-trum i Sverige. Det var under 1100- och 1200-talet som Visingsö var kungamaktens ö och 400 år senare centrum för Sveriges största och mäktigaste grevskap, Visings-borg.
Tipp. Tipp-tipp. Tipp-tipp-tapp. Regn.
visingsöBorgen i näs. Det kunde lika gärna vara Nord-atlanten. Åtminstone är det så jag tänker och känner där jag står på klippkanten. Vattnet piskar dånande och vinden efter det nyligen avslutande tunga regnet är som salt i öppna sår. Av medeltidsborgen är inte mycket kvar. Den förstördes i en brand 1318 och det som orkat stå upp liknar mest en kuliss.
Visingsöborgen var Sveriges första kungaborg när den uppfördes på 1100-talet. Här utspelade sig blodiga och otäcka tronstrider och en av dem som dog var Magnus Ladulås. Läget på öns södra udde är strategiskt väl valt med utsikt åt alla håll, men i striderna mellan Magnus Ladulås söner brändes borgen ned.
En ganska ointressant plats numera, dristar jag mig till att tänka. Kanske är det vädrets inverkan. Kanske inte.
mullBärsträden. En av flera märkliga platser på denna ö. Här gjordes nämligen ett försök att odla silkesmask på 1830-talet. För att de små gynnarna skulle trivas och
pärM full @ hiStOria
Espinna sina kokonger av silkestråd krävde silkesmas-karna blad av mullbärsträd som föda.
I dag är det en liten grön och inbjudande oas. Stam-marna är krokiga och böjda som ålderstigna fingrar. På andra sidan vägen ståtar en lika vacker bokskog. Träden är höga och skogen inbjudande. Bara att för-svinna in i lummigheten.
visingsBorgs slottsruin. Ett av 1600-talets ståtligaste slott och medelpunkten i det Braheska grevskapet är numera farozon. Per Brahe den äldre påbörjade slottsbyggnationen på 1560-talet, men det var under sonen Per Brahe den yngre som grevskapet upplevde sin storhetstid. Borgen förstördes dock vid en brand år 1718. I dag sitter avspärrningar runt slottet. Det är rasrisk.
Jag bestämmer mig för att åtminstone vandra runt slottet. Bakom ett hörn dyker ett litet valv upp. Ett hemligt valv?
Jag bryter mot reglerna och smyger in. Nyfiken. Kanske var detta något fienderna önskat finna. Inne på slottsgården är slottet imponerande, med sina höga väggar och sin ståtlighet trots tidens påverkan. Fanta-sin ser vaksamma vaktposter, annalkande faror över sjön, och fotspår i sanden.
temPelgården. På öns norra del ligger konstnären Olle Krantz livsverk. En trädgård där små udda stugor samsas med konsthall, restaurang, kafé och finurliga skapelser i skulpturparken.
Restaurangen, eller stugan där maten serveras, är varken stor eller hög. Jag tar plats vid det lilla bordet för två, beläget i det lilla rummet för två. Beställer ox-kött och grönsaker och kopplar av.
Runda, feta regndroppar fastnar på det lilla pitto-reska fönstret. Trots att det är semestertider är vi få. Ett barn jollrar i en barnvagn på utsidan. En mamma letar efter en toalett.
Känslan som infinner sig på Visingö är att vara längre bort än vad fallet egentligen är. Anledningen är nog läget. Är det vatten runt en plats är man isolerad. Punkt slut. Att det sedan går två färjor i timmen spelar mindre roll.
Flyttar runt saltkaret på bordet. Tankarna är mätta.
Omgiven av Vätterns kalla vatten ligger ön som en gång var maktens centrum i
Sverige. Nu är det häst och vagn, karga ruiner och ett avkopplande landskap som härskar.
Steel har avlagt visit på ön som många har sett från land, men få har besökt.
1818
Samlare. Christer Claesson driver Öbergs Kafé tillsammans med sin hustru. Som om det inte räckte med nybakat bröd och kaffe finns här även ett lokalt museum. Veteranbilar, ben-sinpumpar, köttkvarnar… vad du vill. Christer Claesson slänger inte en pryl om det går att undvika.
Ståtlig vaktpost blickar mot sjön. Kring jul 1718 – när budet om kung Karls död hade nått Visingsö – ödelades Visingsborgs slott av en eldsvåda, som enligt traditionen lär ha varit anlagd av krigsfångarna. Sedan dess har tidens gång gnagt i det en gång så gedigna slottet. Nu riskerar delar av slottet att falla samman.
Det är lugnt. Så fridfullt att jag närapå faller av stolen sovandes.
Då bärs maten in med en ursäkt för den långa vänteti-den. Men vad spelar tid för roll här?
ekskogen. Tålamod är en dygd. Efter snart 180 års vän-tan är äntligen den 360 hektar planterade ekskogen fär-dig att tas i bruk. Träden planterades omkring 1830 för att förse flottan i våra dagar med ekvirke till nya skepp. För att träden skulle växa rakt planterades andra trädslag som undervegetation.
Tanken var i alla fall god. I dag är det Sveriges största ekskog.
Brahekyrkan. En stor, dominerande och rymlig kyrka. Här finns en ansenlig mängd konstverk och fornmin-nen, och även en vacker silverskatt. Men Brahekyrkan har haft det tufft med Vätterns fuktiga klimat, och efter två års sanering av mögel för runt 20 miljoner kronor, öppnades kyrkan åter i somras. Det var Greve Magnus Brahe som i början av 1600-talet ville bygga en slottskyrka. Han rev därför helt sonika
Ströja Kyrka från 1200-talet, men sparade i alla fall kyrktornet. Det tog 36 år innan den rikt utsmyckade Brahekyrkan stod färdig, något som Magnus Brahe inte fick uppleva då han dog tre år tidigare.
Efter att sommarens turistsäsong avslutades var det dags att stämma kyrkans nyrenoverade orgel. Ett ar-bete som krävde tre veckors total tystnad i och runt om kyrkan.
hemFärd. Ljuset, det sagolika ljuset, har alltid varit en fascinerande del av vyn över Vättern och Visingsö. Dock inte i dag. En grå värld passerar. Mörkt grå, blått grå, ljust grå.
Och plötsligt vänder det. Obarmhärtigt. Grå himmel exploderar till sol. På Visingsö är man alltid utelämnad åt vädrets makter.
Visingsö, eller ”öa” som den kallas i folkmun, försvin-ner akterut. Men bara tillfälligt. Ön är inte bara späckad av historia och full av spår efter Brahe. Utan också en levande landsbygd. En ö som inte bara ska besökas för sin historia, utan också för det som är. Visingsö finns på riktigt.
19
»
öarmellanVochÖ
visingsö
Tempelgården. Konstnä-ren Olle Krantz livsverk på norra delen av ön är en ytterst märklig plats, med statyer, små märkliga stugor, en trevlig restaurang och en tempelliknande konsthall. Hur statyerna som står utplacerade runt om i trädgården ska betraktas är upp till var och en, men de utgör en fantasieggande syn. En plats som inte liknar någon annan.
20
öarmellanVochÖ
gotlandPOSITION 57°50’ N, 18°56’ OyTA 3 140 km2
BEFOLKNING 57 000KOMMUN Gotland
TEXT & FOTO Christian Ericsson
21
090
270
240
060
210
030
180150
090
120
090
otland breder ut sig nedanför flygplans-fönstret. Ön är rutig.
Det här är urgammal bygd. Under år-tusenden har människan tämjt naturen på ön, satt sina grödor, avlat sina kreatur. Rutat in landskapet i ängar och åkrar.
Någon vildmark att tala om existerar inte längre.Det är dagen efter medeltidsveckan och ön är trött.
Människor man möter har en slags uppgivenhet och längtan efter höst. En axelryckning och ’’det har vi inte… det är ju slutet av säsongen’’ är ett vanligt svar man får när man frågar efter något i affärer och res-tauranger.
I hyrbilen på väg 148 upp till Fårösund gör hungern sig plötsligt påmind. Det kurrar i magen. En skylt om
”Stenugnsbageri” vid en avtagsväg lockar mig att plötsligt svänga av. Jag har inga höga förväntningar – det är ju slutet av säsongen – men jag kanske kan få en kopp kaffe och köpa med mig en bit bröd.
Första tuggan är himmelsk. Det här är nog den godaste smörgås jag någonsin ätit. På en mörk skiva mustigt grovt rågbröd smaksatt med aprikos, russin, valnöt, mandel och kanel ligger ett berg med sallad, vatten-melon, gotländsk fårost, oliver och solmogna tomater vars like inte finns på den här sidan Alperna. Eftermid-dagssolen värmer mig när jag sitter där lutad mot tegel- väggen på en bänk. Långt uppe i skyn svävar en havs-örn lojt.
Rute Stenungsbageri startades sommaren 2006 och drivs av Erik Olofson och Tina Fernlund. Eriks intresse för bakning väcktes en gång i tiden med hjälp av när-maste grannarnas vedeldade bakugn. Han köpte tom-ten och byggnaderna på den 1983, inklusive den gamla smedja som idag är ombyggd och utökad till bageri.
Stenhjärtat i verksamheten, ugnen, väger 18 ton och är skräddarsydd och platsbyggd. Kapaciteten är omkring 300 limpor per dag, försöker man klämma in fler satser börjar man tumma på kvaliteten.
– Varje kväll eldar vi upp ugnen till omkring 320 gra-der, till det går fyra säckar ved. Klockan sex på morgo-nen har temperaturen sjunkit till 270 grader. Då rakar vi ur askan och börjar grädda baguetter och andra ljusa bröd. Temperaturen sjunker sakta under dagen och ef-terhand byter vi brödsorter, berättar Erik.
Råvarorna är gotländska och ekologiska så långt det är möjligt. Att baka i stenugn ger en helt annan känsla och ett helt annat bröd jämfört med vanlig ugn, menar Erik. Doft, smak, utseende… allt blir annorlunda.
– När man stoppar in bröd i ugnen sjunker tempera-turen, när man tar ut det kryper värmen fram ur stenen igen. Så den har ett helt eget liv.
Eriks ögon är trötta efter en tidig bagarmorgon. Men passionen för bröd glöder bakom hans mjöliga yttre. I över tio år bakade han bröd på Rosendals Trädgårdsca-fé innan han valde att utnyttja smedjan här till att starta eget. Hans förflutna som möbelsnickare är begravt sen länge.
– Gotland har haft beklämmande dåligt bröd. Jag sät-ter kvaliteten högst, det är därför jag gör det här. Jag vill göra brödinköpet till en upplevelse, säger Erik.
Jag köper med mig ett av frukt- och nötbröden och ett gotlandsbröd med surdeg, skållad råg och pomerans. Aromen fyller bilen hela vägen till hotellet.
jag sitter Bekvämt tillbakalutad i en mjuk soffa som jag vet kommer att betyda trubbel när jag ska försöka resa mig. En Salmbär Smash – vaniljvodka, salmbär, citron och råsocker över krossad is – vilar i immigt glas på träbordet.
Bak Ch Bök på SCkNENVäldoftande svart tryffel och bröd i mästarklass. Det finns annat än saffranspannkaka,
rökt lax och lammgryta i det gotländska köket. Steel gjorde en kulinarisk upptäcktsfärd
i Rute socken på Gotland några sensommardagar.
G
22
Stenugnsbagaren Erik Olofson börjar baka klockan sex på morgonen och håller på hela dagen för att folk ska kunna se hur det går till. Det är en del av upplevelsen.
öarmellanVochÖ
gotland
23
SVERIGE: ÖSTERLEN
Fästningen i Fårsösund liknar inget annat hotell. Som namnet antyder bor man i en gammal militär befäst-ning. En gång i tiden bevakades sundet mellan Fårö och Gotland härifrån, i den händelse att ryssen skulle segla in med en flotta. Men det är tvåhundra år sedan Gotland sist ockuperades. Idag torde största risken för invasion komma från baltflaggade motorkryssare med glada semesterfirare. Numera betar lamm på de gamla vallarna, taggtråden är vackert genomrostad, och de i berget insprängda ammunitionslagren har gjorts om till hotellrum.
Köket på Fästningen drivs av stockholmskrögaren Pontus Frithiof och baseras på gotländska råvaror med en touch av medelhav. Jag noterar att bröd från Rute Stenugnsbageri finns med i menyn. Andra lokala pro-dukter är lammkorv, betor och tomater. Och den be-römda svarta gotländska tryffeln, naturligtvis.
två tryFFelhundar skäller misstänksamt mot främling-en som dyker upp på Bräntings gård. Maria Karlsson tar emot klädd för lantliv i blåställsbyxor och linne. Hon presenterar hundarna som Kajsa och Erika. Rasen heter lagotto romagnolo, har en fantastiskt känslig näsa och är en riktig arbetshund.
– Den här rasen ger aldrig upp. Men de har olika lägg-ning. Kajsa är suverän på att hitta tryffel, men Erika struntar i det. Lägger man en bit tryffel i hennes matskål spottar hon ut den, säger Maria och ler kärleksfullt mot hundarna.
Hennes intresse för den dyrbara svampen väcktes 1978 när hennes man kom hem med en burk fransk tryffel. Tolv och ett halvt gram till en kostnad av 125 franc.
– Vi öppnade aldrig burken. Men den hängde med oss i varje flytt, för inte slänger man väl 125 franc?
Efter en studieresa till Frankrike år 2000 startade hon Rute Tryffel tillsammans med några väninnor. Nu har företaget prestigefyllt medlemskap i Confrérie de la Truffe de Bourgogne, och det stora genombrottet kom hösten 2003 när Frankrike hade tryffelkris och fick im-portera den gotländska varianten. Gotländsk tryffel har gott anseende i världen.
– Innan studieresan hade jag aldrig smakat tryffel. Jag visste inte ens att man kunde odla tryffel, säger Maria och skrattar.
Vi ger oss ut i markerna. Dagen är solig, men jorden är sank efter en blöt sommar. Hundarna kastar sig i alla vattenpölar de kommer åt. Väl inne under träden stra-mar Kajsa upp sig. Nu vet hon att det är dags att jobba.
När Kajsa börjar böka är Maria snabbt framme och gräver upp något som mest ser ut som en jordklump som alla andra. Men när hon skär i den kommer det vackra mönstret fram. Och doften. Doften som liknar ingen annan.
Jag frågar Maria vad som egentligen hände med den där första burken tryffel, den som startade alltihop. Hon ler, nästan lite förläget.
– Jo, den står kvar i ett skåp… Det är lite kul att plocka fram den och visa besökare.
Maria Karlsson läste om gotländsk tryffel-forskning i tidningen 1999 och blev inspirerad till en studieresa i Frankrike.
Tryffel har en kraftig nötliknande och syrlig smak, som passar bra ihop med smör, olja, ägg och pasta.
24
Norrländsk lingonparfait med skogsbärssås och rullrån.
1 st Fissler 20 069 30 000
1 st ShaRaKuMono S-SA-02
1 st Fissler 84 143 20 100
1 st Global G-29
1 st Fissler 138 100 28 100
1 st Shun DM-0705
1. Vispa rejält tjock i Fissler 20 069 30 000, rör om försiktigt och frys
in i minst 6 timmar.
2. Blanda i ShaRaKuMono S-SA-02 och koka upp i Fissler 84 143 20 100.
3. Finhacka med Global G-29. Rosta i Fissler 138 100 28 100, låt svalna.
Blanda i ShaRaKuMono S-SA-02, knåda, dela, rulla och grädda. Låt
svalna. Skär med Shun DM-0705. Bon Appétit!
www.sundqvist.se
RIDDARBAGERIET
»
os-uppladdningNAMN Krister Dahl
FISK HälleflundraSLAG Vänsterkrok
BERäTTAT FÖR Gustaf HöökFOTO Johannes Berner
i gOt SMg’’den 20 och 22 oktoBer gäller det. Då ska
vi försvara vårt guld vid matlagnings-OS
i Erfurt. Tävlingen avgörs vart fjärde år,
precis som riktiga OS, och Sverige vann
både 2000 och 2004. Innan dess hade
inget land vunnit två gånger i rad.
Jag har varit med i kocklandslaget
i över tio år. Nu är jag lagledare och har
tagit ut de andra tolv kockarna/kondi-
torerna. De är fantastiskt duktiga och vi
har en bra blandning av personligheter.
Alla lag behöver till exempel en spele-
vink. Min uppgift är att stå för trygghet
så vi behåller lugnet under tävlingen.
Sedan hösten 2005 har vi haft en
samling i månaden. Nu ökar vi tränings-
dosen för att vässa tekniken och fin-
justera menyerna. För tillfället är det
mycket tidsövning på varmköket. Vad
gäller kalla bordet slipar vi på formgiv-
ningen. Rätterna ska presenteras kalla
och geléade. Varmköket består av en
trerättersmeny som bland annat innehål-
ler kanin. Det är en flirt med Tyskland,
för kanin är stort där nere.
Det är viktigt att få juryn på vår sida.
Sverige leder utvecklingen och bedöms
därefter. Det räcker inte att prestera
bättre än alla andra, utan vi måste vara
outstanding.
Det blir stentufft i toppen, men vi kom-
mer att palla trycket. Alla kommer att
vara så förberedda att det inte blir några
misstag. Sedan är det upp till juryn.’’
25
A
26
Prydliga rader med bord och stolar i en stor sal som snart fylls
med livliga barnröster och flera hundra brickluncher. Köket stämplar
in i gryningen, det rasslar till vid lunch och sedan är det lugnt igen.
Scenariot är vardagsmat för Mia och Maria.
För ett ögonblick verkar detta vara en klassisk skolmatsal, en ”bamba” som det heter i Göteborgsområdet. Men ingen-ting kunde vara mera fel. I restaurang-köket på Trulsegårdsskolan i Torslanda
råder helt andra ambitioner.– De får gärna kalla mig bambatant. Det är lite kul,
säger kocken Maria Sjödin.– Men egentligen är vi så långt ifrån bambatanter
man kan komma. Både när det gäller utbildning och viljan i köket, menar kollegan Mia Franksen.
Kockar och övrig kökspersonal har alla någon form av matutbildning. Vid nyrekrytering krävs restaurang- eller kockutbildning.
Alltså: ut med ”bamba”, det är nya tider i Torslanda.– ’’Bambatant” är så nedvärderande. De ska laga mat,
inte bara värma den. Matprojektet tar ett helhetsgrepp, det handlar om en kvalitets- och statushöjning: att göra Torslanda till en matglad stadsdel!
Orden är Karin Petterssons, utvecklingssamordnare och hjärnan bakom Torslandas matprojekt. Syftet är att arbeta för en god måltidskultur. Bland annat genom att servera goda, balanserade och medvetna måltider för elever och personal. Karin vill få bort bilden av bamba-tanten och föra in matintresset i hemmet. Till exempel genom populära matlagningskurser och temaveckor.
– Det är ett bra sätt att visa upp kunskapen och enga-gemanget hos våra kockar.
– Vi har ju ett stort ansvar och det får gärna ställas
skolrestaurangenPLATS TrulsegårdsskolanByGGåR 2005ANTAL ELEVER ca 500, årskurs 6–9
TEXT Anders Örtegren FOTO Johannes Berner
högre krav på oss, det är en drivkraft, menar Mia.Målet är att fortsätta utveckla matsatsningen ge-
nom att föra in den i pedagogiken, att utbilda goda matkonsumenter, inte minst ur miljöperspektiv. Det är en del av ”sapere-pedagogiken” som går ut på att lära barn om mat och måltider, vilket på sikt kanske kan skapa en kritisk och välinformerad konsument.
Trulseköket har självservering och likt en modern restaurang ingår en fräsch salladsbuffé. Idag serve-ras helsvensk nötköttsgryta, pasta och fisk. All mat lagas från grunden, kockarna vill inte höra talas om halvfabrikat.
– Enkla men bra råvaror, det är knepet för att hålla nere kostnaderna samtidigt som vi kan fokusera på smaken och kvaliteten, säger Mia och tillägger att de gärna handlar lokalt och ekologiskt.
– Vi smyger även in lite vegetariskt när det går. Alla äter det med glädje och då behöver vi inte nämna att det är vegetariskt. Vår största utmaning är att variera oss, betonar Maria.
Att erbjuda variationsrik och hälsosam kost är inget problem: ekonomin tillåter inte fet restaurangmat.
– Hellre en fräsch wok eller en currygryta, än svensk husmanskost. Barnen gillar starka kryddor, berättar Maria.
– En del äter kolossalt mycket, tonåringar behöver ju mycket mat. Men en del äter inget alls och det är klart att då blir vi oroliga, säger Mia och Maria unisont.
Mia Franksen är diplomerad kock med erfarenhet som kock-steward till sjöss. Maria Sjödin kommer från en storköksbakgrund.»
byebyebAB
27
28
exitbamba
Pastasås À la trulse550 portioner
5 kg hackad gul lök
5 kg grovt rivna morötter
ca 1 kg frusna vitlöksklyftor mixade med lite olja
750 g frusen basilika
3 kg tomatpuré
ca 1 kg grönsaksbuljongpasta
40 kg krossade tomater
6 l crème fraîche
1 dl balsamicovinäger
0,5 dl chiliflakes
ca 2 dl strösocker (varierar lite beroende på
vilka tomater du får tag på).
Smaka av med salt, peppar, chiliflakes, balsa-
mico och socker.
Hacka löken, skala och riv morötterna grovt.
Mixa vitlöksklyftorna med en liten skvätt
rapsolja. Fräs löken, morötterna och vitlöken i
en skvätt matolja ihop med tomatpurén. Tillsätt
de krossade tomaterna, grönsaksbuljongen,
basilikan, sockret och balsamicon och låt
puttra ihop minst en timma. Såsen blir godare
ju längre den får sjuda. Tillsätt ev. lite vatten.
Rör ner crème fraîche och smaka av med salt,
peppar, chiliflakes, socker, balsamico och ev.
mer buljong. Servera såsen med nykokt pasta
och riven ost.
Engagemanget, yrkesstoltheten och kärleken till barnen är tydlig. Nya maträtter testas med jämna mellanrum och responsen är omedelbar. Det är inte alltid mätta och belåtna elever som lämnar restaurangen.
– Dillkött kommer aldrig mer tillbaka på menyn. Det gick väldigt mycket knäckebröd den dagen, minns Maria.
En återkommande åsikt från eleverna gällde även en viss korv med ris i.
– Jaså, Rishultakorven, den har vi inte serverat på över ett år nu, säger Maria med ett leende.
Det är mycket som ska göras innan lunchen. Som tur är hjälper eleverna till att diska och plocka undan efteråt. Däremot är de inte med i köket och hjälper till med mat-lagningen.
– Men vi har som policy att det ska vara öppet och till-gängligt här. Vi gillar våra elever och bryr oss om hur de har det, förklarar Mia. Hon får medhåll av Maria.
– Vår bästa feedback är när gamla elever kommer tillbaka och äter sedan de börjat på gymnasiet. Det känns härligt.
Rektorn Jessica Thompson är mätt och mycket belåten.–Köket är hjärtat i verksamheten! Vi är oerhört stolta
över våra kockar. Lärarna köar ju för recepten.Det är en populär restaurang och ryktet om den goda
maten har spridit sig. Räddningstjänsten och Göteborgs hamn är stammisar. Matprojektet har även uppmärksam-mats genom utmärkelsen Arlas Guldko. Förutom äran blir det lite extra klirr i kassan: pengarna går till fortbildning och rätt ner i grytorna.
– Vårt bästa betyg kommer ändå från barnen, de är ju våra viktigaste kunder, avslutar Maria.
Det mesta går ner. Mattias Johansson är, precis som kamraterna, mycket nöjd med maten. Men det blir tacobuffé om han själv får välja.
SAPERE-METODEN Sapere är latin och betyder smaka, lukta, att ha smak och uppfatta smak med sinnena. Sapere-metoden kommer från Frankrike och introducerades i Sverige 1994. Den används nu med framgång i arbetet för bättre matvanor hos barn. Sapere-metoden är en av ledstjärnorna på restauranghögskolan i Grythyttan.
»
Att koka under tryck är ett gammalt trick. Tillagningstiden blir betydligt kortare, man sparar energi, maten behåller alla vitaminer, mineraler och smakämnen och ser dessutom mindre blek ut när den är klar eftersom tillagningen sker utan tillskott av
syre. Bara fördelar, med andra ord.Fisslers tryckkokare utför samma trollerikonst med modern, säker och lätt-
hanterlig teknik. Du kan koka, ångkoka, bräsera och bryna. Tillaga kött, fisk, grönsaker, potatis, ris, grytor och soppor. Dessutom kan du konservera, safta,
sterilisera och även tillaga djupfrysta livsmedel i kokaren.I botten av grytan finns samma patenterade CookStar-lösning som i andra
Fisslerkärl. Det betyder att tryckkokaren värms upp snabbt och jämnt och kan användas på alla hällar, inklusive induktion. Lockets handtag tas enkelt bort för lätt rengöring. Och säkerheten garanteras av tre av varandra oberoende meka-
nismer: huvudkontrollventil, säkerhetsventil och gummipackning i locket.På sidan 48 hittar du ett recept anpassat till tryckkokare.
produktnyheterTRycKKOKARE Magic Comfort Basic
BOTTEN CookStar All Stove BaseTILLAGNINGSTEMPERATUR 109-116°C
KÖTT Ryggbiff
TEXT Christian Ericsson FOTO Sam Lindh
högtry
29
30
Helstekt älgentrecote med kantarellsky och potatiscreme
1 st Global GF-33
1 st ShaRaKuMono S-SA-02
1 st Fissler 84 363 28 100
1 st Shun DM-0718
1 st Laguiole Sommeliers Buffalo
1 st Fissler 84 143 20 100
1 st Fissler 84 133 18 000
1 st Fissler 20 069 30 000
Zassenhaus 020731
Zassenhaus 020748
1. Dela med Global GF-33. Ta Zassenhaus 020731, blanda i ShaRa-
KuMono S-SA-02 och gnid in. Låt vila inplastat i kyl i 4–6 timmar.
Stek i Fissler 84 363 28 100.
2. Hacka med Shun DM-0718. Stek i Fissler 84 143 20 100. Öppna
med Laguiole Sommeliers Buffalo, tillsätt och koka upp i Fissler 84
143 20 100. Stek i Fissler 84 363 28 100 och blanda ner. Smaka av
med Zassenhaus 020731 och 020748.
3. Tärna med Shun DM-0718 och stek en tredjedel i Fissler 84 143
20 100. Koka i Fissler 84 133 18 000 och pressa. Blanda i Fissler
20 069 30 000. Smaka av med Zassenhaus 020731 och 020748.
Knaperstek resten i Fissler 84 363 28 100. Bon Appétit!
www.sundqvist.se
Något av att det bästa med presenter är
att få ge bort dem. Och ännu bättre kan
det bli om man satsar på en inslagning
som tillsammans med innehållet skapar
den perfekta helheten. Annica Thorberg
på Surprise House hjälpte oss att slå in
exklusiva presenter till tre av livets stora
festligheter.
31
hEM pakEtEt
Ijapan där papperskonsten har tusenåriga tradi-tioner, är utsidan på paketet nästan viktigare än innehållet.
– Ett vackert inslaget paket visar att man bryr sig lite extra. För det är ju omtanken som är hela
poängen med presenter, tycker Annica Thorberg, wrap artist och grundare av butikskedjan Surprise House.
Vi hälsar på i en av butikerna, i Allums köpcenter i Partille strax utanför Göteborg. Här fullkomligt kryllar det av papper, band, klistermärken, konstblommor och andra accessoarer att pryda paket med.
– Det har blivit vanligare att kunderna tar med saker hit och ber att få dem inslagna. Vanligast är faktiskt att vi slår in presentkort – det är ett jättebra exempel på
inslagetTEXT Sara Wennerström
FOTO Sofia Sabel
»
32
»
hur man lyfter en lite ”osynlig” present till en helt ny nivå, säger hon.
det Första annica gör när hon går på stora fester är att ta en ordenligt titt på presentbordet.
– För några år sedan tänkte jag ofta att det var synd att folk inte anstränger sig mer. Jag reagerade också på att presentbutikerna hade så tråkiga papper. Men de senaste åren har jag allt oftare blivit glatt överraskad, skrattar hon.
Nöjt konstaterar hon att vinflaskor i slentrianmäs-siga systembolagskartonger blivit mer sällsynta och att många anstränger sig för att göra inslagningar som visar att man tänkt på såväl mottagaren som innehållet och det speciella tillfället.
– Den klassiska presentöppningen vill många hoppa över, därför är det vanligast att paketen står uppradade en hel kväll. Och då blir det såklart extra festligt om de är inslagna med finess, säger hon.
Trendmässigt är accessoarer på stark uppgång, efter-som de sätter pricken över i på ett kul sätt. Till bröllops-presenter finns en uppsjö av detaljer att fästa på paketen, blommor, vigselringar, specialtryckta band… En annan trend som kommer är färdiga presentpåsar för olika tillfällen, där man helt enkelt bara virar in presenten i silkepapper och lägger den i en vacker påse.
När det gäller färgerna är creme och guld fortfa-rande stort, men får konkurrens av grått och silver. Till jul kommer vi att se en hel del bronsfärgade band och accessoarer.
– Men det viktigaste av allt är ändå att vara personlig, säger Annica Thorberg. Jag kan själv bli mycket gladare för en vacker inslagning än för själva innehållet i paketet
– då upplever man att givaren verkligen har lagt ner lite extra själ och omtanke.
»
1
2
33
3 fisslerkastrull till brudparet
Vill man vara riktigt avancerad tar man reda
på bröllopets färgtema för att överraska med
en perfekt matchning. Blir det röda rosor, är
brudklänningen creme eller kritvit? Det här
paketet är till ett traditionellt brudpar. Den
djupröda färgen på dekorationerna kan passa
extra fint till exempelvis ett höstbröllop.
Här har man använt papper som räcker
lite längre än ett varv runt paketet. Uppe på
mitten gör man ett ”tillbakavik” så att vecket
i sig blir en dekoration. Det röda spetsbandet
är fäst med dubbelhäftande tejp – undvik
att knyta! Av spillpappret kan man göra en
solfjäder – vik spillbiten på mitten innan du
börjar så att båda sidor av solfjädern blir
mönstrad. Och var noga med att fästa kortet
ordentligt på paketet – så att brudparet kan
komma ihåg vem som gav dem kvällens
finaste paket…
2 vinöppnare till pappa 60 år
Traditionellt är presentbranschen en orgie
i feminina blommor, blad och sidenband.
Därför kan det vara kul att sticka av från
mängden med ett lite mer maskulint paket
när pappa fyller år. Det svarta pappret har
en diskret randig struktur. Av ett glansigt
rutigt papper formas sedan två rundlar i
olika storlek. Lägg dem på varandra med
skarvarna neråt, häfta ihop på mitten och
klipp ut en fluga. Av en långsmal spillbit
gör du sedan ett band som täcker över
häftklammern. Fäst med dubbelhäftande
tejp på baksidan.
”Man måste inte ha snöre på alla pre-
senter”, tycker Annica. ”Om du sparar på
spillbitar kan du hitta på massor av egna
detaljer.”
1 globalkniv i studentfärger
Blått och gult papper används i princip bara
till studenten eller till representation utom-
lands.
I juni går det åt en hel del blått och gult
papper. Det här paketet är till en kvinnlig stu-
dent. ”Egentligen säger gammalt skrock att
man inte får ge bort knivar, och att man ska
be mottagaren om en krona i utbyte för att
undvika otur… men till någon som är yngre
brukar det gå bra”, säger Annica.
Pappret på det här paketet är gult på ena
sidan och blått på den andra. Tekniken är
samma som på bröllopspresenten – när man
gör skarven ovanpå paketet viker man tillbaka
pappret. Här markeras kontrasten mellan
färgerna med en böljande våg.
I butiken finns en spillåda med band och
pappersbitar – ur den plockar Annica ihop
material till en rosett som hon fäster ihop
med häftapparat.
inslaget
TIPS Vill du lära dig mer? I flera av Surprise House butiker hålls kurser i pre-
sentinslagning. Läs mer på www.surprisehouse.se.
3
eko34
ekologiskttilldörrenMAMMA: PetraåLDER: 32 årGILLAR: MuminPAPPA: StefanåLDER: 41 årGILLAR: Outlaw country (skäggrock)BARN: IrisåLDER: 1 årGILLAR: Badhus
TEXT Anders ÖrtegrenFOTO Sofia Sabel
Istället för tunga kassar: ekologisk matlåda direkt till dörren. Bekväm och miljösmart näthandel ger oss mer tid tillsammans.
35
ekohemkörtger
en senaste tidens klimatdebatt har säkerli-gen gjort ekologiska livsmedel till attrak-tiva val för den medvetne konsumenten, men trots ökad efterfrågan utgör ande-len kravmärkta varor blott en bråkdel
av utbudet på de stora livsmedelskedjornas butikshyllor. För den som ställer höga krav finns få alternativ bland de lokala butikerna. På nätet är det däremot helt andra toner – här finns idag ett flertal aktörer som satsar på hemleverans av ekologiska och närproducerade livsmedel. Allt från färdiga koncept med medföljande recept till lå-dor där du väljer fritt ur handlarens sortiment.
Att handla på nätet är idag inget konstigt, men att handla mat? För tiotalet år sedan gjorde de stora livs-medelskedjorna försök med näthandel och hemleverans. Succén uteblev. Men nu verkar trenden ha tagit fart tack vare en ökad efterfrågan på ekovaror. Den som letar fin-ner idag inte bara kravmärkta morötter och gryn, utan även mejerivaror, bröd, fisk, kött, öl, godis och hygien-artiklar på sajter som specialiserat sig på ett ekologiskt sortiment.
För den som vill handla ekologiskt kan det alltså finnas anledning att sköta sina veckoinköp på nätet.
Petra och Stefan, som bor mitt i centrala Göteborg, är ett av allt fler moderna hushåll som gör det.
Som småbarnsföräldrar ser de ekomaten som ett självklart val.
– Iris äter ju allt det här, påpekar Stefan och plockar upp veckans låda tillsammans med ettåriga dottern Iris som glatt knaprar på både äpplen och potatis – direkt ur lådan.
– Vi köper nästan aldrig ”färdigmat”, vi vill att Iris ska lära sig tycka om god vällagad mat och hon äter i princip det vi äter, det är bara slutkryddningen som skiljer.
Mer än hälften av den mat de köper idag är ekologisk: all potatis, pasta och ris, basvaror och mejerivaror är eko-logiska. Stefan erkänner dock att han handlade mycket halvfabrikat och det som fanns ”till hands” innan han träffade Petra.
– Vi handlar ekologiskt av miljöskäl. Det innebär min-dre gifter i naturen, dessutom går det åt mycket energi att producera det konstgödsel som ”vanliga” livsmedel kräver, förklarar Petra som handlat ekologiskt sedan hon flyttade hemifrån i början på 1990-talet.
– Det var vänner som tipsade om Hedenborgs, då ringde eller faxade man in beställningen, minns hon.
D
Går det att stor-
handla på nätet idag? Försöken
för några år sedan floppade rejält. Men nu när miljödebat-ten tagit fart har
det visat sig vara ett framgångsrecept.
Det är lätt som en plätt att bli eko-reko och du får
matlådan direkt till dörren.
»
36
Nu lägger de in beställningar på företagets hemsida ungefär en gång i månaden.
– När jag träffade Petra var det bara nätet som gällde för ekologiskt, nu börjar de vanliga butikerna komma ikapp. At-tityden till ekomat har ju förändrats väldigt mycket de senaste åren, det är positivt för oss konsumenter, säger Stefan och nämner att det numera finns en ekobutik på gångavstånd.
Båda två menar dock att det finns stora fördelar med att få det hemkört. Petra ger några exempel.
– Det är rätt jobbigt att släpa hem mjöl, potatis och annat tungt. Sedan är det en stor miljöfördel att få maten hemkörd istället för att åka iväg och handla själv. Om man dessutom
strävar efter att handla ekologiskt är det enklare än i en vanlig butik där det bland annat kan finnas en massa lockpriser på varor man egentligen inte vill ha.
Prismässigt är det ganska jämnt lopp mellan butik och nät-handeln. Att leverantörerna på nätet har färdigpackade lådor eller lägsta orderbelopp är inget som bekymrar.
– Vi handlar sånt som håller länge, varor som normalt är mycket dyrare i vanliga affärer eller som inte finns i deras sortiment, förklarar Petra.
– Fördelen med vår leverantör är att det är lätt att se exakt varifrån produkterna kommer och att det är mycket närproducerat, menar Stefan.
ekologiskttilldörren
»
Just nu, i februari, är det kanske lågsäsong rent sorti-mentsmässigt, men de klagar inte.
– Det finns i princip allt vi vill ha. Kvaliteten är bra, men vi har slutat beställa bananer. De är så känsliga och blir lätt fula i transporten. Vi beställer inte heller kött och fisk eller sånt som riskerar att bli dåligt eftersom lådan levereras till dörren när vi inte är hemma, förklarar Petra.
– Ja, vi äter överhuvudtaget inte så mycket kött längre och vem vet hur det är med fisken, det är så svårt att kon-trollera om allt är okej ur ett ekologiskt perspektiv. I kväll ska vi göra rödbetsbiffar och en krämig svamprisotto, ni kanske är hungriga?
RödbetsbiffaR 6 portioner1 kg (ca 15 st) rödbetor600 g (ca 8 st) potatis1 gul lök2 ägg1–1,5 dl grahamsmjöl (eller vetemjöl)2 tsk örtsalt2 msk margarinRiv potatis, lök och rödbetor. Blanda ner mjöl, ägg och örtsalt. Låt stå i tio minuter. Forma biffarna och stek i tre minuter på varje sida. Servera med svamprisotto (alternativt kokt potatis och svampsås eller pepparrotskeso). Garnera med hackade örter, till exempel persilja.
37
38
39
et blir allt varmare på jorden. Årsmedel-temperaturen höjs sakta men säkert och kommer i Sverige att vara två grader hö-gre om tjugo år.
Detta innebär att den hundra år gamla zonkartan, där Sverige delas in i odlingszoner, får ritas om. Förenklat kan man säga att många växter kommer att hoppa upp ett, två eller tre pinnhål. Exempelvis kan den så kallade vegetationsperioden bli hela fyra månader längre i sydvästra Skåne. Här kommer det i meteorologisk mening kanske inte längre att finnas vinter.
Vegetationsperioden förlängs i hela landet, om än inte så dramatiskt i norra Sverige (knappt en månad). I sö-der förändras dock förutsättningarna för att odla grödor påtagligt.
– Där öppnas möjligheten att odla flera kulturer under året, säger Håkan Fogelfors, docent i jordbruksekologi vid SLU, Sveriges lantbruksuniversitet, i Uppsala.
– Generellt sker en förskjutning mot ökad höstsådd. Det kommer att regna så mycket under vinterhalvåret att det blir svårare att så på våren. Eftersom våren kommer ti-digt och har fantastiskt ljus kan många grödor skördas redan mitt i sommaren. Att skörden tidigareläggs skapar en lucka före höstsådden. Under augusti och september öppnas möjligheter för snabbväxande mellankulturer i sydligaste Sverige.
– Det skulle kunna vara nischprodukter med asiatisk prägel, säger Håkan Fogelfors. Exempelvis kinakål, kai-laan och pakchoi. De används flitigt på asiatiska restau-ranger och kan ge bra extrainkomster för bönder.
vi kommer att kunna odla fler sorters frukt och grönt i egna trädgårdar och täppor. Håkan Fogelfors spår att pro-duktionen av lokalt producerade grönsaker – sådana vi i dag importerar – kommer att öka i storstadsregionerna.
– I Mälardalen lär det odlas tomater, squash, meloner och kronärtskockor på friland. Det är generellt svårt att göra i dag. Och så tror jag på genomslag för odlingstunn-lar av en typ man kan se i exempelvis Skottland. Det är tunnlar i plast där det odlas till exempel jordgubbar och hallon i bänkhöjd, bekvämt för självplockning.
Den gamla drömmen om vinodling i större skala lär
inte kunna uppfyllas i Mellansverige förrän mot slutet av seklet. I allra sydligaste Sverige finns redan lyckade odlingar.
Däremot kommer olika typer av bönor med ursprung i Nord- eller Sydamerika att bli vanligare även längre norrut. Och allt tyder på att odlingen av majs fortsätter att öka kraftigt. Inte bara av den typ som blir djurfoder utan även kärnmajs, som sedan mals till mjöl.
– Men bortsett från majs tror jag inte att några sydliga jordbruksgrödor etablerar sig på allvar, säger Håkan Fogelfors. Svenska bönder kommer att fortsätta att i hu-vudsak odla korn, vete, havre och raps. Av dessa kommer de höstsådda formerna av korn och särskilt raps att öka rejält.
det varmare vädret innebär inte bara nya möjligheter. När höstarna och vintrarna blir regnigare blir det svårare att använda stora och tunga maskiner på åkrarna i söder. Somrarna blir däremot torrare, särskilt i sydligaste Sverige, vilket kan minska tillväxten och försämra kvaliteten. Om inte annat ökar behovet av konstbevattning.
– Klimatet i vår del av Europa blir i stort mer gynnsamt för växtodling, säger Håkan Fogelfors. Men vi har fortfa-rande kvar extremerna i vädret under vinterhalvåret. Man kan inte så för tidigt, med tanke på frosten. En riktigt kall vårnatt eller höstnatt kan förstöra mycket. Då spelar det ingen roll hur varma och fina somrar vi får.
Vid sidan av extremerna väntar ökade angrepp från in-sekter och svampar. Även ogräs blir ett större problem. För att inte behöva använda mer kemiska bekämpningsmedel krävs nytänkande från producenternas sida. De kommer att behöva ännu större biologiskt kunnande och vi får kan-ske se fler ekolantbruk där man lägger pussel med många olika åtgärder. Inom det traditionella jordbruket lär an-vändningen av bekämpningsmedel, särskilt svamp- och insektsmedel, att öka.
Genom förädling kan man skapa resistenta grödor, men Håkan Fogelfors varnar för övertro.
– DNA-teknik är ett viktigt men dyrt verktyg. Och eftersom även svampar och andra angripare förändras och anpassar sig till nya förhållanden är effekterna ofta kortvariga.
Nya möjligheter för klassiker och odling av nya grödor. Det blir två av
följderna när det svenska odlingsklimatet förändras. Dessvärre kan även
skadedjur och ogräs få bättre betingelser.
Små grödOrNa– nya odlingsraditioner i framtidsklimat
klimatmatÅrsmedeltemperaturen i Lund
var 8,5°C år 2004, i Karesuando -0,7°C.
TEXT Gustaf Höök ILLUSTRATION Sara Teleman
D
40
Kommer från Amazonas i
Brasilien och växer endast vilt.
Egentligen ingen nöt utan en
kapselfrukt, som är avlång och
omges av en tunn, brun hinna.
Den smakar snarlikt kokosnöt och
äts som snacks eller används i
bakverk, desserter och konfekt.
Paranöten är så fet (66 procent)
att den ska förvaras kallt. Bör
vara vit i köttet. Den gula färg
som kan uppstå kommer sig av
oxiderade, härskna fetter.
Kommer från macadamia-
trädet, som växer i nordöstra
Australien och även odlas
på Hawaii. Har benvit kärna
omgiven av hårt, brunaktigt
skal. Nöten är mäktig, kna-
prig, mycket fet (74 procent)
och smakar lite som kokos.
Äts mest som snacks eller till
bakverk och desserter. Passar
även i curryrätter, sallader och
grönsaksrätter. Säljs nästan
alltid skalad och rostad och bör
förvaras i kyl eller frys.
Har sitt ursprung i Sydeuropa
och mindre Asien, där också den
största odlingen sker. Hasselbus-
ken växer även i Sverige. Kärnan
utgöras av två hjärtblad och är
ljus och svagt gul. Hasselnöten är
knaprig och har en god nötsmak
som, precis som hos andra nötter,
framhävs av rostning. Passar bra
till desserter, bakverk, choklad
och fruktsallader och ingår i nou-
gat. Innehåller mycket omättat
fett och bör förvaras kallt.
Ursprungligen från Kina. Egentli-
gen ett litet frö från pinjeträdets
kotte. Har mild smak som fram-
träder efter rostning. Används
i sallader, wokrätter, kakor och
bakverk – och är en av ingredi-
enserna i pesto. Fröna är rika på
omättat fett och ska förvaras
torrt och svalt.
hasselnöt Corylus avellana
makadamianöt Macadamia
pinjenöt Pinus pinea
paranötBertholletia excelsa
kärnFullt
Några har sin självklara plats i svenska hem. Andra namn klingar fortfarande exotiskt.
Alla hör hemma bland hälsosamma synder. Vi använder dem till olika saker och har vant
oss vid att de ständigt finns till hands. Nötter är mer populära än någonsin i Sverige.
41
Härstammar från tropiska
Amerika och importeras i dag
från bland annat Brasilien och
Östafrika. Växer på träd och
nöten är i själva verket kroken
till cashewäpplet. Säljs utan det
giftiga skalet och har en söt och
lite smörig smak. Rostad och sal-
tad är nöten vanlig som snacks.
Naturell används den ofta i asia-
tisk matlagning, som wokrätter.
Cashewnöten bör förvaras svalt,
då det höga fettinnehållet gör att
den härsknar i rumstemperatur.
Har sitt ursprung i Mindre Asien.
Kina, USA och Turkiet är de
största producenterna. Säljs både
skalad och oskalad och är mäktig
och smakrik. Valnöten äts ofta
som snacks, men används även i
godis, bakverk, desserter, sallader
och varmrätter. Den oregelbund-
na kärnan är obligatorisk ingre-
diens i den klassiska Waldorf-sal-
laden. Innehåller mycket omättat
fett och bör förvaras i kylen för
att inte få bitter smak.
Kommer ursprungligen från
Syrien och Irak och spreds via
medelhavsländerna över Europa
och till Amerika. Odlas i större
skala i Mellanöstern och USA.
Pistagenöten är den lilla träak-
tiga, vita stenen som omsluts av
pistageplantans frukt. Nöten inne-
håller ett hoptryckt och ljusgrönt
frö, omgiven av en röd hinna.
Fröet kan plockas ut när frukten
är mogen och skalet öppnar sig
i ena änden. Pistagenöten är
rik på järn och kalcium och äts
som godis samt används i glass,
desserter, bakverk och konfekt.
Förvaras kallt.
pistagenöt Pistacia vera
valnötJuglans regia
cashewnöt Anacardium occidentale
tilltugg
Nötter (undantaget kokosnöt) innehåller till största delen
omättade och fleromättade fetter, till exempel omega
3-fettsyran alfa-linolensyra. Denna artikel kan innehålla
spår av nötter.
TEXT Gustaf HöökFOTO Christian Ericsson
42
På hemmavatten. Nils Bertil Hagsköld har fiskat kräftor på Örken hela sitt liv. Han vet att hålla sig på grunt vatten för bra fångst.
43
V ägen smalnar av redan i Braås. Den passe-rar åkerlappar och lummig lövskog, blir allt mindre och krokigare och till sist bara en stig. Bakom några låga björkgrenar glittrar det hägrande målet.
Vi har kommit till sjön Örken, mitt mellan Växjö och Vetlanda. Mitt i djupaste Småland. Och mitt i kräftland. Eftersommarens röda guld har fört oss hit, och upplägget kunde inte vara bättre.
Det vår ciceron Nils Bertil Hagsköld inte vet om kräft-fiske i Örken är inte värt att veta. Han har bott intill sjön hela sitt liv och fiskat kräftor nästan lika länge.
Kokningen faller på Stefan Karlsson, köksmästare på stjärnkrogen Fond i Göteborg. Dessutom kräftromanti-ker med småländska rötter.
– På västkusten är det bara havskräftor som gäller, sä-ger han. Men för mig är det självklart att äta insjökräftor i augusti och september. Då är de helt överlägsna. Nu-mera tar jag alltid med mig egna kräftor till kräftskivor.
Vi kliver ner i före detta bogserbåten Bylgia och tuffar ut på den avlånga sjön från en gräsbevuxen stenpir. Men inte särskilt långt. ”Över tolv meters djup är det inte lönt att fiska”, förklarar Nils Bertil Hagsköld på sin sävliga och trygga småländska.
I går kväll fick det räcka med ett par meter när han
satte ut stålburarna och agnade med braxen. Nu i mid-dagssolen syns de tydligt mot den ljusa sand- och myr-malmsbottnen. Stefan Karlsson håller inte tillbaka sin förtjusning när han drar upp första buren.
– Så jäkla härligt! hojtar han och plockar ut en kräfta, med glittrande droppar fallandes från buren.
– Stora är de också. Kolla in de här klorna!Nils Bertil Hagsköld ler. Rikliga fångster och dyfattigt
vatten – bra för smaken – har gett Örken grundmurat rykte som kräftsjö. Fast i år har det varit trögt. Fångsten har bara varit en tredjedel mot den normala. Nils Bertil Hagsköld tror sig veta svaret.
– Det har varit för gott om kräftor några år. Och när maten tar slut äter de varandra.
Naturen sköter sig själv, med andra ord. Men ibland behöver den hjälp på traven. Som för drygt tjugo år se-dan, efter att pesten slagit ut flodkräftan. Numera är det inplanterad signalkräfta som gäller i Örken. I dag blir det ett tiotal kräftor per bur. Klart godkänt med tanke på att kräftsäsongen snart är över.
På piren hänger nätmjärdar på tork under en molnfri himmel. En rännil från skogen skapar ljuv musik till-sammans med vågskvalpet mot den lilla sandstranden. Knarrandet från plasttråget med nyfångade kräftor bildar understämma. Nu ska det kokas kräftor.
krätsugKräftpremiären är avskaffad och flodkräftan hårt ansatt.
Men fortfarande lever traditioner och kräftfiske i svenska insjöar.
På småländska Örken är det lätt att bli nyfrälst. Särskilt med stjärnkocken
Stefan Karlsson vid grytan.
»
fiskelyckaNAMN Nils Bertil Hagsköld
FÖDD 1941yRKE Skogsarbetare
(egen företagare)FAVORITSNAPS Skåne akvavit
NAMN Stefan KarlssonFÖDD 1970
yRKE Kock och krögareFAVORITSNAPS Klassisk akvavit,
kryddad med kummin, fänkål och dill
TEXT & FOTO Gustaf Höök
44
stefankarlssonsniotipsfördenperfektakräftan
När vi åter lägger ut är det med en husbåt. Inte vanli-gaste platsen för ett kräftkok, men svårslaget idyllisk. På fördäck plockar Stefan Karlsson fram gasolplatta, gryta, redskap och råvaror.
Han fyller grytan direkt från sjön. Lägger i rejält med grovsalt och krondill och sist ett par sockerbitar. Kräftorna behöver inte många sekunder i det kokande vattnet innan de byter färg. Luften runt gasolplattan blir sötaktig och aromrik. Det doftar sommar. Och smakar sommar, när det lite senare avnjuts alldeles nykokta kräftor vid bordet som dukats på fördäck. Skummande ölglas och en rejäl bit prästost gör det dignande kräftfa-tet sällskap på den grå-blå-röda vaxduken.
– Det är få förunnat att äta sådana här kräftor, säger Stefan Karlsson. Det blir inte samma sak med kinesiska eller turkiska.
Sörplandet avbryts bara av njutningsfulla suckar och några visdomsord.
– Honorna är godast och kräftorna får inte vara för stora, säger Nils Bertil Hagsköld, medan sjöbrisen leker i hans grånade hår.
– Då blir köttet träigt. Och så ska man inte bara äta stjärtar och klor, utan suga på kroppen uppe vid gä-larna.
Stefan Karlsson är inne på samma spår.– Jag brukar bryta av en klo och använda som sugrör.
Då får man i sig allt salt och all god dillsmak.Han sparar sina stjärtar i en liten skål. Mästerkocken
vill visa att kräftkött gör sig bra även i andra maträtter.Kniv och skärbräda plockas fram och en rejäl klick
smör åker ner i stekpannan. Snart fräser tärnad potatis, rödlök, jordärtskocka och primörer tillsammans med färska kantareller. Allra sist kräftstjärtarna, som bara vänds i för att få värme men inte bli sega. ”Småländsk panna”, säger Stefan Karlsson. Ett anspråkslöst namn på en färgglad och nästan himmelsk anrättning.
Med eller utan ”dessa drycker” är det inte mycket som kan mäta sig med svenska kräftor. Och den som vill hyra in sig för att fiska hos Nils Bertil Hagsköld får vänligt men bestämt nej.
– Vi behåller helst kräftorna för oss själva, säger han.Det är svårt att klandra honom.Den tidiga kvällssolen strålar när vi lämnar Småland.
Det var en sådan dag.
1 Koka kräftorna så snart det går efter fångsten. Skölj dem först rena och se till att de lever innan de kokas.
2 Var noga med koktiden (7-9 minuter) och snåla inte med grovsaltet (en de-ciliter till 2,5 liter vatten). Släng gärna i en sockerbit och en skvätt öl.
3 Slå över de kokta kräftorna i en kall bunke och varva med dillkronor. Häll över den heta lagen. Och använd redskap! Bakterier får lagen att jäsa.
4 Låt kräftorna kallna i ett dygn innan frysning. Frys in dem i sin lag.
I Sverige betraktades kräftan fram till medeltidens slut som oätlig.
Den vann fotfäste i kokböcker från 1600-talet och framåt. De nu så klassiska kräftskivorna är inte mer än drygt hundra år gamla. Att äta kräftorna kokta och avkylda gör man bara i Skandinavien och Baltikum.
Kräftan blev slagträ i debatten inför folkomröst-ningen om rusdrycksförbud 1922. Albert Engströms nej-affisch med texten ”Kräftor kräfva dessa drycker” är klassisk.
För hundra år sedan kom kräftpesten till Sverige från Finland. Den har kraftigt decimerat flodkräftan (Astacus astacus) från cirka 30 000 bestånd till färre än tusen.
I slutet av sextiotalet började man plantera in kalifornisk signalkräfta (Pacifastacus leniusculus) i Sverige. Den är mer motståndskraftig, men inte im-mun, mot pesten. På sistone har även bestånden av signalkräfta minskat, till cirka tretusen.
Fram till 1994 var det förbjudet att fiska kräftor före 7 augusti. Numera är kräftpremiären bara en sedvänja. Även regeln om nio centimeter som minimi-mått är borttagen.
Kräftor kokas levande med krondill och salt. Även socker, öl, konjak, vin eller lökbitar förekommer som smaksättare. Avkylning ska ske så snabbt som möjligt.
Svenskarna konsumerar knappt fem miljoner ton kräftor per år, varav två tredjedelar är import. Främst
från Kina, men också från Turkiet och Spanien.
Udda kokmiljö. Bris och gasolkök är inte den lättaste kombinationen, men Stefan Karlsson klarar kräftkoket ändå.
kräFtan
»
En trevlig krabat
5 Tina långsamt om du har fryst in dina kräftor. Tre dagar i kylskåp. 6 Servera gärna kräftor till
pasta eller kokt tärnad potatis med tillbehör. Enkelt och gott. Vänd ner kräftorna på slutet så de inte börjar koka och blir sega.
7 Använd kräftor som salttillskott, exempelvis stjärtar på varm macka. 8 Köp extralagrad svensk
ost, typ prästost, till kräftskivan. Knäckebrö-det ska vara hårdrostat och snapsen neutral.
9 Grunda med annan mat innan kräftorna. Gärna en kantarell- eller ostpaj.
En trevlig krabat
45
Njutning. Ibland kan lycka vara att äta nykokta kräftor på en husbåt. Nils Bertil Hagsköld och Stefan Karlsson skulle inte säga emot.
46
matmiSSar SOm BlEv fullräfar
choP sueyden klassiska kinesiska och
kantonesiska rätten lär ha
uppkommit för cirka 80 år sedan.
General Lee Hon Chung råkade
bli väldigt hungrig sent en kväll,
men kocken hade inte någon av
de ordinarie rätterna kvar.
Så vad göra för att blidka
en hungrig general? Kocken
plockade helt sonika samman alla
rester från dagen och fräste upp
dem i en panna.
Lyckligtvis blev mixen så upp-
skattad av generalen att han tillät
kocken att uppkalla den efter
honom – ”Lee Gone Chop Suey”.
Välsmakande fullträffar är inte alltid
uppkomna ur en genial idé. Många goda
upplevelser för smaklökarna kommer
genom misstag eller nöd.
47
osten tidig Produkt – skrivkonsten
hade ännu inte påbörjats när ost-
tillverkningen började.
För tusentals år sedan gav sig
en asiatisk nomad ut på en resa,
till häst eller på kamel. Med sig
hade nomaden mjölk i en läder-
säck gjord av en kalvmage.
Efter att han i flera tim-
mar skumpat fram under den
brännande solen blev han
törstig – och när han tittade i sin
sadelsäck hade mjölken blivit ost-
massa, vätskan hade koagulerat.
Från den stunden blev detta
sätt en viktig metod för att be-
vara mjölk. Och osten var född.
väster- Bottensostmejerskan Ulrika Eleonora Lind-
ström vid Gammelbyns mejeri i
Burträsk fick en dag i slutet av
1872 instruktioner om tillverkning
av västgötaost. Just den här
dagen ansvarade hon helt ensam
för mejeriet. Hon var därför
tvungen att då och då avbryta
rörningen i ostkaret för att ägna
sig åt andra sysslor.
Det här ledde till ett ystnings-
förlopp med upprepade värm-
ningar och rörningar, och vid alla
uppehåll fick ostmassan vila i ka-
ret. Detta skulle visa sig vara ett
ovanligt lyckosamt misstag, och
än i dag gäller i stort sett samma
mönster för tillverkningen.
Det finns en myt om att Väs-
terbottensost var resultatet av
ett kärleksmöte. Ulrika Eleonora
Lindström skulle ha glömt bort
ostmassan för att hon vänslades
med en karl. I vilket fall har osten
skapat många kärleksförhål-
landen.
gorgonZolaenligt legenden föddes denna
ost genom en kärlekshistoria
mellan en ung ostlärling och en
mycket vacker bonddotter i byn
Gorgonzola, strax utanför Milano
i Italien. Den unge mannen valde
en sen kväll att låta nöje gå före
arbete, och träffade sin flickvän
istället för att göra färdigt ostbe-
redningen.
Morgonen efter blandade han
gårdagens halvfärdiga ostmassa
med färsk mjölk – och en ny ost
kom till världen. Sedan dess har
gorgonzola haft en betydande
plats som en av de mest popu-
lära blåmögelostarna.
roqueForten ung Fransk fåraherde vallade
sin fårflock bland bergen i Roque-
fort, när han plötsligt på avstånd
fick syn på en betagande vacker
jungfru. I sin iver att finna henne,
lämnade han hunden att vakta
fåren och placerade sin lunch –
bestående av bröd och ost – i en
närbelägen grotta för att den
skulle hållas kall.När han kom
tillbaka för att hämta ryggsäcken
hade det bildats mögel i osten
och upptäckten var ett faktum.
matmisstagMISSTAG förhållandet att misstaga
sig el. att förväxla ngn el. ngt med ngn annan el. ngt annat; felaktig uppfattning; missuppfattning, missförstånd; tankefel; felbedömning; felberäkning: missgrepp.
Somliga myter bör tas med en stor nypa salt.
TEXT Micael GothILLUSTRATION Miika Tuomivuo
tjälknöli Början av 1980-talet vann
Ragnhild Nilsson i Torpshammar
en mattävling med ett recept
från Medelpad. Ragnhild, som
var gift med en älgjägare tänkte
sin vana trogen bjuda på en rejäl
älgstek, men kom för sent på att
hon inte hade tagit fram köttet
ur frysen.
Hon lade därför in köttklum-
pen i ugnen för att tina – men
glömde sedan bort köttet. Först
nästa dag kom Ragnhild på
“fadäsen“. Hon försökte då rädda
steken genom att lägga den i
saltlag.
Resultatet? Utsökt! Och rätten
tjälknöl var uppfunnen.
chiPsPlatsen var ett exklusivt hotell
i New York. Årtalet 1853. Den
stenrike järnvägskungen Corne-
lius Vanderbilt satt vid ett bord i
restaurangen och var långtifrån
nöjd.
Vanderbilt var känd som en
mycket krävande kund och hade
ett flertal gånger sänt tillbaka
sina potatisskivor ut i köket. Han
menade att de var för tjocka.
Den efterhand mycket upp-
rörda kocken beslutade sig därför
att ge gästen en läxa. Han skar
potatisen i extremt tunna, tunna
skivor och stekte dem hårt i olja
tills de blev spröda och gyllen-
färgade.
Dock föll den nya uppfinningen
helt i järnvägskungens smak. Och
det första chipset var serverat.
caesarsalladnöden är uppfinningarnas moder.
Den italienske köksmästaren
Caesar Cardini arbetade på en
hotellrestaurang i Mexiko 1924.
När landets nationaldag firades
var gästerna många och maten
höll dessvärre på att ta slut.
I all hast komponerade Caesar
därför en sallad. Han gick ut i
matsalen och slängde ihop det
som fanns. Och det var just de
traditionella ingredienserna i
denna numera välkända sallad,
utom ansjovis. Den smaken kom
fram genom att han använde
såsen worcestershire. Ceasarsal-
laden uppfanns således i Mexiko
av en italienare.
varmrökt FläskFilÉhär ett Färskare exempel på
misstag som blev en fullträff.
Heberleins, ett familjeföretag
i den lilla byn Förslöv mellan
Ängelholm och Båstad, höll på att
varmröka picknickbog när några
fläskfiléer av misstag råkade
komma med.
Ett misstag som blev en
säljsuccé.
48
hackat&malet
STåL är en legering av järn och kol samt eventuellt andra grundämnen, till exempel mangan, krom, nickel, molybden och vanadium. KERAMISKA MATERIAL är samlingsnamn för olika typer av mineralföreningar, med en oerhörd bredd i egenskaper och användningsmråden.
förmiNSkatTycker du att Globals klassiska kockkniv G-2
är för stor med sina 20 cm? Nu kommer lite
kortvuxnare G-55, 18 cm lång och G-58, 16
cm lång. Knivarna finns även med olivslip-
ning och heter då G-62 och G-63.
ingredienser
1 hel majskyckling (1,5 kg)4 morötter4 palsternackor4 vitlökar, gärna King solo4 gula lökarvattensalt
dragonsås
3 dl kycklingfond1 dl grädde10 g färsk dragon, hackad1 msk dijonsenap2 msk smörmaizena salt och nymalen vitpeppar
majSkyCkliNg i tryCkkOkarE mEd dragONSåS
4 personer. Receptet är från Go’kväll i SVT. Kock Fredric Andersson, Umeå.
måNgfärgatFör den som inte nöjer sig med kvarnar i
bok, valnöt eller svart har Zassenhaus nu
lanserat salt- och pepparkvarnar i färgerna
blå, röd, orange och turkos. Kvarnverket är
samma keramiska som förut, med steglös
exakt inställningsmöjlighet och 25 års garan-
ti. Höjden på kvarnarna är 18 cm, bottendia-
metern 5,8 cm.
49
1 Ansa och skala grönsakerna. Det är bra om pal-sternackorna och morötterna har samma storlek eftersom båda ska kokas hela.2 Bind upp majskycklingen med bindgarn.3 Lägg i grönsakerna samt kycklingen. Fyll på med vatten så att 70 procent av kycklingen är täckt av vatten.4 Ställ tryckkokaren på tryck ett.5 Ställ tryckkokaren på spisen, plattan ska vara på
högsta temperatur.6Tryckkoka i ca 35-40 minuter. Beräkna tiden från det att du sätter på värmen, kycklingen skall ha en kärntemperatur på 80 grader. 7 Lyft försiktigt upp kycklingen samt grönsaker på ett fat.8 Sila av fonden som är kvar i grytan, 3 dl ska an-vändas till dragonsåsen. Frys ner resterande fond och använd som grund till såser eller soppor.
dragonsås1 Koka upp kycklingfonden, häll i grädden, koka upp.2 Red av såsen med maizena, koka upp.3 Ta i dragon samt vispa i senap och smör, smaka av med salt och nyma-len vitpeppar.
ElEktrifiEratEtt enhandsgrepp är ibland att föredra när man kryddar. Nu finns det
tre batteridrivna kryddkvarnar från Sundqvist, i rött (SQ-003), vitt
(SQ-004) och svart (SQ-005). Det greppvänliga höljet gör att kvar-
narna känns gedigna att hålla. Det keramiska malverket kan användas
till att mala såväl salt som peppar. Kvarnen är ställbar för önskad korn-
storlek, och en lampa i botten lyser upp det som kryddas.
EftErläNgtatTamahagane ökar i popularitet i Sverige.
Sundqvist har fått önskemål från kunder-
na om fler knivtyper och bett tillverkaren
i Japan ta fram efterfrågade modeller.
Först ut är TK-1118, en 23 cm brödkniv
med samma typ av stål i tre lager som
hos tidigare modeller, samt TK-1120,
en 16 cm filékniv i flexibelt molybden/
vanadium-stål.
50
För drygt tio år sedan blev jag erbjuden att leda ett program på TV4 som radikalt skulle komma att ändra mitt förhållande till matlagning och dramatiskt öka mina kostnader för restaurangbesök. Program-
met hette ”Kockduellen”, ett program där landets främsta kockar tävlade mot varandra sekonderade av kändisar.
Det hela var tänkt att vara en godmodig tv-lek, men det var blodigt allvar.
Då menar jag inte den anmärkningsvärda åtgången på plåster som mest berodde på köksovana kändisar som för första gången stötte på en vass kökskniv. Nej, jag me-nar den enorma prestigekamp som utkämpades mellan kockarna även om de gjorde sitt bästa för att dölja allvaret bakom hårt tillkämpade leenden. De yngre ville slå de äldre och vice versa. Och kockarna från Göteborg ville ge stockholmarna stryk.
Tävlingsmomentet innebar att man på 20 minuter skulle laga till något som gästerna köpt för max 75 kronor och kockarna fick inte veta något om råvarorna i förväg. En studiopublik utgjorde en något lynnig jury som oftare föll för charm än för högt hantverkskunnande.
Högviltet bland kockarna utgjordes främst av det gamla radarparet Leif Mannerström och Christer Svan-tesson. Efter en första vända till studion i Stockholm och ett par förnedrande förluster återvände Mannerström till Göteborg för att slicka sina sår och fick blodad tand.
Nästa gång kom han beväpnad till tänderna med Global-knivar och dessertbrännare. Det var en utrustning värdig en ”hit man”.
Han visade stolt upp sin arsenal för sina första med-tävlare Johan Ulveson.
– Tryffelhyvel var kanske att ta i, sade Leif. Jag tror jag lämnar den.
– Ta med den för säkerhets skull, sade Ulveson.Det visade sig att han tagit med en tryffel hemifrån,
vilket var fullt tillåtet, och de vann matchen.Nästa dust för Leif var tillsammans med Lill-Babs.
Hon gjorde det verkligen inte lätt för den ärrade mäster-kocken. Hennes bidrag till råvarorna var nämligen bland annat tjocka revbensspjäll och jag tror inte att någon kock i världen hinner få dem färdiga på 20 minuter. Manner-ström försökte lösa problemet med att pensla mycket soja på dem så att de skulle se färdiga ut.
Jag höll på att sabba alltihop när jag skulle provsmaka maten.
– Ta från vänsterkanten! Där är de tunnast, väste Man-nerström i mungipan.
Jag nöjde mig med att skrapa av lite soja med över-bettet och kunde konstatera att Leif ändå vann matchen. Han gjorde det förmodligen genom att skrämma juryn halvt från vettet med att låta en stor brännare skicka en svetslåga över läktaren. Sedan hjälpte det nog att mot-ståndaren, en då yngre europamästare, misslyckades med sin egen köttbit.
– Vad är det här, frågade jag när jag hittade en kreme-rad kotlett i vasken.
– Skit i det och kolla in den här härliga salladen i stället, sade europamästaren.
Den finten gick inte hem utan publiken såg allt och röstade på den store från Götet.
Vi gjorde 50-60 program under några år och det ska-pade nya kontakter i och kring de professionella köken som jag fortfarande har stort utbyte av. Jag har lärt mig att laga även mer avancerade rätter och att hysa respekt för råvarornas kvalitet, jag har en imponerande uppsätt-ning köksknivar och när jag går ut för att äta äter jag hos de bästa. Det finns ingen återvändo från medvetenheten om vad de kan åstadkomma i sina kök.
För att riktigt kunna uppleva skillnaden så trycker jag dock i mig en korv då och då. Inget är som bekant möjligt utan dess motsats.
krönikanTEXT Staffan LingFÖDD 1944KäND FRåN Stadskampen, Julstrul med Staffan & Bengt, Femettan, Parlamentet, Sällskapsresan 2 och Sant & Sånt
FOTO Tommy Mardell
duellminnenl
5151
Damaskerat stål blir allt populärare. I Japan finns bara en tillverkare, och till den har Kataoka-fabriken vänt sig när Tamahagane-serien nu breddas med sjutton nya knivmodeller under samlingsnamnet Kyoto.
VG5-stålet i kärnan är extremt hårt, och håller skärpan länge. Om man jämför med andra typer av damaskerade knivar, som under tillverknings- processen slås tre-fyra gånger med en stans för att få fram mönstret i klingan, hamras Tamahagane Kyoto betydligt fler gånger. Det krävs helt enkelt ett större mått av hantverk för att få fram de vackra virvlande lagren i bladet.
Det rostfria stålhandtaget är inte blankpolerat som hos andra Tamahagane-knivar, utan mattblästrat. Varje Tamahagane Kyoto-kniv säljs i ett exklusivt bambuschatull.
produktnyheterKNIV Tamahagane Kyoto
FABRIK KataokaSTåL 63-ply Damascus Design
GRÖNSAK Citrongräs
TEXT Christian Ericsson FOTO Sam Lindh
virvlar
Think local. Act Global.
