Sterilizarea Laptelui

7/30/2019 Sterilizarea Laptelui

1/26

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA

SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A.

MASTER:ANUL I

PROIECTSTERILIZAREA

LAPTELUI

1


2/26

Prof.Coordonator: Masterand:

Vladu Marius Iliescu Catalina - Angela

CUPRINS

Introducere................................................................................31.Descrierea metodei................................................................................5

1.1 Scopul metodei................................................................5

1.2 Principiul metodei.......................................................... 5

2.Caracterizarea materiei prime si a produsului finit...............................9

3.Schema procesului tehnologic de obtinere a laptelui sterilizat....... ...18

3.1.Descrierea schemei tehnologice................................................ 19

4.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe durata

depozitarii...............................................................................................21

4.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui........................ ...214.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui.....21

4.3.Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat................22

4.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat..............22

5.Concluzii. Recomandari..................................................................... ...24

6.Bibliografie........................................................................................ ....26

2


3/26

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i

dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se

nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i

nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a

animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod

corespunztor.

n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru

procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de

capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul

anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie

colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zonegeografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n

cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese

nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de

animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau

lapte de capr.

Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse careocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane:

copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin

toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale,

vitamine, enzime , necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea

3


4/26

unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai

valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum,

produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie,unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi

maturate.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru

fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi

maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai

redus pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac

pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a

iaurtului cruia i mbuntete mult consistena.

Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la

fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice.

Scopul acestei lucrari il constituie cunoasterea modalitatii de aplicare a

tehnologiilor valorificarii laptelui in vederea obtinerii produsului finit scos la

vanzare pentru consum.Pana la sfarsitul secolului al XIX lea, laptele si produsele lactate au

reprezentat circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Datele privind

primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. Insa, in

ultimii ani, tehnologia laptelui a avansat foarte mult si de aceea merita facuta

4


5/26


6/26

- aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si

reactia cu gruparile aminice ale proteinelor

- denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si

formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert- gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care

produce oxidarea acestuia.

2.Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a

laptelui la temperaturi de 140-145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o

racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii

aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus

avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica:

- nu determina fenomenul de brunificare

- gustul de fiert dispare in cateva ore

- lipsit de oxigen nu da gust de oxidat

- modificarile proteinelor sunt foarte mici

- valoarea nutritiva nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate,

la fel si vitamina C si cele din complexul B

- influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.

In concluzie, laptele tratat in sistem UHT are valoare nutritive mai

putin afectata decat chiar laptele pasteurizat, mentinandu-si calitatea si la

stocarea indelungata. Din punct de vedere economic prezinta avantaj,

intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii speciale pentru depozitare.

Pentru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpultratamentului la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece

toate instalatiile prevad o incalzire a produsului la 65-70oC, urmata de

omogenizarea si apoi tratarea la temperaturi inalte.

6


7/26

Pentru a se exploata la maximum avantajele obtinerii laptelui sterilizat

prin procedeul UHT, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140-150oC in

cateva secunde. Parametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este

incalzit in flux continuu si aceasta implica ambalarea ulterioara a produsuluiin conditii si recipiente sterile.

Acest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme:

- incalzire indirecta, prin folofsirea schimbatoarelor de caldura

- incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic

( lapte)

- incalzire prin frecare mecanica, in care energia mecanica folosita

pentru laminarea produsului este transformata in energie calorica.

Incalzirea indirecta.

Se realizeaza in schimbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii

este separat de agentul termic printr-un perete. Exista variate tipuri de

aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o

mentinere pe o perioada de timp foarte scurta. Dintre dezavantajele

sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata influenta nefavorabila a

oxigenului dizolvat in lapte, fapt pentru care instalatiile de incalzire sunt

dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui.

Incalzirea directa.

Aici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat

cu acest abur. Exista doua procedee de incalzire directa:

- injectare de abur in lapte- pulverizarea laptelui intr-o camera cu abur

In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care

provoaca o incalzire rapida a produsului; condensarea atrage insa dupa sine

si o diluare a laptelui in proportie de 10% din greutatea sa initiala. Laptele

7


8/26

adus astfel la temperatura de sterilizare si mentinut la 150oC o perioada de 2

secunde este proiectat intr-o camera cu vid, in care temperatura scade brusc;

in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a unei cantitati de apa, daca

vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. Procedeul ofera avantajul dea asigura o puternica dezaerare a laptelui.

Incalzirea prin frecare mecanica.

Este un procedeu foarte modern prin care un lichid este adus pe cat

posibil instantaneu, la temperaturi ridicate, fara aport exterior de caldura.

Procedeul consta in trecerea in strat foarte subtire a lichidului destinat tratarii

termice, intre doua suprafete aflate in miscare rapida una fata de cealalta sauintre un perete mobil si altul fix. Energia dezvoltata pentru a emite acesta

miscare rapida si frecarea care rezulta intre lichid si perete mobil se

transforma in energie calorica, care, absorbita de lichidul tratat, face sa

creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu UHT, in flux

continuu, implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. Metoda de

umplere trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii:

- recipientul trebuie sa fie steril ianinte de a intra in contact cu laptele

- operatiunea de umplere si inchidere trebuie sa se realizeze la

adapostul oricarui pericol de recontaminare

- inchiderea recipientilor trebuie sa fie perfect etansa

- ambalajele folosite trebuie sa fie opace, impermeabile la gaze si

vapori, rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita

produsului nici un miros sau gust strain.

8


9/26

2.Caracterizarea materiei prime si a produsului finit

Laptele este un lichid de culoare alb-galbui

secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizic,

laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie

de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de

grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma

coloidala( proteinele) sau sub forma dizolvata( lactoza, saruri

minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele

liposolubile care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.

Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimicavariabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de

hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate

proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente

figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina

in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au

in continutul lor fosfor legat sub forma de acid fosforic cu continut de acidglutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt

reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si

peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din

lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de

9


10/26

emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10

microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza

si galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a

ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza dinlapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din

caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul

rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale

din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente.

Printre principalele macroelemente: Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca

microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale

ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in

procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri

de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera

laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar

bactericide:

- gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat,

cantitate ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot,

bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru

care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse

accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide

microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive. Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza

in functie de specie si sunt redate in tabel :

10


11/26

INDICATORUL LAPTE DE

VAC

A

LAPTE DE

BIVOLI

TTA

LAPTE DE

OAI

E

LAPTE DE

CAPR

ADensitatea

g/100g lapte

1.031

1.028

1.033

1.031

1.029 1.032

1.034

1.028

1.038

-

Subtanta uscata

g/100g lapte

12.4

11.9 14.2

17.4

16.7 18.5

17.3 13.2

Grasimi g/100g

lapte

3.8

3.4 6.1

7.5

7.1 8.4

6.3

4.0

13.0

4.1

Calciu mg/100 glapte

13756-381

185138 - 207

183136 -

200

4.1

Fosfor mg/100 g

lapte

91

56 112

137

120 140

115

80 145

95

Proteine g/100 g

lapte

3,3

2.8 - 3.7

4,1

3.9 - 4.3

5,3

5.0

11.6

3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina,

fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte

poate avea aplicabilitate practica astfel :

-peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de

origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si

absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;

-reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale

indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte.

11


12/26

Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu

albastru de metil sau resazurina ;

-catalaza,este enzima secretata de microorganisme si leucocite.

Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigenmolecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in

functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;

-fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse

prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta

la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

-lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fiprodusa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de

faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar

cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;

-proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea

ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza

proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

-pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi

in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti

exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;

-elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule

microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in

compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii .

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine,

precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitox.

12


13/26

Proprietatile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in

laborator pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele

in vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul sigradul de impurificare.

Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine

luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 C astfel se

examineaza aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara

sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul substantelor

componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. Deobicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte

invechit cu impuritati sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie

filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se

exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau

laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii

unui muls neigienic.

Culoarea:alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba

specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante

necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in

13


14/26

furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a

laptelui.

Mirosul: caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de

catre acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie defactori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea

acordarii unei atentii deosebite in ceea ce priveste asigurarea unui

microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare

la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.

Gustul:dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag

al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea

chimica a componentelor din lapte :

-caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea

caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in

obtinerea unei productii de lapte conform standardului in vigoare si ofera

posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a

animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe

producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-

chimice :

-densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a

laptelui si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de

+4 C. In general densitatea mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si

de 1034 pentru laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui

sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionaleadica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.

-determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la

temperatura de 20 C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cm3 sau

g/ml. Aparatura necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru

14


15/26

de sticla gradat cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul

termolactodensimetrului si o baie de apa.

-determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de

prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unorbaze neutralizante.

-punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii

laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 C si acesta tinde

spre 0 C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.

-punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui

avand in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 C lapresiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa

se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica, tensiunea

superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa indeplineasca si

unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la

procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

-determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-

butirometrica.Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul

alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil

cu acid sulfuric.

-determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare.

Substanta uscata totala variaza intre 10,7 14 si are o valoare medie de

12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.

-gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile

igienice de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata

metoda este lactofiltrarea. Principiul metodei se bazeaza pe aprecierea

calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea

15


16/26

unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru

stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

-smantanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin

scaderea substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin crestereadensitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de

inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri

minerale(raportate la un volum mai mic).

-adaosul de lapte smantanit denaturarea de acest tip se poate intalni

mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime.

Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate

degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de

grasime se apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita

maxima a laptelui integral (1,032).

Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru

dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le

bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse:

interna si externa.

Contaminarea interna are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare

a patrunderii unor microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la

animalul bolnav. Alte microorganisme pot ajunge pe canalele galactofore ale

animalului unde formeaza o microbiota naturala ce este antrenata de

mulgere. Din microorganismele ce provin din surse interne fac parte cele

patogene si nepatogene.Microorganisme patogene:

- genul Mycobacterium - specia M. tuberculosis

- genul Brucella - specia B. abortus, B.melitens

- genulStreptococcus specia S. pyogenes, S.agalactiae

16


17/26

- genul Staphylococcus specia S. aureus

Prin lapte se mai pot transmite si virusi, agenti ai bolilor virale ca:

poliomielita, hepatita si altele.

Microorganisme nepatogene:- genul Lactococcus- genul Lactobacillus

Alte substante ce se pot elimina in mod normal prin lapte ( intrand in

compozitia acestuia) sunt:

o imunoglobulinele substante cu efect antimicrobian;

o lizozimul

o sistemul lactoperoxidazao lactoferina

o aglutininele

Contaminarea externapoate avea loc in timpul mulgerii pana inmomentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de muls,

aerul sau in timpul transportului. O sursa importanta o reprezinta parul

animalului si pielea.Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare daca s-a

facut furajarea, datorita prafului, motiv pentru care mulgerea se face inainte

de hranirea animalelor. Contaminarea poate avea loc frecvent prin

intermediul apei, al balegarului, prin intermediul vaselor de colectare,

deoarece laptele formeaza pe suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata

recipientelor in care se face incalzirea se formeaza piatra de lapte( un

amestec de fosfati si saruri minerale), deosebit de rezistenta care face

imposibila indepartarea micoorganismelor aderente.

17


18/26

3.SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A LAPTELUI

STERILIZAT

Lapte integral

Receptie calitativa

Receptie cantitativa

Racirea laptelui

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Sterilizarea laptelui

Racire

Depozitare

18


19/26

3.1.Descrierea schemei tehnologice

Receptie calitativa consta in examinarea laptelui din punct de

vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic; o data cu receptia

calitativa se face si sortarea laptelui.

Receptie cantitativa se face gravimetric sau volumetric.

Racirea laptelui se face la 2-4oC iar depozitarea temporara se

realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea

lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar

cel mai bine prin centrifugare.

Normalizarea laptelui se face in scopul aducerii continutului de

grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare.

Normalizarea se realizeaza pe doua cai: prin cresterea continutul de

grasime ( adaos de smantana proaspata in lapte; amestecarea unui laptecu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat

de grasime) si prin micsorarea continutului de grasime( extragerea unei

parti de smantana din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte

smantanit). Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui

Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de

grasime.

Omogenizarea laptelui se face in scopul stabilizarii emulsiei de

grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o

medie >3,5-5m pana la o medie de < 2m. La omogenizare se formeaza

noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor

19


20/26

initiale de grasime. Omogenizrea se face intr-o singura treapta de

presiune (100-200 kgf/cm3), temperatura de omogenizare fiind de 60-

80oC.

Sterilizarea laptelui poate fi facuta in doua variante: dupaimbuteliere ( laptele este imbuteliat la aproximativ 80oC ), buteliile sunt

capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 110-130oC timp de

30-35 minute sau laptele este sterilizat de 135oC timp de cateva minute

dupa care este imbuteliat. Dupa capsularea buteliilor se face strilizarea

acestora la 110-130oC, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Regimul

de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor

microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor

sonzoriale.

Racire racirea laptelui se face in sectiunea de racire a

pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 4-6oC.

Depozitarea se face in tancuri izoterme pana in momentul

ambalarii. Ambalarea laptelui de consum se face in bidoane de aluminiu,

butelii de sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, decarton cerat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se

formeaza ca ambalaj care se umple si se inchide prin termosudare

( sistem Tetra-Pack, Tetra-Brick Zupack), ambalaj din carton prefabricat

si preimprimat care se umple si se inchide ( sistem Put-Pack, Blocpack,

Carton master pack). Depozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face

la temperature de 2-4

o

C.

20


21/26

4.Comportarea produsului in timpul procesului de sterilizare si pe

durata depozitarii

4.1.Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui

La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind

termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte.

Microflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme

termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. Dintre

acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la

tratament termic si au fost luati ca etalon. Odata cu cresterea temperaturii,

viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid.

4.2.Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui

Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de

distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si

componentelor laptelui.

Principalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp

(procedeu vechi) consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente

ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea

valorii alimentare a produsului.

Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub

influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature.

Coeficientul de temperature Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie lao crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit

pentru Q10 urmatoarele valori:

- reactii chimice si enzimatice.Q10=2-3

- reactii oxidareQ10=3-6

21


22/26

- distrugerea sporilorQ10=5-11

- distrugerea bacteriilor.Q10=10-25

Una din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se

rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintrelactoza si proteine ( reactia Maillard), marcata prin aparitia unei culori

brune. Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10

corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca

efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara

procesele de modificare a componentelor laptelui.

4.3. Ambalarea si depozitarea laptelui de consum sterilizat

Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4-6oC, se depoziteaza in

tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul

ambalarii.

In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat

de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. Acesti factori pot

avea o actiune pur chimica, ca de exemplu lumina sau combinata, chimica-

bacteriologica in cazul caldurii si aerului.

.

4.4.Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat:

1.Suprafata de contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu

diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel oprotectie impotriva recontaminarii. Suprafetele pot fi de asemenea cauza

unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de

substantele de spalare. Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce

pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul

22


23/26

cu ambalaje metalice catalizeaza fenomenele de oxidare. Ambalajele noi, din

materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la

ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala

solubilitate in lapte la diferite temperaturi la care ar putea fi supuse in timpulutilizarii lor.

.

2.Temperatura. Relatia intre temperatura si viteza de inmultire a

germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mijloc

principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele

biologice care pot produce alterarea lui. Dezvoltarea bacteriilor lactice este

mai rapid inhibata la temperatura joasa, decat a bacteriilor proteolitice. Din

aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita

recontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzareaprodusului la consumator este interzisa. Se recomanda temperatura de 4-6oC,

nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si

in reteaua de desfacere.

3.Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de

contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii

perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum.4.Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii

solare directe. O actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de

oxidare care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu

aceasta oxidare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor

23


24/26

vitamine, respective acidul ascorbic ( vitamina C) si riboflavina ( vitamina

B2).

5.Concluzii. Recomandari

Tema lucrarii a fost fixata astfel incat pe baza datelor din literatura de

specialitate sa se gaseasca metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia

valorificarii laptelui.

Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat

teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea

alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde

nevoilor organismului.

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de

sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima

hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate

substantele necesare dezvoltarii organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare

laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata

de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea

lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de

productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu

productia excesiva de masa verde.

Prin tehnologia UHT laptele este purificat, mentinandu-si toatesubstantele hranitoare si gustul atat de bun.

Laptele UHT este ambalat aseptic, in cutii de carton si indeplineste

toate asteptarile consumatorilor in materie de siguranta alimentara,

24


25/26

pastrandu-si gustul natural si proprietatile nutritive timp indelungat, fara a fi

necesara adaugarea de conservanti.

Laptele UHT nu necesita refrigerare in timpul transportului si al

depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in conditii optime de calitate.Acest produs, pana acum atat de perisabil, poate fi pastrat in ambalajele

aseptic cateva luni, la temperatura mediului ambient.

Utilizari

Deoarece se urmareste o cat mai mare durata de pastrare a laptelui de

consum, operatia de pasteurizare este inlocuita cu operatia de sterilizare.

Sterilizarea, o metoda nu foarte costisitoare, se aplica in vederea obtinerii

unui produs de calitate lipsit de orice fel de microorganisme pentru a

multumii consumatorii si in acelasi timp pentru ca producatorii sa

beneficieze de un profit mai mare decat in cazul pasteurizarii.

6.Exemple de produse:

25


26/26

Bibliografie

Banu C. Manualul inginerului in industria alimentara, vol. I, Ed.

Tehnica, Bucuresti 1998

Banu C. Progresele tehnice, tehnologice si stiintifice in industria

alimentara, vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti

Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti 1972 .

Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia

produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a

produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

Documents

Sterilizarea Laptelui