CAP. I. STRUCTURA, COMPOZIIA I PROPRIETILELAPTELUI1. Structura laptelui.Lapteleestesecreiacaracteristicaglandelor mamareatuturor mamiferelorfemele.ndiferitepri alelumii, seutilizeazlaptelediverselor specii demamiferepentru consum n stare fluid sau sub form de produse lactate.Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua eeland consum ncea mai mare parte lapte de vac !i produsele sale. n Europa de Nord, se folose!te pescar larg laptele de capr !i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de "#Elaptele de bivoli, de iap.Lapteleesteunul dinpuinelealimentecepot fi consumatenstarenatural.Este singurulprodus din alimentaie, cu e$cepia mieriia creiunic funcie n natureste de a servi ca aliment.Laptele poate fidefinit ca %secreia proaspt, integral obinut prin mulgereacompletamamiferelor sntoase, e$cluz&ndceaobinutnperioadade'(zilenainte !i ) zile dup ftare%. Laptele este un lic*id de culoare alb # glbui, cu gust dulceag !i miros caracte#ristic, plcut.+atorit funciei sale # *ran pentru tineret # este un aliment complet !i comple$,cu valoare nutritiv ridicat. ,iind uniculaliment n prima perioad a vieii, elconinetoatesubstanelenecesarevieii !i dezvoltrii. El acopernceamai maremsurnevoile omului n alimente de origine animal.-aracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce iconfer o valoare alimentar e$cepional, fc&ndu#l indispensabil pentru copii !i foartefolositor pentru aduli.Prin compoziia sa c*imic bogat !i variat, laptele asigur ma.oritatea substan#elor necesareconstruirii esuturilor vii !i antreinerii proceselor metabolicecesepetrec n organism. /aloarea sa energetic este de 0( # 00 cal pentru '11 g.Laptele este produsulde secreie al glandelor mamare. -elulele secretoare aleacestei glande construiesc componentele laptelui din compu!ii din s&nge. Pentrufiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec apro$imativ (11 l s&nge.Absorb#ia componentelordins&ngedectre glandamamar!isecreia lornlapteeste un proces activ, at&t prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi2 lactoza, cazeina 3 c&t !iprin modificrile de concentraie ale componenetelor adusede s&nge n celulele glandei. Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem c*imic !i biofizic foarte comple$. Laptele este considerat sc*ematic ca o emulsie sau suspensie de grsime 2 n funcie de temperatura laptelui 3 ntr#o soluie apoas care conine numeroase substane, unele sub form coloidal, altele n stare dizolvat. a. sub form de emulsie sau suspensie se gsesc4# grsimea# pigmenii# vitaminele liposolubileb. sub form de soluie coloidal # substanele proteice# fosfaii insolubilic. sub form de soluie adevrat# lactoza# srurile minerale# substanele azotoase cu greutate molecular mic# vitaminele *idrosolubile,orma sub care se gsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie alfiecruia. 2. Copo!i"ia c#iic$ a lapteluiLaptele este un lic*id de culoare alb # glbuie, secretat de glanda mamar a mami#ferelor. El este un aliment complet care conine toate substanele nutritive necesare dezvoltrii !i cre!terii copiilor, a restului populaiei. Laptele are n componena sa45.'. "ubstane organice5.'.'. 6rsimea # trigliceride# steroli# fenoli# acizi gra!i liberi5.'.5. "ubstane azotate# proteice # cazein# lactalbumin# lactglobulin# anticorpi# enzime # catalaz# lipaz# fosfataz2# neproteice # acizi aminai liberi# glutein# colin# uree# acid uric5.'.7. "ubstane neazotate# lactoz# ali *idrai# acizi organici # lactic# butiric# citric# ceruri5.'.8. /itamine # A, +5, E, 9', 95, -, 9(, 90, 9'5 5.5. "ubstane anorganice#Na, -a, :g, ,e, etc.# 6aze # o$igen# dio$id de carbon# azot# amoniac2.1. Su%&ta'"e or(a'ice2.1.1. )r$&iea * este un amestec de trigliceride !i substane asociate n cantiti reduse ca4 fosfogliceride, steroli, pigmeni !i vitamine solubile n grsimi, acizi gra!i liberi.)r$&iea propriu!i&$ + tri(liceri,ele - reprezint ;< = din substane grase. Ease caracterizeaz printr#o mare comple$itate, ceea ce o deosebe!te de alte grsimi. -onine 71 = acizi gra!i diferii n timp ce grsimea altor animale ( # ) = 2 caprinic, caprilic, caproic, lauric, stearic, oleic, etc.-uloarea grsimii este alb la oaie !i capr, galben la vac datorit pigmenilor solubilizai n gliceridele incolore.Proprietile fizice !i c*imice ale grsimii depind de coninutul lor n acizi gra!i. Ace!ti indici se caracterizeaz printr#o anumit constant, de aceea au fost denumii !i co'&ta'te ale (r$&iii.I',icii .i!ici cei mai importani ai grsimii trebuie considerai4 temperatura sau punctul de topire, punctul de solidificare, solubilitatea, densitatea.Punct de topire al grsimii laptelui > 5; # 781 -Punct de solidificare > '< # 571 -3+ensitatea la '(1 -4 1,;70 # 1,;(1. +eoarece la '( sau 511 - grsimea este solid, greutatea specific se efectueaz la '111 - !i ea este 1,