Upload
luckman-nulhakim
View
595
Download
67
Embed Size (px)
DESCRIPTION
bridge coffee
Citation preview
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan tugas mengolah makanan
tertentu
Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :
1. Pantry Section
Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f.Membuat minuman panas
2. Sauce Section
Bertugas untuk:
a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas
b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas
c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali
untuk metoderoasting&grilling
d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan
3. Roast Section
Bertugas:
a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode
roasting/bakar & grilling/panggang
b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying
c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying
d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah
e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah
4. Fish Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying
b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah
c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah
5. Vegetables Section
Bertugas:
a.Memasak hidangan dari sayuran
b.Memasak hidangan dari kentang
c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama
d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
6. Soup Section
Bertugas:
a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup
b.Mengolah berbagai soup panas
c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang
7. Gardemanger Section
Bertugas:
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran
buah
8. Butcher Section
Bertugas:
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin steak,
darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
9. Bakery Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain
10. Pastry Section
Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream & shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat , dll
Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur untukhotel
menengah dapat digambarkan sebagai berikut :
Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :
1. Bagian Saucier
Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah bukanlah
membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini sama dengan tugas
gabungan dari seksi-seksi :
a.Pantry section
b.Sauce section
c.Roast section
d.Fish section
2. Bagian Entremetier
Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah sayuran saja ,
tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a.Vegetable section
b.Soup section
3. Bagian Larder
Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :
a.Gardemanger section
b.Butcher section
4. Bagian Pastry (Patisseric)
Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :
a.Bakery section
b.Pastry section
Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.
Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akandi gabung menjadi dua seksi sebagai
berikut :
1. Bagian Hot Kitchen
Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier
2. Bagian Cold Kitchen
Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian
larder
3. Bagian Pastry
Biasanya ditiadakan, karena :
a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal
b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari dapur biasa
c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar hotel
Bagian Penunjang
Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh bagian-bagian lainnya
seperti :
1. Bagian Pencucian Alat (Pot Washing)
Bagian ini beertugas :
a. Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak dipergunakan memasak
b. Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan perlatan dapur yang
diperlukan
c. Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel
2. Bagian Gudang (Store)
Bagian ini bertugas untuk :
a. Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang dibutuhkan oleh dapur
b. Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan (old stock) kepada
kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat segera dipergunakan
c. Mengadakan hubungan dengan kepala dapur terutama dalam penentuan kualitas bahan
makanan
Personalia Dapur
Tugas Personalia Dapur :
1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef
Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala
dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari
kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan
barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,
khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah
ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef perlu tahu bagaimana mengolah
makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan
menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti
membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan
melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua
makanan yang siap dihidangkan.
Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran &
karakteristik kepribadian The head chef :
A.Uraian Tugas :
1. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
2. Mengetik menu.
3. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan
dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.
4. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.
5. Membuat rencana kerja tahunan.
6. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh
General Manager.
7. Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau
atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.
8. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan
digunakan untuk kelancaran operasional kerja.
9. Menjaga food cost standart atau standart porsi.
10. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
11. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.
12. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan
minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
13. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant
maupun dalam kegiatan banquet lainnya.
14. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.
15. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
B. Wewenang :
1. Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
2. Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan
operasional Departement.
C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di
departementnya.
2. Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional
kitchen.
D. Peranan :
1. Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang.
2. Merencanakan dan menyusun menu.
3. Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.
4. Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga tingkat
keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.
5. Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun
jadwal kerja brigade dapur.
6. Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di
dalam maupun di luar perusahaan.
7. Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga kualitas
makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:
a. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
b. Jujur dalam semua kegiatan.
c. Memiliki disiplin yang tinggi.
d. Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.
2. The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur
Sous-chef yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan kepala dapur,
sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation)apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang
bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil
peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih
dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive
chef.
Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang
harus dimiliki seorang Sous chef :
A. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
2. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
3. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
4. Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
5. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.
6. Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
7. Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
8. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
9. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
10. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
11. Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan
didapur.
12. Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
B. Wewenang :
1. Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.
C. Tanggung Jawab :
1. Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
2. Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
D. Peranan :
1. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh
kepala dapur.
3. Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi
banquette,grillroom,dll.
E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah:
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur
tidak berada ditempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
4. Cekatan.
3.Chef de Partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di
dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP
Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh
seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP )
a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk
jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.
b. Uraian Tugas:
1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
c. Tanggung Jawab:
1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.
Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya,
antara lain :
o Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-
saus nya.
o Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan
hingga mempersiapkan saus yang pas.
o rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-
sausnya.
o Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya
dirangkapkan bersama rotisseur.
o Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-
fry
o Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas
(hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih
besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang
mempersiapkan sayuran.
o Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang
membutuhkan.
o Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin,
seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.
o Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang
merangkap sbg Poissonnier.
o Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup
seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk
pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan
departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor
langsung pada Executive Chef.
4. Commis atau Cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing
cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan
makanan bagiannya masing – masing.
5.Apprentie atau Cook Helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak.
Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang
ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan
sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke
jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.