STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI

KARAGENAN - KITOSAN DAN PENAMBAHAN

LARUTAN PATI KIMPUL

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan

Menyelesaikan Studi Sarjana S-1

Disusun Oleh :

MISNAWATI

201110220311071

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

i

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PROPORSI

KARAGENAN - KITOSAN DAN PENAMBAHAN

LARUTAN PATI KIMPUL

Nama : Misnawati

Nim : 201110220311071

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian – Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan

hidayah dan taufiqNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang

berjudul “Studi Pembuatan Edible Film Dari Proporsi Karagenan – Kitosan

dan Penambahan Larutan Pati Kimpul” dan Skripsi ini merupakan salah satu

bukti dan diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian (STP) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang tak

terhingga kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian

skripsi ini. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Teristimewa untuk Ayah (Tarim) dan Bunda (Nawati), terimakasih selalu

menyayangi, mendoakan, memberikan motivasi, dan pengorbanan baik dari

segi moril yang tiada henti kepada penulis, dan perjuangannya dalam

membiayai kuliah penulis sampai akhir.

2. Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan sekaligus

Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membimbing penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Moch. Wachid, STP. MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

yang telah banyak membimbing, memberi motivasi, dan arahan kepada

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I terimakasih atas

bimbingan, arahan, kritik dan saran yang sangat berguna dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Dr. Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing II terimakasih atas

bimbingan dan motivasinya kepada penulis, sehingga terselesaikan

penyusunan skripsi ini.

6. Bapak /Ibu dosen dan staff di lingkungan Fakultas Pertanian Peternakan

UMM, khususnya Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

banyak membantu penulis dalam studi.

vii

7. Saudara-saudaraku kakak (Rus, Eni), Abang (Sunadi, Aidil, Hendy), adikku

(Mirna), terimakasih atas ketulusannya memberikan do’a dan kasih sayang

serta dukungan moril dan materil kepada penulis.

8. Rigan Ariandoko terimakasih banyak atas dukungan, semangat, ketulusan, dan

kasih sayang, do’a, dan bantuannya untuk penulis.

9. Sahabatku Apriyani Safitri, Faradila, Uswatun Khasanah, terimakasih atas

semua bantuan dan dorongan semangat untuk penulis.

10. Keluarga besar ITP - B 2011 terimakasih untuk kebersamaan dan hubungan

baik kita, semoga kita bisa tetap menjalin hubungan silaturahmi dengan baik.

Dan untuk teman-teman kost Greenhouse 84 C terimakasih atas semua

bantuannya dan sudah menganggapku sebagai keluarga.

Penulis menyadari bahwa penulisan Skripsi ini jauh dari sempurna, maka

dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan kearah

kesempurnaan Skripsi ini. Penulis berharap semoga Skripsi ini bermanfaat bagi

penulis dan khususnya bagi pembaca umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Malang, Agustus 2015

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI...................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ............................................. iii

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vi

ABSTRAK ..................................................................................................... viii

ABSTRACT ................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2 Tujuan ................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ............................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3

2.1 Edible Film ........................................................................................... 3

2.1.1 Definisi dan Fungsi Edible Film ..................................................... 3

2.1.2 Bahan Baku Edible Film ................................................................. 5

2.1.3 Cara Pembuatan Edible Film .......................................................... 9

2.1.4 Fungsi Edible Film .......................................................................... 9

2.2 Karagenan ............................................................................................. 10

2.2.1 Jenis Karagenan ............................................................................... 11

2.2.2 Ciri-ciri Karagenan .......................................................................... 12

2.2.3 Manfaat Karagenan .......................................................................... 13

2.3 Kitosan .................................................................................................. 14

2.4 Pati Kimpul ........................................................................................... 17

2.4.1 Potensi Wilayah .............................................................................. 19

2.4.2 Sifat Fisik dan Kimia ...................................................................... 19

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 21

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................................ 21

3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................... 21

3.2.1 Bahan .............................................................................................. 21

3.2.2 Alat .................................................................................................. 21

3.3 Metode Penelitian ................................................................................. 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 23

3.4.1 Pembuatan Pati Kimpul .................................................................. 23

xi

3.4.2 Pembuatan Larutan Pati Kimpul ..................................................... 23

3.4.3 Pembuatan Larutan Karagenan ....................................................... 24

3.4.4 Pembuatan Larutan Kitosan ............................................................ 24

3.4.5 Pembuatan Edible Film Termodifikasi ........................................... 24

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................. 25

3.5.1 Ketebalan ....................................................................................... 25

3.5.2 Laju Transmisi Uap Air ................................................................. 25

3.5.3 Kekuatan Tarik dan Persen Pemanjangan ..................................... 26

3.5.4 Transparansi .................................................................................. 26

3.5.5 Analisis Foto Mikrostruktural Edible Film ................................... 27

3.5.6 Diagram Alir Percobaan ................................................................ 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 32

4.1 Ketebalan Edible Film .......................................................................... 32

4.2 Transmisi Uap Air Edible Film ............................................................. 35

4.3 Kekuatan Tarik dan Persen Pemanjangan Edible Film ......................... 38

4.3.1 Kekuatan Tarik Edible Film .......................................................... 38

4.3.2 Persen Pemanjangan Edible Film .................................................. 42

4.4 Transparansi Edible Film ...................................................................... 45

4.5 Analisa Foto Mikrostruktural Edible Film ............................................ 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 51

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 51

5.2 Saran ..................................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 52

LAMPIRAN ................................................................................................... 56

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Rumus Chitin dan Chitosan ..................................................... 14

2. Diagram alir pembuatan pati kimpul ....................................... 28

3. Diagram Alir Pembuatan Larutan Pati Kimpul........................ 29

4. Diagram Alir Pembuatan Larutan Karagenan .......................... 29

5. Diagram Alir Pembuatan Larutan Kitosan............................... 30

6. Diagram Alir Pembuatan Edible Film ..................................... 31

7. Rerata Transmisi Uap Air Edible Film terhadap Konsentrasi .

Pati Kimpul .............................................................................. 35

8. Rerata Tensile Strength Edible Film terhadap Konsentrasi .....

Pati Kimpul .............................................................................. 39

9. Rerata Elongasi Edible Film terhadap Konsentrasi Pati ..........

Kimpul ..................................................................................... 43

10. Rerata Transparansi edible film terhadap Konsentrasi Pati .....

Kimpul ..................................................................................... 46

11. Foto Mikrostruktural Edible Film ............................................ 48

12. Larutan Kitosan ........................................................................ 58

13. Larutan Karagenan ................................................................... 58

14. Larutan Pati Kimpul ................................................................. 58

15. Pencetakan Edible Film ........................................................... 58

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ketebalan Edible Film ................................................... 56

2. Analisa Transmisi Uap Air Edible Film...................................... 56

3. Analisa Tensile Strength (Kuat Tarik) Edible Film .................... 57

4. Analisa Elongasi Perpanjangan) Edible Film ............................. 57

5. Analisa Transparansi Edible Film ............................................... 57

6. Dokumentasi ............................................................................... 58

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kandungan Gizi dalam 100 g Umbi Kimpul .............................. 19

2. Kombinasi Perlakuan .................................................................. 22

3. Rerata Ketebalan Edible Film Akibat Perlakuan Konsentrasi ....

Pati Kimpul ................................................................................. 32

4. Rerata ketebalan edible film akibat perlakuan proporsi ..............

karagenan dan kitosan ................................................................. 33

5. Rerata Transmisi Uap Air Edible Film Akibat Perlakuan ..........

Proporsi Karagenan dan Kitosan................................................. 36

6. Rerata Tensile Strength Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi

Karagenan dan Kitosan ............................................................... 40

7. Rerata Elongasi Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi ...........

Karagenan dan Kitosan ............................................................... 44

8. Rerata Transparansi Edible Film Akibat Perlakuan Proporsi .....

Karagenan dan Kitosan ............................................................... 47

52

DAFTAR PUSTAKA

Agustini, T.W. dan Sedjati, S., 2006. The Effect of Chitosan Concentration and

Storage Time on the Quality of Salted – Dried Anchovy (Stolephorus

heterolobus). Journal of Coastal Development, 10 (2): 63-71

Ahmad, S., Nurisman, A., Fitrianto W., Hakim, A.R., dan Hidayat, N. 2008.

Edible Coating dari Gel Lidah Buaya sebagai Alternatif Bahan untuk

Mempertahankan Mutu Produk dengan Aplikasi Spray. Bogor : Laporan

akhir PKM-P. IPB.

Al-Hasan, A.A. dan Norziah, M.H. (2012). Starch Gelatin Edible Films: Water

Wapor Permeability and Mechanical Properties As Affected by Plasticizers.

Food Hydrocolloids 26: 108-117.

Alves, V. D., Maili, S., Beleia, A. dan Grossmann, M.V.E. (2007). Effect of

glycerol and amylase enrichment on cassava starch film properties. Journal

of food engineering 78: 941-946

ASTM. (2001a). Standard test method for tensile properties of thin plastic

sheeting. Annual book of ASTM standards. Designation D882-01.

Philadelphia: ASTM.

Astuti, A. W. 2011. Pembuatan Edible Film Semirefine Carrageenan (Kajian

Konsentrasi Tepung ARC dan Sorbitol). Tesis Fakultas Pertanian. Jawa

Timur : UPN.

Carneiro-da-Cunha, M.G., Cerqueira, M.A., Souza, B.W.S., Souza, M.P.,

Teixeira, J.A., dan Vicente, A.A. (2009). Physical properties of edible

coatings and films made with a polysaccharide from Anacardium

occidentale L. Journal of Food Engineering 95 : 379-385.

Chiumarelli, M. dan Hubinger,M. D. 2012. Stability, Sulibility, Mechanical and

Barrier Properties of Cassava Starch-Carnauba Wax Edible Coating to

Preserve Fresh-Cut Apples. Food Hydrocoloids 28: 59-67

Cristsania. 2008. Pengaruh Pelapisan Dengan Edible Coating Berbahan Baku

Karagenan Terhadap Karakteristik Buah Stroberi (Fragarida Nilgerrensis)

Selama Penyimpanan Pada Suhu 5o C + 2

o C. Skripsi. Teknologi Industri

Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Dallan, P. R. M., Moreira, P. da Luz., Petinari, L., Malmonge, S. M., Beppu, M.

M., Genari, S. C. and Moraes, A. M. 2006. Effects of Chitosan Solution

Concentration and Incorporation of Chitin and Glycerol on Dense Chitosan

Membrane Properties. Journal of Biomedical Materials Research Part B:

Applied Biomaterials: 394-405.

Garcia, M.A., Martino, M.N., Zaritzky, N.E. 2000. Lipid Addition to Improve

Barrier Properties of Edible Starch-Based Films and Coatings. Journal of

Food Science, 65 (6): 941-947

53

Ghasemzadeh, R., Karbassi, A., dan Ghoddousi, H.B. 2008. Application Of

Edible Coating For Improvement Of Quality And Shelf-Life Of Raisins.

World Applied Sciences Journal 3(1):82-87, 2008.

Gontard, N., Duchez, C., Cuq, J.L., and Guilbert, S. (1994). Edible composite

films of wheat gluten and lipids: water vapor permeability and other

physical properties. International journal of food science and technology,

29: 39-50.

Hafdani, F.N. and Sadeghinia. N., 2011. A Review on Application of Chitosan as

a Natural Antimicrobial. World Academy of Science. Engineering and

Technology, 50.

Han, J.H. 2005. Innovations in Packaging. Food Science and Technology,

International Series.

Handito, D. 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan

Mekanik Edible Film. Agroteskos. 2-3, 21,151-157.

Helander, E. L., Lassila, M., Ahvenainen, R., Rhoades J. and Roller, S. 2001.

Chitosan Disrupts The Barrier Properties of The Outer Membrane of Gram-

Negative Bacteria. International Journal of Food Microbiology, 71: 235–

244.

Henriette, M.C., Azeredo, B.D., and Assis, O.B.G. 2010. Chitosan Edible Films

and Coating – Review. Embrapa Tropical Agroindustry, Fortaleza, CE,

Brazil, ISBN 978-1-61728-831-9.

Hui, L., Yumin, D., Xiaohui, W., dan Liping, S., 2004. Chitosan Kills Bacteria

through Cell Membrane Damage. International Journal of Food

Microbiology. 95:147– 155.

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering

Volume I. USA : CRC Press.

Imandoko, S. 2013. Studi Penambahan Pati Umbi Kimpul dan Gliserol Sebagai

Plasticizer Terhadap Sifat Fisik Edible Film Yang di Inkorporasi Ekstrak

Cangkang Telur Ayam Ras. Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan UMM.

Irianto H.E., Susianti A., Darmawan M., Syamdidi. 2005. Pembuatan edible film

dari komposit karaginan, tepung tapioka dan lilin lebah. Jurnal Penelitian

Perikanan Indonesia. 11(2): 93-101.

Koswara, S. 2009. Ebook Pangan.com. Teknologi Modifikasi Pati. Diakses

tanggal 1 desember 2014.

Krotcha, J.M., 1992. Control of Mass Transfer in Food with Edible Coatings and

Film. Advances in Food Engineering. CRC Press, Boca Raton, F.L. : 517 –

538

Krochta, J. M., Baldwin E.A., and Nisperoscarriedo, M.O. 1994. Edible Coatings

and Films to Improve Food Quality. Lancaster, U.S.A.: Technomic

Publishing Co., Inc.

54

Krochta, J. M. and Johnston, C de-Mulderson. 1997. Edible and Biodegradable

Polymers Film: Changes & Opportunities. Food Technol 51 (2): 61-74.

Kumar, M.N.V. 2000. A Review of Chitin and Chitosan Application. Reactive

Function Polymer 46: 1-27.

Lalopua, V. M. N. 2004. Pembuatan Edible Film Kalsium Alginat dari Sargassum

sp. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol.3, No.1, Januari 2004:35-40.

Majeti, N. V., dan Kumar, R. 2000. A Review of Chitin and Chitosan

Applications. Reactive and Functional Polymers, Vol. 46, pp :1-3.

Marinih. 2005. Pembuatan Kripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas

yang Berbeda. Semarang : Universitas Semarang.

Mawarwati, S, Widjanarko, S.B dan Susanto, T. 2001. Mempelajari Karakteristik

Edible Film Berantioksidan dari Germ Gandum (Triticum Aestivum L.) Dan

Pengaruhnya Dalam Pengendalian Pencoklatan Pada Irisan Apel (Malus

Sylvestris). Jurnal Biosain Vol. 1, No.1. 2001.

McHugh, T.H. dan J.M., Krochta. 1994. Sorbitol and Glycerol Plasticed Whey

Protein Edible Film: Integrated Oxygen Permeability and Tensite Property

Evaluation.J. Agic and Food Chem, 2(4): 841-845.

Milani, J., Maleki, G. 2012. Hidrocolloids in Food Industry. In Food Industrial

Processes-Methods and Equipment. Valdez, B. Ed : intech Croatia 17-38

Morhsed, A., Bashir, A., Khan, M. H. dan Alam, M. K., 2011. Antibacterial

Activity of Shrimp Chitosan Against some Local Food Spoilagebacteria and

Food Borne Pathogens. (Received 23 January 2011; Accepted 14 April

2011). Bangladesh Journal Microbiol, 28(1): 45-47.

Muzzarelli, R.A.A. 1996. Chitosan-Based Dietary Foods. Journal of

Carbohydrate Polymer 29 (1996) : 309-316

Pamilia, C., Linda, L., Mardiah, R.A. 2014. Pembuatan Film Plastic

Biodegradable Dari Pati Jagung Dengan Penambahan Kitosan Dan

Pemplastis Gliserol. Sumatera Selatan: Jurnal Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Sriwijaya No. 4 Vol. 20

Park, S.Y., Lee, B.I., Jung, S.T., Park, H.J. 2001. Biopolymer composite films

based on ƙ-carrageenan and chitosan. Materials Research Bulletin. 36: 511-

519.

Prasetyaningrum, A., Rokhati, N., Kinasih, D.N., dan Wardhani, F.D.N. 2010.

Karakterisasi bioactive edible film dari komposit alginate dan lilin lebah

sebagai bahan pengemas makanan biodegradable. Seminar rekayasa kimia

dan proses, 02: 1411-4216

Purwanti, A. 2010. Analiysis of strong pull and plastic elongation chitosan

terplastisasi sorbitol : institute of science and technology AKPRIND

Yogyakarta

55

Sanjaya, I.G., dan Tyas, P. 2012. Pengaruh Penambahan Khitosan dan Plasticizer

Gliserol pada Karakteristik Plastik Biodegradable dari Pati Limbah Kulit

Singkong. Karya Tulis Laboratorium Pengolahan Limbah Industri Jurusan

Teknik Kimia FTI-ITS

Setiani, W., Sudiarti, T., dan Rahmidar, L. 2013. Preparasi Dan Karakterisasi

Edible Film Dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan. Bandung: jurnal Valensi

Vol. 3 No. 2, November 2013 (100-109)

Shahidi, F., Arachci, J.K.V. and Y.J. Jeon. 1999. Food Application of Chitin and

Chitosans. Trends in Food Science and Technology, 10: 37-51

Skurtys., Acevedo, O., Cpedreschi., Enrione, F., Osorio, J. dan Aguilera, F. 2011.

Food Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Universidad de Santiago de

Chile.

Suptijah. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. Bogor : Program Pasca

Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Suptijah. 2008. Kajian Efek Daya Hambat Khitosan Terhadap Kemunduran Mutu

Fillet Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang.

Bogor : Institut Pertanian Bogor

Susanto, A. 2005. Apa yang Terdapat dalam Rumput Laut. Tulisan Ilmiah Jurusan

Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, UNDIP, Semarang.

Tharanathan, R. N. and Kittur, F.S. 2003. Chitin – The Undisputed Biomokcule of

Great Potential. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 43,1 ;

Proquest.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar

Harapan.

Winarno, F. G. 2004. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar

Harapan.