Studi Pengadaan Pabrik Kopi Arabika di Kabupaten Ngada

BAB IIISTUDI PENGADAAN INDUSTRI PENGOLAHAN KOPI ARABIKADI KABUPATEN NGADA, FLORES

Pada Bab III ini menguraikan tentang Kabupaten Ngada, Flores sebagai lokasi perencanaan, analisis S.W.O.T, dan spesifikasi khusus proyek.3.1 Gambaran Umum Kabupaten NgadaKabupaten Ngada adalah salah satu kabupaten di pulau Flores, Propinsi Nusa Tenggara Timur yang letaknya diapit oleh dua kabupaten yaitu kabupaten Manggarai Timur dan Nagekeo. Kabupaten Ngada dikenal karena memiliki keunggulan didalam komoditas perkebunannya seperti kopi, cengkeh, dan vanili.3.1.1 Kondisi Fisik Kabupaten NgadaDilihat dari kondisi fisik Kabupaten Ngada, dapat dijelaskan beberapa poin penting, diantaranya:a. Letak Geografis dan Wilayah AdministrasiLetak astronomis kabupaten Ngada yaitu antara 12048 BT 12111 BT dan 0820 LS 0857 LS. Luas wilayah Ngada sebesar 3,42 persen dari total luas daerah NTT.

Gambar 3.2 Posisi Kabupaten Ngada pada Propinsi NTTSumber: RTRW Kabupaten Ngada 2014

Gambar 3.1 Peta Kabupaten NgadaSumber: RTRW Kabupaten Ngada 2014

Adapun batas-batas kabupaten Ngada adalah:Utara: Laut FloresBarat: Kabupaten Manggarai TimurTimur: Kabupaten NagekeoSelatan: Laut SawuKabupaten Ngada terdiri dari 12 kecamatan yang merupakan hasil pemekaran dari jumlah jumlah kecamatan sebelumnya yaitu 10 kecamatan. Kecamatan yang mengalami pemekeran itu sendiri yaitu kecamatan Golewa dibagi menjadi kecamatan Golewa, Golewa Selatan dan Golewa Barat.Luas wilayah dari tiap kecamatan pada Kabupaten Ngada dapat dilihat pada table 3.1. Table 3.1 Nama Kecamatan di Kabupaten Ngada beserta luasnya.

Sumber : Ngada Dalam Angka 2014

No.KecamatanLuas (km2)Persentase%

1.Aimere92,55,71

2.Jerebuu74,984,62

3.Inerie67,284,15

4.Bajawa133,38,22

5.Golewa78,134,82

6.Golewa selatan986,05

7.Golewa barat74,594,6

8.Bajawa utara167,3810,33

9.Soa91,145,62

10.Ruing327,9420,23

11.Ruing barat312,4919,28

12.wolomeze103,196,37

Kabupaten Ngada1620,92100,00

Implikasi terhadap Proyek :Kondisi batas-batas administrative Kabupaten Ngada dan luas masing-masing Kecamatan akan memberikan informasi yang cukup akurat terhadap keadaan fisik wilayah. Jika kondisi fisik wilayah telah diketahui secara baik maka akan memudahkan didalam penentuan lokasi yang tepat untuk pengadaan industri pengolahan kopi arabika.b. Kondisi KlimatologiKabupaten Ngada tergolong daerah yang beriklim tropis dan terbentang hampir sebagian besar padang rumput, juga ditumbuhi pepohonan seperti kemiri, asam, kayu manis, lontar dan sebagainya. Berdasarkan hasil pencatatan dapat diketahui rata-rata volume curah hujan tahun 2014 di kabupaten Ngada sebesar 19.861 mm. Dan jumlah hari hujan sebanyak 101 hari. Hal ini berpengaruh pada penggunaan tanah pertanian. Table 3.2 Curah Hujan Kabupaten Ngada menurut Kecamatan

No.KecamatanCurah hujan(Mm)Hari hujan(hari)

1.Aimere1.455127

2.Jerebuu1.285105

3.Inerie--

4.Bajawa1.930138

5.Golewa1.271100

6.Golewa selatan1.18280

7.Golewa barat--

8.Bajawa utara1.587133

9.Soa1.532142

10.Ruing1.926117

11.Ruing barat3.898140

12.wolomeze3.795152

Kabupaten Ngada19.8611234

Sumber : Dinas Pertanian, Perkebunan dan Peternakan Ngada 2014

Implikasi terhadap Proyek:Kondisi iklim suatu wilayah ditinjau dari segi arsitektural berpengaruh terhadap pola penghawaan yang dipakai pada suatu bangunan. Kondisi iklim pada kabupaten Ngada dengan iklim tropis, memungkinkan menggunakan pencahayaan dan penghawaan secara alami pada bangunan. Kondisi curah hujan berpengaruh terhadap kemiringan atap dan lebar overstek yang dipakai pada bangunan.c. Kondisi Hidrologi dan GeomorfologiKondisi hidrologi Kabupaten Ngada terdiri dari bagian hulu DAS Aesesa yang meliputi Sub DAS Wulabhara dan Wae Woki. Kondisi hidrologis juga menggambarkan bahwa pada umumnya pengelolaan Daerah Aliran Sungai belum memadai, sehingga proses pengikisan terus berlangsung. Akumulasi dari proses pengikisan tersebut akan berdampak pada kerusakan lingkungan. Keberadaan sumber air bersih yang dimanfaatkan dalam memenuhi kebutuhan air minum warga penduduk berasal dari leding, pompa, sumur terlindungi, sumur tak terlindungi, mata air terlindungi, mata air tak terlindungi dan air kemasan dengan 60% rumah tangga yang sudah terlayani air bersih sampai tahun 2014. (Ngada dalam angka 2014)Geomorfologi di Kabupaten Ngada sebagian besar termasuk daerah vulkanis muda dengan klasifikasi tanah secara detail terdiri dari jenis tanah:, Litosol, Mediteran, Grumusol dan Aluvial dengan masing masing luasan sebagai berikut: Table 3.3 Jenis Tanah di Kabupaten Ngada

No.Jenis TanahLuas

1.Listosol 48.128 Ha

2.Mediteran 72.028 Ha

3.Grumusol 53.621 Ha

4.Aluvial Sumber : BPS Kabupaten Ngada 2014

3.895 Ha

Terlihat bahwa jenis tanah yang paling dominan di daerah ini adalah mediteran. Jenis tanah ini sangat baik untuk pengembangan berbagai jenis tanaman umur pendek dan menengah, namun pola pemanfaatan lahan berkenaan dengan sistem kepemilikan lahan belum memberikan peluang kepada masyarakat untuk bisa memanfaatkannya dalam rangka kepentingan produksi. (BPS Kabupaten Ngada 2014: 96-97). Implikasi terhadap Proyek:Keadaan tanah dan juga kondisi air tanah pada Kabupaten Ngada memberikan pengaruh terhadap pertimbangan jenis pondasi yang nantinya akan digunakan pada bangunan. Hal ini tentu sangat penting mengingat kondisi air tanah dan jenis tanah sangat mempengaruhi kekuatan struktur bangunan secara keseluruhan.d. Kondisi Topografi dan WilayahTopografi Kabupaten Ngada pada umumnya berbukit dan tingkat kemiringan lahan yang relatif tinggi, dengan komposisi kemiringan 0 15 derajat seluas 45.02 % ; kemiringan 16 20 derajat seluas 40.64 %; dan kemiringan diatas 20 derajat seluas 14.34 %. Kondisi topografi perbukitan dan pegunungan ini pada umumnya merupakan daerah-daerah yang rawan terhadap terjadinya bencana alam seperti tanah longsor terutama di wilayah Kabupaten Ngada bagian Selatan. Table 3.4 Topografi di Kabupaten Ngada menurut Ketinggian dan Kecamatan

Sumber : BPS Kabupaten Ngada 2014

Implikasi terhadap Proyek:Pengaruh keadaan topografi wilayah terhadap proyek adalah untuk menentukan lokasi site paling ideal yang akan dipakai untuk membangun. Pengaruh lain adalah untuk menentukan sejauh mana proses cut and fill dilakukan terhadap site yang pilih untuk menempatkan massa bangunan.3.1.2 Kondisi Non Fisik Kabupaten NgadaDilihat dari kondisi non fisik Kabupaten Ngada, dapat dijelaskan beberapa poin penting diantaranya:a. Kependudukan dan KetenagakerjaanJumlah penduduk Kabupaten Ngada mencapai 142.393 jiwa pada tahun 2010. Angka ini terus meningkat pada tahun 2011 mencapai 145.392 jiwa. Sedangkan tingkat pertumbuhan penduduk relative sama pada periode 2011-2013. Tingkat pertumbuhan penduduk tahun 2012 naik menjadi 2,3%. Dengan luas wilayah sekitar 1.620,92 km2, maka setiap km2 ditempati penduduk sebanyak 93-94 jiwa pada tahun 2013. (Ngada dalam angka 2013). Table 3.5 Jumlah Penduduk Kabupaten Ngada Berdasarkan Kecamatan dan Jenis Kelamin


No. Kecamatan Rumah TanggaLaki-LakiPerempuan

1.Aimere2.02143744572

2.Jerebuu1.42235784058

3.Inerie1.73938713857

4.Bajawa7.88019.98320.663

5.Golewa3.48488189.222

6.Golewa selatan2.44352135741

7.Golewa barat2.14551395314

8.Bajawa utara1.72245144665

9.Soa2.68865466694

10.Riung3.38073088292

11.Ruing barat1.58941624006

12.wolomeze1.20228202797

Sekitar tiga perempat total penduduk usia kerja (15 tahun ke atas) di Kabupaten Ngada termasuk dalam angakatan kerja. Tingkat partisipasi angakatan mengalami penurunan selama periode 2012-2013 dari 73,05 persen menjadi 71,90 persen. Pasar tenaga kerja di Kabupaten Ngada juga ditandai dengan tingginya angka kesempatan kerja. Hal ini dapat dilihat pada tingginya persentase penduduk usia kerja yang bekerja yang besarnya di atas 95% dalam kurun waktu 2011-2013. (Ngada dalam angka 2013) Jumlah penduduk Kabupaten Ngada yang bekerja menurut lapangan usaha dapat dilihat pada table 3.6 Table 3.6 Jumlah Penduduk Kabupaten Ngada 15 Tahun keatas yang bekerja menurut lapangan usaha

No.Jenis Pekerjaan UtamaLaki-LakiPerempuanJumlah

1.Tenaga professional, teknisi99625353531

2.Tenaga Kepemimpinan dan Ketatalaksanaan564226790

3.Tenaga Tata Usaha148013772857

4.Tenaga Usaha Jasa10727101782

5.Tenaga Usaha Pertanian, Kehutanan, Perburuan, Perikanan23.15322.28645.439

6.Tenaga Produksi, Operator Alat-alat angkutan, Pekerjaan Kasar, Transportasi8654158010.234

7.Lainnya 23736273

Jumlah/total37.13731.91969.056


b. Kondisi ekonomiSelama periode 2012-2014 jumlah usaha industri kecil menengah Kabupaten Ngada secara umum mengalami peningkatan. Peningkatan yang cukup besar terutama terjadi pada industri pangan. Jumlah unit usaha industri pengolahan ini pada tahun 2014 tercatat sebanyak 414 unit, sementara jumlah unit usaha industri kerajinan tercatat hanya sebanyak 29 unit pada tahun yang sama. Dalam struktur perekonomian Kabupaten Ngada, gejolak nilai tambah sektor ini juga membaik. Dibandingkan tahun 2013, nilai tambah sektor industri pada tahun 2014 mengalami kenaikan sebesar 9,95 persen dari 16.121 juta menjadi 17.725 juta. Peningkatan ini kemungkinan disumbang oleh industri kecil dan industri rumah tangga yang jumlahnya cukup banyak dan tersebar di wilayah ini. (Ngada dalam angka 2014).c. Kondisi pendidikanCapaian pendidikan terkait erat dengan ketersediaan fasilitas pendidikan. Pada jenjang pendidikan SD di Kabupaten Ngada untuk tahun 2013/2014 seorang guru rata-rata mengajar 12-13 murid pada jenjang SD. Untuk jenjang pendidikan SLTP rata-rata seorang guru mengajar 12-13 murid dan di jenjang SLTA (umum dan kejuruan) beban seorang guru mengajar 13-14 murid. Data jumlah fasilitas pendidikan di Kabupaten Ngada pada tahun 2014 dapat dilihat pada table 3.7 Table 3.7 Jumlah Sekolah, Guru, dan Murid Di Bawah Depdiknas 2013/2014

No.Tingkat PendidikanSekolah Guru Murid

1.Taman Kanak-Kanak1402312577

2.Sekolah dasar166144223.796

3.SLTP587068909

4.SMU Umum103264812

5.SMU Kejuruan61501366

Jumlah 380285541.460


Implikasi Terhadap Proyek:Kondisi kependudukan dan ketenagakerjaan, kondisi ekonomi, dan tingkat pendidikan penting untuk diketahui karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas Sumber Daya Manusia yang ada pada daerah atau lokasi pengadaan Industri Pengolahan Kopi Arabika.

3.2 Penataan Ruang Menurut RTRW Kabupaten NgadaMenurut Peraturan Daerah (Perda) Kabupaten Ngada No.3 Tahun 2012, pasal 5 ayat 10 dalam strategi disebutkan Strategi pengembangan kawasan budidaya untuk mendukung pemantapan sistem agropolitan, agroindustri, minapolitan dan ekowisata, dengan tetap mengembangkan sektor-sektor lain sebagai sektor pendukung pertumbuhan perekonomian wilayah sebagaimana dimaksud meliputi :a. Mengembangkan kawasan perkebunan diseluruh kecamatan, dengan prioritas utama komoditas perkebunan berupa Jambu Mete, Kakao, Kopi, Kelapa, Kemiri dan Pisang;b. Mengembangkan kawasan industri lebih difokuskan pada pengelolaan agroindustri sebagai sektor pendukung pengembangan perekonomian wilayah Daerah; c. Menentukan wisata unggulan Daerah, pelestarian lingkungan, promosi, serta peningkatan peran masyarakat dalam menjaga kelestarian obyek wisata dan daya jual/saing;

Gambar 3.3 Peta RTRW Kabupaten NgadaSumber: RTRW Kabupaten Ngada 2014

Gambar 3.4 Peta RTRW Kabupaten NgadaSumber: RTRW Kabupaten Ngada 2014

3.3 Pemahaman Kopi Arabika Flores BajawaKopi arabika yang tersebar dibeberapa wilayah kecamatan di Kabupaten Ngada merupakan komoditas unggulan yang saat ini telah didaftarkan pada Direktorat Jenderal Hak Kekayaan Intelektual, Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia, dengan nama kopi arabika Flores Bajawa. Flores adalah nama pulau yang secara geografis terletak di kawasan kepulauan Sunda kecil atau yang di kenal sekarang sebagai kepulauan Nusa Tenggara Timur, sedangkan Bajawa merupakan nama ibu kota Kabupaten Ngada, Provinsi Nusa Tenggara Timur. (Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis,2011: 12)

Gambar 3.5 Peta Wilayah Produksi Kopi Arabika Flores BajawaSumber: Dinas Pertanian dan Perkebunan Kabupaten Ngada 2011

a. Nama BarangKopi arabika Flores Bajawa yang diproduksi oleh masyarakat yang mendiami kawasan lahan tinggi Bajawa adalah sebagai berikut:1) Kopi biji (green bean)2) Kopi sangrai (roasted bean)3) Kopi bubuk (ground coffe)Produk barang tersebut diproduksi Standar Operasional Prosedur (SOP) tertentu yang telah disepakati secara demokratis oleh masyarakat dalam suatu pertemuan dan ditetapkan oleh Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Flores Bajawa. Indikasi geografis adalah suatu tanda yang menunjukkan daerah asal suatu barang, yang karena faktor lingkungan geografis termasuk faktor alam, faktor manusia, atau kombinasi dari kedua faktor tersebut, memberikan ciri dan kualitas tertentu pada barang yang dihasilkan. Kopi Arabika Flores Bajawa telah mengantongi sertifikat Indikasi Geografis dari Departemen Hukum dan Ham Indonesia, yang melindungi mutu prima dan kekhasan kopi ini. Dengan demikian Kopi arabika Flores Bajawa menjadi salah satu kopi yang bercita rasa khas dan tidak dimiliki oleh jenis kopi lainnya.

Gambar 3.7 Sertifikat Laboratorium SucofindoSumber: Dinas Pertanian, Perkebunan dan Peternakan Kab. Ngada 2014Gambar 3.6 Sertifikat Indikasi Geografis KemenkumhamSumber: Dinas Pertanian, Perkebunan dan Peternakan Kab. Ngada 2014

Nama kopi Flores, baik arabika maupun robusta, secara umum telah dikenal cukup lama di pasar domestic maupun internasional. Sedangkan nama kopi arabika Flores Bajawa sebagai produk spesialti mulai dikenal pasar domestic dan internasional mulai pertengahan tahun 2000-an, khususnya pasar Amerika Serikat dan Australia.b. Produksi Kopi Arabika Flores BajawaJumlah kopi arabika Bajawa yang diekspor ke pasar internasional mencapai 100 ton setiap tahun. Jumlah tersebut dihimpun dari 15 Unit Pengolahan Hasil (UPH) yang ada di Kabupaten Ngada. Jumlah kopi yang diekspor itu hanya lima persen dari jumlah produksi kopi di Ngada setiap tahun. Rendahnya jumlah kopi yang diekspor karena ketersediaan kopi yang layak ekspor di tingkat UPH masih terbatas. Rata-rata UPH menghimpun kopi biji (HS) mencapai 100 ton setiap tahun. Jumlah itu yang akan diekspor ke pasar dunia melalui PT Indocom Persada Surabaya. Sementara jumlah produksi kopi dari petani mencapai 3.000 ton per tahun. UPH belum mampu membeli semua hasil kopi dari tangan petani, karena modal di UPH sangat terbatas.Kopi yang layak diekspor adalah kopi arabika yang diolah sesuai standar operasional pengolahan (SOP). Pengolahan kopi yang sesuai SOP itu hanya di UPH, sementara petani sendiri jarang mengolah kopi untuk diekspor lantaran petani tidak memiliki fasilitas pendukung. Petani hanya bisa mengolah kopi secara tradisional untuk dijual kepada pedagang lokal dan kebutuhan sendiri. UPH memberikan harga kopi biji (HS) kepada petani senilai Rp 27.000/kilogram, sementara pedagang lokal menawarkan harga kepada petani Rp 19.000-Rp 20.000/kg. ( Pos Kupang, edisi Rabu 25 Maret 2015)

Tabel 3.8 Luas Tanam dan Produksi Tanaman Kopi NoKecamatanLuas Areal (Ha)Produksi (Ton)Produktifitas (Kg/Ha

TBMTMTT/TRJumlah

123456789101112AimereJerebuuInerie*BajawaGolewaGolewa Selatan*Golewa Barat*Bajawa UtaraSoaRiungRiung BaratWolomeze636 730.67780 8570 8186418.658-2 039,361 625 1301591218117975 232.9725 71509933.6169-3 0032 430 22224420451906240-1 651,341 471 10712271172322.584 137, 93 809.73905.23 823.08 767.3583.33611.11615.38

Jumlah1 797,674 176,96381.976 356,63 687,34882

Sumber : Dinas Pertanian, Perkebunan, dan Peternakan Kab.Ngada 2014*) Bergabung Dengan Kecamatan Induk Keterangan: : TBM : Tanaman Belum Menghasilkan TM : Tanaman Menghasilkan TT/TR: Tanaman Tua/ Tanaman Rusak

Pada awal tahun 2005 mulai dilakukan sosialisai pentingnya mutu terhadap harga jual kopi Arabika kepada para petani. Selain itu juga dimulai penyelenggraan pelatihan yang dikemas dalam bentuk sekolah lapang mengenai prosedur pengolahan basah pada kopi arabika untuk memperoleh cita rasa yang baik dengan menggunakan mesin yang tersedia. Pada awalnya program perbaikan mutu dan system dilakukan pada dua kelompok tani yaitu Sukamaju dan Fa Masa. Masing-masing kelompok tani difasilitasi dengan mesin Pulper dan mesin cuci (washer). Penambahan rak-rak penjemuran juga dilakukan untuk melaksanakan proses pengolahan secara basah yang baik dan bersih. Mutu kopi arabika hasil olahan petani di kedua UPH tersebut ternyata sangat baik dan layak untuk di ekspor ke segmen kopi spesialti di Amerika Serikat dengan nama kopi Flores Bajawa.Pada tahun 2006 Dinas Perkebunan memfasilitasi alat, mesin, dan rak-rak jemur di tiga kelompok tani lainnya. Setelah pelatihan para petani mulai mengolah kopi dengan proses basah dan mampu menghasilkan mutu yang bagus. Kemudian penambahan UPH selalu dilakukan oleh pemerintah setiap tahun sesuai dengan ketersediaan anggaran, sehingga pada tahun 2011 telah terbangun 14 UPH yang mampu menghasilkan kopi arabika mutu prima dan layak ekspor.

Tabel 3.9 Nama dan Lokasi UPH Kopi Arabika di Kabupaten NgadaNo.Nama UPHDesaKecamatan

1Ate RajiWere 1Golewa

2BowosoWawowaeBajawa

3Papa WiuMangulewaGolewa

4MezamogoRakateda IIGolewa

5Fa MassaBeiwaliBajawa

6WongawaliSusuBajawa

7Papa TakiBomariBajawa

8SukamajuUbedolumoloBajawa

9PeupaloSusuBajawa

10Toni TebuRakateda 1Golewa

11Lobo ButuDadaweaGolewa

12Floba MoraRakalabaGolewa

13Sinar TaniBajawaBajawa

14Mora SamaTurikesaGolewa

Sumber : Dinas Pertanian, Perkebunan, dan Peternakan Kab.Ngada 2014

c. Karakteristik dan KualitasKopi arabika Flores Bajawa dihasilkan dari tanaman kopi arabika yang ditanam di lahan tinggi Bajawa dengan ketinggian minimum 1.000 d.p.l. Tanaman kopi arabika ini berasal dari varietas-varietas kopi yang terseleksi dengan baik. Pohon-pohon kopi tersebut ditanam di bawah pohon penaung yang dikombinasikan dengan tanaman lain dan dikelola serta di pupuk organik.Seperti telah dijelaskan sebelumnya kopi arabika Flores Bajawa dibagi menjadi tiga jenis yaitu kopi biji, kopi sangrai, dan kopi bubuk. Masing-masing jenis akan diuraikan sebagai berikut. (Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis,2011: 15)1) Kopi BijiUntuk pengolahan kopi biji terdapat tiga jenis metode yang digunakan yaitu metode olah basah, giling kering (wet process dry hulling), olah basah, giling basah (wet process wet hulling), olah basah, kopi madu (wet process dry hulling/ descacado). Perbedaan dari ketiga proses dapat dilihat dari hasil pengolahannya seperti yang tergambar pada diagram 2.1.

Keterangan:Flavour: cita rasaAfter Taste: kesan rasaAcidity: rasa asamBody : kekentalanBalance: keseimbanganOverall: keseluruhan

Gambar 3.8 Diagram Profil Citarasa Kopi Arabika Flores Bajawa

2) Kopi Sangrai (Roasted Bean)Karakteristik mutu kopi sangrai yang ditetapkan oleh MPIG kopi arabika Flores Bajawa hanya berlaku apabila penyangraian dilakukan oleh Unit Pengolahan Hasil yang ada di Kabupaten Ngada.Adapun karakteristik mutu kopi sangrai kopi arabika Flores Bajawa adalah sebagai berikut: Derajat sangrai sedang mendekati gelap (medium dark) Warna biji coklat tua (dark brown) Persentasi biji utuh minimum 95% Bebas bau asing seperti bau kapang (moldy), bau asap (smoky), bahan kimia (chemical), karung bekas (baggy), dan tengik (rancid). Aroma kuat bernuansa wangi bunga (floral) Dikemas dalam kantong lembaran alumunium yang dilengkapi dengan kelep (valve). Pada kemasan diberi informasi tanggal kedaluwarsa dengan jelas.

3) Kopi Bubuk (ground coffee)Adapun karakterisktik mutu bubuk kopi arabika Flores Bajawa adalah sebagai berikut: Ukuran bubuk halus (fine) untuk seduhan kopi tubruk dan/atau agak kasar (medium coarse) untuk seduhan menggunakan alat/mesin. Warna bubuk coklat tua (dark brown) Bebas bau asing seperti bau kapang (moldy), bau asap (smoky), bahan kimia (chemical), karung bekas (baggy), dan tengik (rancid). Aroma kuat bernuansa wangi bunga (floral) Dikemas dalam kantong plastic kedap udara. Pada kemasan diberi informasi tanggal kedaluwarsa dengan jelas.

d. Proses Produksi Arabika Flores BajawaProses produksi kopi arabika Flores Bajawa meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut: (Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis,2011: 63) Budidaya Kopi Arabika untuk menghasilkan buah merah Panen Pengolahan pasca panen hulu Pengolahan pasca panen hilirNamun dalam hal ini pembahasan dilakukan hanya pada saat tahapan pasca panen dimana pengolahan telah dilakukan pada industri pengolahan kopi arabika yang telah direncanakan.

1) Kopi Biji (green bean)Pengolahan kopi arabika Flores Bajawa secara umum dapat dibedakan menjadi dua yaitu pengolahan kering dan pengolahan secara basah. Namun kopi arabika Flores Bajawa spesialti indikasi hanya dilakukan dengan metode pengolahan basah. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya metode pengolahan basah dibagi menjadi tiga yaitu: olah basah, giling kering (wet process dry hulling), olah basah, giling basah (wet process wet hulling), olah basah, kopi madu (wet process dry hulling/ descacado).Gambar 3.9 Diagram Alir Pengolahan Buah MerahSumber : Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis, 2011

2) Kopi Sangrai Penyangraian dilakukan didalam ruangan yang memenuhi kaidah-kaidah keamanan pangan Alat dan mesin yang digunakan untuk proses produksi dibuat dari bahan yang memenuhi kaidah-kaidah keamanan pangan Tingkat sangrai sedang (medium) sampai sedang agak gelap (medium dark) tergantung dari segmen pasarnya Pengemasan kopi sangrai dilakukan setelah didinginkan pada suhu kamar antara 8-48 jam Kemasan menggunakan kantong lembaran alumunium yang dilengkapi dengan kelep Ukuran kemasan diserahkan kepada masing-masing unit penyangrai sesuai dengan strategi bisnis masing-masing. Pada kemasan kopi sangrai minimum dicantumkan merek dagang milik unit processing, label indikasi geografis, dan tanggal kedaluwarsa. Masing-masing unit harus memiliki ijin produksi dan SOP yang jelas.

3) Kopi Bubuk Penyangraian dilakukan didalam ruangan yang memenuhi kaidah-kaidah keamanan pangan Alat dan mesin yang digunakan untuk proses produksi dibuat dari bahan yang memenuhi kaidah-kaidah keamanan pangan Tingkat sangrai sedang (medium) sampai sedang agak gelap (medium dark) tergantung dari segmen pasarnya Penggilingan menjadi kopi bubuk (grinding) kopi sangrai dilakukan setelah didinginkan pada suhu kamar antara 11-18 jam Tingkat kehalusan butiran kopi bubuk bervariasi mulai halus (fine) sampai agak kasar (coarse) sesuai dengan peruntukan cara penyeduhan. Kemasan menggunakan bahan baku plastik, lembaran alumunium, kaleng atau bahan lain yang memenuhi kaidah-kaidah keamanan pangan. Ukuran kemasan diserahkan kepada masing-masing unit penyangrai sesuai dengan strategi bisnis masing-masing. Pada kemasan kopi sangrai minimum dicantumkan merek dagang milik unit processing, label indikasi geografis, dan tanggal kedaluwarsa. Masing-masing unit harus memiliki ijin produksi dan SOP yang jelas.

3.4 Analisis SWOT Pengadaan Industri Pengolahan Kopi Arabika di NgadaAnalisis SWOT berfungsi sebagai acuan dalam penentuan kelayakan suatu proyek yang direncanakan. Adapula yang termasuk didalamnya adalah:3.4.1 Kekuatan (strength)Berikut merupakan kekuatan pada pengadaan industri pengolahan kopi arabika di kabupaten Ngada:a. Komoditas kopi arabika Bajawa merupakan satu-satunya di wilayah Nusa Tenggara Timur dan telah mendapatkan hak paten dari kemenhumkam sehingga sangat menguntungkan para petani dan pengusaha yang bergerak di bidang industri. (Data poin 3.3, hal.51)b. Dalam kegiatan industri ini tidak menghasilkan limbah yang berbahaya bagi lingkungan sekitar melainkan bahan organik berupa kulit kopi yang nantinya dapat di manfaatkan sebagai pupuk organik.c. Semakin banyak masyarakat yang tertarik untuk menjadi pelaku usaha dibidang industri pengolahan kopi arabika ini terbukti dengan semakin banyaknya Unit Pengolahan Hasil yang dibangun yaitu sebanyak 14 unit di sentra-sentra perkebunan kopi arabika. (Data poin 3.3, hal. 54)

3.4.2 Kelemahan (weakness)Kelemahan dari pada pengadaan industri pengolahan kopi arabika di kabupaten Ngada:a. Sebagian besar proses pengolahan dilakukan dengan menggunakan mesin sehingga dapat menimbulkan polusi suara.b. Para petani dan pengusaha yang belum terbiasa menggunakan mesin pengolah dalam skala yang besar sedikit banyak menjadi kendala bagi pengadaan industri pengolahan kopi arabika.c. Pihak pemerintah yang belum sepenuhnya terfokus pada pemberdayaan petani dan pengusaha kecil sehingga terkadang kordinasi antara kedua pihak tidak berjalan dengan baik padahal pihak petani dan pengusaha kecil sangat bergantung pada partisipasi aktif pemerintah dalam meningkatkan sumber daya.d. Topografi wilayah yang berbukit-bukit menjadi kendala terutama dalam proses pengangkutan bahan baku menuju pabrik pengolahan.

3.4.3 Peluang (opportunity)Berikut merupakan peluang pada pengadaan industri pengolahan kopi arabika di Ngada:a. Tersedianya Sumber Daya Manusia yang cukup memadai terbukti dengan semakin banyaknya jumlah angakatan kerja yang bergerak diindustri dan pertanian. ( Data poin 3.1.2, hal. 44)b. Kesadaran masyarakat untuk menempuh jalur pendidikan formal mulai dari tingkat Taman Kanak Kanak sampai pada tingkat SLTA turut meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia yang nantinya dapat diserap pada sektor industri. (Data poin 3.1.2, hal. 46)c. Sarana transportasi darat dan laut yang cukup memadai memudahkan didalam proses pemasaran hasil produksi ke luar pulau.( Data Peta RTRW, hal.48)d. Adanya harapan yang cukup besar dari masyarakat setempat untuk memiliki pusat pengolahan kopi arabika dengan skala yang lebih besar sehingga tingkat produktifitas hasil pun akan bertambah.e. Adanya pengakuan dunia Internasional terhadap eksistensi kopi arabika Bajawa menjadi nilai jual tersendiri bagi peningkatan industri.

3.4.4 Tantangan (threatening)Berikut merupakan tantangan pada pengadaan industri pengolahan kopi luwak di kabupaten Ngada:a. Adanya industri sejenis yang semakin marak berkembang menuntut adanya persaingan yang lebih kompetitif.b. Menghasilkan produk dengan kualitas standar Nasional yang sama dari waktu ke waktu.c. Pemilihan lokasi pusat pengolahan yang sesuai dan mampu menjangkau semua sentra perkebunan kopi yang ada di Kabupaten Ngada.d. Membuat bangunan pabrik yang memberikan rasa nyaman bagi para pekerja dan ramah terhadap lingkungan sekitar.

3.4.5 Kesimpulan Analisis SWOTKesimpulan analisis SWOT diuraikan berdasarkan dua faktor yaitu pertama faktor potensi dan peluang (opportunity) yang dilihat sebagai sebuah nilai tambah yang harus ditingkatkan dan dikembangkan sebagaimana mestinya demi menunjang eksistensi industri pengolahan kopi arabika. Kedua, adalah faktor kelemahan (weakness) dan tantangan (threatness) yang mana faktor yang kedua ini perlu di berikan rekomendasi pemecahan sehingga tidak menjadi faktor penghambat bagi pengadaan industri pengolahan kopi arabika secara keseluruhan.Secara keseluruhan berdasarkan analisis SWOT yang telah dilakukan di atas dapat dilihat potensi dan peluang yang dimiliki sangat besar dan memberikan dampak yang cukup signifikan bagi keberlangsungan aset daerah Kabupaten Ngada yaitu tanaman kopi arabika. Adapun rekomendasi terhadap kelemahan dan tantangan dapat dilihat pada tabel 3.8.

Table 3.10 Rekomendasi terhadap kelemahan dan tantangan pengadaan Industri Pengolahan Kopi Arabika di Kabupaten Ngada

No.Kelemahan dan TantanganRekomendasi Pemecahan

1.Sebagian besar proses pengolahan dilakukan dengan teknologi mesin yang berpotensi menimbulkan kebisingan atau polusi suara bagi masyarakat sekitar.

Lokasi industri pengolahan dipilih agar tidak tepat berada di lokasi padat penduduk. Desain akustik bangunan juga perlu diperhatikan agar mampu meredam suara.

2.Para petani dan pengusaha yang belum terbiasa menggunakan mesin pengolah dalam skala yang besar sedikit banyak menjadi kendala bagi pengadaan industri pengolahan kopi arabika.

Perlu adanya sosialisai yang lebih mendalam kepada masyarakat terkait penggunaan mesin pengolah modern berskala besar agar masyarakat memiliki keterampilan yang diperlukan.

3.Pihak pemerintah yang belum sepenuhnya terfokus pada pemberdayaan petani dan pengusaha kecil.

Perlu dilakukan pendekatan secara persuasif kepada pemerintah dengan pengajuan proposal yang menunjukan potensi besar dari komoditas kopi arabika.

4.Topografi wilayah yang berbukit-bukit menjadi kendala terutama dalam proses pengangkutan bahan baku menuju pabrik pengolahan.

Perlu disediakan system sarana dan prasarana berupa akses jalan yang baik dan kendaraan pengangkut yang memadai agar mobilisasi bahan baku dapat berjalan lancar.

5.Adanya industri sejenis yang semakin marak berkembang menuntut adanya persaingan yang lebih kompetitifPerlu dibuat sebuah terobosan inovatif yang mampu menampilkan keunikan atau ciri khas produk kopi arabika bajawa yang tidak dimiliki oleh indutri serupa yang lain.

6.Pemilihan lokasi pusat pengolahan yang sesuai dan mampu menjangkau semua sentra perkebunan kopi yang ada di Kabupaten Ngada.

Dilakukan pemetaan secara mendalam terkait sebaran penanaman kopi arabika pada masing-masing daerah agar dapat dipilih lokasi ideal yang mampu menjangkau semua daerah tersebut.

7.Membuat bangunan pabrik yang memberikan rasa nyaman bagi para pekerja dan ramah terhadap lingkungan sekitar.

Bangunan yang nyaman dapat dilakukan dengan melakukan pengaturan pola ruang yang baik dan pemilihan material ramah lingkungan agar tidak memberikan dampak berarti bagi lingkungan sekitar.

3.5 Spesifikasi Khusus Industri Pengolahan Kopi Arabika di NgadaBerdasarkan uraian tentang kondisi pada Kabupaten Ngada serta analisis SWOT, dapat ditarik suatu kesimpulan untuk spesifikasi khusus dari industri pengolahan kopi arabika di Kabupaten Ngada.a. Pengertian Industri pengolahan kopi arabika di Ngada adalah suatu jenis usaha yang bergerak dibidang produksi kopi. Kopi yang diproduksi disini khususnya kopi jenis arabika. Proses industri mencakup proses pengolahan biji kopi arabika yang masih mentah, pengemasan dan pemasaran.b. FungsiFungsi dari industri pengolahan kopi arabika di Ngada ini terdiri dari fungsi utama, fungsi penunjang, fungsi pengelola, dan fungsi servis.1) Fungsi utamaFungsi utama industri pengolahan kopi arabika adalah untuk memproduksi kopi arabika demi peningkatan hasil produksi untuk memenuhi kebutuhan pasar akan konsumsi kopi arabika. Keberadaan industri kopi arabika di Ngada juga dimaksudkan untuk membantu masyarakat meningkatkan hasil produksi kopi arabika.2) Fungsi pengelolaanFungsi pengelolaan disini yaitu terkait dengan manajemen dan pengelolaan perusahaan baik dalam administrasi, pemasaran, produksi, dan manajemen lainnya.3) Fungsi penunjangFungsi penunjang disini adalah memasarkan hasil-hasil produksi kopi arabika baik untuk konsumsi lokal maupun mancanegara.4) Fungsi servisFungsi servis disini adalah adanya area pendukung kelangsungan proses produksi.

c. Tujuan dan SasaranAdapun tujuan dan sasaran dari pengadaan industri pengolahan kopi Arabika di Kabupaten Ngada, antara lain adalah sebagai berikut:1) Meningkatkan hasil produksi kopi arabika bubuk yang ada di Kabupaten Ngada agar dapat memenuhi permintaan pasar baik masyarakat lokal maupun mancanegara.2) Memproduksi kopi sesuai dengan standar mutu yang terjamin sehingga layak dikonsumsi oleh penikmat kopi dari berbagai kalangan.3) Sasaran dari industri pengolahan kopi arabika di Ngada adalah masyarakat penikmat kopi secara nasional maupun mancanegara. Juga untuk wisatawan asing dan kaum akademisi (peneliti) yang sengaja berkunjung untuk melihat langsung proses pengolahan kopi arabika.

d. Hasil Industri Pengolahan Kopi Luwak di NgadaProduk yang dihasilkan adalah bubuk kopi arabika yang dikemas secara baik untuk kemudian didistribusikan kepada konsumen. Nama produk kopi arabika ini sendiri disesuaikan dengan nama produk asli yang telah memiliki hak paten yaitu kopi arabika Flores Bajawa.

e. Bahan Baku yang DigunakanBahan baku yang digunakan dalam industri ini adalah berupa biji kopi arabika yang masih mentah. Bahan baku diperoleh dari perkebunan masyarakat setempat yang didistribusikan langsung menuju pusat pengolahan.

f. Proses Pengolahan ProdukSecara umum proses pengolahan Kopi Arabika adalah sebagai berikut:1) Proses paling awal adalah panen kopi. Untuk mendapatkan mutu citarasa yang maksimal dalam pengolahan kopi secara basah diperlukan bahan baku berupa Buah Masak Merah yang Sehat dan Segar (BMSS) minimum 95%. Proses panen dilakukan pada pagi sampai siang hari secara manual, yaitu pemetikan dengan tangan, dan selektif, yaitu hanya buah-buah yang masak sempurna saja yang dipetik.2) Proses selanjutnya adalah proses Pengolahan Pasca Panen. Proses pengolahan buah kopi (coffee cherries) menjadi kopi biji (green bean) secara umum dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu pengolahan cara kering (dry process) dan pengolahan secara basah (wet process). Kopi arabika spesialti hanya dilakukan dengan cara pengolahan kopi secara basah. Cara olah basah itu sendiri dibedakan menjadi tiga proses yaitu 1) olah basah, giling kering 2) olah basah giling basah 3) olah basah, kopi madu.3) Dalam proses pengolahan secara basah langkah selanjutnya secara umum adalah perambangan, pengelupasan kulit buah, perambangan biji berkulit tanduk, fermentasi, cuci, penjemuran, pengelupasan kulit, kopi biji dan penggilingan.

g. Alat IndustriAlat-alat yang digunakan didalam proses pengolahan kopi arabika diantaranya: tampah, timbangan, mesin sortasi, mesin pulper, mesin pencuci, mesin pengering, mesin giling bubuk, mesin sangria, mesin huller, mesin pengemas dan para-para.

h. Pengelolaan Organisasi merupakan hal yang penting dalam perancangan pabrik/system. Tanpa organisasi yang jelas, maka seringkali tujuan dari system tersebut tidak tercapai. Organisasi adalah alat yang digunakan oleh sekumpulan orang untuk mengkoordinasikan aktifitas mereka, sehingga tujuan mereka dapat tercapai. (Jones: 2007) adapun struktur organisasinya dapat dilihat pada gambar 3.5.

Gambar 3.10 Struktur Organisasi Pengelolaan Industri Pengolahan Kopi Arabika di Ngada

i. Bidang KegiatanBidang kegiatan pada industri pengolahan kopi arabika dibagi berdasarkan civitas yaitu kegiatan pengelola dan pengunjung. Kegiatan pengelola antara lain kegiatan produksi, non produksi, serta servis. Kegiatan pengelola dijalankan oleh masing-masing bagian organisasi seperti yang telah ditentukan sebelumnya. Kegiatan pengunjung meliputi proses memesan atau membeli, menikmati kopi, melihat proses pengolahan kopi, dan proses kerjasama terkait pemasaran produk.j. Fasilitas BangunanFasilitas di dalam industri pengolahan kopi arabika ini dibedakan menjadi fasilitas utama, penunjang, pengelola, dan sevis.1) Fasilitas utama merupakan area kegiatan produksi kopi arabika mulai dari biji kopi mentah sampai pada kopi siap konsumsi baik berupa bubuk maupun berupa kopi biji (green bean). Adapun ruang-ruang yang diklasfikasikan sebagai fasilitas utama adalah gudang, ruang cuci, ruang pengeringan, penumbukan, penyimpanan limbah, ruang sangrai, dan ruang pengemasan.2) Fasilitas pengelola merupakan area yang diperuntukan bagi kegiatan pengelolaan atau manajemen administrasi. Adapun ruang-ruang yang termasuk pada fungsi pengelola yaitu ruang direktur, sekretaris, kabag, staff, ruang rapat, ruang tamu, ruang kesehatan, dan keamanan (security).3) Fasilitas Penunjang berkaitan dengan kegiatan pemasaran dan akomodasi seperti coffe shop yang diperuntukan bagi konsumen yang berkunjung langsung ke tempat pengolahan kopi arabika.4) Fasilitas servis berkaitan dengan fasilitas yang mendukung kegiatan didalam industri seperti ruang ME, toilet, ruang ganti staff, dan loading dock.

k. Persyaratan LokasiTerdapat beberapa persyaratan lokasi untuk pengadaan industri pengolahan kopi arabika di Kabupaten Ngada, di antaranya:1) Lokasi yang dipilih harus sesuai dengan peraturan Tata Ruang dan Tata Wilayah yang dikeluarkan oleh Pemerintah Kabupaten Ngada untuk menghindari pembangunan pada area yang tidak sesuai dengan peruntukannya.2) Lokasi yang dipilih harus mudah menjangkau kepada perkebunan milik masyarakat pada masing-masing daerah.3) Lokasi yang dipilih harus memiliki kapasitas luas lahan yang cukup untuk dilakukan pembangunan industri pengolahan.4) Lokasi harus memiliki kelayakan ditinjau dari sisi sarana dan prasarana lingkungan sehingga segala aktifitas dapat berjalan lancar.5) Lokasi tidak berada pada titik padat penduduk sehingga tidak menimbulkan gangguan yang berakibat ketidaknyamanan penduduk setempat.

57

Documents

Studi Pengadaan Pabrik Kopi Arabika di Kabupaten Ngada