STUDI PENGGUNAAN JENIS SUSU DAN KONSENTRASI ABU DAUN

PISANG KEPOK KERING (Musa paradisiaca formatypica)

TERHADAP KUALITAS ES KRIM

SKRIPSI

Diajukan kepada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai pesryaratan untuk

mendapatkan gelar Sarjana Strata 1 (S-1)

Oleh :

SRI WAHYUNI

201310220311087

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama lengkap Sri Wahyuni yang

dilahirkan di Balikpapan pada tanggal 05 Mei 1995.

Penulis merupakan putri sulung dari Bapak Warno dan

Ibu Juanah. Penulis bertempat tinggal di Jl. Abadi RT.

08 NO. 27, Kel. Gunung Sari Ilir, Kec. Balikpapan

Tengah, Balikpapan, Kalimantan Timur. Pendidikan

formal yang ditempuh penulis berawal dari pendidikan

sekolah dasar di SDN 007 Balikpapan pada tahun 2000-2007. Tahun 2007 penulis

melanjutkan pendidikan formalnya pada tingkat pendidikan sekolah menengah

pertama di SMPN 2 Balikpapan. Pada tahun 2010, penulis menyelesaikan

Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Balikpapan. Penulis

melanjutkan dan menyelesaikan pendidikannya ke jenjang Sekolah Menengah

Atas di SMAN 2 pada tahun 2010 dan lulus pada tahun 2013. Pada tahun 2013

hingga 2018 penulis melanjutkan pendidikan Strata Satu (S1) di Universitas

Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan.

Selama perkuliahan penulis aktif di bidang kemahasiswaan lembaga

Internal yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai

sekretaris bidang organisasi periode 2014-2015 dan badan Eksekutif Mahasiswa

Fakultas Pertanian Peternakan sebagai bendahara pada periode 2015-2016.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesempatan pada

penulis untuk menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Studi Penggunaan

Jenis Susu dan Konsentrasi Abu Daun Pisang Kepok Kering (Musa

paradisiaca formatypica) Terhadap Kualitas Es Krim” dengan baik. Skripsi ini

disusun sebagai bentuk pertanggungjawaban dan syarat untuk memperoleh gelar

sarjana Teknologi Pangan (S.TP) pada Jurusan Ilmu dan Teknoogi PAngan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis telah mendapatkan masukan dan

bantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan

teimakasih kepada :

Ucapan terima kasih ini juga ingin penulis sampaikan kepada pihak-pihak

dibawah ini :

1. Allah S.W.T yang selalu memberikan ridho kepada penulis

2. Bapak Warno dan Ibu Juanah selaku orang tua penulis yang senantiasa

selalu memberikan do’a serta dukungan secara moril maupun materi dan

semangat selama memnempuh bangku perkuliahan dan proses penyusunan

skripsi.

3. Muhammad Sulaiman selaku saudara kandung yang memberikan dukungan.

4. Semua keluarga dan tetangga penulis yang telah mau memberikan dukungan

dan semangat selama proses penyusunan skripsi.

5. Bapak Moch. Wachid, STP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing I serta Bapak

Dr. Ir. Ahmad Wahyudi selaku dosen pembimbing II yang selalu senantiasa

memberikan masukan, dukungan, pengarahan, kritik dan saran hingga

penyelesaian skripsi ini

7. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan

lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang

vii

sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian

skripsi dari penulis.

8. Yenni Safitri, Rahma Nur Fadhila, Maghfirotul Laily Nur Jannah, Chusnul

Fadila Ulfa, Dena Yuni Prasasti, Dewi Utari, Dhera Yoga Jelita, D’UVILS,

selaku teman dekat penulis yang telah memberikan do’a, dukungan, dan

semangat dalam penyusunan tugas akhir skripsi.

9. Teman-teman di UMM, di Kos, di Malang dan khususnya teman-teman

Ilmu dan Teknologi Pangan 2013 serta pihak-pihak yang telah membantu

penulis dalam hal berbagi ilmu dan berbagi semangat.

Semoga Allah SWT, senantiasa membalas jasa baik semuanya sebagai amal

ibadah dan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.

Amin. Tidak lupa penulis juga menyadari bahwasannya skripsi ini masih jauh dari

kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.

Malang, Februari 2018

Penulis

Sri Wahyuni

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ iii SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iv RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... v KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi ABSTRAK ........................................................................................................ viii ABSTRACT ...................................................................................................... ix DAFTAR ISI ..................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3 1.3 Hipotesa ....................................................................................................... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 5 2.1 Es Krim ........................................................................................................ 5 2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim ................................... 9 2.3 Mutu Es Krim ............................................................................................... 11 2.3.1 Kecepatan Meleleh .................................................................................... 11 2.3.2 Mutu Organoleptik .................................................................................... 12 2.3.3 Tekstur ...................................................................................................... 12 2.3.4 Rasa ........................................................................................................... 12 2.4 Susu .............................................................................................................. 13 2.4.1 Susu Sapi ................................................................................................... 17 2.4.2 Susu Kambing ........................................................................................... 18 2.5 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) .......................................... 21 2.6 Abu Daun Pisang Kepok Kering .................................................................. 22 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 24 3.1 Waktu dan Tempat ....................................................................................... 24 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 24 3.2.1 Alat ............................................................................................................ 24 3.2.2 Bahan ........................................................................................................ 24 3.3 Metode Penelitian ......................................................................................... 25 3.4 Tahapan Penelitan ........................................................................................ 26 3.4.1 Proses Pembuatan Abu Klaras .................................................................. 26 3.4.2 Proses Pembuatan Es krim ........................................................................ 27 3.5 Parameter Penelitian ..................................................................................... 27 3.5.1 Prosedur Pengujian Kualitas Susu Segar .................................................. 27 3.5.2 Analisa Kadar Air ..................................................................................... 28 3.5.3 Analisa Kadar Abu .................................................................................... 28 3.5.4 Pengujian Total Padatan ............................................................................ 29 3.5.5 Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ............................................................... 29

xi

3.5.6 Analisa Kadar Protein Metode Lowry ...................................................... 30 3.5.7 Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ....................................... 31 3.5.8 Uji Viskositas ............................................................................................ 32 3.5.9 Uji Intensitas Warna .................................................................................. 32 3.5.10. Uji pH ..................................................................................................... 33 3.5.11 Uji Organoleptik ...................................................................................... 33 3.6 Analisa Data ................................................................................................. 35 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 38 4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ........................................................................... 38 4.1.1Analisa Bahan BakubSusu Segar ............................................................... 38 4.1.2 Analisa Bahan Baku Abu Daun Pisang Kepok Kering ............................. 40 4.2 Analisa Produk Es Krim .............................................................................. 41 4.2.1 Kadar Air ................................................................................................... 41 4.2.2 Kadar Abu ................................................................................................. 45 4.2.3 Kadar Total Padatan Terlarut .................................................................... 47 4.2.4 Kadar Protein ............................................................................................ 50 4.2.5 Kadar Lemak Es Krim .............................................................................. 53 4.2.6 pH .............................................................................................................. 56 4.2.7 Viskositas .................................................................................................. 59 4.2.8 Kecepatan Meleleh Es Krim ..................................................................... 62 4.2.9 Analisa Kecerahan (L) .............................................................................. 65 4.2.10 Uji Organoleptik ...................................................................................... 68 4.2.10.1 Rasa ...................................................................................................... 68 4.2.10.2 Aroma ................................................................................................... 70 4.2.10.3 Warna ................................................................................................... 72 4.2.10.4 Tekstur ................................................................................................ 75 4.2.10.5 Kesukaan .............................................................................................. 77 4.2.11 Penentuan Perlakuan Terbaik .................................................................. 79 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 80 5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 80 5.2 Saran ............................................................................................................. 80 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 82 LMPIRAN ......................................................................................................... 88

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Syarat Mutu Es Krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ......................... 7 2. Kandungan Gizi Es Krim/100 g ................................................................... 8 3. Komposisi Susu Sapi dan Susu Kambing (%) ............................................. 14 4. Komposisi Susu Sapi ................................................................................... 18 5. Komposisi Kimia Abu Daun Pisang ............................................................. 23 6. Tabel Perlakuan ............................................................................................ 26 7. Komposisi Kimia Susu ................................................................................. 38 8. Karakteristik Kimia Abu Daun Pisang Kering ............................................. 41 9. Nilai Rerata Kadar Air Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu Daun

Pisang Kepok Kering ................................................................................... 43 10. Nilai Rerata Kadar Abu Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu Daun

Pisang Kepok Kering ................................................................................... 46 11. Nilai Rerata Total Padatan Terlarut Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi

Abu Daun Pisang Kepok Kering .................................................................. 48 12. Nilai Rerata Kadar Protein Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu ................ 51 13. Nilai Rerata Kadar Protein Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu

Daun Pisang Kepok Kering .......................................................................... 52 14. Nilai Rerata Kadar Lemak Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu ................. 53 15. Nilai Rerata Kadar Lemak Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu

Daun Pisang Kepok Kering .......................................................................... 55 16. Nilai Rerata pH Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu Daun Pisang

Kepok Kering ............................................................................................... 57 17. Nilai Rerata Viskositas Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu ...................... 59 18. Nilai Rerata Viskositas Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu

Daun Pisang Kepok Kering .......................................................................... 60 19. Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu ............ 62 20. Nilai Rerata Kecepatan Leleh Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu

Daun Pisang Kepok Kering .......................................................................... 63 21. Nilai Rerata Kecerahan (L) Es Krim Oleh Perbedaan Jenis Susu ............... 66 22. Nilai Rerata Kecerahan (L) Es Krim Oleh Perbedaan Konsentrasi Abu

Daun Pisang Kepok Kering .......................................................................... 66 23. Nilai Rerata Parameter Rasa Es Krim .......................................................... 69 24. Nilai Rerata Parameter Aroma Es Krim ...................................................... 71 25. Nilai Rerata Parameter Warna Es Krim ....................................................... 74 26. Nilai Rerata Parameter Tekstur Es Krim ..................................................... 75 27. Nilai Rerata Parameter Kesukaan Es Krim .................................................. 78 28. Tabel Analisa Ragam Analisa Kadar Air ..................................................... 88 29. Tabel Analisa Ragam Analisa Kadar Abu ................................................... 88 30. Tabel Analisa Ragam Analisa Total Padatan Terlarut ................................. 88 31. Tabel Analisa Ragam Analisa Kadar Protein ............................................... 89 32. Tabel Analisa Ragam Analisa Kadar Lemak ............................................... 89 33. Tabel Analisa Ragam Analisa pH ................................................................ 89

xiii

34. Tabel Analisa Ragam Analisa Kecepatan Meleleh ..................................... 90 35. Tabel Analisa Ragam Analisa Viskositas .................................................... 90 36. Tabel Analisa Ragam Analisa Kecerahan (L) ............................................. 90 37. Tabel Krusskal Wallis Analisa Organoleptik .............................................. 91 38. Tabel Uji Mann Whitney .............................................................................. 91 39. Penetapan Nilai Terbaik Metode De Garmo ................................................ 96 40. Penetapan Bobot Variabel dan Bobot Normal ............................................. 96 41. Hasil Pennetuan Perlakuan Terbaik ............................................................. 97 42. Tabrl Skala Penelitian .................................................................................. 102 43. Tabel Uji Hedonik ........................................................................................ 102

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Abu Daun Pisang Kepok Kering ...................... 36 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ............................................................ 37 3. Diagram Rerata Kadar Air Oleh Perbedaan Jenis Susu ............................ 42 4. Diagram Rerata Kadar Abu Oleh perbedaan Jenis Susu .......................... 45 5. Diagram Rerata Total Padatan Terlarut Akibat Oleh Perbedaan Jenis Susu ................................................................................ 48 6. Diagram Rerata pH Oleh Perbedaan Jenis Susu ....................................... 57 7. S1K0 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 0%) ...................... 98 8. S1K1 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 1%) ...................... 98 9. S1K2 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 2%) ...................... 98 10. S1K3 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 3%) ...................... 98 11. S1K4 (Susu Sapi + Abu Daun Pisang Kepok Kering 4%) ..................... 98 12. S2K0 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 0%) .............. 98 13. S2K1 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 1%) .............. 99 14. S2K2 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 2%) .............. 99 15. S2K3 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 3%) .............. 99 16. S2K4 (Susu Kambing + Abu Daun Pisang Kepok Kering 4%) .............. 99 17. Pemerahan Susu Sapi ................................................................................ 99 18. Pemerahan Susu Kambing ........................................................................ 99 19. Susu Sapi dan Susu Kambing ................................................................... 99 20. Gula ........................................................................................................... 99 21. Susu Skim .................................................................................................. 99 22. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) ........................................................... 100 23. Pengukuran Susu ...................................................................................... 100 24. Penyaringan Susu ...................................................................................... 100 25. Pasteurisasi Larutan Es Krim .................................................................... 100 26. Pengukuran Suhu ...................................................................................... 100 27. Penyaringan Larutan Es Krim .................................................................. 100 28. Proses Homogeisasi Larutan Es Krim ...................................................... 100 29. Proses ICM (Ice Cream Maker) ............................................................... 100 30. Uji Protein Lowry ..................................................................................... 101 31. Spektrofotometer ...................................................................................... 101 32. Uji Lemak Hidrolisa Asam ....................................................................... 101 33. Uji Lemak Hidrolisa Asam (Pemisahan) .................................................. 101 34. Uji Organoleptik ....................................................................................... 101 35. Lactoscan .................................................................................................. 101

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Lampiran 1. Tabel Analisa Ragam Kadar Air ............................................. 88 2. Lampiran 2. Tabel Analisa Ragam Kadar Abu ............................................ 88 3. Lampiran 3. Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut .......................... 88 4. Lampiran 4. Tabel Analisa Ragam Kadar Protein ....................................... 89 5. Lampiran 5. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak ........................................ 89 6. Lampiran 6. Tabel Analisa Ragam pH ......................................................... 89 7. Lampiran 7. Tabel Analisa Ragam Kecepatan Meleleh ............................... 90 8. Lampiran 8. Tabel Analisa Ragam Viskositas ............................................. 90 9. Lampiran 9. Tabel Analisa Ragam Kecerahan (L) ....................................... 90 10. Lampiran 10. Tabel Krusskal Wallis Analisa Organoleptik ........................ 91 11. Lampiran 11. Tabel Mann Whitney .............................................................. 91 12. Lampiran 12. Penetapan Nilai Terbaik Metode De Garmo ......................... 96 13. Lampiran 13. Penetapan Bobot Variabel dan Bobot Normal ...................... 96 14. Lampiran 14. Hasil Penentuan Perlakuan Terbaik ...................................... 97 15. Lampiran 15. Dokumentasi Penelitian ......................................................... 98 16. Lampiran 16. Form Uji Hedonik .................................................................. 102

82

DAFTAR PUSTAKA

Ace, l. S dan Wahyuningsih. 2010. Hubungan Variasi Pakan terhadap Susu Segar di Desa Pasirbuncir Kabupaten Bogor. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 5(1): 67-77.

Adimidjaja, F Linda dan Pulu Haryani. 2011. Primarasa. PT Gaya Favorit Press. Jakarta

Aliyah, Rakhmi.2010. Pengaruh Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemits. Washington.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis 962.09. Ed ke-18. Volume I. Maryland (US): Association of Official Analytical Chemists Inc.

Apriyantono, A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B. Budiyanto. 1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor.

Astuti, S. 1995. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Ikan, Susu, dan Telur. Universitas Lampung. Bandar Lampung

Astawan, Made. 2002. Cegah Hipertensi dengan Pola Makan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

. 2008. Sehat dengan Buah. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta

. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.

. 2011. Kandungan Gizi Es Krim. Akademi Presindo. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. SNI 01- 3141-2011. Jakarta

Barraquia, V. 1978. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna. Phillipine.

Belitz H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2008. Food Chemistry. 4nd Revised and Extended Edition. Springer Verlag. Berlin. 1070 hlm

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet G. H, dan Wooton M., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. McGraw Hill Book Co. Inc. New York

Ceballos, L. S., E. R. Morales, G. T. Adarve , J. D. Castro, L. P. Mart´ınez, and M. R. S. Sampelayo. 2008. Composition of Goat and Cow Milk Produced

83

Under Similar Conditions and Analyzed by Identical Methodology. Journal of Food Composition and Analysis. 22(4): 322-329.

Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Agro Media Pustaka. Jakarta

Departemen Perindustrian RI. (1995). Standar Nasional Indonesia (SNI 01.3713 – 1995) Es Krim. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Jakarta

Devendra, C. dan M. Burns. 1980. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit ITB. Bandung.

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7. Sumatera Utara

Esvandiari, Megia, Dr. Hayat Sholihin, M.Sc, Drs. Asep Suryatna, M.Si. 2010. Studi Kinerja Adsorpsi Arang Aktif-Bentonit Pada Aroma Susu Kedelai. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung

Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker, New York.

Fitriyanto, Astuti, T.Y., Utami, Sri.2013. Kajian Viskositas dan Berat Jenis Susu kambing Peranakan Etawa (Pe) Pada Awal Puncak dan Akhir Laktasi. Jurnal Ilmiah Perikanan. Vil. 1 Hal. 300.

Haqiqi, S. H. 2008. Mengenal Beberapa Jenis Itik Petelur Lokal. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Hal. 147. Yogyakarta

Ide, Pangkalan. 2008. Health Secret of Kefir. Elex Media Kamputindo. Jakarta

Jenness, R. 1980. Composition and Characteristict of Goat Milk Review 1968-1979. Journal Dairy Sci: 6305-1630.

Kanning R.C., Portella K.F., Braganca M.M., Bonato M.M., dos Santos-Banana Jean‐ nette. 2014. Banana Leaves Ashes As Pozzolan For Concrete And Mortar Of Portland Cement, Construction And Building Materials. 20041; 54 460-465 doi: 10.1016/j.conbuildmat. 2013.12.030. New York

Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono,W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PusatAntar Universitas Pangan danGizi. Yogyakarta.

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. 2013. Boga Dasar 2 Persiapan Dasar Masakan Indonesia. Jakarta

Kongruang, Sasithon. 2010. Growth kinetics of biopigment production by Thai isolated Monascus purpureus in a tirred tank bioreactor. J Ind Microbiol Biotechnol. 38:93–99.

84

Lubiz, Z. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donta. Universitas Sumatera Utara. Sumatera utara

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi. Makassar.

Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to Sticky Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.

Mappiratu. 1985. Analisis Kadar Soda Abu Dalam Tempurung Kelapa [laporan penelitian]. Palu: Balai Penelitian Universitas Tadulako. Palu

Martoharsono, Soemanto. 2006. Biokimia I. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Masykuri, Y. B. Nurwanto, dan Wibawa. R.A. (2009). Pengaruh Penggunaan Karaginan Sebagai Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Dipenogoro: Semarang.

Medanense, Herbarium. 201. Klasifikasi Pisang Kepok. Universitas Sumatera Utara. Medan

Mudjajanto , Damayanti E, E.S.. 1995. Teknologi Makanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Menengah. Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II. Jakarta.

Munir, R. 2009. Ciri-ciri Susu Kambing Dalam Keadaan Baik. http://susukambingorganik.com. Diakses pada tanggal 7 April 2017.

Muse M, Hartel R. 2004. Ice Cream Structural Elements that Effect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science 87 :1-10.

Nelson, J.A and Trout, G.M.1965. Judging Dairy Product. The Alsen Publishing Co. Mil Wankee. Michigan

Nurul , K.,Rahayu 2005. Pengaruh Berbagai Jenis Penstabil dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Es Krim (Studi Kasus Merdeka Fresh Milk).Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar. Universitas Diponegoro. Semarang.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya

. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan. Jakarta

85

Pamungkasari, 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomea batatas). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Penyunting: Wisnu Broto. Balai Besar Penerbitan dan Pengembangan Pertanian. Jakarta

Prayitno, Sukim. 2006. Aneka Olahan Terung. Yogyakarta: Kanisius.

Ramadhan, B. G., T. H. Suprayogi dan A. Sutiyah. 2013. Tampilan Produksi Susu dan Kadar Lemak Susu Kambing Peranakan Ettawa Akibat Pemberian Pakan dengan Imbangan Hijauan dan Konsentrat yang Berbeda. Animal Agriculture Journal . 2 (1): 353-361.

Roland, A.M., L. G. Phillips dan K.j. Boor. 2000. Effect of Fat Content on the Sensory Properties, Melting, Colour And Hardness of Ice Cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38.

Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sembiring, M.T dan Sinaga, T.S . 2003. Arang Aktif (Pengenalan dan. Proses Pembuatannya). FT USU. Sumatera Utara

Sodiq, A. dan Z. Abidin. 2002. Kambing Peranakan Ettawa Penghasil Susu Berkhasiat Obat. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Soekarto S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-3. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sintasari, R.A , J. Kusnadi , D.W Ningtyas. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 65--75

Sudarmadji, S., Suhardi, dan B. Haryono. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hal: 25-70. Yogyakarta

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., H. Bambang, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan PAU UGM, Yogyakarta.

Sundari, T. dan E, A, Saati. 2007. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinensis) dengan Penambahan Gelling Agents. Jurnal. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.

86

Sukarini. 2006. Produksi dan Kualitas Air Susu Kambing Peranakan Ettawa yang Diberi Tambahan Urea Molases Blok dan atau Dedak Padi pada Awal Laktasi. Animal Production. 8(3):196-205.

Suprayitno, E. H., Kartikaningsih, S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, 1: 23-27.

Surawan, F.E.D. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Naget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia (2): 78-84.

Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta

Syafarini, I. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Syahputra, Ery. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung. Universitas Sumatera Utara (USU). Medan

Tjokrodimuljo, K., 1996, Teknologi Beton, Nafiri. Yogyakarta

USDA. 2014. Nutrirional Value of Beet Raw. Diakses Pada Tanggl 10 Oktober 2017. http://ndb.nal.usda.gov.

Walstra, P., and R. Jennes. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons. New York.

Watson. R. 2002. Anatomi dan Fisiologi. Ed 10. Buku Kedokteran ECG. Jakarta

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Mbrio Press. Bogor.

. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Mbrio Press. Bogor.

Yudi. 2009. Beberapa Manfaat Susu Kambing. http://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.html. Diakses pada tanggal 7 April.2017.

http://ndb.nal.usda.gov/http://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.htmlhttp://drhyudi.blogspot.com/2009/17/beberapa-manfaat-air-susukambing.html

87

Zain, W.N.H. 2013. Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari dan Alam Raya kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10 : 24-30. Pekanbaru