Studio di fattibilità e sperimentazione di un modello di etichetta ecologica applicato al settore

della ristorazione e proposta di una“Carta volontaria del ristorante sostenibile”

in Emilia Romagna

Confesercenti Emilia-Romagna ed Arpaer

Luglio 2009

Interesse, da parte di imprenditori appartenenti al settore della

ristorazione, ad intraprendere un percorso di sperimentazione di un

modello di etichetta ecologica applicato a tale settore, in

specifico: ristoranti, trattorie, pizzerie e bar

ConfesercentiConfesercenti Emilia RomagnaEmilia Romagna Individuato un panel per la

sperimentazionescelto sulla base

delle singole caratteristiche

aziendali e della sensibilità al tema

ambientale

Convenzione

Comitato di Indirizzo(CI)

Gruppo di lavoro Tecnico (GT)

Arpa Arpa EmiliaEmilia--RomagnaRomagna:

Fornisce supporto tecnico - strategico per lo sviluppo del progetto

A cui spetta il coordinamento strategico delle attività di progetto e la verifica degli stati di avanzamento

Composizione: ARPAER, ConfesercentiEmilia-Romagna, una rappresentanza dei ristoratori aderenti a FIEPET, Regione Emilia-Romagna, Comitato Ecolabel-Ecoaudit (ISPRA)

Team tecnico operativo: espressione operativa del CI per lo svolgimento delle attività concordate

Composizione: ARPAER, ConfesercentiEmilia-Romagna

La realizzazione coordinamento La realizzazione coordinamento del Progetto del Progetto

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Compiti:

Verificare impostazioni ed output delle fasi di progetto

Definire obiettivi strategici

Verificare fasi, tempi, adeguatezza metodologia

Validare output

Valutare le necessità di approfondimenti

Revisionare obiettivi e documentazione

Il Comitato di IndirizzoIl Comitato di Indirizzo

Compiti:

• Definire una prima griglia di valutazione qualitativa che identifichi il rispetto della legislazione applicabile (nazionale e regionale) per il servizio di ristorazione

• Definire requisiti e parametri ecologici (criteri di qualitàecologici) che meglio si adattano alle diverse tipologie di servizio di ristorazione. (Check-list)

• Sperimentare ed applicare il modello di etichetta ecologica definito al servizio di ristorazione (Audit)

• Identificare le criticità emerse dalla fase di audit e mettere a punto la check list definitiva

• Realizzare un manuale tecnico

Il Gruppo di Lavoro TecnicoIl Gruppo di Lavoro Tecnico

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Iniziativa di comunicazione e selezione dei soggetti interessati

Individuazione e costituzione del Comitato di indirizzoComitato di indirizzo e del Gruppo Gruppo di lavoro Tecnicodi lavoro Tecnico

Definizione del modello operativoDefinizione del modello operativo (Verifica documentale, definizione griglia conformità normativa,predisposizione Check-list relativa ai criteri ambientali per servizio ristorazione)

Sperimentazione del progettoSperimentazione del progetto (Audit c/o servizi di ristorazione, stesura documentazione tecnica e report)

Realizzazione del manuale tecnicomanuale tecnico

Verifica intermedia tramite ente di certificazione o Comitato Ecolabel Ecoaudit per l’avallo del progettoavallo del progetto

•• Iniziativa pubblicaIniziativa pubblica di diffusione dei risultati della sperimentazione realizzata

• Presentazione e validazionevalidazione da parte del Comitato da parte del Comitato Ecolabel Ecolabel EcoauditEcoaudit dell’esperienza e dei prodotti realizzati.

Avvio: luglio 2009

Conclusione: marzo 2010

1. Locanda Gambero Rosso - San Piero in Bagno (FC)

2. Cerina -San Vittore di Cesena (FC)3. Ristorante Dei Cantoni - Longiano4. Ristorante Cohiba - Cesena5. Osteria Michiletta – Cesena6. Bagno Milano Kontichi - Lido di Savio (FC)7. Estravagario - Bologna8. Los Gordos – Podenzano (PC)

Fase di preaudit c/o ristoranti

Check-list Nordic Swan + Ecolabel UE

• Requisiti generaliRequisiti generali (Tipologia menù, Orari, N° dipendenti, N° clienti…)

• Cibi e bevandeCibi e bevande (Provenienza degli ingredienti, OGM, prodotti biologici…)

• Prodotti chimici e materiale di consumoProdotti chimici e materiale di consumo (Prodotti Ecolabel: detersivi, Carta; prodotti a base di cloro; prodotti usa e getta…)

• Energia ed acquaEnergia ed acqua (CFC, monitoraggio dei consumi, consumi delle lavastoviglie…)

• Rifiuti e trasportiRifiuti e trasporti (raccolta differenziata, monitoraggio della produzione dei R…)

• Gestione ambientaleGestione ambientale (organizzazione e responsabilità in campo ambientale…)

CIBI E BEVANDE

N. Ristoranti che

soddisfano il Criterio

Conoscenza della provenienza dei principali ingredienti dei cibi 7

Consumo e provenienza di gamberi giganti 4

Cibi contenenti OGM 1

Alta percentuale di generi alimentari e bevande biologiche 3

Generi alimentari e bevande locali 7

Presenza pasti vegetariani 6

Prodotti Fairtrade (Commercio Equo e Solidale) 4

PRODOTTI CHIMICI E MATERIALE DI CONSUMON. Ristoranti che

soddisfano il Criterio

Prodotti chimici Ecolabel per pulizia e lavaggio piatti 0

Assenza cloro nei prodotti utilizzati per la pulizia 0Tessuto carta con certificazione ecologica 0Prodotti usa e getta (piatti, tazze, posate) (1) 8

Prodotti usa e getta nel Take-away, catering e fast-food (2) Non applicabile

(1) In 3 casi è stato rilevato l’uso di tovagliette di carta. Aspetto da valutare

(2) La % di Take-away, catering e fast-food effettuata nei ristoranti è molto bassa

PRODOTTI CHIMICI E MATERIALE DI CONSUMO (continuo…)

N. Ristoranti che soddisfano il

CriterioAzioni per ridurre il consumo di prodotti chimici (es. utilizzo di prodotti concentrati) 8

Utilizzo di contenitori per le bevande vuoto a rendere sul totale utilizzato (1) 8

Dispenser per rotoli in carta e/o carta tessuto 7

Acquisto di beni dotati di etichette ecologiche (es. tovaglioli Ecolabel UE) 1

Beni durevoli dotati di marchio ecologico 0

(1) I contenitori per le bevande vuoto a rendere (acqua, vino, bibite) vengono utilizzati da tutti i ristoranti. E’ da determinare la percentuale sul totale

ENERGIA E ACQUAN. Ristoranti che

soddisfano il Criterio

Monitoraggio dei consumi di elettricità e gas 4

Assenza CFC dai sistemi di refrigerazione 4

Il consumo di acqua ed energia viene considerato prioritario per l’acquisto degli elettrodomestici 7

Efficienza impianto di condizionamento (Min. classe efficienza energetica pari a B) (1) 0

Isolamento delle finestre 2

(1) Per 2 ristoranti il criterio non è applicabile: condizionatori non presenti

ENERGIA E ACQUA (continuo…)N. Ristoranti che soddisfano il Criterio

Monitoraggio dei consumi d'acqua 4Azioni per ridurre i consumi di energia ed acqua (1) 0Uso energia rinnovabile 2Composizione liquido refrigerante 1Rendimento energetico della caldaia (quattro stelle) 0Isolamento dell'edificio 1Presenza di criteri architettura bioclimatica 0Posizionamento dei motori dei frigoriferi lontano da fonti di calore e istruzioni per l'uso 7

(1) Criterio di difficile valutazione. Ci sono diversi aspetti che lo caratterizzano (valutazione energetica della struttura, flusso acqua rubinetti/WC, consumi idrici lavastoviglie, etc)

RIFIUTI E TRASPORTIN. Ristoranti

che soddisfano il Criterio

Rifiuti pericolosi per l'ambiente 0

Raccolta differenziata conforme alle norme previste dal Comune di appartenenza (minimo 4 differenziazioni) (1) 8

N° frazioni raccolta differenziata (minimo per aver punteggio 5 frazioni) 3

Riduzione dei rifiuti (Monitoraggio dei quantitativi prodotti e piano per ridurli) 0

Piano dei trasporti 0

(1) Tutti i ristoranti soddisfano il criterio facendo raccolta differenziata.

Solo 3 raccolgono n. 4 frazioni.

Solo 5 fanno formazione al personale su corretta modalità di separazione dei R.

Criticità: Raccolta organico

GESTIONE AMBIENTALEN. Ristoranti

che soddisfano il Criterio

Organizzazione e responsabilità (rispetto della legislazione,formazione,acquisti, operatività e manutenzione)(1)

0

Rispetto requisiti di legge previsti per ambiente di lavoro, ambiente esterno, igiene e salute. (2) 8

Archiviazione della documentazione relativa alla certificazione Nordic Swan Non applicabile

Gestione(istruzioni per l'uso) dei prodotti chimici- presenza lista scritta dei prodotti, schede di sicurezza in italiano (3) 0

(1) Nella maggior parte dei casi le responsabilità sono definite senza però essere formalizzate.

(2) Tutti i ristoranti rispettano i requisiti di legge, manca però un programma di auto-ispezione, verifica e monitoraggio.

(3) Nessun ristorante fornisce istruzioni chiare e facilmente comprensibili al personale in merito all’uso di prodotti chimici.

GESTIONE AMBIENTALEN. Ristoranti che soddisfano il Criterio

Lista delle apparecchiature che richiedono energia e registro manutenzione 0

Istruzioni per l'uso della lavastoviglie e manutenzione (1) 0Informazioni al personale sulla certificazione Nordic Swan Non applicabileInformazioni aggiuntive ai clienti relative al marchio Non applicabileDivieto di fumo 8Controllo Annuale di follow up invio questionario Non applicabileAzioni per ridurre l'impatto ambientale con definizione di tempi e metodi 0

Formazione al personale interno e ai fornitori su questioni ambientali 1

(1) Nessun ristorante è dotato di istruzioni poste in prossimità di lavastoviglie/lavatrici.

4 su 8 ristoranti effettuano la manutenzione almeno 1 volta l’anno.

A cura di ARPAER - Rev. al 19/01/2010

• Nordic Ecolabeling del Nordic Swan• Regolamento Ecolabel per le strutture ricettive (Reg.

CE/578/2009) • Green Seal GS-64[1],• Green Restaurant Certification 4.0 Standard

[2] Green Seal

[1] Green Seal è una organizzazione non-profit indipendente impegnata nella salvaguardia ambientale. In particolare il GS-64 Standard, una certificazione volontaria di Terza Parte con Standard Obbligatori e Facoltativi per il settore ristorazione è stato riconosciuto recentemente dall’ANSI (American National Standard Institute). A seconda del livello di sostenibilità dell’esercizio, un tipo di certificazione differente: 2 stelle, 3 stelle e 4 stelle.

[2] L’associazione Green Restaurant di Boston ha sviluppato una certificazione di terza parte volontaria indirizzata ai ristoranti esistenti, ristoranti di nuova costruzione e catering per eventi. E’ un’etichetta ambientale assimilabile a quelle di tipo I - ISO 14024 in quanto identifica una soglia minima predeterminata di prestazione (Standard Obbligatori e Facoltativi)

Fonti per l’elaborazione del Manuale

1.1. Alimenti e bevande (N. 8)Alimenti e bevande (N. 8)2.2. Prodotti chimici (N. 5)Prodotti chimici (N. 5)3.3. Energia (N. 12)Energia (N. 12)4.4. Acqua (N. 7)Acqua (N. 7)5.5. Rifiuti (N. 8)Rifiuti (N. 8)6.6. Prodotti ecologici e solidali (N. 8)Prodotti ecologici e solidali (N. 8)7.7. Sistema di gestione (N. 14)Sistema di gestione (N. 14)8.8. Trasporti ed emissioni (N. 4)Trasporti ed emissioni (N. 4)

N. 66 Criteri

(Criteri Nordic Swan: 48)

In corsoIn corso

1. Valutare il peso dei criteri (prioritari e non)

2. Stabilire le percentuali (es. prodotti biologici da acquistare) e le distanze (es. approvvigionamento acqua)

3. Effettuare approfondimenti normativi (es OGM)

Criteri ambientali

Possibili sviluppidel Progetto

Costruire una etichetta ambientale di tipo 1 per il settore della ristorazione di ambito nazionale o europeo

Percorso complesso Progetto Progetto Life+Life+

Allargare l’attuale composizione del team di progetto anche ad altri partner/competenze specialistiche che siano in grado di focalizzare tutte le problematiche dei settori turismo e ristorazione

Ipotesi

Sito web:Sito web:

Arpa Direzione Sistemi di Gestione Integrati: SicurezzaQualitàEcomanagement

Direttore: Raffaella Raffaelli

Helga Tenaglia – Area Ecomanagememt Unità Registrazione/Certificazionee-mail: htenaglia@arpa.emr.it

Emanuela Venturini – Resp.le U.O. Nodo reg.le EMAS – Ecolabel - GPPe-mail: eventurini@arpa.emr.it

e-mail: rraffaelli@arpa.emr.it