Vsv c trong sa chua:C ch: Cht lng sa chua ph thuc rt nhiu vo cht lng ca chng. i vi tng loi sa chua, ngi ta dng cc chng khc nhau, m bo sao cho sa chua c mi v c trng. Mt s chng vi sinh vt thng dng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Trong qu trnh ln men, cc chng vi sinh vt ny khng ch sn sinh ra acid lactic m cn cc acid bay hi, kh CO2, este, diacetyl. Kt qu to cho sn phm c mi thm c trng. Vi khun cn thit trong qu trnh ch bin yaourt l Streptococcus Thermophilus v Lactobacillus Bulgaricus. Hai loi vi khun ni trn thuc loi vi khun hiu kh v chu c mi trng c acid thp (pH = 4 4,5). L.bulgaricus c kh nng thy phn casein thnh mt s acid amin do to iu kin cho S.thermophilus pht trin. Trong sn xut sa chua bng nui cy hn hp hai loi trn cho thy: giai on u ca qu trnh sn xut, pH ca sa thch hp cho loi Streptococcus hot ng chim u th v m bo cho qu trnh ln men lactic c bt u. Hot ng cc enzyme phn hy casein ca Lactobacillus kch thch s pht trin ca Streptococcus, acid tng ln. Ph ca sa thay i lm cho Streptococcus kh pht trin. Lc ny Lactobacillus s thay th ch v s vn cc ca sa bt u. Sa chua c th c sn xut t sa ti t nhin hoc sa bt ha tan vi sa ti. Sau khi thanh trng nhit 950C, sa c lm lnh n nhit 42 460C v cy hai loi vi khun trn thc hin qu trnh ln men nhit 40 500C trong thi gian 2 3h. sn phm c chua nh v thm, ngi ta c th s dng t bo ca vi khun Streptococcus giai on non v khi mi trng ln men c acid thp. Ngc li, mun sa chua c acid cao th cn s dng t bo Streptococcus gi hn hoc s dng Lactobacillus Nhiu ngi cho rng Streptococcus to ra acid lactic cn Lactobacillus quyt nh mi v v cu trc sn phm, nhng cng c gi thuyt cho rng Streptococcus thc y nhiu qu trnh sinh ho to hng thm c trng. Khi ly tng ging ring l th mi v v cu trc khng bng s kt hp cn i gia 2 loi. Do , t l gia 2 ging thch hp nht l 1:1. Lactobacillus bulgaricus l vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 500C trong mi trng c acid cao v c th to n 2,7% acid lactic t ng lactose. Streptococcus thermophilus l vi khun lactic chu nhit ln men in hnh, pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 400C nhng ch pht trin c trong mi trng c acid thp hn Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus cremoric: pht trin tt 20- 250C. Chng lm cho sa ng t nhng cng lm cho sa b nht. Chng thng cho sn phm c mi d chu v lm cho sa c chua thp hn, thng dng trong ch bin b.Vi khun gy ng: Streptococcus liquefaciens pht trin thch hp nhit 300C, c kh nng to acid, to enzyme ng t sa. Cc acid v enzyme ny tc dng ng thi ln protein ca sa lm sa c li thnh cc v acid gim, loi ny pht trin trong sa v cc sandr phm sa gy qu trnh pepton ha, do to v ng kh chu cho sn phm.Vk gy thi: hiu kh (Proteus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus), k kh (Bacillus putrificus, Bacillus butilinus). Vk gy thi khng ln men ng sa, chng c kh nng to enzyme thy phn protein to pepton v acid t do lm ng, NH3 kim ha lm hng sa.

H hng sa chuaSa chua vi mnh vn l mt c nng kh ng nh v hay hn di. Hay di cng khng sao, mnh c th nh nhng v kin nhn vi nng. Nhng iu phc tp l nng c th hn di v nhiu l do khc nhau. Ti tri ma, ti tri nng, hay ti tri chng ma chng nng, tt c u dn n cng mt hin tng l di. Cho nn vic tm hiu nguyn nhn ti sao nng di, hay ti sao sa chua khng c ngon lnh nh mun l mt vn kh phc tp. Cng v l do ny m vic gii quyt dt im cc vn thng gp vi sa chua kh l kh. Cng mt hin tng c th do cc nguyn nhn khc nhau hoc do nhiu nguyn nhn cng lc gy ra. Nn tt hn vic lm hng ri i tm nguyn nhn, c l l xy dng mt quy trnh chun v c gng tun th y cc lu (nh mnh vit trong bi u tin v sa chua) m bo sa chua ngon lnh v khng di naNhn chung, nu sa chua lm ra c vn , bn c th t tm hiu nguyn nhn theonhng gch u dng di y nh Nguyn liu: hm lng Protein trong sa c thp qu khng, men c ti mi khng Dng c c c kh trng sch s v kh ro khng Men c c ht lnh trc khi dng khng Nhit ca sa khi trn men v nhit sa c qu cao khng (s d lm cht men) Khi trn men c quy o qu mnh tay khng Nhit c duy tr c khong 40 44 C khngNgoi ra, nu tt c cc yu t lin quan n k thut c m bo, m sa vn cha ngon nh mong mun th bn c th th thay loi sa v loi men xem sao. V i khi, cht lng sa v men cng c th gy nh hng n sa chua thnh phm.Trn y lchecklistni chung tm nguyn nhn sa chua tht bi. Tip theo mnh s ni c th hn vi mt s vn thng gp vi sa chua nh.1.Sa chua b nht

Khi mi lm sa chua, mnh rt hay gp hin tng sa b nht. Thm ch i khi nhn bn ngoi thy sa rt c, c th dc ngc m khng h hn g. Nhng khi xc vo trong th cm gic nh sa dnh lng nhng vi nhau, ging nh lng trng trng vy. Khi mc ln, ming sa cng khng tch ri ra c m c mt phn ko theo (nh ph-mai nng trn Pizza y). Sa chua b nht cng khc vi sa chua do mm, sa chua do mm c th hi dnh nhng khi dng tha xc vn to ra c ming gn gng.Vic tm nguyn nhn sa b nht lm cho mnh rt au u. Ngay c by gi mnh cng khng bit chc chn 100% ti sao sa b nht, nhng t kinh nghim rt ra sau mi ln b nht v hi thm c chuyn gia v sa th y l nhng li c th dn n vic sa b nht*Men cha ht lnh v khng c trn vo sa ng cch.Sa chua dng lm men cn c ht lnh hon ton v chuyn v trng thi lngch khng cng c nh khi cn trong t lnh. Vic ny s gip cho khu trn sa chua men vi phn sa cn li d dng hn, v gip cho vi khun men khng b sc nhit khi chuyn t mi trng lnh n mi trng m.Nu sa cha ht lnh hon ton th khi trn s d c cc vn sa chua khng tan ht. c bit nu dng nhiu sa chua lm men ci th vic ny cng d gp phi hn. Ngoi ra, nu sa chua khng lng hon ton, khi trn s c th phi quy mnh tay, cng lm nh hng ti hot ng ca men.* qu lu nhit khng n nh (thp hn so vi mc cn thit)Men hot ng tt nht khong 40 44 C. Nn nu gi c nhit ca sa trong khong ny th sau khong 4h l sa c th ng chc li ri. Nh mnh bng l nng th cch 1,5 2h ng h li phi chnh nhit mt ln. Tuy c hi phin toi v phi canh l, nhng mnh cha bao gi thnh cng vi phng php qua m m khng ng ngng g n sa. Nu b mc sa qua m th thng l sa b nht hoc lng hon ton.Nguyn nhn mnh on c th do dng c (l nng) ca mnh khng c kn, v nhit bn ny kh thp. Nhit phng ban ngy khong 20 C, m c th thp hn, tm 18 C. Theo mt ngi bn chuyn nghin cu v sa chua th nhit qu thp cng lm cho hot ng ca men bt n nh, gy ra hin tng nht. V vy nn tuy theo di nhit c hi mt cng nhng vi mnh th y l cch an ton. V tht ra th v sa chua c th bo qun trong t lnh hai tun. Nn mnh thng dnh ra mt bui trong hai ngy cui tun lm mt m sa chua cho c tun, cng khng qu mt cng.Nhn ni v cch sa chua, trong hai bi trc c kh nhiu bn chia s cc cch hay sa chua, mnh xin trch li mi ngi cng tham kho nh:-Cch 1(ca c sondamtranho@..com):Mua 1 thng xp nh , xoi 1 l nh trn np thng va chui lt qua si dy in , gn vo 1 bng n 25 watt v 1 phch cm , xp sa chua vo thng xp , xp 2 , 3 tng vn c nhng phi cha khong trng gia thng thng bng n xung. Cm in, bng n s gi m cho sa. Sau 3 hoc 4 gi sa ng c rt ngon.-Cch 2(ca bn Do Tam):Dng 1 ci ni kim loi c lt 1 ci v inox (hay dng lt ni), 1 lng nc m va ngp khon 2/3 cc sa vo ni,sp cc cc sa khng y np vo,ly khn n bng giy y ln ton b cc cc sa xong y np ni li.(khi ti y np cc sa ri th hay b nc ng trn np nhiu xung mt sa nn phi y bng khn n).C yn ci ni ny trn bp ga(thng th nh ai cng c bp ga i nn c nu nng g trong thi gian ny th dng bp cn li),lu lu canh chng s vo ni thy bt m th bt bp nh la vi giy ri tt ngay ni m ln l c. Khong 4 gi th sa ng,ch cn lm m ln 1 ln na ri gii phng ni khi bp ga xong c vy thm khong 4 gi na l sa chua.

*Sa nhim khun trong qu trnh ln men:Mc d dng c c kh trng nhng nu mi trng khng sch, th sau khong 6 10h , sa vn c th nhim khun t mi trng v b nht.*Do loi men v hm lng Protein trong sa: Nn dng sa c Protein cao mt cht (hoc thm sa bt), s hn ch c hin tng nht hn.Tin vui:sa chua b nht c th bin ha thnh sa chua Hy Lp nn ng i nh (cch lm bi sau s c). Nguyn tc lm sa chua Hy Lp rt n gin. V trong sa chua thng c mt lng nc kh ln (khong 70 80%), cn li l protein trong sa. Nn khi b bt phn nc ny, ta s thu c phn sa chua c v do hn, v sn phm ny chnh l sa chua Hy Lp. Vic tch nc cng khng c g phc tp. Ch cn dng mt mnh vi lc, cho sa vo ri treo ln, nc t thm qua vi v ri xung, sa s c gi li bn trong vi. Sau khong 6 8h l c sa chua Hy Lp do qunh.2.Sa chua c v bt hoc nhm* Nu c s dng sa bt,cn m bo sa bt c quy tan hon tontrong hn hp sa lng* Trong qu trnh ,sa b lay ng nhiu hoc lay ng mnh(i khi c nhng nguyn nhn m ngi lm c th khng nh trong l v bt n , l hot ng gy rung nh bn trong, cng nh hng ti mn ca sa).*Trn men ci vi sa khng u3.Sa b tch nc: i khi trn b mt sa chua c th c mt lp nc mu vng nht. Lp nc ny (ting Anh gi l whey) l hon ton bnh thng, v cng c cha nhiu cht dinh dng, c th ung c nn khng nht thit phi i. Lp nc ny c th xut hin do cc nguyn nhn sau:*Nhit hi cao qu*C s x dch, lay ng, quy o sa trong qu trnh (thng nc i km vi sa chua b va)Ngoi ra, hin tng (2) v (3) cn c th do mt nguyn nhn c gii thch t chuyn gia l dotrong sa ti c hm lng khng sinh hi cao. Khng sinh ny c ch men trong sa, hn ch hot ng ca men. Nn sn phm sa chua lm t sa ti loi ny s km mn mt, c thi gian ln men di hn v d tch nc.Kim tra iu ny c l l hi kh nn li quay vchecklist u bi l dng loi sa no m bn tin cy v khi lm cho mi v sa chua thm ngon nh mun, c l l cch gii quyt yn tm nht.

4.Sa khng chua:Nu sa ng c mn nhng khng chua th cc bn c th tng thi gian . Thng thng vi cng thc nh mnh a trong bi trc th mnh trong khong 4 6h nu mun n ngt nhiu v 6 7h nu mun v chua r hn. Cn nu sa khng chua v khng ng th xem mc (6)5.Sa khng ngt: tng sa c hoc cho thm ng, nhng mnh ng h vic tng sa c hn v n s gip tng c Protein trong sa, gip sa chua c ng c mn tt hn.6.Sa khng ng(v khng chua)* Do cht lng men: Men c, t vi khun men hoc vi khun men hot ng yu.* Do cht lng sa: Sa c d lng khng sinh cao lm nh hng n men (xem gii thch cui mc (3) ).* Do nhit hoc nhit sa qu cao lm cht men7.Sa lng nhng chua nhiu, c th b nht* Protein trong sa thp* Nhit khng n nh, qu lu

Sa chua hy lpHi mi hc nu n, c sch dy nu n ca nc ngoi, thi thong mnh hay thy tc gi lu nn dngGreek yogurt(sa chua Hy Lp) gip cho mn n c hng v m , ngon v hp dn hn. T m khng bit loi sa ny c im g u vit hn sa chua thng, nn mnh mua v n th, n ri nghin lun, khng n sa chua thng na.Greek yogurt siu th ngon, nhng phi n khi i Athens v nm th sa chua y, mnh mi bit c hng v sa chua Hy Lp ch thc nh th no. Sa chua trng mut, c dng trong mt ci chn con, pha trn c t mt qu thm ngt. Sa c v do qunh nh kem, v chua nh v ngy bo quyn vi mt ngt ngo. Nu khng phi v mc gi hi mc (3 EUR/ chn nh xu) th c l mnh gi nguyn h n thay cm ri.Sa chua Hy Lp vi hoa qu ti & chocolate v Sa chua do v tr xanh

C l v v ngon c bit ny, cng vi rt nhiu li khen ngi hm lng inh dng trong sa chua Hy Lp, m loi sa ny c gi t hn kha kh so vi sa chua thng thng. V vy nn sau khi bit cch t lm sa chua Hy Lp th mnh cc k phn khi. Bi cch lm ha ra rt d, m tnh ra gi thnh th r hn nhiu so vi i mua, mi v cng hp khu v hn na.Nguyn tc lm sa chua Hy Lp rt n gin. V trong sa chua thng c mt lng nc kh ln (khong 70 80%), cn li l protein trong sa. Nn khi b bt phn nc ny, ta s thu c phn sa chua c v do hn, v sn phm ny chnh l sa chua Hy Lp. Vic tch nc cng khng c g phc tp. Ch cn dng mt mnh vi lc, cho sa vo ri treo ln, nc t thm qua vi v ri xung, sa s c gi li bn trong vi. Sau khong 6 8h l c sa chua Hy Lp do qunh.n y khng bit c ai ln: , th ha ra l ging ph-mai ti ah? khng nh?!ng l phng php tch nc ca sa chua Hy Lp rt ging vi cch lm ph mai ti c nhiu bn chia s VN t khong nm 2009. Tuy nhin, nu nguyn liu ban u l sa chua, th tri qua qu trnh tch nc, sn phm thu c s c mt s tn gi l: sa chua Hy Lp/ Labneh (sa chua tch nc ca Trung ng), hoc ph-mai sa chua (yogurt cheese). Sn phm ny so vi ph-mai ti n kh l khc, v vy khng nn nhm ln. V c bit l khng nn nh ng vi cream cheese, v thc s l cht lng ca ph-mai sa chua thu c t sa chua tch nc cn xa mi c th so snh vi Kraft Philadelphia cream cheese c.Sa chua Hy Lp c th c lm t nhiu loi sa chua khc nhau, min l khng qu lng hay long. bn ny mi ngi hay lm t sa chua khng ng ri n km mt ong hay mt, hoc dng trn st n salad. Nhng mnh hay lm sa chua c ng, ri tch nc, v dng phn sa sau khi tch nc trn vi qu ti hay n km bnh ngt kiu tart, rt ngon.Cch lm c th nh sau nh:*Nguyn liu v dng c Sa chua c, c hoc khng ng 1 chic u sch 1 chic r hoc r nh, c th t ln ming u v y r cn cch y u mt khong 1 ming vi cotton schLu : Nn dng sa chua t lm v sa chua sn xut cng nghip i khi c th c c Gelatin hoc Pectin l cht to ng, gip cho sa khng b tch nc nu trong qu trnh vn chuyn c va p mnh. Nhng loi sa ny v th s khng th tch nc lm sa chua Hy Lp c. Nu mun dng sa chua sn xut cng nghip, cc bn nn kim tra trc thnh phn sa (trn v bao b) xem c Gelatin hoc Pectin khng nh.Cc loi dng c ny nn c kh trng trnh vi khun xm nhp lm hng sa chua. Thng th mnh trng u v r qua nc si ri sy kh trong l nng. Vi cng cho vo nc si luc ri vt kit nc. tch nc, cc bn t chic r ln trn u, lt ming vi vo trong lng r ri quy u sa chua v ln trn tm vi. C th dng nilon hoc ph thm 1 tm vi sch khc ln trn trnh bi bn dy vo sa chua. Nc s t chy qua vi, qua ry v ri xung u t pha di.y l cch mnh lm di cng l u to, trn u l ry v mt ming vi sch lt ry sa chua khng tip xc vi kim loi

Nu khng c ry hay r, r, cc bn c th treo ming vi ng sa chua ln, nh th ny:

Ngun nh:Capall Equine PhotographyNn t u ng sa ang tch nc trong t lnh. Vic ny s gip bo qun sa chua tt hn. V sa bn ngoi 8 10 ting cng l mt khong thi gian di, nht l mt s ni nh Vit Nam, mi trng khng c sch s, vi khun c th xm nhp vo sa.Cng lu, nc cng chy ra nhiu th phn sa cn li cng c v do. Do vy, ty vo s thch mun sa chua c do nhiu hay t m bn c th iu chnh thi gian tch nc. Thng th mnh qua m, t 10h ti n 6h sng hm sau. Nu lu hn, khong 18 24 gi th bn s c sn phm rt c, ging kiu nh ph-mai, c th dng trt bnh nh kem c.Sa chua trc v sau khi tch nc

Thnh phm

Phn nc tch ra t sa chua cng c cha rt nhiu cht dinh dng (v thc ra n l mt phn ca sa chua m) v hon ton c th ung c. Nhng trong nc ny cng c cha kh nhiu acid nn bn no c vn vi d dy th lu mt cht khi dng nh.1kg sa chua c th lm c khong 250 350gr sa chua Hy Lp, ty c lng theo mun ca ngi lm. Sa chua sau tch nc c th bo qun trong l, hp sch trong khong 10 14 ngy.Mt im hay ho na m mnh tnh c pht hin t vic tch nc sa chua ny l khi sa chng may b nht, cng c th x l bng cch ny. Sa sau tch nc c v mm do hn, hon ton khng b nht na l sa chua Hy Lp. Loi sa chua th hai m mnh mun cp n trong bi ny lsa chua doca Vit Nam. Tht ra th mnh cha n sa chua do nh bao gi. Sau khi nghe cc bn m t v tm hiu th cch lm trn mng th mnh cm gic khi nim do ca sa chua do VN cng kh l khc so vi mnh ngh. Vi mnh th sa chua do l sa chua kiu nh sa chua Hy Lp, mm v dai, c qunh, hi ging vi kem. Cn sa chua do nh th dng nh l do mm kiu thch jelly, c th dng dao ct ming vung vn c.Da theo cc hng dn trn mng th mnh c th lm sa chua do bng cch trn sa chua thnh phm vi Gelatin. T l m mnh dng l 500 gram sa chua (khong 450ml) vi 5 gram Gelatin (dng bt hoc l). Cch lm c th l: Gelatin ngm vi khong 20 30 ml nc lnh trong 10 pht cho n mm, ri cho vo l vi sng hoc chng cch thy cho tan chy. Quy u cho Gelatin ngui bt ri mc mt vi tha sa chua, cho vo trn u vi Gelatin. Cui cng trn phn sa pha Gelatin ny vi phn sa chua cn li. Quy tht u cho Gelatin ha quyn trong sa chua. vo hp hoc l nh, t lnh trong 1 2h cho sa ng c li. Trc khi n sa ln ngn khong 30 45 pht cho sa tht lnh. Ri ly ra ct ming nh, rc bt cacao (mnh dng bt tr xanh v thch v tr xanh hn).n sa chua do kiu ny cng hay. Nhng mnh ngh nu mun sa ngy bo v c hn na, cc bn c th tch mt t nc trong sa chua (theo cch lm sa chua Hy Lp) trc ri mi trn vi Gelatin. Nh vy sa s c hn v t dm hn nu ng lnh. , cn mt lu na l sa ch nn ngn khong 45 60 pht thi nh. ng qu lu v sa vn c kh nng ng thnh .http://www.savourydays.com/cong-thuc-sua-chua-hy-lap-sua-chua-deo/