16
SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA) PADA PEMBUATAN CAKE DIUKUR KADAR ß-KAROTEN DAN DAYA TERIMA SKRIPSI Disusun untuk Memenuhi Persyaratan dalam Mendapatkan Gelar Sarjana Gizi Disusun Oleh : ARIF SANDI SURYA UTAMA J 310 121 011 PROGRAM STUDI GIZI TRANSFER S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA)

PADA PEMBUATAN CAKE DIUKUR KADAR ß-KAROTEN DAN

DAYA TERIMA

SKRIPSI

Disusun untuk Memenuhi Persyaratan dalam Mendapatkan Gelar

Sarjana Gizi

Disusun Oleh :

ARIF SANDI SURYA UTAMA

J 310 121 011

PROGRAM STUDI GIZI TRANSFER S1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

Page 2: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS

(GARCINIA MANGOSTANA) PADA PEMBUATAN CAKE

DI UKUR KADAR ß-KAROTEN DAN DAYA TERIMA

DAYA TERIMA

SKRIPSI

Disusun untuk Memenuhi Persyaratan dalam Mendapatkan Gelar

Sarjana Gizi

Disusun Oleh :

ARIF SANDI SURYA UTAMA

J 310 121 011

PROGRAM STUDI GIZI TRANSFER S1

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

Page 3: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

iii

Page 4: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

iv

Page 5: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

v

Page 6: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

vi

PROGRAM STUDY OF NUTRIENT SCIENCE HEALTH FACULTY

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

ARIF SANDI SURYA UTAMA, J 310 121 011 SUBSTITUTION OF FLOUR MANGOSTEEN HUSK (GARCINIA MANGOSTONA) AT MAKING CAKE IN RATE MEASURE ß - KAROTEN AND ENERGY ACCEPT

Background : The number of mangosteene production can generate the problem of environment especially which is because of waste from mangosteen husk after its contents consumed, to overcome the problem generated by mangosteene husk (G. Mangostana) one of them is exploit the mangosteen husk become the flour of mangosteen husk. Obstetrical of nutrient flour of mangosteen husk cover the provitamine A 8,03%, protein 3,02 gram, fat 6,45% and carbohydrate 82,55%.

Tujuan : This research aim to know the influence of subtitution flour of mangosteen husk to rate ß- karoten and energy accepted.

Method: Research type is experiment. Research device used by a random device complete with three treatment of cake of mangosteen husk 0%, 10%, 20% and 30%

Result : Result of test show content ß- karoten cake of mangosteen husk that is repetition I that is 2.484 (mg/ 100g), 2.505 (mg/100g), 2.493 (mg/100g) and 2.653 (mg/100g), while repetation II that is 2.512 (mg/ 100g), 2.469 ( mg / 100g), 2.413 (mg / 100g) and 2.580 ( mg / 100g). Energy accepted to be got by that hobby storey to colour and feel the most cake taken a fancy to by panelist of there are at ca ke treatment 10%, teksture, most aroma entirety and in taking a fancy to by panelist of there are at cake treatment 30%. There are influence significant to colour cake (p=0,000), feel the cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) and entirety cake (p=0,012). Especially for the aroma of there no influence significant to aroma cake (p=0,095) and do not give the influence significant to rate ß- karoten cake ( p=0,000)

Conclusion : There are influence influence addition of cake substitution flour of mangosteen hus k to colour cake (p=0,000), feel the cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) and entirety cake ( p=0,012). But do not there are influence at giving influence significant to measure ß- karoten cake ( p=0,325)

Keywords : energy accept, content ß-karoten

Page 7: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

vii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA PENELITIAN SKRIPSI

ABSTRAK

ARIF SANDI SURYA UTAMA, J 310 121 011 SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTONA) PADA PEMBUATAN CAKE DI UKUR KADAR ß-KAROTEN DAN DAYA TERIMA

Pendahuluan : Banyaknya produksi buah manggis dapat menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh limbah dari kulit manggis setelah isinya dikonsumsi, untuk mengatasi masalah yang ditimbulkan oleh kulit buah manggis (G. Mangostana) tersebut salah satunya adalah memanfaatkan kulit manggis menjadi tepung kulit manggis. Kandungan gizi tepung kulit manggis meliputi provitamin A 8,03%, protein 3,02 gram, lemak 6,45% dan karbohidrat 82,55%.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kulit manggis terhadap kadar ß-karoten dan daya terima.

Metode penelitian : Jenis penelitian adalah eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan cake kulit manggis 0%, 10%, 20% dan 30%

Hasil : Hasil uji menunjukan kadar ß-karoten cake kulit manggis yaitu pada ulangan I yaitu 2.484 (mg/100g), 2.505 (mg/100g), 2.493 (mg/100g) dan 2.653 (mg/100g), sedangkan ulangan ke II yaitu 2.512 (mg/100g), 2.469 (mg/100g), 2.413 (mg/100g) dan 2.580 (mg/100g). Daya terima didapatkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa cake yang paling disukai oleh panelis terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur, aroma dan keseluruhan yang paling di sukai oleh panelis terdapat pada cake perlakuan 30%. Ada pengaruh signifikan terhadap warna cake (p=0,000), rasa cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) dan keseluruhan cake (p=0,012). Terutama untuk aroma tidak ada pengaruh signifikan terhadap aroma cake (p=0,095) dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar ß-karoten cake (p=0,000

Kesimpulan : Ada pengaruh penambahan cake substitusi tepung kulit manggis terhadap warna cake (p=0,000), rasa cake (p=0,006), tekstur cake (p=0,000) dan keseluruhan cake (p=0,012). Namun tidak terdapat pengaruh pada memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar ß-karoten cake (p=0,325)

Kata Kunci : Daya terima, kadar ß-karoten

Page 8: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

viii

PERSEMBAHAN

Terima kasih kupanjatkan hanyalah padaMu Allah SWT yang telah memberikan aku

kehidupan yang bermakna dalam hidupku, memberikan kesehatan dan kesempatan sehingga

dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

Kupersembahkan skripsi ini kepada :

Allah SWT, Nabi Muhammad SAW, Tanah Airku, almamaterku.

? Kedua orang tuaku tercinta (Bpk. Nyaman Subiyanto, dan Ibu. Sri Sudarmiati) yang

telah memberikan kasih sayang, motivasi, dan terutama do’anya, serta materi yang

tiada hentinya dan tiada terhitung. Karena engkaulah penulis bisa seperti sekarang

ini. Terima kasih dengan perjuangan dan pengorbanan bapak serta ibu demi anak-

anaknya agar bisa bersekolah dan sukses.

? kakak (Touris Aan Suhadaq) terima kasih atas do’a, motivasi dan dukungannya

selama ini sehingga saya bisa menyelesaikan skripsi ini.

? Keluarga besar Waris sekeluarga yang telah memberikan do’a dan kasih sayangnya.

? Terima kasih untuk temen-temen gizi transfer matur suwun sanget.

Page 9: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

mencurahkan rahmat dan berkah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini dengan judul “SUBTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS (GARCINIA

MANGOSTONA) PADA PEMBUATAN CAKE DI UKUR KADAR ß-KAROTEN

DAN DAYA TERIMA”. Diajukan guna melengkapi tugas– tugas dan demi

melengkapi persyaratan untuk menyelesaikan Program Pendidikan Sarjana Gizi

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, Oleh

karena itu, pada kesempatan kali ini penulis menyampaikan penghargaan dan

banyak ucapan terima kasih kepada :

1. Ibu Setyaningrum Rahmawaty A. M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Eni Purwani, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama

studi.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku Dosen Pembimbing II yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

4. Semua pihak yang telah membantu selama selama penyusunan proposal

penelitian ini.

Page 10: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

x

Penulis menyadari bahwa proposal penelitian ini masih jauh dari

sempurna, saran, dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, Desember 2014

Penulis

Page 11: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

ABSTRACT........................................................................................................... ii

ABSTRAK ............................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ............................................................................................ iv

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL...................................................................................................

DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis ........................................................................................ 4

1. Manggis (G. Mangostona) ........................................................ 4

2. Kandungan Kimia Kulit Buah Manggis .................................... 5

3. Tepung Kulit Buah Manggis ..................................................... 6

4. Cake ......................................................................................... 7

5. ß-karoten................................................................................... 11

6. Daya Terima……………………………………………………… 12

B. Kerangka Teori .............................................................................. 16

C. Kerangka Konsep .......................................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ........................................................................... 18

B. Lokasi dan waktu Penelitian ..................................................... 18

C. Jenis Variabel.............................................................................. 20

Page 12: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xii

D. Definisi Operasional ................................................................... 20

E. Langkah-Langkah

Penelitian……………………………………………………….. 21

F. Prosedur Penelitian .................................................................... 22

G. Pengumpulan Data..................................................................... 31

H. Pengolahan dan Analisis Data ................................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian .................................................... 33

B. Hasil Penelitian Pendahuluan................................................... 33

C. Hasil Penelitian Utama .............................................................. 36

1. Kadar ß-karoten .................................................................... 36

2. Daya Terima Cake................................................................ 35

a. Warna ............................................................................... 38

b. Aroma ............................................................................... 40

c. Rasa.................................................................................. 42

d. Tekstur.............................................................................. 44

e. Kesukaan Keseluruhan ................................................. 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 51

B. Saran ............................................................................................ 50

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Page 13: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Kulit Buah Manggis ...........................................................6

Tabel 2. Skala Kategori....................................................................................21

Tabel 3. Komposisi Pembuatan Cake Tepung Kulit Manggis .........................23

Tabel 4. Nama Kode Berdasarkan Perbandingan Cake Tepung Kulit

Manggis.............................................................................................30

Tabel 5. Komposisi Perlakuan dalam Pengolahan Cake ..........................26

Tabel 6. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis

Terhadap Warna Cake dari Tepung Kulit Manggis ...........................34

Tabel 7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis

Terhadap Aroma Cake dari Tepung Kulit Manggis ............................34

Tabel 8. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis

Terhadap Rasa Cake dari Tepung Kulit Manggis .............................35

Tabel 9. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis

Terhadap Tekstur Cake dari Tepung Kulit Manggis ..........................35

Tabel 10. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis

Terhadap Kesukaan keseluruhan Cake dari Tepung Kulit Manggis .36

Tabel 11. Diskripsi Hasil Uji ß-karoten Cake dari Tepung Kulit Manggis ........37

Tabel 12. Hasil Rekapitulasi Total Skor dari Uji Daya Terima Penelitian ........38

Tabel 13. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Warna

pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ..........................39

Tabel 14. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Aroma

pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ..........................41

Page 14: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xiv

Tabel 15. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Rasa

pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ..........................43

Tabel 16. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Tekstur pada

Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30% ....................................45

Tabel 17. Hasil Uji Persentase Daya Terima Panelis terhadap Kesukaan

Keseluruhan pada Cake Kulit Manggis 0%, 10%, 20% dan 30%......47

Page 15: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Kerangka Teori ................................................................... 16

Gambar 2 Kerangka Konsep ............................................................... 17

Gambar 3 Rancangan Penelitian......................................................... 19

Gambar 4 Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis............................ 25

Gambar 5 Pembuatan Cake Tepung Kulit Buah Manggis .................. 27

Gambar 6 Analisis Kadar ß-karoten..................................................... 29

Page 16: SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ( GARCINIA …eprints.ums.ac.id/39795/1/03 HALAMAN DEPAN.pdf · SUBSTITUSI TEPUNG KULIT MANGGIS ... terdapat pada cake perlakuan 10%, tekstur,

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Analisa Uji Kadar ß-karoten

2. Analisis Data

3. Dokumentasi