i

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG

KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM

PEMBUATAN COOKIES

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

ANDI SYAMSIAH DIANA

NIM: 140309254994

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG

KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM

PEMBUATAN COOKIES

TUGAS AKHIR

Diajukan Kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh

Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh:

ANDI SYAMSIAH DIANA

NIM : 140309254994

Menyetujui,

Penguji I

Penguji II

Nur Amaliah, S.TP.,M.Si

NIK. 2010.90.010

Praseptia Gardiarini, S.Gz, MPH

NIK.2017.90.002

iii

LEMBAR PENGESAHAN

SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG

KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM

PEMBUATAN COOKIES

Disusun Oleh:

ANDI SYAMSIAH DIANA

NIM : 140309254994

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Pembimbing I

Pembimbing II

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd

NIP. 19890218 201504 1001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

iv

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Andi Syamsiah Diana

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan/ 30 Desember 1995

NIM : 140309254994

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Subtitusi Tepung Terigu

Menggunakan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam

Pembuatan Cookies” Adalah bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik

sebagaimana pun keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan

nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami buat dengan sebenar-benarnya

dan apabila pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, Juli 2017

Mahasiswa

Andi Syamsiah Diana

NIM : 140309254994

Mengetahui,

Pembimbing I Pembimbing II

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd

NIP. 19890218 201504 1001

v

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Bapak H.Nurjali

Ayahanda dan Ibunda tercinta

Adikku tersayang

Kakak tertua wafil marom

Seperjuangan Damayanti

Terkasih Muhammad firhan

Serta sahabat dan teman-teman jurusan Tata Boga

vi

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :

Nama : Andi Syamsiah Diana

NIM : 140309254994

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang

Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : Juli 2017

Yang Menyatakan

(Andi Syamsiah Diana)

vii

ABSTRAK

Andi Syamsiah Diana. Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang

Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies. Tugas akhir, Balikpapan,

Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Meningkatnya konsumsi terhadap tepung terigu, serta pemanfaatan kacang

hijau dimasyarakat yang masih sederhana. Salah satu cara untuk mengoptimalkan

pemanfaatan kacang hijau dapat dilakukan melalui proses penepungan.

Pembuatan cookies dipilih karena digemari oleh masyarakat dari berbagai

kalangan usia dan pembuatannya mudah dilakukan, sehingga kacang hijau

memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di masyarakat. Tujuan penelitiaan ini

adalah mengetahui proses pembuatan tepung kacang hijau, mengetahui proses

pembuatan cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau, mengetahui tingkat

kesukaan dan mutu dari cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau dari

aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Eksperimen dilakukan guna mendapatkan formula cookies yang tepat dan

layak dalam menghasilkan produk yang berkualitas, sedangkan untuk mengetahui

tingkat kesukaan dan mutu cookies kacang hijau dilakukan melalui uji hedonik

dan uji mutu hedonik. Hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan suka

terhadap warna dengan nilai rata-rata 3,96, menyatakan suka terhadap tekstur

dengan nilai rata-rata 3,84, menyatakan suka terhadap aroma dengan nilai rata-

rata 4,16, dan panelis menyatakan suka terhadap rasa dengan nilai rata-rata 4,20.

Hasil uji mutu hedonik didapatkan panelis menyatakan warnanya menarik dengan

nilai rata-rata 4,00, menyatakan teksturnya renyah dengan nilai rata-rata 3,52,

menyatakan beraroma khas kacang hijau dengan nilai rata rata 3,60, dan

menyatakan rasanya enak dengan nilai rata-rata 4,16.

Kata kunci : tepung, kacang hijau, cookies

viii

ABSTRACT

Andi Syamsiah Diana. The Substitution Of Wheat Flour Using Mungbean Flour

(Phaseolus Radiatus) In The Making Of Cookies. Final project, Balikpapan, Food

And Beverage Department. Balikpapan State Polytechnic, 2017.

The increasing consumption of wheat flour, and the utilization of Mung

beans in the society is still simple. One way to optimize the utilization of Mung

beans can be done through the process of siege. The making of cookies is chosen

because it is favored by people of all ages and the making is easy to do, so the

green beans have a high economic value in the community. The purpose of this

research was knowing the process of making the green bean flour, knowing the

process of making cookies with the use of green bean flour, knowing the level of

favorite and the quality of the cookies with the use of green bean flour from the

aspect of color, texture, flavor and taste.

Experiments were conducted to get the right and feasible cookie formulas

to produce a quality product, while to know the level of preference and quality of

green bean cookies is done through hedonic test and hedonic quality test. The

result of hedonic test showed panelist likes the color with average value of 3,96,

express likes to the texture with average value of 3,84, express likes to the flavor

with average value of 4,16, and panelist express likes to the taste with an average

value of 4,20. The result of the hedonic quality test showed that the color was

interesting with an average value of 4,00, stating its texture was crisp with an

average value of 3,52, stating the typical green bean scent with an average value

of 3,60, and stated it was tasty with an average value of 4,16.

Keywords: flour, mung beans, cookies

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat ALLAH SWT atas berkat rahmatNya

penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada Jurusan Tata

Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun judul dari

tugas akhir yang penulis susun adalah: Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan

Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies.

Dalam penulisan tugas akhir, penulis banyak mengalami hambatan dan

kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan

dalam tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati

dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya

membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Pada akhirnya

penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam– dalamnya kepada semua

pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan tugas akhir ini oleh sebab

itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par Selaku Kepala Program Studi Tata Boga

Politeknik Negeri Balikpapan, sekaligus sebagai pembimbing 1.

2. Bapak Abdul Gafur, S.Pd, M.Pd selaku pembimbing 2, yang telah banyak

memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan tugas akhir ini.

3. Ayah, Ibu serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung

penuh selama penyusunan tugas akhir.

Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat

bagi kita semua.

Balikpapan, Juli 2017

Andi Syamsiah Diana

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................ iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PRSETUJUAN PUBLIKASI ............................... vi

ABSTRAK ...................................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3

C. Batasan Masalah ........................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori .................................................................................. 5

1. Kacang Hijau ............................................................................. 5

a. Definisi ................................................................................. 5

b. Klasifikasi ............................................................................. 6

c. Morfologi .............................................................................. 6

d. Kandungan Gizi dan Manfaat ................................................ 8

2. Tepung ...................................................................................... 9

a. Definisi ................................................................................. 9

b. Jenis-Jenis Tepung ................................................................ 9

c. Tepung Kacang Hijau ............................................................ 13

3. Cookies...................................................................................... 13

a. Definisi ................................................................................. 13

b. Syarat Mutu Cookies ............................................................. 14

c. Metode Pembuatan Cookies .................................................. 14

d. Klasifikasi Cookies ............................................................... 15

e. Peralatan dan Bahan Pembuatan Cookies .............................. 17

f. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies .................................... 23

e. Tips Pembuatan Cookies ....................................................... 24

g. Resep Acuan Cookies ............................................................ 25

4. Uji Organoleptik ........................................................................ 26

a. Pengertian Organoleptik ........................................................ 26

b. Metode Organoleptik ............................................................ 26

c. Jenis-Jenis Panelis ................................................................. 29

xi

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ...................................................... 31

C. Kerangka Berpikir ......................................................................... 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .......................................................................... 36

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 36

2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 36

B. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 36

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 36

2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 37

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ..................................... 37

1. Populasi ................................................................................ 37

2. Sampel .................................................................................. 37

3. Teknik Sampling ................................................................... 38

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................. 39

1. Teknik Pengumpulan Data .................................................... 39

2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................... 40

E. Teknik Analisa Data ................................................................... 47

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 47

2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 47

F. Prosedur Penelitian ..................................................................... 48

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 48

2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 50

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................ 51

1. Penelitian pendahuluan ......................................................... 51

2. Penelitian lanjutan ................................................................. 58

B. Pembahasan ................................................................................. 68

C. Keterbatasan penelitian ................................................................ 70

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ................................................................................. 71

B. Saran............................................................................................ 72

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 73

LAMPIRAN.................................................................................................... 76

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau ................................................................. 7

Gambar 2.2 Alur Kerangka Berpikir Penulis .................................................... 35

Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................... 49

Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ...................................... 50

Gambar 4.5 Cookies Eksperimen Pertama ........................................................ 53

Gambar 4.6 Cookies Eksperimen Kedua .......................................................... 54

Gambar 4.7 Kacang Hijau Kupas ..................................................................... 55

Gambar 4.8 Pengeringan Kacang Hijau ............................................................ 55

Gambar 4.9 Penepungan Kacang Hijau ............................................................ 56

Gambar 4.10 Bahan-Bahan Cookies ................................................................. 56

Gambar 4.11 Pembuatan Adonan Cookies ....................................................... 57

Gambar 4.12 Pencetakan Cookies .................................................................... 57

Gambar 4.13 Pendinginan Cookies ................................................................... 58

Gambar 4.14 Pengemasan Cookies ................................................................... 58

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi Kacang Hijau ................................................................ 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................................... 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Cookies..................................................................... 14

Tabel 2.4 Tabel Resep Acuan ....................................................................... 25

Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik ............................................... 41

Tabel 3.6 Skala Mutu Hedonik ..................................................................... 42

Tabel 3.7 Lembar Uji Hedonik ..................................................................... 43

Tabel 3.8 Lembar Uji Mutu Hedonik ............................................................ 44

Tabel 4.9 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen I .................................. 52

Tabel 4.10 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen II ............................... 53

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Warna Cookies .............................................. 59

Tabel 4.12 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Warna Cookies ............................. 60

Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Cookies ............................................ 60

Tabel 4.14 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Tekstur Cookies ............................ 61

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma Cookies ............................................. 61

Tabel 4.16 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Aroma Cookies ............................. 62

Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Cookies ................................................. 62

Tabel 4.18 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Rasa Cookies ................................ 63

Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna .................................................. 64

Tabel 4.20 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Warna .................................. 64

Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................................. 65

Tabel 4.22 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................ 65

Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma .................................................. 66

Tabel 4.24 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Aroma ................................. 66

Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ..................................................... 67

Tabel 4.26 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Rasa..................................... 67

xiv

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada era globalisasi saat ini konsumsi terhadap tepung terigu

semakin meningkat. Namun produksi gandum nasional belum mampu

memenuhi total permintaan dalam negeri sehingga dari tahun ke tahun

terjadi peningkatan impor gandum. Oleh sebab itu, perlu adanya terobosan

baru dengan alternatif tepung lain untuk mengurangi ketergantungan

konsumsi terhadap tepung terigu. Terigu merupakan hasil olahan gandum

yang memiliki komponen terbesar pati dan memiliki protein gliadin dan

glutenin yang dapat membentuk gluten. Gluten yang terbentuk hanya

berfungsi untuk membentuk karakteristik cookies yang diinginkan, hal ini

menunjukkan bahwa peran gluten pada pembuatan cookies sangat kecil,

sehingga penggunaan tepung terigu dengan tepung non terigu dapat

dikembangkan.

Salah satu alternatifnya adalah dengan memanfaatkan bahan pangan

lokal. Ketersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragam dapat

dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan seperti tepung terigu.

Beberapa sumber bahan pangan lokal yang mudah didapatkan oleh

masyarakat diantaranya yaitu kacang-kacangan, umbi-umbian, serta buah-

buahan. Tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah

tepung berbasis bahan pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang

dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan tepung adalah kacang hijau.

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang

dikenal luas di daerah tropika. Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan

tahun 2015 budidaya kacang hijau di Kalimantan Timur mencapai 58.625

ton pertahun dengan luas tanam 15.215 ha. Kacang hijau (Phaseolus

radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang

dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Jenis makanan olahan

kacang hijau seperti: bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,

xv

kue/panganan tradisional telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia,

sehingga berdampak pada kurangnya variasi makanan olahan kacang

hijau.

Berdasarkan hasil pengamatan dan sumber yang penulis baca telah

ada penelitian tentang kacang hijau yang diolah menjadi tepung, namun

belum banyak yang mengolah tepung tersebut menjadi bahan pengganti

tepung terigu atau bahan dasar dalam pembuatan produk berupa cookies.

Cookies atau kue kering merupakan produk pangan yang digemari oleh

masyarakat dari berbagai kalangan usia, saat ini cookies menjadi makanan

yang cukup populer dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies juga

merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal oleh

masyarakat Indonesia. Cookies umumnya menggunakan tepung terigu

dalam bahan baku pembuatannya. Namun saat ini dapat dikreasikan

dengan menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti

tepung terigu. Penggunaan tepung kacang hijau dapat memberikan

kandungan protein nabati yang cukup tinggi dan energi serta citarasa yang

hampir sama dengan terigu pada makanan olahan tersebut, selain itu

tepung kacang hijau memenuhi kategori jenis tepung dengan kadar protein

rendah dimana dalam pembuatan cookies umumnya menggunakan jenis

tepung ini. Tepung kacang hijau memiliki karakteristik yang sama dengan

jenis tepung protein rendah yang sifatnya memiliki daya serap air yang

rendah serta akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket dan daya pengembangannya rendah sehingga memerlukan energi

yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan.

Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis melakukan penelitian

dengan judul “Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang

Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies” menggunakan

tepung kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan cookies diharapkan

mampu mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi tepung

terigu, selain itu agar olahan berbahan dasar kacang hijau lebih bervariasi

dengan mengolahnya menjadi produk berupa cookies. Pembuatan cookies

xvi

dipilih karena karakteristik dari bahan baku yaitu tepung kacang hijau

sama dengan jenis tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies,

tepung kacang hijau juga memiliki cita rasa yang hampir sama dengan

terigu sehingga tidak akan mengurangi kualitas dari produk, selain itu

cookies juga digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia dan

pembuatannya mudah dilakukan, produk juga dapat disimpan atau tahan

lama sehingga kacang hijau akan memiliki nilai ekonomis yang cukup

tinggi di masyarakat.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas penulis mencoba merumuskan

masalah diantaranya:

1. Bagaimana proses pembuatan tepung kacang hijau?

2. Bagaimana proses pembuatan cookies dengan penggunaan tepung

kacang hijau?

3. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap cookies dengan penggunaan

tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa?

4. Bagaimana tingkat mutu hedonik terhadap cookies dengan penggunaan

tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas adapun batasan masalah dalam

penelitian ini sebagai berikut:

1. Proses pembuatan tepung kacang hijau.

2. Proses pembuatan cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau.

3. Uji hedonik terhadap cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau

dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

4. Uji mutu hedonik terhadap cookies dengan penggunaan tepung

kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

D. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas tujuan penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung kacang hijau.

xvii

2. Untuk mengetahui proses pembuatan cookies dengan penggunaan

tepung kacang hijau.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap cookies dengan

penggunaan tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan

rasa.

4. Untuk mengetahui tingkat mutu hedonik terhadap cookies dengan

penggunaan tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan

rasa.

E. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dibagi menjadi tiga yaitu manfaat bagi akademik,

manfaat bagi mahasiswa, dan manfaat bagi masyarakat.

1. Bagi Akademik

a. Sebagai bahan referensi untuk pengembangan penelitian praktikum

patiseri menggunakan tepung kacang hijau.

b. Sebagai acuan dalam kegiatan penelitian kepada masyarakat.

2. Bagi Mahasiswa

a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan

tepung kacang hijau dalam pembuatan cookies.

b. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian tingkat

lanjutan.

c. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan

melaporkan penelitian ilmiah dibidang pangan.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai proses

pembuatan tepung kacang hijau dan proses pembuatan cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau.

b. Memberikan motivasi kepada masyarakat untuk lebih kreatif dalam

memanfaatkan kacang hijau.

xviii

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Kacang Hijau

a. Definisi

Kacang hijau berasal dari kawasan India. Nikolai Ivanovich

Vavilov, seorang ahli botani Soviet, menyebutkan bahwa India

merupakan daerah asal sejumlah besar Famili Leguminosae. Salah satu

buktinya adalah ditemukannya plasma nutfah kacang hijau jenis

phaseolus mungo yang disebut kacang hijau india. Di Indonesia,

kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang

banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Dilihat dari

kesesuaian iklim dan kondisi lahan, Indonesia termasuk salah satu

negara yang berpotensi untuk mengekspor kacang hijau (Rukmana,

1997).

Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe

Aceh Darussalam, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa Barat,

Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Nusa

Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pulau Jawa merupakan

penghasil utama kacang hijau di Indonesia, potensi lahan kering daerah

tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat luas (Purwono,

2005).

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang

dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan

sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.

Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu,

yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar

xix

digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil

digunakan untuk pembuatan taoge (Purwono, 2005).

b. Klasifikasi

Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa

Swahili), sedangkan dalam bahasa Bengali, Marathi: kacang Mongo,

moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split). Kacang hijau merupakan

salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (±60 hari).

Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram atau golden gram.

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan seperti

berikut ini :

Tabel 2.1 Klasifikasi Kacang Hijau

Sumber: Purwono dan Hartono, 2005

Klasifikasi kacang hijau

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub division Angiospermae

Kelas Dicotyledoneae

Ordo Rosales

Famili Papilionaceae

Genus Phaseolus

Species Phaseolus radiatus L.

c. Morfologi

Rukmana (1997: 16) mengungkapkan susunan tubuh tanaman

atau morfologi kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga,

buah, dan biji.

(1) Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan

membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Makin banyak nodula akar,

makin tinggi kandungan nitrogen (N) sehingga menyuburkan

tanah.

(2) Kacang hijau memiliki ukuran batang yang kecil, berbulu,

berwarna hijau kecoklat-cokelatan, atau kemerah-merahan; tumbuh

tegak mencapai ketinggian 30 cm – 110 cm dan bercabang

menyebar ke semua arah.

xx

(3) Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling.

Daun tumbuh majemuk. Helai daun berbentuk oval dengan ujung

lancip dan berwarna hijau.

(4) Bunga kacang hijau berkelamin sempurna (hermaphrodite),

berbentuk kupu-kupu, dan berwarna kuning. Buah berpolong,

panjangnya antara 6 cm – 15 cm. Purwono dan Hartono (2005: 15)

menyebutkan proses penyerbukan bunga kacang hijau terjadi pada

bunga yang telah mekar.

(5) Buah kacang hijau berbentuk polong yang bulat silindris atau pipih

dengan ujung agak runcing atau tumpul dengan panjang polong

berkisar 5-16 cm. Setiap polong berisi 10-15 biji. Polong muda

berwarna hijau dan akan berubah menjadi kecoklatan atau

kehitaman setelah tua.

(6) Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap

butir 0,5 mg – 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 g – 78 g,

berwarna hijau sampai hijau mengilap.

Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau

Sumber: Belinda (2015)

xxi

d. Kandungan Gizi dan Manfaat

Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi dan merupakan

sumber mineral penting seperti kalsium dan fosfor dan sangat

diperlukan tubuh. Sementara itu kandungan lemaknya merupakan

asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh orang-orang

dengan masalah obesitas (Suprapto, 1982)

Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C,

dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh

manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak,

mangan, magnesium, dan niasin. Kandungan gizi per 100 gr kacang

hijau sebagai berikut:

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Sumber: Suprapto dan Sutarman, 1982

Kandungan Gizi Jumlah

Energi

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Kalsium

Fosfor

Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

345 kal

10 g

22,2 g

1,2 g

62,9 g

4,1 g

125 mg

320 mg

6,7 mg

157 IU

0,64 mg

6 mg

Secara umum dari kandungan gizi kacang hijau, manfaat kacang

hijau bagi kesehatan adalah sebagai berikut: mengobati anemia,

menurunkan berat badan, makanan pendamping asi, mencegah

penyakit jantung, menjaga kesehatan kulit, mencegah polip usus,

mencegah wasir, mengatur kadar gula, menurunkan kolesterol,

menurunkan resiko terkena diabetes, sumber energi, mencegah kanker,

xxii

sebagai antioksidan, mencegah cacat janin & membantu pertumbuhan

janin serta menguatkan tulang dan gigi. (Purwono, 2005).

2. Tepung

a. Definisi

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan

untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari

gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung. (Purwadaria,

2014). Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini

bahwa tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :

Kadar air : 13%

Kadar protein : 12 – 13%

Kadar hidrat arang : 72 – 73%

Kadar lemak : 1½ %

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan

adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada

tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan

air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan

dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan

adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.

b. Jenis-Jenis Tepung

Adapun jenis-jenis tepung seperti yang dikemukakan oleh Faridah

(2008) sebagai berikut:

1) Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung

terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti,

biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles,

makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue

xxiii

Indonesia. Terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan

pada tiga (3) macam yaitu:

(a) Hard flour (Terigu Protein Tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% –

13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat

sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena

sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk

jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap

fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh

jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar

dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-

sifat :

(1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan

derajat pengembangan yang tinggi.

(2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama

(3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

(b) Medium flour (Terigu Protein Sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%.

Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour

atau tepung serba guna dibuat dari campuran tepung terigu hard

wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua

jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan

fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti

donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

xxiv

(c) Soft Flour (Terigu Protein Rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang

rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,

tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta

penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue

kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi.

Jenis tepung protein rendah memiliki persentase gluten

yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan

gas. Tetapi tepung ini memerlukan energi yang lebih kecil

dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan

dengan jenis tepung protein tinggi.

2) Tepung Beras

Tepung ini dibuat dari beras yang digiling atau dihaluskan,

warnanya putih, bila diraba dengan jari tepung beras akan terasa

lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.

Umumnya digunakan sebagai bahan dasar panganan tradisional.

3) Tepung Gaplek

Tepung ini dibuat dari singkong diolah menjadi gaplek

terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis singkong dan

menjemurnya hingga kering. Kemudian dihaluskan dan diayak

hingga membentuk tepung. Tepung ini lebih dikenal dengan nama

“cassava chip flour”.

4) Tepung Mocaf

Produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan

prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.

5) Tepung Hunkwe

Tepung ini terbuat dari sari pati kacang hijau yang di

endapkan kemudian dikeringkan melalui proses khusus. Cocok

xxv

digunakan untuk kue tradisional seperti nagasari, cantik manis dan

cendol.

6) Tepung Ketan Putih

Salah satu tepung yang bersifat gluten free. Berbahan dasar

beras ketan putih yang digiling, tepung ketan akan lebih kenyal

dibandingkan tepung beras.

7) Tepung Ketan Hitam

Sama halnya dengan tepung ketan putih, bedanya hanya

dibuat dari beras ketan hitam dan tepung ketan hitam lebih

bertekstur dibandingkan tepung ketan putih.

8) Tepung Sagu Putih

Tepung ini dibuat dari bagian tengah pohon sagu yang

dikeruk, dihaluskan, dicampur air kemudian diendapkan. Hasil

endapan yang dikeringkan ini dihaluskan hingga menjadi tepung.

Karakter tepung sagu mirip dengan tepung tapioca namun lebih

kering.

9) Tepung Sagu Ambon

Sama halnya dengan tepung sagu putih, hanya saja jenis

pohon sagunya yang berbeda. Dari namanya, tepung ini berasal

dari pohon sagu yang jenisnya tumbuh di Indonesia timur.

10) Tepung Kentang

Ada dua jenis tepung kentang, halus dan kasar yang biasa

disebut potato flakes. Untuk tepung kentang halus bisa langsung

diolah sebagai campuran kue sedangkan untuk tepung kentang

kasar harus dilarutkan terlebih dahulu dengan sedikit air hangat

sehingga membentuk bubur kentang.

11) Tepung Talas

Tepung yang berasal dari umbi talas yang dihaluskan

kemudian dilarutkan dan diendapkan. Sari pati talas hasil endapan

ini kemudian dikeringkan sehingga menjadi tepung yang siap

xxvi

diolah. Tepung talas bertekstur halus dengan warna putih yang

sedikit kecoklatan atau putih tua.

c. Tepung Kacang Hijau

Tepung yang berasal dari kacang hijau yang telah dikupas kulit

arinya lalu dikeringkan untuk mengurangi kandungan kadar airnya,

kemudian dihaluskan dan dilakukan proses pengayakan untuk

mendapatkan tekstur yang halus dari tepung, sehingga tepung siap

untuk diolah. Tekstur tepung kacang hijau halus, memiliki aroma khas

kacang hijau, berwarna putih agak kekuningan, atau krem.

Pengolahan kacang hijau menjadi tepung kacang hijau diharapkan

dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan makanan olahan

yang tentunya akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik kimia dari

olahan tersebut sehingga penggunaan tepung ini akan memberikan

kandungan protein dan energi yang tinggi serta citarasa yang hampir

sama dengan terigu pada makanan olahan tersebut.

3. Cookies

a. Definisi

Menurut SNI Nomor 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu

jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,

relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya

bertekstur padat (Faridah, 2008). Cookies dengan penggunaan tepung

non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit

yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan

lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis

dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan

memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit

sekali pembentukan jaringan gluten. Cookies yang dihasilkan harus

memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi.

xxvii

b. Syarat Mutu Cookies

Cookies memiliki standar syarat mutu agar dinyatakan aman untuk

dikonsumsi masyarakat, syarat mutu yang berlaku secara umum di

Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-

1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:

Tabel 2.3. Syarat Mutu Cookies (Faridah, 2008)

Kriteria uji Klasifikasi

Kalori (kalori/100gr)

Air (%)

Protein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Abu (%)

Serat kasar (%)

Logam berbahaya (%)

Bau dan rasa (%)

Warna (%)

Minimum 400

Maksimum 5

Minimum 9

Minimum 9,5

Minimum 70

Maksimum 1,5

Maksimum 0,5

Negative

Normal dan tidak tengik

Normal

Adapun kriteria cookies yang baik menurut Purwadaria, 2014

yaitu:

(1) Cookies memiliki tekstur yang renyah.

(2) Bentuk cookies utuh dan tidak hancur.

(3) Warna cookies yaitu berwarna coklat keemasan atau kuning

keemasan.

(4) Aroma cookies khas mentega atau margarin.

xxviii

c. Metode Pembuatan Cookies

Dalam professional cooking seventh edition, Gisslen (2011)

menyebutkan metode pembuatan cookies ada tiga yaitu: one stage

method, creaming method dan sponge method.

(1) One stage method yaitu jenis cookies ini dibuat dengan cara

mengaduk semua bahan-bahan menjadi satu, hingga tercampur

rata. Pengocokan adonan ini tidak terlalu lama dan tidak perlu

mengembang, sehingga cukup diaduk dengan bantuan food

processor. Tekstur adonan cenderung keras, contoh produk: raisins

cookies, chocolate chip cookies, almond cookies.

(2) Creaming method yaitu metode pembuatan cookies dengan cara

mentega dan gula dikocok terlebih dahulu hingga lembut,

kemudian masukkan telur sambil dikocok dengan kecepatan

rendah, kemudian tambahkan terigu, dll. Adonan ini tidak

mengembang, bahan-bahan cukup dikocok hingga lembut dan

homogen. tekstur cookies padat tetapi renyah, contoh produk:

butter cookies.

(3) Sponge method yaitu metode pembuatan cookies dengan cara

mengocok telur dan gula hingga mengembang lalu menambahkan

bahan kering sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. Telur

yang biasa digunakan cenderung putihnya saja. Tekstur cookies

lembut dan mencair dimulut, contoh produk: lidah kucing dan

macaroons.

d. Klasifikasi Cookies

Kue kering umumnya dibagi berdasarkan cara membentuknya.

Pembentukan kue kering erat kaitannya dengan karakter adonan,

karena adonan yang berbeda akan menghasilkan cookies yang berbeda.

Brown (2000) mengemukakan cara pengolahan atau pencetakan

cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:

xxix

(1) Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau

dengan tangan.

(2) Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan

semprit dan setelah itu disemprotkan di atas loyang.

(3) Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang

pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm,

dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian

dibakar kembali sampai matang.

(4) Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan

sendok kemudian di drop diatas loyang pembakaran.

(5) Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja

kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu

adonan dicetak sesuai dengan selera.

(6) Ice box/refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan

dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit-

sedikit sudah bisa untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai

dengan selera.

Sedangkan Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering

mengklasifikasikan cookies menurut cara pembentukannya menjadi 5

jenis yaitu:

(1) Kue kering disendokkan yaitu kue kering dibentuk dengan cara

disendokkan satu demi satu sendok, semakin besar sendoknya,

semakin besar pula ukuran kuenya. Ciri kue yang disendokkan:

adonan lunak, bentuk kue tidak beraturan, bentuknya hanya bulat,

bentuk kue melebar, tekstur kue renyah, isi kue bisa beragam.

(2) Kue kering dipotong-potong yaitu kue kering yang digiling tipis

lalu dicetak dengan cutter cookies. Ciri-ciri cookies: beragam

bentuknya, isinya tidak bisa banyak jenisnya, tekstur kue

padat/mawur, kue cenderung stabil bentuknya.

(3) Kue kering semprit yaitu kue kering yang dibentuk dengan cara

ditekan melewati cetakan spuit hingga bentuknya bisa beragam.

xxx

Ciri-cirinya: isi kue hanya bahan yang halus teksturnya, adonan

lunak, kue cenderung melebar, tekstur kue renyah.

(4) Kue kering dibentuk tangan yaitu kue kering yang dibentuk

tangan, bentuknya terbatas karena tergantung dari keahlian yang

mengolah. Cirinya: bentuk relative terbatas, isinya tidak bisa

banyak jenis, isian diletakkan ditengah adonan atau dibungkus,

adonan kalis, tekstur adonan cenderung hancur dimulut.

(5) Kue kering frozen, yaitu kue kering ini harus didinginkan dahulu

dalam lemari es lalu dipotong-potong. Cirinya: adonan tidak kalis,

adonan lebih dari satu warna, corak dibentuk berdasarkan, tekstur

kue cenderung renyah, bentuk kue hanya berupa bidang.

e. Peralatan dan Bahan Pembuatan Cookies

Membuat kue kering jauh lebih mudah daripada cake atau bolu.

Kemungkinan gagal hampir tidak ada. Bahan-bahan yang dibutuhkan

mudah diperoleh dan tidak membutuhkan peralatan yang canggih dan

mahal. Tetapi bahan yang berkualitas akan menghasilkan produk yang

baik pula. Adapun peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan

cookies seperti yang dikemukakan Purwadaria (2014), yaitu:

(1) Alat

Berbagai alat yang digunakan untuk proses pengolahan atau

mengerjakan kue kering agar menghasilkan kue kering yang

berkualitas baik diantaranya:

(a) Timbangan dan sendok takaran: pilih yang akurat. Bersihkan

dan keringkan setelah dipakai, gunakan takaran yang sama agar

hasil yang didapatkan konsisten meski waktu pembuatan

berbeda.

(b) Loyang: sebagai tempat cookies saat dibakar atau dipanggang,

pilih yang lebar dan datar, tinggi dinding tepinya ±1cm.

(c) Gilingan kayu: digunakan untuk menipiskan adonan.

(d) Cetakan: untuk membentuk motif atau bentuk pada cookies.

xxxi

(e) Mixer: untuk mencampur adonan.

(f) Rak kue: digunakan untuk mengangin-anginkan kue kering

yang baru dikeluarkan dari oven.

(g) Kuas: untuk mengoles kuning telur pada permukaan kue.

(h) Kertas kue/lembaran plastik

(i) Rubber Spatula: untuk mengaduk, membersihkan sisa-sisa

adonan yang melekat diwadah, serta memindahkan adonan

yang telah dibentuk ke loyang.

(j) Roda atau pisau bergerigi: digunakan untuk memotong dan

memberi bentuk pada kue.

(k) Thermometer: digunakan untuk memantau suhu pada oven, bila

tidak terdapat pada oven.

(l) Oven: sebagai sarana memanggang cookies.

(2) Bahan

Faridah (2008) menyebutkan bahan yang digunakan dalam

pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding

material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan

pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa,

sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak

(shortening), bahan pengembang, dan kuning telur.

(a) Tepung Terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi

proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir

produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung

membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi

tepung sebagai pembentuk struktur cookies. Sebaiknya

gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini

sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan

menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.

xxxii

(b) Gula

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya

berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi

gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi

rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan

warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies.

Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan

mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya

gula,maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar

tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam

adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.

Jenis gula yang umum digunakan: Gula bubuk (icing

sugar), dan gula kastor: gula pasir yang halus butirannya. Jenis

gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik

flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase,

malt dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula

halus atau tepung gula.

Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan

halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi

sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan

penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya

menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan

bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-

pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan

kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir.

Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang

berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari

reaksikaramelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar

sewaktu di panggang. Industri cookies biasanya menggunakan

gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang

xxxiii

lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses

produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses

pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67%

padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk

menghindari kristalisasi.

Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena

konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat

dicegah. Sirup sukrosa: adalah sirup yang merupakan campuran

dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan

dalam industri biscuit atau cookies mempunyai 60% padatan

sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah

bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5.5, dan

dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu:

adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal

digunakan dalam industri biscuit/ cookies. Madu digunakan

biasanya karena flavornya yang spesifik.

(c) Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam

pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies

merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi

berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan

fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit

menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai

pemberi flavor. Lemak yang biasanya digunakan pada

pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin.

Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung.

Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering,

gurih dan warna kue kuning mengkilat.

Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan

cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur,

pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini

xxxiv

akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat.

Menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar

dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit

akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret

dimulut.

Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada

pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari

butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten.

Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan

dipermukaan biscuit atau cookies, sebagai isi krim dan coating

pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi

yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.

(d) Telur

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai

hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya

pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies

yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika

digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat

bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur

digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga

membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara

selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/

pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.

(e) Susu Skim

Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas

kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim

merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi

yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,

memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang

terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida

pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui

xxxv

reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan

memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies

setelah dipanggang.

(f) Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat

bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies.

Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung

kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai.

Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan

membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan

memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah

formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan

membutuhkan garam yang lebih banyak. (Hanafi, 1999).

(g) Bahan Pengembang (leavening agents)

Kelompok leavening agents (pengembang adonan)

merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai

menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening

agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah

baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada

suhu kamar dan tahan selama pengolahan.

Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan

untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum

dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven.

Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari

asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi

bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan,

sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies

yang renyah dan halus teksturnya.

(h) Bahan Tambahan Cookies

Bahan tambahan atau pelengkap cookies menurut

Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering

xxxvi

diantaranya: jenis-jenis kacang (kacang tanah, kacang almond,

kacang mete dan lain-lain), rempah-rempah, cokelat (pasta atau

bubuk), buah-buahan, manisan kering, essence dan pewarna

makanan.

f. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies

Kue kering yang enak dipengaruhi oleh beberapa faktor. Dalam

pembuatan kue kering atau cookies ada beberapa kesalahan yang dapat

mengakibatkan hasil cookies menjadi kurang baik, hal itu dapat

disebabkan baik dalam pemilihan bahan maupun dalam proses

pembuatannya, kesalahan-kesalahan dalam pembuatan cookies itu

dikemukakan oleh Faridah (2008) diantaranya:

(1) Kurang mengembang, penyebabnya: gula terlalu halus, terlalu lama

diaduk, oven terlalu panas, adonan bersifat asam (pH terlalu

rendah).

(2) Terlalu melebar, penyebabnya: terlalu banyak gula, adonan

kebanyakan bahan cair, pengocokan lemak terlalu lama, oven

kurang panas, adonan bersifat basa (pH terlalu tinggi).

(3) Produk menjadi keras, penyebabnya: tepung terigu terlalu kuat,

adonan terlalu lama didiamkan, tak segera dicetak, kurang lemak,

terlalu lama menguleni adonan dengan tangan/terlalu sering

menggilas adonan, panas yang timbul akan menghasilkan gluten

dalam jumlah berlebih.

(4) Lengket diloyang, penyebabnya: terlalu banyak telur, adonan terlalu

lunak.

(5) Kurang wangi : terlalu lama dibakar.

(6) Cookies mudah hangus, penyebabnya: oven terlalu panas

(7) Cookies matang tidak merata, penyebabnya: ukuran cookies tidak

seragam, cookies yang tebal butuh waktu lebih lama pemanggangan.

(8) Cookies saling menempel dan bentuknya tidak beraturan,

penyebabnya: jarak antar adonan cookies terlalu rapat diloyang

xxxvii

pemanggangan, karena itu beri jarak yang cukup untuk cookies

mengembang.

(9) Produk kering, keras dan tidak renyah, penyebabnya: terlalu banyak

penggunaan tepung saat mencetak cookies, jika adonan terlalu lunak

saat dicetak masukkan kedalam chiller sebelum dicetak, jangan

menambahkan ekstra tepung.

(10) Produk rapuh, penyebabnya: terlalu banyak penggunaan lemak.

g. Tips Pembuatan Cookies

Untuk menghindari beberapa kegagalan dalam hasil akhir kue

kering, ada beberapa tips yang dapat digunakan untuk meminimalisir

kesalahan-kesalahan dalam pembuatan cookies seperti yang dijelaskan

Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering, diantaranya:

(1) Timbang bahan dengan benar. Untuk yang diukur dengan sendok,

gunakan sendok ukur. Pengukuran dilakukan sejajar dengan bibir

sendok.

(2) Simak cara mengadoni dengan benar. Misal, bila menggunakan

mentega harus didinginkan dahulu. Atau waktu pengocokan harus

sesuai saran yang dicantumkan resep.

(3) Pengadukan kue kering berbeda dengan mengaduk adonan cake.

Pengadukan seperti menyincang adonan agar kue kering tidak

mengaret.

(4) Cara pembentukan berdasarkan pada jenis adonan. Jangan

membentuk adonan disendokkan dengan cara dicetak atau

sebaliknya.

(5) Pengovenan harus tepat, bila suhu terlalu rendah. Cookies

cenderung keras. Jika suhu terlalu tinggi, maka cookies akan matang

diluar dan mentah di dalam atau cookies mungkin sudah matang

tetapi kurang tahan lama.

(6) Simpan cookies setelah benar-benar dingin agar cookies tidak

mudah berjamur.

xxxviii

(7) Cookies yang dihias glasur, sebaiknya glasur dikeraskan dengan

cara di oven supaya cookies tidak terlalu lama di udara terbuka.

(8) Cookies yang dihias dengan coklat, jangan dibekukan dilemari es

supaya cookies tetap renyah dan tidak berjamur ketika didalam

stoples.

h. Resep Acuan

Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian penggunaan

tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam

pembuatan cookies berdasarkan resep dari Roselyn (2014). Berikut

resep acuan basic cookies yang penulis gunakan:

Tabel 2.4 Tabel Resep Acuan (Roselyn, 2014)

Basic Cookies Recipe

Portion: 500 Gr

Ingredients Quantity

Butter

Caster sugar

Egg

Vanilla essence

Flour

125 gr

125 gr

1 pcs

¼ tsp

250 gr

Cara membuat:

1. Kocok butter dan gula kastor hingga lembut, tambahkan telur dan

vanilla essence kocok hingga tercampur rata.

2. Masukkan tepung terigu aduk hingga tercampur rata dan dapat

dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin hingga ketebalan 5

mm (¼ inch),

3. Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas loyang

kemudian panggang adonan 10-15 menit atau hingga berwarna

kuning keemasan, lalu dinginkan.

xxxix

4. Uji Organoleptik

a. Pengertian Organoleptik

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk

menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra

manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa,

aroma, dan tekstur. Penelitian organoleptik adalah pengujian yang

didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai

suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra

akan sifat - sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat

indra yang berasal dari benda tersebut (Prasetyo, 2005).

b. Metode Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara

pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan

(defference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference

tests).

1) Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.

Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan

bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua

contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk

menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau

bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk

dan komoditi yang sama.

xl

2) Jenis – Jenis Pengujian Pembedaan

a) Uji Pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test

atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling

sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan.

Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan.

Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau

tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar

pengujian efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas

dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan

dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua

contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan

pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai

yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji dilakukan misalnya

membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh

baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang

dibandingkan atau dinilai.

b) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang

kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka

daripada uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2

ahli statistic Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini

kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh

berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan

bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta memilih

salah satu diantara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain.

Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam

memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus memilih salah

satu yang dianggap paling berbeda.

xli

c) Uji duo – trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota

panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan

contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah

satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan

dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya

kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat

diberikan bcrsamaan atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu

baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.

3) Uji Peneriman

Kelompok uji penerimaan juga disebut preference test. Uji

penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan adanya

perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji

penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu

kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang

dinilai.

Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi

diri. Uji penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Dalam kelompok uji penerimaan

ini termasuk uji kesukaan dan uji mutu hedonik.

a) Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan), disamping panelis mengemukakan tanggapan

senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala

hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

xlii

Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai

skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat

tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka

tetapi juga bukan tidak suka.

b) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak

menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan

tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan

mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu

hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih

spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu

hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat

spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen – keras

untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala

hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek.

c. Jenis – jenis Panelis

Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu

panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,

panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-

masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik. Berikut adalah 7 macam panel :

1) Panel Perseorangan

Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan

dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan

xliii

yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan

yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

2) Panel Terbatas

Panel terbatas adalah terdiri 3 – 5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahanserta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angotaanggotanya.

3) Panel Terlatih

Panel terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih

perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat

menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

4) Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel

agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

kepekaannya terlebih dahulu.

5) Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih adalah terdiri dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

6) Panel Konsumen

Panel konsumen adalah Terdiri dari 30 hingga 100 orang

tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.Mempunyai sifat

xliv

yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau

kelompok tertentu.

7) Panel Anak – anak

anak – anak terdiri dari anak – anak berusia 3-10 tahun.

Panelis anak-anak ini dilakukan secarabertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian

dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai

dengan alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang

sedih, biasa dan tertawa.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1. Penelitian Agus Budi Suprianto (2012) skripsi dengan judul

“SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L)

DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma

sagittifolium (L) schott)” Mahasiswa Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT menjelaskan bahwa

penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk biskuit kimpul

yang diperoleh dari substitusi tepung kacang hijau yang dapat diterima

oleh panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak

Lengkap dengan campuran tepung kimpul dan tepung kacang hijau.

Perlakuan A (50% tepung kimpul : 50% tepung kacang hijau), B (60%

tepung kimpul : 40% tepung kacang hijau), C (70% tepung kimpul :

30% tepung kacang hijau), D (80% tepung kimpul : 20% tepung

kacang hijau), E (90% tepung kimpul : 10% tepung kacang hijau).

Hasil uji organoleptik, perlakuan terpilih dilanjutkan dengan analisis

sifat sensoris dan kimia. Perlakuan terpilih yaitu pada perlakuan B

(60% tepung kimpul : 40% tepung kacang hijau) memiliki nilai paling

tinggi dan disukai panelis. Hasil analisis kimia biskuit kimpul yang

dipilih dengan komposisi kimia dengan kadar air 5,44%, kadar abu

2,71%, kadar protein 8,03%, kadar lemak 24,88%, dan kadar

karbohidrat 58,93%. Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat

xlv

disimpulkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah

biskuit pada perlakuan B yaitu tepung kimpul 60% dan tepung kacang

hijau 40%. Biskuit pada perlakuan ini memiliki kandungan kimia

dengan kadar air 5,44%, kadar abu 2,71%, kadar protein 8,03%, kadar

lemak 24,88%, dan kadar karbohidrat 58,93%.

2. Penelitian Siti Zaidah (2013) skripsi berjudul “PENGARUH

PENCAMPURAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA

L.) DALAM PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT FISIK,

SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROKSIMAT”

menjelaskan bahwa tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh

variasi pencampuran tepung kacang hijau dan tepung terigu terhadap

sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat. Metode Penelitian

eksperimen semu dengan beberapa variasi pencampuran tepung kacang

hijau yaitu 0%, 10%, 12% dan 15%. Sifat fisik yaitu warna, aroma dan

rasa dan tekstur diamati secara subyektif dan diolah menggunakan

metode deskriptif dan diolah menggunakan metoda Anova dan

dilanjutkan dengan uji LSD. Sifat organoleptik menggunakan

kuesioner dan diolah dengan metode Kruskal-Wallis dilanjutkan

dengan uji Mean-Whitney. Kadar proksimat diperoleh dengan uji

laboratorium dan diolah dengan metoda Anova dilanjutkan dengan uji

LSD. Hasil Penelitian yaitu Sifat fisik (warna, aroma, rasa dan tekstur)

berbeda antara 4 variasi pencampuran. Pada sifat organoleptik tidak

terdapat perbedaan nyata antara beberapa variasi pencampuran yaitu

pada aroma dan rasa. Kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,

kadar air dan kadar abu terdapat perbedaan. Kadar lemak, kadar

protein, kadar air dan kadar abu tertinggi pada variasi pencampuran

tepung kacang hijau 85% :15% yaitu lemak 26,51%, protein 15,48%,

air 9,37%, dan abu 0,76%. Terendah pada karbohidrat yaitu 47,89%.

Semakin banyak variasi campuran tepung kacang hijau pada cookies,

maka ada pengaruh nyata terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan

xlvi

proksimat. Cookies yang dapat diterima panelis yaitu pada

pencampuran 15%.

3. Penelitian Diah Ratnasari (September 2015) dalam jurnal berjudul

“PENGARUH TEPUNG KACANG HIJAU, TEPUNG LABU

KUNING, MARGARIN TERHADAP FISIKOKIMA DAN

ORGANOLEPTIK BISKUIT” menjelaskan bahwa hasil penelitian

menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : tepung kacang

hijau memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air,

kadar protein, total karoten, kadar abu, kadar lemak, daya patah dan

warna (L, a, b) biskuit. Penambahan margarin memberikan pengaruh

yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah kadar lemak, tingkat

kemerahn (a) dan tingkat kekuningan (b) biskuit. Tidak adaInteraksi

antara kedua faktor antara proporsi tepung labu kuning : tepung

lkacang hijau serta penambahan margarin. Biskuit perlakuan terbaik

segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung

labu kuning : tepung kacang hijau (30% : 20%) dan penambahan

margarin 35%. Biskuit perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh

pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung kacang

hijau (30% : 20%) dan penambahan margarin 25%.

xlvii

C. Kerangka Berpikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul

“Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang Hijau

(Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies”.

Maka disusunlah kerangka berfikir yaitu berdasarkan tingginya

konsumsi masyarakat terhadap tepung terigu, dan guna pemanfaatan

kacang hijau untuk menambah variasi menu olahan kacang hijau serta

mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Sehingga muncul inovasi

menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan yang dapat

menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies. Selanjutnya

penelitian dimulai dengan analisis teori dan resep acuan untuk mengetahui

proses pembuatan tepung kacang hijau dan pengolahan cookies.

Kemudian eksperimen atau percobaan pembuatan produk

dilakukan untuk menghasilkan produk cookies kacang hijau yang

berkualitas yang merupakan inovasi dari basic cookies. Setelah

menemukan formula yang layak untuk konsumen, produk disebarkan ke

panelis untuk dilakukan uji hedonik dan mutu hedonik dengan

memberikan lembar angket kepada panelis, lalu data tersebut diolah

sehingga penulis mengetahui hasil tingkat kesukaan dan mutu dari cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau.

Dibawah ini adalah alur kerangka berfikir dari penulis terhadap produk

cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau tersebut.

xlviii

Gambar 2.2 Alur Kerangka Berfikir

Analisis Teori Dan Resep Acuan

Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Hasil Percobaan Pembuatan Produk

Uji Tingkat Kesukaan dan Uji Mutu

Hedonik

Pemanfaatan Kacang Hijau

Tingginya Konsumsi Tepung

Terigu

Mengetahui Tingkat Kesukaan

dan Mutu Produk

xlix

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Dalam penelitian yang dilakukan penulis terdapat 2 tahap penelitian

yaitu tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua adalah

penelitian lanjutan:

1. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini penelitian yang digunakan adalah penelitian

eksperimen. Prasetyo (2005) menyatakan bahwa penelitian eksperimen

merupakan kondisi yang ada dimanipulasi oleh peneliti sesuai dengan

kebutuhan peneliti. Penelitian yang dilakukan adalah untuk

mendapatkan formula resep produk cookies dengan penggunaan

tepung kacang hijau untuk menghasilkan suatu produk berkualitas

yang akan disebarkan kepada panelis.

2. Penelitian Lanjutan

Pada tahap ini jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian

organoleptik. Menurut Prasetyo (2005) penelitian organoleptik adalah

pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan

diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penelitian

yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik

konsumen atau panelis terhadap produk cookies kacang hijau.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Tempat penelitian pendahuluan dilaksanakan dirumah peneliti

yang berada di Jalan Gn.Steling Rt. 39 No. 16, Kelurahan Gn.

Samarinda, Kecamatan Balikpapan Utara. Waktu penelitian

dilaksanakan pada bulan Mei 2017.

l

2. Penelitian Lanjutan

Tempat penelitian lanjutan dilaksanakan di Politeknik Negeri

Balikpapan di jalan Soekarno Hatta Km.8 Balikpapan. Waktu

penelitian lanjutan dilaksanakan pada bulan Juni 2017.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

1. Populasi

Menurut Hasan (2002), populasi merupakan totalitas dari semua

objek atau nilai yang memiliki karakteristik tertentu, serta jelas dan

lengkap tentang objek yang akan diteliti, sedangkan menurut Sugiyono

(2012), menyatakan populasi merupakan wilayah generalisasi terdiri

atas obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan katarekteristik

tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya.

a. Populasi penelitian pendahuluan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah kacang hijau kupas yang

terdapat di Balikpapan.

b. Populasi penelitian lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah Mahasiswa/i Jurusan

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan Angkatan 2015 dengan

jumlah 55 orang.

2. Sampel

Nanang Martono (2010), menyatakan bahwa sampel merupakan

bagian dari populasi yang memiliki ciri atau keadaan tertentu yang

akan diteliti atau sampel dapat di definisikan sebagian anggota

populasi yang dipilih dengan menggunakan prosedur tertentu sehingga

diharapkan dapat mewakili populasi. Penulis akan lebih fokus pada

syarat yang akan dipenuhi oleh sampel agar dapat dikatakan dengan

sampel yang baik.

li

a. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini, yang dijadikan sampel penelitian

pendahuluan adalah kacang hijau kupas sebanyak 1 kg yang

diperoleh di Toko Violet Balikpapan.

b. Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan, sampel yang digunakan pada

tahap ini ialah kategori panelis agak terlatih yang berjumlah 25

orang panelis.

3. Teknik Sampling

Menurut Sugiyono (2003), teknik sampling adalah teknik

pengambilan sampel.

a. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian ini jenis pengambilan sampel yang

digunakan yaitu probabilitas sampling dengan teknik pengambilan

sampel simple random sampling menurut Kerlingger (2006) adalah

metode penarikan dari sebuah populasi dengan cara tertentu

sehingga setiap anggota memiliki peluang yang sama untuk

terpilih. Teknik pengambilan sampel menurut teknik ini yaitu

dengan cara membeli kacang hijau kupas di Toko Violet

Balikpapan sebanyak 1 kg, yang selanjutnya diolah penulis

menjadi tepung kacang hijau kemudian menggunakannya sebagai

bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies.

b. Penelitian Lanjutan

Untuk penelitian lanjutan, jenis pengambilan sampel yang

penulis gunakan yaitu probabilitas sampling dengan teknik

pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik simple random

sampling, Teknik ini efektif digunakan karena semua anggota

dalam populasi mempunyai probabilitas atau kesempatan yang

sama untuk dipilih menjadi sampel serta mempermudah dalam

penentuan kelayakan jumlah panelis. Selanjutnya dilakukan uji

organoleptik sampai mengetahui tingkat kesukaan dan mutu

lii

hedonik konsumen terhadap hasil produk cookies kacang hijau

yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa

atau hal-hal atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik

sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan

mendukung penelitian (Hasan, 2002). Pengumpulan data dilakukan

dengan teknik-teknik sebagai berikut:

(a) Studi Kepustakaan yaitu teknik mengumpulkan data melalui buku

referensi berupa buku resep atau ilmu pengetahuan yang digunakan

dalam membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan

disajikan pada penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber

serta data pendukung lainnya misalnya dari internet dan jurnal.

(b) Eksperimen adalah suatu teknik mengumpulkan data pada

penelitian pendahuluan dengan melakukan beberapa percobaan

untuk mendapatkan formula cookies yang tepat untuk

menghasilkan suatu produk yang layak yang selanjutnya

disebarkan kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

mutu hedonik produk penulis.

(c) Angket menurut Sugiyono (2005) adalah alat pengumpul data yang

berisi beberapa pernyataan-pernyataan yang diberikan oleh

responden terhadap produk yang diberikan. Angket digunakan

untuk mengumpulkan data faktual berupa hasil uji tingkat

kesukaan dan mutu hedonik terhadap produk . Penggunaan angket

jauh lebih efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis

yang akan membagikan angket sebaiknya menjelaskan terlebih

dahulu maksud dan tujuan dari penelitian.

liii

(d) Dokumentasi yaitu melalui gambar-gambar maupun foto yang

penulis ambil sendiri, sehingga dapat mengetahui bahan apa saja

yang digunakan, dan hasil produk dalam penelitian ini.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2002) instrument merupakan alat atau suatu

fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar

pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih

cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah, dalam

penelitian lanjutan yang penulis lakukan menggunakan instrumen

penelitian berupa angket untuk mengumpulkan data. Angket adalah

lembar daftar pernyataan-pernyataan dengan pilihan atau opsi yang

telah tersedia untuk memperoleh pendapat dari panelis. Untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap

sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa

menggunakan lembar uji hedonik dan lembar mutu hedonik. Jenis

skala hedonik dan mutu hedonik yang penulis gunakan adalah

rentangan skala lima tingkat. Dengan nilai untuk menyatakan tingkat

kesukaan dan mutu produk diberikan dengan kriteria sebagaimana

tabel berikut:

liv

Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Sumber: Soekarto (1985), diolah oleh Penulis (2017)

No Kriteria Yang

Diuji

Skala Hedonik Skala

Numerik

1 Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

2 Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

3 Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

4 Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

5

4

3

2

1

lv

Tabel 3.6 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik

No Kriteria Yang

Diuji

Skala Mutu Hedonik Skala

Numerik

1 Warna Sangat menarik

menarik

Agak menarik

Tidak menarik

Sangat Tidak menarik

5

4

3

2

1

2 Tekstur Sangat renyah

Renyah

Agak renyah

Tidak renyah

Sangat Tidak renyah

5

4

3

2

1

3 Aroma Sangat khas kacang hijau

Khas kacang hijau

Agak khas kacang hijau

Tidak khas kacang hijau

Tidak berbau

5

4

3

2

1

4 Rasa Sangat Enak

Enak

Agak Enak

Tidak Enak

Sangat Tidak Enak

5

4

3

2

1

lvi

Tabel 3.7 Lembar Uji Hedonik

Nama panelis:

Kelas :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap

produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau

Aspek penilaian Pilihan jawaban

Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

lvii

Tabel 3.8 Lembar Uji Mutu Hedonik

Nama panelis:

Kelas :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap

produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau

Aspek penilaian Pilihan jawaban

Warna Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

Tekstur Sangat Renyah

Renyah

Agak Renyah

Tidak Renyah

Sangat Tidak Renyah

Aroma Sangat Khas Kacang Hijau

Khas Kacang Hijau

Agak Khas Kacang Hijau

Tidak Khas Kacang Hijau

Tidak Berbau

Rasa Sangat Enak

Enak

Agak Enak

Tidak Enak

Sangat Tidak Enak

lviii

E. Teknik Analisa Data

Zulfiana (2012) menyatakan bahwa teknik analisa data ialah

sebagai cara melaksanakan analisis terhadap data, dengan tujuan mengolah

data tersebut menjadi informasi, sehingga karakteristik atau sifat-sifat

datanya dapat dengan mudah dipahami dan bermanfaat untuk menjawab

masalah-masalah yang berkaitan dengan kegiatan penelitian.

1. Penelitian Pendahuluan

Berdasarkan penjelasan diatas, analisa pengolahan data yang

penulis gunakan dalam penelitian pendahuluan, adalah metode analisa

data deskriptif. Sugiono (2012), mengungkapkan bahwa metode

analisa data deskriptif adalah data-data yang diperoleh dari penelitian

yang sebelumnya telah dikumpulkan, kemudian disusun dan

seterusnya diperoleh gambaran dari masalah tersebut.

2. Penelitian Lanjutan

Untuk menganalisa data dalam penelitian lanjutan, data yang

terkumpul dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara

statistik inferensial, menurut Sugiono (2012), menyatakan bahwa

statistik inferensial adalah teknik statistik yang digunakan untuk

menganalisis data sampel dan hasilnya diberlakukan untuk populasi.

Dengan menggunakan program SPSS 20.0 for windows untuk melihat

tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap cookies tepung

kacang hijau,

lix

F. Prosedur Penelitian

Menurut Jogiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah-

langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan

menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian.

1. Penelitian Pendahuluan

Berdasarkan penelitian pendahuluan yang penulis lakukan dalam

proses pengolahan cookies tepung kacang hijau, yaitu menggunakan

bahan dan peralatan sebagai berikut:

1) Bahan Yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada pengolahan cookies dalam

penelitian ini yaitu:

(a) Tepung kacang hijau

Tepung kacang hijau berfungsi sebagai bahan pengganti

tepung terigu dalam pembuatan cookies sehingga ada

variasi produk olahan kacang hijau serta mengurangi

ketergantungan terhadap konsumsi terigu.

(b) Lemak

Lemak merupakan bahan penting dalam pembuatan

cookies, yang berfungsi agar hasil cookies yang diperoleh

lebih renyah dengan aroma yang khas. Lemak yang dipakai

dalam pembuatan cookies ini adalah lemak nabati yang

biasa disebut margarin yang memiliki fungsi yang sama,

selain itu harga margarin relatif lebih murah dibanding

mentega.

(c) Gula

Gula dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pemberi

rasa manis, memperbaiki tekstur cookies, pengawet alami,

serta pemberi warna pada cookies. Gula yang digunakan

adalah castor sugar, yang mana dapat diperoleh dengan

cara menghaluskan gula dengan menggunakan blender.

lx

(d) Telur

Telur yang penulis gunakan dalam pembuatan cookies ialah

telur ayam, berfungsi sebagai pelembut pada cookies dan

memberikan warna pada cookies.

(e) Vanili

Berfungsi sebagai pemberi aroma vanili pada cookies,

terdapat dalam berbagai bentuk seperti vanili bubuk, vanili

bean, vanili essence.

2) Peralatan Yang Digunakan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah cookies dalam

penelitian ini diantaranya:

(a) Saringan (strain)

Peralatan yang digunakan untuk mengayak tepung kacang

hijau agar menghasilkan tepung yang halus .

(b) Wadah (bowl)

Peralatan yang digunakan untuk wadah bahan – bahan dan

wadah untuk proses pembuatan produk.

(c) Mixer Listrik

Peralatan yang digunakan untuk mencampur bahan agar

tercampur rata.

(d) Timbangan digital

Peralatan ini digunakan untuk mengukur dan menimbang

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk.

Timbangan yang dipakai mempunyai dasar ukuran gram.

(e) Loyang

Berfungsi sebagai wadah adonan cookies yang siap untuk di

panggang dalam oven.

(f) Oven

Oven berfungsi sebagai alat pemanggangan adonan cookies

hingga matang.

lxi

(g) Sendok

Sendok berfungsi untuk mengukur bahan – bahan yang

dalam persatuan sendok makan atau sendok teh.

(h) Rubber Spatula

Peralatan ini berfungsi pada saat pengadukkan tepung pada

adonan cookies.

(i) Kuas Kayu

Untuk mengoles kuning telur pada permukaan cookies.

Adapun prosedur dalam penelitian ini, yang membahas tentang

langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau, prosedur penelitian

pendahuluan dapat diuraikan sebagai berikut:

(a) Pemilihan kacang hijau kupas yang berkualitas.

(b) Pengeringan kacang hijau kupas dengan cara dioven selama

±1 jam lalu diangin-anginkan.

(c) Penghalusan kacang hijau dan pengayakan kacang hijau

yang telah dihaluskan untuk mendapatkan tekstur yang

seragam dan lebih halus.

(d) Menimbang bahan dan membuat adonan cookies

menggunakan tepung kacang hijau.

(e) Membentuk atau mencetak cookies.

(f) Memanggang adonan cookies ±15 menit.

(g) Pendinginan cookies selanjutnya mengemasnya kedalam

wadah kedap udara.

lxii

Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Membuat adonan

cookies

Menimbang bahan

Penghalusan

kacang hijau

Pengeringan

kacang Hijau

Pencetakan cookies

Pemanggangan

cookies

Pendinginan

cookies

Pemilihan kacang

hijau kupas

Pengemasan produk

cookies

lxiii

2. Penelitian Lanjutan

Dalam proses penelitian lanjutan dari cookies dengan penggunaan

tepung kacang hijau, penulis melakukan penelitian lanjutan dengan

langkah-langkah sebagai berikut:

(a) Persiapan diri, produk dan lembar angket.

(b) Penyebaran lembar angket.

(c) Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan mutu

hedonik dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

(d) Mengumpulkan lembar angket dari panelis.

(e) Mengolah data dari hasil uji tingkat kesukaan dan mutu hedonik

produk cookies.

(f) Menyimpulkan hasil pengolahan data.

Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan

Persiapan diri, produk, lembar angket tingkat

kesukaan dan mutu hedonik

Penyebaran lembar angket tingkat kesukaan dan

mutu hedonik

Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan

dan mutu hedonik produk dari segi aroma, rasa,

tekstur dan warna.

Menyimpulkan hasil pengolahan data uji tingkat

kesukaan dan mutu hedonik

Mengolah data hasil dari uji tingkat kesukaan dan

mutu hedonik

Mengumpulkan data hasil dari uji organoleptik

lxiv

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan ada dua proses yang dilakukan penulis

yaitu pembuatan tepung kacang hijau dan pembuatan cookies dengan

penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu.

Penulis juga melakukan beberapa eksperimen untuk menguji coba resep

acuan agar memperoleh formula cookies yang tepat dan berkualitas, pada

tahap pembuatan tepung penulis menggunakan kacang hijau kupas yang

berkualitas yang ada di kota Balikpapan, khususnya diperoleh dari Toko

Violet Balikpapan, yang selanjutnya akan diolah menjadi produk berupa

cookies, adapun eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak 2 kali dapat

dipaparkan sebagai berikut:

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen ini dilakukan pada tanggal 30 Mei 2017, bertempat di

rumah penulis di Jalan Gn.Steling Rt. 39 No. 16, Kelurahan Gn.

Samarinda, Kecamatan Balikpapan Utara, adapun bahan-bahan yang

digunakan dalam eksperimen pertama yaitu komposisi bahan yang

sesuai dengan resep acuan. Sebelum membuat cookies, penulis

membuat tepung kacang hijau terlebih dahulu, sebab tepung kacang

hijau menjadi bahan pokok atau bahan subtitusi tepung terigu dalam

penelitian ini, setelah itu penulis menyiapkan bahan-bahan seperti

berikut:

lxv

Tabel 4.9 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen I

Bahan Jumlah

Margarin

Gula kastor

Telur

Vanilli

Tepung kacang hijau

Almond (untuk garnish)

125 gr

125 gr

1 pcs

¼ tsp

250 gr

secukupnya

Cara membuat:

4. Kocok margarin dan gula kastor hingga lembut, tambahkan

telur dan vanilla essence kocok hingga tercampur rata.

5. Masukkan tepung kacang hijau aduk hingga tercampur rata dan

dapat dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin .

6. Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas

loyang kemudian panggang adonan ±15 menit atau hingga

berwarna kuning keemasan, lalu dinginkan.

Hasil eksperimen pertama masih jauh dari yang diharapkan, dari aspek

warna sudah cukup baik, beraroma khas kacang hijau dan margarin, rasa cukup

enak, dari aspek tekstur cookies kurang renyah, cookies memiliki bentuk dan

ketebalan yang belum seragam sehingga tekstur cookies yang dihasilkan tidak

sama. Pada eksperimen ini peneliti melihat bahwa komposisi bahan, ketebalan

cookies dan pencetakan cookies serta proses pemanggangan akan berpengaruh

terhadap mutu atau kualitas produk. Cookies yang sangat tipis akan memiliki

tekstur yang garing, tetapi jika terlalu tebal cookies cenderung bertekstur kurang

renyah bahkan keras, sehingga ketebalan cookies juga perlu diperhatikan, dari

hasil eksperimen pertama maka perlu dilakukan eksperimen kembali untuk

memperbaiki tekstur, ketebalan dan bentuk cookies agar penampilan cookies jauh

lebih menarik.

lxvi

Gambar 4.5 Cookies Eksperimen Pertama

b. Eksperimen Kedua

Eksperimen ini dilakukan pada tanggal 31 Mei 2017, dengan cara

pengolahan yang masih sama namun dengan komposisi bahan yang

berbeda sebagai berikut:

Tabel 4.10 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen II

Bahan Jumlah

Margarin

Gula kastor

Telur

Kuning telur

Vanilli

Tepung kacang hijau

Almond (untuk garnish)

125 gr

130 gr

1 pcs

1 pcs

¼ tsp

250 gr

secukupnya

Cara membuat:

(1) Kocok margarin dan gula kastor hingga lembut, tambahkan

telur dan vanilla essence kocok hingga tercampur rata.

(2) Masukkan tepung kacang hijau aduk hingga tercampur rata dan

dapat dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin .

(3) Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas

loyang kemudian panggang adonan ±15 menit atau hingga

berwarna kuning keemasan, lalu dinginkan.

lxvii

Hasil eksperimen kedua jauh lebih baik dan sudah seperti yang

diharapkan, dari aspek warna sudah baik yaitu kuning keemasan,

beraroma khas kacang hijau dan margarin, rasa sudah enak, dari aspek

tekstur cookies renyah, selain itu cookies sudah memiliki bentuk dan

ketebalan yang seragam sehingga tekstur cookies yang dihasilkan

sama. Sehingga hasil dari eksperimen kedua ini sudah layak untuk

diujikan kepada panelis.

Gambar 4.6 Cookies Eksperimen Kedua

c. Proses Pembuatan Cookies Dengan Penggunaan Tepung Kacang Hijau

Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu

Pada proses pembuatan cookies berbahan dasar tepung kacang hijau

ada beberapa tahap yang harus dilakukan oleh penulis sebagai berikut:

1) Pembuatan Tepung Kacang Hijau

(a) Pemilihan bahan

Dalam hal pemilihan bahan yang penulis harus lakukan

adalah memilih dan memastikan kualitas dari kacang hijau kupas.

Kacang hijau kupas harus dalam keadaan baik diantaranya

beraroma kacang hijau, tidak berjamur, dalam kondisi kering atau

tidak lembab.

lxviii

Gambar 4.7 Kacang Hijau Kupas

(b) Pengeringan kacang hijau

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur

dibawah sinar matahari atau dengan panas oven. Pengeringan

dengan cara panas matahari adalah cara paling mudah dan murah

namun seringkali terkendala oleh cuaca, sehingga penulis memilih

proses pengeringan dengan cara panas oven, pengeringan

dilakukan dengan cara mengoven kacang hijau kupas selama 1 jam

hingga kacang hijau benar-benar kering. Dengan cara ini akan

menghasilkan tepung yang lebih baik, bersih, dan lebih awet.

Gambar 4.8 Pengeringan Kacang Hijau

(c) Penepungan

Penepungan adalah proses akhir dalam pembuatan tepung

kacang hijau. Kacang hijau yang telah kering kemudian dihaluskan

menggunakan blender, lalu diayak untuk memperoleh tekstur yang

lebih halus dan seragam selain itu untuk memisahkan butiran-

lxix

butiran yang masih kasar, sehingga akan menghasilkan cookies

yang baik pula. Tepung yang dihasilkan bertekstur halus, berwarna

krem dan tepung kacang hijau siap digunakan.

Gambar 4.9 Penepungan Kacang Hijau

2) Pembuatan Cookies Berbahan Dasar Kacang Hijau

(a) Menimbang bahan

Menimbang bahan menjadi aspek paling penting dalam

pembuatan produk agar menghasilkan produk yang berkualitas.

Gambar 4.10 Bahan-Bahan Cookies

(b) Pembuatan adonan cookies

Pembuatan adonan cookies dilakukan dengan beberapa

tahap dimulai dengan pengocokan mentega dengan gula hingga

lembut, lalu memasukkan telur satu persatu dan vanilla essence

sambil diaduk, kemudian ditambahkan tepung sedikit demi

sedikit kemudian diaduk hingga dapat dibentuk.

A B

lxx

Gambar 4.11 Pembuatan Adonan Cookies

(c) Pencetakan adonan

Pencetakan cookies dilakukan agar bentuk dan ketebalan

cookies lebih seragam, sehingga kematangan cookies juga

merata dan bentuk cookies jadi menarik. Cookies yang telah

dicetak harus ditata diloyang dan segera dipanggang.

Gambar 4.12 Pencetakan Cookies

(d) Pemanggangan atau pengovenan cookies

Cookies yang telah dicetak kemudian dioven, fungsinya untuk

mematangkan cookies. Pemanggangan berlangsung selama ±15

menit.

(e) Pendinginan cookies

Pendinginan cookies dilakukan cukup disuhu ruang,

pendinginan dilakukan agar cookies tidak lembab dan mudah

berjamur saat dimasukkan kedalam wadah.

lxxi

Gambar 4.13 Pendinginan Cookies

(f) Pengemasan cookies

Pengemasan cookies perlu dilakukan agar mutu cookies tetap

terjaga, selain itu kebersihan cookies juga tetap terjamin.

Dalam penelitian ini penulis mengemas cookies yang akan

disebar kepada penulis didalam wadah berupa plastik klip

bening.

Gambar 4.14 Pengemasan Cookies

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan penulis memberikan lembar uji hedonik

dan uji mutu hedonik beserta sampel cookies dengan penggunaan tepung

kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu yang merupakan hasil

ekperimen penulis yang diberikan kepada panelis. Penyebaran lembar uji

hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan pada tanggal 12 juni 2017 di

Politeknik negeri Balikpapan dengan panelis agak terlatih yang berasal

dari semester 4 Jurusan Tata Boga, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk

melihat tanggapan serta penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan dan

lxxii

mutu hedonik dari sampel produk yang diberikan. Setelah memberikan

lembar uji hedonik dan mutu hedonik, penulis mengumpulkan serta

mengolah data tersebut menggunakan aplikasi SPSS 20.0 For Windows

untuk menganalisa data yang telah terkumpul.

a. Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis pada produk cookies berbahan dasar kacang hijau

tehadap aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada penelitian ini

penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0 for windows.

1) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada cookies dengan

penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung

terigu, tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak

suka dengan persentase (0%), sebanyak 2 orang panelis dengan

persentase (8%) menyatakan agak suka, sebanyak 22 orang panelis

dengan persentase (88%) menyatakan suka, dan sebanyak 1 orang

panelis dengan persentase (4%) menyatakan sangat suka terhadap

warna pada cookies berbahan dasar tepung kacang hijau seperti yang

terlihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Warna Cookies

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 22 88.0 88.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap

aspek warna pada cookies didapatkan nilai 3,96 hal ini menunjukkan

lxxiii

bahwa panelis suka dengan warna dari cookies seperti yang terlihat

pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.12 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Warna Cookies

2) Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada cookies tidak ada

panelis yang menyatakan sangat tidak suka dengan persentase (0%),

sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) menyatakan tidak suka,

sebanyak 5 panelis dengan persentase (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 13 panelis dengan persentase (52%) menyatakan suka, dan

sebanyak 5 panelis dengan presentase (20%) menyatakan sangat suka

terhadap tekstur cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai

berikut:

Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Cookies

N Valid 25

Missing 0

Mean 3.96

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .351

Variance .123

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 99

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 5 20.0 20.0 28.0

4 13 52.0 52.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

lxxiv

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap

aspek tekstur pada cookies didapatkan nilai 3,84 hal ini menunjukkan

bahwa panelis suka dengan tekstur dari cookies seperti yang terlihat

pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.14 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Tekstur Cookies

N Valid 25

Missing 0

Mean 3.84

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .850

Variance .723

Range 3

Minimum 2

Maximum 5

Sum 96

3) Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada cookies tidak ada

panelis yang menyatakan sangat tidak suka & tidak suka dengan

persentase (0%), sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)

menyatakan agak suka, 17 panelis dengan persentase (68%)

menyatakan suka, 6 panelis dengan presentase (24%) menyatakan

sangat suka terhadap aroma cookies seperti yang terlihat pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma Cookies

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 17 68.0 68.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

lxxv

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap

aspek aroma pada cookies didapatkan nilai 4,16 hal ini menunjukkan

bahwa panelis suka dengan aroma dari cookies seperti yang terlihat

pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.16 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Aroma Cookies

N Valid 25

Missing 0

Mean 4.16

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .554

Variance .307

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 104

4) Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada cookies tidak ada

panelis yang menyatakan sangat tidak suka & tidak suka dengan

persentase (0%), sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)

menyatakan agak suka, sebanyak 17 panelis dengan persentase (68%)

menyatakan suka, dan sebanyak 6 panelis dengan presentase (24%)

menyatakan sangat suka terhadap rasa cookies seperti yang terlihat

pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik RasaCookies

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 17 68.0 68.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

lxxvi

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap

aspek rasa pada cookies didapatkan nilai 4,20 hal ini menunjukkan

bahwa panelis suka dengan rasa dari cookies seperti yang terlihat pada

tabel sebagai berikut:

Tabel 4.18 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Rasa Cookies

N Valid 25

Missing 0

Mean 4.20

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .577

Variance .333

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 105

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

daya terima panelis terhadap produk cookies berbahan dasar tepung

kacang hijau terhadap aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pada

penelitian ini penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0

for windows.

1) Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan

persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak menarik dan tidak

menarik, sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) menyatakan

agak menarik, sebanyak 21 panelis dengan persentase (84%)

menyatakan menarik, dan sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)

menyatakan sangat menarik terhadap warna cookies seperti yang

terlihat pada tabel sebagai berikut:

lxxvii

Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 21 84.0 84.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik

terhadap aspek warna pada cookies didapatkan nilai 4,00 hal ini

menunjukkan bahwa warna pada cookies menarik seperti yang

terlihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.20 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Warna

N Valid 25

Missing 0

Mean 4.00

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .408

Variance .167

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 100

2) Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur pada cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan

persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak renyah, sebanyak 1

panelis dengan persentase (4%) yang menyatakan tidak renyah,

sebanyak 11 panelis dengan persentase (44%) menyatakan agak

renyah, sebanyak 12 panelis dengan persentase (48%) menyatakan

renyah, dan sebanyak 1 panelis dengan persentase (4%) menyatakan

lxxviii

sangat renyah terhadap tekstur cookies seperti yang terlihat pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 11 44.0 44.0 48.0

4 12 48.0 48.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik

terhadap aspek tekstur pada cookies didapatkan nilai 4,00 hal ini

menunjukkan bahwa tekstur pada cookies renyah seperti yang terlihat

pada tabel dan histogram sebagai berikut:

Tabel 4.22 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur

N Valid 25

Missing 0

Mean 3.52

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .653

Variance .427

Range 3

Minimum 2

Maximum 5

Sum 88

3) Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan

persentase (0%) yang menyatakan tidak berbau, sebanyak 3 panelis

dengan persentase (12%) yang menyatakan tidak khas kacang hijau,

sebanyak 5 panelis dengan persentase (20%) menyatakan agak khas

lxxix

kacang hijau, sebanyak 16 panelis dengan persentase (64%)

menyatakan khas kacang hijau, dan sebanyak 1 panelis dengan

persentase (4%) menyatakan sangat khas kacang hijau terhadap aroma

cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 3 12.0 12.0 12.0

3 5 20.0 20.0 32.0

4 16 64.0 64.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik

terhadap aspek aroma pada cookies didapatkan nilai 3,60 hal ini

menunjukkan bahwa aroma pada cookies khas kacang hijau seperti

yang terlihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.24 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Aroma

N Valid 25

Missing 0

Mean 3.60

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .764

Variance .583

Range 3

Minimum 2

Maximum 5

Sum 90

lxxx

4) Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada cookies

dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan

persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak enak dan tidak enak,

sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) yang menyatakan agak

enak, sebanyak 17 panelis dengan persentase (68%) menyatakan enak,

sebanyak 6 panelis dengan persentase (24%) menyatakan sangat enak

terhadap rasa cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

3 2 8.0 8.0 8.0

4 17 68.0 68.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik

terhadap aspek rasa pada cookies didapatkan nilai 4,16 hal ini

menunjukkan bahwa rasa pada cookies yaitu enak seperti yang terlihat

pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.26 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Rasa

N Valid 25

Missing 0

Mean 4.16

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .554

Variance .307

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 104

lxxxi

B. Pembahasan

Cookies atau biasa disebut kue kering merupakan salah satu jenis biskuit

yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila

dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dalam

penelitian ini merupakan cookies dengan berbahan dasar tepung kacang hijau,

pada penelitian ini penulis melakukan sebanyak dua kali percobaan hingga

mendapatkan formula yang tepat dan layak.

Pada eksperimen pertama yang sesuai dengan resep acuan, belum

didapatkan formula yang tepat karena tekstur cookies belum renyah serta

bentuk dan ketebalan cookies juga belum seragam, hal ini dikarenakan bahwa

komposisi bahan, pada saat proses pencetakan cookies yaitu penambahan

berupa tepung serta proses pemanggangan akan berpengaruh terhadap mutu

atau kualitas produk. Penambahan tepung saat proses pencetakan akan

membuat cookies menjadi lebih keras atau tidak renyah, cookies yang sangat

tipis akan memiliki tekstur yang garing, tetapi jika terlalu tebal cookies

cenderung bertekstur kurang renyah bahkan keras, sehingga ketebalan cookies

juga perlu diperhatikan, proses pemanggangan harus disesuaikan dengan

bentuk dan ketebalan cookies, sehingga dilakukan eksperimen selanjutnya

untuk mendapatkan produk yang lebih baik.

Pada eksperimen kedua hasil produk yang didapatkan jauh lebih baik yaitu

warna cookies kuning keemasan, tekstur cookies sudah renyah, aroma cookies

khas kacang hijau dan rasa cookies enak selain itu bentuk cookies juga lebih

seragam dengan ketebalan yang sama. Hal ini dikarenakan pada saat proses

pemanggangan besar kecilnya api telah diperhatikan hal ini perlu dilakukan

sebab oven yang dipakai adalah oven yang menggunakan kompor, selain itu

untuk menghasilkan cookies dengan warna dan kematangan yang sama.

Pada aspek tekstur cookies menjadi lebih renyah sebab penggunaan dan

komposisi bahan serta adanya tambahan bahan berupa kuning telur, proses

pencetakan cookies lebih diperhatikan yaitu tidak melakukan penambahan

tepung saat proses penipisan dan mencetak cookies, cookies juga dibuat

dengan ketebalan yang sama agar matang secara merata. Pada aspek aroma

lxxxii

yang dihasilkan khas kacang hijau disebabkan penggunaan tepung berbahan

dasar kacang hijau yang menggantikan terigu, dari aspek rasa lebih enak hal

ini dikarenakan adanya penambahan komposisi bahan pada gula dan telur

yang menambah rasa manis dan gurih pada cookies.

Berdasarkan hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik pada aspek warna

menunjukkan bahwa nilai rata-rata didapatkan 3,96 yang menunjukkan bahwa

panelis suka terhadap warna cookies, hal ini selaras pada hasil uji mutu

hedonik menunjukkan aspek warna nilai rata-rata yang didapatkan yaitu 4,00

yang menunjukkan bahwa warna pada cookies menarik hal ini disebabkan

adanya pengaruh warna dasar dari tepung kacang hijau yang berwarna krem

serta kuning telur pada komposisi penggunaan bahan sehingga menghasilkan

cookies dengan warna kuning keemasan yang menunjukkan kriteria cookies

yang baik pula.

Pada aspek tekstur nilai rata rata yang didapatkan 3,84 yang menunjukkan

bahwa panelis suka terhadap tekstur cookies hal ini selaras pada hasil uji mutu

hedonik aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3,52 yang menunjukkan

bahwa tekstur cookies renyah, hal disebabkan oleh pengaruh dari penggunaan

tepung kacang hijau dengan tekstur tepung yang sangat halus dengan ukuran

tepung 80 mesh sehingga membuat cookies menjadi lebih renyah selain itu

proses pengocokan dan pencetakan yang benar juga mempengaruhi tekstur

dari cookies.

Pada aspek aroma nilai rata-rata yang didapatkan 4,16 yang menunjukkan

bahwa panelis suka terhadap aroma cookies hal ini selaras pada hasil uji mutu

hedonik aspek aroma didapatkan nilai rata rata 3,60 yang menunjukkan bahwa

aroma cookies khas kacang hijau yang dikarenakan penggunaan tepung

kacang hijau sebagai bahan pokok pada cookies ini, selain itu adanya proses

pemanggangan atau pemanasan yang membuat kacang hijau lebih beraroma.

Pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan 4,20 yang menunjukkan

bahwa panelis suka terhadap rasa pada cookies dengan penggunaan tepung

kacang hijau hal ini selaras pada hasil uji mutu hedonik aspek rasa didapatkan

nilai rata-rata 4,16 yang menunjukkan bahwa rasa cookies enak yang

lxxxiii

disebabkan oleh adanya pengaruh rasa manis yang khas dari tepung kacang

hijau dan penambahan komposisi gula yang menambah dan meningkatkan

rasa pada cookies.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan teori-teori

tepung khususnya tepung kacang hijau.

2. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian

yang masih jauh dari sempurna, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.

lxxxiv

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan

melakukan beberapa tahapan-tahapan penelitian seperti mengumpulkan

data, menyebar angket, mengolah dan menganalisa data maka dapat

disimpulkan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan tepung kacang hijau yaitu memilih dan memastikan

kualitas dari kacang hijau kupas, pengeringan dilakukan dengan cara

mengoven kacang hijau kupas selama 1 jam hingga kacang hijau

benar-benar kering, Penepungan adalah proses akhir dalam pembuatan

tepung kacang hijau dan kacang hijau yang telah kering kemudian

dihaluskan menggunakan blender lalu diayak untuk memperoleh

tekstur yang lebih halus dan seragam selain itu untuk memisahkan

butiran-butiran yang masih kasar.

2. Formula dan proses pengolahan cookies dengan penggunaan tepung

kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu, yaitu

menggunakan resep pada eksperimen kedua dengan mempersiapkan

bahan yang digunakan terdiri dari margarin 125 gr, gula kastor 130 gr,

telur 1 pcs, kuning telur 1 pcs, vanilli ¼ sdt, tepung kacang hijau 250

gr, almond (untuk garnish) secukupnya. Proses pengolahan cookies

diawali dengan pengocokan atau mengkrimkan mentega dan gula

kastor, lalu memasukkan telur satu per satu, vanilla essence lalu

mengaduknya hingga tercampur rata. Selanjutnya menambahkan

tepung kacang hijau sedikit demi sedikit kemudian diaduk hingga

dapat dibentuk. Proses selanjutnya adalah pencetakan dan

pemanggangan cookies, cookies yang telah dipanggang kemudian

didinginkan dan dikemas.

lxxxv

3. Berdasarkan hasil uji hedonik kepada 25 panelis pada aspek warna

didapatkan nilai 3,96 yang menunjukkan bahwa panelis suka. Pada

aspek tekstur nilai rata rata yang didapatkan 3,84 menunjukkan bahwa

panelis suka terhadap tekstur cookies. Pada aspek aroma nilai rata-rata

yang didapatkan 4,16 yang menunjukkan bahwa panelis suka terhadap

aroma cookies, dan pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan

4,20 yang menunjukkan bahwa panelis suka terhadap rasa pada

cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau.

4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pada aspek warna nilai rata-rata

yang didapatkan yaitu 4,00 yang menunjukkan bahwa warna pada

cookies menarik. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3,52

yang menunjukkan bahwa tekstur cookies renyah, pada aspek aroma

didapatkan nilai rata rata 3,60 yang menunjukkan bahwa aroma

cookies khas kacang hijau, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata

4,16 yang menunjukkan bahwa rasa cookies enak.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat

menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai

berikut:

1. Perlu pengadaan buku atau referensi yang terkait dengan teori tepung

dan khususnya mengenai tepung kacang hijau sehingga data dapat

dipertanggung jawabkan secara ilmiah..

2. Perlu adanya penambahan waktu pada penelitian sehingga hasil

penelitian dapat ditingkatkan.

lxxxvi

DAFTAR PUSTAKA

Agus Budi Suprianto. (2012). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus

Radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma

Sagittifolium (L) Schott). Skripsi, tidak diterbitkan. Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT.

Belinda. (2015). Evaluasi Mutu Cookies Campuran Tepung Kacang

Hijau(Phaseolus Radiatus, Linn) Dan Beras (Oryza Sativa) Sebagai

Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi, tidak diterbitkan,

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Diah Ratnasari. (2015). Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu Kuning,

Margarin Terhadap Fisikokima dan Organoleptik Biskuit. Jurnal.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

Faridah, Anni. (2008). E-Book Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan.

Faridah, Anni. (2008). E-Book Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan.

Gisslen, Wayne. (2011). E-Book Professional Cooking: Seventh Edition.

Hanafi. (1999). Pengantar Ilmu Pendidikan. Surabaya: Usaha Nasional.

Hasan, M.Iqbal. (2002). Metodologi penelitian dan Aplikasinya. Jakarta: Ghalia

Indonesia.

Jogiyanto. (2008). Metode Penelitian Sistem Informasi. Yogyakarta: Andi Offset.

Kerlingger, fred N. (2006). Asas-Asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta: UGM.

lxxxvii

Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja Grafira

Persada.

Prasetyo, Bambang. (2005). Metodologi Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja

Grafindo Persada.

Purwadaria, Semijati. (2014). 21 Resep Kue Kering Layak Jual. PT Media Boga

Utama. Jakarta.

Purwadaria, Semijati. (2014). 21 Resep Kue Kering. Jakarta. PT Media Boga

Utama.

Purwanti. (2008). Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. UGM-Press,

Yogyakarta.

Purwono dan R.Hartono. (2005). Seri Agribisnis: Kacang Hijau. Penerbit Penebar

Swadaya. Jakarta.

Roselyn, Anderson. (2014). Periplus Mini Cookbooks Seri: Gorgeous Biscuits. PT

Java Books Indonesia.

Rukmana. (1997). Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:

Kanisius.

Siti Zaidah. (2013). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna

Radiata L.) Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat

Organoleptik Dan Kadar Proksimat. Skripsi, tidak diterbitkan.

Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati

Yogyakarta.

SNI, (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Balai Penelitian Tanaman

Serealia.

Soekarto. (1985). Uji Organoleptik: Untuk Industry Pangan dan Pertanian.

Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

lxxxviii

Sugiyono. (2003). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Sugiyono. (2012). Metodologi Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Suprapto, H.S. dan T. Sutarman. (1982). Bertanam Kacang Hijau. Jakarta: PT

Penebar Swadaya.

lxxxix

Foto-Foto Pelaksanaan Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

LAMPIRAN 1

xc

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK

Nama panelis:

Kelas :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap

produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau

Aspek penilaian Pilihan jawaban

Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

LAMPIRAN 2

xci

LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK

Nama panelis:

Kelas :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap

produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau

Aspek penilaian Pilihan jawaban

Warna Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

Tekstur Sangat Renyah

Renyah

Agak Renyah

Tidak Renyah

Sangat Tidak Renyah

Aroma Sangat Khas Kacang Hijau

Khas Kacang Hijau

Agak Khas Kacang Hijau

Tidak Khas Kacang Hijau

Tidak Berbau

Rasa Sangat Enak

Enak

Agak Enak

Tidak Enak

Sangat Tidak Enak

LAMPIRAN 3

xcii

LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS

LAMPIRAN 4

xciii

CURRICULUM VITAE

PROFIL

Name : Andi Syamsiah Diana

Place & Date of Birth : Balikpapan, 30 December 1995

Religion : Islam

Address : Jalan Gn Steling Rt 39 No 16, Kel. Gn

Samarinda

Telephone : 082158727336

Email : andidiana55@yahoo.com

Father Name : Azis

Gender : Female

EDUCATIONAL BACKGROUND

2014-2017 Diploma Degree Balikpapan State Polytechnic of Food and

Beverage Department

2011-2014 Senior high school of SMA Negeri 2 Balikpapan

2008-2011 Junior high school of SMP Negeri 6 Balikpapan

2002-2008 Elementary school of SD Negeri 030 Balikpapan

WORK EXPERIENCE

Juny 2016 – October 2016 : on the job training at Hotel Novotel

Balikpapan

November 2016 – December 2016 : on the job training at Hotel Ibis

Balikpapan

Freelance : Casual at Hotel Swissbell, Platinum and

Convention Hall Balikpapan