Sucul de afine cu pulpa

Generalitati. Scurt istoric

Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare).

Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare atragatoare şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.

În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au

un grad mare de transparenţă ;- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea

suspensiilor.

În ultimii ani, industria sucurilor de mere s-a extins într-un mod foarte rapid

la nivelul întregii lumi, și pe acest fond s-au produs o serie de modificări

importante atât în ceea ce privește tehnologia de obținere a acestor produse cât și în

ceea ce privește stategiile de marketing utilizate în lansarea și publicitatea noilor

produse. Succesul pe care și l-au asigurat producătorii de sucuri de mere pe

anumite piețe a depins îndeosebi de o mai bună informare în ceea ce privește piața

de desfacere. Tendința de acum a pieții sucurilor de mere este aceea de a încerca să

răspundă multitudinii de solicitări apărute din partea consumatorilor de pe piețele

cercetate.

Cu o valoare totală a producției de sucuri de fructe de 4000 milioane $ în

1989 care a depășit dublul acestei valori zece ani mai târziu, acest tip de industrie a

devenit una dintre cele mai importante afaceri din domeniul agro-alimentar. S-au

desprins câteva țări mari producătoare de fructe proaspete și implicit și de sucuri

naturale ale căror exporturi de astfel de produse depășește puțin 50% la nivel

mondial. Liderul incontestabil este Brazilia (exporturi de sucuri de mere) fiind

urmată de o serie de alte țări tot din America de Sud și din Asia de SE (Argentina,

Mexic, Filipine, Thailanda, Grecia, Egipt, Potugalia).

În ceea ce privește consumul la nivel mondial de sucuri de mere sunt motive

să se creadă că va înregistra o continuă creștere pentru o perioadă destul de

îndelungată. Consumul pe cap de locuitor a sucurilor de mere nu este încă foarte

ridicat în unele din cele mai importante piețe de desfacere.

În Europa, în 1989 consumul pe cap de locuitor a ajuns la 36,2 litri în

Germania, 34 litri în Elveția față de Austria unde s-au înregistrat 24 litri pe cap de

locuitor, apoi 22 litri în Olanda, 18 litri în Marea Britanie și chiar mai puțin în țări

ca Belgia și Norvegia (14 litri de fiecare) și Franța (7 litri). Dar asta se întâmpla la

începutul anilor `90. Acum prin intoducerea unor noi arome și gusturi, prin forme

ale ambalajelor de comercializare inovatoare și împreună cu o mai accentuată

publiciatate și promovare a produselor, printr-un marketing agresiv s-a ajuns la

valori mult mai mari în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor al sucurilor de

mere în aceste țări, dar și în țările fost comuniste din Europa Centrală și de Est,

care au venit cu o cerere mare de produse chiar dacă această regiune este atât

politic cât și economic nesigură.

Prin dezvoltarea acestor țări de după 1990, marii producători au trebuit să

vină (pe lângă clasicele sucuri din citrice și din alte fructe tropicale) cu produse

care să le asigure piața de desfacere, și mă refer aici la sucuri pe bază de fructe din

zonele temperate – suc de mere. Așa s-a ajuns ca în Gemania și în majoritatea

țărilor est-europene sucul de mere să ajungă în scurt timp foarte popular.

În țara noastră aș veni mai întâi cu o precizare legată de produsele care fac

obiectul studiului. Ele se comercializează în România, numai dacă acestea

corespund definițiilor și regulilor stabilite de normele guvernamentale și

internaționale (Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentației și Pădurilor și al

Ministrului Sănătății și Familiei, publicat în M.Of. nr. 610 din 27. IX. 2001).

Clasificare

Clasificarea sucurilor naturale se face după:

1.Conţinut de suc natural:

100% obţinut din suc concentrat de fructe sau legume

mai puţin de 100% - cu adaos de apă

2.După sortiment:

sucurile limpezi se prelucrează din fructe şi legume suculente şi cu

un conţinut redus de substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. În scopul

obţinerii sucurilor limpezi, fructele şi legumele se supun mărunţirii la dimensiuni

optime şi apoi presării, centrifugării sau difuziei în apă. Pentru separarea mai

uşoară şi completă a sucurilor prin presare, materia primă este supusă unor

operaţiuni preliminare, printre care amestecarea cu Kieselgur sau macerarea

enzimatică.

Sucurile rezultate prezintă o vâscozitate mare şi o cantitate mare de

particule în suspensie şi coloizi. Limpezirea sucurilor se poate face prin:

autolimpezire, limpezire enzimatică, prin cleire, prin centrifugare, filtrare sau

congelare. Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă,

gust, miros şi culoare specifice fructelor din care se obţin şi sunt limpezi.

sucuri cu pulpă(crenogenatele şi nectarele)care se obţin prin

mărunţirea fină a pulpei fructelor sau legumelor.

Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.

Principalul defect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulpă este sedimentarea

particulelor din suspensie. Evitarea apariţiei acestui defect se face prin micşorarea

dimensiunilor particulelor până la 5-100 microni. Se obţin nectare în special din

caise, piersici, vişine, gutui, prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşuni, mere,

afine etc.

3.După adaosul de zahar:

cu adaos de zahăr

fără adaos de zahăr

Afinul (Vaccinum myrtillus) este originar din Europa și Asia, în țara noastră

crește în flora spontană de deal și munte. Afinele sunt bobițe de 1-2,5 grame de

culoare neagra-albăstruie, cu un gust plăcut dulce-acrișor, puțin astringent.

Perioada de coacere și culegere este iulie-septembrie, în funcție de sol și climat.

Afinele conțin glucoză, fructoză, zaharoză, diferiți acizi, proteine, vitamine,

pigmneți, chinină, uleiuri și săruri minerale.

Proprietăți terapeutice: frunzele de afin au proprietăți hipoglicemiante,

astringente, bactericide, antidiareice și dezinfectante pentru căile urinare și biliare.

Fructele au numeroase proprietăți și utilizări terapeutice – antiseptice intestinal și

antidiareice, astringente, bactericide, antihelminitice, hipoglicemiante și

antidiabetice, vasoprotectoare, tonice și revitalizante. Alături de cătina albă și

măceșe sunt cele mai valoroase fructe montane de la noi.

Neomirtilina, principiu activ conținut mai ales în frunze dar și în fructe, acționează

ca o insulină vegetală, reducând sensibil glicemia, deci diabetul. Afinele reușesc să

sterilizeze bacilii tifosului, colibacilii și bacilii enteritei, deci sunt indicate în

tratamentul febrei tifoide, colibacilozei și enteritei acute. Principiile antiseptice ale

afinelor combat procesele de putrefacție intestinală, diareea, dizenteria și

restabilesc tranzitul digestiv normal. Acidul chimic conținut de afine reduce

cantitatea de uree din sânge. Afinele sunt indicate în tratamentul aterosclerozei și

în tonifierea sistemului circulator.

În afecțiunile dermatologice au efecte benefice în tratementul eczemelor, plăgilor,

dermatozelor și ulcerului. Prin consumul natural de fructe de afin sunt vindecate o

serie de afecțiuni ale cavității bucale precum afte, gingivită sau stomatită. Afinele

au indicații în tulburări oculare și contribuie la îmbunătățirea vederii, mai ales cea

nocturnă.

Afinele și sucul de afine au o acțiune tonifiantă asupra întregului organism, fiind

indicate astenicilor, convalescenților, anorexicilor, copiilor, bătrânilor și

sportivilor.

Sucul de afine este un suc deosebit de concentrat, hrănitor, vitaminizant și

remineralizant al organismului. Se prepară din afine proaspete, prin stoarcere

manuală într-un tifon sau preparare la mixer/blender. Sucul are culoare închisă,

gust acrișor și astringent.

Este deosebit de eficace în infecții urinare, intestinale, enterite, colită, diaree,

putrefacții intestinale, datorită proprietăților bactericide și antimicrobiene ale

afinelor. Are proprietatea de a scade zahărul din sînge, reglează digestia și

restabilește pofta de mâncare.

Sucul de afine este recomandat în tratementul următoarelor afecțiuni:

– enterită, diaree, constipație

– colită

– putrefacții și infecții intestinale

– diaree la copii și bătrâni

– ateroscleroză

– colibaciloză

– diabet

– tulburări circulatorii (arterite, varice)

Cantitatea de suc concentrat recomandată pentru o doză de consum este de 5-10

ml, amestecat cu apă până la 100 ml. Se bea încet înainte de mesele principale.

Resturile de pulpă și coaja rămase după extragerea sucului se pot utiliza pentru

preprarea gelatinei (peltelei) de afine, prin fierbere în apă cu adaos de zahăr și

gelatină. Se toarnă în forme de dimensiuni mici (porție pentru o persoană) și se

păstrează la rece. În cazul diabeticilor zahărul va fi înlocuit cu zaharină sau

îndulcitor.

Compoziţia chimică a materiei prime

Apa – din punct de vedere al cantităţii este componentul principal al tuturor fructelor şi umple atât celulele, cât şi spaţiile dintre acestea. În cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a părţilor componente se află dizolvate în apă şi pot fi extrase impreună sub formă de suc. În cazul fructelor sărace în apă trebuie adăugată apă, pentru a face posibilă extracţia substanţelor valoroase.

Hidraţii de carbon – celuloza indizolvabilă, un zahăr multiplu, formează scheletul în coajă, tije, seminţe, miez şi sâmburi precum şi membrane celulară a pulpei fructului. În cazul presării, ea rămâne în tescovină.

Amidonul nu se află în cantităţi mai mari decât in fructele necoapte. El este un zahăr multiplu precum celuloza, dar în apă clocotită formează masă lipicioasă. În cadrul procesului de coacere se descompune mai întâi în dextrină, iar apoi în zahăr dublu şi simplu.

Glucoza şi fructoza, ambele zahăr simplu şi uşor de dizolvat în apă, se află de obicei în cantităţi egale în fructe, pe lângă aceasta însă şi în cantităţi diferite în zahăr ( de trestie sau de sfeclă ). Acesta este un zahăr dublu şi este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau în prezenţa acizilor într-un amestec de glucoză şi fructoză ( zahăr invertit ). În sucurile de fructe nu se mai află de obicei decât aceste două forme de zahăr simplu. Concentraţia de zahăr este hotărâtoare pentru concentraţia de substanţă uscată sau de extracte a sucului.

Pectina se aseamănă cu zahărul multiplu în ceea ce priveşte constituţia lor chimică. Ele joacă un rol deosebit ca “substanţă liant” a celulelor şi de completare a spţiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniţial era complet indizolvabilă în apă, se transformă treptat, în fructele coapte pe deplin, într-o formă mai gelatinoasă, în Hydropektină. Astfel, fructele devin moi şi fleşcăite, ceea ce poate provoca greutăţi în cazul presării şi al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adăugate, substanţele-pectină sunt descompuse în substanţe componente uşor dizolvabile.

Acizi fructici – formarea lor este terminată de obicei cu câtva timp înaintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numiţi trei acizi diferiţi: acidul malic ce apare în special în sămânţoase, dar şi în aproape celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se găseşte în fructele-bacă şi în drupe, cantităţi mici chiar şi în pere; acidul tartaric se află în special în struguri, în rest doar în cireşe, şi poate provoca un gust “dur” de acreală.

Concentraţia de acid a fructelor este măsurată în grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importanţă hotărâtoare în cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire şi pentru durabilitate.

Albumine – se descompun în cadrul pasteurizării în sticle, provocând astfel tulburări. Acizii aminici, care apar în fructe în cantităţi foarte mici, sunt substanţe componente ale albuminelor.

Enzime – se compun din albumină şi dintr-o grupă deosebită de substanţe active. Până la coacerea integrală, ele se ocupă de toate procesele de formare în fructele sănătoase şi nevătămate. După aceea însă, tot ele provoacă şi descompunerea şi ajung rapid rapid, mai ales dacă structura celulelor este distrusă, până la descompunerea totală a tuturor substanţelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate cât mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmiţătoare de oxigen, care lasă de exemplu decoctul de măr şi sucul proaspăt de mere să devină foarte repede maro şi provoacă şi descompunerea vitaminei C. Şi esterazele, care influenţează aroma în mod nefavorabil, sunt nedorite. Influenţa enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenită şi este sprijinită deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greutăţi în domeniul stoarcerii şi limpezirii.

Materiale tanante – acestea le conferă unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucală. Bogate în materiale tanante sunt perele pădureţe, fructele de scoruş ( Pirus sorbus ) şi porumbar ( Prunus spinosa ).

Substanţe colorante – antocianii ( materie colorată dizolvată în sucul celulei din flori, fructe şi Frunze ) sunt substanţe colorante albastre, roşii sau violete şi apar spre exemplu în coacăze negre sau în struguri roşii. Ele ajung integral în suc numai dacă se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc dizolvabil în suc şi rămâne, în cadrul stoarcerii reci şi fierbinţi, în reziduri, în timp ce sucurile sunt foarte sărace în culori.

Vitamine – carotenul este treapta premergătoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de frânare a oxidării în suc. Prin adăugarea vitaminei C ( acid asorbic – L ), pot fi frânate în suc schimbări oxidative.

Substanţe aromate – din punct de vedere al mulţimii, substanţele mirositoare şi cele gustative, care sunt tipice oricărei specii de fruct, uneori chiar

unui soi anume de fruct, nu determină aproape deloc greutatea. Ele sunt însă compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcţie de arome optimală, care durează însă doar puţine zile, deoarece toate substanţele

aromate sunt trecătoare şi “se duc” curând.

Analiza nutrientilor din afine

Componente de baza

Nutrienti Cantitate %

Calorii 84.36 4.69

Calorii din grasimi 4.40

Calorii din grasimi saturate 0.37

Proteine 1.10 g 2.20

Carbohidrati 21.45 g 7.15

Fibre dietetice 3.55 g 14.20

Fibre solubile 0.40 g

Fibre insolubile 3.15 g

Zahar total 14.74 g

Monozaharide 14.58 g

Dizaharide 0.16 g

Alti carbohidrati 3.15 g

Grasimi totale 0.49 g 0.75

Grasimi saturate 0.04 g 0.20

Grasimi mono 0.07 g 0.29

Grasimi poli 0.22 g 0.92

Acizi grasi trans 0.00 g

Colesterol 0.00 mg 0.00

Apa 124.63 g

Reziduri -- g

Vitamine

Nutrienti Cantitate %

Vitamina A IU 79.92 IU 1.60

Vitamin A RAE 4.00 RAE

A - carotenoid 7.99 RE 0.11

A - retinol 0.00 RE

A - beta caroten 47.36 mcg

Tiamina - B1 0.05 mg3.33

Riboflavina - B2 0.06 mg 3.53

Niacina - B3 0.62 mg 3.10

Niacina - echivalent 0.69 mg

Vitamina B6 0.08 mg 4.00

Vitamina B12 0.00 mcg 0.00

Biotina -- mcg --

Vitamina C 14.36 mg 23.93

Vitamina D IU 0.00 IU 0.00

Vitamina D mcg 0.00 mcg

Vitamina E alfa - echivalent 0.84 mg 4.20

Vitamina E IU -- IU

Vitamina E mg -- mg

Folat 8.88 mcg 2.22

Vitamina K 28.56 mcg 35.70

Acid pantotenic 0.18 mg 1.80

Minerale

Nutrienti Cantitate %

Bor -- mcg

Calciu 8.88 mg 0.89

Cloruri -- mg

Crom -- mcg --

Cupru 0.08 mg 4.00

Fluoruri -- mg --

Iod -- mcg --

Fier 0.41 mg 2.28

Magneziu 8.88 mg 2.22

Mangan 0.50 mg 25.00

Molibden -- mcg --

Fosfor 17.76 mg 1.78

Potasiu 113.96 mg 3.26

Seleniu 0.15 mcg 0.21

Sodiu 1.48 mg 0.06

Zinc 0.24 mg 1.60

Tehnologia de obtinere a sucului de fructe

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a

sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee

Aceste tehnologii includ următoarele operatii

Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă şi după calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode: manual, după instrucţiuni tehnologice; după greutatea specifică; după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;' după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea. Are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100CC, timp de 2-5 min. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea depinde, în mare măsură, calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Maruntirea- se face prin răzuire la fructele seminţoase. Strugurii, vişinele,

cireşele, bacele se mărunţesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe mărunţite

(terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete şi variază de la

un sortiment de fructe la altul.Sucul reprezintă cantitatea de lichid eliberat din

structura celulelor în timpul zdrobirii-mărunţirii. Statul intermediar are o structură

aproape de gel, fiind alcătuit în mare parte din protopectina hidratată cu suc. În

timpul presării acest strat intervine negativ prin faptul că sucul menţinut în

protopectina nu este eliberat prin presare şi prin urmare este pierdut, ceea ce

micşorează randamentul în suc. În al doilea rând, datorită caracterului amorf al

statului intermediar, rezistenţa la curgere a stratului este mare, ceea ce influenţează

presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solidă a masei de fructe zdrobite-

mărunţite este porţiunea insolubilă a fructelor şi conţine componente de aromă şi

culoare.

Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite-mărunţite) are drept ca

scop hidroliza substanţelor pectice insolubile, care alcătuieşte ,,cimentul”

intracelular sau intră în constituţia membranelor astfel încât se eliberează mai mult

suc la presare, deci se imbunatateste randamentul.

Presarea sau difuzia - presarea se execută la o presiune de 20-30 bar, iar

difuzia se realizează în baterii, la o temperatură a apei de 80-85C.

Limpezirea - se realizează prin centrifugare (prelimpezire) şi enzimatic.

Limpezirea enzimatică a sucurilor obţinute prin presare cât şi la cele obţinute prin

difuzie în vederea:

destabilizării componentelor care dau tulbureală, pentru a se uşura

separarea lor prin creşterea vitezei de sedimentare;

stabilizării sucului prin eliminarea substanţelor care ar putea cauza

ulterior tulburarea;

uşurării filtrării cu un consum redus de materiale concentrate;

reducerii viscozităţii sucurilor concentrate;

prevenirii sau reducerii spumării la fermentaţia sucurilor.

Limpezirea enzimatică se realizează prin degradarea protopectinei şi a

pectinei solubilizate în suc. Prin procesul de limpezire se asigură îndepărtarea

suspensiilor şi schimbarea sistemului coloidal. Operaţia se realizează prin mai

multe procedee:

autolimpezirea (limpezire naturală) se realizeaza când sedimentarea

particulelor din suc se face pe baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare

este de 2-3 zile, temperatura se menţine sub 15-16C, pentru a evita procesul de

fermentare. În această durată de timp sucul se ,,separă” în faza lichidă şi faza

solidă, urmând a se face decontarea sucului limpede. Pe durata autolimpezirii,

enzimele pectolitice acţionează asupra substanţelor pectice, rezultând în final

pectaţi care se sedimentează şi odată cu aceştia se formează şi substanţe tanante

insolubile (între proteine şi taninuri).

limpezirea prin încălzire rapidă, când se practică o încălzire a

sucului la 75-80C timp foarte scurt, de 10-80 secunde, urmată de o răcire rapidă la

10-20C. Ca urmare a efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de

coagulare a proteinelor şi suspendarea suspensiilor din suc.

limpezirea prin cleire, se aplică la toate categoriile de sucuri

indiferent de conţinutul lor în substanţe pectice, folosind soluţiile de tanin şi

gelatină, cu acţiune combinată, în sensul că gelatina neutralizează coloizii din suc,

ducând la sedimentare, iar taninul dă combinaţii insolubile cu substanţele proteice

din suc. Soluţiile se toarnă separat în cantitatea de suc supusă limpezirii, mai întâi

taninul în concentraţie de 3%. Durata limpezirii este de 8-10 ore şi trebuie

asigurată temperatura de 8-12C, peste această temperatură efectul de limpezire nu

este cel mai scontat.

limpezirea cu bentonită se bazează pe efectul avut de aceasta,

privind capacitatatea. Absorbanţa si neutralizarea coloizilor, fixarea şi

sedimentarea în mediu acid a particulelor din suc aflate în suspensie. În funcţie de

conţinutul sucului ce trebuie limpezit concentraţia bentonitei este cuprinsă între

0,1-0,3%.

limpezirea prin centrifugare se aplică înaintea operaţiilor de filtrare

şi pasteurizare a sucurilor. Centrifugarea are ca efect îndepărtarea particulelor

grosiere şi a unor microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale.

limpezirea prin filtrareconstituie operaţia de obţinere a sucurilor

perfect limpezi, prin folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu plăci) iar

ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul, pământul de infuzie

(Kieselgur, diatonita, siliciul fosil). În diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat

filtrării circulă în mod forţat, cu ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind

cea obişnuită din încăpere sau temperatura se ridică prin încălzirea sucului la 30-

40C.

Filtrarea se execută în filtre-prese cu azbest, folosind kieselgur sau

bentonita ca material auxiliar de filtrare.

Detartrizarea - se aplică la sucul de struguri şi are drept ca scop

îndepărtarea bitartratului de potasiu aflat în soluţie. Se realizează prin adaos de

lactat de calciu (1%) sau carbonat de calciu (1%). Se poate realiza şi prin

depozitare frigorifică la ~ 7C, timp de câteva luni, sau 3-7 zile la 3C.

Pasteurizarease execută la 80C, timp de 10-60 s, fiind urmată de răcire.

Conservarea- se poate realiza sub presiune CO2 (1,5% CO2 la presiunea de

7 bar; congelarea la -30C după dezaerare, în cutii de carton parafinate;

concentrarea prin evaporarea sub vid până la atingerea concentraţiei de 65-70%

zahăr total, cu concentrat; concentrarea prin crioconcentrare.

Conservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai multe procedee:

CuCO2 folosind o cantitate de 15 g/litru de suc în funcţie şi de

presiunea de îmbuteliere, de compoziţia chimică a sucului şi temperatura de lucru.

Prin frig, utilizând refrigerarea (de la temperatura iniţială a sucului se

scade –5…+5C) şi păstrarea în stare refrigerată sau se păstrează prin congelare, la

temperatura de –10…–30C.

Prin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare,

croiconcentrare şi osmoza inversă).

Prin dezhidratare, când se obţin sucuri sub formă de ,,praf”, fiind

folosite în consum, după rehidratare.

Metode de control

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte

sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse.

În zdrobitură şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde produselor, transformându-la din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.

În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general ajung să conţină un număr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care să le fermenteze. În unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulaţi gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermentează, respectiv transformă zaharurile în alcool şi bioxid de carbon şi eventual mucegaiurile.

Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în băuturile conţinând zahăr şi când în cantitate mare, provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formarea de mucus.

Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.

În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, determinând o fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă, pe lângă pierderea în zaharuri, formarea de alcooli şi modificări nedorite ale mirosului şi gustului. În timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii kahm, acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formând la suprafaţă o pojghiţă numită strat kahm.

Mucegaiurile prezente în sucuri provoacă acestora un gust şi miros neplăcut de mucegai. La fel ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri şi în sucuri, acestea pot forma produşi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria micotoxinelor. Cea mai importantă măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor, este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.

În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor acestea pot fi contaminate şi cu microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă, reprezintă un potenţial patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi imediat după preparare.

S-a demonstrat experimental că in băuturile gazoase Salmonela Typhi şi S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Când pH-ul băuturilor este de 3,3 şi 4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.

Tot experimental a fost demonstrată şi acţiunea bactericidă a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietăţile bactericide se reduc brusc. În cazul băuturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat atât de bioxidul de carbon cât si de zaharină.

A fost urmărită acţiunea bioxidului de carbon din ape şi sucuri asupra viabilităţii microorganismelor şi s-a constatat că la temperatura de 19-23ºC , este mai moderată decât la 1ºC. În băuturile care conţin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapidă a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi şi Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon decât Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus şi cei de Clostridium perfingens sunt mai rezistenţi la adausul de CO2 , supravieţuind timp de o lună , fără ca numărul lor să se reducă.

Se observă că CO2 are acţiune diferită asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate în dezvoltare.

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi

în sucuri. Acesta enzime atacă taninul , polifenolii care ajung să fie transformaţi în substanţe de culoare brună , nedorită. Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică transformarea polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a arătat că tot prin procesele de oxidare se distrug multe substanţe care imprimă aroma şi fructuozitatea specifică sucurilor.

Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care de asemenea produc modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerată de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului

sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atacă uşor.

Modificarea culorii , mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri si substanţele proteice , substanţe care se află în mod natural în suc.

Un alt factor important este menţinerea calităţii zahărului. el trebuie păstrat in încăperi uscate (umiditate sub 65%) şi să nu se impurifice pe durata păstrării.

Alte microorganisme sălbatice , din flora spontană , pot provoca alterări prin care sucurile sunt transformate într-o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma şi gustul specific.

Din căile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes următoarele :

reducerea duratei de timp la prelucrare ; diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea

fructelor, curăţarea utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de igienă;

inactivarea enzimelor şi microorganismelor prin procedeul tratării termice;folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil.

Defecte si remedieri ale defectelor

Defectele de fabricaţie cele mai frecvent întâlnite la fabricarea nectarelor sunt :

1. închiderea la culoare, provocată de următoarele cauze:-staţionarea produsului între fazele procesului tehnologic;-dezaerarea insuficientă;-răcirea lentă sau insuficientă după pasteurizare;-neadăugarea de acid ascorbic;-materie primă necorespunzătoare.2. sedimentarea particulelor sau formarea unui coagul, datorită următoarelor cauze: -omogenizarea necorespunzătoare a produsului; -destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradării substanţelor pectice de către enzimele pectolitice, neinactivate în cursul părocesului tehnologic;-dezvoltarea unor microorganisme.

Procesul de sedimentare se poate preveni prin mărirea vâscozităţii nectarelor, adăugând 0,1% substanta pectică în suc. (Brad Segal şi colab. – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985).

Datorită folosirii materiei prime necorespunzătoare sucul este necorespunzător. Dacă fructele sunt necoapte,alterate, pot imprima sucului gust modificat, culoare necorespunzătoare, conţinutul de zaharuri modificat.

Dacă pasteurizarea se face la temperaturi necorespunzătoare se pot produce de asemenea modificări ale sucului, datorită dezvoltării microorganismelor.

Contaminarea cu microorganisme se poate datora şi prelucrării în condiţii neigienice, a utilajelor necorespunzător igienizate şi a materiei prime contaminate puternic cu microorganisme, care sunt rezistente la temperatura de pasteurizare.

Alterarea se produce datorită oxidării vitaminei C din produs.Apariţia gustului şi mirosului de detergenţi se datorează dezinfectării cu

detergenţi necorespunzători şi clătirii insuficiente.Remedieri: Respectarea normelor la recepţia materiei prime, a temperaturii

şi duratei de pasteurizare, igienizării utilajelor şi recipientelor de păstrare a nectarului

Beneficii asupra organismului

Afinele au cea mai mare capacitate antioxidanta dintre toate fructele

Afinele sunt foarte bogate in antioxidanti numiti antocianina, vitamina C, vitamine din complexul B, vitamina E, vitamina A, cupru (care intareste imunitatea si are rol antibacterian), seleniu, zinc, fier (promoveaza imunitatea prin cresterea hemoglobinei si a concentratiei de oxigen din sange) si stimuleaza astfel, sistemul imunitar si previne aparitia infectiilor. Odata ce imunitatea dumneavoastra este puternica, veti evita raceala, febra, varicela si multe dintre bolile care se pot transmite, atat pe cale virala, cat si bacteriana.Afinele neutralizeaza radicalii liberi care pot promova boala si imbatranirea in organismAfinele sunt unele dintre fructele cele mai bogate in antioxidanti. Acest lucru se datoreaza in special prezentei antocianinei, un pigment responsabil de culoarea albastra a afinelor. Cantitatea insemnata de vitamina C este un alt argument pentru rolul benefic al acestor fructe.Afinele contribuie la diminuarea grasimii din zona abdomenuluiUn nou studiu de specialitate sugereaza ca afinele pot ajuta la reducerea factorilor de risc din cauza carora puteti acumula grasime in zona abdominala si astfel poate sa scada probabilitatea aparitiei bolilor cardiovasculare si a sindromului metabolic.Pana in prezent nu s-au facut insa studii pe subiecti umani. Studiul s-a facut pe sobolani in a caror dieta s-a adaugat si o pulbere de afine. Dupa 90 de zile, sobolanii care au consumat dieta imbogatita cu pulberea de afine au prezentat mai putina grasime in zona abdominala, numar mai mic de trigliceride, colesterol mai mic, s-a imbunatatit glicemia a jeun si a crescut sensibilitatea la insulina.Desi este nevoie de cercetari suplimentare, un alt studiu a aratat ca barbatii cu factori de risc pentru boli de inima, care au baut suc de afine salbatice timp de 3 saptamani au inregistrat imbunatatiri in ceea ce priveste controlul glucozei si a insulinei.Ajuta la mentinerea sanatatii tractului urinar

Dezvoltarea coloniilor de bacterii, precum b-coli de-a lungul peretilor mucoasei din interiorul tractului urinar, sunt responsabile pentru aceasta infectie care conduce la inflamatie, senzatie de arsura in tipul urinarii si alte complicatii.

In acest caz, afinele pot fi surprinzator de benefice. Acestea contin un compus format din polimeri mari, precum moleculele grele, care inhiba cresterea bacteriilor respective. Afinele au proprietati antibiotice, care se adauga la acest efect. Moleculele mari si grele spala practic aceste bacterii de pe peretii tractului urinar, prevenind declansarea infectiei.

Pastreaza integritatea vederii

Extractul de afine contine un nivel ridicat de compusi numiti antocianozide, care s-a dovedit in urma studiilor clinice ca incetinesc pierderea vederii. Acesti compusi pot preveni sau intarzia toate problemele legate de imbatranire, cum ar fidegenerescenta maculara, cataracta, miopia si hipermetropia, uscaciunea ochilor si infectiile, in special cele de la nivelul retinei, datorita propietatilor lor antioxidative.Afinele contin un grup special de antioxidanti numiti carotenoide (luteina, zeaxantina, etc.), flavonoide (cum ar fi rutina, resveritrol, quercentina, etc.), in plus pe langa alte substante importante precum vitamina C, vitamina E si vitamina A, seleniu, zinc si fosfor, care sunt benefice si esentiale pentru sanatatea ochilor.

Studiile au indicat faptul ca, daca mancati 3 sau mai multe portii de fructe pe zi, puteti reduce riscul aparitiei degenerescentei maculare asociata imbatranirii (cauza principala a pierderii de vedere la persoanele in varsta), cu aproximativ 36%.

Mentin sanatatea creieruluiAceste fructe mici contin antociani, vitaminele A, complexul-B, C si E, zinc, sodiu, potasiu, cupru, magneziu, fosfor, mangan si pot preintampina sau vindeca printre altele, aparitia tulburarilor nevrotice, prin prevenirea degenerarii sau distrugerii neuronilor, a celulelor creierului, ajutand la mentinerea santatatii sistemului nervos central.Este greu de crezut insa, ca aceste fructe pot vindeca si afectiuni grave precum boala Alzheimer. Ele contribuie la vindecarea celulelor deteriorate si tesuturilor neuronilor si, pastreaza nealterata memoria pentru o perioada lunga de timp. Cercetatorii au descoperit ca dietele bogate in afine imbunatatesc in mod semnificativ si capacitatea de invatare.Afinele scad riscul dezvoltarii bolilor de inima

Continutul ridicat de fibre, antioxidanti puternici si abilitatea afinelor de a dizolva colesterolul rau, fac din aceste fructe un supliment alimentar ideal pentru vindecarea bolilor de inima. Acestea intaresc si muschii inimii. Intr-un studiu efectuat recent, cercetatorii au descoperit ca o cantitate moderata de vin alb contine 0,47 mmol de antioxidanti ai radicalilor liberi, vinul rosu 2,04 mmol, iar vinul obtinut din afine contine 2,42 mmol din acesti compusi protectivi.

Ajuta in ameliorarea constipaiei si a digestieiFibrele din afine tin la distanta constipatia (prin consumul constant a unei cantitati insemnate), iar vitaminele, sodiul, cuprul, fructoza si acizii imbunatatesc digestia.Lupta impotriva canceruluiAfinele s-au dovedit a fi de ajutor bolnavilor de cancer, deoarece contin anumiti compusi, cum ar fi pterostilbene (excelent in remediul cancerului de colon si ficat)

si acid aleagic, care in combinatie cu antocianina si alti antioxidanti precum vitamina C si cupru, pot duce la prevenirea sau vindecarea cancerului.Studiile de laborator arata ca acei compusi fenolici din afine pot inhiba proliferarea celulelor canceroase din colon si pot induce apoptoza (moartea programata a celulelor). A fost observata, de asemenea, o reducere semnificativa (aproximativ 34%) a riscului de cancer ovarian la femeile care au un aport crescut de luteolina (ce se gaseste in citrice).

Bibliografie

1.http://www.medicalnewstoday.com/articles/272438.php

2.Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor – Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985

3.Radu F.I. – Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor. Fructe şi legume ca materie primă – volumul I, Scrisul Românesc, Craiova, 1985

4.Banu Constantin – Manualul inginerului de industrie alimentară – volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002

5. Bailey,Ch., Dieta cu sucuri naturale, Editura Litera, Bucuresti , 2011

6.http://www.naturalpremium.ro/tehnologie

7.http://www.gustos.ro/sfaturi-culinare/newsletter-gustos-ro/ce-nu-stiai-

despre-sucurile-de-fructe.html