MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

YEISON CAMARGO

ALEJANDRO JAIME GRANADOS

HECTOR MORENO MONTENEGRO

SEBASTIAN RAMIREZ TORO

CATALINA SANCHEZ FORERO

POLITECNICO INTERNACIONAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

BOGOTA D.C

2013

1

MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

YEISON CAMARGO

ALEJANDRO JAIME GRANADOS

HECTOR MORENO MONTENEGRO

SEBASTIAN RAMIREZ TORO

CATALINA SANCHEZ FORERO

Asesor Temático

NICOLAS PRIETO

Asesor Metodológico

CAROLINA TORIJANO COLMENARES

POLITECNICO INTERNACIONAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

BOGOTA D.C

2013

2

El trabajo de MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA elaborado

por, YEISON CAMARGO POSADA, ALEJANDRO JAIME GRANADOS, HECTOR

MORENO MONTENEGRO, SEBASTIAN RAMIREZ TORO, CATALINA SANCHEZ

FORERO, ha sido aprobado como requisito parcial para optar el título de técnico

profesional de gastronomía.

______________________________________

JULIANA REY FLOREZ

Vicerrectoría académica y de investigación

______________________________________

MARTHA GUITIERREZ SOTO

Coordinadora de investigación

______________________________________

NICOLAS PRIETO

Asesor Temático

______________________________________

CAROLINA TURIJANO COLMENARES

Asesor Metodológico

3

DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto a nuestros familiares quienes no apoyaron casa

día en la investigación en el acompañamiento de este proyecto quienes no

nos dejaron rendir y nos animaron para seguir adelante, brindándonos las

mejores herramientas para alcanzar las metas propuestas desde el inicio de

esta idea.

4

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos principalmente a DIOS quien nos dio paciencia, fortaleza,

entendimiento, fuerza de voluntad para seguir a delante, asimismo a

nuestros familiares quien nos ayudaron a organizar este proyecto y en

especial Jonatán Guacaneme estudiante de gastronomía de Politécnico

Internacional quien fue un gran apoyo para la creación de esta idea. De igual

forma a la tutora metodológica Carolina Torijano Colmenares quien nos

brindó su asesoría de como ejecutar el proyecto quien nos guio por un buen

camino también a el tutor temático Nicolás Prieto que nos indicó las pausas

a seguir con la investigación del maíz morado.

5

CESION DE DERECHOS

Yo, YEISON CAMARGO POSADA, mayor de edad, identificado con la cedula

de ciudadanía No. 1071166995 de Bogotá D.C, ALEJANDRO JAIME

GRANADOS, mayor de edad, identificado con la cedula de ciudadanía No.

1014256665 de Bogotá D.C, HECTOR MORENO MONTENEGRO, mayor

de edad, identificado con la cedula de ciudadanía No. 1016256895 de

Bogotá D.C, SEBASTIAN RAMIREZ TORO, mayor de edad, identificado con

la cedula de ciudadanía No. 1018942356 de Bogotá D.C, CATALINA

SANCHEZ FORERO, mayor de edad, identificado con la cedula de

ciudadanía No.1012489234 de Bogotá D.C, actuando en nombre propio, en

calidad de autores del trabajo de investigación denominado: MAIZ MORADO

EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA, hago entrega del ejemplar

respectivo y autorizo al POLITECNICO INTERNACIONAL, para que en los

trámites establecidos en la Ley 23 de 1982, Ley 44 de 1993, Decreto 460 de

1995 y demás normas generales sobre la materia, utilice y use en todas sus

formas, los derechos patrimoniales de reproducción, comunicación pública,

transformación y distribución (alquiler préstamo público e importación) que no

corresponde como creadores de la obra del presente documento.

PARAGRAFO: La presente autorización se hace extensiva no solo las

facultades y derechos de uso sobre la obra en formato o soporte material,

sino también para formato virtual, electrónico, digital, óptico, usos de red,

internet, extranet, intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido

o por conocer.

LOS AUTORES – ESTUDIANTES, manifiestan que la obra objeto de la

presente autorización es original y la recibió sin violar o usurpar derechos de

autor de terceros, por lo tanto la obra de su exclusividad autoría y detenta la

titularidad sobre la misma.

6

PARAGRAFO: En caso de presentar cualquier reclamaciones o acciones por

la parte de un tercero en cuanto a los derechos de autor sobre la obra en

cuestión, los señores JEISON CAMARGO, ALEJANDRO JAIME

GRANADOS, HECTOR MORENO MONTENEGRO, SEBASTIAN RAMIREZ

TORO, CATALINA SANCHEZ FORERO asumirán toda la responsabilidad, y

saldrán en defensa de los derechos.

Aquí autorizamos; para todos los efectos al POLITECNICO

INTERNACIONAL actúa como un tercero de buena fe.

Para constancia se firma el presente documento en cinco (05) ejemplares

del mismo valor y tenor, en Bogotá D.C, a los

Nombre: YEISON CAMARGO POSADA

C.C No.1071166995

(Firma)……………………………..

Nombre: HECTOR MORENO MONTENEGRO

C.C No. 1016256895

(Firma)……………………………..

Nombre: SEBASTIAN RAMIREZ TORO

C.C No.1018942356

(Firma)……………………………..

7

Nombre: CATALINA SANCHEZ FORERO

C.C No. 1012489234

(Firma)……………………………..

Nombre: PEDRO ALEJANDRO JAIME GRANADOS

C.C No.101425665

(Firma)……………………………..

Contenido

8

RESUMEN..............................................................................................................................9

1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................................11

1. ¿Conoce usted el maíz morado?.................................................................................25

2. ¿Conoce los beneficios del maíz morado?..................................................................26

4. Qué importancia cree que tiene el maíz morado en la gastronomía colombiana?.......26

5. ¿Cuál cree usted que es la zona productora del maíz morado en Colombia?..............27

6. ¿Ha probado algún plato que incluya el maíz morado?..............................................27

8. ¿En qué productos de nuestra gastronomía usted se arriesgaría a usar el maíz morado?.......................................................................................................................................28

9. ¿Le llamaría la atención llegar a probar preparaciones típicas de Colombia usando el maíz morado?.................................................................................................................29

10. ¿Creería usted que cambiar el maíz por el maíz morado en nuestra gastronomía llegaría a alterar de alguna forma la preparación?..........................................................29

Bibliografía.............................................................................................................................39

RESUMEN

9

Lo que se busca enfatizar por medio de esta propuesta es resaltar las diferentes

preparaciones que se pueden hacer utilizando el maíz morado como ingrediente

principal en preparaciones colombianas tales como: Chicha, Arepas, Envueltos (Ya

sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso del mismo no altera de manera

significativa la preparación. Brindar igualmente información del producto que se está

trabajando como por ejemplo: es originario de Perú el cual ha sido representado

desde la época pre inca en diferentes objetos cerámicos de la cultura mochica que

datan de 2.500 años, en nuestra gastronomía colombiana, la principal zona

productora es Cajamarca (Tolima), donde en los últimos tiempos se reconoce por ser

un sector con potencial minero pero además actualmente se está empezando a

reconocer por la producción del maíz morado, la época de cultivo comienza en marzo

y el último día para hacerlo es el 15 de mayo; su siembra se hace a mano, los tipos

de maíz morado que podemos encontrar actualmente en el mercado son maíz morado

canteno, caraz, y pmv-581, algunos aportes que se pueden evidenciar del maíz a nivel

de la salud son, el maíz se caracteriza por tener un alto contenido de antocianinas que

ayudan para estimular la regeneración del tejido conectivo y fomentar la creación de

colágeno, también ha sido demostrado que sirve para la actividad antinflamatoria.

El logro con el producto que se está trabajando es innovar, remplazando el maíz

tradicional, con el maíz morado en preparaciones colombianas tales como: Chicha

morada, Arepas, Envueltos (Ya sean salados o dulces), etc., demostrando que el uso

del mismo no altera de manera significativa la preparación.

1. INTRODUCCIÓN

10

La mazorca morada proviene del Perú y Bolivia, ha sido representado desde la época

pre inca en diferentes objetos cerámicos de la cultura mochica que datan de 2.500

años, su cultivo tradicional se restringe únicamente a la influencia inca, se cultiva

principalmente en los valles bajos de la región de los andes, este tipo de maíz ha

venido siendo usada por la gente de los andes para dar color a bebidas o alimentos

algo que el mundo está explotando, es muy usada en la chicha morada e igualmente

usada en la mazamorra.

En Colombia se tiene una variedad pero no se cree que sea igual a las variedades que

se encuentran en Perú o Bolivia, lo que se pretende con el siguiente proyecto es

brindar este alimento como tal y dar más conocimientos del mismo para que cualquier

persona se sienta en la capacidad para poder aplicar este producto es nuestra

gastronomía y de igual forma poder innovar en recetas con él.

Lo que se pretende con esta investigación es resaltar el maíz morado en

preparaciones gastronómicas dando un toque de innovación mostrando al comensal la

importancia de este producto en la gastronomía actual.

2. TITULO

11

IMPLEMENTACION DEL MAIZ MORADO EN LA GASTRONOMIA

COLOMBIANA.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1 Planteamiento del proyecto:

El maíz morado es una variedad del maíz común o dorado a pesar de no ser muy

conocido se puede implantar en algunas preparaciones tradicionales de la comida

colombiana para darle una presentación diferente en cuanto a color y sabor se refiere.

Se dice que esta variedad se cultiva únicamente en Perú y parte de Bolivia debido a

sus condiciones climatológicas sin embargo en Colombia se cultiva una variedad de

este maíz aunque algunos conocedores de esta variedad afirman que no se asemeja a

la variedad peruana y boliviana.

Teniendo en cuenta lo anterior se plantea la siguiente pregunta: ¿Cómo Resaltar el

maíz morado como un producto más de la gastronomía colombiana?

3.2 Justificación:

A través de esta investigación se desea el reconocimiento del maíz morado en

preparaciones innovadoras, mostrando al comensal una tendencia de sabores

texturas y colores. Es importante destacar que este producto busca un reconocimiento

en Colombia, es de ahí que se parte de esta propuesta para incentivar a los estudiantes

del politécnico internacional la importancia de incluir ingredientes diferentes a los

conocidos en la actualidad.

Es muy importante implementar nuevos ingredientes dentro de las preparaciones

gastronómicas colombianas dando un toque innovador sin que se pierda la esencia del

producto garantizándole al comensal diversidad de sabores.

12

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

13

Mediante las diversas técnicas de cocción implementadas para la preparación de

productos autóctonos nacionales, buscaremos implementar el maíz morado en

diversos platos nacionales tales como lo son: el envuelto (dulce y de sal), arepas y

chicha

4.2 Objetivos específicos

Indagar sobre la procedencia de este producto desde su siembra hasta la

cosecha

Destacar las diferentes preparaciones que se han hecho tomando como

ingrediente principal este producto.

Analizar que tanto se conoce sobre la utilización de este producto en la

gastronomía colombiana.

5. MARCO REFERENCIAL

5.1 Antecedentes

14

Se toma como referencia el proyecto de gestión del “FRUTO DEL PAN” PARA

INTRODUCIRLO A LOS PLATOS TIPICOS COMO UNA NUEVA

GUARNICION, DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMIA DEL

POLITECNICO INTERNACIONAL. El cual habla de los siguiente: “En este

proyecto se da a conocer una fruta con el nombre “fruto del pan” que contiene un

gran valor nutritivo que es desaprovechado en gran parte, y su uso a la hora de

alimentación es muy baja, san Andrés lugar donde se usa diariamente aprovecha al

máximo sus beneficios mientras que en otras regiones del país es utilizada para

alimentación de animales. Lo que se quiere dar a conocer son sus propiedades y

además de esto demostrar que sé que puede utilizar en diferentes preparaciones y ser

incluida por medio de consultas realizadas y pruebas elaboradas por el grupo. Por lo

que es de gran importancia que sea un producto conocido y aprovechando al máximo

ya que su desconocimiento es grande, esto se vio en la encuesta realizada a los

estudiantes de gastronomía del politécnico internacional y sería bueno que la

institución promoviera a estos estudiantes a experimentar los grandes sabores y

beneficios de esta fruta.

La fruta del pan, masa pan, pan de dios, pepepán, árbol del pan o jaca, nombres que

ha recibido en sus distintos lugares a través del tiempo, es una de las tantas

variedades de fruto que por la poca información del mismo se está desaprovechando

en Colombia. “este es originario de indonesia y la polinesia francesa. Marca su

aparición en américa, específicamente en este fruto para salvar de la hambruna

Jamaica debido a sus cualidades nutritivas, poca inversión, fácil adaptación al suelo y

cosecha de estos casi todo el año; comenzando así su expansión por las costas e islas

del caribe. ” Esta especie del “fruto del pan”, se encuentra cultivado en Colombia en

sus regiones cálidas con mayor presencia en las costas del caribe y pacífica, además

en el archipiélago de san Andrés y providencia, es en este último territorio donde su

aprovechamiento gastronómico es mayor que en el resto del país. Siendo el “fruto del

pan” un alimento presente en la dieta isleña se ha encontrado que en otra región de

Colombia como los llanos orientales, su utilización es muy poca o casi nula, por la

15

falta de información explotación y comercialización. Es por esto que este fruto

desconoce, así como su utilización gastronómica y en este proyecto se pretende

utilizar en varias preparaciones”

Lo anteriormente planteado demuestra que se pueden incluir nuevos ingredientes los

cuales pueden ayudar en la evolución de un plato tradicional dando un toque

innovador en el momento que se le presente al comensal, es importante destacar los

poco conocido en la gastronomía para mostrar nuevas tendencias.

5.2 Temas fundamentales:

5.2.1 Maíz Morado

``Resalta lo siguiente: es un tipo de Zea Mays (choclo o maíz) que crece en los andes

de Perú y Bolivia y en parte de la costa peruana. El maíz morado se usa desde la

época pre inca y ha sido representado a través de diversas culturas, en especial de la

mochica.

El Perú tiene 36 tipos de maíz en sus diversas regiones. Los peruanos usan el maíz

morado para preparar la bebida más popular del Perú la chicha morada y uno de los

dulces más ricos de Lima, la mazamorra morada. Por ello, al preparar algunas

comidas usan sus nutrientes del maíz morado como solían utilizar sus ancestros. En el

norte preparan muchos potajes usando el jugo como elemento en sus potajes. En la

sierra usan la utilizan para sus

comidas y como bebida principal en

especial en Cusco y Puno.`` (Zizek,

1999)

16

(agrovisual.blogspot.com)

5.2.2 Beneficios alimenticios del maíz morado

El maíz morado contiene antocianinas que impulsan la circulación sanguínea,

estabilizando los vasos sanguíneos produciendo antioxidantes, ayudando a la

circulación. Puede ser utilizado para controlar la presión alta.

La antocianina que tiene el maíz morado ha sido demostrada que sirve para la

actividad antiinflamatoria.

Las antocianinas en el maíz morado pueden estimular la regeneración del tejido

conectivo y fomentar la creación del colágeno.

El maíz morado es añadido muchas veces a las dietas, porque según algunos estudios

puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual

podría servir para prevenir la diabetes y la obesidad.

Actualmente el maíz morado tiene gran importancia en el mercado interior y exterior

debido a sus grandes propiedades alimenticias y benéficas.

5.3 Inclusión del maíz morado en Colombia

17

``Muestra a Cajamarca como uno de los productores principales del maíz morado

haciendo énfasis en lo siguiente: en los últimos tiempos se conoce por a esta

población como un potencial minero, pero ahora se puede decir que la agricultura

está tomando relevancia, pues a través de un largo trabajo de investigación, se pudo

obtener una nueva variedad de maíz morado, el cual promete tener aceptación entre

los consumidores

A la nueva especie de maíz morado se le denominó “UNC 47”, que tiene propiedades

medicinales, dado que contiene antocianina y esta propiedad, de acuerdo al estudio de

especialistas, previene el cáncer, sobre todo en el intestino grueso, pero también es

beneficioso para el corazón, pues ayuda a mantener un buen ritmo Cardiaco.

Víctor Arce aseguró que  el maíz morado tiene un gran potencial, que se lo debe

aprovechar, y colocó un ejemplo, pues cuando se visita a una pollería u otros

restaurantes, la chicha morada figura en la carta, y muchos comensales la prefieren

antes que una gaseosa.

Por hectárea sembrada, se puede obtener unos cuatro mil kilos de maíz morado, el

cual tiene un valor mayor al del maíz blanco, por lo tanto los agricultores tendrían

una mejor rentabilidad.`` (Asencio, 2013)

(www.agrolalibertad.gob.pe)

5.2.2 Siembra y cosecha

18

Explican que para realizar un debido proceso de la siembra y cosecha se debe

de tener en cuenta:

Antes de la siembra:

Se puede sembrar entre los 500 a 2,400 msnm, los meses propicios son agosto

a octubre.

Tener especial cuidado en elegir la semilla de productores que garanticen su

pureza varietal.

Elegir campos aislados de otros maíces, ya sea por poca siembra o distancia.

Considerar que las variedades más recomendadas son:

- Morado Canteno se cultiva entre 500 a 2,400 msnm.

- Morado Caraz, se cultiva encima de los 2000 msnm.

- Morado PMV-581 se cultiva entre 500 a 2,400 msnm.

- Se recomienda alta cantidad de plantas por hectáreas.

Los surcos deben estar separados 80 centímetros los golpes a 45 centímetros.

Hay que colocar 5 semillas para que al momento del deshije y el aporque

queden 3 plantas por golpe, asegurando una cantidad aproximada de 82,000

plantas por hectárea.

Se requiere 50 kilogramos de semilla por hectárea.

Se recomienda tratar la semilla con insecticidas para plagas del suelo.

Abonamiento:

El primer abonamiento se hace con: 200 kilogramos de urea, 180 kilogramos

de superfosfato triple de calcio, 125 kilogramos de cloruro de potasio, todo a

la siembra o inmediatamente después.

Se recomienda contar con análisis de suelo para dosificar la fertilización de

acuerdo a las necesidades reales.

El segundo abonamiento, se aplica antes del aporque: 200 kilogramos de urea.

19

El aporque se realiza después del segundo abonamiento cuando las plantas no

pasen de los 60 centímetros. (Bello, S.f)

(senalalternativa.com)

5.3 Países productores de maíz morado

México, Chile, Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú.

5.4 Variedades del maíz

``Nos dan a conocer los tipos de maíz morado que se pueden encontrar

actualmente en el mundo son:

• Morado Canteno: Variedad nativa, altura de 1.8 - 2.5 m., floración de

110 a 125 días.

• Morado Mejorado: PVM-581, para siembra en Sierra media; PVM-

582, para Costa central, altura cercana a los 2 m., precocidad de

floración masculina de 90 a 100 días.

• Morado Caraz: Usado para siembra en Sierra.

Arequipeño (vari. Tradicional): Color de tusa no es intenso, es más

precoz que los anteriores.

• Cuzco Morado: Tardío, de granos grandes dispuestos en mazorcas de

hileras bien definidas.

20

• Negro de Junín: En la Sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.``

(Ecured, 2013)

5.6 La inclusión del maíz morado dentro de la gastronomía

``Indican el papel que ha jugado el maíz en la gastronomía durante su

conocimiento, hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz.

En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado

mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor

particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero

(con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los

potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso

de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado

con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica

mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante.

Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos,

por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa

bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer

referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en

el mundo de la heladería. (Paez, 20110)

(Yanuq.com)

También se tiene conocimiento de que es usada en la chicha y la mazamorra

morada que es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz

morado hervido en agua con cascara de piña y de membrillo y con un poco de

21

canela y clavo de olor; una vez frio se endulza con azúcar y se sazona con jugo

de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos

autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una

variedad de frutas secas y con algunas compotas traídas de España. La afición

por este postre hizo que se difundiera el dicho “limeño mazamorrero”.

(Yanuq.com)

6. METODOLOGIA

6.1 Estrategias metodológicas

6.1.1 Tipo de estudio

El tipo de estudio que se ve reflejado en esta investigación es experimental, puesto

que se realiza una investigación previa sobre el maíz morado, posterior a eso se

realiza una encuesta, para saber si se tiene pleno conocimiento del producto como tal

y de sus aportes para la salud, y preparaciones en la gastronomía colombiana una

vez se realizan las encuestas se hace la interpretación de las mismas evaluando el

conocimiento del mismo valga la redundancia, con estas encuestas conseguidas se

realizaran productos donde los encuestados comentan que se arriesgarían a degustar

con el maíz.

22

6.1.2 Población de referencia y muestra

La población de referencia y muestra a la que va dirigida la encuesta son 120

personas las cuales están divididas de la siguiente manera: 30 personas del común, 10

docentes, 30 estudiantes que se encuentran finalizando carrera, 20 personas que se

encuentran desempeñando la carrera de gastronomía, 30 estudiantes que se

encuentran en ciclo III.

6.2 Instrumentos de recolección de datos

El objetivo de la encuesta es analizar que conocimiento tiene la gente sobre el

producto base del proyecto que se está llevando a cabo con el fin de dar mejoría al

mismo.

Encuesta

1. ¿Conoce usted el maíz morado?

Si ___ No __

2. ¿Conoce los beneficios del maíz morado?

Si__ Cuales_________________________ No__

3. ¿Qué importancia cree que tiene el maíz morado en la gastronomía colombiana.

Mucha Poca Ninguna

4. ¿Cuál cree usted que es la zona productora del maíz morado en Colombia.

San Agustín, Huila Bello, Antioquia Cajamarca, Tolima Siachoque , Boyacá

23

5. ¿Ha probado algún plato que incluya el maíz morado?

Si __ Cual ________________________________ No ___

6. ¿En qué platos de nuestra gastronomía usted se arriesgaría a usar el maíz morado?

______________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Le llamaría la atención llegar a probar preparaciones típicas de Colombia usando el maíz morado.

Si ____ No ___

8. ¿Creería usted que cambiar el maíz por el maíz morado en nuestra gastronomía llegaría a alterar de alguna forma la preparación?

Si ___ Cual __________________________ No

9. ¿Cuál cree usted que sea la causa por la cual no sea muy conocido el maíz morado en nuestra gastronomía?

____________________________________________________________________________________________________________________________

10. ¿Qué expectativas tiene a nivel sensorial frente al maíz morado?

______________________________________________________________

Resumen de encuestas:

24

1. ¿Conoce usted el maíz morado?

Si  41 41%

No 59 59%

Se puede evidenciar que la mayoría de las personas encuestadas no conocen el producto, se podría pensar que es por que el producto cuando se trae el país no se divulga en que se puede usar que su única alteración seria el color en una preparación.

2. ¿Conoce los beneficios del maíz morado?

Si 26 26%

No 74 74%

Se piensa que la mayoría de la gente no conoce que tipo de beneficios tiene el maíz morado a pesar de la casi la mitad de los encuestados conoce el maíz morado pero no sus beneficios, y los que lo conocen mencionan que los beneficios son especialmente para la salud.

25

4. Qué importancia cree que tiene el maíz morado en la gastronomía colombiana?

Mucha 36 36%

Poca 40 40%

Ninguna 24 24%

Los resultados indican totales muy parejos en cuanto a la importancia pero la lidera que tiene poca importancia con un 40% y se puede decir que esto es por lo mismo por la falta de conocimiento de este ingrediente.

5. ¿Cuál cree usted que es la zona productora del maíz morado en Colombia?

San Agustín, Huila 24 24%

Bello, Antioquia 16 16%

Cajamarca, Tolima 41 41%

Siachoque, Boyacá

19 19%

26

Se muestra que la respuesta con mayor porcentaje es, Cajamarca, Tolima con un 41%, que es lo correcto es la principal y mayor zona productora del país, y pues por lo mismo es la zona con más conocimientos en cuanto al producto que deseamos mostrar.

6. ¿Ha probado algún plato que incluya el maíz morado?

Si 20 20%

No 80 80%

Es muy poco, por no decir nulo el conocimiento como tal del maíz morado un porcentaje del 80% no ha probado ninguna preparación con el maíz morado y evidenciando las respuestas de la pregunta 7, el 20% de las personas que han probado alguna preparación la mayoría respondió en un envuelto.

8. ¿En qué productos de nuestra gastronomía usted se arriesgaría a usar el maíz morado?

Ajiaco Santafereño 26 26%

Bandeja Paisa 9 9%

27

Mazamorra 15 15%

Chicha 12 12%

Envueltos 25 25%

Arepa 12 12%

La mitad de los encuestados se atrajo por así decirlo por las preparaciones más comunes de nuestra comida y se cree, que es debido a que no cambiaría mucho el sabor de la preparación, quedando la misma, se evidencia que no fueron muy arriesgados a la hora de elegir una preparación diferente.

9. ¿Le llamaría la atención llegar a probar preparaciones típicas de Colombia usando el maíz morado?

Si 75 77%

No 22 23%

Casi el total de los encuestados se arriesgarían a probar una preparación con el maíz morado, pensándose en unas muy tradicionales y pues que no se verían afectadas por el producto.

28

10. ¿Creería usted que cambiar el maíz por el maíz morado en nuestra gastronomía llegaría a alterar de alguna forma la preparación?

Si 27

28%

No

70

72%

Basándose en las respuestas de la pregunta 11, la mayoría de los encuestados no creen, que el maíz morado altere la preparación, pero los otros encuestados creen que en que el maíz morado afectaría en su textura y color principalmente.

• Conclusión final de encuesta

Aunque existe un conocimiento no muy alto en cuanto a el maíz morado los encuestados están dispuestas a conocer un poco más sobre el a través de recetas de cocina nacional, haciendo que se salga del tradicionalismo de las cocinas representativas

6.3 Plan operativo

A través de este plan operativo se evidencia recetas en donde se utilizó el maíz morado como ingrediente.

29

FICHAS TECNICAS

Politécnico internacional técnico profesional en gastronomía

Nombre del plato:

Envueltos de queso y bocadillo

Ingredientes:

• INGREDIENTES:

• 2 libras de maíz morado

• 2 huevos

• ¼ de mantequilla

• 4 cucharadas de azúcar

• 1 libra de queso doble crema

• 1 lonja de bocadillo

• 1 litro de leche

PREPARACION:

Se cocina el maíz morado (desgranado) aproximadamente por 2 horas.

Se tritura en un molino hasta que quede de la textura deseada.

Se mezclan todos los ingredientes a excepción del queso y el bocadillo (estos están cortados en bastones de 4 cm x 1 cm), hasta que queden de la textura debida, se rectifica sabor.

Lavar las hojas de la mazorca, y en una olla, se colocan unas hojas haciendo una cama para colocar los envueltos.

Para armar los envueltos, se coloca la mezcla en el centro y se coloca el queso y el bocadillo, se

30

cierran con la misma hoja, y se ponen a cocinar aproximadamente 3 horas.

Politécnico internacional técnico profesional en gastronomía

Nombre del plato:

Arepas de maiz morado queso y mantequill

INGREDIENTES:

1 libra de maíz morado

½ libra de maíz

¼ de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

½ libra de queso doble crema

PREPARACION:

31

Se cocina el maíz morado (desgranado) aproximadamente por 2 horas.

El maíz se desgrana de igual manera y se reserva.

En un molino, se trituran los dos maíces, hasta que queden de la textura indicada.

Se mezclan todos los ingredientes a excepción del queso, y se amasa hasta que quede de la textura debida y se rectifica sabor.

Se hacen esferas con la masa y se rellenan con el queso, se cierran, con ayuda de una bolsa y un molde se cortan y se les da la forma deseada.

En una sartén previamente calentada con aceite, se colocan las arepas, aproximadamente de unos 5 minutos por cada lado.

Politécnico internacional técnico profesional en gastronomía

Nombre del plato:

Chicha morada

Ingredientes:

1 kilo de maíz morado

1 Litro de Agua

Clavo de olor

7 cucharadas de azúcar

Canela al gusto

32

Preparación

Cocinar el Maíz morado un tiempo aproximado de 1 hora.

Cuando el Maíz este cocinado se muele y se mezcla con el clavo de olor, la canela y el azúcar.

Se deja fermentar aproximadamente por un tiempo de 1 semana.

33

34

7. RESULTADOS

Se realiza un aval de expertos y externos donde san su punto de vista de acuerdo a lo expuesto en el mismo

Expertos

Nombre del docente

Presentación del plato

Textura Sustentación del tema

Sabor color

Presentación del personal

Nicolás Arbeláez

4.0 4.0 4.5 3.0 3.0

J Isaac Puello

4.5 4.2 4.5 4.7 4.0

Santiago Rodríguez

4.5 3.5 4.7 4.0 3.0

Angélica Barrero

4.0 4.0 4.5 5.0 3.5

Opinión de los profesores

Nicolás Arbeláez: me parece una propuesta muy interesante, la presentación de la

mesa es excelente pues esto refleja el interés que se presenta por parte del estudiante

dentro de la propuesta.

J Isaac Puello: él productos está bien pero les falta un poco más de sabor y textura

la presentación también fue excelente

Santiago Rodríguez: Muy buen producto algo que me paceré muy bueno es la forma

de presentación del producto, el sabor es muy bueno en la presentación. En tanto alas

arepas es mejor quedarse solo con los otros dos productos.

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Angélica Barrero: buena propuesta es importante conocer un poco más de los

productos del maíz morado con base en recetas de Colombia ya que son tan

conocidos.

Nombre del docente

Presentación del plato

Textura Sustentación del tema

Sabor color

Presentación del personal

John Alejandro R.

4.5 4 4.2 4.0 4.0

Ximena Estudiante

4.5 4.0 4.8 4.8 4.0

John Alejandro R: Las preparaciones y recetas pueda llegar a tener un

posicionamiento gastronómico igual que los más nombrados cuando se habla de

platos colombianos.

Ximena Estudiante: Es importante conocer un poco más sobre los productos que se

trabaja pero las recetas se encuentran muy bien elaborados y su creatividad es

perfecta

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CONCLUSIONES

Se logró producir el envuelto, arepa y la chicha (platos típico nacionales) logrando

conservar la técnicas de preparación de la bebida y de los platos, obteniendo una

aceptación del publico

La aceptación de la chicha a base de maíz morado como el producto más agradado

entre los docentes, empleados y estudiantes de la Universidad

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BIBLIOGRAFIA

BibliografíaAsencio, L. (16 de 03 de 2013). www.rpp.com.pe. Recuperado el 05 de 12 de 2013, de

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