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T SUPERCHOCOLAT

Victoire FinazPréface de Pierre Hermé

L’art de la chocologie et de la dégustation

Des recettes irrésistibles

Préface ............................................................................................5Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation ...................................................... 6

La chocologie ..........................................11De la fève de cacao à la tablette ........................... 13Pays producteurs de cacao ..................................... 20Chocolats d’origine et typicités ........................... 21Qu’est-ce que la chocologie ? ..................................23Comment déguster le chocolat ? .........................25Que nous dit la liste des ingrédients ? .............36Quels chocolats offrir à qui ?..................................38Conseils de conservation ........................................ 40À chaque pays ses spécialités ................................4110 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat ................................................ 43Le chocolat est-il aphrodisiaque ? ......................45Où déguster un bon chocolat chaud à Paris ? ............................................................................... 46 Le chocolat et ses bénéfices sur la santé ....................................................................... 4810 similitudes entre le vin et le chocolat ................................................................... 50Accords vins, spiritueux et chocolat ................52Top 10 : chocolatiers à Paris ....................................56Top 10 : chocolatiers en France ............................ 57Top 10 : pâtisseries à Paris .......................................597 talents à suivre ........................................................... 60Recettes salées ................................................................62Conseils pour la réalisation des recettes ...... 64Ustensiles et matériel ................................................ 66Mes adresses pratiques ............................................ 68

Recettes de base ............................. 71Caraméliser des fruits secs : les noix de pécan ...........................................................72Crème pâtissière au chocolat ................................ 73Ganaches montées ....................................................... 74Streuzel au cacao ...........................................................76Tuiles amandes-sésame ........................................... 77Tuiles au grué de cacao ............................................. 77Crèmes fouettées ...........................................................78Ganaches ........................................................................... 80Glaçage chocolat noir poivre de Timut ...........83Sauces .................................................................................. 84

Tempérage du chocolat ............................................ 86

Desserts .............................................................. 89Bûche de Noël chocolat-praliné ......................... 90Le mi-cuit de bonne-maman .................................92Soufflés au chocolat.................................................... 94Coulants chocolat, streuzel et crème fouettée au safran ................................... 96Crème brûlée au chocolat noir et poivre de Timut ....................................................... 98Dôme chocolat-framboise ................................... 100Bûche meringue-spéculoos .................................103Hérisson meringué ................................................... 105Pavlova aux fruits exotiques ...............................108Chouquettes sauce chocolat ............................... 110Profiteroles religieusement cacaotées .........112Sorbet chocolat sur lit de streuzel croustillant ...........................................115Sorbet framboise et chocolat .............................. 115

Sommaire

Mousses au chocolat ..................................................118Tartes au chocolat ...................................................... 122Tartes individuelles chocolat-fraise .............. 126Fondue au chocolat noir ........................................ 128

Moelleux au chocolat ...............................................130

Goûters ................................................................133Brioches au cacao et pépites de chocolat ..... 134Gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle ....................................................................... 136Marbré moelleux ........................................................ 138Muffins moelleux aux pépites de chocolat ......................................................................140Brownie aux noix de pécan .................................. 142Cake fondant au chocolat ......................................144Cake aux noisettes et pépites de chocolat ......................................................................146Cake Belle-Hélène poire-chocolat ...................148Scones aux pépites de chocolat ........................ 150Cookies très fondants .............................................. 152Crêpes torsadées ......................................................... 156Pancakes moelleux .................................................... 158Mikado pétillant ..........................................................160Pâte à tartiner chocolat-noisettes ................... 162Tablettes gourmandes ............................................. 164

Sablés chocolat et fleur de sel ............................ 166

Boissons & mignardises ............................. 169

Chocolats chauds ........................................................ 170Mendiants chocolat noir ........................................174Orangettes au chocolat noir ................................ 176Perles de praliné croustillantes ........................ 178Truffes cacaotées ........................................................180Tuiles au chocolat noir, éclats de noisettes ...................................................... 182Palets cacao .................................................................... 182Macarons au chocolat poivre de Timut ...........................................................184Lexique culinaire ........................................................188

Remerciements.............................................................191

5

Victoire aime le chocolat. Elle ne l’aime pas un peu, ni beaucoup. Elle l’aime infiniment. Passionnément. Elle l’aime tant qu’elle a dessiné sa vie autour de lui. Comme une évidence. Comment aurait-elle pu faire autrement, elle qui n’a que le cacao à la bouche. De notre première rencontre, il y a une quinzaine d’années, alors qu’elle était étudiante et travaillait sur sa thèse L’Expertise du chocolat : dégustation et évaluation sensorielle, à aujourd’hui, Victoire n’a cessé de régler son pas sur celui du cacao, pour devenir à ce jour une figure incon-tournable du genre. Soit une critique de chocolat reconnue parmi ses pairs. Une chocologue. La seule au monde à ma connaissance. Aussi, c’est elle que j’appelle lorsque j’ai une question qui me taraude sur le sujet, je sais qu’elle aura immanquablement la réponse. Sa culture dans le domaine est inouïe. Pour y parvenir, chose singulière, la jeune femme n’a pas suivi la voie professionnelle classique mais un apprentis-sage plus personnel, dicté par l’analyse de la dégustation, la connaissance technique et bien sûr, sa sensibilité propre. Elle s’est formée aux méthodes et au vocabulaire aux côtés des plus grands chocolatiers (Robert Linxe, Jean-Paul Hévin...). Elle s’est rendue à la source, au contact de la matière première, au cœur des plantations de cacao, lors d’un voyage initiatique. Elle a écouté, étudié, goûté. Patiemment. Obstinément. Exclusivement.

Je suis admiratif de ce genre de parcours. Réussir à rentrer dans ce milieu par un autre biais que le métier est un coup de maître. L’œuvre d’une passionnée.Victoire a beaucoup apporté à la profession. Me concernant, elle m’a ouvert d’autres horizons. Un aspect du chocolat vu d’un autre angle, teinté de son cheminement très spécifique.

Ce premier livre compilant recettes et bonnes adresses, est une nouvelle déclaration d’amour au chocolat. Un autre moyen, encore, de partager sa passion avec le plus grand nombre.

— Pierre Hermé, juin 2018

Préface

20

Pays producteurs de cacao

1- Mexique2- République Dominicaine3- Équateur4- Colombie5- Venezuela6- Brésil7- Pérou8- Côte dʼIvoire9- Ghana10- Nigeria11- Cameroun12- Indonésie13- Madagascar

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Les pays producteurs

Le cacaoyer est originaire du Venezuela et du Mexique, et s’est répandu progressivement en Amérique latine au temps des Aztèques et des Mayas. C’est grâce aux colons portugais et espa-gnols que le cacao franchit l’Atlantique pour arri-ver sur le continent africain. Introduit à São Tomé, au large du Gabon par les Portugais en 1830, les Espagnols suivent l’exemple et plantent des cacaoyers sur l’île de Malabo, au large du Cameroun. En 1850, le cacao arrive au Ghana et en Côte d’Ivoire. Aujourd’hui, le cacaoyer pousse dans tous les pays de la ligne équatoriale, de la Colombie aux îles Vanuatu en Asie, en passant par l’Afrique, Mada-gascar et l’Asie du sud-est avec l’essor du Vietnam. L’Afrique représente 73 % de la production mondiale, soit la majorité du cacao à l’échelle mondiale, dans deux pays principaux : la Côte d’Ivoire (40 % de la production mondiale) et le Ghana (20 % de la pro-duction mondiale). L’Amérique latine représente 15 % de la production mondiale et l’Asie 12 %.

Zoom sur l’Équateur

L’été 2017, je suis partie en Équateur avec une délé-gation de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie dont je suis membre élue. Nous avons fait un magnifique voyage autour du cacao qui représente actuellement la troisième denrée agri-cole la plus exportée après la banane et la crevette. L’industrie du cacao fait vivre 150 000 familles équatoriennes et compte plus de deux millions de personnes impliquées.J’ai été impressionnée par la taille des plantations que j’ai visitées en Équateur. Je n’étais plus dans une forêt tropicale avec les cris des singes. Le paysage ressemblait davantage à des étendues de cacaoyers plantés de façon rectiligne. La productivité y est

grandiose : 2,2 tonnes de cacao à l’Hacienda Las Canas et 1,5 tonne à l’Hacienda San Fernando.En Équateur, deux grandes marques de chocolat se distinguent : Pacari et Republica Del Cacao. Les produits sont vendus dans de jolies boutiques sophistiquées, les tablettes de 100 grammes coûtent entre 10 et 12 € l’unité.

Les planteurs et le chocolat

Il est rare que les planteurs connaissent le goût du chocolat tel qu’on le connaît en France avec une simple tablette. Ils ne connaissent souvent que les saveurs du cacao qu’ils cultivent, à l’état fermenté et séché. Pierre Marcolini me racontait qu’il avait acheté un lot de fèves à Cuba auprès de planteurs qui n’avaient jamais goûté au chocolat. Quelques mois plus tard, il est revenu sur la plantation de cacao avec les tablettes, fabriquées à partir de ces fèves. Quand ils ont croqué pour la première fois dans la tablette, l’émotion des planteurs était immense ! Ils ont adoré. Pierre était très ému de leur avoir fait ce cadeau, et moi aussi en imaginant la scène.En revanche, lorsque la plantation dispose sur place d’un atelier de transformation des fèves en chocolat, les planteurs connaissent le goût du cho-colat qui y est produit. C’était le cas au Mexique, dans l’Hacienda La Luz à Comalcalco, dirigée par Alberto Gutierrez qui m’a accueillie en octobre 2015. Jouxtant les cacaoyers, l’atelier fabrique des tablettes de chocolat noir et au lait sous la marque CACEP. Je me souviens y avoir dégusté un choco-lat noir à 70 % de cacao d’une couleur étonnam-ment claire, avec des éclats de fèves de cacao en inclusion. Le chocolat avait une forme pyrami-dale, mais sans fourrage, il était plein (c’est-à-dire qu’il est composé uniquement de chocolat, c’était donc un morceau épais à croquer !). J’avais adoré

Chocolats d’origine et typicités

24

25

Un peu d’histoire…

La notion de « dégustation » a été inventée pour la dégustation du vin, consommé depuis plus de 5 000 ans. Ce n’est qu’au ive siècle av. J.-C. que Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs du vin en familles. Le mot « dégusta-tion » apparaît en 1519, mais sa méthodologie se formalise lentement et reste rare jusqu’à la fin du xviiie siècle.Le chocolat possède autant de nuances d’arômes que le vin. D’un point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes que la science connaisse, avec près de 500 molécules volatiles dont plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour. Les molécules odorantes du chocolat varient en fonction de la variété botanique du cacao (criollo, forastero, trinitario, nacional et dérivés) et restent sous l’influence des processus de fermentation, de torréfaction et de conchage. En 1997, Gianluca Franzoni, expert en cacao et chocolat, établit un code de dégustation du cho-colat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, céréales, épices...).

« L’œnologie » du chocolat

Le vin me fascine. J’y vois beaucoup de similitudes et de parallèles avec le chocolat, précisément parce que ces deux produits stimulent tous nos sens.En parlant du chocolat comme pourrait le faire un œnologue du vin, j’essaierai de dévoiler et partager tous les aspects organoleptiques du chocolat. C’est un exercice qui requiert de développer la percep-tion sensorielle et d’utiliser un vocabulaire étendu et nuancé qui s’apparente beaucoup à celui du vin  ; bien que des termes diffèrent parfois, on ne parle pas de « robe » pour définir l’aspect d’un chocolat !Le vocabulaire sensoriel est très riche. J’ai com-

mencé à l’apprendre avec ma thèse, puis il n’a cessé d’évoluer et de s’enrichir au fil de mes expé-riences aux côtés de professionnels, notamment d’œnologues et de sommeliers.Ces dégustations de vin m’ont permis d’aiguiser mon palais et d’étoffer ce vocabulaire descriptif. Finalement, je remarque que la méthodologie pour déguster le chocolat est très inspirée de celle appliquée au vin, et recèle un même secret...

Le secret : stimuler ses sens

Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices, le chocolat est un trésor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une méthodologie pour déguster et apprécier le chocolat. Le secret est de stimuler chacun de ses sens. Cette méthode est souvent une véritable découverte pour les amateurs que je rencontre. La bonne nouvelle est qu’il n’est pas trop tard pour apprendre à déguster et savourer le chocolat !À travers cette initiation à la dégustation, je vous livre mon guide pratique et mes conseils pour com-prendre, analyser, ressentir et reconnaître les arômes du chocolat, et aussi identifier ses défauts. La dégustation sera différente selon le produit : un bonbon de chocolat avec fourrage n’est pas dégusté de la même façon qu’une tablette de chocolat noir d’origine. C’est pourquoi j’ai différencié ces deux expériences.Pour commencer, choisissez un endroit calme, lumineux, à température ambiante, idéalement située autour de 20 °C, pour apprécier correctement le chocolat, car les conditions extérieures peuvent avoir une incidence sur votre perception. Aussi, veillez à ce que les chocolats dégustés soient à température ambiante, car le froid a tendance à annihiler les arômes...

Comment déguster le chocolat ?

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Vous avez dû remarquer, en coulant du chocolat fondu pour réaliser une tablette, qu’il est difficile de maintenir le chocolat brillant et cassant. Il a plutôt tendance à blanchir ou devenir terne. Ce désagrément peut être résolu si vous tempérez le chocolat avant de le travailler.

Tempérer le chocolat signifie lui faire subir une courbe de température (avec un refroidissement et une reprise de chaleur). Les professionnels réalisent cette courbe de tempérage afin d’obtenir un chocolat cassant et brillant. Il est nécessaire d’utiliser un thermomètre de cuisine pour respec-ter les températures du chocolat, car seule l’exac-titude garantit un résultat satisfaisant.

Pour les recettes de ce livre, vous pouvez vous passer du tempérage, car je suppose que vos créations seront dégustées très rapidement ! Cependant, vous pouvez expérimenter le tempé-rage du chocolat avant de réaliser des mignardises (voir p. 174-182) ou des tablettes gourmandes (voir p. 164) si vous prévoyez de les conserver plusieurs jours. Elles resteront ainsi brillantes et cassantes.

Peu importe la quantité de chocolat que vous utili-sez, l’important est de suivre rigoureusement la courbe de température. La température de départ est celle du chocolat refroidi après avoir fondu au bain-marie (ou à feu très doux, n’excédant pas 40 °C).

q Chocolat noir : température ambiante – 55 °C – 28 °C – 31 °C.q Chocolat au lait : température ambiante – 45 °C – 27 °C – 29 °C.q Chocolat blanc : température ambiante – 45 °C – 26 °C – 28 °C.

Pour atteindre le pic de température, il suffit d’aug-menter le feu et de contrôler la température avec le thermomètre. La précision est au degré près.

Pour descendre en température, vous pouvez soit verser le chocolat dans un saladier froid, en mélangeant jusqu’à ce que la température baisse, soit ajouter du chocolat en tablette (réservé à tem-pérature ambiante), qui va fondre en faisant bais-ser la température (ajoutez du chocolat jusqu’à ce que la température basse de la courbe soit atteinte).

Puis rallumez le feu pour reprendre les quelques degrés nécessaires pour terminer la courbe de tempérage.

Cette technique professionnelle vous garantit un chocolat brillant et cassant ; il suffit juste de s’ar-mer de patience et de rigueur !

Pourquoi tempérer ?

Le beurre de cacao, présent en grande quantité dans le chocolat, est une matière capricieuse. Une fois fondu, il est incapable de retrouver une forme cristalline stable. Comme l’explique Frédéric Bau dans son Encyclopédie du chocolat, les cristaux qui le composent sont agglomérés entre eux, pro-voquant notamment des taches blanchâtres sur le chocolat. Les conséquences sont triples : le cho-colat a perdu de sa brillance, de son cassant et de son fondant. Pour aider le beurre de cacao à se stabiliser, il faut réaliser le tempérage du chocolat.

Tempérage du chocolat

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92Desserts

Ingrédients60 g de beurre demi-sel

+ pour le moule400 g de chocolat noir

à 70 % de cacao6 œufs

45 g de farine5 g de levure

250 g de sucre roux fin (ou vergeoise)

Il s’agit d’un gâteau de grand-mère, donc très intense et très gourmand, fondant du centre jusqu’au bord ! Le gâteau a besoin de reposer une nuit, n’oubliez pas de le faire la veille.Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mélangez la farine et la levure.

Dans un cul-de-poule, mélangez 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe de sucre à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de farine et levure. Mélangez bien. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Le principe est d’ajouter au fur et à mesure les jaunes, le sucre et la farine, et de bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. La texture est granuleuse : rassurez-vous, c’est normal.

Incorporez petit à petit le chocolat à l’appareil, mélangez bien. La texture reste granuleuse, compacte et un peu dure à travailler. C’est normal.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un grand sala-dier. Incorporez-en la moitié à l’appareil et mélangez délicatement. Ajoutez le reste. L’appareil reste difficile à travailler. Patience ! Mélangez doucement, la magie est en train d’opérer. Aidez-vous d’une Maryse pour remuer le fond et bien mélanger.

Versez l’appareil dans un moule bien beurré et étalez-le à l’aide de la Maryse jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Une croûte se forme et craque, mais le gâteau reste très peu cuit au centre, c’est normal. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 nuit.

Le mi-cuit de bonne-maman

Pour 8 personnesPréparation q 25 min

Cuisson q 15 minRepos q 1 nuit

CONSEIL—

N’hésitez pas à servir ce gâteau accompagné d’un sorbet aux fruits rouges, d’un coulis de fruits rouges ou d’une salade

de fruits, et d’une crème fouettée à la menthe (voir p. 79). Un vin de Bordeaux rouge (légèrement tannique) saura parfaitement accompagner la dégustation.

93Desserts

126Desserts

Tartes individuelles chocolat-fraise

Tartes individuelles poire-chocolat

Ingrédients1 pâte sucrée au chocolat

(voir p. 122)200 g de fraises fraîches

Quelques feuilles de menthe (ou de Limon Cress, ou de basilic)

Pour la ganache montée

au chocolat noir90 g de chocolat noir

à 70  % de cacao11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de

crème entière liquide 35 % M.G.

Ingrédients1 pâte sucrée au chocolat

(voir p. 122)50 g d’amandes effilées

2 poires

Pour la ganache montée

au chocolat noir90 g de chocolat noir

à 70 % de cacao.11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de

crème entière liquide 35 % M.G.

Pour le sirop

50 g de sucre blanc en morceaux

Préparez le fond de tarte comme dans la recette de tarte au chocolat de Madagascar (p. 122).

Détaillez des disques dans la pâte sucrée, enfoncez-les avec les doigts au fond de moules à tartelette et posez dessus des billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180 °C (th. 6) pour 10 minutes. Laissez refroidir.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué p. 74. Versez-la chaude dans les fonds de tarte.

Parsemez de fraises coupées en deux ou en quatre dans la longueur. Amusez-vous avec leur disposition ! Coupez finement aux ciseaux des feuilles de menthe sur les fraises. Dégustez aussitôt.

Préparez les fonds de tarte comme dans la recette des tartes individuelles chocolat-fraise ci-dessus.

Torréfiez légèrement les amandes effilées dans une poêle, à sec.

Épluchez les poires et faites-les cuire dans une casse-role d’eau bouillante pendant 5 minutes. Coupez-les en quartiers. Préparez le sirop dans une casserole en mélangeant le sucre avec un petit verre d’eau. Quand le sirop brunit, ajoutez les quartiers de poires et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Réservez les poires 15 minutes sur du papier sulfurisé.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué p. 74. Versez la ganache chaude dans les fonds de tarte et disposez dessus les lamelles de poire, côte à côte, comme pour reconstituer un quart de poire.

Réservez 2 heures à température ambiante (18 à 20 °C). Parsemez d’amandes effilées avant de servir.

Pour 6 personnesPréparation q 25 min

Cuisson q 10 min

Pour 6 personnesPréparation q 25 min

Cuisson q 10 minRepos q 2 h

127Desserts

Boissons et mignardises174

Mendiants chocolat noir

Ingrédients150 g de chocolat noir

à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona)

40 g de cranberries40 g d’amandes émondées20 g de noisettes entières

20 g de pistaches vertes fraîches

Pour ces recettes, il est important de travailler dans une cuisine où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent une note sucrée agréable à la fin d’un repas.Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, formez 3 à 4 disques de chocolat sur le papier sulfurisé. Déposez dessus 2 à 3 cranberries, 1 amande, 1 noisette et 2 pistaches. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ (jusqu’à ce que les mendiants se décollent facilement de la feuille).

Pour 6 personnesPréparation q 15 min

Repos q 1 h

Mendiants chocolat au lait

Ingrédients200 g de chocolat au lait à 50 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk

Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus)20 g de raisins blancs secs

20 g de noix de pécan20 g de noisettes entières

20 g de pignons de pin

Suivez la recette des mendiants au chocolat noir (ci-dessus), en remplaçant le chocolat noir par le chocolat au lait.

Déposez sur chaque mendiant 2 à 3 raisins secs, 1 noix de pécan, 1 noisette et 1 pignon de pin.

CONSEIL—

Vous pouvez utiliser d’autres fruits secs, selon vos envies !

Boissons et mignardises175

17, 50 € TTC Prix France

MD

S : 6

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N1

La « chocologie » désigne la connaissance du chocolat,de la culture du cacao à l’art de la dégustation.

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Victoire Finaz est une experte du chocolat et de la dégustation.De sa passion, elle a créé son métierde chocologue et anime depuis plusde dix ans des ateliers de dégustationet des conférences.Elle possède sa marque de chocolats,Les Carrés Victoire. SU

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