Suport Curs Barman

  • View
    127

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

CURS BARMAN

Transcript

SUPORT DE CURS BARMAN

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUIBarmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a consumatorilor cu buturi specifice seciei de buturi ,n funcie de profilul acesteia:

- efectueaz curenia n cadrul seciei la intrarea n serviciu;

- verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice;

- verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i l ntocmete la ieirea din serviciu (schimb);

- se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi, pe baza sortimentului unitii i a profilului acesteia;

- se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindri gradai pentru msurarea buturilor;

- respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igieno-sanitare i a modelului stabilit pe unitate , n funcie de categoria i profilul unitii;

- servete buturile cu strictee numai n programul stabilit al uniti;

- elibereaz comenzile la osptari , n baza bonurilor de marcaj sau tichet de cas;

- pregtete, la comand, buturi n amestecuri, potrivit n amestecuri , potrivit reetelor alcoolice sau rcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reete pe baz de sucuri din fructe i legume;

- respect normele de protecia munci i de igien n condiiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalaii frigorifice;

- etaleaz mrfurile n secie, cu preurile corespunztoare fiecrui sortiment;

- avizeaz borderourile osptarilor pentru valorile marcate la secie, la terminarea programului acesteia;

- n condiiile servirii vinurilor vrsate (la butoi),pstreaz proba martor de laborator pn la epuizarea sortimentului respectiv ;

- respect i rspunde de servirea buturilor conform gramajelor solicitate de osptar sau consumator, ca i de calitatea i rcirea acestora n anotimpul clduros.

UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin uniti de servire se nelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, secii de producie, oficii i spaii anexe dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, cum urmeaz:

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria lux;

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria I;

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a II-a;

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a;

- uniti cu grad de confort i regim special de frecventare cantin restaurant ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al unitii, nivelul de pregtire i inuta personalului etc. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate de producie.

BARUL este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte n care se desfac buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de produse culinare, sub form de gustri. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, vizionare TV, video.

1) Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foietaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun igri i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezint un program variat de divertisment, de music hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, strine i indigene, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortat, roast beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese. De obicei. Sunt realizate n amfiteatru, pentru ca la toate mesele s se poat vedea programul artistico muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor filme etc.

3) Cafe barul este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorului i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut .a.).

4) Pati barul este o unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite n stare cald. Buturile sunt n special nealcoolice. Se utilizeaz mobilier de dimensiuni mici (msue i taburete). Ambiana unitii este completat prin prezentri de discuri, benzi, casete audio i video.

5) Snack barul este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam de 10 15 sortimente: cremvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unele preparate cu specific, precum i buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (un sortiment redus).

6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie i patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jokey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme.

PREZENTAREA BUTURILOR N UNITI

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile care se ofer, trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii pe care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico financiare sporite.

n unitile publice de alimentaie se pot folosi urmtoarele forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral, mixt (combinat) sau prin televiziunea cu circuit nchis.

Prezentarea scris

Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi, pliante, flutura, erveele tiprite etc.

Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie; a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas.

La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:

- sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.;

- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mai atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare;

- felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, coctail etc. pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor;

- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv;

- durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers;

- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.

Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron, mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul patiser, carmangierul, barmanul i bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:

- denumirea societii comerciale, denumirea unitii i categoria de ncadrare, data zilei;

- denumirea preparatelor i buturilor;

- gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv;

- valorile nutritive ale preparatului (calorii);

- semntura patronului sau efului de unitate;

- perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin).

Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: specialiti culinare ale unitii, ale zilei i ale buctarului; gustri reci i calde (hors doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din pete; preparate (mncruri) calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, de cofetrie, fructe, cafea); buturi alcoolice (aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere); sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.

Se